UTED.03.00.

01
Rev-00
1

HOJA DE RUTA
Asignatura: HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Sigla: HSB1101
Escula: GASTRONOM!A Y TURISMO "lti#a actuali$aci%n: 1&'0('(01&
UNIDAD DE
A)RENDI*AJE
UNIDAD DE +OM)ETEN+IA
A)RENDI*AJES
ES)ERADOS
SEMANA
A+TI,IDADES )RESEN+IALES
A+TI,IDADES NO
)RESEN+IALES
TI)O DE A+TI,IDAD HORAS TI)O DE A+TI,IDAD
Mani-ulaci%n
Higi.nica / l0s
Ali#nt0s
Identifica las normas de
higiene relacionadas a los
procesos productivos de la
industria de alimentos de
acuerdo a la normativa vigente.
Asocia las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
1
)rsntaci%n /l +urs01- &resentaci!n del
docente # &resentaci!n de los estudiantes
mediante una din$mica.
2

'(ideo) igiene de los
Alimentos*
UA&01+A,&01

&resentaci!n de) Reglamentos del alumno"
cronograma de evaluaciones" %i%liograf-a de la
materia" documentos asociados a la materia.
.Introducci!n a los conceptos %$sicos de igiene #
/eguridad Alimentaria.. 0rupo ,ominal.
UA&01+A&01.
Mani-ulaci%n
Higi.nica / l0s
Ali#nt0s
Identifica las normas de
higiene relacionadas a los
procesos productivos de la
industria de alimentos de
acuerdo a la normativa vigente.
Asocia las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
(
.1onceptos %$sicos igiene # /eguridad
Alimentaria. 2luvia de Ideas.
2
.(ideo) 3anteniendo sanos los
alimentos" 14DE5
A2I3E,TARIU/ .
Test virtual
UA&01+A,&06


1onsolidaci!n de conceptos. 1lase E7positiva
.2a normali8aci!n. - presentaci!n del reglamento
sanitario de los alimentos # su relaci!n con la
normativa 9oliviana. 1lase E7positiva.
'4rganismos de reglamentaci!n sanitaria
internacionales # nacionales*
0rupo ,ominal. UA&01+A&06.

Mani-ulaci%n
Higi.nica / l0s
Ali#nt0s
Identifica las normas de
higiene relacionadas a los
procesos productivos de la
Asocia las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
2
. Reglamento /anitario de los Alimentos" T-tulo 1
&rincipios 0enerales de higiene de los alimentos '
2
Re:uisitos de igiene en
diferentes estratos de la cadena
alimentaria.
UTED.03.00.01
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2

industria de alimentos de
acuerdo a la normativa vigente.
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
1lasificaci!n de los re:uisitos de higiene seg;n el
Reglamento /anitario de los Alimentos. 3apa
1onceptual. UA&01+A&03.
&arte I
UA&01+A,&03

1onsolidaci!n de conceptos. 1lase E7positiva.
/orteo de temas para A,&0<.
Mani-ulaci%n
Higi.nica / l0s
Ali#nt0s
Identifica las normas de
higiene relacionadas a los
procesos productivos de la
industria de alimentos de
acuerdo a la normativa vigente.
Asocia las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
&
.Re:uisitos de higiene en diferentes estratos de la
cadena alimentaria.
&arte II. 0rupo nominal. UA&01+A&0<.
2

1onsolidaci!n de conocimientos. Interrogativo -
interactivo
(ideo) igiene en los esta%lecimientos # pro#ectos
de construcci!n de esta%lecimientos = re:uisitos
9&3.
Mani-ulaci%n
Higi.nica / l0s
Ali#nt0s
Identifica las normas de
higiene relacionadas a los
procesos productivos de la
industria de alimentos de
acuerdo a la normativa vigente.
Aplica las normas de higiene
relacionadas a los procesos
productivos de la industria de
alimentos de acuerdo a la
normativa vigente
Asocia las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
&reparara alimentos en
forma higi>nica de acuerdo
a las normas esta%lecidas
para el proceso productivo.
3
?i@aci!n de conocimientos) re:uisitos de higiene en
esta%lecimientos. 3>todo) lluvia de ideas.
2
.&ro#ecto de construcci!n de
comedor popular. Re:uisitos.
Estudio de 1aso.
UA&01+A,&0<

.Re:uisitos de higiene para un comedor popular"
seg;n reglamento sanitario de los Alimentos.
Estudio de 1aso.
UA&01+A&0A.
Mani-ulaci%n
Higi.nica / l0s
Ali#nt0s
Identifica las normas de
higiene relacionadas a los
procesos productivos de la
industria de alimentos de
acuerdo a la normativa vigente.
Aplica las normas de higiene
relacionadas a los procesos
productivos de la industria de
alimentos de acuerdo a la
normativa vigente
Asocia las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
&reparara alimentos en
forma higi>nica de acuerdo
a las normas esta%lecidas
para el proceso productivo.
4

.igiene en la manipulaci!n de alimentos"
Re:uisitos.. 1lase E7positiva

(ideo) .Rol de manipulador de alimentos en la
seguridad alimentaria.. Buego de roles.
UA&01+A&0C.

2
.Re:uisitos de higiene para un
comedor popular" seg;n
reglamento sanitario de los
Alimentos. Aplicado al
manipulador de alimentos.
Estudio de 1aso.
UA&01+A,&0A

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3

Mani-ulaci%n
Higi.nica / l0s
Ali#nt0s
Identifica las normas de
higiene relacionadas a los
procesos productivos de la
industria de alimentos de
acuerdo a la normativa vigente.
Aplica las normas de higiene
relacionadas a los procesos
productivos de la industria de
alimentos de acuerdo a la
normativa vigente
Asocia las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
&reparara alimentos en
forma higi>nica de acuerdo
a las normas esta%lecidas
para el proceso productivo.
5
.Re:uisitos de higiene en personal # en la
ela%oraci!n de alimentos. en %ase al tra%a@o
A,&0A E7posici!n de grupos.
2

?i@aci!n de conocimientos mediante m>todo
interrogativo - interactivo.
.&rocesos" partes de un proceso" diagrama de flu@o
de un proceso. 2luvia de Ideas.
.&roceso -?lu@ograma de &rocesos..
1lase E7positiva
Mani-ulaci%n
Higi.nica / l0s
Ali#nt0s
Identifica las normas de
higiene relacionadas a los
procesos productivos de la
industria de alimentos de
acuerdo a la normativa vigente.
Aplica las normas de higiene
relacionadas a los procesos
productivos de la industria de
alimentos de acuerdo a la
normativa vigente
Asocia las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
&reparara alimentos en
forma higi>nica de acuerdo
a las normas esta%lecidas
para el proceso productivo.
6
.9uenas pr$cticas de 3anufactura # &4Es como
pre - re:uisitos del sistema A11&. 1lase
E7positiva
2
(ideo) 9uenas &r$cticas de
3anufactura - REDUI/IT4/.
Ensa#o.
UA&01+A,&0C

(ideo) .9uenas &r$cticas de manufactura # su
vinculaci!n con el A11&.
2as 9&3 # su relaci!n con re:uisitos de
reglamento sanitario de los alimentos.
UA&01+A&0E.
Mani-ulaci%n
Higi.nica / l0s
Ali#nt0s
Identifica las normas de
higiene relacionadas a los
procesos productivos de la
industria de alimentos de
acuerdo a la normativa vigente.
Aplica las normas de higiene
relacionadas a los procesos
productivos de la industria de
alimentos de acuerdo a la
normativa vigente
Asocia las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
&reparara alimentos en
forma higi>nica de acuerdo
a las normas esta%lecidas
para el proceso productivo.
7
1onsolidaci!n de conceptos mediante m>todo)
Interrogativo - Interactivo.
2
.2impie8a # Desinfecci!n .
Investigaci!n Individual
UA&01+A,&0E

.&rograma de %uenas pr$cticas de 3anufactura.
Encerso - empresa de 1atering. Estudio #
1aracteri8aci!n de sus partes. Estudio de 1aso.
UA&01+A&0F
Mani-ulaci%n
Higi.nica / l0s
Ali#nt0s
Identifica las normas de
higiene relacionadas a los
procesos productivos de la
industria de alimentos de
acuerdo a la normativa vigente.
Aplica las normas de higiene
relacionadas a los procesos
Asocia las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
&reparara alimentos en
forma higi>nica de acuerdo
10
(ideo) '&rogramas 4peracionales Estandari8ados
de /aniti8aci!n. UA&01+A&0G
2
.2impie8a # Desinfecci!n" Agentes de 2impie8a #
Desinfecci!n" herramienta primordial en la
e@ecuci!n de &4Es. 1lase E7positiva.
UTED.03.00.01
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4

productivos de la industria de
alimentos de acuerdo a la
normativa vigente
a las normas esta%lecidas
para el proceso productivo.
DiseHo de un &4Es para el .$rea de
Almacenamiento de Alimentos en UDI.
UA&01+A&10
Mani-ulaci%n
Higi.nica / l0s
Ali#nt0s
Identifica las normas de
higiene relacionadas a los
procesos productivos de la
industria de alimentos de
acuerdo a la normativa vigente.
Aplica las normas de higiene
relacionadas a los procesos
productivos de la industria de
alimentos de acuerdo a la
normativa vigente
Asocia las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
&reparara alimentos en
forma higi>nica de acuerdo
a las normas esta%lecidas
para el proceso productivo.
11
E,ALUA+ION DE LA )RIMERA UNIDAD DE
A)RENDI*AJE
2
Sist#as /
Sguri/a/ / l0s
Ali#nt0s
Anali8a las normas de higiene
relacionadas a los procesos
productivos de la industria de
alimentos de acuerdo a la
normativa vigente
Relaciona las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
1(
Alteraci!n de los Alimentos" factores :ue
intervienen # causas. 1lase e7positiva
2
3>todos de conservaci!n de alimentos. 2luvia de
ideas.
3>todos de conservaci!n por aplicaci!n de calor)
&asteuri8aci!n" Escaldado" Esterili8aci!n #
1occi!n.
Estudios de 1aso. UA&06+A&01
Sist#as /
Sguri/a/ / l0s
Ali#nt0s
Anali8a las normas de higiene
relacionadas a los procesos
productivos de la industria de
alimentos de acuerdo a la
normativa vigente
Relaciona las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
12
'/istema de An$lisis de peligros # puntos cr-ticos
de control = E principios*
1lase e7positiva.
2
1onsolidaci!n de conceptos (ideo) A11&.
'Respuesta Test* UA&06+A&06
0rupo ,ominal.
Sist#as /
Sguri/a/ / l0s
Ali#nt0s
Anali8a las normas de higiene
relacionadas a los procesos
productivos de la industria de
alimentos de acuerdo a la
normativa vigente
Relaciona las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
1&
1onsolidaci!n de conceptos) Implementaci!n del
sistema A11&" 2luvia de Ideas.

Aplicaci!n de los &asos para la implementaci!n
del sistema A11&. Ela%oraci!n de planillas
an$lisis de riesgo. Estudio de 1aso con el docente
= Interactivo.
2
'2ectura un plan de un plan de
an$lisis de peligros # puntos
cr-ticos de control* Tra%a@o
0rupal.
UA&06+A,&01.
Sist#as /
Sguri/a/ / l0s
Ali#nt0s
Anali8a las normas de higiene
relacionadas a los procesos
productivos de la industria de
alimentos de acuerdo a la
normativa vigente
Relaciona las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
13
E7posici!n de 0rupos) &lan A11& de an$lisis de
peligros # puntos cr-ticos de control.

1onsolidaci!n de conceptos. 3>todo Interrogativo
= Interactivo.
2
UTED.03.00.01
Rev-00
5

Sist#as /
Sguri/a/ / l0s
Ali#nt0s
Anali8a las normas de higiene
relacionadas a los procesos
productivos de la industria de
alimentos de acuerdo a la
normativa vigente
Relaciona las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
14
'DiseHo de planillas de identificaci!n de &11*.
UA&06+A&03
Estudio de casos orientados a la gastronom-a
IRecetasJ. Tra%a@o Individual
2



Sist#as /
Sguri/a/ / l0s
Ali#nt0s
Anali8a las normas de higiene
relacionadas a los procesos
productivos de la industria de
alimentos de acuerdo a la
normativa vigente
Relaciona las normas de
igiene con la producci!n
gastron!mica" de acuerdo a
la normativa # est$ndares
esta%lecidos.
15
E,ALUA+ION DE LA SEGUNDA UNIDAD DE
A)RENDI*AJE
2

16 E,ALUA+I8N TRANS,ERSAL 9 :INAL 2