MANUAL para el llenado del formulario para la compilacin de datos
sobre composicin de los alimentos
1 Documento elaborado por Elizabete Wenzel de Menezes y Eliana B. iuntini! B"A#$L%&&D#! '(() y adaptado para LA*$N%&&D# durante el $$ *aller +royecto "e,ional de la %A& *-+."LA./1(0 1D2! 1341) de abril de '(() El formulario es presentado en formato Excel y tiene varias planillas u hojas. Utilizar con atencin la barra inferior de la hoja para ubicar la (las) planilla (s) correspondientes a los nutrientes estudiados. El formulario est compuesto por las siguientes planillas !" #nicial$ %" #dentificacin$ &" 'omposicin centesimal( proximal$ )" 'arbohidratos$ *" +minocidos$ ," -cidos grasos$ ." /itaminas liposolubles$ 0" /itaminas hidrosolubles$ 1" 2inerales$ !3" 4espuesta glic5mica$ !!" 'alidad de los datos$ !%" #nformacin m6nima obligatoria y m6nima deseable. +tencin + pesar de tener varias planillas7 no es necesario llenarlas todas. 8lene slo las 9ue son referentes a los datos obtenidos. :in embargo7 en todos los casos7 es esencial el llenado de las planillas !" #nicial7 %" #dentificacin7 !!" 'alidad de los datos y !%" #nformacin m6nima obligatoria y m6nima deseable. #;:<4U''#=;E: >E;E4+8E: " En el caso 9ue sea llenado a mano7 por favor usar letras tipo imprenta. " 8os espacios sombreados no deben ser llenados. " 'uando no se indi9ue el m5todo de coccin del alimento7 se sobreentiende 9ue el anlisis fue realizado en el alimento crudo o fresco. 1! +cuerdos consensuados durante el <aller de 'ompilacin de datos de composicin de alimentos realizado en :antiago de 'hile7 +bril !) al !07 dentro del contexto del <'?(48+(&!3.. Este 2anual representa la propuesta de como realizar la compilacin de datos de composicin de alimentos para el trabajo dentro del proyecto y para 8+<#;@==A: en general. Esto ser difundido por la ?residenta de 8+<#;@==A:. " Expresar la composicin de los nutrientes por 1((, de porcin comestible! para el caso de alimentos slidos. ?ara los alimentos l69uidos expresar la composicin por !33g o !33m87 segBn corresponda. Es conveniente registrar la densidad de estos alimentos, de manera que se puedan realizar las conversiones correctas. Los lquidos con una viscosidad elevada se suelen expresar por masa, siendo sta la forma preferida. " Especificar para cada nutriente la metodolog6a empleada (indicar el nombre y la referencia completa del m5todo anal6tico). " Especificar para cada nutriente el valor medio7 desviacin estndar o variacin (valores m6nimos y mximos) y se sugiere a los laboratorios 9ue tengan otra forma de expresin incluir en su formulario una columna adicional para expresarla. 8a columna de desviacin estndar solo debe ser llenada cuando CnD sea igual o mayor a &. " 'riterio para el redondeo o la aproximacin de valores siempre verificar el decimal siguiente al deseado7 si los nBmeros son *7 aproximar el decimal al nBmero inmediato superior y si los nBmeros son E *7 aproximar el decimal al inmediato inferior. " 'riterio para cifras significativas7 usar como referencia las formas de expresin descritas por >reenfieldt F :outhgate7 %33& 1-uadro 12 y en caso de m5todos 9ue permitan un nBmero mayor de cifras significativas aceptar dichos valores (Ej vit. E). " :e debe prestar atencin al momento de registrar el nBmero de muestras analizadas7 ya 9ue esa informacin ser importante en la evaluacin de la calidad de los datos. 'onsiderar como muestra el material sometido al anlisis7 el 9ue puede provenir de la homogenizacin de varios lotes. Ej ! !3 muestras de frijol fueron mezcladas en una Bnica muestra y triturados para el anlisis7 por lo tanto7 nG!. Ej % fueron analizadas ) muestras de avena7 cada muestra estaba constituida por & lotes diferentes7 por lo tanto7 nG). " 4egistrar de forma detallada la metodolog6a empleada para la reduccin y preparacin previa de muestras y anlisis de cada nutriente. " En el caso 9ue los datos sean presentados de forma ms detallada 9ue en este formulario7 pueden ser enviados directamente a la coordinacin del HHHHHHHHHHHHHHH@==A: ( e"mail ). " Es importante llenar la columna de humedad en cada planilla 9ue la contenga para facilitar la conversin del alimento en diferentes bases. " Utilizar en las tablas de composicin de alimentos ambas unidades Ical y IJ en nBmeros enteros7 buscando as6 difundir la aplicacin del :istema #nternacional (:#). K! Ical es e9uivalente a )7!0) IJ (e9uivalente termo9u6mico)L. Aecisin acordada durante la ## 'onferencia electrnica de 8+<#;@==A: (2E;EME:$ 2=4N;$ >#U;<#;#7 %33)). En relacin a los datos de la industria7 son necesarias algunas aclaraciones7 ya 9ue la(s) informacin(ones) contenida(s) en las eti9uetas reflejan la legislacin local7 pero no son suficientes para una tabla de composicin de alimentos. ?or eso es necesario el contacto con la empresa a fin de obtener los datos de humedad y cenizas7 adems de la(s) informaciones sobre el muestreo y el procedimiento anal6tico. =tro problema se refiere a las directrices referentes a los redondeos de los valores7 expresados de acuerdo con la norma vigente en el pa6s (explicar como fue realizado). Eti9uetado nutricional " El objetivo de la eti9ueta no es el mismo 9ue para la elaboracin de una tabla$ por lo tanto no debe ser usada directamente como fuente primaria de datos. Cuadro 1. Formas de expresin de los valores de la composicin de los alimentos en las bases de datos de referencia y de los usuarios por !""g de porcin comestible del alimento# Componente Unidad Nmero de dgitos significativos Lmites propuestos en la base de datos Valor Limite Traza = menos de Energ6a IJ (Ical) & !"111 O! 37,, P!333 !3 O!3 , ?rincipales componentes (agua7 prote6nas7 grasas7 carbohidratos7 fibra diet5tica7 alcohol7 cidos orgnicos) g & O37! 373, +minocidos mg & O37! 373, -cidos grasos g & O37! 373, mg & O37! 373, 'olesterol mg & O! 37, 'omponentes inorgnicos mg & !"1 O37! 373, mg & !3"11 O! mg & P!33 O!3 Qg % !33" !333 O!3 , /itaminas /itamina + 4etinol Qg & O! 37, 'arotenos Qg & O! 37, /itamina A Qg % O37! 373, /itamina E <ocoferoles mg % O373! 3733, /itamina R Qg % O37! 373, /itaminas del grupo S <ianina mg % O373! 3733, 4iboflavina mg % O373! 3733, ;iacina mg % O373! 3733, /itamina S, mg % O373! 3733, -cido ?antot5nico mg % O373! 3733, Siotina mg % O373! 3733, /itamina S!% Qg % O373! 3733, @olatos Qg % O37! 373, /itamina ' mg & O37! 373, @uente >reenfield F :outhgate7 %33&. $N#*"U--$&NE# +A"A EL LLENAD& DE LA# +LAN$LLA# +LAN$LLA 1 4 $N$-$AL + fin de facilitar el llenado de las dems planillas7 es conveniente crear un cdigo provisional para cada alimento. Aescribir el alimento lo ms detallado posible. En el caso de informacin de alimentos provenientes de trabajos cient6ficos u otros7 llenar el 6tem !. En el caso de informacin de alimentos proveniente de las industrias de alimentos7 llene el 6tem %. +LAN$LLA ' 4 $DEN*$%$-A-$5N DE L&# AL$MEN*&# ?ara 9ue los alimentos y productos sean identificados de manera uniforme7 es preciso 9ue se adopten estndares secuenciales de informacin7 como fue definido anteriormente por 8+<#;@==A:. + continuacin7 se presentar la identificacin adoptada por la <abla Srasilera de 'omposicin de +limentos (<S'+"U:?) de S4+:#8@==A:7 la descripcin de las prioridades7 as6 como ejemplos para facilitar su entendimiento (4+<<= et al.7 %33&$ 2E;EME: F =T+4MU;7 %330). -&DE ('NA#>=) " identificacin del grupo y nBmero general del producto. ?or ej + !3% " significa 9ue el alimento pertenece al grupo de los 'ereales y derivados (identificado por la letra +) y fue identificado dentro de la <S'+"U:? por el nBmero !3% (cdigo). 8os grupos de alimentos son los definidos por 8+<#;@==A: (Ae ?+S8=$ 2=4N;7 %33%$ 2E;EME: F =T+4MU;7 %330). >4U?= y ;=2S4E + " 'ereales y derivados S " /erduras7 hortalizas7 algas7 hongos7 condimentos7 especies y derivados ' " @rutas y derivados A " >rasas y aceites E " ?escados y mariscos @ " 'arnes y derivados > " 8eche y derivados U " Sebidas (alcohlicas7 analcohlicas7 infusiones y productos estimulantes) J " Uuevos y derivados R " ?roductos azucarados ? " +limentos nativos ; " +limentos para reg6menes especiales V " +limentos infantiles 4 " +limentos manufacturados : " +limentos preparados < " 8eguminosas7 semillas y derivados NAME (;=2S4E) " descripcin detallada del alimento. Ej pollo7 ala7 asada$ galleta7 dulce7 chocolate7 relleno sabor coco. ENE"$- (>E;W4#'=) " identificacin primaria del alimento. Ej arroz$ galleta$ mango$ guayaba$ margarina$ leche$ carne$ salchicha. 6$ND $! $$! $$$ y $7 (<#?=) " incluyen caracter6sticas del producto como el sabor7 relleno7 corte de carne7 cobertura7 forma (pur57 salsa7 jalea7 ketchup). ?ara todos los productos probados7 ) columnas para R#;A fueron suficientes para la inclusin de todos los detalles de identificacin de los productos. :in embargo7 las columnas sern llenadas de forma secuencial7 de acuerdo con la necesidad7 lo 9ue significa 9ue no todas las columnas son obligatorias. :e definieron las prioridades en el orden de ingreso de la(s) informacin(ones). + continuacin se presentan algunos ejemplos de estas definiciones de prioridades. +rioridades en el orden de in,reso de las informaciones del ,rupo de -ereales y deri8ados9 >E;W4#'= ?rioridad # ?rioridad ## ?rioridad ### ?rioridad #/ galleta dulce o salada tipo (agua y sal7 ros9uilla7 mantecado7 Xaffer7 maicena7 champagne o tipo ingl5s7 integral7 multicereales7 o tipo de cereal o producto utilizado en la frmula (avena y miel) sabor sabor del relleno7 adicionales (c(gotas de chocolate)7 cobertura panes tipo de cereal utilizado en la preparacin (avena7 centeno7 trigo) tipo (franc5s7 de forma7 cuadrado7 hamburguesa7 italiano7 hot dog7 dulce) leche7 tradicional7 oscuro7 integral clsico7 adicin o modificacin (ej valor energ5tico reducido) granos trigo integral o pulido roseta de ma6z forma de comercializacin (hojuelas7 harina7 salvado) tipo de preparacin (p(microondas) hojuelas finos o gruesos crema7 adicin sabor (roseta de ma6z) Ejemplos ENE"$- 6$ND $ 6$ND $$ 6$ND $$$ 6$ND $7 galleta dulce Xaffer chocolate relleno sabor chocolate blanco galleta dulce Xaffer relleno sabor fresa pan trigo forma integral avena hojuelas @inos ma6z roseta de ma6z p(microondas mante9uilla +rioridades en el orden de in,reso de las informaciones del ,rupo -arnes y deri8ados9 >E;W4#'= ?rioridad # ?rioridad ## ?rioridad ### ?rioridad #/ carne animal o tipo (pollo7 cerdo7 bovino) corte o parte (pecho7 picana7 h6gado7 lengua7 mBsculos) forma de comercializacin (entera7 molida7 refrigerada7 envasada7 etc) presencia de piel (c( o s( piel) o grasa externa ?ara embutidos o derivados >E;W4#'= ?rioridad # ?rioridad ## ?rioridad ### ?rioridad #/ embutido (salchicha7 salame7 jamn) animal (pollo7 cerdo7 pavo7 bovino) calificacin (picante7 sin colorante7 tipo de condimento7 c( o s( capa de grasa) forma de comercializacin (rodajas7 piezas7 pedazos) Ejemplos ENE"$- 6$ND $ 6$ND $$ 6$ND $$$ 6$ND $7 carne bovina picana trozo entero s( grasa externa hamburguesa pollo condimento suave jamn cerdo sin capa de grasa rodajas +rioridades en el orden de in,reso de las informaciones del ,rupo +escados y mariscos >E;W4#'= ?rioridad # ?rioridad ## ?rioridad ### ?rioridad #/ pescado7 jaiba7 camarn7 langosta agua dulce o salada nombre (salmn7 etc.) parte (entero7 fileteado) Ejemplos ENE"$- 6$ND $ KIN II 6$ND $$$ 6$ND $7 pescado agua salada salmn filete +rioridades en el orden de in,reso de las informaciones del ,rupo Lec:es y deri8ados9 >E;W4#'= ?rioridad # ?rioridad ## ?rioridad ### ?rioridad #/ leche7 9ueso bebida7 lctea7 yogurt animal (vaca7 cabra7 bBfala) l69uido7 cremoso7 natural tipo a7 b7 c (leche)$ parmesano7 mozarella7 re9uesn (9ueso) batido (yogurt) adicin (9uesos) (c( hierbas finas) sabor (yogurt) adicin (c( jugo7 c( pulpa7 c( miel) Ejemplos ENE"$- 6$ND $ 6$ND $$ 6$ND $$$ 6$ND $7 yogurt natural batido c( azBcar bebida lctea cremosa 'oco y pedazos de ciruela c( yogurt y pulpa de fruta En el caso en 9ue el color del alimento sea importante7 expresar el valor del nutriente 9ue lo determina (Ej carotenoides). Esta informacin debe ser incluida en R#;A. +A"* (?+4<E) " descripcin de la parte del alimento 9ue fue analizada. Ej /egetales hoja7 pulpa7 semilla 'arne tipo de corte Uuevos entero7 yema clara MA*U"$*; (2+AU4EM) " grado de madurez7 9ue influye en el contenido de los nutrientes en frutos7 etc. +"&-E## $! $$! $$$ (?4='E:=) " un producto puede pasar por varios tipos de procesamiento7 de esa forma7 se establecieron las prioridades para el orden de ingreso de esa(s) informacin(ones). Ae modo general las tres columnas para el 6tem ?4='E:: son suficientes para designar todas las formas de procesamiento de un producto7 sin embargo si es necesario7 puede ser creada otra columna (aun9ue no existe la necesidad de llenar todas las columnas7 el ingreso debe seguir el orden de prioridad definida). +rioridades en el orden de in,reso de las informaciones sobre procesamiento9 !" forma de comercializacin rallado7 texturizado$ %" adicin7 extraccin (o no) de algBn nutriente integral7 light7 diet7 descremado7 semidescremado7 desgrasado7 c( valor energ5tico reducido$ &" procesamiento polvo7 mezcla p(7 deshidratada7 seca7 desecada7 extrusada7 en hojas7 liofilizada$ )" forma de preparacin instantnea$ *" tipo de preparacin cruda7 asado7 cocido7 frito7 microondas7 tostado7 guisado. Esta informacin podr venir seguida del tiempo utilizado. Ej microondas(%min$ ," conservacin congelado7 refrigerado7 conserva7 UU<7 esterilizado7 pasteurizado7 confitado7 salado7 vac6o. Esta informacin podr ser acompaYada con el tiempo utilizado. Ej congelado(&3 d6as$ ." embalaje enlatado7 larga duracin. Ejemplos ENE"$- +"&-E## $ +"&-E## $$ +"&-E## $$$ man6 tostado salado pescado salado seco leche descremado UU< soya texturizada light cruda arroz cocido( %3 min. congelado( &3 d6as -&MME"-$AL NAME (;=2S4E '=2E4'#+8) " ;ombre con el cual el producto es conocido en el comercio. Ej C;estumD (harina de cereales)7 CAan UpD7 CAanoneD (yogurt(bebidas lcteas). En el caso 9ue el producto no presente un nombre espec6fico de l6nea7 utilizar el nombre del fabricante CSauducoD7 C;estl57 C/igorD. AL* NAME (;=2S4E 4E>#=;+8) " nombre con el cual el alimento es conocido regionalmente en el pa6s. Ej mandioca (;+2E) " macaxeira (4E>#=;+8 ;+2E) (en el ;oreste del Srasil). #-$EN*$%$- NAME (;=2S4E '#E;<Z@#'=) " nombre en lat6n del animal o vegetal. 7A"$E*; (/+4#EA+A = 'U8<#/+4). #*"A$N (4+M+). ENL$#< NAME (nombre corto en ingl5s). #AM+LE #&U"-E (@UE;<E u =4#>E; AE 8+: 2UE:<4+:) " procedencia de las muestras regin(ciudad(pa6s(local de cultivo(comercio local(entrepuesto (intermediario) comercial ('E+>E:?) o industria 9ue produce el alimento. &*<E"# (=<4=:) " otras informaciones 9ue pueden auxiliar al usuario. Ej en el caso de la gelatina (>E;E4#')7 uva (R#;A)7 polvo (?4='E::)7 preparada (=<UE4:). +rveja (>E;E4#')7 enlatada (?4='E::)7 drenada (=<UE4:). "E%E"EN-E (4E@E4E;'#+) " referencia bibliogrfica7 laboratorio o nombre de la industria 9ue suministr los datos. +LAN$LLA / 4 -&M+&#$-$5N -EN*E#$MAL <umedad Esencial incluir esta informacin en cada planilla. Ener,=a" el clculo del valor energ5tico se fundamenta en algunos sistemas desarrollados para 9ue7 a partir de los resultados del anlisis de determinados nutrientes7 sea posible calcular el valor energ5tico del alimento. En el sistema de +tXater7 este clculo es realizado por la multiplicacin de los siguientes factores prote6nas x ) Ical(g7 l6pidos x 1 Ical(g7 carbohidratos disponibles x ) Ical(g y alcohol x . Ical(g. 8os sistemas son diversos y deben ser detallados. ?or ejemplo7 la legislacin 2E4'=:U4 (>2' ))7 ),7 ).(3&)7 para prote6nas7 l6pidos y carbohidratos7 adopta los mismos factores de +tXater y se incluyen los factores para los cidos orgnicos (& Ical(g)7 polioles (%7) Ical(g) y polidextrosa (!73 Ical(g). " Utilizar en las tablas de composicin de alimentos ambas unidades Ical y IJ en nBmeros enteros7 buscando as6 difundir la aplicacin del :istema #nternacional (:#). K! Ical es e9uivalente a )7!0) IJ (e9uivalente termo9u6mico)L. Aecisin acordada durante la ## 'onferencia electrnica de 8+<#;@==A: (2E;EME:$ 2=4N;$ >#U;<#;#7 %33)). +rote=na " Especificar el factor de conversin de nitrgeno adoptado para el clculo original. En la compilacin final7 el valor de prote6nas ser calculado considerando los factores de conversin de la %A& 1>0/. %actor N %A&! 1>0/ los factores de la @+= 1-uadro '2 fueron adoptados para convertir el valor del nitrgeno en prote6na (>reenfield F :outhgate7 %33&). 'uando no se indica ningBn factor espec6fico7 se debe utilizar el de ,7%* hasta 9ue se determine uno ms apropiado. -uadro '. @actores para la conversin de los valores de nitrgeno en prote6nas (por g de ;) (@+=(=2:7 !1.&) ?roductos animales ?roductos vegetales 'arnes y pescados " ,7%* <rigo entero " *70& >elatina " *7** <rigo salvado " ,7&! 8eche y derivados " ,7&0 <rigo germen " *703 'ase6na " ,7)3 <rigo endospermo " *7.3 8eche humana " ,7&. +rroz y harina de arroz " *71* Uuevo entero " ,7%* 'enteno y harina de centeno " *70& albBmina " ,7&% 'ebada y harina de cebada " *70& vitelina " ,7!% +vena " *70& 2a6z " ,7%* @rijoles " ,7%* :oya " *7.! ;ueces Srasil " *7),$ almendras " *7!0$ man6es " *7),$ otras " *7&3 @uente >reenfield F :outhgate7 %33&. L=pidos " Existen dos columnas para el llenado del contenido de ese nutriente7 de acuerdo con la metodolog6a empleada. 8a primera se refiere a los l6pidos totales por extraccin continua por el m5todo de :oxhlet y la segunda por otra metodolog6a. -arbo:idratos " 'arbohidratos totales calculado por diferencia (!33g [ total de gramos de humedad7 prote6na7 l6pidos y cenizas)7 por lo tanto incluye la fibra. + mediano plazo se espera 9ue los carbohidratos sean cuantificados directamente y no por diferencia. " 'arbohidratos CdisponiblesD calculado por diferencia (!33g [ total de gramos de humedad7 prote6na7 l6pidos7 cenizas y fibra diet5tica). %ibra diet?tica total " 8os m5todos adoptados son los enzimtico"gravim5tricos7 no enzimtico gravim5trico y enzimtico"9u6mico. :e debe recordar 9ue el anlisis de la fibra bruta o cruda es considerado obsoleto7 ya 9ue subestima el valor real de las fibras. +orcin (legislacin) 1optati8o nacional2 " Ae acuerdo con la norma de cada pa6s o regin. Medida casera 1optati8o nacional2 " Aescriba siempre 9ue sea posible7 las medidas en unidades(cucharadas(tazas7 etc.7 ms utilizadas por el consumidor7 y sus respectivos pesos. Ej galleta rellena ! unidad " !*g$ zanahoria (rallada) ! cucharada de sopa " %3g$ lechuga ! hoja media " !3g. +LAN$LLA 3 4 -A"B&<$D"A*&# Esta planilla est compuesta de varias tablas dispuestas en sentido vertical7 y contempla diferentes posibilidades de presentacin de los datos7 de acuerdo al anlisis realizado. En el cuadro inicial se seYala de 9u5 forma sern presentados los datos (carbohidratos totales por adicin de los componentes o individuales7 fibra diet5tica por m5todo de anlisis7 etc.). #nicialmente estn disponibles 0 l6neas para cada 6tem7 9ue pueden ser aumentadas si es necesario7 sin embargo esto alterar la indicacin inicial sobre el comienzo de cada 6tem. +LAN$LLA @ 4 AM$N&A-$D&# Es imprescindible iniciar el llenado con el contenido de prote6nas del alimento7 e identificar si los datos sern presentados por !33g del alimento o por !33g de prote6nas. " +l llenar el formulario se debe estar atento con la unidad en 9ue son expresados los aminocidos. " :i el alimento contiene apenas trazas7 dejar la columna en blanco7 pues el programa no reconoce letras. " En el caso 9ue los datos est5n expresados por !33g de prote6nas7 crear una nueva tabla con los datos por !33g del alimento. " ?ara expresar los gramos de aminocidos por !33g de alimento multiplicar el \ de aminocidos por el contenido de prote6na dividido por !33. +LAN$LLA B 4 A-$D&# "A#&# Es imprescindible iniciar el llenado con el contenido de l6pidos del alimento7 e identificar si los datos sern presentados por !33g del alimento o por !33g de l6pidos. " +l llenar el formulario se debe estar atento con la unidad en 9ue son expresados los cidos grasos. " :i el alimento contiene apenas trazas7 dejar la columna en blanco7 pues el programa no reconoce letras. " En el caso 9ue los datos est5n expresados por !33g de l6pidos7 crear una nueva tabla con los datos por !33g del alimento. " ?ara expresar los gramos de cidos grasos por !33g de alimento multiplicar el \ de grasa total por factores espec6ficos de conversin para cada alimento 1-uadro /2 (>reenfield F :outhgate7 %33&). 8uego7 multiplicar este resultado por el contenido de cada cido graso dividido por !33. Cuadro 3. Factores de conversin aplicables a las grasas totales para obtener los valores de los $cidos grasos totales en las grasas !limento "acto r !limento "acto r <rigo7 cebada y centeno 'arne de bovino grano entero 37.% magra 371!, harina 37,. grasa 371*& salvado 370% 'ordero7 tomado como carne de bovino +vena entera
370& +ves de corral 371)* >rasas y aceites7 todos excepto los de coco 371*, :esos 37*,! +ceite de coco 371)% 'orazn 37.01 Uortalizas y frutas 3703 4iYones 37.). Uortalizas y frutas 3703 U6gado
37.)! ;ueces 371*, ?escado azul 3713 blanco 37.3 +daptado de >reenfield F :outhgate7 %33&. +LAN$LLA 0 4 7$*AM$NA# L$+&#&LUBLE# 4 7itamina A Especificar el m5todo de extraccin y anlisis utilizado. @orma actual de calcular la actividad vitam6nica + ECui8alentes de acti8idad de 8itamina A 1retinol2 1"AE29 debe ser eDpresado en E, y calculado por la frmula si,uiente9 E9. totales de actividad de vitamina + G Qg retinol ] !(!% Qg "caroteno ] !(%) Qg otros carotenoides con actividad provitamina +. Ae acuerdo con Dietary Recomendad Intake (#=27 %33!). :on considerados los carotenoides con actividad provitamina + "caroteno$ "caroteno$ criptoxantina. @orma anterior de calcular la actividad vitam6nica + ECui8alentes totales de 8itamina A 1retinol2 1"E2! expresada en Qg7 siendo calculada por la frmula Qg retinol ] !(, Qg "caroteno ] !(!% Qg otros carotenoides con actividad provitamina +. Ae acuerdo con Recommended Dietary Allowance (;4'7 !101). 4 7itamina E " /itamina E comprende los tocoferoles y tocotrienoles presentes en los alimentos naturales o fortificados. " 8os resultados de vitamina E se podrn expresar como tocoferoles y tocotrienoles totales. Aesde el punto de vista biolgico es conveniente expresar el contenido como E9uivalentes de tocoferol (E<) de los alimentos. " :e define E9uivalente de tocoferol (E<) G ! mg 444""tocoferol. " ?ara calcular la actividad biolgica de E9uivalentes de tocoferol (E<) se debe conocer el contenido de los distintos ismeros y utilizar los siguientes factores de conversin " tocoferol G "tocoferol x 3.* " tocoferolG "tocoferol x 3.! " tocoferolG "tocoferol x 3.3& "tocotrienolG "tocoferol x 3.& " tocotrienolG "tocoferol x 3.3* " 8os E9uivalentes de tocoferol de alimento son la suma de la bio conversin de todos los ismeros. +LAN$LLA ) 4 7$*AM$NA# <$D"&#&LUBLE# " +notar la unidad en la cual estn expresados los datos. " Especificar el m5todo de extraccin y anlisis utilizado. " En el caso de alimentos fortificados con folatos7 tener en cuenta 9ue ! E9uivalente de folato es igual a 37, Qg de cido flico agregado al alimento. +LAN$LLA > 4 M$NE"ALE# " En el 6tem =<4=:7 anotar la unidad (mg7 Qg) adoptada para expresar los minerales por !33g de porcin comestible del alimento. +LAN$LLA 1( 4 "E#+UE#*A L$-FM$-A +LAN$LLA 11 4 $N%&"MA-$&NE# +A"A LA E7ALUA-$5N DE LA -AL$DAD DE L&# DA*&# 8a evaluacin de la calidad anal6tica tiene una importancia fundamental en la confiabilidad de los datos y es un indicador de calidad 9ue proporciona una gu6a a la comunidad cient6fica en las diversas aplicaciones de estos datos. 8as informaciones contenidas en esta planilla tienen como objetivo permitir la evaluacin de la calidad de los datos de composicin de alimentos segBn los siguientes 6tems (!) nBmero de muestras$ (%) plan de muestreo$ (&) tratamiento dado a las muestra desde la colecta hasta el anlisis$ ()) m5todo anal6tico empleado$ (*) control de calidad anal6tica. Utilizando estos 6tems es posible establecer algunos criterios objetivos para la evaluacin de la calidad de los datos y garantizar su confiabilidad. :eguidamente se resaltar algunos puntos importantes en el llenado de la planilla referente a la calidad de los datos. Aependiendo del producto y de la t5cnica utilizada para el anlisis7 se pueden incluir detalles espec6ficos7 por otro lado7 existen espacios en esta planilla 9ue no se aplican a todos los casos. NGmero de muestras Es considerada como muestra el material sometido al anlisis7 9ue puede originarse a partir de un Bnico producto o provenir de la homogenizacin de varios lotes. Ej ! @ue retirado material de !3 puntos de una carga de frijol7 posteriormente fueron homogenizados y triturados. En este caso nG!. Ej % @ueron analizadas ) muestras de avena7 cada una conteniendo material de & lotes distintos. ?or lo tanto7 nG). +lan de muestreo 8a descripcin del plan de muestreo es la base para evaluar si existe representatividad de la muestra 9ue fue analizada7 dentro del universo del producto al cual se refiere7 relacionndola con los diferentes cultivares7 la estacionalidad7 parte del alimento7 forma de preparacin7 origen geogrfica y otros factores de variabilidad inherentes al alimento. 8os factores 9ue interfieren en la variabilidad de los nutrientes del alimento analizado deben ser mencionados7 para situar mejor el resultado de los anlisis en relacin al tipo de alimento en cuestin. El investigador puede definir cules son las caracter6sticas del alimento 9ue tienen influencia en la composicin y la variabilidad del componente investigado. ?ara algunos nutrientes7 la regin geogrfica y la forma de maduracin son importantes$ para otros7 el tipo de embalaje7 pU y las condiciones de almacenamiento son las fuentes de variabilidad. *ratamiento dado a la muestra El tratamiento dado a la muestra7 desde su recoleccin7 hasta el momento en 9ue el anlisis es realizado7 es cr6tico para la manutencin de la estabilidad de muchos de los nutrientes7 as6 como para mantener las caracter6sticas bsicas del alimento como la humedad y otros componentes voltiles. 8os detalles de la homogenizacin y otros aspectos de la preparacin de la muestra son importantes para interpretar los resultados de una determinada al6cuota retirada para el anlisis. 8a validacin de la homogenizacin es confirmada analizando porciones de varias partes de la mezcla final. M?todo anal=tico 8a utilizacin de una metodolog6a adecuada7 aplicada meticulosamente7 es cr6tica para la obtencin de los datos precisos de los nutrientes. En l6neas generales7 la evaluacin de la metodolog6a para cada nutriente debe tener en consideracin la adecuacin de la metodolog6a para cada nutriente en estudio7 la validacin del m5todo7 la identificacin y cuantificacin de las etapas empleadas en el anlisis7 y si el laboratorio realiza los anlisis correctamente. 8os puntos cr6ticos para la validacin de los m5todos son (!) identificacin de las etapas de anlisis (m5todos de extraccin7 digestin7 etc.)$ (%) deteccin(identificacin (l6mites de deteccin7 porcentuales de recuperacin)$ (&) cuantificacin (l6mites de cuantificacin7 curvas de calibracin7 algoritmos para el clculo7 utilizacin de materiales de referencia certificados(estndares). 8as pruebas de recuperacin en el mismo7 o en un alimento semejante7 a partir del anlisis de una cantidad conocida del nutriente adicionado a la muestra7 son indicadores de calidad. :on recomendables porcentajes de recuperacin cercanos al !33\. Aurante la validacin del m5todo7 los estndares de referencia certificados7 o los materiales secundarios de referencia (estndares desarrollados especialmente para un estudio7 caracter6stico de uno o ms m5todos) deben ser utilizados para confirmar la precisin de los anlisis. 8a validacin de los anlisis tambi5n puede ser demostrada v6a ensayo interlaboratorios7 por la comparacin de resultados del anlisis de una misma muestra (referencia)7 pero realizada por diferentes laboratorios. -ontrol de calidad anal=tica Es necesaria la documentacin sobre la exactitud y la precisin de los anlisis realizados para un determinado m5todo anal6tico para evaluar la calidad de los datos de los nutrientes. 8a exactitud es el grado por el cual el valor analizado representa o estima el valor CrealD de la muestra. 8os analistas deben tener como objetivo el minimizar los efectos en la variabilidad por la homogenizacin7 utilizacin de instrumentos7 reactivos y otros factores 9ue influencian en la medicin7 para obtener un valor 9ue refleje la concentracin y la variabilidad de un componente en la muestra. El nivel de precisin es definido como la variabilidad sobre el valor promedio7 asociado a la ejecucin rutinaria de un anlisis7 por un determinado m5todo. 8a indicacin de la variabilidad en un anlisis rutinario slo puede ser determinada cuando el m5todo anal6tico es monitoreado continuamente a trav5s del anlisis de los estndares de referencia( control junto con los anlisis de las muestras a ser determinadas. +LAN$LLA 1' 4 $N%&"MA-$5N MHN$MA &BL$A*&"$A ; MHN$MA DE#EABLE Aurante el ## <aller del ?royecto 4egional de la @+= <'?(48+(&!3. (A)7 realizado en :antiago7 'hile7 de !) a !0 de abril de %3307 el trabajo de los participantes defini una modificacin a los criterios m6nimos de 8+<#;@==A: para la incorporacin de datos ya existentes en las bases de datos nacionales y regionales de composicin de alimentos. 8a planilla !% contiene la informacin m6nima obligatoria y m6nima deseable7 las cuales deben ser completadas. 14 $nformacin m=nima obli,atoria nombre del alimento$ descripcin detallada del alimento$ parte analizada$ nombre cient6fico$ nBmero de muestras$ origen de las muestras (geogrfico7 locales de ad9uisicin)$ m5todo anal6tico$ referencia bibliogrfica del m5todo anal6tico$ valor num5rico del analito$ procedencia de la informacin (laboratorio 9ue realizo el anlisis). '4 $nformacin m=nima deseable variedad$ descripcin del manejo de muestras$ algBn 6ndice de variabilidad como desviacin estndar$ control de calidad anal6tica$ nombre comercial (para productos industrializados)$ fecha de produccin del alimento. B$BL$&"A%$A Ae ?+S8=7 :.$ 2=4N;7 '.7 !11*. Informe del Taller CTPD sobre Produccin y Maneo de Datos de Composicin !u"mica en #utricin de Am$rica %atina. ?ublicacin ;U<",3. =ficina 4egional de la @+= para +m5rica 8atina y el 'aribe. :antiago7 'hile. Ae ?+S8=7 :.$ 2=4N;7 '.7 %33%. Informe &inal da I Conferencia 'lectrnica &A()%ATI#&((D* +Compilacin de datos para bases de datos y tablas de composicin ,u"mica de alimentos-. 8+<#;@==A:7 @+=7 :antiago. Aisponible en http((XXX.rlc.fao.org(foro(latfoods y http((XXX.inta.cl(8atinfoods. @==A +;A +>4#'U8<U4E =4>+;#M+<#=;( ^=48A UE+8<U =4>+;#M+<#=; (@+=(^U=)7 !1.&. 'nergy and protein re,uirements. 4eport of a Joint @+=(^U= +d Uoc Expert 'ommittee. @+= ;utrition 2eetings 4eport :eries n o *%. 4oma7 @+=. @==A +;A +>4#'U8<U4E =4>+;#M+<#=;$ 4EA 8+<#;=+2E4#'+;+ AE A+<=: AE '=2?=:#'#N; AE +8#2E;<=: (@+=$ 8+<#;@==A:)7 %333. Tabla de Composicin de Alimentos de Am$rica %atina. %ATI#&((D*7 :antiago7 'hile. Aisponible en http((XXX.rlc.fao.org(bases(alimento(default.htm y http((XXX.inta.cl(latinfoods. >4EE;@#E8A7 U.$ :=U<U>+<E7 A.+.<.7 %33&. &ood composition data/ Production0 management and use. %ed. @ood and +griculture =rganization of United ;ations (@+=)7 4ome. %00p. #;:<#<U<E =@ 2EA#'#;E (#=2). A4#s7 %33!. Dietary Reference Intakes for 1itamin A0 1itamin 20 arsenic0 boron0 chromium0 copper0 iodine0 iron0 manganese0 molybdenum0 nickel0 silicon0 1anadium and 3inc. ^ashington7 A.'.7 ;ational +cademy ?ress. Aisponible en Ehttp((fnic.nal.usda.gov(nalHdisplay(index.php_infoHcenterG)FtaxHlevelG )FtaxHsubjectG%*,FtopicHidG!&)%Flevel&HidG*!)!Flevel)HidG!3*13P #;<E4;+<#=;+8 ;E<^=4R of @==A A+<+ :T:<E2: (#;@==A:). Aisponible en http((XXX.fao.org(infoods. 2E;EME:7 E.^.$ 2=4N;7 '.$ >#U;<#;#7 E.S.7 %33). Informe &inal da II Confer4ncia 'letr5nica &A()%ATI#&((D* +A1alia67o da ,ualidade dos dados para bases de dados e tabelas de composi67o ,u"mica de alimentos-. 8+<#;@==A:7 @+=7 U:?. :`o ?aulo. Aisponible en http((XXX.rlc.fao.org(foro(latinfoods(pdf(infesp.pdf (epanhol)$ http((XXX.rlc.fao.org(foro(latinfoods(pdf(infpor.pdf (portuguas) e http((XXX.fcf.usp.br( tabela (portuguas). 2E;EME:7 E.^.$ =T+4MU;7 2.<.7 %330. Informe &inal da II Taller sobre Compilacin de Datos de Composicin de Alimentos0 ?royecto 4egional de la @+= <'?(48+(&!3. (A)7 de !) a !0 de abril de %3307 :antiago7 'hile 8+<#;@==A:7 @+=. 2=4N;7 '.$ M+'+4Z+:7 #.$ de ?+S8=7 :.7 !11.. Produccin y maneo de datos de composicin ,u"mica de alimentos en nutricin. =rganizacin de las ;aciones Unidas para la +gricultura y la +limentacin7 :antiago. ;+<#=;+8 4E:E+4'U '=U;'#87 !101. Recommended dietary allowances. !3 ed. ;ational +cademy ?ress7 ^ashington7 %0)p. 4+<<=7 +<$ >#U;<#;#7 ES$ 8+J=8=7 @2$ 2E;EME:7 E^.7 %33&. @ormulrio para compilab`o de dados de composib`o de alimentos <S'+"U:?( S4+:#8@==A:. Re1. 8ras. Cienc. &arm.7 v.&1 (&)7 p.!%."!%1. U;#/E4:#A+AE AE :c= ?+U8= (U:?)7 !110. Tabela 8rasileira de Composi67o de Alimentos9:*P0 8RA*I%&((D:7 @aculdade de 'iancias @armacauticas7 Aepartamento de +limentos e ;utrib`o Experimental7 :`o ?aulo. 'oordinacin 2E;EME:7 E^$ 8+J=8=7 @2. Aisponible en http((XXX.fcf.usp.br(tabela. +cceso en febrero de %330.
INDUSTRIAS CARNICAS Y ELABORACION DE EMBUTIDOS - Lic. José Antonio Peñafiel Vásquez. Especialidad de Industria Alimentaria. Facultad Agropecuaria y Nutrición. UNE Enrique Guzman y Valle La Cantuta