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ELABORADO POR:

Inga. Indira Velsquez de Klimo


Componente Poscosecha y Agroindustria
Programa Nacional de Frutas de El Salvador MAG-FRUTAL ES


Se permite la reproduccin total o parcial de este documento por medios impresos o
electrnicos, haciendo referencia a la fuente


Primera edicin
Consta de 100 ejemplares
Santa Tecla, El Salvador, C.A. Diciembre de 2006
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
Esta es una inversin social realizada con los recursos FANTEL
GUA TCNICA
MANEJO POSCOSECHA
DE NANCE
(Byrsonima crassifolia (L) HBK)
Gua tcnica manejo poscosecha de nance


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NDICE



1. Introduccin.............................................................. 3


2. Descripcin del fruto................................................. 3


3. ndices de madurez o puntos de corte...................... 4


4. Estacionalidad de la produccin............................... 5


5. Clasificacin del nance............................................. 6


6. La cosecha............................................................... 7


7. Acopio...................................................................... 9


8. Lavado de la fruta .................................................... 9


9. Transporte.............................................................. 12


10. Almacenamiento .................................................... 12


11. Principales causas de prdidas en la cosecha
y poscosecha ......................................................... 13


Bibliografa............................................................. 14





Santa Tecla, El Salvador, Diciembre de 2006





AUTORIDADES DEL MAG

Lic. Mario Ernesto Salaverra
Ministro de Agricultura y Ganadera

Ing. Emilio Suadi
Viceministro de Agricultura y Ganadera

Licda. Carmen Elena Daz Bazn de Sol
Comisionada Presidencial para la Agricultura


I I C A

Dr. Keith L. Andrews
Representante de IICA en El Salvador


PROGRAMA MAG-FRUTAL ES

Ing. Jorge Escobar de Len
Coordinador Programa
MAG-FRUTAL ES

Lic. Carlos Fuentes
Gestin Financiera

Lic. Jos Gil Magaa
Mercadeo y Comercializacin

Ing. Edwin de Len
Poscosecha y Agroindustria

Ing. Medardo Antonio Lizano
Formacin de Capacidades para la Produccin

Lic. Fernando Antonio Alas
Comunicacin y Difusin


ESPECIALISTAS POSCOSECHA Y
AGROINDUSTRIA

Ing. Edwin de Len
Jefe del Componente

Inga. Melisa Domnguez
Especialista Control de Calidad

Inga. Silvia Chacn
Especialista en Procesos Agroindustriales

Inga. Indira Velsquez de Klimo
Especialista Manejo Poscosecha


EDICIN

Ing. Jorge Escobar de Len
Lic. Fernando Antonio Alas



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Gua tcnica manejo poscosecha de nance
I. Introduccin

El nance, como se le llama en nuestro pas, es comnmente conocido en otros pases como
changugu, chi, nance agrio, nanche, nanchi, nancen, nance y nantzin en Mxico; nancito o
crabo en Honduras; craboo en Belize; doncela y maricao en Republica Dominicana;
maricao cimaroon, maricao verde, peralejo en Puerto Rico; peralejo de sabana en Cuba;
tapal en Guatemala; chaparro, maache, nanzi, noro, yuco en Colombia; chaparro de
chinche, chaparro de sabana en Venezuela, entre otros.

El nance sigue siendo un cultivo de traspatio, se estima que existe un incremento en la
demanda, principalmente por los compatriotas en el extranjero. Este aumento en la
demanda requiere un incremento en las cantidades producidas, lo que significa mayores
reas de cultivo con un manejo diferente al tradicional.

Cada da las tendencias de consumo exigen mayor higiene y mejor calidad en los productos
comestibles, por ello, los pases importadores y cadenas de supermercados nacionales sern
ms restrictivos en un mediano plazo en el tema de calidad e inocuidad; este manejo
entonces, debera enfatizar la obtencin de nances inocuos y de calidad, esto incluye
caractersticas de la apariencia, tamao, color, mientras que la inocuidad se refiere a que
los frutos no causen ningn dao al ser consumidos.

Actualmente en el pas el manejo de la cosecha del nance, es poco conocido, se realiza sin
procedimientos que garanticen la calidad y sanidad del fruto. Por tanto, este documento se
enfoca en recomendar prcticas de buen manejo que disminuyan el riesgo de contaminacin
biolgica y prdida de calidad.


II. Descripcin del fruto.

El fruto es una drupa de formas variadas que puede ser obloide o redondeada, de aroma
fuerte caracterstico, cuya pulpa es blanca y suave, aunque no hay un patrn caracterstico
en cuanto a la produccin de CO
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(Bixido de carbono), si existe un incremento definido en
la produccin de etileno al tercer da de almacenamiento a 20C (Bez, 2006). Sin embargo,
otros autores lo consideran una fruta no climatrica (Camacho et al. 2005). Recientemente
se ha realizado en El Salvador una caracterizacin varietal de este fruto, existen nances de
diferente color: rojos, amarillos, pardos y verdes, sin que esto signifique que son diferentes
variedades o que no han alcanzado la madurez (fotografa 1).





Gua tcnica manejo poscosecha de nance


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III. ndices de madurez o puntos de corte.

Como es un fruto no climatrico, que debe alcanzar la madurez en el rbol, se recomienda
cortarlo manualmente cuando haya cambio de color en ms de la mitad del fruto, o se vea
pintado por completo con sus colores caractersticos bien intensos, ya sea amarillo, rojo o
verde.

En la fotografa 2, se puede apreciar la secuencia de maduracin del nance, este perodo de
flor a fruto se lleva a cabo en aproximadamente 130 a 140 das. Una seal del punto de
corte es el fcil desprendimiento del rbol con todo y pednculo y ste a su vez se
desprender con un leve estiramiento. El nance en el crculo verde de la fotografa ha
alcanzado la madurez fisiolgica por lo que esta listo para ser cortado, el siguiente nance es
el que ha cado del rbol.




Fotografa 1: Tipos de nance segn el color.
Fotografa 2: Secuencia de maduracin del nance.



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Gua tcnica manejo poscosecha de nance
El mercado requiere: frutos bien maduros ya que es cuando tienen un sabor mas dulce.

Mercado local informal (mercados municipales, tiendona): fruto mezclado sin ningn
tipo de clasificacin, tolerancia media a manchas y daos. Cabe mencionar que algunos
intermediarios realizan una ligera clasificacin para eliminar los frutos ms daados.

Mercado local formal (supermercados): fruto semi clasificado con base en la apariencia,
aunque mezclado por tamao mediano y grande.

Mercado de Exportacin: clasificacin exigente, muy similar al mercado local formal y
an ms por el envasado y etiquetado, ste mercado lo constituyen las comercializadoras
empacadoras de productos congelados.

Segn las comercializadoras, los consumidores prefieren el nance amarillo.


IV. Estacionalidad de la produccin

La mayor produccin de nance se concentra en la segunda y tercera semanas del mes de
julio, iniciando a finales de mayo y comienza a escasear en el mes de agosto. Existe una
pequea produccin a inicios de septiembre que proviene de lugares de mayor altura
comparado con el grueso de la produccin que proviene del departamento de Sonsonate.



Nance
0
20
40
60
80
100
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(
%
)


Figura 1: Estacionalidad de la produccin del nance
Gua tcnica manejo poscosecha de nance


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V. Clasificacin del nance.


Se puede clasificar en tres categoras segn el tamao y apariencia:

Primera: se consideran frutos grandes aquellos que alcanzan un peso arriba de 4.5 g, por
lo que un aproximado de 100 frutos completan una libra. Deben estar completamente sanos,
sin rasguos, cortaduras, magulladuras y exentos de dao por plagas (picaduras de insectos)
o enfermedades.














Segunda: son aquellos frutos medianos que pesan entre 3.0 a 4.5 g, por lo que un
aproximado de 101 a 151 frutos completan una libra. Tambin deben estar completamente
sanos, sin rasguos, cortaduras, magulladuras y exentos de dao por plagas o
enfermedades.

Tercera: comprende aquellos frutos que no alcanzan un peso mayor a los 3.0 g, por lo que
se requerirn ms de 150 frutos para completar una libra, pueden tener algn dao fsico o
por insectos.

El dao mas frecuente es ocasionado por el periodo de tiempo que el nance pasa en el
suelo, no se pueden considerar aptos para el consumo humano, y aunque generalmente la
fruta de tercera se destina para la industria agroalimentaria, se tiene que valorar el dao, ya
que la pulpa no es muy gruesa y ese dao puede estar abarcando todo el fruto. En la
fotografa 4, se puede ver su clasificacin y como frutos de gran tamao son destinados
como de tercera calidad debido al dao que presentan.





Figura 3: nance de primera calidad.



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Gua tcnica manejo poscosecha de nance
















VI. La cosecha

La mejor forma de cosechar para obtener frutos de excelente calidad es realizarlo
manualmente, y por ello es recomendable la poda anual para contar con rboles de
pequea altura.

En el caso del nance, el indicador de madurez que los agricultores utilizan en la
actualidad es cuando el fruto cae del rbol lo ms recomendable para cosechar es:

Colocar una malla de sarn (o el material mas accesible) extendida debajo del rbol para
evitar que los frutos caigan al suelo, sta malla debe permitir el paso de la lluvia y el aire
para que no haya un medio favorable a hongos.

Fotografa 4: Clasificacin de la calidad del nance segn tamao y apariencia.
Primera Tercera
Segunda
Fotografas 5A: Cosecha de nance utilizando sarn y 5B: utilizando plstico.
5A
5B
Gua tcnica manejo poscosecha de nance


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Otra buena prctica, es recoger los frutos que se recolecten en la malla todos los
das, cuando ya no tengan humedad superficial o roco, por que esa humedad puede
contribuir a la proliferacin de hongos u otros patgenos que causan podredumbre
en la etapa de poscosecha.

Colocar los nances cosechados en recipientes plsticos con capacidad no mayor de
10-15 lbs para que no se aplasten, y mantenerlos en lugares sombreados, ya que
desde el momento que el fruto es cortado, las altas temperaturas provocan prdida
de agua en el fruto y por ende baja la calidad de estas frutas, dando como resultado
frutos secos, con falta de brillo y falta de firmeza.














Los recipientes, utensilios y todo el equipo usado en la cosecha o en su manejo
posterior debe lavarse, y restregarse con cepillo y con detergente, eliminando
impurezas (residuos de frutos, hojas, entre otros) y mieles que se pegan a stos.














Fotografa 6: Recipiente adecuado por tamao y ventilacin.
Fotografa 7: El recipiente utilizado para
cosechar debe lavarse.



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Gua tcnica manejo poscosecha de nance
Si se utilizan jabas, preferiblemente utilizar de las de 60x40x18 centmetros que no
son tan profundas, llenarlas hasta el nivel de las agarraderas, para evitar
magullamientos y trituracin de los frutos.

Llevar registros de produccin (cuantas libras o cientos de frutos obtiene por rbol)
y de la cantidad de frutos daados, poniendo atencin en el tipo de dao, esto le
ayudar a tomar medidas correctivas de manejo para disminuir prdidas.

No aplicar ningn tipo de agroqumico desde dos semanas antes de iniciar la
cosecha.

Tambin es importante recordar que las personas que cosechan o estn en contacto
directo con al fruta en el manejo poscosecha deben tomar medidas higinicas como
el baarse todos los das, lavarse las manos antes de recolectar la fruta, antes y
despus de comer, beber o fumar, como despus de ir al bao.


VII. Acopio

Realizarlo en lugares frescos, ventilados, escoger un punto en la finca que sea
equidistante (de igual distancia) como en el centro de la finca para facilitar la
cosecha.

En este lugar se puede realizar la clasificacin, si es as, deber contar con un
espacio suficiente para maniobrar las jabas, deber tener piso fcil de lavar, agua
potable, para lavar las jabas donde se colocaran los frutos ya clasificados por
tamao, color, etc.

El lugar de acopio debe contar con paredes lisas y que sean fciles de lavar, estar
protegido de la lluvia y el viento, evitar el ingreso de animales como roedores,
insectos y pjaros.

Usar tarimas o jabas de arrastre para el aislamiento del fruto del suelo.


VIII. Lavado de la fruta

Es necesario lavar la fruta para remover impurezas, polvo y reducir el calor de campo que
tienen todos los frutos recin cosechados. El desinfectante ms utilizado es el cloro que
puede encontrarse en forma granular con una concentracin de 65% y 90%, o lquido
(leja) que contiene un 5%. La concentracin recomendada para lavar frutas viene dada en
partes por milln (ppm) y puede estar en un rango de 20 a 200 ppm, depende de que tan
expuesta a contaminacin esta la fruta.
Gua tcnica manejo poscosecha de nance


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Ejemplo 1:

El primer paso para preparar una solucin desinfectante es calcular el factor de dilucin
(FD), por ejemplo se quiere lavar 100 libras de nance, para lo cual se necesitara 100 litros
de una solucin desinfectante a 50 ppm y el cloro disponible que se tiene es leja, entonces:

Multiplica la concentracin del desinfectante a utilizar, en este caso leja (5%), por diez mil
y divide entre la concentracin deseada (50 ppm) de cloro.

FD = 5 X 10,000 = 1,000
50

El factor de dilucin significa que una unidad del desinfectante comercial debe ser
mezclado con 999 unidades de agua para obtener 1,000 unidades de solucin desinfectante
a 50 ppm.

En este ejemplo se necesita 1 litro de leja para preparar 1000 litros de solucin
desinfectante, por lo tanto para preparar 100 lt que se ocupar en lavar el nance se
necesitara menor cantidad de leja (X).

1 = 1,000 X = 1*100 = 0.1 lt
X 100 1,000

Para conocer que cantidad es 0.1 lt en mililitros (mL) se debe multiplicar este resultado por
mil, ya que 1 lt contiene 1,000 mL.

0.1 lt X 1,000 mL = 100 mL
1 lt

Para fines ms prcticos se puede medir esta cantidad en un recipiente y marcarse para usos
posteriores con cada 100 litros de agua. Tomar en cuenta que una bolsita de leja o populino
tiene 200 mL. Para este ejemplo se utilizara entonces la mitad de un populino.

Siguiendo con este ejemplo, para conocer cunto cloro se necesitara por galn, es
necesario conocer cuntos galones hay en 100 lt:

1 galn = 3.785 lt, entonces 100 lt X 1 gal = 26.42 gal
3.78 5 lt

Luego para conocer cunto cloro (X) se ocupar por 1 galn se tiene que:

En 26.42 galones se ocupan 100 mL de leja, entonces para un galn se ocupar menos.

100 mL = 26.42 gal X= 100 mL = 3.78 mL
X 1 gal 26.42




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Gua tcnica manejo poscosecha de nance
Significa que se utilizarn 3.78 mL. Para redondear se pueden utilizar 4 mL de leja en un
galn de agua, para medir estos 4 mL tomar en cuenta que en una cucharadita hay 1 mL,
por tanto para obtener un galn de solucin desinfectante a 50 ppm utilizando leja como el
agente desinfectante se ocupan 4 cucharaditas de leja.


Ejemplo 2:

Se quiere preparar una solucin desinfectante en un tanque de 1 m3 (1000 lt) a 50 ppm con
un producto comercial granular que contiene 65% de cloro disponible.

Tomar 1 ppm = 1 mg/ lt

Primero se calculan los mg de cloro necesarios:

mg = Partes por milln deseadas X litros de agua a clorar

mg de cloro = 50 mg X 1000lt = 50,000 mg si fuera al 100%
lt

Pero en este caso se esta utilizando un cloro al 65%, por eso, se tiene que dividir el
resultado anterior entre la concentracin de cloro disponible:

500,000 = 76,923 mg
0.65

Luego pasar esto a gramos:
76,923 mg X 1 gramo = 76.92 g
1,000 mg

Conclusin:

Para obtener una solucin desinfectante a 50 ppm utilizando un cloro granular al 65% en un
tanque de 1000 lt, se utilizan 76.92 gramos del producto comercial.

El agua de lavado se debe cambiar frecuentemente cada da y cuando se note que ha
acumulado mucha suciedad o materia extraa (tierra, hojas,), se debe cambiar porque esta
materia orgnica desactiva el cloro, por eso el proceso de desinfeccin debera ser despus
de un lavado con agua.

La fruta se debe dejar reposar en la solucin desinfectante durante 10 minutos, luego sacar
y dejar que se seque a temperatura ambiente en un lugar ventilado y en recipientes con
orificios que permitan escurrir el agua.
Gua tcnica manejo poscosecha de nance


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IX. Transporte

Movilizar el producto en horas tempranas antes de las 8 de la maana o despus de
las 4 de la tarde.

Si el nance es pequeo y es necesario utilizar papel en el fondo de la jaba, este
debera ser papel de empaque nuevo o papel moreno.

Lavar el equipo de transporte y todo utensilio utilizado (jabas, cosechador, etc.)
antes y despus de cada cosecha.

Cubrir el producto con materiales frescos (hoja de huerta limpia) para protegerlo de
la luz solar o la lluvia, pero dejar espacio para la ventilacin para evitar altas
temperaturas y acumulaciones de etileno que lo puede deteriorar.


X. Almacenamiento


Si no se cuenta con un equipo de
enfriamiento adecuado, lo ms
recomendable es no almacenar el producto
por ms de 24 horas a temperatura
ambiente, porque el nance es muy sensible
a la temperatura y empezar a perder
calidad y atraer insectos.

Las temperaturas de almacenamiento que
se recomiendan para nance fresco son de
9- a 13C con una vida til de 9 -12 das.

Cuando es para comercializar congelado
este debe ser un proceso rpido que no permita la formacin de cristales que al ser
descongelado hacen perder la apariencia de la fruta, ya que hay un rompimiento de la
estructura de las clulas, la temperatura indicada que debe alcanzar el centro de la fruta para
congelamiento es de -18C.

Se debe evitar almacenar nance en agua por que la absorbe y de esta manera se disuelven
los slidos solubles totales (azcares), restndole calidad en el sabor, adems esto puede
causar contaminacin si la calidad del agua es dudosa.


Fotografa 7: Nance congelado para exportacin.



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Gua tcnica manejo poscosecha de nance
XI. Principales causas de prdidas en la poscosecha

a) Falta de clasificacin:

Al cosechar se mezclan las frutas muy
maduras con las verdes y los rojas, las
primeras ocasionan dao a las otras por
escurrimiento del jugo, tambin se
incrementa la produccin de etileno y
atraen a los insectos.

Cmo mejorarlo? Realizar una
clasificacin cuando se esta cosechando,
esta actividad se facilita con el uso de la
malla o plstico para la cosecha. Por
ejemplo, las personas van colocando el
fruto medio maduro, el bien maduro, etc.
en recipientes diferentes.


b) Cosecha de frutos cados al suelo:

El dejar caer los frutos al suelo ocasiona que estos se contaminen con tierra, especialmente
en el orificio del pednculo, adems llegan insectos ms fcilmente a picarlos y si se dejan
ah por varias horas empieza la proliferacin de hongos o pudricin

Cmo mejorarlo? Colocando un material debajo del rbol para recoger los frutos sin que
stos tengan contacto con el suelo, o en el mejor de los casos, si se puede cosechar del rbol
cortndolo manualmente.


c) Mucha humedad:

El exceso de humedad en los frutos al momento de cosecharlos y la falta de ventilacin en
el almacenamiento contribuyen a la acelerada maduracin y proliferacin de
microorganismos.

Cmo mejorarlo? Recolectar los nances sin humedad, almacenarlos en recipientes con
mayor ventilacin y no mezclar frutos daados con frutos sanos.





Fotografa 8: Nance sin clasificar.
Gua tcnica manejo poscosecha de nance


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d) Daos por insectos:

En el suelo los nances son sujetos de
daos por insectos, principalmente
hormigas, que los pican y esto causa
oscurecimiento de la pulpa o manchas.

Cmo mejorarlo? Se puede evitar si se
recolectan en un material debajo del rbol
evitando que lleguen al suelo.









BIBLIOGRAFA

Bez-Saudo, M.A., 2006. Comunicacin personal va correo electrnico. Consulta sobre
patrn respiratorio del nance.

Camacho-Hernandez I. L; Ros-Morgan, A.; Ramirez-Padilla, G. K.; Corral-Aguayo R. D.;
Bez-Saudo, M. A.; Lpez-Valenzuela, J. A.; Delgado-Vargas, F. 2005. Estudio
Poscosecha de Nance (Byrsonima crassifolia). Universidad Autnoma de Sinaloa,
Culiacn. Mxico.

Gallo, F. P. 1997. Manual de Fisiologa, Patologa Post-cosecha y Control de Calidad de las
Frutas y Hortalizas. Servicio Nacional de Aprendizaje -SENA- Programa Nacional de de
Capacitacin en Manejo Post-cosecha y Comercializacin de Frutas y Hortalizas.
Colombia. p 88.

Morton, J. 1987. Nance. p. 207209. In: Fruits of warm climates. Revisado 12 de junio del
2006. Disponible en: http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/index.html

Velsquez, I.C. 2006.Observaciones de Campo.

Fotografa 8: Tipos de daos.
Fruto
cicatrizado

Frutos daados por
insectos