Curso de Graduao Disciplina de Bromatologia Bsica 2013
Protenas Macromolculas compostas de AMINOCIDOS unidos por ligaes covalentes denominadas LIGAES PEPTDICAS Classificao Composio: Conjugadas com compostos no-AA Simples (apenas AAs) Glicoprotenas,
Lipoprotenas, fosfoprotenas, etc. Classificao Estrutura Globulares (ex. albuminas, mioglobina) Fibrosas (ex. colgeno) Conjugadas (ex. Hemoglobina) Classificao Funo biolgica - Elementos estruturais (colgeno) e sistemas contrteis; - Armazenamento (ferritina); - Veculos de transporte (hemoglobina); - Hormnios; - Enzimtica; - Nutricional; - Agentes protetores (imunoglobulina); Entre outras... Classificao Solubilidade Hidroflicas Hidrofbicas Conalbumina Protenas de membranas Contedo em alimentos Muito varivel
Alimentos de origem animal e leguminosas so timas fontes de protenas Anlise de protenas Os princpios bsicos incluem:
Determinao de nitrognio orgnico (Kjeldahl) Presena de ligaes peptdicas (Biureto) Absoro no UV (devido a Trp e Tyr) Presena de grupos amino livres (Ninhidrina Arg e Lys) Capacidade de ligao de corantes (Bradford) Presena de AAs aromticos (Fluorescncia - Phe e Trp) Mtodo de Kjeldahl Johann Kjeldahl (1849-1900) Desenvolveu em 1883 o processo bsico para determinao de nitrognio orgnico total. Os passos incluem:
Digesto: H 2 SO 4 (conc.) a 350-400 o C + catalisador
Neutralizao e Destilao
Titulao
Converso do teor de N total para teor de protena Mtodo de Kjeldahl Protena H 2 SO 4 (conc.) + K 2 SO 4
D + catalisador (NH 4 ) 2 SO 4 K 2 SO 4 : Aumenta o Ponto de Ebulio do H 2 SO 4 (de 337 para mais de 400 o C)
Digesto mais eficiente
CuSO 4 : Catalisador. Acelera o processo de oxidao da matria orgnica Mtodo de Kjeldahl Neutralizao e Destilao (NH 4 ) 2 SO 4 + 2NaOH 2NH 3 + Na 2 SO 4 + 2H 2 O NH 3 + H 3 BO 3 NH 4 H 2 BO 3 Borato de amnio Mtodo de Kjeldahl Titulao NH 4 H 2 BO 3 + HCl
H 3 BO 3 + NH 4 Cl
Mtodo de Kjeldahl At que ponto o cido adicionado amostra?
At o PONTO DE VIRAGEM NH 4 Cl Volumetria Baseado na equivalncia entre o contedo de N na amostra e o HCl usado na TITULAO Tcnica analtica utilizada para determinar a concentrao de um determinado reagente
Tambm chamada de Anlise Volumtrica Bureta contm o Titulante Frasco contm a amostra a ser Titulada + um indicador Titulante = Soluo padro de um reagente de Concentrao conhecida Indicador = Substncia que sofre mudana de cor quando atingido o PONTO DE EQUIVALNCIA entre o Titulante e a Amostra Volumetria NaOH 0,1N Amostra contm HCl + Fenolftalena Volumetria 1 o passo: Despejar lentamente o contedo da bureta sobre a amostra agitando esta ltima constantemente.
2 o passo: Quando ocorrer a mudana de incolor para rosa claro, a titulao ter atingido o ponto de equivalncia entre a base e o cido
3 o passo: Anotar o volume de Titulante gasto e calcular a concentrao do Titulado.
N titulante x V titulante = N titulado x V titulado
Mtodo de Kjeldahl A maioria dos alimentos (*) possui em mdia 16% de nitrognio, portanto:
16g N _______ 100g protenas 1g N ________ Xg
Xg = 100/16 = 6,25
O teor de protena bruta de um alimento obtido pela multiplicao do teor de N - total pelo fator de converso (6,25). Mtodo de Kjeldahl Mtodo de Kjeldahl O contedo de protena para alimentos especficos pode utilizar fatores especficos:
% de N na protena Fator
Ovo ou carne 16,0 6,25 Leite 15,7 6,38 Trigo 18,76 5,33 Milho 17,70 5,65 Aveia 18,66 5,36 Soja 18,12 5,52 Arroz 19,34 5,17 Mtodo de Kjeldahl Vantagens Aplicvel a todos os tipos de alimentos Relativamente simples No caro Preciso. Trata-se de um mtodo oficial para a determinao de protenas Vem sendo modificado para anlise de microgramas de protena (micro Kjeldhal)
Desvantagens Mede Nitrognio orgnico total, no apenas nitrognio de protenas Demorado Utiliza reagentes corrosivos. Mtodo de Kjeldahl Outras possveis fontes de N na amostra:
Amino cidos livres Pequenos peptdeos cidos nuclicos Amino acares Porfirinas Algumas Vitaminas Alcalides Uria ons Amnio DNA Clorofila Cianocobalamina (Vit. B 12 ) Mtodo de Kjeldahl 1. Digesto: H 2 SO 4 (conc.) a 350- 400 o C + catalisador
2. Neutralizao e Destilao
3. Titulao
4. Converso do teor de N total para teor de protena