Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural Docente: Lic. Juana Tucci
Fundamento de la combinacin de alimentos Pgina 1 de 6
Los manjares muy variados y diferentes se hacen la guerra en el cuerpo por estar uno digerido mientras el otro todava no lo est Hipcrates Aforismos
1. FUNDAMENTO DE LA COMBINACIN DE LOS ALIMENTOS
Se suele dar poca importancia a la influencia que tiene para la salud el conocimiento de las incompatibilidades de los alimentos.
Los adelantos producidos en la ciencia de la nutricin muestran, de manera innegable, que muchos de los sntomas habituales provienen de esta incorrecta eleccin de alimentos. Como ejemplo basta sealar dolor de cabeza, cansancio crnico, anemia, artritis, artrosis, desmineralizacin, osteoporosis, etc., etc.
Pero, a pesar de sus fundamentos cientficos, en la prctica no resulta de fcil aplicacin. Requiere de cambios que, generalmente, van en contra de la esencia de muchas de nuestras costumbres dietticas ms arraigadas.
Romper con hbitos adquiridos lleva su tiempo. Requiere reeducar el paladar y reflexionar acerca de los alimentos que consideramos adecuados para el mantenimiento de una buena salud
Lo que se ve, el alimento, es lo que atrae y aprendimos a reconocerlo por sus propiedades o por sus caloras. No aprovechamos nuestra innata capacidad de registro inmediato del efecto que producen en nuestro organismo.
Nos hemos adaptado, luego de tantos siglos, a los distintos trastornos que producen las incompatibilidades sin relacionarlas con nuestras elecciones.
Aprenderemos que no basta con una comida natural como base de una verdadera y sana dieta. Necesitamos saber cmo combinar los alimentos.
IATENA Instituto Argentino de Terapias Naturales Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural Docente: Lic. Juana Tucci
Fundamento de la combinacin de alimentos Pgina 2 de 6
PARA RECORDAR Usted encontrar distintas propuestas, segn los autores que consulte. Incluso sobre una misma lnea de pensamiento, diferentes combinaciones. Sugerimos sacar las propias conclusiones.
1.1. Las compatibilidades alimentarias
El tema de las compatibilidades de los alimentos no es nuevo. Desde muy antiguo se viene observando que existen alimentos cuya mezcla da lugar a malas digestiones y fermentaciones.
Los doctores Hay y Shelton fueron los mayores difusores del siglo XX pero continuamente surgen nuevas teoras y la mayora de las veces sin un verdadero fundamento.
Al respecto dicen los doctores Rosa y Jaime Scolnik:
Casi todas las pretendidas leyes de compatibilidad carecen de fundamento cientfico y producen ms dao que beneficio. Muchas personas se sugestionan con la lectura de dichas leyes y llegan a sensibilizar hasta tal punto su estmago que la ms inofensiva mezcla les produce un estado patolgico.
Es indudable que existen incompatibilidades entre ciertos alimentos, pero an no se han determinado cientficamente las leyes que las rigen. Debemos llamar la atencin sobre lo siguiente: la compatibilidad es una cuestin de tolerancia individual: Por lo tanto, no debe ni puede hacerse una regla general como han pretendido algunos, so pena de caer en el fanatismo. (1)
Pero los doctores Scolnik no son los nicos. Existen fuertes polmicas con respecto a determinadas incompatibilidades y segn la Doctora Graciela Bianco, esto se debe a los mtodos de medicin utilizados en los estudios fisiolgicos y de las poblaciones evaluadas.
Y contina la doctora Bianco:
IATENA Instituto Argentino de Terapias Naturales Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural Docente: Lic. Juana Tucci
Fundamento de la combinacin de alimentos Pgina 3 de 6
Nuestra sensibilidad puede ser el mejor detector de las alteraciones digestivas, que nos permitirn luego reflexionar sobre los factores que desencadenan dicha situacin. Para esto es preciso experimentar y estar alerta. (2)
1.2. Fundamento de las combinaciones Como ya sabe, cada bocado de comida es convertido en nutrientes para poder ser absorbidos. La digestin completa tarda horas. Veamos a continuacin una infografa que muestra el tiempo aproximado que demora la comida en recorrer los distintos segmentos del tracto digestivo.
IATENA Instituto Argentino de Terapias Naturales Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural Docente: Lic. Juana Tucci
Fundamento de la combinacin de alimentos Pgina 4 de 6
PARA RECORDAR
El reconocido fisilogo ruso Pavlov demostr que cada tipo de alimento da lugar a una actividad particular en las glndulas digestivas.
La clase y cantidades de alimentos que una persona come y la manera en que el aparato digestivo procesa dichos alimentos juegan roles fundamentales en el mantenimiento de la buena salud.
1.3. Cmo se digieren los nutrientes?
Slo haremos aqu una referencia acerca de los hidratos de carbono, protenas y grasas para poder continuar con el tema de las compatibilidades:
Hidratos de carbono
Si los dividimos en azcares y almidones, podemos entender el mecanismo diferente que se efecta en la digestin.
Se experiment que el estmago no puede digerir a la vez almidones y alimentos proteicos. Los almidones requieren de un medio bsico o alcalino y las protenas necesitan del medio cido.
Cuando se comen solos, la digestin de los almidones comienza en la boca y termina en el estmago, siempre que las condiciones sean favorables y no sea demasiado cido el ambiente. Esto supone que no existan alimentos que generen mucho cido.
Los azcares se digieren en el intestino delgado pero si estn mezclados con alimentos que requieren de un tratamiento gstrico, como las protenas, tienen que mantenerse en el estmago mucho tiempo. Tienden entonces a fermentar por las condiciones de calor, humedad y acidez del mismo.
IATENA Instituto Argentino de Terapias Naturales Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural Docente: Lic. Juana Tucci
Fundamento de la combinacin de alimentos Pgina 5 de 6
Protenas
Son degradadas por la pepsina, que slo acta en condiciones cidas, como las del estmago.
La presencia de almidones disminuye esta acidez por lo que la digestin de las protenas se ve deteriorada.
Lo mismo sucede cuando se mezclan en una misma comida dos protenas diferentes. El estmago debe modificar las condiciones por los requerimientos de cada tipo de protenas.
Grasas
Tienden a disminuir tambin la acidez del estmago, para su propia degradacin, haciendo ms lenta la digestin. Alteran as la degradacin de las protenas y favorecen la fermentacin de los azcares.
1.4. Adaptacin de las secreciones
El doctor Herbert M. Shelton hace referencia en su libro La combinacin de los alimentos a la habilidad del cuerpo para modificar y adaptar sus secreciones a las diferentes clases de alimentos.
Seala que:
Esta adaptacin se debe a las secreciones gstricas de unos cinco millones de glndulas microscpicas que cubren las paredes internas del estmago, cada una de las cuales segrega una parte distinta del jugo gstrico.
Las variables cantidades y proporciones de los diversos elementos que entran en la composicin del jugo gstrico hacen que ste pueda tener mltiples propiedades y que se adapte a la digestin de diversas clases de alimentos. Es por eso que, segn las necesidades, el jugo gstrico puede ser de reaccin casi neutra, o ligeramente cida o fuertemente cida y puede contener mayor o menor proporcin de pepsina.
IATENA Instituto Argentino de Terapias Naturales Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural Docente: Lic. Juana Tucci
Fundamento de la combinacin de alimentos Pgina 6 de 6 Est tambin el factor tiempo: el carcter del jugo gstrico puede ser muy diferente en un momento dado de la digestin que en otro, pues va atendiendo a los diversos requerimientos del alimento.
Ocurre tambin una adaptacin similar de la saliva a los diferentes alimentos y necesidades digestivas. Por ejemplo, los cidos dbiles originan un copioso flujo de saliva, mientras que los alcalinos suaves no causan ninguno. Incluso sustancias desagradables y nocivas provocan una secrecin salivar, en este caso para expulsar la materia indeseable (3)
(1) Scolnik, Dres. Rosa y Jaime: La mesa del vegetariano, pg. 55. Ed. Lidium, 1984 (2) Bianco, Graciela (3) Shelton, Herbert M., La combinacin de los alimentos, Ediciones Obelisco, 1992, pg. 30/31