Informe de Calidad de Cosecha de Trigo Peruano

ICCT 2011-2012
Miluska Gonzlez M.
Gerente Tcnico Granotec Per S.A

Cereales Andinos.. lo que viene el
2013
ICCT 2011-2012
ICCT 2011-2012
2013: Ao Internacional de la Quinua
ICCT 2011-2012
ANLISIS PROXIMAL DE LAS DIFERENTES VARIEDADES DE GRANOS ANDINOS
EVALUADOS

GRANO ANDINO HUMEDAD CENIZAS PROTEINA GRASA
CARBOHI
DRATOS ENERGA ENERGA/ ENERGA/ ENERGA/

Muestras % % (N X 6.25) % % % Total (Kcal)
Caloras
proveniente
de las
grasas
(Kcal)
Calorias
provenientes
de la
protenas
(Kcal)
Caloras
provenientes
de los
carbohidratos
(Kcal)
1 10.47 3.2 15.30 5.78 65.25 374.22 52.02 61.20 261.00
2 10.87 2.46 15.35 5.33 65.99 373.33 47.97 61.40 263.96
3 11.24 2.67 12.46 4.77 68.86 368.21 42.93 49.84 275.44
4 8.99 2.84 14.56 6.30 67.31 384.18 56.70 58.24 269.24
5 10.16 3.2 15.83 6.24 64.57 377.76 56.16 63.32 258.28
6 10.52 3.64 13.94 5.75 66.15 372.11 51.75 55.76 264.60
7 11.36 2.75 12.81 6.37 66.71 375.41 57.33 51.24 266.84
8 11.74 2.96 12.06 4.67 68.57 364.55 42.03 48.24 274.28
9 11.21 3.18 11.80 5.97 67.84 372.29 53.73 47.20 271.36
QUINUA 10 11.06 2.79 14.43 5.19 66.53 370.55 46.71 57.72 266.12
11 11.14 2.93 11.75 4.80 69.38 367.72 43.20 47.00 277.52
12 10.69 3.07 11.97 5.34 68.93 371.66 48.06 47.88 275.72
13 10.56 2.71 14.56 6.20 65.97 377.92 55.80 58.24 263.88
14 10.93 2.93 14.30 4.80 67.04 368.56 43.20 57.20 268.16
15 10.82 3.54 14.52 4.90 66.22 367.06 44.10 58.08 264.88
16 11.12 2.77 12.76 6.13 67.22 375.09 55.17 51.04 268.88
17 11.32 3.35 11.80 5.85 67.68 370.57 52.65 47.20 270.72
18 12.84 3.28 14.12 4.68 65.08 358.92 42.12 56.48 260.32
19 12.14 2.46 12.24 3.90 69.26 361.10 35.10 48.96 277.04
1 10.74 2.26 12.54 6.51 67.95 380.55 58.59 50.16 271.80
2 10.12 2.13 12.76 6.52 68.47 383.60 58.68 51.04 273.88
KIWICHA 3 11.72 2.38 25.04 12.23 48.63 404.75 110.07 100.16 194.52
4 10.51 2.01 12.06 6.50 68.92 382.42 58.50 48.24 275.68
5 10.67 2.27 13.64 6.04 67.38 378.44 54.36 54.56 269.52
KAIWA 1 10.53 3.88 14.69 5.93 64.97 372.01 53.37 58.76 259.88
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Caracterizacin de las diferentes
variedades de quinua
GRANO
ANDINO COLOR COLOR
GRANULOMETR
A ALTURA DE SAPONINA Observ.
Muestras PERICARPIO EPICARPIO ESPUMA (cm) %
1 naranja - blanco amarillo -blanco 76% > a 1.4 mm 2.70 0.64 amarga
2 rojo rojo 57% > a 1.4 mm 0.10 0 dulce
3 amarillo amarillo -blanco 52% > a 1.4 mm 0.30 0.0027 dulce
4 naranja - blanco amarillo -blanco 73% > a 1.7 mm 3.25 0.79 amarga
5 amarillo -blanco naranja - blanco 48% > a 1.7 mm 5.75 1.46 amarga
6 gris - naranja amarillo 47% > a 1.4 mm 4.00 0.99 amarga
7 amarillo amarillo 58% > a 1.7 mm 4.35 1.08 amarga
8 amarillo amarillo -blanco 59% > a 1.7 mm 3.25 0.79 amarga
9 amarillo -blanco amarillo -blanco 52% > a 1.7 mm 3.40 0.83 amarga
QUINUA 10 amarillo - naranja amarillo - naranja 62% > a 1.7 mm 1.40 0.29 semi - dulce
11 naranja - blanco amarillo - blanco 67% > a 1.4 mm 0.30 0.0027 dulce
12 amarillo -blanco amarillo -blanco 78% < a 1.4 mm 0.75 0.12 dulce
13 gris - prpura gris - prpura 60% >a 1.4 mm 0.90 0.16 semi - dulce
14 gris - prpura gris - prpura 69% >a 1.4 mm 0.35 0.02 dulce
15 amarillo - naranja amarillo - naranja 61% >a 1.4 mm 4.25 1.06 amarga
16 amarillo - naranja amarillo - blanco 56% > a 1.7 mm 1.00 0.19 semi - dulce
17 amarillo - naranja amarillo 54% > a 1.7 mm 5.75 1.46 amarga
18 rojo - prpura amarillo - blanco 59% >a 1.4 mm 4.75 1.19 amarga
19 naranja - blanco amarillo - blanco 56% > a 1.7 mm 6.60 1.69 amarga
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Objetivo
Antecedentes
Metodologa
Resultados
Conclusiones

Informe de Calidad de Cosecha de Trigo
Peruano
Manejo Post-cosecha:
Humedad
Secado
Almacenamiento
Molienda:
Tipo de harina
Dao de almidn
Refinamiento
Procesamiento:
Tipo de Producto
Tipo de masa
Tipo de proceso
Ambiente:
Temperatura
Humedad
Fotoperiodo
Tecnologa:
Fechas de siembra
Control de pestes
y de malezas
Fertilizacin
Productor Procesador
FACTORES QUE DEFINEN LACOMPOSICIN Y LA CALIDAD
DEL GRANO DE TRIGO
Composicin Calidad
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FACTORES FSICOS DEL GRANO QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL GRANO EN
LA MOLIENDA

FACTOR EFECTO DE LA CALIDAD
FORMA Reduce peso hectoltrico (Kg/hl)
(alargado con Reduce rendimiento harinero
hendidura profunda)
TAMAO Reduce rendimiento harinero
(chico)
LLENADO Reduce rendimiento harinero
(chupado, inmaduro) Aumenta % de cenizas en la harina
TEXTURA (dureza) Energa de molienda
(grano muy suave Contenido de almidn daado
o muy duro) Absorcin de agua de la harina

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Peso hectoltrico : Mide la densidad o llenado del grano Indicador de
rendimiento de la molienda
Granos daados : No adecuados para la molienda.
Cuerpos extraos : Todo aquello diferente al grano de trigo que pueden afectar la
molienda
Granos chupados o quebrados : Pueden reducir el rendimiento en la molienda.
Anlisis Comercial: Determinacin del Grado.
Refleja la calidad Fisica del Grano y nos refleja
la aptitud para la molienda
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Requisitos que debe cumplir el Trigo

NTP 205.009 Itintec -1981
GRADO
MASA
HECTOLITRICA
PORCENTAJES MAXIMOS EN MASA
Granos
daados
por calor
(1) Total Impurezas (2)
Granos chupados,
pequeos y
partidos (3)
Total
(1) + (2) + (3)
1 78 0.5 3 1 3 5
2 73 1.0 6 2 6 8
3 68 1.5 9 3 10 12
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FACTORES GENTICOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL
GRANO EN LA MOLIENDA
Dureza (textura) de grano
Efecto en la Molienda:
Tiempo, gasto de energa (molienda y cernido) y niveles de almidn daado en la harina,
son mayores en la molienda del grano duro que en la del grano blando.
En la molienda, al pasar entre los rodillos, el trigo blando no es fracturado sino
reventado por lo tanto el dao de almidn es mnimo. En contraste, el trigo duro es
fracturado entre los rodillos y se daa una porcin del almidn
Efecto en la panificacin:
La absorcin de agua de la masa y la velocidad de fermentacin de la misma son mayores
en harinas de trigo duro que en las de trigo blando.
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Metodologa: Secuencia Operativa para
Evaluacin
Trigo Peruano: 61 Muestras Distintas
Anlisis Fisicoqumico y Reolgico
Seleccin de Muestras
Molienda
Tamizado
Harina con calidad estandard
Anlisis Fisicoqumicos y Reolgicos
Humedad Cenizas Gluten Falling Alveograma
Anlisis de Resultados
Harina con calidad optima
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Nmero de
Muestras Recibidas:
ZONA NORTE
ZONA CENTRO
ZONA SUR
ZONA ORIENTE
Organizacin del Informe
TRI GO PERUANO
DI STRI BUCI N POR VARI EDAD
VARIEDADES Cantidad %
de Muestra
Muestras
CENTENARIO 10 16.39
ANDINO 9 14.75
DURUM 7 11.47
GAVILN 5 8.20
NAZARENO 5 8.20
SAN ISIDRO 5 8.20
EL MOLINERO 3 4.92
ANITA T4 2 3.28
OLLANTA 1 1.64
EL MOCHO 1 1.64
NIO 1 1.64
ESPIGN 1 1.64
CERALTA 1 1.64
MORAY 1 1.64
MOROCHE 1 1.64
CAHUIDE 1 1.64
LNEAS PROMISORIAS 7 11.47
TOTAL 61 100.00
Total Variedades: 17
Variedad de Mayor Porcentaje :
Centenario
MUESTRAS DE TRIGO PERUANO
N ZONAS MUESTRAS VARIEDADES
MUESTRAS SELECCIONADAS
NORTE 11
15
7
CENTRO
MUESTRAS 20
61
SUR 11
24
ORIENTE
2 1
PANADEROS PASUAVES DURUMS
8
5
5
2
2
4
1
2
1
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Variedades Representativas de Cada Zona
Departamentos
Cantidad de
Muestras
% de
Muestras
Variedades
Variedades
seleccionadas
para pan
Variedades
Seleccionadas
para Fideos
Variedades
Seleccionadas
para Galletas
ZONA NORTE
CAJAMARCA 6 9.84 Andino Andino Andino
San Isidro San Isidro
El Mocho El Mocho
Nio
Espign Espign
Barba Negra Barba Negra
LA LIBERTAD 7 11.48 Andino(3) Andino
Centenario
Gaviln
San Isidro San Isidro
Ceralta Ceralta
PIURA 2 3.28 Gaviln Gaviln
Andino Andino
SUBTOTAL 15 24.59
ZONA CENTRO
HUANUCO 6 9.84 Andino (2) Andino (1)
Centenario (3) Centenario (2)
Gaviln (1)
JUNN 7 11.48 Centenario
El Molinero

Lneas
Promisorias (5)
LIMA 7 11.48 Anita T4 Anita T4
Centenario (2) Centenario (2)
El Molinero (2) El Molinero (2)
PITD1 PITD1
PITD2 PITD2
SUBTOTAL 20 32.79
ICCT 2011-2012
Departamentos
Cantidad de
Muestras
% de
Muestras
Variedades
Variedades
seleccionadas
para pan
Variedades
Seleccionadas
para Fideos
Variedades
Seleccionadas
para Galletas
ZONA SUR
AREQUIPA 7 11.48 Centenario
Ollanta Ollanta Ollanta
Moroche
Cahuide Cahuide
Durum ED-358 Durum ED-358
TD-I TD-I
TD-II TD-II
ICA 1 1.64 Anita T4 Anita T4
AYACUCHO 11 18.03 Andino Andino
Gaviln Gaviln
Centenario
Nazareno (5)

Lnea Promisoria
(2)
D-159 D-159
CUZCO 5 8.20 Gaviln
San Isidro (2) San Isidro
Andino
Moray
SUBTOTAL 24 39.34
ZONA ORIENTE
AMAZONAS 2 3.28 Centenario
0.00 San Isidro San Isidro
SUBTOTAL 2 3.28
TOTAL 61 100
Variedades Representativas de Cada Zona
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Qu Anlisis de Calidad realizamos?
Humedad AACC N 38-12
Cenizas ICC-104/1
Falling Number AACC N 56-81B
Gluten Hmedo, Seco e Index AACC 56 81 B
Sedimentacin AACC N 56-70
Alveograma AACC 54-30 A
Consistograma AACC 54-50
Panificacin Experimental Metodologa propia
Evaluacin de Fideos Metodologa propia
Evaluacin de Galletas AACC 10-50 D
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Humedad y Cenizas
Ajustar la humedad del trigo a un
nivel estndar antes de la molienda.
Indicador de la almacenabilidad del
grano.
Indicador de la rentabilidad en la
molienda.










Los molineros necesitan conocer el contenido
general de minerales en el trigo para lograr los
niveles deseados o especificados para la harina.
Granos con altos contenidos de cenizas pueden
afectar el color de las harinas, dando un color mas
oscuro a los productos terminados.
Los niveles de concentracin de cenizas en granos
que se consideren deseables deben ser menor a 2.0%
ICCT 2011-2012
Falling Number

Fundamento: Tiempo de licuefaccin del almidn por efecto
de la alfa-amilasa
La alfa amilasa acta como una tijera que corta la molcula
de almidn para convertirla en azucares (maltosa).
La presencia abundante de maltosa hace que el grano tenga
problemas en la calidad de la harina durante el amasado.
Se origina una masa pegajosa, con malas cualidades para
panificacin.


ICCT 2011-2012
Gluten: Index Gluten
La aptitud industrial de un trigo en funcin del gluten
Glutenina, proteina encargada de la fuerza o tenacidad
de la masa
Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la
masa



ICCT 2011-2012
Alveograma
Parmetros obtenidos
P : Tenacidad
L or G : Extensibilidad
W : Fuerza Panadera

ICCT 2011-2012
Resultados: Trigo Peruano - Indicadores
Trigo Zona Norte Trigo Zona Centro Trigo Zona Sur
Trigo Zona
Oriente
Parmetros 09/10 11/12 09/10 11/12 09/10 11/12 11/12
Rango Prom Rango Prom Rango Prom Rango Prom Rango Prom Rango Prom Rango Prom
Falling Number
(s) 177-426 323 123-411 326 162-451 296 215-492 309 96-433 319 120-461 348 325-367 346
Protena ss (%) 7.41-14.61 10.04 8.77-13.95 10.42
7.94-
15.82 11.2
8.29-
14.63 11.19
6.11-
14.76 9.9
8.37-
14.96 11.09
9.83-
11.28 10.56
W (10E - 4J ) 45-233 131 48-253 149 85-266 131 96-345 170 34-212 106 58-192 139 172-178 175
P/L 0.24-6.88 2.22 0.68-7.37 2.91
0.35-
6.51 2.74
0.52-
7.85 3.67 0.99-5.9 2.57
0.41-
6.62 3.12
2.11-
5.52 3.82
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Trigo Zona Norte
ANALISIS COMERCIAL
Grado 1
Peso Hectoltrico (kg/Hl) 80.6
Granos daados (%) 0.61
Materias extraas (%) 0.87
Granos chupados y quebrados (%) 0.95
ANALISIS DE CALIDAD
DEPARTAMENTO PIURA CAJAMARCA PIURA CAJAMARCA CAJAMARCA CAJAMARCA LA LIBERTAD LA LIBERTAD CAJAMARCA
VARIEDADES GAVILN EL MOCHO ANDINO ESPIGN SAN ISIDRO ANDINO ANDINO SAN ISIDRO NIO
TRIGO
- Peso de 1000 granos (g) 45.50 40.40 46.80 38.90 38.60 36.60 37.30 34.10 46.30
- Peso Hectoltrico (kg/Hl) 86.20 82.60 85.60 77.60 79.60 81.00 83.40 78.60 80.60
- Protenas ss (%) 11.29 9.56 10.80 12.04 13.95 9.28 10.73 11.65 8.77
- Humedad (%) 13.34 11.58 13.47 13.51 12.26 13.38 12.42 13.00 13.72
- Cenizas ss(%) 1.32 1.84 1.30 2.57 1.62 1.60 1.90 1.86 1.86
- Falling Number (seg) 401 314 343 335 331 347 411 362 292
HARINA
- Humedad (%) 13.84 12.16 13.88 12.56 13.24 12.91 13.97 13.55 13.30
- Cenizas (15 %) 0.36 0.42 0.37 0.73 0.47 0.53 0.59 0.38 0.47
- Gluten Hmedo (%) 22.31 19.94 21.1 27.78 35.18 20.12 21.63 24.37 17.57
- Gluten Seco (%) 7.45 6.66 7.36 9.40 12.53 6.61 7.17 8.00 5.57
- Gluten Index 95 99 90 89 79 90 74 90 77
- Consistograma
tol (seg) 224 222 166 123 116 137 131 116 128
WAC (%) b15% 56.2 55.5 57.6 55.5 56.1 55.9 58.5 54.8 53.5
- Alveograma
P (mmH
2
O) 94 94 95 79 60 61 88 95 103
L (mm) 85 54 67 82 77 73 56 43 26
W (10E - 4J ) 253 192 203 184 131 130 153 146 113
P/L 1.11 1.74 1.42 0.97 0.77 0.84 1.57 2.21 3.99
- Panificacin
Volumen Pan(cc) 227 220 214 204 201 201 200 195 153
ge 7.746 7.288 7.086 6.814 6.547 6.522 6.513 6.362 5.179
ICCT 2011-2012
Trigo Zona Centro
ANALISIS COMERCIAL
Grado 2
Peso Hectoltrico (kg/Hl) 81.4
Granos daados (%) 8.07
Materias extraas (%) 0.05
Granos chupados y quebrados 0.38
ANALISIS DE CALIDAD
DEPARTAMENTO HUANUCO LIMA LIMA LIMA LIMA HUANUCO LIMA HUANUCO HUANUCO JUNIN JUNIN
VARIEDADES
CENTENARIO
1 CENTENARIO
EL MOLINERO
2010
CENTENARIO
2010
EL
MOLINERO ANDINO 1 ANITA T4
CENTENARIO
2 ANDINO 2 H-946 H-968
TRIGO
- Peso de 1000 granos (g) 36.90 46.10 43.70 50.00 46.30 37.20 43.50 45.40 50.60 47.50 43.00
- Peso Hectoltrico 77.00 82.20 84.40 82.40 83.20 83.60 79.40 84.20 83.00 79.80 82.60
- Protenas ss (%) 13.86 13.37 12.27 11.88 13.29 10.40 14.63 9.38 12.76 11.69 10.16
- Humedad (%) 14.62 13.32 11.58 12.90 13.35 11.98 13.68 14.62 14.64 12.20 11.90
- Cenizas ss(%) 1.84 1.60 1.68 1.78 1.63 1.38 1.98 1.79 1.51 1.82 1.58
- Falling Number (seg) 221 319 363 388 250 360 492 221 255 215 319
HARINA
- Humedad (%) 12.47 13.49 13.06 13.27 13.38 12.65 13.37 13.06 12.59 13.55 12.54
- Cenizas (15 %) 0.61 0.49 0.34 0.47 0.41 0.42 0.54 0.54 0.46 0.52 0.46
- Gluten Hmedo (%) 32.63 32.46 23.23 21.22 34.87 23.90 33.01 19.51 31.99 19.53 19.89
- Gluten Seco (%) 11.24 10.76 7.74 7.33 12.22 7.86 11.42 6.23 10.27 6.31 6.05
- Gluten Index 87 96 99 99 74 96 66 96 49 98 79
- Consistograma
tol (seg) 212 162 326 242 287 170 144 141 132 86 110
WAC (%) b15% 54.7 56.3 54.6 53.2 55.3 58.0 59.90 53.2 61.5 58.1 53.2
- Alveograma
P (mmH
2
O) 94 65 97 111 82 95 63 113 58 72 94
L (mm) 75 109 73 53 112 68 121 28 106 42 33
W (10E - 4J ) 269 214 270 228 345 211 173 134 143 96 115
P/L 1.25 0.60 1.32 2.09 0.73 1.39 0.52 4.10 0.55 1.72 2.86
- Panificacin
Volumen Pan(cc) 245 241 230 228 225 216 175 169 150 152 121
ge 8.333 8.290 7.524 7.835 7.528 7.077 5.680 5.599 4.894 4.933 3.940
ICCT 2011-2012
Trigo Zona Sur
ANALISIS COMERCIAL
Grado 1
Peso Hectoltrico (kg/Hl) 81.1
Granos daados (%) 1.24
Materias extraas (%) 0.27
Granos chupados y quebrados (%) 1.16
ANALISIS DE CALIDAD
DEPARTAMENTO CUSCO
AYACUCH
O ICA AYACUCHO AYACUCHO AREQUIPA AYACUCHO CUSCO AYACUCHO CUSCO
VARIEDADES SAN ISIDRO 1 GAVILAN ANITA T4 ANDINO H-944 CAHUIDE EL NAZARENO SAN ISIDRO 2 H-946 MORAY
TRIGO
- Peso de 1000 granos (g) 49.00 38.10 44.10 42.30 55.30 39.40 39.60 47.30 50.20 42.90
- Peso Hectoltrico 83.80 82.20 79.60 84.20 84.40 81.00 81.80 82.40 82.40 82.20
- Protenas ss (%) 12.78 10.77 14.96 9.66 9.54 11.80 9.42 11.49 13.53 9.32
- Humedad (%) 11.85 11.80 13.80 11.11 11.13 11.19 11.43 12.83 10.50 13.55
- Cenizas ss(%) 1.87 1.79 1.92 1.57 1.70 2.15 1.34 1.71 1.76 1.67
- Falling Number (seg) 400 509 461 373 120 323 424 388 240 292
HARINA
- Humedad (%) 14.02 14.54 13.38 14.60 13.85 13.60 13.71 13.45 13.3 11.9
- Cenizas (15 %) 0.37 0.45 0.54 0.42 0.39 0.48 0.45 0.44 0.53 0.54
- Gluten Hmedo (%) 26.37 24.37 32.97 21.74 28.86 27.96 20.49 24.43 34.42 19.46
- Gluten Seco (%) 8.68 8.11 11.59 7.22 9.29 9.19 6.59 8.19 11.06 6.59
- Gluten Index 82 92 84 91 81 44 96 73 31 97
- Consistograma
tol (seg) 164 151 140 106 114 39 145 100 91 134
WAC (%) b15% 57.8 59.6 59.8 54.9 58.0 54.3 53.7 55.80 57.4 57.7
- Alveograma
P (mmH
2
O) 58 91 63 88 68 35 136 106 100 133
L (mm) 122 61 124 37 67 84 23 35 26 25
W (10E - 4J ) 182 184 174 121 155 61 140 143 113 146
P/L 0.47 1.48 0.51 2.37 1.02 3.16 5.96 3.00 3.83 5.30
- Panificacin
Volumen Pan(cc) 212 194 180 178 170 139 131 131 122 115
ge 7.043 6.663 5.902 5.906 5.640 4.702 4.463 4.287 4.013 3.783
ICCT 2011-2012
Trigo Zona Oriente
ANALISIS COMERCIAL
Grado 2
Peso Hectoltrico (kg/Hl) 77.4
Granos daados (%) 2.81
Materias extraas (%) 0.09
Granos chupados y quebrados (%) 1.85
DEPARTAMENTO AMAZONAS AMAZONAS
VARIEDADES CENTENARIO SAN ISIDRO
TRIGO
- Peso de 1000 granos (g) 39.30 40.70
- Protenas ss (%) 9.83 11.28
- Humedad (%) 14.27 14.87
- Cenizas ss(%) 1.42 1.51
- Falling Number (seg) 325 367
HARINA
- Humedad (%) 12.99 13.13
- Cenizas (15 %) 0.48 0.48
- Gluten Hmedo (%) 22.86 27.13
- Gluten Seco (%) 7.65 8.61
- Gluten Index 96 66
- Consistograma
tol (seg) 166 122
WAC (%) b15% 54.5 56.4
- Alveograma
P (mmH
2
O) 148 98
L (mm) 27 47
W (10E - 4J ) 178 172
P/L 5.52 2.11
- Panificacin
Volumen Pan(cc) --- 181
ge --- 5.746
ICCT 2011-2012
Trigo Galletero
ANALISIS COMERCIAL
DEPARTAMENTO CAJAMARCA LA LIBERTAD AREQUIPA AREQUIPA
VARIEDADES ANDINO CERALTA OLLANTA CAHUIDE
Grado 1 2 1 1
Peso Hectoltrico (kg/Hl) 81.0 74.2 79.0 81.0
Granos daados (%) 0.28 0.09 0.00 0.19
Materias extraas (%) 0.81 0.52 0.03 0.33
Granos chupados y quebrados (%) 0.13 1.94 0.10 1.05
ANALISIS DE CALIDAD
DEPARTAMENTO CAJAMARCA LA LIBERTAD AREQUIPA AREQUIPA
VARIEDADES ANDINO CERALTA OLLANTA CAHUIDE
TRIGO
- Peso de 1000 granos (g) 36.60 44.50 42.50 39.40
- Peso Hectoltrico (kg/Hl) 81.0 74.2 79.0 81.0
- Protenas ss (%) 9.28 10.23 8.92 11.80
- Humedad (%) 13.38 12.39 11.16 11.19
- Cenizas ss(%) 1.60 1.80 2.09 2.15
- Falling Number (seg) 347 316 313 323
DEPARTAMENTO CAJAMARCA LA LIBERTAD AREQUIPA AREQUIPA
VARIEDADES ANDINO CERALTA OLLANTA CAHUIDE
HARINA
- Humedad (%) 12.91 13.96 13.26 13.60
- Cenizas (15 %) 0.53 0.53 0.45 0.48
- Gluten Hmedo (%) 20.12 16.87 18.17 27.96
- Gluten Seco (%) 6.61 5.66 5.76 9.19
- Gluten Index 90 3 28 44
- Alveograma
P (mmH
2
O) 61 38 47 35
L (mm) 73 55 42 84
W (10E - 4J ) 130 48 58 61
P/L 0.84 0.68 1.11 0.41
HARINA IMPORTADA
GALLETERA SOFT GALLETERA T. DURO

13.05 13.39
0.54 0.48
24.65 25.79
7.64 8.23
75 93

55 67
86 85
138 184
0.64 0.79
ICCT 2011-2012
Trigo Galletero

REVISTA CEREAL FOOD WORLD ( A.A.C.C.)

Tipo de Protena Cenizas Viscosidad Spread Factor
Harina % % M W/T
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Dbil 7.0 9.0 .38 - .42 20 40 8.5 - 10.0
Media 8.0 9.0 .40 - .44 40 - 55 7.5 - 9.0
Fuerte 9.0 - 10.0 .41 - .45 55 - 70 6.5 - 8.0

DEPARTAMENTO CAJAMARCA LA LIBERTAD AREQUIPA AREQUIPA HARINA de
trigo soft
importado
Harina de Trigo
duro
Importado VARIEDADES ANDINO CERALTA OLLANTA CAHUIDE
Resultado Experimental
- Galleta : Spread Factor
W (ancho) 47.45 46.90 47.25 47.20 48.6 46.45
T (alto) 6.76 6.83 9.95 8.00 6.05 8.30
W/T (Spread Factor) 7.02 6.87 4.75 5.90 8.03 5.60

ICCT 2011-2012
Trigo Fideero:
ANALISIS COMERCIAL
DEPARTAMENTO
CAJAMARC
A LIMA AREQUIPA
VARIEDADES
BARBA
NEGRA PITD1 PITD2
DURUM ED-
358 D-159 TD-I TD-II
Grado 1 3 2 2 2 1 1
Peso Hectoltrico (kg/Hl) 77.80 83.60 83.40 79.60 82.20 84.20 85.00
Granos daados (%) 0.43 13.44 13.22 4.99 1.42 0.43 0.00
Materias extraas (%) 0.47 0.00 0.00 0.06 0.00 0.00 0.04
Granos chupados y quebrados (%) 0.05 0.00 0.00 2.04 3.79 0.00 0.04
ANALISIS DE CALIDAD
DEPARTAMENTO
CAJAMARC
A LIMA AREQUIPA
VARIEDADES
BARBA
NEGRA PITD1 PITD2
DURUM ED-
358 D-159 TD-I TD-II
TRIGO
- Peso de 1000 granos (g) 40.60 61.00 50.80 54.50 53.00 66.10 52.90
- Peso Hectoltrico (kg/Hl) 77.80 83.60 83.40 79.60 82.20 84.20 85.00
- Protenas ss (%) 10.52 11.55 11.08 11.78 14.02 13.40 11.53
- Humedad (%) 12.92 13.17 13.03 12.32 8.78 12.28 12.58
- Cenizas ss(%) 2.00 1.88 1.86 1.75 1.77 1.76 1.92
- Falling Number (seg) 357 393 398 372 305 425 397

ICCT 2011-2012
Trigo Fideero:
DEPARTAMENTO CAJAMARCA LIMA AREQUIPA
H.
IMPORTAD
A
VARIEDADES
BARBA
NEGRA PITD1 PITD2
DURUM
ED-358 D-159 TD-I TD-II
DE T.
DURUM
HARINA
- Humedad (%) 11.91 13.1 12.24 12.85 13.21 14.02 14.03 14.51
- Cenizas (15 %) 0.79 0.74 0.67 0.80 0.73 0.72 0.67 0.88
- Gluten Hmedo (%) 18.82 22.15 18.35 26.92 33.05 28.3 21.6 37.09
- Gluten Seco (%) 6.16 7.74 6.62 9.30 11.48 9.81 7.78 12.34
- Gluten Index 82 86 100 78 3 89 99 83
- Alveograma
P (mmH
2
O) 137 103 159 91 104 117 137 60
L (mm) 21 50 17 68 39 42 31 75
W (10E - 4J ) 130 188 125 188 141 191 184 119
P/L 6.56 2.08 9.28 1.33 2.70 2.78 4.38 0.80
ICCT 2011-2012
Trigo Fideero: Fideos Cocidos y
Evaluados a la hora
P
a
tr

n
2
1
1
2
8
3
6
3
9
5
4
5
5
ICCT 2011-2012
Trigo Fideero:
PRODUCTO " Patrn D-159 ED-358
Barba
Negra
PITD2 PITD1 TD-I TD-II
2 11 28 36 39 54 55
EVALUACIN

Spaguetti Spaguetti Spaguetti Spaguetti Spaguetti Spaguetti Spaguetti Spaguetti
Calidad de los fideos

-Optica :
. Color
amarillo
oscuro
amarillo amarillo
amarillo
claro
amarillo
claro
amarillo
claro
amarillo
claro
amarillo
- Tecnolgicas
. Humedad % 12.66 12.66 12.42 12.47 13.03 14.48 13.02 13.10
ge 1.46 1.46 1.43 1.46 1.43 1.54 1.46 1.43
Calidad de los fideos cocidos
- Reolgicos :
. Absorcin de agua % 266.63 226.99 225.06 237.70 234.51 283.84 237.30 254.19
. Elasticidad % 36.77 30.77 35.75 24.31 31.47 24.31 25.49 18.43
- Tecnolgicos :
. Prdida por coccin % 2.55 3.71 3.40 4.15 2.61 4.15 3.43 2.53
. Tolerancia a la coccin min 07:34 06:00 07:00 07:11 06:18 07:11 07:22 07:46
- Organolpticas :
. Superficie Gelatinosa Gelatinosa Gelatinosa Gelatinosa Gelatinosa Gelatinosa Gelatinosa Gelatinosa
. Coherencia del engrudo Pastoso Pastoso Pastoso Pastoso Pastoso Pastoso Pastoso Pastoso
NOTA : La base de los clculos es una muestra de fideos
seco de 60.0 gr.
ICCT 2011-2012
Conclusiones:
1. Calidad como grano
La mayora tienen Peso Hectoltrico con valores aceptables que van de 73.6
kg/hl el ms bajo, hasta 83.8 kg/hl el mas alto.
Humedad : Hay trigos con humedades altas lo que pueden causar problemas
en su almacenamiento y comercializacin.
Protenas de contenido mximo de 14.96 % ( 13.8 % de humedad) y un
mnimo de 8.77 %
Las muestras analizadas presentan mucha variabilidad entre si, as lo
demuestran los resultados de FN (96-492), Protena (6.11-15.82), W ( 45-
345) y P/L (0.24- 6.88)
Los resultados mas parejos los encontramos en la zona norte
En general los valores de protena fueron mejores que el periodo anterior, lo
que se refleja en el alveograma, donde se obtuvo un W moderadamente
superior, y panes con mayor volumen y tolerancia


ICCT 2011-2012
Conclusiones:
2. Calidad como harina
Trigos panaderos:
Son trigos cuyo gluten es de fuerza media y suave.
Presentan mucha diferencia en los resultados entre la misma variedad de dos/tres
regiones diferentes
Trigos galleteros
Se hallo que, de las harinas seleccionadas, el 50% tienen Spread factor
aceptable.
Trigos fideeros
Se hicieron fideos experimentales y se observ que tenan buen color ligeramente
amarillos, mediana absorcin de agua , poca prdida por cocimiento y de poca
elasticidad

ICCT 2011-2012
En Resumen:
De las muestras recibidas :
1. Las mejores variedades panaderas fueron:
En el Norte : Gaviln y El Mocho
En el Centro : Centenario y El Molinero
En el Sur : San Isidro
2. Las mejores variedades galleteras :
En el Norte Andino y Ceralta
3. Las mejores variedades fideeras :
En el centro : PIT D2
En el Sur : ED-358

Transferencia
Tecnolgica
Capacitacin
Innovacin
Investigacin
y Desarrollo
Nutrientes e
Ingredientes
Productos
Garanta
Calidad y
Compromiso