PROCESO: Prestacin del Servicio / Alimentos y Bebidas
PROCEDIMIENTO PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION Cdigo: DEPRE-3.6-8 Fecha: !/6/! Versi: ! 1. OBJETOS Establecer un procedimiento para la limpieza y desinfeccin. 2. ALCANCE Aplica centros vacacionales, restaurante 5 piso, autoservicio y hogar infantil. TRMINOS FUNDAMENTALES: Limpieza: Es la eliminacin de residuos alimenticios, grasa y suciedades. Detergentes: Es una sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie. Desinfe!an!e: Es una sustancia qumica que reduce el numero de microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea da!ino para el alimento o para el ser humano. "RO#RAMA DE LIM"IE$A % DESINFECCI&N: #ene'a(i)a)es: De forma general los m"todos y procedimientos de limpieza y desinfeccin garantizaran que despu"s de aplicados, las superficies en contacto con los alimentos est"n limpias, libres de g"rmenes patgenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminacin. #a limpieza deber$ siempre hacerse con agua potable. #a desinfeccin se realizara despu"s de una limpieza minuciosa y cuando lo requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando adem$s que en ning%n momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contaminados, por detergente, desinfectantes u otros productos qumicos asociados. #os detergentes y desinfectantes se utilizaran cumpliendo lo establecido por el fabricante, y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y economa de uso. #os envases estar$n debidamente rotulados y se almacenaran separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contaminacin para los mismos. #as planta procesadora y los lugares donde se almacenan o manipulan alimentos en general deber$n estar libres de todo tipo de plagas y animales dom"sticos. *ENTAJAS DE UN "RO#RAMA DE LIM"IE$A+ DESINFECCI&N % CONTROL DE *ECTORES: PROCESO: Prestacin del Servicio / Alimentos y Bebidas PROCEDIMIENTO PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Cdigo: DEPRE-3.6-8 Fecha: !/6/! Versi: ! &'ermiten evitar la contaminacin de los alimentos con las superficies que contactan con estos de forma directa o indirecta as como de los establecimientos donde se encuentran. Re,-isi!.s pa'a s- -mp(imien!.: &#as condiciones estructurales de los establecimientos, as como de los equipos, utensilios, recipientes u otros elementos que tengan relacin con los alimentos deber$n facilitar las acciones para su higienizacin. &En la confeccin y cumplimiento se deben responder las siguientes preguntas: qui"n realiza estas actividades, con qu" las realiza, dnde, cmo, con qu" frecuencia y qui"n supervisa estas acciones. &(e deben indicar los equipos y otros %tiles que ser$n ob)etos de la limpieza y desinfeccin, as como el procedimiento de estas acciones. &Deben distinguir: la importancia de la educacin sanitaria de los manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos. &Debemos aceptar que la utilizacin de detergentes, desinfectantes u otras sustancias se deben realizar de acuerdo al modo de uso indicado por sus productores. LIM"IE$A EN LA INFRAESTRUCTURA DE ALIMENTOS: La (impieza: Es la accin de eliminar de una superficie las suciedades como los restos de alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadas en una actividad determinada. *on su realizacin se produce una importante eliminacin de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes. ETA"AS O "ROCEDIMIENTOS DE LIM"IE$A: &#a eliminacin de suciedades por raspado, aspiracin, cepillado, restregado u otros m"todos. &Aplicacin de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de suciedad a eliminar. &Aplicar de una solucin con detergentes para desprender la capa de suciedad y mantenerla en solucin o suspensin. &En)uagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. PROCESO: Prestacin del Servicio / Alimentos y Bebidas PROCEDIMIENTO PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Cdigo: DEPRE-3.6-8 Fecha: !/6/! Versi: ! RE/UISITOS A CUM"LIR DURANTE LA LIM"IE$A: &Evitar las acciones de barrer en seco que producen la propagacin del polvo y peque!as partculas de suciedades a superficies cercanas. &Evitar la cada de residuos slidos en las tuberas que conducen los residuales lquidos para disminuir las posibilidades de obstrucciones en las mismas. &#a limpieza se puede realizar despu"s de separar los equipos en sus diferentes componentes o sin desmontarlos. &(eg%n las caractersticas de las superficies a tratar y al tipo de suciedad a eliminar es posible que sean necesarias las aplicaciones de agua o de soluciones con detergentes de forma pulverizada a alta presin y ba)o volumen o a ba)a presin con alto volumen. &#as superficies tratadas con los diferentes m"todos de limpieza, especialmente el fregado, deben ser e+puestas al secado total que es preferible sea realizado de forma natural. *on estas acciones se evita el desarrollo de microorganismos, &Despu"s de la limpieza es necesario la eliminacin de los detergentes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos. &#os detergentes deben tener buena capacidad humectante, mantener los residuos en suspensin y poder eliminar las suciedades. Debe facilitar el en)uague, de forma que con "ste se eliminen las suciedades y los restos de detergentes. DESINFECCI&N DE LA INFRAESTRUCTURA DE ALIMENTOS: #os productos a utilizar son: , *ompuestos de amonio cuaternario , -cidos y $lcalis fuertes #os compuestos de amonio cuaternario tienen caractersticas detergentes, son poco corrosivos y no son t+icos. (e recomienda su uso a concentraciones entre .// y 0.// mg1#. 2o se utilizaran con detergentes o )abones aninicos. #os detergentes anfteros tensioactivos tienen propiedades detersivas y bactericidas, son de ba)a to+icidad y poco corrosivos. #a concentracin vara de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. #os $cidos y $lcalis que se usan frecuentemente adem$s como desincrustantes y desengrasantes son altamente corrosivos por lo que se tendr$ especial PROCESO: Prestacin del Servicio / Alimentos y Bebidas PROCEDIMIENTO PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Cdigo: DEPRE-3.6-8 Fecha: !/6/! Versi: ! cuidado no contaminen los alimentos y se en)uagar$n las superficies cuidadosamente. #a efectividad de la desinfeccin depende, entre otros factores, de la calidad de la limpieza que la antecede. LOS MTODOS DE DESINFECCI&N: &3so de sustancias qumicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos 4amonio cuaternario, adem$s de soluciones $cidas o alcalinas5. RE#ULACIONES SANITARIAS "ARA LA DESINFECCI&N. 0. 6oda desinfeccin estar$ precedida de una completa y eficaz limpieza. .. #os desinfectantes se seleccionaran de acuerdo a los microorganismos que hay que eliminar, el tipo de alimento que se elabora y el material e las superficies que entran en contacto con los alimentos. 7. #as superficies despu"s de desinfectadas ser$n limpias con suficiente agua potable como para eliminar todos los restos del desinfectante. CONTROL DE "LA#AS % *ECTORES. Re0-(ai.nes sani!a'ias m1s imp.'!an!es: #as plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos por lo que la administracin debe mantener un ambiente que este libre de plagas, colocando las barreras fsicas necesarias como mallas protectoras, re)illas en tragantes, l$mpara mata insectos el"ctricas, trampas pega para insectos y roedores y otros. (e garantizar$ un almacenamiento adecuado y recogida frecuente de los residuales slidos. (e contratara a una empresa con licencia sanitaria y suficiente e+periencia en la aplicacin de productos qumicos y biolgicos para el control de insectos roedores y otros vectores. #os plaguicidas utilizados deben ser autorizados por la autoridad sanitaria. Estos deben ser preferentemente productos poco t+icos #os empleados del $rea de recepcin ser$n entrenados para detectar plagas en cualquier carga que se reciba y proceder a su control o rechazo. PROCESO: Prestacin del Servicio / Alimentos y Bebidas PROCEDIMIENTO PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Cdigo: DEPRE-3.6-8 Fecha: !/6/! Versi: ! Ap'.23: PAOLA RAMIREZ Responsable de Recreacin (E) Fi'ma: 1. 4/U SE LIM"IAR5 % DESINFECTAR56 En la respuesta a esta pregunta deben ser identificadas todas las $reas que forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los ob)etos que la componen as como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, luminarias, techos, etc. (e deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros %tiles que se emplean en la limpieza y desinfeccin. 2. 4CON /U SE DEBE REALI$AR LA LIM"IE$A % LA DESINFECCI&N6 'ara cada ob)eto o $rea deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para su higienizacin. En la seleccin de las sustancias y %tiles de limpieza se considerar$ las caractersticas y propiedades de estas, as como de las superficies a tratar. 7. 4CU5NDO SE DEBE LIM"IAR % DESINFECTAR6 #a frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higienizacin est$n definidas en el programa de aseo y desinfeccin. 8. 4/UIN REALI$A LA LIM"IE$A % DESINFECCI&N6 #a higienizacin de cada ob)eto o parte del establecimiento debe ser atendida todas las personas que intervienen en la produccin de alimentos. 4/UIN SU"ER*ISA LA LIM"IE$A % DESINFECCI&N 6 Adem$s de indicar en el programa de limpieza y desinfeccin al responsable de cada actividad, su supervisin ser$ el coordinador y1o Administrador del centro vacacional del sitio donde est$ ubicado el lugar ob)eto de la limpieza y desinfeccin