Recetario Chango 2013

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por osvaldo gross
osvaldo gross
Tengo el gran placer de llegar a
ustedes una vez ms, para acercarles
mis ltimas novedades en pastelera,
siempre acompaado de la calidad
nica de azcar Chango.
En esta ocasin, les propongo un
recorrido por tartas, budines, roscas
y cookies para gratificar los sentidos
y enamorar el corazn.
Espero encuentren en estas recetas
una excelente oportunidad para
reunirse, sorprender y compartir
con sus afectos.
Con el cario de siempre,
Nuevas recetas
y tips para compartir
en familia y con amigos!
Ingredientes Preparacin
Budn damero
recetario zafra 2013
por osvaldo gross

Masa
Batir la manteca con el azcar Chango durante varios minutos hasta
lograr una crema plida Perfumar con la esencia de vainilla Agregar
los huevos de a uno Tamizar la harina e integrar junto con la leche con
movimientos envolventes Separar la masa en dos partes iguales A una
mitad agregarle la ralladura de naranjas A la restante el cacao hidrata-
do en el agua tibia Colocar en una manga la masa clara y en otra la
oscura Distribuir las masas de
budn oscuro y claro en los tres
moldes de 20 cm de dimetro,
formando anillos, alternando los
colores Hornear 25 minutos a
180C Enfriar y desmoldar
Unir con la crema de caramelo
y chocolate Decorar con la
misma crema.
Crema de chocolate y caramelo
Hacer un caramelo dorado con el
azcar Chango Retirar del fuego
y unir la crema caliente Disolver
el caramelo y retirar del calor
Pasar a un bol y remover con un
batidor para enfriar el caramelo
Luego, agregar el chocolate picado
y la manteca Homogeneizar y
enfriar hasta que tenga consisten-
cia de pomada.
Masa
400 g de azcar Chango
300 g de manteca
4 huevos
150 cc de leche
450 g de harina leudante
2 cucharadas esencia vainilla
Ralladura de 2 naranjas
50 g de cacao amargo
60 cc de agua tibia
Crema de chocolate
y caramelo
500 g de crema de leche
240 g de chocolate
semiamargo
90 g manteca
Masa
500 g de harina 0000
100 g de manteca
25 g de miel
100 cc de leche
3 huevos
30 g de levadura
25 cc de rhum
Esencia de vainilla 1 cda.
Ralladura de 1 limn
Crema pastelera
200 cc de leche
Esencia de vainilla.
2 huevos
30 g de harina
20 g de almidn de maz
100 g de nueces
100 g de chips chocolate
50 g de coco rallado
Rosca trenzada de nueces
por osvaldo gross

Masa
Hacer una masa lquida con un cuarto de la harina con la leche y la
levadura Dejar que leude al doble de su volumen, casi como una
esponja Amasar el resto de los ingredientes y aadir a esta masa la
esponja, trabajar bien la masa hasta que quede lisa Amasar enrgica-
mente sobre la mesa por 5 minutos Tapar y dejar levar al doble
Desgasificar Cortar 2 bollos de 500 g aprox Darles forma esfrica
Dejar descansar 10 minutos Estirar en forma rectangular Untar con el
relleno y enrollar Cortar el cilindro por el medio y retorcer para formar
una trenza Colocar en placa enmantecada Aplastar la masa levemente
Dejar levar 30 minutos Pintar con huevo batido Cocinar en horno
moderado 180C Al retirar del horno pintar con almbar hecho con
partes iguales de azcar Chango y agua.
Crema pastelera
Calentar la leche y agregar la
mitad del azcar Chango Llevar
a primer hervor Tamizar juntos
el almidn de maz, harina y el
azcar Chango restante para
evitar grumos Agregar los huevos
y unir sin batir Volcar la leche y
volver todo al fuego Cocinar
durante 1 minuto, removiendo
bien para que no se pegue
Enfriar y agrega el coco, las nueces
picadas y los chips.
Tarta rstica de cebollas, brie y manzanas
por osvaldo gross

Colocar en una procesadora la harina, azcar orgnico Chango, sal,
pimienta y tomillo Agregar la manteca en cubos y procesar hasta
formar grumos Unir huevo y agua helada Procesar Formar una
masa Envolver y dejar descansar en frio Estirar de 5 mm de espesor
Cortar discos de 15 cm dimetro.
Relleno
Pelar y cortar las manzanas en octavos, pelar y cortar las cebollas en
lminas Colocar el azcar orgnico Chango en una sartn y caramelizar
Agregar la de la panceta cortada en tiras, las cebollas y las manzanas
Cocinar hasta que se caramelicen
Enfriar Licuar el queso brie con
los huevos, la leche y la crema
Salpimentar Perfumar con un
poco del tomillo picado.
Armado
Forrar moldes de tarta pequeos
con la masa Poner un poco de la
compota de manzanas y cebollas
Luego el relleno de queso Doblar
la masa Tapar con las tiras de
panceta Hornear a 180C por 20
minutos Servir con una ensalada
de hojas amargas y algunas
manzanas y tiras de panceta
crocantes.
Masa
300 g de harina
30 g de azcar
orgnico Chango
150 g de manteca
1 huevo
40 cc de agua helada
1 cucharita de sal fina
Pimienta y tomillo
Relleno
200 g de queso brie
2 huevos
120 g de crema leche
100 de leche
Tomillo. Sal. Pimienta.
2 manzanas
2 cebollas rojas
50 g de azcar
orgnico Chango
100 g tiras de panceta
ahumada
(de 3 mm espesor)
Masa
150 g de manteca
Ralladura de 1 limn
1 huevo
250 g de harina
1 pizca de sal fina
Relleno
400 g de dulce de leche
repostero
150 g de coco rallado
2 huevos
Dulce de Leche
1 lt de leche
100 g de glucosa
Barritas de coco y dulce de leche
por osvaldo gross

Masa
Batir manteca con azcar Chango y ralladura de limn Incorporar
el huevo Tamizar la harina con la sal Integrar al batido Enfriar la
masa 30 minutos Estirar de 4 mm de espesor Forrar un molde
de 20 por 30 cm.
Relleno
Hidratar el coco con la crema y agregar el azcar Chango y los huevos
Debe quedar una pasta hmeda.
Dulce de Leche
Poner en una cacerola de fondo grueso los ingredientes dejar que hiervan
a fuego medio hasta que comience a espesar, aprox. 90 minutos En ese
momento unir cucharita de
bicarbonato de sodio disuelta en
una cucharada de agua Seguir
cocinando hasta que tome color
dorado unos 30 minutos ms.
Armado
Distribuir una capa pareja de
dulce de leche sobre la masa
Luego volcar la pasta de coco y
alisar con una esptula Hornear
a 180C por 30 a 35 minutos
Dejar enfriar bien antes de cortar
en bastones.
Delicia de chocolate y cheesecake
por osvaldo gross

Masa oscura
Fundir a bao de Mara, el chocolate con la manteca y entibiar Batir los
huevos con la sal y la vainilla Colocar el azcar Chango en un bol,
y dejar caer la mezcla de huevos en el centro e integrar Agregar el
chocolate y la harina Colocar la
preparacin en moldes de tartas
individuales de 12 cm diam., o bien
en una placa alta de 25 por 35 cm.
Masa clara
Ablandar el queso e incorporar el
azcar Chango, la ralladura y el
huevo Mezclar con una esptula
slo hasta incorporar, evitando
que la preparacin se vuelva
lquida.
Armado
Distribuir la masa clara sobre la
oscura por cucharadas o con una
manga Con un palito de
brochette trazar un dibujo entre
las masas Hornear a 180C por
25 minutos Dejar enfriar en
heladera antes de desmoldar.
Masa oscura
350 g de azcar
Chango Premium
4 huevos
150 g de manteca
240 g de chocolate
semiamargo
160 g de harina
Una pizca de sal
2 cdas. de esencia de vainilla
Masa clara
250 g de queso crema
60 g de azcar
Chango Premium
Ralladura de limn
1 huevo
Mousse de frutos rojos
300 g de pulpa de frutos rojos
(frutillas, frambuesas,
moras, arndanos)
3 u claras
70 cc de agua
Jugo de limn
10 g de gelatina sin sabor
50 cc de agua
Crocante de almendras
50 cc de leche
120 gr de manteca
50 gr de jarabe de glucosa
150 gr de azcar Chango
20 gr de cacao
100 g de almendras picadas
Mousse de frutos rojos con crocante de almendras
por osvaldo gross

Mousse de frutos rojos
Mezclar la pulpa de frutos rojos con el jugo de limn Hacer un
merengue italiano colocando los 70 cc de agua con el azcar Chango en
una cacerolita y llevando a hacer un almbar a 120C Poner a batir las
claras con una cucharada de azcar y cuando espume incorporar el
almbar hirviendo Continuar batiendo hasta que entibie a temperatura
ambiente Hidratar y fundir la gelatina con 50 cc de agua Unir la
gelatina a la pulpa, luego el merengue y por ltimo la crema de leche
batida a medio punto Moldear la mousse en moldes individuales o bien
moldear en una fuente honda revestida con film plstico Congelar y
desmoldar.
Crocante de almendras
Calentar durante un minuto la leche, el jarabe de glucosa y la
manteca Aadir el azcar Chango y cocinar 1 minuto ms, verter
sobre el cacao y las almendras picadas Dejar enfriar Tomar esferitas
del tamao de una nuez de pasta formada y colocar sobre una placa de
horno enmantecada Dejar espacio entre ellas Hornear a 180C por
10 a 12 minutos hasta que se transforme en un crculo poroso Dejar
entibiar y desmoldar.
Armado
Armar el postre con discos de crocante y la mousse y servir con una salsa
de frutos rojos hecha licuando 200 g de frutos rojos con 100 g de azcar
CHANGO y el jugo de limn Tamizar.
receta
Apta Celacos
Masa
200 g de manteca
2 huevos
Ralladura de 1/2 limn
Relleno manzanas
2 kg demanzanas verdes
700 cc de jugo de manzanas
o agua
1 pizca de canela molida
Ralladura y jugo de 1 limn
100 g de almidn de maz
100 g de pasas de uva
Tarta granulada de manzana
por osvaldo gross

Masa
Colocar la manteca pomada junto
con el azcar Chango y batir
enrgicamente hasta blanquear
la preparacin Perfumar con la
ralladura Unir los huevos y
agregar la harina leudante
previamente tamizada Formar
una masa sin amasar Cubrirla
con un film plstico y enfriar en
heladera una hora antes de usar.
Relleno manzanas
Pelar, despepitar y cortar las manzanas en cubos grandes En una
cacerola alta poner tres cuartos del jugo de manzanas, azcar Chango,
canela y limn Llevar a primer hervor Colocar las manzanas y las
pasas y cocinar 5 minutos Desler el almidn de maz con el resto del
jugo Agregar a la cacerola y cocinar hasta que espese por un minuto
Retirar del fuego y entibiar.
Armado
Estirar 2/3 de la masa y forrar un marco de 30 por 30 cm Cocinar a
180C por 10 minutos Rellenar y volver al horno unos 25 a 30 minutos
ms Optativamente pueden ponerse migas de bizcochuelo molidas en
la base para absorber la humedad de las manzanas Con el resto de la
masa formar grumos o migas y cocinar en una placa a 180C hasta que
estn dorados Cubrir la tarta caliente con estos grumos de masa
cocidos Dejar enfriar antes de cortar.
Masa
200 g de manteca
80 g de azcar
Chango Refinado
1 huevo
2 cdas. de esencia vainilla
3 cdas. de crema
de leche
200 g de harina
Relleno
250 g de frutillas
100 g de azcar
Chango Refinado
200 cc de yogur entero
de frutillas
7 g de gelatina sin sabor
Jugo de limn
Cubierta
250 g de chocolate
cobertura semiamargo
Tarta de frutillas, yogurt y chocolate
por osvaldo gross

Masa
Batir manteca pomada con el
azcar Chango hasta que la
preparacin blanquee Incorporar
el huevo, el cacao y la esencia de
vainilla Tamizar la harina e
integrar junto con la crema
Tomar la masa y refrigerar por 2
horas Luego estirar de 4 mm y
forrar una tartera de 20 por 30 cm
Picar con tenedor y hornear
hasta coccin completa Horno
180C por 20 minutos.
Relleno
Hidratar la gelatina con el jugo de
limn Limpiar las frutillas y cortarlas
Colocarlas con el azcar Chango en una cacerolita y cocinar
hasta que suelte el hervor Sacar del calor y agregar la gelatina
Licuar todo Incorporar el yogur Enfriar sobre bao de hielo
y cuando comience a coagular volcar sobre la masa cocida y fra
Poner en heladera.
Cubierta
Calentar la crema con el azcar hasta primer hervor Volcar sobre el
chocolate picado Esperar un minuto, luego remover hasta obtener una
crema homognea Enfriar a temperatura ambiente Decorar la tarta
con la crema puesta en manga con boquilla rizada.
Cookies de chocolate y limn
por osvaldo gross

Masa
Picar y fundir el chocolate con la
manteca sobre un bol a bao de
Mara Retirar del calor y agregar
el azcar Chango, el huevo y la
esencia de vainilla Tamizar la
harina con el cacao, la sal, el
leudante y el bicarbonato Unir al
chocolate Formar una masa y
dejar enfriar hasta que est firme
Moldear unos cilindros de 6 cm
con las manos y enfriar muy bien
Cortar las masitas, en rodajas de 6
mm Cocinar sobre placas
empapeladas y enmantecadas
Horno a 165C por 12 a 15 minutos
Enfriar y desmoldar.
Relleno
Procesar el azcar Chango hasta
obtener un polvo fino, luego
agregar la ralladura y la esencia y
mezclar Incorporar la manteca
pomada y procesar hasta obtener
una pasta homognea Optativa-
mente podemos agregarle unas cucharadas de leche para hacerla ms
fluida Unir las galletitas con el relleno Opcionalmente podemos
baarlas en chocolate cobertura o bao de cacao para alfajores.
Masa
180 g de chocolate
semiamargo
220 g de manteca
1 huevo
250 g de harina
1 cda. de vainilla
cda. de polvo leudante
cda. de bicarbonato
de sodio
1 pizca de sal fina
Relleno
100 g de manteca
1 cdita. de esencia de limn
Ralladura de limn
2 3 cdas. de leche
Budn austraco de peras
por osvaldo gross

Compota de peras
Pelar y cortar las peras en rodajas
gruesas Cocinar con el vino, la
canela y el azcar Chango hasta
que estn tiernas Enfriar Puede
cocinarse en una fuente trmica en
el horno a microondas.
Budn
Quitar las cortezas a las rodajas de
pan y cortar en cubos grandes
Mezclar la leche con la ralladura,
esencia de vainilla, los 50 g de
azcar Chango, los dos huevos y
las tres yemas Volcar sobre el pan
y dejar que se embeban.
Armado
Enmantecar y espolvorear con
azcar Chango un molde alto para
horno de 20 por 30 cm Colocar la
mitad del pan sobre el molde Acomodar las peras y las pasas Cubrir
con el resto de la preparacin de pan Alisar Llevar a horno a 170C por
30 minutos Mientras tanto batir las tres claras con los 150g de azcar
Chango hasta merengar Retirar el budn del horno y decorar con el
merengue Volver al horno por 10 minutos ms Servir tibio con una
crema inglesa o una salsa de chocolate oscuro Las pasas o ciruelas
pueden reemplazarse por trocitos de chocolate.
Compota de peras
1 kg de peras
200 cc de vino blanco
1 pizca de canela molida
Budn
500 g de pan
de molde lacteado
500 cc de leche
Ralladura de 1 limn
Esencia de vainilla. c/n
2 huevos
3 yemas
50 g de pasas de uva
o ciruelas pasas
3 claras
Cookies de man con chocolate
por osvaldo gross

Masa
Procesar la harina y la mitad de los manes tostados Batir las mantecas
con el azcar Chango y la miel Perfumar con el limn y agregar el
huevo Integrar la harina, los chips de chocolate y el resto de los manes
Formar una masa hmeda Cubrir con film y enfriar en heladera por
una hora mnimo Moldear las masitas con la mano, tratando de darle
forma esfrica de 6 cm de dimetro Poner en una placa enmantecada y
aplastar levemente Hornear a 170C por 15 minutos Dejar enfriar.
Tips
La manteca de man puede
reemplazarse por 50 g de postre de
manes molido o bien por 50 grs de
manes procesados hasta una
pasta Los chips pueden reempla-
zarse por grageas de chocolate de
diferentes colores. Ya que stas
soportan la coccin.
Alfajores de mani con chocolate
Las cookies pueden hacerse
estirando la masa con palote de
6 mm Cortar discos de 6 cm
dimetro Hornear Rellenar
con dulce de leche o ganache de
chocolate Armar alfajores
uniendo dos tapas.
Masa
50 g de miel
180 g de manteca
40 g de manteca de man
200 g de manes pelados
tostados
1 huevo
150 g de chips de chocolate
Ralladura de un limn
Masa
250 g azcar orgnico Chango
2 yemas
6 huevos
150 g harina 0000
50 g almidn de maz
100 g nueces procesadas
80 cc aceite de maz
Ralladura de la piel
de 1 naranja
Crema Moka
3 claras
240 g azcar orgnico Chango
300 g manteca
1 cucharadita esencia vainilla
2 cdas de caf soluble
Torta Moka
por osvaldo gross

Masa
Colocar los huevos, las yemas y el azcar orgnico Chango en un bol
metlico Calentar sobre bao de Mara y batir constantemente hasta
llegar a 40C Luego, fuera del calor, batir con batidora elctrica hasta
alcanzar punto letra Perfumar con la ralladura de naranja Tamizar la
harina, las nueces procesadas finas y el almidn de maz Incorporarlos al
batido con esptula, mezclando con movimientos suaves y envolventes
Retirar un cuarto del batido y mezclarlo con el aceite Unir a la prepara-
cin Volcar en un molde redondo de 24 cm de dimetro y 4 cm de alto,
enmantecado y enharinado Hornear a 180C por 35 a 40 minutos
Retirar del horno Desmoldar Enfriar Cortar tres capas y rellenar con
la crema de caf Decorar con la misma crema y nueces caramelizadas.
Crema moka
Colocar el azcar orgnico Chango y remojar con agua Hacer un
almbar a 120C Batir las claras con un puado extra de azcar
orgnico Chango Volcar el almbar hirviendo sobre la espuma,
batiendo como en el merengue italiano Batir hasta que tome tempera-
tura ambiente Aplastar la manteca para que se vuelva maleable pero
que no se ablande Unirla al batido en trozos pequeos Homogeneizar
Disolver el caf con la esencia de vainilla y agregar a la crema.
Nueces caramelizadas
En una sartn colocar una capa delgada de azcar Chango Calentar
hasta que se funda y forme un caramelo rubio claro Agregarle 2 cucha-
radas de manteca Cuando se una con el caramelo incorporar 100 g de
nueces en mitades Pasar por el caramelo rpidamente y enfriar sobre
un mrmol aceitado.
Tips y secretos de cocina
por osvaldo gross

Medidas
Recordemos que no es lo
mismo pesar que medir los
ingredientes. En algunos
pases se acostumbra medir
con tazas y cucharas. En la
mayora se pesa con una
balanza.
1 taza equivale a:
240 cc 240 g de leche 200 g de azcar o de manteca 120 g de harina.
1 cucharada sopera equivale a:
15 cc 15 g de leche 12 grs azcar o de manteca 10 grs de harina.
Cunto pesa un huevo:
Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 grs, de los cuales 20 grs
corresponden a la yema y 35 a 40 grs a la clara
Temperatura del horno entre nmero y grados de temperatura:
1 = 150C 2 = 160C 3 = 180C 4 = 200C 5 = 220C 6 = 240C
7 = 260C 8 = 280C 9 = 300C 10 = 320C
De 100C a 120C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar
merengues y chips de frutas.
De 150C a 170C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para
hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.
170C a 180C: es el horno moderado. Aqu horneamos bizcochuelos,
budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.
190C: en adelante horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres,
profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.
Cunta masa necesito para mi molde?
Para las tarteras redondas:
De 10 cm dimetro: 50 grs De 24 cm dimetro: 350 grs
De 18 cm dimetro: 180 grs De 28 cm dimetro:350 grs
Para un bizcochuelo
Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de dimetro
y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm.
Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de dimetro
Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de dimetro
Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para
una placa de 30 x 40 cm.
Diccionario
Almbar
Preparacin hecha a base de azcar y agua.
Almbar de pastelera
Tambin llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los
bizcochuelos o biscuits, tambin llamado almbar para entremets
o almbar a 1260C
Para hacerlo colocamos en una cacerola pequea:
1 parte de azcar Chango 1 parte de agua
Se calienta hasta que alcance el punto de ebullicin y a partir de ese
momento se controla que hierva durante 1 minuto. Se retira y listo!
Podemos perfumarlo fro, con vainilla, licores, oporto.
Azcar impalpable
Azcar en polvo muy fino, con textura similar al almidn de maz. La
podemos elaborar en casa, pasando azcar refinado por la procesadora.
Batir a blanco
Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azcar. El batido
estar perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogenecen
y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.
Batir a nieve
Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma
sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor.
Si llevan azcar, se llaman claras merengadas.
Merengue
El trmino se usa cuando batimos una parte de claras con el doble
de azcar.
Batir a punto letra
Se denomina as al batido de huevos con azcar que al cabo de varios
minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre
el batido al levantar el batidor.
Melaza
Es un producto lquido ms o menos viscoso, de color marrn y muy
dulce, que queda como residuo de la fabricacin de azcar de caa.
Un azcar sin refinar que conserva su color natural dorado.
Lnea Ecolgica
Azcar
Orgnico AP
Lnea Especial
Azcar
Blanco Renado
Es un azcar de finos cristales,
ideal para infusiones
y elaboracin de productos
de repostera, panadera
y pastelera.
Lnea Tradicional
Azcar
Chango Comn Tipo A
Sobrecitos de azcar para la mesa del t y el caf.
T
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Recetario Chango 2013

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