1.

Historia del cacao

El cacao ya era cultivado por los mayas hace ms de 2500 aos. De hecho
para encontrar el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lengua
maya:
- cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cscara
del fruto)
- cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.

Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban
cacahuat al cacao y xocolatl la bebida aromtica que se obtena de sus
frutos. Por aquel entonces el xocolatl era apreciado como reconstituyente
que daba fuerza y despertaba el apetito sexual. Las semillas de cacao tambin
se utilizaban como monedas de cambio, costumbre que perdur mucho
despus de la colonizacin de los espaoles. De hecho Hernn Corts pagaba
a sus soldados con cacao.

Con la colonizacin de Amrica, se empiezan a introducir en Europa
numerosos alimentos americanos (patatas, judas, tomates,) que luego han
resultado ser bsicos para nuestra dieta. Sin embargo durante toda la edad
moderna el cacao pas bastante desapercibido, a pesar de que ya en el siglo
XVI empezabas a ser conocida la bebida hecha a base de cacao (el chocolate).
Restringida slo a la lite aristrocrtica, poco a poco adquiere prestigio como
estimulante y se extiende por toda Europa. Durante mucho tiempo el cacao se
le reconocen propiedades afrodisacas

2. Origen de la planta de cacao
El cacao, Thebroma cacao L. es una planta de origen americano; debido al
sistema de vida nmada que siempre llevaron los primeros habitantes de este
continente, es prcticamente imposible decir a ciencia cierta, cul fue su lugar
de origen.
De acuerdo con los estudios de Pound Cheesman y otros, el cacao es
originario de Amrica del Sur, en el rea del alto amazonas, que comprende
pases como Colombia, Ecuador, Per y Brasil. Es definitivamente en esa rea
donde se ha encontrado la mayor variabilidad de la especie.
Indudablemente ese centro de origen ha dado una enorme cantidad de material
resistente a diferentes enfermedades y plagas, y ha producido los mejores
padres para transmitir caractersticas deseables para este cultivo. Sin embargo,
hay otros centros de dispersin de la especie muy importantes que han jugado
un papel sobresaliente en la domesticacin y cultivo de cacao.
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3. La planta de cacao
El cacao pertenece al Orden Malvales, a la familia Esterculiacea, al gnero
Thebroma y a la especie cacao.
El cacao es una especie altamente alogama, pues se estima que su
polinizacin cruzada est por encima del 95%. La mayora de esta polinizacin
la realiza una poblacin entomolgica bastante especializada, de tamao muy
pequeo. El cacao tiene 20 cromosomas.
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3.1. Estructura

3.1.1. Races.-
El rbol de cacao proviene de semilla, tiene una raz principal o pivotante que
pude crecer normalmente entre 1,20 m y 1,50 m, y ocasionalmente puede
alcanzar 2 m; esto puede suceder dependiendo del suelo y algunos otros
factores edficos del lugar. En los primeros 20-25 cm, desde el cuello de la raz
se desarrollan gran cantidad de races laterales o secundarias que dan lugar a
otras terciarias, etc. La mayora de ellas (85-90%) se ubican en los primeros
20-25 cm de profundidad del suelo alrededor del rbol, llegando, en un rbol
normal, a cubrir aproximadamente el rea de su copa, pero en forma muy
irregular. Casi todas las raicillas se encuentran en la parte superior, en contacto
con el mantillo que cubre naturalmente el suelo.

Cuando se enrazan ramas laterales de cacao (sistema clonal), por lo general
no tienen raz principal y las laterales o secundarias se comportan en forma

1
Alfredo Paredes, El Cultivo del Cacao, Pg. 11, Costa Rica, 1983
2
Gustavo A. Enrquez, Curso sobre el cultivo del cacao, Pg. 19, Costa Rica, 1985
parecida a la pivotante, profundizndose un poco, mientras las terciarias y
siguientes adoptan la posicin superficial.
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3.1.2. El tronco
El tronco crece verticalmente (orto Trpico), hasta formar el primer verticilo a
unos 80 a 100 cm de altura. Est cubierto por las hojas largamente
pecicoladas, con una espiral filotaxica de 3/8. Pasado el primer ao de vida de
la planta, al tallo desarrolla una serie de yemas auxiliares (hasta 8), que en
forma conjunta forman lo que se llama el verticilo o corona; tambin adquiere el
nombre de horqueta. La yema terminal desaparece y se desarrollan de 4 a 6
ramas de crecimiento lateral (plagotropicas). El crecimiento del tronco en altura
se suspende en tiempo hasta que otea yema adquiera desarrollo y forma lo que
se llama chupn, el cual se comporta en forma ortotropica nuevamente, con
las mismas caractersticas del tronco original, hasta formar un segundo
molinillo o verticilo, lo cual sucede normalmente a los 80 a 100 cm otra vez. De
esta manera el rbol pude seguir creciendo casi indefinidamente. Se han visto
rboles hasta con 10 verticilos creciendo en las selvas de las amazonas. En
una plantacin normal, estos nuevos crecimientos adquieren el mayor
desarrollo dentro del rbol, a tal punto que los molinillos o verticilos inferiores
pueden llegar a desaparecer, dando el aspecto del tronco muy alto al rbol.

Las ramas laterales que crecen en forma plagiotrpica, muy rara vez dan
origen a un chupn y siempre estn creciendo en forma de abanico, con una
espiral filotaxica de . Pueden suceder ligeros cambios debido especialmente,
a efectos de luz.

El crecimiento de las ramas es indeterminado y crecen debido a varios factores
de los cuales el agua y al temperatura parecen ser los ms importantes. Cada
rama lateral tiene, en la unin de las hojas, yemas que dan origen a otra rama
lateral y tienen una yema terminal cubierta por brcteas, que se caen al dar
origen a una nueva brotacion.
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3
Gustavo A. Enrquez, Curso sobre el cultivo del cacao, Pg. 19, Costa Rica, 1985
4
Gustavo A. Enrquez, Curso sobre el cultivo del cacao, Pg. 19, Costa Rica, 1985
3.1.3. Hojas.-
Al formarse, la mayora de las hojas tienen pigmentacin y el color vara desde
muy pigmentadas hasta sin pigmentos completamente. Las ms pigmentadas,
generalmente, se encuentran entre los cacaos criollos y trinitarios y las menos
pigmentadas se encuentran entre los Amaznicos, siendo estos ltimos, por lo
general, los ms pequeos.

El peciolo de las hojas del tronco ortopdico normalmente es largo, con un
pulvinis bien marcado (7 a 9 cm) y el de las hojas de las ramas laterales es
ms pequeo, con pulvinus menos pronunciados.

El tamao de la hoja puede variar mucho, pero en general tiene influencia del
ambiente donde se desarrolla, as; a menos luz, ms grande la hoja. Los
cacaos amaznicos tienen hojas ligeramente ms pequeas y los criollos y
trinitarios tienen hojas algo ms grandes y con verdes ms intensos,
generalmente.
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3.1.4. Flores.-
Las flores estn sostenidas por pequeos pedicelos, unidos al eje en una cima
monocacial o bipara, por medio de una zona de abscisin, que permite la cada
de la flor cuando no ha sido fecundada. Esta zona tiene dos protuberancias que
se separan al caer la flor y cicatrizan rpidamente. En este momento se
desarrolla el siguiente botn de la cima bipara. El pedicelo que sostiene la flor
es corto (de 1 a 2 cm) y puede variar mucho en pigmentacin y contenido de
pelos y glndulas laterales. La flor es pequea de 1-2 cm de dimetro y en muy
pocos casos tiene ms de 2 cm. Es una flor hemafrodita, pentameral de ovario
supero. La frmula floral es K5, C5, A5-5, G(5); el andorceo est formado por
10 filamentos, 5 de los cuales son frtiles y toman el nombre de estambres y
los otros 5 intercalados son infrtiles y toman el nombre de estaminoides, que
se ubican alrededor del pistilo a manera de proteccin. Los extremos de los
estaminoides estn juntos, cuando inmaduros y se van abriendo hasta llegar a

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Gustavo A. Enrquez, Curso sobre el cultivo del cacao, Pg. 20, Costa Rica, 1985
separarse completamente en la madurez de la flor; en general, son bien
pigmentados.

Los estambres son mucho ms pequeos que los estaminodios y se
encuentran virados hacia atrs, tomando como eje el pistilo y estn recubiertos
por la concha que forma el ptalo. Los estambres son dobles o provienen de la
fusin de dos estambres sencillos, terminando cada uno en una antena con dos
sacos polnicos, es decir, que cada estambre de la flor de cacao tiene cuatro
sacos polnicos dispuestos en cuadro, que se abren como poros y quedan en
posicin opuesta al pistilo.
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3.1.5. Polinizacin:
El cacao difcilmente se puede auto fecundar en la misma flor, pues la
disposicin de los estambres dentro de la concha y la posicin opuesta al
pistilo, adems de su viscosidad, puesto que son muy pegajosos, le hacen
difcil la autopolinizacin.

Es general, se poliniza por medio de insectos o sea de polinizacin entomfila.
Para la funcin de polinizacin se ha identificado algunas mosquitas del
gnero Forcipomya y algunos otros insectos de menor cuanta.

Parece que la polinizacin no es un factor limitante en la produccin, sino que
ms bien hay un exceso de produccin de mazorcas fecundadas, lo cual es
controlado por algn fenmeno durante la particin de los fotosintetizados, que
hace que algunos frutos se marchiten, formando lo que se denomina el
cherelle wilt o frutos marchitos, que regulan el nmero de frutos en el rbol.
Cuando existe un buen nmero de mazorcas desarrollndose en el rbol, la
floracin disminuye considerablemente y en algunos casos se suspende por
completo.


6
Gustavo A. Enrquez, Curso sobre el cultivo del cacao, Pg. 21, Costa Rica, 1985
3.1.6. Fruto.-
El fruto es el resultado de la maduracin del ovario una vez fecundado. Existen
frutos partenocarpicos, que no llegan a madurar por falta de semillas. Al igual
que el ovario, est formado por la fusin de los cinco lculos, cuyas paredes
prcticamente desaparecen al madurar los granos, que estn cubiertos por una
pulpa mucilaginosa, azucarada cuando el fruto est maduro. Cada fruto puede
tener un nmero muy variable de semillas, pues esto depende de la
fecundacin individual de los ovarios; por lo tanto, un rbol puede tener un
mximo de semillas que est controlado por el nmero de vulos, que es
constante en cada uno. El mnimo puede ser un grano, puesto que el fruto
puede desarrollar con una sola almendra. En general se estima que una
mazorca normar crece cuando se han fecundado por lo menos el 25% de los
vulos. En muchos casos, la variacin del tamao del fruto dentro de un rbol
no solo est afectada por los factores ambientales, sino tambin por el nmero
de semillas formadas por el fruto.

El fruto esta sostenido por un pedculo leoso, que es el resultado de la
maduracin del pedicelo de la flor. Cuando ha madurado el fruto es difcil
encontrar la zona de abscisin, que es tan clara en el pedicelo de la flor. La
cascara o pericarpio est formado por tres partes: el exocarpo o seccin
exterior, que est formado por tejido epidrmico que puede o no tener
pigmentacin, es esponjoso y suave, de espesor muy variado y, dependiendo
del rbol, puede variar de unos pocos milmetros hasta 15 o 20. La superficie
tambin es muy variable, pues hay rboles que tienen mazorcas muy planas y
lisas en donde no se pueden diferenciar claramente las puntas de fusin de los
lculos, mientras que hay otros genotipos que tienen surcos y lomos bien
pronunciados, donde se pueden diferenciar claramente los lculos. La segunda
capa o mesocarpio, es una capa de clulas semi-leosas bastante duras: esta
dureza puede variar mucho dependiendo del geneotipo, es decir, hay tipos muy
suaves (criollos) y tipos muy duros (forasteros), y aunque no es una regla muy
rgida, no hay variabilidad dentro de los rboles. La capa interior o endocarpio
es carnosa, suave y su espesor tambin vara mucho, dependiendo del tipo
gentico. Es una capa que casi tiene continuidad con el mucilago en las
mazorcas tiernas, pero se separa claramente al madurar la mazorca y el grupo
de almendras con su mucilago se desprende completamente, el tiempo de
maduracin del fruto varia por genotipos y ambiente. Por genotipos hay una
variacin de 5 a 7 meses o sea de 150 a 210 das. Por ambiente, entre ms
clido y hmedo el tiempo, ms rpido puede madurar.
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3.1.7. Semillas.-
La semilla del cacao germina rpidamente al llegar a la madurez cuando pierde
el mucilago que la cubre, el cual contiene sustancias inhibidoras del proceso de
germinacin. Son semillas difciles de almacenar. Experimentalmente, se ha
logrado almacenarlas hasta por un trmino de 30 das, recubrindolas con
sustancias que evitan su germinacin. En forma natural y cuando an la
mazorca no ha sido cosechada en el rbol, tan pronto como el mucilago se
seca, la semilla germina dentro de la mazorca.
La semilla germina en forma epigea, de 3 a 7 das despus de la siembra o de
su separacin de la mazorca. Vara mucho en tamao, forma y coloracin.
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3.2. Variedades de cacao
Se pueden distinguir las siguientes variedades de cacao:

CRIOLLO (Theobroma cacao subespecie cacao)
Criollo Centroamericano.
Criollo sudamericano.
FORASTERO (Theobroma cacao subespecie spherocarpum)
Amelonado (sobre todo en Africa).
Amazonas (zona amaznica).
TRINITARIO (hbrido de los dos anteriores)

3.2.1. El Cacao Forastero
Se cultiva principalmente en: Per, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e
incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camern y Santo
Tom. Tambin hay plantaciones en el sudeste asitico.


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Gustavo A. Enrquez, Curso sobre el cultivo del cacao, Pg. 21, Costa Rica, 1985
8
Alfredo Paredes, El Cultivo del Cacao, Pg. 20, Costa Rica, 1983
Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente cidos. Con mucho tanino y
astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromtica,
pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente cidos. Poco
fino (relativo al sabor).

Como variedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de
Arriba o Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las
variedad criollo, tambin encontramos variedades ms selectas de cacao
forastero en Trinidad, Maran (Brasil) y Venezuela.

Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los
chocolates considerados corrientes esta hecho de esta variedad, que como
vemos en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo potente y
recio pero apenas sin sutilezas aromticas. Hoy en da Costa de Marfil, como
comentamos antes, lidera la produccin mundial de cacao forastero que se
exporta fundamentalmente a Europa y Estados Unidos, para la produccin que
podemos llamar de consumo popular.

Para los chocolates varietales, es decir elaborados con una variedad de cacao,
es cuando se emplea el cacao de Arriba, dentro de los forasteros ms
destacados. Como normalmente las grandes firmas de elaboracin de
chocolate, compran en los mercados internacionales las partidas de cacao
forastero, segn las necesidades y precio del mercado, mezclan unas partidas
de cacao con otras, creando un chocolate homogeneizado, en sabor,
enriquecido con leche y/o frutos secos y a unos precios de venta asequibles
para grandes consumidores, por lo que este tipo de chocolates con esta
variedad de cacao, no sirven para poder realizar catas. ltimamente las
grandes firmas estn empezando a sacar al mercado, colecciones especiales,
sobre todo de chocolate negro (con ms del cincuenta por ciento de cacao) y
cada vez con mayor porcentaje de cacao, lo cual es de agradecer como
consumidores y catadores, ya que, muchas veces comento que la mala fama
que se le atribuye al chocolate (sobrepeso, granos, etc.) es provocada por los
complementos que lleva la tableta. As si observamos una, de chocolate con
leche, estar elaborada con cacao forastero mezcla de varios (maximo vente o
veinticinco por ciento de cacao), el resto del porcentaje ?que es mucho- se
rellena a base de leche en polvo, manteca de cacao, azcar blanquilla y algn
emulgente normalmente lecitina, eso si no se le aaden grasas y sueros. En
realidad, son estos complementos los que si producen algunos de estos
problemas y no el cacao, que el pobre queda un poco perdido entre tanto
compaero de viaje. Aadiremos que la manteca del cacao contiene entre sus
grasas, una porcin importante de cido oleico, por lo que estara dentro de la
consideracin de grasas saludables.


3.2.2. El Cacao Criollo
Se cultiva principalmente en Mxico, Guatemala y Nicaragua en pequeas
cantidades. Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de
Granada. En Madagascar, Java e islas Comores.

Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores cidos y afrutados. Son
poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromtica. Pueden
detectarse sabores a frutas cidas (ctricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas
de Corinto.

Como variedades selectas, algunas de ellas estn localizadas en Venezuela
como Chuao y Puerto Cabello y la variedad conocida como porcelana, ya que
sus semillas tienen ese color blanco; en Madagascar, al norte, encontramos el
Sambirano.

Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatera fina y
elaboraciones ms selectas, adems los rboles de esta variedad son ms
delicados y propensos a plagas, por lo que est disminuyendo su rea de
cultivo.

Con esta variedad, a diferencia de la anterior, si se elaboran refinados
bombones y piezas de artesana repostera y chocolates varietales para su
degustacin y cata.

3.2.3. El Cacao Trinitario
Se cultiva en pases donde se encuentra la variedad criollo, ya indicamos que
es una variedad hbrida entre el cacao forastero y el criollo. En Trinidad e islas
Antillas. Tambien en Java, Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camern,
hay una produccin importante.

Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades
criollo y forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores.
Aromtico y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel
y notas verdes (manzana, meln).

La variedad Forastero es la ms cultivada en el mundo; se estima que ocupa
alrededor del 80% del rea en produccin. Se caracteriza por su relativa
resistencia a ciertas enfermedades y su alta productividad; sin embargo, en
cuanto a calidad no se lo clasifica como cacao fino, por lo cual generalmente
se lo utiliza mezclndolo con otras variedades de mayor calidad.

El cacao llamado Nacional que se produce en el Ecuador, ha sido clasificado
como del tipo forastero, puesto que posee algunas caractersticas fenotpicas
de ste, no obstante se diferencia en que posee un sabor y aroma
caractersticos, que son muy apreciados por las industrias de todo el mundo.
Tradicionalmente se conoce al cacao ecuatoriano como cacao de arriba,
debido a que se lo cultivaba en la zona superior del ro Guayas (ro arriba),
denominacin que se convirti en sinnimo de buen sabor y aroma.

El cacao Trinitario ocupa del 10-15% de la produccin mundial, est constituido
por el cruzamiento del criollo de Trinidad con la variedad introducida de la
Cuenca del Orinoco; se lo considera cacao de calidad. Dentro de esta variedad
se ubica el CCN51 que es producto de la investigacin realizada en el Ecuador,
en la zona de Naranjal, por el Agrnomo Homero Castro. Este clon presenta
caractersticas de alta produccin y tolerancia a las enfermedades pero no
tiene el aroma que posee el Nacional.

Como variedades selectas destacaremos la de Santa Severa (Trinidad) y Java.

Tambin aadiremos que estas notas de cata que hemos incluido en estas tres
variedades corresponden a sabores y matices genricos de cada variedad. Al
ser costumbre general de los elaboradores mezclar cacao, que aunque de la
misma variedad procede de distintos pases, esto hace que los sabores finales
puedan ser diversos y sutiles. Podemos poner el ejemplo del vino, en una cata
variara la percepcin del sabor, para un catador, si un ao u otro ha sido ms
pluvioso o ms seco, si la uva ha recibido ms o menos sol ,si las cepas son
ms viejas o ms jvenes, si proceden de un mismo pago o de toda la
extensin, incluso si han sido recogidas a mano o con medios mecnicos.
Estas variables y alguna otra ms se reflejarn en una cata.

En una cata de chocolate, si el cacao procede de una misma hacienda o es de
varias, si son de la misma cosecha o de aos diferentes, si se ha conservado
en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y ausencia de olores
parsitos, si los procedimientos de fermentacin, y secado han variado algo,
son algunas de las variables que influyen o pueden hacerlo y crear, a veces
sensaciones equvocas o que no deberan corresponder al producto final.

Si podemos aadir a estos matices para la cata, que las marcas que elaboran
chocolates selectos pensados para paladares ms exigentes, suelen intentar
cuidar al mximo estos detalles, para que el producto final corresponda a la
idea original, por eso estos fabricantes visitan la plantacin o incluso es de su
propiedad, pudiendo desde el comienzo vigilar y controlar todos los procesos
hasta que llegue a nuestras manos. Por eso, creo que es importante que el
consumidor exigente, aunque no llegue hasta las sutilezas de una cata
depurada, pero s desee degustar un buen chocolate, debe seleccionar el
producto y evitar o desaconsejar marcas o productos que gastan ms en
publicidad, marketing y envoltorio que en la calidad final.