PRCTICA Nro 2: ELABORACIN DE PAN DE MOLDE Y BAGUETE SUSTITUYENDO LA HARINA
DE TRIGO CON QUINUA
I. OBJETIVOS: Formular y elaborar un pan de molde y baguete fortificado con quinua sin alterar sus caractersticas organolpticas y que tengan una buena aceptacin en la poblacin. Formular un pan molde y baguete fortificado con quinua en 2 concentraciones diferentes (150 y 200g) por unidad de pan estimndose la masa promedio en 600 y 200 g. Cuantificar la concentracin de quinua en el pan fortificado. Determinar la aceptabilidad del pan fortificado con quinua con las dos concentraciones. II. REVICIN BIBLIOGRAFICA El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina, levadura y sal, llamndose a estos ingredientes bsicos, los cuales son responsables de las caractersticas de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los ingredientes secundarios como azcar, grasa leche, huevos y otros los cuales proporcionan caractersticas de calidad; finalmente los ingredientes complementarios como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento constante durante el proceso. HARINA para obtener una harina de buena calidad y con caractersticas para la panificacin, el trigo adems de ser de muy buena calidad debe antes pasar por un largo proceso que inicia desde su anlisis, acondicionamiento y molienda hasta su uso en las panaderas. La harina de trigo es el producto obtenido por un proceso de molienda, en el cual se separan las partes no digeribles del grano de trigo como el salvado del endospermo que es la parte del grano de donde se obtiene la harina. El Grano De Trigo Se Divide En Tres Partes: La parte interior y de la cual se extrae la harina es conocida como endospermo o endocarpio (83%). El endospermo est compuesto principalmente por almidn pero tambin contiene protenas, algunas vitaminas del complejo B y minerales. La cubierta exterior que es llamado salvado o epicarpio (14.5%). Est compuesta por celulosa (fibra) pero tambin contiene protenas, algunas vitaminas del complejo B y minerales. La parte reproductora del trigo conocida como germen o embrin (2.5%). El germen es rico en grasa, protena, hierro y vitaminas del complejo B. Aplicacin De Las Distintas Partes Del Trigo a) Germen: Para harina de germen y alimentos especiales. b) Salvado: Para harinas integrales y alimentacin animal. c) Endospermo: Para harina, smola y fideos. Anlisis Promedio Del Trigo Porcentaje mnimo porcentaje mximo Protena 7,50 15,00 Ceniza 0,30 1,00 Grasas 1,00 1,50 Carbohidratos 68,40 76,50 Humedad 10,00 14,00 Hay 4 clases de harina para elaborar productos de panadera: Harina Integral: contiene todas las partes del trigo. Hara Completa: se obtienen al moler el trigo separando solo el salvado y el germen. Harina Patente: se obtiene del centro del endospermo, de mejor calidad panificadora. Harina Clara: porcin de harina que queda despus de separar la patente. Funcin De La Harina: A porta azucares y otros alimentos a la levadura. Forma con el agua una masa elstica que retiene el gas producido por la fermentacin. La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, esta supedita a la cantidad y calidad del gluten que la contiene. Gluten: El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad. Sin el gluten no se podrn obtener el pan ligero y esponjoso. La mejor prueba de la calidad del gluten nos da el pan acabado. La calidad del gluten es la capacidad de absorber y retener agua y gas carbnico; este ltimo levanta la masa durante la fermentacin. EL AGUA El agua es un disolvente mucho mejor que la mayora de los lquidos corrientes. Muchas sales cristalizadas se disuelven con facilidad en el agua, tales como los azucares, los alcoholes sencillos, los aldehdos y cetonas. Dureza Del Agua Entre los materiales solubles que el agua potable puede contener, los iones de calcio y magnesio son los ms importantes. Estos iones forman precipitados con los bicarbonatos en el agua cuando esta se calienta y con sulfatos y cloruros cuando se evapora el agua de la solucin. La dureza del agua se puede expresar en forma cuantitativa en trminos de ppm.(partes por milln).
Escala De Dureza Del Agua Grado de dureza expresado como carbonato de calcio (ppm) expresado como calcio (ppm). Blanda menos de 50 menos de 20 Ligeramente blanda 50 100 20 40 Dura 100 200 40 80 Muy dura ms de 200 ms de 80 Las aguas duras retardan la fermentacin al endurecer al gluten, esto se puede corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad de alimento de levadura. Tambin se recomiendo la adicin de malta. Las aguas blandas dan masas pegajosas que tienden a ablandar el gluten; la solucin sera aumentar la cantidad de sal en masa. Las aguas ligeramente blandas son las recomendables para panificacin. El agua debe ser vertida desde el principio, evitando la mala costumbre de ir agregando por pocos cuando la masa est demasiado dura. Trabajando as, la hidratacin no ser completa, pues no hemos dado el tiempo necesario para la absorcin. Debemos procurar hidratar bien la harina y evitar trabajar con masas demasiado duras.
DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE PRODUCIN
Descripcin de las etapas. AMASADO FORMACIN DE LA MASA: durante el amasado se producen diversos efectos que posteriormente caracterizarn al pan: Homogeneizacin: al aadir agua se produce un cambio en el estado natural de las materias primas transformndose todos los ingredientes en un solo cuerpo llamado masa. Una masa est bien amasada cuando: - Se agarra en un solo cuerpo a los brazos de la amasadora. - Estirando una porcin de la misma tiene la suficiente elasticidad como para formar una fina pelcula de masa. - Se observan poros blancos que determinan una buena oxigenacin. Como resultado del amasado obtenemos una masa fina y elstica. Aumento del volumen: como resultado de la hidratacin de las protenas, contacto con el oxgeno y una pequea fermentacin que se produce desde el mismo momento en el que se aade la levadura. Aumento de la temperatura: por el calor natural de las materias primas y del obrador junto con el calor por friccin con la amasadora y el calor que se produce en cualquier roce entre molculas. Esto obliga a aadir hielo a la masa para facilitar el trabajo. La temperatura ptima debe calcularse para cada proceso. EFECTO DEL CIDO ASCRBICO: en contacto con catalizadores presentes en la harina se convierte en D - ascrbico o de hidro ascrbico llegando a ser por reduccin un oxidante. Sus caractersticas principales son: Hace las masas ms tenaces. Ayuda a inhibir el efecto de las proteasas que rompen cadenas de protenas. Aumenta la tolerancia de los panes aguantando mejor la gasificacin y produciendo panes de mayor volumen. Reduce el color de la corteza en panes muy dorados por exceso de amilasas. Como tiene efecto oxidante ayuda a blanquear la masa obteniendo en la coccin migas ms blandas. HIDRATACIN DE LA MASA: cantidad de agua que se necesita para mezclar las materias primas y obtener una masa elstica, homognea y consistente. CONSISTENCIA DE LA MASA: estado de estabilidad, flexibilidad y unin de todos los ingredientes de la masa. La proporciona la saturacin de la parte almidonosa en la harina y las protenas que al absorber parte del agua forman une red consistente llamada gluten. Cuando las cadenas de gluten mantienen una forma elstica y compacta, la estructura almidonosa forma un solo cuerpo y podemos afirmar que la masa tiene una buena consistencia. Este proceso es favorecido con agua no muy fra y temperaturas de masa cercanas a 24 C. BOLEADO Y FORMADO La finalidad del boleado es producir una capa seca en las piezas individuales que admitan un formado suave y coexistan desgarres en la masa en el formado. El espolvoreo tiene una gran importancia ya que si existe mucha harina la pieza suele abrirse y formar grietas o malas formaciones. El formado se produce el introducir la masa en recipientes con la forma deseado del pan. DIVISIN Y PESAJE La divisin se realiza en dos etapas: Divisin y pesado de una gran masa. Subdivisin volumtrica despus. El proceso mecanizado no perjudica a la masa ms de lo que lo hara el manual. El problema se produce cuando se trabaja con masas muy grandes que tengan elevada temperatura o exista una pequea fermentacin; ya que la divisin es volumtrica y las ltimas piezas tendran igual volumen pero menor masa que las primeras. Debe hacerse en 15 - 25 minutos, ya que tiempos ms largos provocar aumento de la temperatura, principio de fermentacin y elevada acidez, haciendo que las masas sean excesivamente pegajosas, con pesos variables, color de la corteza desigual y ausencia de sabor caracterstico del pan. FERMENTACIN En cualquier fermentacin panaria, deben producirse tres etapas fundamentales: 1. PRIMERA ETAPA: Es una fermentacin muy rpida y dura relativamente poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de aadir la levadura, ya que las clulas de S.cerevisiae comienzan la metabolizacin de los primeros azcares libres existentes en la harina. 2. SEGUNDA ETAPA: Es la etapa ms larga y se considera que los enzimas -amilasa, -amilasa, Glucosidasa y Aminoglucosidasa actan sobre el almidn. En esta etapa es donde se produce la mayor cantidad de fermentacin alcohlica a la par que, aunque en menor grado, tambin se dan otro tipo de fermentaciones complementarias como son la butrica, lctica o actica. COCCIN En esta etapa las piezas de masa sufren una serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y biolgico, de forma que al final obtenemos un producto comestible y con unas buenas caractersticas organolpticas y nutritivas. Las piezas de masa son introducidas en el horno, donde la temperatura oscila entre 200 y 275 C. El calor comienza a propagarse del ambiente hasta el interior del producto, de manera que al principio el gradiente de temperatura en el producto debe de ser menor a 100 C. La parte de la masa en contacto con la base del horno absorbe el calor por conduccin, y en cambio, la que sta en contacto con el aire lo absorbe tanto por irradiacin como por conveccin de este aire. ENFRIAMIENTO Es una etapa esencial para el posterior envasado ya que si envassemos con el pan caliente se formara una pelcula de agua sobre la superficie del pan a causa de la evaporacin de su agua de constitucin, lo cual favorecera el crecimiento microbiano. REBANADO Consiste en la divisin en partes iguales de las piezas de pan de molde que caracteriza el producto final. ENVASADO Las piezas de pan ya cortadas, sern envasadas de forma automtica y llevadas hacia un almacn donde se guardarn hasta su comercializacin.
PAN DE MOLDE Ingredientes % Cantidad(Kg) Harina especial 85 4.25 Pur de camote 25 1.25 Sal 1.8 0.09 Azcar 7 0.35 Manteca 10 0.5 Mejorador de masa 1 0.05 Levadura fresca 2.4 0.12 Leche en polvo 5 0.25 Agua 50 2.5 Huevo 3 0.15
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora . Harina y agua son aadidos para producir la masa. 2. La masa es removida por la mezcladora donde el resto de harina y agua son aadidos, junto con la materia grasa, margarina, azcar, leche, sal y/o huevos. Los ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten (producto elstico de la protena, que queda cuando el almidn ha sido separado de la masa por lavado)
3. Luego la masa es dividida, y es inmediatamente probada, se pasa con huevo batido para que tenga brillo cuando este dorado. Las piezas de masa son formadas dentro de un molde cilndrico o de barra (pan de molde) y colocados en recipientes.
4.Luego, esta masa es fermentada por unas horas para permitir la activacin del almidn y el hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentacin es conocido como tiempo de reposo o descanso.
5. Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y humedad controlada, y son dejados por una hora para el pan de molde y 15 minutos para el pan baguette . Los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte ms importante del proceso de produccin. La temperatura del horno transformar a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible. 6. Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean cortados y empaquetados.
V. CONCLUCIONES Despus de haber conocido y analizado la elaboracin de nuestro producto, el pan de molde y baguette, hemos llegado a las siguientes conclusiones: Se elabor un pan de molde y baguette fortificado con quinua sin alterar sus caractersticas organolpticas. El pan de molde y baguette estn elaborados con quinua por ello posee un alto valor nutritivo. El pan en el cual hemos basado nuestro trabajo es apto para el consumo humano pues cumple con los requisitos de calidad.
VI. CUESTIONARIO 1. Explique las partes de un horno a gas y una amasadora. HORNO A GAS
a. Ventana Permite que el usuario vea y tenga acceso a los productos alimenticios dentro de la cmara de horneado. b.Bandeja de salida del transportador Evita que los alimentos caigan al final del trasportador. c.Protector(pestaas). Pueden ajustarse a distintas alturas para evitar la prdida de calor al ambiente. d.Compuertas de los extremos.- Permite el acceso al interior del horno. e.Panel de control.- ubicacin de los controles de operacin del horno. f.Panel de acceso al compartimiento de mecanismo. Permite el acceso a los componentes interiores del horno. h.motor de impulsin.-mueve el transportador. I.Bandejas colectoras.-Recogen migajas y otros materiales que pueden caer por entre el trasportador. J.Trasportador.-Mueve los alimentos a largo del horno. k.Quemadores de gas .- calientan el aire que es proyectado a los dedos de aire por lo ventiladores sopladores. L.Ventiladores.- Proyectan el aire caliente del quemador de gas o elementos trmicos hacia los dedos de aire. M.Dedos de aire.- proyectan chorros de aire caliente sobre los alimentos AMASADORA
1. SWITCH ON/OFF: cumple la funcin de encender y apagar la maquina oprimiendo el Switch. 2. STOP: es de color rojo utilizado para parar o detener un proceso y tiene un movimiento horario y anti horario.3. PERILLA DE RODAMIENTO: su forma es alargada y se utiliza para darle la direccin que se desee al rodamiento o espiral. 3. PERILLA DE RODAMIENTO.-Su forma es alargada y se utiliza para darle direccin que se dese al rodamiento o espiral. 4.TOLVA.- La tolva es un recipiente hecho de acero inoxidable en donde se deposita el alimento (carnes) para permitir el amasado est sujeta a la mquina para permitir verter la masa en otro recipiente para el posterior proceso. 5. BRAZO.- El brazo esta hecho de acero inoxidable que tiene la funcin de tapar y destapar la cubierta tambin contiene unos sostenedores. 6. MOTOR. El motor se localiza en la parte inferior de la mquina, su funcionamiento se debe maneja una capacidad de 25 Kg de harina 40 Kg.
2. Mediante un diagrama de flujo indicar los procesos experimentados indicando los porcentajes usados.
3. Que entiende usted por masa dulce y salada en panificadora.