UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

ESCUELA DE INGENIERA EN DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO

INFORME DE INDUSTRIAS LCTEAS I
Docente: Dra. Wilma Yambay
1. DATOS PERSONALES:
Integrantes:
Alvarado Diana
Gordn Vernica
Ortega Alexandra
Paspuel Jazmn
Semestre: Noveno B
Fecha: 10 de Diciembre del 2010
Nmero de Prctica: 03
2. TEMA: ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA

3. INTRODUCCIN:
Es un tipo de queso originario de la cocina italiana, elaborado en sus
orgenes con leche de bfala, pero que ahora se hace tambin con leche
fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en
Dinamarca, pero la tradicin italiana es ms antigua. La ciudad de origen
de este queso fue Aversa (Caserta). La denominacin de origen con
proteccin europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo
solicitado Italia la proteccin del nombre mozzarella.
Este queso fibroso es muy usado para la fabricacin de pizzas, cuando
esta casi seco y en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir,
se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso
de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente
que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado
"pasita".
4. OBJETIVOS:
4.1. Objetivo General:
Conocer el proceso a nivel industrial de la preparacin y
elaboracin de queso mozzarella, cumpliendo con todas las
normas de calidad durante su proceso, para as obtener un
producto con buena presentacin, higinico y textura uniforme
4.2. Objetivos Especficos:

Conocer la tcnica de elaboracin del queso mozzarella
Determinar el rendimiento a obtener en la elaboracin de queso
mozzarella.
Efectuar la degustacin del producto elaborado
Lograr que nuestro producto cumpla con todas las
caractersticas microbiolgicas, organolpticas y mediante
este cumplimiento le agrade al consumidor final,
Determinar la funcin especfica de la adicin de acido
ctrico en la elaboracin de queso mozzarella.

5. MATERIALES Y EQUIPOS:
5.1. Materiales:
Una olla de 30 L de
capacidad
Cuchillos
Cucharon
Moldes
Cernideras
Gavetas de 40 L

5.2. Equipos:
Bureta de 25 mL
Cocineta
Vasos de precipitacin
de 1000, 250 y 100 mL
Termmetro
pH metro
Pipeta aforada de 9 mL
Lactodensmetro

6. REACTIVOS Y/O MATERIA PRIMA E INSUMOS:
6.1. Reactivos:
Solucin estndar de hidrxido de sodio 0.1N
Fenolftalena 1% en alcohol

6.2. Materia Prima:
Leche cruda

6.3. Insumos:
3.38 gr de cloruro de calcio grado alimenticio
23 gr de acido ctrico grado alimenticio
1 gr de cuajo
520 gr de sal

7. PROCEDIMIENTO:
Realizar la determinacin de la acidez y grasa de la leche, previamente a
utilizarla
7.1. Pre-enfriado: Se recibe la leche segn instructivo de
recepcin. Se pre-enfra la leche de 4-7C mediante enfriador de
placas para evitar la proliferacin de bacterias y mantener la
acidez de la leche.
7.2. Almacenamiento: Se almacena la leche pre-enfriada entera cruda
previamente el tanque de almacenamiento esta lavado segn
instructivo de limpieza de utensilios de inoxidable nivel 3.
7.3. Estandarizacin: Para el queso mozzarella se estandariza el
porcentaje de materia grasa 3+/-0.1% para obtener las
caractersticas finales del producto.
7.4. Pasteurizacin: Se pasteuriza a una temperatura de 68C
reteniendo la leche por 20 segundos para eliminar cualquier
patgeno que pueda existir. Con una vlvula de retorno de
seguridad que acciona si no es a la temperatura adecuada.
7.5. Llenado: La tubera y la tina se encuentra lavada segn
instructivo de limpieza de utensilio de acero inoxidable nivel
4. En el llenado de la tina se agrega 45g de conservante en
solucin y la cantidad es segn la ficha de elaboracin diaria.
7.6. Calentamiento: se calienta la leche a una temperatura de 36C
y se aade cloruro de calcio y acido ctrico como acidificante
para poder hilar la pasta.
7.7. Cuajado: Se utiliza 19 g de cuajo por cada 1000 litros de
leche y se hace una solucin para ser aadido en la leche con un
tiempo de espera de 30 a 45 minutos segn el estado de la
cuajada.
7.8. Corte: El primer corte se lo realiza lentamente en cruz y
dejando durante 5 minutos en reposo para evitar polvillo de
cuajada.
7.9. Agitacin: Se agita la cuajada durante 15 minutos lentamente.
7.10. Acidificacin: Se deja en reposo la cuajada de 5 a 10 minutos
o hasta llegar a 30D de acidez.
7.11. Desuerado: Se succiona con bomba la totalidad del suero de la
cuajada.
7.12. Picado: Bloques de cuajada se colocan en el picador que es el
inicio del hilado.
7.13. Hilado: Despus de pasar la masa del queso por el picador se
junta toda la masa para ser hilada hasta que forme una masa
homognea y con la humedad requerida tiempo aproximado de hilado
6 minutos.
7.14. Salado: antes de sacar la masa de la tolva de hilado se agrega
sal yodada y fluorada 3 kilos por cada 600 litros de leche.
7.15. Dosificacin: La masa es transportada automticamente por un
sinfn hasta dosificar la cantidad regulada en la maquina segn
la necesidad.
7.16. Moldeo: Se coloca la masa en moldes de acero inoxidable
previamente lavados segn instructivo de utensilios nivel 4 de
1000 g cada uno.
7.17. Enfriamiento: En los moldes de acero inoxidable se sumergen en
agua helada hasta que la masa de queso se enfre.
7.18. Secado: Se elimina el agua que se encuentra en la corteza del
queso con una toalla.
7.19. Enfundado: Se colocan los quesos en fundas al vacio segn la
necesidad del mercado 250, 500 y 1000 g
7.20. Almacenamiento: se almacena en cuarto fro 4C el queso ya
empacado al vaco y se embala en gavetas plsticas.
7.21. Transporte: Se transporta en camin refrigerado 4C hasta la
ciudad de Quito.
7.22. Distribucin: Los distribuidores retiran de las bodegas
centrales para ser entregados a los clientes.

8. CLCULOS Y RESULTADOS:


REGISTRO DE PRODUCCIN
UNIDAD CANTIDAD
Leche Cruda lt 20
Cuajo gr 1
Cloruro de Sodio gr 520
Cloruro de Calcio gr 3,38
Acido ctrico gr 23

CONTROL DE PARMETROS DURANTE EL PROCESO
PARMETRO UNIDAD QUESO MOZZARELLA OBSERVACIONES
Acidez inicial de leche
0
D 19 Leche acida
Densidad de leche gr/cc 1.031
Acidez final de leche
0
D

32
Temperatura inicial de leche
0
C 20
Cloruro de calcio
0
C

26
Cloruro de sodio
0
C

29
Acidez del suero
0
D 9
Temperatura del cuajo
0
C

30
Temperatura del agua de enjuague
0
C 29
Temperatura del agua del hilado
0
C

70
Acidez 2 desuerado
0
D 9
Hora inicial del hilado

16:00

TIEMPO DE VIDA TIL. TEMPERATURA AMBIENTE Y TEMPERATURA REFRIGERACIN
QUESO MOZZARELLA
Temperatura ambiente
FECHA DAS DESHUERADO COLOR OLOR SABOR TEXTURA T
0

26-Nov-2010 0 No Blanco cremoso Bueno Caracterstico Buena 8
29-Nov-2010 3 No Amarillento Fuerte Poco acido Buena 8
01-Dic-2010 5 No Amarillento Fuerte Poco cido Media 8
03-Dic-2010 7 No Amarillento
Muy
fuerte
cido
Muy
dura
10

Temperatura refrigeracin
FECHA DAS DESHUERADO COLOR OLOR SABOR TEXTURA T
0

26-Nov-2010 0 No
Blanco
cremoso
Bueno Caracterstico Buena 0.8
29-Nov-2010 3 No
Blanco
cremoso
Bueno Caracterstico Buena 0.8
01-Dic-2010 5 No
Blanco
cremoso
Bueno Medio cido Buena 0.8
03-Dic-2010 7 No Blanco Bueno Medio cido Buena 0.6

Hipoclorito:
200 ppm ml/lt = 200mg/lt * 1gr/1000mg * 100g/5gr *1ml/1gr * 15
= 60 ml
RENDIMIENTO:
R= # litros inicial/ kg total de queso mozarela
R= 20/ 1.6
R= 12.11%
COSTO DE PRODUCCIN:
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Leche cruda lt 20 0,35 7,00
Cuajo gr 1 0,05 0,05
Cloruro de sodio gr 520 0,2 0,2


subtotal 1 7,25
DEPRECIACIONES
Mano de Obra 5%

0,36
Insumos 10%

0,725
Imprevistos 5%

0,36


subtotal 2 8.69
UTILIDAD 15%

1,30


TOTAL: 9,99

ANALISIS MICROBIOLOGICO
A los 5 das
AGAR NUTRITIVO DEXTROSA
10
-1
4 UFC (T. Amb.) 9 UFC (T. Amb)

A los 7 das
AGAR NUTRITIVO DEXTROSA
10
-1
12 UFC (T. Amb.) 15 UFC (T. Amb)
11UFC (T. Control.) 8 UFC (T. Control)

9. CONCLUSIONES:
En cuanto al producto se pudo determinar que cumple las caractersticas
organolpticas: color, olor, sabor, textura, que lo hacen un producto
apto para su consumo.
Se realizo el procedimiento siguiendo todas las normas de BPM y pasos
establecidos para la obtencin de un producto lcteo (queso mozzarella).
En cuanto a parmetros de calidad, es de gran importancia determinar la
temperatura ptima de inoculacin (35
0
C) ya que este es un factor
determinante en el rendimiento del producto final.
La acidez inicial de la leche es otro parmetro de importancia, ya que es
un anlisis fsico qumico esencial en la elaboracin de estos
productos, mediante estos se puede determinar el tipo de leche con la que
se trabajo.
Mediante la evaluacin a cuatro catadores se concluye que nuestro
producto cumple con las expectativas del consumidor, ya que en general
agrada al mismo aunque si tuvimos ciertas observaciones como son mejorar
textura y Sabor (sal), la primera influye en nuestro producto ya que su
hilado no fue el adecuado, en la segunda observacin se considero que la
cantidad de sal en la formulacin fue poca, lo que se esta pensando en
aumentar la cantidad de sal en el producto y de esta manera mejorar su
calidad en cuanto al sabor y as el agrado al consumidor.
Mediante el aumento de la concentracin salina dentro del queso se logr
regular la inhibicin de varias reacciones enzimticas y evitar el
desarrollo de microorganismos contaminantes. Este mecanismo se produce
bsicamente por la interferencia que realiza la sal sobre la actividad
del agua (Aw) dentro del queso.
En cuanto a la adicin del acido ctrico es de gran importancia en la
elaboracin de este tipo de producto, ya que este ayuda a subir la acidez
de la leche, un parmetro fundamental para la elaboracin de este
producto, como tambin permite un mejor proceso de hilado dndole una
textura adecuada al producto final.
10. BIBLIOGRAFA:
es.wikipedia.org/wiki/Queso mozzarella
www.euroresidentes.com/Alimentos/dicc