Jurnal laporan praktikum analitik II

1
PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU DALAM BISKUIT
Mashfufatul Ilmah (1112016200027)
Eka yuli Kartika, Eka Noviana Nindi Astuti, Nina Afria Damayanti
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2014

ABSTRACT
Biskuit adalah makanan ringan yang sering dijumpai dikalangan masyarakat dan
dikonsumsi oleh banyak kalangan mulai dari balita hingga lanjut usia, oleh karena itu kandungan
gizi biskuit perlu diperhatikan salah satu kandungan biskuit yang diteliti dalam percobaan ini
yaitu kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit. Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) tahun 1992 kadar air dan abu dalam biskuit maksimal 5% dan 1.6%, apabila
kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit melebihi batas maksimal maka biskuit
tidak memenuhi syarat mutu biskuit. Percobaah ini dilakukan dengan menerapkan metode
gravimetri dan diperoleh data biskuit dengan kadar air 5.18% dan kadar abu 13.5%
INTRODUCTION
Biskuit adalah kue kering yang tipis, keras, dan renyah yang dibuat tanpa peragian dan
kandungan air yang rendah. Biskuit dapat digolongkan menjadi dua,berdasarkan cara
pencampurannya dan resep yang dipakai, yaitu jenis adonan dan jenis busa yang dapat
disemprotkan atau dicetak, sedangkan kue busa terdiri dari kue sponge. Menurut SNI Biskuit
adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu yang melalui proses pemanasan dan
pencetakan. Dalam syarat mutu biskuit, gizi yang terkandung dalam biskuit adalah air maks 5%,
protein min 9%, Karbohidrat min 70%, Abu maks 1,6 %, serat maks 0,5 %, Kalori min 40 kkl/
100 gr, logam berbahaya tidak ada, bau, rasa, warna normal, bahan bahan biskuit perlu
Jurnal laporan praktikum analitik II
2
persyaratan tertentu seperti aromannya sedap, mampu menghasilkan tekstur yang baik serta tidak
menghasilkan reaksi pencoklatan yang tidak diinginkan (suratmi, 2006).
Kadar air dan kadar abu merupakan mutu fisik biskuit. Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter kadar air dan abu untuk biskuit bayi dan balita masing-
masing adalah maksimal 5% dan 1,5%. (Dwi Sarbini, 2009)
Menurut manley (1983), biskuit secara umum diklasifikasikan menjadi 4 kelompok sebagai
berikut:
1. Biskuit keras yaitu jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih,
bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi
maupun rendah.
2. Cracker yaitu jenis biskuin yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau
pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila
dipatahkan pemanpangnya potongannya berlapis-lapis.
3. Cookies yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif
renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat.
4. Wafer yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah
dan bila dipatahkan penampanag potongannya berrongga-rongga (FTIP.2007)
Metode yang digunakan dalam menentukan kadar air dan kadar abu pada percobaan ini
adalah metode gravimetric. Zat-zat yang diendapkan dan bentuk yang pada akhirnya ditimbang,
dituliskan dalam daftar. Sebagai tambahan dari zat-zat anorganik, senyawa-senyawa organic
telah dianalisa dengan teknik gravimetric. (Underwood, 1980).
Cara gravimetric dapat dibandingkan terhadap terhadap tehnik lain secara menguntungkan
dipandang dari ketelitiannya yang dapat dicapai. Jika analit merupakan suatu kontituen utama (>
1% contoh), ketelitian dari beberapa bagian per seribu dapat diharapkan jika tidak terlalu
kompleks. Jika analit ada dalam keadaan minoritas atau jumlah runut (kurang dari 1%), suatu
contoh gravimetric biasanya tidak digunakan. (Underwood, 1980).


Jurnal laporan praktikum analitik II
3
MATERIAL AND METHODE
Alat dan bahan
Alat dan bahan yang digunakan adalah biskuit kering, cawan krus, cawan porselen,
lumpang dan mortal, neraca analitik, spatula, tang krus, oven, furnes.stopwath
Metode
Percobaan ini dilakukan untuk menguji kadar air dan kadar abu dalam biskuit, unutk
menentukan kadar air dilakukan dengan menghaluskan biskuit durian menggunalkan lumpang
dan mortal, kemudian ditimbang menggunakan necara analitik sebanyak1.9603 gram panaskan
dalam oven dengan suhu 105
o
C menggunkana cawan porselen yang sebelumnya sudah
dipanaskan selama 5 menit dan dimasukkan desikator selama 15 menit. Pemanasan biskuit dalam
oven dilakukan selama 1.5 jam dan dimasukkan dalam desikator selama 15 menit, dilakukan
penimbangan pada biskuit yang telah dioven, memanasan kembali biskuit untuk mendapatkan
massa konstan dilakukan selama 10 menit dan desikator 5 menit untuk beberaka kali sampai
massa konstan.
Penentuan kadar abu dilakukan dengan memasukkan biskuit yang telah diuji kadar airnya
kedalam furnes selama 30 menit dan menimbang massa biskuit yang telah di furnes.
RESULT AND DISCUSSION
Berat porselen kosong 57.0860 gram
Berat porselen + sampel gram
Berat sampel 1.9603 gram
Berat pemanasan 1 58.9330 gram
Berat penasan 2 58.9317 gram
Berat cawan krus 22.9114 garm
Berat cawan krus + sampel 24.8020 gram
Berat setelah di furnes 23.1706 gram

Jurnal laporan praktikum analitik II
4
Kadar air =


X 100%
=

x100% = 5.18%
Kadar abu =


X 100%
=

x100% = 13.5%
Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam
persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air
dapat mempengaruhi penasmpakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan.kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukankesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang
tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga
akan terjadi perubahan pada bahan pangan (sandjaja. 2009).
Kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan
kadar abu berhubungna erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan,
kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Bahan makanan dibakar dalam suhu
yang tinggi dan menjadi abu. Pengukuran kadar abu bertujuan unutk mengetahui besarnya
kandungan mineral yang terdapat dalam makanan/pangan (sandjaja. 2009).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter kadar air dan abu untuk
biskuit adalah maksimum 5% dan 1.6% sedangkan pada percobaan pengujian didapatkan kadar
air dari biskuit durian adalah 5.18% sedangkan kadar abu adalah 13.5% dari hasil analisis
menunjukkan bahwa biskuit durian mempunyai kadar air dan kadar abu yang lebih tinggi dari
Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992. Kadar air yang tinggi tentu akan mempengarugi
mutu biskuit. Biskuit dengan kadar air yang tinggi akan mudah bagi bakteri untuk berkembang
didalamnya, selisih kadar air dalam biskuit durian dengan syarat mutu menurut SNI adalah 0.18
selisih yang tidak terlalu banyak dibandingkan dengan kadar abu yang terlalu tinggi pada biskuit
dengan selisih 81.361% yang menunjukkan bahwa biskuit ini tidak layak konsumsi, karena kadar
Jurnal laporan praktikum analitik II
5
abu merupakan zat sisa hasil pembakaran bahan organik. Akan tetapi prosentase angka kadar abu
ini terlalu tinggi dalam biskuit yang didalamnya terdapat bahan-bahan lain seperti karbohidrat,
lemak, protein dan lain-lain.
Berdasarkan perhitungan untuk mencari kadar abu adalah penambahan massa setelah di
furnes dikurang dengan massa awal dan dibagi dengan massa awal dikali seratus persen, akan
tetapi pada percobaan ini tidak ada penambahan massa setelah difurnes bahkan sebaliknya yaitu
pengurangan massa, oleh karena itu kadar abu dalam percobaan ini tidaklah sesuai.
CONCLUSION
Hasil dari percobaan penentuan kadar air dan kadar abu dalam biskuit durian dapat diambil
kesimpulan bahwa kadar air dan kadar abu biskuit durian memiliki prosentase lebih besar dari
prosentase syarat mutu biskuit menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992, dengan
kadar air dan abu yang tinggi yaitu 5.18% dan 13.5% akan mengurangi standar mutu dari suatu
biskuit.
REFERENSI
Atmarita, Sandjaja. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: PT Kompas
Medida Nusantara.
Dwi Sarbini., 2009. Uji fisik, Organoleptik, dan Kandungan Gizi Biskuit Tempe-Bekatul Dengan
Fortifikasi Fe Dan Zn Untuk Anak Kurang Gizi. Jurnal Penenlitian sains dan
tekhnologi vol 10. 43-44.
Fakultas Teknologi Ilmu Pertanian (FTIP) Universitas Padjadjaran.2007. jurnal
FITP001665/021. diakses dari
http://media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070047_2_7242.pdf pada tanggal
30 maret 3014
Pancawati, Sutarmi.2006. Pengaruh bahan dan konsentrasi limbah padat sari apel terhadap
kualita biskuit.[pdf].
(http://www.researchgate.net/publication/50812912_PENGARUH_BAHAN_DAN_KO
Jurnal laporan praktikum analitik II
6
NSENTRASI_LIMBAH_PADAT_SARI_APEL_TERHADAP_KUALITAS_BISKUIT
diakses pada tanggal 30 Maret 2014)
Underwood, A.L., 1980. ANalisa Kimia kuantitatif. Jakarta : Erlangga