T E M A

enfermera
PEDITRICA
CURSO
de nutricin
para enfermera
peditrica
1 2 3
TEMA 3
Alimentacin
vegetariana y otras
dietas alternativas
Introduccin
Tipos de propuestas
alimentarias alternativas
Implicaciones del
vegetarismo para la salud
Vegetarianismo en bebs,
nios y adolescentes
Conclusiones
Actividad acreditada por la Comisin
de Formacin Continuada del
Sistema Nacional de Salud y por
el Consell Catal de Formaci Continuada
de les Professions Sanitries con
2,2 crditos
Directora
Pilar Cervera Ral
Coordinadores
Maria Manera Bassols
Laura Padr Massaguer
Rita Rigolfas Torras
Puede realizar el caso prctico on line en:
www.aulamayo.com
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Curso de nutricin para enfermera peditrica
enfermera PEDITRICA
Directora
Pilar Cervera Ral
Presidenta Honoraria de la AEDN. Ex directora del Centre
dEnsenyament Superior de Nutrici i Diettica (CESNID-UB).
Ex presidenta de la Conferencia Espaola de Decanos y
Directores de Centros que imparten la titulacin de Nutricin
Humana y Diettica. Ex profesora de la Universitat
de Barcelona
Coordinadores
Maria Manera Bassols
Laura Padr Massaguer
Rita Rigolfas Torras
Temario lectivo
Tema 1
Recomendaciones para la alimentacin
en la primera infancia (0-3 aos)
(Enfermera Peditrica 2010 vol. 2 n. 1)
Tema 2
La alimentacin en la obesidad
y algunas de sus patologas asociadas:
diabetes mellitus tipo 2 y dislipemias
(Enfermera Peditrica 2010 vol. 2 n. 2)
Tema 3
Alimentacin vegetariana y otras dietas
alternativas
(Enfermera Peditrica 2010 vol. 2 n. 3)
Introduccin
Tipos de propuestas alimentarias alternativas
Dietas vegetarianas y veganas
Dieta macrobitica
Dieta frugvora
Implicaciones del vegetarianismo para la salud
Vegetarianismo en bebs, nios y adolescentes
Generalidades
Vegetarianismo en bebs
Vegetarianismo en nios
Vegetarianismo en adolescentes
Conclusiones
Bibliografa
Caractersticas
Metodologa
En cada uno de los tres nmeros de la revista
de 2010 se publicar un tema terico de trabajo.
Este tema, adems, se publicar en la web formativa
www.aulamayo.com, donde tambin encontrar
un caso prctico, cuya resolucin le ayudar a completar
el proceso de formacin, y el test de autoevaluacin.
Una vez estudiado el tema y resuelto el caso prctico,
el alumno deber completar el test de evaluacin de cada
tema, de forma on-line, en www.aulamayo.com.
Todos los participantes que aprueben los tres test
de evaluacin que se publicarn a lo largo del curso
con cada uno de los temas podrn optar a obtener
el diploma acreditativo que otorga el curso
en el momento de su nalizacin. Recuerde que slo
dispondrn de una oportunidad de realizar el examen.
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de Formacin Continuada del Sistema Nacional
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Departamento de Formacin Continuada
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(de 9.00 a 11.00 h y de 15.30 a 17.30 h;
viernes, de 9.00 a 11.00 h)
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CURSO de nutricin para enfermera peditrica
enfermera PEDITRICA 15
Alimentacin vegetariana y otras
dietas alternativas
M. Manera Bassols
*
, L. Padr Massaguer
**
Dietistas-nutricionistas.
*
Grupo de Revisin, Estudio y Posicionamiento de la Asociacin
Espaola de Dietistas-Nutricionistas. Plan Integral para la Promocin de la Salud mediante
la Actividad Fsica y la Alimentacin Saludable (PAAS). Direccin General de Salud
Pblica. Departamento de Salud. Generalitat de Catalunya.
**
Departamento de Nutricin
y Bromatologa. Facultad de Farmacia. Campus de la Alimentacin
Tema 1
Recomendaciones
para la
alimentacin
en la primera
infancia
(0-3 aos)
Tema 2
La alimentacin
en la obesidad
y algunas de
sus patologas
asociadas:
diabetes mellitus
tipo 2 y dislipemias
Tema 3
Alimentacin
vegetariana y otras
dietas alternativas
Introduccin
En los ltimos aos se ha observado un inters creciente por las dietas vegetarianas y otras dietas
alternativas o no tradicionales. Los motivos para adoptar estos patrones alimentarios son diver-
sos: preceptos religiosos, consideraciones sobre la salud, motivos econmicos, preocupacin por
el medio ambiente (por el impacto ambiental que supone la produccin de carne), factores relati-
vos al bienestar animal o consideraciones ticas sobre el hambre en el mundo (la alimentacin
animal representa un gran consumo de cereales, que podran destinarse al consumo humano).
Los patrones alimentarios clsicos de las personas vegetarianas pueden variar desde los pa-
trones ovolactovegetarianos, que slo excluyen la carne, el pescado y las aves pero incorporan
los lcteos y los huevos, hasta los veganos o vegetarianos estrictos, que no incluyen ningn ali-
mento de origen animal. Y es que la dieta vegetariana no es una propuesta nica y estandari-
zada, con el aadido de que bajo la etiqueta de vegetarianismo suelen incluirse muchas otras
propuestas alternativas con las que no tiene mucho en comn. Mientras que algunas dietas al-
ternativas, como la macrobitica o la frugvora, son muy restrictivas y suelen ser desequilibra-
das desde el punto de vista nutricional, las dietas vegetarianas bien planeadas son, segn al-
gunos organismos de prestigio como la Asociacin Americana de Diettica, la Fundacin
Britnica de Nutricin o la Academia Americana de Pediatra, saludables y nutricionalmente
adecuadas, y pueden proporcionar benecios para la salud en la prevencin y el tratamiento
de determinadas enfermedades. Adems, son apropiadas en todas las etapas del ciclo vital, in-
cluyendo la infancia y otros periodos como el embarazo o la lactancia.
Tipos de propuestas alimentarias alternativas
Dentro del concepto de dietas alternativas gura una amplia diversidad de patrones alimentarios
que no necesariamente tienen en comn demasiados elementos. En la tabla 3.1 se detallan los
alimentos que se consumen y que se excluyen en las propuestas alimentarias alternativas ms ha-
bituales, as como un breve comentario nutricional al respecto.
Dietas vegetarianas y veganas
Los patrones alimentarios vegetarianos pueden variar considerablemente:
El patrn alimentario ovolactovegetariano se basa en el consumo de cereales, verduras y hor-
talizas, frutas, legumbres, semillas, frutos secos, productos lcteos y huevos; se excluyen de
la dieta las carnes, los pescados y las aves.
El patrn lactovegetariano excluye los huevos, as como la carne, el pescado y las aves.
El patrn vegano o vegetariano estricto el consumo alimentario es similar al lactovegetariano,
con la exclusin adicional de los lcteos y de cualquier otro producto de origen animal.
Dieta macrobitica
La dieta macrobitica se divide en diez niveles, en cada uno de los cuales se elimina un grupo de
alimentos, de manera que en el nivel superior slo se permite el consumo de arroz integral. Aun-
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Curso de nutricin para enfermera peditrica
16 enfermera PEDITRICA
que la dieta macrobitica suele ser considerada como dieta ve-
getariana, en muchas ocasiones incluye pescado y carne, mien-
tras que otras veces restringe otros alimentos que la alimentacin
vegetariana y vegana s incorporan, como algunas verduras cru-
das, la fruta, los frutos secos y las semillas, as como los suple-
mentos de vitaminas y minerales.
El anlisis nutricional de la dieta macrobitica vara en fun-
cin de qu estadio se analiza y, por tanto, de su severidad.
Puede ser baja en grasas totales, saturadas y colesterol, y alta
en bra e hidratos de carbono, pero tambin puede ser exce-
siva en yodo, insuciente en energa y decitaria en vitaminas
C, B
2
, B
12
y D y en minerales como el calcio, el hierro y el zinc.
En cuanto a la cantidad y calidad de las protenas ingeridas,
dependern de la exclusin o no de los alimentos de origen
animal y de la restriccin del consumo de legumbres, pudien-
do ser decitaria en algunos aminocidos esenciales.
En conclusin, la falta de rigor cientco en los argumentos
de la dieta macrobitica y los dcit nutricionales que presen-
tan los estadios ms severos de esta pauta alimentaria la con-
vierten en una dieta desaconsejable, especialmente en nios.
Dieta frugvora
La dieta frugvora se enmarca dentro del vegetarianismo, aun-
que es mucho ms restrictiva que otras propuestas vegetaria-
nas. Como su nombre indica, el frugivorismo se basa en el con-
sumo de frutas, y en las versiones menos estrictas tambin
incluye, adems de frutas frescas, los frutos secos, las semillas
y las hortalizas que botnicamente son frutas, como el tomate,
la berenjena, el pimiento, el aguacate o la calabaza. El frugivo-
rismo siempre excluye la carne, los lcteos, los huevos, las le-
gumbres y los cereales, y tambin evita los alimentos procesa-
dos, los suplementos nutricionales y los alimentos enriquecidos.
Desde el punto de vista nutricional, la dieta frugvora es des-
equilibrada e insuciente, y se desaconseja sobre todo en ni-
os, mujeres embarazadas y lactantes.
Implicaciones
del vegetarianismo para la salud
En el mbito cientco, existe un reconocimiento cada vez ma-
yor de los benecios de las dietas basadas en alimentos de ori-
gen vegetal, denidas como dietas que incluyen generosas
Tabla 3.1. Alimentos consumidos y no consumidos en distintas propuestas alimentarias alternativas, y breve valoracin
Tipo de dieta Alimentos consumidos Alimentos no consumidos Comentarios
Ovolactovegetariana Cereales, legumbres, verduras,
frutas, frutos secos, semillas,
lcteos y huevos
Carne y pescado Posible exceso de grasa total, saturada
y colesterol
Riesgo de dcit de vitamina B
12
y D
y de yodo
Vegana Cereales, legumbres, verduras,
frutas, frutos secos y semillas
Lcteos, huevos, carne
y pescado
Riesgo de dcit de cidos grasos
omega-3, vitaminas B
12
y D, y yodo
Macrobitica Cereales, legumbres, verduras
(frutos secos, semillas y fruta en
menor cantidad)
Mucho uso de vegetales marinos,
productos de la soja y condimentos
asiticos
Puede consumirse pescado
Carne, a veces pescado,
lcteos, huevos, fruta tropical,
edulcorantes procesados
Solanceas (pimiento, tomate,
espinacas, berenjena, patata)
No recomendable, sobre todo en nios
o en el embarazo
Frugvora Fruta, verdura que botnicamente
es una fruta (tomate, berenjena,
pimiento, aguacate, calabaza),
frutos secos y semillas
Carne, pescado, lcteos,
huevos, legumbres y la mayor
parte de cereales
No recomendable, sobre todo en nios
o en el embarazo
Crudvora Verdura, frutas, frutos secos,
semillas, cereales germinados,
legumbres germinadas (todo crudo)
Algunos toman lcteos crudos
Carne, pescado, cualquier
planta cocinada
No recomendable, sobre todo en nios
o en el embarazo
Higienista nfasis en verduras y frutas crudas.
Incluye cereales integrales,
legumbres, frutos secos, germina-
dos y semillas
Vara. Algunos regmenes
prohben la carne, los lcteos
y los huevos
Puede ser equilibrada, pero depende
mucho de la seleccin y del tipo de
rgimen higienista (muy variado)
Adaptada de: Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2003; 103(6): 748-765; Messina V, Mangels R,
Messina M. The dietitians guide to vegetarian diets. Issues and applications, 2. ed. Sudbury: Jones and Bartlett, 2004; Basulto J. Dietas vegetarianas en momentos de
riesgo del ciclo vital. Libro de ponencias. Madrid, abril de 2008; 13-15 (disponible en: www.dietecom.info)
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TEMA 3
enfermera PEDITRICA 17
cantidades de alimentos vegetales y cantidades limitadas de
alimentos de origen animal. En este marco, las dietas vegeta-
rianas ofrecen una serie de ventajas, ya que, de forma gene-
ral, puede armarse que aportan menos grasa saturada, coles-
terol y protena animal, y en cambio contienen una mayor
cantidad de sustancias antioxidantes, hidratos de carbono, -
bra y micronutrientes como el magnesio, el potasio, el folato y
las vitamina C y E. Esto puede explicar que las personas vege-
tarianas presenten unos valores inferiores de ndice de masa
corporal (IMC) y unas menores tasas de hipertensin arterial y
de colesterol sanguneo, as como unas tasas inferiores de mor-
talidad por accidente cardiovascular y un menor riesgo de dia-
betes mellitus tipo 2, enfermedad cardiovascular y algunos ti-
pos de cncer, como el de prstata y colon. Sin embargo,
algunas personas veganas que no planican su dieta de modo
adecuado pueden tener un consumo de calcio, zinc, yodo, vi-
taminas B
12
y D y, ocasionalmente, de riboavina por debajo
de lo recomendado.
Algunas dietas vegetarianas poco habituales o atpicas han
ganado popularidad en los ltimos aos, como la yguica, la
macrobitica y la frugvora, entre otras. Los efectos y conse-
cuencias de algunas de estas dietas an no estn claros, par-
ticularmente en bebs, nios, adolescentes, mujeres embara-
zadas y lactantes, ya que, al ser extremadamente restrictivas,
implican un riesgo de anemia ferropnica, raquitismo, anemia
megaloblstica por dcit de vitamina B
12
y, aunque poco fre-
cuente, de malnutricin calrico-proteica.
Para cubrir las recomendaciones de ingestin de nutrientes
en adultos, puede ser de utilidad conocer las consideraciones
nutricionales descritas en la tabla 3.2.
El nutriente ms comprometido en las dietas vegetarianas y
veganas es la vitamina B
12
. Los estudios indican que algunos
vegetarianos y sobre todo los veganos no consumen regular-
mente fuentes ables de vitamina B
12
, y que esto se reeja en
un inadecuado estatus de vitamina B
12
. Esta situacin es ms
preocupante en Espaa, donde no es habitual encontrar ali-
mentos enriquecidos con esta vitamina. Las personas ovolac-
tovegetarianas pueden conseguir niveles adecuados de vita-
mina B
12
mediante los productos lcteos y los huevos si stos
se consumen con regularidad, aunque, de no ser as, es reco-
mendable que tanto los vegetarianos como los veganos tomen
suplementos y/o alimentos forticados. A menos que se forti-
que, no existe ningn alimento vegetal que contenga canti-
dades signicativas de vitamina B
12
activa; algunos alimentos
como las algas (espirulina, kombu...) pueden contener anlo-
gos de la vitamina B
12
, pero ni estos productos ni los produc-
tos fermentados de la soja (tempeh, miso...) pueden ser con-
siderados una fuente able de vitamina B
12
activa. Es crucial
que las mujeres vegetarianas embarazadas y en periodo de
lactancia aseguren una fuente able y regular de vitamina B
12
,
pues los hijos de mujeres veganas con una dieta carente de
esta vitamina tienen un alto riesgo de deciencia.
Algunas guas sobre alimentacin, como las pirmides ali-
mentarias, adaptadas a la dieta vegetariana y vegana (gura
3.1), facilitan la eleccin de los alimentos y las prcticas die-
tticas adecuadas.
Tabla 3.2. Consejos diettico-nutricionales respecto
a los nutrientes clave en las dietas vegetarianas y veganas
en adultos
Nutriente Consejos diettico-nutricionales
Protena No hay carencia si se cubren las necesidades
energticas. Las recomendaciones de ingesta
por kilo de peso son iguales a las del resto de la
poblacin. Se aconseja incluir legumbres, frutos
secos y semillas a diario
Hierro La prevalencia de anemia ferropnica es la
misma en vegetarianos que en omnvoros.
Conviene, en cualquier caso, incluir legumbres,
frutos secos, cereales integrales y semillas a
diario. Combinar los alimentos ricos en hierro
con los ricos en vitamina C para mejorar su
biodisponibilidad. La fermentacin tambin
aumenta la biodisponibilidad
Yodo Existe un cierto riesgo de dcit. Se aconseja
tomar sal yodada. Las algas no son una fuente
segura de yodo
Calcio Podra haber carencias en veganos. Incluir
legumbres, frutos secos y semillas a diario.
La fermentacin aumenta la biodisponibilidad.
Cubrir las recomendaciones de vitamina D
cidos
grasos
omega-3
Consumir a menudo nueces y semillas, sobre
todo lino (molido o en forma de aceite). No
exceder ingesta de omega-6 (algunos alimentos
procesados o el aceite de girasol)
Zinc Consumir semillas germinadas (mejor
biodisponibilidad). La fermentacin aumenta
la biodisponibilidad
Vitamina B
2

(riboavina)
Incluir legumbres, cereales integrales, frutos
secos y semillas (preferiblemente germinadas)
a diario
Vitamina D Exponer la piel al sol de forma habitual. Ante la
duda, tomar un suplemento de vitamina D
2
(400
UI/da en adultos)
Vitamina B
12
No hay fuentes seguras de vitamina B
12
en
vegetales ni algas. En adultos se aconseja ingerir
un suplemento con 10 g de vitamina B
12
a
diario, o un suplemento con 2.000 g una vez
por semana (esto ltimo no en embarazadas)
Adaptada de: Messina V, Mangels R, Messina M. The dietitians guide to
vegetarian diets. Issues and applications, 2. ed. Sudbury: Jones and Bartlett,
2004; Basulto J. Dietas vegetarianas en momentos de riesgo del ciclo vital. Libro
de ponencias. Madrid, abril de 2008; 13-15 (disponible en: www.dietecom.info)
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Curso de nutricin para enfermera peditrica
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Tabla 3.3. Fuentes alimentarias vegetarianas de algunos nutrientes

Hierro (mg)
Derivados de soja
Soja hervida, 1/2 taza (125 mL) 4,4
Soja tostada (granos de soja), 1/4 taza (60 mL) 1,7
Bebida de soja, 1/2 taza (125 mL) 0,4-1,0
Tempeh, 1/2 taza (83 g) 2,2
Tofu, 1/2 taza (126 g) 6,6
Carnes veganas enriquecidas, 1 onza (28 g) 0,5-1,9
Legumbres (cocidas, 1/2 taza, 125 mL)
Alubias azuki 2,3
Alubias vegetarianas cocidas y en conserva 1,7
Alubias negras 1,8
Garbanzos 2,4
Alubias del norte (o haricot o blancas) 1,9
Frijoles 2,6
Lentejas 3,3
Judas de Lima 2,2
Alubias blancas navy 2,3
Alubias pintas 2,2
Frutos secos, semillas y sus respectivas mantecas
Almendras, 1/4 taza (60 mL) 1,5
Anacardos, 1/4 taza (60 mL) 2,1
Crema de cacahuete, 2 cucharadas (30 mL) 0,6
Cacahuetes tostados, 1/4 taza (60 mL) 0,8
Semillas secas de calabaza, 1/4 taza (60 mL) 5,2
Tahini (crema de ssamo), 2 cucharadas (30 mL) 2,7
Semillas de girasol tostadas (pipas), 1/4 taza (60 mL) 2,3
Panes, cereales y granos
Cebada perlada cocida, 1/2 taza (125 mL) 1,0
Cereales de desayuno enriquecidos, 1 onza (28 g) 2,1-18
Crema de trigo cocido, 1/2 taza (125 mL) 5,1
Harina de avena enriquecida cocida y instantnea,
1/2 taza (125 mL)
4,2
Harina de avena, instantnea, cocinada, 1/2 taza
(125 mL)
1,6
Quinoa cocida, 1/2 taza (125 mL) 2,1
Germen de trigo, 2 cucharadas (14 g) 0,9
Pan integral de trigo o pan blanco enriquecido, 1
rebanada (28 g)
0,9
Fruta (desecada, 1/4 taza, 60 mL)
Albaricoques 1,5
Pasas de corinto 1,2
Higos secos 1,1
Ciruelas secas 1,1
Uva pasa 1,1
Nutriente
Cantidad
por racin
Nutriente
Cantidad
por racin
Verduras
(cocidas, 1/2 taza, 125 mL a menos que se indique de otro modo)
Repollo chino (col china) 0,9
Brcoli 0,7
Judas verdes 0,8
Col rizada 0,6
Brotes de judas mungo 0,8
Setas 1,4
Patata cocida sin piel, 1 pieza mediana (173 g) 2,3
Zumo de tomate 0,7
Hojas de nabo 0,6
Otros alimentos
Melaza, 1 cucharada (15 mL) 3,5
Zinc (mg)
Derivados de la soja
Soja hervida, 1/2 taza (125 mL) 1,0
Soja tostada (granos de soja), 1/4 taza (60 mL) 2,1
Bebida de soja, 1/2 taza (125 mL) 0,3
Bebida de soja enriquecida, 1/2 taza (125 mL) 0,5-1,0
Tempeh, 1/2 taza (83 g) 0,9
Tofu, 1/2 taza (126 g) 1,0
Carne vegana enriquecida, 1 onza (28 g) 1,2-2,3
Legumbres (cocidas, 1/2 taza, 125 mL)
Alubias azuki 2,0
Alubias vegetarianas cocidas y en conserva 1,8
Alubias negras 1,0
Garbanzos 1,3
Alubias del norte (o haricot o blancas) 0,8
Frijoles 0,9
Judas de Lima 0,9
Lentejas 1,2
Alubias navy 2,3
Frutos secos, semillas y sus respectivas mantecas
Almendras, 1/4 taza (60 mL) 1,2
Anacardos, 1/4 taza (60 mL) 1,9
Crema de cacahuete, 2 cucharadas (30 mL) 0,9
Cacahuetes tostados, 1/4 taza (60 mL) 1,2
Semillas secas de calabaza, 1/4 taza (60 mL) 2,6
Tahini (crema de ssamo), 2 cucharadas (30 mL) 1,4
Semillas de girasol tostadas (pipas), 1/4 taza (60 mL) 1,8
Panes, cereales y granos
Cebada perlada cocida, 1/2 taza (125 mL) 0,6
Cereales de desayuno enriquecidos, 1 onza (28 g) 0,7-15
Quinoa cocida, 1/2 taza (125 mL) 0,8
Germen de trigo, 2 cucharadas (14 g) 1,8
Pan integral de trigo, 1 rebanada (28 g) 0,5

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TEMA 3
enfermera PEDITRICA 19
Nutriente
Cantidad
por racin
Nutriente
Cantidad
por racin
Verduras (cocidas, 1/2 taza, 125 mL)
Setas 0,7
Guisantes 1,0
Productos lcteos y huevos
Leche de vaca, 1/2 taza (125 mL) 0,5
Queso cheddar, 3/4 onza (21 g) 0,7
Huevo, 1 unidad (50 g) 0,5
Yogur, 1/2 taza (125 mL) 0,8-1,1
Calcio <--(mg)-->
Derivados de soja
Bebida de soja fermentada enriquecida, 1/2 c (125 mL) 367
Soja hervida, 1/2 taza (125 mL) 88
Soja tostada (producto comercial), 1/4 taza (60 mL) 60
Soja verde, 1/2 taza (125 mL) 130
Bebida de soja enriquecida, 1/2 taza (125 mL) 100-159
Tofu enriquecido en calcio, 1/2 taza (126 g) 120-430
Tempeh, 1/2 taza (83 g) 92
Legumbres (cocidas, 1/2 taza, 125 mL)
Alubias negras 46
Garbanzo 40
Alubias del norte (o haricot o blancas)
o alubias navy
60-64
Alubias pintas 41
Alubias vegetarianas en conserva 64
Frutos secos, semillas y sus respectivas mantecas
Almendras, 1/4 taza (60 mL) 88
Crema de almendra, 2 cucharadas (30 mL) 86
Tahini (crema de ssamo), 2 cucharadas (30 mL) 128
Panes, cereales y granos
Cereales de desayuno enriquecidos, 1 onza (28 g) 55-315
Frutas
Higos secos, 5 unidades 137
Naranja, 1 pieza grande 74
Zumo de naranja enriquecido, 1/2 taza (125 mL) 150
Verduras (cocidas, 1 taza, 250 mL)
Repollo chino (col china) 167-188
Brcoli 79
Berzas 239
Col rizada 99
Col rizada, escocesa 181
Hojas de mostaza 109
Kimbomb 107
Hojas de nabo 208
Otros alimentos
Melaza, 1 cucharada (15 mL) 172
Productos lcteos
Leche de vaca, 1/2 taza (125 mL) 137-158
Queso cheddar, 3/4 onza (21 g) 153
Yogur natural, 1/2 taza (125 mL) 137-230
Vitamina D <--(mg)-->
Cereales de desayuno enriquecidos, 1 onza (28 g) 0,5-1
Yema de huevo, 1 unidad grande (17 g) 0,6
Leche de vaca enriquecida, 1/2 taza (125 mL) 1,2-1,3
Bebida de soja u otras bebidas o batidos vegetales
enriquecidos, 1/2 taza (125 mL)
0,5-1,5
Riboavina <--(mg)-->
Almendras, 1/4 taza (60 mL) 0,3
Cereales de desayuno enriquecidos, 1 onza (28 g) 0,2-1,7
Leche de vaca (entera, con 2% de grasa, o desnatada)
1/2 taza (125 mL)
0,2
Yogur, 1/2 taza (125 mL) 0,3
Huevo, 1 unidad grande (50 g) 0,6
Setas cocidas, 1/2 taza (125 mL) 0,2
Levadura nutricional minicopos, 1 cucharada (3 g) 1,9
Bebida de soja enriquecida, 1/2 taza (125 mL) 0,2
Vitamina B
12
<--(mg)-->
Cereales de desayuno enriquecidos, 1 onza (28 g) 0,6-6,0
Leche de vaca, 1/2 taza (125 mL) 0,4-0,5
Huevo, 1 unidad grande (50 g) 0,5
Levadura nutricional (Red Star Vegetarian Support
Formula), minicopos, 1 cucharada (3 g)
1,5
Bebida de soja u otras bebidas o batidos vegetales
enriquecidos, 1/2 taza (125 mL)
0,4-1,6
Carne vegana enriquecida, 1 onza (28 g) 0,5-1,2
cido alfa-linolnico (n-3) <--(mg)-->
Aceite de colza (o canola), 1 cucharada (15 mL) 1,3-1,6
Semillas de lino, 1 cucharada (15 mL) 1,9-2,2
Aceite de linaza o lino, 1 cucharadita (5 mL) 2,7
Aceite de soja, 1 cucharada (15 mL) 0,9
Soja cocida, 1/2 taza (125 mL) 1,0
Tofu, 1/2 taza (126 g) 0,7
Nueces, 1/4 taza (60 mL) 2,7
Aceite de nuez, 1 cucharada (15 mL) 1,4-1,7
La informacin de los envases y los datos proceden de las siguientes fuentes:
Departamento de Agricultura de EE.UU. Agricultural Research Service, 2002;
USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 15; Nutrient Data
Laboratory Home Page (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp); Bhatty RS.
Nutrient composition of whole axseed and axseed meal. En: Cunnane SC,
Thompson LU, eds. Flaxseed and Human Nutrition. Champaign, IL: AOCS Press,
1995: 22-42.
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Curso de nutricin para enfermera peditrica
20 enfermera PEDITRICA
La tabla 3 ofrece informacin sobre las fuentes alimentarias
de algunos nutrientes potencialmente crticos en las dietas ve-
getarianas y veganas, y puede ser til en la planicacin ali-
mentaria, un mbito donde los profesionales de la diettica y
la nutricin tienen un papel fundamental, tanto en la educa-
cin de las personas vegetarianas sobre las fuentes alimenta-
rias de ciertos nutrientes y la compra y preparacin de los ali-
mentos como en cualquier modicacin diettica que pueda
ser necesaria para cubrir las necesidades individuales. La in-
formacin debe ser individualizada, dependiendo del tipo de
dieta vegetariana, la edad del individuo y su nivel de actividad.
Vegetarianismo en bebs,
nios y adolescentes
Generalidades
Como se arma en la declaracin de posicionamiento sobre die-
tas vegetarianas de la Asociacin Americana de Diettica y la
Asociacin de Dietistas de Canad, las dietas veganas y vegeta-
rianas bien planeadas son apropiadas para todas las etapas del
ciclo vital, incluyendo el embarazo y la lactancia, y cubren las
necesidades de bebs, nios y adolescentes, promoviendo un
crecimiento normal. En este mismo sentido, la Asociacin Ame-
ricana de Pediatra arma que se observa un crecimiento correc-
to con la mayora de dietas vegetarianas y veganas cuando s-
tas se planican adecuadamente y se suplementan cuando es
necesario. En cambio, no sucede lo mismo con las dietas muy
restrictivas, como la macrobitica y la frugvora, habindose
constatado ocasionalmente retrasos del crecimiento en nios ali-
mentados con dichas pautas alimentarias, por lo que se des-
aconsejan en bebs y nios.
Debido a que los bebs y los nios, por sus necesidades de
crecimiento y desarrollo, tienen unas necesidades de nutrien-
tes proporcionalmente superiores a las de otras etapas del ci-
clo vital, hay que prestar especial atencin, en la planicacin
y el consejo alimentario, a algunos componentes de la dieta
que podran estar proporcionndose de forma limitada. Son
los siguientes:
Energa. En general los requerimientos energticos se cu-
bren. Ante la duda, y dado que la cantidad de alimento ne-
cesario para cubrir los requerimientos energticos en las die-
tas veganas podra estar por encima de la capacidad
gstrica del nio (debido sobre todo a la alta cantidad de -
bra), es recomendable que el nio sea alimentado de forma
frecuente; tambin podra ser necesario aadir fuentes con-
centradas de energa (como aceites, frutos secos y zumos
de frutas) e incluir algunos productos renados (cereales del
desayuno, pasta, pan, arroz, etc.), as como alimentos ricos
en grasas insaturadas (frutos secos, aceites, aguacate...).
Protenas. El aporte proteico o aminoacdico slo representa
un problema en dietas muy restrictivas, donde la ingesta pro-
viene nicamente de una nica fuente vegetal, lo que es
muy raro en los pases ricos. Con la mezcla de distintas pro-
tenas vegetales (legumbres, cereales, frutos secos, semi-
llas...) se consigue un aminograma completo gracias a las
protenas complementarias y, junto con un aporte energti-
co adecuado, se promueve un estatus nutricional correcto.
Grasas. Hay que asegurar el aporte de los cidos grasos
omega-3, que en las dietas vegetarianas provienen del acei-
te y las semillas molidas de lino, las nueces, la soja y sus de-
rivados y el aceite de colza (canola oil).
Vitamina B
12
. Todos los nios y adolescentes veganos deben
recibir un suplemento de vitamina B
12
, pues los datos dispo-
nibles actualmente indican que la vitamina B
12
que se en-
cuentra en algunos alimentos de origen vegetal no es bioac-
tiva. Su dcit puede resultar especialmente crtico (dao
neurolgico, anemia megaloblstica, etc.). Si la madre del
nio amamantado es vegetariana o vegana y no toma fuen-
tes ables de vitamina B
12
en cantidades sucientes y de for-
ma regular, el beb tambin necesitar suplementos de esta
vitamina.
Vitamina D. Los nios ovolactovegetarianos en Estados Uni-
dos suelen tener un estatus de vitamina D adecuado, ya que
acostumbran a consumir cantidades importantes de leche
de vaca, que en este pas suele estar enriquecida. Sin em-
bargo, como la exposicin al sol activa la sntesis de vitami-
na D, los suplementos de esta vitamina slo estn indicados
Figura 3.1. Pirmide de la alimentacin vegana y vegetariana
Traducida y adaptada de: Davis B, Melina V. Becoming Vegan, 2000
(reproducida con autorizacin de las autoras)
Plan diario para la alimentacin saludable
Practica diariamente al
menos 60 minutos de
actividad fsica
Bebida de soja enriquecida
y otros alimentos ricos
en calcio (y lcteos en
lactovegetarianos)
Hortalizas
Cereales
Beber 6-8 vasos de agua o de otros lquidos diarios
Frutas
Otros nutrientes esenciales (fuentes
de omega 3, cidos grasos, vitamina
B
12
, vitamina D)
Legumbres y derivados
(tofu, hamburguesas
vegetales...) y frutos secos
(y huevos en
ovovegetarianos)
VITAMINA
B12
VITAM
D
SOJA
TOFU
GERMEN
DE TRIGO
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TEMA 3
enfermera PEDITRICA 21
en bebs y nios que viven en latitudes del norte o en aque-
llos que siguen una dieta vegana y tienen una exposicin so-
lar inadecuada.
Hierro. Aunque el dcit de hierro es una de las deciencias
nutricionales ms comunes en este colectivo, sobre todo en
el caso de los nios veganos, el estatus nutricional en cuan-
to a este mineral es variable, dependiendo del consumo glo-
bal de hierro y del equilibrio entre los inhibidores de su ab-
sorcin (fitatos, taninos y otros polifenoles, etc.) y los
potenciadores de su biodisponibilidad (cido ascrbico, ci-
do ctrico y otros cidos orgnicos, etc.).
Calcio. Si no se consumen productos lcteos, pueden surgir
dicultades para cubrir los requerimientos de calcio una vez
iniciado el destete. Adems de la leche y sus derivados, exis-
ten otras fuentes alimentarias de calcio, que es necesario in-
cluir en la planicacin alimentaria vegana: vegetales de ho-
ja verde, frutos secos, legumbres, alimentos enriquecidos,
como los cereales del desayuno, la bebida de soja, el tofu,
etc. Aun as, cuando las necesidades de calcio son muy al-
tas, y la dieta muy baja en este nutriente, como puede ocu-
rrir en algunas dietas veganas y en las macrobiticas, o
cuando la ingesta de vitamina D es mnima, se recomienda
un suplemento de calcio.
Vegetarianismo en bebs
Cuando los bebs vegetarianos reciben cantidades sucientes
de leche materna o de frmula y su alimentacin contiene fuen-
tes adecuadas de energa, hierro, vitamina B
12
y vitamina D, el
crecimiento a lo largo de la infancia es normal.
La leche materna de las mujeres vegetarianas es similar en
composicin a la de las no vegetarianas y, por tanto, es nutri-
cionalmente adecuada. Sin embargo, si la madre no consume
productos lcteos, alimentos forticados con vitamina B
12
o
suplementos de forma regular, el beb necesitar suplemen-
tos de vitamina B
12
. Por lo que respecta a otros micronutrien-
tes como el hierro o la vitamina D, las guas para el uso de su-
plementos en bebs vegetarianos no dieren de las de bebs
no vegetarianos, aunque hay que prestar una especial aten-
cin a los nios veganos, para evitar deciencias y suplemen-
tar si est indicado.
En caso de que los bebs no sean amamantados o de que
se les destete antes del ao de edad, deben utilizarse frmu-
las comerciales para bebs; en el caso de los bebs veganos,
la nica opcin la constituyen las frmulas de soja, ya que al
estar suplementadas con metionina (aminocido esencial)
promueven un crecimiento normal en los bebs nacidos a tr-
mino. Es importante recordar que no hay evidencias de que
las isoavonas de la soja puedan perjudicar el desarrollo, la
reproduccin o la funcin endocrina en bebs o nios. No es
aconsejable utilizar bebidas de soja o de arroz ni tampoco fr-
mulas caseras o leche de vaca o de cabra antes del ao de
edad, ya que dichos alimentos no contienen ni el equilibrio
adecuado de macronutrientes ni los niveles apropiados de mi-
cronutrientes para el beb.
El calendario de introduccin de alimentos slidos es pare-
cido al de los bebs no vegetarianos, con la particularidad de
que, en el periodo de introduccin de alimentos ricos en pro-
tena como la carne o el pescado, se incorporan alimentos co-
mo el tofu triturado o en pur, las legumbres en pur o tami-
zadas, la yema de huevo cocida y, ms adelante, el huevo
entero, la bebida de soja fermentada (yogur de soja), los yo-
gures de leche de vaca, el queso fresco de vaca o de soja y los
preparados a base de soja (hamburguesas de soja, tem-
peh...), de gluten de trigo (seitn) y frutos secos triturados.
Vegetarianismo en nios
Los nios ovolactovegetarianos y veganos muestran un creci-
miento dentro de los rangos normales de los estndares para
peso y altura.
Para cubrir sus necesidades energticas y de nutrientes, es
recomendable que realicen comidas frecuentes y que eviten
los alimentos con alta densidad energtica y baja densidad nu-
tricional (bollera, patatas chips y similares, refrescos...). En
cuanto al consumo de protena, se cubren e incluso se exce-
den las recomendaciones, sobre todo si la dieta es suciente
en energa e incluye alimentos vegetales variados.
Aunque no hay que menospreciar la preocupacin por cu-
brir las necesidades energticas de los nios vegetarianos,
tampoco debe olvidarse que actualmente la problemtica ms
importante en torno a la infancia es precisamente el exceso de
peso.
El aporte de hierro, calcio y zinc debe garantizarse con ali-
mentos ricos en estos nutrientes (tabla 3.3), as como con prc-
ticas dietticas que promuevan su absorcin. En caso de dudas
sobre si el aporte de vitamina D o su sntesis por exposicin a
la luz solar son adecuados, deben usarse suplementos.
Vegetarianismo en adolescentes
Los adolescentes vegetarianos consumen ms frutas y verduras
y menos dulces, fast-food y snacks salados que los no vegetaria-
nos, lo que ofrece algunas ventajas nutricionales, como un mayor
consumo de bra, hierro, folatos, vitamina A y vitamina C. De to-
dos modos, hay que tener presente cules son los nutrientes po-
tencialmente crticos (calcio, hierro, vitamina D, zinc y vitamina
B
12
) y es necesario velar por que su aporte sea adecuado.
Debido a que los adolescentes son cada vez ms responsa-
bles de sus elecciones alimentarias y los padres no podrn de-
cidir qu come su hijo, es importante que el joven tenga un
mnimo conocimiento que le permita escoger los alimentos
adecuadamente, segn sus necesidades.
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Curso de nutricin para enfermera peditrica
22 enfermera PEDITRICA
Conclusiones
Los patrones alimentarios vegetarianos varan segn el grado de
exclusin de los alimentos de origen animal. Los ovolactovege-
tarianos excluyen la carne, el pescado y las aves e incorporan
los lcteos y los huevos, mientras que los veganos o vegetaria-
nos estrictos no incluyen ningn alimento de origen animal. Con
la excepcin de algunas dietas alternativas muy restrictivas, co-
mo la macrobitica o la frugvora, las dietas vegetarianas bien
planeadas son saludables y nutricionalmente adecuadas, y pue-
den ofrecer benecios para la salud en la prevencin y el trata-
miento de determinadas enfermedades. Adems, son apropia-
das en todas las etapas del ciclo vital, incluyendo la infancia y
otros periodos como el embarazo o la lactancia.
Por su situacin de crecimiento y desarrollo, los bebs, ni-
os y adolescentes muestran unas necesidades de nutrientes
proporcionalmente superiores a otras etapas del ciclo vital, por
lo que hay que prestar atencin y ofrecer el consejo diettico
adecuado para un correcto aporte de energa y de los nutrien-
tes potencialmente crticos en las dietas vegetarianas: la vita-
mina B
12
, el hierro, el calcio, los cidos grasos omega-3 y, ra-
ras veces en Espaa, las protenas y la vitamina D.
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