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PROCESO: Prestacin del Servicio / Alimentos y Bebidas

PROCEDIMIENTO PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y


DESINFECCION
Cdigo: DEPRE-3.6-8
Fecha: !/6/!
Versi: !
1. OBJETOS
Establecer un procedimiento para la limpieza y desinfeccin.
2. ALCANCE
Aplica centros vacacionales, restaurante 5 piso, autoservicio y hogar infantil.
TRMINOS FUNDAMENTALES:
Limpieza: Es la eliminacin de residuos alimenticios, grasa y suciedades.
Detergentes: Es una sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y
la grasa de una superficie.
Desinfe!an!e: Es una sustancia qumica que reduce el numero de
microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea da!ino para el alimento o
para el ser humano.
"RO#RAMA DE LIM"IE$A % DESINFECCI&N:
#ene'a(i)a)es:
De forma general los m"todos y procedimientos de limpieza y desinfeccin
garantizaran que despu"s de aplicados, las superficies en contacto con los
alimentos est"n limpias, libres de g"rmenes patgenos y otros elementos
nocivos que constituyan fuentes de contaminacin. #a limpieza deber$ siempre
hacerse con agua potable.
#a desinfeccin se realizara despu"s de una limpieza minuciosa y cuando lo
requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando adem$s que en
ning%n momento los productos almacenados o en proceso puedan ser
contaminados, por detergente, desinfectantes u otros productos qumicos
asociados.
#os detergentes y desinfectantes se utilizaran cumpliendo lo establecido por el
fabricante, y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y
economa de uso. #os envases estar$n debidamente rotulados y se
almacenaran separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan
riesgos de contaminacin para los mismos.
#as planta procesadora y los lugares donde se almacenan o manipulan
alimentos en general deber$n estar libres de todo tipo de plagas y animales
dom"sticos.
*ENTAJAS DE UN "RO#RAMA DE LIM"IE$A+ DESINFECCI&N %
CONTROL DE *ECTORES:
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PROCEDIMIENTO PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y
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Cdigo: DEPRE-3.6-8
Fecha: !/6/!
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&'ermiten evitar la contaminacin de los alimentos con las superficies que
contactan con estos de forma directa o indirecta as como de los
establecimientos donde se encuentran.
Re,-isi!.s pa'a s- -mp(imien!.:
&#as condiciones estructurales de los establecimientos, as como de los
equipos, utensilios, recipientes u otros elementos que tengan relacin con los
alimentos deber$n facilitar las acciones para su higienizacin.
&En la confeccin y cumplimiento se deben responder las siguientes preguntas:
qui"n realiza estas actividades, con qu" las realiza, dnde, cmo, con qu"
frecuencia y qui"n supervisa estas acciones.
&(e deben indicar los equipos y otros %tiles que ser$n ob)etos de la limpieza y
desinfeccin, as como el procedimiento de estas acciones.
&Deben distinguir: la importancia de la educacin sanitaria de los
manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos.
&Debemos aceptar que la utilizacin de detergentes, desinfectantes u otras
sustancias se deben realizar de acuerdo al modo de uso indicado por sus
productores.
LIM"IE$A EN LA INFRAESTRUCTURA DE ALIMENTOS:
La (impieza:
Es la accin de eliminar de una superficie las suciedades como los restos de
alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadas en una
actividad determinada. *on su realizacin se produce una importante
eliminacin de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes.
ETA"AS O "ROCEDIMIENTOS DE LIM"IE$A:
&#a eliminacin de suciedades por raspado, aspiracin, cepillado, restregado u
otros m"todos.
&Aplicacin de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de
suciedad a eliminar.
&Aplicar de una solucin con detergentes para desprender la capa de suciedad
y mantenerla en solucin o suspensin.
&En)uagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de
detergentes.
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RE/UISITOS A CUM"LIR DURANTE LA LIM"IE$A:
&Evitar las acciones de barrer en seco que producen la propagacin del polvo y
peque!as partculas de suciedades a superficies cercanas.
&Evitar la cada de residuos slidos en las tuberas que conducen los residuales
lquidos para disminuir las posibilidades de obstrucciones en las mismas.
&#a limpieza se puede realizar despu"s de separar los equipos en sus
diferentes componentes o sin desmontarlos.
&(eg%n las caractersticas de las superficies a tratar y al tipo de suciedad a
eliminar es posible que sean necesarias las aplicaciones de agua o de
soluciones con detergentes de forma pulverizada a alta presin y ba)o volumen
o a ba)a presin con alto volumen.
&#as superficies tratadas con los diferentes m"todos de limpieza,
especialmente el fregado, deben ser e+puestas al secado total que es
preferible sea realizado de forma natural. *on estas acciones se evita el
desarrollo de microorganismos,
&Despu"s de la limpieza es necesario la eliminacin de los detergentes antes
de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos.
&#os detergentes deben tener buena capacidad humectante, mantener los
residuos en suspensin y poder eliminar las suciedades. Debe facilitar el
en)uague, de forma que con "ste se eliminen las suciedades y los restos de
detergentes.
DESINFECCI&N DE LA INFRAESTRUCTURA DE ALIMENTOS:
#os productos a utilizar son:
, *ompuestos de amonio cuaternario
, -cidos y $lcalis fuertes
#os compuestos de amonio cuaternario tienen caractersticas detergentes, son
poco corrosivos y no son t+icos. (e recomienda su uso a concentraciones
entre .// y 0.// mg1#. 2o se utilizaran con detergentes o )abones aninicos.
#os detergentes anfteros tensioactivos tienen propiedades detersivas y
bactericidas, son de ba)a to+icidad y poco corrosivos. #a concentracin vara de
acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
#os $cidos y $lcalis que se usan frecuentemente adem$s como desincrustantes
y desengrasantes son altamente corrosivos por lo que se tendr$ especial
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cuidado no contaminen los alimentos y se en)uagar$n las superficies
cuidadosamente.
#a efectividad de la desinfeccin depende, entre otros factores, de la calidad de
la limpieza que la antecede.
LOS MTODOS DE DESINFECCI&N:
&3so de sustancias qumicas que permiten disminuir la cantidad de
microorganismos 4amonio cuaternario, adem$s de soluciones $cidas o
alcalinas5.
RE#ULACIONES SANITARIAS "ARA LA DESINFECCI&N.
0. 6oda desinfeccin estar$ precedida de una completa y eficaz limpieza.
.. #os desinfectantes se seleccionaran de acuerdo a los microorganismos que
hay que eliminar, el tipo de alimento que se elabora y el material e las
superficies que entran en contacto con los alimentos.
7. #as superficies despu"s de desinfectadas ser$n limpias con suficiente agua
potable como para eliminar todos los restos del desinfectante.
CONTROL DE "LA#AS % *ECTORES.
Re0-(ai.nes sani!a'ias m1s imp.'!an!es:
#as plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos por lo que la administracin debe mantener un ambiente que este
libre de plagas, colocando las barreras fsicas necesarias como mallas
protectoras, re)illas en tragantes, l$mpara mata insectos el"ctricas, trampas
pega para insectos y roedores y otros.
(e garantizar$ un almacenamiento adecuado y recogida frecuente de los
residuales slidos.
(e contratara a una empresa con licencia sanitaria y suficiente e+periencia en
la aplicacin de productos qumicos y biolgicos para el control de insectos
roedores y otros vectores.
#os plaguicidas utilizados deben ser autorizados por la autoridad sanitaria.
Estos deben ser preferentemente productos poco t+icos
#os empleados del $rea de recepcin ser$n entrenados para detectar plagas
en cualquier carga que se reciba y proceder a su control o rechazo.
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Ap'.23:
PAOLA RAMIREZ
Responsable de Recreacin (E)
Fi'ma:
1. 4/U SE LIM"IAR5 % DESINFECTAR56
En la respuesta a esta pregunta deben ser identificadas todas las $reas que
forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los ob)etos que la
componen as como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes,
luminarias, techos, etc.
(e deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros %tiles que se
emplean en la limpieza y desinfeccin.
2. 4CON /U SE DEBE REALI$AR LA LIM"IE$A % LA DESINFECCI&N6
'ara cada ob)eto o $rea deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para
su higienizacin.
En la seleccin de las sustancias y %tiles de limpieza se considerar$ las
caractersticas y propiedades de estas, as como de las superficies a tratar.
7. 4CU5NDO SE DEBE LIM"IAR % DESINFECTAR6
#a frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de
higienizacin est$n definidas en el programa de aseo y desinfeccin.
8. 4/UIN REALI$A LA LIM"IE$A % DESINFECCI&N6
#a higienizacin de cada ob)eto o parte del establecimiento debe ser atendida
todas las personas que intervienen en la produccin de alimentos.
4/UIN SU"ER*ISA LA LIM"IE$A % DESINFECCI&N 6
Adem$s de indicar en el programa de limpieza y desinfeccin al responsable de
cada actividad, su supervisin ser$ el coordinador y1o Administrador del centro
vacacional del sitio donde est$ ubicado el lugar ob)eto de la limpieza y
desinfeccin