Anda di halaman 1dari 20

MAKALAH TEKNOLOGI BAKERY DAN CONFECTIONERY

NOUGAT











Kelompok 6
Anggota Kelompok :
Andreas Cahyo B S H09110
Ayu Purnamasari H09110
Chairun Nisa H09110
Dewi Kurniasari H09110
Fenina M Hutapea H09110
Gerry Paryudi H0911029
Imam Pambudi H0911031
Sahda Fatturocmah H09110





ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014
BAB I
PENDAHULUAN

A. Pengertian Permen
Permen adalah produk pangan yang banyak digemari. Permen
atau kembang gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary)
yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan
bahan perwarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira
3%. Biasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan.
(Buckle et al., 1987).
Produk confectionary adalah suatu produk bahan makanan semi
basah yang mempunyai kadar gula tinggi seperti permen dan coklat,
mempunyai beberapa bahan selain gula untuk memodifikasi produknya
seperti susu, putih telur, gum, lemak pada buah-buahan, emulsifier,
flavour, kacang, coklat dan lain-lain. Semuanya merupakan bahan
pelengkap untuk mencirikan tipe permen dan beberapa bahan lain secara
khusus ditambahkan untuk memengaruhi sifat kimia dan fisika gula
selama proses pembuatan permen (Shallenberger dan Birch, 1975).
Nougat berasal dari bahasa Perancis yang diambil dari bahasa
latin kasar Nuca yang berkaitan dengan kata asli Nuts (kacang).
Nougat terbuat dari kacang sehingga rasa dari nougat tersebut renah dan
ringan. Kacang yang umum digunakan dalam pembuatan nougat yaitu
kacang almond. Pada umunya nougat mempunyai rasa yang manis dan
kenyal serta berwarna keputih-putihan, sebagaimana dikemukakan oleh
Wayne Gisslen (2001: 492) bahwa Nougat is made of caramelized sugar
and sliced almonds Nougat adalah terbuat dari gula yang dicaramelkan
dan almon cincang (Nikmawati, 2008).
Nougat merupakan jenis permen atau kembang gula yang mirip
dengan dengan karamel yang dicampur dengan putih telur kocok untuk
memberikan konsistensi berongga dan biasanya ditambahkan kacang
tanah atau kombinasi antara kacang tanah dan buah-buahan. Komposisi
nougat yang mulai dikembangkan sejak tahun 1900an secara umum
terdiri dari gula, sirup jagung, kacang tanah, putih telur kocok, vanili, dan
air. Pada perkembangannya beberapa bahan yang dibutuhkan untuk
membuat nougat dapat disubstitusi dengan bahan lain seperti sirup
jagung yang dapat diganti dengan glukosa atau putih telur yang diganti
dengan gelatin (Bradley, 2007).
Secara tradisional, nougat merupakan produk Perancis yang
dibuat dari madu dan putih telur, dan diaduk menjadi fraffe. Nuts dan
buah-buahan kering ditambahkan untuk menghasilkan produk yang
disebut montelimart. Pada mulanya nougat bertekstur keras dan chewy
(kenyal), tetapi beberapa tahun terakhir ini nougat lunak (disebut
nougatine) menjadi sangat popular. Produk ini mempunyai kadar air yang
lebih tinggi, densitas lebih ringan dan mengandung bahan-bahan bubuk
dari coklat, susu bubuk, laktosa, malt dan gula halus. Lemak dan
emulsifier juga ditambahkan untuk mengatasi adanya sifat lengket dan
memudahkan untuk dibentuk dan dipotong (Koswara, 2009).
Sejatinya, ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih
dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat
cokelat (Perancis: Nougatine) terbuat dari gula yang menjadi karamel dan
memiliki tekstur keras, kadang garing. Nougat berasal dari bahasa
Prancis, orang Italia menyebutnya Torrone, sedangkan orang Spanyol
menyebutnya Turron. Tekstur nougat berbeda-beda, ada yang lunak ada
yang keras tergantung bahan yang dipakai. Tidak hanya tekstur,
warnanya pun bisa berbeda. Nougat putih terbuat dari putih telur,
sedangkan nougat cokelat dibuat dari gula carame.
B. Sejarah Permen
Pada abad ke-15, Kota Cremona di Italia menghasilkan permen
nougat putih pertama. Namun, nougat kini justru terkenal sejak Prancis
ikut membuatnya 3 abad kemudian di Mentellimar. Permen traditional
bernama Nougat ini berasal dari perancis. Tradisi produksi lokal nougat
kembali beberapa ratus tahun. Ini merupakan kebanggaan utama
masyarakat prancis, tradisi memproduksi Montelimar nougat dikenal
dengan di buatkan monument.




BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Di Indonesia candy lebih dikenal dengan sebutan permen. Pada
dasarnya candy mempunyai rasa manis karena bahan pokok
pembuatan candy berasal dari larutan gula. Pengertian candy menurut
kamus Inggris-Indonesia (1982: 96) adalah: gula-gula / manisan.
Pengertian candy dapat disimpulkan bahwa candy adalah makanan
yang rasanya manis terbuat dari gula yang direbus sehingga mecapai titik
didih tertentu, dibuat dengan semenarik mungkin dengan rasa dan isi,
ditutup sebagian atau seluruhnya dengan coklat, kembang gula atau
bahan lain, dibuat dengan berbagai macam bentuk dan ukuran, terbuat
dari bahan makanan yang diawetkan dengan gula atau dibungkus dengan
gula yang mengkristal, berdasarkan campuran dan cara pengolahanya
dapat dihasilkan tekstur yang padat tetapi lembut, rapuh dan garing bila
dirasakan akan memiliki rasa yang unik saat meleleh di lidah (Nikmawati,
2008).
Nougat berasal dari bahasa Perancis yang diambil dari bahasa
latin kasar Nuca yang berkaitan dengan kata asli Nuts (kacang).
Nougat terbuat dari kacang sehingga rasa dari nougat tersebut renah
dan ringan. Kacang yang umum digunakan dalam pembuatan nougat
yaitu kacang almond. Pada umunya nougat mempunyai rasa yang manis
dan kenyal serta berwarna keputih-putihan, sebagaimana dikemukakan
oleh Wayne Gisslen (2001: 492) bahwaNougat is made of caramelized
sugar and sliced almonds Nougat adalah terbuat dari gula yang
dicaramelkan dan almon cincang (Nikmawati, 2008).
Sedangkan menurut Koswara (2009) secara tradisional, nougat
merupakan produk Perancis yang dibuat dari madu dan putih telur, dan
diaduk menjadi fraffe. Nuts dan buah-buahan kering ditambahkan untuk
menghasilkan produk yang disebut montelimart. Pada mulanya nougat
bertekstur keras dan chewy (kenyal), tetapi beberapa tahun terakhir ini
nougat lunak (disebut nougatine) menjadi sangat popular. Produk ini
mempunyai kadar air yang lebih tinggi, densitas lebih ringan dan
mengandung bahan-bahan bubuk dari coklat, susu bubuk, laktosa, malt
dan gula halus. Lemak dan emulsifier juga ditambahkan untuk mengatasi
adanya sifat lengket dan memudahkan untuk dibentuk dan dipotong.
Nougat merupakan jenis permen atau kembang gula yang mirip
dengan dengan karamel yang dicampur dengan putih telur kocok untuk
memberikan konsistensi berongga dan biasanya ditambahkan kacang
tanah atau kombinasi antara kacang tanah dan buah-buahan. Komposisi
nougat yang mulai dikembangkan sejak tahun 1900an secara umum
terdiri dari gula, sirup jagung, kacang tanah, putih telur kocok, vanili, dan
air. Pada perkembangannya beberapa bahan yang dibutuhkan untuk
membuat nougat dapat disubstitusi dengan bahan lain seperti sirup
jagung yang dapat diganti dengan glukosa atau putih telur yang diganti
dengan gelatin (Bradley, 2007).
Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih berbahan
utama putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat
(Perancis: Nougatine) berbahan utama gula yang menjadi karamel dan
memiliki tekstur keras, kadang garing. Nougat berasal dari bahasa
Prancis, orang Italia menyebutnya Torrone, sedangkan orang Spanyol
menyebutnya Turron (Anonimous, 2010).
Gula adalah bahan utama pembuatan nougat. Jenis gula yang
dapat digunakan untuk membuat nougat yaitu gula coklat/palm sugar,
gula tepung, corn syrup, molases dan madu. Fungsi gula dalam
pembuatan nougat ialah sebagai berikut:
1. Sweetnes and flavour, karena tidak ada tes secara alami atau kimia
untuk menentukan rasa manis, maka hanya dapat diukur melalui rasa.
2. Heat Susceptibility, bila gula dipanaskan, molekul-molekul gula bersatu
membentuk bahan pewarna yang disebut dengan caramel
3. Browning reaction, gula dilumuri bila dipanaskan dengan protein, akan
bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang
disebut melanoidin pada tahap permulaan melanoidin menyerupai
gulali/karamel dalam hal warna, rasa dan bau, reaksi selanjutnya
menyebabkan gumpalan-gumpalan itu berubah menjadi hitam dan
tidak dapat larut.
4. Solubility dan Crystallization, perbedaan kemampuan melarutkan dari
jenis-jenis gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam
hasil produksi yang memerlukan jumlah gula yang lebih banyak.
Nougat merupakan crystaline candy yang mempunyai kristal banyak
dan bila dimakan terasa lembut (Nikmawati, 2008).
Nougat dibuat dengan penambahan gelatin, putih telur atau
protein nabati, yang dapat memperbaiki whipping properties. Aerasi
dilakukan di dalam suatu mixer baik secara batch maupun kontinyu
sebelum dilakukan pencetakan (Koswara, 2009).
Nougat merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula atau
madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun
bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Chees nut atau kenari
mengandung banyak zat tepung dan sedikit minyak, oleh karena itu harus
dipanggang sebelum digunakan sebagai isian candy. Chees nut juga
mengandung protein dan lemak yang rendah tetapi mengandung
karbohidrat yang tinggi dan dilengkapi dengan beberapa vitamin B, E dan
kalium. Chees nut akan tetap baik dalam suhu ruang hanya selama
beberapa saat, tetapi bila disimpan dalam lemari es akan awet selama 2
sampai 3 bulan. Kacang almond mengandung rasa yang lezat dan halus.
Kacang almond digunakan seperlunya dan biasanya digunakan untuk
hiasan candy, karena kacang almond ini harganya mahal. Ada 2 jenis
buah almond yaitu :
1. Almond pahit : digunakan untuk pembuatan minyak sulingan dan untuk
membangkitkan rasa bila dicampur dengan almond
manis.
2. Almond manis : Dipabrik permen / kembang gula almond dapat
digunakan sebagai belahan/tersendiri, digiling atau
dicampur sesuai dengan jenis hasil produksi yang
diinginkan.
Sedangkan buah kering yang dipakai yaitu kismis, kurma, atau
buah-buah lain seperti strawberry, orange, dan lemon yang sudah
dikeringkan (Nikmawati, 2008).
Praline di Inggris mempunyai pengertian sebagai pasta kacang-
kacangan yang dibuat dengan pemanggangan kacang-kacangan dalam
larutan sirup pekat yang diikuti dnegan penggilingan. Pengertian di atas
berarti Nugat di Jerman. Praline di Jerman merupakan semua coklat yang
mempunyai pengisi di dalamnya. Salah satu formula fraline atau nugat
adalah sebagai berikut : Almond, diblanching 4.53. kg (10 lb), Hazelnut
4.53 kg (10 lb), Gula Pasir. Almond dan hazelnut dipanaskan pada suhu
143 149oC. Gula dilarutkan dalam sedikit mungkin air, kemudian
dimasak pada suhu 157oC dan kacang-kacangan panggang tersebut
ditambahkan ke dalam sirup dan dipanaskan kembali sampai 157
o
C.
Alternatif lain adalah kacang-kacangan ditambahkan ke dalam sirup
panas segera setelah gula larut, kemudian campuran dimasak sampai
suhu 157
o
C. Campuran bahan permen yang panas tersebut kemudian
dituangkan ke atas permukaan datar yang dapat didinginkan. Pada saat
didinginkan terbentuk masa yang keras yang pecah-pecah. Kemudian
dilakukan penggilingan menjadi pasta yang siap digunakan untuk bahan
flavoring dengan bahan-bahan lain (Koswara, 2009).
Biji kenari hijau (pistachio) ini digunakan hanya sedikit sekali
dalam pembuatan kue. Harganya sangat mahal. Biji buah ini panjangnya
kurang lebih setengah inci, kulitnya berwarna coklat agak ungu. Warna ini
dapat dihilangkan dengan memutihkannya (blanching). Di antara kacang-
kacangan, badam atau almond berasa lezat dan halus. Karena harganya
mahal, buah ini hanya digunakan seperlunya saja, biasanya untuk hiasan.
Ada dua jenis buah almond, yaitu almond manis dan almond pahit.
Almond pahit hanya digunakan untuk membuat minyak sulingan. Almond
pahit tidak enak dimakan, hanya untuk digunakan untuk membangkitkan
rasa, bila dicampur dengan almond manis (Pratiwi, 2012).
Gelatin juga sering ditambahkan dalam pembuatan nougat putih.
Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut
kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa.
Dalam industri pangan, gelatin luas dipakai sebagai salah satu bahan
baku dari permen lunak, jeli, dan es krim. Jumlah gelatin yang diperlukan
untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12 %
tergantung dari kekerasan akhir produk yang diinginkan. Fungsi gelatin
yang terutama adalah sebagai pembentuk gel yang mengubah cairan
menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel
(Hasniarti, 2012).
Putih telur digunakan secara luas dalam industri pangan seperti
industri kue, roti dan pengolahan daging karena sifat putih telur yang
sangat baik dalam meningkatkan daya busa dan kekenyalan produk. Sifat
ini merupakan dampak dari kandungan protein putih telur yang mencapai
80%. Putih telur juga digunakan dalam pembuatan nougat putih yang
berfungsi sebagai whipping properties (Nahariah, 2010).




























BAB III


A. Bahan Pembuatan
1. Bahan Utama
a. Gula (sukrosa)
b. Sirup glukosa
c. Whipping agents
d. Lemak
e. Emulsifier
2. Bahan Pembantu
a. Bahan pengisi seperti kacang, buah kering, permen buah maupun
susu.
B. Fungsi Bahan
1. Bahan Utama
a. Gula (sukrosa)
Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan
karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis,
pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat
bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.
Pemakaiannya 30-70% dari bahan, tregantung jenis permennya.
b. Sirup glukosa
Sirup glukosa dapat juga digunakan sebagai pemanis bersama-
sama dengan sukro-sa. Sirup glukosa dibuat dari hidrolisis asam atau
enzimatik pati. Namun umumnya glukosa dibuat dengan menggunakan
bahan baku tepung jagung atau tepung singkong.Perbandingan jumlah
sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen
sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Campuran glukosa dan
sukrosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih liat, tetapi
kekerasannya cenderung menurun. Mengatur perbandingan antara
gula dan sirup glukosa merupakan perpaduan ilmiah dan seni yang
sangat menarik, untuk mendapatkan tekstur akhir yang diinginkan.
Perlu perbandingan yang khas dan tepat untuk kedua bahan utama ini.
Jika terlalu banyak gula dan sedikit glukosa akan menjadikan adonan
kurang elastis dan mudah putus (short dough) sehingga menyulitkan
dalam proses cut & wrap, sebaliknya jika terlalu banyak glukosa juga
akan menyebabkan adonan terlalu liat.
Sirup ini digunakan dalam pembuatan candy untuk mengatur
tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan
industri. Jika hanya larutan gula, akan sangat cepat membentuk kristal
pada saat penurunan suhu larutan. Proses kristalisasi belum
diharapkan pada proses pencetakkan, karena jika proses kristalisasi
telah terjadi terlalu cepat pada saat pencetakkan maka adonan
menjadi tidak elastis dan akan pecah saat proses pencetakkan. Pada
pembuatan nougat 42DE paling umum, lebih tinggi DE memberikan
lebihnougat lembut, tapi cenderung lebih lengket.
c. Whipping agents
Whipping agents terdiri dari albumen telur, protein kedelai, dan
gelatin. Penambahan Whipping agents berfungsi untuk memperbaiki
tekstur nougat menjadi lebih lembut.Fungsi dari gelatin adalah sebagai
pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis,
atau mengubah bentuk sol menjadi gel, mempunyai sifat reversibel
yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk sol dan bila didinginkan
akan membentuk gel kembali.
d. Lemak
Lemak yangdigunakan pada nougat berupa lemak nabati.
Umumnya lemak yang digunakan berbentuk hampir solid dalam
kondisi suhu ruangan, hal ini memberikan pengaruh pada saat
penyimpanan produk akhir di pasaran pada saat musim panas,
sehingga tidak mudah meleleh. Namun demikian lemak ini harus
meleleh dalam suhu tubuh, terutama dalam mulut karena penggu-naan
lemak dengan titik cair yang terlalu tinggi umumnya akan mem-berikan
efek Grease Coating (akan membentuk lapisan lemak) di mulut dan
kurang menyenangkan.
e. Emulsifier
Emulsifier yang digunakan berupa lesitin, DMG, dan sugar ester.
Penggunaan emulsifier seperti soya lecitin atau glyceril monostearate
bersama lemak, berguna untuk menjaga tingkat stabilitas distribusi
yang merata lemak yang terkandung di dalam adonan.
2. Bahan Pembantu
Bahan pembantu berupa pengisi seperti, kacang-kacangan,
buah-buahan kering, manisan buah-buahan dankadang-kadang susu
yang memberikan rasa tertentu pada nougat. Demikian juga dengan
penambahan warna dan flavor, untuk meningkatkan mutu nougat.

C. Proses Pembuatan
1. Menyiapkan bahan dan alat yang digunakan
Resep nougat dasar menghasilkan rasa kenyal dan manis
bertabur dengan kacang renyah dan halus. Resep ini membutuhkan
perlakuan yang hati-hati, sehingga sebaiknya membaca petunjuk dengan
hati-hati dan menyiapkan semua bahan yang dibutuhkan sebelum
memulai pembuatan nougat.
Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan nougat ini
adalah:
- 3/4 cup kacang hazelnut panggang
- 3/4 cup kacang almond utuh panggang
- 2 cangkir gula pasir
- 1 cup sirup jagung
- 1/2 cangkir madu
- 1/4 sdt garam
- 1/4 cangkir air
- 2 putih telur
- 2 sdt vanili
- 1 sdt ekstrak almond
- 1/4 cangkir mentega lunak















Gambar 3.1 Bahan-bahan nougat
2. Mendidihkan sirup gula
Tempatkan gula, sirup jagung, madu dan air dalam panci besar di
atas api sedang. Aduk terus sampai gula larut, kemudian gunakan sikat
kue basah untuk mengelap sisi panci untuk mencegah pembentukan gula
kristal. Memasukkan termometer permen dan terus memasak sirup, tanpa
diaduk sampai suhu 252F atau 108C.










Gambar 3.2 Pendidihan Sirup gula
3. Kocok putih telur
Ketika sirup gula mendekati suhu yang tepat, mulai kocok putih
telur sampai warnanya kusam, keras dan mencapai puncak kaku.
Sebaiknya menghitung waktu pengocokan sehingga tahap puncak kaku
bertepatan dengan suhu yang tepat dari sirup. Jika putih telur sudah
mencapai puncak kaku sebelum sirup gula mencapai suhu 108C, maka
segera menghentikan mixer sehingga tidak terjadi overbeaten dan rapuh.








Gambar 3.3 Pengocokan putih telur
4. Menuangkan 1/4 cup sirup gula ke dalam putih telur yang telah dikocok.
Setelah sirup gula mencapai suhu 108C, dengan hati-hati diambil
1/4 cup sirup gula dan sisa sirup tetap dijaga pada keadaan panas.
Dengan mixer yang sudah dinyalakan, perlahan-lahan dituangkan 1/4
cangkir sirup gula yang masih panas sedikit demi sedikit, ke dalam putih
telur yang telah dikocok. Kemudian dikocok dengan kecepatan tinggi
selama lima menit hingga mencapai puncak kekerasan adonan.










Gambar 3.4 Penuangan 1/4 cup sirup gula ke dalam putih telur yang
telah dikocok
5. Mendidihkan atau melanjutkan memasak sisa sirup gula sampai suhu
315F atau 143C.
Sementara adonan terus dikocok, memasak sisa sirup gula
sampai suhu 315F atau 143C. Memantau sirup dengan hati-hati, karena
dapat cepat panas dan membakar pada akhir proses memasak.









Gambar 3.5 Pendidihan sisa sirup gula
6. Menuangkan sisa sirup gula ke dalam adonan.
a. Setelah sirup mencapai 315F atau 143C, api dimatikan dan
dipindahkan ke dalam cangkir untuk membuatnya lebih mudah untuk
dituangkan ke dalam mixer. Dengan mixer yang sudah dinyalakan,
menuangkan sirup gula panas perlahan-lahan ke dalam adonan.
b. Kemudian dikocok dengan kecepatan tinggi 5 menit atau sampai
terbentuk campuran glossy atau mengkilap dan berbentuk pita tebal
ketika kocokan diangkat dari mangkuk.



























Gambar 3.6 Penuangan sisa sirup gula

7. Menambahkan flavoring dan kacang
a. Hentikan mixer dan tambahkan vanili ekstrak, ekstrak almond, garam,
dan mentega. Hidupkan mixer kembali 5 menit atau sampai
terbentuk pita tebal ketika kocokan diangkat dari mangkuk.
b. Lepaskan mangkuk dari mixer dan masukkan 3/4 cup kacang
hazelnut panggang dan 3/4 cup kacang almond utuh panggang dan
diaduk manual.






















Gambar 3.7 Penambahan flavoring dan kacang
8. Mengikis Nougat ke dalam Loyang
a. Disiapkan Loyang dengan ukuran 9x13 cm. Kemudian disemprot
dengan cooking spray antilengket dan melapisi bagian bawah dengan
kertas minyak dan semprot secara menyeluruh dengan cooking spray
antilengket.
b. Mengikis nougat ke dalam loyang disiapkan, gunakan spatula karet
untuk mengikis permen dari sisi mangkuk. Adonan akan menjadi
kaku. Semprot tangan Anda dengan cooking spray antilengket dan
tekan permen menjadi lapisan tipis.
c. Ditempatkan kertas minyak di atas lapisan tipis nougat untuk
menutupi sepenuhnya.
d. Ditempatkan benda berat misalnya buku besar atau benda pemberat
lainnya di atas Loyang untuk memberikan kompresi atau tekanan agar
nougat yang terbentuk rata dan tingginya bisa rata. Nougat dibiarkan
semalam agar maksimal hasilnya.













Gambar 3.8 Pengikisan nougat ke dalam Loyang

9. Memotong Nougat
Ketika Anda siap untuk memotong nougat, semprot pisau dengan
cooking spray antilengket dan menjalankannya sepanjang tepi panci
untuk melonggarkan permen. Pindahkan nougat ke talenan kemudian
dengan menggunakan pisau yang telah disemprot dengan cooking spray
antilengket, nougat dipotong bentuk persegi.









Gambar 3.9 Pemotongan nougat



10. Nougat siap untuk disajikan.
Jika nougat tidak segera dimakan segera untuk membungkus
potongan nougat dengan kertas lilin atau kertas aluminium foil sehingga
mereka tidak menyebar dan menempel. Simpan nougat dalam wadah
kedap udara pada suhu kamar sehingga nougat bisa bertahan sampai
seminggu.










Gambar 3.10 Nougat siap disajikan

















BAB IV
PROSPEK KE DEPAN

Nougat yang dikenal dipasaran Indonesia saat ini adalah dengan
bentuk kubus (kotak) atau persegi. Dalam hal ini orang biasanya salah
menafsirkan nougat sebagai coklat karena bentuknya yang relatif sama.
Nougat dengan bentuk seperti lollipop masih jarang ditemukan dipasaran.
Kelebihan nougat dengan bentuk lollipop ini akan terkesan lebih unik dan
baru serta masih memiliki sisi praktis. Bisa juga nougat yang berbentuk
kubus (kotak) atau persegi yang orang biasanya menafsirkannya sebagai
coklat dilapisi dengan layer tebal dari coklat sehingga terdapat kesan coklat
diluar dan gurih nougat didalam. Kelebihan nougat dengan pengembangan
ini adalah ini akan terkesan lebih unik dari segi estetika dan lebih enak
karena adanya lapisan coklat yang tebal .
Nougat diminati oleh semua kalangan walaupun masih dirasa belum
terkenal tetapi orang awam rata-rata akan menganggap nougat sebagai
coklat sehingga dari parameter kenampakan sudah cukup bagus. Tekstur
dari nougat juga cukup crunchy sehingga disukai oleh kalangan anak-anak
sampai dewasa. Kelembutan tekstur luar nougat membuat peminatnya
ketagihan. Harga produksi nougat juga tidak begitu mahal mengingat proses
pembuatan yang tidak begitu rumit. Produksi nougat semakin lama semakin
meningkat dan mulai dikenal di beberapa negara dan di Indonesia sendiri
sudah mulai dikenal sehingga cukup prospek apabila usaha ini
dikembangkan di Indonesia.

\






DAFTAR PUSTAKA

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com.
Nikmawati, Ellis Endang. 2008. Patiseri IV (Candy). Handout Kuliah Jurusan
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan
Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia.
http://sejarahnyaamerika.blogspot.com/2012/11/4-negara-penghasil-permen-
paling-enak.html
Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrata Thumb.)
Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com.
Nahariah, E. Abustam, dan R. Malaka. 2010. Karakteristik Fisikokimia Tepung
Putih Telur Hasil Fermentasi Saccharomyces cereviceae dan
Penambahan Sukrosa pada Putih Telur Segar. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Pangan Vol. 1 No.1. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Nikmawati, Ellis Endang. 2008. Patiseri IV (Candy). Handout Kuliah Jurusan
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan
Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia.
Pratiwi, P. 2012. Chapter II.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/33837/3/Chapter%20II.pdf
. Diakses Hari Sabtu 17 Mei 2014 Pukul 21.05 WIB.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com.
Nikmawati, Ellis Endang. 2008. Patiseri IV (Candy). Handout Kuliah Jurusan
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan
Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia.
Nikmawati, Ellis Endang. 2009. Modul Patiseri IV. Jurusan Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknlogi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com
LaBau, Elizabeth. 2008. How to Make Nougat?. Guide to Candy.
http://candy.about.com/bio/Elizabeth-LaBau-23434.htm. Diakses pada
Sabtu, 17 Mei 2014 pukul 09.03 WIB.