Anda di halaman 1dari 9

AMILUM

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang (Kimball, 1983)
Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin. Amilosa
merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang terdiri atas molekul-
molekul glukosa -1,4-glikosidik . Amilosa merupakan bagian dari pati yang larut dalam air,
yang mempunyai berat molekul antara 50.000-200.000, dan bila ditambah dengan iodium
akan memberikan warna biru.
Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri atas molekul-
molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,4-glikosidik dengan
percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25 unit molekul glukosa.
Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air dan mempunyai berat
molekul antara 70.000 sampai satu juta. Amilopektin dengan iodium memberikan warna
ungu hingga merah (Lehninger, 1988). atau asam dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati
dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara
berurutan dan hasilnya adalah glukosa.
Perbedaannya adalah jika pada hidrolisa amilum dengan menggunakan enzim
menghasilkan maltosa, sedangkan pada hidrolisa amilum dengan menggunakan asam dapat
langsung menghasilkan glukosa. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis
amilum dengan asam maupun dengan enzim. Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai
rasa lebih manis daripada laktosa, tetapi kurang manis daripada sukrosa.
Pati Dextri Maltosa Glukosa Ada beberapa tingkatan dalam reaksi di atas. Molekul-
molekul pati mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang
disebut dextrin. Dekstrin adalah karbohidat yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi
gula oleh panas, asam atau enzim. Dekstrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltosa (dua unit
glukosa) dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa.
Salah satu cara yang dapat membantu penyediaan gula di Indonesia adalah membuat
sirup glukosa (gula cair) dari pati. Sirup glukosa adalah nama dagang dari produk hasil
hidrolisa pati. Produksi sirup glukosa ini diharapkan dapat menunjang kebutuhan gula di
Indonesia pada saat ini dan masa mendatang atau setidaknya dapt berguna pada keadaan
tertentu. Sirup glukosa juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses
pengolahan bahan makanan, misalnya dalam pembuatan kue, es krim, permen dan lain-lain.
Disamping mencari alternatif bahan substitusi gula. Gula alternatif yang sekarang sudah
digunakan antara lain adalah gula siklamat dan stearin yang merupakan gula sintesis, serta
gula dari pati seperti sirup glukosa, fruktosa, maltosa, manitol, sorbitol dan xilitol. tersebut
melimpah di Indonesia. Diantara gula dari pati tersebut, sirup glukosa dan fruktosa
mempunyai prospek yang baik untuk mensubtitusi gula pasir.
Amilum dapat dijadikan sirup glukosa dengan cara hidrolisa asam,ataupun enzim. Pada
hidrolisa tersebut keduanya menghasilkan gula reduksi.
Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan
tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penyimpanan
sementara dari produk fotosintesis. Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan cadangan
yang permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman
menahun, dan umbi.
Umumnya amilum terdapat pada makanan pokok kita, seperti beras, roti, sagu, kentang,
ubi, dll.
Secara umum, gula terdiri dari gula sederhana (glukosa, fuktosa, galakstosa). Amilum
ini terdiri dari 3-10 gula sederhana yang saling berikatan.Amilum merupakan 50-65% berat
kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi
yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan
amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.
Amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut air
(amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asam mineral menghasikan glukosa sebagai produk
akhir secara hampir kuantitatif.
Dalam buku ini, penulis akan menjelaskan beberapa hal yang berkaitan dengan amilum,
baik itu rumus molekulnya, sifat-sifatnya, fungsi, manfaat dan juga hal yang berhubungan
dengan Amilum lainnya.

KARBOHIDRAT
Pengertian dan Fungsi Karbohidrat
Kategori Fungsi Karbohidrat

Karbohidrat disusun oleh unsur-unsur C, H, dan O. Unsur-unsur ini terbentuk oleh proses fotosintesis
tumbuhan berdaun hijau. Golongan karbohidrat antara lain : gula, tepung, dan selulosa. Sedangkan
menurut ukuran molekulnya, karbohidratdibedakan menjadi beberapa golongan sebagai berikut :
Monosakarida
Monosakarida adalah jenis karbohidrat yang paling sederhana menurut susunan unsurnya karena
hanya terdiri dari beberapa atom C. Monosakarida meliputi glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Disakarida
Disakarida adalah jenis karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida dan berikatan
melalui gugus OH dengan cara melepaskan molokul air. Disakarida meliputi sukrosa, maltosa, dan
laktosa.
Polisakarida
Polisakarida adalah karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida.Polisakarida meliputi amilum,
selulosa, dan glikogen.
Peran atau Fungsi Karbohidrat :



1. Fungsi Karbohidrat Sebagai Sumber Energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.Karbohidrat merupakan sumber
energi utama bagi seluruh penduduk dunia karena relatif terjangkau dan mudah didapatkan.Setiap
gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori.Keberadaan karbohidrat di dalam tubuh, sebagian ada pada
sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi, sebagian terdapat pada hati dan jaringan otot
sebagai glikogen, dan sebagian lagi sisanya diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai
cadangan energi di dalam jaringan lemak.Kegemukan adalah salah satu akibat dari terlalu banyak
mengkonsumsi karbohidrat.
2. Fungsi Karbohidrat Sebagai Pemberi Rasa Manis Pada Makanan
Fungsi karbohidrat berikutnya adalah memberi rasa manis pada makanan, khususnya monosakarida
dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama, dan Fruktosa adalah jenisgula yang
paling manis.
3. Fungsi Karbohidrat Sebagai Penghemat Protein
Bila kebutuhan karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan sebagai
cadangan makanan untuk memenuhi kebutuhan energi dan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun. Hal ini berlaku sebaliknya, jika kebutuhan karbohidrat tercukupi, maka protein hanya
akan menjalankan fungsi utamanya sebagai zat pembangun.
4. Fungsi Karbohidrat Sebagai Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna.
5. Fungsi Karbohidrat Untuk Membantu Pengeluaran Feses
Karbohidrat dapat membantu proses pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus, hal ini
dapat didapat dari selulosa dalam serat makanan yang berfungsi mengatur peristaltik usus. Serat pada
makanan dapat membantu mencegah kegemukan, kanker usus besar, diabetes mellitus, dan jantung
koroner yang berkaitan dengan kolesterol tinggi. Laktosa yang terdapat pada susu dapat membantu
penyerapan kalsium. Keberadaannya yang tinggal lebih lama dalam saluran cerna memberikan
keuntungan karena menyebabkan pertumbuhan bakteri baik.

ENZIM ALMILASE



Faktor Yang Mempengaruhi Kerja Enzim
Faktor yang Mempengaruhi Kerja Enzim - Selain adanya zat penghambat (inhibitor), kerja enzim
dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: adanya zat pengaktif (aktivator), suhu, hasil akhir,
pH, konsentrasi enzim atau substrat, dan air. Secara rinci dapat dijelaskan sebagai berikut :


a. Zat-zat pengaktif (aktivator)


Zat-zat kimia tertentu dapat memacu atau mengaktifkan kegiatan enzim. Contoh: garam-garam dari
logam alkali dan logam alkali tanah dengan konsentrasi encer, ion kobalt (Co), mangan (Mn), nikel
(Ni), magnesium (Mg), dan klor (Cl).


b. Suhu


Setiap enzim dapat bekerja dengan efektif pada suhu tertentu dan aktivitasnya akan berkurang jika
berada pada kondisi di bawah atau di atas titik tersebut. Kondisi yang menyebabkan kerja enzim
menjadi efektif ini disebut kondisi optimal. Sebagian besar enzim pada manusia mempunyai suhu
optimal yang mendekati suhu tubuh (35 oC - 40 oC). Pada suhu tinggi (>50 oC), enzim dapat rusak
dan pada suhu rendah (0 oC), enzim menjadi tidak aktif. Perhatikan Gambar 2.7. Suhu yang tidak
sesuai tersebut akan menyebabkan terjadinya perubahan bentuk sisi aktif enzim. Sifat en zim yang
tidak tahan panas atau dapat berubah karena pengaruh suhu ini disebut termolabil.



Gambar 1.1. Grafik pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim.
c. pH


Selain suhu, faktor lingkungan yang mempengaruhi kerja enzim adalah derajat keasaman (pH).
Sebagaimana faktor suhu, enzim juga mempunyai pH tertentu agar dapat bekerja secara efektif. Enzim
dapat bekerja optimal pada pH netral (pH = 7), pH basa (>7) atau pH asam (<7) tergantung pada jenis
enzim masing-masing. Perhatikan Gambar 2.8. Enzim pencerna protein misalnya, mempunyai pH
paling optimal 1-2, sedangkan enzim pencernaan yang lain mempunyai pH optimal 8. Pada pH
tertentu, enzim dapat mengubah substrat menjadi hasil akhir. Kemudian, apabila pH tersebut diubah,
enzim dapat mengubah kembali hasil akhir menjadi substrat.



Gambar 1.2. Grafik pengaruh pH terhadap aktivitas satu jenis enzim
d. Hasil akhir


Kalian telah mengetahui bahwa dalam suatu reaksi kimia diperlukan adanya reaktan yang akan diubah
menjadi produk atau hasil akhir. Hasil akhir merupakan senyawa baru sebagai hasil pembentukan
maupun penguraian reaktan. Apabila hasil akhir ini banyak, enzim akan sulit bergabung dengan
substrat sehingga reaksi kimianya berlangsung lambat.


e. Konsentrasi enzim


Konsentrasi enzim yang tinggi akan mempengaruhi kecepatan reaksi secara linear (kecepatan
bertambah secara konstan). Dapat dikatakan bahwa hubungan antara konsentrasi enzim dengan
kecepatan reaksi enzimatis berbanding lurus. Kecepatan reaksi suatu enzim satu dengan yang lain
berbeda-beda meskipun mempunyai konsentrasi enzim yang sama. Konsentrasi enzim yang sangat
tinggi dalam suatu sistem yang kompleks akan berpengaruh terhadap kecepatan reaksi.



Gambar 1.3. Hubungan laju reaksi dengan konsentrasi beberapa enzim.

Gambar 1.4. Hubungan V dengan [E] sangat tinggi pada sistem yang kompleks.
f. Konsentrasi substrat


Pada konsentrasi substrat yang rendah, kenaikan substrat akan meningkatkan kecepatan reaksi
enzimatis hampir secara linear. Jika konsentrasi substrat tinggi, maka peningkatan kecepatan reaksi
enzimatis akan semakin menurun sejalan dengan peningkatan jumlah substratnya. Kecepatan
maksimum (Vmax) reaksi enzimatis ditunjukkan dengan garis mendatar yang menggambarkan
peningkatan kecepatan reaksi yang rendah seiring penambahan konsentrasi substrat.



Gambar 1.5. Hubungan konsentrasi substrat kecepatan reaksi enzimatik
g. Air


Menurut penelitian, di dalam biji terdapat bermacam-macam enzim. Masih ingatkah kalian dengan
perkecambahan biji? Ya, pada proses perkecambahan, imbibisi air pada biji yang sehat dan telah tua
akan mengaktifkan enzim- enzim dalam biji sehingga biji berkecambah.