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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencia de la


Pr!ducci"n

Aprovechamiento de levadura recuperada de la fermentacin en
destilera

TESIS DE #RADO

Pre$i! a la !%tenci"n del Ttul! de&

IN#ENIERA DE ALIMENTOS


Preentad! '!r&
Mara Jos Ponce Adams


#UA(A)UIL* ECUADOR
A+!& ,-..

A#RADECIMIENTO
Agradezco principalmente, a Dios por ser mi gua fortaleza en la vida, por
darme la oportunidad de cumplir mis metas!
A mis padres, "arlos Ponce Mnica Adams, por darme el apoo conse#o
constante, por ense$arme a valorar las cosas %ue uno reci&e, gracias por estar a
mi lado de manera incondicional, por darme su amor compresin diariamente!
'i no fuera por ustedes no hu&iera llegado hasta a%u! (os amo!
A mis hermanos, )a&riela, *milia "arlitos, %ue siempre fueron mi inspiracin,
por el cari$o %ue me demuestran, por aguantar mi mal genio todo este tiempo,
por creer en m!
Al amor de mi vida, +ngel Parrales, por estar siempre a mi lado darme fuerzas
cuando siento %ue a no puedo, gracias por audarme a cumplir mis sue$os! ,e
amo!
A mis amigos, por estar en las &uenas las malas, por animarme a seguir
adelante, un agradecimiento mu especial a (uc A&ate, por preocuparse
siempre de m llamarme todos los das para %ue termine esta tesis! )racias
amiga! (os %uiero mucho!
A las -ngenieras, Mirella .ermeo Priscila "astillo por sus relevantes aportes,
crticas so&re todo por estar siempre pendientes del desarrollo de esta tesis!









DEDICATORIA












A D-/',
A M-' PAD0*',
A M-' 1*0MA2/',
A M-' AM-)/'!





TRI/UNAL DE #RADUACI0N







-ng! 3rancisco Andrade '! -ng! Mirella .ermeo )!
P0*'-D*2,* D-0*",/0A D* ,*'-'










-ng! Priscila "astillo '!
4/"A( P0-2"-PA(




DECLARACI0N E1PRESA


(a responsa&ilidad del contenido de esta ,esis de )rado,
me corresponde e5clusivamente6 el patrimonio intelectual
de la misma a la *'"7*(A '7P*0-/0 P/(-,8"2-"A D*(
(-,/0A(!


90eglamento de )raduacin de la *'P/(:!



;;;;;;;;;;;;;;;
Mara Jos Ponce A.






RESUMEN
'e analiz la posi&ilidad de aprovechamiento de la levadura recuperada de un
proceso de fermentacin en una destilera del *cuador, en &ase a par<metros
previamente esta&lecidos, para considerarla como una levadura ptima para ser
utilizada como materia prima en &alanceados!

'e caracteriz se cuantific los lodos presentes en la destilera o&tenidos
como residuos de la fermentacin para conocer los par<metros con los %ue se
tra&a#!

(a levadura h=meda o&tenida del centrifugado fue sometida a un proceso de
secado para posteriormente determinar las caractersticas fsicas %umicas del
producto seco conocer si era ptimo como parte del alimento &alanceado!

'e seleccion el tipo de secador necesario se calcularon los costos %ue
implicaran la realizacin del proecto para conocer el capital necesario para
llevarlo a ca&o el tiempo apro5imado de recuperacin de la inversin!

Por =ltimo se determin el impacto am&iental durante la etapa de eliminacin de
lodos su influencia directa en suelo, agua, aire fauna!
2NDICE #ENERAL
P<g!
0*'7M*2>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>! II
?2D-"* )*2*0A(>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>!! III
?2D-"* D* 3-)70A'>>>>>>>>>>>>>>>>>>>! VI
?2D-"* D* ,A.(A'>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> VII

CAP2TULO .
1@! )*2*0A(-DAD*'>>>>>>>>>>>>>>>>>>>!! @
1@!@ -ntroduccin>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>!!! @
2@!A Materia prima>>>>>>>>>>>>!>>>>>>>> A
3@!A!@ Jugo de ca$a>>>>>>>>>>>>>>>>>> A
4@!A!A Melaza>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>! B
5@!A!C (evadura>>>>>>>>>>>>!>>>>>>>! D
6@!C Productos su&productos>>>>>>>>>>>>>>!! E
7@!B -nsumos varios>>>>>>>>>>>>>>>>>>>!! @A
8@!F Descripcin del proceso productivo>>>>>>>>>>!!! @D

CAP2TULO ,
1A! (/D/' D* 3*0M*2,A"-G2>>>>>>>>>>>>>>!! A@
1. A!@ 3uente caractersticas generales>>>>>>>>>>> A@
2. A!A Proceso de formacin de lodos de fermentacin>>>>> AA
3. A!C "aractersticas fsicas, %umicas micro&iolgicas>>>> AF
4. A!B Disposicin actual de los lodos de fermentacin>>>!>!! AD

CAP2TULO 3
1C! "A0A",*0-HA"-G2 I "7A2,-3-"A"-G2 D* (/' (/D/'
0*"7P*0A.(*' D* 3*0M*2,A"-G2>>>>>>>>>> CJ
1. C!@ "aracterizacin de los lodos>>>>>>>>>>>>>> CJ
1C!@!@ "aractersticas fsicas>>>>>>>>>>>>>!! CJ
2C!@!A "aractersticas %umicas>>>>>>>>>>>>! CF
3C!@!C 4ia&ilidad celular>>>>>>>>>>>>>>>!! CE
4C!A "uantificacin de los lodos>>>>>>>>>>>>>>! CK
5C!A!@ Metodologa aplicada en la cuantificacin>>>>>>!! BJ
6C!A!A 4olumen generado>>>>>>>>>>>>>>>>!! BC

CAP2TULO 4
1B! M*,/D/(/)?A PA0A (A 0*"7P*0A"-G2 D* (/D/'>>! BB
1B!@ "oncentracin de los lodos por sedimentacin>>>!!>> BB
2B!A "oncentracin de los lodos por centrifugacin>>>>!>!! BD
3B!C 'ecado de lodos>>>>>>>>>>>>>>>>>>> ! BL
4B!C!@ "aractersticas fsico M %umicas >>>>>>>>> BK

CAP2TULO 5
1F! A2+(-'-' D* 0*'7(,AD/'>>>>>>>>>>>>>!>!! FF
1. F!@ An<lisis de producto en planta>>>>>>>>>>>>> FF
2. F!A An<lisis de producto seco>>>>>>>>>>>>>>!! FL
3. F!C An<lisis de -mpacto Am&iental>>>>>>>>>>>>> DJ
4. F!B An<lisis de costos>>>>>>>>>>>>>>>>>>! DB

CAP2TULO 6
1D! AP(-"A"-G2 D*( P0/D7",/ /.,*2-D/ *2 3/0M7(A"-/2 D*
'7P(*M*2,/ A(-M*2,-"-/ A2-MA(>>>>>>>>>>!! LC
1. D!@ "omparacin del lodo desecado con productos similares como la
levadura de cerveza>>>>>>>>>>>>>>>>>! LC
2. D!A 7so del producto terminado en la formulacin de &alanceado
animal!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! LF
3. D!C "omentarios finales so&re la aplicacin del lodo desecado!! LE

CAP2TULO 7
1L! "/2"(7'-/2*' I 0*"/M*2DA"-/2*'>>>>>>>>! EJ

AP82D-"*'

.-.(-/)0A3?A

































2NDICE DE FI#URAS


3igura @!A "lula de levadura>>>>>>>>>>>>>>>>! E
3igura @!F Diagrama de flu#o del proceso>>>>>>>>>>>! @D
3igura C!@ "<mara de 2eu&auer>>>>>>>>>>>>>>> CE
3igura C!A Diagrama de puntos de muestreo>>>>>>>>>!! B@
3igura B!C Diagrama de flu#o del nuevo proceso>>>>>>>> BE

























2NDICE DE TA/LAS
P<g!
,a&la @!M "omposicin del #ugo de ca$a>>>>>!!>>>>>>! C
,a&la A!M "omposicin de la melaza>>>>>>>>>>>!!>> F
,a&la C!M Propiedades fsicas %umicas del alcohol etlico>>>! K
,a&la B!M 1umedad en la crema de levadura>>>>>>>>>!!! CA
,a&la F!M 1umedad en el lodo de levadura>>>>>>>>>!>!! CA
,a&la D!M "enizas en la crema de levadura>>>>>>>>>>!! CB
,a&la L!M "enizas en el lodo de levadura>>>>>>>>>>!>! CF
,a&la E!M Amino<cidos de los lodos>>>>>>>>>>>>>> CL
,a&la K!M 4ia&ilidad en lodo>>>>>>>>>>>>>>>>>! CK
,a&la @J!M Porcenta#e de humedad en crema de levadura seca>!! FJ
,a&la @@!M Porcenta#e de humedad en lodo de levadura seca>>!! FJ
,a&la @A!M Porcenta#e de cenizas en crema de levadura seca>>!! F@
,a&la @C!M Porcenta#e de cenizas en lodo de levadura seca>>>! F@
,a&la @B!M An<lisis fsicoM%umico de levadura seca>>>>>!!>! FA
,a&la @F!M Amino<cidos de los lodos secos>>>>>>>>>>! FC
,a&la @D!M .alance de materia de levadura seca>>>>>>>> FB
,a&la @L!M Media ponderada de humedad cenizas en levadura
h=meda!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! FD
,a&la @E!M Media ponderada de humedad cenizas en levadura
seca>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>!>!!!! FE
,a&la @K!M 0e%uerimientos de levadura para alimento &alanceado! DJ
,a&la AJ!M "aractersticas del secador seleccionado>>>>>>! DB
,a&la A@!M "osto de ma%uinaria e%uipos>>>>>>>>>>!!! DF
,a&la AA!M "ostos varia&les de operacin>>>>>>>>>>>! DD
,a&la AC!M )astos financieros>>>>>>>>>>>>>>>>! DL
,a&la AB!M "ostos fi#os de operacin>>>>>>>>>>>>>! DE
,a&la AF!M "ostos de control de calidad>>>>>>>>>>>> DK
,a&la AD!M Monto de inversin>>>>>>>>>>>>>>>>! DK
,a&la AL!M -ngresos anuales por venta del producto precio de
venta>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>!>!! LJ
,a&la AE!M 3lu#o de efectivo del proecto>>>!>>>>>>>>! L@
,a&la AK!M "omparacin de amino<cidos entre los lodos de
fermentacin de alcohol la levadura de cerveza>>>>>>>> LB
,a&la CJ!M Porcenta#e de diferencia entre levadura de fermentacin
alcohlica levadura de cerveza>>>>>>>>>>>>>>>! LF
,a&la C@!M 3rmula de alimento &alanceado para canes>>>>!! LD
,a&la CA!M 3rmula de alimento &alanceado para canes reemplazando la
levadura de cerveza por la levadura proveniente de la fermentacin
alcohlica>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> LL





CAP2TULO .
1. #ENERALIDADES

1. .8. Intr!ducci"n

'eg=n datos del Ministerio de -ndustrias Productividad en el *cuador se
producen anualmente un apro5imado de F@NJJJ!JJJ litros de alcohol, esta
produccin genera un desperdicio considera&le de residuos slidos6 actualmente
estos residuos slidos provenientes de la fermentacin, como son los lodos %ue
se asientan en los tan%ues de vino el e5cedente de crema de los
prefermentadores son desechados! Al desaprovechar esta levadura %ue
contiene un alto valor proteico puede ser aprovechada como suplemento
alimenticio se pierden fuentes de ingreso para la empresa! 96:

*l costo de la alimentacin es uno de los factores %ue m<s inciden en la
produccin de alimentos &alanceados, por ese motivo se realizan
estudios para producir alimentos &alanceados de &a#o costo con materias
primas tradicionales de cada regin!

1. .8, Materia 'ri;a utili<ada en el 'r!ce! de =er;entaci"n8

(as principales materias primas utilizadas durante el proceso de fermentacin
son el #ugo de ca$a, la melaza la levadura! *l #ugo de ca$a la melaza son
proporcionadas por los ingenios azucareros!

1.8,8. >ug! de ca+a

(a ca$a de az=car pertenece a la familia de las gramneas, con el tallo le$oso,
de unos dos metros de altura, ho#as largas, lampi$as flores purp=reas en
pano#a piramidal! *l tallo est< lleno de un te#ido espon#oso dulce del %ue se
e5trae el az=car! (a ca$a de az=car se cultiva pr<cticamente en todas las
regiones tropicales su&tropicales de la tierra! 9,-: A continuacin en la ta&la @
se muestra la composicin del #ugo de ca$a en la cual podemos o&servar %ue
tiene un alto contenido de sacarosa %ue es fermenta&le!






Ta%la .8* "omposicin del #ugo de ca$a!
Agua LC M LD O
'acarosa E M @F O
3i&ra @@ M @D O
)lucosa J,A M J,D O
3ructosa J,A M J,D O
'ales J,C M J,E O
+cidos org<nicos J,@ M J,E O
/tros J,C M J,E O
Densidad @,JF
.ri5 a AJP" @C @F
p1 F,E
A0, @A M @C
Acidez 'ulf=rica @@A



3uenteQ -ngenio Azucarero





1. .8,8, Mela<a

(a melaza es el principal su&producto de la industria azucarera! Al igual %ue el
#ugo de ca$a este es utilizado para la produccin de alcohol!

(a melaza es un l%uido denso de coloracin o&scura su composicin es mu
varia&le de acuerdo con la variedad de la ca$a, la edad, sanidad, maduracin,
%uema, etc!

)eneralmente la melaza tiene un promedio de EJP .ri5, la ri%ueza de az=car
total, su maor parte es fermentesci&le, sacarosa, glucosa, fructuosa! 9?:

(a melaza o miel fina se o&tiene de la ca$a de az=car mediante su molienda
utilizando unos rodillos o masas %ue la comprimen fuertemente o&teniendo un
#ugo %ue luego se cocina a fuego directo para evaporar el agua lograr %ue se
concentre! *l producto final tiene una te5tura parecida a la miel de a&e#a de
sa&or mu agrada&le! *n la ta&la A se puede o&servar la composicin de la
melaza, la misma %ue es utilizada para la produccin de etanol!
Ta%la ,8* "omposicin de la melaza!
P.ri5 EJ M EF
'acarosa CD O
Az=cares 0eductores AA O
"enizas E!F M @J O
Agua AB O
'ustancias no azucaradas @J O
p1 F,F
Densidad @,BC
A0, FA R FD
Acidez D M @J













3uenteQ -ngenio Azucarero

Pr!'iedade =ica y @u;ica

(a miel fina o melaza es un l%uido denso viscoso de color oscuro, sa&or dulce
olor agrada&le!

Posee cantidades importantes de car&ohidratos, vitaminas del grupo .
minerales como hierro, co&re magnesio! "arece de materia grasa de
celulosa!

1.8,83 Le$adura

De manera general se puede decir %ue las levaduras son las responsa&les de
convertir los az=cares fermenta&les en alcohol otros su&productos!

Produce la trasformacin de azucares 9glucosa: m<s el agua del medio en %ue
ha&ita en di5ido de car&ono alcohol 9etanol:, seg=n la frmula siguienteQ

C6A.,O6 B A,O C CO, B CA3CA,OA ! DC,A5OAE
Az=car S agua T di5ido de car&ono S etanol

(as levaduras son hongos unicelulares de forma ovalada o alargada de D a E
milsimas de milmetros, pertenecen a la familia *ndomicetaceas, su&familia de
'accharomcetcidea, gnero 'accharomces! 9.F:

(as levaduras tienen gran importancia en el proceso de fermentacin para la
produccin de alcohol, a %ue son las responsa&les de la transformacin del
az=car en alcohol "/A por medio de la asimilacin de los az=cares simples
%ue conforman el mosto! Muchas veces las levaduras son consideradas como
un su&producto %ue es recupera&le contri&ue a un menor costo de
produccin!

(a clula de levadura est< envuelta por una mem&rana e5terior denominada
pared celular como se demuestra en la figura @!A! (a mem&rana celular %ue
regula el intercam&io de la clula con el medio e5terior permite la entrada de
nutrientes a la clula, %ue el "/A el alcohol sean evacuados! (a mem&rana
celular regula por procesos osmticos!

(as enzimas %ue se producen a nivel de citoplasma sonQ
@! (a maltasa %ue transforma la maltosa en glucosa!
A! (a invertasa %ue transforma la sacarosa en glucosa fructosa!
C! (a zimasa %ue transforma la glucosa en fructosa la descompone en alcohol
"/A!

Figura .8, "lula de levadura

3uenteQ ,e#ero R @KKK 9,.:

1. .83 Pr!duct! y Su%'r!duct!

De la fermentacin alcohlica se o&tiene Alcohol *tlico "/A! *l "/A se purifica
se almacena! *l vino %ue se produce de la fermentacin se mand a la
destilera donde se separ se o&tuvo Alcohol *tlico como su&producto se
o&tuvo la 4inaza %ue se utiliz para riego de los canteros de ca$a!

Alc!G!l Etlic!

*l compuesto %umico etanol, conocido como alcohol etlico, es un alcohol %ue
se presenta como un l%uido incoloro e inflama&le! 'u frmula %umica es " 1CM
" 1AM /1 , es el principal producto de las
&e&idas alcohlicas como el vino 9un @FO apro5imadamente:, la cerveza
9FO: o licores 9 hasta un FJO:! *n la ta&la C se pueden o&servar las
propiedades fsicas %umicas del etanol como su punto de fusin el cual es
mu importante en la separacin del alcohol! 9.:

Pr!'iedade =ica y @u;ica&
Ta%la 38* Propiedades fsicas %umicas del alcohol etlico
Densidad J,LEK gUcmC
Punto de fusin M@@B!C V"
Punto de e&ullicin LE!B V"
4iscosidad @!JLB mPaWs a AJ V"!
Acidez @F,K
'olu&ilidad en agua Misci&le







3uenteQ Destilera de presente proecto

(a produccin de alcohol etlico comienza en el proceso de fermentacin en el
cual los azucares del #ugo de ca$a la melaza son transformados en alcohol por
medio de levaduras, con la consecuente li&eracin de "/A! (uego el vino
resultante pasa a la destilera en donde es separado del alcohol por diferencias
de puntos de e&ullicin o&teniendo vapor alcohlico vinaza como residuo,
luego este vapor es condensado por medio de intercam&iadores de calor,
siguiendo con un lavado e hidratado para as o&tener un alcohol de KDV)(

U!

*l alcohol etlico es utilizado en la ela&oracin de &e&idas alcohlicas! *n la
industria farmacutica como antisptico para la fa&ricacin de perfumes
productos de &elleza!

Alc!G!l AnGidr!

Para la o&tencin de alcohol anhidro, se realizan los mismos pasos %ue para la
o&tencin de alcohol etlico con la adicin de un =ltimo proceso, en este caso
una evaporacin! *l resultado ser< alcohol etlico anhidro de grado KK!LV)(!
U!

*l alcohol anhidro ha desarrollado un nuevo campo de aplicacin para la
industria %umica, pl<stica, minera gr<fica! *n el futuro este alcohol cumplir< un
papel importante en la conservacin del am&iente a %ue su uso para o5igenar
com&usti&les disminue las emisiones de partculas gases contaminantes
producidos por automviles camiones! 94:

CO,

*l "/A es un producto de la fermentacin, a %ue la levadura al transformar los
azucares en etanol li&era "/A! 9.7:

*l "/A producido en los tan%ues de fermentacin pasa a una planta ane5a
donde es purificado se o&tiene como resultado "/A l%uido %ue cumple con los
re%uerimientos de clientes como la industria de &e&idas gaseosas




Hina<a

4inaza es el su&producto l%uido de la destilacin del mosto en la fermentacin
del etanol! 9,:

C!;'!ici"n

(as vinazas, en general, contienen un gran contenido de materia org<nica
nutrientes como nitrgeno , azufre fsforo ! ,am&in contienen una gran
cantidad de potasio ! *ntre los compuestos org<nicos m<s importantes, est<n
los alcoholes , <cidos org<nicos aldehdos! Adem<s, tam&in contiene
compuestos fenlicos recalcitrantes, como las melanoidinas !

1. .84 Inu;! $ari!

Para %ue la fermentacin se lleve a ca&o es necesario %ue se agreguen ciertos
insumos durante el proceso a sea para %ue sirvan de nutrientes para la
levadura o para controlar la produccin de espuma!

*stos son agregados en &ase a los ndices utilizados por la destilera!
Acid! Cl!rGdric!

*l <cido clorhdrico, <cido muri<tico o sal fumante es una disolucin acuosa del
gas cloruro de hidrgeno 91"(:! *sta disolucin resulta un l%uido transparente
o ligeramente amarillo, %ue en estado concentrado produce emanaciones de
cloruro de hidrgeno 9de ah el nom&re de sal fumante: las %ue com&inadas con
el vapor de agua del aire son mu ca=sticas corrosivas de color &lan%uecino
mu irritantes a las vas respiratorias! 97:

'e lo utiliza para &a#ar el p1 en la propagacin de la levadura, a %ue as se
auda a controlar la infeccin a %ue la levadura se multipli%ue!
Acid! Sul=Iric!

+cido di&<sico fuerte, oleoso, corrosivo pesado de frmula 1A'/B %ue es
incoloro en estado puro6 es un agente o5idante deshidratante mu potente! 97:
*l <cido sulf=rico es utilizado principalmente en la propagacin de la levadura
para mantener un p1 de B!F F %ue es primordial para el
crecimiento de la levadura por consiguiente para la fermentacin en s!

Acid! F!="ric!

*l <cido fosfrico es un compuesto %umico de frmula 1CP/B!
*l anin asociado con el <cido fosfrico se llama ion fosfato , mu importante
en la &iologa, especialmente en los compuestos derivados de los az=cares
fosforilados , como el AD2 , el A02 la adenosina trifosfato 9A,P:! 97:

*ste <cido es utilizado como fuente de fsforo, un recurso indispensa&le para el
desarrollo de la levadura para la fermentacin!

Urea

(a 7rea tam&in conocida como car&amida, car&onildiamida o <cido ar&amdico,
es el nom&re del <cido car&nico de la diamida! "ua frmula %umica es
921A:A"/! 97: (a urea proporciona el 2itrgeno %ue en con#unto con el Acido
3osfrico se utilizan para %ue mantenga activa la levadura pueda transformar
la glucosa en alcohol!
(a urea es utilizada durante la propagacin de la levadura como fuente de
2itrgeno para el crecimiento de la misma!

Antie'u;ante

(a funcin del antiespumante es &a#ar el nivel de espuma %ue se produce
durante la fermentacin! Para esto se utiliza antiespumante de nivel alimenticio!














1. .85 Decri'ci"n del 'r!ce! 'r!ducti$!

*n la figura @!F se detalla el diagrama de flu#o del proceso de fermentacin de la
empresa por consiguiente la descripcin del mismo!

Figura .85 Diagrama de flu#o del proceso














*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams!
Decri'ci"n del 'r!ce!

Rece'ci"n de la ;ateria 'ri;a
*l #ugo de ca$a la melaza es proporcionada por el ingenio azucarero por medio
de tu&eras, la melaza llega con un EJ P.ri5 el #ugo de ca$a con @A P.ri5
apro5imadamente!

Pre'araci"n del ;!t! inicial
*n la preparacin del mosto se utiliza melaza agua en una proporcin %ue
permita &a#ar el .ri5 de @E M AJ! Para %ue la levadura se multipli%ue con maor
velocidad!

Pre*=er;entaci"n
"uando se arranca la planta al inicio de la zafra se necesita propagar levadura
a %ue no se cuenta con la levadura recuperada de la fermentacin! (a
propagacin se realiza haciendo un colchn de mosto de BJcm 9@A!JJJ lts:! en
los prefermentadores A@J A@C %ue cuentan con una capacidad de CC!JJJ lts!
cada uno, se preparan AF Xilos de levadura por cada prefermentador, se le
agrega los nutrientes %ue son urea @A Xilos <cido fosfrico B Xilos! 'e recircula
aire a la mezcla a %ue el proceso es aero&io e5otrmico, por lo tanto ha %ue
enfriar el mosto para %ue la levadura se multipli%ue de
una manera adecuada! Despus de este tiempo 9D a E horas %ue dura la
multiplicacin: se controla el p1 %ue de&e estar entre B B!F la temperatura
entre CC CB P"! Al reaccionar la levadura los prefermentadores se contin=an
alimentando con mosto hasta alcanzar apro5imadamente unos CJ!JJJ (ts!

Fer;entaci"n
(os fermentadores tienen una capacidad de CCJ!JJJ lts cada uno de lo cual solo
es llenado ADJ!JJJ lts, de&ido a %ue el "/A necesita espacio para ser producido!

(os nutrientes luego son agregados al fermentador estos son urea <cido
fosfrico en un total de FLJ (ts! *l tiempo de llenado del tan%ue es de F horas a
una temperatura entre CC R CB P"! *l tiempo de fermentacin es de @J R @A
horas! *l "/A %ue se produce es recuperado a la %uinta hora de ha&er
comenzado la fermentacin va hacia la planta de "/A l%uido con un KK!KO de
pureza!

Centri=ugaci"n
7na vez finalizada la fermentacin, el vino alcohlico o&tenido alimenta las
centrfugas, donde se separa el vino deslevadurado la crema de levadura!
(uego comienza el proceso de recuperacin de levaduras %ue consiste en %ue la
crema de levadura o&tenida en la centrifugacin es preparada para formar parte
nuevamente de un proceso de fermentacin! (a levadura es preparada
a$adindole o5geno <cido fosfrico en los prefermentadores A@D A A@D .
con una capacidad de EJ!JJJ lts cada uno, los cuales cuentan con un colchn
de @A!JJJ lts! de agua @J lts de <cido sulf=rico %ue es preparado antes de
reci&ir a la crema de levadura! *l p1 es controlado a %ue de&e estar en A!A
para reducir la infeccin, as mismo de&e agreg<rsele anti&iticos! Al realizar
esta actividad se disminue la generacin de lodos de fermentacin,
contri&uendo adem<s al ahorro de materia prima!
*l vino deslevadurado pasa directamente a los tan%ues de vino, la centrfuga no
asegura la total eliminacin de los lodos por lo cual estos se van sedimentando
en el fondo de los tan%ues!

Detilaci"n
*n la destilacin se separan los componentes de una mezcla de varios l%uidos
a travs de calor por diferencia de puntos de e&ullicin! *sto produce %ue los
compuestos m<s vol<tiles se eliminen como sonQ el <cido actico &utrico,
steres, alcoholes superiores, etc! (a vinaza es un su&producto la destilacin!
"omo
resultado se o&tiene, alcohol etlico! A su vez se produce alcohol anhidro a partir
de la deshidratacin del alcohol etlico!





CAP2TULO ,
1,8 LODOS DE FERMENTACI0N

(os lodos son las levaduras recuperadas de la fermentacin los slidos
sedimentados en el fondo de los tan%ues de vino, los cuales se forman de&ido a
%ue en el proceso de centrifugacin no son eliminados en un @JJO!

1. ,8. Fuente y Caractertica generale

(a materia prima %ue fue utilizada en este proecto es un residuo proveniente de
la fermentacin del vino para la produccin de alcohol etlico de una industria
productora de alcohol!

(os productos principales de la destilera sonQ Alcohol *tlico 0ectificado
*5traneutro 9calidad para consumo humano uso
farmacutico: Alcohol Anhidro de m<s de KK!LP)!(! cuo utilizacin es
industrial 9solvente, pinturas afines: como aditivo me#orador de octana#e 9&ioM
com&usti&le: %ue ser< empleado en el futuro para aumentar la calidad de las
gasolinas en el pas!

Para la ela&oracin de estos dos productos alcohlicos principales, la destilera
cuenta con plantas %ue producen Alcohol *tlico Alcohol Anhidro con
producciones de DJ!JJJ AJ!JJJ litros diarios respectivamente!

Adicionalmente, la planta cuenta con un sistema de recuperacin de "/A l%uido!
*l "/A es un su&producto del proceso de fermentacin! *sta planta est< situada
a un lado del <rea de fermentacin!

1. ,8, Pr!ce! de =!r;aci"n de l!d! de =er;entaci"n

Para la o&tencin del alcohol se re%uiere de una fuente con contenido de
az=cares fermenta&les por accin de levaduras especializadas para la
produccin de alcohol etlico principalmente!

*l proceso propiamente de o&tencin de alcohol empieza con el &om&eo de
melaza por parte del -ngenio, la misma %ue es almacenada en tan%ues de gran
capacidad para proveer a la
industria de la materia prima durante todos los meses del a$o, a %ue sta
produce todo el a$o durante las AB horas del da!
(a melaza con apro5imadamente EJP .ri5 es diluida con agua para reducir sus
grados .ri5 a niveles entre @E AJP, %ue es un par<metro controlado para evitar
%ue se inhi&a la accin de las levaduras! De esta manera se forma el
denominado Mosto, luego esta mezcla es &om&eada a los tan%ues
fermentadores 9ocho en total de CCJ!JJJ lts de capacidad cUu: para el proceso
fermentativo propiamente dicho! "a&e recalcar %ue esto se realiza cuando la
planta arranca la produccin por primera vez, a %ue no ha levadura
recuperada para realizar la fermentacin!

*l p1 de la mezcla es regulado para mantenerse entre los valores de B B!F
utilizando <cido sulf=rico para tal efecto! Adem<s, se adiciona fuentes de
2itrgeno 3sforo 9urea <cido fosfrico: como fuentes de nutrientes para las
levaduras %ue son las encargadas de producir la fermentacin, %ue &<sicamente
es la transformacin de los az=cares de la melaza en alcohol di5ido de
car&ono 9"/A: como productos principales!



Fer;entaci"n del ;!t!

"omo se ha mencionado, la fermentacin en este caso es la transformacin de
los az=cares presentes en la melaza de ca$a en alcohol etlico di5ido de
car&ono como elementos principales a %ue se producen en menores
proporciones otros tipos de alcoholes comoQ metlico, isoMproplico, isoM&utlico,
adem<s de steres aldehdos!

7na vez %ue los 3ermentadores estn con un contenido de mosto en mezcla con
las levaduras los nutrientes mencionados %ue representa el EFO de su
capacidad se da inicio a la fermentacin %ue tiene un lapso de tiempo entre @J
@A horas, siendo su grado alcohlico monitoreado por el la&oratorio como
par<metro a controlar %ue es indicativo de cmo va producindose la
fermentacin hasta %ue punto de&er< llegar la misma!

*l grado alcohlico final esta&lecido en la industria alcoholera est< entre E KP
)!(! 9O volumen: de a%u pasar< el mosto fermentado a las centrifugas donde
ser< separado de la crema de levadura el vino deslevadurado pasar< a los
sedimentadores 9tan%ues de vino: donde se separar< el vino alcohlico, %ue
ser< destilado para
producir el alcohol, de los lodos de fermentacin %ue contienen levaduras
restos de slidos %ue se han ido arrastrando en los procesos previos!


1. ,83 Caractertica =icaJ @u;ica y ;icr!%i!l"gica

(a crema proveniente de la fermentacin es de te5tura cremosa con una
coloracin caf claro olor alcohlico!

Posee cantidades importantes de protenas, es rico es nitrgeno fsforo,
tam&in cuenta con minerales como hierro, manganeso potasio!
,iene una humedad entre de LBO EBO!

*n cuanto a las caractersticas micro&iolgicas se puede decir %ue para %ue la
crema funcione sin ning=n pro&lema en un nuevo proceso de fermentacin de&e
tener una via&ilidad de entre DJ M LJO en adelante, en caso contrario de&er< ser
reforzada con levadura nueva!



Para realizar el proecto no fue necesario %ue la levadura tenga una via&ilidad
e5celente a %ue lo %ue se %uera aprovechar es la protena %ue esta contena!

"on respecto al lodo %ue se asienta en los tan%ues de vino, al estar en un
am&iente inhspito la levadura tiene una via&ilidad mu &a#a menor al @O, posee
un color m<s oscuro %ue el de la crema olor mas fuerte a alcohol! 9APNDICE
A:

1. ,84 Di'!ici"n actual de l! l!d! de =er;entaci"n

(os lodos eran desechados a %ue e5ista una gran acumulacin en los tan%ues
sedimentadores 9tan%ues de vino: cuando la levadura %ue es reutilizada dentro
del proceso de fermentacin se volva inservi&le tam&in fue desechada!

(os lodos la crema %ue a no se utilizaron tuvieron diferentes finesQ

@!M 3ueron vendidos en algunas ocasiones en pocas proporciones a
agricultores para usarlas como parte del alimento para el ganado!

A!M ,am&in fueron utilizados por el ingenio azucarero como fuente de fsforo
9en poca cantidad:, para los cultivos de ca$a!

C!M *l resto de lodo crema %ue no son utilizados 9gran cantidad:, fueron
desechados por medio de las canaletas, esto provoca un gran impacto de&ido a
su contenido de %umicos durante el proceso!
















Plantea;ient! del 'r!%le;a&

'eg=n el Ministerio de -ndustrias Productividad del *cuador anualmente se
producen F@NJJJ!JJJ lts de alcohol, de los cuales @FNJJJ!JJJ son producidos por
la empresa en la %ue se realiz el presente tra&a#o, esta produccin genera DJO
de desperdicios6 el @JO de los mismos no son aprovechados como es la
levadura, generando un efecto directo al medio am&iente a %ue es desechada
al ecosistema!

O%Keti$!&

Aprovechar totalmente la levadura del proceso de fermentacin en destilera
alcohlica para %ue sirva como aporte proteico en la alimentacin animal!

O%Keti$! e'ec=ic!&

1 "aracterizar cuantificar los lodos presentes en una destilera durante el
proceso de fermentacin!
2 Determinar las caractersticas fsicas %umicas del producto seco para
conocer si es ptimo como parte del alimento &alanceado!
1 'eleccionar el secador adecuado teniendo en cuenta las caractersticas
la cantidad de lodo o&tenido en el proceso!
2 4alorar los costos del proecto para determinar en cuanto tiempo se
recuperar< la inversin
3 Determinar el impacto am&iental %ue se produce con la eliminacin de
estos lodos!





CAP2TULO 3
138 CARACTERILACI0N ( CUANTIFICACI0N DE LOS
LODOS RECUPERA/LES DE FERMENTACI0N

1. 38. Caracteri<aci"n de l! l!d!

1. 38.8. Caractertica =ica

(as caractersticas fsicas m<s importantes analizadas en los lodos fueron las
siguientesQ

C!l!r& "af
Ol!r& Alcohlico
Sa%!r& Amargo
TeMtura& "remosa
Denidad& @,JDKFB grUml
'A& B,C
P!rcentaKe de Gu;edad&

*l contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos
productos, a %ue afecta la esta&ilidad!
(a determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad! 93:

TNcnica

(a tcnica consisti en colocar en un recipiente seco pesado previamente una
cantidad determinada de muestra, luego se la coloc en la estufa a temperatura
constante de apro5imadamente unos @JJP" se empez a pesar cada cierto
lapso de tiempo hasta %ue e5isti un peso constante! 9Apro5imadamente @A
horas!:

Clcul!

P1:0ecipiente vaco!
P2: Peso de muestra!
P3: Peso de recipiente con muestra seca!
*c!@

*n las ta&las B F se presentan el porcenta#e de humedad de la crema el
porcenta#e de humedad del lodo respectivamente para la empresa donde se
llev a ca&o la investigacin
Ta%la 48* 1umedad en la crema de levadura
3*"1A3*0M*2,AD/0 O
17M*DADC@UJLUAJJKAEJ,KEJFUJEUAJJK1EA,EL@@UJEUAJJK3EF,LJ@EUJEUAJJKDL
K,EDABUJEUAJJK*EJ,KCCJUJEUAJJK.LK,KLJCUJKUAJJK)EB,FEJDUJKUAJJK"EC,LD
*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams

Ta%la 58* 1umedad en el lodo de levadura
3*"1A,A2Y7* D* 4-2/ O
17M*DADC@UJLUAJJK"LF,JKJFUJEUAJJKALA,CB@@UJEUAJJK.LB,JD@EUJEUAJJKDL
D,FDABUJEUAJJK"LJ,DLCJUJEUAJJKALE,CB
*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams
P!rcentaKe de ceni<a&

(a determinacin de cenizas es referida como el an<lisis de residuos inorg<nicos
%ue %uedan despus de la ignicin u o5idacin completa de la materia org<nica
de un alimento!

TNcnica

'e realizaron cenizas totales el mtodo consisti en colocar Agr de muestra en
una c<psula de porcelana previamente pesada, lavada seca! "on las pinzas
tom la c<psula %uem la muestra en una hornilla electrica, luego se coloc en
la mufla a FFJP" por E horas! "uando a transcurri el tiempo estipulado se de#
enfriar en un desecador luego se pes! 93:

Clcul!

P1:"<psula vaca!
P2:Peso de muestra!
P3:Peso de c<psula con muestra calcinada!

*c! A

"on respecto a las cenizas se pudo concluir al revisar los datos o&tenidos en las
ta&las siguientes %ue el porcenta#e de cenizas se encuentra dentro del rango
%ue es de un m<5 de LO!

(as ta&las D L refle#an los an<lisis de cenizas realizados en la empresa!

Ta%la 68* "enizas en la crema de levadura
3echa,an%ue 3ermentador O"enizasAKMJLMJKA@,ADC@MJLMJKA@,BEJCMJEM
JK3@,DLJFMJEMJK3@,LA@AMJEMJKA@,FFAJMJEMJKD@,FCAEMJEMJK1@,DJJLMJKM
JKA@,DA@CMJKMJK"@,DFABMJKMJK)@,DBJBM@JMJK*@,FE@EM@JMJK*@,DJAFM@JM
JK.@,DAJAM@@MJK1@,DL@JM@@MJK"@,LJACM@@MJK3@,DK
*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams



Ta%la 78* "enizas en el lodo de levadura
3echa,an%ue de 4ino O"enizasAKMJLMJK"C,KAJCMJEMJK.C,AFJFMJEM
JKDC,AJ@JMJEMJKAC,BJAJMJEMJK.C,CEAEMJEMJKAC,CCJLMJKMJK"C,AE@CMJKM
JK"C,AFABMJKMJKAC,CAJBM@JMJKDC,DJ@EM@JMJK.C,DBAFM@JMJKDC,BFJAM@@M
JKAC,CL@JM@@MJK"C,CFACM@@MJK.C,@A
*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams

1. 38.8, Caractertica @u;ica

*n cuanto a las caractersticas %umicas la composicin de los lodos
9APNDICE /: as como el estudio de amino<cidos, son de suma importancia
a %ue en el caso de los amino<cidos estos de&en audar a complementar las
amino<cidos esenciales %ue el animal necesita para la formacin de las
protenas! "omo se va a notar m<s adelante la via&ilidad de los lodos son &a#os
por lo tanto la levadura inactiva es apeteci&le para especies %ue no toleran los
alimentos de origen vegetal
como son los caninos felinos! I son las necesidades de estas especies las %ue
se de&en complementar!

De los AC aminoacidos %ue necesita el animal, diez son denominados esenciales
a %ue estos de&en ser ingeridos en la dieta por%ue el organismo no los posee,
9F: estos sonQ
1@! ,reonina
2A! ,riptfano
3C! 4alina
4B! 1istidina
5F! -soleucina
6D! (eucina
7L! (isina
8E! Metionina
9K! 3enilalanina
10@J! Arginina
"omo se puede o&servar en la ta&la E de los K amino<cidos esenciales para el
animal, K se encuentran en los lodos de levadura, los cuales se pretenden
conservar despus del secado! *l amino<cido %ue no se encuentra es el
,riptfano! 9APNDICE C:


A;in!cid! en l! l!d!

Ta%la ?8* Amino<cidos de los lodos!
PromedioAmino<cidosLD,KLA! Asp<rtico OC,JD,reonina O@,JE'erina O@,@CA!
)lut<mico OC,JKProlina OJ,DD)licina O@,@FAlanina OA,AF"istina O@,@A4alina
O@,DCMetionina OJ,CC-soleucina O@,@L(eucina OA,@K,irosina OJ,DA3enilalanina
O@,JL1istidina OJ,FJ(isina O@,ADArginina OJ,DC"A0A",*0?',-"A' D* (/'
(/D/' D* 3*0M*2,A"-G20esultados en &ase seca
3uenteQ -2-AP 9-nstituto 2acional Autnomo de -nvestigaciones Agropecuarias:



138.83 Hia%ilidad celular

(a via&ilidad celular sirve para determinar el porcenta#e de levadura viva a sea en el
fermentador o en la crema, para as determinar si se encuentra dentro de los rangos
ptimos para su uso!

TNcnica&

*l mtodo utilizado consisti en tomar @ml de muestra colocarlo en un tu&o de ensao
adicion<ndole Bml de agua destilada, agitarlo &ien para realizar la dilucin! (uego
colocar @ml de solucin para levaduras agitar nuevamente! "olocar una pipeta
Pasteur para conseguir la cantidad de muestra necesaria colocar en la "<mara de
2eu&auer como se o&serva en la figura C!@, luego o&servar en microscopio con lente
de BJ!
Figura 38. "<mara de 2eu&auer

3uenteQ An<lisis de la&oratorio 93:



Al o&tener los datos se realiz el porcenta#e de las clulas vivas con relacin a las
muertas de un @JJO!
'e puede notar en la ta&la K %ue la via&ilidad de la levadura despus del
proceso, es decir cuando a pasa a los tan%ues sedimentadores 9tan%ues de
vino:, fue &a#a de&ido a %ue a no tena como so&revivir por la falta de azucares
a %ue en este punto todos los azucares se ha&an convertido en alcohol, por lo
tanto se puede concluir %ue es una levadura inactiva!

Ta%la F8* 4ia&ilidad en lodo
3echa,an%ue 3ermentador CJC4ia&ilidad 9O:AKMJLMJK"J,JEJCMJEMJK.J,@FJFMJEM
JKDJ,AC@AMJEMJK*J,AA@CMJEMJK)J,A@CMJEMJK1J,A@4-A.-(-DAD *2 (/D/
*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams!

1. 38, Cuanti=icaci"n de l! l!d!

(a cuantificacin de los lodos se realiz para conocer la cantidad de materia
prima con la %ue se conta&a para el proceso de secado as determinar %ue
secador comprar para realizar el proecto!
1. 38,8. Met!d!l!ga a'licada en la cuanti=icaci"n

(a metodologa para la cuantificacin es la siguienteQ

@!M 'e tomaron muestras de B puntos especficos durante el procesoQ en el
fermentador, en la crema centrifugada, en el vino centrifugado en los tan%ues
sedimentadores 9tan%ues de vino:! 'e realiz la toma de tres muestras por
fermentador en un lapso de B horas %ue dura la centrifugacin! "omo se
muestra en la figura E!

A!M (uego se tom @J ml de cada muestra se lo separ en tu&os previamente
pesados, los tu&os con las muestras fueron introducidos en una centrifuga de
la&oratorio para poder separar los slidos! "on e5cepcin de la crema %ue al ser
mu espesa tuvo %ue ser pesada en un tu&o antes de ser centrifugada para
o&tener una relacin pesoMpeso no pesoMvolumen como se realiz en las
muestras l%uidas!

C!M 7na vez terminada la centrifugacin se retir el l%uido so&renadante se lo
de# reposar para %ue salga toda el agua, luego fue pesado!

B!M Para sa&er la cantidad de slidos o en este caso de levadura 9O de levadura:
con la %ue se cont, a la resta de la muestra centrifugada el tu&o vaco se lo
multiplic por @J, en el caso de la crema se realiz una regla de tres para
conocer el porcenta#e de levadura final!

F!M 7na vez conocidos los porcenta#es de levadura en cada punto se realizan los
respectivos c<lculos!

Figura 38, Diagrama de puntos de muestreo!









*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams!

*n la figura C!A se indican los diversos puntos de muestreo en el proceso de
fermentacin!

*l e5cedente de levadura fue calculado con la siguiente ecuacinQ

LF = CF * PLF *c! C
LV = LF * PLV *c! B
LC = (LF LV) * PLC *c! F
ELC = (LC CCF) * PLC *c! D
ELT = ELC + LV *c! L

DondeQ

LF:(evadura de fermentacin!
CF:"antidad de fermento!
PLF:Porcenta#e de levadura en fermentacin!
LV:(evadura de vino!
PLV:Porcenta#e de levadura en vino!
LC:(evadura de crema!
PLC:Porcenta#e de levadura en crema!
ELC:*5cedente de levadura en crema!
CCF:"antidad de crema re%uerida en prefermentador!
ELT:*5cedente de levadura total!

138,8, H!lu;en generad!

Para calcular el volumen generado por da se de&i tener en cuenta el n=mero
de fermentadores diarios a centrifugar!

'e recopilaron los datos en los diferentes puntos de tomas de muestras en el
proceso, a los cuales se les realiz el an<lisis de porcenta#e de levaduras, %ue
permiti conocer la cantidad de levadura generada en cada punto del proceso!
Adem<s, en &ase a los litros de levadura producida se o&tuvieron los e5cedentes
al final de los c<lculos 9APNDICES DJ E y F:

*n &ase a los c<lculos realizados se o&tuvo %ue la cantidad recuperada por
fermentador fue de B!BKJ litros de levadura en &ase al n=mero de
fermentadores %ue contiene la empresa se determin %ue la recuperacin diaria
de levadura fue de apro5imadamente AA!BKA litros de levadura!
*s importante recalcar %ue estos datos fueron o&tenidos en poca de zafra a
%ue se tra&a# con melaza #ugo de ca$a!



CAP2TULO 4

148 METODOLO#2A PARA LA RECUPERACI0N DE
LODOS

(a recuperacin de lodos se realiz por concentracin de lodos en los tan%ues
sedimentadores por centrifugacin!

1. 48. C!ncentraci"n de l! l!d! '!r edi;entaci"n

(a planta dispone de B tan%ues sedimentadores de EJ!JJJ litros de capacidad
cada uno, donde se envi el mosto fermentado de los fermentadores para %ue
los slidos 9lodos: sedimenten se forme una fase con l%uido alcohlico %ue se
lo conoce a partir de esta etapa como vino!

*l mosto fermentado en los sedimentadores permaneci en los mismo por un
tiempo de AB horas a partir de ese tiempo es %ue se puede retirar el vino para
ser llevado a las torres destiladoras donde se purificar< el alcohol, aument<ndole
el grado alcohlico hasta KDP)!(! , adem<s, retir<ndole del mismo los
contaminantes como alcoholes superiores, aldehdos steres! *ste alcohol
producido de esta forma es conocido como Alcohol *tlico o Pota&le para la
ela&oracin de &e&idas alcohlicas para preparados farmacuticos!

"on el transcurso de las horas, los lodos de la fermentacin fueron
deposit<ndose en el fondo de los tan%ues sedimentadores los operadores de
la planta son los encargados de ir retirando diariamente los lodos por las
ca$eras de salida de la planta! *stos lodos son espesos con la maor parte o
la totalidad de las levaduras %ue se usaron en la etapa fermentativa!

*stos lodos residuales de fermentacin constitueron la materia prima para el
presente proceso investigativo siendo considerados como una cantidad mu
acepta&le de residuos %ue fueron estudiados para reducir la contaminacin
am&iental %ue producan, a %ue constituan una carga org<nica de&ido a la
presencia principalmente de las levaduras!
1. 48, C!ncentraci"n de l! l!d! '!r centri=ugaci"n

*ste mtodo consisti en %ue una vez terminada la fermentacin %ue dura
apro5imadamente @A horas, el vino o&tenido en el proceso fue separado de la
levadura! *sto se realiz por medio de una centrfuga!

*l proceso consisti en llevar el vino fermentado por medio de tu&eras a las
centrifugas colocadas en la parte alta de los tan%ues prefermentadores, a%u el
vino la crema son separados! (a crema pas a los tan%ues P3
9prefermentadores: el vino deslevadurado para a los tan%ues sedimentadores
o tan%ues de vino, de&ido a %ue en el proceso de centrifugacin no se retira la
levadura completamente del vino!

1. 483 Secad! de l!d!

Por lo general, el trmino secado se refiere a la eliminacin de la humedad en
una sustancia, siendo esta generalmente agua! 9.4: *n el secado convectivo, la
energa necesaria para eliminar la humedad del material %ue se seca la
proporciona la corriente gaseosa 9generalmente aire: en contacto con el
material! (a humedad eliminada en forma de vapor, es arrastrada por la corriente
de gas! *l
secado puede ser acelerado por la velocidad, temperatura, humedad direccin del aire
de secado 9,,:

*l secado de las D muestras se realiz en una empresa ane5a %ue cuenta con un
secador rotatorio, se tra&a# a una temperatura de BEP", la muestra final result con una
humedad de LO apro5imadamente como se refle#a en las ta&las AA AC!

(as muestras analizadas en la empresa como se puede o&servar m<s adelante se
encontraron dentro de un rango ptimo para la venta de la levadura como complemento
para alimento animal!

*l secado de la levadura causa algunos da$os a la estructura celular incluendo
ruptura de la mem&rana citoplasm<tica cam&ios en la composicin de los
<cidos nucleicos, protenas, lpidos, car&ohidratos polifosfatos! *l da$o
tam&in puede causar la muerte de las clulas! Por ende la temperatura de&e
estar entre BJ FJP" por%ue as ha maor retencin de protenas menor
cantidad de cenizas! 9.?:




Figura 483 Diagrama de flu#o con nuevo proceso!
















*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams!

*n la figura B!C se pueden apreciar las etapas de destilacin de alcohol el
nuevo proceso de recuperacin de levaduras recomendado a la empresa!
14838. Caractertica =ic! * @u;ica

A'ariencia

@!M Partculas finas con apariencia de miga#as, de color caf claro a ligeramente
pardo con olor arom<tico a fermento de alcohol!

A!M (i&re de materiales e5tra$os, de infestacin por insectos, de hongos de
olor a fermento desagrada&le!

A esta levadura se le realizaron an<lisis de humedad cuos resultados se
encuentran en las ta&las @J @@, cenizas en las ta&las @A @C, amino<cidos
ta&la @F! *stos an<lisis resultaron ptimos con relacin a los par<metros
esta&lecidos para alimentos &alanceados!






Ta%la .-8* Porcenta#e de humedad en crema de levadura seca






*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams!

Ta%la ..8* Porcenta#e de humedad en lodo de levadura seca






*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams!





Ta%la .,8* Porcenta#e de cenizas en crema de levadura seca

*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams!

Ta%la .38* Porcenta#e de cenizas en lodo de levadura seca






*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams!

(a ta&la @B muestra las caractersticas de crema de levadura seca de acuerdo a
sus diversos par<metrosQ



Ta%la .48* An<lisis fsicoM%umico de levadura seca!
CARACTER2ST2CAS DE CREMA DE LEHADURA SECA
PAROMETRO UNIDAD RESULTADO
"enizas O D,A@
1umedad O L,LE
Protenas O CA,C

CARACTER2STICAS DE LODO SECO
PAROMETRO UNIDAD RESULTADO
"enizas O D,KE
1umedad O E,J@
Protenas O CJ,L
Fuente& "-2"A* 9"entro de -nvestigacin 2acional de la "a$a de Az=car del
*cuador:

,am&in fueron los tomados los amino<cidos de los lodos secos de cada una de
las muestras para o&tener un promedio!






Ta%la .58* Amino<cidos de los lodos secos!
PromedioAmino<cidosLF,ELA! Asp<rtico OA,FA,reonina OJ,K@'erina OJ,KCA!
)lut<mico OA,DLProlina OJ,FJ)licina OJ,KEAlanina O@,EB"istina O@,BL4alina
O@,CCMetionina OJ,AL-soleucina O@,JA(eucina OA,@K,irosina
OJ,BK3enilalanina OJ,KB1istidina OJ,B@(isina O@,JKArginina
OJ,F@"A0A",*0?',-"A' D* (/' (/D/' '*"/' D*
3*0M*2,A"-G20esultados en &ase seca
Fuente& -2-AP 9-nstituto 2acional Autnomo de -nvestigaciones Agropecuarias:
Ane5os







/alance de ;ateria en el ecad!r





A R . T " *c! E
KCF,F R D@A,EL T "
" T CAA,DC XgUh

*n el &alance de materia de la ta&la @D %ue se realiz en el secador se pudo
determinar la cantidad de levadura seca %ue se o&tuvo por da la cual fue de
L!LBC,@A Xg!

Ta%la .68* .alance de materia de levadura seca!







*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams!



CAP2TULO 5
158 ANOLISIS DE RESULTADOS

1. 58. Anlii de 'r!duct! en 'lanta

(a levadura %ue se o&tuvo del proceso de fermentacin fue sometida a an<lisis
de la&oratorio para determinar si era ptima para ser parte de la formulacin de
un alimento &alanceado, esto de&i realizarse previo secado de&ido a %ue si
esta no cumpla con los re%uerimientos para este tipo de producto no es
recomenda&le continuar con el proecto!

(os par<metros destaca&les para considerar la levadura ptima para caninos esQ
1 "uando ha sido fermentada a p1 &a#o es un e5celente potenciador de
sa&or!
1 *s una fuente natural rica en protenas por ende me#ora la
palata&ilidad del alimento!
2 Posee un &uen e%uili&ro de amino<cidos esenciales, con niveles altos de
lisina!
I como resultado se o&tiene un &uen complemento del alimento &alanceado!

A continuacin se presentan los resultados o&tenidos de la levadura h=medaQ

Ta%la .78* Media ponderada de humedad cenizas en levadura h=meda!

17M*DAD "*2-HA'"remaEA,CC@,DJ(odoLB,F@C,CK
0ealizado porQ Mara Jos Ponce Adams!

*n los an<lisis realizados a la crema en el proceso de fermentacin
estadsticamente se o&tuvo una humedad de EA,CCO cenizas de @,DJO, estos
valores representan la media o&tenida de las muestras tomadas 9APENDICE #:,
del mismo modo en los an<lisis de lodos
provenientes de los tan%ues de vino se o&tuvo una media de LB,F@O en
humedad C,CKO en cenizas!

*l e5cedente de levadura calculado por fermentador fue de C!LJE litros @E!FCK
litros de crema para el n=mero de fermentadores totales de la empresa la
cantidad de levadura %ue pasa&a a los tan%ues de vino para ser sedimentado
era de LEC litros por tan%ue de C!K@B litros para el total de tan%ues de la
empresa!

Al sumar el resultado del e5cedente en crema el de levadura en vino se o&tuvo
un total de AA!BFA litros de levadura %ue fueron secados para su posterior
aprovechamiento!

1. 58, Anlii de 'r!duct! ec!

*l producto posteriormente fue secado, esta parte es considerada importante
dado %ue se pudo o&servar por medio de los an<lisis de la&oratorio si el
producto cumpla con los re%uerimientos e5igidos por el comprador!

A continuacin se presentan los resultados o&tenidos de la levadura seca finalQ
Ta%la .?8* Media ponderada de humedad cenizas en levadura seca!
17M*DAD "*2-HA'"remaL,BLD,AE(odoL,JDD,LL
0ealizado porQ Mara Jos Ponce Adams!


*n lo %ue respecta a la humedad el rango ptimo es de E SUM@O el de levadura
a seca fue de L,BLO, en lodo seco de L,JDO lo cual estuvo dentro de los
par<metros!

(as cenizas demuestran %ue cantidad de residuos inorg<nicos posee el
producto, los par<metros re%ueridos indicaron %ue de&e tener un m<5imo de LO
de cenizas! *n la crema el lodo seco la ceniza tuvo un porcenta#e de D,AEO
D,LLO respectivamente!

(a protena de la levadura proveniente de la fermentacin alcohlica en cuanto a
crema fue de CA,CO de lodo fue de CJ,LO cumpliendo as con los
re%uerimientos estipulados!

*n el an<lisis de amino<cidos ta&la @F, se pudo o&servar %ue de los @J
amino<cidos %ue el can no produce por s mismo %ue tienen %ue
ser complementados en la dieta K de ellos se encontraron en ptimas cantidades
en la levadura seca o&tenidaQ ,reonina, 4alina, 1istidina, -soleucina, (eucina,
(isina, Metionina, 3enilalanina Arginina! De estos amino<cidos el de maor
concentracin fue la 4alina con un promedio de @,CCO!

*n la ta&la @K se detallan los re%uerimientos de levadura para alimento &alanceado
estandarizados por el comprador!

















Ta%la .F8* 0e%uerimientos de levadura para alimento &alanceado
1umedadm<5! @J O-mpurezasm<5! AO)ranulometria,ama$o promedio de
partculaF@JSUM AJJ um0et Malla @A 97!'!.!':M<5! AJO0et Malla @E 97!'!.!'!:M<5!
CFODensidad aparenteCDJSUMLJ gU(Proteina crudaCD!CSUMB!FO)rasa crudaMa5
@!CO3i&ra crudaMa5 A!JO"enizaL!JSUM@!FO'almonella shiguella2egativo U
AFg1ongosMa5 @JB ufcUg"oliformesMa5 @JB ufcUgAflato5inaM<5! AJ
pp&/crato5inaM<5! AJ pp&,A to5inaM<5! @AJ pp&4omito5inaM<5! J!F
pp&HearalenonaM<5! AJJ pp&3umonisinaM<5! F!J
pp&Micro&iologicos,o5icologicos0e%uerimientos de levadura para alimento
&alanceadoYuimicos
3uenteQ /0,?H, 9.6:

'e o&serva %ue la levadura seca o&tenida se encontr dentro de los rangos
esta&lecidos en la ta&la @K, como son la humedad, las cenizas las protenas
principalmente!

1. 583 Anlii de I;'act! A;%iental
(a dimensin am&iental de&e analizarse, en un sentido amplio, tanto en sus
aspectos naturales 9como el suelo, la flora, la fauna:, como de
contaminacin 9aire, agua, suelo, residuos:, de impactos so&re la salud de las
personas!

(a levadura %ue es producida como e5cedente o a no es via&le para la
fermentacin la levadura %ue se encuentra sedimentada en los tan%ues de
vino, es desechada esta puede llegar a los ros producir una gran
contaminacin! *ste su&producto tam&in es utilizado en pe%ue$a proporcin
para el crecimiento de la ca$a de az=car!

*ste residuo contiene una carga org<nica de BJ!JJJ mgUlt /A apro5imadamente
%ue es maor a lo permitido para efluentes de industrias lo cual es
apro5imadamente de @JJ mgUlt /A, en el caso de efluentes hdricos6 este es un
contenido mu importante de contaminacin!

*l DY/ o demanda %umica de o5geno, se refiere a la cantidad de o5geno %ue
se re%uiere para descomponer la materia org<nica! Por e#emplo, esto %uiere
decir %ue al li&erarse este su&producto o residuo en los ros a&sor&e el o5geno
%ue este posee para poder descomponer el material org<nico esto produce la
muerte del ecosistema acu<tico!

(os principales indicadores de impacto am&iental tenidos en cuenta son 95:Q

,ecnolgicoQ

1 Aumento del rendimiento
2 Maor fle5i&ilidad de utilizacin!

Medio Am&ientalQ

1 Aprovechamiento de residuales
2 0educcin de focos contaminantes
3 "onservacin in situ e5 situ de la diversidad &iolgica!
4 Disminucin de la degradacin del suelo!

A'ect! del ;edi! a;%iente 'ara la e$aluaci"n del i;'act!8

aE Medi! Fic!
/lores provenientes del proceso de tratamiento o de las operaciones de
eliminacin de lodos
0uidos provenientes del proceso de tratamiento
*misin de compuestos vol<tiles provenientes de procesos de tratamiento
9cloro:
"ontaminacin del suelo Uo su&suelo, Uo aguas su&terr<neas cuando el
efluente tratado es sometido a infiltracin
Alteracin de la flora fauna de las aguas del cuerpo receptor
Alteracin de la calidad re%uerida para usos o actividades especficas en
determinadas <reas 9piscicultura, cultivo mariscos, etc!:

%E Medi! %i"tic!J Fl!ra y Fauna

Afectacin de vegetacin natural
Deterioro de la calidad de las especies circundantes en el <rea
0eproduccin alimentacin de vectores de enfermedades en los sitios de
almacena#e, reutilizacin o eliminacin del lodo

*ste residuo provoca impactos negativos so&re el medio am&iente
fundamentalmente en la calidad del agua, la flora la fauna, sin em&argo
produce &eneficios so&re el suelo de&ido a %ue posee gran cantidad de
amino<cidos puede ser utilizada como complemento animal!
Por lo tanto al realizar la inversin necesaria para este proecto se #ustifica
econmicamente por el alto valor de la protena unicelular para la alimentacin
animal!

1. 584 Anlii de c!t!

*n la ta&la AJ se puede o&servar las caractersticas del secador de tam&or
escogido los costos %ue representara ad%uirirla para o&tener la levadura seca
deseada!
Ta%la ,-8* "aractersticas del secador seleccionado
3uenteQ .73(/4AZ, 9.-: 7nidades inglesas 9originales:7nidades '-,ama$oBA
plg 5 KJ plg@JDD,Emm 5 AAEDmm,ipo'uperficie de tam&or@DF pies[@FCBF
m["apacidad de evaporacin@LDB l& 1 /Uh evaporada usando una presin de
vapor T @JJ l&Uplg[EJJ,@B Xg 1 /Uh evaporada usando una presin de vapor T
D!K .arPotencia de motor@F 1P@@,@E X\(argo AFA plg(argo DBJJ,E mmAncho
@@L plgAncho AKL@,E mmAlto @AJ plgAlto CJBE mmPesoCA!FJJ l&s@BLB@!LF
Xg"A0A",*0-',-"A' D*( '*"AD/0 D* ,AM./0 '*(*""-/2AD/Do&le
tam&orDimensiones

Al seleccionar el secador se tom en cuenta la capacidad de evaporacin del
mismo a %ue se va a mane#ar una gran masa de
materia prima en este caso de levadura h=meda o lodo de fermentacin!

(os costos de ma%uinaria e%uipos se pueden o&servar en la ta&la A@ a
continuacin!

Ta%la ,.8* "osto de ma%uinaria e%uipos!








*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams!






(a ta&la AA nos presenta los costos de operacin anual de levadura seca!

Ta%la ,,8* "ostos varia&les de operacin
*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams! ,/,A( "/',/' 4A0-A.(*' D*
/P*0A"-G2 97D'Ua$o:] FB!L@K,DA@! 7nidad de produccinUventasaco de
polietileno con AF Xg de levadura secaA! Dias de produccinCFJParadas pro
mantenimiento@FC! Produccin proectadaC!@ Produccin promedio,
XgUdL!LBCProduccin promedio, XgUa$oA!L@J!JKAC!A Produccin promedio,
sacos AF XgUdC@JProduccin promedio, sacos AF XgUa$o@JE!BJBB! "ostos
varia&les de produccin 97'DUa$o:] BC!@JF,AAB!@ Materia prima]
J,JJ"onsumoUd7'DUunidadC@J] J,CJ] CA!FFJ,JJ"onsumo
l&Ud7'DU@JJJl&CE!KE@] J,CB] B!DCE,LAX\Ud7'DUX\B!B *lectricidad 9@B,K X\ S
@JO:AB@,BK] J,JL] F!K@D,F@F! )astos de comercializacin 97'DUa$o:]
@@!D@B,BJ] @@!D@B,BJB!A Material para em&ala#e 9sacos de polietileno para AF
Xg:B!C 4apor 9@,@ a @,C l& vapor calderaUl& agua evaporada:)astos generales de
comercializacin 9pu&licidad, servicios, seguros,transporte, materiales, etc:9AO
anual del activo fi#o:"/',/' 4A0-A.(*' D* /P*0A"-G2

(os gastos financieros como podemos ver en la ta&la AC tratan so&re el monto
de la inversin el pago de la deuda!

Ta%la ,38* )astos financieros

*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams!

Ta%la ,48* "ostos fi#os de operacin

















*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams!



(a ta&la AF trata los costos de control de calidad se refieren a los costos de
an<lisis %ue se de&er<n realizar a la materia prima al producto terminado!
Ta%la ,58* "ostos de control de calidad
*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams! "/',/' D* "/2,0/( D*
"A(-DAD 97'DUa$o:]
C!@LD,CAPrue&asUa$o7'DUprue&a-4A7'DS-4AUprue&a7'DUa$o@! A2+(-'-' A
(A MA,*0-A P0-MA] @!BJJ,JJ@!@ 1umedadCFJ] B,JJ] J,JJ] B,JJ] @!BJJ,JJA!
A2+(-'-' A( P0/D7",/ ,*0M-2AD/] @!BJJ,JJA!@ 1umedadCFJ] B,JJ]
J,JJ] B,JJ] @!BJJ,JJC! "/2,0/( *^,*02/ A( P0/D7",/ ,*0M-2AD/]
CLD,CAC!@ 1umedadD] D,JJ] J,LA] D,LA] BJ,CAC!A MacroelementosD] AF,JJ]
C,JJ] AE,JJ] @DE,JJC!C MicroelementosD] @F,JJ] @,EJ] @D,EJ] @JJ,EJC!B
ProteinasD] @J,JJ] @,AJ] @@,AJ] DL,AJ"/',/' D* "/2,0/( D* "A(-DAD

Ta%la ,68* Monto de inversin







*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams!
*n la ta&la detallada a continuacin se puede o&servar los ingresos anuales por
la venta de levadura proveniente de la fermentacin alcohlica a su vez se
determina su precio de venta al p=&lico 9P4P:!

Ta%la ,78* -ngresos anuales por venta del producto precio de venta
*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams! -2)0*'/' A27A(*' P/0 4*2,A
D* P0/D7",/ 97'DUA_/:] BJB!LCF,JK@ "/',/' S )A',/' ,/,A(*']
AAB!EFA,EC@JJO@!@ "osto fi#o de produccin] @@K!LJ@,A@FC,ABO@!A "osto
varia&le de produccin] FB!L@K,DAAB,CBO@!C )astos de administracin]
A!KJC,DJ@,AKO@!B )astos de comercializacin] @@!D@B,BJF,@LO@!F )astos
financieros] CF!K@B,JJ@F,KLOA! MA0)*2 D* 7,-(-DAD 9EJO:] @LK!EEA,ADC!
,/,A( 9"/',/' S )A',/' S 7,-(-DAD:] BJB!LCF,JKB! 4*2,A
P0/I*",ADA7nidad de produccinUventa T sacos de AF Xg de levadura
seca4entas promedio 9sacos de AF XgUa$o:@JE!BJBF! P0*"-/ D* 4*2,A A(
P`.(-"/Precio de venta 9saco de AF Xg:Precio de venta 9por Xg:Precio de
venta de la competencia 9por Xg:] C,LCB] J,@BK] J,CAJ-2)0*'/ A27A(*'
P/0 4*2,A D*( P0/D7",/ I P0*"-/ D* 4*2,A





Ta%la ,?8* 3lu#o de efectivo del proecto


















*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams!






(os resultados de los indicadores financieros 9APNDICE A: con respecto al
flu#o de efectivo del proecto en la ta&la AE 9APNDICE I: sonQ
1a: 4alor Actual 2eto 94A2: T ]@@E!LEA,EB! *l proecto es renta&le 9utilidad
positiva:
2&: ,asa -nterna de 0etorno 9,-0: T @B O! *l proecto es econmicamente
recomenda&le!
3c: 0elacin "ostoU.eneficio 9.U": T A,LC! *l proecto es econmicamente
recomenda&le!
4d: Periodo real de recuperacin de capital 9P0"r: T D a$os!


CAP2TULO 6
168 APLICACI0N DEL PRODUCTO O/TENIDO EN
FORMULACI0N DE SUPLEMENTO ALIMENTICIO
ANIMAL

*l producto o&tenido se aplicara como materia prima para ela&oracin de un
alimento &alanceado e5truido para consumo animal especficamente para la
familia canina! De&ido a su alto porcenta#e en protena digeri&le asimila&le
para incrementar la conversin muscular me#orar caractersticas como &rillo en
el pela#e, ro&ustez agilidad en el can es necesario utilizar alg=n tipo de
levadura dentro de la formulacin!

1. 68. C!;'araci"n del l!d! deecad! c!n 'r!duct! i;ilare
c!;! la le$adura de cer$e<a8

*l contenido de los amino<cidos de los lodos de secado con los de la levadura
de cerveza fue &astante similar como se muestra en la ta&la AK, lo cual resulta
favora&le a %ue de esta manera se puede incluir estos lodos secos en
reemplazo de la levadura de cerveza!

Ta%la ,F8* "omparacin de amino<cidos entre los lodos de fermentacin de
alcohol la levadura de cerveza!
(/D/' D* 3*0M*2,A"-/2 A("/1/(A"!
A'PA0,-"/A,FA2D,0*/2-2AJ,K@J,KF'*0-2AJ,KCJ,KKA"!
)(7,AM-"/A,DLA,LP0/(-2AJ,FJJ,BB)(-"-2AJ,KE@,JAA(A2-2A@,EB@,EA"-',-2A@,B
L@,JA4A(-2A@,CC@,ALM*,-/2-2AJ,ALJ,CA-'/(*7"-2A@,JA@,@@(*7"-2AA,@KA,AA,-0
/'-2AJ,BKJ,BL3*2-(A(A2-2AJ,KBJ,KC1-',-D-2AJ,B@2D(-'-2A@,JK2DA0)-2-2AJ,F
@2DAM-2/A"-D/(*4AD70A D* "*04*HA"/MPA0A"-G2 D* AM-2/+"-D/'
*2,0* (/' (/D/' D* 3*0M*2,A"-G2 D* A("/1/( I (A (*4AD70A D*
"*04*HA
Fuente& -2-AP 9-nstituto 2acional Autnomo de -nvestigaciones Agropecuarias:!

*stadsticamente fueron encontrados los porcenta#es de diferencia entre las
levaduras secas del proceso de fermentacin de alcohol etlico cerveza!
Ta%la 3-8* Porcenta#e de diferencia entre levadura de fermentacin alcohlica
levadura de cerveza!
D-3*0*2"-A(/D/' M (*4AD70AA"! A'PA0,-"/MM,0*/2-2AMJ,JBB,B'*0-2AM
J,JDFL,JA"! )(7,AM-"/MJ,JCF@,CP0/(-2AJ,JFFM@@,@)(-"-2AM
J,JBFB,DA(A2-2AJ,J@FMJ,E"-',-2AJ,BFMCJ,D4A(-2AJ,JFFMB,AM*,-/2-2AM
J,JBLF@L,B-'/(*7"-2AMJ,JKFK,B(*7"-2AMJ,JCAF@,F,-0/'-2AJ,J@FM
C,@3*2-(A(A2-2AJ,JJFMJ,F1-',-D-2AMM(-'-2AMMA0)-2-2AMMAM-2/A"-D/O
D-3*0*2"-A
*la&orado porQ Mara Jos Ponce Adams!

2o se encontr diferencias significativas entre las levaduras de cerveza la de
fermentacin de alcohol etlico! 9..J .,:

1. 68, U! del 'r!duct! ter;inad! en la =!r;ulaci"n de %alancead!
ani;al8

(a levadura, es un aporte proteico de muchos productos &alanceados
especialmente nutricin de canes cerdos en sus diferentes etapas
reproductivas!
Ta%la 3.8* 3rmula de alimento &alanceado para canes!
"/MP/2*2,*O'A(J,C@KJ1A0-2A A4-A0 IA07Y7-@,JDCB(*4AD70A D*
"*04*HAJ,FC@LMA-H 2A"-/2A( M/(-D/ D70/A@,BCDFA30*"1-((/
2A"-/2A(@K,@B@C1A0-2A D* 4-'"*0A'K,EEKL1A0-2A D* 4-'"*0A'
-MP/0,ADAD,KKDCP7(PA D* 0*M/(A"1AJ,FC@L"A(-HA A(
)0A2*(@,DKAE3/'3A,/ D-"A("-"/J,KBAJ3-^A,MPJ,C@KJP^ M-2*0A(
P*00/J,@JDCP^ 4-,AM-2A P*00/J,@JDCP0*PA0AD/' 4-, "
*',A.-(J,JDJD.A2/' *J,J@DJMA-H 2A"-/2A( M/(-D/
D70/AF,JJJJPA',A D* '/IA BL!FO A0)
P(L,JLDDA00/"-((/B,AFCD(7",AM/(D (-Y7-D/J,@FKF"(/070/ D*
"/(-2A LFOJ,@JDCA"*-,* D* P/((/J,AF@B@JJ,JJJJ3G0M7(A D*(
A(-M*2,/ .A(A2"*AD/ PA0A "A2*'
3uenteQ 3-)7*0/A, 'A2"1*H6 @KKL, 9.3:

(a ta&la C@ representa una formula de alimento &alanceado para canes!

A continuacin se presenta una formulacin %ue reemplaza la levadura de
cerveza e inclue la levadura producida de los lodos de fermentacin sugiriendo
un porcenta#e de inclusin menor al de la levadura de cerveza comercial!
Ta%la 3,8* 3rmula de alimento &alanceado para canes reemplazando la
levadura de cerveza por la levadura proveniente de la fermentacin alcohlica!

"/MP/2*2,*O'A(J,C@KJ1A0-2A A4-A0 IA07Y7-@,JDCB(*4AD70A D* (/D/'
D* 3*0M*2,A"-/2 A("/1/(-"AJ,FC@LMA-H 2A"-/2A( M/(-D/
D70/A@,BCDFA30*"1-((/ 2A"-/2A(@K,@B@C1A0-2A D*
4-'"*0A'K,EEKL1A0-2A D* 4-'"*0A' -MP/0,ADAD,KKDCP7(PA D*
0*M/(A"1AJ,FC@L"A(-HA A( )0A2*(@,DKAE3/'3A,/ D-"A("-"/J,KBAJ3-^A,M
PJ,C@KJP^ M-2*0A( P*00/J,@JDCP^ 4-,AM-2A P*00/J,@JDCP0*PA0AD/' 4-,
" *',A.-(J,JDJD.A2/' *J,J@DJMA-H 2A"-/2A( M/(-D/ D70/AF,JJJJPA',A D*
'/IA BL!FO A0) P(L,JLDDA00/"-((/B,AFCD(7",AM/(D
(-Y7-D/J,@FKF"(/070/ D* "/(-2A LFOJ,@JDCA"*-,* D*
P/((/J,AF@B@JJ,JJJJ3G0M7(A D*( A(-M*2,/ .A(A2"*AD/ PA0A "A2*'
3uenteQ 3-)7*0/A, 'A2"1*H6 @KKL, 9.3:


(a levadura provenientes de los lodos de fermentacin alcohlica sustitue en el
mismo porcenta#e a la levadura de cerveza de&ido a %ue su costo de venta es
mucho menor %ue el de la levadura de
cerveza como se puede o&servar en la ta&la CA, en el comparativo de los
an<lisis &romatolgicos su aporte proteico es &astante similar a la levadura de
cerveza!

1. 683 C!;entari! =inale !%re la a'licaci"n del l!d! deecad!8

Aplicando los lodos de secado como parte de una frmula para alimento
&alanceado se est< dando un destino a un desecho de las destileras
alcohlicas, se optimiza su proceso de produccin a su vez se reduce el
impacto am&iental puesto %ue se est< evitando desecharlos directamente al
am&iente!

"omo aporte a la industria del alimento &alanceado su aplicacin es de vital
importancia puesto %ue la disponi&ilidad de materias primas de &a#o costo de
gran valor para el correcto desarrollo del animal ha decado, cada da las
empresas de alimento &alanceado &uscan me#ores alternativas en este sentido
la levadura de secado de los lodos de fermentacin se presenta como una
alternativa interesante!

*l aporte a la sociedad de la industrializacin aplicacin de los lodos de
fermentacin aparte de disminuir el impacto am&iental ser<
la generacin de fuentes de empleo de&ido a la mano de o&ra %ue se tiene %ue
utilizar para este tipo de proceso!




CAP2TULO 7
178 CONCLUSIONES ( RECOMENDACIONES

'e analiz la posi&ilidad de aprovechamiento de levadura recuperada como
residuo en destilera, o&teniendo %ue los par<metros de humedad 9L,ADO:,
cenizas 9D,FAO:, amino<cidos protenas 9C@,FO: se encontraron dentro del
rango re%uerido para alimentos &alanceados!

(a cantidad de lodos presentes como residuos en la destilera fue de AA!BFA
litros diarios, los cuales dieron la referencia, al igual %ue el porcenta#e de
humedad inicial de la levadura 9LE,BAO:, su humedad final, para determinar
%ue secador elegir para el proecto!

*l secador seleccionado para llevar a ca&o el proceso fue el secador de do&le
tam&or de marca .uflovaX, los costos de e#ecucin del proecto calculados
fueron ]DJC!AKD,CJ con un tiempo de recuperacin de inversin D a$os
apro5imadamente!

Al utilizar la levadura residual se disminu el impacto am&iental en un @JJO,
dado %ue originalmente esta era desechada sin ning=n tipo de pretratamiento,
al ser utilizada no hu&o la necesidad de contaminar el ecosistema!

*s recomenda&le la sustitucin de la levadura de cerveza por la levadura
provenientes de fermentacin alcohlica, sin em&argo sera importante realizar
un seguimiento al consumidor final del alimento &alanceado %ue tendr< como
&ase la materia prima o&tenida para compro&ar su respuesta clnica con relacin
al consumo del producto a travs de un determinado periodo de tiempo!

(a metodologa seguida en la presente investigacin podra ser aplica&le para el
aprovechamiento de residuos slidos de otras destileras del pas!

APNDICE A
"A0A",*0?',-"A' 3?'-"A', Y7?M-"A' I M-"0/.-/(G)-"A' D* (/'
(/D/' D* 3*0M*2,A"-G2!
APNDICE /
"A0A",*0?',-"A' Y7?M-"A' D* (/' (/D/' D* 3*0M*2,A"-G2
APNDICE C
"/MP/'-"-G2 D* (/' (/D/' D* 3*0M*2,A"-G2
"/MP/2*2,*72-DAD"/2"*2,0A"-/21umedadOLB,FCMateria /rg<nica
OFE,AC"ar&onoOCC,EF0elacin "ar&onoU2itrogenoOD,FD2itrgenoO,
gU@JJgF,BD3sforoO, gU@JJgJ,B@PotasioO, gU@JJgC,LE"alcioO,
gU@JJgJ,LBMagnesioO,
gU@JJgJ,AAHincppmBB,JJ"o&reppmCA,FJ1ierroppmAF!KLL,JJManganesoppm@L
B,CJ
APNDICE D
DA,/' D* "A2,-DAD D* (*4AD70A P/0 3*0M*2,AD/0
3*"1A3*0M*2,AD/0 3*0M*2,AD/0 ((*2/ 9(,':O (*4AD70A
3*0M*2,AD/0O (*4AD70A "0*MAO (*4AD70A
4-2/ADUJEUAJJK1ADD!JLJK,DCFK,CCJ,KLADUJEUAJJK3AKJ!EDLB,EJBL,CFJ,EJALUJ
EUAJJK"ADL!@KL@@,KJL@,CFD,LLALUJEUAJJK*ALC!BDFB,CLCD,DCJ,LLC@UJEUAJJK3
ABL!D@FL,FJBC,EFA,CCC@UJEUAJJK)AEA!KLJE,JLD@,CE@,CLJ@UJKUAJJK"ADJ!AKC@
J,DLDL,FJC,AJJAUJKUAJJK*ADE!J@BK,BCBE,@DJ,DLJCUJKUAJJKDADE!DA@L,BLFA,E@
A,FCJCUJKUAJJK1ALJ!LFD@A,LLLJ,BEB,LCJBUJKUAJJK.ADE!LCC@J,FFE,KL@,KLALU@
JUAJJK"AD@!CLD@A,@@LL,A@A,LLAEU@JUAJJKAADJ!EFE@@,KELF,CBA,@AKU@JUAJJK"
AD@!FE@@A,@ALC,KEC,@@JU@@UAJJK"ALC!LKD@@,DFLC,EC,D@@U@@UAJJK1ALA!@CCD,F
CCB,DA,@@AU@@UAJJK)ADF!LJD@A,BCLF,KC,EADU@@UAJJK1ADF!LE@@@,ACLB,FDB,@
APNDICE E
0*'7(,AD/' D* 0*"7P*0A"-G2 D* (*4AD70A
3*"1A3*0M*2,AD/0(,' (*4AD70A 3*0M*2,AD/0*'(,' (*4AD70A
*2 "0*MA(,' (*4AD70A *2
4-2/ADUJEUAJJK1AF!DAA,FBBA!LDL,FEABE,FBADUJEUAJJK3@C!KD@,DAAK!AFJ,@J@@
@,DKALUJEUAJJK"C@!LKD,BBB@!FBL,JDA!@FA,DAALUJEUAJJK*@@!KFJ,BACA!CLC,BLK
A,JAC@UJEUAJJK3@E!FL@,@CB@!CDB,DKBCA,L@C@UJEUAJJK)AA!ECF,DECD!DKB,JKC@A
,EFJ@UJKUAJJK"AL!LLC,ADCK!EC@,AEEEE,LBJAUJKUAJJK*AF!ALC,LAFA!@AL,JF@DK,
CCJCUJKUAJJKDAJ!JDF,KKCL!JCF,ADFJL,DLJCUJKUAJJK1CB!FLF,FBBD!LCD,EC@!DCF
,BAJBUJKUAJJK.AE!A@D,KLBD!KJL,JDFFF,ELALU@JUAJJK"C@!DFA,DCCK!EFK,KCELD,
LEAEU@JUAJJKAC@!AFJ,LKBJ!DJE,DJDFD,ALAKU@JUAJJK"C@!LJC,DAB@!FAF,EAKEA,E
@@JU@@UAJJK"C@!EKL,ACB@!DDF,AA@!@BE,CJ@@U@@UAJJK1@L!LLJ,AEFJ!AEJ,DDCLC,@
E@AU@@UAJJK)CC!JAL,ADB@!EDJ,DC@!AFF,JBADU@@UAJJK1AK!EBL,A@CE!CEK,EF@!AA
C,LB,/,A(BDL!LKA,CALBJ!EAF,@E@C!DAC,FL
APNDICE F
*^"*D*2,*' D* (*4AD70A
3*"1A3*0M*2,AD/0*^"*D*2,* D* (*4AD70A *2 "0*MA
9(,':*^"*D*2,* D* (*4AD70A *2 4-2/
9(,':ADUJEUAJJK1A!EAKABKADUJEUAJJK3J@@AALUJEUAJJK"A!FC@A!@FCALUJEUAJJK
*JKAC@UJEUAJJK3@!BLFBCCC@UJEUAJJK)JC@CJ@UJKUAJJK"@!ACDEEKJAUJKUAJJK*
D!EJB@DKJCUJKUAJJKDJFJEJCUJKUAJJK1D!@FE@!DCFJBUJKUAJJK.F!AFADJLALU@JU
AJJK"F!AKLELLAEU@JUAJJKAF!LCADFDAKU@JUAJJK"D!CJL@!J@L@JU@@UAJJK"D!CKF
@!ADL@@U@@UAJJK1F!KLKCLC@AU@@UAJJK)D!LAF@!AFFADU@@UAJJK1B!J@K@!BEF,/,
A( 9(,':,/,A(DD!LCK@B!JEKEJ!EAEP0/M*D-/ P/0
3*0M*2,AD/0C!LJELECB!BKJ"antidad de lodo recupera&le por
da@E!FCKC!K@BAA!BFA
APNDICE #
A2+(-'-' *',AD?',-"/
"0*MA D* (*4AD70A
17M*DA17M*DADMediaEA,CC@AFEJ,KEMedianaE@,KAFEA,ELModaa2UAEF,LJ
Media armnicaEA,ALKDBDKLK,EDPrimer cuartilEJ,DKEJ,KC,ercer
cuartilEC,KDFLK,KLMa5imoEF,LEB,FEMinimoLK,EDEC,LD0angoF,EB4arianzaB,ALD
@@JKBDesviacion estandarA,JDLELFKF"oeficiente de
variacionJ,JAF@@DFB-ntervalo de confianza@,AAAJ@B@B

(/D/ D* (*4AD70A
17M*DA17M*DADMediaLB,F@LF,JKMedianaLB,FLFLA,CBModaa2UALB,JDMedi
a armnicaLB,BAAK@EBLD,FDPrimer cuartilLA,LLLJ,DL,ercer
cuartilLD,@KAFLE,CBMa5imoLE,CBMinimoLJ,DL0angoL,DL4arianzaD,BLLBDDDLDe
sviacion estandarA,FBFJEDLL"oeficiente de variacionJ,JCB@FLDF-ntervalo de
confianza@,FJBJAAFC
"0*MA D* (*4AD70A
17M*DA"*2-HA'Media@,DJ@,ADMediana@,DA@,BEModa@,DL@,DLMedia
armnica@,FEKKCCBB@,LAPrimer cuartil@,FLAF@,FF,ercer
cuartil@,DL@,FCMa5imo@,LA@,DJMinimo@,AD@,DA0angoJ,BDB@,DF4arianzaJ,J@@LB
D@A@,DBDesviacion estandarJ,@JECLKFA@,FE"oeficiente de
variacionJ,JDLEJCBA@,DJ-ntervalo de confianzaJ,JDBJBLJC@,DA@,DL@,LJ@,DK

(/D/ D* (*4AD70A
17M*DA"*2-HA'MediaC,CKC,KAMedianaC,CFC,AFModaC,AFC,AJMedia
armnicaC,CEJDCKCEC,BJPrimer cuartilC,ADFC,CE,ercer
cuartilC,BAFC,CCMa5imoC,KAC,AEMinimoC,@AC,AF0angoJ,EJA@C,CA4arianzaJ,JCL
FBFD@C,DJDesviacion estandarJ,@KCLDDK@C,DB"oeficiente de
variacionJ,JFL@B@B@C,BF-ntervalo de confianzaJ,@@BFJDEAC,CLC,CFC,@A
"0*MA D* (*4AD70A
'*"A17M*DADMediaL,BDECCCCCL,FFMedianaL,BDL,F@Modaa2UAL,BLMedia
armnicaL,BDEJJ@EEL,BFPrimer cuartilL,BCFL,BC,ercer
cuartilL,FL,BMa5imoL,FFMinimoL,B0angoJ,@F4arianzaJ,JJABEJFDDesviacion
estandarJ,JBKEJF@E"oeficiente de variacionJ,JJDDDEEF-ntervalo de
confianzaJ,JAKBCABB

(/D/ D* (*4AD70A
'*"A17M*DADMediaL,JFDDDDDLD,EJMedianaL,JLFD,KBModaa2UAL,JFMedia
armnicaL,JFCAB@A@L,@Primer cuartilD,KDLFL,@L,ercer
cuartilL,@FAFL,AEMa5imoL,AEMinimoD,E0angoJ,BE4arianzaJ,JABJAAAADesviaci
on estandarJ,@FBKK@JB"oeficiente de variacionJ,JA@KDCLE-ntervalo de
confianzaJ,JK@FKA@L
"0*MA D* (*4AD70A
'*"A"*2-HA'MediaD,ALFD,CAMedianaD,CD,CDModaa2UAD,CCMedia
armnicaD,ALCKKJ@AD,AEPrimer cuartilD,AFD,AB,ercer
cuartilD,CALFD,@AMa5imoD,CDMinimoD,@A0angoJ,AB4arianzaJ,JJDAFECCDesviac
ion estandarJ,JLK@JKDC"oeficiente de variacionJ,J@ADJL@@-ntervalo de
confianzaJ,JBDLBKKB

(/D/ D* (*4AD70A
'*"A"*2-HA'MediaD,LDDDDDDLD,DFMedianaD,LED,LAModaa2UAD,LDMedia
armnicaD,LDFKEFDLD,EJPrimer cuartilD,LCD,E@,ercer
cuartilD,EJLFD,EDMa5imoD,EDMinimoD,DF0angoJ,A@4arianzaJ,JJBFEEEKDesviac
ion estandarJ,JDLLB@CB"oeficiente de variacionJ,J@JJ@@JB-ntervalo de
confianzaJ,JBJJC@EB
APNDICE A
"0-,*0-/' D* AP(-"A"-G2 PA0A *( A2+(-'-' D* (/' -2D-"AD/0*'
3-2A2"-*0/'
-ndicador"riterio de evaluacin"alificacin4A2 b J7tilidad econmica del
proectoQ negativa*l proecto no es renta&le4A2 T J7tilidad econmica del
proectoQ nula(a renta&ilidad del proecto es la misma %ue colocar los fondos en
l invertidos en el mercado con un inters e%uivalente a la tasa de descuento
utilizada4A2 c J7tilidad econmica del proectoQ positiva*l proecto es
renta&le,-0 b ,asa de intersProecto econmicamente no renta&le,-0 T ,asa
de intersProecto econmicamente no concluente*s indiferente realizar la
inversin,-0 c ,asa de intersProecto econmicamente recomenda&le.U" b
@Proecto econmicamente no recomenda&le.U" T @Proecto econmicamente
en e%uili&rio.U" c @Proecto econmicamente recomenda&leP0"rP0"r m<s
corto posi&leProecto m<s atractivo"0-,*0-/' D* AP(-"A"-G2 PA0A *(
A2+(-'-' D* (/' -2D-"AD/0*' 3-2A2"-*0/'4A2,-00elacin "U.
APNDICE I
3(7J/ D* *3*",-4/ D*( P0/I*",/
APNDICE >
A2+(-'-' 3?'-"/, Y7?M-"/, M-"0/.-/(G)-"/ I ,/^-"/(G)-"/ D* (A
(*4AD70A '*"A
APNDICE P
(/D/ D* (*4AD70A
APNDICE L
(/D/ D* (*4AD70A '*"A

















/I/LIO#RAF2A

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car&urante, *ditorial /(AD*, @KEB!
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"G0D/.A (argo, Ale#andro6 *stadstica Descriptiva, *ditorial *'-", Madrid R
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*studio 3A/ Produccin 'anidad Animal, 0oma, @KKL, P<gina BA@!

9.4: )*A2Z/P(-', "!J!6 Procesos De ,ransporte I /peraciones 7nitarias!
*ditorial "*"'A, ,ercera *dicin, M5ico! @KKE!

9.5: -ndustrializacin -ntegral de los residuos de cervecera! *valuacin de
alternativas tecnolgicas! Patricia (pez de 'errano de la 7nidad de *valuacin
,ecnolgica del "entro de desarrollo -ndustrial del *cuador!

9.6: /0,?H 0os, "arlos Daniel6 )ua para alimentacin animal ela&oracin de
concentrados, "onvenio Andrs .ello, .ogot< R "olom&ia!

9.7: PA08', 0amn6 J7+0*', Antonio6 .io%umica de los microorganismos,
*ditorial 0evert '!A!, .arcelona R *spa$a, @KKL, P<gina BA!
9.?: P*00I, 0!1!6 )0**2, D!\!6 MA(/2*I, J!/!6 PerrNs "hemical *ngineersN
1and&ooX! *ditorial Mc)radM1ill, 'ptima *dicin, *stados 7nidos, @KKK!

9.F: 'A2,AMA0-2A 'iurana, Mara Pilar6 )A0"-A .rei#o, 3rancisco Jos6
0/'*((G "aselles, Josefa6 .iologa .ot<nica, *ditorial 'ervicios de
Pu&licaciones, 4alencia R *spa$a, @KKL!

9,-: '7.-0/' 0uz, 3ermn6 *l cultivo de la ca$a de az=car, *ditorial
7niversidad *statal a Distancia, 'an Jos R "osta 0ica, @KKF, P<ginas @A R @C!

9,.: ,*J*0/, 3!, 9@KKK:! (a (evadura *n (a Panadera!
ddd!molineriapanaderia!com

9,,: ,0*I.A(, 0!*!6 /peraciones De ,ransferencia De Masa! *ditorial Mc)radM
1ill, 'egunda *dicin, M5ico! @KKL!