DOCENTE: DIANA CAROLINA HERRERA BARRIOS

CANAP DE TRUCHA 12 PAX:

INGREDIENTES:
- 1 trucha arco iris
- de cebolla cabezona roja
- de pimentn
- 100 gramos de queso parmesano
- 3 huevos duros cocidos (10 minutos)
- de pechuga cocida y desmechada
- 50 gramos de mantequilla
- papel aluminio
- sal al gusto
- 10 gramos de crema de leche.
- 5 gramos de perejil finamente picado.

RELLENO:
Se coloca en un recipiente la cebolla cabezona y el pimentn cortado en brunnoisse, se
mezcla con la crema de leche, el queso parmesano, los huevos duros cortados en
brunoisse, el perejil finamente picado y sal al gusto.
Luego se coloca la trucha deshuesada y dividida por la mitad, sin cabeza y sin cola y se
procede a rellenar y se forma un rollo, aparte se toma un retazo de papel aluminio y se
unta de mantequilla y se envuelve la trucha en forma de dulce, se aprieta por ambos
extremos para que no se salga el relleno (tipo de coccin papillote), se lleva al horno en
una refractaria enmantequillada por 20 minutos a una temperatura de 180 grados.

TRUCHA EN PAPILLOTE:
INGREDIENTES PARA 15 PAX:
3 kilos de carne molida
4 cebollas cabezonas
1 pimentn rojo
200 gramos de crema de leche
1 tallo de apio de castilla
5 manzanas rojas
10 cucharadas de aceite
Sal al gusto
PREPARACIN:
Se sofre todo lo anterior en corte bronoisse y se mezcla con la carne hasta quedar casi
pre cocida se le adiciona el queso doble crema y sal al gusto luego se procede a rellenar la
trucha como en el caso anterior.


ARROZ VERDE O A LA FLORENTINA: 6 PAX

INGREDIENTES:
- 2 tazas de arroz
- 4 tazas de agua
- 100 gramos de mantequilla
- 3 cebollas larga picada en brunoisse.
- 10gramos de espinacas picadas
- 3 cucharadas de perejil picado
-2 cucharadas de aceite

PREPARACION:
Agregar la mantequilla y el aceite en una sartn y rehogar las cebolla hasta unos 5
minutos que estn ligeramente doradas, adicionamos el arroz y se sofre con la cebolla
otros 5 minutos para que coja buen sabor, luego adicionamos el agua que se licuo con las
espinacas y el perejil sin colar y sal al gusto, hasta que est tierno y haya absorbido el
agua, se tapa y se le baja el fuego hasta que este cocido.


ENSALADA MEDITERRNEA: 12 PAX
INGREDIENTES:
- 1 lb de espinaca
- 200grs queso parmesano
- 1 pimentn
- 1 cebolla cabezona roja
- 2 limones
- 6 salchichas ranchera
- 3 cucharadas de mostaza.

PREPARACIN:
Se corta la espinaca en chifonnade, se adiciona la cebolla cabezona roja en julianas
(previamente blanqueada con el jugo de medio limn y un cuarto de sal durante 5
minutos a fuego medio) la salchicha en chips, el pimentn en julianas cortas, se mezcla
todo junto con el queso parmesano y se adereza con 3 cucharada de mostaza (no se
adiciona sal, ya que el queso parmesano sala)


BARBARU DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
- 12 yemas
- 250 gramos de azcar pulverizada
- 1 litro de leche
- 500 gramos de cobertura de chocolate talo
- 500 gramos de crema de leche
- 6 sobres de gelatina frutio o royal sin sabor.
PREPARACIN:
Se baten las yemas con el azcar pulverizado hasta formar una masa homognea, aparte
se coloca el litro de leche a fuego alto a calentar por 10 minutos. Luego se incorpora la
masa de huevo con el azcar, y se revuelve constantemente sin dejar pegar, aparte se
derrite la cobertura de chocolate a bao de mara o en horno microondas y se revuelve
todo por 15 minutos ms.
En otro recipiente se toma los 6 sobres de gelatina sin sabor y se le adiciona media taza de
agua fra, se mezcla y se coloca al fuego a derretir, y se incorpora a la mezcla anterior, se
apaga el fuego y por ultimo se adiciona la crema de leche, se enmantequilla un molde y se
refrigera por hora y media.


CREPS:
INGREDIENTES
250grs harina
500grs leche
2unds huevos
c/s sal una pizca
media taza de azcar
1cucharada de mantequilla derretida
de pocillo de agua
Triturar todo en la licuadora y dejar reposar.
Preparacin de la crepe: verter un cucharn de masa en una sartn untada con un poco
de mantequilla y cocer por ambos lados ( ojo tienes que mirar que la masa quede ligera si
queda gruesa se le adiciona agua hasta obtener el punto que queremos).
RELLENO DE FRUTAS: PARA 12 PAX
- 750 gramos de mora o fresa
- 500 gramos de durazno en almbar
- 500 gramos de crema de leche
- 500 gramos de queso doble crema
- 2 mangos
- 100 gramos de azcar
Se cocina la mora o la fresa con medio pocillo de azcar hasta que ablanda la fruta y
quede tipo casi mermelada no muy seco, el mango se cocina con el almbar del durazno
cortado en julianas, el durazno en lminas delgadas.
Se monta el crepe y se rellena sin importar el orden de la fruta, por ultimo se adiciona la
crema de leche y el queso rallado


ENSALADA A LA JARDINERA PARA 12 PAX:
INGREDIENTES:
- Una pechuga
- 2 cebollas cabezonas rojas
- 2 zanahorias
- 800 gramos de alverja desgranada
- 200 gramos de mayonesa.
- Una pechuga

PREPARACIN:
Se coloca a blanquear la alverja con agua hirviendo durante 15 minutos se saca y se
detiene la coccin a chorro de agua fra y se deja escurrir, lo mismo con la zanahoria
cortada en julianas, aparte se pone a cocinar la pechuga con un cebolla y sal al gusto y se
desmecha, para la cebolla se corta en pluma y se le adiciona el jugo de medio limn y una
cucharadita pequea de sal y se pone al fuego durante 5 minutos, luego se alista la
lechuga cortada en chiffonade, se lava tres veces y la ltima se cubre totalmente de agua,
hielo y unas gotas de limn o vinagre se lleva al congelador durante 10 minutos para
eliminar bacterias, se saca y se deja escurrir.
Luego se mezcla todo y se le adiciona la mayonesa y sal al gusto.


BEBIDA REFRESCANTE DE ESPINACA 18 PAX
- 500 gramos de espinaca
- 18 naranjas
- Azcar al gusto
Se exprime la naranja y se lava la espinaca pasndola por el congelador para eliminar
bacterias, se licua con el jugo de naranja y azcar al gusto.


TORTA DE ATN 20 PAX:
INGREDIENTES:
- 3 latas de atn en aceite
- 10 huevos
- Una cucharada de mayonesa
- 200 de mantequilla
- 300 gramos de harina de trigo
- 2 cebollas cabezonas rojas
- 600 gramos de queso doble crema rallado.
- Sal al gusto

PROCEDIMIENTO:
Se pica la cebolla en brunoisse y se mezcla con el atn con el aceite que este tiene, la
mantequilla se desborona con la mano y se va incorporando con el atn poco apoco y se
termina adicionando los dems ingredientes.
Aparte se enmantequilla la refractaria con harina para que no se pegue, se adiciona la
mezcla anterior y se lleva al horno por 35 minutos a 150 grados.



CANELONES MIXTOS
INGREDIENTES PARA 15 PAX :
- 2 cajas de pasta para lasagna de 500 gramos
- 4 pechugas de libra
- 1 libra de camarn tigre
- 500 gramos de champin
- 750 gramos de crema de leche
- 500 gramos de queso doble crema
- 2 cebollas rojas
- 1 pimentn
- 3 huevos
- 3 cucharadas de sal
- 1 litro de agua
- sal al gusto.
- 4 cucharadas de maicena
- 3 tazas del fondo del pollo
- 400 gramos de crema de leche
- medio litro de leche
- 100 gramos de queso parmesano.

PROCEDIMIENTO:
Se coloca un litro de agua a calentar con 3 cucharadas soperas de aceite y una cucharada
pequea de sal, cuando hierva se coloca 3 a cuatro laminas por 5 minutos, luego se pasa
por agua fra si ya se desdobla es el aldente de la pasta que quiere decir que ya est lista.
Luego se procede a rellenar.
RELLENO:
Primero se saltean los camarones con una cucharadita de mantequilla y una de cebolla
picada en brunnoisse por 5 minutos y se retira del fuego, aparte se pican los championes
en emince, se colocan un olla con medio litro de agua para blanquear, cuando hierva se le
adiciona una cucharada pequea de vinagre y una pizca de sal, se adicionan los
championes previamente juagados con agua o limpios con harina se dejan hervir
durante 6 minutos, se retiran del fuego y se escurren y pasan por agua fra para detener
coccin ( choque de temperatura) y se dejan escurriendo.
El pollo se cocina en un fondo con bouquet- garni (que es un atado de laurel, perejil y
tomillo) y un mire-poix (que es apio de castilla, cebolla y zanahoria) y sal al gusto cuando
este listo se desmecha.
Luego se toma un bol o recipiente y mezclamos lo anterior, el pollo desmechado, el
camarn, el champin las 2 cebollas restantes cortadas en brunoisse junto con el
pimentn desvenado y cortado tambin en brunoisse, los 750 gramos de crema de leche,
el queso rallado y sal al gusto, se incorporan los ingredientes y se procede a rellenar el
caneln y se colocan en un refractaria previamente engrasada.
SALSA:
Se toman 4 cucharadas de maicena, 3 tazas del fondo del pollo, 400 gramos de crema de
leche, medio litro de leche se mezcla y se coloca al fuego hasta que espese, no debe
quedar tan liquida ni tampoco espesa va al gusto de cada uno y sal al gusto, se le adiciona
200 gramos de queso doble crema, 50 pesos de perejil finamente picado.
Cuando esta lista se coloca encima de los canelones y se le esparce queso parmesano, se
coloca al horno a 180 grados centgrados por 40 minutos y se sirve.


LECHE ASADA:
INGREDIENTES 20 PAX:
- 12 huevos
- 1000 gramos de crema de leche
- 1000 gramos de leche condensada
Se licua todo y se vierte en un molde previamente engrasado y se pone a 180 grados
centgrados por 35 minutos en el horno si se desea se le hace un melado con panela y se
sirve fro.
MODIFICACIN DE DURAZNO:
INGREDIENTES PARA 15 PAX
- 15 huevos
- 1000 gramos de crema de leche
- 1000 gramos de leche condensada
- 1 lata de duraznos en almbar
PROCEDIMIENTO:
Se apartan los duraznos y se cortan en julianas, luego se recoge el almbar y se licua todo,
luego se mezcla con el durazno cortado en julianas y se vierte en un molde previamente
engrasado o y se pone a 350 grados centgrados por 35 minutos en el horno si se desea se
le hace un melado con panela y se sirve fro


ENSALADA AGRIDULCE
INGREDIENTES 14 PAX:
- 300 gr. de coco
- 350 gr. de repollo
- 350 gr. de pasas
- 200 gr. de apio
- 2 tazas de agua
- 1 /4 de mostaza
- 1 c/da de miel
- 1 /4 de vinagre
- 300 gr. de zanahoria
- 300 gr. de pia

PREPARACION:
Se corta la pia en trozos y se pone a cocinar con una taza y media de azcar por 20
minutos una vez cocinada la pia se baja y se deja en reposo. Se ralla la zanahoria, el coco
y se revuelven,.
El apio se corta en pequeos trocitos y se coloca a cocinar con el repollo que se corta en
chiffonade y se pone a hervir con una cuharada de azcar y agua hasta que lo cubra por
18 minutos, se baja se le quita el agua caliente y hago choque de temperatura con agua
fra y lo dejo escurrir.
Luego Se mezclan con la zanahoria, el coco, las pasas y la pia, aparte se hace el aderezo
aparte con el vinagre, la miel y la mostaza y se revuelve bien
NOTA: se puede hacer en las mismas cantidades pero en vez de repollo se le cambia por
espinaca, y se cambian las uvas pasas por uvas chilenas, en caso de no tener mostaza se
cambia por mayonesa las mismas cantidades.



SABAJON
INGREDIENTES PARA 12 PAX:
- 2 cajas de flan o pudn de vainilla
- 600 gramos de leche condesada
- 1 botella de aguardiente
- 2 pocillos de leche

PREPARACIN:
Se coloca un pocillo de leche a calentar, mientras disuelve en un pocillo de leche el flan,
luego se disuelve el flan disuelto, en la leche caliente y se revuelve hasta que espese a
fuego medio, se baja y se deja enfriar.
Cundo ya este frio se coloca en la licuadora y se mezcla con la leche condesada y la
botella de aguardiente y se licua, se prueba y si desea se le adiciona ms aguardiente
dependiendo que tan fuerte lo desea el comensal. Se sirve o se refrigera en una botella
previamente pringada, este dura aproximadamente 6 meses en refrigeracin



ARROZ ORIENTAL
INGREDIENTES 15 PAX:
Arroz doa pepa parborizado 1000 gramos
Frasco de soja, 500 gramos
7 unidades de Cebolla larga
cabezona morada 1 unidad
races chinas 500 gramos
250 gramos de jamn
1 libra de carne.
Pechuga de pollo 1 unidad
Camarones, 500 gramos
Pimentn cortado en julianas, 1 unidad
ajo 1/2 cucharadita
Brcoli 1 unidad
Zanahoria 2 grandes
Aceite o mantequilla 250 gramos
sal, al gusto

PREPARACION:
Aparte frer 200 gramos de mantequilla con 3 cucharadas de aceite la cebolla larga se deja
dorar por 7 minutos, luego adicionamos el arroz doa pepa si lavar, y deja unos 5 minutos
ms, luego se le adiciona el doble de agua, segn la mediad del arroz y se deja secar, sin
sal.
Pelar la cebolla cabezona morada en pluma. Trocear la pechuga de pollo en cuadros cruda,
luego se corta el pimentn en julianas. Hervir el brcoli con lo arboles pequeos y el tallo
picado en brunoisse en agua hirviendo por 10 minutos y luego choque de temperatura
(blanquear).
Calentar unos 4 cucharadas de aceite en una sartn amplio y saltear el pollo con la carne
hasta que doren y se le adiciona un poco de salsa de soya para que coja sabor y sal,
recordemos que la soya ya tiene sal, luego mezclamos la cebolla cabezona cortada en
pluma, el pimentn, las races el jamn. Incorporar todas las verduras (blanqueada) y el
arroz, salteando todo junto, luego la salsa de soja, ojo hay que probar recuerden que este
sala miren que tan saldo quieren y que el arroz no quede hmedo debe quedar seco.
Mantener en el fuego durante 4-5 minutos y servir inmediatamente.




COSTILLA DE CERDO CON SALSA BBQ
INGREDIENTES PARA 18 PAX
- 3 kilos de costilla de cerdo
- 75 gramos de mantequilla
- 2 cucharadas de vinagre
- 1 taza de agua
- 200 tasa de ketshup o pasta para tomate
- 2 cucharadas de salsa inglesa
- 2 cucharadas de mostaza
- 1 cucharadita de pimienta
- 2 cucharadas de azcar
- 2 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de salsa de soya
- Sal al gusto.
- 1 y de cocacola
- 2 cucharadas de maizena
- 1 rama de apio de castilla
- 1 hoja de laurel y de tomillo.
PROCEDIMIENTO:
Se colocan las costillas ya cortadas en una olla a presin con el laurel, el tomillo, el apio
de castilla y la mitad de la cebolla y al gusto se deja pitar tres veces, luego se engrasa la
refractaria y se colocan la costilla a frer si no hay horno.
En caso de que si solo se adereza con lo anterior se engrasa el molde o refractaria y se
coloca al horno a 180 grados centgrados por 40 minutos.
SALSA BBQ:
Se sofre con la mantequilla la cebolla, el ajo hasta que este transparente, se le adiciona
la tasa de agua, luego el vinagre, la ketshup, la inglesa, la mostaza, la pimienta y el azcar
y se mezcla hasta incorporar los ingredientes.
Luego se retira del fuego y se le echa encima de las costillas que estaban ya lista en la
refractaria, se meten al horno por 35 minutos a 180 grados centgrados, pasado este
tiempo se voltean las costillas si es necesario se le proporciona otro poco de salsa BBQ y
se dejan 20 minutos ms y se sirve.

SHOP SUEY
INGREDIENTES PARA 15 PAX:
Un pimiento rojo
Un calabacn
Una zanahoria grande
Pechuga de pollo, carne de cerdo o de vaca (a tu eleccin)
Un diente de ajo
Medio litro salsa de soja
Arroz 1 kilo parborizado dona pepa
1 libra de championes
2 cucharadas de harina de trigo o maicena.
PROCEDIMIENTO:
Corta el pimiento en finas tiras julianas y tambin la zanahoria y el calabacn rebanadas
en lminas se blanquea en la que se coloca agua hirviendo cuando hierve se le adiciona la
zanahoria 15 minutos y choque de temperatura y se deja escurrir, el calabacn lo mismo,
para los championes se saltean con 60 gramos de mantequilla por 6 minutos . La carne
debe ser cortada en cubos no muy grandes.
Pon a calentar un poco de aceite en el sartn y coloca primero la carne que hayas
escogido, luego la zanahoria, posteriormente el calabacn, le sigue el pimentn y el
champin, se Saltea bien todos los ingredientes, te llevar unos cinco minutos. Se le
adiciona 2 cucharas de harina de trigo o maicena en medio pocillo de soya y se mezcla hay
que probar la sal si le falta se adiciona mas soya.

ARROZ CHINO
INGREDIENTES PARA 15 PAX :
3 o 4 tazas de arroz de grano grande cebolla parboriizado dona pepa
1 manojo de apio
3 pimentones rojos picados
Championes picados
4 pechugas de pollo
1 libra de camaroncitos
1 bolsa de races chinas
Un litro frasco de salsa china y de soya
1 libra de carne de res
1 libra de carne de cerdo
7 cebollas largas
300 gramos de cebollin
PREPARACIN:
Se cocina el arroz, se dora la cebolla cabezona larga con 200 gramos de mantequilla y 4
cucharadas de aceite sin sal aparte se pica bastante apio, los 3 pimentones rojos, en
julianas el pollo picado, los camaroncitos se saltea con un cebolla cabezona en una
cucharada de aceite aparte, las races chinas se blanquean por 6 minutos recuerden agua
hirviendo se le echan y se cocina por 6 minutos y choque de temperatura, luego en un
sartn se mezcla todo con la salsa soya y las races china con el arroz que se ha hecho por
separado.


FLAN DE REQUESN
INGREDIENTES PARA 15 PAX:
- 1 taza de azcar
- 1 libra de requesn
- 1 taza de leche condesada
- 6 huevos
- 1 taza de leche
- de uvas pasas
- taza de agua
PROCEDIMIENTO:
se acaramela un molde con agua y azcar hasta que adquiera color dorado, se esparce en
todo el molde. Aparte se mezcla la leche condesada, la leche y el requesn, las uvas pasas,
luego se agregan los huevos batidos como para ponche, se aade esta mezcla al molde
acaramelando, se lleva a bao de mara al horno por una hora hasta la prueba de cuchillo
lo indique se desmolda y se sirve fro.


FILET- MIGNON
INGREDIENTES 15 PAX:
- 2 kilos de lomo
- 750 gramos de tocineta
- 50 gramos de pimenta
- de aceita
- Sal al gusto
- Una bandeja de champin cortada en emince ( previamente blanqueado)
- 4 cucharadas de maicena
- 3 tazas de fondo oscuro
- 500 gramos de crema de leche
- 2 tazas de leche
- Una hoja de laurel y tomillo
- Una cucharada de mantequilla
- 250 de cebolln
- 1 puerro
PREPARACIN:
Se corta los lomos de 2 a 3 cm de grosor, luego se saltea con aceite por un lado para sella ,
despus de sellada la carne se voltea y se le adiciona sal pimienta, al gusto ojo un poco
para no salar, luego se hace lo mismo por el otro lado, esto se hace para que no se encoja
la carne, luego se pone el lomo en la refractaria previamente engrasada y se procede
albardar( colocar la tocineta alrededor del lomo y se ajusta con palillos), se mete al horno
por 1 hora a temperatura de 190 grados centgrados.
Salsa: Se coge la cucharada de mantequilla y se sofre el cebolln junto con el puerro,
aparte se disuelve la maicena con la crema de leche y la leche y se incorpora al cebolln y
al puerro, luego mezclamos con el fondo y, le adiciono el laurel y el tomillo y sal al gusto
hasta que esparce.
Cuando ya est listo el filet mignon se le esparce la salsa en el momento de servirlo.


PAPA AL HORNO CON CREMA AGRIA (SAUR CREAM)
INGREDIENTES PARA 15 PAX:
- 15 papas pastusas
- 500 gramos de crema de leche
- 5 limones
- 50 pesos de perejil
PREPARACIN:
Se colocan las papas en un molde engrasado y previamente lavadas y se les deja la
cascara y se le hace un corte en el centro en forma de X y sal al gusto, se meten al horno
por 45 minutos a 150 grados centgrados.
Crema agria: Aparte se coge la crema de leche y se le adiciona 5 cucharas de jugo de
limn, el perejil finamente picado y una pizca de sal se mezcla hasta incorporar los
ingredientes.
Cuando la papa ya est lista se saca del horno y en la X que se le hizo con el cuchillo
incorporamos la crema agria y se sirve.



ESPONJADO DE MARACUYA
INGREDIENTES PARA 17 PAX:
- 1000 gramos de crema de leche
- 1000 gramos de leche condesada
- 18 maracuys (zumo)
- 8 sobres de gelatina sin sabor
PREPARACIN:
Se licua la crema de leche con la leche condesada y el zumo de la fruta (recuerda que se
puede cambiar la fruta por fresa, lulo, mora o el sabor que elija) aparte se toma medio
pocillo de agua fra y se disuelve los 8 sobres de gelatina sin sabor y se coloca al fuego
hasta derretir, luego se mezcla a la preparacin a la preparacin que se licuo, se engrasa
la refractaria y se mete a refrigerar por una hora.

ENSALADA WALDORF
INGREDIENTES 4 PAX:
- 1 tallos tiernos de apio
- 6 manzanas rojas
- 100 gr de uvas pasas
- 2 cucharadas de de mayonesa
- 400 de crema de leche
- El Jugo de un limn
- Dos cucharadas grandes de azcar.
- 2 cucharadas de miel o al gusto
- 200 gr de queso doble crema
PROCEDIMIENTO
Desvenar y cortar los tallos de apio en juliana, (se somete el apio en agua con una
cucharada de azcar) para mitigar el sabor y Vivar el color, Luego pelar y cortar las
manzanas en mireproix rociarlas con el jugo del limn, agua y azcar, (para que no se
llenen de taninos) luego se sacan las manzanas y se escurre y mezclan con el apio, las
uvas pasas y el queso cortado en brunoisse, aparte se Mezcla la mayonesa, la crema de
leche, la miel y se vierte sobre la preparacin.


ENSALADA MIXTA
INGREDIENTES PARA 15 PAX
1 lechuga
6 peras
1 libra de fresas
1 pina Golden
1 pocillo y medio de azcar
1 libra de queso doble crema
300 gramos de crema de leche
3 cucharas de mayonesa
3 cucharadas de miel tienen que probar que quede bien de dulce
PREPARACIN:
Se corta la pina e parmatier y se cocina con el pocillo y medio de azcar hasta que este
blanda, aparte se pica la fresa en chips, la pera en parmatier sumergida en agua con limn
para que no se llene de taninos, la lechuga en chiffonade lavada 4 veces en agua hasta
cubrirla y se pasa de un recipiente a otro la ltima lavada se le adiciona un tapa de
vinagre o unas gotas de limn y se congela antes de servir, luego se mezcla todo se
escuche la lechuga y se lava otra vez para quitar el vinagre o el limn y se escurre bien,
luego se mezcla la pina, las fresas y la pera tambin escurrida y lavada nuevamente.
Aparte se le hace el aderezo con la mezcla de la miel, la mayonesa, y la crema de leche
batir homogneamente y mezclarlo con la preparacin anterior.

CREMA DE NABOS
INGREDIENTES PARA 12 PAX:
6 nabos
6 papas
1 bolsa de leche
500 gra de crema de leche
200 gramos base salsa bechamel.

SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES:
250 gr de crema de leche
1 botella de leche.
Roux (1000gr Harina de trigo, 400gra mantequilla)
Fondo: (4 ramas de apio, 2 cebolla cabezona y un poco de pimentn, carcasa de
pollo, pescado o carne, una hoja de laurel y una rama de tomillo.
PREPARACIN:
Se coloca en un sartn media libra de mantequilla y la harina de trigo se deja tostar hasta
que coja un color dorado, debe quedar como galleta desboronada, luego se licua con el
caldo de la sustancia de la carcasa de pollo (carne o pescado), cebolla y apio, se revuelve y
se pone al fuego hasta que espese. (Si se quiere dejar preparado se deja enfriar y se
congela), cuando ya se va a utilizar se le adiciona la crema de leche, leche de vaca y sal al
gusto.
CREMA:
PROCEDIMIENTO:
Se toma la base de la bechamel. Se toma la papa y el nabo previamente cocidos sin sal, se
licua con la bechamel sin leche y sin la crema de leche, luego la ponemos en el fuego y se
adiciona la crema de leche, la leche y sal al gusto.
Si el nabo se siente mucho se le adiciona unas 2 curadas de brandy.

PECHUGA RELLENA
INGREDIENTES 2 PAX:
1 Pechuga,
50gr espinacas
1 tajada de queso
1 rodaja de jamn
1 taza de vino blanco seco gourmet

PREPARACIN:
Se deshuesa la pechuga, se adelgaza (corte mariposa) se salpimienta se comienza a
rellenar con espinaca, (despus de haberse blanqueado), una tajada de queso y una de
jamn, recuerde siempre el relleno se coloca en una esquina no en el centro y se
comienza a enrollar, se brida y se coloca en el horno en refractaria untada de
mantequilla, se aplica el vino y se llevar al horno por 45 minutos


CONSERVAR LOS CHAMPIONES:
500 gramos champin
2 cucharadas de vinagre
Una bolsa de agua
Un recipiente con tapa esterilizado.
*Championes: Se cosen con una cucharada de vinagre y sal durante 6 minutos, si se
quieren guardar se depositan en un recipiente previamente pringado se depositan los
championes cocidos sin el agua de la coccin, se le adiciona agua de bolsa y una
cucharadita de vinagre se tapa y se refrigera, as pueden durar hasta 10 meses en la
nevera.

POSTRE DE CAF
INGREDIENTES 7 PAX:
-500 g de leche condesada
-1 taza preparada de caf instantneo
-1 cucharada de ron brandy
-1 paquete de gelatina sin sabor
-500 g de crema de leche.
Preparacin:
Se mezcla el caf con el licor, luego de mezcla con la leche condensada y la crema de leche
licuado previamente, luego se incorpora la gelatina sin sabor disuelta previamente en
medio vaso de agua fra y luego se coloca al fuego para que se disuelva. Luego se toma un
recipiente y se en mantequilla, se adiciona la mezcla y a refrigerar.

STROGANOF
INGREDIENTES 2 PAX:
- 500g de punta o cordn de lomo.
- 2 cebollas
- 40g de mantequilla.
- 50 gramos de crema de leche
- 100g de champin
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 1 trago de vodka, brandy o wisky
- limn.
PREPARACIN:
Se derrite la mantequilla, luego se agrega la carne en trozos, laurel, tomillo y el jugo del
limn y se saltea, cuando la carne este a de coccin, se flamea con el vodka, luego se
desglasa con la crema de leche y se agregan los championes previamente cocidos (agua
hirviendo con una cucharada de vinagre y una cucharadita de sal, dejar hervir durante 6
minutos y escurrir) y se deja que se concentren sabores durante unos 5 minutos luego se
agrega la crema de leche y la carne y se deja otros 5 minutos y se sirve.

TORTA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:
1 y 1/2 taza de zanahorias ralladas
1 taza de azcar rubia o morena o negra
2 huevos
1/2 taza de aceite
1 y 1/2 taza de harina
2 cdtas de polvo de hornear
cdta de sal
cdta de canela
1/2 taza de pasas de uva o coco.

PREPARACION:
Mezclar las zanahorias, el azcar, el aceite y los huevos.
Cernir la harina, el polvo de hornear la sal y la canela e incorporar a la mezcla anterior.
Agregar las pasas de uva o el coco deshidratado. Verter la preparacin en un molde en
mantecado y enharinado.
Llevar a horno moderado 35 minutos o hasta que est cocida y dorada.
Una vez pronta, retirarla del horno, dejarla unos minutos y luego desmoldarla sobre una
rejilla.
Esperar a que est fra y luego servir.
NOTA: Para la torta de guatila se hace lo mismo, lo nico es que esta se cocina con
anterioridad en solo agua y se mezcla con los mismos ingredientes.



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VOCABULARIO
Abrillantar: Dar brillo con gelatina- clara de huevo-coca cola- panela
Albardar: Rodear o bordear una carne
Abuolar: frer un huevo o tomar masa hueca y se rellena
Acidular: adicionar limn, vinagre, naranja a un preparativo
Aderezar: Resaltar sabores, con mayonesa, vinagreta, mostaza, etc
Adobar: Tomar un alimento para dar sabor, conservar y ablandar con hierbas aromticas o
finas y con cerveza (con guarapo)
Marinar: Sumergir con hierbas finas mas vino de cocina o seco
Macerar. Frutos secos y sumergirlos en vino
Achuras: Viseras de algunos animales
Aromatizar: Dar sabor con hierbas aromticas
Arropar: tomar un pao y envolver una masa para que crezca- dejar en la nevera
Aspic: Son gelatinas
Aldente: Punto de coccin de pastas o verduras
Dugones: vino aperitivo para hacer cocteles
Entrada caliente: consoms, cremas, sopas
Plato fuerte: pollo pescado, mariscos.
Guarnicin: es el acompaamiento del plato fuerte como papa pera, arroz etc
EGGIS: Escribi todo lo relacionado con la etiqueta.
Mise on place: alistamiento de los alimentos
Roux: Es ligar mantequilla y harina de trigo, el roux se presenta blanco con el 60% de
harina de trigo y el 40% de mantequilla durante 5 minutos) roux rubio ( 60%harian y el
40% de mantequilla coccin durante 10 minutos) roux oscuro ( haran 60% y mantequilla
40% de coccin 15 minutos) beurre-manie el 50% de harina y el 50% de mantequilla no
tiene coccin se amasa.
Fondo:

TABLAS:
VERDE: VERDURAS
AZULES: ALIMENTOS COCIDOS
BLANCA: QUESOS, PANES
NARANJA: PESCADOS Y MARISCOS
ROJAS: CARNES ROJAS
AMARILLAS: AVES, PAVO, CONEJO
CORTES:
1. BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero
se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo:
Papas fritas.

2. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes
parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la
jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de
cebolla.

3. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates.
Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del
tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para
escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

4. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo:
Tomate para ensalada, guisos.

5. CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,
zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo
francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil
picado y deshidratado.

6. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el
Corte Juliana.

7. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos.
El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

8. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las
verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la
verdura un giro de 1/4 y se efecta el siguiente corte.

9. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

10. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se
corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por
ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

11. NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando
una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y
verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc

12. PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms
grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con
papas stas toman el nombre de "pommes rissolete".

13. PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas,
aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

14. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

15. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo:
Canastas de sanda, meln, etc.

16. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. De grosor. Es muy
importante que el tamao sea parejo.

a) Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

b) Vichy Gros: Rodajas gruesas.
TIPOS DE COCCIN:
Coccin hmeda:
. Hervir: someter a coccin un alimento en un medio liquido que este por encima del
punto de ebullicin es de 90 a 100C se recomienda a alimentos de dura consistencia.

- Blanquear: El mtodo es igual que el anterior solo que es relativamente corto es de
10 a 15 minutos mximo para que conserve el color la verdura y para eliminar
microorganismos bacterias.
- Ponchar o escalfar. Coccin de huevos
- Frer: Sumergir en aceite para que se dore
- Guisar: Tomate- cebolla o sumergir alimentos
- Bao de mara: trmino de coccin utilizado para elaborar algunas salsas
emulsionadas como la holandesa, tambin para mantener calientes los alimentos.
- Al vapor: es un tipo de coccin recomendada para las verduras, pues es una forma
de asegurar que las vitaminas no se vitalicen, lo mismo para la pata para lograr el punto
aldente, esta coccin se lleva a cabo por la intervencin del aire caliente.

COCCIONES A CALOR SECO:
Asar a la plancha, asar a la parrilla, asar a la brasa, tostar (man) saltear (coccin a fuego
vivo sobre una sartn con poca cantidad de grasa con el propsito del salteo es cocinar la
comida rpidamente para minimizar la perdida de agua y la destruccin de las vitaminas),
gratinar y ahumar.

TIEMPOS DE COCCIN
Para blanquear cualquier hortaliza y verdura siempre se trabaja con 1.2 de sal que
equivale a media cuchara pequea de postre, hay que recordar que tiene que estar
hirviendo el agua para poder blanquear la verdura, se le adiciona la sal, en el momento en
que comience nuevamente a soltar el hervor se adiciona la verdura y se empieza a
contabilizar el tiempo de acuerdo a lo que se est cocinando, se baja se le retira el agua
caliente y se pasa por chorro de agua (choque de temperatura) y se deja aparte sola sin
agua .
Zanahoria: 15 minutos de coccin
Espinaca, acelga. 8 minutos
Champin: se hace lo mismo pero se le adiciona una cucharada de 1.2 de vinagre y se
deja cocinar 7 minutos y de le hace choque de temperatura.
Alverja: 15 minutos
Repollo: tiempo de coccin 18 minutos si es para ensalada dulce se le adiciona 2 cucharas
de azcar.
Apio de castilla: si es para ensalada cruda se le adiciona 2 cucharas de azcar y agua para
disminuir su sabor caracterstico.
Para las verduras crudas como la lechuga y a veces la espinaca depende de la preparacin
, se lava tres veces t se le adiciona hielo o si no se mete al congelador por una hora para
eliminar microorganismos y se mantenga fresca.