Manual Didctico de Cocina tomo I Jess Camero Tabera

El manual tiene como objetivo elaborar y conservar todo tipo de

preparaciones en cocina, el manejo de los utensilios, organizar un
departamento de cocina y dirigirlo, la realizacin de cartas y mens, tanto
como los aspectos de hacer una buena compra. Dirigido a personas que
trabajan en el sector de la hostelera, como para las personas que quieran
obtener conocimientos en esta materia. Conocer la cocina moderna, sus
principios y la historia. peraciones preliminares con respecto a los
mariscos, las verduras, las carnes y las aves. !as elaboraciones de
ensaladas, "iambres, mousses, pates, tartas o quiches, verduras cocidas, etc.
!os huevos y las distintas elaboraciones de estos como al plato, a la piel,
"ritos, duros, etc. #otajes, cremas, pur$s, etc. !os arroces y sus cocciones y
los distintos tipos de arroces. %lustrado a color con gran cantidad de
im&genes que guan al alumno en la realizacin de los pasos indicados.
!a internalizacin de la alimentacin ha cambiado las costumbres y
tradiciones en cuanto al acto de comer. !a '$tchup, las hamburguesas, la
coca cola, las pizzas, est&n presentes en la mayora de los pases, todo esto
gracias a los avances en agricultura, produccin, conservacin,
acondicionamiento, transporte y estandarizacin de procesos. (o slo se
trata de la regionalizacin de los alimentos, sino tambi$n de las
destemporalidad de $stos, por ejemplo, ya es comn ver mango durante la
mayor parte del a)o o conseguir jugo de naranja "resco en tetrapa' durante
todo el a)o.
*s es m&s sencillo introducir productos ajenos a la regin que se
incoporan a la alimentacin cotidiana, por ejemplo en +rancia se ha adoptado
el aguacate y la pi)a, la cocinas tem&ticas como la china o japonesa, no solo
se han establecido con $,ito gracias a que cuentan con muchos productos
ajenos a la regin, sino que tambi$n se ha adaptado al gastos regional y se
han establecido con $,ito gracias a que cuentan con muchos productos
ahenas a las regin, sino que tambi$n se han adaptado al gusto regional y se
han hecho parte de la alimentacin. El sushi con salsa de mango.
#or otro lado, el comportamiento alimentario occidental conocer
pro"undas mutaciones cualitativas, se come en menos tiempos pero en
mayores proporciones mal equilibradas, a consecuencia de "ennemos
socioeconmicos tan diversos como el trabajo "emenino, la pr&ctica de la
jornada continua, el modo de urbanizacin de las grandes ciudades o el bajo
presupuesto "amiliar consagrados a la alimentacin a di"erencia del
destinado a las actividades recerativas.
De acuerdo a lo anterior, la o"erta gastronmica se pudiera dividir en dos
&reas de oportunidad-
a. #or necesidad cuando la mujer sale a trabajar su tiempo en casa
dismuye. !a alimentacin se ve m&s por necesidad que por gusto, se
adquieren productos lo m&s cercano al consumo o de preparacin corta y por
tanto se pretende gastar menos en esta actividad. /e aumenta el consumo
"uerza de casa, cuyas espectartivas es que sea r&pidos, accesibles y a bajo
precio.
b. #or ocio- Cuando la gente sale a comer a la calle por recreacin o
diversin las e,pectativas cambian. El precio ya no es tan importante, sino el
ambiente, las relacionespblicas, el estatus social, el servicio y las
emociones de satis"accin que estas producen m&s all& de la comida. Este
tipo de comidas "uera de casa se han convertido en la bsqueda de
e,periencias emocionales.
!os cocineros modernos han visto esta problem&tica y han dejado volar
la imaginacin por para crear conceptos innovadores que sorprendan al
cliente cansado de crear m&s e,petativas, no slo poni$ndole apellido a lo
que hacen, sino creando t$cnicas y metodologas nuevas. Estos Che"s se
apoyan en la tecnologa para lograrlo, por primera vez en la historia, los
cocineros y cienti"icos se unen para estudiar las reacciones "sicas y
qumicas y de ah implementar nuevas t$cnicas o m$todos a "in de lograr
mejores resultados. Como se dice en +racia. El primer laboratorio est& en los
"ogones. *s se implement el uso de maquinariasde alto vacio muy
comunes en la industria que ayudan a la conservacin de alimentos y segn
estudios realizados mejoran sus caractersticas.
El nitrogeno lquido es otro ejemplo, se utiliza para sorprender al
comernsal al comer un bocado congelado con nitrgeno lquido a menos
0123C, produciendo un e"ecto de vapor que sale por la nariz y la boca. !os
grandes Che"s han adaptado t$cnicas de la industria para sus propias
creaciones, ya sean por qu$ el cliente demanda una coca4cola o porque las
tendencias innovadoras los llvean a e,plorar la industria. tros ejemplos son
aditivos utilizados en industria alimenticia, los encontramos en las
mayonesas y otros alimentos comunes han pasado a ser paerte de las
cocinas de vanguadia para crear platillos que mezclan di"erentes te,turas.
!a mercadotecnia y publicidad juegan un "actor importante en la
percepcin que tiene la gente sobre su alimentacin y han "omentando la
adquisicon de e,pectativasy emociones que sugieren m&s all& de un platillo
caliente. El objetivo ya no es nicamente saciar el hambre, si no cubrir las
necsidades sociales psicolgicas que busca el cliente, tratando de entender
la percepcin del mismo, tanto de la clidad como de e,pectativas que varan
de un cliente a otro, inclusive ese mismo cliente de tener e,pectativa
di"erentes en otros momentos. *dem&s se acu)an t$rminos como cocina
"usin, cocina contempor&nea, alta cocina, cocina de vanguardia, cocina
minimalista, cocina de autor, entre otros, que despliegan un sin"in de ideas y
de corrientes grastronmicas que se oyen muy innovadoras y a la moda,
pero que no cumplen m&s que con el objetivo de crear e,pectativas en los
clientes. !a cocina "usin por ejemplo, est& de moda desde la ltima d$cada,
sin embargo, ha e,istido desde hace milenios, cuando se "usionaron t$cnicas
y productos en las primeras civilizaciones, cuando los esclavos etiopes
cocinaban para los reyes.