Tecnologia da Evaporao em Alimentos

Na ndstra de amentos e sucos, evaporao se refere operao

que consste em remover a gua exstente nos amentos n natura (todo
amento contm gua natura em sua composo.
Para a evaporao, usa-se transfernca de caor para ferver o
amento, e obter um produto aquoso de concentrao mas eevada.
Este processo utzado para retrada da gua dos amentos mas
varados como:


-Fabrcao de ete condensado.
-Sucos de frutas concentrado (aran|a, abacax, uva, etc).
-Extrato e Catchup de tomate.
-Popas de frutas (banana, morango, manga, etc).
-Doces em massas (goabada, marmeada, batata doce, etc).


O evaporador tem a funo prncpa de fornecer caor para evaporar a
gua do amento (troca trmca), atravs da ebuo. Para que o
amento no perca a sua cor, aromas e ngredentes nutrtvos, esta
operao de fervura reazada sob vcuo no nteror do evaporador sto
, o amento entra em ebuo a baxa temperatura. Aguns fatores so
mportante na evaporao da gua do amento e que, deve ser
observado:


Vscosdade do Produto Amentco


Ouanto mas concentrado o produto mas vscoso ee ca, at um ponto
em que a troca trmca no mas possve.


Presso no Evaporador


A temperatura do produto no nteror do evaporador funo da
presso nterna ou se|a, a temperatura do vapor gua a temperatura
de saturao na mesma presso.
Vcuo Interno
Aumentando o vcuo nterno no evaporador, aumenta a troca trmca
no amento e evta a degradao do mesmo como: perda de sabor,
aromas, cor e nutrentes.
Evaporadores de Um Efeito
Neste tpo de evaporador tambm chamado de smpes efeto, o vapor
berado da concentrao sto , no reaprovetado para um pr
aquecmento do amento. Ve|a o esquema:
f = entrada do alimento
p = alimento concentrado
v = gua evaporada
s = vapor de aquecimento
c = sada do condensado
M = quantidade de alimento
T = temperatura
P = presso absoluta
W = concentrao final
O vapor saturado T
s
entra no trocador de vaor acma da entrada do
amento T
f
. A troca trmca comea a ocorrere o amento entra em
ebuo a uma temperatura T
p
(temperatura de equbro com a
temperatura do vapor) ou se|a, a quantdade de caor transferda ao
amento, dretamente proporcona quantdade de vapor que
condensa. Est quantdade pode ser cacuada pea equao:
Q = V ! "Ts # Tp $ = Ms " %s # %c $
O = quantdade tota de vapor
U = coecente goba de transfernca de caor
A = rea da superfce de aquecmento
T
s
= temperatura do vapor
T
p
= temperatura do amento
M
s
= quantdade de vapor
H
s
= entapa do vapor de aquecmento
H
c
= entapa do condensado berado
As equaes para o ccuo do processo de evaporao, so as
seguntes:
- Baano de Massa
M
f
+ M
s
= M
p
+ M
v
+ M
c
(com M
s
= M
c
)
- Concentrao na do Amento
M
f
x W
f
= M
p
x W
p
- Baano de Energa (Equao da Concentrao)
M
f
H
f
+ M
s
H
s
= M
p
H
p
+ M
v
H
v
+ M
c
H
c
M
s
(H
s
- H
c
) = M
p
H
p
+ M
v
H
v
- M
f
H
f
M
s
(H
s
- H
c
) = M
p
H
p
+ M
v
- M
f
H
c
= U x A (T
s
- T
p
)
- Temperatura do Vapor
T
v
= f x P
v
A temperatura do vapor controado pea presso mantda no
evaporador.
- Temperatura do Produto
O amento no evaporador em ebuo, va estar em equbro com a
temperatura do vaor de aquecmento, portanto:
T
p
= T
v
x PE x m
PE = ponto de ebuo do amento (PE=0,51).
m = 1000 x W
p
/ M (1 - W
p
)
M = peso moecuar do amento concentrado
m = peso especco do amento
O exempo a segur, ustra os resutados obtdos peas equaes
Em um evaporador queremos concentrar suco de aran|a, numa
proporo de 10.000 kg/h (T=30C). A concentrao nca do suco de
15% de sdos soves e deve ser concentrado at 60% de sdos
soves. Cacuar a temperatura de concentrao do produto, baano
de massa, a gua evaporada no processo, baano energtco do
evaporador, rea de aquecmento. conhecdo os seguntes vaores:
P
v
= 0,1994 bar (presso de vapor)
T
s
= 120C (temperatura do vapor saturado)
U = 1000 W/m
2
(coecente de transfernca de caor, fornecda peo
fabrcante do equpamento)
M = 342 kg (rea superfce de troca trmca)
W
p
= 60% (concentrao na do suco)
W
s
= 15% (concentrao nca do suco)
souo
M
f
= 10.000 kg/h; P
v
= 0,1994 bar; T
v
= 60C (temperatura do vapor de
aquecmento.
caor especco do produto
PE = 0,71 x m = 0,51 x 4,39 = 2,24C
T
p
= T
v
+ PE = 60 + 2,24 = 62,24C (temperatura do produto).
Clculo do Balano de Massa
W
s
x M
f
= W
p
x M
p
0,15 x M
f
= 0,60 x M
p
--> M
p
= 0,15 x M
f
/ 0,60
M
p
= 0,15 x 10.000 / 0,60 --> M
p
= 2.500 kg/h, onde
M
p
a quantdade obtda de produto na concentraao de 60% de sdos
soves.
gua Evaporada no Processo
M
f
= M
p
+ M
v
--> M
v
= M
f
- M
p
M
v
= 10.000 - 2.500 --> M
v
= 7.500 kg/h
Balano Energtico do Evaporador
M
s
(H
s
- H
c
) = M
p
H
p
+ M
v
H
v
- M
f
H
f
H
v
= entapa da gua evaporada
H
s
= entapa do vapor de aquecmento
H
c
= entapa do condensado berado
H
p
= entapa do produto nca
H
w
= entapa do produto concentrado
H
p
= H
w(62,2C)
(1 - 0,7 Wp) --> 260,7 (1 - 0,7 x 0,6) --> H
p
= 151,2 kg/kg
H
f
= H
w(30C)
(1 - 0,7 W
f
) --> 125,76 (1 - 0,7 x 0,15) --> H
f
= 112,6 kg/kg
H
v
= 2.609,6 kg/kg

s
= (H
s
- H
c
) = 2.202,6 kg/kg
rea de Transferncia de Aquecimento
O = V x A (T
s
- T
p
) --> A = M
s

s
/ U (T
s
- T
p
)
M
s
= 8546 kg/h = (8546 / 3600) = 2,374 kg/seg

s
= 2.206,6 k|/h x 1000 = 2202600 |/seg
Ecincia do Processo de Evapora!o
A ecnca do processo, cacuada pea quantdade evaporada peo
consumo de vapor utzado no processo todo, portanto:
E
v
= M
v
/ M
s
= 7.500 / 8.546 = 0,877 kg gua evaporada / kg de vapor
gasto.
A ecnca dz que est se utzando 1,0 kg de vapor para evaporar
0,877 kg de gua do produto. Isto sgnca que o processo esta
anteconmco; esta havendo dsperdco de vapor que a
caracterstcas dos evaporadores de um nco efeto.
Evaporadores de Mltiplos Efeito
Os evaporadores de mtpo efeto, con|ugam em sre dos ou mas
evaporadores de um efeto. A grande vantagem desta con|ugao e a
economa de vapor gasto por kg de gua evaporada do amento. As
gaes nos evaporadores de mtpo efeto, so fetas de modo que o
vaor produzdo em um efeto do evaporador, serve como meo de
aquecmento para o segunte efeto e assm sucessvamente at o tmo
efeto.
Cada efeto age como um smpes efeto. O caor berado peo vapor de
aquecmento usado (TP
1
) e a presso (PV
1
), usado para o aquecmento
do amento no segundo efeto (MV
1
), onde se tem uma temperatura
(TP
2
) e presso (PV
2
) e assm sucessvamente at o tmo efeto do
sstema. O esquema a segur, ustra um evaporador co|ugadp de trs
efeto:
Na prtca por questes comercas e para no eevar os custos do
envestmento, os nmeros de efeto so todos semehantes , e a rea de
transfernca de caor so guas. Se o coecente de transfernca de
caor o mesmo para cada efeto, a quantdade de vapor utzado sera
sempre o mesmo, desde que a temperatura se|a a mesma para cada
efeto. Portanto teremos:

Exempo de ccuo de um evaporador trpo efeto.
Supondo o exempo utzado no evaporador smpes efeto,agora
utzando um evaporador com trs efeto. Deve-se concentrar um
produto a 10.000 kg/h que esta com 15% de sdos soves nca, a
uma temperatura de 30C at uma concentrao na de 60% de sdos
soves. A temperatura do vapor no prmero efeto de 120C e, a
presso do vapor no tmo efeto PV = 0,1994 bar. O coecente de
transfernca de caor para cada efeto U=1.000 W/m
2
e, o peso
especco do produto M=342 kg/m.
souo
Sendo a mesma quantdade de vapor, podemos escrever:
MV
1
= MV
2
= MV
3
= MC
1
= MC
2
= MV
Concentrado obtdo no sstema:
0,15 M
f
= 0,60 MP
3
--> 0,15 x 10.000 = 0,60 MP
3
--> MP
3
= 2.500 kg/h
Logo
MV
1
= MV
2
= MV
3
= MC
1
= MC
2
= 2.500 kg/h
"o #$ Efeito
MP
1
= M
f
- MV
1
= 10.000 - 2.500 --> MP
1
= 7.500 kg/h
WP
1
= W
f
( M
f
/ MP
1
) = 0,15 (10.000 / 7.500 ) --> WP
1
= 0,20
"o %$ Efeito
MP
2
= MP
1
- MV
2
= 7.500 - 2.500 --> MP
2
= 5.000 kg/h
WP
2
= WP
1
( MP
1
/ MP
2
) = 0,20 (7.500 / 5.000) --> WP
2
= 0,30
PV
3
= 0,1994 x TV
3
= 60C
Peso Especco em cada estgo


Portanto temos:
T
V1
=T
P1
- PE
1
= 101,1 - 0,37 = 100,7C
T
P3
=T
V3
- PE
3
= 60 + 2,24 = 62,2C
T
3
=T
V2
- T
P3
--> T
V2
=T
P3
+ T
3
= 62,2 + 18,9 = 81,1C
T
P2
=T
V2
+ PE
2
= 81,1 + 0,64 = 81,7C
Resumndo temos os resutados:
M
f
= 10.000 kg/h; T
f
= 30C; W
f
= 0,15
M
P1
= 7.500 kg/h; T
P1
= 101,1C; W
P1
= 0,20
M
P2
= 5.000 kg/h; T
P2
= 81,7C; W
P2
= 0,30
M
P3
= 2.500 kg/h; T
P3
= 62,24C; W
P3
= 0,60
T
V1
= 100,7C; T
V2
= 81,1C; T
V3
= 60,0C
M
V1
= M
V2
= M
V3
= M
C1
= M
C2
= 2.500 kg/h
Baano de Energa no 1 Efeto
O baano de energa, deve sempre ser avaado no efeto que recebe o
vapor dretamente da cadera. Cacuando neste exempo, temos:
M
f
H
f
+ M
S
H
S
= M
P1
H
P1
+ M
V1
H
V1
+ M
C
H
C
H
P1
= H
WP1
(1 - 0,7 W
P1
) = 423,2 ( 1 - 0,7 x 0,2 ) = 364 K|/kg
H
f
= H
P2
( 1 - 0,7 W
f
) = 125,76 ( 1 - 0,7 x 0,15 ) = 112,6 K|/kg
H
V1
= 2677,5 K|/kg --> ( H
S
- H
C
) = 2202,6 K|/kg

Este vaor da ecnca, representa para cada 1,0 kg de vapor so
evaporados 1,99 kg de gua do amento que est sendo concentrado,
portanto uma boa ecnca.
Area de Aquecmento Tota

Portanto quando adconamos dos ou mas efeto na evaorao, maor
a economa de vapor. Deve-se fazer sempre um estudo do produto a
ser processado para se determnar o tota de efetos tmo para o
processo pos, corre-se o rsco de haver degradao do produto
processado ou por eevada temperatura, ou por muta demora para a
concuso de um cco de evaporao tornando o processo envve e
ant econmco.