MASSAS DOCES

Existe um grande nmero de receitas de massas doces, mas so apenas trs tipos
bsicos, com suas formas especficas. O importante saber qual serve para que.
s massas doces so basicamente a !un"o de farin#a, a"car, gordura, sal, essncia
$se quiser usar%, ovos e gua. &uas caractersticas e transforma"'es se diferem da
massa do po, em que o glten trabal#ado e desenvolvido ao mximo para conter a
expanso das bol#as de (O), nas massas doces o glten isolado para torn*la mais
crocante e quebradi"a. +sso pode ser alcan"ado cobrindo*se os gros de farin#a ou
clulas individuais com manteiga ou outra gordura, evitando assim a penetra"o de
umidade, que o principal agente de auxlio ao desenvolvimento do glten.
alta concentra"o de gordura $se!a de manteiga ou de ovos% a principal ra,o de a
massa ser flocada e quebradi"a. -uanto mais gordura, mais flocada e macia. quanto
mais lquido, mais firme.

/E012O& 30+4+52O&

Os mtodos so o da areia $sablage% ou do creme $creaming%, para o incio da
prepara"o e, depois, a fresagem para #omogenei,ar.

Sablage (sable e brise) 6 7este mtodo a gordura escol#ida e a farin#a so
misturadas at que se obten#a uma farofa. 0ecnicamente, as partculas de farin#a so
cobertas com a gordura da manteiga, evitando assim a penetra"o do lquido e o
conseq8ente desenvolvimento do glten.
3ma boa sablage vai resultar em uma massa compacta, porm fcil de trabal#ar.

Creaming (sucre) 6 2iferente do sablage, neste mtodo os ingredientes lquidos so
misturados 9 manteiga, formando um creme. :or se tratar de uma mistura rica em
gordura, ser difcil sua absor"o pela farin#a e conseq8entemente, para ativa"o do
glten.

Fresagem 6 7este processo a massa esmagada e espal#ada $com a a!uda da palma
da mo ou de uma esptula% sobre a superfcie de trabal#o em pequenas por"'es, at
que se torne #omognea.

s massas devem ser feitas, de preferncia, um dia antes. &e no for possvel deixe
descansar $para ficar mais firme e fcil de trabal#ar% por pelo menos ; #ora.

:refira o a"car fino no preparo das massas. O a"car refinado, por ser #igrosc<pio,
vai dissolver durante o descanso da massa e torn*la grudenta.

0ente deixar os ingredientes bem frios para evitar o desenvolvimento do glten.

:ara pr*assar a massa, coloque um papel*manteiga e cubra com pesos tipo= fei!o,
mil#o etc.

:ara tornar a massa a prova d>gua, ou se!a, deix*las protegida para receberem
cremes etc. sem que fiquem moles e com aparncia de ?passadas@, pincele o interior
com claras, quando sarem do forno, e recoloque por alguns minutos para formar uma
pelcula fina. Outra op"o e pincelar com c#ocolate temperado, manteiga de cacau
derretida ou gelia quente, assim que esfriarem.




PAT BRISE (!"e ser "!ce !u salga"a) Massa ara #uic$e

:or ter grande quantidade de gua deve ser feita com o mtodo ?sablage@ para evitar
o endurecimento. Originalmente utili,ada em aros, rec#eada crua e levada ao forno.
:ode tambm ser pr*assada e rec#eada.

Pa%& (Massa) Brise

+ngredientes

ABB g de farin#a de trigo
CBB g de manteiga em cubos
;B g de sal
)A g de a"car $opcional%
)A g de ovos
;AB g de gua fria

/isture a manteiga com a farin#a e bata na batedeira $com o leque%, at se
transformar em uma farofa.
dicione os outros ingredientes e misture at conseguir uma massa #omognea.
bra a massa em um retDngulo, cubra com filme plstico e leve 9 geladeira por, no
mnimo CB minutos.

E quando utili,amos a batedeira, a fresagem acontece !untamente com a incorpora"o
dos ltimos ingredientes.

MASSA BRIS'E
Uso: :ode ser utili,adas para tortas, salgadin#os, antepastos, mini tortas, etc.
Dica: massa deve ser trabal#ada rpido para que a manteiga no aque"a.
Ingredientes e doses de acordo com a quantidade desejada de massa:

Farin#a ;BBg ;GAg ))Ag
&al ; pitada ; pitada
H de col#er $de
c#%
/anteiga ou margarina cortada em
cubin#os e amassada com um garfo
ABg IAg ;;Bg
Jgua
; col#er $de
c#%
; e K col#er
$de c#%
) e K col#eres
$de c#%
Modo de preparar:
/isture todos os ingredientes, deixando somente a gua para depois. (oloque a gua e
trabal#e rapidamente a massa at que este!a #omognea. Forme uma bola.
7o caso de dese!ar preparar uma massa com farin#a integral, substitua uma pela
outra acrescentando um pouquin#o mais de gua somente para conseguir o ponto
certo.

MASSA EC(AIR) C*O+,,, (B!mba)

; Lg de trigo
GBBg de margarina
; litro de gua
;.) Lg de ovos

/odo de Fa,er

(oloque a gua e a margarina na panela e deixe ferver, adicione o trigo e co,in#e por
A minutos mexendo sempre.
(oloque esta massa na batedeira e na velocidade C v adicionando os ovos devagar,
aos poucos. (oloque a massa no saco de confeiteiro e v modelando. 4eve ao forno
;IBM( pr*aquecido at este!am douradas.

tradu"o literal da palavra grega p#Nllo fol#a. O uma massa finssima utilisada em
doces e salgados, no s< da grcia, mas em todos os pases do Oriente /dio. O uma
massa bastante semel#ante 9 usada no strudel. :or ser fina como um papel esta
massa difcil e trabal#osa, sendo mais aconsel#vel compr*la pronta nos grandes
supermercados. 3ma das massas indicadas a da rosa. 2e qualquer forma, segue a
receita.

MASSA FI(O

I-.REDIE-TES

CBBgr de farin#a de trigo.
; col#er $c#% de sal.
PBml de <leo vegetal.
)BBml de gua morna.

MODO DE PREPARO

:eneire a farin#a e o sal. Qunte o <leo e a gua. Fa"a uma bola de massa. masse de A
a G minutos at ficar lisa. (obrir. 2eixe descansar por ) #oras. bra a massa com um
rolo e estirar com as mos delicadamente, at a espessura de um papel. :incele com
manteiga derretida.

MASSA F(ORA

3se sua criatividade utili,ando a /assa base para torteletas.

).PBB gr. Farin#a de 0rigo Especial
;.RBB gr. /argarina sem &al
IBB gr. "car Sefinado
)PB gr. Tema de Ovo
;A gr. Saspas de 4imo

M!"! "e Prear!
(olocar o a"car, a margarina e as raspas de limo sobre a mesa. massar com as
mos ou na ;U velocidade da masseira.
Em seguida, acrescentar as gemas e misturar at #omogenei,ar.
crescentar a farin#a de trigo e misturar at formar uma farofa. (ontinuar misturando
at formar a massa.
Ren"imen%!
; unidade

MASSA FRO(A

Ingre"ien%es/
) Vg * Farin#a de trigo
; Vg * "car
; Vg * margarina
I 3nd.Ovos inteiros
Essncia Waunil#a, abacaxi, coco, laran!a, limo ou raspa de limo.

M!"! "e Prear!/
/isturar bem todos os ingredientes, aproximadamente A minutos na velocidade ;.
:assar filme e colocar para gelar pelo menos por C ou P #oras. 3se em seguida.
massa fica mel#or se feita um dia anterior ao uso.
3tili,a"o= petit four, c#eese caLe, tortas doces, dan top, etc.
ssar em forno ;AB graus, ;A minutos.

Massa Fl!ra


Ingre"ien%es=

; Lg de farin#a de trigo Wunge :r< &uprema
RBB gr. de margarina Wunge pr< /assas
CBB gr. de a"car
;BB gr. de ovos
Essncia de baunil#a ou
Saspas de limo a gosto


M!"! "e Prear!/


Massa/
Em uma batedeira, colocar a /argarina e o a"car e bater at formar um creme
#omogneo. dicionar os ovos e bater at obter um creme leve. crescentar a Farin#a
de 0rigo &uprema e a essncia de baunil#a ou as raspas de limo misturando
manualmente at obter uma massa #omognea. plicar.




PAT SAB(E

2elicada $derrete na boca% e quebradi"a, derivada do pat sucre, utili,ando*se o
sablage. O servida so,in#a $biscoitos, petit fours, etc% ou utili,ada na elabora"o de
sobremesas e como base de bolos.

)AB g de manteiga em cubos
ABB g de farin#a de trigo
) g de sal
)AB g de a"car
;BB g ovos
Essncias lquidas opcional

/isture a manteiga com a farin#a e coloque na batedeira $com o leque%, at se
transformar em farofa.
dicione os outros ingredientes e misture at conseguir uma massa #omognea.
bra a massa em um retDngulo, cubra com filme plstico e leve a geladeira por no
mnimo CB minutos.

:ara se obter )B*)Ag de ovos, coloque ; ovo $AB g% numa tigela e bata*o levemente
com um garfo. Em seguida, use a metade da mistura, que seria equivalente a K ovo.

Bisc!i%in$!s "e Sucre !u Sable

+ngredientes
/assa sable ou sucre
(anela em p<

:repare a massa e abra*a em uma superfcie enfarin#ada com A mm de espessura.
Fa"a uma massa de c#ocolate, abra e sobrepon#a as duas, pincele antes com gua
para depois colocar a outra $c#ocolate%.
Elimine os excessos, deixando as duas massas no mesmo nvel.
Enrole as massas como se fosse fa,er um rocambole.
(orte a massa em rodelas finas e leve para assar.

PAT S0CRE (aenas "!ce)

O a mais utili,ada, sendo a quantidade de a"car pelo menos H do peso da farin#a. O
basicamente pr*assada e rec#eada com vrios tipos de cremes eX ou frutas. :ode ser
usada para bases de bolos, biscoitos e petit*fours.

Pa%& Sucre

PBB g de farin#a de trigo peneirada
)AB g de manteiga
;BB g de a"car
; g de sal
AB g de ovos $; ovo%
; col. de c# de baunil#a

(oloque na batedeira a manteiga, o a"car e o sal e bata com o leque at emulsionar e
ficar esbranqui"ado.
dicione o ovo $levemente batido com o garfo%, aos poucos, para manter a emulso
$neste momento, as essncias lquidas podem ser acrescentadas tambm%.
crescente a farin#a de uma s< ve, e misture em baixa velocidade, at que a massa
fique #omognea.
bra a massa em um retDngulo, cubra com filme plstico e leve 9 geladeira por, CB
minutos no mnimo.

&e quiser fa,er uma massa de c#ocolate, substitua at ;)B g de farin#a pela mesma
quantidade de cacau em p<, dependendo da cor e do sabor que dese!ar.


Temera%uras "e 1!rn!
maior parte dos fornos modernos possui termostato para manter a temperatura
constante pelo perodo de tempo que se dese!ar, no entanto, e na falta deste pode
utili,ar*se um termYmetro de forno.
Z conveniente ligar o forno com antecedncia e deixar a porta aberta nos primeiros
dois minutos para dissipar qualquer c#eiro que ten#a ficado do co,in#ado anterior.
&e o co,in#ado ! apresenta uma boa cor mas ainda no est no ponto de servir,
utili,a*se uma fol#a de alumnio ou uma fol#a de papel vegetal untada ou umedecida
para cobrir at estar pronto.




TEMPERAT0RAS IDEAIS
TEMPERAT0RAS
DO FOR-O
TEMPERAT0RA
EM 2C
FOR-O A .3S
TERMOSTATO 45
FOR-O E(TRICO
TERMOSTATO 45
Forno muito brando ;BB*;)A ; ;*)
Forno brando ;)A*;GA )*C )*P
Forno mdio ;GA*)BB P P*A
Forno pouco quente )BB*))A A*R A*R
Forno quente ))A*)AB G*I G*I
Forno muito quente )AB*)GA [ I*[
Forno no mximo )GA*CBB ;B [*;B


FOR-O BRA-DO (4672 a 4862)
/erengues, suspiros, macarons, bolos leves, tais como= bolos c#iffon, bolos de an!o,
bolos espon!a.

FOR-O MODERADO (4862 a 4952)
:eru, galin#a. Frango, peixes, estufados, pudins de carne ou peixe, iguarias co,in#adas
em ban#o*maria, ca"a, bolos grandes de massa densa de ovos e de amndoa.

FOR-O MEDIA-AME-TE :0E-TE (4952 a ;4<2)
0ortas, queques, bolos pequenos.

FOR-O :0E-TE (;4<2 a ;=82)
&ouffls, assados em sangue, ovos para coal#ar, biscoitos, bolac#as, scones, pastelaria
em geral.

FOR-O M0ITO :0E-TE (;=82 a ;852)
Tratinados e tostados, massas fol#adas, pes.


-!%as/
7o conveniente utili,ar produtos de c#eiro ativo para a limpe,a do forno, pois os
c#eiros podem permanecer neste e assim alterar o aroma dos alimentos. Z prefervel
utili,ar um pano mido enquanto o forno est quente, principalmente se tratar de
pingos de gordura, que para alm de odores provocam fumos.
A>?car In@er%i"!
Descri>A!
"car +nvertido uma solu"o esterili,ada de uma mistura de quantidades iguais
de 2extrose e Frutose em gua in!ectvel. "car +nvertido feito atravs da
#idr<lise da sacarose $"car (;)\;;O))% com cido ou a en,ima ou +nvertase. O
a"car uma molcula opticamente activa ou se!a se passar lu, atravs da solu"o
o raio vira para a direita. 7a #idr<lise o novo produto, ou se!a "car +nvertido
posiciona a lu, o sentido inverso. 2ai se c#amar a"car invertido.

s vantagens do "car +nvertido baseado em fluidos +.]. relativamente aos fluidos
+.]. 9 base de dextrose so derivadas da frutose do a"car invertido.

Frutose mais independente de insulina para utili,a"o celular,
simultaneamente mais rapidamente fosfori,ada e utili,ada comparativamente

com a dextrose

Frutose tem a capacidade de estimular a insulina quando na presen"a de
2extrose

+nsulina adicional benfica no metabolismo da 2extrose

combina"o de 2extrose ^ Frutose produ, menos #iperglicmia e glicosria que
quantidades idnticas de 2extrose.


Barian%es "! r!"u%! C carac%erDs%icas
Pr!"u%! Percen%agens Carac%erDs%icas Aresen%a>A!
Fructogen
:4 ;B_


Fructogen
;B_ com
7&

Fructogen
:4 A_
"car +nvertido
;B_



"car +nvertido
;B_ com 7&


"car +nvertido
A_
Tecn!l!gia /
/ais avan"ado $FF&% *
sem contamina"o X
contacto #umano.

/istura de quantidades
iguais de 2extrose e
Frutose em gua
in!ectvel

3tili,a"o mais rpida e
mel#or de "car
+nvertido
comparativamente coma a
dextrose normal.
A_, ;B_ e ;B_
com 7& in!ec"o
disponvel em
ABB ml :E garrafa
s


In"ica>Ees
"car +nvertido como infuso intravenosa indicada para condi"'es em que a
2extrose utili,ada para administra"o for parentrica carbo#idratos. O utili,ada
mais rapidamente que a dextrose. /el#or energia e utili,a"o contriburam para o
seu sucesso na medicina.
&eguem*se algumas +ndica"'es para o "car +nvertido.
(ondi"'es pr e p<s*operat<rias
(oma #ipoglicmico
2iabetes e cetoacidose diabtica
:acientes com disfun"'es renais
+ctercia e cirrose do fgado
0rauma, queimaduras e acidentados


A>?car in@er%i"!
:or que o termo ?invertido@ para este a"car`
Q ouviu falar do a"car invertido` 0alve, nunca ten#a ouvido falar dele, mas com
certe,a ! o experimentou. &abe aqueles deliciosos c#ocolates com rec#eios
cremosos` -uando voc os morde, o doce contido escorre pela boca, temos a o
a"car invertido. explica"o para o termo se baseia na isomeria da molcula.
]e!amos o modo de preparo deste a"car=

O a"car comum) c!n$eci"! como sacarose, composto de molculas de glicose e
frutose. &e aquecermos o a"car na presen"a de gua ocorrer a rea"o qumica
c#amada #idr<lise.

E#ua>A! "! r!cess!

(
;)
\
))
O
;;
$sacarose% a \
)
O $gua% b (
R
\
;)
O
R
$glicose% a (
R
\
;)
O
R
$frutose%

O procedimento provoca a quebra da sacarose em dois a"cares que formam a sua
molcula= glicose e frutose. -uando esta rea"o ocorre com a adi"o de um cido,
surge uma espcie de xarope que foi bati,ado de a"car invertido. O termo
cinvertidoc decorre de uma caracterstica fsica da sacarose= ela inverte o plano da lu,
polari,ada quando submetida 9 anlise no aparel#o polarmetro $aparel#o <ptico que
permite identificar se uma substDncia possui poder rotat<rio e se dextr<gira ou
lev<gira%.

AnFlise "e a>?car n! !larDme%r!

O raio de lu, polari,ada que incide sobre o a"car comum gira para a direita, ou se!a,
a sacarose originalmente uma molcula dextr<gira $2,a%. /as ap<s o procedimento
descrito, a lu, incidente passa a ser desviada para a esquerda, portanto o a"car
invertido lev<giro $4,*%.

0%iliGa>A! "! a>?car in@er%i"!

Este a"car vastamente utili,ado na fabrica"o de balas e biscoitos. aplica"o em
balas previne a cristali,a"o do a"car $fator desagradvel que d ao produto a
consistncia arenosa e seca%.

fun"o do a"car invertido em biscoitos proporcionar ao produto macie, e
colora"o caramelada.
AHICAR IMPA(P3BE(

"car de to fino que no se percebe nas mos. O a"car impalpvel uma
mistura de a"car confeiteiro com amido de mil#o $maisena% na propor"o de uma
col#er para ;IBg de a"car, ou se!a, C col#eres de amido para meio quilo de a"car.
Wata bem no liquidificador. Este a"car serve para polvil#ar pastis, son#os e
sobremesas. :odes fa,er uvas nevadas, assim= passe uma gelatina sem sabor nas
uvas, deixe secar um pouco, depois polvil#e este a"car sobre o produto dese!ado.

AHICAR EM PEDRA
(o,ido a ;)AM(, emulsiona*se com clara de ovo, colorido ou no. 3tili,a*se,
sobretudo para imitar pedestais de arquitetura.

:uais as "i1eren>as en%re a>?car cris%al) re1ina"!) "emerara e masca@!J
s principais diferen"as aparecem no gosto, na cor e na composi"o nutricional de
cada tipo. regra bsica a seguinte= quanto mais escuro o a"car, mais vitaminas
e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele est. cor branca significa
que o a"car recebeu aditivos qumicos no ltimo processo da 1abrica>A!, o
refinamento, que a gente explica direitin#o no fim do texto. pesar de esses aditivos
deixarem o produto bonito, eles tambm croubamc a maioria dos nutrientes. &< para
dar um exemplo, em ;BB gramas de um a"car bem escuro, o mascavo, existem IA
miligramas de clcio, )[ miligramas de magnsio, )) miligramas de f<sforo e CPR
miligramas de potssio. :ara comparar, na mesma quantidade de a>?car re1ina"!)
aquele tipo branco mais comum, a gente encontra no mximo ) miligramas de cada
um desses nutrientes. matria*prima do nosso a"car, voc sabe, a cana. ntes de
c#egar 9 nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de 1abrica>A!, :rimeiro, ela
moda para extrair o caldo "!ce. 2epois, come"a a purifica"o, em que o caldo
aquecido a ;BA M( e filtrado para barrar as impure,as. Em seguida, o caldo
evaporado, vira um xarope e segue para o co,imento, onde aparecem os cristais de
a"car que a gente con#ece. :or ltimo, os tipos mais brancos de a"car ainda passam
pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos qumicos para mel#orar seu
gosto e seu aspecto. O resultado final o a"car em cristais, mas, se voc moldar e
comprimir os cristais com xarope de a"car, d para fabricar a"car em torr'es. lm
da cana, # a"car nas frutas e no mil#o $a frutose% e no leite $a lactose%. beterraba
outra fonte de a"car, mas tem um processo de extra"o diferente. Ela popular na
Europa= como l no tem cana, a beterraba entrou na dan"a.



P!n%!s "e A>?car

calda de a"car uma das partes mais importantes da do"aria, quer como base
fundamental, quer como elemento de liga"o.

calda de a"car prepara*se dissolvendo duas partes de a"car numa parte de gua e
levando ao lume para atingir densidades e espessuras diferentes, conforme a fervura a
que for submetida. C!m! ! a>?car a%aca ! 1err!) nA! se "e@e emregar
u%ensDli!s "es%e me%al,

Os diferentes estados que a calda de a"car toma pela a"o da fervura c#amam*se
pontos de a"car, sendo os principais= ponto de pasta, ponto de fio, ponto de cabelo,
ponto de prola, ponto de estrada, ponto de espadana, ponto de rebu"ado e ponto de
areia.

Os diferentes pontos de a"car con#ecem*se do modo seguinte=
$Weaume% * Cen%Dgra"!s

KK PO-TO DE PASTA
calda escorre da col#er, deixando uma leve camada aderente. $)BM a )PM% * 101

KK PO-TO DE FIO
(olocando uma gotin#a de calda entre o polegar e o indicador umedecidos em gua
fria, unindo*os e afastando*os repetidamente, forma*se entre ambos um pequeno fio.
$)AM a )IM% * 103

KK PO-TO DE CABE(O
calda escorre da col#er em fios finssimos. $CBM% *106

KKPO-TO DE PRO(A
Formam*se bolin#as nas pontas dos fios que escorrem da col#er. $CCM% *108

KK PO-TO ESTRADA
col#er abre estrada rasgando momentaneamente um sulco na calda de maneira a
ver*se o fundo do tac#o. $CAM% *110

KK PO-TO ASSOPRADO
&oprando pelos orifcios da espumadeira mol#ada na calda, saem bolin#as como
pequenas bol#as de sabo, que rebentam imediatamente. $CGM% *115

KK PO-TO DE ESPADA-A
calda tomba da col#er em largas fitas. $PBM% *117

KKPO-TO DE REB0HADO
2eitando uma col#er,in#a de calda em gua fria, forma*se uma bola. * 125

KKPO-TO DE AREIA O0 AREADO
calda come"a a secar, a agarrar*se s paredes do tac#o, e a tomar a forma de areia.
* 141

KK PO-TO DE CARAME(O
2epois de secar, o a"car escurece e derrete*se. * 145