APLICACIN DE LA METODOLOGA PARA DETERMINAR LA CALIDAD NUTRICIONAL POR

EL INDICE DE HANSENS NQI DE UN GRUPO DE ALIMENTOS

MARIA DEL CARMEN BERMUDEZ FUENTES
LUZ NAYIBE VARGAS MESA.ND. MSc. DIRECTOR
MARIA ALEJANDRA BURBANO.ND. CODIRECTOR

TRABAJO DE GRADO
PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TITULO
NUTRICIONISTA DIETISTA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIN Y DIETTICA
BOGOT, D.C , JULIO DE 2010.
APLICACIN DE LA METODOLOGA PARA DETERMINAR LA CALIDAD NUTRICIONAL POR
EL INDICE DE HANSENS NQI DE UN GRUPO DE ALIMENTOS



MARIA DEL CARMEN BERMUDEZ FUENTES




APROBADO



LUZ NAYIBE VARGAS N.D. M.S.c MARIA ALEJANDRA BURBANO N.D.
DIRECTOR CODIRECTOR


MARTHA LUCIA BORERO N.D. M.S.c
JURADO


APLICACIN DE LA METODOLOGA PARA DETERMINAR LA CALIDAD NUTRICIONAL POR
EL INDICE DE HANSENS NQI DE UN GRUPO DE ALIMENTO
JULIO DE 2010.







MARIA DEL CARMEN BERMUDEZ FUENTES


APROBADO










LILIA YADIRA CORTES N.D.MS.c
DIRECTORA CARRERA DE
NUTRICION Y DIETETICA.

INGRID SCHULER Ph.D
DECANA ACADEMICA
FACULTAD DE CIENCIA


NOTA DE ADVERTENCIA



La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
trabajos de tesis. Solo velar por qu no se publique nada contrario al dogma y a la moral
catlica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se
vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justia.
Artculo 23 de la Resolucin N13 de Julio de 1946.














DEDICATORIA



Este trabajo de grado est dedicado especialmente a Dios por darme perseverancia, una
consecuencia de mi clara inteligencia y un premio a la inmensa riqueza del gran ser humano que
hay en mi y la fuerza para sacar adelante este proyecto y as mismo lograr alcanzar el sueo de
ser un excelente profesional, Nutricionista Dietista.

A mis padres, Socorro del Carmen Fuentes y Jos Simn Bermdez, por ser ejemplares, por su
sacrificio y lucha constante por verme realizada, por regalarme la educacin, por su paciencia y
sus concejos sabios. Merecen mucho ms pero este primer fruto que me embriaga de alegra es
de ustedes porque sin su apoyo incondicional no habra sido posible.

A mis hermanos, por soportarme y darme sus manos en los momentos que necesitaba ayuda,
apoyo y sobretodo motivacin, para ustedes hermanitos que tambin fueron parte de este gran
esfuerzo.

A mis primas a Liana Meza y Mara Margarita Medina, por ser mi apoyo constante, y por
recordarme que los sueos se hacen realidad cuando te animas a hacerlos y le colocas el alma y
el corazn para cumplirlos.

A mis, tas, amigas, y profesoras en especial a la profesora Graciela Barriga Martnez por su
apoyo incondicional y a mis angelitos que interceden por m desde el cielo y cuidan de m para que
obtenga logros excelentes para colocarlos al servicio de la humanidad que tanto los necesita.










AGRADECIMIENTOS



La realizacin de este proyecto de grado fue posible gracias al apoyo humano de La Pontificia
Universidad Javeriana por ofrecerme todas las herramientas necesarias para convertirme en
Nutricionista Dietista, y de esta forma servirle al pas y a la humanidad. Al apoyo, compromiso,
sabidura, perseverancia, y lucha constante de Luz Nayibe Vargas, Nutricionista Dietista, directora
de mi trabajo de grado, a Mara Alejandra Burebano Nutricionista y codirectora de mi trabajo de
grado, ellas fueron quienes me orientaron a lo largo de este proceso y gracias a sus aportes
acadmicos, su dedicacin, y amor, logre llevar a cabo este trabajo.



















vi
Tabla de contenido

Pg.
1. Introduccin 13
2. Marco terico y revisin de literatura. 14
2.1. ndice de Calidad Nutricional (NQI), de Hansens 15
3. Formulacin del problema y justificacin 16
3.1. Formulacin del problema. 16
3.2. Justificacin. 16
4. Objetivos. 17
4,1 Objetivo general. 17
4.2. Objetivos especficos. 17
4. Materiales y mtodos. 17
5.1. Diseo de la investigacin. 17
5.2. Poblacin de estudio y muestra. 17
5.3. Variables del estudio. 18
5.4. Metodologa 18
5.4.1. Seleccin codificacin de los alimentos y preparaciones que conforman
el ciclo de mens de los refrigerios, posterior anlisis en tabla de composicin de
alimentos. 18
5.4.2. Cuantificacin del ndice de calidad nutricional (NQI). 19
5.4.3. Sistematizacin y anlisis de la informacin. 20
5. Resultados. 20
6. Discusin de los resultados 22
7. Conclusiones 25
8. Referencias bibliogrficas 26
9. ANEXOS 28




vii
INDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Ecuaciones para la determinacin del NQI en cada alimento o preparacin. 20
Tabla 2. Determinacin del ndice de Calidad Nutricional de Hansens NQI para cada
nutriente de los alimentos del refrigerio escolar. Secretara de Educacin del Distrito.2009 22



















viii
INDICE DE ANEXOS

Pg.

Anexo 1.Especificaciones de la Minuta Patrn del refrigerio escolar.
Secretara Distrital de Educacin. 28
Anexo 2. Codificacin de los alimentos del refrigerio escolar por las Tablas de composicin
de alimentos 29
Anexo 3. Codificacin y anlisis nutricional de los alimentos, en las tablas de composicin de
alimentos 30
Anexo 4. Identificacin y codificacin de los alimentos del Refrigerio Escolar en Tabla
de Composicin de Alimentos SR22. USDA 200 31
Anexo 5. Asignacin de cdigos nuevos a las preparaciones del Refrigerio Escolar en la Tabla
ABREV. USDA. 2009 32
Anexo 6. Aporte de Energa y Nutrientes de los 32 alimentos del Refrigerio Escolar. 2009 33
Anexo 7.Patrn de referencia de nutrientes nios y nias entre 8-10 aos de edad. 34
Anexo 8. Tabla Codialimentos 35
Anexo 9. Resultados del ndice de calidad nutricional de Hansen`s (NQI) de los 32 alimentos
del Refrigerio Escolar.2009 36















ix
10

RESUMEN

Las enfermedades crnicas no transmisibles como la hipertensin, dislipidemias, diabetes,
sobrepeso, obesidad, se han asociado a factores determinantes de la alimentacin; desde 1979
se han venido desarrollando herramientas que permiten orientar la seleccin y consumo de
alimentos ms densos en nutrientes y que generen mayores beneficios para la salud. Objetivo: El
estudio busco aplicar la metodologa de calidad nutricional por el ndice de Hansens, para
determinar la densidad de nutrientes en un grupo de alimentos, que conforman el refrigerio escolar
de la Secretaria de Educacin del Distrito Bogot. Metodologa: Se tomaron 32 alimentos del
refrigerio escolar, se cuantifico el NQI para 14 nutrientes de cada alimento y preparacin
Resultados: La mayora de los alimentos evaluados presentaron puntaje menor a 1, en cuanto a
bajo aporte de hierro, niacina, fibra, zinc. Alimentos como leche, yogurt, kumis, presentaron un
buen ndice de calidad nutricional por densidad de nutrientes, as mismo, frutas como la manzana,
naranja y banano.
Conclusin: Se demostr la utilidad de aplicar la metodologa del ndice de Hansens, para
determinar la calidad nutricional, de los alimentos y preparaciones. Permite ser una herramienta
til para la planeacin de opciones saludables en la minuta de los programas de alimentacin
escolar.

PALABRAS CLAVES: ndice de calidad nutricional, densidad de nutrientes, densidad calrica














x
11


ABSTRACT

Chronic noncommunicable diseases such as hypertension, dyslipidemia, diabetes, overweight,
obesity, are associated with determinants of power, from 1979 have been developing tools to guide
the selection and consumption of nutrient dense foods and generate greater health benefits.
Objective: The study aimed to apply the methodology of nutritional quality by Hansen's index to
determine the nutrient density of a food group, making up the school snack of the District Education
Secretary Bogot. Methodology: It took 32 foods from school snacks, was quantified for the PCI in
14 nutrients for each food and preparation RESULTS: Most of the foods evaluated presented with
a lower score in terms of low intake of iron, niacin, fiber, zinc,. Foods such as milk, yogurt,
buttermilk, gave a good index of nutritional quality by nutrient density, likewise, fruits like apple,
orange and banana. Conclusion: We demonstrated the usefulness of the methodology of
Hansen's index to determine nutritional quality of foods and preparations. Allows be a useful tool
for planning healthy choices in the minutes of school feeding programs.


KEY WORDS: nutritional quality index, nutrient density, calorie density

















xi
12

1. INTRODUCCION

A nivel mundial, ha aumentado rpidamente la carga de las enfermedades no transmisibles, en el
2001, stas fueron la causa de casi el 60% de los 56 millones de defunciones anuales y del 47%
de la carga mundial de morbilidad, en Colombia, aproximadamente la mitad de la poblacin sufre
de sobrepeso y obesidad, 32,4% y 14% respectivamente.

Existen determinantes que influyen directamente en la alimentacin saludable relacionados con la
seleccin tales como: oferta y precios de los alimentos, etiquetado nutricional e informacin al
consumidor. Segn Uauy, R, para Amrica Latina son: los ingresos el principal factor
determinante de la disponibilidad y de la demanda de alimentos, segn la FAO, cuanto mayores
son los ingresos, mayor es la disponibilidad de energa, mayor el consumo de productos de origen
animal (carne y productos lcteos) y menor el consumo de cereales y carbohidratos complejos.

Otros de los determinantes que influyen directamente en la alimentacin saludable son los hbitos
alimentarios por ejemplo, en el caso del consumo excesivo de comida rpida, el mayor consumo
conlleva la optimizacin de los sistemas de produccin, reduciendo por tanto el precio por unidad,
lo que es compensado por un mayor volumen de producto por racin. Si a eso se le aade grasa,
sal, azcar y colorantes para hacer que la comida sea ms atractiva y para mejorar el sabor, se
tienen las bases del consumo excesivo de alimentos grasos, dulces, salados, y de gran densidad
calrica.

En la promocin de una alimentacin saludable se ha venido desarrollando algunos indicadores
con el propsito de evaluar los atributos saludables de la alimentacin, Entre estos se destacan el
ndice de calidad nutricional, ndice de calidad nutricional de Hednicos Mojduszka's, el ndice de
alimentacin saludable, ndice de calidad de Padberg, y el ndice de calidad nutricional de
Hansen's.

El propsito de este trabajo fue determinar el ndice de calidad nutricional de Hansens (NQI), de
los alimentos que conforman el programa de refrigerio escolar, suministrado por la Secretaria
Distrital de Educacin.


13

2. MARCO TERICO
Diferentes estudios han establecido relaciones entre el tipo de dieta consumida por la poblacin y
enfermedades crnicas no transmisibles (1). Segn la Encuesta nacional de la situacin
nutricional en Colombia, ENSIN 2005, el 46% de la poblacin de 18 a 64 aos, presenta
sobrepeso y obesidad, siendo mayor en mujeres (49,6%), y en hombres (39,9%). Cuando la
mirada se asienta en los menores de 18 aos, se observa que el porcentaje de obesidad aumenta
de 3% en menores de 4 aos, a un 10-12% en los adolescentes (2).

En pases desarrollados y en desarrollo de las Amricas, los datos muestran un bajo y decreciente
consumo de frutas, verduras, granos integrales, cereales y legumbres, mientras aumenta el
consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y azcares. Los pobres tienen regmenes
alimentarios montonos que satisfacen o exceden necesidades calricas, pero deficientes en
vitaminas y minerales, especialmente hierro, cinc, vitaminas A y C y cido flico. (Uauy, Jacobi,
2003).
En cuanto a hbitos alimentarios saludables, Amrica latina ha presentado un aumento marcado
del consumo de los alimentos de alta densidad calrica, y un bajo consumo de cereales,
legumbres y otras fuentes de fibra, las cuales son fomentados por los sectores sociales y
econmicos, influyendo en la aparicin de las enfermedades crnicas no trasmisibles,
relacionadas con la alimentacin, como la obesidad entre otras (3).

Estudios recientes recomiendan que para bajar de peso, se debe reducir el consumo de energa y,
centrarse en una alta densidad de nutrientes, ya que aumentando el consumo de alimentos de
baja densidad energtica, como las frutas y verduras, se lograra reducir el peso corporal (4,18).

Para ayudar a los consumidores a obtener ms informacin de las caloras que consumen se est
desarrollando un enfoque de perfil de nutrientes, que pueda ser til para evaluar los alimentos
individuales y ayudar a las personas a construir dietas saludables. (5)

Con el propsito de reducir la prevalencia de enfermedades crnicas no transmisibles a nivel
mundial, la organizacin mundial de la salud. OMS estableci en 2004, la Estrategia Mundial de
Alimentacin, Actividad Fsica y Salud, y con respecto a la dieta, incluye las recomendaciones
dirigidas tanto a las poblaciones como a las personas (6):


14

Lograr un equilibrio energtico y un peso normal.
Limitar la ingesta energtica procedente de las grasas, sustituir las grasas saturadas por
grasas insaturadas y tratar de eliminar los cidos grasos trans.
Aumentar el consumo de frutas y hortalizas, as como de legumbres, cereales integrales y
frutos secos.
Limitar la ingesta de azcares libres.
Limitar la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia y consumir sal yodada. Promover la
actividad fsica como factor determinante del equilibrio energtico y el control del peso.

Estas recomendaciones propuestas por OMS impulsan a que muchos pases adopten polticas
alimentarias como foco de prevencin de la obesidad y promocin de hbitos alimentarios y de
estilos de vida saludable, con el propsito de lograr un equilibrio energtico (6).

Se han desarrollado indicadores o ndices; que buscan monitorear o evaluar la calidad nutricional,
entre los que se destacan: el ndice de alimentacin saludable (healthy eating index) que fue
desarrollado por el Centro para la Nutricin del USDA Poltica y Promocin (CNPP). Y mide qu
tanto, la dieta se ajusta a las RDA, de las Guas Alimentarias y la Pirmide de Alimentos. (7,13-
16).

La puntuacin del ndice NNR (Puntaje de alimentos ricos en nutrientes), se desarroll para definir
dietas saludables, seleccionando 14 nutrientes, para orientar sobre el contenido global de
nutrientes benficos en relacin con el aporte de caloras de un alimento dado.
2.1. ndice de Calidad Nutricional de Hansens. (1979).
El IQN fue propuesto en 1973 por Hansen y cols, y mide niveles de nutrientes presentes en un
alimento relativo al contenido calrico, utilizando la Ingesta Diettica Recomendada (RDA) como
referencia, basado en un consumo de 2000 Kilocaloras por da. El IQN se calcula separadamente
para cada nutriente, obteniendo un perfil nutriente por nutriente de un alimento.
(Drewonski.) Lo ha definido como una medida de la capacidad de un alimento para cubrir la
recomendacin de un nutriente especfico. (8)
En la interpretacin Hansen y cols, definieron .un punto de corte: 1. implica una adecuacin del
100% frente a la RDA de cada nutriente Un ICN > 1 puede ser deseable o no dependiendo del
nutriente en cuestin; es decir, para calcio o protena es deseable pero indeseable para colesterol,
15

grasas saturadas y sodio. Los alimentos con altos valores de nutrientes son generalmente
considerados como de alto valor nutritivo o denso en nutrientes. La carne magra es un ejemplo de
unos nutrientes alimentos densos con altos valores INQ para varios nutrientes esenciales como
protenas, hierro, zinc y vitaminas B (9).
3. FORMULACION DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACION

3.1. FORMULACION DEL PROBLEMA

Actualmente se acepta que la prevencin de enfermedades es la manera ms econmica de
combatir, la epidemia de enfermedades no transmisibles. As, mismo, el sector de educacin tiene
un enorme potencial para inculcar hbitos saludables en todas las generaciones. Han cambiado
los modelos nutricionales en Amrica Latina, ha aumentado el consumo de alimentos de gran
densidad calrica (gran contenido de grasas y azcares) y ha disminuido la actividad fsica,
observndose un predominio de las poblaciones urbanas sedentarias.

La dieta de la poblacin colombiana es desbalanceada, con un consumo excesivo de
carbohidratos con respecto al valor calrico total (ENSIN, 2005). Es necesario desarrollar acciones
enfocadas en la promocin de una alimentacin saludable, que incluya el desarrollo o aplicacin
de herramientas que permitan orientar la planificacin de alimentacin saludable, en los
programas de asistencia alimentaria escolar, as como al consumidor con el etiquetado nutricional.

3.2. JUSTIFICACION

Este trabajo se realiz con el propsito de estudiar y aplicar la metodologa para determinar la
calidad nutricional y los atributos de una alimentacin saludable, por medio del ndice de calidad
nutricional de Hansen's, en un grupo de alimentos que conformaron el refrigerio escolar,
suministrado por la Secretara Distrital de Educacin. Disponer de una herramienta que pueda ser
utilizada en la planificacin de una alimentacin saludable, en el seguimiento de los mens de los
programas de asistencia alimentaria, y en los programas de educacin alimentaria y nutricional. Se
determin el ndice de calidad nutricional NQI.




16

4. OBJETIVOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

Aplicar la metodologa para determinar la calidad nutricional por el ndice de calidad nutricional
de Hansens (NQI), de un grupo de alimentos.

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Revisin y comparacin del contenido nutricional, de los alimentos a analizar en
diferentes bases de datos de composicin de alimentos.
Calcular el ndice de calidad Nutricional de Handesns de un grupo de 32 alimentos que
conformaron el refrigerio escolar.

5. MATERIALES Y METODOS

5.1. DISEO DE LA INVESTIGACIN

Estudio descriptivo, exploratorio, en el que se tomaron los alimentos del ciclo de mens del
programa de refrigerio escolar, correspondiente al mes septiembre de 2009.

5.2. POBLACION DE ESTUDIO Y MUESTRA

La muestra estuvo conformada por 32 alimentos, que hacen parte de los refrigerios escolares que
ofrece la secretaria de educacin del distrito capital. Los alimentos correspondan a los ciclos de
mens del segundo del ao 2009, para el grupo de escolares entre 8 y 10 aos.

De conformidad con los lineamientos tcnicos nutricionales de la Secretara de Educacin del
Distrito, la minuta debe cumplir con1:
Refrigerios: A porte calrico promedio es de 540 Kilocaloras (Grupo de edad: 8- 10 aos) Con
una distribucin porcentual de 12% de protena, 28% de grasa y 60% de carbohidratos

1 Fuente: Unidad de Bienestar Estudiantil de la Secretara Distrital de Educacin, 14 de julio de
2009
17

Men patrn de los refrigerios: Se debe dar cumplimiento con las cantidades de alimentos
establecidas por Secretara Distrital de Educacin, como se muestra en el anexo 1 del presente
anexo.
5.3. VARIABLES DEL ESTUDIO
Contenido de Caloras y nutrientes por 100 gramos de la preparacin (referencia a tabla
de composicin de alimentos, USDA, 2009 y ICBF, 2005).
Contenido de Caloras y nutrientes por porcin de los alimentos del refrigerio escolar
(referencia a tabla de composicin de alimentos, USDA, 2009 y ICBF, 2005).
Porcentaje de adecuacin de los valores diarios recomendados de los nutrientes
ndice de calidad nutricional de Hansens.

5.4. METODOLOGA

5.4.1. Revisin y comparacin del contenido nutricional, de los alimentos a analizar en
diferentes bases de datos de composicin de alimentos

1. Se realizo una revisin y comparacin de los 32 alimentos en diferentes bases de datos de
composicin de alimentos (ICBF 2005, INCAP 2007, y SR22, USDA 2009).

Seleccin y codificacin de los alimentos

2. Codificacin y anlisis nutricional de los alimentos, en las tablas de composicin de alimentos.
(Ver anexo 2 y 3).

3. Elaboracin de una base de datos, con cuatro tablas cada una contena lo siguiente
respectivamente:

Identificacin y codificacin de cada alimento (Tabla de Composicin de Alimentos SR22.
USDA 2009.(utilizando tabla ABBREV. USDA, 2009) (Ver anexo 4).

Determinacin del aporte nutricional de las preparaciones que no se encontraba en ninguna
base de datos de composicin de alimentos, y posterior asignacin de un cdigo nuevo.
18

Estas preparaciones con sus cdigos asignados, se incluyeron como parte de tabla ABBREV.
(SR22. USDA 2009), para su posterior anlisis del contenido de nutrientes. (Ver anexo 5).

Identificacin y aporte nutricional de todos los alimentos individuales y preparaciones. (Ver
anexo 6).

A partir de la tabla ABBREV, se cre una tabla, denominada codialimentos, que contena el
listado de los 32 alimentos con su cdigo y una descripcin corta. Esta tabla se cre con el
objeto de unirla con la base de dato SR22 2009. utilizando un manejador de base de datos,
como es el programa EPIINFO versin 3.5.1. Paso previo para el clculo del NQI (ver anexo
8).

5.4.2. Cuantificacin del ndice de Calidad Nutricional (NQI)

1. Se promediaron los valores de referencia de las RDA para los escolares entre 8- 10 aos de
edad.

2. Para requerimiento de energa, se utilizo los valores que se basan en la metodologa
propuesta por FAO/OMS 2002.

El clculo de ndice de calidad de Hansens se desarroll aplicando la siguiente ecuacin:


NQI de determinado nutriente = (X/Y)/(C/2000) (8).


X : Representa la cantidad del nutriente a determinar presente en el alimento,
Y: Representa el requerimiento de ese nutriente.
C : Aporte calrico del alimento evaluado
Basado en un consumo de 2000 Kilocaloras por da.




19

Tabla 1. Ecuaciones para la determinacin del NQI en cada alimento o preparacin.

Ecuaciones para la determinacin del NQI en cada alimento o preparacin.
NQICALCIO=(Calcium/(800))/(energ_Kcal/1943)
NQICHO=(Carbohydrt/291)/(energ_Kcal/1943)
NQIFIBRA=(Fiber_TD/27)/(energ_Kcal/1943)
NQIHIERRO=(Iron/13)/(energ_Kcal/1943)
NQILIPIDOS=(Lipid_Tot/60)/(energ_Kcal/1943)
NQIPROTEIN=(Protein/27)/(energ_Kcal/1943)
NQISODIO=(Sodium/1350)/(energ_Kcal/1943)
NQIVITA=(Vit_A_IU/500)/(energ_Kcal/1943)
NQIVITC=(Vit_C/35)/(energ_Kcal/1943)
NQIZn=(Zinc/7)/(energ_Kcal/1943)
NQIMAGNESIO=(Magnesium/260)/(energ_kcal/1943)


5.4.3. SISTEMATIZACIN Y ANLISIS DE LA INFORMACIN

Para la tabulacin de los resultados se tuvieron en cuenta los siguientes puntos de corte, de
acuerdo a Hansen`s et al. NQI > 1. Alimentos o opciones saludables; NQI < 1: Alimentos o
opciones menos saludables

6. RESULTADOS

Objetivo 1. Revasin y comparacin del contenido nutricional, de los alimentos a
analizar en diferentes bases de datos de composicin de alimentos

Al realizar la codificacin de los 32 alimentos en las diferentes bases de datos, se encontr que
para los siguientes alimentos o preparaciones como: la torta de zanahoria con bocadillo, la torta de
pltano casero, el pastel de queso, otros alimentos como la galleta waffer cubierta con chocolate,
sndwich con queso, jamn y margarina, y el hojaldre con bocadillo, no se encontraban
registradas en la tabla de composicin de alimentos ICBF 2005, INCAP 2007, y SR22 USDA 2009
(ver anexo tabla 2), por ejemplo en cuanto el aporte de humedad; se encontraron los siguientes
valores respectivamente 89,5%, 82,6%, y 88,2%, en el caso de las grasas para la tabla ICBF 2005
20

y en la tabla SR22 USDA, el aporte de este nutriente era similar ,la tabla ICBF 2005; esta tabla
reporta el valor de 3,1 gr, comparada con la tabla SR22 USDA 2009,que reporta un valor de 3,25
gr, al analizar y comparar estos valores con la tabla INCAP 2007, para este nutriente, encontramos
una diferencia de 1 y 2 gr, puesto que la INCAP 2007, aporta 2,33 gr de grasa para la leche
entera.
En relacin con el contenido de minerales como el calcio, hierro, fsforo se encontr que para la
tabla de composicin de alimentos ICBF2005, no se encuentra registrado el valor nutricional para
el calcio, respecto a la tabla de composicin de alimentos SR22 USDA 2009, se encontr la leche
entera aporta 113 mg, similar a el aporte del contenido de calcio que aporta la tabla INCAP 2007,
cuyo contenido nutricional para este nutriente es de 103 mg; en relacin con el hierro la tabla ICBF
2005 reporta que la leche entera aporta en 100gr del producto un contenido de 0,3 mg, la SR22
USDA 2009 , aporta un contenido de 0,03 de este nutriente, y la tabla INCAP 2007, aporta un
contenido de 0,48 mg de hierro, respecto al contenido de fosforo se encontr que la leche entera
aporta un valor de 95 mg.

Otros de los alimentos que compararon en las diferentes bases de datos como la leche
condesada, leche saborizada, caramelo blando, dulce de leche, entre otros; se encuentran en la
tabla 4 del presente anexo del trabajo.

-En general la tabla de alimentos del ICBF 2005, cuenta con informacin de 1133 alimentos,
presenta el contenido de 33 macro y micronutrientes, y establece 17 grupos de alimentos.
La tabla de alimentos INCAP 2009, cuenta con informacin de 1448 alimentos, y presenta el
contenido de 21 macro y micronutrientes;, frente a la tabla USDA, SR22 DE 2009, que cuenta con
la informacin de 7538 alimentos y contiene 51 macro y micronutrientes.

Objetivo 2. Calculo del ndice de Calidad Nutricional de los Alimentos

El requerimiento de energa de los escolares determinado fue 1943,9 Kilocaloras por da, Estas
caloras incluyen 1065,85 Kilocaloras por promedio ponderado para tasa metablica basal (PAL
promedio que calculado de 1,74. Burbano M 2009, (15).
El promedio de los requerimientos de nutrientes calculados a partir de la ingesta diettica de
referencia (RDA) por edad y gnero se presentan en el anexo 9

21

Los resultados generales del ndice de calidad nutricional de Hansens (NQI), para cada unos de
los nutrientes en las diferentes preparaciones y alimentos (Tabla 2), se encontr que para
protena, 24 alimentos o preparaciones, presentaron valores 1, y 8 alimentos presentaron
valores < a 1.
Respecto a los carbohidratos en las diferentes preparaciones, se encontr que 19 de los
alimentos presentaron un NQI menor igual a 1, 13 alimentos o preparaciones presentaron un NQI
mayor a 1.
Por otra parte, con relacin al Hierro, se encontr que 24 alimentos o preparaciones, presentaron
un NQI menor a 1, y 8 alimentos presentaron un NQI mayor a 1.
Respeto a la vitamina A en los alimentos seleccionados de los refrigerios, hubo 13 alimentos que
presentaron un NQI > =1, y 19 tuvieron un NQI menor a 1.

Tabla. 2 Determinacin del ndice de Calidad Nutricional de Hansens NQI para cada
nutriente de los alimentos del refrigerio escolar. Secretara de Educacin del Distrito. 2009














En relacin con la cuantificacin del NQI para cada nutriente por alimento, se presentan, los
resultados anexo 8. Los resultados muestran que para los productos lcteos como la leche, yogur,
avena preparada, presentaron un NQI mayor o igual a 1; respecto a los siguientes nutrientes:
selenio, fsforo, magnesio, zinc, vitamina A, carbohidratos, calcio, hierro, y protena, se considera
que son opciones saludables y se recomendara que sean suministrados con frecuencia en los
refrigerios escolares.

Nutriente NQI
<1 >=1
Selenio 21 11
Riboflavina 32
Fosforo 20 12
Magnesio 20 12
Zn 23 9
Vitamina C 27 5
Vitamina A 19 13
Fibra 26 6
Carbohidrato 19 13
Sodio 16 16
Hierro 24 8
Protena 8 24
22

Preparaciones como la torta de pltano con queso, presentaron un ndice de calidad nutricional
superior igual a uno, est indagado ya que en las especificaciones de la Minuta Patrn del
refrigerio escolar. Secretara Distrital de Educacin. 2009, en ningn momento mencionan los
ingredientes, para el clculo del aporte nutricional.

Por otra parte, se encontr que respecto a los alimentos como: bocadillo, galleta casera, hojaldre
con bocadillo, torta, galleta Waffer cubierto de chocolate entre otros, presentaron un NQI menor a
uno para nutrientes como: riboflavina, selenio, vitamina C, Vitamina A, calcio, hierro, y un NQI
mayor o igual a 1 para nutrientes como: sodio, y carbohidratos (nutrientes a limitar consumo), por
tanto, se recomendara que no sean suministrados en una frecuencia diaria.


7. DISCUSION

La alimentacin saludable, y su traduccin en recomendaciones prcticas, es el objeto de las
guas alimentarias, por la importancia de cada grupo de alimentos y su proporcionalidad de
consumo. En algunos pases el rotulado nutricional orienta al consumidor a realizar elecciones
alimentarias, utilizado la forma de conos, o colores, respecto a la calidad nutricional por densidad
de nutrientes, y escoger "opciones saludables. Por otra parte, enfatizado la importancia de definir
el concepto densidad de nutrientes; en la literatura se presenta la evolucin de este proceso, y los
intentos dieron como resultado la creacin de puntajes caloras/nutrientes, ndices
caloras/nutrientes, razn nutriente/nutriente (10).

En cuanto la aplicacin del ndice de Hansens, en este trabajo sirvi de herramienta para
conocer la calidad nutricional de los alimentos relacionados con la densidad energtica, con el
contenido de nutriente y su capacidad de suplir el requerimiento del mismo, utilizando los valores
de referencia las RDA para 2000 kilocaloras, las razones por la cual animo a realizar este
proyecto, fue con la finalidad de utilizar las bases de datos para realizar las respectivas
codificaciones de cada uno de los alimentos que hacan parte del refrigerio escolar, as mismo
aplicar la ecuacin de Hansens, con el propsito de verificar que tan saludable eran o no, en el
suministro de los alimentos en los refrigerios escolares.

Por otra parte, los resultados de un estudio realizado sobre calidad nutricional de un grupo de
alimento, en la que se utilizaron las bases de datos de composicin de 637 alimentos,
23

consumidos en Francia, incluyendo 129 vegetales y frutas, muestran que los puntajes de
densidad energtica y de densidad de nutriente, se correlacionan negativamente, debido a que las
frutas y los vegetales tuvieron el mayor puntaje de densidad de nutrientes, por ser ricas en
nutriente y de bajo contenido calrico (11, 13,16).

Este estudio se relaciona con los resultados obtenidos de este trabajo, ya que se encontr que
para los 32 alimentos; respecto a vitaminas como la vitamina A y C, y minerales como calcio,
fsforo, zinc, sodio , que estos nutrientes eran bajos en alimentos; como el hojaldre de bocadillo,
dulce de chocolate, caramelo blando de leche, leche condesada, torta de zanahoria con bocadillo,
Sndwich de jamn queso y margarina, los cuales se consideraron como poco saludables, en
comparacin con las frutas y bebidas a bases de frutas como el jugo de nctar de pera
,presentaron un ndice de calidad nutricional superior a 1 para nutrientes como la vitamina A y C,
y minerales como calcio, fsforo, zinc, y fibra; considerndose como alimentos saludables.

Durante el desarrollo del trabajo se observ, que hay un alto suministro de azcares simple en
los refrigerios, como por ejemplo: el dulce de chocolate, caramelo blando, dulce de leche, entre
otros alimentos. Segn la OMS el suministro de azcar simple es detectado y considerado como
nutriente crtico (6). Por tanto, segn Hansens los alimentos crticos son los azucares, las grasas,
y el sodio (9,14). Este aspecto explicara los diferentes ndices de calidad menor a 1 para
determinado nutriente de cada alimento sobre lo normal que presentaron los dems alimentos.

Por el contrario, llama la atencin los resultados del contenido de hierro, donde se encuentra que 8
alimento presentaron un NQI mayor a igual a 1, ocurriendo lo contrario con las protena hubieron
24 alimentos que presentaron NQI mayor igual a 1, importante recordar que estos micronutrientes
son esenciales para el crecimiento y desarrollo fsico y cognitivo durante esta etapa del ciclo de
vida (15).

En otro estudio de exploracin del ndice de calidad nutricional de los alimentos que conforman el
desayuno ofrecidos en un programa de alimentacin escolar, reporto que .los alimentos con
menor calidad nutricional fueron las bebidas azucaradas, el pan blanco y las galletas, y lo de
mayor calidad nutricional fueron aquellos alimentos que en su preparacin contenan alimentos
fuentes de protenas y carbohidratos complejos. (Burbano et al. 2009) (16).
Los resultados de este proyecto muestran, que los alimentos de menor calidad nutricional fueron
los productos de confiteras como los dulces de chocolates, caramelo blando, bocadillo, y
24

productos de pastelera como: donuts, galleta waffer cubierta de chocolate, torta de chocolate, y
palito de queso. As mismo preparaciones como la torta de zanahoria presentaron un NQI menor a
1, respecto a los nutrientes como zinc, hierro; se debe tener en cuenta que, cuando estos
nutrientes se encuentran en pequeas cantidades en los alimentos, en base a cereales o
tubrculos y en el caso de ambos minerales, su biodisponibilidad es favorecida por alimentos de
origen animal (17).
Debido a lo anterior y siguiendo el enfoque alimentario para cubrir las necesidades de nutrientes,
se requiere necesariamente la incorporacin a los refrigerios el suministro de alimentos de origen
animal. Por ejemplo, la adicin de una pequea cantidad de carne, huevo (50gr.), aumentar no
slo el contenido total de hierro en las preparaciones, sino tambin la cantidad de hierro
biodisponible en el caso de la torta de zanahoria, este podra cambiar algunos de su ingrediente
como por ejemplo, en lugar de utilizar queso en su preparacin, utilizar huevo.

Respecto a las bebidas lcteas como la leche entera, leche saborizada, y el yogur; los resultados
muestran que estos alimentos, fueron considerados saludables, ya que presentan un ndice
mayor igual a 1 para nutrientes como el hierro, protena, calcio, fsforo. Generalmente ms del
50 % de los alimentos presentaron un ndice de calidad nutricional mayor igual a 1 para la
protena, en la tabla 2 en los resultados, se muestra; que la mitad de los 32 alimentos,
presentaron un NQI mayor igual a 1, para el sodio, por tanto; se debe tener en cuenta que este
nutriente es un componente critico la cual se debe limitar en las preparaciones y en los alimentos
en la que se le adicionen sal. La OMS recomienda un consumo de sal no superior a 5 gramos al
da aunque los consumos tericos sugeridos corresponden a 2,4 gramos/da (12).

En importante aclarar que no hay alimentos malos, el hecho de que un alimento o una
preparacin, sean menos saludables no significa que debe ser eliminada de la alimentacin, se
debe estudiar qu ingrediente se est utilizando en cada una de las preparaciones. Afirmando lo
anterior Hansens en un estudio que realizo sobre diferentes alimentos, muestra varios ejemplos
en diferentes preparaciones: en el caso del brcoli: ensea dos preparaciones; una en la que
prepararon el brcoli al vapor y otra preparacin fue con adicin de salsa y queso doble crema,
las dos preparaciones presentaron el mismo contenido de nutriente, pero una present aporte
en cuanto a densidad calrica.

En este orden de idea segn Las Guas Alimentarias los alimentos ricos en nutrientes son
aquellos que proporcionan cantidades sustanciales de los principales nutrientes, vitaminas y
25

minerales, en relacin con un nmero menor de caloras. Es importante que se lleguen a unos
acuerdos referentes a este concepto de densidad de nutrientes para facilitar a las personas a
comprender e incorporar alimentos ricos en nutrientes en la alimentacin. (7, 18).

Por ejemplo, en nuestro pas hace falta ahondar en el estudio, desarrollo y aplicacin de
metodologas que permitan utilizar estas herramientas en la elaboracin de las guas alimentarias,
planes de alimentacin, y directrices de poltica pblica para la aproximacin hacia una
alimentacin nutritiva de la poblacin.


8. CONCLUSIONES

El uso del NQI de Hansens, es til para orientar planeacin de mens saludables en los
programas de asistencia alimentaria, logrando la combinacin de opciones saludables como
estrategia de promocin de hbitos alimentarios saludables en la poblacin escolar.

La mayora de los alimentos evaluados presentaron puntaje menor a 1, en cuanto a hierro,
niacina, fibra, zinc. Lo cual requiere mejorar la planeacin de alimentos o ciclos de men que
representen mayor densidad de nutrientes.

Los alimentos con menor densidad de nutrientes en relacin a su elevada densidad energtica
fueron todas las variedades de pan, galletas, pastelito de queso, hojaldre relleno de bocadillo
entre otros alimentos, lo cual sugiere que estos alimentos no representen una frecuencia de
consumo diaria.

En el suministro de alimentos, se debe revisar y exigir los atributos saludables de sus
ingredientes, relacionados con grasa trans, adicin de sal, ndice glicmico, azucares simples,
entre otros.

Respecto a preparaciones compuestas por varios alimentos, como ejemplo tortas, se debe
revisar cuidadosamente los atributos de sus ingredientes, relacionados con grasa trans, sodio,
ndice glicmico, azucares simples, entre otros.


26

9. REFERENCIAS

1) INTA. Grupo de Anlisis para Enfermedades Crnicas relacionadas con nutricin en Amrica
Latina. Universidad de Chile.2003
2) Instituto Nacional de Salud Escuela de nutricin y diettica, Universidad de Antioquia
Organizacin Panamericana de la Salud Measure DHS Macro International Inc .Encuesta
Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia ENSIN, 2005.
3) Uauy, Ricardo. El reto de la mejora de la alimentacin y la nutricin. Consulta Regional OPS
sobre Alimentacin Saludable y Actividad Fsica en las Amricas Costa Rica, Abril 2003.
4) Organizacin Mundial de la Salud, Resolucin WHA55.23. Rgimen alimentario, actividad
fsica y salud. En: 55 Asamblea Mundial de la Salud, Ginebra, 13-18 de mayo de 2002.
Volumen 1. Resoluciones y decisiones, Anexos. Ginebra, (documento WHA55/2002/REC/1):
30-32.
5) Morn C. Gua para la gestin municipal de programas de seguridad alimentaria y nutricin.
Direccin de alimentacin y Nutricin. Oficina Regional para Amrica Latina y el Caribe. FAO.
Santiago de Chile. 2001
6) OMS. Ginebra, Organizacin Mundial de la Salud, 1990. Dieta, nutricin y prevencin de
enfermedades crnicas. (Informe de un grupo de estudio de la OMS, Serie de Informes
Tcnicos, N 797).
7) Drewnowski, Adam and Fulgoni Victor. Nutrient Profiling of Foods: Creating A Nutrient- Rich
Food Index. International Life Sciences Institute. Economic Research Service / USDA. 2008.
8) Drewnowski, Adam. Concept of A Nutritious Food: Toward A Nutrient Density Score. The
American Journal of Clinical Nutrition. 2005
9) Hansen's RG, Wyse BW, Sorenson AW. Nutrition quality index of food. Westport, CT: AVI
Publishing Co.; 1979.
10) Grunberg NE. 1988. Effects of nicotine on body weight in rats with access to junk foods.
Psychopharmacology. 94:536 9 p.
11) Windtham CT,Wyse B,Sorencon AW, Hansen RG,Hurst RL. Nutrient density of diets in the
USDA Nationwide Food Consumption Survey 1977-78, I: Impact of socioeconomic status on
dietary density. J Am Diet Assoc. 1983;82:34-43)
12) Quiles J. Consejos y cuidados nutricionales en el climaterio. Alimentacin, Nutricin y Salud
2000; 7 (2): 37-50.
13) Hansen RG. An indix of quality.Nutr Rev. 1973;31:1-7
27

14) Manios Y, Kourlaba G, Kondaki K; Grammatikaki G, Birbilis M, Oikonomou E, Roma
Giannikou. J. 2006. Dietary influence on cognitive development and behavior in children. En
Diet Quality of Preschoolers in Greece Based on the Healthy Eating Index: The GENESIS
study. Proc. Nutr. Soc.; 65: 361-365... J Am Diet Assoc. 2009, 109: 616-62
15) Burbano, et al. Ao 2009. Exploracion del Indice de Calidad Nutricional y del puntaje NNR de
los alimentos que conforman el desayuno ofrecido en un programa de alimentacin de la
secretaria de educacin del distrito capital. Trabajo de grado para otorgar el titulo de
nutricionista y dietista. Pontificia Universidad Javeriana.
16) Oyarzun, Mara-Teresa, Uauy, Ricardo y Olivares, Sonia. Enfoque alimentario para mejorar
la adecuacin nutricional de vitaminas y minerales. ALAN, mar. 2001, vol.51, no.1, p.7-18.
ISSN 0004-0622.
17) Drewnowski, Adam. Nutrientes por calora y nutrientes por costo unitario alimentos que
brindan nutrientes a costo razonables las frutas y vegetales no son tan costosos, comparadas
con otros alimentos. traduccin y resumen Dra. Martha Papponetti. Especialista en Medicina
Interna. American Journal of Clinical Nutrition. October 2005; 105:1881-1887.
18) United States Department of Agriculture. The Food Guide Pyramid. Available at:
http://www.mypyramid.gov/. Accessed: 24 March 2007.
28

Anexos
Anexo 1 Especificaciones de la Minuta Patrn del refrigerio escolar. Secretara Distrital de Educacin. 2009


29



Anexo 2. Codificacin de los alimentos del refrigerio escolar por las Tablas de composicin de alimentos
ALIMENTO CANTIDAD CodigoICBF 2005 Codigousda 2009 Codigocentro INCAP
LECHE ENTERA 200 ml 769 1077 1015
LECHE SABORIZADA 200 ml 772 1111 NO ESTA REGISTRADO
LECHE ACHOCOLATADA 200 ml NO ESTA REGISTRADO 1110 1008
KUMIS 200 ml 796 NO ESTA REGISTRADO
YOGUR 200 ml 796 1041
AVENA PREPARADA 200 ml 814 NO ESTA REGISTRADO NO ESTA REGISTRADO
TORTA 65 gr 123 18102
GALLETA WAFFER CUBIERTA DE
CHOCOLATE
20- 25 gr.
NO ESTA REGISTRADO
18157 14004
DONUT 70 gr. NO ESTA REGISTRADO 18255 18006
SANDWICH DE JAMON QUESO Y
MARGARINA
98(pan:46 g; queso:23 g y
jamn 23 g) NO ESTA REGISTRADO
21065
HOJALDRE RELLENO DE BOCADILLO 18959
CROISSANT CON JAMON 60 gr. (jamon 12 gr) NO ESTA REGISTRADO
CROISSANT CON QUESO 65 gr. 33 18241 18003
TORTA DE CHOCOLATE 65 gr. 129 18096 18024
GALLETA CASERA 20 - 25 gr. 37 18016
PALITO DE QUESO 65 gr. NO ESTA REGISTRADO 18245 NO ESTA REGISTRADO
ROSCON CON BOCADILLO 65 gr(bocadillo 15 gr.) 136 NO ESTA REGISTRADO
TORTA DE ZANAHORIA Y BOCADADILLO NO ESTA REGISTRADO NO ESTA REGISTRADO NO ESTA REGISTRADO
TORTA DE PLATANO CON QUESO 65 gr NO ESTA REGISTRADO NO ESTA REGISTRADO NO ESTA REGISTRADO
PASTEL DE QUESO 65 gr. 99 18147 18027
MANI DE SAL 25 gr. 1098 16096 10009
MARGARINA LIBRE DE TRANS 7 gr 530 4612 16026
BOCADILLO 25-30 gr. 925 15013
DULCE DE LECHE 20-25 gr. 945 1225 15014
DULCE DE DCHOCOLATE 12 gr. 866 19110 15009
CARAMELO BLANDO DE LECHE 18-21 gr. 864 19098 15007
LECHE CONDENSADA 20-25 gr. 762 1095 1009
UVAS PASAS CON CHOCOLATE 20 gr. NO ESTA REGISTRADO NO ESTA REGISTRADO
MANZANA CON CASCARA 409 9003 12085
BANANA 315 9040 12010
NARANJA SIN CASCARA 422 9205 12105
AREQUIPE 20 gr. 876 21133
NECTAR DE PERA 200ml 834 9408 12122

30

Anexo 3. Codificacin y anlisis nutricional de los alimentos, en las tablas de composicin de alimentos

31


Anexo 4. Identificacin y codificacin de los alimentos del Refrigerio Escolar en Tabla de Composicin de Alimentos SR22.
USDA 2009




32



Anexo 5. Asignacin de cdigos nuevos a las preparaciones del Refrigerio Escolar en la Tabla ABREV. USDA. 2009




33

Anexo 6. Aporte de Energa y Nutrientes de los 32 alimentos del Refrigerio Escolar. 2009.
34

Anexo 7. Patrn de referencia de nutrientes nios y nias entre 8-10 aos de edad.

Nutrientes Promedio RDA nios y nias entre 8-10 aos de
edad *
Protena 26,5
Carbohidratos 291,7

Grasas 60,5
Fibra 27
Hierro 13
Calcio 800
Zinc 6,5
Selenio 35
Fosforo 875
Magnesio 260
Vitamina A 500
Vitamina C 35
Niacina 10
Riboflavina 0,75
Tiamina 0,75
Sodio 1,35

*Consultado: Food and Nutrition Board/Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes (DRI) and Recommended Dietary Allowances
(RDA) for energy, carbohydrate, fiber, fats, fatty acids, cholesterol, proteins and amino acids. Institute of Medicine of the National
Academies. Washington DC. The Nacional Academy Press, 2002. [en lnea] Jan 2003 [fecha de acceso 20 de mayo de 2004]. URL
disponilbe en: http://www.nal.usda.gov/ fnic/etext/000105.html.
35

Anexo 8. Tabla Codialimentos















*Cdigos tomados de la Tabla ABBREV
*NDB_NO **SHRT_DESC
01077 Leche Entera
01111 Leche Saborizada
01110 Leche Achocolatada
01116 Yogur
93605 Avena Preparada
18102 Torta
18157 Galleta Waffer Cubierta De Chocolate
18255 Donut
18959 Hojaldre Relleno De Bocadillo
18241 Croissant Con Queso
18096 Torta De Chocolate
18016 Galleta Casera
18245 Palito De Queso
18959 Roscon Con Bocadillo
18147 Pastel De Queso
16096 Mani De Sal
04612 Margarina Libre De Trans
19362 Bocadillo
01225 Dulce De Leche
19110 Dulce De Dchocolate
19098 Caramelo Blando De Leche
01095 Leche Condensada
93603 Torta De Zanahorica Con Bocadillo
93604 Torta De Platno Y Queso
93601 Sandwich De Jamon Queso Y Margarina
93602 Croissant Con Jamon
09003 Manzana Sin Cascara
09040 Banana
09205 Naranja Con Cascara
09408 Nectar De Pera
01017 Queso Doble Crema
16069 Mani Con Sal
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Anexo 9. Resultados del ndice de calidad utricional de Hansens (NQI) de los 32 alimentos del Refrigerio Escolar. 2009.