CMO INICIAR Y ADMINISTRAR UN

RESTAURANTE
Brian Cooper, Brian Floody, Gina McNeill
Sesin No.
Evaluacin de su Sueo
La concepcin, el establecimiento y la
operacin de un restaurante es una
experiencia muy personal construida
alrededor de un sueo cuya oportunidad de
realizarse ha llegado.
Un restaurante o un bar es un negocio
pequeo de ventas al por menor,
especializado en un producto o servicio que
se le ofrece a un sector particular del
mercado


Asesores y otras personas amigas estarn
ansiosos y con ganas de decirle cmo
disear y administrar el restaurante con el
que suea. Pero dnde estarn cada fin de
mes cuando haya que pagarle al banco,
proveedores, o el arrendamiento del local?

El instrumento que puede ayudarle para la
realizacin de su sueo se llama el Plan de
Negocios
El propietario de Restaurante como
Empresario y Como Anfitrin
El establecer un restaurante implica muchas
decisiones. El futuro propietario debe
considerar tanto el concepto como el
aspecto mercantil.

El propietario exitoso es una combinacin
de hombre de negocios y anfitrin, es tanta
la habilidad que a veces, incluso es un
mago.


El men es tan importante para lograr ese
xito soado y el mismo puede ser: El
libreto, los empleados, los actores, y su
habilidad para equilibrar sus finanzas
determina el xito o el fracaso de su
temporada.

Tener la capacidad para predecir cuales
sern las tendencias que harn volver a los
clientes.


1. Pase revista a sus clientes
2. El men su importancia es por:
Describe su sueo a los posibles clientes
Influye poderosamente en la eleccin del sitio y
en el plan de marketing
Influye claramente en el plan de decoracin
Influye en el diseo y en la disposicin de la
cocina y del comedor
Determina quines sern sus clientes e influye
en la seleccin del personal
Es un punto de partida para desarrollar su
declaracin de ingresos proforma.


3. TENDENCIAS:
Los restaurantes de emparedados para llevar, en
restaurantes de comida rpida.
Los restaurantes de mens japoneses,
vietnamitas y taiwaneses son hoy ms
populares que antes.
Comidas buenas para el corazn
Sacar la cocina de detrs del local y ponerla en
el centro de la escena.
Usted tendr que estar continuamente
actualizado, cambiando con los gustos de su
clientela, y divirtindose en el proceso de
cambio.
4. TIPOS DE RESTAURANTE
Restaurante fino o tipo gourmet: Es
conocido generalmente con manteles y
servilletas de lino Operacin de mantel
blanco estos se encuentran con frecuencia
en hoteles, donde los altos costos de
operacin pueden quedar absorbidos dentro
de un presupuesto general mayor. Los
precios tienden a ser altos y el flujo de
clientes bajo.


Restaurante mediano, informal y de
ambiente familiar:
Conocido tambin como bistr o parrilla,
son manejados regularmente por sus
propietarios y comparten caractersticas
tanto con los de comida rpida. El men
deber ser rapido con una lista de lucrativos
platillos, incluyendo bebidas alcohlicas.


El restaurante de comida rpida:
Generalmente se distingue por las
servilletas de papel y el poco o ningn
servicio de personal, se utilizan alimentos
congelados que se preparan rpidamente,
ofrecen servicio a domicilio y comida para
llevar y el xito depende de la ubicacin.
Proveedores sociales y por contrato: Sea
que funcionen en un hotel, escuela, hospital,
oficinas, juntas directivas, vendiendo
comida por contrato.
La Estructura de su Negocio
Captulo 2


La Propiedad Exclusiva
Es un negocio de propiedad de una sola
persona y manejado por ella. Como nico
propietario.
Ventajas:
Pronto comienzo
Bajo costo
Posesin de ganancias y activos
Posibles beneficios tributarios
Pronto cierre o venta


Desventajas:
Personalizacin de las deudas
Responsabilidad pecuniaria
Posibles problemas trubutarios
Limitadas opciones financieras

La Sociedad o Compaa:
En su formacin es ms compleja que la
propiedad exclusiva, es un contrato entre
dos o ms partes para desarrollar un negocio
en busca de ganancias




Ventajas:
Pronto comienzo
Combinacin de recursos
Posesin de las ganancias
Posibles beneficios tributarios
Desventajas:
Posesin de las deudas (tratamiento como sociedad
responsabilidad colectiva)
Responsabilidad pecuniaria (su responsabilidad es
ilimitada y mancomunada)
Posibles problemas tributarios
Conflictos personales
Inestabilidad.


La Sociedad Annima o Corporacin:
Es una persona jurdica que existe
separadamente de sus accionistas, su capital
es accionado.
Ventajas: Algunas de sus ventajas.
Limitada responsabilidad pecuniaria
Posibles beneficios tributarios
Facilidad de financiamiento
Estabilidad


Desventajas:
Costo de establecimiento
Posibles dificultades tributarias
Dificultad para disolverse.

Franquicia:
Es el alquiler de un nombre, concepto y sistema de
gerencia o manejo a cambio de un porcentaje de
las ventas. El dueo de la fanquicia conocido
como franquiciante que le otorga el Know How,
por medio de el pago de regalias a franquiciado o
franquiciatario.


La conformacin de su equipo:
Se debe tener especial cuidado en
seleccionar y conformar el equipo de
trabajo, tanto de la parte de atrs que se le
conoce como el corazon del negocio (uno
de ellos es el experto de cocina) como de la
parte delantera, dentro de ellos tenemos,
meseros, hostes, cajeros, etc.

El plan del negocio
El estudio de factibilidad

Captulo 3 y 4


El plan del negocio una vista de conjunto:
Es una presentacin formal y escrita de su
concepto del restaurante, se utiliza para
presentar su negocio a posibles prestamistas,
inversionistas, amigos, y que puedan evaluar la
posible rentabilidad de la empresa. Tambin es
una expresin concreta de su sueo de
negocios que le servir como gua durante la
duracin de la empresa.
Las partes esenciales del plan del negocio son:
Cubierta y contenido del plan.
Objetivo
Resumen
Nombre
Descripcin de la clase de restaurante
Localizacin
Perfil de clientes y mercado objetivo, estrategias de
Marketing y de publicidad como el materila a utilizar.
Descripcin de la competencia
Equipo directivo
Estructura de propiedad y del negocio.


Proyecciones y documentos financieros:
Incluye los estados financieros basicos
proyectados como los presupuestos de
capital, ventas, ingresos y gastos.

Material de apoyo para respaldar partes
de su plan de negocio:
Cartas o testimonios de recomendacin
Copias de contratos de arrendamientos
Informes sobre su crdito con bancos y
otros.


El Estudio de Factibilidad: Evalua la relacin
entre su negocio y el mercado existente, relaciona
la oferta y la demanda de su operacin especfica.
Los componentes claves de un estudio de
factibilidad son:
Anlisis del mercado en cuestin
Perfil demogrfico
Perfil econmico
Anlisis de la competencia
Perfil de la industria y del turismo
Atracciones culturales y recreativas
Mercado de finca raz (informes en el registro de cuales
sern las remodelaciones de avenidas y calles
principales y otros tipos de negocios proximos en
aperturar, etc.)
Estrategia de Marketing antes de
Abrir
La intencin es despertar el intres entre los
posibles clientes y pblico en general apoyandose
con:
Invitaciones para la Gran apertura
Hojas de volantes
Anuncios comerciales
Anuncios con cupones en peridicos
Pancartas y en las puertas y ventanas del local
Atencin de los medios
Aviso en Internet
Invitaciones a posibles clientes de su rea, promociones
de pruebas de men, promociones especiales, etc.
El Plan del Negocio
El plan financiero mostrar su sueo
financieramente sealando si es viable o no,
este tiene deversas partes pero hay dos
elementos principales: un presupuesto de
capital y un estado de prdidas y ganancias
proyectado
Un plan financiero generalmente consta de
las siguientes partes:


Presupuesto de capital
Plan de inversiones
Estado de prdidas y ganancias proyectado
Anlisis de punto de equilibrio
Balance proforma
Anlisis de flujo de caja

PRESUPUESTO DE CAPITAL: Detalla sus
costos inciales en diversas etapas, esos costos
se dividen en duros y blandos


Los costos duros: son todos aquellos
tangibles los cuales se incurren en la
construcin entre los ms comunes estan:
El espacio mismo del restaurante, (precio de
compra o de arrendamiento
Remodelacin
Equipamiento
Mobiliario y decoracin
Utensilios de cocina, bar, etc.
Inventario de apertura



Costos Blandos: Son aquellos intengibles
entre los cuales tenemos:
Costos de personal
Honorarios de consultora
Honorarios legales y de contadura
Permisos y licencias
Costos laborales de preinauguracin
Seguros de preinaguracin
Publicidad de preinaguracin
Reserva de caja.



Plan de inversin:
Se debe detallar todo el dinero necesario para
empezar a trabajar en su restaurante y de dnde va
a salir ese dinero.

Estados Financieros:
El estado de prdidas y ganancias
Clculo proyectado de lo producido por su restaurante
Estimacin de los gastos de su restaurante
Costos de los productos
Clculos de costos laborales
Otros gastos de operacin



Gastos fijos
Impuesto sobre la renta
Utilidades
Anlisis del punto de equilibrio
El balance General
El Anlsis del flujo de caja.
ASPECTOS PRCTICOS DE
LA PUESTA EN MARCHA
Captulo 5


El nombre del Restaurante: El nombre forma
parte de la imagen que se desea proyectar, al
decidirse por un nombre debe tener en cuenta tres
consideraciones principales:
Sus propios gustos: El propietario debe escoger el
nombre que ms le guste o bien el de mayor afinidad.
Implicaciones de marketing: El nombre debe ser
llamativo y memorable, o nombres divertidos y
pegadizos dependiendo el tipo de restaurante.
Derechos de propiedad sobre el nombre comercial: el
nombre que desee pornerle a su restaurante no este
previamente registrado en la oficina de propiedad
intelectual.


Registro legal de su negocio:
Debe registrar una certificacin o escritura
protocolizada, publicar esa declaracin en
un peridico local.

Marcas registradas: Al utilizar logotipos
o grficos, o iniciales para evitar que otro
campaa la utilice debe registrar para evitar
la duplicidad por otra empresa.


Seguros: Como su restaurante es su
medio de vida debe estar protegido
resguardando su inversin con seguros
adecuados, es conveniente de emplear a un
corredor de seguros quin indicar cuales
son los riegos de operacin de su negocio.
La Ubicacin de su Restaurante
Captulo 6


La ubicacin es importante para determinar
el xito que pueda tener su restaurante por
lo cual debe considerarse las siguientes
alternativas:
Encontrar lo adecuado: Depender del estilo
que se le pretenda dar tomando en
consideracin:
Demografia del rea
Visibilidad
Posicin en la calle con respecto a otros negocios
complementarios.
Accesibilidad



Alrededores agradables
Conveniencia
Competencia de restaurantes comparables

Centro de la ciudad o suburbio.
Suburbio: Dentro de sus ventajas es el parqueo ya que
no es problema, as mismo el valor de la propiedad el
costo es menor ya sea comprar o arrendar, la mano de
obra es ms barata, etc.
Ciudad o centro de la ciudad: La ventaja es poder
contar con una mayor base de clientes, teniendo como
desventajas, el parqueo, el valor del arrendamiento y la
mano de obra es ms elevado su costo.



Lugar independiente o dentro de un centro
comercial:
Si elige situarse en un centro comercial,
depender del estilo del restaurante, debe
asegrarse de que los dems comenciantes
compartes el carcter y el estilo de su negocio y
atraen el tipo de clientela que le interesa a
usted.
Zonificacin: Se debe observar las regulaciones
y restricciones que posee la zona en la cual a
decidido intalarse.


Arrendar o comprar:
Dependiendo del riesgo de inversin, muchas
veces es conveniente alquilar un local o comprar
el restaurante existente en lugar de empezar desde
cero y construir uno nuevo.
Los costos de arrendamiento en un centro
comercial, son muy altos y depender del tipo de
restaurante elegido y se debe evaluar:
-Cunto tiempo dura el contrato?
-Puede usted transferir la propiedad del
contrato si decide vender su negocio?
-Puede cancelar el contrato si no abre el
restaurante?

Diseo y Remodelacin
Captulo 7


Construyendo su Sueo:
El primer paso es el diseo, para crear el ambiente
este debe ser cuidadosamente definido, y estar
seguro de utilizar el espacio disponible con la
mxima eficiencia en al produccin y el servicio
de los platos de su men.
El segundo paso es la ubicacin de la cocina es
una decisin crtica del proceso de diseo. El
equilibrio entre la complejidad y el estilo del
men, el nmero de sillas, mesas, la ubicacin del
mostrador, la caja de cobro, las lineas telefnicas,
la decoracin del ambiente, etc.



Si se va a contruir una nueva edificacin,
deber respetar las normas legales.
Los diseadores pueden ayudar a indicar en
que lugar de acuerdo a su experiencia se
debe ubicar, el cocina, el comedor, las
mesas, las sillas, el mostrador, la caja para
cobrar, los meseros, etc.
En oportunidades se observa que los
restaurantes no proporcionan una
satisfaccin en el ambiente pero si en el
men y en ocaciones se debe al diseo.


Los diseadores pueden colaborar en el
aspecto del diseo, es por lo cual existen
diferentes tipos de diseadores entre ellos
tenemos los de interiores, que su funcin
primordial es crear determinada sensacin
en el ambiente en el espacio que ocupa su
restaurante, se destancan por ser expertos en
colores, formas, texturas, etc.
Los diseadores de instalaciones, son
especialistas en esquemas funcionales de
reas de servicio, de preparacin, de
cocinas, etc.


El decorado:
Es la combinacin de colores, materiales, texturas,
formas, y luces, que servirn para proyectar ese
estilo que se pretende imprimir para, los cuales
deben estar de acuerdo al concepto y no confundir
a nuestros clientes.
Diseando sin diseador:
Si el presupuesto no le favorece para contratar a
un experto puede usted mismo disear y se debe
apoyar de amigos y familiares que siempre han
mostrado inters en proporcionarle ayuda.


Utilice plantas y vegetacin para mejorar la
apariencia del local.
Exhiba el trabajo de artistas locales en sus muros.
Busque en tiendas econmicas objetos que pueda
incorporar en su decorado
Pregntele a su proveedor de licores si tiene
botellas interesante para exhibir.
El ambiente debe proporcionar una atmsfera que
vaya con el decorado.
Debe contemplar un presupuesto para remodelar
ya que en determinado tiempo ser necesario para
fortalecer la atmsfera.
Equipo y Mobiliario
Captulo 8


El restaurante estar diseado de acuerdo a
ciertas especificaciones de esa forma el
equipo que usted necesitar para disponer
de una cocina eficiente depender de su
men, del tamao de su restaurante y del
tipo de de servicio, entonces se preguntara:
Qu tipo de comido voy a cocinar?
Para cunta gente voy a cocinar?
Voy a servir comida a mesas?


El tamao del men dictar las necesidades
de mobiliario y equipo necesario para tener
la capacidad en perodos altos de ventas, las
nuevas interrogantes sern:
Dnde conseguir el equipo
Adquirir equipo nuevo o usado
Comprar o alquilar equipo
Equipo de cocina, debe responder a tres
reas principales:



a. Almacenamiento y preparacin
b. La lnea caliente, preparacin y
servicio de comida caliente
c. La estacin fria en la que se prepara y
se sirve comida fra
El equipo de la parte delantera de Punto de
venta (PDV), si el sistema de caja esta
computarizado el equipo debe obedecer a
las necesidades del software. Para procesar
el inventario de alimentos congelados,
secos, bebidas, bebidas alcoholicas, etc.


Mobiliario:
Al momento de decidir el men y las dimensiones
del rea de cocina y de comedor se deber
seleccionar el tipo de mobiliario a emplear y se
deber consultar con el diseador el tipo de:
Sillas
Mesas
Cuadros para las paredes
Utensilios de cocina y de bar: Si utiliza una
mquina para freir alimentos, puede ser una
mezcladora vertical del tipo Vita-prep, o una
mquina tajadera vertical (VCM).



Servicio de mesa:
Los artculo que utilizar, que tipo de vajilla,
cubiertos, cristalera, lencera, las preguntas ms
comunes son
cunto debe comprar incialmente?
Estilo, que armonice con su restaurante
Costo inicial
Durabilidad, aguantar el uso diario los utensilios
Costo de reemplazo
Disponibilidad de repuestos cuando sea necesario
reponer parte de la vajilla o utensilios.

Sus Empleados
Captulo 9


El factor humano es escencial para el
funcionamiento de un restaurante, bar, hotel,
taberna, etc. El servicio que se presta es vital para
complementar una comida de calidad, la actitud
que se muestre en la atencin a los comensales es
importante.

Anlisis, descripcin y especificaciones del
empleo:
Rodearse de empleados calificados es importante para
realizar tareas exitosas
Se debe describir el puesto antes de contratar
Especifique el cargo que esta por contratar


Ejemplo de una descripcin del Cargo
Ttulo: Chef ejecutivo
Depende directamente: Propietario
Responsabilidades: - Planea los mens y la presenacin delos platos
- Desarrolla platos de la casa
- Compra los elementos para producir las comidas
- Asegura el control de calidad
- Participa en la elaboracin del presupuesto y costos
- Fija especificaciones a los productos de comida
- Contrata, entrena y evala otros empleados
- Elabora horarios para el personal de cocina
- Mantiene comunicacin abierta con el jefe del comedor
y con el personal de servicio del mismo
- Coordina eventos y promociones especialesi


Modelo de Especificaciones del Cargo:
Trabajo: Chef ejecutivo
Educacin: Graduado en culinaria
Experiencia: Mnimo 5 aos de experiencia en una
posicin de alto nivel culinario. Traer
ejemplos de los mens que ha creado y
demostrar. Mediante prueba de
preparacin y degustacin de un men,
que tiene habilidad para cocinar.
Deber tener conocimiento de cocina
tailandesa, ser creativo y tener
excelentes destrezas comunicativas



Contratacin:
El xito en contratar depender desde el momento
del reclutamiento, especificando el perfil del
puesto.

Seleccin:
El reclutar el mayor nmero de personas con las
condiciones bsicas, ser el momento de empezar
a elegir la que ocupar el puesto disponible, las
herramientas ms comunes para ayudarse en el
proceso de seleccin son:



a. El formulario de solicitud con su respectivo
currculum
b. Comprobar las referencias
c. Informacin de patronos anteriores, o de
colegas en empleos anteriores.
d. Entrevistas, con pregunas abiertas
e. Desempeo del nuevo empleado en el trabajo,
habilidad de comunicacin con clientes,
directivos y los colegas de trabajo


Orientacin y Entrenamiento:
Se debe contar con un programa que oriente y
entrene al personal contratado el cual debe
contener como mnimo:
Una presentacin escrita de usted y su negocio
Una copia de las polticas
Una descripcin escrita del cargo que va a desempear
junto con una lista de tareas que se espera que cumpla
Los planos del local, y mens
Papeles legales
Formularios requeridos por el gobierno



Manuales de poltica y procedimientos:
Es una tarea que se le puede considerar
como trabajo en proceso, muchas polticas y
procedimientos surgen de ensayo y error y
todos deben estar en una actualizacin
contina de acuerdo a la operacin diaria
para satisfacer las necesidades cambiantes
de los clientes como del personal, el
supervisor de cada rea de preparar una
descripicin de los diferentes puestos como
de cocineros, meseros, cantineros, limpieza,
mantenimiento, etc.


Estmulos y disciplina:
Los empleados deben tener bien claro lo
que se espera de ellos y lo que ellos pueden
esperar a cambio, cunto y cundo se les
pagar, cmo pueden ganar bonos,
aumentos y ascensos, y tambin deben
entender las consecuencias de un mal
desempeo, descuido de sus tareas o
deshonestidad.


Evaluacin del desempeo:
Por lo menos una vez al ao el supervisor se
debe discutir con el empleado su evolucin
en el desempeo de sus labores, versus lo
esperado de parte de la empresa de acuerdo
a ciertos estandares de desempeo, y tratar
aspectos tales como, estn en las labores
adecuadas, se sienten bien?, les gusta su
trabajo? se sientes apreciados?, etc.
Discutir y fijar plazos de lo que se proyecta
para cada uno de los trabajadores.


Otros aspectos a discutir son:
Escalas salariales
Comunicaciones de la gerencia
Libros de registro e informes de incidentes y
accidentes
Reuniones de gerentes y directivos.
La Direccin de su Negocio
Su men

Captulo 10


El men es tan importante que es la
atraccin y motivacin para que los clientes
nos visiten y frecuenten nuestro restaurante,
se debe preparar un men que se este en
capacidad de elaborar y mantener como
nuestra cartilla de presentacin, ya que en
base a este estar diseada la cocina el
comedor, etc.
Clases de men
A la carta:
El precio de cada plato se fija separadamente.
Precio Fijo:
El men se vende a precio fijo, este concepto ha
evolucionado hacia los combos, que son la norma en
los restaurantes de comida rpida.
Men del da:
Un menu fijo, por un precio que lo comprende todo,
pero dentro del cual se puede ofrecer altenativas, como
porder escoger entre tres platos fuertes y dos entradas

Men de degustacin:
Puede hace una presentacin entre 5 y 12 platos
diferentes, a un precio mayor que el de una
comida de tres platos. Algunos restaurantes
suelen ofrecer un men de degustacin adems
del men a la carta.
Amuse bouche:
Seleccin de gustosos bocados creados por el
chef, esto ha sido por mucho tiempo parte del
clsico men francs, esto puede dar un grado
de diferenciacin.


Precios del Men:
Al presentar diferentes clases de men, se
pueden atraer clientes adecuados, que han
quedado impresionados con el ambiente, el
decorado, y el buen servicio.
Hay dos mtodos para fijar los precios del
men. El primero es ver cunto cobra la
competencia por platos similares y segn eso
fijar los precios del suyo. El otro es evaluar
cada tem del men conforme a la proporcin
deseada entre el costo y la utilidad.


Diseo y desarrollo del men:
Al tener el men escrito es un instrumento de
marketing.
Elaboracin de una lista de vinos:
Se debe elaborar una lista de vinos atractiva que
complemente su men y que sea lucrativa,
tomando encuenta que es un acompaamiento
natural de la comida, el chef debe contribuir a
elaborar esta lista con vinos populares y
esclusivos.

El arte del Servicio
Captulo 11


El arte del servicio depender de la
seleccin adecuada del personal, toda la
cuidadosa planeacin quedarn
desperdiciadas si el personal de servicio es
incapaz de transmitir su visin a los
clientes. Su personal de servicio es de los
mejor pagados de su nmina. Son
vendedores a comisin que ganan entre el
10 y el 15 por ciento del valor de la cuenta
que paga el cliente, por lo cual deben ser
escogidos y entrenados con cuidado


Mantener Satisfechos a los Clientes:
Lo que cuenta en el servicio es la actitud. Un cliente se
irritar menos, y tal vez perdone y olvide ms
fcilmente un error por la inexperiencia, si quien le
sirve demuestra que est esforzndose por atenderlo y
complacerlo durante la comida. Por lo general la queja
ms frecuente de los clientes se relaciona con el mal
servicio.
Los restaurantes se deben a los clientes por lo cual se
debe otorgar un buen servicio
Se deben escuchar cuidadosamente las peticiones de los
clientes.
Solucione de inmediato un problema presentado por un
mas servicio de comida o atencin, y no busque
justificaciones innecesarias.

Reconquiste a su cliente todas las quejas
deben ser atendidas de inmediato,
probablemente signifique un comida o
servicio de bebidas a cuenta de la casa.

Busque frases sencillas, gracias por
advertirme, le ruego disculparme

Haga lo posible a que sus servidores
trabajen en equipo y no aisladamente.


Estilos de servicio
Hay diversos tipos de servicios entre los
ms conocidos estan:
El ms exigente y formal es el estilo
francs, el cual consiste que el mesero
prepare artsticamente o cocine la comida
delante del cliente, el chef proporciona los
ingredientes de los platillos solicitados, se
utiliza una estufa porttil llamada rechaud
que va sobre un carrito mvil llamado
geridon.


El estilo Ruso, la comida es preparada en la
cocina y luego es llevada al comedor en
bandejas grandes de plata, es por ello que se
le conoce como servicio de plata
Los buffets son una forma de autoservicio
ms moderna, que tambin es un variante
del estilo ruso.
El estilo amricano de servicio en el plato,
es el que los platos son llenados en la cocina
y servidos en la mesa.

Marketing
Captulo 12


Tendr que estar promoviendo su negocio,
su estrategia de marketing deber cambiar a
medida de que el mismo evoluciona. No
existe una frmula mgica de promocin o
que garantice el xito de una campaa, ni
hay manera infalible de precisar cunto
dinero se debe invertir en relacin con las
ventas proyectadas. Sin embargo, los
estndares de la industria que se debe
destinar al presupueto de marketing entre el
uno y el tres por ciento de ingreso.
Estrategias Continuas de Marketing
El marketing puede considerarse como un
gran paraguas soportado por diferentes
varillas. Estos elementos de soporte son
publicidad, ventas, comercializacin,
relaciones pblicas y promociones, y todos
deben reflejar, respaldar y comunicar su
concepto.


Publicidad: El xito es la cuidadosa
seleccin de sus medios. El material
impreso, el correo directo, los letreros y
vallas, la radio y la televisin tienen todos
ventajas y desventajas, por lo cual hay
necesidad de investigar cada una previo a
tomar una decisin cual de todos ayudan a
nuestro restaurante.


Material impreso:
Estos medios van desde peridicos diarios y
semanarios locales hasta publicaciones
tursticas y de eventos especiales, revistas
culinarias y revistas de viajes, el material
impreso puede desempear un papel
importante en la campaa de marketing. Se
debe tener un equilibrio en el precio de la
publicidad, el tamao del mismo, como del
segmento de mercado que va dirigido.


Correo directo:
Si utiliza este medio adems de direccin y
nombre del restaurante debe incluir el logo
que servir como imagen y debe considerar
el costo de materiales como de envi.

Letreros, avisos y vallas:
En las carreteras de mayor trnsito se deben
de colocar, se puede apoyar en murales,
parques edificios, transporte, etc.


Radio:
Se deben utilizar las estaciones de radio que sean
las preferidas por los clientes, y solicitar que
paquetes promocionales poseen estas estaciones
para tener una mejor proyeccin con los
radioescuchas.

Televisin:
Es un medio con un costo alto para el empresario
por lo cual se debe ensayar en una televisin local
y las ventajas son que estos medios son bien
aceptados por el pblico, es mucho mejor ser visto
en televisin como parte de un programa que
comprar espacio comercial por cuenta propia.


Ventas:
Esta faceta del marketing se concentra en el
cliente una vez que ste ha decidido comer en
el restaurante, el equipo de ventas, que es el
personal de la parte delantera, que puede
influir notoriamente en lo que los clientes
piden y en cunto gastan. Un buen mesero es
capaz de influir en los ingresos mensuales, y
con frecuencia queda recompensado y
motivado por las propinas. Algunas estrategias
exitosas para hacer esto son ofrecer agua
embotellada, vino por copas, aperitivos, platos
acompaantes y postres; Etc.


Comercializacin: Este instrumento ayuda
para que los clientes actuales o futuros se
den cuenta de ciertos productos. Para lograr
aumentar las ventas de un plato se puede
usar toda clase de medios, fotografas,
presentaciones atractivas, degustaciones,
etc. Hay tener sumo cuidado en las
exhibiciones suelen deteriorar el producto y
la imagen.
Esto solo debe realizarse si se dispone de
una camara o vitrina refrigerada.

Promociones:
Se debe aprovechar el espacio del
restaurante para realizar demostraciones,
eventos de platos variados.

La Base de su Marketing:
Requiere una comprensin adecuada de
quienes son los clientes, de dnde vienen,
por qu estn all y qu es lo que esperan de
su reataurante


Para lograr saber ms de su cliente usted puede
conseguir informacin por cualquiera de los
siguientes medios:
Haciendo encuestas entre los clientes
Reuniendo tatjetas de presentacin
Anotando lo que los clientes piden a meseros y
cantineros
Uilizando un sistema computarizado de
reservaciones.
Rastreando sitios en la Red y direcciones
electrnicas.
Un cliente asiduo es una publicidad gratuita.



Aumentar ventas usando las cinco P del
Marketing:
Producto
Punto
Personas
Precio
Promociones

Control de Costos
Captulo 13


Una de las principales razones del porque
fracasan los restaurantes es la de que los
propietarios o gerentes no han organizado
un sistema de control de costos. Por lo cual
no tiene la forma de saber si falta algo o si
los costos no se ajustan a los estndares. O
bien cual ha sido la ltima merma o los
robos ms frecuentes en insumos, materia
prima, producto terminado.


Los sistemas de control ms efectivos son los mas
sencillos, ya que esto facilita el manejo de formas
y documentos al personal de control para lograr un
adecuado inventario fsico de los productos que
tengan la mayor importancia, tomando en
consideracin el precio costo, volumen de venta,
lentos en abastecimiento por ser importados, los
puntos clave son:
Inventario al abrir
Compras
Inventario al cierre
Costo de comida


Desperdicio
Robos
Desechos
Mal control de las porciones
Incremento en los costos de las materias primas
Pronsticos deficientes
Recetas Estndar
Estas son propias de restaurante y contienen las
instrucciones precisas sobre la preparacin y la
coccin de cada plato de men. Las razones ms
importantes que se tienen para utilizar recetas se
enumern a continuacin:




Las principales razones de las recetas
estndar son:
Consistencia: La presentacin y sabor de los
platillos deben ser iguales, no importa el
volumen o que sean ordenes diferentes.
Costo: Estos deben ser razonables y ayudan a
pronosticar los costos de comida y bebida, se
debe saber exactamente el costo de cada
artculo. Las recetas estndar facilitan esto.
Compras: Es importante determinar la cantidad
a comprar para evitar excedentes en las
compras.


Fijacin de precios: Depende en gran
medida de los costos, es importante fijar los
margenes de ganancia que espera obtener en
cada men
Entrenamiento: Entrenar al personal es fcil
si la receta estndar se pone por escrito en
forma precisa y clara
Observese el modelo 10 de receta estndar y
consignar los ejercicios que el tutor designe.


Especificaciones Estndar de Compra: Al
elaborar el men su chef se debe elaborar las
especificaciones estndar de compra para los
ingredientes de cada plato, las especificaciones
estndar de compra son los requerimientos exactos
de compra de cada ingrediente.
Seleccin de Proveedores:
Esta seleccin depende de varios factores, siempre
y cuando que su ubicacin le permita escoger,
algunos puntos importantes antes de escoger a su
proveedor son los siguientes:


Esta en condiciones de suminstrar lo requerido?
Tiene licencias gubernamentales para su
funcionamiento.
Son higinicas sus instalaciones?
Tienen cuartos fros apropiados?
Son competitivos sus precios?
Son confiables sus servicios?
Puede cumplir con entrega de emergencia de
producto?
Requiere un pedido mnimo?
Cuales son las condiciones de pago?
Tiene una buena trayectoria comercial?


Otros apectos en el manejo de productos de
ser:
La recepcin: Es el rea de mayor atencin por
ser el canal principal donde ingresan las
materias primas, se debe controlar la calidad.
Almacenamiento: hay tres reglas
Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar
PEPS (Pimeros en entrar, primeros en salir
Todo bajo llave
Inventarios Perpetuos: Son sistemas que
registran el movimiento de un producto hacia
dentro y fuera de la zona de almacenamiento.



Otras reas no menos importantes para
control son:
Despachos
Control del rea de servicio
Control de caja
Entrega de turno
Conciliacin diaria de caj
Disponibilidad de caja
Procedimientos de caja
Comprobacin de caja
Supervisores
Recaudos parciales
Dinero falso

Bares y Tabernas
Captulo 14


En un restaurante la comida es su producto
principal, y las bebidas alcohlicas, son
accesorias, por lo general si un comensal
suele ir a un restaurante a comer, los
aperitivos antes de las comidas, son una
prolongacin de la misma, como pueden ser
un coctel o un aperitivo antes de la comida,
y un vino con la comida o brandy u otro
licor despus de comer. Pero en un bar o
una taberna las bebidas son su producto
principal.


El servicio responsable:
La venta de bebidas alcohlicas son un soporte
escencial y alto en la contribucin de las
utilidades, ya que proporcionan un alto margen de
ganancias, las cuales pueden amortiguar las
perdidas que se genern en los restaurantes, pero
el servicio que se presta a los clientes debe ser
muy profesional al grado que el personal tendra
que estar bien entrenado para asesor al cliente y
evitar que el mismo se sobre pase del consumo de
estas bebidas, para evitar caer en situacines
difciles que se producen por el consumo
inmoderado de estas bebidas.
SERVICIO Y PRODUCTOS DEL BAR
Existen algunas diferencias en las tcnicas
de servicio empleadas, lo mismo que en los
productos servidos en un bar, en contraste
con un restaurante.
Servicio de bar: El servicio de comida en
un bar o en una taberna es un poco menos
formal que en un restaurante, los platillos
servidos son Snacks y otros menos
complicados en su preparacin.



Productos del bar
Licores fuertes
Cervezas
Vino
Comida de bar
Equipo y Utensilios del bar
Los bares deben ser diseados y equipados
con gran cuidado y anticipacin, un bar
concurrido puede representar la mayor parte
del negocio.



Equipo para el bar:
Los puestos de servicio que son las reas detrs
de la barra deben estar diseadas de tal modo
que no se tenga que dar sino el mnimo de
pasos para producir y servir toda la lista de
bebidas, los equipos escenciales son:
Refrigeracin
Grifos para la cerveza de barril
Dispensadores de bebidas gaseosas
Lavadores de vasos
Caja registradora y terminal PDV


Equipos de entretenimiento, tales como
controladores de televisores, equipos de sonido,
diversos juegos de mesa para uso de los
clientes.
Lavamanos
Licuadoras
Exhibicin de licores
Mquina para hacer caf
UTENSILIOS: Estos son escenciales para el
servicio expedito de bebidas alcohlicas, la
siguiente lista agrupa los utensilios ms bsicos
que usted debe adquirir su bar o taberna:


Cuharas y pinzas para servir hielo
Destapadores de botellas
Abrelatas
Descorchadores
Cocteleras de acero inoxidable y vasos mezcladores
Coladores de resorte para las cocteleras
Cucharas para revolver cocteles o martinis
Diversos contenedores para condimentos de jugos
Tablas para cortar y cuchillo peladores
Bandejas para aderezos y frutas de temporada
Exprimidores de citrcos
Materiales y vajilla desechables



Sistemas de control
Exisen diferentes tipos de control, los cuales
deben ser sencillos pero fuertes en su
estructura para evitar, mermas, faltantes de
inventario, y que los costos sean los
adecuados para que los precios de venta se
mantengan en acordes al mercado. Dentro
de los controles pueden ser mecnicos y
electronicos. En el captulo 13 se
profundizaron estos mtodos de control.