PROCESAMIENTO MNIMO DE

FRUTAS
- Diminuir el tiempo para prepar e consumo
- Aumentar el acceso a produtos saludables
- Facilitar el almacenamiento, transporte y distribucin
- Racionalizar el manipuleo y uso de residuos
- Valor agegado
BENEFICIOS
Tendencia
Crecimento do
mercado de
frutas
minimamente
procesadas
EUA
1990 - pouco conhecido - < 1% hortalias
1996 - US$ 6-8 bilhes - 6-8% hortalias
2000 - US$ 20 bilhes - 25% hortalias
Crecimento del mercado
FRUTAS - desafio atual
Problemas
Enzimas (escurecimento, ablandamiento, lignificacin)
Degradacin de membranas
Perdida de gua
Cambio de microflora
Aumento de la velocidad de respiracin y
produccin de etileno
Formacion de metabilitos secundarios
Cambior en el sabor



Pinto e Durigan, 2001
TANGERINA
TANGERINA
Pinto e Durigan, 2001
Funciones del envase:
Proteccin
Conservacin
Presentacin
El Envase es fundamental para para frutas y
hortalizas minimamente procesadas !!!
Composicin del airer:
21% O
2
+ 0,03% CO
2
+ 78% N
2
ALTERACIONES DE LA COMPOSICIN DE GASES
EN EL AMBIENTE DE ALMACENAMIENTO
Princpio del mtodo:
O
2
CO
2
concentraciones ptimas !!!
Composio do Ar:
21% O
2
+ 0,03% CO
2
+ 78% N
2
ALTERAO DA COMPOSIO GASOSA
NO AMBIENTE DE ARMAZENAMENTO
Princpio do mtodo:
O
2
y/o CO
2
concentraes timas !!!
0,5 a 8 %O
2
y 5 a 15 %CO
2
diminuye la velocidad de respiracin
diminuye la produccin de etileno
diminuye la actividad de enzimas oxidativas
diminuye el crecimiento de M.O.
Efectos POSITIVOS
del BAjO nivel O
2
y/o ALTO nivel CO
2
Fermentacin
Alteracin del sabor y olor
Bacterias anaerobias
La concentracn ptima varia con el producto !!!
Efectos NEGATIVOS
del BAJO nivel O
2
y/o ALTO nivel CO
2
Ambiente
Envase
H
2
O
H
2
O
O
2
O
2
CO
2
CO
2
ATMOSFERA MODIFICADA
ATMOSFERA MODIFICADA PASIVA
ATMOSFERA MODIFICADA ACTIVA
H
2
O
H
2
O
O
2
O
2
CO
2
CO
2
PELCULAS COMESTIBLES
La atmosfera de equilbrio en el interor del envase
es el resultado de la combinacin de los siguientes
factores:
Producto
Barrera
Temperatura
Relacin entre el rea de permeacin y masa de producto
ATMOSFERA MODIFICADA
Produto Temperatura
(C)
Atmosfera
%O
2
% CO
2

Alface 0-5 0,5-3 10-15
Beterraba 0-5 5 5
Brcoli 0-5 2-3 6-7
Cenoura 0-5 2-5 15-20
Repolho 0-5 5 5
Tomate 0-5 3 3
Melancia 0-5 3-5 10
Morango 0-5 1-2 5-10

Composicin gaseosa recomendada para hortalizas
minimamente procesadas
Gorny, 2001
COSECHA: Las Guayabas deben ser seleccionadas en
estado pinton, correspondiente a una coloracin verde-
mate, que est considerado como excelente para la
comercializacin y ptimo para su consumo.
Evolucin de CO
2
de guayaba minimamente processada.
MATTIUZ & DURIGAN (2000)
0
50
100
150
200
250
300
350
400
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Horas
m
g

d
e

C
O
2
.
k
g
-
1
.
h
-
1
22 C
12 C
3 C
corte horas
Preparo da Matria Prima
Donadon e Durigan, 2001
MANGA
Frutos son cosechados con el grado de madurez
adecuado para su comercializacin
Transporte inmediato (< 12 h.) hasta a rea de
procesamiento
Nueva seleccin uniformizacin en cuanto al
grado de madurez y ausencia de daos
mecanicon y putrefaccin
ETAPAS PARA EL PROCESAMENTO MNIMO
Dificuldades en la conservacin post-cosecha del
fruto :
- frutos grandes y pesados
- procesamiento
- transporte hasta el mercado consumidor
- envase
- refrigeracin
Food Pack

, FRP-Formar
500mL
Neoform

N-90
Donadon e Durigan, 2001
MANGA
MANTENHA O FRIO
MANTENHA LIMPO
MOVA RAPIDAMENTE
QUER PROCESSAR?
EQUI PE DE
PROCESSAMENTO M NI MO
DA UFV
ROLF PUSCHMANN
COORDENADOR
rolf@ufv.br
www.ufv.br
(55) 3899-2591 / 2521
AGRADECIMENTOS
Franciscleudo Costa
&
Cssia Silva
Temperatura de almacenamiento
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
-5
0
C
Dao por alta temperatura
Fase de temperatura ptima de maduracin de
frutos
Fase de temperatura ptima para transporte y
almacenamiento
Dao por fro chilling injury
Dao por congelacin
CAMARA FRIA: Estes frutos devern permanecer en un
lugar previamente higienizado, donde sern realizadas las
operaciones de procesamento, a una temperatura de 12
C, por una noche.
ALMACENAJE: los frutos deveN ser mantenidos en
ambiente a 22 C, por dos dias, con la finalidad de
proporcionar una evolun de la coloracin interna, as
mismo de ablandar la superficie y facilitar el pelado.
LAVADO Y DESINFECTADO: Luego deben ser lavados
con agua fra y desinfectados por inmersion en solucin de
hipoclorito de sodio a 150 ppm (75 mL de agua sanitaria
en 10 L de gua), por 5 minutos, para desinfeccin
superficial.
ACONDICIONAMENTO: de imediato, estas mitades devern
ser envasadas, acondicionandolas en un contentor plstico.
PROCESAMENTO: Personas entrenadas, utilizando
proteccin adecuada e instrumentos desinfectados devern
descascar los frutos, cortandolos longitudinalmente por la
mitad para separar la pulpa y las semillas,a una temperatura
ambiente de 12 C. El rendimento en pulpa es de 53 %
aproximadamente.
ENJUAGUE Y dRENADO: Las mitades deven ser
enjuaguadas con agua clorada (20 ppm) y escurridas n
canastillas plasticas para retirar el exceso de gua, por 2
minutos.
Lavado con detergente - Los frutos seleccionados
son lavados con detergente neutro comum, que tine como
ingrediente activo el alquil benzeno sulfonato de sdio, y
agua corrente.
Enjuague con agua clorada Despues del lavado
los frutos seran imersos, por 5 minutos, en agua fria (5
o
C)
conteniendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de gua sanitaria en
10 L de gua), para desinfeccin y eliminacin de parte del calor
del campo.
Camara fria - En seguida los frutos sern mantedos en
cmara fria a 10
o
C, previamente lavada e higienizada con
solucin de cloro a 200 mg.L-1, por un perodo de 12 horas,
para disminuir su temperatura.
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO
Armazenamento 3C - 6C
Embalagem
Processamento manual a 10C
Cmara fria a 10C por 12 horas
Enxge com gua clorada (200mg. L-1)
Lavagem com detergente neutro
Enxge com gua clorada (200mg. L
-1
)