COORDENAO DE PS-GRADUAO CURSO DE PS-GRADUAO LATO SENSU EM HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
INFECES BACTERIANAS MAIS IMPORTANTES NO LEITE DE VACA
Juliana Boscardin Nauiack
So Paulo, out. 2006
JULIANA BOSCARDIN NAUIACK Aluna do curso de especializao Lato Sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal
INFECES BACTERIANAS MAIS IMPORTANTES NO LEITE DE VACA
Trabalho monogrfico do curso de ps-graduao "Lato Sensu" em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal apresentado UCB como requisito parcial para a obteno de ttulo de Especialista em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal, sob a orientao do Prof. Eduardo Alexandre Hofstatter
So Paulo, Out. 2006 iii
Dedico este trabalho a todos aqueles que me apoiaram, principalmente meus pais que tornaram possvel realizao de mais um projeto em minha caminhada. iv
Agradecimentos minha famlia que me incentivou a fazer este estudo; A todos aqueles que direta ou indiretamente colaboraram para que a realizao deste fosse possvel; Aos meus professores e colegas, pela caminhada solidria.
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RESUMO
As principais doenas relacionadas ao consumo de leite ou produtos lcteos so causadas por bactrias. As bactrias podem contaminar o leite atravs de diversas fontes. Essas incluem o prprio animal, o homem e o ambiente. Algumas bactrias causam doenas nos animais e podem ser eliminadas no leite, essas, incluem os agentes da mastite, da tuberculose e da brucelose. Vacas com mastite podem eliminar microrganismos como Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae e Escherichia coli, que possuem o potencial de causar doenas no homem. Outras bactrias podem contaminar acidentalmente o leite (durante e aps a ordenha) e no causam doenas nos animais, embora causem problemas para o homem. As vacas podem ser portadoras de microrganismos patognicos nos plos ou na pele, devido ao contato com o solo, dejetos, fontes de gua natural ou outras fontes do ambiente. A contaminao do leite pode ocorrer quando se ordenham tetas sujas e midas. Na propriedade rural, o leite pode ser contaminado com bactrias de outras espcies animais, como, por exemplo, Yersinia enterocolitica de origem suna ou Salmonella spp. de aves. Os indivduos que lidam com os animais podem eliminar microrganismos patognicos nas fezes ou se contaminar com dejetos e solo, causando contaminao do leite ou equipamentos de ordenha ou utenslios, se a higiene pessoal e ambiental for deficiente. Pontos importantes para se evitar a disseminao de microrganismos patognicos no leite podem ser realizados atravs de manuteno do rebanho sadio, isto , livre de tuberculose, brucelose e com baixos ndices de mastite, e ainda com a reduo da contaminao microbiana do leite durante e aps a ordenha. Algumas bactrias produzem toxinas que permanecem no alimento mesmo aps a eliminao do agente, durante o processamento industrial (pasteurizao ou outro tratamento trmico). Quando o agente uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no alimento, a doena resultante denominada toxinose. Clulas viveis de bactrias no precisam estar presentes para que a doena ocorra. Exemplos de toxinoses alimentares so: botulismo, toxinose estafiloccica e quadro emtico do Bacillus cereus.
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ABSTRACT The main illnesses related to the milk consumption or milky products are caused by bacteria. The bacteria can contaminate milk through diverse sources. These include the animal itself, the man and the environment. Some bacteria cause illnesses in the animals and can be eliminated in milk, they include the agents of the mastite, of the tuberculosis and brucelose. Cows with mastite can eliminate microorganisms such as Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae and Escherichia coli, which have the potential to cause illnesses to man. Other bacteria can contaminate accidentally milk (during and after it is milked) and do not cause illnesses to the animals, although they cause problems to man. The cows can carry pathogenic microorganisms on the fur or on the skin, if it has had contact with the ground, dejections, natural water fountain or other sources from the environment. The contamination of milk can occur when they milk the region dirty and humid. In the rural property, milk can be contaminated with bacteria from other animal species, such as, for example, Enterocolitica Yersinia, originated from pigs, or Salmonella spp., from birds. People who deal with the animals can eliminate pathogenic microrganismos in excrements or if contaminate with dejects the ground, causing the contamination of the milk, milk equipment or utensils, if the personal and ambient hygiene are deficient. Important points to prevent the dissemination of pathogenic microorganisms in the milk can be: the maintenance of a healthy herd, which means, free of tuberculosis, brucelose and with low indices of mastite; e the reduction of the microorganism contamination of milk during and after milking. Some bacteria produce toxins that remain in food after the elimination of the agent, during the industrial process (pasteurization or another thermal treatment). When the agent is a toxin previously produced by a microorganism in the food, the resultant illness is called toxinose. Cells of bacteria do not need to be present for the illness to occur. Alimentary examples of toxinoses are: botulism, toxinose estafiloccica and the Bacillus cereus.
Segundo RIEDEL (2005), os alimentos destinados ao consumo humano so produzidos, manipulados e consumidos em um meio ambiente contaminado com uma grande variedade e quantidade de microrganismos e parasitos. Deste fato no podemos fugir e nem alter-lo. Como conseqncia desta situao, o homem ingere diariamente muitos microrganismos juntamente com os alimentos, dentre eles, certamente, tambm patognicos. Estes conhecimentos levam-nos a considerar que temos que trabalhar na presena dos mesmos, que muitas vezes causam doena quando ingeridos em grande quantidade. Contudo o objetivo de todos os programas de controle sanitrio da alimentao pblica deve ser a preveno das infeces e intoxicaes alimentares. Este grupo de doenas constitui a causa, a base, o fundamento de toda atividade no setor da alimentao pblica (RIEDEL, 2005). A Organizao Mundial de Sade Animal (OIE) reconhece que h uma crescente presso dos consumidores pelo reforo da segurana sanitria dos alimentos a nvel mundial e tem estabelecido programas de cooperao com o Codex Alimentarius e a Organizao Mundial de Sade (OMS) a fim de reduzir os riscos para a sade pblica a partir de alimentos de origem animal. A qualidade um 2 imperativo da cadeia agroalimentar, implica na educao do consumidor, nas condies sanitrias da produo, nos padres tecnolgicos e sanitrios da indstria e na exigncia de legislaes adequadas respaldando os servios oficiais de controle. No Brasil, ainda se convive com a vergonhosa dicotomia em relao s exigncias para os mercados externo e interno, um flagrante desrespeito ao consumidor brasileiro (PINHEIRO, 2005). O trabalho justifica-se devido ao grande nmero de microrganismos de origens diversas que podem ter influncia tanto na conservao como na decomposio de alimentos. Estes tm importncia ainda maior no que diz respeito sade do consumidor. Microrganismos ainda comportam-se de maneira diferente quando mudam as condies do ambiente em que vivem, de modo que no possvel obter, por meio de um estudo sucinto, uma idia exata do problema: at a classificao das diversas espcies vem sofrendo contnuas alteraes devido a descobertas sempre em andamento. Entre as doenas transmitidas por alimentos (DTA), destacam-se as toxinfeces alimentares de origem bacteriana que so mais freqentes, podendo tambm ser desencadeadas pela ingesto do leite de vaca in natura contendo microrganismos patognicos que na maioria das vezes determinam sintomas como nuseas, vmitos e diarria sendo objetos de discusso neste trabalho. 3
2. REVISO DE LITERATURA
A Doena Transmitida por Alimentos (DTA) uma sndrome de natureza infecciosa ou txica causada pela ingesto de alimentos e ou de gua que contenham agentes etiolgicos de origem biolgica, fsica ou qumica em quantidades que afetem a sade do consumidor individual ou de um grupo da populao (CNDIDA, 2002). A ocorrncia de DTA, vem aumentando de modo significativo mesmo em pases desenvolvidos, De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC) dos Estados Unidos, tm sido descritas mais de duzentas Doenas Transmitidas por Alimentos Vrios so os fatores que contribuem para a emergncia dessas doenas, entre os quais destacam-se: o crescente aumento da populao, a existncia de grupos populacionais vulnerveis ou mais expostos, o processo de urbanizao desordenado e a necessidade de produo de alimentos em grande escala. Contribui ainda, o deficiente controle dos rgos pblicos e privados, no tocante qualidade dos alimentos ofertados s populaes (CNDIDA, 2002). As doenas diarricas e outras veiculadas por gua e alimentos, tm sido problema existente em vrias pocas histricas em diversas sociedades. A urbanizao e aglomerao humana sempre trouxeram a necessidade de solues 4 para o tratamento de resduos fecais, coleta do lixo urbano, combate a vetores e roedores, controle da criao e abate irregular de animais. Junto a isso, o controle da qualidade da gua e alimentos consumidos pela populao compe o conjunto de medidas que garantem as barreiras sanitrias a serem interpostas entre seres humanos e microrganismos causadores destas doenas (FERNANDEZ et al, 2000). De acordo com os registros da Organizao Mundial da Sade (OMS) so detectados; anualmente, nos pases em desenvolvimento, mais de um bilho de casos de diarria aguda em crianas com menos de cinco anos das quais 5 milhes chegam ao bito. Existem clculos que de at 100 milhes de indivduos, em todos os pases civilizados, contraem doenas decorrentes de alimentos. O principal dispositivo legal que visa proteger a sade do consumidor a legislao para alimentos que consiste em um conjunto de leis adotadas por diferentes pases para regular a produo, a manipulao e a comercializao dos alimentos. Esta legislao no s elabora padres higinico-sanitrios como tambm normas para o emprego de aditivos, propaganda, rotulagem e apresentao dos alimentos (FERNANDEZ et al, 2000). De acordo com DUTRA 2006, os alimentos podem ser contaminados por bactrias patognicas para o homem, como resultado de deficientes condies de higiene durante seu processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de fezes provenientes de indivduos infectados. Os alimentos podem, tambm, constituir um perigo para a sade pblica devido ao crescimento excessivo de populaes bacterianas, superfcie ou no interior dos mesmos, capazes de 5 produzir toxinas que, ao serem ingeridas com o alimento, podem causar graves desequilbrios sade. Segundo MENDES et al (2005), a partir de meados do sculo XX, os modelos ecolgicos de doenas tornaram-se populares na rea de sade. Estes podem ser representados por uma trade ecolgica-agente, hospedeiro e meio ambiente, onde pesos iguais so dados aos trs vrtices ou por uma dupla hospedeiro e meio ambiente, dispostos de forma circular. O hospedeiro envolvido pelo ambiente que divide-se em meio biolgico, fsico e social onde, as caractersticas econmicas, sociais, polticas e culturais so determinadas pelas relaes estabelecidas pelo sistema produtivo. Ao se comparar situao de sade no mundo, considerando os pases desenvolvidos e em desenvolvimento, observa-se que as populaes com menores condies scio-econmicas continuam a padecer de doenas carnciais, infecciosas e parasitrias transmitidas pela contaminao da gua, do solo, alimentos, insetos e vetores. O controle higinico, sanitrio e tecnolgico, constitui-se em fator preponderante para evoluo tcnica e industrial da industria alimentar, chegando a ser considerado, assunto se segurana nacional pela significncia dos alimentos no mundo atual (DUTRA, 2006). Dentre os novos desafios que se apresentam neste novo sculo, a comercializao e consumo informal de alimentos, particularmente o leite e seus derivados, desempenham um papel importante, justamente por envolver temas relacionados segurana alimentar e sade pblica. Neste caso, observa-se que as 6 condies para a produo e comercializao de produtos informais existem na medida em que encontra uma demanda junto aos consumidores das mais diferentes classes sociais (OLIVAL; SPEXOTO, 2004). Entende-se leite informal, ou leite clandestino, o produto vendido diretamente pelo o produtor ou distribuidor ao consumidor, sem garantias que tenha sido submetido a qualquer tratamento trmico ou que tenham sido obedecidas condies mnimas de higiene para captao, transporte e comercializao deste tipo de produto. Trabalhos demonstram que o risco sade relacionado ao consumo deste produto, geralmente est associados a uma elevada quantidade de microrganismos, inclusive com agentes patognicos alm da presena de contaminantes e adulterantes (OLIVAL; SPEXOTO, 2004). A quantidade de microorganismos no leite cru constitui importante indicador de sua qualidade e reflete a sade da vaca, a higiene de ordenha, o sistema de armazenamento e a produtividade da fazenda. Desta forma influencia o valor da matria prima para a fbrica de laticnios e, conseqentemente, para o produtor. Alm disso, possui relao direta com a sade pblica e interfere na avaliao dos produtos lcteos pelos consumidores, tornando-se de grande importncia econmica para a cadeia agroindustrial do leite (BUENO et al 2004). A comercializao do leite clandestino no Brasil teve grande crescimento a partir do incio da dcada de 90 uma vez que, durante este perodo, a cadeia produtiva do leite passou por um profundo processo de transformao, tanto em termos estruturais como operacionais, exigindo diversos ajustes e adaptaes 7 para aproximar-se do nvel de qualidade, volume e regularidade que o varejo e as empresas laticinistas passaram a demandar. Parte dos produtores que no conseguiram acompanhar esta mudana seja por tradicionalismo ou falta de capacidade de captao dos recursos necessrios, acabaram migrando para o mercado informal de leite (OLIVAL; SPEXOTO, 2004). Outros aspectos da informalidade est relacionado ao autoconsumo de leite nas fazendas. Em praticamente todas as propriedades leiteiras existe a distribuio de leite entre os funcionrios ou o consumo domstico do leite produzido, sendo este fato mais predominante nas propriedades com menor produo (menos de 20 litros/ dia), sendo toda a produo destinada a esta finalidade. O autoconsumo tambm deve ser apontado como informal, tendo em vista que o produto no passa por qualquer tipo de fiscalizao, podendo desta forma transmitir doenas (OLIVAL; SPEXOTO, 2004). Segundo PASSOS (2004), de maneira geral, as bactrias podem ser classificadas de acordo com a temperatura tima para o seu crescimento. Considera- se que h bactrias: mesfilas (temperatura tima de crescimento de 20 C a 40 C); termfilas (temperatura tima de crescimento de 45 C a 55 C); psicrfilas (temperatura tima de crescimento de 0 o C a 15 C); psicotrficas (capazes de crescer em baixas temperaturas, abaixo de 7 C); temodricas (sobrevivem pasteurizao). As principais bactrias encontradas no ambiente de permanncia dos animais e no leite produzido so as mesfilas. Para controlar o nvel destas bactrias 8 preciso que o leite seja resfriado imediatamente aps a ordenha. Alguns microrganismos que contaminam a pele dos tetos das vacas e/ou sobrevivem nos equipamentos por onde o leite passa, podem ser capazes de crescer em baixas temperaturas. Assim, essas bactrias, chamadas psicotrficas, influenciam a qualidade do leite refrigerado (PASSOS, 2004). A qualidade do substrato, o crescimento microrgnico preexistente e a contaminao posterior so fatores que regulam a presena, o nmero e a proporo dos microrganismos nos alimentos (EVANGELISTA, 1992). Os surtos de doenas transmitidas por alimentos (DTA) possuem algumas caractersticas que demandam procedimentos especiais. Muitas vezes difcil estabelecer a etiologia da doena porque em geral, estes surtos so produzidos por vrios agentes etiolgicos e se expressam por variadas manifestaes clnicas. Por esta razo, diferentemente de outras doenas que so importantes para o Sistema de Vigilncia Epidemiolgica, no h definies de casos preestabelecidas. A notificao de caso s se torna obrigatria quando se suspeita de ocorrncia de surto (ROUQUAYROL; ALMEIDA, 2003). Mesmo em pases desenvolvidos, onde o abastecimento de gneros alimentcios considerado seguro do ponto de vista de higiene e sade pblica, a ocorrncia de DTA significante, apesar dos avanos tecnolgicos nas reas de produo e controle de alimentos. A incidncia anual nos Estados Unidos de 76 milhes de casos de DTA, com 325 mil hospitalizaes e 5 mil mortes (ASAE, 2005). O sintoma mais comum das DTA de origem microbiana, com manifestaes gastrointestinais, a diarria. Dependendo da patogenicidade do 9 microrganismo envolvido no processo e das condies gerais do indivduo afetado, a doena pode ser aguda ou crnica. Porm as DTA podem no se limitar ao trato gastrointestinal, e afetar outros rgos causando distrbios no sistema nervoso central, na corrente circulatria, no pulmo, no fgado, nos rins, nos olhos, e no feto (FRANCO; LANDGRAF, 1996 ).
2.1 Staphylococcus aureus
As bactrias do gnero Staphylococcus so cocos Gram-positivas, pertencentes famlia Micrococcaceae, so anaerbias facultativas ou aerbias, apresentam temperatura de crescimento na faixa de 7 a 47,8 C; as enterotoxinas so produzidas entre 10 e 46 C, com temperatura tima entre 40 e 45 C, portanto quanto mais baixa for temperatura, maior ser o tempo necessrio para a produo de enterotoxina. Em condies timas, a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas. A maioria das cepas de S. aureus cresce na faixa de pH 4,5 a 9, 3, sendo que o valor de pH mais adequado para a produo de toxina est na faixa da neutralidade , entre 6 e 7 (CNDIDA, 2002). Os Staphylococcus possuem 0,5 a 1,5 m de dimetro, formam cachos, pares ou cadeias curtas. Esporos e flagelos no so observados. A presena de cpsula varivel. A parede celular consiste em protenas e polissacardeos. Pigmentos carotenides na membrana celular podem conferir colorao urea (do latin aureus) s colnias de S. aueus (HIRSH; ZEE, 2003). 10 O S. aureus um patgeno relacionado a doena transmitida por alimentos, que possui capacidade de crescer em um teor de umidade bastante varivel, ou seja, na mais ampla faixa de atividade de gua ( 0,83 a 0,99 ), em condies aerbias . A produo de enterotoxina possvel a partir de uma atividade de gua de 0, 86, sendo a tima 0,99 (CNDIDA,2002). Observa-se a seguir nas figuras 1, 2, 3 e 4, demonstrao microscpica de Staphylococcus aureus.
FIGURA 1. Staphylococcus aureus (a). FONTE: www.zdravljeizivot.com
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FIGURA 2. Staphylococcus aureus (b). FONTE: www.medicalprogress.org
FIGURA 3. Staphylococcus aureus (c) FONTE: www.sanger.ac.uk/.../gfx/040624_staphcells.jpg
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FIGURA 4. Staphylococcus aureus (d) FONTE: www.newsimg.bbc.co.ku/media/images/39168000/jpg
A intoxicao estafilococica uma enfermidade transmitida por alimentos quando da contaminao destes com espcies de estafilococos capazes de produzirem enterotoxinas. Exemplos de alimentos freqentemente associadosa esse tipo de intoxicao incluem o leite e seus derivados, como queijos, cremes, achocolatados; saladas cremosas e produtos crneos curados ou fermentados (PEREIRA; PEREIRA, 2005). As enterotoxinas so particularmente importantes no processo de gastroenterite de origem alimentar. A intoxicao estafiloccica provocada pela ingesto de alimentos contendo a enterotoxina pr-formada, no havendo participao direta das clulas vegetativas. So vrios os tipos de enterotoxina envolvidos em intoxicaes alimentares por Staphylococcus aureus: A, B, C 1 , C 2 , C 3 , D e E. Apesar de haver outras espcies com capacidade para produzir enterotoxina, 13 a maioria das intoxicaes tm sido causadas por Staphylococcus aureus (SENAI; SEBRAE, 2000). Estudos de portadores de Staphylococcus aureus, com finalidade epidemiolgica vm sendo realizado na tentativa de se estabelecer uma possvel ligao entre S. aureus por eles albergados, sua disseminao e perpetuao de cepas resistentes que se propagariam no ambiente familiar ou de trabalho (RADDI et al, 1988). A deteco e controle de portadores de Staphylococcus aureus assume significativa importncia quando se trata de profissionais da rea de sade e manipuladores de alimentos, devido existncia de cepas produtoras de enterotoxinas (ANDRADE; ZELANTE, 1989) De forma geral, o grande nmero de pesquisas dirigidas a esse propsito preocupa-se, principalmente, com a deteco de portadores desse microrganismo nas fossas nasais e na pele. Todavia, trabalhos demonstraram que a cavidade oral se comporta com magnitude semelhante, como armazenadora e disseminadora de Staphylococcus aureus. Foi demonstrado, tambm, que as cepas que colonizam a mucosa lingual do homem diferem, quanto ao seu padro fgico, daquelas isoladas das fossas nasais de um mesmo indivduo, fator que potencializa a importncia do estado de portado (ANDRADE; ZELANTE, 1989). difcil estabelecer a dose infectiva, pois vrios parmetros podem afetar a produo de enterotoxina. De acordo com a Food and Drug Administration, a dose infectiva de enterotoxina estafiloccica poder ser atingida quando a populao de Staphylococcus aureus for maior que 10 5 UFC por grama do alimento 14 contaminado. Outros estudos mostram que 10 5 a 10 8 UFC por grama seria a faixa tpica, apesar de nveis mais baixos tambm terem sido observados. Embora a enterotoxina estafiloccica seja muito potente, a quantidade necessria para induzir os sintomas relativamente grande (SENAI; SEBRAE, 2000). Os sintomas so bastante uniformes e bem caracterizados. Inicialmente diarria e vmito, muitas vezes com predominncia deste ltimo. Grande sensao de fadiga e, por ordem decrescente de freqncia , nusea, dores de cabea, dores abdominais, dores nas pernas, adormecimento das extremidades e sede. Temperatura geralmente normal, porm ocasionalmente elevada (RIEDEL, 2005). As fossas nasais tm sido relatadas como a fonte mais importante de disseminao, entretanto pouca ateno tem sido dada s mos como fonte ou via de infeco. A pele das mos apresenta uma populao de microrganismos que pode ser diferenciada em flora residente e flora transitria. A flora microbiana da pele pode ser reduzida pela lavagem com gua e sabo ou detergente. Estudando a veiculao microbiana pelas mos, verificou que 11% do pessoal amostrado transportava S. aureus, sendo este carreamento tipicamente transitrio (RADDI et al, 1988). Os portadores nasais podem, atravs das mos, contaminar a pele em uma freqncia digna de nota. Esse fato pode ser evidenciado quando observamos a populao que alberga Staphylococcus aureus em mos e fossas nasais, sugerindo uma contaminao a partir das prprias fossas nasais, objetos por eles manuseados ou mesmo uma fonte externa representada principalmente por individuo doente ou portador. Tendo as mos como veculo de trabalho, os manipuladores de alimentos 15 podem, atravs do contato direto ou por perdigotos, perpetuar a cadeia epidemiolgica da intoxicao alimentar estafiloccica. Esse fato j est documentado e h evidncias de sua importncia na epidemiologia das diarrias (RADDI et al, 1988). Embora a contaminao das mos seja de fundamental importncia na transmisso de microrganismos patognicos, vrios trabalhos enfatizam a necessidade da lavagem adequada considerando-a como procedimento nico mais importante na preveno das infeces por elas veiculadas. Assim, conforme evidenciamos no presente trabalho, o carreamento de S. aureus pelas mos pode representar um papel importante na cadeia epidemiolgica das intoxicaes alimentares. Tradicionalmente, as medidas de controle incluem a implementao de tcnicas de lavagem das mos, treinamento e conscientizao dos profissionais envolvidos. Nossa expectativa que esse trabalho venha contribuir de forma significativa para melhor conhecimento do problema e que medidas sejam tomadas visando reduzir o nmero de intoxicaes alimentares por Staphylococcus aureus (RADDI et al, 1988). Segundo AMARAL et al 2003, a obteno de leite de boa qualidade depende de vrios fatores como o estado sanitrio do rebanho, a limpeza dos equipamentos e utenslios destinados a sua obteno, a higiene do local e particularmente a qualidade da gua utilizada na propriedade. Alm de desempenhar papel importante na obteno de um produto de boa qualidade, a gua pode ser veculo de agentes patognicos para seres humanos e animais. 16 A contaminao da gua utilizada na produo tem grande influncia na contaminao do leite. Os microrganismos em contato com o leite, rico em nutrientes, podem se multiplicar de maneira significativa, depreciando a qualidade do produto. Nos Estados Unidos, segundo normas de produo de leite pasteurizado, a gua utilizada na produo de leite deve ter caractersticas de potabilidade em propriedades rurais destinadas produo leiteira, a gua tambm se destaca como via de transmisso de agentes causadores de mastite. O Staphylococcus aureus provavelmente o agente mais isolado em casos de mastite. A infeco da glndula mamria por Staphylococcus coagulase negativa de alta incidncia e longa durao, e pode afetar a composio e a produo do leite. Esses fatores justificam a ateno dada a esses microrganismos como agentes etiolgicos da mastite bovina (AMARAL et al, 2003). H aumento do risco de ocorrer mastite por Staphylococcus aureus quando se utiliza gua no tratada no processo de obteno do leite ou quando a gua de lavagem do bere est contaminada por coliformes. Alguns autores verificaram associao entre a qualidade microbiolgica da gua utilizada na produo de leite e a ocorrncia de mastite nos rebanhos. A incidncia de mastite foi de 22,4% quando a gua era de boa qualidade e de 38,0% quando de m qualidade (AMARAL et al, 2003). O Staphylococcus aureus e os Staphylococcus coagulase-negativa foram isolados em porcentagens relativamente baixas das amostras de gua utilizada nas propriedades leiteiras. Entretanto, a gua utilizada no processo de obteno do leite pode ser fonte potencial de cepas de Staphylococcus aureus 17 resistentes a antimicrobianos comumente utilizados no tratamento da mastite bovina. Isso evidencia a necessidade de controlar a qualidade da gua para auxiliar no controle da mastite e diminuir os riscos de intoxicaes alimentares (AMARAL et al, 2003). Segundo FAGUNDES e OLIVEIRA (2004), o leite e seus derivados desempenham um papel nutricional importante para o homem, particularmente nos primeiros anos de vida, uma vez que fornecem protenas, carboidratos, gorduras e sais minerais necessrios ao desenvolvimento do organismo. Sabe-se que um litro de leite por dia supre todas as necessidades proticas de crianas com at seis anos de idade e mais de 50% do contedo de protenas requisitado pelos adultos. Em relao ao clcio, o consumo de um litro de leite dirio supre 100% das necessidades dirias deste mineral. de se esperar, portanto, uma grande preocupao em assegurar a integridade e a qualidade intrnseca do leite e dos produtos lcteos destinados ao consumo humano. A qualidade do leite assume destacada importncia tambm sob o ponto de vista de Sade Pblica. No Brasil, embora no existam estatsticas disponveis sobre o assunto, so freqentes os casos de doenas associadas ao consumo de leite cru ou de derivados produzidos com leite contaminado com microrganismos patognicos. Contribui para isto, entre outras causas, o fato de mais de 44% do leite consumido no pas ser proveniente do mercado informal, ou seja, comercializado sem qualquer tratamento trmico ou controle laboratorial (FAGUNDES; OLIVEIRA, 2004). 18 A contaminao microbiolgica dos alimentos tem sido objeto de preocupao constante em diversos pases. Nos Estados Unidos da Amrica (EUA), estima-se que, anualmente, entre 1 a 2 milhes de pessoas so acometidas por gastrenterites provocadas por toxinas de Staphylococcus aureus presentes, sobretudo, em produtos de origem animal. No Brasil, segundo dados do Ministrio da Sade, foram registrados 593.212 casos de intoxicao alimentar entre 1984 e 1997, porm sem especificar as toxinas, os microrganismos ou as fontes envolvidas. Estes dados, possivelmente subestimados devido falta de notificao dos surtos, demonstram a relevncia das medidas de controle sanitrio dos alimentos destinados ao consumo humano, particularmente das matrias primas de origem animal (FAGUNDES; OLIVEIRA, 2004). Para prevenir a intoxicao estafiloccica, importante alm de manter a sade dos manipuladores, manter os alimentos sob refrigerao, pois desta forma impede-se a multiplicao bacteriana e conseqentemente a produo de enterotoxina, evitando os surtos de intoxicao (FRANCO; LANDGRAF ,1996 ). Como medida de controle deve-s resfriar os alimentos rapidamente em pores pequenas. Praticar higiene pessoal, principalmente os doentes da manipulao (diarria, resfriados, cortes infectados). A pasteurizao destri o organismo, mas no a toxina (RIEDEL, 2005).
19 2.2 Salmonella spp
Segundo GUERREIRO et al (1984), o gnero Salmonella foi assim denominado por Lignieres em 1900 em homenagem a Salomon, bacteriologista que caracterizou o agente do paratifo suno em 1884 (Salmonella ncholeae-suis). Foram incluidos no gnero Salmoella typhimurium (Loeffler, 1892), Salonella paratyphi (Schottimuller 1899) j conhecidos naquela poca. Genericamente, o gnero Salmonella constitui uma nica espcie. Em reconhecimento a sua diversidade epidemiolgica e patolgica, cada uma das mais de 2000 variantes sorolgicas (sorotipos, sorovares) tratada e classificada como uma espcie. Cada variante capaz de produzir doena do trato gastrointestinal e septicemia (HIRSH; ZEE, 2003). Levantamentos epidemiolgicos realizados em vrios pases situam as salmonelas entre os agentes patognicos mais freqentemente encontrados em surtos de toxinfeco de origem alimentar, tanto em pases desenvolvidos, como em desenvolvimento e os produtos de laticnios so ainda um dos mais importantes veculos de transmisso de Salmonella spp (GALLO; VILA, 1996). O gnero Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae e compreende bacilos Gram-negativos no produtores de esporos. So anaerbios facultativos, a maioria mvel,atravs de flagelos peritrquios, exceo feita S. pullorum e S. gallinarum , que so imveis. O pH timo para multiplicao das salmonelas fica prximo de 7,0, sendo que os valores superiores a 9,0 e inferiores a 20 4,0 so bactericidas. No toleram concentraes de sal superiores a 4% . O nitrito inibitrio e seu efeito acentuado pelo pH cido. A temperatura ideal para multiplicao de Salmonella est na faixa de 35- 37 C, sendo a mnima de 7 C e mxima de 47 C. A atividade de gua maior que 0,94 (CNDIDA, 2002). Pode ser observado a seguir nas figuras 5, 6 e 7 microscopicamente Salmonella spp.
FIGURA 5. Salmonella spp (a). FONTE: www.gg.go.kr/.../html/img/book/x-bacteria01.jpg
FIGURA 6. Salmonella spp (b). FONTE: www.food-info.net/images/salmonella1.jpg 21
FIGURA 7. Salmonella spp (c). FONTE: www.203.155.220.217/.../pic/new%20ffolder/salmo1.jpg
As doenas causadas por Salmonella se subdividem em trs grupos : a febre tifide, causada por Salmonella typhi, as febres entricas, causadas pela Salmonella paratyphi (A, B e C) e as enterocolites ou salmoneloses, causadas pelas demais Salmonellas ( FRANCO; LANDGRAF ,1996 ). O reservatrio dos integrantes do gnero Salmonella o trato gastrointestinal de animais de sangue frio e quente. Fontes de infeco incluem solo contaminado, vegetao, gua e componentes de raes animais (tais como farinhas de peixe, carne e ossos), particularmente aquelas contendo derivados de leite, carne e ovos, e fezes de animais infectados (HIRSH; ZEE, 2003). A incidncia de salmonelose humana vem aumentando em vrias partes do mundo, mesmo com todo o desenvolvimento tecnolgico utilizado na produo de alimentos e a adoo de melhores medidas higinicas. A preocupao 22 com a qualidade dos alimentos envolve no s os riscos de veiculao de enfermidades para o consumidor, mas tambm perdas econmicas para o empresrio devidas s alteraes microbianas ocorridas no alimento. Os surtos de salmonelose humana podem ter um custo bastante elevado, pois devem ser computados os custos mdicos e as perdas de produtividade (GUIMARES, 2001). O Codex Alimentarius recomenda a ausncia de qualquer sorovar de Salmonella em 25 gramas da amostra analisada, incluindo carne de aves e ovos (SILVA; DUARTE, 2002). De acordo com GUIMARES (2001), a bactria do gnero Salmonella um dos principais agentes envolvidos em surtos de origem alimentar, sendo um problema de sade pblica, tanto nos pases desenvolvidos quanto nos subdesenvolvidos, porm nem sempre so notificados, pois, geralmente ela mal diagnosticada pelo paciente ou mesmo pelo mdico. Apenas 10% do nmero real de surtos de toxinfeces alimentares so confirmados, devido ao atual estado de desenvolvimento dos servios de vigilncia epidemiolgica e a falta de conscientizao da populao frente ao problema. De acordo com o Instituto Panamericano de Proteccion de Alimentos e Zoonoses, no ano de 1996 aconteceram 112 surtos de doenas transmitidas por alimentos cujo agente etiolgico foi a Salmonella spp, onde 7042 pessoas foram hospitalizadas com um caso de morte. Em 1980, segundo o anurio do Centro de Controle de Doenas (CDC) de Atlanta, foram notificados nos Estados Unidos, 612 surtos de toxinfees alimentares, envolvendo 13.791 casos; destes, 221 (36%) tiveram sua etiologia 23 confermada. A contaminao microbiana foi responsvel por 136 (60%) surtos com 6.891 casos. A bactria patognica mais freqentemente isolada foi a Salmonela sp. (39 surtos), seguida do Staphylococcus aureus (24 surtos), e do Clostridium perfringens (25 surtos). Em 54% dos surtos, os alimentos foram servidos em restaurantes e o fator que mais comumente contribuiu para a ocorrncia dos surtos foi a manuteno dos alimentos em temperatura inadequada (FORTUNA; FRANCO, 2005). Como conseqncia da gravidade do problema, muitos estudos vm sendo realizados procurando reduzir ou solucionar o problema de contaminao animal por Salmonella, seja na criao, abate ou processamento. Uma das formas de abordagem do problema atravs da utilizao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), o qual abrange a produo da matria prima at o consumo final do alimento (GUIMARES, 2001). Segundo PELCZAR et al 1916, as salmoneloses so responsveis por 70% dos casos de gastroenterites agudas, e so mais freqentes em crianas menores de cinco anos. A maioria das infeces em adultos assintomtica. A forma clnica mais comum a gastroenterite, todavia podem ocorrer bacteremias, com focos de infeco extra-intestinal localizados, determinando sndromes clnicas caractersticas, na maioria das vezes favorecidas por doenas ou fatores predisponentes para a infeco pela Salmonella, tais como anemia falciforme, outras hemoglobinopatias, estados debilitados (desnutrio, pessoas idosas), imunodeficincias (Aids, linfomas, outras neoplasias), transplantes, cardiopatias (valvulopatias) aterosclerose, esplenectomia, doenas do colgeno, malria, 24 esquistossomose, etc. O estado de portador crnico de Salmonella no - typhi pode ocorrer, embora seja mais freqente nos indivduos infectados com S. typhi O quadro infeccioso inicia-se, geralmente, 48 aps ingesto de alimento ou gua contaminada com Salmonella, podendo esse perodo ser menor ou maior variando de poucas horas at trs dias. Manifestaes clnicas de febre (acompanhada ou no de calafrios), cefalia, mal-estar, nusea, vmito, anorexia, dor abdominal e evacuaes aquosas, esverdeadas, ftidas, com muco e, freqentemente, estrias de sangue, podem ocorrer com freqncia e intensidade variveis. O nmero de evacuaes pode variar de acordo com a gravidade da doena (PELCZAR et al, 1916). O diagnstico das infeces por Salmonella feito pelo isolamento e identificao da bactria. O material clnico a ser examinado depende do local de infeco, isto , nas fezes nas enterocolites, sangue nas septicemias, lquor nas meningites e assim por diante. No diagnstico das infeces intestinais, importante realizar o enriquecimento das fezes e utilizar, para cultura, o Agar Verde Brilhante (AVB), alm de Agar Salmonella- shiguella (ASS) e Agar MacConkey. A identificao da Salmonella feita por meio de provas bioqumicas e sorolgicas (FORTUNA; FRANCO, 2005). De acordo com RIEDEL (2005), como medida de controle recomendado resfriar rapidamente alimentos em volumes reduzidos, cozimento intenso. Usar ovos e leite pasteurizados, evitar contaminao cruzada de reas limpas e suja ou de alimentos crus e cozidos, lava as mos e sanear equipamentos 25 Manter boas prticas de saneamento rural, higiene pessoal e manipulao. Proteger alimentos de excretas animais, humanas, de pssaros, insetos ou roedores. Embora o comportamento humano as vezes seja difcil de mud-lo, repetidas mensagens de educao em sade constituem melhores estratgias para alcanar sucessos. Reportagens de surtos pela mdia e introduo de segurana alimentar no currculo de escolas para jovens, so estratgias em potencial (FORTUNA; FRANCO, 2005).
2.3 Streptococcus spp
Em 1877, Bilroth e Elrlich descreveram a presena de cocos que se apresentam em cadeias, em ferimentos infectados. Mais tarde, Pasteur observou germes semelhantes, que foram chamados por Ogston de Streptococcus, palavra que em grego significa enrolado ou torcido. Em 1919, Schottmuller props que as diferentes espcies fossem classificadas tendo como base sua capacidade de hemolisar eritrcitos, quando cultivados em meio de cultura a base de sangue. mesma poca, Brown aperfeioou esses estudos e introduziu as denominaes de alfa, beta e gama, descrevendo os trs tipos de reaes em gar-sangue, isto , lise parcial, lise completa e ausncia de lise, respectivamente. Animais com infeces ativas ou portadores ps-convalescncia so as fontes bsicas das patogenias estreptoccicas. Os Streptococcus patognicos no so considerados parte da microflora normal dos animais, mas podem ocorrer em infeces inaparentes. Alm 26 de determinar patogenias, diversas espcies de Streptococcus podem deteriorar diversos produtos de origem animal, especialmente leite e derivados (GUERREIRO,1984). Os Streptococcus so cocos Gram- positivos que ocorrem aos pares e em cadeias. So anaerbios facultativos catalase-negativos e obtm energia mediante fermentao. A forma varia desde clulas esfricas a bastonetes curtos, com cerca de 1m de dimetro. A diviso ocorre em um plano, produzindo pares e cadeias. A formao de cadeias varivel, apesar de algumas espcies as produzirem consistentemente. As culturas jovens so Gram-positivas. Em exudados e culturas mais velhas (>18 horas), os organismos muitas vezes so Gram-negativos (HIRSH; ZEE, 2003). Pode ser observado nas figuras 8, 9 e 10 Streptococcus spp.
FIGURA 8. Streptococcus spp (a). FONTE: www.uni-ulm.de
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FIGURA 9. Streptococcus spp (b). FONTE: www.monografias.com/.../image8840.gif
FIGURA 10. Streptococcus spp (UBERE DE VACA) FONTE: www.dld.go.th/region9/css_dld9/images/dgd01.jpg
28 Segundo a Secretaria de Estado da Sade de So Paulo (SESSP) 2003, muitas variedades de estreptococos e grupos so causa de doena humana e dependendo das caractersticas do agente etiolgico e do grupo, a enfermidade recebe denominaes distintas. Dentre as mais comuns, destacam-se as infeces causadas por estreptococos do Grupo A e D. Estreptococos do Grupo A causam a "faringite estreptoccica", uma das infeces mais freqentes em crianas na idade escolar e a "escarlatina". J os estreptococos do Grupo D produzem uma sndrome clnica similar intoxicao por Staphylococcus com diarria, clica abdominal, nusea, vmito, febre, calafrio e vertigem. A doena diarrica aguda e auto- limitada. Outros grupos de estreptococos tambm podem causar surtos por infeces estreptoccicas atravs dos alimentos. As complicaes so raras e a taxa de letalidade baixa. O perodo de incubao de 1 a 3 dias aps a ingesto de alimentos contaminados por estreptococos do Grupo A. Os Streptococcus so transmitidos por inalao ou ingesto, sexualmente, congenitamente ou indiretamente por intermdio das mos ou de fmites (HIRSH; ZEE, 2003). A principal fonte de infeco o bere das vacas infectadas, embora, quando a higiene deficiente, a contaminao a partir do ambiente possa funcionar como fonte adicional. As tetas e a pele da vaca, as mos do ordenhador, o piso, os utenslios e as roupas freqentemente apresentam nveis elevados de contaminao. As feridas nas tetas so os locais mais comuns, excluindo o bere, para a persistncia do microrganismo. O patgeno pode persistir por at trs semanas no cabelo, na pele e em materiais inanimados, como esterco. Percebe-se a importncia 29 da contaminao ambiental como fonte de infeco aps a identificao de tcnicas desinfeco geral direcionadas erradicao da doena. A presena do microrganismo no leite do tanque de resfriamento decorre da eliminao bacteriana dos quartos infectados (BLOOD et al, 2002). No que diz respeito pasteurizao, o processo implica no aquecimento do leite a uma temperatura suficientemente alta para destruir todas as bactrias patognicas como Streptococcus, Staphylococcus, Salmonella e Mycobacterium tuberculosis e ao mesmo tempo destruir a grande maioria de outras bactrias, sendo assim proporcionando um aumento na capacidade de conservao do leite. As bactrias que resistem pasteurizao, devido a sua termorresistncia, recebem o nome de termodricas, Esto constitudas fundamentalmente por umas poucas espcies de Streptococcus (HAYES, 1993). Como medida de controle deve se resfriar alimentos rapidamente em pequenas pores. Praticar higiene pessoal, preparar alimentos de forma sanitria (RIEDEL, 2005). Os Streptococcus so sensveis a todos os desinfetantes comuns, nas doses habituais, que podero ser utilizados junto com as medidas sanitrias de ordem geral (GUERREIRO et al, 1984).
2.4 Bacillus cereus
A primeira referncia a este gnero de microrganismo como causador de intoxicao alimentar, realizou-se por Lubenau em 1906, que descreveu um surto 30 em um sanatrio com 300 pessoas envolvidas, incluindo internos e funcionrios, com sintomas de diarria copiosa, dores abdominais e vmitos, tendo como alimento incriminado almndegas de carne. Em 1950 Hauge descreveu 4 surtos na Noruega que afetaram 600 pessoas, tendo como veculo molho de baunilha, sendo ento descrita a classificao do gnero. Entre 1960 e 1966 na Hungria, foram descritos 88 surtos, com um total de 3560 doentes. Hoje se sabe que o Bacillus cereus responsvel por 2 tipos distintos de doenas transmitidas por alimentos: "Sndrome diarrica" de apario tardia e a "Sndrome Emtica" de apario rpida (BARRETTO, 2001). O Bacillus cereus responsvel por vrias formas de intoxicao alimentar em seres humanos que se manifestam por diarria ou vmito, a primeira associada a vrios alimentos e o ltimo na maioria das vezes ao arroz (HIRSH; ZEE, 2003). O Bacillus cereus pertence famlia Bacillaceae, bacilos formadores de esporos termorresistentes, Gram positivos (pode haver certa variabilidade, depende da idade dos cultivos), catalase positivo e oxidase negativo. aerbio, a no ser que sobre meios complexos se pode cultivar sobre anaerobiose (BOURGEOIS et al, 1994). A seguir nas figuras 11, 12, 13 e 14 observam-se microscopicamente Bacillus cereus.
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FIGURA 11. Bacillus cereus (a). FONTE: www.microscopyconsulting.com
FIGURA 12. Bacillus cereus (b). FONTE: www.univie.ac.at/hygiene-aktuell/sem.jpg
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FIGURA 13. Bacillus cereus (c). FONTE: www.whyfiles.org/.../images/bacillus_cereus1.jpg
FIGURA 14. Bacillus cereus (d). FONTE: www.microscopyconsulting.com
O B. cereus tem uma temperatura tima de crescimento (temperatura qual a taxa especfica de crescimento mxima) entre 30 e 40C, embora algumas 33 estirpes seja de 50C, podendo a temperatura mxima de crescimento atingir os 55C. So, no entanto, conhecidas estirpes psicotrficas que crescem a 4-5C sendo, neste caso, a temperatura mxima de crescimento de 37C. A temperatura tima de produo de enterotoxina emtica situa-se entre 25 e 30C. As clulas vegetativas so facilmente destrudas por cozedura, mas os esporos so moderadamente resistentes ao calor (sendo mais resistentes ao calor seco do que ao calor mido). A resistncia ao calor superior em alimentos com altos teores de gorduras ou leos (no leo de soja, o valor D* a 121C 30 min.) com baixa atividade da gua (ASAE, 2005) B. cereus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5,0 e 9,3, embora ambientes com pH 5,1, resultante da presena de 0,1% de cido actico, possam inibir o crescimento. A taxa especfica de crescimento mxima atinge-se em ambientes com valores de pH entre 6,0 e 7,0 N (ASEAE, 2004). De acordo com BOURGEOIS 1994, no que diz respeito s toxinas, a princpio se atribua ao desencadeamento das perturbaes digestivas de ingesto de grande nmero de bactrias ou ao efeito da fosfolipase produzida pelo Bacillus cereus. As sndromes das toxinfeces devida a estas bactrias so causadas, de fato, por dois tipos distintos de toxinas. As duas so verdadeiras exotoxinas. Suspeita-se de que diferentes toxinas estejam envolvidas na produo dos diferentes sintomas. Ambas as formas da doena so autolimitadas (TORTORA et al, 2000). A toxina diarrica tambm conhecida como agente diarrico, fator de acumulo de lquido, fator de permeabilidade vascular, toxina dermonecrtica ou 34 toxina intestinonecrtica. Todos estes termos se referem a uma molcula protica de peso molecular 50.000U enterotxica, necrosante e letal. A toxina produzida durante a fase exponencial de crescimento, em presena de glicose e pH entre 6,0 e 8,5 ( pH timo entre 7,0 e 7,5) e de 18 a 43 C. A lise da clula no necessria para a produo da toxina. Alm do mais, a toxicidade se perde depois da fase exponencial. uma toxina instvel entre 4 e 25 C e se inativa completamente por aquecimento a 56 C em 5 minutos (BOURGEOIS, 1994). A toxina emtica uma toxina distinta da anterior. Seu peso molecular de 50.000U. Est presente nos filtrados dos cultivos. estvel a 126 C durante 90 minutos, e a 4 C durante 2 meses. Tambm estvel em pH entre 2 a 11 e inclusive na presena de tripsina e pepsina. Na atualidade no existe nenhum mtodo que permita distinguir claramente entre as cepas diarricas e as que sintetizam a toxina emtica (BOURGEOIS, 1994). De acordo com HAYES 1993, o Bacillus cereus se encontra freqentemente no solo, na gua e pode ser isolado facilmente em uma grande quantidade de vegetais, incluindo ensopados de cereais, pur de batatas, hortalias e sopas de hortalias. Estes alimentos junto com diversos preparados de carnes, tm sido os responsveis pela intoxicao do tipo diarrica, comum em vrios pases. Alimentos como a carne, o leite, os vegetais e os produtos do mar tm sido implicados na intoxicao do tipo diarrica, que resulta da ingesto do alimento contaminado com a toxina pr-formada ou do alimento contaminado com a bactria que depois de ingerida produz e liberta a toxina no intestino. intoxicao emtica, resultante da ingesto do alimento com a toxina pr-formada, tm sido associados 35 pratos de arroz, alimentos desidratados, massas e queijo. B. cereus tem sido detectado em numerosas ervas desidratadas, especiarias, preparados para molhos, pudins, sopas, produtos de pastelaria e saladas (ASAE, 2004). Em todos os casos de intoxicao por B. cereus os alimentos implicados podem ter sido cozidos ou tratados de outro modo pelo calor e protegidos de uma recontaminao posterior. Mas no foram resfriados com rapidez nem conservados a temperatura de refrigerao, nem a temperaturas altas. Nestas circunstncias, os escassos esporos sobreviventes ao ser aquecidos podem germinar e, posteriormente as clulas vegetativas multiplicar-se com rapidez e produzir as enteritoxinas (GARCIA; MOSSEL, 1977). Os sintomas de intoxicao por B. cereus do tipo diarrico surgem, dependendo da quantidade de toxina ingerida, entre 6 e 15 horas aps o consumo do alimento contaminado. Os sintomas mais comuns so diarria aquosa e clicas abdominais, mas, por vezes, tambm podem surgir nuseas. A intoxicao do tipo emtico caracterizada por vmitos e nuseas que surgem cerca de 1 a 6 h depois da ingesto do alimento contaminado com a toxina (ASAE, 2004). A evoluo clnica , regra geral, favorvel e os sintomas desaparecem normalmente ao fim de 24h. Em indivduos saudveis, normalmente no necessrio qualquer tipo de tratamento. No entanto, a administrao de lquidos aconselhvel quando a diarria e os vmitos so intensos. Toda a populao susceptvel de intoxicao por B. cereus, mas a intensidade de sintomas varia de indivduo para indivduo. Os sintomas so mais severos em crianas, em idosos e em indivduos imunodeprimidos (ASAE, 2004). 36 O controle do Bacillus cereus em alimentos fundamenta-se na preveno de seu desenvolvimento, uma vez que difcil, seno imposvel, impedir- se por completo a sua presena nas matrias-primas. Nestas condies, fundamental que, particularmente nos alimentos preparados e prontos para o consumo, a multiplicao intensa da bactria seja inibida (SOTO et al, 2005). Segundo BARRETO 2001, os fatores associados a surtos de Intoxicao Alimentar por B. cereus podem ser os seguintes: O aquecimento ou reaquecimento de produtos em temperaturas baixas, uma vez que temperatura de 95 C o esporo resiste por 36 minutos em mdia, de acordo com a variedade estudada; Manuteno de produtos cozidos em temperatura de risco por mais de 2 horas (temperatura ambiente); Reutilizao de produtos mantidos em temperatura de risco, mesmo tendo sido refrigerados posteriormente, sem o reaquecimento adequado; Estes fatores de risco esto sendo disseminados em nosso cotidiano por hbitos culturais manter o arroz aps cozido, sobre o fogo ou no forno, at a prxima refeio; pelo incremento do nmero de restaurantes tipo "A Quilo", onde o produto preparado com bastante antecedncia, e fica estocado em panelas temperatura ambiente at o momento de ser feita reposio nos balces trmicos; e ainda, ao aumento crescente dos restaurantes "Japoneses e Chineses" que utilizam o arroz em larga escala em seus cardpios. A sndrome emtica conhecida na Europa, como Sndrome dos Restaurantes Chineses.
37 2.5 Listeria monocytgenes
Em 1926, Murray, Webb e Swann isolaram a Listeria monocytogenes de coelhos doentes em Cambridge, na Inglaterra. Freitas et al, identificaram, em 1982, o mesmo agente como responsvel por um abscesso cerebral em bovinos, no Brasil. A Listeria monocytogenes considerada como agente determinante de meningoencefalomielite, aborto e mortes neonatais no homem, ovino, bovino, caprino, suno e ouros animais (GUERREIRO, 1984). Na microbiologia de alimentos vem sendo estudada, nos ltimos anos, a presena de Listeria spp. com predominncia da espcie L. monocytogenes, assim como a diversidade de espcies do gnero. Contribuem para este estudo, um maior conhecimento destes patgenos nos seus aspectos epidemiolgicos, clnicos e laboratoriais atravs do desenvolvimento de meios de cultura mais seletivos que favoreceram seu isolamento e identificao. De fato, sua deteco ficou bastante facilitada em alimentos com a limitao do desenvolvimento da microbiota acompanhante, possibilitando a utilizao de procedimentos que agilizaram o diagnstico e facilitaram seu rastreamento ambiental (CATO; CEBALLOS, 2001). A literatura abundante em relatos da presena de Listeria spp. em alimentos, seja nas matrias-primas, durante a produo e/ou durante o processamento ou nos produtos j acabados em exposio nas prateleiras (CATO; CEBALLOS, 2001). 38 Na Eslovquia, foram analisadas 30 amostras de leite cru e 60 de queijos diversos obtidas de vrios produtores de leite e derivados, ocorrendo Listeria monocytogenes em 16,7% no leite cru e nos queijos macios, alm de 11,1% nos queijos de meia cura. No Brasil, a Listeria monocytogenes foi encontrada em 50% das amostras de leite cru, em 33% das amostras de requeijo, em 16,7% das amostras de leite pasteurizado e de queijos (MONTEIRO et al, 2004). A Listeria um cocobacilo Gram-positivo, sem cido-resistncia, no- esporulado e desprovido de cpsula que mede 0,5 a 2 m x 0,4 a 0,5 m. So anaerbios facultativos que crescem melhor em concentraes de oxignio reduzidas e de dixido de carbono aumentadas. O crescimento ocorre entre 4 C e 45 C, com nvel timo situado entre 30 C e 37 C (HIRSH; ZEE, 2003). A seguir nas figuras 15 e 16 observa-se microscopicamente Listeria monicytogenes.
FIGURA 15. Listeria monocytogenes (a). FONTE: www.biology.kenyon.ede/.../listeria/listeria.htm 39
FIGURA 16. Listeria monocytogenes (b). FONTE: www.ifr.ac.uk/.../images/listeria1jpg
A Listeria cresce melhor em uma escala de pH compreendida entre os valores de 6 e 8. O pH mnimo que permite seu crescimento e sobrevivncia tm sido objeto de grande nmero de estudos. A maioria das investigaes tem sido realizadas com cepas de Listeria monocytogenes e s se pode supor que as descobertas realizadas nesta espcie so parecidas com as das demais espcies. Em geral, algumas espcies/cepas cresceram entre de uma escala de pH compreendida entre 4,1 e um valor em torno de 9,6, dentro de uma escala de temperatura que vai desde 1 C at um valor em torno de 45 C. Em geral, o pH mnimo de crescimento de uma bactria varia em funo da temperatura de incubao, da composio geral de nutrientes do substrato de crescimento, da atividade de gua, da presena de NaCl e outro sais e inibidores (JAY, 1994). 40 O produto txico mais importante da Listeria monocytogenes uma hemolisina solvel. produzido durante o crescimento bacteriano e sua localizao intracelular (a liberao de ferro estimula o crescimento da bactria) (BOURGEOIS, 1994). uma toxina letal para o rato por via intravenosa, inicialmente provoca liberao de hidrolases cidas dos lisossomos celulares, deprimindo o sistema reticulo endotelial. Sua atividade de uma lecitina ou uma fosfolipase. De todas as formas, a patogenicidade da Listeria est relacionada essencialmente com sua capacidade de multiplicar-se no organismo (BOURGEOIS, 1994). Listeria possui distribuio cosmopolita e foi isolada de solos, silagens, afluentes de esgoto, gua corrente e em mais de 50 espcies animais, incluindo ruminantes, sunos, eqinos, ces, gatos e inmeras espcies de pssaros. Em algumas reas, relata-se que at 70% dos seres humanos sejam portadores fecais assintomticos (HIRSH; ZEE, 2003). A distribuio global da ocorrncia de Listeria no ambiente associada a animais domsticos e faz com que a localizao da fonte de um surto em particular seja difcil. Silagem contaminada uma fonte clssica de infeco. Outras fontes incluem particularmente restos orgnicos (por ex., cama de frango). Fatores de estresse que predispe a doena clnica incluem deficincias nutricionais, condies ambientais, enfermidade subjacente e prenhez (HIRSH; ZEE, 2003). O modo de transmisso da Listeria monocyogenes entre hospedeiros sensveis segue sendo objeto de controvrsias. No que se refere aos casos de enfermidades em humanos, evidente que este microorganismo existe em diversos 41 alimentos. Sua incidncia no leite cru de 45%, de 95% na carne de porco, de 60% na carne de aves crua, de 79% na carne moda de vaca e de 30% nas hortalias (JAY, 194). Exposio a Listeria ocorre por via oral. Aps a passagem pela barreira intestinal, Listeria pode ser observada em clulas fagocitrias dentro da lmina prpria. A disseminao subseqente ocorre por via hematognica. Pode ser fagocitada por clulas fagocitrias ou no-fagocitrias por meio de fagocitose induzida. Aps a fagocitose ela escapa dos fagossomas, torna-se associada a filamentos actnicos no citoplasma e propulsiona a si mesma para a membrana plasmtica celular por polimerizao da actina. Dessa maneira, ela capaz de passar para as clulas circunjacentes em protruses de membrana plasmtica e evitar dessa maneira os mecanismos de defesa do hospedeiro (HIRSH; ZEE, 2003). De acordo com TORTORA et al 2000, a doena listeriose geralmente leve, freqentemente assintomtica, em seres humanos adultos saudveis, mas os indivduos em recuperao ou aparentemente saudveis freqentemente disseminam o patgeno indefinidamente em suas fezes. Como patgeno, a Listeria monocytogenes tem duas caractersticas principais: afeta principalmente adultos imunossuprimidos, gestantes ou doentes com cncer, e tem uma afinidade especial para o crescimento no sistema nervoso central (SNC) e placenta, que fornece ao feto nutrientes da me. O crescimento no SNC geralmente se expressa como meningite. Quando infecta uma gestante, a capacidade do microrganismo de se disseminar de uma clula para a outra provavelmente um fator importante para atravessar a barreira da placenta e infectar o feto. Os resultados so altas taxas de aborto espontneo e natimortos. Um recm-nascido sobrevivente pode estar doente, com 42 septicemia e meningite. A taxa de mortalidade do lactente associada a este tipo de infeco cerca de 60%. Em surtos humanos, o organismo veiculado principalmente por alimentos. Os laticnios tm sido envolvidos em vrios surtos. A Listeria monocytogenes um dos poucos patgenos capazes de crescer nas temperaturas do refrigerador, o que Pode levar a um aumento em seus nmeros durante o armazenamento refrigerado de um alimento (TORTORA et al 2000). Embora Listeria monocytogenes seja um microrganismo resistente a alguns desinfetantes, capaz de se proteger formando biofilmes, persistir em alimentos defumados e alguns termoprocessados, trata-se de um microrganismo pouco competitivo; talvez seu crescimento seja melhor observado em ambientes resfriados, quando outros microrganismos diminuem sua taxa de crescimento. Deve- se dificultar ao extremo a contaminao dos locais de processamento dos alimentos. So de grande utilidade as barreiras destinadas a impedir o acesso de animais e insetos atravs de controle integrado de pragas (MONTEIRO et al, 2004). Listeria monocytogenes sensvel in vitro penicilina, ampicilina, eritromicina, tetraciclina e rifampicina. Medidas de controle incluem reduo ou eliminao da alimentao a base se silagem, particularmente silagem de m qualidade. Todas as formas de transmisso da Listeria monocytogenes devem ser minimizadas. Os animais afetados devero ser isolados e o material infectado descartado adequadamente (HIRSH; ZEE, 2003).
43 2.6 Escherichia coli
Escherichia coli (E. coli) um habitante normal do trato-intestinal dos animais (incluindo o homem) e exerce um efeito benfico sobre o organismo, suprimindo a multiplicao de bactrias prejudiciais e sintetizando uma considervel quantidade de vitaminas. Dentre as cepas de E.coli, entretanto, h um grupo capaz de provocar doenas em indivduos humanos, coletivamente chamadas de E.coli enteropatognicas (EPEC). Essas cepas ocupam hoje o segundo lugar entre os principais agentes doenas de origem alimentar nos Estados Unidos, onde responderam por 7,4% dos surtos e 28,6% das mortes provocadas por bactrias naquele pas, no perodo de 1993 a 1997 (SILVA et al, 2003). A diarria infantil o nome da doena associada E. coli enteropatognica (EPEC). Causa diarria lquida com muco, febre e desidratao. Essas bactrias ligam-se s clulas membranosas das placas de Peyer e rompem o gel mucoso suprajacente da clula do hospedeiro. A diarria em crianas pode ser severa e prolongada, com elevada percentagem de casos fatais; uma taxa de 50% de letalidade tem sido relatada nos pases em desenvolvimento (SESSP, 2003). Diarria aguda uma sndrome prevalente na infncia e observada com maior freqncia nas crianas de tenra idade. O impacto dessa sndrome na morbidade tanto maior quanto menor a idade das crianas acometidas, seja no nmero de episdios por criana por ano, seja nas taxas de hospitalizao. Diversos estudos realizados em centros urbanos de pases em desenvolvimento tm mostrado 44 que os sorogrupos de Escherichia coli enteropatognica clssica (EPEC) so os principais agentes enteropatognicos em crianas menores de dois anos de idade pertencentes s classes socioeconmicas menos favorecidas, acometidas de formas graves de diarria aguda. No Brasil, e em So Paulo, EPEC tem sido apontada como o agente mais freqentemente isolado em crianas hospitalizadas, no primeiro ano de vida e, principalmente, nos primeiros seis meses de idade. Somente no incio deste sculo que comearam a ser conhecidas s perdas intestinais de gua e eletrlitos nas fezes de crianas acometidas de sndromes diarricas (OLIVA; MORAES, 1997). Com base nos fatores de virulncia, manifestaes clnicas e epidemiolgicas, as linhagens de E.coli consideradas patognicas so agrupadas em 5 classes: EPEC (E. coli enteropatognica clssica); EIEC (E. coli enteroinvasora ); ETEC ( E. coli enterotoxignica ); EHEC (E. coli entero-hemorrgica ); EaggEC ( E. coli enteroagregativa ) (CNDIDA, 2002). A E. coli faz parte da microbiota entrica de mamferos e aves, sendo uma bactria Gram-negativa pertencente famlia Enterobacteriaceae (CAMPOS et al, 2006). A E. coli apresentam muitas caractersticas similares a das Salmonellas. Um de seus detalhes caractersticos que as diferenciam das mesmas a capacidade de atacar a lactose e sacarose com a produo de cido e gs. Do intestino de animais de sangue quente podem ser isoladas enormes quantidades de E. coli (HAYES, 1993). isolada com freqncia em alimentos e em produtos lcteos, incluindo os armazenados sob refrigerao. Nas ltimas duas dcadas, muitos mtodos tm sido aplicados para comparar cepas de E. coli na tentativa de identificar 45 os mecanismos de transmisso e as fontes de contaminao (CAMPOS et al, 2006). Pode ser observado nas figuras 17 e 18 Escherichia coli.
FIGURA 17. Escherichia coli (a). FONTE: www.astrosurf.com/lombry/bio/escherichia-coli-col.jpg
FIGURA 18. Escherichia coli (b). FONTE: www.nsf.gov.br 46 difcil estimar a proporo de doenas transmitidas por leite e derivados, devido s limitaes dos sistemas de vigilncia. Na Frana, o leite e os seus derivados estiveram envolvidos em 5% dos 3.839 surtos de doenas transmitidas por alimentos de origem bacteriana entre 1988 e 1997. Neste pas, dos 60 surtos relatados, 48% foram relacionados ao leite cru. Do mesmo modo, de 1 a 5% dos casos relatados em outros pases como Esccia, Inglaterra e Pas de Gales, Estados Unidos e Holanda estiveram relacionados ao leite cru. O gnero Escherichia composto de vrias espcies, mas somente E. coli um patgeno importante para os animais. (CAMPOS et al, 2006). Cepas de Escherichia coli capazes de produzir doena residem no trato gastrointestinal inferior e so abundantes no ambiente habitado por animais. A transmisso por meio de via fecal-oral (HIRSH, 2003). A sndrome gastroentrica por Escherichia coli causada pela ingesto de 10 6 a 10 10 Unidades Formadoras de Colnia (UFC) viveis por grama que devem colonizar o intestino delgado e produzir enterotoxinas (JAY, 1994). Evidenciou-se que os sorotipos enteropatognicos clssicos produzem as toxinas LT e ST (ROITMAN et al, 1987). As toxinas ST so capazes de suportar 100 C durante 15 minutos enquanto as toxinas LT so destrudas a 60 C em aproximadamente 30 minutos (JAY, 1994). Os sintomas aparecem de oito a vinte e quatro hora com uma mdia de onze no tipo invasivo e de oito a quarenta e quatro com mdia de vinte e seis no tipo enterotoxignica. Na forma invasiva ocorre febre, calafrios, dores de cabea, mialgia e espasmos abdominais. Diarria profusa semelhante a Shiguelose. Na forma 47 enterotxica diarria semelhante gua de arroz, vmito, desidratao e choque (RIEDEL, 2005). Segundo ROITMAN et al 1987, medidas efetivas para o controle de Escherichia coli so similares quelas mencionadas para outras enterobactrias, particularmente a higiene rigorosa na manipulao de alimentos, evitar contato direto ou indireto de alimentos preparados com utenslios e equipamentos utilizados no manuseio de matrias-primas, minimizando, portanto, a possibilidade de recontaminao ou contaminao cruzada, refrigerao adequada de alimentos preparados e coco dos produtos de antes do consumo. Particularmente na produo de alimentos infantis, a presena de Escherichia coli enteropatognica no tolervel, merecendo tais produtos cuidados extremos no seu processamento (ROITMAN, 1987).
2.7 Yersinia enterocoltica
De acordo com TEODORO et al (2006), no Brasil este patgeno foi isolado pela primeira vez em 1969 em sagis de zoolgico. Foi o primeiro isolamento documentado da Amrica do Sul. A partir deste isolamento a identificao do patgeno tornou-se mais freqente, tendo sido isolado em crianas com diarria no Rio de Janeiro e em So Paulo. Pesquisas de contedo fecal, linfonodos mesentricos e carne de sunos, demonstraram a presena de Yersinia em 8% do 48 contedo fecal, 2% em ndulos mesentricos, com resultado negativo para a carne destes animais. Vrios surtos tm indicado que esse microorganismo provoca enterite de origem alimentar, sendo, o leite cru, leite achocolatado, carne de sunos e seus derivados, outras e pescados, comumente implicados como veculos da infeco. Encontra-se amplamente distribudo na natureza, sendo os sunos os seus principais reservatrios (SENAI; SEBRAE, 2000). Pesquisas demonstraram a presena de Yersinia em carnes de bovinos e ovinos empacotadas a vcuo e estocadas por 35 dias sob refrigerao de 1 3 o C, tendo o isolamento ocorrido com mais freqncia a partir de 28 dias de estocagem. A dificuldade de associao com surtos de toxinfeco alimentar deve-se principalmente ao longo tempo de incubao, fato este que normalmente impede a identificao do patgeno no alimento contaminado, uma vez que o alimento incriminado j foi desprezado quando surgem os primeiros sinais da toxinfeco alimentar. Estes fatos demonstram a necessidade de intensificao de pesquisas de isolamento deste patgeno em produtos derivados de bovinos, ovinos, sunos e no leite para que possamos ter um real conhecimento incidncia deste microrganismo em nosso meio (TEODORO et al, 2006). Yersinia enterocolitica so cocobacilos Gram-negativos, pertencentes famlia Enterobacteriaceae (HIRSH, 2003). uma espcie psicotrfica que geralmente no utiliza a lactose em meios habituais de isolamento. Fermenta a glicose em anaerbios sem produo de gs, urase positiva e no assimila o citrato (GARCIA, 1975). Tem a propriedade de ser imvel a 37 C e mvel com 49 flagelos peritrquios, a temperaturas menores. Outro detalhe a sua habilidade em crescer em temperaturas de 4 C ou inferiores (HAYES, 1993). Na seqncia pode ser observado microscopicamente Yersinia enterocolitica nas figuras 19, 20, 21 e 22.
FIGURA 19. Yersinia enterocolitica (a). FONTE: www.microscopyconsulting.com
FIGURA 20. Yersinia enterocolitica (b). FONTE: www.ehegroup.com/epidemiology/illnesses
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FIGURA 21. Yersinia enterocolitica (c). FONTE: www.wadsworth.org/databank/images/yersinia.gif
FIGURA 22. Yersinia enterocolitica (d). FONTE: www.biology.keynon.edu/.../yersinia/yersinia.htm
51 Tem-se observado o crescimento da Yersinia enterocolitica dentro de uma escala de temperatura compreendida entre -2 C e 45 C, sendo timo entre 22 C e 29 C. Parece que a temperatura de 29 C a temperatura tima para que transcorram as reaes bioqumicas. Em algumas cepas a temperatura mxima de crescimento a de 40 C, e no cresce em absoluto abaixo de 4 C a 5 C. Tem-se observado o crescimento no leite a temperaturas de 0 o C a 2 C depois de 20 dias (TEODORO et al, 2006). Tambm pode se observar crescimento a temperatura de 0 o
C a 1 C em carne de porco e ave, e foram encontradas 3 cepas que cresceram em carne de gado crua mantida durante 10 dias a temperatura compreendida entre 0 o C e 1 C. No leite a 4 C, Yersinia enterocolitica cresceu e em 7 dias alcanou cifras de 10 7 clulas/ml e competiu bem com a flora original. A adio de NaCl aos meios de cultivo, eleva a temperatura mnima de crescimento (JAY, 1994). De acordo com BORGEOUS 1994, Yersinia enterocolitica no uma bactria muito exigente, no que l confere uma grande aptido para invadir a maioria dos produtos alimentcios, sobreviver e multiplicar neles, incluindo a temperatura de refrigerao. Assim o pH timo de crescimento est prximo da neutralidade, mas pode se desenvolver em pH 4 (mnimo) e pH 10 (mximo). Entretanto, pode sobreviver a pHs mais baixos (pH 3,5) ou mais altos (pH 12), ao menos 48 horas. Existem cepas de Yersinia enterocolitica patgenas para o homem e cepas no patgenas. O poder patgeno das cepas virulentas esta relacionado com a secreo de enterotoxina e com a capacidade de invaso de clulas. S se pde descobrir a produo de uma enterotoxina termoestvel, sobre tudo em cepas de origem clinica, com atividade comparada a da E. coli. Seu peso molecular esta 52 compreendido entre 10.000 e 50.000U. Est enterotoxina termorresistente (121C durante at 30 minutos), e resiste ao frio (4 C durante at 7 meses), Como persiste bem nos alimentos pode-se considerar que a toxina pode ser pr-formada nos mesmos e depois ingerida. Quanto virulncia das cepas, as mesmas apresentam carter invasivo sobre as clulas intestinais, como pode ser demonstrado em cultivos celulares ou em conjuntiva de cobaias vivas. Estas cepas originam patolgicos bastante caractersticas (BOURGEOIS, 1994). Estes microrganismos tm sido isolados em pastis, carnes envasadas vcuo, alimentos marinhos, em hortalias, no leite e outros alimentos (JAY, 1994). A enfermidade causada por Yersinia enterocolitica afeta principalmente crianas com menos de 7 anos de idade. Trata-se de uma enterocolite autolimitante com um perodo de incubao de 1 a 11 dias, com o quadro clnico perdurando por 5 a 14 dias, embora em alguns casos possa persistir por um tempo bastante prolongado. Os sintomas consistem em dor abdominal e diarria acompanhada de febre; o vmito raro. Por vezes a dor que conseqncia da inflamao do leo terminal e da inflamao dos gnglios linfticos mesentricos, est circunscrita parte lateral direita, o que pode levar ao diagnstico errneo de apendicite, com conseqente procedimento cirrgico. Em adultos podem ocorrer artrite e eritema nodoso (leso cutnea elevada e de colorao avermelhada) principalmente em mulheres, devido ao da endotoxina (BARRETO, 2001). As infeces alimentares devido a Yersinia enterocolitica parecem estar relacionadas com os alimentos conservados pelo frio. Nesta situao difcil definir as medidas de preveno que permitam limitar a extenso desta infeco alimentar 53 (higiene e boas prticas de fabricao) (JAY, 1994). Perigos de Yersinia enterocolitica podem ser prevenidos por: coco dos alimentos para inativar as bactrias, manuteno de alimentos prontos para consumo a temperaturas abaixo de 5 C e preveno da contaminao cruzada (SENAI; SEBRAE, 2000).
2.8 Shiguella spp
Segundo JAY (1994), igualmente as Salmonellas e Escherichias, o gnero Shigella pertencem famlia Enterobacteriaceae. Somente se admitem quatro espcies: Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii e Shigella sonneii. O homem pode ser afetado pelas quatro espcies (HIRSH; ZEE, 2003). As bactrias do gnero Shigella no produzem cpsula nem flagelo. Existem quatro sorotipos, cuja identificao depende da seqncia das unidades de lipopolissacardeos do antgeno O (LPS). As Shiguellas spp so produtoras de adesinas manose-resistentes (HIRSH; ZEE, 2003). Segue nas figura 23 e 24 Shigella spp.
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FIGURA 23. Shigella spp (a). FONTE: www.pathport.vbi.vt.edu/.../pathogeneses/shigella.html
FIGURA 24. Shigella spp (b). FONTE: www.https:/.../funmedpics/images/micbanth.jpg
A doena bacteriana aguda, causada pela Shigella, envolve o intestino delgado e conhecida como disenteria bacilar. Caracteriza-se por dor abdominal e 55 clicas, diarria com sangue, pus ou muco; febre, vmitos e tenesmo. Em alguns casos a diarria pode ser lquida. Geralmente, trata-se de infeco auto-limitada, durando de 4 a 7 dias. Em crianas, convulso pode ser uma complicao grave. As infeces graves esto associadas a uma ulcerao da mucosa, com sangramento retal e acentuada desidratao (CVE, 2003). A origem primria da infeco causada por bactrias deste gnero freqentemente no est nos alimentos, como ocorre com as salmoneloses, nem o prprio homem, mas sim diretamente no contgio de pessoa a pessoa ou indiretamente por mos, moscas, excretas, etc. Os alimentos slidos, o leite, a gua de bebida podem contaminar-se por estes procedimentos indiretos. Os animais no so reservatrios de Shigellas, nem unicamente o homem. Em alguns casos os primatas podem constituir-se em reservatrio (GARCIA, 1975). O reservatrio para Shigella o intestino grosso de animais ou humanos clinicamente doentes, convalescentes ou assintomticos (HIRSH; ZEE, 2003). Com relao distribuio mundial, estima-se que a shiguelose responsvel por cerca de 600.000 mortes no mundo. Cerca de dois teros dos casos e a maioria de mortes ocorre em crianas menores de 10 anos de idade. Ocorre em locais com precrias condies de higiene e problemas de saneamento bsico; endmica em pases em desenvolvimento e de clima tropical, especialmente, as espcies S. sonneii e S. dysenteriae. No estado de So Paulo, 2 a 5% dos surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos/gua notificados ao Centro de Vigilncia 56 Epidmiolgica so por Shigella envolvendo em mdia, 300 pessoas por ano (CVE, 2003). A Shigella dysenteriae um patgeno primrio que produz a disenteria bacilar clssica; se sabe que em indivduos sensveis a enfermidade se inicia com somente 10 ufc (JAY, 1994). As espcies de Shigella de interesse tem a necessidade de crescimento tpica da maioria das demais bactrias entricas, sabendo-se que crescem a uma temperatura de 10 C como tambm a 48 C. Tem-se registrado o crescimento em pH 5,0, sendo o pH timo para seu crescimento variando entre 6 e 8 (JAY, 1994). As Shigellas sobrevivem por mais tempo quando as temperaturas de armazenamento dos alimentos so inferiores a 25 C. O tempo de sobrevivncia varia com o produto alimentcio de que se trata. Assim, por exemplo, a S. flexneri e S. sonneii podem sobreviver mais de 170 dias em farinha e leite, mas um tempo menor em produtos cidos (ICMSF, 2000). Segundo HIRSH (2003), Shigella dysenteriae a nica do grupo que tem os genes necessrios para a produo da toxina shiga. A toxina shiga uma protena com peso molecular de 70.000. As clulas alvo para a toxina so as clulas endoteliais que revestem os vasos sanguneos, que podem determinar morte celular. A produo de toxina regulada pelo ferro, sendo produzida em maior quantidade em condies de baixa concentrao de ferro. A virulncia de determinada cepa est diretamente relacionada quantidade de toxina produzida. De acordo com Centro de Vigilncia Epidemiolgica (CVE) (2003), as medidas de controle so: 1) notificao de surtos - a ocorrncia de surtos (2 ou mais 57 casos) requer a notificao imediata s autoridades de vigilncia epidemiolgica municipal, regional ou central, para que se desencadeie a investigao das fontes comuns e o controle da transmisso atravs de medidas preventivas (deteco de prticas inadequadas na cozinha e de falta de higiene pessoal/lavagem das mos; verificao de contaminao fecal de gua e outros alimentos; medidas educativas, entre outras). 2) medidas preventivas educao sanitria; saneamento bsico; higiene rigorosa pessoal para os manipuladores de alimentos, com nfase na lavagem das mos e procedimentos rigorosos de limpeza em ambientes/instituies fechadas. 3) medidas em epidemias investigao do surto e deteco da fonte de transmisso. Orientaes bsicas sobre higiene pessoal e medidas sanitrias gerais.
2.9 Mycobacterium bovis
A tuberculose bovina uma doena zoonotica, causada pelo Mycobacterium bovis (M.bovis) cujo principal hospedeiro o rebanho bovino. Diversas espcies de mamferos inclusive o homem podem infectar-se pelo bacilo. Alm do risco sade pblica, existem as perdas econmicas em conseqncia a diminuio de produtividade nos rebanhos acometidos e a desvalorizao dos produtos (RODRIGUEZ et al, 2004). A tuberculose bovina idntica tuberculose do homem e, portanto, uma doena transmissvel a este, devendo ser tratada como as outras doenas infecciosas transmissveis do animal para o homem. Possa o perigo, que resulta do 58 uso da carne ou do leite tuberculoso, ser grande ou pequeno, ele existe e deve por isto ser evitado". Em 1889, Theobald Swit isolou o Mycobacterium bovis e em 1902, Ravenel (apud Feldman, 1955) obteve a primeira prova definitiva da transmisso da tuberculose bovina ao homem, decorrente da ingesto de alimentos, isolando em uma cultura pura os bacilos presentes em gnglios mesentricos de uma criana falecida de meningite tuberculosa, no Hospital Infantil da Filadlfia (RIBEIRO; OLIVEIRA, 2006). Em 1938, Torres & Pacheco informaram sobre o isolamento do bacilo do tipo bovino de leses humanas, tratando-se da primeira publicao na literatura mdica nacional sobre o assunto. Dados do Centro Pan Americano de Zoonoses (Argentina, 1982) indicam a ocorrncia, entre 1941 e 1955, de cerca de 24 casos de tuberculose bovina em humanos, entre 235 cepas examinadas. De 1988 a 1992, observou-se um aumento dos casos de tuberculose humana notificados no Brasil, alcanando o patamar de 85.955 casos, sendo que a espcie de Mycobacterium envolvida no foi identificada pela metodologia de diagnstico empregada. A falta de dados tem dificultado a adoo de planos de ao eficazes no Pas, que deveriam ser adotados pelo Ministrio da Sade. Estimativas indicam que a incidncia da tuberculose poder atingir o patamar de 10,2 milhes de casos no ano 2000, com cerca de 3,5 milhes de mortes. (RIBEIRO; OLIVEIRA, 2006). O atual aumento da tuberculose em seres humanos, especialmente em pessoas imunodeprimidas, gerou um maior interesse na importncia zoontica do M. bovis, principalmente nos pases desenvolvidos. A facilidade e a freqncia da disseminao da tuberculose de animais para o homem, em ambientes sem controle, 59 faz com que esta seja uma importante zoonose. A contaminao no homem se d, em grande parte quando crianas consomem leite infectado, mas tambm pode ocorrer por inalao. A transmisso ao homem pode ser significativamente reduzida pela pasteurizao do leite, mas somente a completa erradicao de enfermidade pode proteger o criador e sua famlia (BLOOD et al, 2002). A tuberculose humana ocasionada pelo consumo de leite de animais enfermos contendo M. bovis, normalmente os bacilos so excretados pelo leite de vacas com mastite tuberculosa, podendo estar presente inclusive quando no apresenta nenhuma leso patolgica aparente do bere (ICMSF, 2000). Atualmente, em pases desenvolvidos a transmisso da doena dos bovinos ao homem muito rara, mas ainda pode ocorrer. A grande ocorrncia da tuberculose entre animais exticos, mantidos em cativeiro, enfatiza a importncia dessa enfermidade quanto sade pblica (BLOOD et al, 2002). Predominantemente os bacilos da tuberculose tm forma de bastonete, so aerbios estritos, possuem cerca de 0,5 m de largura e comprimento varivel. Esporos, flagelos e cpsulas esto ausentes. As micobactrias, embora sejam Gram- positivas do ponto de vista citoqumico, resistem, com freqncia, a colorao com Gram. Sua propriedade mais marcante de colorao a estabilidade cida. As clulas de micobactrias so ricas em lipdios, especialmente em suas paredes. Os lipdios so responsveis por estabilidade cida e propriedades patognicas e imunolgicas. A durao do desenvolvimento do bacilo da tuberculose varia de 12 horas a mais, podendo passar semanas at que colnias sejam visveis. As espcies 60 de mamferos crescem entre 33 C e 39 C (HIRSH; ZEE, 2003). Observa-se nas figuras 25 e 26, microscopicamente Mycobacterium bovis.
FIGURA 25. Mycobacterium bovis (a). FONTE: www.mycobacteriumbovis.quickseek.com
FIGURA 26. Mycobacterium bovis (b). FONTE: www. Dermpath.de/images/00_00029jpg 61
De acordo com BLOOD et al (2002), o agente etiolgico moderadamente resistente ao calor, dessecao e muitos desinfetantes, sendo rapidamente destrudo pela luz solar direta, desde que no esteja em ambientes midos. Pode permanecer vivel durante semanas em meios quentes, midos e em condies em que se encontre protegido, Segundo RIBEIRO; OLIVEIRA (2006), a tuberculose bovina uma enfermidade de evoluo crnica, caracterizada pela formao de leso do tipo granulomatoso, de aspecto nodular, denominada tubrculo. Sendo a porta principal de entrada do bacilo da tuberculose em bovinos o alvolo pulmonar, encontra-se uma predominncia de leses em gnglios brnquicos e/ou mediastnicos. Uma vez atingido o alvolo, o bacilo capturado por macrfagos e o seu destino ser determinado pelos seguintes fatores: virulncia do microorganismo, carga infectante e resistncia do hospedeiro. O Mycobacterium bovis produz uma leso granulomatosa especfica, com componentes proliferativos e exsudativos. A primeira reao que se produz frente penetrao do bacilo, do tipo exsudativo e de carter inespecfico, que consiste em aparecimento de congesto vascular, edema e exsudao leucocitria, logo formando granuloma tuberculoso, constitudo por uma zona central de necrose caseosa, na qual pode-se observar mineralizaes por precipitaes de sais de clcio. Rodeando esta zona de necrose, observa-se macrfagos com ncleo grande e claro, com abundante citoplasma, dispondo-se um ao lado do outro, conferindo ao conjunto um aspecto que recorda epitlio, chamado "clulas epiteliides". 62 Intercaladas observam-se clulas gigantes multinucleadas, com ncleos ordenados preferentemente na periferia, originrios a partir da fuso de macrfagos. Pode-se encontrar situaes em que bovinos tuberculino-positivos no apresentem leses visveis necropsia, tais como: os animais podem estar em estgios iniciais da doena, o que dificulta a localizao das leses; as leses esto localizadas nas partes do corpo que geralmente no so examinadas durante o trabalho de inspeo de carnes; animais que tenham tido contato com outras micobactrias que no o M. bovis, normalmente mostram leses discretas ou invisveis a olho nu (RIBEIRO; OLIVEIRA, 2006). A grande variabilidade de sintomas e leses, bem como o carter crnico da tuberculose, fazem com que o diagnstico clnico tenha um valor relativo, proporcionando apenas um diagnstico presuntivo. Os testes para diagnstico da tuberculose se baseiam na deteco de infeces latentes pelo Micobacterium sp. atravs de testes alrgicos ou pela deteco do agente em secrees, sendo o ltimo mais utilizado em humanos (RIBEIRO; OLIVEIRA, 2006). Para um diagnstico laboratorial segundo HIRSH e ZEE (2003), as amostras podem ser obtidas atravs de lavado traqueobrnquico e gstrico; aspirado dos linfonodos, trax, abdome e outros; e espcimes de urina, fezes e bipsia. Quanto ao exame atravs da microscopia ptica, a cultura, a identificao da micobactria realizada quase que exclusivamente in vitro. Em bovinos realiza-se o teste intradrmico simples, que consiste numa aplicao intradrmica de 0,05 ml de tuberculina em uma prega cutnea. A tuberculina preparada com culturas de M. tuberculosis ou M. bovis em meios 63 sintticos. A interpretao feita 48 e 96 horas aps a injeo. Uma reao positiva constituda por um intumescimento difuso no local da injeo. O teste comparativo depende de maior sensibilidade tuberculina homologa. A tuberculina aviria e bovina so aplicadas, simultaneamente, em dois locais distintos ao mesmo lado do pescoo, a 12 cm de distncia um (acima) do outro, e o teste lido 72 horas depois. A maior das duas reaes indica qual microrganismo responsvel pela sensibilizao. No teste de reao trmica rpida, uma injeo SC de tuberculina intradrmica (4 ml) aplicada na regio do pescoo dos bovinos que apresentam uma temperatura retal no superior a 39 C no momento da injeo e durante duas horas depois. Se a temperatura atingir mais de 40 C aps quatro, seis e oito horas da aplicao, o animal ser classificado como reagente positivo. O pico de temperatura geralmente ocorre entre seis e oito horas, sendo normalmente acima de 41 C (BLOOD et al, 2002). O primeiro passo para a erradicao da tuberculose a educao prvia da comunidade pecuria. Os criadores devem ser notificados sobre o significado econmico da doena, sua importncia sade pblica, manifestaes e necessidades das vrias etapas num programa de erradicao, a qual tambm deve ser compulsria, uma vez que os esquemas voluntrios sempre deixam focos de infeco (BLOOD et al, 2002). O tratamento da tuberculose bovina foi motivo de estudos para diversos autores em todo o mundo.
Contudo, no se obtm por meio de tratamento a eliminao de todos os animais portadores do agente tuberculoso, mantendo assim a fonte de infeco e perpetuando a doena no rebanho. Medidas gerais de higiene, 64 como limpeza e desinfeco das instalaes, cuidado na introduo de novos animais no rebanho (com testes negativos, provenientes de rebanhos livres, quarentenrio e isolamento de animais suspeitos) tambm so importantes para evitar que a doena se instale na propriedade (ROXO, 1997) Programas de controle e erradicao da tuberculose bovina esto sendo aplicados em diversos pases, baseando-se no uso do teste tuberculnico e no sacrifcio dos animais reagentes.
Um dos benefcios dos programas de erradicao da tuberculose bovina, alm de diminuir as perdas econmicas, a preveno da doena na populao humana (ROXO, 1997). De acordo com ROUQUAYROL (2003), sabe-se que o BCG em dose nica por via intradrmica, como medida preventiva tem eficcia de cerca de 80% na preveno da meningite tuberculosa. Est confirmado, tambm, que o tratamento antibitico e quimioterpico diminui o perodo de transmissibilidade, reduzindo a efetividade do doente como dispersor do bacilo.
2.10 Clostridium botulinum
Clostridium botulinum, (Cl.botulinum) o agente causador do botulismo um bacilo anaerbio estrito, mvel, Gram-positivo e esporulado, os bacilos so grandes (4-8 m por 0,9 1,2 m) apesar de que os do tipo E sejam um pouco maiores (RAYES, 1993). Segue nas figuras 27, 28, 29 e 30 microscopicamente o Clostridium botulinum. 65
FIGURA 27. Clostridium botulinum (a). FONTE: www.acessa.com/viver/arquivo/nutricao
FIGURA 28. Clostridium botulinum (b). FONTE: www.fig.cox.miami.edu/.../c27x10anthrax_spores.jpg
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FIGURA 29. Clostridium botulinum (c). FONTE: www.pathema.tigr.org
FIGURA 30. Clostridium botulinum (d). FONTE: www.microscopyconsulting.com
O Cl. Botulinum, produz neurotoxinas durante o crescimento vegetativo e forma esporos, os quais podem sobreviver no ambiente por mais de 30 anos. Sob condies favorveis de umidade e calor, os esporos germinam, e as clulas vegetativas multiplicam-se rapidamente, elaborando uma toxina estvel e altamente letal que causa a doena, quando ingerida ou absorvida dos tecidos. A toxina tambm capaz de subsistir por longos perodos, especialmente em ossos ou se 67 protegida da lixiviao. Sete tipos de toxinas antigenicamente diferentes (de A a G), algumas com subtipos, foram identificados (BLOOD et al, 2002). Esta diferenciao se estabelece mediante provas de neutralizao com as antitoxinas monovalentes especficas. Durante seu crescimento nos alimentos, o microrganismo produz uma protena com uma neurotoxidade caracterstica, que responsvel pela intoxicao. Os sete grupos antignicos se distribuem em trs grupos fisiolgicos e culturais. Todas as cepas do tipo A, e algumas do tipo B e F, so proteolticas e apresentam combinaes similares na fermentao de acares, enquanto que as restantes cepas do tipo B e F e todas as do tipo E, no so proteolticas. O terceiro grupo esta integrado pelas cepas dos tipos C e D, que no sendo proteolticas fermentam muitos poucos acares. O tipo G, no tem sido suficientemente estudado portanto no pode ser caracterizado adequadamente (ICMSF, 2000). Segundo LEDERER 1991, o tipo A, o mais txico e o mais freqentemente responsabilizado pelo botulismo humano; tipo B, menos txico para o homem, e o mais difundido; tipo C, afeta aves e o gado, mas no o homem; tipo D, raro no homem mas pode afetar o gado; tipo E, txico para o homem, encontra-se principalmente no peixe; Tipo F, semelhante aos tipos A e B, foi isolado na Dinamarca. A temperatura tima de crescimento do Cl. Botulinum varia de 30 C ou menos a 37 C, dependendo da estirpe. A temperatura mnima de crescimento para a maioria dos tipos de 10 C mas o tipo E cresce at em 3,3 C (HAYES, 1993). 68 Clostridium botulinum se desenvolve em pHs prximos a neutralidade. Se considera que abaixo de pH 4,5 impossvel o crescimento, ai esta o maior risco dos alimentos de pH elevado. Entretanto tem-se demonstrado que certas cepas so capazes de desenvolver-se em pH abaixo de 4,5. O cloreto de sdio, dependendo da concentrao, inibe o crescimento e a germinao destes microrganismos, sendo assim tem uma participao importante na conservao dos alimentos (BOURGEOIS, 1994). Apesar da resistncia trmica dos esporos variar entre grupos submetidos cultura, tipos de toxina e cepas, o calor mido a 120 C por 5 minutos geralmente letal, embora existam excees. O pH baixo e a salinidade alta intensificam a esterilizao pelo calor. A toxina inativada por aquecimento a 80 C durante 20 minutos. Sal, nitratos e nitritos suprimem a germinao de esporos em alimentos (HIRSH; ZEE, 2003). O botulismo no possui limitaes geogrficas, ocorrendo casos isolados e surtos espordicos na maioria dos pases. A fonte de exposio toxina e o risco de doenas diferem entre regies devido ao emprego de formas distintas de estocagem de alimentos, de alimentao e prticas de manejo. Surtos decorrentes da ingesto de toxina em alimentos conservados so mais comuns nos estados do norte dos Estados Unidos e na Europa, enquanto os observados em animais em pastagens so registrados, na frica do Sul, Austrlia e na rea do Golfo do Mxico nos Estados Unidos (BLOOD, 2002). O botulismo em bovinos foi descrito por Theiler (1920) na frica do Sul, onde a enfermidade era conhecida pelo nome de "lamsiekte" (doena paralisante). 69 No Brasil, o botulismo epizotico dos bovinos foi relatado pela primeira vez por Tokarnia et al. (1970) no Estado do Piau, conhecido regionalmente como "doena da mo dura". Nas dcadas seguintes, o botulismo foi diagnosticado em quase todo o territrio brasileiro, tendo sido responsabilizado por grandes prejuzos econmicos (DUTRA et al, 1998). De acordo com LEVINSON e JAWETZ (2005), a transmisso se d quando os esporos, espalhados no solo, contaminam vegetais e outros alimentos. Quando esses alimentos so enlatados ou embalados a vcuo sem esterilizao adequada, os esporos sobrevivem e germinam no ambiente anaerbio. A toxina produzida no interior dos enlatados e ingeridas pr- formada. O Homem no desempenha um papel importante na transmisso de C. botulinum. So fontes importantes de transmisso os animais, o ambiente e os alimentos. C. botulinum tem uma distribuio ubiquitria, encontrando-se largamente disseminado pelo solo e nos sedimentos marinhos de todo o mundo. Encontra-se tambm nos intestinos de alguns animais, nomeadamente dos peixes. Dado o carcter ubquo do organismo, a sua presena em alimentos no processados pode ocorrer ocasionalmente (ASEAE, 2005). A toxina botulnica atinge o sistema nervoso, interferindo na sinapse (comunicao) entre as clulas nervosas. Assim, os sintomas de intoxicao por C. botulinum resultam da dificuldade na transmisso de estmulos nervosos, o que resulta em paralisia. O incio dos sintomas acontece geralmente entre 18 a 36 horas aps a ingesto do alimento contaminado com a toxina. As toxinas botulnicas so as toxinas mais potentes que se conhecem (a dose letal para um humano adulto de 70 cerca de 0,01 micrograma). A severidade dos sintomas est relacionada com a quantidade e tambm com o tipo de toxina ingerida. A toxina do tipo A est associada aos casos mais graves da intoxicao. Os sintomas do botulismo alimentar passam geralmente por fraqueza, perturbaes na viso (viso enevoada e ou dupla viso), secura na boca, dificuldade em falar e em engolir. Os sinais de paralisia so progressivos, surgindo morte por parada cardiorespiratria. Podem ser observados vmitos e diarria passageira, em particular nos casos de botulismo provocados pela toxina do tipo E, o que pode explicar a menor taxa de mortalidade associada a esta toxina (ASAE, 2005) O botulismo uma infeco com uma elevada taxa de mortalidade situada entre 20 e 50%. As medidas de suporte ventilatrio e a administrao de antitoxina polivalente (A,B,E) so associadas a uma diminuio da taxa de mortalidade. A teraputica com antibiticos no aconselhada em quaisquer dos tipos de botulismo. A recuperao dos sobreviventes extremamente morosa. O botulismo infantil foi relatado pela primeira vez em 1976 e, desde ento, foram registrados mais de 1000 casos. Julga-se que este tipo de botulismo afeta crianas at um ano de idade, que tenham ingerido esporos de C. botulinum. Na ausncia de uma flora normal intestinal competitiva, os esporos ingeridos podem germinar no intestino das crianas, e formar a toxina in situ. O principal veculo de transmisso o mel (e possivelmente xarope de glucose) que pode ser contaminado pelas poeiras ou pelo crescimento do C. botulinum em larvas mortas presentes nas colmias. Os sintomas so priso de ventre, seguida de perda de apetite, letargia, fraqueza, 71 secrees orais e gemidos ou choro alterado. O tratamento recomendado passa por cuidados de suporte bsicos, como por exemplo ventilao artificial (ASAE, 2005) Segundo THOMPSON et al (1992), o diagnstico clnico confirmado pelo isolamento do organismo ou demonstrao da atividade da toxina. Na doena alimentar, deve ser feito uma tentativa de cultivar o Cl.botulinum das fezes do paciente e o alimento implicado. O isolamento do Cl.botulinum de amostras contaminadas com outros organismos pode ser melhorado pelo aquecimento inicial da amostra durante 10 minutos a 80 C para matar todas as clulas vegetativas. A cultura da amostra aquecida em meio anaerbio nutricionalmente enriquecido permite a germinao dos esporos termorresistentes de Cl.botulinum. O alimento, amostra de fezes e soro do paciente tambm devem ser testados para atividade da toxina por um ensaio biolgico em camundongos. A amostra dividida, e uma poro misturada antitoxina. Ambas as pores so ento inoculadas intraperitonealmente em camundongos. Se o tratamento com antitoxina protege o camundongo, ento confirmada a atividade da toxina. Segundo RACHID e ALTERTHUM (2005), a qualidade do tratamento intensivo de que atualmente a medicina dispe tem diminudo as taxas de mortalidade, especialmente com medidas relacionadas com o suporte de ventilao. A antitoxina trivalente (A B e E), pentavalente ou heptavalente tem sido empregada nos Estados Unidos com taxas de hipersensibilidade variando de 9% a 20%. Quanto mais prontamente iniciado o tratamento, maior a limitao da extenso da paralisia, porm sem possibilidade de reverso. A terapia com antimicrobianos (penicilina ou 72 metronidazol) parece ser questionada, uma vez que a lise de Cl.botulinum no intestino poderia aumentar a disponibilidade da toxina. De acordo com HAYES (1993), como medida de controle e preveno, deve-se assegurar o tratamento trmico, em temperatura igual ou maior 120 C durante no mnimo 5 minutos, e qumicos dos alimentos enlatados e engarrafados, suficiente para destruir os esporos termorresistentes do Cl.botulinum. Alm disso, preconiza-se a utilizao de gua de boa qualidade, evitar contaminao cruzada e nunca provar ou consumir alimentos suspeitos.
2.11 Clostridium perfringens
O Clostridium perfringens um bacilo grande (2-8 m de comprimento e 1 m de largura) imvel, Gram-positivo so anaerbios apresentando cpsula e esporulado (HAYES, 1993). O Clostridium perfringens mesfilo, com uma temperatura tima de crescimento entre 37 C e 45 C. A temperatura mnima de crescimento encontra-se em torno de 20 C, e a mxima em torno de 50 C. Com relao ao pH, em geral as cepas s crescem dentro da escala compreendida entre 5,5 e 8,0 (JAY, 1994). Observa-se nas figuras 31, 32 e 33 o Clostridium perfringens .
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FIGURA 31. Clostridium perfringens (a). FONTE: www.riken.jp/.../news/2004/feb/index.htm
FIGURA 32. Clostridium perfringens (b). FONTE: www.genomenewsnerwork.org
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FIGURA 33. Clostridium perfringens (c). FONTE: www.biol.vt.edu/research/micimm/photos/c_per...
Clostridium perfringens produz uma srie de protenas biologicamente ativas, algumas com atividade txica e outras com atividade enzimtica. Tem intensa atividade metablica em alimentos. capaz de produzir uma grande variedade de enzimas hidrolticas extracelulares, incluindo colagenase, hialuronidase, deoxirribonuclease, lecitinase, proteases que hidrolisam casena e gelatina. tambm capaz de fermentar um grande nmero de carboidratos (glicose, lactose, frutose, galactose, maltose, inositol, manose, amido, sacarose). Durante a fermentao a intensa produo de gs (H2 e CO2) e de produtos finais cidos. Uma das caractersticas mais importantes de Clostridium perfringens sua capacidade de multiplicao em temperatura alta. No entanto para a esporulao, a temperatura tima situa-se entre 35 C e 40 C. Para a esporulao do Clostridium perfringens valem os mesmos valores de pH. Com relao umidade, o Clostridium perfringens 75 no muito tolerante baixa atividade de gua (aw). Para sua multiplicao, a aw mnima deve estar entre 0,95 e 0,97; e para a esporulao, 0,98; dependendo das demais caractersticas do alimento. Concentraes de NaCl em torno de 7,0 a 8,0% so necessrias para inibir a multiplicao da maioria das cepas de Clostridium perfringens (FRANCO; LANDGRAF ,1996 ) . De acordo com FORTUNA e FRANCO (2005), as seguintes condies so necessrias para a presena de um surto de infeco gastrointestinal por Clostridium perfringens: (1) Que o alimento contenha Clostridium perfringens ou esteja contaminado com este microrganismo; (2) Que se trate de um alimento cozido e que nele existam condies limitadas para que as bactrias se multipliquem; (3) que se trate de um alimento que no tenha sido refrigerado convenientemente, de forma que o microrganismo tenha se multiplicado abundantemente por existir no alimento uma temperatura favorvel e deixado transcorrer o tempo suficiente para que se multiplique; (4) que o alimento tenha sido consumido sem submet-lo de novo ao aquecimento, de forma que seja ingerido um elevado nmero de clulas bacterianas viveis e (5) que as clulas bacterianas esporulem in vivo e elaborem a enterotoxina. O Clostridium perfringens um habitante comum do trato intestinal do homem e animais e largamente distribudo na natureza, principalmente no solo e gua contaminados com fezes. Estes organismos formam esporos em condies ambientais adversas e podem sobreviver por perodos prolongados. Aproximadamente 80% dos isolados ambientais so do tipo A, que, juntamente com os tipos C e D, so responsveis pela doena humana. A gangrena gasosa e 76 intoxicao alimentar so primariamente causadas pelo Clostridium perfringens do tipo A e a enterite necrosante pelo tipo C (THOMPSON et al, 1992). Os sintomas aparecem entre seis e 24 horas, em mdia de 8 a 12 horas, seguintes ingesto de alimentos contaminados. Os sintomas caracteriza-se por dor abdominal aguda, as nuseas, febre e vmito so raros. Exceto nos idosos ou indivduos imunodeprimidos, a enfermidade tem durao de um dia ou menos. O ndice de mortalidade muito baixo e parece ser que no ocorra imunidade, ainda que em algumas pessoas com antecedentes da doena seja possvel encontrar anticorpos circulantes (FORTUNA; FRANCO, 2005). Clostridium perfringens tipo A causa uma forma branda comum de toxi- infeco alimentar, detectada em todo o mundo, especialmente sob a forma de surtos. Diarrias espordicas, que podem ou no estar associadas ao uso de antibitico, so tambm relatadas, especialmente entre idosos hospitalizados. A toxi- infeco ocorre aps a ingesto de alimentos contaminados com no mnimo 10 8 clulas produtoras de enterotoxina. Os esporos, sobrevivendo ao cozimento, germinam to logo a temperatura alcana aquela estabelecida como tima de crescimento. O tempo de gerao de Clostridium perfringens de 10 a 12 minutos, quando a temperatura de 43 a 47 C, produzindo ento um nmero expressivo de clulas vegetativas. Muitas clulas vegetativas morrem quando expostas ao meio acdico do estmago. Entretanto, se o alimento ingerido estiver suficientemente contaminado, algumas clulas sobrevivem passam para o intestino, onde, no meio alcalino, exporulam. A enterotoxina acumulada intracelularmente liberada quando a 77 esporulao se completa e a lise ocorre para a liberao do endsporo (RACHID; ALTERTHUM, 2005). O Clostridium perfringens produz numerosas substncias com atividades muito variada. Algumas cepas de Clostridium perfringens tipo A produzem uma enterotoxina. A estrutura da enterotoxina conhecida atualmente graas aos trabalhos de diferentes autores. Trata-se de um polipeptdeo de cadeia simples, de ponto isoeltrico 4,3 e peso molecular 34.000. Esta enterotoxina possui diversas propriedades biolgicas. Entre elas produz a morte celular e a lise tisular (BOURGEOIS, 1994). A deteco microscpica de bacilos Gram-positivos em amostras clnicas, geralmente na ausncia de leuccitos, pode ser muito til porque estes organismos possuem uma morfologia caracterstica. A cultura dos anaerbios tambm relativamente simples, com deteco de Clostridium perfringens realizada em meio simples aps incubao por um dia ou menos. Em condies apropriadas, o Clostridium perfringens pode dividir-se a cada 8 minutos, de modo que o crescimento em agar ou em caldos de hemocultura pode ser detectado aps incubao por apenas quatro a seis horas. A documentao do papel do Clostridium perfringens na intoxicao alimentar demonstrada pela recuperao de mais de 10 6 organismos por grama de alimento. O isolamento de baixo nmero destas bactrias de amostras fecais pode representar simplesmente uma colonizao normal (THOMPSOM et al, 1992). Obviamente, dada sua grande difuso nos alimentos e tambm ao redor, praticamente impossvel a eliminao do Clostridium perfringens. As 78 medidas de controle tero, no entanto, que objetivar parar a germinao dos esporos e a subseqente proliferao das formas vegetativas, tanto durante a refrigerao como durante o armazenamento dos alimentos (HAYES, 1993). A intoxicao alimentar por Clostridium perfringens pode ser evitada cumprindo as seguintes medidas de controle: esfriar alimentos rapidamente em pequenas pores; higiene pessoal; manter os alimentos acima de 55 C; usar sal suficiente na cura; dispor de esgoto adequadamente; reaquecer as sobras a 75 C. O cozimento intenso destri clulas vegetativas, mas no esporos resistentes ao calor (FORTUNA; FRANCO, 2005).
2.12 Campylobacter jejuni
Segundo MACHADO e TOSIN (1995), vm sendo amplamente estudadas nos ltimos anos algumas espcies do goner Campylobacter, notadamente C. jejuni, C. coli e C. landis, devido ao papel que desempenham no contexto das doenas humanas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. uma das mais comuns e importantes causas de doenas diarricas em humanos. uma bactria zoontica, com muitos animais servindo de reservatrio para as doenas humanas. Sendo a transmisso mais freqentemente observada a partir do leite cru (SENAI; SEBRAI, 2000). 79 Nos pases desenvolvidos, o Campylobacter jejuni no normalmente encontrado como participante da flora. O contrrio se observa em pases em desenvolvimento, onde o saneamento bsico precrio, e este microrganismo isolado com freqncia bastante elevada de indivduos assintomticos. No Brasil tambm tem sido observada a presena de C. jejuni e C. coli em indivduos sem sintomatologia clnica, demonstrando a existncia de portadores assintomticos desses microrganismos O aumento do nmero de doenas de origem alimentar deve-se, por um lado, demanda elevada e constante de alimentos nos grandes centros urbanos e, por outro, crescente necessidade de mo-de-obra, no raro, desqualificada. Soma-se a isso a introduo de novos tipos de produtos alimentcios e de embalagens, bem como a tendncia atual de se consumir alimentos crus ou pouco cozidos visando manuteno da qualidade nutricional e organolptica dos mesmos. Por tudo isso, os alimentos tm sido responsabilizados em muitos casos de toxinfeco, freqentemente ocorrendo em pequenos grupos de pessoas; porm essas evidncias so circunstanciais, uma vez que o cozimento capaz de destruir a grande maioria de patgenos contaminantes de alimentos (MACHADO; TOSIN, 1995). O gnero Campylobacter, da palavra grega campylo de curvo, consiste em bacilos Gram-negativos, catalase-positivos e oxidase-positivos, mveis atravs e um flagelo polar, e requerem uma atmosfera microaerfila para seu crescimento. (THOMPON et al, 1992). Os bacilos medem 0,2 a 0,9 m de largura por 0,5 a 5 m de comprimento (RACHID; ALTERTHUM, 2005). Observa-se a seguir microscopicamente nas figuras 34, 35, 36, 37 e 38 Campylobacter jejuni. 80
FIGURA 34. Campylobacter jejuni (a). FONTE: biology.kenyon.edu/.../campylobacter.htm
FIGURA 35. Campylobacter jejuni (b). FONTE: www.osel.cz/soubory/626/1.jpg 81
FIGURA 36. Campylobacter jejuni (c). FONTE: nature.com/.../images/bactria_180.jpg
FIGURA 37. Campylobacter jejuni (d). FONTE: www.gg.go.kr/.../html/img/book/x-bacteria05.jpg 82
FIGURA 38. Campylobacter jejuni (e). FONTE: www.asm.org/division/c/photo/mspori1.jpg
O Campylobacter jejuni no cresce na presena de uma concentrao de 3,5% de NaCl e nem a 25 C. um microrganismo microerfilo, que para crescer necessita de pequenas quantidade de oxignio (atmosfera com um percentual de 3 a 6%). De fato, o crescimento inibido em 21% de oxignio. Para crescer adequadamente necessita de dixido de carbono (aproximadamente 10%) (JAY, 1994). Os Campylobacter jejuni, so comensais do gado, carneiro, ces, gatos, roedores e aves. O estado de portador assintomtico durante toda vida em animais reservatrios comum. As infeces humanas resultam do consumo de alimento contaminado (THOMPOM et al, 1992). De forma semelhante o Campylobacter jejuni, tem sido encontrado no leite cru, e no leite que tenha sido inadequadamente pasteurizado causando assim muitas infeces em humanos (ICMSF, 2000). 83 O homem adquire a infeco por via orofecal pela ingesto de gua e alimentos contaminados, ou pelo contato com animais portadores. O perodo de incubao varia de um a sete dias e, no perodo podrmico, o paciente apresenta cefalia, febre, mialgias e dor abdominal. Normalmente, apresenta-se como diarria aguda, que pode variar de leve a severa, mas sempre autolimitada com uma durao mxima de uma semana (RACHID; ALTERTHUM, 2005). A diarria aquosa provocada pelo organismo sugere uma sndrome mediada por enterotoxinas. Uma enterotoxina que atua da mesma forma que a toxina da clera produzida por algumas cepas. A invaso do organismo ocorre freqentemente acompanhada de sangue nas fezes. As infeces sistmicas, por exemplo, bacteremia, ocorrem mais freqentemente em recm nascidos ou em adultos debilitados (LEVINSON; JAWETZ, 2005). De acordo com RACHID e ALTERTHUM (2005), o Campylobacter jejuni um microrganismo enteropatognico que eventualmente invade a circulao, causando infeco em diferentes rgos. Porm, isto ocorre nos primeiros estgios da doena j que, como sensvel ao poder bactericida do soro humano, rapidamente eliminado da circulao. A infeco intestinal localiza-se nos intestinos delgado e grosso, onde a bactria adere e prolifera. Os fatores de virulncia podem ser componentes estruturais ou toxinas. O passo inicial para que possa ocorrer a infeco a adeso. Em muitos pacientes, a manifestao principal a diarria aquosa, semelhante causada por bactrias enterotoxignica. Vrios estudos tm demonstrado que Campylobacter jejuni produz substncias de efeito semelhante a 84 enterotoxina termolbil (LT) de E. coli e que sobrenadantes de culturas de bactrias determinam aumento de secreo aquosa ao nvel na mucosa intestinal de ratos e alteraes morfolgicas em culturas celulares (CHO), as quais apresentam aumento do AMPc intracelular. A ao da toxina pode ser inibida pela antitoxina colrica. Porm, at hoje no tem sido demonstrada a presena de genes capazes de codificar para esta toxina. Por tal razo, este , um ponto de discusso no definido. O nico gene cromossomal que foi identificado o cdt, o qual codifica a citotoxina CLDT (cytolhetal distending toxin). Esta citotoxina responsvel pela alterao morfolgica da clula epitelial produzindo distenso progressiva e posterior morte celular (RACHID; TERTHUM, 2005). A enfermidade gastrointestinal por Campylobacter jejuni, caracterizada pela destruio das superfcies mucosas do jejuno, leo e clon. Macroscopicamente, a superfcie da mucosa tem aparncia edemaciada e sanguinolenta. O exame histolgico revela ulcerao da superfcie mucosa, abscessos das criptas nas glndulas epiteliais, e infiltrao para a lmina prpria, com neutrfilos, clulas mononucleares e eosinfilos. Este processo inflamatrio compatvel com a invaso dos organismos para o tecido intestinal (THOMPSOM et al, 1992). Em bovinos a doena pode ser diagnosticada por teste do muco cervicovaginal, quanto presena de anticorpo contra antgenos de Campylobacter jejuni (HIRSH, 2003). Em casos humanos, se o paciente est com diarria, uma amostra de fezes cultivada em meio Agar sangue, contendo antibiticos que inibam a maior parte dos representantes da flora normal. O organismo identificado pela 85 incapacidade de crescer a 25 C, ser oxidase-positivo e pela sensibilidade ao cido naldico (LIVINSON; JAWETZ, 2005). Segundo HIRSH e ZEE (2003), a doena mais bem controlada por preveno. Prticas saudveis e cuidadosas de manejo reduzem as chances de introduo do organismo no rebanho. Emprego de touros jovens que foram negativos quando testados no cruzamento com novilhas virgens e impedir reposio de novilhas ou vacas originrias de rebanhos com histria desconhecida so meios de evitar entrada de Campylobacter jejuni. Uma vez o agente instalado no rebanho, diversas alternativas so vlidas. Inseminao artificial uma forma muito eficaz de controlar e eliminar a doena do rebanho. Por regra geral, a preveno baseia-se em medidas para impedir a contaminao fecal dos alimentos e evitar o consumo de leite cru (BOURGEOIS, 1994).
2.13 Brucella abortus
De acordo com RIBEIRO (2000), o conhecimento da freqncia das doenas, dos fatores que condicionam sua presena e possibilitam sua difuso, so de fundamental importncia na elaborao dos Programas de Sade. A Brucelose uma zoonose de distribuio mundial responsvel por considerveis perdas econmicas na populao bovina. Em pases em desenvolvimento esta situao particularmente relevante considerando-se os 86 muitos entraves na produo animal e as condies em que os produtos de origem animal so processados e comercializados. Segundo ABREU (1999), no Brasil os ltimos dados sobre a Brucelose datam de 1997, tendo sido detectado pelos testes sorolgicos 3,47% de animais positivos e 1,56% de suspeitos (RIBEIRO, 2000). Segundo CAVALCANTE (2000), a presena da brucelose no rebanho brasileiro, tanto de corte como de leite, ainda muito grande, causando grande prejuzo aos sistemas de produo. O ndice de brucelose em alguns rebanhos brasileiros chega a ser da ordem de 15% a 20% e o prejuzo econmico causado origina-se da infertilidade de machos e fmeas adquirida com a doena, fazendo com que a produo de carne e leite diminua significativamente. Na vaca, a brucelose provoca reduo da produo leiteira entre 20 a 25%; abortos de 20 a 30%; mortalidade de bezerros (de 0 a 12 meses) de 20 a 25%; esterilidade de 10 a 20% e perda de peso de 10 a 15% (FAVERO et al , 1977). A brucelose amplamente disseminada e causa grande impacto econmico na maioria dos pases do mundo, principalmente entre os rebanhos leiteiros. Em relao sade humana, importante salientar que o agente etiolgico pode provocar febre intermitente e a infeco ocorre pela ingesto de leite contaminado sem pasteurizao. A maioria dos casos no ser humano tem relao direta com a atividade profissional, contaminando fazendeiros, mdicos veterinrios, pees e aougueiros. O organismo pode ser isolado em outros rgos alm do bere e do tero, representando violenta exposio doena o manuseio de carcaas infectadas. A erradicao da doena justifica-se pelos prejuzos que causa ao ser humano (CAVALCANTE, 2000). 87 As Brucella so pequenos cocobacilos Gram-negativos que medem 0,6 a 1,5 m por 0,5 a 0,7 m de dimenso. As clulas so bastante uniformes e podem ser facilmente confundidas com cocos. Tipicamente, elas esto dispostas de modo individual, mas podem ocorrer em pares ou grupamentos. No so produzidos cpsulas, flagelos ou esporos, porm um envoltrio externo foi demonstrado por microscopia eletrnica em Brucella abortus. Brucella possui parede celular Gram- negativa tpica. Antgenos de superfcie dominantes esto localizados no lipopolissacardeos. Especificamente, os antgenos A e M so encontrados em concentraes variadas entre as diferentes espcies de Brucella homogneas. A membrana externa contm outros importantes antgenos de superfcie. Acredita-se que, algumas protenas na membrana externa, estimulem hipersensibilidade do tipo tardia e sejam responsveis pela susceptibilidade variada a corantes observada nas diferentes espcies. O crescimento melhor em ambiente aerbio a 37 C, porm ocorre entre 20 C e 40 C. O pH ideal est entre 6,6 e 7,4. A Brucella abortus necessita de concentraes elevadas de CO 2 . Em condies ambientais propcias, sobrevive por at 4 meses em leite, urina, gua e solo mido. A maioria dos desinfetantes ativos contra outras bactrias Gram-negativas destroem a Brucella abortus. A pasteurizao destri de forma eficaz a Brucella abortus no leite (HIRSH; ZEE, 2003). Nas figuras 39, 40, 41 e 42 pode ser observado microscopicamente a Brucalla abortus. 88
FIGURA 39. Brucella abortus (a). FONTE: www.thailabonline.com/bacteria12.htm
FIGURA 40. Brucella abortus (b). FONTE: www.biology.keynon.ede/.../brucella/brucella.htm
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FIGURA 41. Brucella abortus (c). FONTE: www.defra.gov.uk/.../review/progs/int_tra.htm
FIGURA 42. Brucella abortus (d). FONTE: www.geocities.com/.../spa/5276/brucella.htm
As Brucellas so transmitidas ao homem atravs de trs vias : contato direto de abrases da pele com tecidos de animais infectados, ingesto de carnes e produtos lcteos contaminados, e atravs da via respiratria pela inalao de aerossis (RACHID; ALTERTHUM, 2005). 90 As Brucellas so parasitas intracelular do sistema reticuloendotelial, com elevada capacidade de invaso e resistncia destruio no soro e por fagcitos. Apresentam variantes lisas e rugosas, identificadas pelo aspecto das colnias e pela sua virulncia. As colnias lisas so virulentas tpicas que, em cultura, tendem a sofrer mutao para a forma rugosa, que avirulenta. O soro de animais susceptveis contm uma globulina e uma lipoprotena que suprimem o crescimento dos tipos rugosos, favorecendo o crescimento dos tipos virulentos. Ao atingir o ndulo linftico mais prximo da porta de entrada, as bactrias so fogocitadas por neutrfilos e macrfagos, podendo ser destrudas. As bactrias que sobrevivem multiplicam-se no interior destas clulas, provocam bacteremia e invadem as clulas do sistema reticuloendotelial dos ndulos linfticos, bao, fgado, medula ssea e de outros rgos, formando ndulos granulomatosos que podem evoluir para abscesso. Eventualmente, quando estas clulas morrem, liberam as bactrias e componentes bacterianos, tais como lipopolissacardeos, ocasionando o padro de febre ondulante (RACHID; ALTERTHUM, 2005). Geralmente, o aborto aps o 5 ms de gestao o principal sinal clnico da doena. Normalmente, aps os abortos, as vacas apresentam metrite e reteno de placenta. Em gestaes subseqentes possvel que o feto tenha um desenvolvimento normal e a gestao se complete, mas s vezes na mesma vaca pode repetir episdios de abortamento. Nos touros, ocorre ocasionalmente orquite e/ou epididimite. s vezes, um ou ambos os sacos escrotais podem estar afetados por inchaos agudos e doloroso, com duas vezes o tamanho normal, embora os 91 testculos possam no estar muito dilatados. Inchao nos joelhos podem ser encarados como suspeito (CAVALCANTE, 2000). Em humanos, aps um perodo de incubao de 2 a 3 semanas aparecem alguns sintomas inespecficos, semelhantes gripe. O padro de febre ondulante (alta e baixa) ocorre na minoria dos pacientes. Fraqueza e fadiga so caractersticas marcantes. Intumescimento dos linfonodos, fgado e bao so freqentemente observados (LEVINSON; JAWETZ, 2005). Nas vacas as Brucellas multiplicam-se intensamente no tero, porque as membranas placentrias e fetais contm eritritol (C4H10O), um acar de quatro carbonos formado a partir da eritrose pela reduo do grupo carbonil, substancia duas vezes mais doce do que a sacarose, podendo ocasionar esterilidade e muitas vezes aborto. Como no existe eritritol na placenta humana, a Brucella no ocasiona aborto em humanos (RACHID; ALTERTHUM, 2005). Segundo INSTRUO NORMATIVA N O 6 de 2004 do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, a realizao de testes de diagnstico indireto para brucelose dever obedecer ao regulamento e seguir recomendaes complementares determinadas pelo Departamento de Defesa Animal (Art. 19). Os testes sorolgicos de diagnstico para brucelose sero realizados em: fmeas com idade igual ou superior a 24 meses, vacinadas entre e 8 meses de idade; fmeas no vacinadas e machos, com idade superior a 8 meses; fmeas submetidas a testes sorolgicos de diagnstico para brucelose no intervalo de 15 dias antes do parto at 15 dias aps o parto devero ser retestadas entre 30 a 60 dias aps o parto (Art. 20). O teste do Antgeno Acidificado Tamponado (AAT) ser utilizado como 92 teste de rotina (Art. 21). O teste 2- Mercaptoetanol (2-ME) ser utilizado como teste confirmatrio, em animais reagentes ao teste AAT (Art. 22). O teste de Fixao de Complemento ser utilizado como teste confirmatrio, realizado e interpretado de acordo com recomendaes do Departamento de Defesa Animal (Art. 23). O teste do Anel em Leite (ALT) poder ser utilizado pelo servio de defesa oficial, ou por mdico veterinrio habilitado, para monitoramento de estabelecimentos de criao certificados como livre de brucelose, ou para outros fins, segundo critrios estabelecidos pelo servio de defesa oficial (Art. 24). obrigatria a vacinao de todas as fmeas das espcies bovina e bubalina, na faixa etria de 3 a 8 meses (Art. 7). A vacinao ser efetuada sob a responsabilidade tcnica de mdico veterinrio cadastrado, utilizando dose nica de vacina viva liofilizada, elaborada com amostra 19 de Brucella abortus (B19) (Art. 8). De acordo com CAVALCANTE (2000), ainda no existe nenhum tratamento que apresente uma garantia de eficincia, pois a brucelose em bovinos ainda considerada incurvel. No que diz respeito ao controle e erradicao a maioria dos pases com brucelose possui programas designados para controlar e, finalmente erradicar a infeco no gado bovino, a fim de reduzir as perdas econmicas e proteger o pblico da doena. Esses programas normalmente possuem vrios componentes, e, para assegurar a eficcia, cada componente precisa ser cientificamente slido e aceito por todos os envolvidos. Os principais componentes de um programa de controle e erradicao so os que seguem: teste e reduo do reservatrio da infeco; quarentena; despovoamento; vacinao e educao (BLOOD et al, 2002). 93
3. CONCLUSO
O leite, cujos componentes so de elevado valor nutritivo, de fundamental importncia nos pases subdesenvolvidos ou em desenvolvimento, sendo que para muitos a nica fonte de protena ou o nico alimento consumido. Mas a importncia deste alimento pode ser ignorncia, negligncia ou m f, se o mesmo for transformado em veculo de enfermidades ou intoxicaes microbianas, ou por alteraes produzidas por microrganismos saprfitos. Os riscos de contaminao microbiana do leite so muitos, dada a sua composio, seu pH e de sua alta atividade de gua. O leite, ao ser extrado do animal sadio, j contem alguns microrganismos que penetram nos tetos e saem no leite com a ordenha. Alm disso, pode haver contaminao, posteriormente, durante as operaes que se seguem at o consumo. A quantidade de bactrias sua importncia e seu impacto dependero, como foi descrito, do tipo de bactria, sua ao sobre os componentes do leite, sua capacidade de permanecer vivel e de se multiplicar e do subseqente tratamento do leite, comprometendo ou preservando, conforme as circunstncias e os cuidados, a qualidade do leite e a sade do consumidor. Por isso, essencial a conscientizao dos produtores, tcnicos e industrias sobre os cuidados a serem tomados para a obteno de um leite com 94 baixa contagem bacteriana. Com tal matria-prima, ganha o produtor, que tem o seu produto valorizado, e o consumidor, que estar utilizando um produto de melhor qualidade e assim diminuindo consideravelmente a probabilidade de adquirir algum tipo de toxiinfeco alimentar provocada por bactrias.
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