de la planta herbceas de pequeo porte y ciclo corto que se consumen frescos o cocidos con algn condimento o aderezo culinario. Prcticamente cada parte de la de una planta esta representada por una o mas hortalizas. CLASIFICACION 1. Segn la parte de la planta comestible Frutos Bulbos. Hojas y tallos verdes Flor Tallos jvenes Legumbres frescas o verdes Races Segn el medio de conservacin Hortalizas frescas. Hortalizas congeladas. Hortalizas deshidratadas o desecadas Segn el color las hortalizas Hortalizas de hoja verde pocas calorias---- vitamina A,B,C,E Hortalizas amarillas ricas en caroteno Hortalizas de otros colores poco caroteno ,ricas en VIT. C Segn su poca de explotacin y produccin Hortalizas de clima fro; cuya temperatura media mensual debe ser de 15 a 18 C. Hortaliza de clima clido, cuya temperatura media mensual oscila entre 18 y 30 C Segn su ciclo vital Nacimiento Fase reproductiva Fase Vegetativa Juventud Fructificacin Floracin CARACTERISTICAS a) Son rganos o tejidos suculentos y tiernos. Su alto contenido de celulosa los hace flexibles, y poseen bajo contenido de lignina. b) Por lo general todas son de tamao pequeo. c) Calidad. En este punto cabe recalcar que con ms importantes los parmetros de calidad que el rendimiento. d) Periodos de su ciclo agrcola o vegetativo muy cortos, los que en promedio son de 85 a 100 das. Caracteristicas especiales: Las hortalizas son muy sensibles al manejo y requieren una atencin de tallada Adaptacin a diversas condiciones climticas Modo de consumo variado Demandan mucha mano de obra Rpida recuperacin de la inversin y ganancia neta muy alta por superficie y tiempo. COMPOSICION QUIMICA Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso. Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos: -grupo A -grupo B -grupo C Vitaminas y minerales: La mayora de las hortalizas contienen gran contenido de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia que hace llorar. Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. Valor calrico: La mayora de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorias. Fibra diettica: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es la fibra alimentaria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayora de las ocasiones HORTLIZAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASA AGUA Zanahorias 9.1 1.1 0.2 88.6 Rbanos 4.2 1.1 0.1 93.7 Esprragos 4.1 2.1 0.2 92.9 Ejotes verdes 7.6 2.4 0.2 89.1 Chicharos frescos 17 6.7 0.4 77 Lechugas 2.8 0.3 0.2 94.8 Los vegetales son, directa o indirectamente, la fuente de todos los alimentos, en esencia por ser capaces de aprovechar la energa solar y de realizar diversas sntesis qumicas que no pueden ser efectuadas por los animales. Las principales de las mismas son la fotosntesis, que consiste en la aplicacin de la energa solar para sintetizar carbohidratos, y la fijacin del nitrgeno, que es la base para la sntesis de lar protenas Su valor como fuente de macronutrientes (protena, grasa, carbohidratos) es limitado aunque existen excepciones importantes. Tabla 1.1 Valor nutritivo de las hortalisas:Macronutrientes. Nutrientes % Tipo energia(Kcal) Proteinas Grasas Carbohidratos Agua Fibra Coles 26 3.3 -- 3.3 90 3 Guisantes 67 6 -- 11 79 5.2 Patatas 87 2 -- 21 76 2 Zanahorias 23 -- -- 5.4 90 3 Tomates 14 1 -- 3 93 1.5 el principal valor nutritivo de las hortalizas deriva de su contenido en micronutrientes (vitaminas y minerales) Tabla 1.2 Valor nutritivo de las hortalisas: Micronutrientes (por 100 gramos) Tipo Caroteno(ug) Tiamina(mg) Riboflavina(mg) Ac. Nicotinico(mg) Vitaminas C (mg) Coles 300+ 0.06 0.05 0.3 60+ Guisantes 300+ 0.32 0.15 2.5 25+ Patatas -- 0.11 0.04 1.2 10+ Zanahorias 12 0.06 0.05 0.6 6+ Tomates 600+ 0.06 0.04 0.7 20+ Los minerales son elementos inorganicos o sales que se encuentran en forma natural en las frutsa y hortalizas . Vitales para el funcionamiento del organismo. Tabla 1.3 Valor nutritivo de las hortalizas: Minerales (ug por 100 gramos). Tipo sodio Calcio Magnesio Hierro Cinc Coles 23 75 20 0.9 0.3 Guisantes 1 15 30 1.9 0.7 Patatas 7 8 24 0.5 0.3 Zanahorias 95 48 12 0.6 0.4 Tomates 3 13 11 0.4 0.2 Los acidos grasos esenciales llamados tambien acidos grasos indispensables, se les conoce asi porque el organismo no los puede sintetizar y se requiere del 1 al 2 % de los lipidos totales consumidos. Tabla 1.5. Acidos grasos esenciales en los alimentos ( mg/100g de alimentos) Alimentos acidos linolenico acido liolenico vitamina E Coles -- -- 0.2 Guisantes 30 8.5 -- Patatas 50 10 0.1 Zanahorias -- -- 0.5 Tomates -- -- 1.2 Carne de vacuno 90 60 0.15 (maca) Tratamiento de las hortalizas El tratamiento se realiza por tres razones: (i) Para convenir el producto en comestible. (ii) Para reducir el contenido de toxinas vegetales. (iii) Para conservar el producto es decir, para evitar su alteracin como consecuencia de autolisis o ataque microbiano La aplicacin, de calor cocinado es la forma ms comn de tratamiento. Cumple todos los objetivos del tratamiento aunque, en el caso de las hortalizas, se usa principalmente para convertir el producto en comestible. La aplicacin de calor puede realizarse en medio acuoso (ebullicin, coccin con presin), en aceite (frito) o mediante, microondas.
Las plantas producen diversas
toxinas probablemente como una forma, de defenderse de los insectos depredadores. Adems, presentan compuestos que son parte de la qumica normal de los vegetales; aunque son potencialmente txicos para el hombre.
Dos hechos fundamentales que
han permitido el xito en el desarrollo socioeconmico de la especie humana han sido la domesticacin de las especies animales y vegetales y la capacidad para conservar los alimentos.