UNIVERSIDAD INDIGENA QUECHUA CASIMIRO HUANCA

INGENIERIA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

MANUAL DE PRCTICAS
DE
NUTRICIN Y TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS













REGLAMENTO DE LABORATORIO
1. REGLAMENTO DE ALUMNOS
Se exige asistencia puntual para el inicio de la prctica de laboratorio.
Al entrar a la prctica, es condicin indispensable y obligatoria ingresar
con guardapolvo y gorro blanco. Al entrar a laboratorio el alumno
deber apagar su telfono celular.
El estudiante debe leer la gua de trabajos prcticos, antes de concurrir
a laboratorio.
El estudiante debe presentar un informe escrito de los resultados y
conclusiones de sus experimentos por prctica realizada y llenar la ficha
que se anexa al final del manual de prcticas, la cual deber entregarse
una vez finalizada la prctica.
El estudiante debe limpiar y/o lavar los instrumentos utilizados antes y
despus de realizar la prctica.
Debe colocar el material y los reactivos utilizados en sus respectivas
gavetas o estantes.
2. AL FINALIZAR LA PRACTICA

El lugar y material de trabajo debe quedar limpio y ordenado,
tambin se debe apagar y desenchufar los aparatos.
Lavarse las manos perfectamente para evitar intoxicaciones
con algunos reactivos.
Hasta que la docente no de su autorizacin no se considera
finalizada la prctica y por lo tanto, no podrs salir del
laboratorio.

3. MATERIALES REQUERIDOS PARA CADA UNA DE LAS PRACTICAS

Papel higinico
Toalla pequea
Caja de fosforo o encendedor

Docente: Ing. Alim. Mnica C. Choque Chvez
Estudiante: ..


Manual de Practicas de Qumica General y Cuantitativa
Elaborado por Ing. Mnica C. Choque Chvez

Elaborado por la Ing. Mnica Consuelo Choque Chvez

PRACTICA # 1
LA DIGESTION DEL ALMIDON EN LA BOCA
1. INTRODUCCION
La saliva contiene una enzima la amilasa que hidroliza el almidn
2. OBJETIVOS
Demostrar la presencia y funcin de la enzima amilasa o p-tialina en la
saliva.
3. MATERIALES

Saliva
Agua destilada
Miga de pan o raspadura de patata cocida
Dos tubos de ensayo
Dos vasos precipitados
Estufa de cultivo o una yogurtera

4. PROCEDIMIENTO

Recoge en un tubo de ensayo limpio un poco de saliva
Dilyela aadindole el doble de agua destilada
En un vaso de precipitados mezcla media cucharada de raspadura
de patata con 50 cc de agua y calienta hasta ebullicin durante un
minuto.
Vierte 5cc del anterior preparado en el tubo de ensayo que contena
la saliva y rotlalo (raspadura de patata + saliva)
Vierte otros 5cc del mismo preparado en otro tubo de ensayo que
contenga slo un poco de agua destilada y rotlalo (raspadura sin
saliva)
Introduce los dos tubos de ensayo rotulados en una estufa de
cultivo o en una yogurtera y se mantiene durante 15 minutos a una
temperatura entre 37 y 40C
Comprueba al cabo de este tiempo la presencia de azcares
(glucosa) en cada uno de los dos tubos de ensayo y comprueba los
resultados (recuerda que esto lo puedes hacer con el reactivo de
Benedict)

5. RESULTADOS
Has detectado la presencia de azcares en los dos tubos de ensayo?
Qu relacin existe entre la presencia de azcares y la saliva.

PRACTICA # 2
COMO ACTUA EL ACIDO CLORHIDRICO EN LOS ALIMENTOS
1. INTRODUCCION
Las sustancias que emplea el organismo para su nutricin se encuentran
contenidos en los alimentos, generalmente formando compuestos que
no se asimilan y que han de transformarse en cuerpos solubles en el
agua, capaces de ser absorbidos en el tubo digestivo.
Esta transformacin se consigue mediante una serie de procesos
mecnicos y qumicos que se desarrollan en el seno de las vsceras que
constituyen el aparato digestivo.
El estmago es la bolsa donde van a parar los alimentos una vez
masticados entrando en contacto con el acido clorhdrico. El cido
clorhdrico es un lquido de gran poder abrasivo, cuya funcin es
deshacer las protenas (carne, pescado, legumbres, frutos oleaginosos,
etc.). Adems de ello las funciones del cido clorhdrico en el estmago
son:
Accin desinfectante
Hidrlisis cida de los glcidos
Desnaturaliza las protenas.

2. OBJETIVOS
Determinar la funcin del cido clorhdrico durante la digestin




Manual de Practicas de Qumica General y Cuantitativa
Elaborado por Ing. Mnica C. Choque Chvez

Elaborado por la Ing. Mnica Consuelo Choque Chvez

3. MATERIALES

Pinzas
Mechero de alcohol
Placas de Petri
Trozo de carne
Estufa

4. PROCEDIMIENTO

Coge las pinzas y pasa las puntas por la llama del mechero para
esterilizarlas.
Deja que se enfren sin que toquen nada. Una vez que estn fras
coge con ellas un trocito de carne. Coloca la carne en el centro de
una Placa Petri.
Vuelve a esterilizar las pinzas, coge otro trozo de carne y mjalo en
la solucin de HCl. Colcalo en otra Placa Petri.
Coloca las dos placas en una estufa de incubacin a 37 C durante
veinticuatro horas.

5. RESULTADOS
Explica las diferencias que observas entre las dos placas?
Porque en la placa con HCl no crecen bacterias?
Qu se demuestra con este experimento?








PRACTICA # 3
CMO ATRAVIESAN LA PARED INTESTINAL LOS NUTRIENTES
1. INTRODUCCION
En el intestino delgado se realiza la absorcin de molculas hacia el
torrente circulatorio, esta absorcin es selectiva slo las molculas de
pequeo tamao lograrn atravesar el epitelio intestinal
2. PROCEDIMIENTO

Papel de celofn
Glucosa en polvo
Almidn al 5%
Agua destilada
Reactivo Benedict
Lugol
Vaso de precipitados
Hilo de coser
Mechero
Tubos de ensayo

3. PROCEDIMIENTO
Prepara una bolsita con el celofn
Coloca en ella 5 6 ml de solucin de almidn y un poco de glucosa en
polvo.
Ata la bolsita con el hilo y sumrgela en un vaso de precipitados con
agua destilada.

4. REPORTA
Qu sustancias consiguen atravesar la bolsita de celofn?

Explica la semejanza que hay entre el comportamiento de la bolsita de
celofn y el de la pared de nuestro intestino delgado.



Manual de Practicas de Qumica General y Cuantitativa
Elaborado por Ing. Mnica C. Choque Chvez

Elaborado por la Ing. Mnica Consuelo Choque Chvez


Benedict Lugol
Solucin de glucosa
Solucin de almidn
Agua destilada antes
de sumergir la bolsa

Agua destilada cinco
minutos despus de
sumergir la bolsa


















PRACTICA # 4
FUNCION DE LA BILIS

1. INTRODUCCION
La bilis, producida en el hgado y almacenada en la vescula biliar. Las
sales biliares que contienen emulsionan la grasa en forma de pequeas
gotas para que pueda ser digerida.
2. MATERIAL

- Sales biliares (ganado)
- Tubos de ensayo
- Cuenta gotas
- Aceite
- Jabn lquido
- Agua agita
3. PROCEDIMIENTO

Pon 2ml de aceite en tres tubos de ensayos.
Al primero se le aade agua, al segundo sales biliares, y al tercero
jabn lquido.
Agita un poco y anota lo que observaste

4. RESULTADOS
Anota lo que ocurre
Qu sucedi?
- El aceite se qued en el centro
- Cambio el color del lquido que habamos echado, por la bilis.
- En que se parece la accin de la bilis y la del jabn?





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Elaborado por Ing. Mnica C. Choque Chvez

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PRACTICA # 5
HIDROLISIS ACIDA DE LOS GLUCIDOS
1. INTRODUCCION
Los carbohidratos son una fuente energtica inmediata para las clulas.
Se pueden obtener a partir del pan, azcar arroz y otros. En este grupo
encontramos un polisacrido llamado almidn.
2. OBJETIVOS
Determinar la hidrolisis acida de los glcidos
3. MATERIALES

Solucin al 5% de sacarosa
Solucin al 5% de almidn
cido clorhdrico 1 N
Vaso de precipitados
Mechero
Trpode
Rejilla de amianto
Tubos de ensayo
Indicador de Ph
Pipeta
Cuentagotas
Reactivo de Benedict
Solucin de hidrxido sdico al 10%

4. PROCEDIMIENTO

Con la pipeta echa 9ml de sacarosa en un tubo de ensayo.
Haz lo mismo con la solucin de almidn
Realiza en cada uno de los tubos la prueba de Benedict y anota
lo que ocurre en el apartado de resultados.
Prepara ahora dos tubos de ensayo con las mismas cantidades
de sacarosa y almidn.
Aade HCl a cada tubo hasta que el pH sea muy cido.
Comprueba con el papel indicador el pH
Llena un vaso de precipitados con agua y calintalo. Coloca los
dos tubos anteriores dentro del vaso de precipitados y
mantenlos al bao mara durante quince minutos.
Ahora extrae una pequea cantidad de solucin de cada tubo,
enfrala al chorro del agua del grifo y neutraliza las disoluciones
echando gota a gota NaOH y comprobando el pH con el papel
indicador.
Cuando el pH sea neutro realiza en cada tubo la prueba de
Benedict y anota lo que ocurre en el apartado resultado.

5. RESULTADOS










Seala donde se encuentran los azcares reductores procedentes de la
reaccin hidroltica.




BENEDICT
Tubo con sacarosa
Tubo con almidn
BENEDICT
Tubo con sacarosa
neutralizado

Tubo con almidn
neutralizado



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Elaborado por Ing. Mnica C. Choque Chvez

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PRACTICA # 6
DESCUBRE EN QUE SE TRANSFORMAN LOS PRODUCTOS RESULTANTES DE
LA DIGESTIN
1. INTRODUCCION
Comparamos la combustin de un alimento con los procesos
catablicos que ocurren en nuestras clulas, y averiguamos cuales son
los productos finales de este proceso.
2. OBJETIVOS
Establecer como se transforman los productos resultantes de la digestin.
3. MATERIALES

Glucosa
Agua de cal
Tubos de ensayo
Mechero
Tapones de corcho perforados
Tubo de vidrio acodado
Soporte con pinzas


4. PROCEDIMIENTO
Coloca dentro de un tubo de ensayo un cucharadita de
glucosa.
Llena otro tubo de ensayo con agua de cal
Colcalos segn el dibujo

5. RESULTADOS Y REPORTE
Observa el agua de cal y si vez que adquiere un aspecto lechoso es
porque la ha enturbiado el CO
2
y ste slo pude proceder de la reaccin
que ha tenido lugar en el otro tubo al calentar la glucosa.
Las gotitas condensadas en las paredes del tubo en el que est la
glucosa, nos indica que en esta reaccin se ha desprendido agua.
Escribe la reaccin qumica que tiene lugar
En nuestras clulas adems de CO
2
y H
2
O se desprende energa.
Cmo se llama este tipo de energa?
PRACTICA # 7
DESNATURALIZACION DE PROTEINAS
1. INTRODUCCION
Las protenas son complejos moleculares que se forman a partir de
unidades ms pequeas llamadas aminocidos, tan solo 20 aminocidos
son capaces de construir todas las protenas que el cuerpo necesita. Las
fuentes de obtencin son las carnes y legumbres. Existe un grupo de
aminocidos esenciales que no pueden ser fabricados por el organismo
y deben obtenerse en forma externa, a travs de la dieta.
2. MATERIALES

Vaso de precipitados
Clara de huevo fresca y batida
Agua destilada
Cuentagotas

3. PROCEDIMIENTO
Coloca en un vaso de precipitados la clara de huevo fresca y batida.
Aade agua destilada y fltralo. De la disolucin as obtenida se echan
3ml en un tubo de ensayo y se aade unas gotas de HCL.
4. RESULTADOS
Anota los cambios que experimenta la solucin.
Formula una hiptesis sobre lo que ha sucedido





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Elaborado por Ing. Mnica C. Choque Chvez

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PRACTICA # 9
COMPRUEBA SI TU DIETA ES ADECUADA
1. INTRODUCCION
Una dieta equilibrada debe de ser variada y contener alimentos de
todos los grupos en proporcin adecuada:
Las protenas deben suponer un 15 % del aporte calrico total
Los glcidos nos aportarn al menos un 55-60 % del aporte
calrico total.
Los lpidos no sobrepasarn el 30 % de las caloras totales
ingeridas.

2. MATERIALES

Tabla de composicin de los alimentos bolivianos
Tabla de alimentos: Cantidades normales de referencia
Tabla de alimentos: Cantidades normales por persona
Calculadora

3. PROCEDIMIENTO

- Elabora una tabla y anota en ella los alimentos que has tomado
a lo largo del da, as como la cantidad de cada uno de sus
componentes.
- Calcula las protenas que tomas a lo largo del da:
Si por ejemplo has tomado 150g de sardina vas a la tabla de
composicin de los alimentos espaoles busca el grupo de los
pescados y ah la composicin de las sardinas, anota las protenas
que contienen 100g y calcula lo que le correspondern a tus 150g.
Repite lo mismo para todos los alimentos suma el nmero de
protenas que has ingerido.
3.- Calcula las grasas que tomas a lo largo del da:
Sigue los mismos pasos que has dado para conocer la cantidad
de protenas.
4.- Calcula los glcidos:
Como no suelen venir en las tablas tendrs que deducirlo a
partir de las Kilocaloras totales.
Como la tabla indica los gramos de grasas y protenas que contienen los
alimentos, buscaremos su equivalencia en Kilocaloras. Comprueba si
los valores obtenidos se ajustan a las proporciones de glcidos, lpidos
y protenas que debe de tener una dieta equilibrada.
Para comprobarlo suma los valores obtenidos de glcidos, lpidos y
protenas y calcula los porcentajes que corresponden a cada uno de
ellos

Protenas Lpidos Kcal. Glcidos
Desayuno



Almuerzo



Merienda



Cena





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Elaborado por Ing. Mnica C. Choque Chvez

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PRACTICA # 9
INVESTIGA EL VALOR CALORICO DE TU DIETA
1. MATERIALES

Tabla de composicin de alimentos bolivianos

2. PROCEDIMIENTO
Elabora una tabla y anota en ella los alimentos que has tomado a lo
largo del da, as como la cantidad de cada uno de sus componentes.
Calcula las Kilocaloras que aporta cada uno de los alimentos ingeridos
Si por ejemplo has tomado 150g de sardina vas a la tabla de
composicin de los alimentos busca el grupo de los pescados y
ah la composicin de las sardinas, anota las Kilocaloras que
contienen 100g y calcula lo que le correspondern a tus 150g.
Repite lo mismo para todos los alimentos suma el nmero de
Kilocaloras que has ingerido.
Consulta la tabla sobre ingesta recomendada de nutrientes y
fjate si las Kilocaloras gastadas se ajustan a t edad

Kcal.
Desayuno


Almuerzo


Merienda
Cena



PRACTICA # 10
SUSTANCIAS DE LOS ALIMENTOS
1. INTRODUCCION
Las vitaminas son nutrientes esenciales que el organismo necesita en
pequeas cantidades. En general, tienen la funcin de coenzimas en
diferentes reacciones del metabolismo intermediario.
2. OBJETIVOS

Detectar algunos de los nutrientes que componen a ciertos alimentos.

3. EQUIPO Y REACTIVOS

2 cajas Petri
Agua destilada
Tintura de yodo
Almidon
Sal refinada.
Sal de grano
Pastillas de vitamina C
Mortero
Limn
Bebida de fruta

4. PROCEDIMIENTO

3.1 DETERMINACION DE YODO
Moler unos cuantos gramos de sal en gramo hasta que
quede un polvo fino.


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Elaborado por Ing. Mnica C. Choque Chvez

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Colocar por separado en 2 cajas Petri o vasos precipitados
sal en grano molida y sal de mesa.
Anadir a ambas cajas Petri una pequea cantidad de
almidn en polvo.
Agregar a las dos cajas Petri un poco de agua.
Esperar 10 minutos y observar.

3.2 DETERMINACION DE VITAMINA C

Moler la pastilla de vitamina C.
Obtener un limn y obtener un poco de jugo
Colocar en un vaso precipitado un poco del polvo de
vitamina C, aadir agua y disolver.
En otras dos tapas poner por separado, jugo de limn
y una bebida de frutas.
Aadir a todas las tapas 3 gotas de solucin diluida de
yodo y agitar.
Finalmente colocar en cada tapa 5 gotas de la
suspensin de almidn, esperar 2 minutos y observar.










PRACTICA # 8
DESCUBRE LO QUE CONTIENEN LOS ALIMENTOS
CONTENIDO DE ALMIDON EN DIFERENTES ALIMENTOS
1. INTRODUCCION
Los nutrientes son molculas orgnicas o macromolculas que se
encuentran en cantidades variables en los alimentos. Ellos aportan la
materia y la energa que requieren las clulas para llevar a cabo los
diversos procesos metablicos necesarios para la vida de los
organismos.
Los nutrientes estn clasificados en carbohidratos, lpidos, protenas,
vitaminas, agua y sales minerales. A continuacin se describe cada uno
de ellos.
Carbohidratos: son una fuente energtica inmediata para las clulas.
Se pueden obtener a partir del pan, azcar arroz y otros. En este
grupo encontramos un polisacrido llamado almidn.
Protenas: son complejos moleculares que se forman a partir de
unidades ms pequeas llamadas aminocidos, tan solo 20
aminocidos son capaces de construir todas las protenas que el
cuerpo necesita. Las fuentes de obtencin son las carnes y legumbres.
Existe un grupo de aminocidos esenciales que no pueden ser
fabricados por el organismo y deben obtenerse en forma externa, a
travs de la dieta.
Lpidos: aportan energa de reserva en las clulas. Se encuentran en
las carnes y en los vegetales.
Vitaminas: participan en la regulacin de los procesos fisiolgicos del
organismo. Su carencia causa deterioro y enfermedades como la
anorexia, por ejemplo. Se obtienen a partir de las frutas y verduras.
Agua: muy abundante en los tejidos, es necesario restituirla
constantemente para que permita las reacciones qumicas, por lo que
se recomienda consumir dos litros diarios. Tambin participa en la
regulacin de la temperatura y otros procesos fisiolgicos
importantes.


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Elaborado por Ing. Mnica C. Choque Chvez

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Sales minerales: se obtienen de las frutas y las verduras, al igual que
las vitaminas; tambin estn presentes en la leche. Tienen funciones
estructurales y constitutivas de huesos y tejidos. Forman parte de los
procesos metablicos en las enzimas y la transmisin del impulso
nervioso.
Los carbohidratos y la digestin del almidn
Hay dos formas principales de carbohidratos: los azucares y los
almidones. Los azucares incluyen la fructuosa que se encuentra en la
fruta, la glucosa que se encuentra en los alimentos como pasteles o
galletas y la lactosa, que se encuentra en productos lcteos. Los
almidones se encuentran en alimentos como papas, maz, granos, arroz
y cereales.
Estructuralmente, los carbohidratos son compuestos orgnicos que se
encuentran constituidos por carbono, hidrogeno y oxgeno.
Mediante sencillas pruebas qumicas, ser posible detectar la presencia
de agua, azcares, almidn, protenas, grasas, cloruros, fosfatos, y
calcio en los alimentos
2. OBJETIVOS

Detectar algunos de los nutrientes que componen a ciertos alimentos

3. MATERIALES

Tubos de ensayo
Vasos de precipitados
Pipeta
Embudo
Papel de filtro
Pinzas
Trpode
Cuentagotas
Mechero
Mortero
ALIMENTOS
Un alimento de cada grupo de la rueda.
REACTIVO
Reactivo de Biuret
Reactivo de Benedict
Solucin Lugol
Alcohol etlico
cido Clorhdrico diluido
Solucin acuosa de nitrato de plata
cido ntrico concentrado
Solucin acuosa saturada de molibdato amnico
cido ntrico concentrado
Solucin acuosa concentrada de sulfato sdico
Solucin acuosa al 10% de hidrxido sdico
Solucin de oxalato amnico 0,25 M
4. PROCEDIMIENTO
Repartan los trozos de alimentos entre los 5 miembros del equipo
Observen su trozo de alimento y describan lentamente, en el
siguiente cuadro.
Cuadro: Descripcin de los alimentos

Papa Pan
molde
Pltano Manzana o
pera
Tallarn









Con la ayuda del lpiz marcador rotulen 5 tubos de ensayo con los
nmeros del 1 al 5. Escriban el nmero en la parte superior de cada
tubo, como lo muestra la figura siguiente.


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Elaborado por Ing. Mnica C. Choque Chvez

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Rotulen el 6 tubo con la letra B mayscula. Este tubo ser el
blanco, que servir para comparar los otros tubos y les indicara si el
alimento presenta almidn.
Con la ayuda de una regla midan 3 centmetros desde la base de
cada tubo y hagan una marca. Agreguen agua a los 6 tubos,
cuidando de no sobrepasar la marca de los 3 cm.
Agreguen dos gramos de almidn (media cucharada de te) en el
tubo B. agiten suavemente, para que se disuelva en el agua. Esto
puede tomarles algunos minutos.
Luego, agreguen 3 gotas de povidona yodada en el tubo B.
Registren lo observado en la siguiente tabla:
Observado Descripcin
Tubo B
Almidn















Enciendan la vela y con la ayuda de las pinzas pasen el tubo B por la
flama. Registren lo observado. No expongan el tubo a la llama
directa, ni tampoco esperen a que burbujee el lquido
Agreguen una cucharada de cada alimento previamente picado en
los dems tubos de ensayo y agtenlos para mezclarlos con el agua.
Luego agregue tres gotas de povidona en cada tubo y con la ayuda
de las pinzas psenlos por la flama y realice la descripcin de lo
observado en el cuadro que se muestra a continuacin.

Observador: Descripcin:
Tubo 1
Papa






Tubo 2
Pan





Tubo 3
Pltano





Tubo 4
Manzana/ pera





Tubo 5
Tallarn








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Cuide que no expongan los tubos a la llama directa o que los
lleven a ebullicin
BIBLIOGRAFA
RIVERO, M., RIBA M., LL. VILA 2003. Nuevo manual de diettica y
nutricin. AMV EDICIONES MUNDI PRENSA. Zaragoza Espaa.

FINK E. 2002. Nutricin y diettica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
Espaa.

http://almez.pntic.mec.es/~cgrandal/



































































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Elaborado por Ing. Mnica C. Choque Chvez

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PREPARACION DE REACTIVOS


Reactivo
de
Benedict
CuSO
4
. 5H
2
O
Citrato sdico
Na
2
CO
3
(anhidro)
Agua destilada

1,73g
17,3g
10g
100ml
Se disuelve todo en el agua destilada
Biuret
Disolucin A:

17,3g de CuSO
4
en 100ml de
agua destilada caliente

Disolucin B:
17,3g de citrato sdico y 100g
de Na
2
CO
3
anhidro en 800g de
agua destilada caliente.
Se mezclan ambas soluciones y se ponen en un matraz cubierto
ara evitar la accin de la luz. Se guarda el reactivo en un frasco
color topacio.
Nitrato de
plata
Nitrato de Plata
Agua destilada
1g
100ml
Se guarda la disolucin en un frasco topacio para evitar que la
disolucin sea daada por la luz.
Lugol

Yodo
Yoduro potsico
1g
2g
300ml
Agua destilada
Se mezclan los tres y se filtra la disolucin
Hidrxido
Sdico:
Solucin al
10%

NaOH
Agua destilada

10g
100ml
Remueve bien hasta que quede bien disuelto
Azul de
metileno

Azul de metileno....3g
Alcohol etlico...30ml
Agua destilada...100ml
Hidrxido de potasio...0.01g
Se disuelve el colorante en el alcohol y luego se
aade el resto de los componentes.
(Se puede comprar ya preparado)
Agua de cal
xido de Calcio
Agua destilada

Prepara una disolucin saturada y fltrala para que quede
transparente