APLICACIN DE COLORANTE OBTENIDO A PARTIR DE HEMOGLOBINA

COMO SUSTITUTO DE NITRITO DE SODIO EN LA GENERACION DE COLOR

EN SALCHICHON



LAURA LILIANA VIASUS CLAVIJO








Universidad Nacional de Colombia
Facultad de ciencias, Especializacin en Ciencia y Tecnologa de alimentos
Bogot, Colombia
2013

APLICACIN DE COLORANTE OBTENIDO A PARTIR DE HEMOGLOBINA
COMO SUSTITUTO DE NITRITO DE SODIO EN LA GENERACION DE COLOR
EN SALCHICHON



LAURA LILIANA VIASUS CLAVIJO




Trabajo de grado presentado como requisito para optar el ttulo de
especialista en Ciencia y Tecnologa de alimentos


Director
Ph.D. William Albarracn Hernndez






Universidad Nacional de Colombia
Facultad de ciencias, Especializacin en Ciencia y Tecnologa de alimentos
Bogot, Colombia
2013

DEDICATORIA






Este trabajo lo dedico a mi hijo por ser luz,
motor, aliento, vida y felicidad.
A mis padres por su apoyo, comprensin,
amor, tolerancia y paciencia, por ayudarme
con los recursos necesarios para estudiar.
Gracias por drmelo y aguantrmelo todo, ya
que todo lo bueno que soy se lo debo a
ustedes.
AGRADECIMIENTOS.

Agradezco a Dios y a la Virgen por cuidarme y
darme lo mejor de este mundo
A mis padres y abuela por su incondicional apoyo y
tolerancia
A mi hijo por ser mi motor
A William Albarracin por ser gua en este trabajo
A mis amigos clara y paco, por ser una nota y
colaborarme en todo lo que necesite
A la Universidad Nacional, por darme una de las
mejores experiencias de mi vida
RESUMEN

El Cooked Cured Meat Pigment (CCMP), es un pigmento natural obtenido de la
hemoglobina bovina, el cual fue incluido en un embutido crnico de pasta gruesa,
con la finalidad de realizar un producto con la coloracin caracterstica pero sin
adicin de nitrito de sodio. El CCMP se agreg en tres diferentes concentraciones,
comparndolo con una muestra control sin ningn aditivo y una muestra control
con adicin de nitrito, analizando el color y la estabilidad de este por el mtodo
CIELAB a lo largo de la vida til, obteniendo resultados negativos en cada
tratamiento.

Palabras Clave.
Cooked Cured Meat Pigment (CCMP), nitrito, color, embutido. CIELAB.

ABSTRACT

Cooked cured meat the Pigment (CCMP), a natural pigment obtained is bovine
hemoglobin, which was included in a thick paste meat sausage, in order to make a
product with the characteristic color but without addition of sodium nitrite. The
CCMP added at three different concentrations and compared to a control sample
with no additives and a control sample with the addition of nitrite, analyzing the
color and the stability of the CIELAB throughout life, negative results in each
treatment.


Keywords.
Cooked Cured Meat Pigment (CCMP), nitrite, color, sausage. CIELAB.


TABLA DE CONTENIDO
pag
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1
2. JUSTIFICACION 3
3. OBJETIVOS 5
3.1 Objetivo general 5
3.2 Objetivos especficos 5
4. MARCO TEORICO 6
4.1 Color 6
4.1.1 Espacios de color 7
4.1.1.1 CIELAB 8
4.1.2 Color de la carne 10
4.1.2.1 Factores que afectan el color de la carne 11
4.2 Curado de carnes 12
4.2.1 Nitratos y Nitritos 12
4.2.2 Efectos indeseables del Nitrito 16
4.3 Pigmentos naturales 17
4.3.1 Cochinilla 17
4.3.2 Capsantina 18
4.3.3 Antocianos 18
4.3.4 CCMP 18
4.4 Embutidos 20
4.4.1 Clasificacin de embutidos 20
4.4.1.1 Embutidos crudos 20
4.4.1.2 Embutidos escaldados 21
4.4.1.3 Embutidos cocidos 21
5. METODOLOGIA 22
5.1 Flujograma de elaboracin 24
6. RESULTADOS Y DISCUSION 25
6.1 Anlisis de Luminosidad 27
6.2 Anlisis de coordenada a* 29
6.3 Anlisis de coordenada b* 31
7. CONCLUSIONES 33
8. RECOMENDACIONES 35
9. BIBLIOGRAFIA 36
LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Solido de CIELAB 8
Figura 2. Evolucin de los pigmentos en las carnes tratadas con nitrito 14
Figura 3. Formacin de CCMP a partir dela mioglobina y nitrito 19

Figura 4. Tratamientos antes de proceso trmico 25
Figura 5. Tratamientos despus de proceso trmico 26
Figura 6. Tratamientos despus de 38 das de elaboracin 26


LISTA DE GRAFICAS

Grafica 1. Flujograma de elaboracin 24
Grafica 2. Determinacin de L* da 1 27
Grafica 3 Interacciones para Luminosidad (L*) 27
Grafica 4. Determinacin de a* da 1 29
Grafica 5. Interacciones para coordenada a* 30
Grafica 6. Determinacin de b* da 1 31
Grafica 7. Interacciones para coordenada b* 31
1

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El color rosa caracterstico de las carnes curadas es una importante propiedad
sensorial que genera aceptabilidad y es asociado con la calidad del producto; ya
que para el consumidor este es un indicativo de frescura y salubridad (1)

Responsable del color y flavor en productos crnicos son el Nitrito de sodio y
Potasio, los cuales han sido usados a lo largo del tiempo en carnes procesadas, a
pesar de estos efectos deseables, se ha encontrado que los nitritos se combinan
con diversas aminas en el conducto gastrointestinal para formar N-nitrosaminas,
en algunos productos curados bajo ciertas condiciones de procesamiento (2). Las
nitrosaminas son aminas que contienen un grupo funcional nitroso (NN=O).
Estos compuestos se forman cuando un nitrgeno (N) y un oxgeno (O) de un
compuesto nitrosante se unen al nitrgeno del grupo amino (N) de un compuesto
amnico, esto compuestos son agentes teratgenos, mutgenos y probables
carcingenos, altamente peligrosos para la salud humana.

Entre los riesgos ms importantes derivados de nitratos y nitritos se encuentra el
Aumento de metahemoglobinemia; donde la hemoglobina es incapaz de liberar
oxgeno de manera efectiva a los tejidos del cuerpo. La toxicidad del nitrato en
humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el
organismo la misma accin que sobre la carne conservada, es decir, transforma la
hemoglobina en metahemoglobina (3). De esta forma han producido
repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sdico en
las carnes en conserva, principalmente debido a una mala homogeneizacin entre
ingredientes y aditivos.

La susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la poblacin infantil se debe a Acidez
gstrica disminuida, la cual favorece la proliferacin de microorganismos
reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorcin; por otra parte la
2

Hemoglobina fetal (60-80% en recin nacidos), se oxida ms fcilmente a
metahemoglobina.

Tambin existen otros grupos de poblacin de riesgo como embarazadas, ya que
el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas
con acidez gstrica disminuida o con dficit de glucosa-6P-deshidrogenasa (4).

De acuerdo a esto se pone en prctica algunos estudios realizados con la
implementacin de sub productos como la sangre proveniente de las plantas de
beneficio, de la cual se extrae los glbulos rojos para obtener CCMP, pigmento
que puede brindar la coloracin rosa caracterstica de los productos crnicos y
debido a que en la actualidad se busca disminuir compuestos qumicos en los
alimentos y que estos sean reemplazados por aditivos naturales, se elabor un
producto crnico en el cual se aplica este pigmento como sustituto del nitrito de
sodio.

Por estas razones se decidi determinar el comportamiento del CCMP en la
generacin de color y estabilidad de este en salchichn cervecero el cual es un
producto de fcil acceso y gran consumo a nivel nacional.



3

2. JUSTIFICACION

Para la formacin del pigmento de los productos crnicos se emplea el nitrito de
sodio (altamente reactivo en medio cido) en presencia de otras sustancias
reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en xido
ntrico despus de varias reacciones intermedias y reacciona con la mioglobina y
con algo de hemoglobina (de los glbulos rojos de la sangre residual) para formar
los nitrosopigmentos que le imparten el color rosado estable caracterstico de
estos productos.

Estudios anteriores han demostrado que estas reacciones se pueden realizar
fuera del producto obteniendo un complejo pentacoordinado
mononitrosilferrohemocromo(1), pigmento natural obtenido de la reaccin de
hemoglobina bovina con nitrito de sodio, el cual es utilizado para eliminar el uso de
nitritos y a su vez eliminar el riesgo de tener nitrito residual en los productos
crnicos.

El aislamiento de este nitrosopigmento es difcil debido a la inestabilidad en
presencia de aire y luz (1), se han encontrado estudios del comportamiento de
color en la carne de cerdo tratada con el pigmento natural Cooked Cured Meat
Pigment, comparando el efecto de estos con muestras de carne curada por
nitritos, por el mtodo de color Hunter L, a, b; los valores obtenidos indicaron que
el pigmento de la carne tratada con CCMP, se asemejaba al de la carne curada
con nitrito (5).

De igual forma se han formulado sistemas de carne curada libre de nitrito que
consisten en la adicin de CCMP. Realizando la aplicacin de este pigmento en
diferentes formulaciones en recortes de carne o en el musculo propio; encontrando
que en las muestras tratadas con CCMP, la estabilidad del color, sabor y
antioxidante fueron similares a las muestras homologas tratadas con nitrito (6).
4

A partir de esto en este trabajo se analiza la generacin y estabilidad de color de
este pigmento en un producto de consumo masivo como el salchichn cervecero
(embutido escaldado).


5

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

Determinar el comportamiento del CCMP (Cooked Cured Meat Pigment), colorante
natural extrado de los glbulos rojos de bovino en la coloracin de salchichn
cervecero

3.2 Objetivos Especficos

Obtener el colorante CCMP, a partir de Hemoglobina de la sangre Bovina.
Incorporar el CCMP en un producto crnico escaldado como el salchichn
y determinar el comportamiento que tiene el CCMP en el color del producto
crnico terminado

Determinar la concentracin optima del pigmento en un producto de
formulacin estndar elaborado en la Universidad Nacional.


6

4. MARCO CONCEPTUAL.

4.1 Color
El color es un atributo de la visin. Los ojos, al detectar un mbito poco extenso de
las radiaciones electromagnticas, hacen posible la identificacin subjetiva de
cada uno de los colores que se perciben en la vida real. El color es tambin una
caracterstica de la luz que puede definirse como la forma de la energa radiante
que es capaz de estimular la retina del ojo humano, provocando un proceso
consciente que da lugar a las sensaciones visuales. Esta definicin es subjetiva
pues la hace depender del observador. Por otra parte la luz blanca, compuesta por
todas las radiaciones del espectro visible, es la que permite ver los colores de los
objetos pues stos, al absorber algunas radiaciones y reflejar, transmitir y/o
difundir las otras, asumen su caracterstica de color con que se las reconoce. Es
decir que los colores dependen de los objetos y de la luz que los ilumina (7).

La teora tricromatica se basa en suponer la existencia de un sistema trirreceptor
en el rgano de la visin, es decir, que sin importar la composicin espectral de la
radiacin que llega a la retina, la respuesta ser evaluada segn tres parmetros:

El matiz o tono que es el atributo fundamental. Tradicionalmente definido
como el que nos permite clasificar a los colores como rojizos, amarillentos, etc., o
aqul que permite diferenciar un color respecto al gris del mismo brillo,
denominado estmulo acromtico. Est relacionado con las diferencias de
absorbancia de la energa radiante a diferentes longitudes de onda (). Es decir,
es el atributo cualitativo del color.

El brillo o luminosidad, caracterstica por la que un color puede
clasificarse, en trminos generales, como claro u oscuro. Ms exactamente se
puede definir como el atributo en virtud del cual los colores pueden considerarse
7

equivalentes a alguno de los miembros de la escala de grises, entre el negro y el
blanco. Es una medida relativa de la luz reflejada frente a la absorbida.

La saturacin o pureza, que determina para cada matiz su grado de
diferencia frente al gris del mismo brillo, y describe la reflexin o transmisin a una
determinada longitud de onda.

Se considera que el matiz es la medida cualitativa de la cromaticidad y la
saturacin la cuantitativa. El brillo no se considera partcipe de la caracterstica
cromtica (8).

4.1.1 Espacios de color

El anlisis visual bsico del color se encuentra incluido dentro de la cata o examen
organolptico, que consiste en la apreciacin por la vista de las cualidades de un
objeto, y es especialmente utilizado en el campo de los alimentos. Otra forma de
medir el color visualmente es el empleo de escalas de color, atlas, diccionarios o
colecciones de colores (25).

En estos modelos existen diferencias en la construccin de los crculos cromticos
que responden a cada modelo, para la identificacin de cada color se utilizan
coordenadas las cuales pueden construir espacios o superficies (slidos de color)
donde cada uno de los diferentes colores (tono, saturacin y luminosidad)
existentes queda representado por un punto. (9)

La CIE (Comisin Internacional de Iluminacin) es la autoridad internacional en
cuestiones de luz, iluminacin, color y espacios de color. Gracias a esta entidad,
podemos entender mejor el funcionamiento del color.


8

4.1.1.1 CIELAB

El CIE L*a*b* (CIELAB) es el modelo cromtico usado normalmente para describir
todos los colores que puede percibir el ojo humano, desarrollado especficamente
con este propsito por la CIE. En 1976, la CIE recomend la CIE L* a* b*, como la
escala de color para usar, la cual pretende proporcionar un estndar, una escala
de color aproximadamente uniforme que podra ser utilizada por todo el mundo a
fin de que los valores de color p comparados.

La escala de color CIELAB es una escala de color aproximadamente uniforme, las
diferencias entre los puntos dibujados en el espacio de color corresponden a las
diferencias visuales entre los colores trazados.

El espacio de color CIELAB est organizado en una forma de cubo, donde el eje
L* va de arriba abajo, siendo el mximo para L* 100, lo que representa un difusor
perfecto que refleja y el mnimo de L* es cero, lo que representa el negro. Los
ejes a* y b* no tienen lmites numricos especficos. El eje a* positivo es rojo y el
negativo es verde. Por otra parte el eje b* positivo es amarillo y b* negativo es
azul

Figura 1.Solido de CIELAB (9).

9

Tambin hay valores delta asociados con esta escala de colores, L*, a*, b*,
los cuales indican la cantidad de un estndar y muestra, como difieren uno de otro
en L*, a*, b*, utilizando a menudo estos valores delta para el control de calidad de
ajuste o frmula.

Puede establecerse tolerancia para los valores delta, ya que valores delta que
estn fuera de las tolerancias indican que hay mucha diferencia entre el estndar y
la muestra. El tipo de correccin necesario puede determinar que el valor delta
est fuera de tolerancia. Por ejemplo, a* se encuentra fuera de tolerancia, las
necesidades enrojecimiento / verdor se deben ajustar; Por otra parte el signo del
valor delta indica si la muestra es ms roja o verde que el estndar. Por ejemplo,
si a* es positivo, la muestra es ms roja que el estndar.

La diferencia de color total E *, tambin puede ser calculada. El E * es un valor
nico que se da teniendo en cuenta las diferencias entre el L*, a*, y b* de la
muestra y del patrn. No indica que parmetro o parmetros (L*, a*, y/o b*) estn
fuera de tolerancias, si E * est fuera de tolerancia, tambin puede ser engaoso
en algunos casos en que L*, a* o b* est fuera de la tolerancia, pero E *
todava est dentro de la tolerancia.

Adems, hay otros dos valores delta que estn relacionados con esta escala, C*
y H *, El C* es la diferencia en croma entre la muestra y el estndar como se
describe en un sistema de coordenadas polares y el H* es la diferencia de
ngulo de tono entre la muestra y el estndar como se describe en un sistema de
coordenada polar.

La escala de color CIELAB se puede utilizar en cualquier objeto cuyo color se
puede medir proporcionando una escala estndar para la comparacin del valores
de color. (10)

10

4.1.2 Color de la carne

La carne y sus productos derivados constituyen el mejor ejemplo sobre la
influencia que ejerce el color de los mismos sobre los consumidores. El color de la
carne es principalmente el resultado de la concentracin de los pigmentos
presentes y de su estado qumico, otras caractersticas fsicas como el depsito de
grasa y diversas propiedades de superficie. La mioglobina es la fuente principal,
aunque no en forma absoluta, del color de la carne. El contenido de la misma
puede variar enormemente dependiendo de la especie (bovinos 0,3-1%, porcinos
0,04-0,06 %, ovinos 0,2-0,6 %), raza, sexo (el toro tiene mayor proporcin que la
vaca), edad (aumenta con la misma), tipo de msculo, ejercicio (los animales de
pastoreo tienen un contenido mayor que los estabulados) y tipo de alimentacin
que recibe el animal (un bajo contenido de hierro en la dieta produce bajo nivel de
mioglobina en el msculo) (11).

La mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de este producto
depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. En el
msculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de in ferroso, y as se
encuentra tambin en la carne fresca. El grupo hemo puede tener asociada una
molcula de oxgeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante,
que es el que se observa en la parte exterior de la carne. En el interior, la
mioglobina no tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de
desoximioglobina, que tiene un color rojo prpura ms intenso y oscuro que el de
la oximioglobina. Estas dos formas son interconvertibles, dependiendo de la
presin parcial de oxgeno, y en la prctica, de la superficie de contacto.

En la mioglobina, la presencia del grupo hemo y de la cadena de protena
protegen el ion ferroso, pero aun as, la oxidacin se produce con cierta rapidez,
especialmente si la superficie de contacto es grande, como en el caso de la carne
picada. La mioglobina con el hierro en forma frrica recibe el nombre de
11

metamioglobina o ferrimioglobina, y tiene un color marrn poco atractivo. Este
proceso es reversible, por la accin de un enzima, la metamioglobin-reductasa, en
presencia de agentes reductores (12).
Estas reacciones debidas a que el Fe se oxida (III) se forma la metamioglobina
(MetMb), no pudiendo ligarse ms el O
2
a la molcula. La produccin de este
pigmento color marrn es acelerada por bajas presiones parciales de oxgeno
(O
2
), aunque ciertos enzimas reductores presentes en la carne son capaces de
retransformar la metamioglobina nuevamente en mioglobina. De esto se puede
deducir que dado que el metabolismo residual del tejido y el desarrollo creciente
de microorganismos reducen la tensin de oxgeno presente, el color rojo brillante
tpico de la oximioglobina (MbO) se va perdiendo por formacin de la MetMb
marrn. (13)
4.1.2.1 Factores que afectan el color de la carne
En relacin con los productos crnicos, la retencin del color constituye un
problema muy diferente al de la carne fresca. La formacin del color de la carne
curada no depende del oxgeno, puesto que el color se forma por la accin del
xido ntrico. La disociacin del nitroso pigmento no se incrementa a bajas
tensiones de oxgeno y la velocidad de oxidacin del pigmento se incrementa
progresivamente con el incremento del oxgeno. Por lo tanto, la retencin
prolongada del color de la carne curada depende de la ausencia de oxgeno (14).
El color de la carne es el resultado de las distintas etapas que atraviesa la misma
durante su procesamiento. Entre las que ms influyen pueden ser mencionadas: la
produccin primaria, el sacrificio y la comercializacin. La produccin primaria
involucra el contenido de mioglobina (factor intrnseco) que depende de la edad
del animal, la especie, el rgimen nutricional, la raza, el sexo, etc. Durante el
sacrificio, el color se ver afectado por las condiciones a las que es expuesto el
animal previo a la matanza y, posteriormente, por la forma en que se realice dicho
12

proceso, en especial por el nivel de descenso de pH. Finalmente, el
almacenamiento, la distribucin y la posterior exposicin para la venta, tambin
influirn en el color de la carne (15)

4.2 Curado de carnes

El trmino'' curado'' en relacin con las carnes procesadas se entiende
universalmente como la adicin de nitrito o nitrato con sal y otros ingredientes a la
carne para la mejor conservacin. Si bien varios ingredientes incluyendo azcar,
especias, fosfatos y otros son tpicamente incluidos en las carnes curadas, es la
adicin de nitrito en una u otra forma la que conlleva a las caractersticas
distintivas de la carne curada. Por otra parte, productos que son similares pero
hechos sin nitrito o nitrato, deben estar claramente etiquetados como sin curar
(16).

4.2.1 Nitratos y Nitritos

El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito
potsico, E-250 nitrito sdico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es
aadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sdico,
E-252 nitrato potsico), ya que sirve como reserva de ste al ir transformndose
lentamente en nitrito (4).

El nitrito aadido a una masa de carne se oxida parcialmente en nitrato por el
oxgeno secuestrante, actuando como un antioxidante. Una parte de nitrito se une
a la mioglobina, formando nitrosomioglobina estable al calor, otra parte se une a
protenas u otras sustancias en la carne, a pesar de estas reacciones las
concentraciones de nitrito y nitrato en un producto tiene que ser controladas y
medidas en especial por que las cantidades residuales estn reguladas (17). En
Colombia se permite el uso mximo de 200mg/Kg NTC1325.
13


En cuanto al desarrollo de de los pigmentos en las carnes tratadas con nitrito. La
molcula de xido nitroso, suministrada por el nitrito (NO
2
-
), o procedente de la
reduccin bacteriana o enzimtica del nitrato (NO
3
-
), se fija por enlaces de
coordinacin al Fe (II) del hemo de la Mb, originando compuestos rojos-rosados
estables, y resistentes a la oxidacin (14).

El color caracterstico de curado es debido al pigmento nitrosomioglobina cuya
formacin depende de la velocidad e intensidad del proceso de acidificacin. As,
en los procesos de curado lento se aplica la nitrificacin con NO
3
-
, el cual se
reduce a NO
2
-
, mediante la intervencin de la flora microbiana con actividad
nitrato-reductasa. Esta flora no desarrolla a valores de pH inferiores a 5,5 los
cuales suelen alcanzarse muy pronto al final del estufado en los procesos de
curado rpido. De esta forma se corre el riesgo de que no se produzca la
nitrosacin del pigmento. Si bien esto se soluciona utilizando directamente NO
2
-
en
el curado rpido, la estabilidad del color es mayor en la nitrificacin con NO
3
-

debido a que el color logrado con NO
2
-
directamente, debe ser estabilizado
rpidamente con bajas temperaturas, evitando adems la luz y el aire. No
obstante, la presencia de nitrosomioglobina no implica que el producto tenga un
color estable. Recin cuando dicho pigmento sufre la accin del calor se forma el
nitrosomiocromgeno (nitrosilhemocromo o nitrosohemocromgeno), que es la
forma verdaderamente estable. ste puede transformarse en pigmentos
degradados (grises, verdes, marrones) por efecto de la actividad microbiana (25).

El nitrito agregado con la sal nitrificada para curado acta como un agente
oxidante fuerte sobre el hierro de la Mb. Se origina Fe (III) y la coloracin griscea
se presenta casi espontneamente. Recin despus del tratamiento trmico y
luego de permanecer colgados durante un tiempo prolongado, en el embutido
terminado tiene lugar la reaccin contraria. Debido a los efectos reductores el Fe
(III) se transforma nuevamente a Fe (II), el NO puede ser fijado y se produce el
14

rojo de curado. Este proceso se desarrolla lentamente cuando la reduccin no es
acelerada mediante agentes reductores como el cido ascrbico (acelerador del
curado). Luego, si la formacin del Fe (III) se efecta por el calor entonces el color
marrn/grisceo que se origina es irreversible. La forma bivalente del Fe ya no
resulta posible y, por lo tanto, no es factible la formacin del rojo de curado. La
oxidacin fra del Fe, que tiene lugar bajo la conservacin de la estructura de la
Mb (Mb no desnaturalizada), es reversible, dependiendo de las condiciones del
medio tales como temperatura, presencia de agentes reductores y tiempo (15).

















Figura 2. Evolucin de los pigmentos en las carnes tratadas con nitrito (18)

Por otra parte el aroma y sabor logrados por el curado son inconfundibles. Las
impresiones sensoriales corresponden fundamentalmente a los componentes
aromticos voltiles. El aroma de curado se origina a partir de las reacciones de
Metamioglobina
(Marrn)
Nitrosometamioglobina
(Marrn)
Oximioglobina
(bermelln brillante)
Nitrosohemocromogeno
(rosado a marrn)

Mioglobina
(Purpura)
Nitrosomioglobina
(bermelln)

Porfirinas oxidadas
(verde, amarilla,
incolora)
No
O
x
i
d
a
c
i

n

No
R
e
d
u
c
c
i

n

R
e
d
u
c
c
i

n

Oxidacin
15

varias sustancias de la carne y la sangre con el xido nitroso. Las sustancias de
reaccin conocidas hasta ahora son alcoholes, aldehdos, inosina, hipoxantina y
especialmente compuestos azufrados. Para la formacin de un tpico aroma de
curado alcanzan entre 20-40 ppm de nitrito.

Tambin est el efecto de conservacin o bactericida del nitrito en los productos
crnicos siendo un fundamento de suma importancia para su empleo; con una
concentracin de 80-150 ppm de nitrito se inhibe selectivamente la germinacin de
las esporas de Clostridium botulinum, Por otro lado, el Streptococcus faecium, el
Streptococcus faecalis, el Staphylococcus aureus y las especies de Lactobacillus
resisten bastante bien las concentraciones de nitrito

habituales en los productos
crnicos. Por el contrario, las especies de Pseudomonas, Escherichia coli, ciertas
especies de Bacillus y de Clostridium se inhiben en mayor o menor grado en
presencia de nitrito
,
debido a que la accin antimicrobiana del nitrito depende, por
un lado, del valor del pH (cuanto ms bajo, tanto mayor es el efecto inhibidor y
viceversa) y, por otra parte, de la concentracin de este ya que durante los
procesos de elaboracin y almacenamiento de los productos crnicos, el nitrito se
reduce) (19).

El nitrito tambin aporta efectos antioxidantes es decir que retarda la oxidacin de
los cidos grasos insaturados). El mecanismo de accin radica en la formacin de
complejos, por ejemplo con el cobre (Cu
+2
) y con el hierro (Fe
+2
), anulando de esta
forma las sustancias prooxidantes en el producto (15).

Por ultimo cuando el nitrito es adicionado a sistemas crnicos complejos
biolgicamente, reacciona con o es ligado a varios componentes qumicos
presentes naturalmente como las protenas. Las condiciones de calentamiento
normalmente usadas en el proceso de curado acelera estas reacciones, y cuando
el proceso de elaboracin es completado, slo aproximadamente del 10-20% del
nitrito originalmente adicionado es analticamente detectable. Este as denominado
16

nivel de nitrito residual disminuye ms durante el almacenamiento y la distribucin,
cuando el producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su
preparacin y consumo (20).

4.2.2 Efectos indeseables del Nitrito.

El nitrito se mezcla con los alimentos por medio de la saliva, teniendo el mismo
efecto como nitrito en una mezcla (inhibir el crecimiento de algunos
microorganismos patgenos) y se ingiere. En el nitrito de estmago pueden llegar
a formar nitrosaminas cancergenas en el ambiente cido (20).

La principal preocupacin derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en
agua potable tiene dos motivos: por un lado, los efectos txicos producidos por un
exceso de nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar la formacin
endgena de N-nitrosocompuestos, de efectos cancergenos (como las
nitrosaminas).

Los N-nitrosocompuestos son agentes teratgenos, mutgenos y probables
carcingenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como
consecuencia de la reaccin de las aminas secundarias (aromticas y alifticas)
con el cido nitroso HNO
2
.


Si bien se forman gran variedad de estos compuestos, los ms significativos
desde el punto de vista de la toxicologa alimentaria son las dialquilnitrosaminas
(Dimetilnitrosamina, Dietilnitrosamina), las nitrosaminas de estructura cclica (N-
nitrosopiperidina, N-nitrosopirrolidina) y acilalquil-nitrosaminas o nitrosamidas
(nitrosoguanidina); la formacin de estos compuestos comienza cuando los
nitratos son reducidos a nitritos por los microorganismos de la cavidad bucal y
estos nitritos se transforman despus en xido ntrico en el estmago debido a las
condiciones all existentes. Bajo circunstancias especficas, como la gastritis
17

crnica, los nitritos pueden oxidarse en el estmago a agentes nitrosantes (N
2
O
3
,
N
2
O
4
) y reaccionar para formar N-nitrosocompuestos (16).

Esta reaccin se produce con precursores nitrosables, que incluyen una gran
variedad de componentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados,
huevos, quesos, carnes...), precursores naturales en los alimentos (como ciertos
aminocidos), los alcaloides presentes en especias que se emplean para curar
carnes (pimienta negra), y otros precursores que aparecen en los alimentos como
contaminantes (plaguicidas, aditivos o medicamentos) (4).

4.3 Pigmentos naturales.

A partir de los efectos no deseables del nitrito, se han incursionado en productos
crnicos colorantes de origen natural. Los colores naturales de alimentos se
obtienen desde una variedad de hierbas, especias, vegetales y minerales, entre
estos tenemos:

4.3.1 E-120, Cochinilla, cido carmnico.

El cido carmnico, una sustancia qumica compleja, se encuentra presente
en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae, parsitos de
algunas especies de cactus. Los insectos que producen esta sustancia son muy
pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg. de
producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso
seco. El colorante se forma en realidad al unirse la sustancia extrada de los
insectos por medio de agua caliente con un metal como el aluminio, o el calcio. Es
probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas entre los
naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los
alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en
18

productos crnicos, entre otros productos. No se conocen efectos adversos para la
salud producidos por este colorante (20).

4.3.2 E-160 c, Capsantina.

Es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el
principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos son
muy conocidas, por ejemplo en salchichas donde est permitido su uso como
aditivo. (21).

4.3.3 E-163 Antocianos.

Son un grupo amplio de sustancias naturales, bastante complejas,
formadas por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable
del color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o
violetas de la mayora de las frutas y flores. Los antocianos utilizados como
colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente ms
importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin
del vino. Estn autorizados en productos crnicos (21).

4.3.4 CCMP

Por otra parte uno de los colorantes de origen natural es el Cooked Cured
Meat Pigment CCMP, el cual se prepara a partir de clulas de sangre, directa o
indirectamente a travs de una hemina intermediaria. El procedimiento para
preparar este pigmento incluye reaccionar las clulas rojas de la sangre de
especies bovina o porcina con un agente nitrosante y reductante, a elevadas
temperaturas; para obtener un CCMP estable es necesario realizar tcnicas de
secado (22).

19

Estudios precisan la secuencia para la formacin del CCMP y han concluido que el
dinitrosylferrohemocromo es el actual CCMP (6), la secuencia de reacciones se
muestran en la figura 1.


Figura 3. Formacin de CCMP a partir dela mioglobina y nitrito. El smbolo P hace
alusin a la protena (6).

Este Pigmento de la carne curada se desarrolla normalmente por la reaccin del
nitrito con la mioglobina pigmento natural de la carne para formar dinitrosyl
ferrocromo (DNFH). El pigmento da a la carne curada su color caracterstico, se
20

forma a partir de la mioglobina pigmento de la carne, que consta de un complejo
de hierro de porfirina, (grupo hemo unido a la protena de globina). En la presencia
de nitrito, el rojo brillante (nitrosomioglobina) se forma, en la que el H
2
O en la
posicin axial en el hierro hemo se sustituye por el xido ntrico (NO). El NO se
forma a partir de nitrito por la actividad natural de la reduccin del tejido muscular,
que es acelerado por la adicin de agentes reductores tales como cido ascrbico
(CCMP nuevo) (5).

4.4 Embutidos

Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una
masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y
condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o
artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda
someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las
materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la tecnologa de elaboracin
se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a
continuacin solo veremos los embutidos crudos y cocidos

4.4.1 Clasificacin de embutidos

A partir de la gran variedad de embutidos, se dar una clasificacin desde el
punto de vista de la prctica de elaboracin, que refiere al estado de la carne al
incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:

4.4.1.1 Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,
sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha
desayuno, salamis.

21

4.4.1.2 Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser
embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido,
etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe
pasar de 75 - 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una
temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C.

4.4.1.3 Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se
cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de
cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C,
sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C (26).



22

5. METODOLOGIA
El colorante a utilizar se obtuvo a partir de la hemoglobina extrada del proceso de
separacin del plasma sanguneo de ganado bovino; el cual se liofilizo para
determinacin de hierro por espectrofotometra de absorcin atmica a una
longitud de onda de 296.7, y Slit de 0.2nm con una llama de aire-acetileno. Con
esta determinacin se procedi a calcular los reactivos para la obtencin del
CCMP, el cual se obtuvo tratando la hemoglobina con NaOH, para posterior
adicin de cido ascrbico el cual funciona como agente reductor, despus de
esto se realiz nitracin con NaNO
2
, calentando a 85
0
C por 15 minutos,
inmediatamente se adiciono cido ctrico al precipitado hasta obtencin de pH 4
pasando a choque trmico con bao de hielo. Se realiz centrifugacin y el
precipitado obtenido se llev a liofilizacin (23).


Puesto que estudios preliminares informan sobre un efecto en el color del CCMP
(entre 12 y 24ppm) similar al del nitrito, este trabajo decidi el empleo del
pigmento en concentraciones de 10, 20 y 30 ppm en las muestras de salchichn
cervecero, teniendo muestra control con formulacin estndar y muestra en
ausencia de color.

El producto se elabor con la metodologa estndar en la planta piloto de carnes
de la Universidad Nacional, donde se realiz pesado y picado de las materias
primas (carne magra de res y cerdo y grasa dorsal de cerdo) para posterior
mezclado con los aditivos hasta obtener una pasta homognea la cual se embuti
en tripa sinttica de calibre 50-60mm, las muestras se llevaron a Ahumador por
una hora a 65
0
C y posterior a esto se escaldado hasta tener un centro trmico en
el producto de 72
0
C. El producto se dej 1 da en refrigeracin para fijacin de
color, al cabo de este tiempo se procedi a lectura de color.

23

Las formulaciones a las cuales se agrega CCMP, al no llevar condimento en
paquete se elaboran con Ajo 5g/Kg, comino, pimienta negra 2g/Kg, mejorana
3g/Kg y nuez moscada 1g/Kg (20).
La determinacin instrumental de color se realiz con colormetro MINOLTA CR
300, es escala CIELAB, iluminante D
65
y ngulo del observador 10,
determinndose las coordenadas L*, a* y b*. L*. Se efectuaron 30 lecturas por
tratamiento a los 1, 7, 15, 22, 30, 38 y 45 das de elaborado el producto.
El anlisis estadstico de los datos se realiz con anlisis de varianza ANOVA con
el programa STARGRAPHICS

CENTURION.

24

5.1 Flujograma elaboracin de salchichn.















Grafica 1. Flujograma de elaboracin

MATERIAS PRIMAS
BALANZA
MOLINO
EMBUTIDORA
MEZCLADORA
AHUMADOR
Pesaje de materias primas y aditivos
Disco de 6mm
Carne+grasa+shielo+aditivos+
Condimentos, hasta homogeneidad
Embutir en tripas de 50mm
Temperatura inicial 65
0
C,
Por 1h
ESCALDADO Centro termico 72
o
C por
CHOQUE TERMICO
Lleva a recipiente con hielo por
15 min.
REFRIGERAR
R
25

6. RESULTADOS Y DISCUSION


En las siguientes figuras se muestra las pastas antes de su coccin y despus de
esta.





Figura 4. Tratamientos antes de proceso trmico

26


Figura 5. Tratamientos despus de proceso trmico

CONTROL 10ppm 20ppm 30ppm NaNO
2



Figura 6. Tratamientos despus de 38 das de elaboracin
27

6.1 Anlisis de Luminosidad L*

Grafica 2. Determinacin L* da 1.

Grafica 3. Interacciones para Luminosidad (L*)

En la grfica 2 se muestra como la Luminosidad presenta diferencias
estadsticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza para el control
1, tratamientos 3 (20ppm CCMP), 4 (30ppm CCMP) y control 5 (NaNO
2
), sobre los
otros tratamientos, por otra parte el tratamiento 2 (10ppm CCMP) presenta un
comportamiento similar a los tratamientos 4 y el control 5; siendo estos los que
presentan un mayor valor para este parmetro.
1 2 3 4 5
Medias y 95,0% de Fisher LSD
Tratamiento
62
62,4
62,8
63,2
63,6
64
64,4
L
Interacciones y 95,0% de Fisher LSD
Dia
62
63
64
65
66
L
1 7 15 22 30 38 45
Tratamiento
1
2
3
4
5
28

La luminosidad est relacionada con el agua libre en superficie (27), y ya que
cuatro de los tratamientos con CCMP no presentaron la coloracin esperada y la
obtenida es similar a la muestra control, se deduce que los valores en este
parmetro son debido al proceso de picado y mezclado ya que al destruirse la
estructura del tejido se incorpora aire a la masa.

Por otra parte el control 1 muestra la luminosidad ms baja frente a los otros 3
tratamientos y el control 5, este a diferencia de los otros no contiene ningn tipo de
pigmento y al agregar aditivos se presenta desnaturalizacin de protenas
alterando la estructura y liberando los lquidos tisulares que se acumulan en la
superficie modificando las propiedades de reflexin y refraccin de la luz
influyendo en los valores de luminosidad, presentando los tratamientos 2, 3, 4 y
control 5 mayor cantidad de agua libre de superficie (18).

La grfica 3 presenta los resultados del anlisis ANOVA multifactorial para
Luminosidad (L*) a lo largo del tiempo. En esta grafica se identifica que todos los
tratamientos muestran diferencias estadsticamente significativas con un nivel del
95,0% de confianza frente a los otros tratamientos. Se tiene que durante el
almacenamiento y exposicin a la luz los productos crnicos cocidos pueden
incrementar o disminuir los valores de L* dependiendo de si existen o no
prdidas de agua libre en superficie. As, cuando no hay prdidas de agua libre,
los valores de L* disminuyen. Dicha disminucin se atribuye entonces a los
cambios en los estados de oxidacin de la mioglobina (27). En base a esto,
observamos que en la mayora de tratamientos a lo largo de los das la L*
aumento ligeramente deduciendo perdida de agua libre en la superficie.



29

6.2. Anlisis de Valores de a*

Grafica 4. Determinacin a* da 1.
La grafica 4 presenta diferencias estadsticamente significativas entre todos los
tratamientos con un nivel del 95,0% de confianza. El control 5 es el que presenta
mayor valor en este parmetro, debido a la inclusin de NaNO
2
, Los valores de los
de los tratamientos con CCMP, no muestran un valor significativo para el
componente rojo, puesto que presentaron valores muy pequeos en la
coordenada a+, siendo mayor a estos el control 1 el cual no tiene ningn tipo de
pigmento, los valores bajos para los tratamientos con CCMP, se deben a que el
CCMP no logro pigmentar el producto, permitiendo el desarrollo de
metamioglobina en la carne, quizs por falta de distribucin en la pasta del
salchichn, en cuanto al control 1, este presento mayor valor en el componente a*,
comparado con los tratamientos de CCMP, esto debido a que en la elaboracin
del tratamiento la oxidacin de la mioglobina no fue tan alta, en comparacin con
los tratamientos con CCMP, quizs por menor tiempo en el proceso de mezclado,
no permitiendo que el oxgeno se distribuya en toda la pasta oxidando la
mioglobina.


1 2 3 4 5
Medias y 95,0% de Fisher LSD
Tratamiento
0
2
4
6
8
10
12
a
30


Grafica 5. Interacciones para coordenada a*

Segn la Grafica 5, Todos los tratamientos presentan diferencias estadsticamente
significativas con un nivel del 95,0% de confianza, el control 5 fue el que presento
tendencia al rojo y los otros 4 tratamientos propensos al color verde. En el
control 5 debido a la estabilidad del color gracias al nitrito incluido en la pasta,
permitiendo as que no haya oxidacin del nitrosilhemocromo. Por otra parte no se
presento desarrollo de coloracin roja en el transcurso de los das de
almacenamiento, mantenindose constante para 4 y 5 a lo largo del proceso de
almacenamiento.

La coordenada a* disminuye tras la oxidacin de la mioglobina (control 1 y
tratamiento 3), mientras que la oxigenacin incrementa los valores de dicha
coordenada (control 5). Cuando la Mb es oxidada a MetMb, incapaz de almacenar
oxgeno, por otra parte la formacin de MetMb est relacionada con la oxidacin
de los lpidos, indicando que el CCMP no intervino en el desarrollo de la MetMb en
los tres tratamientos evidenciando la falta de aporte en la coloracin del producto
(25).

Interacciones y 95,0% de Fisher LSD
Dia
0
2
4
6
8
10
12
a
1 7 15 22 30 38 45
Tratamiento
1
2
3
4
5
31

6.3. Anlisis de Valores de b*

Grafica 6. Determinacin b* da 1.
La grafica 6 se presentan los valores de b* y nos muestra que los tratamientos
con CCMP, indican un valor alto para el componente amarillo, mayor a los
controles 1 y 5, siendo menor el control con NaNO
2
y no muy lejos el control 1, por
otra parte los tratamientos 2 y 3 no presentan diferencias estadsticamente
significativas en comparacin con los otros tratamientos
.

Grafica 7. Interacciones para coordenada b*

1 2 3 4 5
Medias y 95,0% de Fisher LSD
Tratamiento
13
14
15
16
17
b
Interacciones y 95,0% de Fisher LSD
Dia
13
14
15
16
17
18
b
1 7 15 22 30 38 45
Tratamiento
1
2
3
4
5
32

Encontramos que ninguno de los tratamientos tiene comportamiento similar
mostrando diferencias estadsticamente significativas,

En la grfica 7 vemos un leve aumento en los tratamientos 3 y 4 en los valores de
b*. Los valores ms altos se presentan para los tratamientos de CCMP, en cuanto
a los controles 1 y 5 los valores son ms bajos, es decir menor cantidad de
amarillo. En cuanto al control 1, el aumento en el da 38, pudo ser debido a que el
producto al tener una deshidratacin a lo largo del almacenamiento pudo tener
una oxidacin incipiente de lpidos (28).

Los valores de b* depende de los estados de la Mb y las proporciones en las que
se encuentran presentes; el mayor descenso de los valores de b* est relacionado
con la formacin de MetMb (color marrn) para el caso del tratamiento control 1,
por otra parte cuando predomina este pigmento a cierto nivel el color resultante es
amarillo oscuro en el caso de los tratamientos con CCMP.

En el caso del control 5 se deduce que los valores de este parmetro estn
relacionados con el desarrollo de una mezcla de colores en el producto resultante
de las distintas proporciones de los estados de la Mb siendo mayor el de la OMb
(color rojo) gracias a la adicin del nitrito, en esta mezcla de colores existe
diferente proporcin de componentes amarillos, lo cual determinara los menores
valores de la coordenada b* en este tratamiento (25).


33

7. CONCLUSIONES

1. La Luminosidad de un producto se ve determinada por la disponibilidad de
agua a nivel superficial y la cantidad de lquidos tisulares por el proceso de
destruccin del tejido, ubicados en la superficie ms que por la pigmentacin
del producto.

2. El Cooked Cured Meat Pigment al ser un pigmento muy sensible y de fcil
oxidacin al aire y a la luz pudo haber perdido la reaccin esperada en el
proceso de mezclado de las materias primas ya que en este proceso se
incorpora aire quedando atrapado en la pasta y est expuesto a la luz
oxidndose de esta manera el CCMP.

3. El salchichn cervecero al ser un embutido de pasta gruesa, no presenta una
emulsin uniforme como en las pastas finas (Estudios han demostrado la
coloracin de este pigmento (2)) limitando la dispersin del pigmento el cual
sufren la oxidacin perdiendo su efecto antes de alcanzar la distribucin
uniforme en la pasta.

4. Se liber gran cantidad de Mb de la estructura tisular en la preparacin del
producto la cual fue oxidada especialmente en MetMb, generando una
coloracin marron en los tratamientos del 1 al 4, la cual fue notoria en los
anlisis de las componentes de color.

5. Los valores en los tratamientos control, 10, 20 y 30 ppm de CCMP se
presentan bajos en la coordenada rojo-verde (a*) por la cantidad de MetMb
presente en las pastas. Por el contrario, en el tratamiento con nitrito este
reacciona con los estados de la Mb aumentando la cantidad de OMb la cual
influye notoriamente en el componente rojo.

34

6. Los altos valores de la coordenada amarilloazul demuestran la alta
concentracin de MetMb en los tratamientos con CCMP.



35

8. RECOMENDACIONES

1. Antes de la inclusin del pigmento, realizar anlisis de estabilidad del
pigmento

2. Emplear concentraciones mayores de CCMP en productos crnicos de
pasta gruesa

36

9. BILBLIOGRAFIA
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