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Contenido

1. PRINCIPIOS TEORICOS ..................................................................................................... 2


1.1. VARIEDADES UVA TINTA .......................................................................................... 2
1.2. VARIEDADES DE UVA BLANCA ................................................................................. 4
1.3. UVA QUEBRANTA ..................................................................................................... 8
1.3.1. CARACTERISTICAS DE LA UVA QUEBRANTA ..................................................... 8
1.3.2. Componentes Nutricional................................................................................. 9
2. INSUMOS ......................................................................................................................... 9
2.1. ENZIMAS .................................................................................................................. 9
2.2. LEVADURAS ............................................................................................................ 12
2.3. ACIDO TARTARICO ................................................................................................. 18
2.3.1. CARACTERSTICAS ........................................................................................... 18
2.3.2. APLICACIN .................................................................................................... 18
2.3.3. CUALIDADES ORGANOLPTICAS ..................................................................... 18
2.3.4. Dosis ................................................................................................................ 18
2.4. Bicarbonato potsico ............................................................................................. 18
Para desacidificaciones ms moderadas. Para reducir 1 g de acidez total en sulfrico (1,5
g en TH2) se necesitan 2 g de bicarbonato potsico. ....................................................... 18
2.5. Tartrato neutro de potasio .................................................................................... 18
2.6. Carbonato clcico................................................................................................... 18
2.7. Bicarbonato potsico ............................................................................................. 18
3. PRODUCTO: VINO Y PISCO ............................................................................................ 19
3.1. La vinificacin ......................................................................................................... 19
3.2. Vinificaciones en los vinos blancos ........................................................................ 19
3.2.1. Tcnicas para la elaboracin de vinos blancos. .............................................. 19
3.2.2. El control de la maduracin ............................................................................ 20
3.2.3. Transporte de la vendimia .............................................................................. 21
3.2.4. La extraccin del mosto .................................................................................. 21
3.2.5. Esquema del sistema de obtencin del mosto............................................... 22
3.2.6. Maceraciones prefermentarias. ..................................................................... 23
3.2.7. Separacin de fangos ..................................................................................... 24
3.2.8. Comportamiento fermentativo ...................................................................... 25
3.2.9. La fermentacin en la barrica ......................................................................... 26
3.2.10. Acabado de la fermentacin alcohlica ......................................................... 27
3.3. Vinificaciones en el vino tinto ................................................................................ 28
3.4. Vinificaciones en vinos rosados ............................................................................. 31
3.5. El vino despus de la vinificacin........................................................................... 32
3.6. Tipos de envejecimiento ........................................................................................ 33
3.6.1. Las barricas de roble ....................................................................................... 34
3.6.2. El mantenimiento de una barrica ................................................................... 35
3.6.3. El llenado de la barrica.- ................................................................................. 35
3.6.4. El tapn de barrica.- ....................................................................................... 36
3.6.5. El color del vino en envejecimiento ............................................................... 36
3.7. Almacenamiento de los vinos embotellados.- ...................................................... 36
3.8. Elaboracin del Pisco ............................................................................................. 37
3.8.1. Poda ................................................................................................................ 38
3.8.2. Vendimia ......................................................................................................... 38
3.8.3. Pisa o Prensa ................................................................................................... 38
3.8.4. Fermentacin .................................................................................................. 39
3.8.5. Destilacin ...................................................................................................... 39
3.8.6. Reposo y Embotellado .................................................................................... 41
4. ZONAS DE PRODUCCION ............................................................................................... 43
4.1. RENDIMIENTO ........................................................................................................ 44
4.2. PRECIO DE UVA EN CHACRA .................................................................................. 45







1. PRINCIPIOS TEORICOS

1.1. VARIEDADES UVA TINTA
Barbera: la segunda uva ms prestigiosa del Piamonte. Destaca por su alta acidez lo que le
permite generar vinos muy frescos.
Bonarda: nombre con el que se conoce a distintas variedades en Italia, principalmente la
croatina. La bonarda cultivada en Argentina no tiene relacin con sus homnimas
peninsulares.
Borgoa: nombre de fantasa otorgado en el Per, donde es muy popular, a la variedad
hbrida americana isabella. Proviene de un cruce entre Vitis labrusca y Vitis vinifera de
origen desconocido, pero obviamente sin ningn vnculo con la regin original de Borgoa
(Bourgogne) en Francia.
Cabernet Franc: importante en el Valle del Loira y en St-milion. Da vinos con contenidos
frutales y herbceos de medio cuerpo.
Cabernet Sauvignon: la cepa ms prestigiosa del mundo. Es originaria de Burdeos y
destaca en California, Australia y Chile. Produce vinos ideales para la guarda por su alto
contenido de taninos.
Cariena: se encuentra en Catalua siendo la base de los famosos vinos del Priorato.
Tambin aparece en la Rioja, bajo el nombre mazuelo. Es importante en el sur de Francia
donde es conocida como carignan.
Carmnre: originaria de Burdeos, fue casi exterminada por la filoxera en el S.XIX. En 1994
se redescubri en Chile luego de que se detectara una confusin con la merlot. Desde
entonces se ha convertido en la cepa ms caracterstica de Chile.
Corvina: los Valpolicella y Bardolino estn hechos con una mezcla que incluye esta uva.
Tambin participa en los peculiares amarone y recioto.
Dolcetto: otra variedad piamontesa. Su baja acidez, comparada con las otras cepas de la
zona, dio origen a su dulce nombre.
Gamay: la uva estandarte del Beaujolais. Da vinos ligeros, con mucha fruta y pocos
taninos.
Garnacha: es la cepa tinta ms plantada en el mundo. Proviene de Espaa donde sus
mejores ejemplos estn en el Priorato, Navarra y Rioja. Destaca en el Sur de Francia,
donde es ingrediente del Chteauneuf-du-Pape, de los rosados de Tavel y Lirac y de
algunos vinos generosos.
Graciano: uva utilizada en mezclas en la Rioja y Navarra.
Malbec: la gran uva tinta de Argentina. Originaria de Burdeos donde es un ingrediente
menor. Destaca tambin en el sur de Francia en la zona de Cahors.
Menca: se cultiva en el Bierzo. Sus caractersticas son similares a las de la cabernet franc,
con la que compartiran un origen comn.
Merlot: acompaa al Cabernet Sauvignon en los vinos del Mdoc. Destaca con luz propia
en Pomerol. Tambin es importante en el estado de Washington y Chile. Tiene mucha
fruta y taninos moderados.
Monastrell: uva de origen espaol que es conocida en Francia como mourvdre. Se
adapta muy bien a los climas clidos del sur de Espaa, especialmente en Yecla y Jumilla
donde, producen vinos muy sabrosos y potentes.
Nebbiolo: su nombre deriva de la palabra niebla, ya que los viedos de Barolo y
Barbaresco se cubren de bruma y producen vinos tnicos y complejos.
Petit Verdot: clsico complemento en la tradicional mezcla bordelesa. Aporta potencia y
notas especiadas.
Pinot Meunier: completa el tro de uvas para el Champagne. Es muy apreciada en la zona
ya quemadura relativamente temprano lo que en una regin tan fra es una virtud.
Pinot Noir: la uva tinta de Borgoa. Da vinos delicados y a la vez intensos. Existen algunos
buenos ejemplos en Oregon.
Pinotage: la uva nacional de Sudfrica. Es producto de un cruce entre la pinot noir y la
cinsaut.
Sangiovese: el Chianti es el vino italiano por excelencia y se basa en esta uva. Los Brunello
di Montalcino usan la variedad hermana denominada sangiovese grosso.
Syrah: uva importante en el norte del Rdano. Tambin participa en el Chteauneuf-du-
Pape. En Australia bajo el nombre shiraz es la uva tinta ms renombrada. Hoy tambin
empieza a destacar en Chile y Argentina.
Tannat: originaria del suroeste francs. Los vascos la llevaron a Uruguay donde se ha
convertido en la uva ms importante.
Tempranillo: como su nombre lo indica es una uva que madura antes que lo normal.
Produce los reconocidos vinos tintos de Rioja y, en su variante tinto fino o tinto del pas,
es la uva principal de la Ribera del Duero. Se adaptan a la crianza en barricas de roble. Sus
otros nombres son: ull de llebre (ojo de liebre) en Catalua, tinta de toro, cencibel en
Castilla-La Mancha y tinta roriz o aragonez en Portugal.
Touriga Nacional: es una de las ms importantes del Oporto, vino generoso dulce del valle
del Douro en Portugal.
Zinfandel: es una especialidad de los Estados Unidos. Se hizo conocida a travs de unos
vinos rosados muy sencillos, pero actualmente se encuentran ejemplos muy interesantes.
Da vinos tintos con cuerpo.
1.2. VARIEDADES DE UVA BLANCA
Airen: Es la variedad con mayor superficie plantada en Espaa (ocupa el 30 por ciento del
viedo) y probablemente en el mundo. Los racimos son grandes y apretados. Es
considerada variedad principal en la D.O Vinos de Madrid y est muy presente en las D.O.
La Mancha y Valdepeas, entre otras muchas zonas. Ha tenido mala prensa, ms por unas
elaboraciones que buscaban slo el rendimiento y no sacaban demasiado partido de la
variedad, que por la calidad de la cepa.
Albario: Autctona de Galicia. De grano pequeo, muy dulce y glicrica, da lugar a vinos
de gran calidad. Es la uva bsica de la D.O. Ras Baixas. Su cultivo est experimentando un
espectacular incremento en los ltimos aos.
Albillo: Es relativamente neutra, con un interesante ndice de glicerol que confiere
suavidad a los vinos en los que participa. Es variedad autorizada en la D.O. Ribeiro (Galicia)
y principal en la D.O. Vinos de Madrid.
Chardonnay: Procede de Borgoa (Francia), donde se producen los vinos blancos ms
famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, Pouilly-Fuiss,
etc. Tambin es variedad esencial en la elaboracin del champagne. Uva de gran calidad,
da lugar a vinos aromticos que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada
crianza. Vino muy equilibrado y de extraordinaria fineza, de color variable (entre paja muy
plido y amarillo paja, casi dorado). Confiere un bouquet fresco al caldo, afrutado, raya lo
dulce sin llegar a serlo, con una justa proporcin entre acidez y cuerpo. En Espaa se
utiliza bastante en las D.O. Costers del Segre y Navarra.
Garnacha: Da lugar a vinos de gran cuerpo y elevada graduacin alcohlica. Muy
extendida por toda Espaa, siendo ms abundante en Tarragona, Zaragoza y Teruel.
Considerada variedad principal en las D.O. Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra
Alta.
Gewrztraminer: De origen italiano (Traminer) y prefijo alemn ("Gewrz" en alemn
significa picante o especiado). Alsacia ha hecho famosa la calidad de esta variedad. Se
adapta bien a los climas fros. Sus pequeos granos dan los vinos con ms color de todos
los blancos. El perfume exuberante que la caracteriza se define a menudo como
amoscatelado y puede llegar a confundirse con el propio de la uva Moscatel. Tambin se
dice que se acerca ms al de las frutas tropicales, o al de las flores con un perfume muy
intenso; y se sealan toques a rosas, guayaba, violeta y lichis. La Gewrztraminer destaca
tambin por su fuerza alcohlica, que puede alcanzar los 14 grados, y una acidez bastante
dbil, por lo que no resulta fcil obtener vinos que soporten el envejecimiento. En Espaa,
se cultiva en el Peneds, Somontano y el Bierzo.
Godello: De gran calidad y poder aromtico. Autctona de Galicia, en los ltimos aos se
est impulsando considerablemente su implantacin, sobre todo en la D.O. Valdeorras.
Considerada variedad principal en las D.O. Valdeorras y Bierzo.
Hondarrabi Zuri o Hondarribi Zuri: Es la base del tradicional chacol vasco. La versin
blanca es ms frecuente en la D.O. Chacol de Guetaria.
Listan: Sinnimo de Palomino fino en Jerez y Canarias.
Loureira: Uva gallega de gran calidad que da lugar a vinos muy aromticos. Autorizada en
las D.O. Ras Baixas y Ribeiro. Existe tambin una Loureira tinta, pero muy escasa.
Macabeo: Tambin llamada Viura en La Rioja. Es la base de los cavas. Produce vinos de
calidad, afrutados, ligeros, equilibrados y de aroma muy fino y elegante (manzanas,
melocotones con notas de pepino). Considerada variedad principal en las denominaciones
de origen Calatayud, Conca de Barber, Costers del Segre, Navarra, Peneds, Rioja,
Somontano, Tarragona, Terra Alta y en la Denominacin Cava.
Malvar: Abundante en Madrid (73%), Guadalajara y Toledo. Considerada variedad
principal en la D.O. Vinos de Madrid.
Malvasa: Es una de las cepas ms antiguas que se conocen. Originaria de Asia Menor,
debe su nombre al puerto de Monemvasa, en el sur del Peloponeso. Da lugar a vinos muy
aromticos y personales. Se parece mucho a la Moscatel en su ligero amargor, combinado
con un dulzor grato muy personal. Tradicionalmente se ha utilizado para elaborar vinos de
postre, corpulentos, ricos en extracto, con sabor a Moscatel, muy perfumado y casi
almizclado. Adems de estos vinos fuertes, muy adecuados para el envejecimiento, se
utiliza para reforzar el carcter de otros vinos ms ligeros. La cepa llegara a Espaa en el
XV y se asentara especialmente en Canarias (canary sack). Este vino Shakespeare lo
consideraba un nctar suficientemente preciado como para que un solo vaso y un muslo
de capn convencieran a su personaje Falstaff de vender su alma al diablo. Considerada
variedad principal en la D.O. Calatayud. Presente sobre todo en Valencia, Zamora y
Canarias.
Merseguera: De gran personalidad. Es la cepa blanca ms caractersticas de la D.O.
Valencia, en al que es considerada variedad principal. Tambin presente en Valencia
(69%), Tarragona y Alicante.
Moscatel de Alejandra: Es cepa del Mediterrneo, necesita sol y busca el influjo del mar.
De gran poder aromtico (recuerda a las pasas) y elevado contenido en azcar. Produce
vinos muy caractersticos y tambin se destina en buena proporcin a su consumo directo,
como uva de mesa. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen de
Mlaga y Valencia, aunque su cultivo est muy extendido tambin en Alicante y Canarias.
Palomino: Bsica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana. Es
una variedad con poca calidad intrnseca capaz de generar un vino tan majestuoso como
el Jerez por la accin de un hongo blanquecino en su superficie, la flor, que dar lugar al
nacimiento del fino. Fue la primera variedad espaola famosa gracias al renombre
alcanzado por los vinos de Jerez y, muy pronto, se extendi a otras regiones, en especial
Galicia, ayudada por su elevada productividad. Es considerada variedad principal en las
D.O. Jerez y Condado de Huelva.
Parellada: Muy productiva y de buena calidad. Una de las uvas bsicas en la elaboracin
de los cavas, a los que les aporta un gran aroma floral, aunque tiene poca consistencia en
boca. Considerada variedad principal en las D.O. Conca de Barber, Costers del Segre,
Peneds y Tarragona y en la Denominacin Cava.
Pedro Ximenez: De alto contenido en azcares. Cepa de regiones clidas, necesitada de
sol. Es protagonista indiscutible en la D.O. Montilla-Moriles (Crdoba), siendo la nica
base para sus finos, amontillados y vinos viejsimos. Considerada variedad principal
tambin en las denominaciones de origen Jerez, Mlaga y Valencia.
Riesling: Originaria del valle del Rhin. De gran calidad, con aroma frutal caracterstico. En
Espaa est presente principalmente en Catalua y en la D.O. Somontano.
Sauvignon: De origen francs. Se comporta muy bien en vinos sometidos a crianza y en los
cavas. En Espaa se cultiva sobre todo en Castilla y Len y Catalua.
Subirat Parent: Considerada variedad principal en la D.O. Peneds. Se cultiva tambin en
Rioja, donde recibe el nombre de Malvasa Riojana.
Treixadura: Autctona de Galicia. Es una de las variedades ms aromticas y su cultivo
est siendo impulsado en diversas zonas. Considerada variedad principal en la D.O.
Ribeiro.
Verdejo: De gran calidad, una de las mejores variedades blancas de Espaa. Es la variedad
principal en la D.O. Rueda. Da lugar a vinos muy aromticos, con cuerpo y buena acidez,
glicricos y con caracterstico toque amargo.
Viura: As se llama la Macabeo en Rioja.
Xarel.lo o Xarello: Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la triloga de los
cavas. Da lugar a vinos muy aromticos. Es considerada variedad principal en las
denominaciones de origen Alella (donde se denomina Pans), Costers del Segre, Peneds
y Tarragona, as como en la Denominacin Cava.
Zalema: Es de difcil elaboracin, con tendencia a una rpida oxidacin, y da lugar a vinos
ligeros algo neutros. Presente en Huelva (95%) y Sevilla. Es la variedad ms abundante en
la D.O. Condado de Huelva.






1.3. UVA QUEBRANTA
La uva quebranta es una variedad que resulta de la mutacin gentica de la uva negra
trada por los espaoles a Per, inducida por la adaptacin de la planta(Vitis vinifera) a las
condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desrtico propio de la provincia
de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos
de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde
existen condiciones similares.
La quebranta es una variedad no aromtica, de un gusto muy peculiar, que da el sabor
inconfundible al aguardiente de uva Pisco. La uva quebranta es de baya casi redonda,
hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamao y coloracin dependen
de diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco
spera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido
a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo.
Su rusticidad, producto de su aclimatacin al suelo de los valles vitivincolas de la costa sur
del Per, le ha permitido ser resistente al insecto de la filoxera. Se ha podido comprobar la
presencia de ndulos y an del insecto propiamente dicho en las races de la uva
quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la produccin de uva. Esta caracterstica
hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos.

1.3.1. CARACTERISTICAS DE LA UVA QUEBRANTA
Uva quebranta, muy abundante en el peru, se produce en racimos cortos, ruesos, bien
tupidos y apretados, su baya es grande, casi redonda, morada, de hollejo duro y grueso,
pulpa carnosa y dulce. Su escobajo es generalmente tierno y verde. Las hojas de la parra
son palmeadas, bstante vellosas por su cara inferior, y poco abundantes, dicha parra es de
regular resistencia y muy productiva. El vino que da esta uva es enos fuerte que los de las
uvas que preceden.
Se ha podido comprobar la presencia de ndulos y an del insecto propiamente dicho en
las races de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la produccin de uva.
Esta caracterstica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos.
(Fernando Rovira, La Industria del Pisco en el Per, Instituto Nacional de la Promocin
Industrial, Banco Industrial, Lima, 1966.)
Segn estudios cientficos efectuados por la Universidad Nacional Agraria se ha
comprobado los siguientes componentes en 100 gramos de fruto de la uva quebranta:



1.3.2. Componentes Nutricional

- Agua 81.4 grs.
- Protenas 0.5 grs.
- Extracto etreo 0.1 grs.
- Carbohidratos Azcares, fibras y otros 17.7 grs.
- Cenizas 0.3 grs.
- Minerales:
Calcio 14.0 mg.
Fsforo 11.0 mg.
Hierro 0.4 mg.
- Vitaminas:
Tiamina 0.05 mg.
Riboflavina 0.07 mg.
Niacina 0.11 mg.
Acido ascrbico 0.70 mg.
- Caloras 66 cal.
- Contenido de azcares en el mosto 269grs./lt.
- Contenido en cido tartrico en el mosto 4.22 grs/lt.

2. INSUMOS

2.1. ENZIMAS
Las preparaciones enzimticas en enologa constituyen una herramienta de gran precisin
tanto para resolver problemas tecnolgicos de desfangado o prensado como para sacar el
mximo aprovechamiento de las cualidades de la uva en trminos de aroma y color. La
adecuada combinacin de las distintas actividades enzimticas permite valorizar y
rentabilizar rendimientos de mostos y vinos. Se distinguen tres grupos de preparaciones
enzimticas, en funcin de su actividad principal:
Enzimas pectolticas: Enovin Clar, Enovin Pectinase, Enovin FL y Enozym ALTAIR (ideal
para utilizacin a bajas temperaturas o maceracin pelicular).
Enzimas para la extraccin de aromas: Enozym Arome (liberacin de precursores
aromticos) y Enovin Varietal (utilizacin en vino para liberacin de precursores
terpnicos y nor-isoprenoides que se encuentran en formas no odorantes).
Enzimas para extraccin de color: Enovin Color y Enozym Vintage producen un
incremento de estructura y estabilidad en los mostos y vinos tratados debido a la
extraccin compensada de polifenoles.
ENZIMA PARAVINO TINTO
PRODUCTOS PROPIEDADES APLICACIN
LAFASE


HE GRAND CRU
Preparacin de enzimas pectolticas, purificadas
para la elaboracin de vinos de guarda
estructurados, ricos en materia colorante y en
taninos suaves.
Maceracin
LAFASE

FRUIT Preparacin de enzimas pectolticas, purificadas


para la elaboracin de vinos tintos afrutados con
color y redondos destinados a una
comercializacin rpida
Maceracin
LAFASE

CLARIFICATION Preparacin de enzimas pectolticas para la


Clarificacin de los mostos y de los vinos
Clarificacin
ENZIMA PARA VINO BLANCO
PRODUCTOS PROPIEDADES APLICACIN
LAFAZYM

CL Preparacin de enzimas pectolticas, purificada y


muy concentrada para un desfangado rpido de
mostos blancos y rosados.
Clarificacin
LAFAZYM

EXTRACT Preparacin de enzimas pectolticas, purificadas,


especficas para la maceracin pelicular en fro
durante la vinificacin en blanco. Desarrollada para
la extraccin de los precursores del aroma y de
aromas varietales para la elaboracin de vinos
blancos afrutados y muy aromticos.
Maceracin
LAFAZYM

PRESS Preparacin de enzimas pectolticas purificadas para
optimizar el prensado y la extraccin de los
precursores de aromas durante la elaboracin de
vinos blancos o rosados afrutados.
Maceracin




TODO LOS TIPOS DE VINO
PRODUCTOS PROPIEDADES APLICACIN
EXTRALYSE

Preparacin purificada y concentrada a


base de -(1-3; 1-6) glucanasas y de
pectinasas, destinada a la crianza sobre
las.
Revelacin de
aromas
LAFAZYM

AROM
Preparacin de -glucosidasa para la
revelacin de aromas terpnicos varietales
a partir de sus precursores acabada la
fermentacin de Vino blanco.
Revelacin de
aromas
OPTIZYM

EXTRACCIN:
Preparacin de enzimas pectolticas
polivalente para la extraccin de
compuestos fenlicos y clarificacin de
tintos
Maceracin
OPTIZYM

CLAR Clarificacin de vinos genricos Clarificacin


LYSOZYM Enzima con actividad endo-glucosidasa.
Degradacin de la pared de las bacterias
lcticas (Gram +)
crianza










ENZIMAS LQUIDAS
PRODUCTOS PROPRIEDADES APLICACIN
LAFASE THERMO
LIQUIDE
Preparacin enzimtica lquida con una
muy fuerte actividad polygaracturonasa
(PG>12500), especficamente formulada
para los mostos termotratados
(termovinificacin, flash dtente).
Clarificacin
LAFAZYM 600 XL Preparacin enzimtica lquida
extremadamente concentrada, purificada
en cinamil esterasa.
Clarificacin
LAFASE XL
CLARIFICATION
Preparacin enzimtica lquida para la
clarificacin de los mostos blancos o
rosados.
Clarificacin
LAFASE XL
EXTRACTION
Preparacin enzimtica lquida para la
maceracin y la clarificacin de los vinos
tintos.
Revelacin de
aromas y
Clarificacin

2.2. LEVADURAS
Es el agente fermentativo, que va a transformar el azcar en alcohol y anhdrido
carbonico.
Las uvas tienen abundancia de levaduras sobre su piel, las que pueden ser utilizadas para
la fermentacin. Tales levaduras son comercialmente aprovechables y son
particularmente aceptables para vinos. La levadura que produce la fermentacin del
azcar de las uvas es la Saccharomyces ellipsoideus que comercialmente la venden con el
nombre de Levadura Montrachet. Esta levadura se caracteriza por resistir altas
concentraciones de alcohol (hasta 16%).
Levadura seca activa (LSA): 30 euros /Kg, este insumo es importado, se agrega en la etapa
de correccin.


En el campo, la uva es pobre en levaduras (indgenas); de forma natural contiene
cantidades de entre 1,000 y 100,000 clulas por baya (uva), siendo as levaduras poco o
nada fermentativas que no llevan a una fermentacin alcohlica normal del vino. La
levadura de especie Saccharomyces Sereviceae, a pesar de ser escasa sobre la uva, es
prcticamente la nica especie fermentativa.

La Saccharomyces Cereviseae se vuelve rpidamente dominante en los mostos de
fermentacin. Pero en la ausencia total de sulfitado su dominio es ms lento, por eso es
importante efectuar una adicin controlada de Anhdrido Sulfuroso (SO2) que limita las
cepas de levadura indgena y permite un mejor desarrollo de las clulas de la levadura
seleccionada beneficiando a la fermentacin del vino.
En la actualidad, muchas regiones en diferentes pases (Francia, Australia, Suiza etc.), han
logrado reproducir y conservar una gran cantidad de cepas de levaduras Saccharomyces
Cereviseae y Saccharomyces Bayanus mediante un proceso de deshidratacin por
congelacin llamado Liofilizacin. De esta manera, la levadura puede ser transportada
para su aprovechamiento en distintas regiones del mundo y efectuar fermentaciones
alcohlicas con cepas de levaduras seleccionadas ms aromticas, permitiendo as,
producir vino de mayor calidad.
La utilizacin de levaduras liofilizadas o Levaduras Secas Activas (LSA) en dosis de 10 a 20
gramos por hectolitro, nos permite asegurar poblaciones de levaduras del orden de 10 a
15 millones de clulas por mililitro o centmetro cbico, las cuales llevarn con facilidad y
a buen trmino la fermentacin alcohlica.
Estas cepas liofilizadas son de fcil utilizacin; con un poco de mosto o agua con azcar y
llevndolas a una temperatura de 38-40C, se logra el inicio de su multiplicacin y su
utilizacin puede ser inmediata.
Para poder llevar a cabo una fermentacin alcohlica sin riesgos, es preferible utilizar
levaduras seleccionadas que facilitan la elaboracin del vino, ya que de lo contrario,
utilizando levaduras indgenas, nos podra resultar contraproducente debido a la
formacin de compuestos no deseables, aumento de la acidez voltil o bien la formacin
de un vino poco aromtico de menor calidad.






TODOS LOS TIPOS DE VINO
CEPA APLICACIN AFINIDAD CON
VARIEDADES
ZYMAFLORE

011
Bio


Levadura certificada biolgica segn el mtodo
de produccin biolgico y los Reglamentos
Europeos CE 834/2007 y 889/2008 y conforme al
reglamento americano (NOP) para la produccin
de vinos biolgicos (ecolgicos).
Todos los tipos de
vino



















VINOS BLANCOS Y ROSADOS
CEPA APLICACIN AFINIDAD CON VARIEDADES
ZYMAFLORE X5

Levadura para la produccin de vinos


blancos y rosados tecnolgicos de fuerte
intensidad aromtica (aromas varietales de
tipo tioles, aromas fermentativos).
Sauvignon, Verdejo, Riesling,
Garnacha y variedades
tilicas
ZYMAFLORE
X16


Levadura para vinos blancos y rosados
modernos y aromticos con fuerte
produccin de aromas fermentativos.
Chardonnay, Chenin, Ugni
blanc, Colombard, Airen ,
Macabeo, Viura
ZYMAFLORE
VL1


Levadura para vinos de gran finura
aromtica, que revela los aromas de tipo
terpenos.
Chardonnay, Riesling,
Gewrztraminer, Alvario,
Moscatel, Viura y variedades
terpnicas
ZYMAFLORE
VL2


Levadura especialmente indicada para
fermentaciones en barrica, para unos vinos
redondos en boca, que respetan la tipicidad
varietal.
Chardonnay, Smillon,
Viognier
ZYMAFLORE
VL3


Levadura para la revelacin de los aromas
varietales de tipo tioles voltiles (Sauvignon
blanc)
Sauvignon blanc, Verdejo y
variedades tilicas
ZYMAFLORE ST


Levadura para vinos blancos licorosos o
vinos blancos secos de guarda
Vinos blancos dulces
moscatel, vinos blancos
botritizados,vendimias
tardas
ZYMAFLORE
DELTA


Levadura para la elaboracin de vinos
blancos y rosados varietales complejos y
elegantes.
Colombard, Pinot Gris,
Riesling, Viognier, Chenin,
Smillon, Sauvignon Blanc,
Albario et xarello
ZYMAFLORE
CH9


Levadura para los grandes vinos de
Chardonnay, seleccionada en uno de los
mejores terroirs de Bourgogne.
Chardonnay



VINOS TINTOS
CEPA APLICACIN AFINIDAD CON VARIEDADES
ZYMAFLORE
FX10


Levadura para grandes vinos tintos de
guarda, elegantes y estructurados.
Cabernet Sauvignon, Merlot,
Tempranillo alta gama
ZYMAFLORE
RX60


Levadura para vinos tintos afrutados,
con color y redondos.
Syrah, Merlot, Malbec,
Garnacha, Tempranillo
moderno
ZYMAFLORE
F15


Levadura para vinos tintos aromticos,
redondos y estructurados.
Merlot, Cabernet Sauvignon,
Tempranillo crianza
ZYMAFLORE
RB2


Levadura para vinos tintos afrutados y
elegantes, que revela el aroma varietal
de las variedades tipo Pinot Noir
Pinot noir, Tempranillo
ZYMAFLORE
RB4


Levadura para vinos tintos afrutados
de tipo primeurs.
Gamay
ZYMAFLORE
F83


Levadura para variedades tintas
mediterrneas
Garnacha, Cariena, Sangiovese
, Monastrel, Syrah, Merlot

VINOS ESPUMOSOS - REFERMENTACIONES
CEPA APLICACIN AFINIDAD CON
VARIEDADES
ZYMAFLORE


SPARK
Levadura para condiciones difciles y Vinos espumosos Macabeo, Xarello,
Parellada, Chardonay,
Pinot noir

NO-SACCHAROMYCES
CEPA APLICACIN AFINIDAD CON
VARIEDADES
ZYMAFLORE

Alpha
TD n. sacch
Torulaspora delbrueckii - Explotacin de la biodiversidad: En
unin con S. cerevisiae para conseguir vinos de una gran
complejidad organolptica.





PRODUCTO OBJETIVO /
PROBLEMTICA
LEVADURA
ACONSEJADA RESISTENCIA AL
ALCOHOL (PODER
ALCOHOLGENO)
NECESIDA
DES
EN
NITRGEN
O
TEMPERATURAS
RECOMENDADAS (C)
Limpidez aromtica
Refermentaciones
ACTIFLORE

BO213 18% vol Dbiles 12-30


Condiciones difciles
Baja produccin de
compuestos reductores
ACTIFLORE

RMS2 17% vol Dbiles 12-20


Seguridad fermentativa
Produccin de
polisacridos
ACTIFLORE

F33 16% vol


Dbiles 13-30
Afrutado y especiado ACTIFLORE

F5 15% vol Medias 20-30


Aromas fermentativos ACTIFLORE

ROS 15% vol Dbiles 13-18


Levadura starter
ACTIFLORE

CEREV
ISIAE (522D)
13.5% vol Dbiles 20-30
2.3. ACIDO TARTARICO


2.3.1. CARACTERSTICAS
El cido tartrico (E-334) es un acidificante para corregir la acidez en mostos y vinos. Se
trata del cido dextro tartrico, cido L(+)tartrico o tartrico natural.

2.3.2. APLICACIN
En vendimia, como acidificante del mosto. En vinos blancos, rosados y tintos para la
correccin de la acidez durante los procesos de elaboracin.

2.3.3. CUALIDADES ORGANOLPTICAS
El acido tartarico apporta sensaciones de frescura, contribuyendo al equilibrio gustativo
del vino, ensalza las caractersticas aromaticas afrutadas.

2.3.4. Dosis
Mosto/Vino 0,5 - 2,5 g/l La acidificacin mxima permitida en vinos es de 4 g/l expresado
en cido tartrico.
(http://www.agrovin.com/agrv/pdf/enologia/productos_enologicos/es/ACIDO_TARTARIC
O_es.pdf)

2.4. Bicarbonato potsico
Para desacidificaciones ms moderadas. Para reducir 1 g de acidez total en sulfrico (1,5 g
en TH2) se necesitan 2 g de bicarbonato potsico.

2.5. Tartrato neutro de potasio
Para reducir 1 g de acidez total en sulfrico (1,5 g en TH2) se necesitan 2,5-3 g de tartrato
neutro de potasio.

2.6. Carbonato clcico
que con la adicin de 1 g/L bajo la acidez total 1,5 g/L expresado en cido tartrico segn
la reaccin siguiente:
CO
3
Ca + TH
2
TCa- + CO
2
+ H
2
0
2.7. Bicarbonato potsico
con la adicin de 1 g/L bajo la acidez total 1 g/L expresada en cido tartrico.
CO
3
HK + TH
2
THK- + CO
2
+ H
2
0


3. PRODUCTO: VINO Y PISCO

3.1. La vinificacin
La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboracin de
los vinos a partir de la uva. En esta curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo este
proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o procesos de vinificacin
haciendo referencia a cada tipo de vino. Comenzaremos por los vinos blancos.
3.2. Vinificaciones en los vinos blancos
3.2.1. Tcnicas para la elaboracin de vinos blancos.
Dependiendo de la zona vitivincola que nos encontremos la determinacindel vino que se
pretende elaborar ir condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los
gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el
producto para poder llegar a ms pblico de edades distintas y gustos variados. Los tipos
de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:
-Aromticos o de aroma discreto
-Secos, semisecos, dulces o licorosos
-Tranquilos o espumosos
-Frescos y afrutados
-Rancios y maderizados
Existen una serie de caractersticas que determinan el tipo de vino blanco del que se trata.
Veamos:
-Envejecidos en madera o conservados jvenes en envases hermticos.
-Segn las uvas: si estn poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
-Segn su estado sanitario y nivel de podredumbre.
-En la enologa actual las operaciones pre fermentativas juegan cada vez ms un papel
primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos. En la actualidad
conocemos la incidencia que sobre los compuestos voltiles de un vino blanco tienen los
tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no slo
condiciona el resultado aromtico final del vino elaborado sino que adems, repercuten
en el desarrollo de la fermentacin y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la
misma. En la elaboracin de vinos blancos intervienen numerosas variables, no slo en lo
que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las tcnicas adecuadas para la
obtencin de un buen cultivo, sino tambin el estado sanitario de la uva. Por eso, es
conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuacin y que
trataremos a lo largo del curso.
-Control de Maduracin
-Transporte de la vendimia
-Recepcin en bodega y toma de muestras
-Extraccin del Mosto
-Maceraciones pre fermentativas
-Correccin del Mosto
-Separacin de Fangos
-Comportamiento Fermentativo
-Fermentacin en Barrica
-Acabado de la fermentacin Alcohlica
-Esquema grfico (Vinificaciones en Vinos Blancos)
3.2.2. El control de la maduracin
Se realiza un control de maduracin en via para conocer el momento ptimo de
maduracin fnolica en la uva. Los anlisis de grado Baum que determinan el azcar
contenido en la uva,(la concentracin de los azucares superiores a 200mg/l pueden
originar problemas para desdoblar los ltimos gramos de azcar con el riesgo que
repercute en la fermentacin), y los anlisis de taninos antocianos, que determinan el
equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y cuando estos paramentos son los
adecuados para la recoleccin, entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia.
Tambin se examina la evolucin del pH y la acidez total. Los parmetros ptimos son muy
difciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo
podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recoleccin en
nuestro viedo. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. En un inicio de
fermentacin alcohlica para la formacin de las estructuras celulares las levaduras, que
son las responsables de la transformacin del azcar contenido en el mosto, el alcohol,
necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrgeno fcilmente asimilable,(sales amoniacales
y aminocidos, fundamentalmente la arginina).

La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la
fermentacin. Es recomendable, en estos casos, el uso de activadores amoniacales justo al
inicio de la fermentacin.
3.2.3. Transporte de la vendimia
Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo ms
rpido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e
inicios de fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. Si el transporte se realiza en
remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea
capaz de aplastar las que se encuentran debajo.
En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas; se prefiere
tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se van acondicionando las
bodegas para la recepcin de la uva en un proceso rpido y aplicando la tecnologa
adecuada a las necesidades de la uva en ese ao, como por ejemplo, el enfriar las uvas.
Sin embargo, la tcnica ms adecuada es escoger el momento del da o de la noche en que
la temperatura es ms baja, sobre todo, en la vendimia mecnica. Si no es posible se
puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la
uva llegue sin contaminacin microbiana a la bodega para su posterior inicio de
fermentacin en los depsitos. Recepcin en bodega y toma de muestras.- Al llegar a la
bodega se extraer una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para
cada entrada de uvas. El enlogo o tcnico responsable ser quien determine, despus de
analizar la uva, al depsito que va a ir destinado para su fermentacin, ya que puede
desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depsitos
de fermentacin.
3.2.4. La extraccin del mosto
El sistema ideal de obtencin del mosto sera someter a la uva a presiones moderadas y
pequeas durante tiempos determinados y en funcin de los rendimientos de la uva en
ese ao. Adems, con el menor roce posible entre las partes slidas del racimo (hollejos,
orujos, raspn,) con las superficies de presin. Para obtener el mosto se ha de trabajar en
un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables, sin extraer los herbceos
(hexanol y aldehdos C6). Es decir, disponer de sistemas que favorezcan nicamente los
intercambios positivos entre zumo y partes slidas.
La mejor obtencin del mosto se consigue combinando la rotura mecnica de la pared
celular con la degradacin enzimtica. Esto se consigue con preparados comerciales que
aumentan la cantidad de mosto flor que es aquel obtenido por ligeras presiones y que
contiene fenoles no flavonoideos y cidos fenoles. Para respetar la calidad de la primera
fraccin del "mosto flor" se han de vinificar por separado, ya que los mostos obtenidos de
las ltimas fracciones del prensado originarn vinos ms bastos, con ms polifenoles,
mayores notas herbceas, as como un contenido ms bajo de acidez total. Esta
vinificacin se har por salificacin parcial del tartrico con el potasio del escobajo y un
aumento en coloides (polisacridos y protenas). El sistema mecnico para obtener el
mosto flor se consigue a travs de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas
neumticas de membranas. Estas ltimas consiguen mejores resultados en la calidad del
mosto.
3.2.5. Esquema del sistema de obtencin del mosto
Veamos los pasos a seguir para la obtencin del mosto.
1) Tolva de recepcin: las hay en acero inoxidable, asimtrico, con dimetro y paso de
sinfn grande o con motovariador de velocidad. Es aconsejable poca longitud del sinfn ya
que a menor vueltas y longitud, menor rozamiento y por tanto mayor calidad.
2) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotacin del tambor y
eje en sentido contrario. stos con el menor nmero de aristas posible (superficie
redonda). Preparadas con motovariador de velocidad, con el fin de poder regular el menor
nmero de vueltas, en el cual el raspn sale limpio, lo que lleva consigo una menor lesin
al raspn, hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje
deseado.
3)Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El
estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separacin del zumo, pero no debe
ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes slidas. Las estrujadoras de
rodillos de caucho son las ms recomendadas. La ventaja del no estrujado es la de
producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituracin de la
vendimia y es menos sensible a la oxidacin porque es menos rico en polifenoloxidasas.
Esta ventaja slo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente, es decir,
lentamente y con presin progresiva.
4)Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento
respecto al buen trato que dan a la pasta y son:
-Peristticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presin); la pasta no tiene ningn
rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso.
-De leva excntrica: menor altura manomtrica, rozamiento tangencial, no eleva lquidos,
pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio.
5) Escurridores o Patines: su misin es separar el zumo liberado por el estrujado e
interviene inmediatamente despus de esta operacin. Se distinguen dos escurridos:
-Esttico: se efecta por simple reposo de la vendimia estrujada.
-Mecnico: es el ms rpido. Cuando se trabaja con grandes volmenes de vendimia este
sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrlisis
de las pectinas. Sin embargo, provoca un aumento de la oxidacin de los mostos, por los
que es ms conveniente utilizar el sistema esttico. Los hay con cilindro giratorio y con
sinfn inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canaln perforado.
En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta
directamente por gravedad.
6) Prensado: su misin es extraer el mosto por medio de la presin ejercida sobre la
vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecacin del hollejo.
Para este trabajo se pueden utilizar diferentes mquinas prensadoras:
- Prensas horizontales: trabajan por rotacin y acercamiento de dos platos mviles. Tiene
unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando
alcanzan una determinada presin, procediendo automticamente al desmenuzado de los
orujos.
- Prensas neumticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de
caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilndrica de acero inoxidable.
El inflamiento se efecta por medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por
los presin que libera el pastel de los orujos y por la rotacin de la jaula de acero. Son las
ms utilizadas para la obtencin de mostos de calidad.
- Prensas continuas: trabajan a travs de un sinfn helicoidal o tornillo de Arqumedes que
empuja a los orujos formando un espeso tapn contra un obturador mvil provisto de
contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran dimetro que tiene rotacin
lenta y un sistema de regulacin automtica de presin. Disponen de distintas salidas de
mosto que aseguran el fraccionamiento segn la calidad. Aunque la extraccin del mosto
es muy rpida, es un prensado violento y hace una trituracin excesiva de los orujos. La
mejor cadena de trabajo es siempre la ms corta, aquella que trasforma la uva en mosto
en un tiempo mnimo, la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la
oxidacin.
3.2.6. Maceraciones prefermentarias.
La maceracin prefermentaria, tambin conocida con el nombre ms comn de
maceracin pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivincolas como
prctica de elaboracin de caldos en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la
extraccin de aromas, el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables,
potencialmente peligrosas para la evolucin del vino, como polifenoles que aceleran el
pardeamiento. Una prctica muy utilizada es la maceracin a baja temperatura durante un
tiempo corto, en funcin de las caractersticas varietales.
Cuando se realiza una maceracin pelicular podemos obtener unos resultados muy
satisfactorios que son:
- En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baum.
- La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH aumenta conforme
lo hacen los tiempos de maceracin.
- Los tiempos de maceracin breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo
con respecto a los no macerados, por lo que es conveniente alargar los tiempos de
maceracin de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromticos y tener
mejor estructura en boca.
- Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceracin
pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimticos de calidad que acortan
los tiempos de maceracin. Correccin del mosto
Una vez obtenido el mosto, haya o no maceracin prefermentativas, hemos de adicionar
anhdrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o
prensado, aumenta la acidez con la adicin de cido tartrico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l
(expresado en cido tartrico), lo que confiere al mosto y despus al vino una cierta
estabilidad biolgica. Esta operacin es ms aconsejable realizarla tras el desfangado. El
anhdrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes:
- Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.
- Solubilizante de antocianos (en elaboracin de vinos tintos).
- Accin antioxidante.
- Antioxidsica, inactivando enzimas polifenolixidsicas.
Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en funcin del estado sanitario
de las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad se tiende a
disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la obtencin de uvas sanas, y
una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados.
Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una
operacin menos eficaz, ya que al anhdrido sulfuroso forma combinaciones estables con
los compuestos con grupos carbonlicos C=O que se generan durante la fermentacin:
Etanal, cido pirvico, cido 2-cetoglutrico, cido glioxlico, cido oxalactico, con lo cual
disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la funcin de proteccin en el
mosto. Controlando la adiccin de sulfuroso al mosto se podr utilizar una cantidad
mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. La dosis
necesaria de anhdrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones
son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor, ya que en vinos de prensa
exigen por su distinta composicin mayor cantidad de sulfuroso.
3.2.7. Separacin de fangos
Los fangos estn constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos,
sustancias ppticas y mucilaginosas, en fin, protenas precipitadas por contactos
establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. La
cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, de su estado de maduracin y
podredumbre, y de la tcnica de obtencin del mosto.
La uva podrida proporciona ms fangos y presenta un color oscuro. Las uvas sanas son de
un color verdoso. Para las variedades bordeleses dicha limpieza se sita entre 100 y 200
NTU. Para la mayora de las variedades espaolas, dicha turbidez se ha de encontrar en
niveles ms bajos, 50 - 70 NTU. El prensado sin estrujado produce pocos fangos y los que
produce son finos, de sedimentacin lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El
estrujado y el escurrido mecnico producen fangos ms gruesos que caen rpidamente,
amontonndose y dejando el mosto limpio.
El procedimiento ms usual para la separacin de los fangos es la sedimentacin y el
trasiego. El ms rpido es la centrifugacin por medio de un clarificador con evacuacin
automtica de las las (mquinas centrifugadoras que existen en el mercado con distintas
marcas comerciales). El inconveniente de este proceso es que el mosto se queda
desestructurado y necesita un tiempo de reposo para que los compuestos aromticos
vuelvan a resaltar en el mosto.
Cuando llevamos el mosto a fermentar es conveniente, una vez que se realiza el trasiego a
otro envase, aadir la la fina que se deposita en la capa superior del desfangado, ya que
de esta obtendremos vinos ms aromticos y redondos, puesto que en el sedimento
tambin se han arrastrado los precursores aromticos pertenecientes a cada variedad de
uva. Esquema de desfangado esttico. Otro sistema muy utilizado hoy en la bodega para
la separacin de los fangos como sistema de clarificacin y limpieza de grandes cantidades
de mosto es a travs de flotacin.
La flotacin es una tcnica de separacin basada en la diferencia de densidad o peso
especifico entre el fluido y las partculas que tiene en suspensin. Esta tcnica utiliza las
mismas bases que la sedimentacin, pero en sentido contrario, haciendo que los slidos
en suspensin tengan menor densidad que el lquido, debido a la disolucin de gas con el
slido formando un agregado slido-gas que sube a la superficie. En la formacin del
agregado slido-gas intervienen diversos factores, como son:
A) Caractersticas del slido: un slido se adhiere al gas cuanto ms elevado sea su ngulo
de contacto con l. Los slidos hodrfobos tienen un ngulo de contacto de 180,
mientras que los hodrfilos lo tienen de 0C. As pues, los slidos al separarse por
flotacin debern ser hidrfobos, (sin afinidad por el agua).
B) Tamao de las partculas de gas: el tamao de las burbujas deber ser muy reducido,
pues es necesario un movimiento con rgimen laminar. Se consideran buenas
dimensiones las inferiores a 120 micras.
C) Temperatura: la temperatura influir tanto en la viscosidad como en la densidad. Al
aumentar la temperatura la viscosidad del lquido disminuye, favoreciendo la velocidad
del flotacin. As mismo la densidad diminuye, lo cual desfavorece la flotacin.
3.2.8. Comportamiento fermentativo
Como se ha explicado anteriormente la clarificacin de los mostos blancos es
imprescindible para la obtencin de buenos vinos, pero el desfangado puede originar una
serie de riesgos que el enlogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de
fermentacin especficos para cada proceso. Una vez ajustada la dosis de activadores al
mosto, realizamos una siembra de levaduras seleccionadas, lo cual nos encontramos en
las ltimas operaciones prefermentativas.
En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribi que "Las cualidades del vino dependen
en gran parte de la naturaleza especfica de las levaduras que se desarrollan durante la
fermentacin de los mostos". As, podemos pensar que, al someter a un mismo mosto a la
accin de levaduras distintas se lograrn vinos de distinta naturaleza. La garanta que
tiene el enlogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen
manejo, tienen dificultad para su contaminacin y la inoculacin de una alta poblacin
viable.
Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o depsitos de
acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen, pero siendo ms
aconsejable depsitos con capacidades ms reducidas, es decir, 5000 l a 50.000 l. Estos
depsitos tienen que estar preparados con camisas de fro a diferentes alturas para que
as el depsito est uniformemente repartido en las frigoras .
Tambin se pueden utilizar camisas interiores para depsitos que no hay posibilidad de
acondicionar exteriormente. La temperatura de fermentacin ser variable en funcin de
las distintas variedades, pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 C. Si
bajamos la temperatura de fermentacin se repentizar varios das ms su terminacin,
pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas. Este proceso durar
aproximadamente unos 15 a 20 das hasta en final de la fermentacin alcohlica.
3.2.9. La fermentacin en la barrica
La funcin principal de la fermentacin de mostos en barrica es la obtencin de vinos ms
estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. Se
realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que
se derrame en la fermentacin ms tumultuosa. En algunas regiones vitivincolas el
llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-
1010, fermentado en una primera fase en deposito para evitar que se produzcan
derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su
fermentacin en barrica y su posterior crianza sobre las finas.

Existen otras alternativas a las barricas, que ya se estn utilizando en algunos pases con
una reducida tradicin vitivincola, y se conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema
utiliza en el interior del depsito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble
francs o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la
construccin de barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro
del depsito, realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un
aparato microoxigenador.
Con la utilizacin de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el
final de la fermentacin alcohlica, controlando la temperatura y su posterior crianza
sobre las finas. En la regin vitivincola de La Borgoa tienen mucha tradicin los vinos
blancos fermentados en barricas de roble francs.
3.2.10. Acabado de la fermentacin alcohlica
Si la marcha de la fermentacin alcohlica est bien definida por la toma de densidad, el
densmetro no basta para decidir sobre el final de la transformacin de todo el azcar
contenido en el mosto en alcohol. Para ello, hay que recurrir a anlisis qumicos y
averiguar los azucares reductores que hay en el medio. En algunas bodegas realizan la
prctica de interrumpir la fermentacin alcohlica al final de su proceso para as, obtener
vinos dulces o semidulces, es decir, con 15 20 gramos de azucares reductores en el
medio. Una vez terminada la fermentacin alcohlica se proceder a una segunda
fermentacin, si es necesaria, llamada fermentacin malolctica, que se realiza sobre todo
en vinos con un contenido cido mlico muy alto.
Esta fermentacin se realiza para conseguir la transformacin del cido mlico en lctico.
El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada
que tenan los vinos al trmino de la fermentacin alcohlica. Esta prctica se realiza
sobre todo en los Albarios. Si el vino no es apto para la fermentacin malolctica se
proceder a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl, de tal
manera que la dosis de anhdrido sulfuroso libre despus de la combinacin sea del orden
de 20 a 30 mg por litro.
Si el contacto con la la en depsitos grandes es muy prolongado aparecern los olores a
sulfhdrico (a huevo podrido).







3.3. Vinificaciones en el vino tinto
Una vez hemos estudiado las vinificaciones del vino blanco, ahora empezamos con los
vinos tintos. Entendemos por vinificacin en tinto aquella en que se fermenta el mosto en
presencia del orujo. El vino tinto es un vino de maceracin y est constituido por las
sustancias del zumo de la uva, pero tambin por las que se encuentran en la parte slida:
turbios de la pulpa, hollejos o pepitas.
Las operaciones fundamentales de la fermentacin en tintos siguen este orden:
-Molienda
-Encubado con adicin de anhdrido sulfuroso.Remontados
-Fermentacin Alcohlica.
-Fermentacin Malolctica.
-Descubado.
-Crianza sobre las finas.
-Trasiego.
La molienda.- Se recomienda una despalilladora horizontal. La eleccin de la maquinaria
tendr en cuenta el vino que quiera hacerse: ms suave, ms tnico, etc., entonces habr
que sopesar el despalillado total, parcial o nulo; uva entera para maceracin carbnica. En
los pases donde se realiza la prctica de quitar el escobajo o raspn la molienda debe de
tener estas funciones:
-En el grano se ejerza un presin de rotura suave.
-El escobajo quede perfectamente eliminado.
-Las semillas deben permanecer enteras.
-El conjunto quede suficientemente aireado.
Una vez realizado este proceso mecnico la pasta del hollejo junto con su zumo pasar a
travs de una bomba de vendimia que tendr conectado un dosificador de sulfuroso para
pastas y que se adicionar en funcin de la peticin del enlogo, generalmente 5 a 10 gr/
Hl, y que ira pasando a los depsitos donde se realizara la fermentacin.
El encubado.- La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble
causa:
-Por el ascenso de la temperatura.
-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso
fermentativo.
Cuando se est llenando el depsito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para
facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del lquido. Briganti determin que
" 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87' 40 litros asimismo,
determin que en la fermentacin el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en
18' 915 litros." Con la conclusin de que por 100 Kg. de uva desraspada tendr un
volumen mximo de 106' 315 litros. En la prctica, los depsitos se llenan hasta un
mnimo de 5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el colchn del anhdrido
carbnico para evitar la acetificacin del sombrero.
Los depsitos de Fermentacin.- En funcin de la modalidad de encubado (sombrero
flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundacin peridica, dispersin de
sombrero), los depsitos debern de estar ms o menos equipados. Capacidad: los
depsitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas capacidades
desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depsitos son ms pequeos el manejo de
la masa resulta ms fcil. Una medida idnea es de 30.000 Kg. Cuanto ms grande sea el
deposito el sombrero se compactar dejando zonas inaccesibles a los remontados y que
iran a la prensa sin haberle extrado aromas ni color.
Forma: lo ms importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3 m. Para tintos
suele buscarse el mismo ancho o dimetro que altura. Luego, teniendo en cuenta que la
altura del sombrero es 1/3 del total quedara una permeabilidad, que evita que se
apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la elaboracin de tintos no se recomiendan
depsitos altos. Operaciones siguientes al encubado Veamos otras operaciones que
siguen al encubado.

Sulfatado de la vendimia.- El sulfuroso desempea un papel fundamental en la
vinificacin ya que acta como antioxidante, antisptico, fija la acidez, disuelve la materia
colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una funcin inhibidora contra las
bacterias. Dependiendo de la forma de utilizacin del sulfuroso depender en gran parte
el xito en la conservacin del vino.
La dosis de utilizacin del sulfuroso estar vinculada, en gran medida, por elgrado de
madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Ser tambin importante si
se quiere hacer la fermentacin malolctica. Segn las condiciones del pH aadiremos
ms o menos sulfuroso, es decir, para mostos de pH 3.0 se aadir 3 gr/ Hl, para pH 3,5 =
10 gr/ Hl, para pH 3,8 = 20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse inmediatamente despus del
despalillado, siendo mejor aadirlo inyectado en la tubera de PVC o inox. A la subida de la
bomba una solucin de SO2 al 5 % , siempre preparando la disolucin para el da, porque
pierde la concentracin inicial con el paso del tiempo.
La correccin de la acidez.- Ms o menos a las cuatro horas de aadir el SO2 se toma una
muestra y se aade el cido Tartrico que necesite. Siempre es aconsejable aadir el
tartrico en la uva porque as regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias.
Incorporacin del pie de cuba.- El empleo de levaduras secas activas es una prctica muy
utilizada en bodega para iniciar la fermentacin de los caldos por la que permite una
buena conservacin, un cmodo manejo y difcil contaminacin. Remontados.- Es una
prctica de gran utilidad en la elaboracin de vinos tintos y sobre todo para vinos
destinados a la crianza. En el momento que se ha llenado el depsito se debe de realizar
un remontado de homogeneizacin de la pasta con el sulfuroso y con las levaduras y
enzimas que se han adicionado. Despus se deben realizar remontados con aireacin
cuando se empieza a agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para
evitar la asfixia de las levaduras. Se deben de realizar 1 2 diarios, remontando a 1/4 o
1/5 del volumen del depsito.
El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del depsito, y
hacindolo caer a travs de una bomba de pastas, a la parte superior del depsito,
mojando el sombrero. Actualmente, los depsitos autovaciantes llevan un sistema muy
sofisticado de remontados con bombas programadas para realizar esta tarea. Los
remontados iniciales favorecen la extraccin de la materia colorante y los polisacridos
pegados a la pared celular de la uva, mientras que los remontados finales favorecen la
extraccin de componentes astringentes de la pepita, que en determinadas prcticas
enolgicas resultan de inters.
Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depsito disponible para trasegar
todo el mosto al depsito vaco, dejando slo el sombrero, y posteriormente aadir al
depsito inicial el mosto dejndolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede
desmoronado y no se forme una pasta dura.
El control de la densidad y la temperatura.- El control de la densidad y la temperatura se
debe realizar al menos dos o tres veces al da durante el tiempo que dura la fermentacin
alcohlica para poder detectar si hubiera una parada de la fermentacin y poder
reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es
muy exacto sabiendo perfectamente a qu temperatura est la pasta y a cul est el
mosto.
El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rpidamente, es aconsejable
fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 C; y un descube rpido, entre 1.040 a
1.030 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no ser
destinado a la crianza. Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una
maceracin ms larga, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentacin
alrededor de 30 a 31, evitando en este caso la acetificacin del sombrero con CO2 o
realizando una incorporacin de gas inerte en el hueco con la parte superior del depsito.
El prensado.- Una vez realizado el descube del depsito, la pasta se conducir a la prensa
neumtica a travs de una cinta transportadora o bien, se coloca la prensa justo debajo
del depsito para evitar una desestructuracin de los hollejos.
Del primer prensado de la pasta, que se realiza con una presin suave, el vino obtenido es
recomendable aadirlo al vino yema porque es donde se encuentran todos los
precursores aromticos.Es aconsejable envejecer los vinos ya mezclados que no criar los
vinos yema y prensa por separado.
3.4. Vinificaciones en vinos rosados
Por ltimo, veremos las caractersticas de las vinificaciones en los vinos rosados.
El vino rosado se define por su color. Es un tipo de vino intermedio entre el blanco y el
tinto elaborado sin maceracin, o con una maceracin muy corta. La materia prima es
siempre uva tinta, asemejndose en la constitucin a los vinos blancos por su finura y
frescura, tiene ese toque magistral que identifica a los vinos tintos por su complejidad
aromtica.
Los rosados se elaboran con maceracin limitada y se suavizan con la fermentacin
malolctica siempre que sea necesario. Otros rosados se asemejan ms a los vinos
blancos, y al estar menos macerados son ms frescos y conservan su acidez mlica.
Dependiendo del contenido en cido mlico y de taninos sern ms o menos suaves.
La definicin exacta de un vino rosado es difcil porque no podemos fijarnos en su origen o
en el mtodo de vinificacin. Se puede definir como la extraccin parcial de uvas tintas o
de la extraccin total de uva gris o rosada. Nunca se le puede llamar rosado a la mezcla de
vino tinto con vino blanco. La mayora de los vinos rosados son secos pero en algunas
regiones producen rosados semidulces. Pero la caracterstica fundamental de los vinos
rosados es su apariencia atractiva, por ser una bebida fresca y con unos toque afrutados
muy agradables en boca por su toque de carbnico que da esa chispa agradable a estos
vinos.
La elaboracin de un vino rosado es una tarea difcil de realizar porque no todos los aos
se puede conseguir un vino rosado de gran clase. Los vinos rosados se elaboran siguiendo
dos tcnicas: por vinificacin en blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el mtodo de
maceracin parcial llamado sangrado.
Vino rosado de vinificacin en blanco.- El vino rosado de vinificacin en blanco se elabora
con uvas tintas tratadas como si fueran blancas y siguiendo los mismos procesos de
estrujado, escurrido y prensado; pero sin las precauciones de limitacin de la maceracin
que, por regla general, se toman cuando se trata de la vinificacin en blanco.Casi siempre
se utiliza el mosto prensa para obtener una coloracin adecuada. Se aade sulfuroso en
dosis adecuadas, normalmente como si se tratase de un blanco, y el desfangado
prcticamente no se realiza si la vendimia es sana.
El resto de las operaciones se realiza como en la vinificacin de los blancos, con
temperaturas bajas y evitando las oxidaciones del color con cido ascrbico.

Vino Rosado de maceracin Parcial.- Son los llamados comnmente claretes. Su
elaboracin se inicia como la de los tintos. Se llena una cuba de uva estrujada, despalillada
y sulfatada. Cuando el color se intensifica por disolucin de los antocianos y de la cepa de
la que proceda la uva, una vez hayamos sulfatado, se proceder al descube.
A veces el depsito se recarga con vendimia fresca sobre los orujos, prctica que no es
muy recomendable por que se producen vinos tintos muy duros. Despus del descube, la
fermentacin contina en otro depsito un poco ms lenta. Los vinos rosados son para
consumirlos en el mismo ao, puesto que no tienen estructura para conservarlos como
crianza en botella.
3.5. El vino despus de la vinificacin
Una vez que se ha llegado a la conclusin de que un vino es apto para el envejecimiento
en barrica despus de seguir la trayectoria de la uva, si procede de viedo viejo o joven,
del sistema de conduccin, (porte bajo o espaldera), del laboreo y de los productos
fitosanitarios utilizados para plagas, si las hubiera, hay que tener definido el producto que
queremos obtener para su posterior venta en el mercado. Para realizar un conocimiento
evolutivo de la prolongacin de la vida del vino que se va a envejecer y que
posteriormente llegar al consumidor hay que tratar tres puntos bsicos:
- El etanal o acetaldehdo.
- La materia colorante.
- La polimerizacin.
El etanal.- El etanal o acetaldehdo es un compuesto que se genera en la fermentacin y
que crea una cierta incidencia en:
- La acidez voltil.
-La estabilizacin de la materia colorante.
- La degustacin.
El sulfuroso es un aditivo inhibidor del etanal ya que se combina de forma estable con l.
Cuando los niveles de sulfuroso bajan aparece el olor "event" o etanalizado. Los niveles
inferiores a 60 mg/l a partir de la fermentacin parecen ser los adecuados para una
crianza armoniosa.
El etanal de los vinos es el elemento activo en la polimerizacin de la materia polifenlica;
sin embargo no est claro que este factor sea adecuado para la crianza equilibrada de los
vinos.
El etanal es un vnculo de polimerizacin. Es un componente imprescindible en la fijacin
del color, pero en exceso provoca insolubilizacin del color. La estabilizacin de la materia
coloranteEl color del vino tinto se modifica durante su envejecimiento y, responsable de
ello, es la materia fenlica de la uva y la materia fenlica de la madera de roble.
Las transformaciones son complejas pero las sustancias que participan en la coloracin del
vino son:
-Antocianos: son los responsables del color rojo de los vinos tintos
- Taninos: su funcin es la de dar estructura y cuerpo al vino.
Segn explico Pasteur, en el siglo XIX demostr que el vino se degrada por oxidacin
cuando est en contacto con el aire, por lo que los antocianos son atacados por las
molcula de oxgeno, y se inician una serie de reacciones qumicas que dan como
consecuencia tonalidades marrones de los vinos embotellados a lo largo de los aos.
Los aromas.- Los aromas de los vinos podemos definirlos como aquellos olores agradables
que proporcionan en la nariz una sensacin grata y que se asemejan a olores
predeterminados como frutos rojos (cereza, frambuesa) para los vinos jvenes, o tambin
para vinos con crianza recordando aromas de vainilla, caramelo, etc, y que en fase retro-
nasal podemos apreciar otro tipo de olores como a madera, vainilla, cuero, especias, etc.
Los aromas en los vinos embotellados evolucionan en funcin de la variedad de uva, unas
ms aromticas que otras, y tambin es muy importante su lugar de procedencia, puesto
que de la misma variedad en distintas zonas no se obtienen los mismos resultados, por
ejemplo: un Pinot- noir plantado en Francia.
3.6. Tipos de envejecimiento
El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la barrica o
depsito un vino despus de su fermentacin alcohlica. Se determinan las siguientes
clasificaciones que pueden variar segn legislaciones especficas de algunas
denominaciones de origen:

- Vino de Crianza
- Vino de Reserva
- Vino Gran Reserva
Dependiendo de la concentracin de taninos, un vino aguantar ms a mayor
concentracin de estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor
importante los aos de las cepas, y de las condiciones climticas que acompaen cada
cosecha. Por norma general, el responsable tcnico de la bodega, el enlogo, se encarga
de seleccionar la uva procedente de vides viejas y con poco rendimiento para elaborar un
vino que ir destinado al envejecimiento.
Los "grand crus", reconocidos desde hace siglos, cuentan con un terreno propicio para la
obtencin de vinos de guarda, por su suelo de sedimentos hacen que el drenaje del agua
fluya cuando la lluvia es abundante y la almacenan cuando hay sequa. Los bajos
rendimientos de estas vides por su escaso nmero de racimos harn que se concentren en
ellos todos los aromas y el color necesarios para la obtencin de un vino de calidad.
3.6.1. Las barricas de roble
Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los 225 litros, de
madera de roble. Fueron los romanos quienes al aportar la idea de cuba de madera a la
Galia y considerando los robledales franceses, afirmaron la constitucin del barril o cuba
de roble para el manejo de los vinos. El volumen de las cubas se deriva del comercio de la
zona y de la necesidad del movimiento. El por qu de la utilizacin del roble en
comparacin con otras maderas, como pueden ser de castao, olmo y cerezo es porque
en los cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia clara entre el roble y las
otras maderas. El roble presenta una estructura definida por radios medulares que
rompen los anillos anuales mientras que las otras maderas a nivel vascular son ms
compactas pero carecen de radios medulares.

El radio medular del roble es vtreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esta madera.
En prcticas realizadas se observa que la posibilidad de desarrollar microorganismos,
como puede ser el moho, en madera de cerezo incide antes o despus en la barrica dando
este sabor tan caracterstico de moho. Se llego a la conclusin de elegir roble por tres
motivos:
-Radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad.
-Resistencia al desarrollo microbiano.
-Cesin de un gusto que no se consider negativo.
Las zonas donde se extrae la madera para la fabricacin de las barricas son dos:
- Francia: Allier, Nevers y Limousin
- Amrica: Missouri y Kentucky
El roble francs produce vinos ms suaves y elegantes sin embargo, con el roble
americano sus vinos son ms duros en boca, ms agresivos. La eleccin de elegir un roble
u otro depender del tipo de vino que deseemos obtener. El curado de la madera es la
labor principal de la que se tienen que encargar los toneleros para la fabricacin de las
barricas, ya que si la madera no ha pasado un tiempo de curacin de al menos nueve
meses con secado natural del aire, siempre la madera en cubierto para que no se moje
durante este proceso, determinar la buena conservacin de la barrica con el paso del
tiempo. Si por el contrario realiza esta operacin de secado muy rpido, por
calentamiento a 105 C, la madera se resquebrajar al poco tiempo del contacto con el
vino.
El tostado de la madera puede ser:
a) Ligero.
b) Medio.
c) Medio Plus.
d) Heavy.
El tostado es un cambio de textura del roble que ha de mantener contacto con el vino y
una alteracin de componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del
roble en cuanta y calidad. El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su
curvado tiene un importante efecto en los vinos, al menos en los primeros ciclos de uso de
la barrica.
3.6.2. El mantenimiento de una barrica
Cuando se adquiere una barrica tanto de roble francs como de americano es
imprescindible tener el lugar adecuado para la conservacin de la madera y del vino que
se va a envejecer en ella.
Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea, subterrnea o a nivel
del suelo siempre que est aclimatada para mantener una temperatura constante durante
todo el ao entre 10-12C. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se
producen dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumen vare.
Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir las indicaciones del fabricante ya
que algunas barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado antes de su llenado. Si
por el contrario nos aconsejan un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de la
siguiente manera: un lavado con vapor de la madera, que generalmente se realiza en
caliente para abrir los poros y conseguir que la lignina ceda polisacridos que neutralicen
los taninos condensados del vino y suavizar as su sabor astringente.
Cuando va a realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses, se vaca la barrica y se lava
con agua caliente a 60 C y despus de dejarla escurrir se adiciona una pajuela de
sulfuroso para eliminar los microorganismos que pudiera haber en el medio. Si opta por la
compra de barricas ya usadas, hay que tener en cuenta el vino que ha tenido, es decir, si
ha sido sometida a mohos o avinagramientos. En este caso, el estufado sigue siendo eficaz
y tambin la sosa. Contra el moho, lo ms efectivo es el permanganato, y recomendable el
trasiego de este vino antes de los tres meses, adems de tener un nivel de sulfuroso libre
inicial de 25-30 mg/l.
3.6.3. El llenado de la barrica.-
El periodo de llenado de las barricas viene designado por el tcnico de la bodega quien
optar por realizarlo lo antes posible para cumplir con las normas establecidas por los
consejos reguladores que designan el tiempo de estancia de un vino para considerarlo
como crianza. A partir de estas recomendaciones se debe realizar un seguimiento del vino
ya terminado de la fermentacin alcohlica y tambin la fermentacin malolctica. Se
recomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las las en suspensin
taponen las paredes de la barrica y la cesin de madera y oxgeno se reduzcan
considerablemente. Los meses idneos para el llenado son los meses de enero a marzo.
3.6.4. El tapn de barrica.-
Su funcin principal es el cierre hermtico y no lesionar la zona dbil de la duela.
Condicin indispensable es la limpieza, la reutilizacin y permitir rodadura. Los modelos
pueden ser:
-Clsicos: tapn de roble con arpillera, tela de silicona, lmina de silicona.
-Sintticos: silicona "Silicaucho", ltex con sistema "Inox" de expansin y cierre.
Los ms utilizados son los sintticos por su cierre hermtico y por su fcil reutilizacin.
3.6.5. El color del vino en envejecimiento
Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una
tonalidad ms oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rub, al inicio de su
envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener una coloracin teja
claro. En los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados, prcticamente
incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el paso del tiempo.
La explicacin de los cambios de color se debe a que los antocianos (molculas
responsables del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el
cuerpo de los vinos), participan simultneamente en la coloracin rojo vivo de los vinos
jvenes, al curso de su conservacin, los antocianos libres desaparecen y los complejos
taninos-antocianos condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla
tan caracterstico.
Para que se realice esta transformacin es necesaria la presencia de oxgeno. Para que la
duracin del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo es necesario que en la
asociacin taninos-antocianos tenga una relacin 4:1, es decir, dos taninos por cada
antociano, y esto se debe conseguir en la maceracin de los hollejos.
Los posos que se forman el las botellas de vinos viejos son consecuencia de que las
molculas de la materia colorante tienden a polimerizarse, formando molculas ms
gruesas. De este modo, pasan de estado soluble al estado coloidal, y por ltimo al
insoluble. Siendo este fenmeno totalmente ajeno al oxgeno. A mayor temperatura este
proceso se acelera, por ejemplo, en verano o en lugares no adecuados para el reposo de
los vinos en botella.
3.7. Almacenamiento de los vinos embotellados.-
Si pensamos guardar vino durante bastante tiempo es necesario hacerlo en las mejores
condiciones de almacenamiento. La botella siempre estar en posicin horizontal lo que
favorece que el corcho est siempre mojado por lo que evitaremos perdidas por
sequedad. Si la guarda se va a realizar en casa hay que buscar el mejor sitio donde los
vinos estn al abrigo de la luz, con una temperatura constante en invierno y en verano, y
donde no se produzcan vibraciones, es decir, lejos de electrodomsticos, calderas de
calefaccin, trnsito de vehculos etc.
La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de la botella
se dilate y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a expulsarlo por la presin
ejercida dentro de la botella. La temperatura debe estar entre 10 y 12C.
La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los espumosos.
Protege de toda filtracin solar y para la iluminacin se utilizar una bombilla de bajo
consumo. La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha
humedadperjudicar el estado del cocho ya que favorecemos la aparicin de mohos que
se trasmitirn despus al vino confirindole un defecto muy acusado.
La ventilacin es necesaria para recircular en aire del exterior a travs de respiraderos o
ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado fro o calor. Es aconsejable
agrupar los vinos por aadas y bodegas para evitar el tener que mover todas cuando
queremos un determinado vino. Si no disponemos de espacio para realizar nuestra
bodega existen en el mercado unos armarios bodega dotados de un dispositivo de control
de la temperatura que la mantiene constante.

3.8. Elaboracin del Pisco
Para la elaboracin de pisco se requiere de una delicada combinacin de ciencia y arte
sazonada con dedicacin y trabajo. Los buenos productores son artistas y cientficos de
primera categora.
Las uvas que hemos visto anteriormente son la base del pisco. Con buenas uvas se puede
hacer un buen pisco, aunque con buenas uvas tambin se puede hacer un pisco malo,
por eso digo que el xito en esto tiene de ciencia y tambin de arte.
Desde hace mas de 400 aos el pisco en el Per se viene colaborando de la misma forma,
no la hemos cambiado Si bien ahora se cuenta con avances tecnolgicos y maquinaria
para facilitar tareas o poder manejar mayores volmenes de produccin, los
procedimientos son los mismos Los recipientes de cermica pueden haberse cambiado
en algunos casos por modernos tanques de acero inoxidable, los productores podrn
controlar ahora las temperaturas de la fermentacin con indicadores electrnicos, pero
nada puede reemplazar la vieja tradicin de la elaboracin pisquera ni mucho menos
variar la naturaleza de la bebida, que sigue siendo aguardiente destilado de mosto
fermentado de pura uva, sin agregados ni ingredientes extraos. La elaboracin de pisco
comprende vanas fases, que explicamos a continuacin.
3.8.1. Poda
La campaa del pisco empieza mucho antes de que haya siquiera una sola uva en la parra.
Ms o menos en agosto se podan las plantas. Esta poda consiste en sacar los sarmientos
viejos y dejar solo una cierta cantidad de yemas, porque si no se hace, despus la vid (al
ser una especie rastrera) se desarrolla demasiado y, para explicarlo de manera sencilla, se
llena de hojas y ramas, perdiendo fuerza para producir los racimos de uva, que son lo que
interesa.
Una vez hecha la poda, las parras ya estn preparadas para retoar y dar lo mejor de sus
frutos en la campaa. El tiempo pasa y en octubre las plantas florean. En diciembre
empie-zan a formarse los racimos. En el mes de enero, se hinchan y empiezan a colorear
lo que recibe el nombre de "envero"
3.8.2. Vendimia
Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos cuando estn en su
mejor momento y con el nivel de azcar que el productor considera adecuado para su
pisco. Esta concentracin de azcar se mide con un aparato llamado refractmetro.
En la vendimia se cortan los racimos y se ponen en canastos. En algunos lugares se usan
todava recuas de burros para llevar estos cestos cargados de uva a las bodegas. En otros,
la modernidad se impone y el traslado se hace en camin.
Quienes vendimian tienen que protegerse. El olor de los racimos maduros y el azcar de
sus jugos atraen a cientos de abejas y los trabajadores deben estar atentos a las picaduras.
Hay un punto que debemos sealar sobre la cosecha y la vendimia. Los productores de
pisco realmente serios y que por alguna razn no siembran su propia uva, sino que la
compran a otros, slo aceptan lo que se llama potreros "vrgenes", es decir, sembros en
los que no se ha recogido ni un solo racimo. Esto porque hay quienes siembran uva y la
venden para consumo de mesa, destinando al mercado sus mejores racimos y dejando lo
que queda, el resto y de menor calidad, para venderlo despus a productores de pisco o
vino. Cuando sucede esto, se dice que es un potrero "paado".
Entonces, si alguien compra la produccin de un potrero virgen, quiere decir que nada ha
sido recogido de l y por tanto, la uva es de primera; mientras que si se compra uva de
potreros "paados", de los que ya se han recogido los mejores racimos, el productor paga
menos pero obtiene uva de menor calidad.
3.8.3. Pisa o Prensa
La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan cuadrillas de
pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de esta forma no hay peligro de que
se rompan las semillas, que contienen tanino y podran amargar el mosto.
Pero si bien muchos productores usan este mtodo tradicional, son tambin numerosos
los que optan por usar mquinas para el prensado de la uva, sobre todo cuando el
volumen de su produccin es grande.
Hay algunas prensas mecnicas que tienen el problema de aplastar las pepas, lo que,
como ya dije, puede amargar el mosto, pero existen tambin otras de tipo neumtico que
no tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de la pisa tradicional.
El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la puntaya, una
poza a la que llega solamente lquido sin residuos slidos, pues se filtra colocando una
doble canasta en la salida del canal. Por lo general, se deja "dormir" el mosto en la
puntaya de un da para otro.
3.8.4. Fermentacin
El siguiente paso es la fermentacin. El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes en
los que se fermentar. Estos pueden ser cubas de fermentacin, tinajas, botijas, pipas
mosteras o pipas de fermentacin. Cada zona pisquera les da un nombre y caractersticas
propias. El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que
convierten el azcar del zumo de uva en alcohol y dixido de carbono. ste es el principio
con el cual se hace el vino y por ende, tambin el pisco.
Conforme avanza la fermentacin, va bajando el nivel de azcar y subiendo el de alcohol,
lo mismo que la temperatura. El control de la fermentacin debe ser cuidadoso, ya que si
hay problemas en esta parte del proceso, se puede afectar la calidad del pisco. Por ello,
los buenos productores prestan muchsima atencin a este paso. Si la temperatura del
mosto sube excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario, es muy baja, la
fermen-tacin no se lleva a cabo correctamente.
A lo largo de la historia del pisco, el control de la fermentacin dependa nicamente del
cuidado del productor. Hoy se puede contar con modernos sistemas que permiten
controlar este proceso de manera muy precisa a travs de medidores y enfriando los
recipientes de fermentacin si fuera necesario. Otro mtodo para controlar la elevacin
de la tem-peratura es trasegar, es decir, pasar el mosto de una cuba a otra.
Terminada la fermentacin, lo que se obtiene es un vino fresco y totalmente seco -pues
no tiene nada de azcar- que no resulta agradable para beberlo, pero que una vez
destilado dar por resultado el maravilloso pisco que todos conocemos.
3.8.5. Destilacin
El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le aplica calor. El l-
quido se calienta y llega a hervir, transformndose en vapor. Como el alcohol hierve entre
78 y 80 C, mientras que el agua hierve a 100 C, los elementos voltiles, el espritu del
pis-co por decirlo de alguna manera, suben por el capitel y luego por el cuello de cisne.
Segui-damente los vapores son transportados hacia el serpentn, sumergido en una poza
con agua fra que recibe el nombre de alberca. El agua hace que el vapor se condense y se
convierta nuevamente en lquido. En eso consiste la destilacin y a lo que se obtiene
despus de este proceso los pisqueros le llaman "chicharrn".
Lo primero en salir del alambique es la "cabeza". Esta porcin tiene un contenido
alcohlico muy alto y un sabor cetnico, por lo tanto, no se utiliza. Luego empieza a salir
el pisco propiamente dicho. La destilacin contina y lo ltimo que se obtiene del
alambique es la "cola", que tiene un bajo nivel de alcohol y carece de sabores y aromas
agradables.
Lo que se ha obtenido, una vez separadas la cabeza y la cola, es el pisco o "corazn". Los
momentos en que se separan la cabeza y la cola del corazn se llaman "corte". A lo largo
de la historia del pisco, el corte preciso ha sido una muestra de la pericia y arte del
destilador Un mal corte, que provoque que entren porciones de cabeza o cola al pisco, le
dar sabores indeseables. Cabeza y cola son llamados "puchos" y por tanto los desagrada-
bles sabores que dan si entran en el pisco se conocen como "apuchados".
Actualmente la tecnologa permite medir con exactitud el grado de alcohol que seala
cul es el momento adecuado del corte, sin embargo, los productores de los mejores
piscos usan esto slo como un indicador y confan esta delicada tarea a la nariz y paladar
del destilador, que es quien decide cundo cortar. Como se ve, no hay nada que pueda
reemplazar al olfato y la experiencia.
Con respecto a los aparatos de destilacin, el alambique consta de una olla, paila o
caldero donde se calienta el mosto; un capitel, cachimba o sombrero de moro por el que
suben los vapores; un conducto de forma estilizada llamado cuello de cisne; un serpentn
o condensador; y una alberca llena de agua, que acta como medio refrigerante.
Pero para destilar no slo se usan alambiques, sino tambin falcas. stas carecen de
capitel y cuello de cisne y en su lugar tienen bveda y un can lateral que pasa
directamente a la alberca. Por su forma diferente, en la falca el vapor sale ms
fcilmente. Un detalle curioso, y que puede llevar a confusin para el que no los conoce,
es que en Moquegua y Tacna al alambique le dicen falca.
Existe un tercer tipo de aparato para destilar: el alambique con calientavinos, en el que se
emplea la temperatura generada por los vapores para precalentar el mosto y de esa
manera ahorrar tiempo y combustible. El uso de este tipo de alambique requiere mucho
cuidado y precisin, ya que de lo contrario los mostos pueden oxidarse demasiado por el
excesivo calor y echar a perder el pisco.
Para calentar el mosto y llevarlo a ebullicin, se usaba tradicionalmente la madera de
huarango o guarango. La lea de esta especie vegetal arde de forma pareja por un largo
tiempo. Son varios los productores que todava la usan, algunos la combinan con otros
tipos de madera y otros la han reemplazado por sistemas a gas. El huarango ha estado
siempre ntimamente ligado al pisco pues con l se hacan tambin los usillos y horcones
de las prensas, as como las columnas y vigas de las ms antiguas bodegas.
Los piscos destilados en alambique o en falca muestran algunas sutiles diferencias. Segn
estudios sobre la elaboracin de aguardientes, los aparatos de destilacin como el
alambique, en el que los conductos por donde pasa el vapor son altos y voluminosos
(capitel y cuello de cisne), dan por resultado bebidas ricas en elementos voltiles
(aromas), pero con pocos elementos pesados (sabores). En la falca, que tiene estos
conductos bajos y poco voluminosos (bveda y can), el aguardiente obtenido
presentar menos elementos voltiles y ms bien ser rico en elementos pesados.
3.8.6. Reposo y Embotellado
El pisco recin hecho o "corazn" se pone en cubas de reposo o botijas pisqueras. La
bebida debe reposar un mnimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o
cualquier otro material que no altere sus caractersticas fsicas, pues no hay que olvidar
que es alcohol y ste absorbe con gran facilidad olores y sabores. Luego del reposo, que
puede ser ms prolongado, el pisco est listo para su embotellado.
El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el pisco es un
alcohol fresco, recin hecho, y por tanto puede resultar un poco spero. Si bien los
produc-tores y entendidos en los secretos de su elaboracin reconocen inmediatamente si
el pisco ha salido bueno, muy bueno o realmente excelente, si un consumidor comn y
corriente lo probara en ese momento, de seguro percibira en l una estructura que
podramos definir como agresiva o espinosa.
Cuando se lo deja reposar, los componentes del pisco se integran, se amalgaman en lo
que ser su sabor y aroma finales, es decir, se redondea. Ya lo sabe entonces, si alguna vez
visita una bodega justo en el momento en el que estn sacando pisco del alambique.
El pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez. Tambin hay
quienes lo hacen en recipientes de cermica, que eran los que tradicionalmente se
usaban cuando se empez a producir en la poca colonial.











DIAGRAMA DE ELABORACION DE PISCO

























ANCASH
0%
AREQUIPA
4%
AYACUCHO
0%
CAJAMARCA
1%
ICA
42%
LA
LIBERTA
D
12%
LAMBAYEQUE
3%
LIMA
17%
MOQUEGUA
1%
PIURA
18%
SAN MARTIN
0%
TACNA
2%
PRODUCCION 2012
4. ZONAS DE PRODUCCION
UVA-PRODUCCION (t)
Aos LAMBAYEQUE LIMA MOQUEGUA PIURA
SAN
MARTIN TACNA
2005 397 41534 1757 -- 1359 4311
2006 648 44339 1677 205 1689 4291
2007 2404 50486 2068 400 1742 4653
2008 4288 55466 2846 452 1713 5237
2009 2900 54147 2542 15090 1697 5914
2010 4087 55732 2649 34981 1279 5952
2011 5183 54240 3642 33958 1699 6591
2012 12216 59595 3997 65597 1550 6570










UVA-PRODUCCION (t)
Aos ANCASH AREQUIPA AYACUCHO CAJAMARCA ICA LA LIBERTAD
2005 813 2287 66 1770 69729 45517
2006 666 3577 71 1893 88145 44441
2007 740 3848 73 2154 83034 44997
2008 1230 5865 75 2190 102717 41285
2009 1339 7947 70 2299 127137 43286
2010 851 8275 70 2209 120999 43384
2011 818 11085 68 2162 133137 43689
2012 741 14774 78 2304 149768 44010
4.1. RENDIMIENTO
RENDIMIENTO (kg/ha)
Aos ANCASH AREQUIPA AYACUCHO CAJAMARCA ICA
LA
LIBERTAD
2000 7657 7675 5667 3413 6261 23246
2001 9971 7295 4500 5827 7816 22625
2002 10357 7907 4250 5596 10157 23025
2003 9657 8007 4692 11171 12091 23097
2004 11671 7491 5154 9076 12090 24207
2005 11614 7376 4714 9514 13481 25908
2006 9514 9439 5071 9055 17429 26725
2007 10571 10047 5214 10308 14980 26873
2008 17083 9521 5357 10478 16808 24589
2009 18597 12735 5000 11000 20888 25500
2010 12701 12011 5385 10569 19523 25079
2011 11361 14490 5667 10756 18237 23999
2012 10292 18330 5571 10664 17328 22881

RENDIMIENTO (kg/ha)
Aos LAMBAYEQUE LIMA MOQUEGUA PIURA
SAN
MARTIN TACNA
2000 1289 10542 9414 -- 6862 11639
2001 1263 10267 7190 -- 7827 10813
2002 2541 10795 7008 -- 8000 10762
2003 2349 10581 6550 -- 8046 10361
2004 3587 11743 7729 -- 8184 10380
2005 6845 12967 10098 -- 9201 11197
2006 9391 13493 9639 25625 7976 11692
2007 17676 15030 11552 22222 8232 11377
2008 32241 16082 10700 9617 8172 11822
2009 14721 15551 9413 25447 9941 11137
2010 17391 15784 9459 25571 8554 11209
2011 12990 15582 10712 25475 8228 11483
2012 25936 16120 11388 18651 8313 11670



4.2. PRECIO DE UVA EN CHACRA
PRECIO EN CHACRA (S/./Kg)
Aos ANCASH AREQUIPA AYACUCHO CAJAMARCA ICA
LA
LIBERTAD
2000 1.33 1.17 1.54 0.93 1.25 0.66
2001 1.36 1.16 1.61 0.85 1.01 0.74
2002 1.34 1.41 1.52 0.83 1.03 0.86
2003 1.39 1.34 1.44 0.68 1.12 0.94
2004 1.31 1.35 1.36 1.16 1.25 1.17
2005 1.27 1.34 1.47 1.14 1.3 1.07
2006 1.31 1.54 1.38 1.11 1.63 1.08
2007 1.19 1.62 1.25 1.04 1.72 1.08
2008 1.24 1.66 1.19 1.21 2.12 1.24
2009 1.29 1.53 1.35 1.05 2.08 1.2
2010 1.15 1.76 1.59 1.09 1.94 1.16
2011 1.27 2.14 1.53 1.13 1.9 1.19
2012 1.36 2.56 1.47 1.38 2.23 1.37


PRECIO EN CHACRA (S/./Kg)
Aos LAMBAYEQUE LIMA MOQUEGUA PIURA
SAN
MARTIN TACNA
2000 0.72 0.8 1.62 -- 1.37 1.43
2001 0.77 0.82 1.75 -- 1.56 1.23
2002 1.01 0.65 1.7 -- 1.16 1.55
2003 0.72 0.81 1.7 -- 1 1.41
2004 1.16 0.77 1.54 -- 0.96 1.71
2005 1.63 0.71 1.75 -- 0.97 1.73
2006 1.8 0.89 1.9 2.03 0.94 1.94
2007 2.7 1.13 1.81 3.16 1.03 1.82
2008 2.71 1.13 2.15 4.09 1.07 1.93
2009 2.12 1.01 1.66 3.4 1.02 1.78
2010 1.94 1.17 1.57 4.07 1.23 1.79
2011 2.24 0.99 1.6 3.63 1.28 1.77
2012 2.52 1.03 2.07 3.58 1.59 1.98


5. EQUIPOS
5.1. DESPULPADORA

Definicin: es un equipo que se utiliza para extraer y separar la semilla y la cascara del
fruto.
Anlisis funcional de la despulpadora:
La fruta se deposita en la tolva de alimentacin
En la primera parte del eje se encuentran unos pines destinados a romper la cascara y
posteriormente aspas con raspadores regulables para presionar las frutas contra la tamiz y
filtrar las partculas.
Por el extremo opuesto salen las semillas cascaras, y vstagos y por el otro sale la
pulpa.
Definiciones de algunas partes de la despulpadora
- tolva: se denomina tolva a un dispositivo destinado a depsito y canalizacin de
materiales granulados.
- tamiz: son unas mayas en las cuales pasan la pulpa de la fruta y se separa de la cascara y
la pepa o semilla.
Otras partes: El motor, Los pines, Interruptor de arranque

5.1.1. TIPOS DE DESPULPADORAS

Despulpadora de disco
Estas despulpadoras consisten de uno o varios discos de dimetro de 45cm, armados
alrededor de un eje que rota horizontalmente. Se echan los granos en cualquier lado de
los discos. Los lados speros de los discos mueven a las cerezas y se exprimen los granos
entre las barra despulpadora y los discos. Una placa separadora separa a la pulpa de los
granos. La barra despulpadora y la placa separadora ambas pueden ser ajustadas de
acuerdo al tamao de los granos para evitar que queden cerezas sin despulpar y para no
daar el grano.


Despulpadoras de tambor
Horizontales
Estas despulpadoras consisten de un cilindro metlico horizontal de 20 a 30 centmetros
en dimetro con hoyuelos, una placa despulpadora con o sin canales, y una placa
separadora.
Las uvss se alimentan a la despulpadora uniformemente a lo largo del cilindro desde
arriba. El tambor rotador mueve a las uvas a travs de los canales de la placa, ejerciendo
presin en la uva hasta que se remueve la pulpa. La distancia entre el cilindro y la placa se
puede ajustar para minimizar el dao al grano y para evitar tener uvas sin despulpar.

Los despulpadores de tambor vienen en diferentes tamaos con diferentes capacidades,
desde 0.25 toneladas por hora para maquinas que se operan a mano, a maquinas con
capacidades de 4 toneladas de cereza por hora.
Verticales
Estas despulpadoras consisten de un cilindro angosto que rota verticalmente, cubierto con
una manga de cobre o de metal con tres a seis canales que se vuelven ms y ms angostos
conforme la pulpa viaja hacia abajo.
Las uvas se alimentan desde arriba. Conforme los canales se vuelven ms angostos, la
presin sobre la cereza se incrementa, removiendo la pulpa del grano, que se cae a travs
de un espacio entre el canal y el tambor.

Existen diferentes tipos de despulpadoras de tambor vertical. Pueden procesar de 0.25
toneladas por hora a 2 toneladas por hora.

5.2. DIFERENTES TIPOS DE DESPALILLADORAS

- Despalilladora vertical: El despalillado puede realizarse de forma simultnea al estrujado
en mquinas verticales centrfugas, pero lo ms habitual es el uso de despalilladoras
horizontales situadas en lo que se denomina despalilladora-estrujadora.

- Despalilladora horizontal: Constan de una carcasa metlica en cuyo interior se aloja un
cilindro perforado y un eje dotado de paletas. La uva cae por un tolva superior al interior
del cilindro y por efecto del giro de las paletas, los raspones se separan y los granos
tienden a pasar a travs de las perforaciones del cilindro. Los granos son recogidos por la
parte inferior y en muchos casos pasan directamente a la estrujadora. Los raspones salen
por el extremo distal a la entrada de la estrujadora. La cesta o caja puede ser fija o girar en
el mismo sentido que el eje de paletas.









En este tipo de mquinas es deseable que se pueda regular la separacin entre el extremo
de las paletas y el tambor perforado as como la velocidad de giro, para adecuarlo al
estado de la vendimia.

Algunas adems presentan las perforaciones del final del tambor de menor tamao, para
asegurar un mejor despalillado. Las paletas giran a baja velocidad, para no daar la uva.


Se construyen enteramente en acero inoxidable excepto las paletas del eje que pueden
estar realizadas con materiales plsticos de uso alimentario.
5.3. DIFERENTES TIPOS DE ESTRUJADORAS

- Estrujadoras verticales o centrfugas: Son mquinas de eje vertical, constituidas por un
cilindro metlico con una tolva superior. La uva entra por arriba y cae a una zona con eje
de paletas que gira a gran velocidad, y que por efecto de la fuerza centrfuga, lanzan la uva
contra las paredes del cilindro provocando su rotura.

Existe una variante de las estrujadoras centrfugas, que son las turbo-estrujadoras,
capaces tambin de despalillar al mismo tiempo que estrujan.

Este tipo de mquinas pueden alcanzar grandes rendimientos y no rompen excesivamente
las pepitas, aunque la accin mecnica sobre la pulpa y hollejo es muy fuerte y produce
grandes aireaciones de la masa.

- Estrujadoras o trituradoras de rodillos horizontales: El estrujado se produce al comprimir
la uva entre dos cilindros paralelos que giran en sentido contrario. La uva entra en la
mquina por la parte superior desde la recepcin. Los cilindros permiten regular su
separacin en funcin del tamao del grano, del estado en que se encuentre la vendimia y
del grado de trituracin que queramos conseguir.

Deben disponer tambin, por seguridad, de un sistema de embrague que haga separarse a
los cilindros en el caso de que se introduzcan cuerpos extraos (piedras, metales...). Los
rodillos deben girar a la velocidad adecuada para evitar. Los rodillos pueden ser cilndricos
y lisos, cnicos o lobulares que son los ms utilizados en la actualidad.








5.4. FILTROS PRENSA DE MARCOS PARA EL MOSTO Y VINO

Es un sistema filtrante de estructura similar a los filtros de placas convencionales en el
cual la filtracin se realiza sobre tierras. Estn constituidos por un bastidor de gran rigidez
formado por dos cuerpos de acero ( como el filtro convencional) unidos mediante tirantes
de acero cromado o inoxidable. Entre ellos se colocan unas placas filtrantes de fundicin,
de aluminio revestido y perforadas, alrededor de las cuales se coloca una tela plstica
(polipropileno) o de algodn, de un tamao de poro que les permita actuar de soporte, ya
que la filtracin es realizada por las tierras que se depositan en su superficie (el tamao de
poro se adapta a las necesidades del vino a filtrar). Rodeando a la tela, por la parte
exterior, van unas canalizaciones en forma de U, perforadas, que recogen el vino limpio y
lo dirigen hacia el depsito de recogida. Las placas se cierran con un cierre hidrulico.

Por la parte interior se introducen las tierras con el vino a filtrar, a una presin de 10
atmsferas obtenida, mediante una compresor de aire o gas inerte comprimido.
Inicialmente se forma la parcela apoyada contra el soporte perforado. El vino a filtrar
atraviesa esa precapa, el soporte perforado y la tela externa, y se recoge en las
canalizaciones situadas entre las placas. Al final de la filtracin los platos se inflan con el
gas comprimido y se recupera el vino residual, extrayndose la torta seca.

No sigue las reglas de la filtracin sobre precapa, sino que es una auto filtracin, ya que
son las impurezas las que sirven tambin de capa filtrantes (no hay precapa limpia).

La granulometra de las tierras hay que adaptarla a la tela y a la turbidez del vino a tratar.
Las perlitas. Las perlitas son muy tiles para productos muy turbios. La dosis es de 500-
1.500 kg/hl.

Da lugar a vinos limpios, pero las elevadas presiones hacen que el tratamiento sea
agresivo y no recomendable para vinos de calidad. Se utilizan para vinos muy cargados,
vinos prensa, heces y las e incluso para el desmangado. Permite recuperar entre un 60-
85% del vino procedente de heces, en funcin de lo compactas que estn.

Es una filtracin lenta, que en vinos muy sucios puede durar hasta 24 horas. Cuando se
colmata el filtro hay que desmontarlo y limpiarlo.

5.5. UTILIZACIN DE LOS FILTRO PRENSA DE MARCOS

Los filtros prensa de marcos se utilizan fundamentalmente para la filtracin de lquidos
muy cargados, como por ejemplo los fangos procedentes de la limpieza de los mostos, o
las heces y las de la fermentacin alcohlica, e incluso tambin los restos de la
clarificacin de los vinos. Estos aparatos son de menor coste de adquisicin, pudiendo
trabajar sin adyuvantes de filtracin o bien con un consumo ms reducido de stos, con
rendimientos inferiores, y de una manipulacin ms lenta y compleja.

Estos filtros constan de un robusto bastidor, sobre el que se instalan un gran nmero de
placas o marcos de aluminio o de material sinttico, situando entre ellas unas telas de
algodn o de polipropileno, cuya misin es la retencin de lo turbios contenidos en los
lquidos a filtrar en un espesor de hasta 30 mm. Una bomba de mbolo auto aspirante y
de inyeccin de baja velocidad, dotada de una cmara de compensacin de presin,
permite la circulacin del producto a filtrar a presiones de hasta 10 a 14 kg / cm2,
completando el conjunto un sistema de regulacin por presostato y bandeja colectora del
producto filtrado.

Los marcos de filtracin son de diversas medidas, oscilando en placas de 630 x 630 mm,
conteniendo cada cmara unos 8 litros y una superficie por plato de 0,66 m2, o placas de
800 x 800 mm con respectivamente 10,4 litros y 1,04 m2 por placa. En estos filtros se
instalan desde 20 hasta 80 placas, arrojando una superficie filtrante total desde los 15 m2
hasta 80 m2, consiguiendo filtrar lquidos cargados de slidos de hasta un 30 %, con un
rendimiento de unos 100 litros de heces por m2 de superficie filtrante y hora. La duracin
del ciclo de filtracin es del orden de 2 a 4 horas, del cual el tiempo dedicado a la descarga
y limpieza del filtro es muy elevado y estimado en 20 a 80 minutos para los filtros de 30 a
80 m2. Algunos modelos de filtros llevan unas membranas elsticas acopladas a los platos,
donde al terminar el ciclo de filtracin pueden ser hinchadas con aire comprimido,
facilitando de este modo la extraccin de los residuos de la filtracin pegados a los platos,
y tambin aprovechar una cantidad importante de lquido contenido en su interior.

Este tipo de filtros pueden tambin utilizarse para filtrar lquidos menos cargados de
slidos, como por ejemplo para el desfangado de mostos, empleando ayudas de filtracin
como las perlitas o tierras fsiles, utilizando dosis alrededor de 2 a 4 gramos / litro, que
permiten obtener rendimientos de filtracin de 100 a 200 litros / m2 . hora, en ciclos de
filtracin de 3 a 4 horas.












6. DIAGRAMA DE BLOQUES
DE ELABORACION DE
VINO TINTO





















MATERIA PRIMA
REFRIGERACION
SELECCION
ESTRUJADO
MACERACION PECULIAR
PRENSADO
DESPALILLADO RASPON 5- 10%
SULFITADO
YEMA
DESFANGADO
CORRECION
FERMENTACION
DESLO
CLARIFICACION
ESTABILIZACION
FILTRACION 2-3 % perdidas
PRENSAS
DESFANGADO
CORRECION
FERMENTACION
DESLIO
CLARIFICACION
3 TRASVASES ( 2-4 semnas cada
Trasv.) 1-3% perdidas
EXPEDICION
EMBOTELLADO 2-5% perdidas
SULFITADO
CASCARAS 20%

7. BALANCE DE MATERIA (vino tinto)
En el laboratorio: balance de masa (uva quebranta)
BRIX=17.7
%acidez=0.422% meta azcar

Uva

Levadura
W total de la uva=4.9kg
Peso(g)
Racimo 1 363
Racimo2 464
Racimo3 300

Wpromedio=375.67g
W
1
(10 granos de uva)=42.78g
W promedio (10granos de uva)=41.393g
W
2
(10 granos de uva)=40.006g
W (promedio por grano)=4.1393g
W escobajo= 115g
W pepas=7.63g
W cascara=48g W mosto= 3.008kg
W mosto + recipiente=3.623kg
W recipiente=0.615kg
W mosto=4kg
Rendimiento de msoto=(3.008kg/4.9kg)=61.63%



Mosto Pesar Estrujado
En la planta como proyecto:
AO PRODUCCION
TOTAL (t)
2005
169,540.00
2006
191,642.00
2007
196,604.00
2008
223,371.00
2009
264,368.00
2010
280,468.00
2011
296,901.00

AO Produccion
aparente (Tn)
Produccion aparente (Kg) % En Ica (40%)

2013

343,938.53
343,938,530.00
137,575,412.00

2014

366,349.23
366,349,230.00
146,539,692.00

2015

388,759.93
388,759,930.00
155,503,972.00

2016

411,170.63
411,170,630.00
164,468,252.00

2017

433,581.33
433,581,330.00
173,432,532.00

2018

455,992.03
455,992,030.00
182,396,812.00

2019

478,402.73
478,402,730.00
191,361,092.00

2020

500,813.43
500,813,430.00
200,325,372.00

2021

523,224.13
523,224,130.00
209,289,652.00

2022

545,634.83
545,634,830.00
218,253,932.00

Se estimara procesar un 0.001% de la produccin aparente de Ica para el ao 2014
(0.001)/(100)x 146539,7ton= 1.5 ton de uva ( en base a la capacidad de nuestro tanque:2m
3
)

1080L acidez:(0.55-0.65%)


5-10% 20% 1-3% p.p



0.5% 1% 1%





7.1. Balance de materia prima:
1. 1500kg uva
2. Escobajo 10%1500=150kg
3. Cascara 20%x0.9x1500=270kg
4. Precipitado 3%x0.8x0.9x1500kg=32.4kg
5. 1trasvase:1%x0.97x0.8x0.9x1500kg=10.48kg
6. 2trasvase:1%x0.99x0.97x0.8x0.9x1500kg=10.37kg
7. 3trasvase:0.5%x%0.99x0.99x0.97x0.8x0.9x1500=5.13kg
8. Filtracion:3%x0.995x0.99x0.99x0.97x0.8x0.9x1500kg=30.65kg
9. Envasado:3%x0.97x0.995x0.99x0.99x0.97x0.8x0.9x1500kg=29.7kg

Mosto=1080L
1trasvase, queda 1037.12L
2trasvase, queda 1026.75L
3trasvase, queda 1021.62L
Filtracin, queda 991L
Envasado, queda 961.3L #botellas=961.3/(0.7L/und)=1373 und.

Balance total=1500-(150+270+32.4+10.48+10.37+10.27+30.5+29.6)=961.27kg de vino
8. filtracin
1.
Recepcin
2. Estrujado
(pulpeado)
3. Mosto 4. Fermentacin
5.
1 trasvase
6.
2trasvase
7.
3trasvase
9. envasado
10.
envasado
7.2. Balance de insumos:
Fermentacin: solucin starter (2%), 0.02x (1080L)=22L de solucin starter (11L de agua y
11kg de jugo de uva)
Meta: 100ppm= (100mg/L)x(1kg/10
6
mg)=0.108kg.
Acidez: BRIX=17.7 y %acidez=0.422%, se debe subir la acidez a 0.65%.se quiere subir
(0.65-0.422=0.218%)
1g/L de cido tartrico---0.1%
2.18g/L de cido tartrico0.218% X=(2.18g/L)x(1080L)x(1kg/10
3
g)=2.35kg
Azcar, subiendo a 22BRIX, dato, 17.7-2=15,7BRIX real, (22-15.7)=6.3BRIX , se debe
subir 6.3BRIX,( 1080kgx0.063)=68.04kg de azcar.
1trasvase: 50ppm de meta,(50mg/L)x1037.12L=0.052kg
2trasvase:20ppm de meta,(20mg/L)x1026.75L=0.021kg
3trasvase:
-bentonita (0.5g/L), (0.5g/L)x1021.62L=0.512kg
-gelatina (0.1g/L), (0.1g/L)x1021.62L=0.102kg
-Meta (50ppm), (50mg/L)x1021.62L=0.0512kg
Meta para el lavado del tanque(12.5g/L),400Lx12.5g/L= 5kg
Total de aditivos:
meta 5.232kg
Ac. Tartrico 2.35kg
Azcar 68.04kg
Bentonita 0.512kg
gelatina 0.102kg









8. BALANCE DE ENERGA
ESTRUJADO:
Despalilladora de tolva DPE 2000 PB =1.5KW
FEEMENTACION
Enfriamiento del mosto y zumo:
Tanque 2m
3
y, segn el diseo la altura=2(dimetro) (h/4)
2
Xh=2m
3
h=2.17m y r=0.542m
rea superficial=2r
2
+2rh=9.24m
2

Carga de enfriamiento= (V (kL) x TCx1.1)/ t (h)
Si se estima un tiempo de 18h, para reducir la temperatura del mosto de 25C a 18C
Carga de enfriamiento=(1.080kLx(25-18)Cx1.1)/18h=0.462kw
Carga trmica de la bomba (1.5HP) 1.5HPx(0.746kw)/1HP=1.12kw
Ganancia de calor al medio ambiente ;(rea superficial)/6 tanque no aislado al
medio ambiente, 9.24m
2
/6=1.54kw
Carga trmica total=3.122kw

FILTRACION
Filtro de 18 placas FCOLB18PV=0.4kw (bomba)
Gasto total aproximado de energa=5.022kw









9. INGENIERIA ECONOMICA
Costo-materia prima-insumos(costos variables)
Cantidad(kg) Costo(S/./kg) Costo total(S/.)
uva 1500kg 1.2 1800
Azucar 68.04 1.5 102.06
Meta 5.232 32 167.424
Ac. Tartrico 2.35 32 77.55
Bentonita 0.512 6 3.072
Gelatina 0.102 26 2.652
Corcho 1373 unid S/.260/millar 356.98
Envases 1373 unid S/.0.9/unidad 1235.7
levaduras 2 S/.54/unid 108
total 3853.438

Costo-energa (costos variables)
Costo energa, segn especificacin del equipo: 0.75 kW* h/TM tarifa BT5B S/(0.40/kwh)
Tiempo de trabajo, 15 semanas=3.5 mesesx (30dias/1mes)x(24h/1dia)=2520h
Gasto energtico 5.022kwx2520hx(s./0.4/kwh)=s./5062.18
Mano de obra
personal cantidad Tiempo(meses) Pago mensual s./ Pago total s./
operario 2 3.5 800 5600
ingeniero 1 1 2500 2500
tcnico 1 1 1200 1200
total 9300


Costo de equipos(costos fijos)
equipo Costo S/.
DESPALILLADORA DE TOLVA DPE 2000 PB

8,934.00
FILTRO DE 18 PLACAS FCOLB18PV

3,861.00
TANQUE CON CHAQUETA Y PATAS

8,620.00
TOTAL 21415.00

INVERSION= (3853.438+9300+21415.00) = S/.34568.4
Costo de produccin: S/.34568.4/(1373unidad)= (S/.25.18)/(unidad