Parte Experimental:

Determinacin de Gluten
Se pes 50 gramos de harina, se agregaron 30 mililitros de agua destilada y mezclar hasta formar
una masa rgida, amasar. Dar a la masa una forma esfrica. Se lava la masa bajo un chorro dbil de
agua, movindolo de modo que el almidn sea arrastrado por la corriente de agua. Se molde el
gluten con la mano hasta que se volvi pegajoso. Se dej reposar sobre vidrio de reloj y luego se
pes para determinar el porcentaje de gluten hmedo de las harinas analizadas.

Determinacin de Humedad

Se colocaron en estufa a 130C los crisoles con las muestras de diferentes harinas (Harina 000,
0000, y para pan francs) durante una hora. Mediante diferencia de peso se determin el porcentaje
de humedad de las muestras analizadas.

Siendo:
P
1
= peso en gramos del crisol con la muestra
P
2
= peso en gramos del crisol con la muestra desecada
P = peso en gramos de la muestra

Cenizas

Luego de pesar las muestras de la determinacin anterior se colocaron en la mufla a 660C hasta
obtener cenizas blancas o grises. Posteriormente se las pes y mediante diferencia de pesos se
determin el porcentaje de cenizas de las muestras analizadas.

P3 - t
% Cenizas = x 100
P1 - t
Siendo:
P3 = peso en gramos del crisol con cenizas
T = peso en gramos del crisol vaco

Acidez

Se disolvieron 10 gramos de muestra en 100 mililitros de agua destilada. Se agit cada 10 minutos
por espacio de una hora. Se filtr el volumen, el filtrado se trasvas a un erlenmeyer, se agregaron
3 a 4 gotas de fenolftalena y se titul la muestra con NaOH 0,1N.

(

)










Poder Leudante

Se pesaron 25 gramos de harina, se agreg 1 gramo de levadura y 15 mililitros de agua, se amas
hasta tener la consistencia adecuada. Se tomaron 25 gramos de muestra, se le dio forma esfrica y
se coloc en una probeta de 100 mililitros. Se marc el volumen inicial y se realizaron lecturas cada
10 minutos.

Expresin de Resultados:

Los resultados obtenidos en el porcentaje de humedad, cenizas, acidez, poder leudante, gluten
hmedo y seco, y capacidad de retencin de solventes se expresan en la siguiente tabla:

Harina 0000 Harina 000 Harina PF
Humedad 12,12% 13,62% 13,13%
Cenizas
Glten Hmedo 32% 30,20% 31,20%
Glten Seco 15% 16,60% 14,80%
Acidez 0,162 0,045
Poder Leudante ++ ++ +++
SRC Agua 93,76% 85,18% 103,94%
SRC Sacarosa 127,04% 132,97% 135,60%
SRC Carbonato 125,08% 97,13% 111,86%
SRC Lctico 138,78% 107,08% 135,06%

A continuacin se muestran las grficas obtenidas en la determinacin del poder leudante de las
harinas analizadas:


Figura 1: Representacin grfica de volumen en funcin del tiempo para las harinas


0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 50 100 150
V
o
l
u
m
e
n

(
m
l
)

Tiempo (min)
Harina 000
Harina 0000
Harina PF
A partir de los resultados obtenidos se concluye que la mezcla de harina para pan francs es la que
presenta mayor poder leudante, esto se debe principalmente a la presencia de mejoradores y
estabilizadores que mejoran las propiedades de panificacin de las harinas.