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Anlise de Protenas

Prof. Eduardo Purgatto


Depto. de Alimentos e
Nutrio Experimental
FCF USP

Curso de Graduao
Disciplina de
Bromatologia Bsica
2013

Protenas
Macromolculas compostas de AMINOCIDOS unidos
por ligaes covalentes denominadas LIGAES
PEPTDICAS
Classificao
Composio:
Conjugadas com compostos no-AA
Simples (apenas AAs)
Glicoprotenas,


Lipoprotenas, fosfoprotenas, etc.
Classificao
Estrutura
Globulares (ex. albuminas,
mioglobina)
Fibrosas (ex.
colgeno)
Conjugadas
(ex.
Hemoglobina)
Classificao
Funo biolgica
- Elementos estruturais (colgeno) e sistemas contrteis;
- Armazenamento (ferritina);
- Veculos de transporte (hemoglobina);
- Hormnios;
- Enzimtica;
- Nutricional;
- Agentes protetores (imunoglobulina);
Entre outras...
Classificao
Solubilidade
Hidroflicas Hidrofbicas
Conalbumina
Protenas de membranas
Contedo em alimentos
Muito varivel

Alimentos de origem animal e leguminosas
so timas fontes de protenas
Anlise de protenas
Os princpios bsicos incluem:

Determinao de nitrognio orgnico (Kjeldahl)
Presena de ligaes peptdicas (Biureto)
Absoro no UV (devido a Trp e Tyr)
Presena de grupos amino livres (Ninhidrina Arg e Lys)
Capacidade de ligao de corantes (Bradford)
Presena de AAs aromticos (Fluorescncia - Phe e Trp)
Mtodo de Kjeldahl
Johann Kjeldahl
(1849-1900)
Desenvolveu em 1883 o processo bsico para
determinao de nitrognio orgnico total. Os passos
incluem:

Digesto: H
2
SO
4 (conc.)
a 350-400
o
C + catalisador

Neutralizao e Destilao

Titulao

Converso do teor de N total para teor de
protena
Mtodo de Kjeldahl
Protena
H
2
SO
4 (conc.)
+ K
2
SO
4

D + catalisador
(NH
4
)
2
SO
4
K
2
SO
4
: Aumenta o Ponto de Ebulio do H
2
SO
4
(de 337 para mais de 400
o
C)


Digesto mais eficiente

CuSO
4
: Catalisador. Acelera o processo de oxidao da matria orgnica
Mtodo de Kjeldahl
Neutralizao e Destilao
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2NaOH
2NH
3
+ Na
2
SO
4
+ 2H
2
O
NH
3
+ H
3
BO
3
NH
4
H
2
BO
3
Borato de amnio
Mtodo de Kjeldahl
Titulao
NH
4
H
2
BO
3
+ HCl

H
3
BO
3
+ NH
4
Cl

Mtodo de Kjeldahl
At que ponto o cido adicionado amostra?

At o PONTO DE VIRAGEM
NH
4
Cl
Volumetria
Baseado na equivalncia entre o contedo de N na amostra e o HCl
usado na TITULAO
Tcnica analtica utilizada para determinar a
concentrao de um determinado reagente

Tambm chamada de Anlise Volumtrica
Bureta contm
o Titulante
Frasco contm
a amostra a
ser Titulada +
um indicador
Titulante = Soluo padro de um
reagente de Concentrao conhecida
Indicador = Substncia que sofre mudana
de cor quando atingido o PONTO DE
EQUIVALNCIA entre o Titulante e a
Amostra
Volumetria
NaOH 0,1N
Amostra
contm HCl
+
Fenolftalena
Volumetria
1
o
passo: Despejar lentamente o contedo da
bureta sobre a amostra agitando esta ltima
constantemente.

2
o
passo: Quando ocorrer a mudana de incolor
para rosa claro, a titulao ter atingido o ponto de
equivalncia entre a base e o cido





3
o
passo: Anotar o volume de Titulante gasto e
calcular a concentrao do Titulado.

N
titulante
x V
titulante
= N
titulado
x V
titulado

0,1 x 10 ml = N
titulado
x 20 ml

N
titulado
= 0,05 N
1 Eq HCl _____________ 1 Eq Nitrognio
1N (1Eq/1000 mL) _____ 14 g Nitrognio
1N (1mL) ____________ 0,014g Nitrognio
0,1N (1mL) ___________ 0,0014g Nitrognio
Logo:
1mL (0,1N) __________ 0,0014g Nitrognio
Vol. de HCl __________ Xg Nitrognio

Mtodo de Kjeldahl
A maioria dos alimentos (*) possui em mdia 16% de nitrognio,
portanto:

16g N _______ 100g protenas
1g N ________ Xg

Xg = 100/16 = 6,25

O teor de protena bruta de um alimento obtido pela multiplicao
do teor de N - total pelo fator de converso (6,25).
Mtodo de Kjeldahl
Mtodo de Kjeldahl
O contedo de protena para alimentos especficos
pode utilizar fatores especficos:


% de N na protena Fator

Ovo ou carne 16,0 6,25
Leite 15,7 6,38
Trigo 18,76 5,33
Milho 17,70 5,65
Aveia 18,66 5,36
Soja 18,12 5,52
Arroz 19,34 5,17
Mtodo de Kjeldahl
Vantagens
Aplicvel a todos os tipos de alimentos
Relativamente simples
No caro
Preciso. Trata-se de um mtodo oficial para a determinao de
protenas
Vem sendo modificado para anlise de microgramas de protena
(micro Kjeldhal)

Desvantagens
Mede Nitrognio orgnico total, no apenas nitrognio de protenas
Demorado
Utiliza reagentes corrosivos.
Mtodo de Kjeldahl
Outras possveis fontes de N na amostra:

Amino cidos livres
Pequenos peptdeos
cidos nuclicos
Amino acares
Porfirinas
Algumas Vitaminas
Alcalides
Uria
ons Amnio
DNA
Clorofila
Cianocobalamina
(Vit. B
12
)
Mtodo de Kjeldahl
1. Digesto: H
2
SO
4 (conc.)
a 350-
400
o
C + catalisador

2. Neutralizao e Destilao

3. Titulao

4. Converso do teor de N total
para teor de protena