ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

Los microorganismos se encuentran dispersos por toda la tierra, viven, se alimentan se

multiplican en las diversas condiciones del am!iente se acomodan a las di"erentes
opciones #ue el $om!re les !rinda como consecuencias de las actividades #ue e%ecuta,
muc$as de ellas proporcionadas por el descuido en el empleo de los avances tecnol&gicos'
En t(rminos generales la contaminaci&n de los alimentos es indesea!le a veces nociva' La
presencia de algunos microorganismos dan indicaci&n de #ue el alimento $a su"rido un
determinado tipo de contaminaci&n) la Echerichia coli $a!ita normalmente en el intestino,
su presencia en un alimento es indicio de contaminaci&n "ecal, lo #ue permite in"erir la
posi!ilidad de #ue tam!i(n se encuentren pat&genos como la salmonella) a estos
organismos se les llama indicadores' El contenido total de g(rmenes tam!i(n tiene una
"unci&n de indicador pues nos puede estar se*alando de"iciencia $igi(nica en los procesos'
Las en"ermedades de origen alimentario pueden clasi"icarse como Into+icaciones e
In"ecciones'
Las Intoxicaciones son causadas por la ingesti&n de to+inas "ormadas en te%idos de plantas
o animales, o de productos meta!&licos de microorganismos en los alimentos, o por
sustancias #u,micas #ue se incorporan a ellas de modo accidental, incidental o intencional
en cual#uier momento o etapa de proceso'
Las Infecciones son causadas por la entrada el desarrollo o multiplicaci&n de un agente
in"eccioso -!acterias, par.sitos, virus u $ongos/ en el organismo la reacci&n del
$ospedero a su presencia o a las to+inas #ue ela!ora, una ve0 esta!lecido en sus intestinos u
otros te%idos'
Toxi-infecciones causadas por alimentos1 es una en"ermedad #ue resulta de la ingesti&n de
alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de en"ermedades, los
cuales son capaces de producir o li!erar to+inas una ve0 #ue son ingeridos' E%emplos1
c&lera' 2n !rote de ETA sucede cuando dos o m.s personas su"ren una en"ermedad similar,
despu(s de ingerir un mismo alimento, los an.lisis epidemiol&gicos o de la!oratorio, lo
se*alan como el origen de ese malestar' Mientras #ue, un caso de ETA se produce cuando
una sola persona se $a en"ermado despu(s del consumo de alimentos contaminados, seg3n
lo $aan determinado los an.lisis epidemiol&gicos o de la!oratorio'
Los s,ntomas se desarrollan durante 456 d,as e incluen alguno de los siguientes1
Dolor de ca!e0a, nauseas, v&mitos, dolor a!dominal, diarrea' Estos s,ntomas van a variar de
acuerdo al tipo de agente responsa!le as, como la cantidad de alimento contaminado #ue
"ue consumido'
Los agentes responsa!les de las ETAs son1 !acterias sus to+inas, virus, par.sitos,
sustancias #u,micas, metales, t&+icos de origen vegetal sustancias #u,micas t&+icas #ue
pueden provenir de $er!icidas, plaguicidas, "ertili0antes' Dentro de todas las posi!les
causas mencionadas, las ETAs de origen !acteriano son las m.s "recuentes de todas'
Las !acterias m.s comunes o #ue se presentan con maores "recuencias son1
7lostridium Per"ringens
8acillus 7ereus
Esc$eric$ia 7oli
Stap$ilococo Aureus
7lostridium 8otulinum
S$igella
Listeria Monoctogenes
7amplo!acter 9e%uni
TIPOS DE 7ONTAMINANTES
Fisicos1 Es#uirlas de vidrio, astillas de madera, pelos, otros elementos'
Quimicos1 Insecticidas, detergentes, aditivos en grandes cantidades'
Microbiologicos1 los principales son los microorganismos, !acterias, levaduras, $ongos,
virus, par.sitos unicelulares
A:ENTES MI7RO8IOLO:I7OS
Intoxicacion por aflatoxinas: ocasionada por to+inas producidas por $ongos so!re
alimentos como granos cereales'
Colera: causadas por !acterias presentes en $eces de individuos in"ectados'
Salmonelosis: por !acterias presentes en carnes de res aves'
Intoxicacion estafiloccica: !acteria presente en las personas animales in"ectados'
2n alimento contaminado es a#u(l #ue contiene g(rmenes capaces de provocar en"ermedad
a las personas #ue lo consumen' No es lo mismo un alimento contaminado #ue un alimento
deteriorado a #ue cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sa!or,
aspecto, se reducen o anulan, pudi(ndose apreciar por medio de los sentidos -vista, ol"ato,
gusto, tacto/'
2n alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error
suponer #ue un alimento con !uen aspecto est. en !uenas condiciones para su consumo, a
#ue puede estar contaminado por !acterias'
2n alimento puede estar1
5 Deteriorado contaminado -se nota/
5 Deteriorado no contaminado -se nota/
5 7ontaminado no deteriorado -no se nota/
Este 3ltimo es el realmente peligroso causante generalmente de las en"ermedades de
origen alimentario'
Los g(rmenes llegan a los alimentos de diversas "ormas a #ue se encuentran en todas
partes, algunos son per%udiciales para el $om!re causando en"ermedades, (stos toman el
nom!re de g(rmenes pat&genos' La persona #ue tiene !acterias pat&genas se llama portador
puede ser un portador sano o en"ermo' El portador sano no presenta s,ntomas de
en"ermedad no sa!e #ue es portador'
Todo manipulador por ese motivo, de!e de poner en pr.ctica rigurosas medidas de $igiene
siempre, para no contaminar los alimentos'
Los alimentos generalmente se contaminan por dos v,as1
5 La directa, del portador -sano o en"ermo/ al alimento'
5 La indirecta, del portador -sano o en"ermo/ a un intermediario, insectos, utensilios, de
(ste ultimo al alimento, como $emos visto en clase, en las primeras unidades'
En general la producci&n de alimentos li!res de contaminantes no s&lo depende del lugar de
su producci&n sino tam!i(n de los procesos de ela!oraci&n de las personas #ue toman
contactos con ellos'
Deteccin de los microorganismos
Para aislar e identi"icar !acterias de alimentos en el la!oratorio se $an utili0ado,
tradicionalmente, m(todos de micro!iolog,a cl.sica en los cuales los protocolos tardan
muc$o tiempo en generar resultados son poco sensi!les, permitiendo el crecimiento de
otras !acterias, lo #ue di"iculta la detecci&n del pat&geno' Por esta ra0&n teniendo en
cuenta la necesidad de detectar con rapide0 los microorganismos en los alimentos, para
evitar #ue estos salgan a la venta contaminados, se est. implementando el uso de la
reacci&n en cadena de la polimerasa, P7R, #ue permite identi"icar de manera m.s r.pida
espec,"ica los microorganismos productores de ETAs en alimentos destinados al consumo
$umano'
Esta t(cnica permite multiplicar el "ragmento de un gen espec,"ico de la !acteria pat&gena,
para #ue se evidencie su presencia al o!servarlo por el m(todo de electro"oresis'
Este m(todo permite identi"icar el gen al compararlo con un patr&n de escala - DNA5
Ladder/ #ue indica el n3mero de pares de !ases del gen'
Se $an reali0ado estudios para identi"icar dos de las !acterias m.s importantes dentro del
grupo de productoras de ETAs1 Salmonella spp', causante de gastroenteritis "ie!re ti"oidea
Listeria monoctogenes causante de a!ortos meningitis
Para Salmonella se estandari0& la t(cnica de P7R mediante identi"icaci&n de un "ragmento
del gen invA, #ue permite la invasividad de la !acteria en las c(lulas epiteliales del
intestino' Mediante esta t(cnica se $an con"irmado cincuenta cepas de Salmonella spp'
aisladas de di"erentes tipos de alimentos como pollo, tocineta %am&n de cerdo, entre otros
Para Listeria monoctogenes se ampli"ic& el gen #ue codi"ica para la Listeriolisina O, #ue
es el "actor de virulencia #ue inicia la in"ecci&n' Se tra!a%aron sesenta cepas de L'
monoctogenes, provenientes de derivados l.cteos, las cuales "ueron identi"icadas por la
!anda de ampli"icaci&n de ;<= pares de !ases
A pesar de #ue la P7R es una t(cnica r.pida, se $a desarrollado una modi"icaci&n a (sta, en
la cual no se reali0a electro"oresis, de tal "orma #ue los resultados se o!tienen
simult.neamente con la ampli"icaci&n del gen' Esta t(cnica se conoce con el nom!re de
>P7R en tiempo real? se reali0a utili0ando un marcador, como S@8R :REEN5I, #ue
produce "luorescencia al unirse al ADN de cadena do!le, con un e#uipo #ue la detecta
genera una curva de la intensidad de "luorescencia contra temperatura' El pico de la curva
indica la temperatura de "usi&n A meetingpeaBA, en la cual el =C por ciento del ADN se
encuentra en do!le cadena' De esta manera, cada cepa !acteriana genera una temperatura
de "usi&n espec,"ica #ue indica su presencia'
CAS D! C"TAMI"ACI#" $% A&IM!"T1
Into+icaci&n Alimentar,a En 8ogota
Fec$a1 Mao < D;CC4
Lugar1 INPE7
Eictimas1 F=G reclusos, ;C6 personas into+icadas
7ena1 arro0, papa sudada, arve%a con menudo, agua de panela'
S,ntomas 6 $oras despu(s1 calam!res a!dominales, ce"alea diarreica, n.useas
v&mito'
An.lisis del alimento1
Recuento alto de mes&"ilos, coli"ormes totales, E' 7oli'
Recuento positivo coli"ormes "ecales presencia de Esta"ilococo coagulasa positiva
Re#uisitos 7umplidos
Separaci&n de las .reas de proceso seg3n materas primas
7uenta con personal con certi"icado de curso de manipulaci&n'
7ontrol de calidad de productos procesados a trav(s de un la!oratorio de
!romatolog,a
Dotaci&n completa de los servicios sanitarios e+istentes
7ompra de m'p a proveedores conocidos, e+cepto de la carne -matadero municipal
de 7$ia/
Eisita de vigilancia control1
De"iciencia en los procedimientos de limpie0a desin"ecci&n'
Inadecuadas temperaturas en la cadena de "r,o
2tensilios inadecuados
Pro!lemas con "ocos de artr&podos
Inadecuadas t(cnicas de almacenamiento de los alimentos
Re#uisitos a cumplir1
La empresa de!e dar inicio a la "ormulaci&n monta%e de un sistema de
aseguramiento de la calidad'
Implementar plan de saneamiento !.sico
Plan de capacitaci&n so!re !uenas practicas de manu"actura para los "uncionarios de
la planta'
TRA8A9O DE MI7RO8IOLO:IA
TOT2R -A/1
ERIHA PATRI7IA ARENAS
EST2DIANTES1
DO2:LAS ENRII2E AMA@A OSORIO
9OSE ANTONIO MORON
2NIEERSIDAD NA7IONAL A8IERTA @ A DISTAN7IA
IN:' DE ALIMENTOS
III SEMESTRE
;CCG'