1

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE INGENIERA
DIVISION DE ESTUDIOS PARA GRADUADOS
PROGRAMA DE POSTGRADO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
















EFECTO DE ADITIVOS SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO DE
FENLICOS EN PULPA DE GUANBANA




Trabajo de Grado presentado ante la
Ilustre Universidad del Zulia
para optar al Grado Acadmico de

MAGISTER SCIENTIARUM EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS






Autor: Ing. Ana Paola Sarcos Gutirrez.
Tutor Acadmico: Lcda. M.Sc. Lilia Arenas
Co - Tutor Acadmico: Ing. Agr. M.Sc. Evelyn Prez






Maracaibo, noviembre de 2012
4

Sarcos Gutirrez, Ana Paola. Efecto de aditivos sobre la capacidad antioxidante y
contenido de fenlicos en pulpa de guanbana. (2012). Trabajo de Grado.
Universidad del Zulia. Facultad de Ingeniera. Divisin de Estudios para Graduados.
Maracaibo. Venezuela. 2012. 73 p. Tutor: Lcda. M.Sc. Lilia Arenas.



RESUMEN



La guanbana es una de las anonas ms importantes cultivadas en Venezuela. Conociendo sus
propiedades, beneficios, y que es un fruto altamente perecedero; se evalu el efecto del uso de
aditivos sobre la capacidad antioxidante y el contenido de fenlicos en pulpa de guanbana. Se
seleccionaron plantas del banco de germoplasma de guanbana del Centro Socialista de Inves-
tigacin y Desarrollo Frutcola de CORPOZULIA. Los frutos se cosecharon fisiolgicamente ma-
duros. Se aplicaron tres tratamientos: [T1=metabisulfito de sodio (200 ppm)] y [T2 =cido ascr-
bico +cido ctrico, 1:1 (200 ppm)] adems de un control (C =sin aditivos), la pulpa se almaceno
a -15 y 0 C. se determinaron parmetros fisicoqumicos [pH, acidez titulable (AT), Brix, rela-
cin SST/AT, azcares totales (AZT) y reductores (AZR)] y el contenido de vitamina C, por las
normas COVENIN, compuestos fenlicos contenidos (CF), utilizando el reactivo de Folin Ciocal-
teu y la capacidad antioxidante por ABTS+, con extractos lipoflicos (CAL) e hidrfilos (CAH).
Los resultados se expresaron en mg de cido glico (AG) - 100 g de pulpa. Las evaluaciones se
realizaron cada siete (7) das durante 42 das de almacenamiento. Se aplic un anlisis de va-
rianza, cuando los efectos significativos (p <0,05), utilizando el paquete estadstico SAS. Efecto
significativo fue detectado (p <0,05) de la interaccin triple TRAT*TEMP*TIEMPO para todas las
variables estudiadas, excepto para el CF variables y CAL CAH. Hubo una disminucin gradual
de la vitamina C en el tiempo independientemente del conservante utilizado y la temperatura de
almacenamiento. La mayor estabilidad (menos prdida) de la capacidad antioxidante se observ
en las muestras almacenadas a -15 C. T1 tuvo un comportamiento similar. No se observaron
cambios aparentes en el color de las muestras T1 almacenados a -15 C, al final del periodo de
evaluacin, que muestra de nuevo el poder reductor de metabisulfito de sodio, lo que se reco-
mienda para el procesamiento industrial industrias nivel teniendo en cuenta la aplicacin del adi-
tivo para mantener las propiedades organolpticas y nutricionales de las frutas y verduras mni-
mamente procesados.



Palabras clave: Capacidad Antioxidante, Compuestos Fenlicos, Guanbana (Annona
muricata. L.), Aditivos.



e-mail del autor: anasarcos@hotmail.com


5

Sarcos Gutirrez, Ana Paola. Effect of additives on antioxidant capacity and
phenolic content of soursop pulp. (2012). Trabajo de Grado. Universidad del Zulia.
Facultad de Ingeniera. Divisin de Estudios para Graduados. Maracaibo. Venezuela.
2012. 73 p. Tutor: Lcda. M.Sc. Lilia Arenas.



ABSTRACT



Soursop is one of the most important annona cultivated in Venezuela, for its high nutritional value
and therapeutic qualities. Knowing that it is a highly perishable fruit, the effect of additives on the
antioxidant capacity and phenolic content of soursop pulp of fruits from the Centro Socialista de
Investigacin y Desarrollo Frutcola de CORPOZULIA, were evaluated. Three treatments were
applied: Treatment 1 [T1 =sodium metabisulphite (200 ppm)] and Treatment 2 [T2 =ascorbic
acid +citric acid, 1:1 (200 ppm)] plus a control (C =without additives, preservatives); fruit pulps
were kept at two temperatures (-15 and 0 C). Physicochemical parameters were determined
[pH, titratable acidity (TA), Brix, ratio Brix/AT, Total (AZT) and reducing (AZR) sugars] and the
content of vitamin C, by Venezuelan standards COVENIN, content phenolic compounds (CF) by
colorimetry, using the Folin Ciocalteu reagent and antioxidant capacity by the ABTS +method
for lipophilic extracts (CAL) and hydrophilic (CAH). The results were expressed in mg of gallic
acid (GA)- 100 g pulp. Evaluations were performed every seven (7) days during 42 d of storage.
An analysis of variance (ANADEVA) was applied; when significant effects (p <0.05), means tests
were performed [Tukey test for independent effects, and least square means (Least Square
Means, for interactions )], using the SAS statistical package. Significant effect was detected (p
<0.05) of the triple interaction TRAT * TEMP * day for all the variables studied, except for the
variables CF and CAH CAL. There was a gradual decrease of vitamin C in time independently of
the preservative used and the storage temperature. The greater stability (less loss) of antioxidant
capacity was observed in the samples stored at -15 C. T1 Similar behavior was observed in CF.
There were no apparent changes in the color of T1 samples stored at -15 C, at the end of the
evaluation period, which again shows the reducing power of sodium metabisulfite, so it is
recommended to processing industries industrial level taking into account the application of the
additive to maintain the organoleptic and nutritional properties of minimally processed fruits and
vegetables.



Keyword: Antioxidant capacity, phenolic compounds, soursop (Annona muricata. L.),
Additives.



Authors e-mail: anasarcos@hotmail.com




6

DEDICATORIA


Con la gua de Dios, su amor y sus bendiciones sobre m, a lo largo de mi vida he
alcanzado esta meta tan importante, por eso le doy infinitas gracias.
Quisiera tambin agradecerles a las personas que siempre han estado conmigo y que
de una u otra forma forman parte importante de este logro:
Primero a mi mam Almeida, que con su apoyo, amor y consejos siempre me ha guiado,
y a mi pap Eiro, aunque no est presente, s que estara muy orgulloso de mi, s que
era su adoracin y desde el cielo me sigue llenando de bendiciones, Gracias a ambos
por traerme al mundo.
A ti Abuelo Firmo, que aunque no ests conmigo ahorita, gracias por cumplir la difcil
labor de fungir como padre; con su experiencia me han dado excelentes e importantes
lecciones de vida.
A mis tos; quienes siempre me ayudaron y brindaron todo el apoyo.
A mis primos, con quienes compart millones de vivencias y experiencias, que
mantendr grabadas en mi mente y corazn. Los quiero y gracias a todos por su granito
de arena. Esta vez quiero servirles de ejemplo para demostrar que los grandes logros se
obtienen con esfuerzo y dedicacin.
A mis amigos, que de alguna manera tambin han puesto su granito para ver realizado
mi sueo.
No pude haberlo logrado sin ustedes, ruego a Dios que la alegra de este momento dure
por siempre. Una vez ms gracias a todos por su apoyo y comprensin en todo momen-
to.

Ana Paola Sarcos G.







7

AGRADECIMIENTOS

Quiero expresar mi agradecimiento a todas aquellas personas que hicieron posible la
culminacin de esta gran meta.

A Dios Todopoderoso por guiar mi camino y bendecirme cada da.

A mi madre, familiares y amigos por brindarme siempre su apoyo y cario incondicional.

A la Ilustre Universidad del Zulia y a todo el grupo de magnficos profesores de la
Escuela de Ingeniera Qumica que me permitieron formarme como lo que soy ahora,
porque representan un ejemplo digno a seguir.

A la profesoras Lilia Arenas, Gisela Pez, por motivarme a dar en cada paso lo mejor
de m, por ser no slo mis profesoras, sino tambin mis amigas, quien con su gran
capacidad intelectual me guiaron por este camino que he culminado. Gracias por todo su
apoyo y dedicacin, un Dios se los pague es poco para ustedes.

Al Centro Socialista de Investigacin y Desarrollo Frutcola y Apcola del Estado Zulia
en especial a la Ing. Evelyn Prez e Ing. Andreina Garca por su apoyo al donarme la
materia prima y reactivos para efectuar este trabajo, apoyarme como cotutora
acadmica y formarme con sus conocimientos en el rea.




Ana Paola Sarcos G.






8

INDICE DE CONTENIDO

RESUMEN ....................................................................................................................... 4
ABSTRACT ...................................................................................................................... 5
DEDICATORIA ................................................................................................................. 6
AGRADECIMIENTOS ...................................................................................................... 7
INDICE DE CONTENIDO ................................................................................................. 8
INDICE DE FIGURAS .................................................................................................... 10
INTRODUCCION ........................................................................................................... 12
CAPITULO I. REVISIN BIBLIOGRFICA .................................................................... 14
1.1 Generalidades ...................................................................................................... 14
1.1.1 La Guanbana ............................................................................................. 14
1.1.2 Propiedades nutritivas y curativas de la Guanbana ................................... 15
1.1.3 Anatoma y morfologa de la guanbana .................................................... 16
1.2. Estrs Oxidativo ..................................................................................................... 16
1.3. Oxidacin, formacin de radicales libres y antioxidantes ....................................... 17
1.4. Sistemas de defensa antioxidante celular .............................................................. 18
1.5. Antioxidantes .......................................................................................................... 18
1.5.1. Antioxidantes Sintticos .............................................................................. 19
1.5.2. Antioxidantes Naturales ............................................................................... 19
1.6. cido ascrbico (Vitamina C) .................................................................................. 20
1.7. cidos orgnicos en la industria de alimentos ......................................................... 22
1.8. cido Ctrico ............................................................................................................ 22
1.9. Metabisulfito de sodio .............................................................................................. 23
1.10. Compuestos Fenlicos .......................................................................................... 24
1.11. Trminos bsicos .................................................................................................. 25
CAPITULO II. MARCO METODOLGICO ..................................................................... 27
2.1 Material Vegetal .................................................................................................... 27
2.2. Preparacin de la Muestra ...................................................................................... 27
2.3. Pruebas fisicoqumicas ........................................................................................... 28
2.3. Determinacin de la capacidad antioxidante .......................................................... 29
2.4. Polifenoles totales ................................................................................................... 29
9

2.5. Diseo de la investigacin ....................................................................................... 30
2.5.1 Anlisis Estadstico ......................................................................................... 30
CAPITULO III. RESULTADOS Y DISCUSIN ............................................................... 31
CONCLUSIONES..62
RECOMENDACIONES.63
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS...64


























10

INDICE DE FIGURAS

Figura Pgina


1. Fruto de guanbana (Annona muricata L.) ................................................................. 14

2. Estructura del cido Ascrbico ................................................................................... 20

3. Estructura del cido Ctrico ........................................................................................ 23

4. Efecto de la interaccin TEM*TRAT*TIEMPO sobre el pH de la pulpa de guanbana32

5. Efecto de la interaccin TEM*TRAT*TIEMPO sobre la Acidez titulable de la pulpa de
guanbana ..................................................................................................................... 36

6. Efecto de la interaccin TEM*TRAT*TIEMPO sobre el contenido de slidos solubles
(Brix) de la pulpa de guanbana ................................................................................... 37

7. Efecto de tratamiento de conservacin sobre la Relacin (SST/AT) en la pulpa de
guanbana ..................................................................................................................... 40

8. Efecto de la interaccin TEMP*TIEMPO sobre la relacin SST / AT en pulpa de
guanbana ..................................................................................................................... 40

9. Efecto de la interaccin TEM*TRAT*TIEMPO sobre el contenido de vitamina C de la
pulpa de guanbana ....................................................................................................... 42

10. Contenido de azcares totales de la pulpa de guanbana ....................................... 45

11. Contenido de azcares reductores de la pulpa de guanbana ................................. 46

12. Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre el contenido de compuesto
fenlicos en la pulpa de guanbana ............................................................................... 49

13. Efecto de la interaccin TRAT*TIEMPO sobre el contenido de fenoles totales en la
pulpa de guanbana ....................................................................................................... 51

14. Efecto de la interaccin TEMP*TIEMPO sobre la capacidad antioxidante hidroflica
de la pulpa de guanbana .............................................................................................. 54

15. Efecto de la interaccin TRAT*TIEMPO sobre la capacidad antioxidante hidroflica de
la pulpa de guanbana ................................................................................................... 55

16. Efecto de la temperatura de almacenamiento (TEMP) sobre la capacidad
antioxidante lipoflica de la pulpa de guanbana ............................................................ 57

11

17. Variacin de la capacidad antioxidante lipoflica (CAL) de la pulpa de guanbana, por
el efecto del tratamiento (TRAT) ..................................................................................... 58

18. Efecto del tiempo de almacenamiento (das) sobre la capacidad antioxidante lipoflica
....................................................................................................................................... 58











































12


INTRODUCCION

Actualmente, se ha demostrado la importancia de consumir alimentos cuyas
caractersticas organolpticas y nutritivas satisfacen la demanda del organismo humano.
Para los expertos en nutricin, el consumo de frutas, ayuda a cubrir estas demandas, ya
que son una fuente importante de vitaminas y minerales que influyen sobre nuestro
sistema inmunolgico, mejorando funciones del organismo y previniendo la aparicin de
enfermedades.

Aunado a esto, las tendencias mundiales de la alimentacin indican un inters marcado
de los consumidores hacia ciertos alimentos, que adems de su valor nutritivo aporten
beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo humano como es el caso de la
vitamina C, que con mltiples beneficios, entre ellos su accin antioxidante, destruyen
los radicales libres responsables de muchas enfermedades. De esta manera, se produce
una menor incidencia de enfermedades degenerativas en personas que han
incrementado el consumo de frutas y vegetales, debido al alto contenido de compuestos
antioxidantes presentes en estos alimentos, los cuales neutralizan la accin de los
radicales libres.

Uno de los frutos tropicales con mayor atractivo por su aporte nutricional es la
guanbana, por ser una fruta deliciosa que genera una gama de productos y
subproductos. Sin embargo, como fruta fresca tiene todas las desventajas de un
producto perecedero.

Dada su perecebilidad, se hace necesario su procesamiento industrial para la obtencin
de productos, tales como purs, nctares, tajadas, bebidas, mermeladas, concentrados,
productos fermentados y deshidratados, lo cual disminuye en gran medida algunas de
sus caractersticas nutritivas.

En Venezuela, a pesar que se han hecho estudios en diversas frutas tropicales,
incluyendo la pulpa de la guanbana, an existe poca informacin sobre el
comportamiento de la capacidad antioxidante de dicha fruta en el tiempo, por lo que es
13

de gran inters evaluar el efecto de aditivos sobre la conservacin de dicha pulpa. Por
ello, el objetivo principal de esta investigacin se centr en la evaluacin del efecto de
los aditivos (cido ascrbico +cido ctrico) y metabisulfito de sodio, sobre la capacidad
antioxidante y los compuestos fenlicos de pulpa de guanbana, almacenadas a bajas
temperaturas.







































14

CAPITULO I

REVISIN BIBLIOGRFICA


1.1 Generalidades

1.1.1.1 La Guanbana

La guanbana (Annona muricata L.), conocida mundialmente por otros nombres como
catuche (espaol), soursop (ingles), graviola (portugus), corosselier y epineux (francs),
es un fruto agregado perteneciente de la familia Anonceas (Figura 1), que comprende
de 120 gneros y unas 2.000 especies (Avilan y col., 1992).



Figura 1. Fruto de guanbana (Annona muricata L.)

Es originaria de las Antillas y se difundi en los pases tropicales de Amrica y de frica
occidental (Vlez y Vlez, 1990). Hoy se encuentra en las Bermudas y las Bahamas,
tanto silvestres como cultivadas, desde el nivel del mar hasta una altitud de 3.500 pies
(1.150 m) a lo largo de las Antillas y desde el sur de Mxico hasta Per y Argentina. Fue
uno de los primeros rboles frutales trados de Amrica a los trpicos del Viejo Mundo,
donde ha llegado a ser ampliamente distribuido desde el sureste de China a Australia y
las tierras bajas clidas de frica oriental y occidental. Es comn en los mercados de
Malasia y el sudeste asitico (Bueso, 1980; Morton, 1987).
15

No se han reportado datos de produccin de los pases del Norte, exceptuando a
Mxico, pas que junto con Brasil y Venezuela, son los mayores productores de esta
especie (De Q Pinto y col. 2005). La produccin venezolana, para el ao 2002 fue de
9.653 TM. El estado Zulia posee 48.624,11 Ha de cultivos frutales, de las cuales 415 Ha
estn destinadas al cultivo de guanbana (Corzo, 2000; Yamarte, 2006) con una
produccin de 3.282 TM (INFOAGRO, 2002).

1.1.2 Propiedades nutritivas y curativas de la Guanbana

La guanbana es una fruta comestible muy importante para nuestro pas ya que
contiene un potencial econmico y una demanda para nuestro progreso como
cualquier otro fruto tropical. En la siguiente tabla se muestran los valores nutricionales
de la fruta en estudio.

Tabla 1. Valor nutricional de 100 gramos de pulpa de guanbana.
COMPONENTE UNIDAD VALOR
Agua g 78 82
Fibra g 3,7 4,2
Protena g 0,6 1,2
Azcares totales g 11,5 17,9
Azcares reductores g 6,8 15,1
Pectina g 0,4 0,9
Almidn g 4,2 4,6
Ceniza g 0,6
Potasio g 3,4
Fosforo g 4,0
Vitamina B5 mg 12,5
Vitamina C mg 22
Vitamina B1 mg 0,7
Vitamina B2 mg 0,7

Fuente: Ramrez y col., 1998
16


1.1.3 Anatoma y morfologa de la guanbana

Esta fruta americana crece como rbol o arbusto pequeo, y puede lograr de 4 a 6 m de
altura. El tallo es nico, de madera flexible y elstica, con corteza griscea y ramificacin
simtrica; sus hojas de pecolo corto, son elpticas y oblongas, de color verde oscuro por
el haz y verde amarillento por el envs, de 10 a 15 cm de longitud. Las flores
hermafroditas, de posicin axilar, tienen 6 ptalos de color crema.

El fruto es grande, de forma irregular, acorazonado u ovoide de 15 a 45 cm de longitud;
forma un fruto con pulpa blanca, suculenta de sabor dulce-cido, que contiene semillas,
de 1 a 2cm de largo. Este fruto est cubierto por una cscara delgada, con espinas
carnosas.

Las variedades de guanbana ms conocidas son las dulce comn, acidas, de frutos
muy grandes; silvestres y Dulce, Mompox y la seleccin Elita (Pedroza, 2002).

Los frutos, en general, contienen nutrientes esenciales y micronutrientes, as como
diversos compuestos secundarios de naturaleza fenlica, denominados polifenoles.
Innumerables estudios realizados con compuestos fenlicos demuestran gran capacidad
de capturar radicales libres (Kuskoski y col., 2006; Botero y col., 2007; Pulido y col.,
2002). Por su alto poder antioxidante esta fruta y otras partes del rbol del guanbano,
se emplean ampliamente en tratamientos contra el cncer.

1.2. Estrs Oxidativo

El estrs oxidativo (EO) es la consecuencia de un desequilibrio entre la produccin de
especies oxidantes, que son principal pero no exclusivamente especies derivadas del
oxgeno y pueden ser radicales libres o no radicales, y su neutralizacin por los
antioxidantes (Kohen y Nyska, 2002). El estrs oxidativo se presenta en diversos
estados patolgicos en los cuales se altera la funcionalidad celular, contribuyendo o
retroalimentando el desarrollo de enfermedades degenerativas como la aterosclerosis, la
cardiomiopata, enfermedades neurolgicas y el cncer (Avello y Suwalsky, 2006)
17


1.3. Oxidacin, formacin de radicales libres y antioxidantes

La oxidacin es un fenmeno qumico que ocurre cuando dentro de una molcula, un
tomo cede un electrn a otro tomo distinto mediante el proceso de reduccin. Esta
reaccin procede continuamente en etapas consecutivas, produciendo radicales libres
en presencia de un sustrato apropiado, hasta que sea bloqueada por un mecanismo de
defensa (antioxidantes).

Las sustancias susceptibles a oxidacin incluyen, cidos grasos poliinsaturados,
fosfolpidos, colesterol y DNA. La oxidacin puede afectar tambin los alimentos, siendo
una de las principales causas del deterioro qumico, la modificacin oxidativa de
lipoprotenas de baja densidad (LDL), resultando en la rancidez y el deterioro de la
calidad organolptica y nutricional.
Un esquema simplificado de tres etapas o pasos, ha sido postulado para explicar la
formacin de radicales, por ejemplo, en un cido graso insaturado:

Iniciacin RH R + H Radical libre
Propagacin R + O
2
ROO
Radical
hidroperxido
ROO + RH

R + ROOH Hidroperxido
Terminacin R + R

RR
Compuestos
muy estables
R + ROO ROOR
ROO + ROO

ROOR + O
2

RO + R

ROR
2RO + 2ROO

2ROOR +O
2

Fuente: Badui, (2006)
18


Los procesos de oxidacin pueden iniciarse mediante fenmenos fsicos y qumicos y
estar dados por la accin de agentes externos o promotores como el calor, la luz, la
radiacin ionizante, la clorofila, colorantes naturales o artificiales, o la iniciacin qumica
que involucre iones metlicos (Antolovich y col., 2002).

1.4. Sistemas de defensa antioxidante celular

La capacidad antioxidante celular est medida por mecanismos a travs de los cuales la
clula anula la reactividad y/o inhibe la generacin de radicales libres (Avello y Suwalsky,
2006). Son mecanismos adecuados a la muy corta vida media de los radicales libres;
comprenden pequeas molculas, endgenas y exgenas con capacidad antioxidante.
Los antioxidantes exgenos provienen de la dieta, y dentro de este grupo se incluyen la
vitamina E, la vitamina C, y los pigmentos carotenoides.

1.5. Antioxidantes

Un antioxidante puede ser definido como una sustancia que tiene la capacidad de
retrasar significativamente o inhibir la oxidacin de un sustrato auto-oxidable. Al estar
presentes en bajas concentraciones pueden tanto retrasar o inhibir el paso de iniciacin
mediante la reaccin con un radical libre o Inhibir el paso propagacin reaccionando con
el radical perxido;
R + AH RH + A
ROO + AH ROOH + A
RO + AH ROH + A

AH representa el antioxidante; A es un radical libre del antioxidante, el cual puede
Interferir posteriormente con las reacciones de propagacin en cadena.

A + ROO LOOA
A + RO LOA

Las principales caractersticas de un compuesto o sistema antioxidante son, la
19

prevencin o deteccin de una cadena de propagacin oxidativa, mediante la
estabilizacin del radical generado, y la regeneracin del antioxidante radicalario
ayudando as a reducir el dao oxidativo en el cuerpo humano. Hay dos tipos principales
de antioxidantes, el "primario" (ruptura de la reaccin en cadena, secuestradores de
radicales libres) y el "secundario" o "preventivo". Los mecanismos antioxidantes
"secundarios" pueden incluir la desactivacin de metales, inhibicin de los
hidroperxidos lipdicos interrumpiendo la produccin de voltiles indeseables, la
regeneracin de antioxidantes "primarios", entre otros (Martnez, 2006).

Existen varios tipos y de acuerdo a su origen, se pueden clasificar en antioxidantes
naturales y sintticos (Badui, 2006, Fennema, 2000, Antolovich y col., 2002, Charley,
2006).

1.5.1. Antioxidantes Sintticos

Los antioxidantes sintticos, tales como butihidroxitolueno (BHT), butihidroxianisol
(BHA), terbutilhidroxiquinona (TBHQ) y galatos, son ampliamente utilizados en la
Industria de alimentos y son incluidos en la dieta humana (Antolovich y col., 2002). Sin
embargo existe preocupacin respecto a la seguridad de estos para la salud tanto
humana como animal. Esta situacin ha estimulado la investigacin sobre sustancias de
origen natural con actividad antioxidante. Pocas de estas sustancias naturales han
probado ser efectivas como antioxidantes cuando se les compara con los productos
sintticos en las mismas condiciones experimentales (Valenzuela y Nieto, 1996).

1.5.2. Antioxidantes Naturales

Naturalmente en los alimentos se encuentran muchas sustancias que poseen la
capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidacin (Badui, 2006).
El uso de antioxidantes naturales se ha incrementado en los ltimos aos debido a que
se ha cuestionado la seguridad en el consumo de antioxidantes sintticos (BHA, BHT)
(Passottoy col., 1998; Whysner y col., 1994)

Los antioxidantes naturales ms conocidos, incluyen el grupo de los tocoferoles o
20

vitamina E, la lecitina, la vitamina C, los compuestos fenlicos como las isoflavonas,
genstera, daidzema y glicitena, pigmentos, al igual que los cidos cafeteo, clorognico,
felrico y cumrico, entre otros (Badui, 2006; Agostini y col., 2004, Martnez, 2006).

Estos antioxidantes no detienen la formacin de los radicales generados en la oxidacin
sino que ms bien, al reaccionar con ellos los estabilizan y se producen radicales del
antioxidante que son menos activos. Es decir, se consumen en la reaccin, y por tanto la
estabilidad del lpido depender de la cantidad residual de antioxidante (Badui, 2006;
Charley, 2006).

1.6. cido ascrbico (Vitamina C)

El cido ascrbico es un slido blanco soluble en agua, de formula C
6
H
8
O
6
. Es una
lactona formada del cido libre por la prdida de agua entre un grupo carboxilo de un
tomo de carbono y un grupo hidroxilo de otro (Fox y Camern, 2006). En la figura 2 se
muestra la estructura del cido ascrbico tanto en forma reducida como en forma
oxidada.


Figura 2. Estructura del cido Ascrbico

Entre las propiedades del cido ascrbico se encuentran que es buen agente reductor y
por consiguiente se oxida con facilidad; tiene un peso molecular de 176 gmol
-1
y su
solubilidad en agua es de 33 % p/v a 25 C. El producto de la oxidacin, es el cido
dehidroascrbico. Esta reaccin es catalizada enzimticamente por las oxidasas
contenidas en las clulas de los alimentos y que quedan libres al cortarlos, picarlos o
triturarlos. Esta oxidacin es reversible y es una consecuencia de la prdida de un
electrn en forma de radical libre, dando origen al cido dehidroascrbico (Rumsey y
Levine, 1998). La oxidacin es grandemente acelerada por el calor (si la temperatura no
21

es lo suficientemente alta para destruir las oxidasas), los lcalis y en particular, las
cantidades infinitesimales de cobre que cataliza la oxidacin, la cual disminuye en una
solucin cida dbil y por almacenamiento en fro (Fox y Cameron, 2006).

Esta vitamina es muy importante en el funcionamiento normal del organismo, jugando un
destacado rol en las reacciones de oxidacin, debido a sus propiedades como agente
reductor. En trminos fisiolgicos esto implica, que el cido ascrbico provee electrones
a las enzimas, a los compuestos qumicos que son oxidantes, y a otras sustancias
receptoras de electrones (Rumsey y Levine, 1998).

Segn Dorosz (2005), la vitamina C juega un papel esencial en el metabolismo del
colgeno, hormonas de las glndulas suprarrenales, en la destruccin de los radicales
libres oxigenados, en la produccin de anticuerpos (y por lo tanto en la defensa contra
las infecciones), as como en la proteccin de la pared de los vasos sanguneos.
Fox y Camern (2006), reportaron que las clulas del cuerpo que tienen por funcin la
formacin de los huesos, del esmalte y dentina de los dientes pierden su actividad
funcional normal en ausencia del cido ascrbico. Adicionalmente, la falta de cido
ascrbico causa una enfermedad conocida como escorbuto, la cual se caracteriza por
hemorragias debajo de la piel y en otros tejidos, encas hinchadas y esponjosas de las
que se pueden aflojar fcilmente los dientes o caerse. La deficiencia de esta vitamina se
piensa que aumenta la susceptibilidad de la boca y las encas a la infeccin y retarda la
correcta cicatrizacin de heridas.

La vitamina C o cido ascrbico se encuentra esencialmente en todos los alimentos
vegetales (frutas secas, ensaladas, hortalizas, legumbres verdes). Los alimentos de
origen animal, no lo contienen o en todo caso, contienen muy poca (salvo el hgado,
otras vsceras, y el jamn); la leche tambin contiene muy poca, por lo que
generalmente las leches destinadas a los bebes se enriquecen con vitamina C (Dorosz,
2005).

En cuanto al consumo, Fox y Camern (2006), reportan que una ingestin de 10 mg por
da parece ser suficiente para proteger a la poblacin adulta de los sntomas del
22

escorbuto e incluso curar la enfermedad. Si se ingiere ms de 10 mg, el cuerpo sigue
absorbiendo la vitamina hasta un valor cerca de 100 mg por da; ms all de este punto,
llamado nivel de saturacin, el exceso se elimina por la orina.

Dorosz (2005), indica que los aportes recomendados para un buen estado general se
fijan segn la edad, entre 35 y 100 mg por da, y las necesidades de la vitamina C son
ms elevadas en los fumadores (120 mg por da). Sin embrago, Miller (2006) expresa
que la racin recomendada es de 60 mg por da, y que existen diferentes opiniones entre
cientficos de la nutricin sobre los beneficios de ingerir cido ascrbico en cantidades
superiores a la racin recomendada.

1.7. cidos orgnicos en la industria de alimentos

Los cidos, tambin llamados acidulantes, cumplen un gran nmero de funciones
cuando se aaden a los alimentos el uso principal es la acidificacin y control sobre el
pH en el producto pH. Un pH bajo se sabe que retarda el crecimiento de
microorganismos indeseables, en especial las bacterias, as mismo la introduccin de
cidos en los alimentos reduce la necesidad de aplicar tratamientos trmicos drsticos
durante la esterilizacin de frutas y verduras, promoviendo a su vez enzimas
indeseables como la polifenoloxidasa.

Los cidos no son propiamente antioxidantes, y sin embargo ejercen un efecto sinergista
cuando se emplean como aditivos afectan el sistema de oxidoreduccin, favoreciendo el
equilibrio redox hacia la forma reducida del antioxidante (Badui, 2006).

1.8. cido Ctrico

El cido ctrico es uno de los cidos orgnicos ms usado, este no es toxico, altamente
soluble y por consiguiente el cido ms importante en la industria de procesamiento de
alimentos.

Se utiliza en la produccin de dulces, zumos de fruta, mermelada y jaleas, en vegetales
enlatados y en los productos lcteos, como el queso fundido y la mantequilla. Tambin
23

se utiliza para suprimir pardeamiento en frutas y verduras y como compuesto sinrgico
para los antioxidantes. Su produccin se basa en la fermentacin microbiana de melaza
por aspergillus niger. El rendimiento de cido ctrico es 50-70% del azcar fermentable
contenido.

Del total producido, un 70% del cido ctrico es consumido por la industria de alimentos
y bebidas, mientras que el 18% se dirige a la industria farmacutica y el 12% a otros
usos. En la figura 3 se muestra la estructura del cido ctrico.

Figura 3. Estructura del cido Ctrico

1.9. Metabisulfito de sodio

Como es sabido, el metabisulfito de sodio (Na
2
S
2
O
5
), conocido tambin como bisulfito
anhidro de sodio, es una sal que en combinacin con el agua forma anhdrido sulfuroso
y cido sulfuroso. El dixido de azufre (uno de los resultantes de la unin del
metabisulfito con agua) es uno de los conservantes ms antiguos, empleado de forma
tradicional en productos alimenticios, que adems de inhibir a una gran cantidad de
microorganismos, acta como antioxidante, evita el pardeamiento enzimtico y no
enzimtico. (DiPersio y col., 2003; Marshall y col, 2000).

Es ms activa la forma disociada del cido. Este se conoce por ser el nico fungicida
permitido para manzanas. Ayuda a evitar los cambios de color en frutas y verduras
secas, zumos de frutas, bebidas no carbonatadas, entre otros. (Alimentatec, 2008).

Adicionalmente se utiliza en alimentos como vinos, cervezas, ensaladas, caramelos,
yemas de huevo y productos que la contengan, su uso no est permitido en los
productos crnicos, ya que podra enmascarar el deterioro bacteriano caracterizado por
24

la decoloracin. Tambin es usado como un mejorador del pan, ya que su accin mejora
la capacidad de amasado. (Aditivos alimentarios, 2010).

A dosis elevadas produce olores y sabores desagradables que limitan su uso. Adems
su efecto blanqueante puede conducir a error o fraude hacia el consumidor. Los sulfitos
han sido asociados a algunas reacciones alrgicas (Alimentatec, 2008). Aunado a ello
provoca irritaciones en el tubo digestivo, hace inactiva la vitamina B1 y su consumo
prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo).
Adems provoca dolores de cabeza, nuseas y vmitos. (Aditivos alimentarios, 2010).

Estudios realizados en aguacate indican que el aumento de nivel metabisulfito de sodio
en el tratamiento de aguacate deshidratado en trozos, como en aguacate deshidratado
en polvo es muy positivo en la fijacin de color (Falconi, 2008). Adicionalmente Velazco
y col (2003) Evaluaron diferentes agentes qumicos para el control de la polifeniloxidasa
del fruto Chicozapote, quienes concluyen en su trabajo que el cido ascrbico,
metabisulfito de sodio y cido actico pueden ser utilizados en el procesamiento para
prevenir el deterioro por oscurecimiento enzimtico.

1.10. Compuestos Fenlicos

Los compuestos fenlicos o polifenoles constituyen un amplio grupo de sustancias
qumicas, considerados metabolitos secundarios de las plantas, con diferentes
estructuras qumicas y actividad, englobando ms de 8.000 compuestos distintos
(Shahidi, 1995).

Estos polifenoles poseen anillos aromticos con sustituyentes hidroxilos. Estos
compuestos son en su mayora potentes antioxidantes por su estructura qumica
(donador de H+ o electrones) necesarios para el funcionamiento de las clulas
vegetales; que se encuentran en frutas y verduras, por ejemplo, manzanas y cebollas, y
en bebidas como el t y el vino (Leighton, 2001). Segn Clifford (1992), los compuestos
fenlicos estn relacionados con la calidad sensorial de los alimentos de origen vegetal,
tanto frescos como procesados.

25

La reaccin de oxidacin de los compuestos fenlicos hacia la formacin de quinonas,
catalizadas por enzimas polifenol oxidasas, produce un pardeamiento enzimtico en los
alimentos (Mc Evily y col., 1992), fenmeno de vital importancia para garantizar la
calidad de las frutas y verduras durante su procesamiento y conservacin.

1.11. Trminos bsicos

Vitaminas

Las vitaminas son molculas de estructura qumica muy variada que cumplen funciones
esenciales en el metabolismo. Adems, son sustancias orgnicas que existen en los
alimentos, las cuales son aportadas bien sea en forma activa o bien en forma preliminar
(pro-vitaminas) y que son esenciales para el equilibrio de las funciones vitales.

Fox y Cameron (2006), definen las vitaminas como compuestos orgnicos que se
encuentran en pequeas cantidades en muchos alimentos; su presencia en la dieta
resulta esencial debido a que, en la mayor parte de los casos, el cuerpo es incapaz de
sintetizarla a partir de otros nutrientes.

Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos: vitaminas liposolubles es decir, las
solubles en grasas, y las vitaminas hidrosolubles, las cuales son solubles en agua. Entre
Las vitaminas liposolubles, se incluyen son las vitamina A, D, E, y K, que se encuentran
principalmente en los alimentos grasos y los aceites de hgado de pescado, los que son
particularmente ricos en las vitaminas A y D. El grupo de vitaminas solubles en agua, o
hidrosolubles, est formado por las vitaminas del complejo B (Tiamina, B1; Riboflavina,
B2; Niacina B3; Piridoxina, B6; Cobalamina, B12). y cido ascrbico (vitamina C), por
ello el cuerpo es incapaz de almacenar dichas vitaminas y si la dieta contiene ms de lo
inmediatamente requerido, el exceso es excretado por la orina (Fox y Cameron, 2006).

Slidos solubles

Los slidos solubles presentes en las pulpas de frutas estn formados, por los azcares
reductores y no reductores, por sales y por cidos. Los principales azcares son
sacarosa, glucosa y fructosa, que suman alrededor del 75% de los slidos solubles
26

totales (Fuenmayor, 2004).

Azcares reductores

Son aquellos azcares capaces de reducir diversos agentes oxidantes. Los ejemplos
incluyen la glucosa, la fructosa, la lactosa y la maltosa (Miller, 2006).

Azcares Totales

Resulta de la suma de los azcares reductores y los azcares no reductores.

Acidez Titulable

La acidez titulable representa el contenido de los cidos orgnicos libres en un alimento;
en el caso especfico de las frutas, estos se encuentran en su jugo. Se cuantifica
mediante una titulacin volumtrica (Fuenmayor, 2004).






















27

CAPITULO II

MARCO METODOLGICO

2.1 Material Vegetal

Se analiz la pulpa de frutos de guanbana (Annona muricata L.), provenientes de una
parcela experimental del Centro Socialista de Investigacin y Desarrollo Frutcola de
CORPOZULIA, ubicado en el Municipio Mara del Estado Zulia. La cosecha se realiz
durante las primeras horas de la maana, con el fin de evitar el deterioro del fruto por la
exposicin a una alta temperatura, la cual acelera la deshidratacin y ocasiona
quemaduras. Se recolectaron alrededor de 40 Kg de frutas en estado de madurez
fisiolgica, y posteriormente se trasladaron al Laboratorio de Tecnologa de Alimentos de
la Facultad de Agronoma de la Universidad del Zulia, cinco das despus de
cosechadas, ya a madurez de consumo, para su procesamiento y la realizacin de los
anlisis respectivos.

2.2. Preparacin de la Muestra

Las muestras recolectadas se lavaron para remover cualquier residuo en su superficie,
evitando daar la cscara de los frutos. Los frutos se separaron en epicarpio (cscara),
endocarpio (pulpa) y semillas. Posteriormente se pes cada una de estas partes y se
tritur la pulpa en una licuadora semi-industrial de acero inoxidable, de 8 L de
capacidad.

Una vez homogeneizada la pulpa se separ en diferentes porciones destinadas a la
preparacin de las muestras experimentales. La primera de estas porciones se design
como la muestra Control (C), sin aditivos conservantes; a las porciones restante, se le
adicionaron aditivos antioxidantes. Estas porciones se designaron como Tratamiento 1
[T1: metabisulfito de sodio (200 ppm)] y Tratamiento 2 [cido ascrbico +cido ctrico en
proporciones 1:1 (200ppm)]. Tanto para el control (C) como para cada tratamiento (T1 y
T2), se separaron sub-muestras de 200 g que se empacaron al vaco, y se
almacenaron a -15 C y 0 C, hasta su posterior anlisis fisicoqumico.

28


2.3. Pruebas fisicoqumicas

La caracterizacin fisicoqumica de la pulpa almacenada se realiz por triplicado para los
lotes de los diferentes tratamientos a las dos temperaturas estudiadas.
-Determinacin de la acidez inica o pH

La determinacin se realiz utilizando un pHmetro marca Thermo Scientific, modelo
Orion 3 Star, de acuerdo a la Norma COVENIN 1315-79.
-Determinacin acidez titulable (AT)

La acidez titulable expresada en mg de cido ctrico por cada 100 g, se determin
siguiendo lo establecido por la Norma COVENIN 1151-77 para frutas y productos
derivados.
-Slidos solubles totales (STT) ( Brix)

La determinacin de los slidos solubles se realiz utilizando un refractmetro marca
Carl Zeiss, expresado en Brix, segn lo establecido en la Norma COVENIN 924-77 para
frutas y productos derivados.
-Determinacin de la relacin SST /Acidez titulable

La relacin Brix/Acidez titulable se obtuvo mediante el cociente entre ndice de
refraccin y la acidez titulable.
-Determinacin de cido ascrbico (Vitamina C)

La determinacin de cido ascrbico se llev a cabo siguiendo lo establecido en la
Norma COVENIN N 1295-82 para determinacin de cido ascrbico (vitamina C). Los
resultados se expresaron en miligramos de cido ascrbico por cada 100 g de muestra.
-Determinacin de los azcares reductores

La determinacin de los azcares reductores se realiz por el mtodo que emplea el
cido 3,5-dinitrosaliclico (Summer y col., 1971). El color desarrollado se midi con un
colormetro Spectronic 20 Genesys, a una longitud de onda de 550 nm. Los resultados
obtenidos se expresaron en mgg
-1
.
29


-Determinacin de los azcares totales

Para la determinacin de los azcares totales se utiliz el mtodo colorimtrico para la
determinacin de azcares y sustancias relativas, propuestos por Dubois y col. (1956).
El color desarrollado se midi con un colormetro Spectronic 20 Genesys, a una
longitud de onda de 490nm. Los resultados obtenidos se expresaron en mg. g
-1
.
2.4. Determinacin de la capacidad antioxidante

-Extraccin
Se obtuvo una fraccin hidroflica y una fraccin lipoflica con una modificacin de Arnao
y col. (2001); Negreen y col. (2006) y Thaipong y col. (2006). Para esto se pesaron 3 g
de pulpa que posteriormente fueron homogeneizadas con 25 mL de metanol; los
extractos homogeneizados se conservaron a -15 C por 16 h. Posteriormente, fueron
centrifugados a 5 C durante 20 min a 10.000 rpm en ausencia de luz. El sobrenadante,
fue redisuelto con 20 mL de diclorometano, se homogeneiz y centrifugo por 20 min, a 5
C, y 10.000 rpm. Ambos sobrenadantes obtenidos se almacenaron a una temperatura
de -15 C para su posterior anlisis.

-Determinacin de actividad antioxidante
La determinacin se realiz por espectrofotometra UV visible a 750 nm empleando un
espectrofotmetro Spectronic 20 Genesys. Este procedimiento se realiz por triplicado.
Se prepar una curva de calibracin con un estndar de cido glico (AG) en el intervalo
de concentracin de 0,3; 0,5; 1; 3; 5; 10;15; 20; 30; 40; 60 mgmL
-1
(Rivero y col., 2007;
Li y col., 2009; Vit y col., 2008; Kuskoski y col., 2005). Los resultados fueron expresados
como mg de AG por 100 gramos de pulpa.

2.5. Polifenoles totales

La concentracin de polifenoles totales se midi colorimtricamente por triplicado
utilizando el reactivo Folin y Ciocalteu (Singleton, 1999), y una curva de calibracin
preparada con cido glico a diferentes concentraciones (10-15-20-30-40-60-80-100
mgmL
-1
). 500 L de extracto metanlico (el mismo extracto utilizado para la
30

determinacin de la capacidad antioxidante) se mezcl con 1 mL de reactivo Folin y
Ciocalteu y 10 mL de Na
2
CO
3
al 7,5%. La mezcla se mantuvo en reposo durante 90 min
a 27C y se midi la absorbancia a 750 nm, con un espectrofotmetro Spectronic 20
Genesys. Los resultados obtenidos se expresaron en miligramos de AG por 100
gramos de pulpa.

2.6. Diseo de la investigacin

Se realiz un diseo experimental factorial 7x3x2, completamente al azar. Los factores
fueron temperaturas (-15 C y 0 C); y los tratamientos [(cido ascrbico +cido ctrico),
y metabisulfito de sodio)] a 200ppm, ms un control.

2.6.1 Anlisis Estadstico

Los datos se procesaron con el Sistema de Anlisis Estadstico (SAS release 9.0, para
Windows en espaol); se realiz un anlisis ANADEVA con PROC GLM y pruebas de
separacin de medias por TUKEY para efectos principales y por LSMEANS (medias
mnimo cuadrticas) para los efectos principales y las interaccines dobles y triples. El
modelo aditivo lineal empleado en el anlisis de varianza es el correspondiente a un
diseo experimental totalmente al azar con tres repeticiones y arreglo de tratamientos
factorial 2x3x7.
Acompaan el ANADEVA un anlisis de correlacin lineal (Pearson) confrontando todas
las variables contra ellas misma; y las estadsticas descriptivas generadas para diversos
grupos:
1) Con todos los datos: para tener una idea de los valores poblacionales.
2) Para la interaccin triple.
3) para las interacciones dobles.
4) Para los efectos principales.





31

CAPITULO III

RESULTADOS Y DISCUSIN

En la Tabla 2 se muestra el anlisis de varianza realizado a los datos experimentales.,
indicndose con asteriscos los efectos que fueron significativos (P <0,05), y con doble
asterisco, los efectos altamente significativos (P<0,01).
Tabla 2. Anlisis de varianza de los efectos estudiados
1

Fuente de
variacin
pH AT Brix Brix/AT
Vitamina
C
AzT AzR CF CAH CAL
TEMP NS
TRAT
TIEMPO
TEMP*TRAT NS NS NS NS NS NS NS NS
TEMP*TIEMPO NS NS
TRAT*TIEMPO NS NS NS
TEMP*TRAT*TIEMPO NS NS NS NS
Anlisis de varianza (ANADEVA); Statistical Analysis System (SAS release 9.0 pra windows, en
espaol)
Efectos significativos; (p <0,05)
Efectos altamente significativos; (p <0,01)
NS: No significativo
TEMP: Temperatura; TRAT: Tratamiento; TIEMPO: Das de almacenamiento.
AzT: Azcares totales; AzR: Azcares reductores; AT: Acidez Titulable; CF: compuestos fenli-
cos; CAH: Capacidad antioxidante hidroflica; CAL: Capacidad antioxidante lipoflica.



Se observa que la triple interaccin TEM*TRAT*TIEMPO afect significativamente (p <
0,05) todas la variables, excepto la relacin Brix/AT, el contenido de compuestos fen-
licos (CF) y la capacidad antioxidante hidroflica (CAH) y lipoflica (CAL). Los CF y la
relacin SST/AT fueron afectados por todos los efectos independientes y la doble inter-
accin TRAT*DA, mientras que CAL slo fue afectada por los factores independientes
considerados en este estudio.
Ante la existencia de efectos significativos de las interacciones dobles y/o triples en al-
gunas de las variables estudiadas, no se analizarn los efectos independientes en las
mismas.
A continuacin se discuten los resultados obtenidos de acuerdo al ANADEVA realizado.
32

pH

Los valores de pH para todas las muestras de guanbana tratadas con aditivos y
almacenadas a diferentes temperaturas se muestran en la figura 4.

Figura 4. Efecto de la interaccin TEM*TRAT*TIEMPO sobre el pH de la pulpa de
guanbana

El valor promedio de pH inicial en las muestras antes de ser tratadas con conservantes,
se ubica en el intervalo de pH sealados por Machado y col. (1998), en guanbanas
obtenidas de CORPOZULIA, (3,9 - 4,3), y son similares a los reportados por Marcellini y
col. (2003) y Pantoja y col. (2005).

Se observ que los cambios en la concentracin de iones hidronios (H
+
) fueron ms
acentuados a 0C para la totalidad de tratamientos al final del periodo de
almacenamiento (p <0,05), en donde los valores oscilaron entre 4,06 a 4,16,
observndose el menor valor (p< 0,01) en las muestras de C. No se observaron
cambios en el pH (p>0,05) en ninguno de los tratamientos almacenados a -15C en
donde los valores fluctuaron entre 4,25 y 4,38. Con la excepcin de aquellos valores
obtenidos entre los das 7 y 14 en las muestras de la totalidad de los tratamientos, en
0 7 14 21 28 35 42
3,80
3,90
4,00
4,10
4,20
4,30
4,40
4,50
4,60
4,70
4,80
TIEMPO (das)
p
H

C (-15 C) T1 (-15 C) T2 (-15 C)
C (0 C) T1 (0 C) T2 (0 C)
33

general, el pH fue mayor en las muestras mantenidas a -15C.

El pH es un factor abitico que regula procesos biolgicos mediados por enzimas (ej.
fotosntesis, respiracin); la disponibilidad de nutrientes esenciales que limitan el
crecimiento microbiano en muchos ecosistemas (ej. NH4+, PO4-3 y Mg2+); as como
tambin afecta o regula la estructura y funcin de macromleculas y organelos tales
como cidos nucleicos, protenas estructurales y sistemas de pared celular y
membranas. Las variaciones en pH pueden tener entonces efectos marcados sobre
cada uno de los niveles de organizacin de la materia viva, desde el nivel celular hasta
el nivel de ecosistemas. El pH es un parmetro a considerar cuando se requiere
determinar la especiacin qumica y solubilidad de varias substancias orgnicas e
inorgnicas en agua.

Desde el punto de vista termodinmico, la temperatura afecta la constante de
disociacin del agua y por ende, cambios en la temperatura redundan en cambios en las
concentraciones relativas de los iones hidronio (H
+
). Esta interpretacin termodinmica
de la evolucin del pH simplifica la concepcin terica de los resultados ya que al
aumentar la temperatura el estado entrpico (desorden molecular) aumenta y por lo
tanto, la reaccin se produce en aquel sentido en el cual el grado de libertad sea mayor,
es decir, el estado ionizado es ms probable; en consecuencia, a mayores valores de
temperatura el pH disminuye (Dotro y col., 1994). Por ello, los menores valores de pH se
observaron a 0 C; a esta temperatura, las pulpas permanecieron sin congelarse.

La reduccin de la temperatura por congelacin permite reducir la tasa metablica. La
congelacin es un mtodo de conservacin que disminuye considerablemente la
velocidad de las reacciones qumicas y/o enzimticas de los componente del alimento,
que continan producindose muy lentamente sin llegar a detenerse, por lo que ocurren
reacciones qumicas y/o enzimticas (Corzo, 1993), donde es posible que los cambios
observados estn influenciados por un sistema enzimtico que se mantiene activo a las
temperaturas empleadas.
En productos vegetales conservados a temperaturas entre -1 y -3 C, tambin se
modifican las concentraciones de sustratos y de productos de la reaccin, como una
34

consecuencia de la alteracin de la estructura celular, producindose un aumento de la
permeabilidad de las membranas celulares y un travase de electrolitos y metabolitos
entre los diversos compartimientos celulares y entre las clulas y el medio, logrndose
inclusive el rompimiento de la membrana celular y la salida de agua, que produce una
mayor movilidad de los metabolitos, alterando el pH (Wang, 2000). Estos fenmenos
pudieran explicar en parte, la reduccin del pH en todos los tratamientos.

Sorprende el hecho de que no se observaran diferencias (p<0,05) en los valores de pH
(4,30 y 4,38) al inicio del almacenamiento (da 0), entre los tratamientos evaluados, ni
siquiera en las muestras de T2, conservadas con la mezcla cido ascrbico +cido
ctrico en la proporcin 1:1. Es posible que la cantidad aadida de estos dos
componentes acdicos, no fuera suficiente para producir una disminucin significativa del
pH.

Se resalta el hecho de que las muestras tratadas con metabisulfito de sodio (T1), se
comportaran, en trminos generales de la mimas manera que las muestras de C y T2.
Es ampliamente conocido que el dixido de azufre (SO
2
) gaseoso o materiales que
contienen dixido de azufre (sus sales, sulfito, SO
3
-2
; bisulfito, HSO
3
-1
; o metabisulfito,
S
2
O
5
-2
, de sodio, potasio y calcio), se han utilizado en la industria de alimentos por
mucho tiempo, como conservantes.

Cuando estos conservantes se disuelven en agua, se producen diversas especies
qumicas, entre las que se mencionan: cido sulfuroso (H
2
SO
3
), y los iones bisulfito
(HSO
3
-
), sulfito (SO
3
-2
) y disulfito (o metabisulfito, S
2
O
5
-2
). La proporcin relativa de cada
una de estas especies qumicas depende del pH del medio, y se ha reportado que con
valores de pH, de 4,5 o menores, el in bisulfito se reduce, favoreciendo la
concentracin del cido sulfuroso no disociado (J oslyn y Braverman, 1954).

Sin embargo, se ha cuestionado la existencia del cido sulfuroso (H
2
SO
3
) en soluciones
acuosas, pues no se ha encontrado en forma libre (se estima que representa <3% del
SO
2
disuelto no disociado), ya que en solucin, el SO
2
slo produce interacciones
dbiles con agua, resultando en un complejo (SO
2
H
2
O) no disociado, denominado
35

tambin, dixido de azufre hidratado, que es particularmente abundante por debajo de
pH 2 (Wedzicha, 1984).

Dado que la acidez de las soluciones de dixido de azufre (SO
2
) es significativa, se
argumenta la existencia de pequeas cantidades de un cido ms fuerte, el HSO
2
(OH)
cuya disociacin conduce predominantemente al ion bisulfito (HSO
3
-
). A valores de pH
entre 3 y 7 predomina el in HSO
3
-
; que en soluciones acuosas produce iones de
metabisulfito (S
2
O
5
-2
).

En soluciones diluidas de HSO
3
-
(10
-2
M), existe poco ion metabisulfito (S
2
O
5
-2
), pero en
la medida en que la concentracin de HSO
3
-
se incrementa, la proporcin de S
2
O
5
-2

aumenta rpidamente. Por lo tanto, la proporcin relativa de cada forma depende del pH
de la solucin, la fuerza inica de las especies oxigenadas del azufre (IV), y la
concentracin de sales neutras (Wedzicha, 1984). Por ello, soluciones de dixido de
azufre son conservantes eficaces slo a valores de pH relativamente bajos.

Todo lo anteriormente expuesto sirve de base terica para explicar la reduccin del pH
en aquellas muestras que fueron conservadas con metabisulfito de sodio (T2), para
todas las temperaturas de conservacin bajo congelacin aqu evaluadas.

Otro evento que se observ fue el incremento del pH a los 14 d. de almacenamiento
para todos los tratamientos (p<0,001), a excepcin del cido ascrbico a 0 C, donde la
elevacin del pH se produjo a los siete das. No se encontraron trabajos que permitieran
explicar este evento. Sin embargo, no se descarta el hecho de que el proceso de
homogeneizacin de la muestra no haya sido lo suficientemente eficiente una vez
aadido el conservante.

Acidez Titulable

La figura 5 muestra la acidez titulable presente en la pulpa de guanbana, para los dife-
rentes efectos estudiados, valores expresados en trminos de mg de cido ctrico por
100 g
-1
de pulpa de fruta.
36


Figura 5. Efecto de la interaccin TEM*TRAT*TIEMPO sobre la Acidez titulable de la
pulpa de guanbana

El anlisis de varianza detect un efecto significativo (p<0,05) de la triple interaccin
TEM*TRAT*TIEMPO para la acidez titulable (AT) de las muestras evaluadas. Se obser-
v diferente comportamiento de los tratamientos al final del periodo de almacenamiento.
Aunque con ciertas fluctuaciones, la AT se increment en C y en T2 (p<0,05) en el pe-
rodo de almacenamiento evaluado, con los incrementos ms acentuados en las mues-
tras mantenidas a 0C. Exceptuando las muestras de C, no se observaron cambios en
la AT de las pulpas de T1 y T2 (p>0,05), mantenidas a -15C. Los resultados no sor-
prenden pues a -15C la actividad metablica del sistema se ve reducida.

Est demostrado que la velocidad de las reacciones no enzimticas a temperaturas
normales de congelamiento (-15 a -18 C) son sustancialmente menores que a 0 C (Fe-
nema, 1985; FAO, 1995). Tambin se destaca el hecho de que en un medio donde estn
presentes el cido ctrico y ascrbico junto con SO
2
o sus derivados, la reaccin no-
enzimtica procede en el sentido de la oxidacin de componente ms reductor, en este
caso el metabisulfito de sodio, lo que explica la inexistencia de diferencias significativas
(p>0,05) en la acidez titulable en las muestras de T1 (Gehman,y Osman, 1954..

0 7 14 21 28 35 42
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
1,10
1,20
Dias
m
g

A
c
.

C
.

1
0
0

g
-
1

d
e

p
u
l
p
a

C (-15 C) T1 (-15 C) T2 (-15 C)
C (0 C) T1 (0 C) T2 (0 C)
37

El valor de la acidez titulable de las muestras tratadas con cido ascrbico ms cido
ctrico se incrementa con el aumento que se produce al aadir estos aditivos y por la
contribucin del cido ctrico inherente, presente de forma natural en la pulpa de guan-
bana. Los niveles de AT en las muestras evaluadas, se ubicaron en el rango de 0,67 a
0,80, con una media general de 0,70 mg de cido ctrico.100 g
-1
de pulpa de fruta, valo-
res similares a los obtenidos por Garca (2008) [0,85 mg.100 g
-1
] y por Andrade y Sar-
cos (2009) [0,65 mg.100 g
-1
] en pulpa de guanbana. Tambin se han reportado para la
acidez titulable valores en un rango ms amplio de concentraciones (0,7 - 1,3 mg. 100
g
-1
) (Bueso, 1980; Umme y col., 1997).

Los cidos orgnicos son productos intermedios del metabolismo celular, muy importan-
tes en trminos de calidad ya que proporcionan olor y sabor caracterstico a las frutas y
subproductos (Oliveira y col., 1999; Kulkarni y col., 2007).

Solidos Solubles (Brix)
La figura 6 muestra la variacin en la concentracin de los slidos soluble totales (Brix)
de las muestras evaluadas en el presente estudio por efecto de la interaccin
TEMP*TRAT*TIEMPO
Figura 6. Efecto de la interaccin TEM*TRAT*TIEMPO sobre el contenido de slidos
solubles (Brix) de la pulpa de guanbana
0 7 14 21 28 35 42
14,00
16,00
18,00
20,00
22,00
TIEMPO (das)

B
r
i
x

C (-15 C) T1 (-15 C) T2 (-15 C)
C (0 C) T1 (0 C) T2 (0 C)
38

En trminos generales, los slidos soluble (Brix) para cada tratamiento, disminuyeron
(p<0,05) al comparar los valores obtenidos al inicio (da 0) y al final (da 42) del perodo
de almacenamiento evaluado. Las prdidas ms elevadas se observaron en las
muestras tratadas con metabisulfito a -15 C (3,2%) y a 0C (1,46%). Las fluctuaciones
que se observan entre los das 7 y 35 en las muestras almacenadas, no mostraron
prdidas significativas (p>0,05). Los valores de esta variable en la totalidad de las
muestras analizadas, oscilaron entre: 15,30 y 20,30%, con una media general de 17,79
0,96 %, valores similares a los obtenidos por Gonzlez (2010) [16,33%], Andrade y
Sarcos (2009) [15,77 - 19,63%] y Ojeda y col. (2007) [14,7 - 16,2 %], en pulpa de
guanbana.

Los grados Brix son relativos al contenido de slidos disueltos (como cidos, vitaminas,
pectinas y azcares, sobre todo sacarosa) en un lquido, y son utilizados en el sector de
alimentos, para medir la cantidad aproximada de azcares en zumos y pulpas de frutas.
Tal como se coment anteriormente, la congelacin puede prevenir la ocurrencia de
reacciones enzimticas dependiendo de las temperaturas de almacenamiento; sin
embargo, tambin es posible que se produzcan reacciones no-enzimticas
producindose, entre otras cosas, la decoloracin o prdida del color natural del
alimento. La presencia de azcares reductores en los alimentos, como la xilosa, glucosa,
fructosa, favorecen las reacciones no-enzimticas; por su parte, la sacarosa, que carece
de poder reductor, interviene slo si se hidroliza previamente, lo cual es muy sencillo, por
la presencia de cidos.

La prdida de color es conocida como reaccin de Maillard, en donde el grupo aldehdo
(-CHO) de los azcares reductores reacciona con grupos aminos (-NH
2
) libres,
conduciendo a la produccin de pigmentos. Qumicamente hablando, la reaccin de
Maillard representa una serie de reacciones en las que se mencionan deshidratacin y
fragmentacin de los azcares, descarboxilacin de aminocidos y condensacin
aldlica, entre otras (Badui, 2006).

Las reacciones no-enzimticas no slo producen la decoloracin de los alimentos, sino
que tambin producen la prdida de nutrientes como la degradacin de aminocidos
39

esenciales y la oxidacin del cido ascrbico (Vlasta y ubari, 1998).

Existen muchos indicios de que, al menos en la prevencin del pardeamiento no
enzimtico, los azcares reductores o bien presente de forma natural o como resultado
de adiciones de edulcorantes durante el procesamiento, de alguna manera puede influir
la accin del dixido de azufre.

Existen varias teoras que pudieran explicar este comportamiento. La primera, la teora
antioxidante, postula que el SO
2
o sus sales derivadas, son efectivas por su poder
reductor, siendo oxidado primero que otras sustancias cuya oxidacin se acompaa por
la formacin de color; la segunda la teora del compuesto de adicin, se basa en que el
SO
2
se adiciona a los grupos carbonilos activos (C=O, de aldosas y cetosas)
formndose un complejo , protegiendo al grupo carbonilo y evitando la condensacin
aldlica (Gehman,y Osman, 1954).

Posiblemente estas dos teoras, sirva para dar razn del menor valor de Brix en las
muestras conservadas a las dos temperaturas evaluadas en esta investigacin.

Relacin SST/ AT

La relacin SST/ AT determinada en la presente investigacin, se obtuvo del cociente
entre ndice de refraccin (o slidos solubles totales, SST) y la acidez titulable (AT),
obtenidos en cada una de las muestras analizadas en este estudio.
El anlisis de varianza (Tabla 2) detect efectos altamente significativos para los factores
independientes (TEMP, TRAT y TIEMPO) y la interaccin TEMP*TIEMPO sobre la
relacin Brix/Acidez Titulable de las pulpas sometidas a estudio. Ante la existencia de
la interaccin TEMP*TIEMPO, slo se discutir el efecto del TRAT y de la doble
interaccin anteriormente mencionada.

Se observ que las muestras tratadas con metabisulfito de sodio, (T1) mostraron los
mayores valores de esta relacin (p<0,05), seguida de las muestras de cido ctrico +
cido ascrbico, proporcin 1:1 (T2) y de las muestras control (C) (Figura 7).
40


Figura 7. Efecto de tratamiento de conservacin sobre la Relacin (SST/AT) en la pulpa
de guanbana
Los resultados obtenidos no sorprenden; el anlisis de varianza determin que el valor
medio de SST ms alto (17,97; p<0,05) y el menor valor medio de AT (0,67; p<0,05), se
observaron en las muestras de T1, seguido de las de T2, y las de C. (Datos no
tabulados).
La relacin SST/AT tambin fue afectada por la doble interaccin TEMP*TIEMPO. Los
resultados se muestran en la figura 8.
Figura 8. Efecto de la interaccin TEMP*TIEMPO sobre la relacin SST / AT en pulpa
de guanbana
23,98
27,29
25,06
SST/AT
C T1 T2
a
b
c
0 7 14 21 28 35 42
17
19
21
23
25
27
29
31
33
TIEMPO (das)
S
S
T

/

A
T

-15 0 C C
a, b: indican diferencias significativas entre temperaturas de almacenamiento (p <0,05)
c, d, e, f, g: indican diferencias significativas entre das de almacenamiento (p <0,05)
a/c
a/d
a/e
b/ef
a/ce
b/ce
a/f
b/f
a/g
b/g
a/fg
b/fg
41


Se observa que a -15 C, la relacin SST/AT alcanza los valores ms altos, sin presentar
variacin por efecto del tiempo de almacenamiento. En contraste, a 0 C se produce
una disminucin significativa (p<0,05) del valor de esta relacin, sin observar cambios
por el tiempo de almacenamiento.

La relacin SST / AT present valores iniciales de 26,48 y valores finales de 24,16 y
21,43 para las temperaturas -15 y 0 C respectivamente. Estos valores son muy
cercanos a los reportados por Andrade y Sarcos. (2009), quienes sealaron una
relacin SST / AT como ndice de madurez (IM) en un rango de 25,03 a 27,7 sin
embargo estn por debajo de los reportados por Gonzlez (2010), quien obtuvo valores
de 32,53 para la relacin SST / AT.

En frutos sin procesar, la relacin SST/AT (conocida como ndice de madurez), es
especialmente importante para su manejo, transporte y comercializacin, debido a que
repercute directamente en la calidad y el potencial de conservacin, tanto fresco como
procesado. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes
muy prcticos en poscosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso
legal, del estado de madurez para la cosecha de muchas frutas y como informacin
objetiva relacionada con la calidad.

Estos parmetros combinan una relacin entre dulzura y acidez, que se emplea
comnmente para valorar la calidad de jugos de frutas. El aumento de la relacin SST /
AT, durante la maduracin, puede afectar la dulzura y el sabor de los frutos, sin ser
indicativo de sabor, puesto a que algunos frutos con bajo STT y AT pueden presentar
una relacin elevada de SST / AT y al mismo tiempo ser inspidos (Mosca y col., 2006).
Vitamina C

La figura 9 muestra la variacin del contenido de vitamina C en el tiempo a las
temperaturas -15 y 0 C.

42

En trminos generales, el contenido de vitamina C disminuy en el tiempo,
independientemente del conservante utilizado y de la temperatura de almacenamiento a
las que se conservaron las pulpas (p<0,05). Se observa que para la temperatura ms
alta (0 C) se produjo una mayor disminucin de la vitamina en el tiempo, con las
prdidas ms altas en C (86,70%) y T2 (76,45%).


Figura 9. Efecto de la interaccin TEM*TRAT*TIEMPO sobre el contenido de vitamina C
de la pulpa de guanbana

Durante la congelacin de tejidos vegetales, el agua en solucin, se transforma en
cristales de hielo, y casi todos los componentes no acuosos del material vegetal se
concentran en una diminuta parte de agua que no se congela, y que existe en los
alimentos congelados a las temperaturas utilizadas comercialmente. La magnitud de la
concentracin va a depender de la temperatura utilizada y de la velocidad de
enfriamiento. Como consecuencia del efecto de la concentracin por congelacin, la fase
no-congelada cambia significativamente sus propiedades fsico-qumicas, entre ellas, el
pH, la acidez, su fuerza inica, la solubilidad del oxgeno y su potencial de xido-
reduccin, que pueden causar modificaciones estructurales en las molculas de las
enzimas, reduciendo la actividad enzimtica (Fenema, 1985).
0 7 14 21 28 35 42
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
TIEMPO (das)
m
g

d
e

A
.
A
.

1
0
0

g

-
1

d
e

p
u
l
p
a

C (-15 C) T1 (-15 C) T2 (-15 C)
C (0 C) T1 (0 C) T2 (0 C)
43


Tambin se ha reportado que la naturaleza del material de embalaje puede afectar
significativamente la estabilidad del cido ascrbico en los alimentos. La efectividad del
material como una barrera a la humedad, a la luz y al oxgeno, as como la naturaleza
qumica de la superficie expuesta del alimento son factores importantes. Por ejemplo,
problemas de inestabilidad del cido ascrbico en zumos de frutas envasados
aspticamente han sido encontrado debido a la permeabilidad al oxgeno del envase y la
dependencia de oxgeno de la reaccin de degradacin del cido ascrbico por accin
de la ascrbico-oxidasa, producindose cido dehidroascrbico (FAO, 1995).

Bajo las condiciones de congelacin, las macromolculas se ven forzadas a mantenerse
ms unidas, aumentndose la velocidad de posibles reacciones entre ellas, algunas
reacciones no enzimticas, que se ven afectadas por las condiciones ambientales (luz y
la humedad relativa) que rodean el producto congelado. Se ha demostrado que la
velocidad de las reacciones no enzimticas a temperaturas normales de congelamiento
(15-18 C) son sustancialmente menores que a 0 C (Fenema, 1985; FAO, 1995).

Tal y como se observa en la figura 9, la utilizacin del metabisulfito de sodio (T1) fue ms
efectiva en la preservacin del cido ascrbico a las diferentes temperaturas analizadas
a lo largo del tiempo de conservacin bajo congelacin. El mejor tratamiento aplicado fue
el metabisulfito de sodio a -15 C, en donde se produjo la mayor retencin de vitamina C
(84,11%). El carcter antioxidante y reductor del metabisulfito de sodio empleado (que
en medio acuoso produce anhdrido sulfuroso (SO
2
), evit que la degradacin del cido
ascrbico en el tiempo fuera mayor, si se compara con los tratamientos C y T1, a pesar
de que su uso excesivo no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina y vitamina C,
pues las destruye (Bolin y Stafford, 1974; FAO, 1995 )

El contenido inicial de vitamina C en la pulpa fue de 15,60 mg por 100 g antes de ser
tratada con los diferentes conservantes y sometida a la congelacin, valor inferior a los
reportados en otras investigaciones. As, Umme y col. (1997), en Malasia y Escoda y
Bravo (1991) en Colombia, reportaron 20,8 y 22,0 mg.100 g
-1
de muestra,
respectivamente; mientras que Garca (2008) y Gonzlez (2010), encontraron 17,08 y
44

22,05 mg100 g
-1
en frutos de guanbana.

En los frutos sanos el cido ascrbico no est sometido a oxidacin enzimtica, pero
cuando se separa la cscara o se macera el fruto, la vitamina C es susceptible a la
oxidacin por la presencia de oxgeno gaseoso y enzimas oxidantes como por ejemplo la
polifeniloxidasa. La aparicin de un color pardo suele ser indicio de que prcticamente
todo el cido ascrbico se ha destruido en la parte de la fruta en que este color aparece.

El contenido de cido ascrbico presente en las frutas, constituye uno de los principales
fitoqumicos bioactivos que han probado ser efectivos en la prevencin de ciertas
enfermedades crnicas como el cncer, la diabetes, y enfermedades coronarias, debido
a su actividad como removedores de radicales (Lamien-Meda y col., 2008)

Azcares totales y Azcares reductores

El anlisis de varianza determin que existe efecto significativo de todos los factores en
estudio en AzT y AzR excepto para la interaccin TEMP*TRAT en AzR. Ante este evento,
slo se discutir el efecto que produjo la triple interaccin TEMP*TRAT*TIEMPO para
ambas variables.

La figura 10 muestra el contenido de azcares totales presentes en la pulpa de
guanbana en los diferentes tratamientos estudiados durante los 42 d de
almacenamiento.

Como se observa, se produjeron fluctuaciones significativas (p<0,05) para el contenido
de azcares totales de la pulpa de guanbana para los tratamientos evaluados, posible-
mente debidas a la falta de una buena homogeneizacin de las muestras., Sin embargo,
en trminos generales, la tendencia se produjo en el sentido de la disminucin de los
valores en la concentracin de azcares totales, obtenindose al final del periodo de al-
macenamiento (42 d), la menor concentracin para todos los tratamientos estudiados.
Los menores valores de azcares totales se obtuvieron a los 42 d en las muestras de C
y T2 a ambas temperaturas de almacenamiento (0 C y -15C) y entre las que no se ob-
45

servaron diferencias (p>0,05); tampoco fue diferente el contenido de azcares totales en
T1 a ambas temperaturas, observndose en este tratamiento, las mayores concentra-
ciones de azcares totales (p<0,01).

Figura 10. Contenido de azcares totales de la pulpa de guanbana

Los valores observados inicialmente variaron entre 22,96; 20,74 y 18,87 mgmL
-1
y los
valores finales de 15,86; 18,21; 15,34; 16,19; 19,23; 15,90 mgmL
-1
para los tratamientos
C, T1, T2, respectivamente, a las temperaturas -15 y 0 C. Estos valores son similares a
los obtenidos por Andrade y Sarcos. (2009), quienes reportaron valores en un rango de
12,7 y 16,5 mg. mL
-1
contenidos en pulpa de guanbana provenientes de CORPOZULIA.
Ojeda y col. (2007), analizaron frutos de guanbana provenientes de dos zonas del Es-
tado Zulia, reportando valores de 15,45 y 16,35 g100 g
-1
de guanbana.

La figura 11 muestra el contenido de azcares reductores presentes en la pulpa de gua-
nbana para los diferentes tratamientos estudiados.

Como se observa, se produjeron fluctuaciones significativas (p<0,05) en el tiempo para
los tratamientos a las temperaturas evaluadas; al igual que en los AZT, la tendencia ge-
neral de la concentracin de AzR, fue a disminuir, obtenindose al final del periodo de
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
0 7 14 21 28 35 42
m
g

/

m
L

TIEMPO (das)
C (-15 C) T1 (-15 C) T2 (-15 C)
C (0 C) T1 (0 C) T2 (0 C)
46

almacenamiento (42 d) los menores valores para T1 a ambas temperaturas de almace-
namiento (-15 y 0 C), entre las que no se observaron diferencias significativas (p<0,05);
aunado a ello, el mayor valor de concentracin de esta variable se observ el da 0 a las
temperaturas de almacenamiento -15 y 0C.


Figura 11. Contenido de azcares reductores de la pulpa de guanbana

Los valores iniciales observados fueron de 11,09; 13,36; 12,57 mgmL
-1
y valores finales
de 10,94; 10,15; 11,19; 12,21; 9,80; 10,92 mgmL
-1
, respectivamente para los tratamien-
tos C, T1 y T2 a las temperaturas -15 y 0 C; estos valores son similares a los reportados
por Andrade y Sarcos (2009), los cuales oscilaron en un rango de 9,6 a 11,36 mgmL
-1
.

Medina y Pagano (2003), sealaron que la cuantificacin de los azcares en las frutas
es de gran importancia, porque son fuente principal de energa en la dieta humana, tam-
bin esta caracterstica influye notablemente en el sabor de la fruta y es uno de los facto-
res intrnsecos que favorecen el crecimiento de la poblacin de bacterias y mohos de las
microflora.

5,00
7,00
9,00
11,00
13,00
15,00
17,00
19,00
0 7 14 21 28 35 42
m
g

/

m
L

TIEMPO (das)
C (-15 C) T1 (-15 C) T2 (-15 C)
C (0 C) T1 (0 C) T2 (0 C)
47

El propsito bsico del procesamiento de alimentos es reducir la actividad de los micro-
organismos y retardar los cambios qumicos que de algn modo, pudieran afectar nega-
tivamente la calidad de los alimentos. Las tcnicas de procesamiento difieren en princi-
pio, de las tcnicas de conservacin en que la viabilidad del tejido vivo de las clulas se
pierde durante el procesamiento. Una ventaja importante del procesamiento es que per-
mite que el alimento se almacene en condiciones comestibles por perodos ms largos.

Sin embargo, debido a la gravedad de estos procesos, el producto generalmente sufre
cambios bastante extensos, y como resultado, las caractersticas de calidad a menudo
cambian. Tales alteraciones pueden producir entre otras cosas, la prdida de vitaminas
por calor, la prdida de color, cambios de textura, la produccin de sabores desagrada-
bles.

La velocidad de una reaccin qumica en los alimentos es una funcin de muchos facto-
res, principalmente la concentracin de reactivo, la disponibilidad, y movilidad, tempera-
tura, pH, potencial de oxidacin-reduccin, y la presencia de inhibidores y catalizadores,
entre otros. Por lo tanto, los efectos del procesamiento en los cambios qumicos de las
frutas y verduras varan ampliamente con la naturaleza del proceso y la composicinasi
como la organizacin celular del tejido vegetal (Fenema, 1996).

Los efectos de la ruptura celular durante el proceso de cortado, pelado, licuado, tritura-
cin entre otros, antes de que las enzimas (generalmente, la poligalacturonasa) se inac-
tiven, contribuye de manera significativa a los cambios qumicos que ocurren. El escal-
dado o el choque trmico y la congelacin han sido tradicionalmente utilizados para mi-
nimizar estos cambios.

La ruptura celular tambin contribuye a los cambios no enzimticos. La ruptura de la
vacuola central del tejido libera cidos que cambian el pH del tejido, y altera las tasas de
numerosas reacciones dependientes del pH. Se asocian al procesado, reacciones de
hidrlisis, oxidacin o glicacin, en las que se pueden producir compuestos que cambian
las caractersticas fisicoqumicas del material vegetal original y alteran la calidad del pro-
ducto. Los cambios de color son especialmente ejemplos notables de esto. La alteracin
48

tambin puede aumentar la velocidad de oxidacin no enzimtica cuando se modifican
las concentraciones de oxgeno (Fenema, 1996; Baranda, 2012).

La prdida de color en las frutas est dada por la reaccin de Maillard que se produce
con el procesamiento, discutida anteriormente, y que trae consigo la generacin de ml-
tiples compuestos, entre ellos, las melanoidinas, que tambin afectan el sabor, el aroma
y el valor nutritivo de los alimentos involucrados. Para que se lleve a cabo, se necesita
la presencia de un azcar reductor, cido ascrbico y compuestos carbonlicos genera-
dos a partir de la oxidacin de lpidos que proporcionan el componente carbonilo (C=O) y
un grupo amino libre (NH
2
), proveniente de un aminocido o protena.

El efecto de la estructura de azcar reductor es un aspecto clave en esta reaccin. Los
azcares que ms la favorecen se agrupan en el siguiente orden:
D-xilosa>L_ arabinosa>hexosas (D-galactosa, D-manosa, D -glucosa y D-fructosa-)>
disacridos (maltosa, lactosa y sacarosa), y aunque la sacarosa carece de poder reduc-
tor, interviene cuando se hidroliza por efecto del pH. En esta reaccin, los azcares se
deshidratan por isomerizacin enlica, los que a su vez se pueden fragmentar favore-
ciendo la sntesis de compuestos como aldehdos, cetonas, cidos y alcoholes de bajo
peso molecular (Badui, 2006).

Aunque se puede producir en diferentes condiciones, la reaccin de Maillard se ve in-
fluenciada por el pH, la actividad del agua, la temperatura, los slidos solubles, entre
otros (Badui, 2006). Una reduccin de la temperatura y de la actividad del agua y la adi-
cin de sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y/o anhdrido sulfuroso, son ampliamente utili-
zadas para retardar la reaccin.

Por otro lado, la congelacin de los tejidos vegetales induce la formacin de hielo que
directamente provoca disrupcin fsica de la estructura relativamente rgida de la clula
vegetal, e indirectamente causa dao debido a la concentracin de molculas de soluto
en la fase de no congelada, y que minimiza la actividad de agua en los tejidos. Debido a
los efectos de la temperatura, las velocidades de reaccin despus de la alteracin celu-
lar durante la congelacin son muy diferentes de las que ocurren cuando la ruptura celu-
49

lar ocurre a temperaturas ms altas donde las reacciones enzimticas y qumicas son
rpidas.

Todo lo anteriormente expuesto explica los resultados obtenidos en esta investigacin
relacionados con la disminucin de los azcares totales y azcares reductores analiza-
dos y las diferencias en el comportamiento de las muestras, dependiendo del factor tem-
peratura y del tipo de aditivo utilizado para su conservacin.

Fenoles Totales

La figura 12 muestra la variacin del contenido de compuestos fenlicos totales presen-
tes en la pulpa de guanbana para el efecto simple de la temperatura. Se observa una
diferencia altamente significativa para el almacenamiento a -15 C respecto a 0C, te-
niendo el almacenamiento a -15 un valor promedio ms alto (120,36 mg AG.100g
1
de
pulpa).

Figura 12. Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre el contenido de
compuesto fenlicos en la pulpa de guanbana

El procesamiento de frutas y vegetales implican dao fsico en el tejido, que provocan
una serie de respuestas fsicas y fisiolgicas que incrementan la velocidad de deterioro
de estos productos.

120,36
115,31
Compuestos Fenlicos
m
g

A
G
.

1
0
0

g
-
1

d
e

p
u
l
p
a


-15 C 0 C
a
b
50

Como se explic anteriormente, las clulas vegetales contienen muchos compuestos
que son conservados en compartimientos separados por membranas semipermeables;
el corte no slo daa fsicamente estas membranas sino que cambia sus funciones. Con
el corte, las molculas inicialmente compartamentalizadas, se mezclan, desencadenn-
dose una serie de reacciones indeseables e incontrolables.

Es as como los fenoles contenidos en las vacuolas, por ejemplo, se liberan y reaccionan
con las enzimas del citoplasma para producir quinonas y con ello, el oscurecimiento del
tejido (Saltviet, 1998). El oscurecimiento se produce mediante una reaccin de oxidacin
catalizada por fenolasas (polifeniloxidasas o peroxidasas), que utilizan como sustrato a
los compuestos fenlicos.

En general, los productos procesados como jugos de fruta tienen niveles y tipos de
flavonoides significativamente diferentes de las del producto fresco original (Spanos y
Wrolstad, 1990a; Spanos y Wrolstad, 1990b; Spanos y col., 1990). El procesamiento y
la conservacin pueden exponer a los productos frescos a un mayor riesgo de dao
oxidativo y la activacin de las enzimas oxidativas tales como polifenoloxidasa (Lee y
col., 1990.; Amiot, 1995), produciendo un color marrn.

Procedimientos empleados en las preparaciones domsticas (cortar, triturar, pelar y coc-
cin) puede disminuir el contenido de compuestos fenlicos en los alimentos (Price y
col.l, 1997; Ewald y col., 1999), afectando procesos fisiolgicos y bioqumicos, que indu-
cen respuestas en cadenas que disminuyen la calidad del producto. Las principales res-
puestas son: induccin de la sntesis de etileno, degradacin de los lpidos de la mem-
brana celular, incremento de la velocidad de oxidacin, oscurecimiento del tejido.
En consecuencia, estos productos mnimamente procesados, deben conservarse a ba-
jas temperaturas (0C).

La prdida de calidad de la fruta, se retrasa al disminuir la temperatura del tejido a un
punto justo por encima de la temperatura de congelacin del tejido no sensible a daos
por fro (Schlimme, 1995). Las razones por las cuales una baja temperatura disminuye la
velocidad del deterioro de los tejidos son la reduccin de la velocidad metablica (respi-
51

racin y actividad enzimtica) y la reduccin de la prdida de agua o deshidratacin. Se-
gn Klimczack y col. (2007), las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamien-
to afectan significativamente el contenido total de polifenoles determinados por el mto-
do de Folin y Ciocalteu.

La figura 13 muestra en contenido de fenlicos de la pulpa de guanbana para la inter-
accin doble TRAT* TIEMPO.

a, b, c, d: Indican diferencias significativas durante los das de almacenamiento p<(0,05)
e, f: indican diferencias significativas entre los tratamientos aplicados p<(0,05)
Figura 13. Efecto de la interaccin TRAT*TIEMPO sobre el contenido de fenoles totales
en la pulpa de guanbana

No se observaron diferencias entre el T1 (metabisulfito de sodio) y el T2 ( cido ascrbi-
co +cido ctrico), pero estos dos tratamientos difirieron de C (p<0,05) notndose una
disminucin significativa durante el tiempo de almacenamiento, por el efecto de los tra-
tamientos sobre la conservacin de los polifenoles.

Aunque no se realizaron pruebas cuantitativas del color a las pulpas estudiadas, se ob-
serv que en T1 la pulpa mantuvo su color natural, mientras que en C y T2 hubo una
prdida en la homogeneizacin de la pulpa, aunado de un pardeamiento, mas intensifi-
TIEMPO (das)
52

cado para el control a los 35 d a 0C. De acuerdo con zdemir (1997), este pardea-
miento no solo afecta las cualidades organolpticas del producto debidas a cambios
asociados con el color, el sabor, el aroma y el reblandecimiento (posiblemente por la ac-
cin de enzimas pcticas), sino tambin la prdida de sus cualidades nutricionales.

Como se explic en la seccin anterior, una de las causas de la disminucin de los poli-
fenoles est asociada a un incremento de la enzima polifeniloxidasa la cual es la res-
ponsable del pardeamiento enzimtico presente durante el procesamiento y senescencia
de las frutas y vegetales. Algunos han opinado que el pardeamiento es el resultado de
reacciones de oxidacin de los compuestos fenlicos tanto enzimticas como no enzi-
mticas, y de la reaccin de Maillard (McEvily y col., 1992). Para otros, es difcil predecir
si el mecanismo es enzimtico o no enzimtico, a menos que las enzimas responsables
del pardeamiento enzimtico hayan sido inactivadas; sin embargo, el color pudiera desa-
rrollarse en forma no enzimtica a partir de compuestos intermediarios formados en las
oxidaciones enzimticas que tienen lugar antes de que stas sean inactivadas
(Wedzicha, 1984).

En la figura 13 se observa una disminucin significativa en el tiempo del contenido de
polifenoles totales, teniendo mayor prdida el tratamiento C, esto se pudo notar en la
pulpa a partir del da 35 donde esta perdi emulsin, y as mismo tuvo un mayor ndice
de color (pardo), a diferencia del T1 que conservo las propiedades de textura y color.
Siendo el T1 el mejor tratamiento aplicado para la conservacin de dicha variable.

Para los diferentes efectos estudiados, los valores de polifenoles obtenidos para la pul-
pa de guanbana son similares a los valores reportados por Garca (2008) quien estudio
la pulpa de guanbana encontrando valores de 161,25 mg100g
-1
. As mismo, Fuenma-
yor (2011), obtuvo valores de 75,4 mg AG100 g
-1
para plantas a fie franco, y 95 mg
AG100 g
-1
para plantas injertadas sobre A. muricata. Kuskoski y col. (2005), realizaron
en Brasil la cuantificacin de fenoles totales en pulpa congelada de guanbana, obte-
niendo valores de 84,3 mg AG100 g
-1
. Strail y col. (2007), afirman que el contenido de
compuestos fenlicos depende de factores como lo son, la variedad, el cultivar, la esta-
53

cionalidad, el contenido de nutrientes, mtodos de almacenamiento y estados de madu-
rez del fruto.

El aporte de compuestos fenlicos en la capacidad antioxidante, podra estar relaciona-
do en mayor proporcin con la accin de flavonoides y antocianinas cmo: p-cumaroil-
glucosa, dihidroflavonol, quercetin-3-glucoronido, kamferol y kamferol-3-glucoronido, al-
gunos otros compuestos cmo los galoderivados, destacndose la galocatequina y cido
ascrbico (Wang y Lin, 2000; Huang et al. 2007

Capacidad antioxidante hidroflica (CAH) y lipoflica (CAL)

Pocos estudios evalan simultneamente las propiedades las propiedades antioxidantes
hidroflicas y lipoflicas de una fruta, ya que por lo general, slo se mide la capacidad
antioxidante hidroflica que es la de mayor predominancia. Sin embargo, para una infor-
macin ms completa sobre la capacidad antioxidante de la pulpa de guanbana, en
este estudio se analizaron ambas, en trminos del potencial en la remocin del radical
libre ABTS+. Los resultados se expresaron en mg de cido glico (AG)100 g
-1
.

Segn el ANADEVA, la capacidad antioxidante hidroflica (CAH) y lipoflica (CAL) fueron
afectadas significativamente (p<0,01) por todos los factores de estudio, excepto por las
interacciones TEMP*TRAT y TEMP*TRAT*TIEMPO. En consecuencia, slo se discutirn
las interacciones dobles donde se observaron efectos significativos.

La figura 14 muestra las variaciones de CAH de la pulpa de guanbana, a las dos tem-
peraturas utilizadas durante los 42 d de almacenamiento.
Se observ una disminucin gradual de CAH en ambas temperaturas de congelacin
durante el tiempo de almacenamiento, siendo esta ms significativa (p<0,05) para la
temperatura ms alta (0 C), donde se observaron las mayores prdidas (15,59%) si se
comparan los valores de CAH al inicio y al final del periodo de almacenamiento.
54


Figura 14. Efecto de la interaccin TEMP*TIEMPO sobre la capacidad antioxidante
hidroflica de la pulpa de guanbana

El valor inicial (da 0) obtenido a ambas temperaturas fue de 41,21 mg AG100 g
-1
de
pulpa y valores finales (da 42) de 37,74 y 34,63 mg AG100 g
-1
de pulpa a -15 y 0 C,
respectivamente, por lo que se puede decir que temperaturas por debajo de 0 C resul-
tan ser ms efectivas en la preservacin de la CAH de la pulpa de guanbana durante el
almacenamiento.

Kuc y col. (2003), evaluaron la capacidad antioxidante en la pulpa de tomate congelada
y su estabilidad a las temperaturas de -20 y 5 C, reportando que la misma fue muy es-
table en el tiempo y sin diferencias significativas para la temperatura de -20 C, mientras
que las muestras mantenidas a 5 C mostraron una disminucin gradual y significativa.
Similares resultados fueron obtenidos por Acevedo y col. (2005), cuando estudiaron la
conservacin de jugos de lima Rangapur (Citrus limonia Osbeck) a las mismas tempera-
turas, aunque la disminucin en la capacidad antioxidante en el tiempo, fue ms pro-
nunciada a 5 C.
32
34
36
38
40
42
44
0 7 14 21 28 35 42
m
g

A
G
.

1
0
0

g
-
1

d
e

p
u
l
p
a


TIEMPO (dias)
15 C 0 C
a/c
a/de
a/d
a/de
a/ef
a/f,g
a/g
a/c
a/d
b/de
a/e
b/f
b/g
b/h
a, b: indican diferencias significativas entre temperaturas (p <0,05)
c, d, e, f, g, h: indican diferencias significativas entre dias de almacenamiento (p <0,05)
55


Segn Talcott y col. (2003), en los alimentos procesados la capacidad antioxidante pue-
de ser ms elevada que en alimentos no procesados debido a los cambios fisicoqumi-
cos que pueden ocurrir durante el procesamiento, dependiendo tambin de la composi-
cin y condiciones de almacenamiento. Wang y Stretch (2001), observaron que la capa-
cidad antioxidante de arndanos era afectada por los tipos de cultivo utilizados en el ex-
perimento, tamao del fruto y las temperaturas de almacenamiento.

La figura 15 muestra la variacin de CAH de la pulpa de guanbana por efecto de la in-
teraccin TRAT*TIEMPO.
Figura 15. Efecto de la interaccin TRAT*TIEMPO sobre la capacidad antioxidante
hidroflica de la pulpa de guanbana

Se observa una disminucin altamente significativa (p<0,05) durante los 42d de almace-
namiento. Las mayores prdidas (16,35 %), se obtuvieron en el C (control sin aditivos),
32
34
36
38
40
42
44
0 7 14 21 28 35 42
m
g

A
G
.

1
0
0

g

-
1

d
e

p
u
l
p
a

TIEMPO (das)
C T1 T2
a, b, c, d, e: indican diferencias significativas entre dias de almacenamiento (p <0,05)
f, g, h: indican diferencias significativas entre tratamientos (p <0,05)
a/g
b/g
b/g
b/g
b/g
c/g
c/g
a/f
a/g
a/g
a/g
b/h
c/h
c/h
a/f
b/f
bc/f
c/f
d/f
d/f
e/f
56

donde las prdidas de CAH se hicieron ms evidentes. Respecto a los tratamientos, el
que tuvo mejor efecto (p<0,05) sobre estabilidad de la actividad antioxidante de la pulpa
de guanbana fue el T1 (metabisulfito de sodio), donde las prdidas fueron menores
(10,00 %), seguido de T2 (cido ascrbico +cido ctrico).

Los valores iniciales (da 0) observados fueron de 39,72; 40,69 y 42,57 mg AG100 g
-1

de pulpa y valores finales (da 42) de 33,76; 36,48 y 38,31 mg AG100 g
-1
de pulpa, res-
pectivamente para los tratamientos C, T1 y T2., reiterando que el T1 fue el tratamiento
ms eficiente en la conservacin de las propiedades antioxidante de la pulpa durante los
42 d de almacenamiento, seguido del T2.

Segn Kuskoski (2005), la capacidad antioxidante de una mezcla no viene dada solo por
la suma de las capacidades antioxidantes de cada uno de sus componentes; tambin
depende del microambiente en que se encuentra el compuesto. Los compuestos interac-
tan entre si pudiendo producirse efectos sinrgicos o inhibitorios.

Los compuestos fitoqumicos, tales como, el cido ascrbico, los carotenoides y princi-
palmente los compuestos fenlicos o polifenoles tienen influencia directa sobre el poten-
cial de inhibicin de radicales libres, por lo que se les considera los mayores contribu-
yentes a la capacidad antioxidante total de las frutas (Santos y Thomas, 2002; Kuskoski
y col., 2006). Sin embargo, Eberhardt y col. (2000) demostraron que la vitamina C en las
manzanas slo contribuy con menos del 0,4% de la actividad antioxidante total, lo que
sugiere que la mezcla compleja de compuestos fitoqumicos de las frutas y verduras
proporcionan beneficios de proteccin de la salud, principalmente a travs de una com-
binacin de aditivos y / o los efectos sinrgicos.

Para la capacidad antioxidante lipoflica (CAL), el ANADEVA detect efecto altamente
significativo (p<0,01) de los factores independientes TEMP, TRTAT y TIEMPO.

La figura 16 muestra el efecto de la temperatura sobre la capacidad antioxidante lipofli-
ca (CAL), notndose el mayor valor para la temperatura de -15 C, (p>0,05; 24,96 mg
AG. 100g
-1
)
57


Figura 16. Efecto de la temperatura de almacenamiento (TEMP) sobre la capacidad
antioxidante lipoflica de la pulpa de guanbana

Las condiciones de temperaturas durante almacenamiento de la pulpa tienen un efecto
altamente significativo sobre la CAL, notndose mayor retencin de sta a temperaturas
por debajo 0 C.

El uso o no de conservantes (C, T1, T2) se muestra en la figura 17, donde se observ
que los valores mximos de CAL se obtuvieron en las muestras tratadas con metabisul-
fito de sodio (25,44 mg AG.100g
-1
)

seguido por cido ascrbico +cido ctrico (24,78;
mg AG.100g
-1
) y el valor mnimo obtenido en C (23,72 mg AG.100g
-1
)

Comnmente el aditivo usado en las pulpas de frutas son los sulfitos y compuestos simi-
lares, los cuales cumplen funciones fungicidas y antioxidantes sobre la pulpa, retardando
el pardeamiento enzimtico y la descomposicin microbiana. Sin embargo en los ltimos
aos se ha determinado la irritacin que los sulfitos inducen en algunos organismos, lo
que implica que se recurra a la utilizacin de nuevos aditivos que cumplen funciones
similares (Trianar, 1994).

24,96
24,33
CAL
m
g

d
e

A
G
.

1
0
0
-
1

g

d
e

p
u
l
p
a
-15 C 0 C
a
b
58


Figura 17. Variacin de la capacidad antioxidante lipoflica (CAL) de la pulpa de
guanbana, por el efecto del tratamiento (TRAT)

El efecto del tiempo de almacenamiento sobre CAL, se muestra en la figura 18; se ob-
serva, que CAL, disminuye gradual y significativamente (p<0,05) en la medida que
avanza el tiempo de almacenamiento bajo congelacin en condiciones controladas, de
27,21 a 22,32 mg AG100 g
-1
. Este comportamiento es normal ya que los compuestos
responsables del poder antioxidante, son sensibles a degradarse por efecto de la luz,
temperatura, y el oxgeno.

Figura 18. Efecto del tiempo de almacenamiento (das) sobre la capacidad antioxidante
lipoflica

23,72
25,44
24,78
CAL
m
g

A
G
.

1
0
0

g
-
1

d
e

p
u
l
p
a

C T1 T2
a
c
b
27,21
25,9
25,07
24,8
24,07
23,17
22,32
20
21
22
23
24
25
26
27
28
0 7 14 21 28 35 42
m
g

A
G
.

1
0
0

g
-
1

d
e

p
u
l
p
a

CAL
a
b
c
c, d
d
e
f
59

Es importante destacar que entre los antioxidante lipoflicos se encuentran los tocofero-
les, los tocotrienoles y los carotenos, los cuales fueron identificados en diferentes frutos
por un grupo de investigadores en Singapur (Isabelle y col., 2010).

La vitamina E es una sustancia de reconocida capacidad antioxidante. Al ser
de naturaleza lipoflica se encuentra muy cmoda entre las membranas celulares y de
las organelas, lo que justifica su idoneidad para neutralizar los radicales libres responsa-
bles de la peroxidacin lipdica. De ah su frecuente uso como suplemento en la literatu-
ra especializada como en la prctica.

De los cuatro ismeros de tocoferol (, , , ), el -tocoferol es el de mayor poder anti-
oxidante por sus tres metilos de su anillo fenlico (Kamal-Eldin y Appelqvist, 1996). En
todo caso, al ser de naturaleza lipoflica se encuentra muy cmoda entre las membranas
celulares y de las organelas, lo que facilitar su tarea de neutralizar los radicales deriva-
dos de la peroxidacin lipdica de los PUFA como los radicales alquilo (L-), peroxilos
(LOO-) y alquioxilos (LO-). Esta reaccin, en la que el tocoferol cede un hidrogenin al
radical lipdico dar como resultado la formacin de un radical tocoferoxilo (Buettner
1993).

Muchas investigaciones que se centraron en las frutas, verduras, y extractos de plantas
encontraron relaciones positivas y altamente significativas entre el contenido de fenoles
totales y la actividad antioxidante, indicando que los compuestos fenlicos podran ser
los mayores contribuyentes a la actividad antioxidante total en las frutas (Cuvelier y col.,
1992, Yen y Hung, 2000; Velioglu y col., 1998). Sin embargo, en esta investigacin, se
encontr una mayor correlacin de CAH y CAL con el contenido de vitamina C (R
2
=
0.6614, p < 0.001 y R
2
= 0.58752, p < 0.001, respectivamente).

Los compuestos fenlicos se encuentran en las los tejido vegetales principalmente como
agliconas, glicsidos o steres, o estn unidos a la pared celular que resulta en la sus-
ceptibilidad variable a la degradacin. La hidrlisis cida puede liberar los flavonoides y
cidos fenlicos combinados (Sosulsk y col., 1982)

60

El cido glico (AG) y su derivado dimrico, conocido como cido elgico (AE), existen
ya sea en forma libre o unido como galo-(GT) y elagitaninos (ET), respectivamente. Es-
tos taninos hidrolizables (HTS), considerados como antioxidantes, estn presentes en
una gran variedad de plantas y en el t, el vino tinto, las frutas, las bebidas y varias plan-
tas medicinales. HTS son fcilmente hidrolizados in vivo por la accin de cidos y / o
enzimas, liberando unidades de AG o de AE (Soong y Barlow, 2006).

Por lo tanto, el mtodo de eleccin para la hidrlisis debe ser un compromiso entre la
produccin eficiente de las agliconas del material vegetal y la degradacin de la concen-
tracin de aglyconas de AG. Se ha demostrado que la concentracin de AG y AE es
aproximadamente 90% mayor en el extracto etanlico de la semilla del mango que en el
extracto metanlico. Este resultado indica que la solucin de etanol es un mejor disol-
vente de extraccin para la extraccin de AG y AE (Soong y Barlow, 2006). De all es
posible diferencias observadas en la presente investigacin, donde se emple el metanol
como disolvente de extraccin.

















61

CONCLUSIONES

Este estudio permiti evaluar el comportamiento de algunos aditivos qumicos alimenta-
rios y el efecto de la temperatura, sobre las caractersticas antioxidantes y nutricionales
de la pulpa de guanbana durante el almacenamiento. Los resultados obtenidos permi-
tieron demostrar la inminente prdida de nutrientes y del poder antioxidante de la pulpa
de guanbana debida a las condiciones en las que se conservaron las muestras a lo lar-
go de 42 d.

As mismos se demostr que las caractersticas fisicoqumicas de las pulpas de guan-
bana almacenadas bajo congelacin, dependen de los efectos combinados temperatura,
presencia de aditivos conservantes y tiempo de almacenamiento, demostrando que an
a temperaturas de congelacin comercial (-15-18C) en presencia de aditivos antioxidan-
tes (metabisulfito de sodio) y acidulantes (cido ascrbico/cido ctrico), la prdida de
nutrientes se produce en el almacenamiento por largos perodo de tiempo.

Una vez ms se corrobor el poder antioxidante del metabisulfito de sodio frente a una
mezcla de cido ascrbico-cido ctrico, que le permite calificar como un aditivo conser-
vante efectivo para evitar la prdida de la capacidad antioxidante y la retencin del color,
retardando las reacciones del pardeamiento enzimtico y no enzimtico, pudiendo ser
utilizado en la conservacin de productos mnimamente procesados derivados de la
guanbana a muy bajo costo.










62

RECOMENDACIONES

Se recomienda a las industrias procesadoras de pulpa y a los consumidores de este
producto almacenar a temperaturas por debajo del punto de congelacin de la pulpa,
para minimizar la perdida de la vitamina C, la capacidad antioxidante y el contenido de
fenlicos.

Especial cuidado se deber tener respecto a la calidad microbiolgica de la pulpa de
guanbana. Se deber descartar la presencia de microorganismos deteriorativos tales
como hongos y levaduras que pueden crecer en las condiciones acdicas propias de es-
te producto, y que se ha demostrado, pueden sobrevivir en estado de latencia a tempe-
raturas de enfriamiento cercanas a 0C. Adicionalmente se recomienda evaluar el efecto
de aditivos sobre la preservacin microbiolgica.

Tambin se plantea realizar un estudio donde se evale el efecto de aditivos la inactiva-
cin de la enzima polifeniloxidasa, con la finalidad de evitar el pardeamiento enzimtico.

No se pudo demostrar en esta investigacin una alta correlacin entre la capacidad anti-
oxidantes y la concentracin de fenoles presente en la pulpa de guanbana evaluada.
Dado que el contenido de fenoles est directamente relacionado con el mtodo de ex-
traccin utilizado, se recomienda realizar ensayos con diferentes sistemas y solventes
de extraccin que permitan validar estos resultados.

Los antioxidantes endgenos pueden proteger biomolculas contra las acciones nocivas
de especies activas, tales como los radicales libre, que se producen en la reacciones de
oxidacin. Sin embargo, los antioxidantes endgenos pueden no ser eficaces en algunos
casos; por lo tanto, el consumo de antioxidantes exgenos puede ser importante para
contrarrestar estos efectos. Este aspecto hace necesaria la determinacin de las activi-
dades antioxidantes de otras especies frutales y sus derivados, especialmente aquellas
que son tradicionalmente consumidas por la poblacin.


63

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