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El calentamiento de las frutas y hortalizas en conserva: La desaireacin y cambios de textura

Resumen
Se estudi el efecto de desaireacin de manzana y / o de zanahoria durante el calentamiento a
60? C-100 C durante 20-60 min en envases con cierres hermticos y nonhermetic cambios en la
textura de los tejidos procesados. En planta climatizada tejidos se determin el contenido de gas
residual. La textura se evalu utilizando un aparato Instron, (modelo 5544, Instron Ltd. Reino
Unido) pulsando de muestras cilndricas de manzana y / o zanahoria entre dos placas planas. La
tensin mxima y el mdulo de elasticidad para cada muestra fueron determinados.
Despus de todos los tratamientos trmicos del contenido total de gas libre en los tejidos
vegetales frescos disminuy ms en muestras calentadas en un embalaje no hermtico. Se
encontr que la correlacin entre la cantidad de gas expulsado y la prdida de la textura de la
zanahoria y / o de manzana procesado, las muestras calentadas en el embalaje hermtico
proporcionado menor deterioro de la textura. 2005 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introduccin
Gas representa una parte sustancial del volumen de tejidos vegetales frescos, incluso varias
dcimas de por ciento (Andrich, Zinnai, Balzini, Silvestri, y Fiorentini, 1997; C Urda, 1985; Feng,
Tang, Plumb, y Cavalieri, 2004; Hermann, 1963) y durante la fruta y / o procesamiento de
vegetales puede afectar significativamente a la calidad del producto. Adems de otros que puede
afectar la textura de fresco y / o frutas y hortalizas elaboradas. La parte principal (generalmente
aproximadamente el 90%) est formado por gas libre que est cerrado en clulas de los tejidos y /
o en el espacio intercelular mientras la cantidad de gas disuelto es mucho menor. Durante el
calentamiento del gas disuelto libera y la libre gas se expande y es compatible con la ruptura de
una estructura celular. Se puede esperar que una mayor resistencia a los la ampliacin de los
resultados de gas (y por lo lento escape de gas) en un mayor grado de desintegracin de los
tejidos. Segn nuestra anterior investigacin (C Urda, Kyzlink, & S krabankova, 1982) la mayora de
los comunicados de gas a partir de tejido a temperaturas por encima de 90 C y en las condiciones
ms amplias influencia de gas liberado en la textura del tejido climatizada se puede esperar. Por
supuesto, se produce la accin de gas que se escapa simultneamente a varios cambios qumicos
en curso en la materia se calienta (por ejemplo, descomposicin de sustancias pectina, etc), cuyo
efecto puede ser de vital importancia. Es sorprendente, que aunque el agotador trmica se utiliza
ampliamente en el procesamiento de alimentos, hay poca informacin en los cambios de
contenido de gas en el tejido vegetal durante calentamiento (Jankov, 1970; Luu y Heilscher, 1978).
El objetivos de este estudio fueron comparar la influencia de diferentes condiciones de
desgasificacin en la textura de las manzanas y las zanahorias con calefaccin.

2. Material y mtodos
Las manzanas de la variedad Golden Delicious y las zanahorias de origen desconocido desde el
comercio minorista fueron utilizados como muestras de tejidos de frutas y verduras. Las materias
primas se cortaron en piezas de una forma de cilindro (10 mm de dimetro y altura). En todos los
casos los ejes de los cilindros eran paralelos a los de frutas y / o de la raz, slo para la zanahoria se
utiliz el ncleo externo de las races. Las muestras (100 g) se introduce en latas (volumen 198 ml)
a temperatura ambiente, se verti con agua desgasificada y se cierran de manera que el volumen
del espacio de cabeza no exceda de 2 ml. Para mantener las mismas condiciones para la
transferencia de calor durante el calentamiento
se utiliz un tipo de latas. Con el fin de simular las condiciones de presin en el embalaje que
permite el agotamiento trmico de alimentos durante la esterilizacin de la mitad de las latas
tena tapas con tres agujeros, 1 mm de dimetro, bien tapados por sheed elstica hecha de caucho
de silicona suave. Las latas se calentaron en un bao de agua 1 h bajo las diferentes temperaturas
(60 C, 70 C, 80 C, 90 C y 100 C).
El contenido de gas en el tejido de manzana y zanahoria fresca y / o procesado se determin como
el volumen de los gases expulsados por calentamiento en un aparato de vidrio (vase la fig. 1), que
consista en (a) un matraz de volumen de 250 ml y se (b) Tubo volumtrica. La chaqueta que cubre
estas partes activar la calefaccin por agua y / o solucin de agua 5% de NaCl desde el bao
termosttico. La protuberancia de vidrio (c) entre el matraz y el tubo impidi que los materiales
ensayados a elevarse en el tubo. Las muestras de manzanas y / o de zanahoria (100 g) se colocaron
en el matraz (A) y el espacio interior estaba completamente lleno de agua desgasificada a travs
de la tubera (e). Entonces el aparato se calent durante 24 h a temperatura adecuada. El como
expulsado de material ensayado rosa en la parte superior del tubo volumtrico y su volumen fue
leda en la escala despus de enfriar a 20 C. La textura se determin utilizando mquina universal
de ensayos Instron, modelo 5544 (Instron Ltd., Reino Unido). Diez cilindros de muestras de
manzana y / o de zanahoria se presionan simultneamente entre dos placas planas, la velocidad
de deformacin fue de 10 mm / min. Se obtuvo la curva de tensin-deformacin, de la cual se
determinaron el mximo rmax estrs (MPa) y el mdulo de elasticidad E (MPa). Se analizaron
treinta muestras paralelas para la determinacin del contenido de gas y / o la textura de fresco, as
como muestras calentadas y el valor medio (x) y la desviacin estndar (SD) se calcul para cada
uno de los parmetros seguidos (los resultados en la adems de texto estn en la forma x SD, en
las figuras se expresan los valores SD por barras unidas a los puntos trazados). Se evalu la
diferencia entre los resultados de muestras calentadas en ambos tipos de envases
estadsticamente por estudiante? S t-test en el nivel de probabilidad a = 0,05.





3. Resultados y discusin
Para caracterizar el efecto del gas en los tejidos se han seguido los cambios de textura de
manzanas y / o zanahoria durante el calentamiento en dos tipos diferentes de paquete: (i) la lata
con cierre hermtico que no permite que ningn intercambio de gases entre el contenido y
pueden los alrededores, (ii) las latas del mismo tipo equipados con tapas ajustadas para permitir el
escape de gas en expansin durante el calentamiento, pero para evitar cualquier masa (gas, agua,
etc) en el paquete de transporte.
El segundo tipo de paquete simula las condiciones en el paquete con el cierre que permita el
agotamiento trmico de alimentos pasteurizados y / o esterilizados durante el calentamiento
despus del sellado (por ejemplo, frascos con tapas de Omnia, Pano o tipo Eurocap, etc) en el que
una presin inferior en el interior se puede esperar durante y despus de calentar en comparacin
con las condiciones en latas hermticas. Los volmenes de gas expulsados de zanahoria fresca, y /
o manzana a cinco temperaturas diferentes se dan en las figuras. 2 y 3, respectivamente (en este
caso, los datos de temperatura indican condiciones durante agotador). Es obvio que el
calentamiento de ms de aproximadamente 8 h no aument volumen de gas expulsado. El
importe mximo de la misma, es decir, 8,6 1,3 ml por 100 g de zanahoria y 31,7 4,1 ml de la
misma masa de manzana, fueron puestos en libertad a 100? C. Teniendo en cuenta el
calentamiento casi a la temperatura de ebullicin de la fase lquida de los tejidos de plantas de los
valores antes mencionados podran ser considerados como muy cerca de la cantidad total de gas
en los tejidos de las muestras analizadas. A temperaturas ms bajas, incluso despus de bastante
largo calentamiento de una parte significativa de gas no penetrar de tejido de la planta y,
probablemente, se mantuvo ocluido bajo una cierta tensin en el tejido vegetal. Por lo tanto
calentamiento a 100 C se utiliz para la estimacin de contenido de gas residual en materiales
vegetales procesados en otros experimentos.



Las cantidades de gas que encontramos en las muestras calentadas durante 1 hora a temperaturas
diferentes en ambos tipos de envase se dan en las figuras. 4 y 5 (en este caso los datos de
temperatura indican las condiciones durante el calentamiento de latas). Es obvio que en todos los
casos se mantuvo un mayor volumen de gas en las muestras calentadas en las latas con el cierre
hermtico. Para la zanahoria esta diferencia fue aproximadamente en el rango de 1-2 ml de gas
por 100 g de la muestra, es decir, alrededor de 12-25% del volumen total de gas en el tejido
fresco. En el caso de la manzana las diferencias en el volumen de gas liberado para ambos tipos de
buque eran mucho ms altos y mucho ms dependientes de la temperatura aplicada. Cambi de 1
ml por 100 g en el 60? C hasta un mximo de 14 ml por 100 g en 100? C, es decir, casi el 45% de su
volumen original. Es interesante observar que ms del 50% del gas no expuls a partir de
manzanas durante el procesamiento de paquetes hermticos, incluso en las condiciones ms
fuertes que hemos utilizado, es decir, el calentamiento durante 1 hora a 100 C.
El efecto del tratamiento trmico sobre la liberacin de gas de los tipos tanto de tejidos de la
planta parece ser ms complicado en paquetes no hermticamente cerradas. Es evidente a saber,
para la zanahoria, donde se lograron las mayores diferencias a 80 C ya otras temperaturas
tuvieron menor efecto. Esta caracterstica es extraordinaria en el buen acuerdo con nuestros
experimentos anteriores (C urda et al, 1982;. Urda C, 1985) y es probablemente una consecuencia
de la especificidad de tejido de la planta (es decir, su estructura, resistencia al calor, etc) y la
presin condiciones en el paquete durante el calentamiento.
El contenido de gas residual en los productos vegetales enlatados es importante desde muchos
aspectos tecnolgicos (es decir, cambios de oxidacin, flotante de partculas slidas en salmuera,
etc). Estbamos interesados en su influencia en la textura de manzana climatizada y zanahoria. Los
resultados de las mediciones de la textura de ambos tejidos vegetales se resumen en las Figs. 6-9.


Para zanahoria (tensin mxima y mdulo de deformacin de material fresco fueron 1,04 0,38
MPa y 2,4 0,2 MPa, respectivamente), casi en todos los casos la textura de las muestras
calentadas en latas hermticas, que no permiten un escape de gas, fue ms fuerte en comparacin
con la desaireado de productos. Podemos esperar que fue causado por el dao a los tejidos en una
consecuencia de la penetracin de gas en expansin de los tejidos en un embalaje no hermtico.
Se encontr que la ms importante, es decir, estadsticamente significativa, diferencia en la
textura para las muestras calentadas a 80? C (rmax = 0,29 0,08 MPa y E = 0,80 0,17 MPa para
productos de envasado hermtico compararon con rmax = 0,11 0,07 MPa, resp. 0,36 0,11 MPa
de zanahoria desaireada), es decir, bajo condiciones en las que tambin el contenido de gas libre
de muestras adecuadas en ambos tipos de paquete difiere en la mayor medida.
Por lo que respecta a la manzana (textura de la fruta fresca correspondi a rmax = 0,12 0,04 MPa
y E = 1,1 0,3 MPa) los cambios mximos en la textura entre las muestras envasadas en ambos
tipos de latas se determinaron a temperaturas relativamente bajas (70-80? C ), es decir, en
condiciones que no resultaron en diferencias ms significativas en la cantidad de gas expulsado. La
diferencia ms importante en la textura que encontramos en 70? C (rmax = 0,030 0,010 MPa
comparado con 0.014 0,05 MPa y E = 0,24 0,07 MPa en comparacin con 0,12 0,04 MPa).
Las diferencias de textura de las muestras despus de 1 h de calentamiento a 90 C y 100 C
fueron mucho menos importantes. Fue causado por calentamiento muy intenso que ya haba
destruido la estructura macromolecular de tejido de la planta (principalmente sustancias de
pectina) de modo que el efecto ampliado de gas no puede ser distinguido. Para confirmar la
influencia de gas expulsado repetimos los experimentos en manzanas en ambos tipos de latas a 90
C durante 30 min, resp. 100 C durante 20 min, es decir, bajo condiciones mucho ms suave con
respecto a la ruptura de polisacrido. En 90? C encontramos 17,1 2,1 ml de gas libre en 100 g de
material procesado (rmax = 0,038 0,011 MPa y E = 0,34 0,07 MPa) para las muestras en latas
con cierre hermtico en comparacin con 11,3 2,5 ml de gas expulsado (rmax = 0,020 0,006
MPa y e = 0,16 0,06 MPa) para el embalaje no hermtico. A 100 C se determin 16,7 3,0 ml
de gas expulsado, (rmax = 0,034 0,013 MPa y E = 0,37 0,09 MPa) de primer tipo de embalaje y
6,9 2,6 ml de gas libre, (rmax = 0,019 0,007 MPa , resp. E = 0,17 0,07 MPa) durante una
posterior. Se puede observar que la correlacin entre los cambios en la textura y el contenido de
gas residual libre para el mismo tratamiento trmico era todava cerca, es decir, la menor cantidad
de gas residual en el tejido corresponda al tejido ms suave.



4. Conclusiones
Los resultados obtenidos confirman que el camino de desaireacin durante el tratamiento trmico
de materiales vegetales afecta a los cambios de textura y es importante para la calidad del
producto final. Para el punto de vista tecnolgico es interesante que una mejor purga de
productos calienta en envases que permite el escape de gas tiene un efecto ms negativo en su
textura en comparacin con los productos en envases hermticos. Generalmente, la desaireacin
es deseable debido a la ventaja de disminuir el contenido de oxgeno, la igualacin de las
densidades de frutas y salmuera, etc Sin embargo se puede deteriorar simultneamente la textura
del producto. Las mismas consecuencias de la purga de calor que pueden esperar durante otros
tratamientos de calor, por ejemplo, escaldado. Los resultados presentados confirman que el
efecto de purga de calor en la textura de los productos vegetales no debe ser descuidado.