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UNIVERSIDAD DE CRDOBA

CDIGO:
FINV-012
VERSIN: 01
EMISIN:
28/04/2011
PGINA
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PRESENTACIN DE INFORME FINAL DE PROYECTO
DE INVESTIGACIN

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INFORMACIN DE LA CONVOCATORIA
NOMBRE DE LA CONVOCATORIA AO
Convocatoria Interna de Investigacin

INFORMACIN GENERAL DEL PROYECTO
TTULO DEL PROYECTO
PRODUCCIN DE VINO DEL COROZO CHIQUITO
(Bactris minor) CULTIVADO EN EL
DEPARTAMENTO DE CRDOBA UTILIZANDO
CEPAS NATIVAS AISLADAS DEL PROPIO FRUTO
DURACIN (MESES) 30 meses
LNEA DE INVESTIGACIN
INSTITUCIONAL
SISTEMAS DE PRODUCCIN AGROALIMENTARIOS
GRUPO DE INVESTIGACIN
INVESTIGACIONES EN PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
COL0012186
FACULTAD CIENCIAS AGRCOLAS
DEPARTAMENTO INGENIERA DE ALIMENTOS

INFORMACIN DE INVESTIGADORES
NOMBRE CDULA TELFONO E-MAIL
INVESTIGADOR
PRINCIPAL
ALBA MANUELA DURANGO
VILLADIEGO
25869925 3107278679
durangoalba
@yahoo.com
COINVESTIGADOR
DE
IVIS ENRIQUE LUJN
RHENALS
78027645
lujanrhenals
@hotmail.co
m
COINVESTIGADOR
GUILLERMO ARRZOLA
PATERNINA
92496522
guillermo.arr
azola@ua.es
COINVESTIGADOR
COINVESTIGADOR

INFORMACIN FINANCIERA DEL PROYECTO
FUENTE DE FINANCIACIN VALOR SOLICITADO
UNICORDOBA $33.000.000

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TOTAL $103.071.000


RESUMEN
Haga una descripcin breve del problema abordado, el objetivo planteado para resolverlo, la metodologa
aplicada, los resultados conseguidos y las conclusiones y recomendaciones (Mximo 500 palabras).

El Corozo chiquito (Bactris minor) es una fruta extica y silvestre encontrada en la Costa
Atlntica Colombiana (Crdoba, Sucre, Bolvar y Cesar), de la cual se produce una bebida
alcohlica que no ha sido explotado agroindustrialmente, el popular Vino de corozo. En
Crdoba, desde tiempos inmemoriales se produce vino de corozo en forma artesanal en
un proceso espontneo y no controlado, la cual se da en pequea escala por los
campesinos que cultivan el fruto, para quienes, el corozo y su vino representan fuentes de
ingresos. El objetivo general de esta investigacin fue producir vino a partir del corozo
chiquito (Bactris minor) cultivado en el departamento de crdoba utilizando cepas nativas
aisladas del propio fruto, por lo cual se aislaron los microorganismos que intervienen en el
proceso y se determin su cintica de crecimiento. Inicialmente se realiz un estudio de
mercado para determinar el municipio de mayor produccin. Para el aislamiento de la
microbiota nativa del corozo chiquito, se utilizaron corozos maduros recolectados
manualmente, libres de injurias y defectos fitosanitarios; se realiz una fermentacin
utilizando 0, 180 y 250 g de sacarosa/L de solucin e incubacin a 25, 30 y 35C y se
tomaron muestras a los 0, 7 y 14 das que se sembraron en diferentes medios de cultivo.
La identificacin se realiz utilizando el kit comercial API Biomereux. A los
microorganismos que presentaron la mejor tolerancia al etanol, se les determin sus
parmetros cinticos (Ks, ,
max,
Y
P/S,
Y
X/S
) en un proceso de fermentacin que se efectu
en un medio de cultivo qumicamente definido, con 85 y 150 g/L, de glucosa a 1 atm, pH
inicial de 3.6, a 30C en agitacin (120 rpm). Para la elaboracin controlada del vino se
utilizaron tres mostos previamente pasteurizados, con concentraciones de azucares
correspondientes a 25, 20, 16 Brix. A los vinos se le realizaron anlisis de acidez, pH,
Brix, azucares reductores, etanol, metanol, cobre y anlisis organolptico, que permiti
determinar el vino de mayor aceptacin, al cual se le realizaron los anlisis fisicoqumicos
exigidos por la NTC 708 para vinos de frutas.

Se identific a Sahagn como el municipio de mayor produccin del corozo chiquito. Se
lograron identificar levaduras de los gneros Pichia (P. ohmeri), Cndida (C.
guillermondii, C. krusei, C. zeylanoides, C. ciferri, C. parapsilosis), Kloeckera, Geotrichum
(G. capitatum y G. penicilatum). Las levaduras Candida ciferri y Candida kruseii fueron
seleccionadas por su tolerancia al etanol y mostraron a mayor concentracin de glucosa,
mayor velocidad de crecimiento (0.0116 y 0.023 h
-1
; 0.0135 y 0.0251 h
-1
) para 85 y 150
g/L de glucosa, respectivamente. Igual comportamiento mostr la constante de saturacin,

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74 y 171 g/L para C. ciferri y 87.5 y 148 g/L para C. kruseii. El vino de mayor aceptacin
fue el pasteurizado con 25Brix y los resultados de los anlisis fisicoqumicos estuvieron
dentro de lo permitido por la legislacin.
Este trabajo permiti desarrollar una tcnica para obtener vino de excelente calidad y de
forma controlada a partir del corozo con ptimo rendimientos en la produccin.


INTRODUCCIN
Haga una breve introduccin del desarrollo del proyecto, la justificacin para la ejecucin, los objetivos que
se plantearon y el alcance de los mismos con la ejecucin del mismo (Mximo 800 palabras).

El Corozo chiquito o mararay (Bactris minor), nativo de los bosques ambrfilos, es una
palma de hojas pinnadas con folculos de espinados uniformes y su tallo esta cubierto de
espinas muy finas, con las que se defiende de la maleza que comparte su hbitat (Prez,
1990). Desde tiempos atrs el fruto del corozo chiquito ha sido utilizado por los indgenas
en forma de alimento, al igual que la palma en la fabricacin de sus viviendas. La
produccin del Corozo Chiquito o Mararay (Bactris minor) beneficia a muchas personas
en la Costa Atlntica colombiana, especialmente a los campesinos, quienes aprovechan
la cosecha en forma silvestre para venderlo y solventar parte de sus necesidades.

En Crdoba, se ha subestimando el potencial agroindustrial de productos autctonos y
sus derivados, como el corozo chiquito y la obtencin de vino a partir de su pulpa. La
produccin del corozo chiquito en forma silvestre, es ampliamente distribuida en todos los
municipios del departamento, con un perodo de abundancia que coincide con los meses
de agosto y septiembre. En estas pocas, hay sobreabundancia del fruto, que muchas
veces es utilizado para alimentar animales, debido a la falta de tecnologas que permitan
el aprovechamiento y transformacin de este fruto en la elaboracin de subproductos.
Entre todos los municipios en donde crece esta planta, los de mayor importancia son
Tierralta, Cinaga de Oro, Lorica, Sahagn y veredas aledaas.

Desde tiempos inmemoriales se ha producido vino de corozo en forma rudimentaria,
guindose por conocimientos empricos, obtenidos del sentido comn y de las
experiencias diarias, existiendo pocos estudios preliminares; traducindose esto en un
desconocimiento de los procesos bioqumicos de la fermentacin y de las condiciones
ptimas ambientales (pH, temperatura, oxgeno, etc.) necesarias para el crecimiento de
los microorganismos que intervienen en el proceso. Actualmente, el proceso de
fermentacin utilizado para la obtencin del vino es espontneo y no controlado, debido a
que no se conoce la cepa microbiana que interviene en la fermentacin alcohlica y
malolctica en el fruto y su cintica de crecimiento.

En Crdoba, la produccin artesanal de vino a partir del corozo chiquito se da en pequea
escala, principalmente es producido por los mismos campesinos que cultivan el fruto, para

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quienes, el corozo y su vino son considerados fuentes de ingresos, favoreciendo de este
modo al sustento de muchas familias. Esta es una razn valedera para que se tecnifique
la produccin vino a partir del corozo chiquito, el cual posee propiedades organolpticas,
fsicas y qumicas apropiadas para dicho fin. Por otra parte, el corozo chiquito, posee una
almendra, la cual tiene un alto contenido de grasa y puede reemplazar la almendra y
avellana europea para hacer bombones y garapiados, demostrando as la versatilidad
del producto y la utilizacin de todas sus partes y derivados (Prez, 1990).

El objetivo general de esta investigacin es producir vino a partir del Corozo chiquito
(Bactris minor) cultivado en el Departamento de Crdoba utilizando cepas nativas puras
aisladas del propio fruto y los especficos son: diagnosticar a travs de un estudio de
mercado las principales zonas de mayor produccin del cultivo de Corozo Chiquito
(Bactris minor)) en el Departamento de Crdoba; aislar e identificar mediante anlisis
microbiolgicos la microflora nativa presente en la fermentacin espontnea del fruto del
Corozo chiquito (Bactris minor) para ser utilizadas en la produccin controlada de vino del
mismo fruto; determinar experimentalmente los principales parmetros cinticos (Ks, ,

max,
Y
P/S,
Y
X/S
) de las cepas aisladas durante la fermentacin alcohlica espontnea;
producir vino a nivel piloto a partir del corozo chiquito mediante fermentacin controlada
utilizando las cepas puras del mismo fruto identificadas con los mejores rendimientos bajo
tres concentraciones de sacarosa como fuente de carbono y evaluar la calidad sensorial y
fsico-qumica del vino producido a nivel piloto en forma controlada.

Los resultados obtenidos en esta investigacin permitirn industrializar el producto (vino
de corozo) y su elaboracin en serie, lo que favorece directamente a los pequeos
productores del corozo chiquito porque pueden aprovechar de mejor forma este recurso
natural y sus derivados. La estandarizacin del proceso de produccin de vino aporta
nuevos conocimientos a la industria, porque permite mejorar el proceso fermentativo
utilizando Candida krusei y C. ciferri, levaduras con muy buena capacidad fermentativa
para la produccin de vino; informacin que no solo beneficia a las industrias vincolas
sino tambin a muchas familias que derivan su sustento de la elaboracin artesanal del
vino de corozo.

Esta investigacin se convierte en referente para posibles estudios posteriores de
obtencin de vino a partir de otras frutas tropicales y fortalece la lnea de investigacin
Conservacin y transformacin de materias primas de origen vegetal y al Grupo de
Investigacin en Procesos Agroindustriales del Programa de Ingeniera de Alimentos de
la Universidad de Crdoba.







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MARCO TERICO Y ESTADO DEL ARTE
Consigne el marco terico y estado del arte que soportaron el desarrollo de la investigacin (Mximo 3000
palabras).

COROZO CHIQUITO (Bactris minor)

Clasificacin taxonmica. Prez (1990), estableci la clasificacin del corozo chiquito
(Bactris minor) de acuerdo a la tabla 1.

Tabla 1. Clasificacin taxonmica del Corozo Chiquito (Bactris minor).
CLASIFICACIN SISTEMTICA
ZONA DE
CRECIMIENTO
Reino: Vegetal
Clase: Angiospermae
Subclase: Monocotiledoneae
Orden: Aracales-Palmales
Familia: Aracaceae-Palmae
Genero: Bactris
Especie: Minor: Jacq
Nombre
Cientfico:
Bactris minor
Nombre Comn:
Mararay o corozo
chiquito

Nombres
vulgares
Corozo chiquito: Antioquia
Pujano : Ocaa
Guante: Nario
Corozo: Valle del cauca
Corozo anechan: Bolvar
Corozito: Crdoba


Morfologa y valor nutritivo. El corozo chiquito (Bactris minor) es una planta con
tronco de 5 a 10 metros de alto, anillado, espinoso, hojas pinnadas, 2 a 2.5 metros de
largo con pecolos y raquis espinosos. Su tallo esta cubierto de finas espinas que lo
defienden de la corteza, comnmente se encuentra compartiendo hbitat con otras
especies vegetales, sobre todo con bejucos y enredaderas. Crece hasta 1800 metros
sobre el nivel del mar, los racimos, llevan numerosas frutas esfricas inicialmente
verdosas y tiernas, adquiriendo un color rojizo o vino tinto al madurar (Figura 1) y un
dimetro de 2 a 4 cm (Prez, 1990).



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a. Planta de corozo b. Corozo verde c. Corozo maduro

Figura 1. Planta y racimos del Corozo Chiquito (Bactris minor). Fuente: Muestreos realizados por
los autores en la zona de Zahagn (Crdoba).


El fruto del corozo est formado por una cscara rgida fibrosa, que protege una pequea
envoltura pulposa, semiesponjosa, jugosa, de color traslucido, con gran contenido de
fibras; la cual cubre una pepita negra dura que contiene en su interior una almendra rica
en cidos grasos.
Este producto es empleado en la elaboracin bebidas refrescantes, dulces y vino
elaborado artesanalmente, con bajo contenido de alcohol; y su tronco (latas) para la
construccin de viviendas.
El corozo chiquito (Bactris minor) es uno de los grandes recursos naturales de Colombia
que se est extinguiendo antes de ser cientficamente estudiado. Los corozales
ocuparon en las cuencas del ro Sin una gran rea, creciendo de forma silvestre; pero
han sido destruidos por los dueos de finca, quienes desconocen su gran potencial
agroindustrial y lo consideran una maleza (Correa y Petro, 2001).
Composicin fsico qumico del fruto del corozo. Una investigacin realizada por
Arrzola (1997) sobre el corozo chiquito, muestra algunas de las caractersticas fsico-
qumicas del fruto del corozo chiquito (Tabla 2).

Tabla 2. Caractersticas fsico-qumicas del fruto del corozo chiquito (Bactris minor).

Anlisis Resultado
Acidez (%)
pH
Cenizas (%)
Humedad (%)
Protenas (%)
Azucares reductores
0,34
3,1
1,3
64,1
1,03
3,4

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Desde tiempos atrs el fruto del corozo chiquito ha sido utilizado por los indgenas en
forma de alimento, al igual que la palma en la fabricacin de sus viviendas empleando el
tronco que es conocido por ellos como lata; an actualmente es utilizado en muchas
regiones colombianas, especialmente por los campesinos, que lograron descubrir que se
puede obtener vino de forma artesanal, con sabor muy agradable para quien los
consume.

EL VINO

En general se le llama vino a una bebida elaborada por fermentacin alcohlica del jugo
de uvas sanas y maduras; la cual es provocada por diversos microorganismos presentes
en la superficie de las mismas y/o utilizando cultivos puros (Prescott y Dunn, 1962;
Astiasaran y Martnez, 2002). Su nombre proviene de la variedad vitis vinfera que es la
variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas.

Tericamente todo producto comestible que contenga la suficiente cantidad de humedad,
azcar y dems nutrientes que utilizan las levaduras, pueden ser usados para elaborar
vino (Frazier y Westhoff , 2003).

Sin microorganismos no hay vino ya que estos son los responsables de la transformacin
del mosto de uva en vino. En concreto son las levaduras las que por medio de un
proceso bioqumico denominado fermentacin alcohlica, transforman los azcares del
mosto de la uva en etanol, CO
2
y otros compuestos qumicos, produciendo el vino
(Mesas y Alegre, 1999).

Las variedades de uvas empleadas en la elaboracin del vino, el tipo de clima y suelo, el
tipo de microorganismos, etc, son factores claves en las caractersticas organolpticas
de los vinos (Astiasaran y Martnez, 2002).

Mediante investigaciones se ha logrado conocer cuales son los principales actores en
dichas fermentaciones como son las especies del gnero Saccharomyces, dentro de las
que se destacan; S. cerevisiae, S. uvarum, S. carlsbergensis, S. bayanus, S. ellipsoideus,
S. chavalieri, S. oviformis, S. italicus, S. capensis, S. vini (Garca, 2002). Se han
publicado estudios de aislamiento de levaduras en vinos donde se lleva a cabo la
fermentacin alcohlica. Es el caso del trabajo sobre identificacin de levaduras en el
proceso de fermentacin alcohlica publicada por Cabrini y Gallo (1989), donde se
aislaron levaduras presentes en el proceso de fermentacin para la produccin de alcohol
a partir de azcar de caa, se concluye en este estudio que la levadura dominante y de
mayor incidencia era la Saccharomyces cerevisiae variedad uvarum.

Composicin Qumica y Aspectos Nutritivos. El vino es un lquido muy complejo,
contiene agua, alcohol, azcares no fermentados, cidos orgnicos, sales minerales y

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una pequea cantidad de vitaminas del grupo B, en los vinos tintos existen adems
sustancias colorantes y taninos. Precisamente la presencia de determinados compuestos
fenlicos (taninos) podra adjudicar al vino ciertos efectos positivos, que al parecer tiene,
sobre las enfermedades cardiovasculares. De ah que se recomiende su consumo
moderado y en las comidas (para evitar efectos negativos del alcohol) como pauta
diettica para prevenir este tipo de enfermedades (Astiasaran y Martnez, 2002).

Existen pocos estudios sobre el vino de corozo, Arrzola (1997) reporta la composicin
de un mosto de corozo (Tabla 3) y el anlisis fsico-qumico del vino obtenido
tcnicamente con levadura Saccharomyces (Tabla 4).

Tabla 3. Composicin del mosto del Corozo Chiquito (Bactris minor)
Componentes Resultados (g/L)
Agua 520 580
Azcar 60 130
cido Tartrico 6 11
Compuestos nitrogenados 0,5 1,0
Sales minerales 2,2 - 3,3


Tabla 4. Anlisis Fsico-qumico del vino del Corozo Chiquito obtenido con
Saccharomyces
ANLISIS RESULTADO
Alcohol (% etanol) 11,03
Metano (mg/dm
3
de alcohol) 36
Extracto seco 0,12
Acidez Total (g/dm
3
de cido Tartrico) 3,6
Ph 3,4
Densidad (g/L) 1,04938
Grados Brix 12,1
Anhdrido sulfuroso (mg/dm
3
) 3,9

Segn Arrzola (1997), la concentracin de fructosa, sustrato natural del fruto del corozo,
no es suficiente para la obtencin de un vino comercial, repercutiendo en unos grados
Brix bajos. Se hace necesario adicionar azcar para poder llegar a obtener un vino con
grado Brix de 12,1. Segn este mismo autor, la fermentacin espontnea es tumultuosa y
difcil de controlar, debido a la gran variedad de microorganismos existentes en forma
natural en el producto y la temperatura para el proceso debe ser de 20C.





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Fermentacin Alcohlica

La fermentacin alcohlica es el paso del azcar a etanol, es la base de la vinificacin,
sin su presencia un vino nunca sera vino, ya que para ello su graduacin alcohlica ha
de ser del 9%, exceptuando determinados vinos blancos, como es el caso de los vinos
enverados. Sin embargo, su importancia no radica nicamente en la obtencin de etanol
a partir de los azcares de la uva, sino que adems durante el proceso fermentativo se
forman una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad
del vino.

En el paso del mosto a vino, las levaduras son las autenticas protagonistas. La variedad
de gneros y especies de las mismas es verdaderamente extensa, as como sus
propiedades, pero entre todas ellas se destaca el gnero Saccharomyces, especialmente
la especie cerevisiae variedad ellipsoideus (Collado, 2001).

El producto ms importante de la fermentacin es el alcohol (etanol, espritu de vino)
C
2
H
5
OH, cuya cantidad (40-140 g/L) est sometida a grandes fluctuaciones segn sea el
contenido de azcar en el jugo de las uvas o frutas (Vogt, 1986).

Sucesin de gneros y especies de levaduras durante la fermentacin alcohlica
en vinos de uva. Antes del inicio de la fermentacin, el mosto de uva contiene una gran
cantidad y variedad de microorganismos como mohos, bacterias, levaduras e incluso
protozoos. Sin embargo son las levaduras y las bacterias las que empiezan a sobrevivir y
multiplicarse en este medio en detrimento del resto. Inicialmente el mosto de uva supone
un medio adecuado; poco a poco este medio se va haciendo ms inhspito debido a la
formacin de alcohol, la disminucin de azcares necesarios para su catabolismo y la
reduccin de los nutrientes necesarios para su anabolismo. Una vez superado un periodo
inicial de adaptacin, las poblaciones de levaduras y bacterias se incrementan
rpidamente, pero estas ltimas pierden la batalla de la supervivencia, permaneciendo
durante gran parte del proceso fermentativo en un estado de latencia (Figura 2).


Figura 2. Comportamiento de levaduras y bacterias durante la fermentacin alcohlica.
Fuente: Collado (2001).


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La velocidad del proceso fermentativo est totalmente ligada a la densidad de poblacin
de levaduras fermentativas; aprecindose una primera etapa de adaptacin, seguida de
una segunda etapa de crecimiento exponencial (fermentacin tumultuosa, es decir muy
viva y agresiva, con gran desprendimiento de gas carbnico) que va siendo cada vez
menor hasta llegar a una etapa de crecimiento poblacional nulo, es decir nacimientos =
defunciones. Tras esta etapa la mortalidad comienza a ser mayor a la multiplicacin, lo
que corresponde a las ltimas fases de la fermentacin (Collado, 2001).

Factores que influyen en la fermentacin alcohlica. Existen diversos factores tanto
fsicos como qumicos que inciden positiva o negativamente en el transcurso de la
fermentacin alcohlica, siendo los ms relevantes la temperatura, pH, componentes
qumicos de accin negativa, el oxigeno y los nutrientes (Navarre, 1994 citado por Mesas
y Alegre ,1999).

a) Temperatura. Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la
fermentacin tenga lugar en un rango de temperatura desde los 13 hasta 35C. Dentro de
este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la velocidad del proceso
fermentativo, siendo tambin mayor la proporcin de productos secundarios. La
temperatura ms adecuada se sita entre los 18-23C y es la que se emplea
generalmente en la elaboracin de vinos blancos. Para vinos tintos las temperaturas son
ms elevadas (24-31C) (Collado, 2001).
b) pH. El pH del vino est entre 3,1-4, no es el mas adecuado para la vida de las
levaduras, menos para la de la bacterias, prefiriendo convivir con valores mas elevados,
cuanto menor es el pH peor ser la fermentacin realizada por las levaduras, aunque
mas protegido se encuentra el vino ante posibles ataques bacterianos.
c) Nutrientes. Los principales nutrientes necesarios para el desarrollo de las levaduras
son los azcares, que son fuentes de carbono y energa de stas, y deben encontrarse
en concentraciones superior a 20g/L; no obstante segn Collado (2001) no se debe
fermentar un mosto con altas concentraciones de azcares debido a la posibilidad de
causar plasmlisis. Igualmente, los compuestos nitrogenados y vitaminas B
1
deben estar
en concentraciones suficientes (Mesas y Alegre, 1999; Girard, 2004).
d) Oxgeno. Para que la fermentacin tenga lugar, el mosto ha de hallarse en
condiciones de limitacin de oxgeno (Zambonelli, 1988 y Navarre, 1994 citados por
Mesas y Alegre, 1999). Es importante la aireacin del mosto para asegurar la
multiplicacin de la clula y mejorar su resistencia al etanol al inicio de la fermentacin
alcohlica. Una aireacin demasiado temprano oxida el mosto y demasiado tarda no es
til para el desarrollo de las levaduras (Mesas y Alegre, 1999; Collado, 2001; Girard,
2004)

e) Componentes qumicos de accin negativa. La acumulacin de productos propios

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de la fermentacin alcohlica pueden disminuirla. Estos mismos compuestos junto a
otros presentes en el mosto de forma natural (taninos) o artificial (pesticidas, SO
2
, cidos
grasos saturados de cadena corta etc.) pueden actuar como inhibidores del crecimiento
de las levaduras (Mesas y Alegre, 1999; Collado, 2001).
Microorganismos presentes en la fermentacin alcohlica. Entre las levaduras
esporgenas de mayor relevancia enolgica se destaca Saccharomyces cerevisiae (Var.
ellipsoideus), la cual es responsable de la fermentacin de la mayor parte de los
azcares del mosto. Su poder alcoholgeno es elevado (17) y es bastante resistente al
SO
2
(250mg/L) (Carrillo, 2003).
Las levaduras utilizadas industrialmente en la elaboracin de vinos deben cumplir ciertas
condiciones como: ser capaces de fermentar el mosto eficientemente; producir altas
concentraciones de alcohol; poseer caractersticas estables y uniformes; mantener su
eficiencia a valores de pH alrededor de 4,0 y temperatura alrededor de 35
o
C.

Fermentacin Malolctica

La fermentacin malolctica es un proceso bacteriano deseable y determinante en la
definicin de las caractersticas sensoriales de los vinos, sobre todo de los tintos, por ello
es importante su conocimiento y control (Maroto et al., 1999), la cual ocurre
espontneamente despus de la fermentacin alcohlica, si las condiciones son
favorables para ello (Garca et al., 1993). La fermentacin malolctica es provocada por
el desarrollo de bacterias lcticas (Ward, 1991).

Pueden darse dos procesos biolgicos de descomposicin del cido mlico, uno
protagonizado por levaduras que fermentan el cido mlico produciendo alcohol etlico y
anhdrido carbnico y se denomina fermentacin malo alcohlica; y el otro es provocado
por bacterias lcticas, que transforman el cido mlico liberando cido L (+) lctico y
anhdrido carbnico, y se le conoce como fermentacin malolctica. Durante esta etapa
de transformacin qumica, producida por bacterias, el cido mlico se transforma en
cido lctico y cido carbnico, dndose una perdida en la acidez fija, ya que el cido
mlico contiene dos funciones cidas mientras que el lctico contiene una sola, en pocas
palabras, una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbnico, el cual se
desprende y desaparece (Murno, 2006).

La perdida de la acidez lleva a cabo cambios importantes en las propiedades
organolpticas del vino, tanto en el color, sabor y aroma, siendo responsable de la
disminucin de la astringencia y de la sensacin de calor ligada al alcohol; la
fermentacin malolctica garantiza una mayor conservacin de los vinos (Mesas y
Alegre, 1999; Girard, 2004). En trminos generales es privativa de vinos tintos, en los
vinos normalmente se evita mediante la adicin de SO
2
despus de la fermentacin
alcohlica (Garca et al., 1993).

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Microorganismos presentes en la fermentacin malolctica. Las principales bacterias
de este grupo pertenecen a los gneros Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus y
Pediococcus (Frazier, 1993).

De todas las especies la ms frecuentemente aislada en los vinos en plena fermentacin
malolctica es Leuconostoc oenos, tambin llamado Oenococcus oeni (Dicks et al., 1995
citado por Mesas y Alegre,1999; Reguant et al., 1999).

Factores que influyen en la fermentacin malolctica

a) Ciclo bacteriano. El ciclo bacteriano pasa por tres fases, en la primera las bacterias
se multiplican en paralelo con las levaduras; la produccin de etanol y el consumo de
nutrientes por parte de las levaduras paraliza el crecimiento de las bacterias. En la
segunda etapa se van adaptando al nuevo medio esperando condiciones ms favorables
para su desarrollo. Cuando las condiciones son idneas tiene lugar la tercera fase donde
la poblacin bacteriana alcanza valores de 10
6
bacterias/mL que inician la fermentacin
malolctica (Mesas y Alegre, 1999).

b) pH. El pH influye en la fermentacin malolctica en dos sentidos, actuando sobre la
multiplicacin de las bacterias lcticas, cuanto mas bajo sea ste mayor ser la dificultad
para el desarrollo de las bacterias y determinando el tipo de sustrato que van a
metabolizar las bacterias lcticas. A pH ms bajo utilizan cido mlico aunque hayan
azcares residuales en el vino y a pH ms altos utilizan preferentemente azcares
(Mesas y Alegre, 1999).

c) Temperatura: Mesas y Alegre (1999) afirman que la fermentacin malolctica
presenta su mxima actividad entre 20C y 25C. A 15C y a 30C la fermentacin
malolctica es lenta, pero por encima de 30C puede llegar a pararse por completo.
Segn Frazier y Westhoff (2003) la fermentacin malolctica se desarrolla en un perodo
de 7 a 11 das siempre que la temperatura se encuentre alrededor de 21-29C.

d) Aireacin: Es conveniente cierta aireacin para favorecer el proceso, pero nunca
saturar con oxgeno, ya que retardara la fermentacin malolctica (Mesas y Alegre,
1999).

e) Grado Alcohlico: Las bacterias lcticas del vino son resistentes al etanol, de hecho
se desarrollan y sobreviven en el vino, sin embargo a medida que aumenta el grado
alcohlico se dificulta su crecimiento y con ello la fermentacin malolctica. Un contenido
volumtrico alto de alcohol previene la fermentacin malolctica, pues ste destruye las
bacterias lcticas (De Serdio, 2001).




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Ecologa y dinmica poblacional de la microflora en fermentaciones espontneas

La fermentacin espontnea de los mostos de uva se produce de forma natural gracias a
las levaduras que tienen origen en la flora epfita de la uva. Las diferencias en los
ecosistemas (composicin del suelo, condiciones climticas, variedad de uva, grado de
maduracin, uso de fungicidas, dao fsico del grano, etc.) influyen y definen la microflora
nativa presente en la superficie, stas se encuentran perfectamente adaptables al
ecosistema del vino, dominando la fermentacin debido a que son ms competitivas que
otros microorganismos.

La seleccin de levaduras propias de una determinada regin geogrfica permite la
elaboracin de vinos con caractersticas organolpticas distintivas y de elevada calidad
enolgica (Ramn, 1998; Combina, 2005c).

Estudio realizado sobre la dinmica poblacional de las especies de levaduras durante la
fermentacin alcohlica de mostos argentinos, mostr que las levaduras presentes
durante el primer da fueron apiculadas (70%) identificadas como Kloeckera
apiculata/Hanseniaspora vinae y en menor proporcin (28%) otras levaduras no-
Saccharomyces como Candida stellata. C. conspicua, Zygozyma smithiae, Torulaspora
delbruekii, Pichia membranofaciens y P. anmala. Saccharomyces cerevisiae se detect
en muy bajo porcentaje (2%), la cual fue dominando el medio a medida que transcurri la
fermentacin, representando el (100%) de las levaduras aisladas a partir del sexto da
(Combina, 2005b).

Se ha demostrado que las cepas autctonas ofrecen mayores garantas de alcanzar los
objetivos de estabilidad y calidad sensorial deseados en un vino (Masqu et.al., 2001).
Estudios han demostrado que una cepa de Oenococcus oeni aislada de vino argentino
tiene elevado potencial malolctico (Farias y Manca de Nadra, 1999).

Parmetros cinticos de crecimiento

Los parmetros cinticos (
max
, K
s
) describen el crecimiento celular en funcin de la
disponibilidad de un sustrato limitante, en la cual
max
es el mximo valor que puede
alcanzar la velocidad de crecimiento, y K
s
es el valor de la concentracin de nutrientes
limitantes a la que la velocidad especifica de crecimiento es la mitad de la mxima; donde
los rendimientos de biomasa y de producto Yx/s y Yp/s, respectivamente, representan la
eficacia de conversin del sustrato en biomasa y productos y se definen como la masa de
biomasa o producto formado por unidad de masa de sustrato consumido (Ward, 1991; Lee,
2001; McNiel y Harvey, 2008). Los parmetros cinticos se pueden determinar por el
mtodo diferencial de anlisis de la ecuacin de Monod, que consiste en la evaluacin de
las velocidades de crecimiento de biomasa y de consumo de sustrato a partir de un
conjunto de datos

experimentales de las concentraciones de biomasa y de sustrato a travs
del tiempo en un cultivo por lotes (Duarte, 1995; Scragg, 1997; Van Boekel, 2009).

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OBJETIVOS
Formule el objetivo general y los objetivos especficos que dirigieron la ejecucin del presente proyecto.

OBJETIVO GENERAL

Producir vino a partir del Corozo chiquito (Bactris minor) cultivado en el Departamento de
Crdoba utilizando cepas nativas puras aisladas del propio fruto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Diagnosticar a travs de un estudio de mercado las principales zonas de mayor
produccin del cultivo de Corozo Chiquito (Bactris minor)) en el Departamento de
Crdoba.
Aislar e identificar mediante anlisis microbiolgicos la microflora nativa presente en la
fermentacin espontnea del fruto del Corozo chiquito (Bactris minor) para ser
utilizadas en la produccin controlada del vino del mismo fruto.
Determinar experimentalmente los principales parmetros cinticos (Ks, ,
max,
Y
P/S,
Y
X/S
) de las cepas aisladas durante la fermentacin alcohlica espontnea.
Producir vino a nivel piloto a partir del corozo chiquito mediante fermentacin
controlada utilizando las cepas puras del mismo fruto identificadas con los mejores
rendimientos bajo tres concentraciones de sacarosa como fuente de carbono y evaluar
la calidad sensorial y fsico-qumica del vino producido a nivel piloto en forma
controlada.
Evaluar la calidad sensorial y fsico-qumica del vino producido a nivel piloto en forma
controlada.

MATERIALES Y MTODOS
Describa la metodologa y los materiales utilizados en el desarrollo de cada uno de los experimentos
realizados, su diseo experimental y pruebas estadsticas aplicadas a las variables evaluadas.

UNIVERSO DE ESTUDIO

En esta investigacin se tomaron dos universos de estudio: puntos de ventas de corozo
(Bactris minor) en los municipios de Sahagn, Cinaga de Oro, Ceret, Lorca, Montera,
Tierralta y Ayapel y el corozo (Bactris minor) maduro perteneciente a fincas del municipio
de Sahagn.



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LOCALIZACIN

La primera fase (estudio de mercado) se realiz en los diferentes municipios del
departamento de Crdoba; las fases segunda (aislamiento e identificacin de
microorganismos a partir de la fermentacin espontnea) y tercera (parmetros cinticos
de las levaduras aisladas e identificadas) se realizaron en los laboratorios de
Microbiologa y Biotecnologa de Alimentos. La cuarta fase (produccin del vino), se
realiz en la planta piloto del Departamento de Ingeniera de Alimentos de la Universidad
de Crdoba (sede Berstegui) ubicada en el Km 12 Va Ceret - Cinaga de Oro, con
temperatura promedio de 29C, humedad relativa de 80% y 20 metros sobre el nivel del
mar, situada geogrficamente en las coordenadas de 84026 de latitud norte y 754044
de latitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich.

TIPO DE INVESTIGACIN

Esta investigacin es de tipo descriptiva y experimental

VARIABLES E INDICADORES

Variables independientes

Segunda fase
Temperatura de la fermentacin espontnea e incubacin del aislamiento
Concentracin inicial del sustrato (0, 180 y 250g/L de sacarosa)
Tercera fase
Concentracin inicial de glucosa ( 85 y 150 g/L)
Cepas nativas (cepa 1 y cepa 2).
Cuarta fase
Concentracin inicial de azcar (Brix del mosto).

Variables Dependientes
Segunda fase
Nmero de cepas aisladas
Caractersticas bioqumicas de los microorganismos aislados
pH de la fermentacin espontnea.
Alcohol (etanol producido).
Acidez (g/L de cido Tartrico).
Azcares reductores.
Tercera fase
Velocidad especfica de crecimiento mxima (
mx.
)
Constante de saturacin (k
s
)

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Rendimiento sustrato-biomasa (Y
x/s
)
Rendimiento sustrato-producto (Y
p
/
s
)
Cuarta fase
Caractersticas organolpticas del vino (color, olor, transparencia).
pH final del vino
Acidez final del vino.
Concentracin de alcohol (etanol) del vino.
Concentracin de azcar final en Brix del vino.
Concentracin de metanol del vino


PROCEDIMIENTOS

Estudio de mercado en las zonas de mayor produccin del cultivo del Corozo
Chiquito (Bactris minor)) en el Departamento de Crdoba.

Teniendo en cuenta un estudio realizado por Bertel y Jimnez (2005), se seleccionaron
los municipios de mayor produccin del corozo chiquito: Montera, Ceret, Lorca,
Cinaga de Oro, Sahagn, adems se incluyeron Tierralta y Ayapel por ser reconocidos
por campesinos y comercializadores, como zonas de alta produccin de corozo. Se
realizaron encuestas (Anexo A) en los diferentes puntos de ventas ubicados en los
mercados de estos municipios, para obtener informacin referente a la produccin y
comercializacin del corozo chiquito en el departamento de Crdoba.

Aislamiento e identificacin de la microflora nativa presente en la fermentacin
espontnea del fruto del Corozo Chiquito

Toma de muestra. Las muestras fueron tomadas de fincas pertenecientes al municipio
que el estudio de mercado determin como mayor productor de corozo en el
departamento de Crdoba.
Recoleccin y adecuacin de la muestra. Para la seleccin y recoleccin de la materia
prima se emple un muestreo aleatorio simple. Se recolectaron muestras de 1Kg por
planta de corozo chiquito (Bactris minor) sanos, libres de defectos fitosanitarios y en
estado de madurez comercial, pertenecientes a fincas ubicadas en el municipio de mayor
produccin en el departamento de Crdoba. Las muestras fueron recolectadas
manualmente utilizando guantes estriles, cortando el racimo con tijeras y depositndolos
directamente en bolsas de cierre hermtico (ziploc) y conservadas con hielo en neveras
de poliestireno expandido para su transporte al laboratorio, donde fueron almacenadas a
4C hasta su posterior tratamiento. Durante la recoleccin se llen una ficha de colecta
(Anexo B) donde se anotaron las caractersticas de los corozales. Posteriormente bajo
condiciones de asepsia los corozos fueron clasificados, lavados con agua estril, y
macerados manualmente. Luego se depositaron hasta aforar erlenmeyers de 250mL; que

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contenan (83,3mL) de agua potable estril con 0, 45 y 62,5g de sacarosa
correspondientes a 0, 180 y 250 g de sacarosa/L de mosto, respectivamente; previamente
sometidos a 80C por 5 minutos y enfriados hasta la temperatura de trabajo. La mezcla
fue incubada a 25C, 30C y 35C (Girard, 2004; Murno, 2006) en un shaker orbital con
agitacin constante de 150 rpm.

Se tomaron muestras al tiempo 0 das (0 horas), 7 das (168 horas) y 14 das (336 horas);
para determinar acidez (A.O.A.C. 11.043/84.964.08/90), pH, azcares reductores (DNS,
Millar, 1959) etanol (winnick adaptado por Lujn y Salcedo, 2004); al tiempo se
sembraron las muestras para realizar el aislamiento de los microorganismos en cada
tiempo, para cada uno de los tratamientos. Se tomaron muestras de los diferentes
ensayos, en los diferentes tiempos, sembrndose en los caldos mosto y PDA para
levaduras; MRS para bacterias lcticas, BHI y Casoy para enterobacterias; incubndose
a 25C, 30C y 35C; durante 48 horas. Posteriormente todos los caldos fueron
sembrados por agotamiento en los diferentes agares: PDA para levaduras; MRS para
bacterias lcticas; EMB y MacConkey para enterobacterias; los cuales fueron incubados
a 25C, 30C y 35C por 72 horas para levaduras y bacterias lcticas mientras que para
enterobacterias fue de 24-48 horas. Transcurrido este tiempo fueron observadas las
caractersticas macro y microscpicas de las diferentes colonias y sembradas
secuencialmente hasta obtener cultivos puros. La identificacin de los diferentes cultivos
puros se realiz utilizando los sistemas de identificacin API 20E CAUX BIOMERIEUX
especfico para levaduras; API 50 CH CAUX BIOMERIEUX especfico para bacterias
cido lcticas y API 20E BIOMERIEUX especifico para Enterobacterias. Las cepas
aisladas e identificadas fueron suspendidas en una solucin al 20% de glicerol y
conservadas a 22C.

En esta fase se aplic un diseo completamente al azar con una estructura factorial de 3
temperaturas (T=25C, T=30C, T=35C) x 3 concentraciones de sacarosa (S
1
=0g/L,
S
2
=180g/L, S
3
=250g/L), representando un total de 9 tratamientos. Se realizaron tres
repeticiones por tratamiento, para un total de 27 unidades experimentales. Los datos del
anlisis fisicoqumico fueron procesados utilizando el programa estadstico SAS

versin
8.0. Se aplicaron test de anlisis de varianza para cada variable y se llevaron a cabo
modelos de regresin para analizar interacciones entre factores de tratamiento, la misma
metodologa se aplic para analizar cada factor. Cuando no hubo interaccin, se llevaron
a cabo las respectivas pruebas de validacin del modelo (Normalidad, independencia y
homogeneidad de varianza) para cada variable.


Determinacin de los parmetros cinticos (Ks, ,
max,
Y
P/S,
Y
X/S
) de las cepas
aisladas e identificadas durante la fermentacin alcohlica espontnea.
Microorganismos. Se utilizaron los dos microorganismos aislados e identificados que
presentaron la mayor tolerancia al etanol endgeno

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Formulacin del medio de cultivo. Para el diseo preliminar del medio de cultivo
qumicamente definido se tuvo en cuenta la composicin elemental de una levadura tpica
(CH
1.64
N
0,16
O
0.52
P
051
S
0.005
Mg
4.85e-3
K
7.32e-3
Ca
2.44e-3
Cl
2.44e-3
) (Duarte, 1995). El medio
de cultivo contena glucosa y sulfato de amonio, que se consumen en la fase exponencial de
crecimiento (Abarca et al, 1992); y una fuente de minerales para el mantenimiento de la cepa.
Se utilizaron dos concentraciones de glucosa, 85 y 150 g/L de glucosa, teniendo en
cuenta que las levaduras se aislaron y presentaron mayor produccin de etanol a estas
concentraciones de glucosa.
Condiciones de fermentacin. Se realiz una fermentacin anaerobia para las dos cepas
seleccionadas en 4 fermentadores que contenan 252 mL del medio y 28 mL de preinculo
(10% del volumen total), para cada concentracin de glucosa (85 y 150 g/L)
respectivamente, se utilizo un shaker orbital con una agitacin de 120 rpm, temperatura de
30C y pH ajustado a 3,6, durante ocho das, que es el tiempo promedio de culminacin de
la fermentacin alcohlica.
Evaluacin de parmetros fisicoqumicos. Para medir la concentracin de biomasa se
elabor una curva estndar para cada una de las cepas seleccionadas, la cual relaciona
las medidas directas de peso seco celular con las indirectas de densidad ptica (D.O). Se
hicieron diluciones para alcanzar una densidad ptica de 0,1 a 1,5. Se determin
azucares por el mtodo de DNS (Miller, 1958) y etanol por aerometra con el alcoholmetro
para vinos (escala de 0 a 25 alcoholimtricos %v/v).

Evaluacin de parmetros cinticos.
Monod. Los valores de los parmetros
max
y Ks fueron obtenidos a partir de las siguientes
relaciones lineales, deducidas de la ecuacin de Monod, una vez conocidos los valores de la
velocidad de crecimiento de biomasa y de la velocidad de consumo de sustrato (Duarte,
1995).
=
max
* S/ (Ks+ S) (1)
Lineweaver - Burk
1/ = 1/
max
+ (Ks/
max
) (1/S) (2)
Langmuir
S / = Ks/
max
+ (1/
max
)* S (3)

Eadie- Hofstee
=
max
- ( / S) K
S,
cuya pendiente es (-Ks) (4)
Rendimiento de biomasa y de producto
dX / dt = -Yx/s*dS / dt (5)
dP / dt = -Yp/s*dS / dt (6)
Tessier. El mtodo diferencial de anlisis de la ecuacin de Tessier hace parte del modelo
cintico no estructurado para crecimiento de biomasa, consumo de sustrato y formacin
de producto; explica la influencia de la composicin del medio sobre la velocidad

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especfica de crecimiento. La ecuacin que expresa el modelo propuesto por Tessier
(1936), es:
=
max
(1-e
-S/Ks
) (7)
La ecuacin de Tessier fue introducida en el programa estadstico MATLAB versin 7.0.

En esta tercera fase se aplic un diseo completamente al azar, en un esquema factorial
con dos factores: Tipo de cepa en dos niveles (cepa 1 y cepa 2) y concentracin de
glucosa en dos niveles (85 g/L y 150 g/L) representando un total de cuatro (4)
tratamientos. Se realizaron cuatro repeticiones por tratamiento, para un total de 16
unidades experimentales. A los datos se le aplic un anlisis de varianza y prueba de
Tukey en un nivel de significancia del 5%, utilizando el paquete estadstico R
Development Core Team (2008) versin 2.4.1.

Produccin de vino a nivel piloto a partir del corozo chiquito mediante fermentacin
controlada utilizando las cepas seleccionadas.

Extraccin del zumo de corozo
Recoleccin. Fueron recolectados corozos en estado ptimo de madurez en el municipio
de mayor produccin y luego transportados a la planta piloto de la Universidad de
Crdoba.
Seleccin. Se escogieron los corozos que presentaban caractersticas ptimas de
maduracin, libres de injurias y defectos fitosanitarios.
Lavado. Se lavaron por inmersin en solucin de hipoclorito de sodio a 20ppm por un
tiempo de 2 a 5 minutos.
Pesado. Se pesaron 2 kg de corozo que contenan de 18 a 20 Brix para un volumen de
trabajo de 4 litros.
Extraccin de zumo. Los corozos fueron macerados manualmente con el fin de romper
el fruto hasta obtener una mezcla de las frutas con agua y azcar (sacarosa), para ajustar
los Brix en 16, 20 y 25 (Bedoya, 2004), para conseguir la concentracin de azcar
necesaria para aumentar el grado de alcohol.
Pasteurizacin. Este jugo fue sometido a una temperatura de 80 C en una marmita
durante de 10 minutos y luego se dej enfriar a una temperatura de 30C.
Envasado. Los toneles utilizados, fueron lavados y desinfectados realizando un enjuague
con agua a temperatura de 100C, luego fueron curados mediante enjuague con solucin
de 1,5% de metabilsulfito de sodio.

Caracterizacin del zumo
Se realizaron muestreos diarios para realizar los siguientes anlisis fisicoqumicos: Acidez
total segn el mtodo A.O.A.C. 11.042/84. 962.12/90 adaptado (Bernal, 1993); pH segn
el mtodo A.O.A.C. 10 041/84.945.10/90 adaptado (Bernal, 1993); Slidos solubles
segn el mtodo A.O:A.C. 22.024/84. 932.12/90 adaptado (Bernal, 1993); Etanol por
Aerometra y Azucares Reductores por espectrofotometra.


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Correccin del mosto y proceso de elaboracin del vino

Estandarizacin del mosto. Teniendo en cuenta que se pretende obtener un vino con
contenido alcohlico entre 10 -14% (v/v), se establecieron las condiciones para cada uno
de los seis tratamientos (Tabla 5).

Tabla 5. Porcentaje de azcar para los ensayos
CEPA DE LEVADURA BRIX INICIAL DEL MOSTO
Cepas Nativas (cepa 1 y, cepa 2). 16 20 25
Cepa comercial (Saccharomyces
cerevisiae)
16 20 25


Para determinar la cantidad de sacarosa necesaria para llevar el mosto a las
concentraciones de azcar establecidas en la tabla 5 se realizaron los siguientes clculos:
Y= (Xf )(Dm) (Xi )(Dm)
Donde: Y= gramos de azcar a adicionar/mL
Xf = concentracin final del mosto en Brix (16, 20 ,25)
Xi= concentracin inicial del mosto en (18, 20 Brix)
Dm= densidad del mosto en g/mL.

En cuanto a las condiciones de pH y acidez no fue necesario realizar ninguna correccin
debido a que el mosto obtenido se encontraba dentro de los parmetros establecidos para
el crecimiento de Saccharomyces cerevisiae.
Adaptacin de las cepas. Las cepas (Saccharomyces cerevisiae y nativas, cepa 1 y
cepa 2) fueron resuspendidas en caldo BHI e incubadas a temperatura de 37C durante
48 horas, luego fueron cultivadas en agar PDA e incubadas a 37C durante 48 horas.
Preparacin del cultivo iniciador y proceso de fermentacin. Para llevar a cabo el
proceso de fermentacin se utilizaron toneles de plstico de 4 litros. A partir de las
colonias sembradas en agar PDA se realiz un repique en un volumen de mosto igual al
2% del volumen de cada fermentador y despus se le adicionaron al mosto pasteurizado
las cepas nativas (cepa 1 y cepa 2) y al mosto no pasteurizado la cepa comercial
(Saccharomyces cerevisiae). Una vez montado el sistema de fermentacin (Figura 3) se
procedi a tomar muestras cada 24 horas para realizar las pruebas fisicoqumicas
respectivas y continuar con la fermentacin secundaria durante 15 das.

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Figura 3. Montaje del proceso de fermentacin del vino del Corozo Chiquito

Trasiego. Despus de la sedimentacin de las levaduras y otras partculas enturbiadoras
activas durante la fermentacin como muclagos y velos, el vino se trasvaso y filtr a otro
recipiente por presin. Se realizaron tres trasiegos sucesivos en el transcurso del tiempo,
a los 8, 24 y 30 das de iniciada la fermentacin (Figura 4).


Figura 4. Trasiegos realizados al vino de Corozo.

Con estos trasiegos se logr mejorar el color del vino debido a la menor concentracin de
sustancias solubles en el mismo.
Embotellado. Est operacin se realiz manualmente en botellas color mbar de 750 mL
selladas con corchos (Figura 5).


Figura 5. Embotellado del vino de corozo

Maduracin. El vino libre de partculas enturbiadoras se dej en reposo por un periodo de

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30 das con el fin de que se dieran los cambios fisicoqumicos necesarios para la
transformacin de los componentes del vino, as como sus aromas, sabores, olores y
apariencia. El proceso de maduracin se llev a cabo en lugar fresco y cerrado (Figura 6).

Figura 6. Maduracin del vino de corozo.


Evaluacin sensorial y fsico-qumica del vino producido a nivel piloto en forma
controlada

Prueba descriptiva. Para est prueba se utilizaron 10 catadores semi entrenados, los
cuales analizaron cada una de las muestras correspondiente a los seis ensayos
realizados con dos repeticiones cada una. El tipo de prueba descriptiva que se utiliz fue
la de calificacin con escala de puntos, la cual se realiz con el fin de conocer la influencia
de cada tratamiento en las caractersticas organolpticas del producto final. La seleccin
de las muestras se bas en un anlisis de correspondencias mltiples donde se evaluaron
los seis tratamientos y las variables limpidez, color, sabor y aroma. El formato utilizado
para la prueba descriptiva se muestra en el Anexo C.

Prueba de medicin del grado de satisfaccin. Con esta prueba se determin el grado
de satisfaccin de las muestras elegidas en la prueba descriptiva, para ello se utilizaron
catadores no entrenados, los cuales fueron elegidos al azar entre trabajadores y
estudiantes pertenecientes a la Universidad de Crdoba sede Berstegui.
Estos datos fueron analizados a travs de un anlisis de frecuencia con Chi-cuadrado y
presentados por medio de grficas que muestras la respuesta de los consumidores frente
al producto. El formato utilizado para la prueba de medicin del grado de satisfaccin se
muestra en Anexo D.

Anlisis Fisicoqumicos del producto final. Los anlisis realizados fueron: Alcohol
etlico por cromatografa de gases VARIAN 3400, Detector de Ionizacin de llama FID,
Columna de 10% didecyl phathalato 80/100 CWHP 2M X 1/8; Acidez total segn el
mtodo A.O.A.C. 11.042/84. 962.12/90 adaptado (Bernal, 1993,13); Azcares totales por
espectrofotometra; Acidez Voltil segn el mtodo A.O.A.C. 11.043/84.964.08/90.
Adaptado. (1993,13); Cloruros, se determin en forma directa por potenciometra con la
utilizacin de un electro; Sulfatos por el mtodo de precipitacin del sulfato bsico y

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pesado del mismo y Metanol por cromatografa de gases VARIAN 3400, Detector de
Ionizacin de llama FID, Columna de 10% didecyl phathalato 80/100 CWHP 2M X 1/8.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Describa los resultados obtenidos con base en los objetivos planteados y disctalos a la luz de los
fundamentos cientficos que los soportan y resultados de otras investigaciones.

ESTUDIO DE MERCADO

Segn las encuestas realizadas en la regin de la Sabana (Sahagn), Sin Medio
(Montera, Ceret y Cinega de Oro) y Bajo Sin (Lorca), la mayor produccin de corozo
chiquito se da en poca de lluvia (Junio a Septiembre) debido al fortalecimiento que sta
proporciona a las plantaciones. En cambio, para la regin del Alto Sin (Tierralta) y San
Jorge (Ayapel), sta ocurre en poca de sequa (Diciembre a Marzo); ya que la mayora
de las plantaciones estn ubicadas en zona cenagosa, que son reserva de agua durante
este perodo; en cambio para pocas de lluvias las plantaciones son afectadas por el
exceso de agua, inhibindose la produccin de corozo chiquito (Bactris minor). Dndose
en el departamento de Crdoba produccin de corozo chiquito (Bactris minor) durante
casi todo el ao; siendo las lluvias y la regin de ubicacin factores determinantes de
esto.

La comercializacin y la produccin de corozo en el departamento de Crdoba (Figura 7),
est determinada por la ubicacin y las lluvias; siendo menos determinante en este caso
para los municipios de Montera, Sahagn, Ceret, y Lorca, dado a que tienen un
comercio grande y de fcil acceso, permitindose el abastecimiento de este producto en
pocas de sequa desde otros municipios y departamentos. El aumento porcentual
aproximado de la comercializacin del corozo en la poca de sequa respecto a la de
lluvia es del 58%, 78%, 81,8%, 89,7% y 95,6% para Ceret, Lorca, Montera, Sahagn y
Cinaga de Oro, respectivamente; mientras que para Tierralta y Ayapel disminuye en
81,8% para el primero y 97% para el segundo; este gran aumento porcentual en la
comercializacin del corozo en Cinega de Oro se debe al pequeo comercio de ste y
que el 80% de los vendedores ofrecen el producto nicamente durante la poca de
cosecha en este municipio (Junio-Septiembre), mientras que solo un 20% comercializa
en toda poca .

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Figura 7. Volumen de comercializacin del Corozo chiquito en el departamento de
Crdoba durante la poca de lluvia y sequa.

Los municipios de Montera, Sahagn y Lorica poseen un mercado ms amplio y de
mayor afluencia, permitindose una oferta un poco ms estable en las diferentes pocas,
ya que en sequa se abastecen del departamento de Sucre (La villa de San Benito y San
marcos) y Bolvar (Magangue).

La mayora de las personas que participan en la cadena productiva del corozo son
comerciantes, solo en Sahagn se encontr un bajo porcentaje de productores-
comerciantes.

Todos los municipios encuestados a excepcin de Tierralta y Ayapel, en poca de sequa
obtienen el producto de Sucre (San Marcos, Villa de San Benito Abad, entre otros) y
Bolvar (Magangue), mientras que durante la poca de lluvia se abastecen de las
poblaciones aledaas.

La tabla 5 resume la informacin ms importante de las encuestas realizadas en los
diferentes municipios del departamento de Crdoba.






10730
1140
3430
840
22417
5680
230
10
2070
870
20
660
130
715
0
5000
10000
15000
20000
25000
K
i
l
o
g
r
a
m
o
s

s
e
m
a
n
a
l
e
s
1 2
Tierralta
Ayapel
Ceret
Cinega de Oro
Montera
Lorca
Sahagn
Tierralta Ayapel Ceret Cinega de Oro Montera Lorca Sahagn
Llu

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Tabla 5. Resultados del estudios de mercado del corozo chiquito (Bactris minor) en el
departamento de Crdoba.


Municipios
Tierralta Ayapel Ceret
Cinaga
de Oro
Montera Lorca Sahagn
Labor
Comerciante
(%)
100 100 100 100 100 100 95,6
Productor
(%)
4,4
Actividad
comercial
Detallista
(%)
100 83.3 100 100 100 100
Minorista
(%)
16.7
Origen
del
producto
Sequa Cinaga
de
Betanc,
tres
palmas
y
Maracayo
Cinaga
de Ayapel
y
fincas
aledaas
Sucre
Mercado
del sur,
Montera
Sucre y
Bolvar
Sucre y
Bolvar
Sucre y
Magdalena
Lluvia
Zonas
aledaa
s
Zonas
aledaas
Zonas
aledaas
San
Bernard
o,
Moitos
y San
Antero
Veredas
Aledaas
Ubicacin
del punto
de venta
Mercado
central (%)
36,4 33,3 100 100 72,1 100 78,3
Mercado
secundari o
(%)
27,9 21,7
Barrio (%) 9,1 16,6
Otro (%) 54,5 50,1
Tipo de
venta
Graneros
(%)
45,4
Colmenas
(%)
45,4 50 55,5 100 95 100 95,6
Ventas
ambulantes
(%)
9,2 50 3 4,4
Supermerca
do (%)
5
Mercado
campesino
(%)
41,5
Das de
mayor
llegada
del
producto
Cualquier
da (%)
45,5 100 82 76,3
Sbado 50 25
Viernes 33,33
Mircoles 25

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Das de
mayor
oferta del
producto
Cualquier
da
72,7 50 75
Domingo 100
52,2
Sbado 66,66 50
Sequa
800-2000
(1000y16
00)*
500-2000
1500*
1000-
1500
1500*
1500-
2000
2000*
1000-2000
2000*
1200-
2500
2500*
1200-2500
2500*
Precios
($/Kg)
Lluvia
1500-
2000
2000*
1500-
2000
2000*
400-700
500*
300-1000
500*
200-1500
500*
200-
1000
500*
200-1000
500*
Adquisici
n del
producto
Finca
productora
6,3 4,4
Puesto de
venta
100 100 77,7 100 100 93,7 95,6
Mercado
local
22,3
* Precio ms estable en esa poca


La actividad comercial ms representativa es la venta detallista, ubicada en gran parte en
los mercados centrales de los diferentes municipios; solo en Sahagn y Montera
presentan comercio en mercados secundarios, ya que cuentan con dos mercados en
donde se comercializa este producto. En Tierralta y Ayapel los barrios tienen una
participacin significativa, debido a la presencia de tiendas y secciones exclusivas de
frutas y verduras en los grandes graneros. En Ayapel los vendedores ambulantes
representan un buen porcentaje; sta gran participacin es debido al consumo que tienen
los estudiantes del corozo en forma de ensalada con sal, llegando los vendedores a los
colegios a ofrecer el producto.

Los das de llegada del producto para los municipios de Tierralta, Cinaga de Oro,
Montera y Sahagn ocurre la gran mayora de las veces cualquier da de la semana,
mientras que para el resto de los municipios ocurre los fines de semanas (Viernes y
Sbados); ya que los vendedores se abastecen en gran cantidad del producto para
ofertarlo durante este perodo, cuando los mercados son mas concurridos. El producto en
poca de cosecha es llevado hasta los puntos de ventas ya sea por los mayoristas,
conductores de servicio pblico de otros municipios o los mismos campesinos de regiones
cercanas; mientras que en poca de escasez, ste tambin les llega a sus puntos de
venta pero a travs de mayoristas proveniente de otros departamentos.

Para los municipios de la regin de la Sabana, Sin Medio y Bajo Sin el precio en
poca de sequa oscila entre $1000 y $2500 el kilogramo, siendo el precio ms estables
$2000 y $2500 el kilogramo; mientras que en poca de lluvias oscila de $200 a $1000 el
kilogramo, $500/kilogramo es el ms estable. Para la regin del Alto Sin y San Jorge, la
fluctuacin es menor, variando desde $500 hasta $2000, mantenindose casi constantes
en ambas pocas.

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En el departamento de Crdoba se comercializan aproximadamente 48942 Kg/anuales
(Figura 8); de los cuales 79,7% (39027 Kg/semana) suceden en poca de lluvia y el
20,3% (9915 Kg/semana) en poca de sequa.

28097
11870
4270
2940
845
680 240
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
k
g
/
s
e
m
a
n
a
l
e
s
Montera Sahagn Lorca Cerete Tierralta Ayapel Cinega de Oro

Figura 8. Volumen total de Corozo Chiquito comercializado en el Departamento de
Crdoba


Dado que la cosecha dura cerca de 2 meses; la produccin anual de corozo estara
alrededor de 391536 toneladas. Este resultado permite tener un estimado del gran
potencial de disponibilidad del corozo chiquito (Bactris minor) en el departamento.
Montera presenta la mayor cantidad de kilogramos de corozo chiquito comercializado
(28027 kg/semanal) entre los municipios estudiados, ms no es ste el mayor productor,
puesto que no todo el producto comercializado es propio del municipio; sino que se
abastece de muchos municipios que tienen transportes directos hasta ste.
Convirtindose en centro de acopio. Mientras en Sahagn, todo el producto
comercializado en sus mercados proviene de zonas pertenecientes a este municipio
convirtindolo en el mayor productor de Corozo chiquito del departamento con una
produccin de 11870 Kg/semanales en cosecha.


AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN

En general se aislaron 688 cepas (incluyendo las repetidas) de las cuales 335 fueron
levaduras que crecieron en agar MRS (119) y agar PDA (216), las 353 restantes fueron
microorganismos que crecieron entre los agares EMB y Mc Conkey.



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Levaduras aisladas e identificadas a partir de agar PDA

Basados en las caractersticas macro y microscpicas de las 216 cepas aisladas en agar
PDA se seleccionaron 12 grupos (C1, C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8, C9, C10, C11, C12),
para aplicar sistema de identificacin API 20C AUX de Biomereux; dando como
resultado siete especies: Candida krusei (C1, C3, C11), Candida ciferri (C2,C6,C7) ,
Candida guillermondi (C5), Kloeckera spp (C4), Pichia ohmeri (C8,C9), Geotrichum
penicilatum (C10), Geotrichum capitatum (C12).

Candida guillermondi

En PDA se observaron colonias crema brillante, superficie lisa, elevacin ligeramente
convexa y dimetro aproximado de 3 mm; microscpicamente presentaron forma elptica
(Figura 9). Se aisl una sola cepa (C5), fu tomada del tratamiento 5(T5) a 0 das. Con un
99.7% de identificacin asimilo 17 de 19 sustratos disponibles (glucosa, galactosa,
sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, rafinosa entre otros), excepto el inositol y D-
lactosa. Ha sido utilizada en fermentaciones para la produccin de xylitol a partir del
bagazo de caa (Martnez et al. 2002), y aisladas tres cepas diferentes a partir de la uva,
las cuales presentaron el factor killer (levaduras que inhiben el crecimiento de otras
liberando toxinas); aspecto que les permite ser competitivas en las fermentaciones
(Coelho, 2005).

Figura 9. Candida guillermondi aislada en agar PDA; a) tincin de Gram a 100X; b) vista
macroscpica.

Kloeckera spp

Se identifico una sola cepa a partir de PDA, colonias color crema brillante, superficie lisa,
elevacin ligeramente umbeliforme, forma redondeada, dimetro aproximado de 3 mm;
microscpicamente tiene forma apiculada, sin micelios (Figura 10). Sus condiciones de
fermentacin fueron a T3 el da 0; con un 99.3 % de identificacin, asimilo nicamente D-
glucosa y D- cellobiosa de los 19 sustratos disponibles. Este resultado concuerda con

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otros estudios realizados por Combina (2005a) y Coelho (2005) quienes identificaron esta
especie a partir de la uva; as mismo, tambin ha sido reportada en las primeras etapas
(1-7 das) de la fermentacin en mostos argentinos (Combina, 2005b) y vinos espaoles
(Plata et al., 2001; Torija et al., 2002).

Figura 10. Kloeckera spp aislada en agar PDA: a) tincin de Gram a 100X; b) vista
macroscpica.

Pichia ohmeri

Se identificaron a partir de agar PDA dos cepas C8 a T3 el da 7 y C9 a T8 el da 0, sus
colonias fueron de color crema a blanco opaco, superficie con centro rugoso, elevacin
papilar, forma redondeada y dimetro aproximado de 3-4mm. Microscpicamente tienen
forma semiesfrica y no se observaron micelios (Figura 11). El porcentaje de identificacin
fue de 99,9 para ambas cepas; tuvieron igual comportamiento en la asimilacin de los
sustratos, degradando 13 de los 19 sustratos; excepto L- arabinosa, D-xilosa, xylitol,
inositol, D-lactosa (origen bovino) y D- melezitosa.

Estos resultados evidencia la presencia de sta levadura en las primeras etapas de la
fermentacin, desde el das 0 al 7 del proceso; coincidiendo con estudios realizados por
Combina (2005b), quien hall esta especie durante la fermentacin alcohlica de mostos
argentinos. Plata et al. (2001) encontr en vinos de uvas que esta especie sintetiz
acetato de etilo por medio de enzimas estereasas durante las primeras horas de
fermentacin de un vino, contribuyendo a los aromas y olores de ste.


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Figura 11. Pichia ohmeri aislada en agar PDA; a) y c) tincin de Gram a 100X;
b) y d) vista macroscpica.

Este gnero tambin ha sido aislada a partir de uvas, donde presentaron el factor killer,
aspecto que le permite ser competitivo para su aplicacin en el control post-cosecha de
frutales (Bentez, 2004).


Geotrichum capitatum y Geotrichum penicilatum

Se aislaron a partir de agar PDA 2 cepas; C12 a T4 y C10 a T3 a los 14 das de
fermentacin, la primera identificada como G. capitatum y G. penicilatum la segunda,
ambas fueron obtenidas a partir de agar PDA. Sus colonias presentaron caractersticas
similares; crema brillantes, superficie lisa, elevacin convexa umbeliforme, dimetro
aproximado de 2-3 mm y microscpicamente tienen forma bacilar alargada sin presencia
de micelios (Figura 12). C12 present un 70.4% de identificacin, asimilando solo D-
glucosa, glicerol y D- sorbitol, mientras que C10 alcanzo un 94% de identificacin y
asimil tambin los dos primeros sustratos anteriores y D-xylosa.


Figura 12. Geotrichum capitatum y Geotrichum penicilatum aislada en agar PDA; a), y
c) tincin de Gram a 100X; b) y d) vista macroscpica.




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Candida parapsilosis

Fueron aisladas tres cepas, G15 de T3 el da 7, G24 del tratamiento y G27 del tratamiento
T2 T1 el da 0. Observndose colonias blancas brillantes, superficie lisa, elevacin
convexa, forma redondeada y dimetro aproximado de 3-4mm (Figura 13).

A pesar que este genero se puede encontrar en vinificaciones, esta cepa como tal no
tiene referencia en estos procesos; sin embargo Furlan y De Castro (2001) utiliz una
cepa de C. parapsilosis para la produccin de xylitol, obteniendo altos ndices de
formacin del producto bajo condiciones limitadas de oxigeno.



Figura 13. Candida parapsilosis aislada en agar MRS vistas al microscopio con tincin de
Gram a 100X.

Candida zeylanoides

Dos cepas fueron identificadas G23 del tratamiento T8 el da 7 y G10 de T2 da 0. Fueron
observadas colonias cremas, traslucidas, brillantes, superficie lisa, elevacin piramidal, y
dimetro aproximado de 3-5 mm; microscpicamente tienen forma bacilar (Figura 14), se
observo formacin de micelios.

El porcentaje de identificacin fue 89,5 para ambas cepas; asimilaron cinco sustratos; D-
glucosa, glicerol, 2 ceto gluconato calcico, L- arabinosa y N- acetil glucosamina. No se
tiene referencia de esta levadura en relacin a fermentaciones, solo ha sido encontrada
sobre hojas y tallos de cultivos tropicales (Azeredo, citado por Bentez y Carrillo, 2004), lo
que puede explicar su presencia en el fruto del corozo.


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Figura 14. Candida zeylanoides aislada en agar MRS vistas al microscopio con tincin de
Gram a 100X


Levaduras comunes en los agares MRS y PDA

Candida krusei

Crecieron en agar PDA y MRS; colonias cremas, opacas en el primero y brillante en el
segundo, superficie lisa, elevacin umbeliforme y dimetro aproximado de 5mm;
microscpicamente tienen forma bacilar alargada.
Fueron identificadas 3 cepas en PDA, (C1, C3, C11) (Figura 15), y 2 en MRS (G19, G20);
en los tratamientos (T), y tiempos (): T6, =0; T8, =0; T3, =7; T2, =0; y T2, =14
respectivamente. Las cepas identificadas en PDA tuvieron un 98.9% de confiabilidad y
presentaron mucha similitud en la degradacin de los diferentes sustratos; a diferencia del
glicerol y la D-sacarosa, donde el primero lo asimilaron las cepa C3 y C11, mientras que
la segunda solo fue asimilada por C11.

Las cepas identificadas en MRS tuvieron porcentajes diferentes de identificacin, 95,6 y
96,2 para G19 y G20 respectivamente; ambas asimilaron D-glucosa, glicerol y N- acetil-
glucosamina; pero G20 asimil tambin D- maltosa. Esta levadura se ha encontrado en
frutos ctricos, inhibiendo el crecimiento de mohos y produccin de micotoxinas; siendo
utilizada para reducir la contaminacin fngica (Benbow citado por Bentez, 2004); y en
fermentaciones de granos de cacao (Volk, 2006).


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Figura 15. Candida krusei aislada en agar PDA; a), c) y e) tincin de Gram a 100X;
b),d) y f) vista macroscpica.


Candida ciferri

Crecieron en agar PDA y MRS; colonias brillantes, cremas en el primero y blancas en el
segundo, superficie lisa y elevacin convexa; microscpicamente tienen forma bacilar.
PDA se identificaron 3 cepas (C6, C2, C7) (Figura 16); a los 14 das los tratamientos (T);
T3, T4 y T1 respectivamente. Todas obtuvieron un 99,9% de identificacin; C7 y C2
asimilaron 15 de los 19 sustratos, a excepcin del 2- ceto- gluconato calcico, metil-D-
glucopiranosida, D-lactosa y melezitosa; mientras que C6 adems de los mencionados
anteriormente, tampoco asimil la rafinosa y la maltosa.
En MRS se identific una sola cepa, (G11) perteneciente al tratamiento T3, y =14; su
porcentaje de identificacin fue de 99,9; asimil 11 de los 19 sustratos; entre los que se
encuentran los no asimilados por C7 y C2, as como el adonitol, xylitol, trehalosa y
rafinosa.

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Figura 16. Candida ciferri aislada en agar PDA; a), c) y e) tincin de Gram a 100X; b),d) y
f) vista microscpica.

En este estudio, no fue encontrado el gnero Saccharomyces; puede ser que en el
corozo chiquito (Bactris minor), al igual que en la uva, el nmero de clulas sea muy bajo
(Boulton, 2002). Resultado que concuerda con estudios realizados con la baya de la uva,
donde no se aislaron cepas pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae, la
cual se conoce est en muy bajos porcentajes sobre la superficie de la uva y raramente
puede ser aislada por el mtodo de plaqueo directo en superficie (Combina, 2002). Estos
resultados coinciden con los obtenidos en un estudio preeliminar hecho en corozo (Bertel
y Jimnez, 2005) donde tampoco encontraron cepas de Saccharomyces; pero si
encontraron gneros Candida (tropicales, famata, krusei y zeylanoides), coincidiendo
estas dos ltimas con esta investigacin. La microflora presente en la superficie del
corozo chiquito al igual que en la uva se ve afectada por un gran nmero de factores que
influyen en la proporcin de las diferentes especies. Entre estos factores se incluyen la
temperatura, la pluviosidad y otras influencias climticas; el grado de madurez, la
cosecha, el dao fsico debido a hongos e insectos, etc. y la variedad de la uva, dando
lugar a cambios cualitativos como cuantitativos (Torija, 2002; Ramn, 1998).

En todo el proceso la levadura Candida krusei fue la que ms prevaleci en los muestreos
realizados a 25C con un 33,3%, mientras que a 30 y 35C se present en el 100%; esto
indica que es una levadura adaptada al clima clido y al sustrato (corozo), siendo
adems, el nico microorganismo que prevaleci. Dado que el porcentaje de alcohol
oscil entre 3 y 10,17 a 30C, lo que muestra su alta resistencia al etanol.

La segunda levadura fue la kloeckera en un 48,1% de los muestreos realizados en todas
las temperaturas; creciendo solo a 25 y 30C, siendo su mayor porcentaje de aparicin a
30C, indicando una mejor adaptacin a esta temperatura. En tercer lugar se encuentra la
Pichia ohmeri en un 44,4%, mostrando su mayor crecimiento a 25C y comportndose

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indistintamente a 30 y 35C.

A pesar que C. krusei fue la que present mayor porcentaje de prevalencia en todo el
proceso, Kloeckera spp se desarroll mejor a las temperaturas ptimas de trabajo en los
vinos tintos; la cual est entre 25-30C (Torija, 2002; Boulton, 2002).
A 25C hubo mayor variedad de microorganismos aunque el tiempo necesario para
diferenciar sus caractersticas macroscpicas fue ms largo de 72 horas, comparadas con
el crecimiento a 30C y 35C, donde se podan apreciar sus caractersticas a las 24 horas
de incubacin. Todas las cepas crecieron en esta temperatura, excepto C. guillermondi,
resultado que concuerda con estudios realizados por Torija et al. (2002).

Bacterias lcticas. No se encontraron bacterias lcticas, hecho que puede explicarse
teniendo en cuenta factores como los siguientes:

pH. Diversos autores hacen referencia al pH ptimo para el desarrollo de las bacterias
lcticas. Segn, Mesas y Alegre (1999) el pH, acta sobre la multiplicacin de las
bacterias lcticas, ya que tienen un pH optimo de desarrollo comprendido entre 4,2- 4.5.
Mientras que Girard (2004) afirma que la flora lctica es ms abundante si el pH es alto,
con un ptimo de 4,8. Teniendo en cuenta que el pH del mosto-vino oscil entre 2,54
3.6; pudo afectar el desarrollo de las bacterias lcticas.

El caldo utilizado para el enriquecimiento no fue un caldo selectivo para bacterias
lcticas, sino un caldo nutritivo en el cual pueden desarrollarse otro tipo de
microorganismos, que compiten por el sustrato con stas, mantenindolas en niveles muy
bajos, incluso pueden llegar a eliminarlas. Los niveles de poblaciones varan con la
presencia de levaduras. Antes de la fermentacin alcohlica se encuentran de 10
2
a 10
4

cel/ml. Durante la fermentacin alcohlica, las poblaciones se mantienen a 10
2
cel/mLl.
Finalmente, despus de la fermentacin alcohlica, si las condiciones son favorables, las
bacterias se multiplican libremente hasta alcanzar el umbral de 10
6
cel/mL, a partir del
cual puede comenzar realmente la fermentacin malolctica (Girard, 2004).
Acontecimiento que pudo suceder en esta investigacin, teniendo en cuenta los
resultados, donde toda la poblacin aislada e identificada provenientes de agar MRS
fueron levaduras, las cuales pudieron competir por el sustrato con las bacterias.
Medio de crecimiento: diversa investigaciones realizadas para el aislamiento de
bacterias lcticas a partir de mostos y vinos han utilizado agar MRS, pero hacindole
algunas modificaciones. Reguant et al. (1999) utilizaron agar MRS suplementado con
cido mlico y zumo de tomate. Otros estudios realizados por Reguant et al. (2001) en
vinos tintos durante tres aos consecutivos en bodegas experimentales, para aislar
bacterias lcticas, inocularon muestras en placas de agar MRS que fueron
suplementadas con 5g/L de cido D-L mlico, 10% de zumo de tomate, 0,5g/L de L-
cisteina, 50mg/L de nistatina, 100mg/L de zida sdica y 20g/L de agar y ajustados a un
pH de 5. Luego se incubaron a 27C, las colonias escogidas de cada muestra fueron

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sembradas en agar MRS con 5g/L de cido mlico y 6g/L de fructosa. Los aislados se
confirmaron como bacterias lcticas si eran gram-positivas y catalasa negativas. En la
universidad de la Rioja, sembraron en agar MRS que contena nistatina para evitar el
crecimiento de levaduras y cristales de difenilo para inhibir el crecimiento de hongos. Las
placas fueron incubadas a 30C en condiciones de anaerobiosis.

Enterobacterias. De las 353 cepas aisladas entre los agares EMB y MacConkey, se
seleccionaron 50 grupos basndose en las caractersticas macro y microscpicas, los
cuales fueron sembrados en agar Mac Conkey, ya que era una condicin para aplicar el
kit de identificacin. De los grupos anteriores solo crecieron 11 (E1, E2, E3, E4, E5, E6,
E7, E8, E9, E10, E11), a los cuales se les aplico el kit API 20E Biomereux, dando como
resultado: Citrobacter (E5, E7, E9, E10), Klebsiella (E6), No fermentador (E4) y
Escherichia coli (E8).

Otros microorganismos identificados fueron: Chryseomona luteola (E1), Stenotrophomona
malthopila (E2, E3) y Pseudomona spp (E11).

Los cultivos se encuentran compartiendo el hbitat con vacas y todo tipo de hormigas,
insectos, aves, etc, que albergan en su aparato digestivo los microorganismos citados y
pueden llegar a las plantaciones e inclusos a los mismos racimos, directa e
indirectamente. Por esta razn es importante aislar los microorganismos del corozo, ya
que las enterobacterias compiten por el sustrato con los microorganismos de importancia
enolgica, adems de alterar las caractersticas del vino obtenido.


Anlisis fisicoqumico de la fermentacin espontnea del corozo.

Produccin de etanol. Segn el anlisis estadstico, la interaccin entre la
concentracin inicial de sacarosa y la temperatura tiene un efecto significativo (Pr<0,05)
en la produccin de etanol. Los tratamientos con concentracin inicial de 250 g/L de
sacarosa presentaron la mayor produccin de etanol (Figura 17), debido a que una mayor
cantidad de sustrato disponible conlleva a una mayor produccin de alcohol (Torija et al.,
2002).


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0
2
4
6
8
10
14
tiempo en das
%

d
e

e
t
a
n
o
l
0 180 250

Figura 17. Produccin de etanol a diferentes concentraciones de sacarosa.

Respecto a las temperaturas, en 25 y 30C se obtuvieron los mayores porcentajes de
etanol (Figura 18), esto puede explicarse teniendo en cuenta que a mayor temperatura
mayor es la velocidad del proceso fermentativo, siendo tambin mayor la proporcin de
productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir un
mayor grado alcohlico, ya que las temperaturas altas hacen fermentar ms rpido a las
levaduras llegando a agotarlas antes (Collado, 2001). Es de esperarse que si la
fermentacin continuara a 25C puede alcanzarse mayor porcentaje de alcohol que a
30C.

3
4
5
6
7
8
9
14
Tiempo en das
%

d
e

e
t
a
n
o
l
25 30 35

Figura 18. Produccin de etanol a diferentes temperaturas

A 25C las concentraciones de 180 y 250g de sacarosa/L aumentaron levemente,
mientras que a 35C ambas disminuyeron altamente. A 30C; 180 y 250 g de sacarosa/L
se comportaron de manera diferente; la primera aumento mientras que la segunda
disminuyo.

El comportamiento a 25 y 35C, puede explicarse teniendo en cuenta que a mayor

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temperatura mayor es la velocidad del proceso fermentativo, siendo tambin mayor la
proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil
conseguir un mayor grado alcohlico, ya que las temperaturas altas hacen fermentar ms
rpido a las levaduras llegando a agotarlas antes (Collado, 2001).

En general la tendencia en la produccin de etanol es aumentar conforme disminuye la
temperatura y aumenta la concentracin de sacarosa e inversamente. Esto resultados
coinciden con estudios realizados por Casey e Ingledew (1986) citado por Torija et al.
(2002).

Azcares reductores. Segn el anlisis estadstico, la interaccin entre la concentracin
inicial de sacarosa y la temperatura tiene un efecto altamente significativo (Pr < 0.01) en
la cantidad de azcares reductores presentes. En la figura 19 se observa, que en el
intervalo de 0-7 das los azcares reductores experimentan un aumento para las
muestras de 180 y 250g/L de sacarosa; lo que era de esperarse, puesto que a mayor
cantidad de sacarosa, mas sustrato hay disponible para ser desdoblado en azcares
reductores.


y = -114455x
2
+ 580603x - 409819
R
2
= 1
y = -63870x
2
+ 300431x - 147754
R
2
= 1
y = 20288x
2
- 102432x + 129802
R
2
= 1
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
350000
0 7 14
tiempo en das
c
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i

n

e
n

p
p
m
0 180 250
Polinmica (250) Polinmica (180) Polinmica (0)

Figura 19. Comportamiento de los azucares reductores en las diferente concentraciones
de sacarosa en el tiempo.

Segn el anlisis estadstico, la interaccin entre concentracin inicial de sacarosa y
temperatura no tiene incidencia significativa sobre la presencia de azcares reductores

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para el intervalo de 7-14 das; sin embargo, cada uno de estos factores en forma
individual s tienen una incidencia altamente significativa (Pr < 0,01) en la presencia de
stos (Figura 20). Para 25 y 35C hubo una disminucin de azcares reductores, debido
probablemente al consumo de stos por parte de los microorganismos presentes en el
medio. A 30C los azcares siguieron aumentando para las concentraciones de 180 y
250 g de sacarosa/L.

Al final de la fermentacin la presencia de azcares reductores fue mayor para la
temperatura de 35C; ya que a sta temperatura las fermentaciones comenzaron mas
rpidamente y la muerte celular pudo haber causado una disminucin final del uso de
azcares disponibles. Mientras que las fermentaciones a bajas temperaturas, que
comenzaron mas lentamente, consumieron mas rpidamente todos los azucares porque
la biomasa pudo haberse mantenido alta a travs del proceso (Torija et al., 2002).

y = -54676x
2
+ 247491x - 104472
R = 1
y = 48356x + 13329
R = 0,9886
y = -93359x
2
+ 441746x - 300620
R = 1
4
50004
100004
150004
200004
250004
0 7 14
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i

n

e
n

p
p
m
tiempo en das
25 30 35 Polinmica (25) Lineal (30) Polinmica (35)

Figura 20. Comportamiento de los azucares reductores en las diferentes temperaturas en
el tiempo.


Acidez total. El anlisis estadstico mostr que la concentracin inicial de sacarosa y la
temperatura no tienen incidencia significativa sobre la acidez total en ninguno de los
tiempos; exceptuando de 0 a 7 das, donde la concentracin inicial de sacarosa tuvo un
efecto significativo (Pr<0,05) sobre sta (Figura 21). En general la acidez aument con
respecto al tiempo, debido a la presencia de microorganismos del genero Candida, Pichia
y Kloeckera, los cuales al ser superficiales y en presencia de oxigeno proliferan
rpidamente convirtiendo el alcohol en cido actico y/o cido ctrico (Vogt, 1986;
Combina, 2005b).

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y = 6,0477Ln(x) + 9,928
R
2
= 0,9989
y = 3,115x
2
- 11,495x + 22,65
R
2
= 1
y = 5,005x + 1,77
R
2
= 0,9897
5
7
9
11
13
15
17
19
0 7 14
tiempo en das
A
c
i
d
e
z

(
g
r
/
L

d
e

A
c
i
d
o

t
a
r
t

r
i
c
o
)
0 180 250 Logartmica (180) Polinmica (0) Lineal (250)

Figura 21. Comportamiento de la acidez en las diferentes concentraciones de sacarosa
en el tiempo.


pH. Segn el anlisis estadstico la interaccin entre la concentracin inicial de sacarosa
y la temperatura no tiene incidencia significativa sobre el pH para ninguno de los tiempos;
sin embargo, cada uno de estos factores en forma individual, s tiene una incidencia
altamente significativa en ste (Pr<0,01).
En las figuras 22 y 23 se observa que en general el pH aument en el tiempo para todas
las concentraciones de sacarosa y temperaturas; exceptuando la temperatura de 30C
donde las concentraciones de 180 y 250g/L presentaron una leve disminucin a partir del
da 7. El pH al igual que la acidez tuvo el mismo comportamiento respecto a los valores
para 25 y 35C; debido a que la materia prima provena de plantaciones aledaas

Podemos notar que en general tanto la acidez total como el pH aumentaron en el
tiempo; suena un poco contradictorio al concepto general que se tiene de la relacin
inversa de estos; sin embargo, cabe anotar que el comportamiento del pH depende de la
capacidad tampn del medio (vino), por consiguiente de la concentracin de los distintos
cidos dbiles y fuertes, antes y despus de la descarboxilacin, y tambin del pH inicial
(Boulton, 2002).

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y = -0,195x
2
+ 1,055x + 1,95
R
2
= 1
y = -0,09x
2
+ 0,66x + 2,11
R
2
= 1
y = -0,105x
2
+ 0,715x + 2,08
R
2
= 1
2,6
2,7
2,8
2,9
3
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
0 7 14
tiempo en das
p
H
25 30 35
Polinmica (30) Polinmica (35) Polinmica (25)

Figura 22. Comportamiento del pH a las diferentes temperaturas en el tiempo.



y = -0,115x
2
+ 0,835x + 2,04
R
2
= 1
y = -0,155x
2
+ 0,895x + 1,94
R
2
= 1
y = -0,11x
2
+ 0,66x + 2,19
R
2
= 1
2
2,2
2,4
2,6
2,8
3
3,2
3,4
3,6
0 7 14
tiempo en das
p
H
0 180 250
Polinmica (0) Polinmica (180) Polinmica (250)

Figura 23. Comportamiento del pH para las diferentes concentraciones de sacarosa en el
tiempo







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PARMETROS CINTICOS DE Candida kruseii Y Candida ciferri
De acuerdo a la estequiometra de crecimiento de formacin del producto y la
composicin elemental de una levadura tpica, se formul y utiliz un medio qumicamente
definido, cuya composicin es: glucosa anhidra (85 y 150 g/L), (NH
4
)
2
SO
4
(1.18g/L),
0.19g/L (KH
2
PO
4
), 0.07g/L (MgSO
4
7H
2
O), 0.05 g/L ZnSO
4
7H2O, 0.02g/L CaCL
2
H
2
O,
0.02g/L NaCL. 0.47 de extracto de levadura 7H
2
O, El medio de cultivo diseado fue
adecuado para el crecimiento de las dos levaduras (Candida kruseii y Candida ciferri)
porque permiti el crecimiento, mantenimiento, formacin de producto y la evaluacin de
los parmetros cinticos durante el tiempo de proceso.
Parmetros fisicoqumicos
Comportamiento de la produccin de biomasa, etanol y consumo de sustrato para
Candida kruseii. Las curvas de crecimiento para la C. krusei, el consumo de sustrato y la
formacin de producto en las concentraciones de 85g/L y 150 g/L de glucosa se muestran
en las figuras 1 y 2.
No se observa fase de letargo o ajuste del microorganismo debido a que se realiz un
preinculo para adaptar la levadura al medio y aumentar su concentracin de clulas. La
fase exponencial presenta un crecimiento acelerado durante las primeras 60 horas, luego
de este tiempo la levadura contino creciendo pausadamente hasta el final del
experimento, posiblemente por la presencia de glucosa residual en el medio (Figura 24).
En cuanto a la produccin de etanol, se obtiene una concentracin mxima de 60 g/L a
las 72 horas de fermentacin, permaneciendo constante hasta el final del proceso. El
consumo de sustrato es proporcional en todo el transcurso de la fermentacin, luego de
las 72 horas la cantidad de sustrato en el medio de cultivo es bajo, se detiene la
produccin de etanol, pero lentamente sigue incrementndose la masa celular.
Seguramente porque el sustrato residual del medio fue usado por la levadura para su
crecimiento y mantenimiento (Torija et al., 2002).



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0
15
30
45
60
75
90
0
2
4
4
8
7
2
9
6
1
2
0
1
4
4
1
6
8
Tiempo (horas)
G
l
u
c
o
s
a
(
g
/
L
)
B
i
o
m
a
s
a

(
g
/
L
)
0
12
24
36
48
60
72
E
t
a
n
o
l
(
g
/
L
)
Biomasa Glucosa Etanol

Figura 24. Curva de crecimiento de C. krusei, y produccin de etanol con 85g/L de
glucosa.
La Figura 25 muestra que en la fase de crecimiento exponencial la levadura crece
proporcionalmente durante todo el proceso de fermentacin, no se observa la fase
estacionaria posiblemente debido a la alta concentracin de sustrato que se utiliz en el
medio de cultivo lo que garantiza una alta disponibilidad de fuente carbono durante la
fermentacin. La concentracin de etanol fue aumentando paulatinamente en el tiempo
de fermentacin obtenindose una concentracin mxima de 80g/L a las 108 horas; la
cual permaneci constante hasta el final del proceso. Se observa un consumo
proporcional del sustrato, este es degradado en su totalidad. En las ltimas horas del
proceso (108 168 horas), se detiene la produccin de etanol y sigue el incremento de
clulas, por lo que se cree que la levadura luego de producir la cantidad mxima de
etanol, contina degradando la glucosa restante y los dems nutrientes disponibles en el
medio, para usarlo en su crecimiento.


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0
50
100
150
200
0 24 48 72 96 120 144 168
TIEMPO(horas)
G
L
U
C
O
S
A
(
g
/
L
)
B
I
O
M
A
S
A
(
g
/
L
)
0
20
40
60
80
100
E
T
A
N
O
L
(
g
/
L
)
BIOMASA GLUCOSA ETANOL


Figura 25. Curva de crecimiento de C. krusei y produccin de etanol con 150 g/L de
glucosa.


Comportamiento de la produccin de biomasa, etanol y consumo de sustrato para
Candida ciferri. Las curvas de crecimiento, el consumo de sustrato y la formacin de
producto C. ciferri, en las concentraciones de 85g/L y 150 g/L de glucosa se muestran en
las Figuras 26 y 27.

Se aprecia en la figura 26, que la adaptacin de esta levadura por medio del preinculo,
elimina la fase de letargo, el aumento en la biomasa es proporcional y rpido en todo el
tiempo de fermentacin, posiblemente por la alta concentracin de glucosa en la cual es
consumida conforme aumenta la biomasa; tambin se aprecia que la produccin de etanol
es acelerada en las primeras 60 horas de fermentacin producindose en esta hora la
mxima cantidad de etanol (60g/L) la cual permaneci constante hasta el final del
proceso. Dado que la produccin de etanol se detiene luego de las 60 horas de
fermentacin y que la biomasa en el medio contina creciendo a su ritmo, se puede inferir
en varios supuestos como: la levadura no produce mas de 60 g/L de etanol, al mismo
tiempo no se inhibe por esta cantidad de etanol presente en el medio y sigue
consumiendo la glucosa residual para su crecimiento (Torija et al., 2001).


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0
20
40
60
80
100
120
0 24 48 72 96 120 144 168
TIEMPO(horas)
G
L
U
C
O
S
A
(
g
/
L
)
B
I
O
M
A
S
A

(
g
/
L
)
0
10
20
30
40
50
60
70
E
T
A
N
O
L
(
g
/
L
)
BIOMASA GLUCOSA ETANOL

Figura 26. Curva de crecimiento de C. ciferri y produccin de etanol con 85g/L de
glucosa.


En la Figura 27, la curva de crecimiento de la levadura C. ciferri, utilizando una
concentracin de 150 g/L de glucosa, muestra un comportamiento similar al estudiado
con la concentracin de 85g/L en cuanto al incremento de biomasa celular, es decir crece
proporcionalmente hasta el final del proceso. El sustrato es degradado en su totalidad y el
etanol aumenta hasta las 96 horas alcanzando un valor de 70 g/L, se mantiene constante
hasta las 146 horas y luego incrementa en las ultimas horas hasta llegar a un valor
mximo de 80g/L.

0
50
100
150
200
0 24 48 72 96 120 144 168
TIEMPO (horas)
G
L
U
C
O
S
A
(
g
/
L
)
B
I
O
M
A
S
A
(
g
/
L
)
0
20
40
60
80
100
E
T
A
N
O
L
(
g
/
L
)
BIOMASA GLUCOSA ETANOL

Figura 27. Curva de crecimiento de C. ciferri y produccin de etanol con 150g/L de
glucosa.


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Parmetros cinticos para Candida krusei y Candida ciferri segn la ecuacin de
Monod. En la determinacin de los parmetros cinticos para la Candida kruseii y
Candida ciferri bajo las condiciones de estudio, el proceso de linealizacin se realiz por
el mtodo de Eadie Hofstee a partir del modelo de Monod, debido a que present una
mejor correlacin para las concentraciones de 85g/L y 150 g/L (0.96, 098 y 0.99, 0.97),
respectivamente. Adems, se eligi el modelo de Eadie Hofstee, porque el modelo de
Lineweaver-Burk depende de mediciones realizadas a bajas concentraciones de sustrato
(Duarte, 1995) y no es muy recomendable ya que produce resultados imprecisos
(Pauline, 1995). Igualmente, el modelo de Lagmuir no ajusta bien los datos
experimentales con respecto a la cepa y la glucosa.
Segn los resultados estadsticos, la variable concentracin inicial de glucosa y el tipo de
cepa en estudio son significativas (P<0.05) para la velocidad de crecimiento (Tabla 6),
siendo la variable predominante del proceso la concentracin de sustrato.
Tabla 6. Resumen del Anlisis de Varianza del efecto de los factores sobre la velocidad
de crecimiento a un nivel de significancia del 5%.



Con relacin al sustrato, las dos levaduras presentan el mismo comportamiento, a mayor
concentracin de sustrato se observa mayor
max
(0.0251 y 0.023 h
-1
) y la Candida kruseii
muestra la mayor
max
en las dos concentraciones de sustrato utilizadas (Tabla 7). Los
valores de
max
se encuentran fuera del rango de valores reportados por otros autores
para levaduras en procesos de fermentacin tipo batch, dado que son realizados a bajas
concentraciones de sustrato. Ferrer et al. (2004) para la Candida utilis en glucosa reporto

max
de 0.11 h
-1
y Ramrez (2005) reporta para la Saccharomyces cerevisiae con agua de
coco como sustrato una velocidad mxima de 0,38 h
-1
.
Los resultados de la investigacin realizada por Wang (2004) con la S. cerevisiae a
concentraciones altas de glucosa, del orden de 85 y 215 g/L son comparables con los
obtenidos en esta investigacin. Ambas levaduras presentaron un comportamiento similar
frente al coeficiente de rendimiento de biomasa/sustrato (Yx/s), a mayor concentracin de
sustrato mayor fue el rendimiento en biomasa. Registro de estudios para la Candida utilis
con glucosa como sustrato reportan un Yx/s de 0.51 g de clula/g de sustrato (Duarte,
1995) y con agua de coco como sustrato reportan un Yx/s de 19.70 g clula/g de sustrato
(Ferrer et al., 2004). Para la S. cerevisiae utilizando glucosa como sustrato bajo las
mismas condiciones de estudio se obtuvieron valores de 0.45 g clulas/ g sustrato
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)
Cepa 1 0.00002048 0.00002048 7.2272 0.01973 *
Glucosa 1 0.00050738 0.00050738 179.0869 1.422e-08 ***
Cepa:Glucosa 1 0.00000018 0.00000018 0.0638 0.80493


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(Duarte, 1995).
Tabla 7. Parmetros cinticos de Candida kruseii y Candida ciferri segn la ecuacin de
Monod
Parmetros cinticos Candida kruseii Candida ciferri
Glucosa (g/L)
85 150 85 150
Velocidad mxima de crecimiento (
max
,
h
-1
)
0.013 0.025 0.012 0.023
Constante de saturacin (Ks, g/L) 87.5 148.35 74.10 171.45
Sustrato residual (g/L) 0.02 1.6 0.99 4.84
Biomasa inicial (g/L) 17 17 15 15
Biomasa final (g/L) 90.54 95.87 92.2 96.6
Etanol final (g/L) 60 80 60 80
Rendimiento de biomasa a partir de
sustrato Yx/s (g. de clula/g glucosa)
0.46 0.67 0.34 0.36
Rendimiento de producto a partir de
sustrato. Yp/s (g. etanol/g. glucosa)
0.61 0.48 0.67 0.53


Para ambas levaduras, a mayor concentracin de sustrato menor el Yp/s (durante los 8
das de fermentacin). La cantidad de etanol producido estuvo entre 6% y 8% para la
concentracin de 50 y 150g/L, respectivamente; estos resultados concuerdan con los
obtenidos por Martnez y Ortega (2007) de 9.99 % de etanol en la concentracin de
180g/L (da 14, 30C).
Parmetros cinticos para Candida krusei y Candida ciferri segn la ecuacin de
Tessier. Los resultados demuestran que el modelo ajusta los datos experimentales de
los parmetros cinticos con respecto a la cepa y a la glucosa. Cabe resaltar que los
coeficientes de correlacin (R
2
) fueron bajos, del orden de 0.7 a 0.8. Esto se puede
explicar por el hecho de que al programa MATLAB se le debe introducir el rango de las
variables a determinar, lo cual constituye un margen de error al momento de hacer los
clculos de las variables respuesta, rango que se estableci de acuerdo a los valores de
los parmetros encontrados por el modelo de Monod. Con este modelo se determinaron
los parmetros
max
y

Ks (Tabla 8).
Segn el anlisis estadstico la concentracin de glucosa y el tipo de cepa tienen un
efecto significativo sobre la
max
(velocidad mxima de crecimiento); para ambas
levaduras la concentracin de 150 g/L de glucosa produce una
max
mayor, siendo la C.
kruseii la que presenta el valor ms alto.


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Tabla 8. Parmetros cinticos de Candida kruseii y Candida ciferri segn Tessier.
Parmetros cinticos Candida kruseii Candida ciferri
Glucosa (g/L)
85 150 85 150
Velocidad mxima de crecimiento (
max
,
h
-1
)
0.30 1 01 0.15 0.43
Constante de saturacin (Ks, g/L) 817.5 7777 989 3088.2


Los resultados de la
max
y la Ks obtenidos por Tessier para ambas levaduras, presentan
el mismo comportamiento que los obtenidos por Monod, a mayor concentracin de
glucosa mayor valor de
max
y Ks, aunque los valores obtenidos con la ecuacin de
Tessier son mayores que los obtenidos por el Modelo de Monod. Los valores de Ks
obtenidos con Tessier no se pueden comparar con otra literatura, dado que son valores
muy altos (800 a 8000 g/L), esto se puede atribuir a las altas concentraciones de sustrato
utilizadas. No existen diferencias significativas entre las dos levaduras en estudio con
respecto a la Ks, puesto que para las dos cepas es mayor cuando se le aumenta la
concentracin de sustrato.


PRODUCCIN DE VINO

Caracterizacin del zumo

En los resultados del anlisis de varianza aplicado al factorial, se observan que existen
diferencias significativas en las variables respuestas alcohol (concentracin de azcar
(Brix), azucares reductores, acidez) a excepcin del pH para los seis tratamientos. Para
la caracterizacin del zumo, CN corresponde a las cepas nativas y SC a Saccharomyces
cerevisiae.

Acidez. Los resultados de la Acidez estn expresados en la figura 28, en la cual se
observa que la acidez en la concentracin de 16Brix para las cepas nativas (Candida
ciferri, Candida kruseii) present una disminucin hasta el final del proceso de
fermentacin, mientras que para las concentraciones de 20 y 25Brix presentan un
comportamiento similar, con un aumento en la acidez hasta el segundo da, lo que
coincide con Bedoya y Gomez (2004). Este aumento se debe a la formacin de
compuestos secundarios (cido succnico) como producto de la fermentacin alcohlica.
Tambin se observa, a partir del tercer da, una disminucin de la acidez, que segn lo
afirma Surez (2003), en su trabajo Sensory Profile Of Wine After Malolactic
Fermentation, esta disminucin se da como consecuencia de la fermentacin malolctica
en la cual el acido mlico se convierte en acido lctico y carbnico; de esta transformacin
resulta una prdida de la acidez fija, ya que el acido mlico contiene dos funciones cidas

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mientras que el acido lctico contiene una sola, es decir, una parte de la acidez del vino
se transforma en gas carbnico el cual se desprende y desaparece.










Figura 28. Comportamiento de la acidez para las cepas nativas (Candida ciferri, Candida
kruseii) y la cepa comercial (Saccharomyces cerevisiae) a diferentes concentraciones

El comportamiento de la acidez para la cepa comercial (Saccharomyces cerevisiae) fue
diferente si se compara con el de las cepas nativas (Candida ciferri, Candida kruseii),
presentando un aumento durante todo el proceso fermentativo, en la concentracin de
16Brix. Para las concentraciones de 20 y 25Brix la acidez hasta el segundo da
disminuye y luego aumenta hasta el final del proceso. Adems, se puede notar que las
cepas nativas (Candida ciferri, Candida kruseii) alcanzan una acidez ms alta que la cepa
comercial (Saccharomyces cerevisiae), lo cual est relacionado con la produccin del
alcohol y consumo de sustrato que presenta dicha levadura durante el proceso de
fermentacin.

pH. La figura 29 muestra que el pH para los dos tratamientos a las diferentes
concentraciones (16, 20, 25Brix) presenta un comportamiento similar durante los 11 das
de fermentacin. Estos valores tienen un marcado inters por su efecto sobre los
microorganismos, matiz del color, sabor, potencial redox, relacin entre el dixido de
azufre libre y combinado (Barcel, 1990).











Figura 29. Comportamiento del pH para las cepas nativas (Candida ciferri, Candida
kruseii) y la cepa comercial (Saccharomyces cerevisiae) a diferentes concentraciones.
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
1 2 16
Tiempo de fermentacin (Das)
A
c
i
d
e
z

(
%

c
.

T
a
r
t

r
i
c
o
)
16B SC
20B SC
25B SC
16B CN
20B CN
25B CN
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Tiempo de fermentacin (Das)
p
H
16B SC
20B SC
25B SC
16B CN
20B CN
25B CN

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Azcares reductores. Se puede observar en la figura 30 que inicialmente existe un
desdoblamiento de los azcares presentes hasta azcares reductores (glucosa +
fructosa) por parte de las levaduras, lo que se representa por el aumento inicial de los
mismos. Este comportamiento es similar para las levaduras, sin embargo, los das en los
que se alcanza este valor vara para las concentraciones (16, 20, 25Brix).












Figura 30. Comportamiento de los azcares reductores para las cepas nativas (Candida
ciferri, Candida kruseii) y la cepa comercial (Saccharomyces cerevisiae) a diferentes
concentraciones.

Produccin de alcohol. La figura 31 muestra la produccin de alcohol y consumo de
sustrato a una concentracin inicial de 16Brix. Se observa que durante el proceso de
fermentacin para los dos tratamientos presentan un comportamiento similar con respecto
a la produccin de alcohol; sin embargo, al octavo da existe una mayor velocidad de
produccin de etanol en la cepa comercial (0,53Alcoholimtricos/da) que en las cepas
nativas (0,24Alcoholimtricos/da) y se mantiene constante hasta el final del proceso,
alcanzando un valor mximo de 9 y 7 % de etanol para cada cepa respectivamente.












Figura 31. Comportamiento de la produccin de etanol y consumo de sustrato a 16Brix.
0
5
10
15
20
25
30
35
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Tiempo de fermentacon (Das)
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i

n

(
g
/
L
)
16B SC
20B SC
25B SC
16B CN
20B CN
25B CN
0
2
4
6
8
10
12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Das de fermentacin

B
r
i
x
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
E
t
a
n
o
l

(
g
/
L
)
CN/BRIX
SC/BRIX
CN/ETANOL
SC/ETANOL

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En lo relacionado al consumo de sustrato, la cepa comercial presenta una mayor
velocidad (0,95Brix/da) que las cepas nativas (0,38Brix/da) en el sexto da; y se puede
verificar que durante el proceso fermentativo los valores promedios de slidos solubles de
las dos cepas descienden gradualmente de 16Brix iniciales hasta consumirse los
azcares y obtener vinos de 4,4 y 7 Brix finales para Saccharomyces cerevisiae y cepas
nativas, respectivamente. Por lo anterior, se puede decir que a la concentracin inicial de
16Brix la cepa comercial tiene mayor velocidad de produccin de alcohol y consumo de
sustrato que las cepas nativas, ya que stas se adapta con mayor facilidad a las
concentraciones bajas de sustrato.

En la figura 32 se puede ver la produccin de alcohol y consumo de sustrato de las cepas
nativas y la cepa comercial a 20Brix. Se observa que durante el proceso de
fermentacin la velocidad de produccin de alcohol en el sexto da para la cepa comercial
es mayor (0,84Alcoholimtricos/da) que la de la cepa nativa (0,49Alcoholimtricos/da).
Se alcanz un valor mximo de 11 y 8% de etanol respectivamente, mantenindose
constante hasta el final del proceso. Con respecto al consumo de sustrato, la cepa
comercial present mayor velocidad (0,44Brix /da) que la cepa nativa (0,22Brix /da) en
el sptimo da. Se obtuvo una diferencia significativa de la concentracin final para cada
tratamiento (5,83 y 10Brix) respectivamente.












Figura 32. Comportamiento de la produccin de etanol y consumo de sustrato a 20Brix.

En la figura 33 se muestra la produccin de alcohol y el consumo de sustrato de cada una
de las cepas estudiadas para la concentracin inicial de 25 Brix. Se puede observar en la
figura 32 que durante el proceso de fermentacin la velocidad de produccin de alcohol
de la cepa comercial es ms alta (0,82Alcoholimtricos/da) que la de la cepa nativa
(0,66Alcoholimtricos/da). Las cepas nativas alcanzaron una produccin de alcohol de
8,33 g/L, ms bajo si se compara con el de Saccharomyces cerevisiae el cual es de 10
g/L.

0
2
4
6
8
10
12
14
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Das de fermentacin

B
r
i
x
0
2
4
6
8
10
12
E
t
a
n
o
l

(
g
/
L
)
CN/BRIX
SC/BRIX
CN/ETANOL
SC/ETANOL

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Figura 33. Comportamiento de la produccin de etanol y consumo de sustrato a 25Brix.

En lo referente al consumo de sustrato, la cepa comercial tiene una mayor velocidad de
consumo de sustrato (0,83Brix/da) que las cepas nativas (0,23Brix/da). Este
comportamiento permite afirmar que la cepa comercial se adapta con mayor facilidad a
concentraciones altas de sustrato.

Para el clculo de las velocidades de produccin de alcohol y consumo sustrato, a los
datos de los resultados obtenidos se les determin la ecuacin que present mejor ajuste
de comportamiento, empleando el programa curve express 1.3 2001.

En la tabla 9 se muestran las caractersticas fisicoqumicas del zumo de corozo que fue
seleccionado durante el proceso de fermentacin.

Tabla 9. Anlisis fisicoqumico del Zumo
Parmetros Resultados
pH 3.07
Azucares Reductores (g/dm
3
) 24.93
Acidez Total (Expresado en cido
Trtarico (g/dm
3
)
1.88
Brix 12.07
Contenido Alcohol (g/dm
3
) 9.0


EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL VINO DE
COROZO

Prueba Descriptiva. En la evaluacin de las caractersticas organolpticas de cada
ensayo se analizaron caractersticas de limpidez, color, aroma, y sabor utilizando una
escala de cuatro puntos, donde los puntos 1 y 2 estn asociados a caractersticas muy
malas y malas respectivamente y los puntos 3 y 4 estn asociados a caractersticas

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buenas y muy buenas respectivamente.

Prueba de medicin del grado de satisfaccin. En esta prueba se midi el grado de
satisfaccin para las muestras de vino con concentracin inicial de azcar de 20 y 25 Brix
pasteurizada (20P y 25P) y 25 no pasteurizada (25NP) para las cepas nativas y comercial,
respectivamente.

En la figura 34 se observan los resultados obtenidos en la encuesta para los vinos
seleccionados.



8
,
3
3
2
8
,
3
3
2
8
,
3
3
2
8
,
3
3
6
,
6
7
3
1
,
6
7
4
6
,
6
7
1
0
3
,
3
3
8
,
3
3
4
5
3
1
,
6
7
55
1
3
,
3
3
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
1 2 3 4 5
NIVELES DE ACEPTACIN
%

D
E

R
E
S
P
U
E
S
T
A
S
20P 25P 25NP

Figura 34. Porcentaje de la prueba de Grado de satisfaccin

Segn los resultados mostrados en la figura 33, se puede observar que al 46,67 % de las
personas encuestadas les gusto mucho el vino cepa nativa/25PBrix por su color, sabor y
aroma frente a un 45 % de persona a las cuales les gusto mucho el vino cepa comercial /
25NP Brix por su sabor y aroma.

El porcentaje de personas que dijeron que les gust ligeramente el producto fue de
31,67% para los dos tratamientos 25P y 25NP Brix, mientras que un 28,33% fue para el
vino de cepa nativa de 20P Brix.

Las personas que les fue indiferente el producto representan el 8,33 y 10% para el vino
de las cepas nativas 20P, 25P Brix y un 13,33% para el vino con la cepa comercial.

El vino de las cepas nativas /20P y 25P Brix present un porcentaje de 6,33 y 3,33 % de
personas que les disgusto mucho el producto mientras que el vino cepa comercial obtuvo
un 5% en este nivel de preferencia.

Segn estos resultados el producto de mayor aceptabilidad fue el vino de las cepas
nativas /25Brix ya que gust a un nmero mayor de personas, cabe anotar que no existe

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una diferencia significativa del porcentaje de los catadores para el vino de cepa comercial
/25NPBrix.


EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL VINO DE
COROZO

Los resultados del anlisis fisicoqumico del vino seleccionado se muestra en la tabla 10.

Tabla 10. Anlisis fisicoqumico del producto final.
Tipo de Anlisis Resultados
Contenido de Alcohol (g/dm
3
) 11 g/dm
3

Acidez total expresada en cido
tartrico(g/dm
3
)
3.33 g/dm
3

Metanol (mg/dm
3
) 0.11855mg/dm
3

Azucares Totales previa inversin
expresado como glucosa (g/dm
3
)
16.67 g/dm
3

pH 2.76
Cloruros (g/dm
3
) 0.7 g/dm
3

Sulfatos (g/dm
3
) 0.17 g/dm
3


Los resultados del anlisis fisicoqumico del vino seleccionado mostraron que el producto
final escogido cumple con los requisitos exigidos por la norma NTC 708 (1991) para vinos
de frutas. En el caso del producto obtenido, es difcil compararlo con datos bibliogrficos
ya que no existe una referencia similar debido a que no se han realizado estudios muy
profundos de acuerdo a la materia prima utilizada, sin embargo, se puede observar que
los valores obtenidos son similares a los reportados para vinos de frutas.



CONCLUSIONES
Enuncie las conclusiones alcanzadas con los resultados de la ejecucin del proyecto.

En Crdoba la cosecha de corozo (Bactris minor) se da en dos pocas: una en sequa, en
la zona cenagosa de Tierralta y Ayapel y la otra en poca de lluvias en la regin del Sin
(Lorca, Montera, Ceret y Cienaga de Oro) y la Sabana (Sahagn). El municipio de
Sahagn present la mayor produccin entre los municipios estudiados y el municipio de
Montera la mayor comercializacin de corozo, ya que a ste tienen acceso casi todos los
municipios de Crdoba y algunos de Sucre, facilitndose el abastecimiento y la venta del
producto.

En el tratamiento de 25C y 250g de sacarosa/L (T3) se aislaron e identificaron el mayor

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nmero de levaduras, por lo que puede ser el ms adecuado en la produccin de vinos. A
partir del fruto del corozo chiquito (Bactris minor) se lograron aislar diez levaduras
diferentes, cinco pertenecientes al genero Candida (C. guillermondi, C. krusei, C.
zeylanoides, C. ciferri, y C. parapsilosis), una levadura del genero Pichia (P. ohmeri), una
levadura del genero kloeckera spp, dos levadura del genero Geotrichum (G. capitatum y
G. penicilatum) y una levadura del genero Trichosporon (Trichosporon mucoides). La
levadura que mas prevaleci en todo el proceso fue la Candida krusei, creciendo a todas
las temperaturas, siendo mejor su crecimiento a 30 y 35C donde fue encontrada en todos
los tratamientos y tiempos, indicando su adaptabilidad al clima clido y al sustrato
(corozo).

No fueron aisladas ni identificadas bacterias lcticas. Puede ser que no hacen parte de la
microbiota del corozo y la sntesis del cido mlico es realizada por levaduras, o se
encuentran en muy poca cantidad y/o las condiciones del mosto son muy adversas para
su proliferacin.

Las levaduras nativas del corozo chiquito C. kruseii y C. ciferri, toleran el 10% de etanol
exgeno y producen durante la fermentacin alcohlica hasta 8% de etanol. El medio de
cultivo diseado para las levaduras permiti el crecimiento y mantenimiento de stas, la
formacin de productos extracelulares como el etanol y la evaluacin de los parmetros
cinticos durante todo el tiempo de proceso. El estudio del comportamiento cintico de las
levaduras C. ciferri y C. kruseii se ajusta al modelo de Monod linealmente por la ecuacin
de Eadie-Hoftee, y al modelo de Tessier. Este estudio muestra que la variable ms
significativa es la concentracin inicial de sustrato, donde a mayor concentracin del
sustrato glucosa se obtienen valores ms altos en los parmetros cinticos (
max
, K
S
, y
Y
x/s
) y que el tipo de levadura es significativa solo para la determinacin de la velocidad
mxima de crecimiento, presentando la levadura C. kruseii mayor velocidad mxima de
crecimiento que la C. ciferri.

Las levaduras nativas C. kruseii y C. ciferri permitieron obtener un vino con muy buenas
caractersticas organolpticas, que cumple con los requisitos exigidos por la norma NTC
708 para vinos de fruta.


RECOMENDACIONES
Formule las recomendaciones surgidas de la ejecucin del proyecto.

Teniendo en cuenta que el tipo y la proporcin de la microbiota presente en los frutos,
se ve afectada por un gran nmero de factores, entre los cuales se incluyen la
temperatura, la pluviosidad y otras influencias climticas. Debido adems a que este
estudio fue realizado en poca de lluvias en la regin sabanera del departamento; se
recomienda realizarlo, con las sugerencias anteriores, en poca de sequa en la zona del

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Alto Sin, especficamente en la zona de Betanc, municipio de Tierra Alta, de acuerdo al
resultado arrojado por el estudio de mercado.

Para el posible aislamiento de Sacharomyces cerevisiae, se recomienda lavar la
superficie de los corozos con un pequeo volumen de agua estril y de aqu extender
directamente sobre los medios slidos (Boulton, 2002).

Para el posible aislamiento de bacterias lcticas se recomienda lo siguiente:

- Utilizar un caldo MRS para el enriquecimiento.
- Hacerle algunas modificaciones al agar MRS; como es el suplementarlo con 5g/L de
cido D-L mlico, 10% de zumo de tomate, 0.5g/L de L-cisteina, 50mg/L de nistatina,
100mg/L de zida sdica y 20g/L de agar y ajustar a un pH de 5. Luego incubar a
27C, las colonias escogidas de cada muestra y sembrar en agar MRS con 5g/L de
cido mlico y 6g/L de fructosa. Reguant et al (2001). Adems complementar con
cristales de dfenilo para inhibir el crecimiento de hongos. Universidad de la Rioja
(2004).
- Incubar en anaerobiosis o microaerofilia las placas de MRS.












BIBLIOGRAFA
Liste en orden alfabtico las referencias bibliogrficas consultadas en la elaboracin del informe del
proyecto.
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PRODUCTOS
Relacione cada uno de los productos que se comprometi a entregar con la ejecucin del proyecto, el
indicador y los impactos de dicho mejoramiento para la Universidad, la regin y/o el pas.
PRODUCTO
OBTENIDO
INDICADOR BENEFICIARIO IMPACTO DEL
PRODUCTO
TIEMPO
ESTIMADO
DEL IMPACTO
Datos de Produccin y
Mercadeo del Corozo
en el Departamento de
Crdoba
Cifras de Produccin y
mercadeo en Montera,
Ceret, Lorica, Cinaga
de Oro, Sahagn,
Tierra Alta y Ayapel
Secretara
Agricultura
DANE
Comunidad cientfica
La caracterizacin de
las zonas ms
productoras de corozo
chiquito en el
departamento de
Crdoba para
intensificar el cultivo
en esas zonas
5 aos
Aislamiento e
identificacin de la
microbiota responsable
de la fermentacin
alcohlica del corozo
5 microorganismo
aislado e identificado
en la fermentacin
alcohlica del corozo
Comunidad
cientfico-
acadmica.
Cepario
Laboratorio
Microbiologa
La utilizacin a nivel
industrial de las
levaduras
relacionadas con la
fermentacin
alcohlica aisladas e
identificadas de la
fermentacin
espontnea del vino
del corozo (Candida
krusei, Candida ciferri,
Candida guillermondi,
entre otras)
6 aos
Datos de los
parmetros cinticos
en la fermentacin
alcohlica del corozo
Registro de los Valores
de Ks, , max, YX/S, YP/S
de microorganismos
aislados
Comunidad cientfico-
acadmica
Sector productivo
La utilizacin de los
parmetros cinticos
de las levaduras
Candida krusei y
Candida ciferri para la
produccin controlada
del vino del corozo
chiquito a nivel
industrial
5
Vino de corozo
producido a nivel piloto,
utilizando cepas las
nativas C. krusei y C.
ciferri
Obtener al menos un
vino de corozo con
excelentes
caractersticas de
calidad y patentado
Cultivadores del
fruto
Comercializadores
del fruto
Comunidad
Cientfica
Que las
microempresas
artesanales de vino de
corozo de la regin
puedan producir en
forma controlada vino
de corozo utilizando
estas cepas
10 aos
Desarrollo de una
tcnica a nivel de
planta piloto para
obtener vino de corozo
Diagrama de flujo del
proceso con sus
variables de control
Comunidad cientfico
acadmica del rea de
procesos.
Sector productivo
Utilizacin a nivel
industrial del Protocolo
estandarizado para
producir en forma
controlada un vino a
partir del corozo
chiquito utilizando las
cepas nativas C.
krusei y C ciferri.
6 aos
Trabajos de Grado de
pregrado en Ingeniera
de Alimentos
Dos tesis de grado
sustentadas
Programa de Ingeniera
de Alimentos,
Universidad de Crdoba,
Comunidad cientfica
Incremento en la
capacidad de
desarrollar
investigaciones en el
nfasis de produccin
de Vinos de corozo.
1 -5 aos

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Formacin de recurso
humano a nivel de
pregrado
4 Ingenieros de
Alimentos graduados
Programas de Ingeniera
de Alimentos
Mejoramiento
tecnolgico y de
innovacin en la
industria de
produccin de vino
3 aos
Artculos Cientficos
publicados en revistas
indexadas
2 Artculos publicados
en revistas indexadas
Comunidad cientfica
Docentes universitarios
Estudiantes
universitarios
Fortalecimiento y
visibilidad del grupo
de Investigaciones en
Procesos
Agroindustriales
3 aos
Curso sobre obtencin
de vinos a partir de
frutas tropicales y
especficamente del
corozo chiquito
20 estudiantes
participantes del curso
Estudiantes de
ingeniera de Alimentos
y Carreras Afines
Mejoramiento
tecnolgico y de
innovacin en la
industria de
produccin de vino
2 aos





















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ANEXOS














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ANEXO A. Formato del Estudio de mercado


UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS






Nombre del encuestado____________________________________________________

Nombre del punto de venta: ________________________________________________
Municipio: ______________________Direccin_________________ Tel. __________

LABOR QUE REALIZA EL ENCUESTADO: (marque una x)

Productor: _____ Comerciante: ______ Transportador: ______ Otro: ____________

ACTIVIDAD COMERCIAL: (Marque una x)

Acopiador: _____ Mayorista: _____ Minorista: _____ Detallista: _____Tendero: _____

ORIGEN DEL PRODUCTO: (Escriba el nombre)

Municipio: ___________________Corregimiento _______________ Vereda_________

Nombre del productor _________________________ Finca ______________________


UBICACIN DEL PUNTO DE VENTA: (marque una x)

Mercado Central: ______ Mercado secundario: ____ Barrio: ____ Otro: ____________

TIPO DE VENTA: (marque una x)

ESTA ENCUESTA SE REALIZA SOLO CON FINES ACADEMICOS, PARA CONOCER
LA PRODUCCION, ORIGEN Y DISTRIBUCION DEL COROZO CHIQUITO (Bactris
Minor) EN ALGUNOS MUNICIPIOS DEL DEPARTAMENTO DE CORDOBA
FORMULARIO N___

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Supermercado: _______Tienda de barrio: _______ Granero _______ Colmena: ______
Venta ambulante: ________

Otro: ____ Cual: _________________________________________________________

Das de llegada del producto: (Marque una x)

Lunes ___ Martes ___Mircoles ___ Jueves ___ Viernes ___ Sbado ___ Domingo____

DAS DE MAYOR OFERTA: (Marque una x)

Lunes ___Martes ___ Mircoles ___Jueves ____Viernes ___ Sbado ___ Domingo___

EPOCA DE MAYOR AFLUENCIA DE PRODUCTO (Indique los meses):
___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________
Nmero de kilos: ___________ (diario, semanal, mensual; Indique) ________________

Precio: $ por kilo__________$ por bulto __________ Kilos por bulto: __________

Compra en el lugar de produccin: (usted va comprara la finca) SI _____NO ____

Compra en el punto de venta: (le traen el producto hasta aqu) SI _____ NO ____
Observaciones:______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
_______________________________




Fuente: Autores del proyecto.





NOMBRE DEL ENCUESTADOR: ____________________________________
FECHA DE LA ENCUESTA: ________________________

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ANEXO B. Ficha de colecta de la materia prima

Lugar de recoleccin:
Pas: ____________________________________
Departamento: _______________________________________________
Municipio: ___________________________________________________
Corregimiento: _______________________________________________
Vereda: _____________________________________________________
Finca: ______________________________________________________
Ubicacin del sitio de colecta:
Km: _______________________________ A _______________________
Latitud: ________________ N _________________ S ________________
Longitud: _______________ E _________________ W _______________
Altura: __________________________
Fuente de coleccin:
Silvestre: ___________________ Huerta __________________________
Campo cultivado:____________________Almacn de granja __________
Mercado local:______________________Mercado comercial __________
Instituto:__________________________Otros :______________________
Tipo de germoplasma:
Silvestre;_______________________Malezas ______________________
Lnea mejorada:__________________Cultivar primitivo _______________
Cultivar mejorado: _________________________
Clase de muestra:

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
CDIGO:
FINV-012
VERSIN: 01
EMISIN:
28/04/2011
PGINA
67 de 69
PRESENTACIN DE INFORME FINAL DE PROYECTO
DE INVESTIGACIN

Si usted ha accedido a este formato a travs de un medio diferente al sitio
http://web.www3.unicordoba.edu.co/es/calidad/documentos asegrese que sta es la versin vigente

Vegetativa: ________________ Semilla: _________________________
Vegetativa y semilla: ______________Tamao de la muestra: __________
poca de siembra: __________________ poca de cosecha: _________
Sistema de siembra:
Asociado: _______________________ Monocultivo _______________
Malezas presentes :______________________ Usos ________________
Fuente: Padilla, 1988.

































UNIVERSIDAD DE CRDOBA
CDIGO:
FINV-012
VERSIN: 01
EMISIN:
28/04/2011
PGINA
68 de 69
PRESENTACIN DE INFORME FINAL DE PROYECTO
DE INVESTIGACIN

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ANEXO C. Formato para la prueba descriptiva.


Nombre: ____________________
Fecha: ____________________
Producto: Vino de corozo

Pruebe cada una de las muestras de vino marcadas con clave e indique con una X al frente las
caractersticas de Limpidez, Color, Aroma, y Sabor que se perciba.


LIMPIDEZ MUESTRAS
Turbio
Opalescentes
Transparente y Limpio
Brillante

COLOR
Rojo Cereza
Rojo Violeta
Rojo Rub
Marrn

AROMA
Defectuoso
Inexpresivo
Sano
Afrutado

SABOR
Defectuoso
Amargo
Armonioso
Fresco

Recomendaciones:








UNIVERSIDAD DE CRDOBA
CDIGO:
FINV-012
VERSIN: 01
EMISIN:
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69 de 69
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ANEXO D. Formato para la Prueba de Medicin del Grado de Satisfaccin


Nombre: _____________________________
Fecha: _____________________________

Marque con una X en el lugar que indique su opinin acerca de cada muestra.

ESCALA MUESTRAS
20 25 25NP
Me gusta mucho



Me gusta
ligeramente


Ni me gusta ni me
disgusta


Me Disgusta
Ligeramente


Me Disgusta
Mucho



Comentarios:

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