Colherdepau Cozinha Ceaense

FOTOS | JARBAS OLIVEIRA
Ana Campos
Patrocnio
Realizao
PRODUESCULTURAIS
Lumiar Comunicao e Midas Produes Culturais
Fortaleza, 2013
FOTOS | JARBAS OLIVEIRA
Ana Campos
Receitas da Terra
Carne de Sol Fatiada
Feijo Verde
Rabada
Arroz de Rabada
Salada Cearense de Carne de Sol
Escondidinho de Carne de Sol
Arroz de Carne de Sol
Tapioca com Carne-Seca
Batata Recheada de Carne de Sol
Maxixe Recheado de Carne de Sol
Carneiro Cozido
Arroz de Carneiro
Bolinho de Carne-Seca
Carr de Carneiro
Paoca
Panelada
Lngua ao Molho Madeira
Galinha Caipira
Baio de Dois
Feijoada Brasileira
Bolinha de Macaxeira e Coalho
Queijo com Melao
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Sumrio
Colher de Pau, a tasquinha do Cear | Por Anya Ribeiro 14
Espetculo dirio por Ana Campos 16
A casa sua! 22
Um ponto na Varjota 24
Gerao de sabores 28
Uma viagem gastronmica 134
Tupi or not Tupi 150
Dize-me o que comes 176
Cear couisine - English Version 196
Receitas do Mar
Peixada Colher de Pau
Moqueca de Peixe
Moqueca de Peixe com Camaro
Sirigado Grelhado com Molho
de Maracuj
Pargo na grelha com Baio de Dois
Moqueca de Arraia
Camaro Colher de Pau
Camaro Empanado com Farinha
de Tapioca
Salada Terra do Sol
Camaro Grega
Escondidinho de Camaro
Atolado de Caranguejo com Camaro
Casquinha de Camaro
Casquinha de Caranguejo
Caranguejo
Ostras Gratinadas
Arroz de Ostra
Polvo Moda do Chef
Baio de Dois com Frutos do Mar
Peixe Delcia
Arroz de Camaro
Bob de Camaro
Peixe Paraense
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A tasquinha do Cear
Colher de Pau
Por: Anya Ribeiro | Arquiteta | 1 SECRETRIA DE TURISMO DO ESTADO DO CEAR 1995/2000.
Carne de sol, carneiro, lngua de boi, peixes, lagostas,
caranguejos e camares frescos foram pratos servidos no
Colher de Pau em Fortaleza, inaugurando, na dcada de
noventa, uma nova gastronomia cearense, dizia a amiga,
empresria e Chef de cozinha, Ana Campos.
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Acreditando neste produto, partimos para uma divulgao internacional do Co-
lher de Pau como a Tasquinha do Cear, nas feiras de turismo de Portugal.
Em ambiente iluminado, acolhedor e festivo, regado pelos sabores da boa mesa
do litoral e do serto cearenses, e embalados pelos ritmos do forr, xaxado, pa-
gode e chorinho, num espao revestido pelos bordados de l e labirinto, cha-
pus de palha, vidros de areias coloridas, rica cestaria de tranados de palha e
cip, louas utilitrias de barro, tudo moldado pelas mos do povo cearense.
Equipe de prossionais dedicados e ecientes, dos dois lados Secretaria
de Turismo do Cear e Restaurante Colher de Pau selecionou os pratos da boa
comida de D. Vilmar, me da chef Ana. Esta, sempre presente, no encargo de
conferir pessoalmente todas as chas tcnicas para que nenhum ingrediente da
culinria corresse o risco de faltar. A castanha de caju, a cachaa, o limo gale-
go, o queijo de coalho, a pimenta-de-cheiro, o feijo verde, a macaxeira, o creme
de leite, a manteiga de garrafa, a farinha de mandioca, a carne de sol, tudo cui-
dadosamente pensado.
Com essa bagagem, o Cear aportou nos anos de 1996 a 2000, atraindo e
conquistando os europeus espanhis, franceses, italianos e portugueses que,
via Portugal, passaram gradativamente a visitar o Nordeste e, mais intensa-
mente, o Cear.
Filas interminveis de europeus varavam as madrugadas no espao da
Tasquinha Cear o Colher de Pau, para saborear a casquinha de lagosta, o
arroz de camaro, a peixada cearense, a moqueca de peixe, o carneiro guisado,
a carne de sol ou a paoca, sem faltar o delicioso baio de dois com queijo de
coalho e feijo-verde, regados a sucos de frutas e caipirinhas de limo e de caju.
Planejado para fazer o seu melhor na Bolsa de Turismo de Lisboa, o Co-
lher de Pau, alm de representar o Cear, era a imagem do nordeste brasileiro
e, tambm do Brasil, ponto de encontro das autoridades, imprensa, empresrios
e instituies responsveis pela promoo e comercializao dos mercados tu-
rsticos europeus e brasileiros.
O livro Colher de Pau - culinria nordestina, foco desta apresentao,
permitiu-me a satisfao do resgate desta histria, a da parceria empreendida
entre o Colher de Pau e o Turismo do Cear, realizando o desao de atrair e
conquistar os europeus pela boca e pela cabea, acolhendo-os com a hospitali-
dade, a alegria e a cordialidade cearenses.
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Espetculo
dirio
No grande espao que acolhe mesas de madeira com toalhas
coloridas, o movimento comea cedo e acaba tarde.
s 9h da manh j se percebe a agitao do pessoal da
cozinha, enquanto um sintonizado grupo de ajudantes arruma
as mesas. preciso deixar tudo pronto para o almoo.
Os primeiros clientes chegam por volta de meio-dia.
Por: Ana Campos | Chef e proprietria
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Casquinhas de caranguejo, moquecas de peixe, travessas de carneiro, arroz de
camaro, macaxeiras fritas, cumbucas escaldantes de feijo-verde e muita car-
ne de sol com baio de dois: os pedidos se multiplicam rapidamente, deslando
nas bandejas dos garons, que atendem tanto no salo climatizado quanto no
ambiente ao ar livre, onde duas enormes mangueiras foram preservadas, para
deleite dos frequentadores assduos.
O espetculo dirio do Restaurante Colher de Pau se estende pela tarde,
quando os mais valentes encerram o almoo com suas sobremesas preferidas:
pudins de milho, cartolas, quindins, cocadas, tapiocas com doce de leite ou
goiaba. Como numa sinfonia, o movimento relaxa brevemente e depois vai se
intensicando, at culminar com a invaso da clientela noturna, que estica o
papo at mais tarde, entre um gole e outro, uma piada e um galanteio, uma
paoca e trs saideiras. a hora nobre da cerveja gelada, dos drinks coloridos e
dos petiscos cleres.
E haja isca de peixe, casquinha de camaro, patinhas de caranguejo, bo-
linhos de macaxeira... Muitos tambm vm jantar peixe delcia, camaro
ensopado, galinha cabidela, moqueca de arraia, galinha caipira. A cozinha s
encerra os pedidos meia-noite, mas o burburinho da freguesia desliza pelas
primeiras horas da madrugada. Quando a equipe noturna conclui o expediente,
uma nova turma se apresenta para o servio.
Esse o dia a dia de uma cozinha moderna que busca preservar os sabores
quentes da culinria nordestina, tanto a que vem do mar quanto a que entra
pelos sertes. Em pleno polo gastronmico da Varjota, ou na agitao de So
Paulo, onde abrimos uma segunda casa, a exuberncia dos pratos desaa os
modismos efmeros e aposta na eterna seduo da boa mesa.
Junto com o meu pai, Luiz, foi minha me, Vilmar, quem deu vida e alma
a esse empreendimento. O gosto pelos temperos e a alegria de receber, ela her-
dou de minha av, Maria Anita, professora de arte culinria, que nos mostrou
como apimentar o molho bsico de uma arte cheia de sutilezas, innitos deta-
lhes e perfumes intensos.
Se hoje temos uma estrutura adequada, j houve uma poca em que nos
cotizamos para comprar as mesas. Do mesmo modo, os equipamentos neces-
srios ao funcionamento de uma casa de comida o balco, o fogo, o freezer
foram todos doados ou emprestados por amigos. Naqueles primeiros tempos,
somente o empenho e a unio de todos tendo minha me e meu pai como
grandes inspiradores foram capazes de gerar o salto de qualidade de que um
restaurante precisa para se rmar.
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Hoje, como todo empreendimento que cresce, o Colher de Pau tem a sorte,
a sabedoria e o prazer de contar com a fora das novas geraes. Minha lha
mais velha, Ana Mrcia Campos, se ocupa do nosso setor administrativo e j
demonstra vocao para a culinria. A famlia continua unida, elaborando no-
vos pratos, aperfeioando medidas, reforando procedimentos, multiplicando a
clientela e adquirindo cada vez mais conana. Conana em ns e nas melho-
rias que o tempo proporciona.
Parece que foi ontem, mas l se vo mais de 20 anos desde que recebemos
os primeiros clientes, num pequeno ponto, cujo nico luxo era a qualidade da
comida e o zelo do servio. Nascemos e crescemos na Varjota, bairro que, em
2012, comemorou o seu centenrio. Um pedao de Fortaleza que resume o es-
prito do Colher de Pau, esbanjando animao, hospitalidade, bons encontros e
excelente apetite.
Tenho certeza de que contribumos para aferventar o que este lugar tem de
melhor, assim como o bairro nos ajudou a crescer e a aparecer. J em 1996 tive-
mos a satisfao de participar da Bolsa de Turismo de Lisboa-BTL, um grande
evento que rene os pases de lngua portuguesa. Fomos os nicos representan-
tes do Brasil na rea gastronmica, defendendo os temperos do Cear a convite
da Secretaria de Turismo do Estado. Com o mesmo entusiasmo, participamos de
sucessivas edies da BTL entre 1996 e 2000.
Muita coisa mudou nesses anos todos. S o que no mudou foi o essencial: o
sabor que acompanha carnes, aves e frutos do mar. Esse foi sempre realado por
mos dedicadas, que manipulam ingredientes frescos com tcnicas apropriadas.
No toa, o camaro sempre o rosa do mar; o carneiro vem de um fornecedor
xo, a exemplo dos mariscos; todas as compras so feitas semanalmente.
Isso resulta num cardpio enxuto, de personalidade marcante. Uma al-
quimia de alegria e aconchego, despretenso e esmero, jovialidade e tradio.
Prova de que a inclinao atual para o extico e o diferente no extermina o
apego s origens gastronmicas. Pelo contrrio. Na era dos chefs-celebridades e
restaurantes temticos, o Colher de Pau permanece el s suas origens e segue
escrevendo sua histria.
Uma histria baseada na comida forte, apetitosa e incomparvel do Nor-
deste, regio que soube transformar as diculdades em tempero. Temperinho
caseiro, com alho, coentro, cebolinha e pimenta-de-cheiro. Tudo misturado com
a paixo, a maestria e a experincia dos que sabem valorizar as mnimas ofer-
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tas e insumos da terra. E da terra cearense, com suas razes ncadas em tra-
dies muito antigas, que retiramos nossos segredos. As premiaes, os elogios
e as manifestaes de reconhecimento sem falar na casa sempre cheia nos
indicam que continuamos no caminho certo.
Hoje, alm dos dois restaurantes, temos o Colher de Pau Eventos, que pro-
move e organiza grandes eventos em Fortaleza , e o Colher de Pau Natural (re-
feio saudvel), que leva a cozinha do restaurante para dentro das empresas.
Neste livro, o leitor vai encontrar todas as receitas que fazem do Colher de
Pau um sucesso h mais de 20 anos. A carne de sol fatiada, o arroz de carneiro, a
galinha caipira, a lagosta ao molho de casquinha, a moqueca mista, o pargo na
grelha com baio de dois, o serigado grelhado ao molho de maracuj, o cama-
ro empanado com farinha de tapioca e molho picante, o bolinho de carne-seca
com abbora e muitos outros.
Tudo na medida e do modo que fazemos, com explicaes simples e indi-
caes claras de preparo. No m, inclumos um glossrio para facilitar a vida de
quem cozinha pois nesse imenso Brasil, alguns ingredientes mudam de nome
conforme a regio. No mais, botar ateno e capricho, pois no h melhor
tempero que o amor pelas panelas e o respeito por quem come. Esse talvez seja
o nico e verdadeiro segredo do Colher de Pau.
Os que nos acompanham de perto sabem que esta no a nossa primeira
experincia editorial. Em 2006 lanamos um livro contando a histria da fam-
lia e os primeiros passos da nossa cozinha. O resultado desse trabalho, intitu-
lado Colher de Pau e a Cozinha de Dona Vilmar e Ana Campos, bem como a
repercusso entre os apreciadores da culinria, nos deixaram bastante felizes.
Nessa segunda obra, fazemos uma panormica de alguns momentos im-
portantes da histria gastronmica, celebrando o prazer de comer e conhecendo
a mesa de outros povos, antes de pousar no Brasil e adentrar o territrio nordes-
tino, onde destampamos as panelas, chafurdamos os temperos e desvendamos
as receitas mais apetecveis.
No correr das pginas, damos as nossas prprias dicas de como fazer bem
feito. Uma carne macia, uma peixe perfeito, uma costelinha surpreendente. Co-
mida de dar gua na boca, quitutes de lamber os beios, gostosuras para reunir
a famlia e encantar os amigos. A cincia culinria, anal, a arte do congre-
gamento. Na mesa cabem todos os amores alguns simples, outros complexos.
Mas todos verdadeiros.
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COLHER DE PAU FORTALEZA
21
COLHER DE PAU SO PAULO
22
Quem iniciou esse polo gastronmico da Varjota foi o Colher de Pau. Depois
dele, vieram vrios, relembra Ana, orgulhosa. Ela a sequncia e consequn-
cia de uma histria de amor cozinha. Uma histria que comeou com a av, e
da av foi para a me, antes de chegar a ela.
Sucesso desde o incio, o restaurante deslanchou como um pequeno em-
preendimento caseiro, contando com o talento culinrio de dona Vilmar e o
trabalho de seu Luiz, pais de Ana. Junto com eles, l estava ela, cuidando dos
detalhes, organizando o ambiente, administrando as contas, zelando pelo bom
andamento do servio.
Nos primeiros tempos, dona Vilmar treinou pessoalmente todos os aju-
dantes de cozinha. Com a aposentadoria da me, tudo mudou. De cinco anos
para c, alm das antigas funes, Ana assumiu novos desaos e se aprofundou
no exerccio do comando. Inclusive no comando s panelas, tarefa para a qual
ela conta com a ajuda de uma equipe el.
A chef, que vai diariamente ao Colher de Pau, manteve alguns pratos tra-
dicionais, que acompanham a casa desde a abertura. Mas introduziu novida-
des, variantes e surpresas, como as ostras, os caranguejos, o baio de dois com
A casa sua!
Panelada, carneiro cozido, lngua... Essas comidas do
serto, no dizer da chef e proprietria Ana Campos, foram
os pratos que serviram como base de lanamento do Colher
de Pau em Fortaleza. O dia 13 de dezembro de 1991 viu nascer
a nova casa, que logo incluiu no cardpio pratos fumegantes
de peixes, lagostas e camares frescos.
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frutos do mar. Iguarias como a carne de sol, o arroz de camaro e a galinha
caipira ainda so os carros-chefe, junto com peixes e lagostas.
Ao comentar que a culinria francesa dos ltimos sculos no exata-
mente nacional, mas uma coleo de pratos regionais transformados em uma
grande cozinha adaptada para exportao, o pesquisador Paul Freedman che-
ga a uma concluso sumria: Nesse sentido, as cozinhas nacionais so ocasio-
nalmente vistas como peas de co ou convenincias modernas, e as culin-
rias regionais como as nicas verdadeiramente tradicionais e duradouras.
Mas quem frequenta o Colher de Pau no quer saber desses detalhes. Quer
apenas usufruir de um antigo deleite, presente em todas as sociedades huma-
nas, desde os mais remotos tempos, tanto no oriente quanto no ocidente, seja
nos lugares pblicos, seja na intimidade do lar: comer bem, viver a vida, brindar
a alegria do convvio tranquilo.
A peixada cearense e a moqueca de peixe servem famlias inteiras. A car-
ne de sol se desdobra em fatias, bolinhos e escondidinhos com macaxeira para
agradar diferentes paladares. E tambm vai na tapioca, na paoca, na batata.
O caranguejo pode ser atolado, no arroz ou na casquinha. Tambm servido
inteiro, nas concorridas noites de quinta-feira.
O restaurante funciona todos os dias do ano. So 70 pessoas trabalhando e
capacidade para receber 600 visitantes. Uma programao musical que se des-
dobra de tera a domingo. Moradores locais trazem os amigos de fora. Visitantes
de fora costumam voltar. A introduo de novos pratos sempre acontece a pedi-
do de clientes, e depois da anlise cuidadosa da proprietria.
O restaurante de So Paulo, aberto em maio de 2003, j completou dez
anos de fervura, praticamente com a mesma seleo de quitutes. Apenas corta-
mos alguns itens, porque preciso se ajustar realidade de cada lugar, esclarece
Ana, acrescentando que o tempero o mesmo. E a satisfao de fazer tambm.
Voc tem que gostar de gastronomia. Da faca, da carne, do peixe... Tem
que gostar de cozinhar. Pra mim, gastronomia prazer. Eu nem me considero
chef. Sou uma cozinheira. E tambm herdeira de uma tradio, defende.
Lngua, panelada, carneiro e galinha caipira so alguns de seus pratos
preferidos. A comida que mais me d prazer exatamente essa que fazemos
aqui. Viajo muito, fazendo pesquisas, conheo vrios restaurantes, aprecio as
inovaes de alguns chefs da moda, mas, para mim, a melhor comida a do
serto, naliza, com a segurana de quem comanda uma indstria de sucesso
h mais de duas dcadas.
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Fortaleza, essa cidade s vezes tmida, s vezes exuberante,
a depender dos olhos de quem a v, cresceu de costas para a praia.
O litoral era uma rea de armazns e depsitos de lixo. Somente
entre os anos de 1920 e 1930, a Praia de Iracema comeou a receber
as casas de veraneio dos ricos e remediados, que descobriam as
delcias do banho de mar. A urbanizao do litoral cobriu sem
pressa a vizinha Praia do Meireles, at chegar ao Mucuripe.
Um ponto na Varjota
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Ainda hoje marcado por suas jangadas, o Mucuripe era, ento, uma minscula
aldeia de pescadores, cercada de dunas e areias brancas, que assim permane-
ceria at a dcada de 50, quando a dinmica urbana agitou as ondas locais.
Perto dali, mas sem abertura para o mar, a Varjota cresceu como uma rea que
acolhia pescadores afastados da beira da praia pela crescente especulao imo-
biliria. Alm deles, estivadores e fugitivos das secas compunham a vizinhana.
Ruas de terra, casinhas de palha, meninos tirando caju no p, noites ilu-
minadas pelo luar, moas lavando roupa no riacho Macei: o cenrio original
em nada lembra a concentrao atual de bares e restaurantes. A tradio oral
diz que foram as mulheres dos pescadores que comearam a vender comida no
local, especialmente peixes e frutos do mar.
De acordo com o Censo Demogrco 2010, do IBGE, a Varjota tem 63,7
hectares, 3.146 domiclios e 8.421 habitantes. No incio dos anos 1990, o bairro
comeou a ser frequentado e rapidamente se transformou no point noturno de
jovens, turistas e moradores em busca de tempero e diverso. Formava, junto
com a Praia de Iracema, o mapa principal da boemia local.
Reconhecida ocialmente pela Prefeitura de Fortaleza, desde 2009, como
polo gastronmico da cidade, a Varjota, com seu cardpio ecltico para varia-
dos paladares, integra a Lei do Corredor Gastronmico. A inteno ordenar e
requalicar a rea mais especicamente o quadriltero que comprrende as
avenidas Santos Dumont e Abolio, Via Expressa e Senador Virglio Tvora
estabelecendo um modelo para outros pontos da cidade. Isso porque o aumento
da freguesia trouxe novas equaes urbanas, que precisam ser resolvidas a m
de que o tempero local nunca perca o sabor.
Pratos de diferentes climas, etnias e cores vo mesa, atraindo visitantes
de todo o mundo. No meio das novidades que aparecem, o Colher de Pau pros-
segue mesclando as verdadeiras tradies nordestinas. Vir a Fortaleza e no co-
nhecer o Colher de Pau ignorar uma fatia saborosa da cultura local. A comida
sempre expressou a alma de um povo. Por isso alguns restaurantes entram para
o roteiro turstico de suas cidades
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Geraes
de sabores
Na minha famlia, o prazer de cozinhar um daqueles dons
que nascem com a gente, sem muito alarde ou complicao,
mas sustentado pela fora dos grandes afetos. O que fao hoje
e que dividirei com os leitores nas pginas a seguir a
reproduo de antigas e saborosas receitas familiares. Receitas
em que acrescentei condimentos prprios, colhidos em viagens,
pesquisas, conversas, vivncias e momentos de inspirao.
Por: Ana Campos | Chef e proprietria
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As pessoas dizem que todo cozinheiro tem seus ingredientes-chave, aqueles
temperos que no podem faltar mesa. Os nossos so dois: trabalho duro e
fora de vontade. Foi essa fora que abriu o Colher de Pau. E o trabalho duro
que o mantm com os mesmos propsitos de sempre: agradar, divertir, delei-
tar, encantar...
Hoje, o Colher de Pau um patrimnio do Cear.
Penso que o desejo de compartilhar bons momentos e tradies autnticas
valoriza a comida regional, que sobrevive a todas as ondas gastronmicas,
desde que bem feita.
E fazer bem feito o que o Colher de Pau busca diariamente, nos mnimos
passos, a comear pela escolha dos ingredientes, passando antes pela elabora-
o do cardpio, a introduo de novidades, o treinamento de pessoal e a din-
mica bem azeitada de uma cozinha que no para.
Abrimos todos os dias do ano. Isso um orgulho e um desao.
Orgulho porque sabemos que so poucos os que conseguem tal faanha. De-
sao porque preciso manter a qualidade, zelar pela tradio e introduzir surpre-
sas. Sempre tentando agradar antigos frequentadores e atrair novos amigos, no
s na capital cearense, mas tambm em So Paulo, onde mantemos uma lial.
Em Fortaleza, temos a ajuda valorosa do nosso cozinheiro-chefe, Natanael
Gomes Lima, que foi treinado pessoalmente por minha me, Vilmar, e que hoje
leva adiante a tradio dos nossos pratos. Com o auxlio de Natan na cozinha,
posso me dividir entre os vrios afazeres de um restaurante, que envolvem, alm
da boa comida, um servio atento e fornecedores corretos.
Neste livro, queremos festejar o prazer de comer, mostrando novas e ve-
lhas receitas para os amigos e frequentadores. A cozinha nordestina continua
sendo a nossa principal bandeira, capaz de se adaptar a todos os impactos da
vida moderna. Nas pginas a seguir, o leitor vai encontrar delcias simples como
o queijo na brasa com melao, perfeito para lanches informais. A tapioca com
carne-seca, de fcil preparo e feliz combinao. A salada cearense, com seus
elementos especiais e cores variadas. A velha e boa panelada dos almoos de
m de semana.
E no tenha dvidas: a moqueca de arraia vai tornar mais leve o seu do-
mingo, assim como a peixada Colher de Pau e a lagosta ensopada. Arroz tam-
bm no pode faltar: de carneiro, de lagosta, de rabada, de carne de sol, de ca-
ranguejo, do que a imaginao consentir.
A cozinha uma aventura e um prazer constantes.
Aos que se arriscam no caminho, s podemos desejar uma bela travessia!
O Colher de Pau estar sempre aberto para acolher viajantes de todos os ocea-
nos e paladares!
Bom apetite!
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Receitas da Terra
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Ingredientes
500 g de carne de sol
1 cebola-roxa pequena em rodelas
1 batata-doce
1 banana pequena
200 g de macaxeira
2 colheres de sopa de manteiga da terra
1 xcara de ch de leite
Paoca
Baio de dois
1 l de gua
Modo de preparo
Cozinhe a carne de sol em litro de gua com o leite at
car bem macia. Cozinhe a macaxeira e a batata-doce e
fatie. Quando a carne de sol estiver no ponto (macia), tire
do fogo e d um choque trmico (colocar imediatamente
no freezer por 30 minutos). Retire do freezer e fatie. Frite
a carne de sol na manteiga da terra com parte da cebola.
Frite a banana cortada ao meio. Sirva com baio de dois,
paoca, batata-doce, banana, rapadura e um pouco de
cebola crua. (Baio de dois ver pgina 68. Paoca ver
pgina 60).
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
60 minutos
Ingredients
1.10lb (500 g) of salted sun-dried meat
1 small red onion cut into round slices
1 small sweet potato, cooked and cut into slices
1 small banana, fried
2 Tbsp. of claried butter
7oz (200 g) of boiled cassava
1 cup of milk
Paoca
Baio de dois
50,7 oz (1 l) of water
Instructions
Cook the meat in 17 . oz (500 ml) of water and a little milk
until it is tender. Cook the sweet potato and cassava. When
the meat is ready, remove the pan from the heat source and
apply a thermal shock (immediately place in freezer).
Remove from freezer and slice. Fry it well in butter with
some of the onion. Add the raw onion. Serve with baio
(68) de dois and paoca (60), sweet potato, banana and
rapadura.
Servings
2 people
Preparation time
60 minutes
CARNE DE SOL
FATIADA
SLICED SALTES
SUN-DRIED MEAT
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Ingredientes
500 g de feijo-verde
2 maxixes cozido em rodelas
300 g de creme de leite ou nata
2 colheres sopa de manteiga da terra
2 dentes de alho
Sal a gosto
mao de cheiro-verde (cebolinha e coentro)
150 g de jerimum cozido em cubos
150 g de queijo coalho em cubos
1 cebola-roxa picada
3 pimentas-de-cheiro
Modo de preparo
Cozinhe o feijo, sem sal, por 30 minutos. Refogue a
cebola, o cheiro-verde, a pimenta-de-cheiro e o alho.
Cozinhe a parte o jerimum e o maxixe. Aps o cozimento
do feijo, acrescente o refogado das verduras, o maxixe,
o jerimum, a manteiga da terra, o creme de leite / nata,
o sal e o queijo de coalho.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
45 minutos
Ingredients
1.10lb (500 g) of green bean
2 gherkins cooked in slices
10.5oz (300 g) of milk cream
2 cloves of garlic
salt to taste
bunch of green onion and coriander
5.25oz (150 g) of pumpkin
5.25oz (150 g) of coalho cheese in cubes
1 white onion, chopped
3 aromatic peppers
Instructions
Cook the beans for 15 minutes. Saut the onion, the green
onion and coriander, the aromatic pepper and the garlic.
Cook the pumpkin and the gherkin separately. After the
beans are cooked, add the sauted vegetables, the pump-
kin, the gherkin, the claried butter, the milk cream, the
salt and the coalho cheese.
Servings
2 people
Preparation time
45 minutes
FEIJO-VERDE
GREEN BEAN
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RABADA
Ingredientes
500 g de rabada
1 cebola-branca
mao de agrio
sal a gosto
1 tablete de caldo de carne
3 dentes de alho
1 xcara de ch de farinha de mandioca
1 tomate
1 pimento
pimenta a gosto
1 colher de sopa de colorau
1 mao de cheiro-verde (cebolinha e coentro)
150 ml de gua
2 folhas-de-louro
1 colher de sopa de leo
PIRO
300 ml de gua quente ou de caldo do cozimento
100 g de farinha de mandioca.
Modo de preparo
Tempere a rabada com alho, sal, colorau,
pimenta-do-reino, folha-de-louro e o tablete de
caldo de carne. Refogue a cebola, o pimento,
o cheiro-verde e o tomate no leo. Acrescente a
rabada. Dar uma refogada, acrescentar gua e
deixar cozinhar por 40 ou 50 minutos. Separe
um pouco do caldo para fazer o piro. Acres-
cente o agrio e sirva bem quente.
Piro: Coloque a gua quente ou o caldo re-
servado do cozimento e 1 tablete de carne at
dissolver. Deixe ferver por trs minutos em fogo
baixo e aos poucos v acrescentando a farinha
de mandioca, sempre mexendo, at engrossar.
Observao: mexer com colher de pau.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
45 minutos
OXTAIL STEW
Ingredients
1.10lb (500 g) of oxtail
1 white onion
bunch of watercress
salt to taste
3 cloves of garlic
1 cup of manioc our
1 tomato
1 green sweet pepper
1 Tsp. of black pepper
1 Tbsp. of annatto
1 bunch of green onion and coriander
5.1 . oz. (150 ml) of water
2 bay leaves
1 Tbsp. of oil
PIRO
10.2 . oz. (300 ml) of hot water
or the cooking broth
1 meat stock cube
3.5 oz (100 g) of manioc ower
Instructions
Season the oxtail with garlic, salt, annatto, black
pepper and bay leaf. Saut the onion, the green
pepper, the green onion and the coriander, add
the oxtail and let it cook until it is very well
cooked. Separate the broth to make the piro.
Add the watercress and serve it while it is very
warm. PIRO: Dissolve the meat stock cube in
the hot water or the cooking broth. Let it boil for
03 minutes on low heat. Add the manioc ower
slowly, always stirring, until it gets thick. Note:
Stir with a wooden spoon.
Servings
2 people
Preparation time
45 minutes
38
39
ARROZ
DE RABADA
Ingredientes
500 g de rabada desada
1 colher de ch de pimenta-do-reino em p
1 colher de ch corante (mix de azeite e colorau)
Sal a gosto
1 pimenta-de-cheiro
Cheiro-verde (cebolinha e coentro) gosto
2 dentes de alho picadoss
2 de folhas-de-louro
1 colher de sopa de leo
1 de cebola-branca pequena em cubos
5 folhas de agrio
1 tomate pequeno picado
200 g de arroz branco cozido
Modo de preparo
Tempere a rabada com alho, sal, pimenta-
do-reino e o tablete de caldo de carne. Numa
panela acrescente a cebola, a pimenta-de-chei-
ro, o cheiro-verde, o tomate, as folhas-de-louro,
o corante e refogue com leo. Acrescente a
rabada e cozinhe em 500 ml de gua por 40 mi-
nutos. Depois de cozida, separe e dese. Reserve
parte do caldo. Junte a carne desada, o caldo
e o arroz e mexa at o formar o ponto de risoto.
Acrescente as folhas de agrio e sirva quente.
Nmero de pores
2 a 3 pessoas
Tempo de preparo
45 minutos
OXTAIL ON RICE
Ingredients
9.1oz (260 g) of oxtail, shredded
1 Tsp. of powdered black pepper
1 Tsp. of food coloring
salt to taste
1 aromatic pepper
green onion and coriander to taste
1 meat stock cube
2 cloves of garlic, chopped or crushed
2 bay leaves
1 Tbsp. of oil
1 small white onion, chopped into cubes
5 leaves of watercress
1 tomato
300 g of white rice, cooked
Instructions
eason the oxtail with garlic, salt, black pepper
and the meat stock cube. In a saucepan add the
onion, the aromatic pepper, the green onion and
coriander, the tomato, the bay leaves, the food
coloring and saut with the oil. Add the oxtail
and cook in 17 . oz. (500 ml) of water for 40
minutes. After it is cooked, separate and shred
it. Reserve some of the broth. Add the shredded
meat, the broth and the rice and stirr until it
forms a risotto. Add the leaves of watercress and
serve while it is very warm.
Servings
2 to 3 people
Preparation time
45 minutes
Ingredientes
100 g de carne de sol cozida e desada
4 folhas de alface-crespa
4 folhas de alface-roxa
4 folhas de alface-americana
4 folhas de agrio
4 folhas de rcula
100 g de abbora cozida e cortada em palitos.
1 cebola-roxa pequena em rodelas nas
2 colheres de sopa de manteiga da terra (15ml)
Modo de preparo
Dessalgue a carne de sol colocando-a em gua em tem-
peratura natural trocando a gua a cada vinte minutos.
Troque a gua trs vezes. Cozinhe em 1 litro de gua at
car macia. Escorra, deixe esfriar e dese. Refogue a carne
de sol com a cebola na manteiga da terra e reserve. Lave
bem as folhas e monte-as intercaladas sobre uma travessa.
Distribua harmonicamente sobre as folhas a carne de sol,
a abbora e o queijo. Voc pode servir com molho vinagrete
de coentro (opcional). MolhoS: Mostarda - Misture a mos-
tarda, o molho ingls, o azeite e o suco de limo. Iogurte
- Bata no liquidicador todos 100 ml de iogurte natural, 6
folhas de hortel, 100 ml de creme de leite , limo at ad-
quirir consistncia cremosa. Decore com folhas de hortel.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
10 a 15 minutos
Ingredients
3.5oz (100 g) of shredded salted sun-dried meat
4 leaves of garden lettuce
4 leaves of red lettuce
4 leaves of iceberg lettuce
4 leaves of watercress
4 leaves of arugula
0.35oz (10 g) of coalho cheese in cubes
3.5oz (100 g) of pumpkin cooked in cubes
1 small red onion, thinly sliced
2 Tbsp. of claried butter (0.51 . oz.)
Instructions
Saut the meat with the onion in the claried butter and
reserve. Wash the leaves thoroughly and arrange them on
a tray, alternating. On top of the leaves distribute harmon-
ically the meat, the pumpkin and the cheese. You can serve
with coriander vinaigrette sauce. SAUCE: Chopped corian-
der, 1.7 . oz. (50 ml) of Worcester sauce, 1.7 . oz. (50 ml) of
apple or wine vinegar and 0.85 . oz. (25ml) of olive oil.
Mix everything until it is homogeneous.
Servings
2 people
Preparation time
10 to 15 minutes
SALADA CEARENSE
COM CARNE DE SOL
CEARENSE SALAD WITH
SALTED SUN-DRIED MEAT
41
42
43
Ingredientes
1 cebola-roxa mdia.
kg de macaxeira
2 colheres de sopa de requeijo
100 g de queijo coalho ralado
2 xcaras de ch de leite
Modo de preparo
Dessalgue a carne de sol colocando-a em gua
em temperatura natural trocando a gua a
cada vinte minutos. Troque a gua trs vezes.
Cozinhe a carne de sol em litro de gua com
o leite at car bem macia. Escorra, deixe
esfriar e dese.
Recheio: Refogue a carne de sol juntamente
com a cebola usando manteiga da terra. Reser-
ve. Pur de macaxeira: Cozinhe a macaxeira
at car bem macia, coloque no liquidicador e
acrescente o leite, bater at car bem cremoso.
Leve ao fogo, acrescente a manteiga, o queijo
ralado e deixe cozinhar por cinco minutos ou
at car bem consistente.
Montagem: Em uma travessa refratria,
organize uma camada de pur, uma camada
de carne de sol e outra de pur. Acrescente o re-
queijo e o queijo ralado. Ponha para gratinar.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
40 a 50 minutos
Ingredients
5.25oz (150 g) of shredded salted sun-dried meat
1 medium red onion
2 Tbsp of claried butter
1.10lb (kg) of cassava
2 Tbsp. of curd cheese
3.5oz (100 g) of grated coalho cheese
2 cups of milk
Instructions
Desalt the dried meat putting it into water at
room temperature and change the water every
twenty minutes. Change the water three times.
Cook it in 34 . oz. (1l) of water until it is soft.
Drain, let it cool and shred.
CASSAVA PURE: put the cassava to cook until it
is really soft, put in the blender, add the milk and
beat until it is very creamy. Bring to re to cook
until it is ready to make the pure. On a tray mix
the cassava, the claried butter and the cheese
until it becomes a very consistent pure.
FILLING: saut the meat with the onion using the
claried butter. Reserve.
Presentation: in a ameproof saucepan, put a
layer of pure, a layer of salted sun-dried meat,
another one of pure. Add the curd cheese and
the grated cheese. Put for browning.
Servings
2 people
Preparation time
40 to 50 minutes
ESCONDIDINHO
DE CARNE
DE SOL
SALTED SUN-DRIED
MEAT ESCONDIDINHO
44
45
Ingredientes
1 cebola-roxa mdia picada
mao de cheiro-verde (coentro e cebolinha)
4 ovos mexidos
4 colheres sopa de manteiga da terra
6 azeitonas verdes picadas
1 banana partida ao meio
2 xcaras de arroz cozido
Modo de preparo
Troque a gua trs vezes. Cozinhe em 1 litro de gua at
car macia. Escorra, deixe esfriar e dese. Coloque em
uma frigideira a manteiga e frite a carne de sol e a cebola
at dourar. Acrescente os ovos, a azeitona e o cheiro-
verde. Por ltimo acrescente o arroz j cozido e misture.
Frite a banana na manteiga da terra, acrescente-a sobre
o arroz e sirva.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
30 minutos
Ingredients
8.75oz (250 g) of salted sun-dried meat, cooked and shred-
ded
1 medium red onion
bunch of coriander and bunch of green onion
3 eggs
4 green olives, chopped
1 banana halved lengthwise
2 cups of cooked white rice
Instructions
In a frying pan, fry the meat with the butter and the onion
until it is browned. Add the eggs, the olives and the green
onion and coriander. Finally, mix in the rice. Fry the ba-
nanas and serve with the dish.
Servings
2 people
Preparation time
30 minutes
ARROZ COM
CARNE DE SOL
RICE WITH SALTED
SUN-DRIED MEAT
46
TAPIOCA COM
CARNE-SECA
Ingredientes
2 xcaras de caf de goma
xcara de caf de gua
100 g de carne-seca desada
1 cebola-roxa pequena picada
1 colher de sopa de requeijo
1 colher de sopa de manteiga da terra
20 g de mandioquinha em palha (para decorar)
2 colheres de sopa de geleia de pimenta
sal a gosto
MOLHO:
200 g de molho de tomate j pronto
100 g de creme de leite
1 colher de ch de molho de pimenta
1 colher de sopa de azeite
Modo de preparo
Dessalgue a carne-seca colocando-a em gua
Cozinhe em 1 litro de gua at car macia.
Escorra, deixe esfriar e dese.
MASSA: Em uma tigela coloque a goma,
acrescente a gua aos poucos at formar uma
farofa. Acrescente o sal. Passe essa goma em
uma peneira. Coloque uma frigideira no fogo
para aquecer, acrescente a goma peneirada at
cobrir o fundo da frigideira com uma cama-
da na e aguarde at despregar do fundo da
frigideira. Vire a tapioca, deixe cozinhar o outro
lado e retire do fogo.
RECHEIO: Em uma frigideira quente coloque
a manteiga da terra e frite a carne desada, a
cebola e acrescente o requeijo. Misture tudo e
recheie a tapioca e enrole. Sirva em uma tra-
vessa e decore com a mandioquinha e geleia de
pimenta. MOLHO: Misture todos os ingredien-
tes at car numa consistncia cremosa.
Nmero de pores
1 pessoa
Tempo de preparo
10 minutos
TAPIOCA WITH
DRIED MEAT
Ingredients
2 coee cups of starch
coee cup of water
3.5oz (100 g) of shredded dried meat
1 small red onion, chopped
0.70oz (20 g) of shoestring arracacha
salt to taste
2 Tbsp. of pepper jelly
Instructions
Drain, let it cool and shred. DOUGH: Put the
starch in a bowl, add the water gradually until
if forms a farofa. Add the salt. Pass the starch
through a sieve. Put a frying pan on the re to
heat, add the sifted starch to cover the bottom
of the pan with a thin layer and wait until it
unsticks o the bottom of the frying pan. Turn
the tapioca over, let the other side cook and
remove from heat. FILLING: Wash and chop the
onion and reserve it. Put a frying pan on the re
to heat. Add the claried butter, shredded meat,
onion and curd cheese. Fill the tapioca with the
shredded meat, roll it and cut in half. Lay it on
a tray and decorate with the arracacha. Serve it
with pepper jelly.
Servings
1 people
Preparation time
10 minutes
47
48
49
Ingredientes
1 batata-inglesa grande
50 g de requeijo
g de cebola-roxa
10 g de manteiga da terra
Modo de preparo
Troque a gua trs vezes. Cozinhe em 1 litro de gua
at car macia. Escorra, deixe esfriar e dese. Coloque a
batata para cozinhar e deixe car ao dente. Refogue a
carne de sol na cebola e na manteiga da terra de modo
a car bem fritinha. Partir a batata ao meio. Com uma
colher de sopa abra um espao no centro da batata. Co-
loque a carne do sol, requeijo, queijo e leve ao forno ou
churrasqueira de 15 a 20 minutos para gratinar. Retire do
forno e acrescente o requeijo sobre a carne de sol.
Nmero de pores
1 pessoa
Tempo de preparo
20 a 30 minutos
Ingredients
1 potato
1.75oz (50 g) of curd cheese
1.75oz (50 g) of salted sun-dried meat boiled and shredded
0.0175oz (g) of red onion
0.35oz (10 g) of claried butter.
Instructions
Desalt the dried meat putting it into water at room tempera-
ture and change the water every twenty minutes. Change
the water three times. Cook it in 34 . oz. (1l) of water until
it is soft. Drain, let it cool and shred. Wash the potato, bring
to re for cooking and leave it al dente. Saut the salted
sun-dried meat in the claried butter until it is well fried.
Split the potato in half. With a tablespoon open some space
in the middle of the potato. Put the meat and bake it in the
oven for 15 to 20 minutes. Remove from the oven and add
the curd cheese on top of the meat.
Servings
1 people
Preparation time
20 to 30 minutes
BATATA RECHEADA
COM CARNE DE SOL
POTATO STUFFED WITH
SALTED SUN-DRIED MEAT
50
51
MAXIXE
RECHEADO
COM CARNE
DE SOL
Ingredientes
10 maxixes grandes
2 cebolas-roxas pequenas picadas
Canela em p ou ralada na hora (a gosto)
1 xcara de arroz cru
2 limes
400 ml de molho de tomate pronto
6 a 8 tomates
Modo de preparo
Dessalgue a carne de sol colocando-a em gua
Cozinhe em 1 litro de gua at car macia.
Escorra, deixe esfriar e dese. Com uma faca
corte o maxixe na parte de cima, em forma
de tampa, e tire as sementes do maxixe ainda
cru. Refogue a carne de sol com cebola-roxa e
manteiga da terra at dourar. Misture o arroz
cru e a canela. Recheie os maxixes com esse
refogado. Corte as cebolas-roxas e os toma-
tes em cubos grandes. Cubra o fundo de uma
panela com metade deles. Arrume os maxixes
juntinhos uns dos outros. Coloque o restante
dos tomates e das cebolas por cima. Esprema
o suco de um limo por cima (se for grande,
s metade). Misture o molho de tomate pronto
com gua, sal e coloque na panela at cobrir
os maxixes. Cozinhe por 30 a 40 minutos.
PREPARO DA CARNE DE SOL: cozinhe a carne
com um pouco de leite at car bem macia,
deixe esfriar e dese.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
40 minutos
Ingredients
10 big gherkins
10.5oz (300 g) of salted sun-dried meat boiled and
shredded
2 small red onions, chopped
cinnamon, powdered or freshly ground (to taste)
1 cup of uncooked rice
2 lemons
13.6 . oz. (400 ml) of ready to cook tomato sauce
6 to 8 tomatoes
Instructions
Drain, let it cool and shred. With a knife cut the
gherkin on top, shaped cover, and remove seed
the gherkins while still raw. Saut the meat with
the red onion and the claried butter until it gets
brown. Add the uncooked rice and the cinna-
mon. Chop the red onions and the tomatoes
into big cubes. Fill the bottom of a saucepan
with half the onions and tomatoes and on top of
these arrange the gherkins close enough to each
other. Ten top the gherkins with the remaining
onion and tomato. Pour lemon juice on top of
the last layer (half a lemon, if enough). Mix the
tomato sauce with water, add the salt and pour
this mixture into the saucepan until it covers the
gherkins. Cook for about 30 to 40 minutes.
HOW TO PREPARE THE JERK MEAT: cook the
meat in little milk until it gets really tender. Let
the meat cool down and then shred it.
Servings
2 people
Preparation time
40 minutes
GHERKIN
STUFFED WITH
SALTED SUN-
DRIED MEAT
52
Ingredientes
500 g de carneiro (coxo ou costela)
2 cebolas-brancas em cubos
2 folhas-de-louro
sal a gosto
1 pimento pequeno picado
Pimenta-do-reino em p a gosto
1 cenoura cortada em cubos
1 chuchu em cubos
de abbora pequena em cubos
repolho picado
2 maxixes cortados ao meio
1 batata-doce pequena descascada e em cubos
1 batata-inglesa pequena descascada e em cubos
2 tabletes de caldo de carne
500 ml de gua
PIRO
Modo de preparo
Tempere o carneiro com alho, sal, tablete de caldo de
carne, colorau, pimenta-do-reino e folha-de-louro.
Refogue a cebola, o pimento, o cheiro-verde, o tomate,
o repolho. Acrescente o carneiro e refogue por 5 minu-
tos. Adicione a gua e deixe cozinhar por 30 minutos
na panela de presso. Acrescente a batata-inglesa, a
batata-doce, o maxixe, a cenoura e a abbora pr-co-
zidos e deixe cozinhar por mais 15 minutos. Sirva bem
quente com piro. PIRO: Coloque a gua quente ou o
caldo reservado do cozimento e 1 tablete de carne at
dissolver. Deixe ferver por trs minutos em fogo baixo
e aos poucos v acrescentando a farinha de mandioca,
sempre mexendo, at engrossar. Observao: mexer com
colher de pau.
Nmero de pores
3 pessoas
Tempo de preparo
50 minutos
Ingredients
1.10oz (500 g) of lamb
2 white onions chopped
into cubes
2 bay leaves
salt to taste
2 cloves of garlic, chopped
1 small tomato, chopped
1 small green pepper,
chopped powdered black
pepper to taste
1 Tbsp. of annatto
1 carrot, chopped into cubes
1 chayote, chopped into cubes
small pumpkin, chopped
into cubes
3 aromatic peppers
cabbage, chopped
2 gherkins cut in half
1 small sweet potato, peeled
and chopped into cubes
1 small potato, peeled
and chopped into cubes
2 meat stock cubes
17 fl. oz. (500 ml) of water
PIRO
10.2 fl. oz. (300 ml) of hot water
1 meat stock cube
3.5 oz (100 g) of manioc flowe
Instructions
Season the lamb with garlic, salt, a meat stock
cube, annatto, black pepper and bay leaves.
Saut the onion, the green pepper, the green onion
and the coriander, the tomato and the cabbage. Add the
lamb and let it cook in the 17 . oz. (500 ml) of water in
the pressure cooker. Add the potato, the sweet potato, the
gherkin, the carrot and the pumpkin and let it cook for more
10 minutes. Separate the broth to make the piro Serve
while it is still very warm. PIRO: Dissolve the meat stock
cube in the hot water or the cooking broth. Let it boil for 03
minutes on low heat. Add the manioc ower slowly, always
stirring, until it gets thick. Note: Stir with a wooden spoon.
Servings
3 people
Preparation time
50 minutos
CARNEIRO
COZIDO
LAMB STEW
53
Ingredientes
500 g de coxo de carneiro
1 colher de ch de pimenta-do-reino em p
1 colher de ch de corante (mix de azeite e colorau)
Sal a gosto
Cheiro-verde (cebolinha e coentro) a gosto
2 dentes de alho picados
1 folha-de-louro
2 colheres sopa de leo
1 cebola-branca mdia picada
300 g de arroz cozido
Modo de preparo
Tempere o carneiro com alho, sal, tablete de caldo de car-
ne, colorau, pimenta-do-reino e folha-de-louro. Refogue
a cebola, o pimento, o cheiro-verde, o tomate, o repolho.
Acrescente o carneiro e refogue por 5 minutos. Adicione a
gua e deixe cozinhar por 30 minutos na panela de pres-
so. Depois de cozido, separe e dese. Reserve o caldo.
Junte ao carneiro desado, o caldo e o arroz e mexa at o
formar o ponto de risoto. Sirva bem quente.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
45 minutos
Ingredients
1.10lb (500 g) of shredded cooked lamb
1 Tsp. of powdered black pepper
salt to taste
2 aromatic peppers
1 meat stock cube
1 bay leaf
2 Tbsp. of oil
1 medium white onion, chopped
10.5oz (300 g) of cooked rice
Instructions
Season the lamb with garlic, salt, a meat stock
cube, annatto, black pepper and bay leaves.
Saut the onion, the green pepper, the green onion
and the coriander, the tomato and the cabbage. Add the
lamb and let it cook in the 17 . oz. (500 ml) of water in
the pressure cooker. After it is cooked, separate and shred
it. Add the shredded lamb, the broth and the rice and stir
until it forms a risotto. Serve while it is still very warm.
Servings
2 people
Preparation time
45 minutes
ARROZ DE CARNEIRO
LAMB ON RICE
55
56
57
BOLINHA DE
CARNE-SECA
DRIED MEAT
DUMPLINGS
Ingredientes
MASSA
1 gema
250 g de abbora
1 colher sopa de manteiga
2 colheres sopa de farinha de trigo
50 ml de leite
Pimenta-do-reino a gosto
RECHEIO
300 g de carne-seca dessalgada
1 colher sopa de manteiga da terra
1 cebola-roxa picada
PARA EMPANAR
2 ovos batidos
1 xcara de ch de farinha de rosca
200 ml de leo para fritar
Modo de preparo
MASSA: Descasque a abbora e cozinhe no
vapor. Passe a abbora em um espremedor.
Acrescente a gema, a manteiga da terra e a pi-
menta-do-reino, sempre misturando. Adicione
a farinha de trigo dissolvida no leite, mexendo
at a massa car no ponto de enrolar. Se ne-
cessrio, acrescente mais farinha e reserve.
RECHEIO: Dessalgue a carne-seca colocando
-a em gua em temperatura natural trocando
a gua a cada vinte minutos. Troque a gua
trs vezes. Cozinhe em 1 litro de gua at car
macia. Escorra, deixe esfriar e dese. Aquea a
manteiga da terra, junte a cebola e a carne-se-
ca e refogue at dourar.
MONTAGEM: Pegue uma poro da massa e
espalhe na palma da mo. Coloque uma por-
o do recheio no centro da massa e enrole a
bolinha. Misture dois ovos, passe a bolinha no
ovo batido, depois empane na farinha de rosca
e frite em leo quente at dourar. Sirva com
molho de iogurte.
Nmero de pores
12 unidades
Tempo de preparo
1 hora
Ingredients
DOUGH
1 egg yolk
8.75oz (250 g) of pumpkin
1 Tbsp. of butter
2 Tbsp. of wheat our
1.7 . oz. (50 ml) of milk
Black pepper to taste
FILLING
10.5oz (300 g) of desalted dried meat
1 red onion, chopped
COATING
2 eggs, beaten
1 cup of breadcrumbs
6.8 . oz. (200 ml) of oil to fry
Instructions
DOUGH: Peel the pumpkin and steam it. Ten
pass it through the masher and add the egg
yolk, the claried butter and the black pepper,
constantly stirring. Add the wheat our dissolved
into the milk, stirring until the dough is rm
enough to roll into balls. If necessary, add more
our and reserve. FILLING: Desalt the dried meat
putting it into water at room temperature and
change the water every twenty minutes. Change
the water three times. Cook it in 34 . oz. (1l) of
water until it is soft. Drain, let it cool and shred.
Heat up the claried butter; add the onion and
the dried meat and saut until it is covered with
a gold layer. PRESENTATION: Spread some dough
in your palm. Place a portion of the lling in the
center of the dough and wrap up the dumpling.
Mix 2 eggs, pass the ball into the beaten egg, then
into the breadcrumbs to coat; fry in hot oil until
golden brown.
Servings
12 units
Preparation time
1 hour
58
59
Ingredientes
400 g de carr de carneiro
sal grosso a gosto
1 colher de sopa de mel karo
30 ml de vinho branco
30 ml de molho de iogurte com hortel
MOLHO
100 ml de iogurte natural
06 folhas de hortel
100 ml de creme de leite
limo
Modo de preparo
Tempere o carr com sal e vinho branco. Deixe mari-
nar por 15 minutos. Enrrole as extremidades em papel
alumnio. Leve ao fogo de grelha ou churrasqueira por 25
minutos. Passe o mel e deixe dourar. Sirva com molho de
iogurte. MOLHO: Bata no liquidicador todos os ingre-
diente at adquirir consistncia cremosa. Decore com
folhas de hortel.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
40 minutos
Ingredients
14oz (400 g) of rack of lamb
coarse salt to taste
1 Tbsp of karo honey
0.12 . oz. (3ml) of white wine
0.12 . oz. (3ml) of yogurt and mint sauce
SAUCE
3.4 . oz. (100 ml) of natural yogurt
06 mint leaves
3.4 . oz. (100 ml) of cream
lemon
Instructions
Season the rack with salt and white wine. Let marinate
for 15 minutes. Bring to re on a grill or barbecue for 25
minutes. Pass the honey and let it brown. Serve it with the
yogurt sauce. SAUCE: Blend together all ingredients until
you get a creamy consistency. Garnish with mint leaves.
Servings
2 people
Preparation time
40 minutes
CARR
DE CARNEIRO
RACK OF LAMB
60
Ingredientes
1 kg de carne de sol
200 g de farinha branca
1 colher sopa de manteiga da terra
1 colher sopa de corante (mix de azeite e colorau)
Modo de preparo
Cozinhe a carne de sol em litro de gua com o leite at
car bem macia. Deixe esfriar e dese. Derreta a man-
teiga em uma frigideira. Acrescente o corante, a carne de
sol, a cebola e o alho. Refogue bem. Adicione a farinha e
mexa at envolver os ingredientes. Em um pilo coloque
a mistura da carne de sol e farinha e soque triturando
at unir os dois. Sirva com a cebola em rodelas colocadas
sobre o prato.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
30 minutos
Ingredients
35oz (1kg) of salted sun-dried meat
1 small red onion
7oz. (200 g) of manioc our
1 Tbsp. of food coloring
Instructions
Cook the meat in 17 . oz. of water until it is tender. After it
is cooked let it cool down and shred it. In a frying-pan melt
the butter. Add the meat, the onion, the garlic and the food
coloring. Saut well. Slowly mix the manioc our and stir
until they are all well blended. In a pestle put the mixture
of meat and our grinding up until the two are united.
Serve with the onion cut into round slices.
Servings
2 people
Preparation time
30 minutes
PAOCA
PAOCA
61
62
63
PANELADA
Ingredientes
500 g de panelada (bucho, tripa de boi e livro)
2 cebolas grandes
2 folhas-de-louro
Sal a gosto
6 dentes de alho
2 tomates verdes
1 pimento pequeno
1 colher de ch de pimenta-do-reino
100 g de farinha de mandioca
3 limes
2 colheres de sopa de leo
120 ml de gua
PIRO
Modo de preparo
Corte o bucho e a tripa em cubos e lave bem.
Em seguida escalde com gua fervente e limo
e deixe de molho na gua durante 1 hora.
Escorra e lave novamente em gua corrente.
Tempere com o sal e os demais ingredientes.
Cozinhe em panela de presso com gua at
car bem cozida. Reserve uma poro de
caldo para fazer piro e sirva acompanhado
com arroz branco. PIRO: Coloque a gua
quente ou o caldo reservado do cozimento e 1
tablete de carne at dissolver. Deixe ferver por
trs minutos em fogo baixo e aos poucos v
acrescentando a farinha de mandioca, sempre
mexendo, at engrossar. Observao: mexer
com colher de pau.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
45 minutos
PANELADA
Ingredients
1.10lb (500 g) of panelada (stomach and innards)
2 big onions
2 bay leaves
salt to taste
6 cloves of garlic
3.5oz (100 g) of manioc our
2 green tomatoes
1 small green pepper
1 Tsp. of black pepper
1 Tbsp. of annatto
2 aromatic peppers
3 lemons
2 Tbsp. of oil
6.8 . Oz. (200 ml) of water
PIRO
1 meat stock cube
Instructions
Cut the stomach and the innards in cubes and
wash well. Ten scald in boiling water and lem-
on and let it sit for 1 hour. Drain and wash again
under running water. Season the other ingredi-
ents with salt. Cook it well in a pressure cooker.
Reserve some of the broth to make the piro and
serve with white rice. PIRO: Dissolve the meat
stock cube in the hot water or the cooking broth.
Let it boil for 03 minutes on low heat. Add the
manioc ower slowly, always stirring, until it
gets thick. Note: Stir with a wooden spoon.
Servings
2 people
Preparation time
45 minutes
64
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LNGUA
AO MOLHO
MADEIRA
Ingredientes
1 kg de lngua
1 colher de sopa de rum
1 de cebola-branca cortada
2 colheres de sopa de molho de soja fermentado
200 ml de molho madeira
2 tabletes de caldo de carne
4 azeitonas verdes
1 colher de sopa de margarina
500 ml de gua
MOLHO (poro de litro):
100 ml de molho de soja fermentado
100 ml de molho ingls
tablete de caldo de carne
50 ml de rum
2 colheres de sopa de farinha de trigo
sem fermento
500 ml de gua
colher sopa de leo
Modo de preparo
Tempere a lngua com sal, colorau, tablete de
caldo de carne e folha-de-louro. Deixe cozinhar
por 40 minutos com 500 ml de gua. Retire a
pele da lngua ainda quente e coloque a lngua
na geladeira por 30 minutos. Retire a lngua
da geladeira e corte em fatias. Corte a cebola
em tiras ( moda juliana). Coloque, em uma
frigideira, a margarina e a cebola para refogar,
acrescente o rum e ambe. Coloque o molho de
soja fermentado e acrescente a lngua, o molho
madeira e, por ltimo, as azeitonas. Sirva com
pur de batata ou torradas. MOLHO: Numa pa-
nela coloque a gua, o molho de soja fermenta-
do, o molho ingls, o tablete de carne, o rum, o
leo. Junte a farinha e mexa bem at engrossar.
Quando ferver, desligue o fogo.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
90 minutos
BEEF TONGUE IN
MADEIRA SAUCE
Ingredients
35oz (1kg) of beef tongue
1 Tbsp. of rum
1 white onion cut into julienne strips
2 Tbsp. of fermented soy sauce
6.8 fl. oz. (200 ml) of madeira sauce
2 meat stock cubes
4 green olives
1 Tbsp. of margarine
SAUCE (17 fl. oz. (l) portion)
3.4 fl. oz. (100 ml) of fermented soy sauce
3.4 fl. oz. (100 ml) of Worcester sauce
meat stock cube
1.7 fl. oz. (50 ml) of rum
2 Tbsp. of flour without yeast
17 . oz. (500 ml) of water
Tbsp of oil
Instructions
Season the beef tongue with salt, annatto, meat
stock cube and bay leaf. Let it cook for 40 min-
utes with 17 . oz. (500 ml) of water. Remove the
skin from the tongue while it is still hot and put
it in the fridge for 30 minutes. Remove from the
fridge and cut it into slices. Cut the onion into
julienne strips. In a frying pan put the margarine
and the onion to saut, add the rum and amb.
Pour the Sakura sauce and add the beef tongue,
the madeira sauce and the olives. Serve with
smashed potatoes or toasts. SAUCE: Put the wa-
ter, the fermented soy sauce, the Worcestershire
sauce, the meat stock cube, the rum, and the oil
in a pan. Add the our and stir well until it gets
thick. When it boils, turn o the heat.
Servings
2 people
Preparation time
90 minutes
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GALINHA
CAIPIRA
Ingredientes
1 galinha caipira inteira
1 tomate mdio em cubos
1 cebola pequena em cubos
1 pimento pequeno em cubos
2 dentes de alho
2 tabletes de caldo de galinha
200 ml de sangue de galinha (para a cabidela)
2 gemas
2 colheres sopa de farinha de trigo
1 xcara ch de leite
1 litro de gua
Sal a gosto
2 limes
Modo de preparo
Corte a galinha, lave com os limes. Tempere
com sal, colorau, pimenta-do-reino e o tablete
de caldo de galinha. Faa um refogado com
leo, tomate, pimento, cebola e alho e junte
tudo em uma panela de presso por 40 minu-
tos. Separe uma parte do caldo para fazer o
molho cabidela e o piro. Deixe apurar.
PIRO: Coloque o caldo cabidela reservado
do cozimento e deixe ferver por trs minutos
em fogo baixo e aos poucos v acrescentando a
farinha de mandioca, sempre mexendo, at en-
grossa. Observao: mexer com colher de pau.
MOLHO CABIDELA: Pegue o sangue, acres-
cente no caldo e deixe ferver. Coloque 2 gemas,
deixando ferver. Acrescente a farinha de trigo
dissolvida no leite e deixe engrossar.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
60 minutos
FREE RANGE
CHICKEN
Ingredients
1 free range chicken
1 tomato chopped into cubes
1 small onion chopped into cubes
1 green sweet pepper
1 bunch of green onion
and coriander
2 cloves of garlic
black pepper to taste
2 chicken stock cubes
6.8 fl. oz. (200 ml) of chicken
blood (for the cabidela)
2 egg yolks
2 Tbsp. of wheat flour
1 cup of milk
17 fl. oz. (500 ml) of water
salt to taste
2 lemons
PIRO
1 meat stock cube
Instructions
Cut the chicken, wash with lemons. Season with
salt, annatto, black pepper and put it in the
pressure cooker for 40 minutes. Saut the tomato,
the green pepper, the onion and the garlic with
oil. Put it all together in a saucepan, separate
some of the broth to make the cabidela and the
piro, let it simmer. CABIDELA SAUCE: Pour the
blood into the broth and bring it to a boil. Add 2
egg yolks and boil. Add the wheat our dissolved
in the milk and let it thicken. PIRO: Dissolve
the chicken stock cube in the hot water or the
cooking broth. Let it boil for 03 minutes on low
heat. Add the manioc ower slowly, always stir-
ring, until it gets thick. Note: Stir with a wooden
spoon.
Servings
2 people
Preparation time
60 minutes
67
68
Ingredientes
350 g de feijo cozido
1 cebola pequena picada
1 dente de alho
200 ml creme de leite ou nata
l de gua
Modo de preparo
Cozinhar o feijo na gua sem sal por aproximadamente
30 min. Faa um refogado com cheiro-verde, cebola,
pimenta-de-cheiro, alho e manteiga da terra e acrescente
o feijo, creme de leite ou nata, o queijo, o cheiro-verde e
por ltimo o arroz, misturando tudo.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
30 minutos
Ingredients
12.3oz (350 g) of cooked white rice
7oz (200 g) of cooked black eyed peas
3.5oz (100 g) of coalho cheese, grated
3.5oz (100 g) of coalho cheese cut into cubes
1 small onion, chopped
2 aromatic peppers
1 clove of garlic, minced
6.8 . oz. (200 ml) of milk cream
3.4 . oz. (100 ml) of water
Instructions
Cook the black eyed peas, unsalted, in water for about 40
minutes. In a large pan saut the green onion and corian-
der, the onion, the aromatic peppers, the garlic and the
claried butter. Add the cooked black eyed peas, the milk
cream, the cheese and nally the rice, mixing everything.
Servings
2 people
Preparation time
30 minutes
BAIO DE DOIS
BAIO DE DOIS
69
70
FEIJOADA
BRASILEIRA
Ingredientes
1kg de feijo-preto
250 g de p de porco
250 g de costelinha de porco
250 g de paio
250 g de linguia calabresa
250 de carne de sol
1 colher de sopa de azeite
1 mao de couve
1 rabo de porco
1 bisteca de porco
2 laranjas
1 orelha de porco
1 banana grande
300 g arroz cozido
150 g bacon
250 g de charque
1l de gua
FAROFA
300 g de toucinho
2 folhas-de-louro
1 cebola-branca pequena picada
2 dentes de alho
250 g de lombo de porco
Modo de preparo
Passe as carnes em gua quente para tirar a
gordura. Cozinhe em panela grande o feijo
em gua com as folhas-de-louro e as carnes
dessalgadas por 30 a 40 minutos. Em uma fri-
gideira, aquea o azeite, junte a cebola, o alho
e doure o bacon, depois coloque o feijo cozido,
assim que o refogado estiver pronto. Cozi-
nhe por 1h30min. Frite a banana partida ao
meio. Sirva com laranja cortada em rodelas,
banana frita, farofa e couve. DICAS: Cozinhe
primeiro as carnes mais duras (carne-seca,
lombo, costela de porco). Depois acrescente as
linguias e o paio. O p ajuda o caldo a car
mais cremoso. Outro ingrediente que tambm
ajudar a dar cremosidade a orelha de porco
quando acrescida ao cozimento, pois a gordura
engrossa o caldo e apura o sabor.
OBS: Para dessalgar as carnes: colocar as
carnes de molho e trocar a gua a cada vinte
minutos. Trocar trs vezes a gua.
FAROFA: Refogue o bacon e, depois, a cebola.
Adicione a farinha e deixe dourar. Acrescente o
sal a gosto. COUVE: Lave a couve bem lavada,
retire o talo e corte em tirinhas nas. Refogue
no azeite, coloque sal a gosto.
Nmero de pores
At 10 pessoas
Tempo de preparo
60 a 90 minutos
BRAZILIAN
FEIJOADA
Ingredients
2.646lb (1.2kg) of black beans
8.75oz (250 g) of pig foot
8.75oz (250 g) of pork rib.
8.75oz of paio
8.75oz (250 g) of smoked sausage
8.75oz (250 g) of salted sun-dried meat.
1 bunch of kale
1 pig tail
1 pork chop
2 oranges
1 pig ear
1 banana
10.5oz (300 g) of rice.
5.25oz (150 g) of bacon
8.75oz (250 g) of charque
FAROFA
10.5oz (300 g) of lard.
2 bay leaves
1 small white onion, chopped
2 cloves of garlic
8.75oz (250 g) of loin
Instructions
Pass the meat in hot water to remove the internal
fat. Cook the beans in water with the bay leaves
and desalted meats. In a frying pan, heat the ol-
ive oil, onion, garlic and brown the bacon. Ten
add the beans as soon the saut is ready. Cook it
for 1hour and 30min. Serve with orange cut into
slices, farofa and kale. TIPS: Put the tougher meat
(dried meat, loin, pork rib) to cook rst. Ten
add the sausages and the paio. Te pig foot helps
the broth becomes creamier. What also helps it
to become creamier is to add the pig ear during
cooking, for the fat thickens the broth and clears
the taste. To desalt the meat: Put it in water and
change the water every 20 minutes. Change it
three times. FAROFA: Saut the bacon and then
the onion. Add the our and let it brown. Add the
salt. KALE: Wash the kale well, remove the stalk
and cut it into thin strips. Saut in olive oil, add
salt to taste.
Servings
for up to 10 people
Preparation time
60 to 90 minutes
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73
Ingredientes
7 kg de macaxeira
1 kg de queijo coalho ralado
500 g de farinha de trigo
kg de margarina ou manteiga
50 ml de leite
1 kg de queijo coalho cortados
em pequenos cubos
1l de leo
Modo de preparo
Cozinhe 7 kg de macaxeira durante 1 hora. De-
pois de cozida congele cinco quilos no freezer
por cinco dias. O restante reserve na geladeira.
Aps retirar do freezer, descongele e esprema
para extrair o lquido e passe no processador
at virar farinha (reserve). Cozinhe novamente
os dois quilos reservados na geladeira com a
margarina at a macaxeira car macia, no
ponto de fazer pur consistente. Acrescente a
farinha processada, o queijo ralado e a farinha
de trigo dissolvida no leite, misturando tudo
at formar uma massa homognea. Pegue a
massa, abra na palma da mo, acrescente o
cubinho de queijo e modele na forma de boli-
nha. Frite em leo quente.
Nmero de pores
30 pores de 12 unidades
Tempo de preparo
5 dias para a macaxeira.
Execuo: 60 minutos
Ingredients
15.5lb (7kg) of cassava
35oz (1kg) of coalho cheese, grated
1.10lb (500 g) of wheat our
1.10lb (500 g) of margarine or butter
35oz (1kg) of coalho cheese cut into small cubes
34 . oz. (1l) of oil
Instructions
Put the 15.5lb (7kg) of cassava to cook over 1
hour. After it is cooked, freeze 175oz (5kg) in the
freezer for 5 days. Reserve the rest in the fridge.
After taking out of the freezer, thaw it out,
squeeze it to extract the liquid and pass it in the
food processor until it becomes our (reserve).
Cook the reserved 70oz (2kg) again with the
butter until the cassava is soft and ready to make
pure. Add the processed our and the grated
cheese and the wheat our dissolved into the
milk mixing everything until you have homo-
geneous dough. Take the dough, open in your
palm, add the cheese cube and mold it in the
form of a ball. Fry it in hot oil.
Servings
30 portions of 12 units
Preparation time
5 days for the cassava. 60 minutes
BOLINHA DE
MACAXEIRA
COM QUEIJO
COALHO
CASSAVA WITH
COALHO CHEESE
DUMPLINGS
74
75
Ingredientes
300 g de queijo coalho
100 ml de melao (mel de cana-de-acar)
Organo a gosto
Modo de preparo
Asse o queijo em uma chapa, churrasqueira ou uma
frigideira de teon bem quente. Quando estiver dourado,
coloque o melao e polvilhe com organo.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
10 minutos
Ingredients
10.5oz (300 g) of coalho cheese
3.4 . oz. (100 ml) of molasses (sugar cane syrup)
oregano to taste.
Instructions
Bake the cheese on a metal plating or in an anti-adherent
frying pan. When it is golden, put the molasses and sprinkle
the oregano on top.
Servings
2 people
Preparation time
10 minutes
QUEIJO
COM MELAO
CHEESE WITH MOLASSES
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Receitas do Mar
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PEIXADA
COLHER DE PAU
Ingredientes
500 g de fil de peixe
1 tomate pequeno cortado ao meio
1 pimento pequeno cortado ao meio
repolho em pedaos
2 ovos cozidos
1 cenoura pequena cortada em bico de gaita
Sal a gosto
2 cebolas pequenas inteiras
mao de cheiro-verde (cebolinha e coentro)
1 chuchu cozido pequeno cortado
em bico de gaita
2 batatas-inglesas pequenas cortadas
em bico de gaita
Pimenta-do-reino branca
1 lata de creme de leite
1 limo
1 colher de ch de corante (mix de azeite
e colorau)
200 ml de azeite de oliva
1 tablete de caldo de galinha
Fondor a gosto
500 ml de gua
Modo de preparo
Tempere o peixe com fondor, limo, pimenta-
do-reino, azeite e deixe marinar por 10 minu-
tos. Descasque os legumes e cozinhe parte.
Faa um refogado com o azeite, o alho, a cebo-
la, o pimento, o tomate, o repolho e acrescente
o leite de coco, o tablete de caldo de galinha e o
creme de leite. Coloque o peixe e deixe cozinhar
por 10 minutos com o caldo de peixe. Separe
um pouco de caldo para fazer o piro. Em
seguida coloque o corante, os legumes, o ovo
cozido. Sirva com piro e arroz branco.
MODO DE PREPARO O CALDO DE PEIXE:
Para dar mais sabor ao prato, preparar o cal-
do com as aparas do peixe. Acrescente a gua
no peixe e deixe ferver. Escorra os resduos
do caldo e acrescente leite de coco. Cozinhe o
peixe com este caldo. PIRO: Leve o caldo de
peixe ao fogo at ferver. Acrescente a farinha
de mandioca, mexendo at formar o piro.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
30 minutos
COLHER DE PAU
FISH STEW
Ingredients
1.10lb (500 g) of fish fillets
1 small tomato cut in half
1 green pepper cut in half
cabbage, cut into pieces
2 boiled eggs
1 small carrot cut into
thin slices
salt to taste
2 onions
bunch of green
onion and coriander
1 boiled chayote
cut into thin slices
2 small potatoes
cut into thin slices
white pepper to taste
1 can of milk cream
1 lemon
6.8 fl. oz. (200 ml) of
olive oil
1 chicken stock cube
Fondor to taste
Instructions
Season the sh with Fondor, lemon, black
pepper and let marinate for 10 minutes. Peel the
vegetables and cook them separately. Prepare a
sauted mixture with the olive oil, the garlic, the
onion, the green pepper, the tomato, the cabbage
and add the coconut milk, the chicken stock cube
and the milk cream. Add in the sh and cook for
10 minutes. Ten add the food coloring, the salt,
the vegetables and the boiled eggs. Reserve some
of the sh broth to make the piro.
HOW TO PREPARE THE FISH BROTH: Boil the
sh in water. In another pan pour 6.8 . oz. (200
ml) of sh broth and reserve. Add the coconut
milk, the milk cream and one egg to the boiled
sh. PIRO: Boil the sh broth. Add the manioc
our and stir until it thickens to form the piro.
Serve with white rice.
Servings
2 people
Preparation time
30 minutes
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90
91
MOQUECA
DE PEIXE
Ingredientes
500 g de sirigado ou pescado em pedaos
Suco de 1 limo
1 cebola grande cortada em pedaos
1 pimento grande cortado em pedaos
2 tomates grandes cortados em pedaos
5 pimentas-de-cheiro em pedaos
2 colheres de coentro picado
200 ml de leite de coco
1 colher sopa de azeite de dend
Fondor a gosto
PIRO
300 ml de gua quente ou de caldo
do cozimento
1 tablete de caldo de peixe
Modo de preparo
Lave bem o peixe, tempere com Fondor, suco
de limo, azeite de oliva e deixe marinar por 10
minutos. Numa panela grande arrume o peixe,
a cebola, o pimento, o tomate e as pimentas-
de-cheiro. Polvilhe com coentro. Macere os
tabletes de caldo de galinha, misture-os ao lei-
te de coco e regue o peixe. Leve ao fogo baixo,
com a panela parcialmente tampada por 20
minutos. De vez em quando mexa com cuida-
do para no quebrar o peixe. Junte o azeite de
dend e adicione o sal se preciso. Separe um
pouco do caldo da moqueca e faa piro. Sirva
com arroz branco.PIRO: Coloque a gua
quente ou o caldo reservado do cozimento e 1
tablete de peixe at dissolver. Deixe ferver por
trs minutos em fogo baixo e aos poucos v
com colher de pau.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
30 minutos
FISH MOQUECA
Ingredients
1.10lb (500 g) of black grouper or green weakfish
cut into portions
1 lemon
1 big onion, cut into pieces
1 big green pepper, cut into pieces
2 big tomatoes cut into pieces
5 aromatic peppers, cut into pieces
bunch of coriander, chopped
6.8 fl. oz. (200 ml) of coconut milk
1 Tbsp. of dend oil
6.8 fl. oz. (200 ml) of olive oil
Fondor to taste
PIRO
10.2 fl. oz. (300 ml) of hot water or the cooking broth
1 fish stock cube
3.5oz (100 g) of manioc flower
Instructions
Wash the fish well and season with Fondor,
lemon and let marinate for 10 minutes. Arrange
the fish, the onion, the green pepper, the toma-
toes and the hot peppers in a big pan. Sprinkle
with coriander. Smash the tablets of chicken
broth, mix it into the coconut milk, and pour the
mixture on the fish. Simmer in low heat with
the pan partially covered for 20 minutes. Stir
carefully from time to time so as not to break the
fish. Add the dend oil and the salt, if necessary.
Reserve some of the moqueca broth to make the
piro. Serve with white rice. PIRO: Dissolve the
meat stock cube in the hot water or the cooking
broth. Let it boil for 03 minutes on low heat. Add
the manioc flower slowly, always stirring, until
it gets thick. Note: Stir with a wooden spoon.
Servings
2 people
Preparation time
30 minutes
92
MOQUECA
DE PEIXE
COM CAMARO
Ingredientes
500 g de sirigado ou pescada
em pedaos grandes
200 g de camaro sem casca
1 limo
5g de fondor
1 cebola grande em rodelas
1 pimento grande em rodelas
2 tomates grandes em rodelas
5 pimentas-de-cheiro em rodelas
mao de coentro picado
1 colher de sopa de azeite de dend
PIRO
Modo de preparo
Lave bem o peixe e o camaro, tempere com
fondor, limo e azeite e deixe marinar por
10 minutos. Em uma panela grande arrume
o peixe, a cebola, o pimento, o tomate e as
pimentas-de-cheiro. Polvilhe com o coentro
picado. Refogue o camaro. Macere os table-
tes de caldo de galinha, misture-os ao leite de
coco e regue o peixe. Leve ao fogo baixo, com a
panela parcialmente tampada por 20 minutos.
De vez em quando mexa com cuidado para
no quebrar o peixe. Junte o azeite de dend e
o camaro. Adicione o sal se preciso. Separe
um pouco do caldo da moqueca e faa piro.
Sirva com arroz branco. PIRO: Coloque a
gua quente ou o caldo reservado do cozimen-
to e 1 tablete de peixe at dissolver. Deixe ferver
por trs minutos em fogo baixo e aos poucos v
com colher de pau.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
30 minutos
FISH AND
SHRIMP MOQUECA
Ingredients
1.10lb (500 g) of black grouper
or green weakfish cut into large pieces
7oz (200 g) of shrimp, peeled and deveined
1 lemon
2 big onions cut into round slices
1 big green pepper, cut in round slices
2 big tomatoes, cut in round slices
2 aromatic peppers, cut in round slices
1 Tbsp. of dend oil
2 Tbsp. of olive oil
0.175oz (5g) of Fondor
PIRO
10.2 fl. oz. (300 ml) of hot water
1 meat stock cube
3.5 oz (100 g) of manioc flower
Instructions
Wash the fish and shrimp well. Season with
Fondor, lemon and let marinate for 10 minutes.
Arrange the fish, the shrimp, the onion, the green
pepper, the tomato and the aromatic peppers in
a big pan. Sprinkle with coriander. Smash the
cubes of chicken stock, mix it into the coconut
milk, and pour the mixture on the fish and
shrimp. Simmer in low heat with the pan par-
tially covered for 20 minutes. Stir carefully from
time to time so as not to break the fish. Add the
dend oil and the salt, if necessary. Reserve some
of the moqueca broth to make the piro. Serve
with white rice. PIRO: Dissolve the meat stock
cube in the hot water or the cooking broth. Let it
boil for 03 minutes on low heat. Add the manioc
flower slowly, always stirring, until it gets thick.
Note: Stir with a wooden spoon.
Servings
2 people
Preparation time
30 minutes
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95
Ingredientes
500 g de fil peixe sirigado
1 colher de sopa de azeite de oliva
Sal a gosto
colher ch de pimenta-do-reino branca
colher ch de suco de limo
colher ch de noz-moscada
MOLHO
1 xcara ch de suco de maracuj
1 xcara de ch de gua
1 colher de sopa de amido de milho
xcara ch de acar
1 xcara ch de suco de laranja
Modo de preparo
Tempere o sirigado com sal, pimenta, suco de
limo e noz-moscada. Deixe marinar por 30
minutos. Leve para a grelha (ou no forno) e
deixe assar at car bem dourado. Sirva com o
molho de maracuj.
MOLHO: Misture todos os ingredientes e leve ao
fogo baixo de 5 a 7 minutos, mexendo 2 vezes
durante o cozimento. Retire e sirva sobre o pei-
xe. Polvilhe com sementes de maracuj.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
30 minutos
Ingredients
1.10lb (500 g) of black grouper (green weaksh)
salt to taste
Tsp. of white pepper
Tsp. of lemon juice
SAUCE
1 cup of passion fruit juice
1 cup of water
1 cup of starch
of sugar
1 cup of orange juice
Instructions
Season the black grouper with salt, pepper and
lemon juice, and let marinate for 1 hour. Take it to
the grill and let it roast until it is golden. Serve the
passion fruit sauce. SAUCE: Mix all ingredients
and take it to low heat for 5 to 7 minutes, stirring
twice during the cooking. Remove and serve over
the sh. Sprinkle with passion fruit seeds.
Servings
2 people
Preparation time
30 minutes
SIRIGADO
GRELHADO
COM MOLHO
DE MARACUJ
GRILLED BLACK
GROUPER WITH
PASSION FRUIT SAUCE
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Ingredientes
1.200 g de pargo inteiro
Sal a gosto
50 ml de azeite
5 g de gengibre
2 limes
1 colher de sopa de manteiga
Modo de preparo
Tempere o pargo com sal, azeite, gengibre, alho e deixe
marinar por 30 minutos. Leve para a grelha e deixe assar
at car bem dourado. Sirva com batata frita ou farofa e
baio de dois (ver receita pgina 68). FAROFA: Numa fri-
gideira derreta a manteiga, frite o alho e junte a farinha
de mandioca mexendo at car crocante.
Nmero de pores
4 pessoas
Tempo de preparo
40 minutos
Ingredients
2,646lb (1,200 g) of red porgy
salt to taste
0.17 . oz. (5ml) of olive oil
0.175oz (5g) of ginger
black pepper to taste
1 lemon
0.17oz (5g) of garlic, chopped
Instructions
Season the red porgy with salt, olive oil, ginger, garlic and
let marinate for 30 minutes. Take it to the grill and let it
roast until it is well browned. Serve it with, farofa, baio
de dois (68) and French fries. FAROFA: Melt the butter in a
frying pan. Fry the garlic. Add the manioc ower, always
stirring, until it gets crunchy.
Servings
4 people
Preparation time
40 minutes
PARGO NA
GRELHA COM
BAIO DE DOIS
GRILLED
RED PORGY WITH
BAIO DE DOIS
98
99
MOQUECA
DE ARRAIA
Ingredientes
350 g de arraia
1 cebola pequena em rodelas
1 tomate pequeno em rodelas
pimento verde em rodelas
pimento amarelo em rodelas
pimento vermelho em rodelas
tablete de caldo de galinha
Sal a gosto
2 pimentas-de-cheiro picadas
PIRO
300 ml de gua quente ou de caldo
do cozimento
Modo de preparo
Cozinhe a arraia cortada em 1 litro de gua
com sal e limo at car macia. Retire do fogo
e deixe esfriar. Dese e reserve. Refogue todos
os ingredientes e acrescente a arraia, o leite de
coco, o azeite de dend, a pimenta-de-cheiro e
deixe apurar. Sirva com piro e arroz.
PIRO: Coloque a gua quente ou o caldo
reservado do cozimento e 1 tablete de peixe at
dissolver. Deixe ferver por trs minutos em fogo
baixo e aos poucos v acrescentando a farinha
de mandioca, sempre mexendo, at engrossar.
Observao: mexer com colher de pau.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
35 minutos
RAY FISH MOQUECA
Ingredients
12.3oz (350 g) of ray fish
1 onion cut in round slices
3.4 fl. oz. (100 ml) of olive oil
1 tomato cut in round slices
1 Tbsp. of dend oil
green pepper cut in round slices
yellow pepper cut in round slices
red bell pepper cut in round slices
chicken stock cube
salt to taste
0.175oz (5g) of garlic
2 aromatic peppers
PIRO
10.2 fl. oz of hot water or the cooking broth
1 fish stock cube
3.5 oz (100 g) of manioc flower
Instructions
Cut the ray fish and cook it in 34 fl. oz. (1l) of wa-
ter with salt and lemon until it is tender. Remove
from heat and let it cool down. Then shred it and
reserve. Saut all the other ingredients. Add in
the ray, the coconut milk, the aromatic peppers
and let simmer. Serve with piro and rice.
PIRO: Dissolve the fish stock cube in the hot
water or the cooking broth. Let it boil for 03 min-
utes on low heat. Add the manioc flower slowly,
always stirring, until it gets thick. Note: Stir with
a wooden spoon
Servings
2 people
Preparation time
35 minutes
100
101
Ingredientes
250 g de camaro sem casca (31/35)
Fondor a gosto
limo
200 g de molho branco
2 colheres de sopa de requeijo
100 g de queijo coalho ou parmeso ralado
1 colher de sopa de corante
2 colheres de sopa de azeite de oliva
MOLHO BRANCO (para litro)
200 g de leite em p
colher de sopa de azeite
1 xcara de ch de maisena
3 caixas de 200 ml de creme de leite
Sal a gosto
Modo de preparo
Tempere o camaro com fondor e limo,
adicione uma colher de azeite e deixe mari-
nar por 10 minutos. Em seguida leve ao fogo
e refogue por 1 minuto. Acrescente o azeite, o
molho branco, o corante e misture. Por ltimo,
acrescente o requeijo. Coloque tudo em uma
travessa, acrescente o queijo ralado e leve ao
forno mdio para gratinar. Sirva com arroz
branco. MOLHO BRANCO: Dissolva o leite,
coloque numa panela e acrescente o azeite,
o caldo de galinha e leve ao fogo. Dissolva a
maisena parte e misture ao leite, sempre me-
xendo at engrossar; adicione o creme de leite e
o sal a gosto.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
20 minutos
Ingredients
8.75oz (250 g) of shrimp (31/35)
Fondor
lemon
7oz (200 g) of white sauce
3.5oz (100 g) of grated coalho cheese
WHITE SAUCE:
7oz (200g) of powdered milk
4 chicken svtock cubes
2 cups of maisena [corn starch]
6 6.8 . oz.- carton of cream
Salt to taste
Instructions
Season the shrimp with lemon and Fondor,
add one tbsp. of olive oil and let marinate for
10 minutes. Ten take it to the re and saut
for 1 minute. Add the olive oil, the white sauce,
the food coloring and stir. Finally, add the curd
cheese. Place everything on a tray, add the grated
cheese and bake in moderate oven for browning.
Serve with white rice. WHITE SAUCE: Dissolve
the milk, place in a pan and add the olive oil,
the chicken stock and heat. Dissolve the corns-
tarch separately and mix it to the milk, stirring
constantly until it thickens; add the cream and
salt to taste.
Servings
2 people
Preparation time
20 minutes
CAMARO
COLHER DE PAU
SHRIMP
COLHER DE PAU
102
103
Ingredientes
250 g de camaro com rabinho
500 g de farinha de tapioca granulada
2 colheres de ch de fondor
250 ml de leo
2 ovos
2 colheres de sopa de molho picante
2 colheres de ch de molho de pimenta
limo
MOLHO
200 g de molho de tomate j pronto
100 g de creme de leite
1 colher de ch de molho de pimenta
Modo de preparo
Tempere o camaro com limo e fondor e deixe
marinar por 10 minutos. Passe o camaro na
farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de
tapioca peneirada. Frite o camaro e sirva com
molho picante. MOLHO: Misture todos os ingre-
dientes at car numa consistncia cremosa.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
20 minutos
Ingredients
8.05oz (230 g) of shrimp with tail
1.10lb (500 g) of granulated tapioca our
2 Tsp. of Fondor
8.5 . oz. (250 ml) of oil
3.5oz (100 g) of wheat our
1 egg
2 Tbsp. of spicy sauce
2 Tsp. of pepper sauce
lemon
SAUCE
7oz (200 g) of tomato sauce
3.5oz (100 g) of cream
1 Tsp. of pepper sauce
Instructions
Season the shrimp with Fondor and let marinate
for 10 minutes. Pass the shrimp into the wheat
our, the beaten egg and into the sifted tapioca
our. Fry the shrimp and serve it with spicy
sauce. SAUCE: Mix all the ingredientes until it
gets creamy.
Servings
2 people
Preparation time
20 minutes
CAMARO
EMPANADO
COM FARINHA
DE TAPIOCA
BREADED SHRIMP
WITH MANIOC FLOUR
104
Ingredientes
Fondor a gosto
mao de alface americana
mao de alface crespa
20 g de salsinha
50 g de queijo roquefort
1 colher de sopa de mostarda
10 unidades de uvas-roxas
1 limo
2 colheres sopa de vinagre de ma
2 colheres de shoyo ou aceto balsmico
Modo de preparo
Tempere o camaro com o fondor, limo, azeite e ponha
para marinar por 10 minutos. Frite o camaro no azeite
por 10 minutos e reserve. Lave bem as folhas e monte-as
intercaladas. Acrescente o camaro, o queijo roquefort,
as uvas e, por ltimo o shoyo ou aceto balsmico. Servir
o molho de mostarda parte. MOLHO: Misture a mos-
tarda, o molho ingls, o azeite e o suco de limo. Obser-
vao: podem ser utilizadas outras frutas como kiwi,
morango ou laranja para substituir a uva.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
20 minutos
Ingredients
5.25oz (150 g) of shrimp
Fondor
bunch of iceberg lettuce
bunch of curly lettuce
0.7oz (20 g) of parsley
1.75oz (50 g) of Roquefort cheese
1 Tbsp. of mustard
10 units of purple grape
1 lemon
2 Tbsp. of Worcester sauce
2 Tbsp. of apple cider vinegar
Instructions
Season the shrimp with the Fondor, lemon and olive oil,
marinate for 10 minutes. Wash the leaves thoroughly and
set them up, alternating. Add the shrimp, the Roquefort
cheese and the grapes. Serve the mustard sauce separately.
SAUCE: Mix the mustard, the Worcester sauce, the olive oil
and the lemon juice. Note: You may use other fruits, such as
kiwis, strawberries or oranges to replace the grapes.
Servings
1 (for 2 people)
Preparation time
20 minutes
SALADA
TERRA DO SOL
LAND OF THE SUN SALAD
106
107
Ingredientes
250 g de camaro
Fondor a gosto
Sal a gosto
100 g de farinha de rosca
1 ovo
200 ml de molho branco
100 g de queijo mussarela
100 g de molho trtaro
250 g de arroz grega
200 ml de leo
200 g de leite em p
Sal a gosto
Modo de preparo
Tempere o camaro com sal e fondor e deixe
marinar por 10 minutos. Empane o camaro,
passando na farinha de trigo, no ovo batido,
no queijo ralado e na farinha de rosca. Frite em
leo bem quente e abundante. Em uma traves-
sa deposite o molho branco, o arroz grega, o
camaro empanado e acrescente o queijo sobre
os ingredientes. Acrescente o molho trtaro e
leve ao forno para gratinar. MOLHO BRAN-
CO: Dissolva o leite, coloque numa panela e
acrescente o azeite, o caldo de galinha e leve ao
fogo. Dissolva a maisena parte e misture ao
leite, sempre mexendo at engrossar; adicione o
creme de leite e o sal a gosto.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
20 minutos
Ingredients
Fondor to taste
salt to taste
3.5oz (100 g) of ne breadcrumbs
3.5oz (100 g) of wheat our
1 egg
6.8 . oz. (200 ml) of white sauce
3.5oz (100 g) of mozzarella cheese
4.7oz (135g) of tartar sauce
12..4oz (355g) of Greek rice
6.8 . oz. (200 ml) of oil
WHITE SAUCE:
Salt to taste
Instructions
Season the shrimp with salt, Fondor and let mari-
nate for 10 minutes. Prepare the breaded shrimp
by coating it in a mixture of wheat our, egg and
ne breadcrumbs. Fry the breaded shrimp in
deep oil. Prepare a serving dish with some of the
white sauce, the Greek rice, the breaded shrimp
and top with the cheese. Add the tartar sauce
and put it in the oven until it gets browned.
WHITE SAUCE: Dissolve the milk, place in a pan
and add the olive oil, the chicken stock and heat.
Dissolve the cornstarch separately and mix it to
the milk, stirring constantly until it thickens; add
the cream and salt to taste.
Servings
2 people
Preparation time
20 minutes
CAMARO
GREGA
GREEK SHRIMP
108
Ingredientes
500 g de macaxeira
200 ml de leite
2 colheres de sopa de queijo coalho ralado
1 tomate pequeno
1 cebola pequena
Cheiro-verde a gosto (cebolinha e coentro)
1 pimento pequeno
Sal a gosto
Modo de preparo
Pur de macaxeira: Cozinhe a macaxeira at
car bem macia, coloque no liquidicador e
acrescente o leite. Bata at car bem cremoso.
Acrescente uma colher de manteiga da terra e
leve ao fogo para cozinhar at car em ponto
de pur. Numa travessa junte a macaxeira e o
queijo e mexa at car bem consistente.
RECHEIO: Pique a cebola, o tomate, o pi-
mento e o cheiro-verde e reserve. Tempere o
camaro com fondor, limo e azeite, deixan-
do marinar por 10 minutos. Numa frigideira
refogue o camaro, acrescente as verduras
juntamente com o caldo de galinha, o azeite de
dend, o azeite de oliva e o leite de coco.
MONTAGEM: Em uma travessa refratria orga-
nize uma camada de pur, outra de camaro e
outra de pur. Em seguida, acrescente o queijo
ralado e ponha para gratinar.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
30 minutos
Ingredients
1.10lb (500 g) of cassava
6.8 . oz. (200 ml) of milk
1 Tbsp. of dend oil
3.4 . oz. (100 ml) of coconut milk
2 Tbsp. of grated coalho cheese
1 Tbsp. of butter
1 small tomato
1 small onion
spring onion and coriander to taste
1 small green pepper
salt to taste
Instructions
Cassava pure: put the cassava to cook until it is
really soft, put in the blender, add the milk and
beat until it is very creamy. Bring to re to cook
until it is ready to make the pure. On a tray mix
the cassava, the claried butter and the cheese
until it becomes a very consistent pure.
FILLING: chop the onion, the tomato, the green
pepper, the green onion and the coriander, and
reserve it. Season the shrimp with lemon and
olive oil, marinate for 10 minutes. In a frying pan
saut the shrimp, add the vegetables, the chicken
stock, the dend oil, the olive oil and the coconut
milk. Ten add the cassava pure.
PRESENTATION: in a ameproof saucepan, put
a layer of pure, a layer of shrimp, and another
layer of pure. Next, add the grated cheese and
put for browning.
Servings
2 people
Preparation time
30 minutes
ESCONDIDINHO
DE CAMARO
SHRIMP
ESCONDIDINHO
109
110
111
Ingredientes
300 g de carne de caranguejo
cebola
tomate
pimento verde pequeno cortado juliana
pimento amarelo pequeno cortado
juliana
pimento vermelho pequeno cortado
juliana
Fondor a gosto
limo
mao de cheiro-verde (coentro e cebolinha)
100 de farinha de mandioca
1 colher de sopa de manteiga
Modo de preparo
Tempere o camaro com fondor, limo e azeite.
Depois, refogue-o por um minuto. Reserve.
Em outra panela, refogue todos os ingredientes
e acrescente a carne de caranguejo e o cama-
ro, mantendo no fogo por mais 5 minutos.
Finalize com o leite de coco, o azeite e o cheiro-
verde. Sirva com arroz branco e farofa frita na
manteiga. FAROFA: Numa frigideira derreta
a manteiga, frite o alho e junte a farinha de
mandioca, mexendo at car crocante.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
30 minutos
Ingredients
10.5oz (300 g) of crab meat
onion
tomato
green pepper cut into julienne strips
yellow pepper cut into julienne strips
red bell pepper cut into julienne strips
Fondor Seasoning
lemon
4.55oz (130 g) of peeled shrimp
bunch of green onion and coriander
Farofa
Instructions
Season the shrimp with Fondor and lemon, and
then saut for a minute or so. In another sauce-
pan, saut all the ingredients and add the crab
meat and the shrimp, keeping the re for another
5 minutes. Finally add the coconut milk, the
olive oil, the green onion and coriander.
Servings
2 people
Preparation time
30 minutes
ATOLADO DE
CARANGUEJO
COM CAMARO
CRAB AND
SHRIMP ATOLADO
112
Ingredientes
100 g camaro sem casca
10 g de cheiro-verde (cebolinha e coentro)
1 cebola-branca pequena picada
1 colher de sopa de leite de coco
2 colheres de sopa de queijo ralado
tablete de caldo de galinha
2 conchas de molho branco
1 colher sopa de corante
1 colher sopa de requeijo
200 g de leite em p
Sal a gosto
Modo de preparo
Refogue o camaro no azeite com o tablete de
caldo de galinha por um minuto. Acrescente
a cebola, o cheiro-verde, o corante, o leite de
coco. Acrescente o molho branco, o requeijo,
o queijo ralado e gratine. MOLHO BRANCO:
Dissolva o leite, coloque numa panela e
acrescente o azeite, o caldo de galinha e leve ao
fogo. Dissolva a maisena parte e misture ao
leite, sempre mexendo at engrossar; adicione
o creme de leite e o sal a gosto.
Nmero de pores
1 pessoa
Tempo de preparo
15 minutos
Ingredients
0.35oz (10 g) of green onion and coriander
1 small white onion, chopped
1 Tbsp. of coconut milk
2 Tbsp. of grated cheese
chicken stock cube
2 ladles of white sauce
WHITE SAUCE:
Salt to taste
Instructions
Saut the shrimp in the olive oil for one minute.
Mix the ingredients, add the coconut milk, the
white sauce, the cord cheese, the grated cheese
and simmer. WHITE SAUCE: Dissolve the milk,
place in a pan and add the olive oil, the
chicken stock and heat. Dissolve the cornstarch
separately and mix it to the milk, stirring cons-
tantly until it thickens; add the cream and salt
to taste.
Servings
1 people
Preparation time
15 minutes
CASQUINHA
DE CAMARO
SHRIMPMEAT
SHELL
113
114
115
Ingredientes
350 g de carne de caranguejo
50 g de cheiro-verde (cebolinha e coentro) picado
1 tomate picado
1 cebola-branca picada
5 colheres de sopa ou 50 ml de leite de coco
1 colher sopa de azeite de dend
Sal a gosto
colher de sopa de azeite de oliva
1 pitada de pimenta-do-reino branca
1 colher de sopa de corante (mix de azeite e
colorau)
1 dente de alho
1 limo
FAROFA
100 de farinha de mandioca
1 dente de alho
1 colher de manteiga
Modo de preparo
Lave bem a carne do caranguejo com limo e
retire o excesso de cascas. Numa frigideira jun-
te a cebola, o alho, o tomate, o cheiro-verde, o
sal e a pimenta-do-reino e refogue. Acrescente
a carne de caranguejo, o leite de coco, o azeite
de dend, o corante e reserve. Numa frigideira
derreta a manteiga, frite o alho e junte a fari-
nha de mandioca mexendo at car crocante.
Sirva acompanhada de farofa.
Nmero de pores
1 pessoa
Tempo de preparo
30 minutos
Ingredients
12.3oz (350 g) of crab meat
1.75oz (50 g) of green onion and coriander, chopped
1 tomato, chopped
1 white onion, chopped
5 Tbsp. or 1.7 . oz. of coconut milk
1 Tbsp. of dend oil
salt to taste
1 pinch of white pepper
1 clove of garlic
1 lemon
Farofa
3.5oz (100 g) of lard.
1 clove of garlic
8.75oz (250 g) of loin
1 Tbsp. of butter
Instructions
Wash the crab meat thoroughly to remove the
sand and a bit of the shells. In a frying pan, mix
the onion, the garlic, the tomato, the green onion
and coriander, the salt and pepper and saut.
Add the crab meat, the coconut milk, the dend
oil and the food coloring, reserve it. Make a farofa
with garlic and butter, and serve it with the shell.
Servings
1 people
Preparation time
30 minutes
CASQUINHA
DE CARANGUEJO
CRABMEAT SHELL
116
117
Ingredientes
6 caranguejos inteiros
1 cebola picada
1 tomate picado
30 g (1 mao) de cheiro-verde (cebolinha e coentro) picado
sal a gosto
5 g de pimenta-do-reino
1 colher de ch de colorau
Modo de preparo
Lave bem o caranguejo com uma escovinha para tirar
toda a lama. Cozinhe o caranguejo na gua e no sal por
aproximadamente 15 minutos. Prepare o refogado com
todas as verduras, acrescente o leite de coco e passe no
liquidicador. Coloque para ferver e acrescente o caran-
guejo nesse molho e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
Sirva com farofa. Observao: Voc precisar quebrar a
casca para acessar a carne do caranguejo.
Nmero de pores
6 pessoas
Tempo de preparo
45 minutos
Ingredients
6 crabs
1 onion
1 tomato
1.05oz (30 g) of green onion and coriander
salt to taste
0.175oz (5g) of black pepper
1 Tsp. of annatto
2 aromatic peppers
Instructions
Wash the crabs with a brush to remove all the mud. Cook
the crabs in salt water for about 15 minutes. Braise all the
vegetables, then add the coconut milk and bring to a boil.
Drop the crabs in the sauce and let it simmer for 20 minu-
tes. Serve with farofa. Note: You have to break the shell to
eat the crab meat.
Servings
6 people
Preparation time
45 minutes
CARANGUEJO
CRAB
118
Ingredientes
2 dzias de ostras
300 g de creme de leite fresco
Sal a gosto
Noz-moscada a gosto
1 colher de ch de farinha de trigo
Modo de preparo
Abra as ostras e as coloque em uma travessa. Numa
panela a parte, junte o creme de leite com o sal, a noz-
moscada, o azeite e leve ao fogo. Mexa, acrescentando
a farinha de trigo at deixar o creme liso. Coloque uma
colher desse creme em cada ostra, salpique com queijo
parmeso ralado e leve ao forno para gratinar.
Nmero de pores
1 pessoa
Tempo de preparo
20 minutos
Ingredients
1 dozen oysters
12.4oz (355g) of milk cream
salt and nutmeg to taste
1 Tsp. of wheat our
Instructions
Open the oysters and place them in a serving dish. In a
separate pan simmer the milk cream, the salt, the nutmeg
and the olive oil. Stir in the wheat our until you get a
smooth cream. Fill each oyster with a tablespoon of this
cream, sprinkle with grated parmesan cheese, and put it in
the oven until it gets browned.
Servings
1 people
Preparation time
20 minutes
OSTRA GRATINADA
BROWNED OYSTER
119
120
Ingredientes
2 dzias de ostras
1 cebola pequena picada
1 punhado de salsinha picada
2 colheres de sopa de leite de coco
1 colher de ch de noz-moscada
300 g de creme de leite fresco
1 colher de ch de azeite de dend
100 ml de gua
Modo de preparo
Lave as ostras e coloque numa panela com gua fer-
vendo por 10 minutos. Retire (a carne) das ostras das
conchas e reserve. Prepare um refogado com as verduras,
acrescente as ostras, o leite de coco, o creme de leite, a
noz-moscada, a salsinha e o arroz cozido. Mexa e deixe
cozinhar, apurando.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
45 minutos
Ingredients
8.05oz (230 g) of oyster
1 bunch of parsley chopped
1 Tsp. of nutmeg
12.6oz (360 g) of fresh milk cream
1 Tsp. of dend oil
3.4 . oz. (100 ml) of wate
Instructions
Wash the oysters and put them in boiling water for 10
minutes. Remove oysters from shells and reserve. Saut the
vegetables and add in the oysters, the coconut milk, the
milk cream, the nutmeg, parsley and the cooked rice. Stir
and let it simmer.
Servings
2 people
Preparation time
45 minutes
ARROZ DE OSTRA
OYSTER ON RICE
121
122
Ingredientes
200 g de polvo inteiro e limpo
1 cebola pequena (picada)
1 punhado de salsinha picada
1 colher de leite de coco
1 colher de sopa de pprica picante
2 folhas-de-louro
1 tomate pequeno (picado)
1 l de gua
Sal a gosto
1 dente de alho
1 batata-inglesa mdia
Modo de preparo
Lave o polvo. Coloque gua para ferver com
sal e a folha-de-louro, mergulhe por trs vezes
o polvo na gua fervendo (10 segundos cada
vez) e depois deixe cozinhar por 50 minutos
e reserve. Faa um refogado com o azeite, a
cebola, o tomate, o cheiro-verde e o caldo de
galinha. Flambe o polvo, depois de cozido,
com vinho branco, acrescente o refogado, o
leite de coco e a pprica. Arrume o polvo numa
travessa com as batatas em rodelas cozidas e
sirva com arroz branco.
Nmero de pores
1 pessoa
Tempo de preparo
60 minutos
Ingredients
7oz (200 g) of octopus
1 bunch of green onion
and parsley, chopped
1 Tbsp. of hot paprika
2 bay leaves
34 . oz. (1l) of water
salt to taste
1 clove of garlic
2.04 . oz. (60 ml) of white wine
1 potato
Instructions
Wash the octopus. Boil water with salt and the
bay leaves. Dip the octopus three times in the
boiling water and cook for 45 minutes. Reserve.
Saut the olive oil, the onion, the tomato, the gre-
en onion and coriander, and the chicken broth.
Flamb the octopus in white wine and then add
the coconut milk and the hot paprika. Place the
octopus in a serving dish with the cooked round
slices of potato and serve with white rice.
Servings
1 people
Preparation time
60 minutes
POLVO
MODA
DO CHEF
CHEFS RECIPE
FOR OCTOPUS
123
124
125
Ingredientes
250 g de camaro (mdio) sem casca
200 g de polvo cozido
200 g de peixe (pescada ou sirigado)
200 g de lagosta sem casca pr-cozida
1 colher de ch de fondor
250 g de feijo verde cozido
200 ml de manteiga da terra
50 ml de azeite com corante
2 folhas-de-louro
500 ml de gua
1 mao de cheiro-verde (coentro
e cebolinha) picado
Modo de preparo
Corte o peixe, a lagosta e o polvo em cubos,
junte o camaro e o azeite. Tempere com fon-
dor e deixe marinar por 15 minutos. Em uma
panela coloque azeite, alho, coentro e ceboli-
nha, corante e refogue. Em seguida acrescente
os frutos do mar marinados, e os tabletes de
caldo dissolvidos em gua e o vinho branco.
Deixe cozinhar por 5 minutos para tomar gosto
e reduzir um pouco. Acrescente o feijo-verde
cozido, o arroz, o queijo, a manteiga da terra,
deixando secar um pouco at o queijo derreter.
Finalize polvilhando queijo ralado. Observa-
o: Preparo do polvo. Comprar o polvo j lim-
po, colocar em uma panela com gua fervendo
e as folhas-de-louro. Pegue o polvo e mergulhe
por trs vezes, dez segundos cada vez, alter-
nando na gua quente e na gua gelada.
Depois deste procedimento deixe cozinhar
por 50 minutos.
Nmero de pores
4 pessoas
Tempo de preparo
60 minutos (depois do polvo pronto)
Ingredients
10.5oz (300 g) of cooked rice.
8.75oz (250 g) of shrimp (medium), peeled
7oz (200 g) of cooked octopus
7oz (200 g) of sh (green weaksh or black
grouper)
7oz (200 g) of pre-cooked shelled lobster
1 Tsp. of Fondor
8.75oz (250 g) of cooked green bean
7oz (200 g) of coalho cheese chopped into
cubes
3.4 . oz. (100 ml) of white wine
7oz (200 ml) of claried butter.
3.5oz (100 ml) of olive oil
1.7 . oz. (50 ml) of olive oil with food coloring
1 red onion, chopped
1 bunch of coriander and green onion, chopped
Instructions
Cut the sh, the lobster and the octopus into
cubes, add the shrimp. Season with Fondor and
let it marinate for 10 minutes. In a saucepan,
put olive oil, garlic, coriander and green onion,
food coloring and saut. Next, add the marina-
ted seafood, the chicken stock cubes dissolved
in water and the white wine, let it reduce. Let it
cook for ve minutes to get the taste and reduce
a little. Add the green bean, rice, cheese, clari-
ed butter, and let it dry a little until the cheese
melts. Finally, sprinkle the grated cheese on top
and it is ready to be served. Note: Octopus pre-
paration. Buy the octopus already cleaned, put it
in a saucepan of water to boil. Take the octopus
and dive it three times, then let it cook for 45 to
55 minutes.
Servings
4 people
Preparation time
60 minutes
BAIO DE DOIS
COM FRUTOS
DO MAR
BAIO DE DOIS
WITH SEAFOOD
126
Ingredientes
400 g de l de pescada
2 bananas mdias fritas na manteiga
50 g de queijo ralado
100 g de queijo mussarela
colher de sopa de fondor
2 colheres sopa de azeite de oliva
1 limo
200 g de leite em p
Sal a gosto
Modo de preparo
Refogue o camaro no azeite com o tablete de
caldo de galinha por um minuto. Acrescente
a cebola, o cheiro-verde, o corante, o leite de
coco. Acrescente o molho branco, o requeijo, o
queijo ralado e gratine. Lave bem o peixe. Tem-
pere com fondor, limo e deixe marinar por 10
minutos, depois grelhe no azeite de oliva. Em
uma travessa arrume as bananas fritas, uma
camada de molho branco, o peixe e o restan-
te do molho. Cubra com queijo mussarela.
Polvilhe com queijo ralado. Leve ao forno para
gratinar. MOLHO BRANCO: Dissolva o leite,
coloque numa panela e acrescente o azeite,
o caldo de galinha e leve ao fogo. Dissolva a
maisena parte e misture ao leite, sempre
mexendo at engrossar; adicione o creme de
leite e o sal a gosto.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
20 minutos
Ingredients
14oz (400 g) of green weaksh llets
2 bananas fried in butter
1.05oz (30 g) of grated cheese
3.5oz (100 g) of mozzarella cheese
Tbsp. of Fondor
17 . oz. (500 ml) of white sauc
WHITE SAUCE:
Salt to taste
Instructions
Season the sh with Fondor, lemon and let
marinate for 10 minutes. Ten grill with olive
oil. Arrange the fried bananas at the bottom of a
serving dish and place a layer of white sauce on
top. Ten place a layer of sh and the remaining
sauce on top. Cover with a topping of mozzarella
cheese. Sprinkle with grated cheese. Put it in the
oven until it is browned. WHITE SAUCE: Dissolve
the milk, place in a pan and add the olive oil, the
to taste.
Servings
2 people
Preparation time
20 minutes
PEIXE
DELICIA
FISH A DELICIA
127
128
Ingredientes
250 g de camaro
Fondor a gosto
1 cebola pequena
10 azeitonas picada verde
Pimenta-do-reino branca a gosto
1 colher sopa de leite de coco
1 cenoura ralada
50 g de corante (mix de azeite e colorau)
200 g de leite em p
Sal a gosto
Modo de preparo
Tempere o camaro com fondor, limo, pimen-
ta-do-reino branca e azeite. Deixe marinar por
10 minutos. Refogue o camaro com o azeite,
a azeitona e a cenoura. Acrescente o leite de
coco, o corante, o molho branco e o arroz j
cozido deixando formar um risoto.
MOLHO BRANCO: Dissolva o leite, coloque
numa panela e acrescente o azeite, o caldo de
galinha e leve ao fogo. Dissolva a maisena
parte e misture ao leite, sempre mexendo at
engrossar; adicione o creme de leite e o sal a
gosto.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
30 minutos
Ingredients
Fondor to taste
1 chopped onion
0.875oz (25g) of green olive, chopped
1.7 . oz. (50 ml) of olive oil
1 carrot, chopped
10.2 . oz. (300 ml) of white sauce
1.75oz (50 g) of food coloring
WHITE SAUCE:
Salt to taste
Instructions
Season the shrimp with Fondor, lemon, white
pepper and marinate for 10 minutes. Saut the
shrimp in olive oil together with the green olives
and the carrots. Add the coconut milk, the food
coloring, the white sauce and the cooked rice to
make a risotto. WHITE SAUCE: Dissolve the milk,
place in a pan and add the olive oil, the
to taste.
Servings
2 people
Preparation time
30 minutes
ARROZ
DE CAMARO
SHRIMP
ON RICE
129
130
Ingredientes
250 de camaro
2 dentes de alho
1 limo
Pimenta-do-reino branca a gosto
300 g de mandioca
1 cebola pequena
1 tomate pequeno
1 pimento pequeno
1 colher de ch de azeite de dend
Cheiro-verde (cebolinha e coentro) a gosto
2 colheres de manteiga
Modo de preparo
Lave bem os camares, tempere com sal, pi-
menta, limo e deixe marinar por 10 minutos.
Cozinhe a macaxeira. Quando estiver bem
cozida, processe no liquidicador, acrescente a
manteiga e leve ao fogo, deixando em ponto de
pur. Refogue a cebola, o cheiro-verde, o to-
mate, o pimento, o alho com azeite. Adicione
os camares, o leite de coco, o cheiro-verde e
deixe cozinhar por alguns minutos. Acrescen-
te o azeite de dend e, por ltimo, o pur de
macaxeira. Mexa por 5 minutos.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
20 minutos
Ingredients
1 clove of garlic
1 lemon (juice)
7oz (200 g) of manioc
1 green pepper, chopped
1 Tsp. of dend oil
Instructions
Wash the shrimps well. Season with salt, garlic,
pepper, lemon and marinate for 10 minutes.
Cook the small pieces of manioc in water until
tender and then put into a blender. Bring it to re
until it forms a kind of pure. Saut the onion,
the green onion and coriander, the tomato, green
pepper, the garlic in olive oil. Add the shrimps,
the coconut milk, the manioc, green onion and
coriander. Let it cook for some minutes. Add the
dend oil and nally the cassava pure. Stir for 5
minutes.
Servings
2 people
Preparation time
20 minutes
BOB
DE CAMARO
SHRIMP BOB
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132
Ingredientes
500 g de peixe pescada
pimento amarelo juliana
pimento verde juliana
pimento vermelho juliana
cebola juliana
200 ml de caldo de peixe
3ml de corante
2 batatas
25g de marnteiga
8g de farinha de trigo
Modo de preparo
Tempere o peixe com fondor e limo, deixe
marinar por 20 minutos. Grelhe o peixe na
chapa bem grelhado, refogue os pimentes e
a cebola no azeite. Coloque o caldo de peixe
e engrosse com a farinha de trigo. Coloque o
peixe em uma travessa e derrame o molho por
cima, sirva com batata sout e arroz.
CALDO DE PEIXE: Para dar mais sabor ao
prato, preparar o caldo com as aparas do peixe.
Acrescente a gua no peixe e deixe ferver. Es-
corra os resduos do caldo e acrescente leite de
coco. Cozinhe o peixe com este caldo.
Nmero de pores
2 pessoas
Tempo de preparo
40 minutos
Ingredients
1.10oz (500 g) of whitesh
yellow pepper cut into julienne strips
green pepper cut into julienne strips
red bell pepper cut into julienne strips
onion cut into julienne strips
6.8 . oz. (200 ml) of sh broth
0.12 . oz. (3ml) of food coloring
9.9oz (285g) of saut potatoes
0.875oz (25g) of margarine
0.28oz (8g) of wheat our
Instructions
Season the sh with Fondor, lemon, and let
marinate for 20 minutes. Broil the sh on a plate.
Saut the peppers and onions in the olive oil. Add
the sh broth and thicken it with the wheat our.
Place the sh on a platter and pour the sauce
over it. Serve it with saut potatoes and rice.
THE FISH BROTH: To give more avor to the
dish, prepare the broth with the sh shavings.
Add water to the sh and let it boil. Drain the re-
sidues from the broth and add the coconut milk.
Cook the sh with this broth.
Servings
2 people
Preparation time
40 minutes
PEIXE
PARAENSE
FISH PARAENSE
133
134
135
Uma viagem
gastronmica
136
Passeio pela
mesa antiga
A culinria a mais antiga das artes; pois Ado nasceu em jejum, e o
recm-nascido, assim que entra no mundo, lana gritos que s se acalmam
com o seio de sua me. tambm de todas as artes a que nos prestou o
servio mais importante para a vida civil; pois foram as necessidades da
culinria que nos ensinaram a usar o fogo, e foi utilizando o fogo que o
homem dominou a natureza (O gastrnomo Brillat-Savarin mostra que sabe das coisas em
A Fisiologia do Gosto, um clssico de 1825).
Reclinados em divs, os convidados
debatem alguma questo importante,
enquanto bebem vinho misturado com
gua. Um bufo, algumas danarinas
e trs tocadores de auta se preparam
para entrar em cena e animar a festa.
Na Grcia daqueles tempos, Aristte-
les denia a culinria como um con-
junto de habilidades servis, adequa-
da somente para os escravos, mas os
gregos souberam usufruir com prazer
os deleites da alta gastronomia. Os
banquetes atenienses entraram para
a histria como momentos de indoln-
cia inteligente e de entendimento entre
iguais sendo estes iguais apenas os
homens livres.
Como os gregos, os romanos fo-
ram grandes amantes da refeio
compartilhada, muitas vezes com ex-
cessos. Antes deles, os mesopotmi-
cos j produziam mais de 20 tipos de
queijo e conservavam os peixes em
salmoura. Os egpcios eram famosos
por seus pes e cervejas. Os vikings
regavam os banquetes com muitas be-
bidas. E como alimentao tambm
restrio, os hebraicos no admitiam
a carne de porco, tendo transmitido
esse fastio aos fencios e cartagineses,
enquanto a carne de vaca ainda tabu
entre os indianos.
Cervo, javali, cabrito-do-mato,
coelho, capo, porcos-do-monte: na
Europa medieval, a carne de caa era
muito apreciada pelo sabor especial.
Um sabor de privilgio, j que s per-
mitida e liberada aristocracia, que
137
UM FILSOFO MESA: Verdadeiro best-seller do sculo XVI, De Civilitate Morum Puerilium
Libellus, ou A Civilidade Pueril, de Erasmo de Roterd, ensina s crianas mas tambm aos
adultos como manter a classe nos mais diversos ambientes e ocasies, inclusive na sala de jantar.
Foi publicado em latim em 1530, mas ganhou tradues para o alemo, ingls, francs, checo,
italiano e holands, Na boa sociedade, ningum pe ambas as mos na travessa. mais renado
usar apenas dois dedos de uma mo. Este um dos sinais de distino que separa a classe alta da
baixa diz o autor, que no se esquece de reprimir os que ao mastigar, abrem tanto a boca que
grunhem feito porcos.
tambm se deleitava com peixes e pes
de trigo. Os molhos espessos, escuros,
intensos, carregados de temperos e es-
peciarias, marcadamente agridoces,
faziam a cabea da elite voraz.
J os camponeses no tinham
muito como dar asas imaginao,
sustentando-se basicamente com uma
dieta de legumes, toucinho, linguia,
sopas com po preto ou aveia. Somen-
te num detalhe os dalgos e campnios
eram iguais: comiam todos com as
mos. O garfo s se tornaria banal de-
pois do sculo XVII. Naqueles tempos
de costumes arraigados, a dinmica
dos dias era cozinhada em banho-ma-
ria, sem qualquer pressa de revoluo.
Mesas xas na sala de jantar e
toalhas que servem apenas para cobrir
a mesa (e no para limpar mos e bo-
cas) so invenes que se estabelece-
ram denitivamente no sculo XVIII,
assim como facas que se destinam ao
corte (e no para a limpeza dos den-
tes ou para o transporte da comida
boca). A Itlia de Michelangelo e Leo-
nardo da Vinci dividiu com a Frana
a primazia gastronmica do mundo
ocidental, sendo que no sculo XIX o
charme francs se imps sobre a exu-
berncia italiana. Hoje j no se pode
falar em domnio de um pas sobre o
outro. H lugar para todas as mesas no
apetite universal.
138
O fabulrio humano rico em repre-
sentaes da gula, esse pecado come-
tido com imenso prazer ao longo da
histria, mesmo que condenado pelo
bom senso. Nas pinturas mais antigas,
nos afrescos medievais e nos grandes
quadros renascentistas, l esto eles,
nossos irmos, os glutes, com suas
mesas extravagantes e seus barris re-
pletos de vinho.
O poeta italiano Dante Alighieri
no teve piedade: connou os que se
excedem no macarro ao terceiro cr-
culo do inferno, junto com Crbero, o
co de trs cabeas. Nos quadros dos
grandes conhecedores da fome hu-
mana, como Hieronymus Bosch e Fra
Angelico, os gulosos sofrem os mais
terrveis martrios. Alguns deles so
cozidos em caldeires ferventes. Ou-
tros aparecem extenuados por tantos
excessos em quadros como O Pas da
Cocanha, de Pieter Brueghel (1567).
A gula uma consagrao do
sentido de estar vivo, uma afronta
moderao permitida, uma total en-
trega s delcias mais terrenas. Prima
-irm da luxria, foi sempre refogada
com pitadas de indolncia e sensuali-
dade pelo menos na fantasia dos que
tentam reprimi-la. Em sua forma ca-
nnica atual, aparece como o quinto
pecado cristo, mais grave que a inve-
ja e pior que a preguia.
Com todas as invectivas religio-
sas, ameaas mdicas e condenaes
morais, ns continuamos inventando
pratos, exaltando sabores, misturan-
do temperos e festejando a alegria de
comer, que est sempre a um pequeno
passo da gula. A grande aventura da
cozinha e dos excessos parece no
ter m. Anal, nem s de po vive o ho-
mem. Ou, para usar uma metfora to
bblica quanto esta: o mal no o que
entra, mas o que sai da boca do homem.
Bom estmago e ventre livre, um patrimnio./ A vida boa ou m, faz rir ou
faz chorar,/ Conforme a digesto e conforme o jantar./ Toda losoa, pode cr-
lo, doutor,/ Ou tristonha ou risonha, ou alegre ou sombria,/ Deriva em ns, to
orgulhosas criaturas, / De gastrointestinais combinaes obscuras (Guerra Junqueiro,
poeta portugus, exercita a verve reconhecendo o poder da gula).
Caprichos da gula,
deleites de todos
139
CONFORME A LEI: Um dos primeiros a sistematizar o rol das perdies humanas foi
o monge Evgio de Ponto com certeza um homem magro. Por volta do ano 365,
ele listou os oito pecados mais condenveis, em ordem crescente de gravidade:
gula, luxria, avareza, tristeza, ira, preguia, vaidade e orgulho.
No sculo VI, o papa Gregrio, o Grande, reduziu para sete as vilanias de seu
rebanho, mas em compensao multiplicou (e nomeou) as modalidades da gula:
comer em excesso (nimis), comer com avidez inadequada (ardenter), no esperar o
horrio normal das refeies (praepopere), consumir comida muito cara (laute) ou
preferir alimentos requintados (studiose).
PIETER BRUEGUEL, O PAS
DA COCANHA, 1567. ALTE
PINAKOTHEK, MUNIQUE
140
Onde vamos jantar hoje?
HYACINTHE
RIGAUD, LUS XIV
REI DA FRANA,
1701. MUSEU
BERNARD DAGESCI,
NIORT, FRANA
141
Uma das festas mais impactantes de Lus
XIV, rei da Frana por interminveis 72
anos, aconteceu em maio de 1664, para
celebrar um importante tratado polti-
co e aplaudir secretamente Louise de La
Vallire, a nova amante real. Estenden-
do-se por sete dias, o evento para 600
pessoas foi animado por torneios, ba-
ls, espetculos pirotcnicos, caadas,
peas de Molire e comida, muita comi-
da. O jantar de abertura, iluminado por
200 mascarados, carregando tochas,
seria comparado pelo jornal Mercure de
France a um banquete dos deuses, com
o parque de Versalhes transformado em
seu Olimpo.
Enrgico, o Rei Sol era um pa-
vo que amava diamantes, champa-
nhe, mveis elegantes, banquetes em
pblico, poder absoluto e luxo para
poucos. Com os seus sapatos de salto
alto, manto em ouro e prata, botes
de diamante e peruca negra como a
noite, Lus XIV nunca usou um garfo.
Fisgava a carne com os dedos, mas in-
ventou uma elaboradssima etiqueta
mesa, transformando as refeies pa-
lacianas em coreograas de luxo e ex-
presses mximas do poder real. Sob o
seu reinado, a sequncia das refeies
rmou-se como a conhecemos hoje:
do cido ao doce, e a Frana, antes um
tanto tmida mesa, despontou para
o mundo como o paraso gustativo dos
bons de garfo.
O historiador Roy Strong conta
no livro Banquete que uma multido
de 5.000 aduladores reais alimenta-
va-se todos os dias no Palcio de Ver-
salhes, o paraso articialmente cons-
trudo para essa turma ostentosa que
a Revoluo Francesa varreu para um
canto empoeirado da histria. O fura-
co revolucionrio surpreenderia um
outro Lus, o XVI, num vendaval que
baniu os excessos e saciou o apetite ilu-
minista por novos pratos. Desempre-
gados, os cozinheiros altamente qua-
licados das casas nobres acabaram
dando impulso aos restaurantes, que j
existiam pontualmente, mas que pro-
liferaram com mais rapidez ps-1789,
oferecendo variedade a quem pudesse
pagar por ela.
Um aparte: no livro A Inveno
do Restaurante, a inglesa Rebecca L.
Spang discorda dessa tese, que de-
fendida pela maioria dos historiadores.
O restaurante no precisou da Revolu-
o para instalar-se na vida de Paris,
diz ela, sugerindo que a nova forma de
comer se espalharia pela Frana e da
Frana pelo mundo com ou sem os
dramticos acontecimentos de 1789.
O APETITE REVOLUCIONRIO: Em plena Revoluo Francesa, Paris conta com 600.000 habitantes.
Muitos deles se agrupam nos cafs do Palais Royal para conversas incendirias. O po o alimento
mais consumido pelo povo, mas enquanto cabeas nobres rolam, os sans-culotte no perdem o
apetite. Esto na moda o arroz, as massas e o caf com leite. Tambm o ch (que se acredita curar
males e irritaes), o chocolate, o sorvete e o tabaco. Prefere-se o cozido ao cru, e o quente-seco
ao mido-frio. Usa-se cozinhar frutas e verduras no vinho para serem bem digeridas. Pratos
muito marcados pelo luxo e despotismo tendem a desaparecer, ressalta a antroploga Vronique
Nahoum-Grappe, dando como exemplo as ostras com champanhe que tiveram seus dias de vilania
antes da reabilitao mundial. O queijo camembert, de origem confusa, tambm dessa poca,
embora tenha cado famoso, ironicamente, 70 anos depois, graas a um Imperador, Napoleo III.
142
O homem que criou o primeiro res-
taurante deve ter sido um gnio e um
profundo observador da natureza hu-
mana, diz o gastrnomo Brillat-Sava-
rin no clssico A Fisiologia do Gosto,
lembrando que a mesa estabelece vn-
culos profundos, da a inuncia da
gastronomia nos negcios e amores.
As refeies se tornaram um meio de
governo, e a sorte dos povos passou a
ser decidida em banquetes. Leiam-se
todos os historiadores, de Herdoto aos
nossos dias, e se ver que, sem excluir
sequer as conspiraes, jamais houve
um grande acontecimento que no ti-
vesse sido concebido, preparado e or-
denado nos festins, exagera Savarin.
Apesar de terem surgido no oci-
dente no nal do sculo XVIII, estabe-
lecendo seu reinado ao longo do sculo
seguinte, os restaurantes j existiam
na China antiga e foram descritos por
Marco Polo em 1280 j com dois s-
culos de idade e muitos elementos fa-
miliares de restaurantes contempor-
neos: garons, cardpios e estruturas
para banquetes, como oberva Elliott
Shore no texto Jantando Fora (em A
Histria do Sabor).
Alm dos negcios, os restauran-
tes acolheram desde sempre encena-
es afetivas, servindo de refgio para
encontros secretos e amores clandesti-
nos. Em Paris, muitos estabelecimen-
tos elegantes ofereciam salas ntimas
para embates privados. Impedidos de
se reunir em pblico, amantes, espi-
es, revolucionrios e conspiradores
parecem ter encontrado, nas salas re-
servadas, o seu paraso particular.
Observando a
natureza humana
PEQUENO DICIONRIO DO ESTMAGO: A palavra gula e seus derivados guloso,
guloseima, gulodice, gluto tem razes no latim gula (garganta ou goela).
J o neologismo gastronomia foi posto em circulao em 1801 pelo advogado
francs Joseph de Berchoux, em um longo poema intitulado La Gastronomie
ou LHomme des Champs a la Table, ou Gastronomia e o Homem do Campo
Mesa. Para Berchoux, a nova palavra referia-se arte de comer bem. O verbete
gastrnomo apareceria em 1802.
143
Nada de pratos nos e novidades gas-
tronmicas. Tradicionalmente, consi-
dera-se que o primeiro restaurante do
ocidente foi aberto em 1766 por Ma-
thurin Roze de Chantoiseau, que servia
um caldo de carne chamado restorati,
cuja promessa maior era restaurar
ou restabelecer a sade debilitada,
turbinando as foras do fregus. Antes
disso, existiam os cafs (como o Flo-
rian, de Veneza, aberto em 1720, ainda
na ativa), albergues (em que os fregue-
ses comiam o que houvesse) e os tables
dhte (onde refeies comunitrias
eram servidas em horrios xos).
Logo outros acepipes invadiram
a cozinha dos estabelecimentos comer-
ciais. Ainda em 1782, o La Grande Ta-
verne de Londres que, apesar do nome,
foi instalado em Paris abria as por-
tas para uma freguesia entusiasmada,
oferecendo muito mais surpresas que
um caldinho pr-sade. Para alguns,
a exemplo do gastrnomo Brillat-Sa-
varin, este foi o primeiro restaurante a
reunir, num s caldeiro, todos os tem-
peros de um grande molho: uma sala
elegante, garons bem treinados, adega
selecionada e culinria superior.
Willian Blagdon, um ingls que
esteve no La Grande Taverne daqueles
tempos, deixou um relato em que de-
talha o cardpio monumental: eram 13
tipos de sopa, 22 entradas, 11 pratos de
carne bovina, 11 tortas (de peixe, carne
e aves), 22 tipos de vitela, 17 carneiros,
23 peixes, 15 tipos de carne assada,
aves e caas, 41 acompanhamentos e
39 sobremesas, alm de centenas de
vinhos e 52 licores.
Templos de prazeres
144
145
JACOB JORDAENS, "O REI BEBE",
FIM DO SCULO XVI. MUSEU DE
BELAS-ARTES, TOURNAI
146
Diz a lenda que, na noite de 14 junho
de 1800, depois da batalha de Maren-
go, cidade ao norte da Itlia, onde re-
chaou o exrcito austraco, o eufrico
Napoleo ordenou ao chef Denis Du-
rand que preparasse um jantar come-
morativo. O problema que, em pleno
campo de batalha, tudo o que o cozi-
nheiro pde conseguir foi um frango,
seis lagostins, alguns ovos, tomates,
alho, leo e uma frigideira.
Com esse material, acrescido de
vinho branco e conhaque, ele produziu
uma receita que deslumbrou o Impe-
rador, arrancando deste uma segunda
solicitao: Voc deve alimentar-me
desta maneira aps cada batalha. A
histria (e a receita do Poulet Sout
Marengo, ou frango Marengo) nar-
rada no Pequeno Dicionrio de Gas-
tronomia, de Maria Lucia Gomenso-
ro, e aparece, com pequenas variaes,
em inmeras fontes gastronmicas. O
episdio ilustra o peso da culinria nos
bons momentos da vida, alm de situ-
ar o papel do acaso na descoberta de
certas combinaes.
O homem foi o nico animal
que transformou o ato de alimentar-se
num exerccio que une expresso afeti-
va e alto virtuosismo. No toa, assim
que apareceram os primeiros restau-
rantes franceses, surgiram tambm os
primeiros guias gastronmicos e crti-
cos de comida. O precursor de todos
foi o Almanach des Gourmands, de
Alexandre-Balthasar-Laurent Grimod
de la Reynire, publicado em vrias
edies entre 1803 e 1810.
Livros de receitas j existiam h
muito tempo, mas o Almanach des
Gourmands no era uma listagem de
tortas e bolos. Era uma bssola dos
melhores endereos de Paris: aou-
Gastronomia
em letra de forma
147
gues, mercados, padarias, destilarias,
lojas de queijos, restaurantes, taver-
nas, cafs... Herdeiro rico e algo ex-
cntrico, Grimod de la Reynire tido
como um precursor dos modernos cr-
ticos gastronmicos.
Outro que fez histria foi o advo-
gado, poltico e guloso Brillat-Savarin,
que lanou, em 1825, A Fisiologia do
Gosto, considerado, at hoje, uma b-
blia gastronmica fundamental, com
frases memorveis como Dize-me o
que comes e eu te direi quem s, O
destino das naes depende da manei-
ra como elas se alimentam e A des-
coberta de um novo prato causa mais
felicidade ao gnero humano que a
descoberta de uma nova estrela.
De l para c, a indstria edi-
torial jamais deixou de introduzir no-
vidades na mesa dos leitores, alm de
reeditar clssicos que nunca perdem
RECEITAS MAIS ANTIGAS: A necessidade de registrar deliciosas combinaes mais antiga do
que se pensa. Muitos textos desapareceram, mas sabe-se que, por volta do ano 350 a.C, um certo
Arquestrato, contemporneo de Aristteles, redigiu uma obra fundamental: Hedypatheia
Tratado dos Prazeres, em que narra suas viagens pelo mundo, sempre em busca de delcias
gastronmicas. Considerada uma fonte pioneira no gnero, Hedypatheia, infelizmente, se
perdeu. Conhecemos alguns trechos a partir de uma outra obra, Os Deipnosostas (O Banquete
dos Sostas), de Ateneu de Neucratis. J em Roma, cou famoso o excntrico Apicius, que
supostamente autor do livro De Re Coquinaria (sculo I d.C), em que descreve as comidas que
enlouqueciam os romanos daqueles tempos.
o frescor. Excelente gourmet e cozi-
nheiro indomvel, o escritor Alexan-
dre Dumas concluiu, no sculo XIX, o
seu Grande Dicionrio de Culinria,
lanado em 2007 no Brasil. A Editora
Jorge Zahar tambm publicou suas
Memrias Gastronmicas. Tempera-
das com charme, histria e humor, por
elas camos sabendo que Napoleo
no enriqueceu o repertrio gastro-
nmico francs, ligando-se apenas ao
frango Marengo.
148
CE BOSQUET DES JARDINS
DU CHTEAU DE VERSAILLES,
J. B. MARTIN, 1688
149
Na geograa alimentar humana, a
a bun dncia ou a escassez dos alimen-
tos delimitou um mapa gastronmico
que foi se alargando aos poucos, com
as invases, conquistas, trocas comer-
ciais e viagens de explorao. Fora-
do muitas vezes por circunstncias
violentas, o dilogo alimentar entre
naes resultou em combinaes sin-
gulares e perfeitas. Como o feijo com
arroz. Ou o frango com quiabo.
Da mesma forma, ao serem in-
troduzidos na Europa, o caf, o toma-
te e a batata provocaram verdadeiros
tsunamis culturais inuenciando a
mesa de maneira irreversvel. Hoje
impossvel imaginar a Itlia sem o mo-
lho de tomate, a Frana sem as batatas
noisette e o mundo sem o caf expresso.
Isso para no falar do chocolate, uma
maravilha das Amricas que balanou
o planeta com a fora de um furaco.
No frigir dos ovos, diferentes
sensibilidades gastronmicas mol-
dam as averses e revolues do pa-
ladar. Os cristos ocidentais descobri-
ram bem depois de rabes e chineses
o lirismo culinrio. Hoje as fusion
cuisines mesclam a Europa com a
frica e a sia com a Amrica, apro-
veitando ingredientes de diversas e
variadas etnias.
Dize-me o que comes e te direi qual Deus adoras, sob qual latitude
vives, de qual cultura nasceste e em qual grupo social te incluis. A leitura
da cozinha uma fabulosa viagem na conscincia que as sociedades tm
delas mesmas, na viso que elas tm de suas identidades (Sophie Bessis ensina
como conhecer uma pessoa).
Geograa destino
O menu pode incorporar a antropologia de uma cultura ou a psicologia do indivduo.
Pode ser biograa, histria cultural e lxico. Fala de sociologia, psicologia e biologia, tanto
do criador como da plateia. E, claro, indcio de localizao geogrca. Pode ser modo
de conhecimento, caminho, inspirao, Tao, ordenamento, conformao, manifestao,
talism, injuno, memria, fantasia, consolao, aluso, iluso, evaso, assero, seduo,
prece, chamada, encantamento... (O ingls John Lanchester mostra com quantos itens
se faz um menu, no romance Gula).
150
JOS MARIA DE MEDEIROS,
IRACEMA, 1884. MUSEU
NACIONAL DE BELAS ARTES,
RIO DE JANEIRO
151
Tupi or not tupi
152
A carne de sol com baio de dois, a
paoca, a galinha ao molho pardo, o
arroz de carreteiro, o pato no tucupi, a
moqueca de peixe, o vatap, o acara-
j, o virado paulista, a rabada com
polenta, o leito pururuca, o tutu
mineira, o po de queijo, o bob de
camaro, o caruru, a manioba, a cal-
deirada e o cozido com piro so al-
guns dos pratos que compem o DNA
mestio da cozinha brasileira.
Visitantes de fora se surpreen-
dem ao abrir as panelas. O chef fran-
cs Claude Troisgros, radicado no Rio
de Janeiro desde 1979, j comentou
mais de uma vez sobre as suas desco-
bertas gustativas tropicais. Herdeiro
da nouvelle cuisine francesa, Troisgros
conheceu, na nova terra, mil delcias
insuspeitas: maxixe, batata-baroa, ai-
pim, tucupi, jambu, maracuj, goiaba,
jabuticaba, cupuau, aa...
Na minha opinio, a cozinha
brasileira ainda pouco reconhecida e
valorizada dentro de seu prprio pas,
assim como no exterior. Uma pena!
Porque uma das cozinhas mais fa-
bulosas e variadas do mundo e que,
certamente, ter num futuro prximo
a sua hora de glria e o merecido re-
conhecimento, como aconteceu com
a oriental, pontica o chef no livro
Culinria Nordestina Encontro de
Mar e Serto.
lugar-comum citar a mistura
de temperos, cores e tcnicas que desa-
guaram na mesa atual. O convvio de
europeus, indgenas e africanos gerou
conitos violentos nas matas e sen-
zalas, mas tambm assou agradveis
unies na beira do fogo. Anal, era
preciso sobreviver, de preferncia com
algum sabor.
Na terra da mandioca tubr-
culo tambm chamado de macaxeira
e aipim, que os ndios usavam farta-
mente para fazer farinhas, tapiocas
e beijus os visitantes encontraram
Jiqui viu que a maloca estava cheia de alimentos, tinha pacova tinha milho
tinha macaxeira, tinha alu e cachiri, tinha mapars e camorins pescados,
maracuj-michira ata abio sapota sapotilha, tinha paoca de viado e carne
fresca de cutiara, todos esses comes e bebes bons... (Macunama, de Mrio de
Andrade: quitutes nacionais para leitores apaixonados).
Sabores nacionais
153
uma colorida oferta de frutas, bichos,
palmeiras. Com eles foram improvi-
sando misturas, adaptando tcnicas e
pulverizando culturas. Tambm trou-
xeram surpresas.
Nos idos de 1500, todas as ri-
quezas do mundo ocidental passaram
pelas mos dos mercadores portugue-
ses. No fervilhante porto de Lisboa, as
especiarias e os tesouros gastronmi-
cos dos diversos territrios eram in-
tercambiados. Arroz, ctricos, pimenta
-malagueta, gos, passas e damascos,
pimenta-do-reino, noz-moscada, cra-
vo e canela circulavam nos mercados,
atiando a gula de quem podia pagar
por delcias asiticas e africanas.
Das naus que aportavam no
Brasil desciam carregamentos de er-
vas e razes como gengibre, hortel, al-
favaca, erva-doce, cominho e coentro,
alm de bois, vacas, cavalos, galinhas,
carneiros, coelhos. Numa grande per-
muta gastronmica, recebemos novi-
dades que de to bem aclimatadas
parecem ter nascido aqui: a manga,
a jaca, o coco, a banana, o quiabo, o
inhame, o amendoim, a pimenta-ma-
lagueta s para citar alguns. Do
mesmo modo, os navegantes colhiam
delcias nativas, aclimatando-as em
terras distantes. O caju e a mandioca,
por exemplo, foram levados para v-
rios pases asiticos e africanos, pene-
trando nas dietas locais.
154
Em sua bela carta do Achamento do
Brasil, o escrivo Pero Vaz de Caminha
conta ao rei Dom Manuel que, no dia 24
de abril de 1500, uma sexta-feira, ele e
seus homens tiveram o primeiro con-
tato com os habitantes da nova terra.
O piloto Afonso Lopes, homem vivo e
destro, sondou a praia e trouxe, para a
nau, dois ndios, mancebos e de bons
corpos, que foram recebidos pela tri-
pulao com muito prazer e festa.
Foi a primeira vez que a dupla de
visitantes viu animais que mais tarde
se tornariam comuns no Brasil, como
o carneiro (no zeram caso) e uma
galinha (quase tiveram medo dela).
Os portugueses ofereceram aos ndios
po, peixe cozido, confeites, mel, gos
passados e fartis. Estes, tambm cha-
mados de frteis ou frtens, so doces
at hoje preparados, base de farinha,
gengibre, mel, cravo e pimenta, com
vrios tipos de recheio.
Os ndios no se apeteceram do
cardpio a bordo, e se alguma coisa
provaram, logo a lanavam fora. Do
ponto de vista gastronmico, aque-
le primeiro encontro foi um fracasso.
Trouxeram-lhes vinho numa taa;
mal puseram a boca; no gostaram
nada, nem quiseram mais. Quando
lhes deram gua, apenas lavaram a
boca e a lanaram fora.
Na tera, 28 de abril, o escri-
vo registra, espantado: Eles no la-
vram, nem criam. No h aqui boi,
nem vaca, nem cabra, nem ovelha,
nem galinha, nem qualquer outra ali-
mria, que acostumada seja ao viver
dos homens. Nem comem seno desse
inhame, que aqui h muito, e dessa
semente e frutos, que a terra e as r-
vores de si lanam. E com isto andam
tais e to rijos e to ndios que o no
somos ns tanto, com quanto trigo e
legumes comemos.
deus vos salve esta casa santa
Onde a gente janta com nossos pais
deus vos salve essa mesa farta
Feijo verdura ternura e paz.
(Deus Vos Salve Essa Casa Santa, de Caetano Veloso e Torquato Neto).
A carta de Achamento
155
O inhame no era inhame, mas man-
dioca, que, segundo uma das muitas
lendas indgenas, nasceu pela primei-
ra vez no lugar onde morreu uma in-
diazinha muito branca, Mani. Sepul-
tada na oca, sob as lgrimas de toda a
tribo, a menina ressurgiu em forma
de raiz forte, resistente, marrom por
fora e muito branca por dentro. Mani
-oca, a casa de Mani. A pequena ndia
enterrada na oca transformou-se no
tubrculo mais consumido no Brasil
pr-cabralino.
Se, por brincadeira, compars-
semos a mandioca a um estabeleci-
mento comercial, ela seria um gran-
de shopping center, capaz de oferecer
todo tipo de produto a seus apaixona-
dos consumidores. Desse tubrculo se
fazem milagres em forma de polvilho,
goma, farinha. Da goma se obtm
beiju, tapioca, grude e uma extraor-
dinria variedade de doces. Da massa
fermentada e prensada se faz a puba,
ou carim, que resulta em bolos e
mingaus famosos.
O lquido amarelo extrado da
raiz o tucupi, base para pratos in-
tensos e imperdveis, como o pato no
tucupi e o tacac. Generosas, as folhas
do tubrculo so igualmente aprovei-
tadas na manioba, prato que encan-
ta toda a Amaznia at as bordas do
Maranho. Da farinha como sabi-
do se faz farofa, piro, mingau, xib
e caldo de caridade. Farinha que pode
ser dgua, amarela e carouda, mas
tambm seca, branquinha, ninha,
to clara quanto a pele de Mani.
Antnio Jos Souto Loureiro,
membro do Instituto de Geograa e
Histria do Amazonas, lembra que, h
nove mil anos, os nossos ndios come-
aram a cultivar as mandiocas, plan-
tas capazes de produzir sete toneladas
de amido por hectare. Os invasores
logo perceberam a importncia do tu-
brculo. No farnel dos bandeirantes,
nunca faltou farinha produzida a
partir de roas estratgicas, que fun-
cionavam como pontos de apoio s in-
curses Brasil adentro
Os encantos de Mani
OS MUITOS NOMES DA MANDIOCA Verstil na cozinha, irresistvel no sabor, mltipla na nomencla-
tura. Mencionada sob diferentes nomes, a mandioca se divide em diversos tipos. As duas principais
espcies so a mandioca brava, que venenosa, e a mansa, tambm conhecida como mandioca doce,
macaxeira ou aipim. O tucupi, to apreciado na culinria amaznica, o lquido que se extrai da
mandioca brava, depois de horas de fervura. S assim possvel evaporar o cido ciandrico, subs-
tncia mortal, transformando o veneno em puro deleite. O escrivo de Cabral chamou a mandioca
erroneamente de inhame, tubrculo que j conhecia das costas africanas, tambm apelidado de car-
da-costa. Na verdade, o que ele comeu com os ndios foi a nossa macaxeira, produto nativo da Am-
rica do Sul. Ou o prprio car, que tambm no inhame, mas um tubrculo semelhante a ele, da
famlia das Dioscoreaceae. Quando retornaram a Portugal, os homens levaram mandiocas nas naus.
156
157
HERCULES FLORENCE,
MALOCA DOS APIAK, 1828
158
Celebrar viver, e para isso os ndios
fermentavam bebidas a partir de tu-
brculos, folhas e frutos regando as
festas com muita prodigalidade. Utili-
zavam tanto o milho quanto o caju e a
mandioca para fazer o cauim , o vi-
nho a que muitos cronistas se referem.
No caso da mandioca, esta era cortada
em pedaos, fervida e mastigada pelas
mulheres, que a cuspiam numa vasilha
de barro. A bebida estava pronta quan-
do o resultado da mastigao fermenta-
va. Cantos, danas e assobios varavam
as noites, numa agitao que s esmo-
recia quando o caium acabava.
O francs Jean de Lry, que vi-
veu quase um ano entre os Tupinam-
b, comparou o gosto de cauim com o
de leite azedo, considerando a bebera-
gem turva e espessa como borra. Ga-
briel Soares de Sousa, que foi senhor
de engenho na Bahia, descreveu assim
o processo de produo:
Este gentio muito amigo do
vinho, assim machos como f-
meas, o qual fazem de todos os
seus legumes, at da farinha que
comem; mas o seu vinho princi-
pal de uma raiz a que chamam
aipim, que se coze, e depois pi-
sam-na e tornam-na a cozer, e
como bem cozida, buscam as
mais formosas moas da aldeia
para espremer estes aipins com
as mos e algum mastigado com
a boca, e depois espremido na
vasilha, que o que dizem que
lhe pem a virtude, segundo a
sua gentilidade; a esta gua e
sumo destas razes lanam em
grandes potes (Tratado Des-
critivo do Brasil, de 1587).
Outros cronistas dizem que as
mulheres mais velhas que prepara-
vam as bebidas fermentadas, valendo-
se das mais variadas frutas e sementes.
Para o Nordeste, a culinria dos povos
nativos foi fundamental. Servidas at
hoje em toda a regio, iguarias como a
paoca e a pamonha deram seus pri-
meiros passos nas malocas, sofrendo
alteraes e acrscimos antes de ocu-
parem as mesas contemporneas.
Uma doce beberagem, o alu,
constitui um caso interessante da mis-
tura de saberes: tem ascendncia ind-
gena, nome africano e toque mestio.
Feita de arroz, milho ou casca de frutas
(especialmente o abacaxi), leva gengi-
bre e pode ser adoada com rapadura.
Em algumas receitas entram bisnagas
de po e cravos da ndia. Cada povo
foi jogando um pequeno detalhe nessa
mistura multitnica que se populari-
zou no Brasil e hoje resiste no Nordeste.
Para animar a festa
159
Na poca do achamento do Brasil,
Portugal era uma potncia na van-
guarda da explorao martima, com
uma escola nutica, a de Sagres, da
qual saram intrpidos navegantes.
Portos, entrepostos, feitorias, ilhas,
colnias: o imprio luso se espalhava
pelo mapa, de Moambique ao Japo,
conquistando novos temperos para a
fome universal.
Lisboa, o centro desse imprio
construdo sobre a lida no mar, era
uma cidade de 270 ruas e 89 becos
segundo um censo da poca onde
riqueza e pobreza conviviam lado a
lado. Alm das sardinhas (salgadas ou
fritas) e do po escuro (feito com cen-
teio, cevada ou aveia), os estmagos
pobres recorriam s sopas preparadas
com po velho (migas ou aordas),
caldos, papas, algumas verduras e le-
gumes, toucinho, feijo, lentilha, gro-
de-bico e vinho de qualidade inferior.
Os ricos bons de garfo continua-
vam se valendo das caas e do excesso
de temperos. Tinham acesso ao acar,
ao po de trigo, s especiarias e a muitos
litros de leite. A agricultura era domi-
nada pelo cultivo de uvas e azeitonas.
Houve certo renamento no sculo XVI,
em parte fermentado pelos vizinhos es-
panhis. No Brasil, o alcance das nave-
gaes lusas ncou ncora na culinria.
A galinha cabidela (ou frango ao mo-
lho pardo) tem inuncia francesa. O
cuscuz vem dos rabes, assim com os
alfenins e alfolas (ou puxa-puxa). Mas
tudo nos chegou via Portugal.
De l tambm herdamos tc-
nicas de preparo e uma srie varia-
da de combinaes. O portugus que
vinha para o Brasil trazia consigo os
utenslios, as horas de refeio, a or-
dem dos pratos, os pesos e as medi-
das (as propores dos alimentos), as
contenes religiosas e, com certeza,
muitos preconceitos, consideram
Carlos Consigliere e Marlia Abel, in-
vestigadores da rea de gastronomia
patrimonial portuguesa.
Uma vez instalados, os colo-
nizadores importavam para a nova
terra saudosos mimos gastronmicos,
especialmente trigo, azeite e vinho.
Uma parte do estoque j chegava
imprpria para o consumo, devido
longa travessia. Mas os viajantes,
especialmente no Nordeste, logo se
acostumaram com o que era possvel
obter na terra: feijo, farinha, rapa-
dura, batata-doce, mandioca.
Mais tarde, a poltica econmi-
ca do Marqus de Pombal fortaleceu a
classe dos comerciantes, transportado-
res e distribuidores. Do reino, vinham
produtos nos. Certas culturas agrco-
las, como a do arroz, tiveram impulso
nessa poca, j no sculo XVIII. Com
a vinda da famlia real ao Brasil, em
1808, e a abertura dos portos, hou-
ve mais movimento de mercadorias e
produtos sosticados nos mercados.
Uma mesa portuguesa
com certeza
160
Comida de azeite, culinria do dend:
os negros colocaram cores fortes e ca-
lorias extras na panela. O dend, leo
extrado de uma palmeira de origem
africana, foi introduzido em terras bra-
sileiras no comeo do sculo XVII. Jun-
to com a pimenta-malagueta, o quiabo
e o inhame, compunham as misturas
negras adentradas por mos escravas.
Fora o africano o introdutor do
azeite de cheiro, do camaro seco, da
pimenta malagueta, do leite de coco e
de outros elementos, no preparo das
variadas refeies, assinala Manuel
Querino, estudioso que, em 1922, lan-
ou A Arte Culinria na Bahia, um
importante livro sobre a cozinha baia-
na, em que no poupa elogios para a
sua terra:
notrio, pois, que a Bahia en-
cerra a superioridade, a exceln-
cia, a primazia, na arte culin-
ria do pas, pois que o elemento
africano, com a sua condimen-
tao requintada de exticos
adubos, alterou profundamente
as iguarias portuguesas, resul-
tando da um produto todo na-
cional, saboroso, agradvel ao
paladar mais exigente, o que ex-
cede a justicada fama que pre-
cede a cozinha baiana.
O brilho dourado do acaraj; o
sabor nico do abar; a versatilidade
do mungunz, em verso doce e salga-
da; o aberm, feito de milho ou arroz;
o quibebe, que leva leite e jerimum. Os
vrios tipos de moqueca. E tambm:
ef, caruru, zemb, aponom, ambraz,
bob, xinxim. A exuberante cozinha
das mucamas fervia os ingredientes
em frigideiras de ferro, fazendo exalar
pela casa o cheiro doce do dend. No
dia a dia, porm, os escravos comiam
mal: farinha, rapadura, feijo, angu de
fub, s vezes uma fruta.
Com fome ou sem fome, recria-
vam suas lembranas gustativas na
terra estrangeira, adaptando ingre-
dientes e fazendo surgir novos pra-
tos. O caruru, iguaria que os ndios
produziam com ervas batidas, sofreu
uma verdadeira transformao, sen-
do acrescido de camaro-seco, dend,
quiabo e, s vezes, galinha, peixe, car-
ne e crustceos. Manteve o nome na-
tivo, mas ganhou cores africanas ou
melhor, sangue mestio, pois surgiu no
Brasil e s depois foi exportado para a
frica, onde conhecido como calulu
ou carourou.
Curiosamente, o mesmo aconte-
ceu a outros quitutes preparados aqui
e levados ao continente africano por
ex-escravos repatriados. Conservando
a tcnica e os nomes, passaram a ser
servidos como comida de brasileiro,
conforme atesta Cmara Cascudo, que
cita, entre eles, alm do caruru: mo-
queca de crustceos e de peixe, feijoa-
da, mocot, galinha de caarola e lom-
bo de porco assado com rodelinhas de
limo. Para encerrar: a moqueca ou-
tro prato que, de indgena, s manteve
o nome, recebendo doses generosas do
requebrado negro.
Cozinhando pra Iai
A culinria uma arte diz Joo Fulgncio a Nacib. Mas no
disse tudo. Na Bahia, mais que arte. religio (Jorge Amado
ensina o valor da comida em Gabriela Cravo e Canela).
161
Enquanto outros povos usavam o
acar para ns teraputicos, os por-
tugueses, herdeiros de sutilezas ra-
bes na fabricao de doces e bolos,
logo viram nele um aliado da culi-
nria, desenvolvendo uma indstria
doce que teve nos conventos a sua
expresso mxima. Carolas ou libe-
rais, todos os is enlouqueciam com
as fatias de freira, cabelos de virgem,
cremes de abadessa, toucinhos do cu,
papos de anjo, queijinhos de hstia e
orelhas de abade. Doces pitus cujos
nomes j diziam tudo. Os mais po-
ticos, porm, remetiam a sentimentos
e deleites ntimos: melindres, sonhos,
beijos, peripcias, suspiros, esqueci-
dos, pacincia...
Pega pela boca, a Europa do s-
culo XVI consome doses cada vez mais
vorazes do ouro branco, e o Brasil se
torna um dos maiores exportadores
do planeta. Nativa do Nordeste asi-
tico, a cana-de-acar engole como
uma fera faminta as terras frteis da
zona da mata.
Ocialmente Martim Afonso de
Sousa foi um dos iniciadores dessa
histria, tendo montado o primeiro
engenho de So Vicente (So Paulo),
no ano de 1532, com mudas importa-
das da Ilha da Madeira. Porm, a cana
logo chegaria ao massap nordestino
de onde se espalhou por quase todo
o litoral, devastando a mata atlntica
por necessidade de lenha para a pro-
duo preciosa do acar.
Os operosos engenhos trouxe-
ram consigo casas grandes, moendas,
senzalas, alambiques, doces nos e
compotas de frutas. Da cana vinha o
melado, o melao, a rapadura, o caldo
doce que ainda se vende nas ruas. E o
acar em suas vrias cores e formas:
mascavo, demerara, renado.
Trabalho duro sustentado por
mos negras, o plantio da cana deter-
minou o padro da economia colonial,
baseada em grandes propriedades.
Tomando enormes extenses de terra,
a monocultura aucareira empobre-
ceu signicativamente a agricultura
da poca. Durante um longo tempo,
inclusive, houve escassez de gneros
nos mercados do Nordeste.
Douras de engenho
Comear pelo canudo,
passar ao branco pastel
de nata, doura em prata,
E terminar no pudim?
Pois sim.
E o que boia na esmeralda
da compoteira:
Molengos figos em calda,
e o que cristal em laranja,
pssego, cidra vidrados?
A gula, faz tanto tempo,
cristalizada.
(Pas do acar, poema de Carlos
Drummond de Andrade).
162
JOHANN MORITZ
RUGENDAS, JOGAR
CAPOEIRA - DANA
DA GUERA, 1835
163
CANA BRABA Dos engenhos saa tambm
a cachaa, bebida tinhosa, durante mui-
tos anos desprezada pela elite e restrita
ao universo masculino. A preferida de
Exu, o orix voluntarioso, que sempre
o primeiro a receber oferendas nos cul-
tos afro-brasileiros. Os trabalhadores
observaram que a garapa azeda, conhe-
cida como cagaa, que cava ao relento
em cochos de madeiras para os animais,
vinda dos tachos de rapadura, fermen-
tava e, provavelmente, dava um barato
nos bois. Como a destilao j era co-
nhecida, rapidamente a cagaa se trans-
formou em cachaa, explica Srgio
Pires, diretor responsvel da ABS-DF,
Associao Brasileira de Sommeliers.
Ele ressalta uma curiosidade: H quem
tenha o costume de jogar um pouco da
cachaa no cho para o santo. Acredi-
tem, esta uma libao, semelhante ao
libatio dos antigos romanos e gregos,
que sempre iniciavam as refeies pro-
vando a bebida e despejando o restante
no solo. Sem esta pequena cerimnia
os deuses teriam inveja da alegria do
banquete e vingar-se-iam.
164
CNDIDO PORTINARI,
O MESTIO, 1939
165
Quando o acar encontrou os frutos
tropicais, a mandioca e as especiarias,
nasceu o doce brasileiro, cheio de cores
e exageros. Gilberto Freyre defende que
o primado da doaria nacional cabe
ao Nordeste, e mais especicamente a
Pernambuco, terra do bolo aristocrti-
co, do doce no, da sobremesa dalga,
tanto quanto do bolo de rua, do doce
de tabuleiro, da rapadura de feira.
Trancadas nas casas-grandes,
as sinhazinhas brancas uniam foras
com as negras e seus tachos, elabo-
rando compotas, marmeladas, licores,
tortas, pudins e bolos. Tcnicas portu-
guesas com insumos nacionais: milho,
goiaba, jabuticaba, mamo, manga-
ba, batata-roxa, caju, jaca...
Freyre poetiza: O acar que
se faz acompanhar sempre do negro
adoou tantos aspectos da vida brasi-
leira que no se pode separar dele a ci-
vilizao nacional. Deu-nos as sinhs
de engenho. As mulatas dengosas.
Os diplomatas maneirosos (...). Uma
multido de brasileirismos, muitos
deles de origem africana, que s fal-
tam se desmanchar na boca da gente:
bangu, Ioi, ef, fel, quindim, Xang,
dondon, dend.
Com acar, com afeto
166
O oceano dos navegantes trouxe explo-
radores, missionrios, mercenrios e
cronistas para a nova terra, um grande
salo de riquezas sonhadas, manjares
desconhecidos e sabores exticos. A
mitologia do Eldorado, o pas da Coca-
nha, o paraso da abundncia: numa
Europa que trazia consigo a memria de
pestes e fomes peridicas, os inebrian-
tes frutos tropicais pareciam remeter a
um desejo longamente acalentado.
Portugueses, espanhis, ale-
mes, holandeses e franceses se aven-
turaram em viagens transatlnticas e
deixaram apimentadas impresses so-
bre os sabores encontrados quando o
mapa-mndi se alargou. Os relatos de
estreia so extremamente fantasiosos,
j que os invasores mal continham a
nsia por riquezas ocultas e alimentos
em abundncia.
O escrevinhador pioneiro foi,
como sabemos, Pero Vaz de Caminha,
que dedicou vrios pargrafos aos ha-
bitantes da terra, considerando-os de
bons rostos e bons narizes, bem fei-
tos. Igualmente, o calvinista Jean de
Lry, que chegou Baa de Guanaba-
ra em 1557 numa expedio france-
sa, avaliou os ndios brasileiros como
mais fortes, mais robustos, mais en-
troncados, mais bem dispostos e me-
nos sujeitos s molstias que o povo
europeu. Para Amrico Vespcio, os
nativos viviam de forma idlica, sem
bens prprios, sem governantes, sem
templos, como entes epicuristas.
Outros cronistas, porm, dis-
cordam dessa viso gentil. Os euro-
peus, gulosos de novidades, nem por
isso esqueceram seus preconceitos em
casa. Embaralhavam-se diante da es-
trutura social indgena, das cenas de
antropofagia, da lgica de produo
e diviso de bens, da ausncia de f
crist. Frgil demais para se manter,
o mito do bom selvagem no persis-
tiu por muito tempo. Alm do que, a
Coroa portuguesa logo se viu s voltas
com a necessidade de mo de obra es-
crava. E para isso, os selvagens es-
tavam bem mo.
O mundo cristo
e o bom selvagem
E se no mundo existe algum paraso terrestre, sem dvida
no deve estar muito longe destes lugares Amrico Verspcio, em
texto no qual relata suas aventuras no Novo Mundo).
167
O padre Manuel da Nbrega, que veio
ao Brasil transformar ndios em cris-
tos, reportou a seus companheiros
portugueses algumas delcias nativas,
embora, pessoalmente, preferisse as
frutas europeias:

O mantimento comum da terra
uma raiz de pau, que chamam
mandioca, da qual fazem uma
farinha, de que comemos todos.
E d tambm milho, o qual mis-
turado com a farinha faz-se um
po, que escusa o de trigo. H
muito pescado; e tambm muito
marisco, de que se mantm os da
terra, e muita caa de matos, e
gansos que criam os ndios. Bois,
vacas ovelhas, cabras e galinhas
se do tambm na terra, e ai de-
les muita cpia (Informaes
da Terra do Brasil, 1549).
O abacaxi foi bastante apreciado
pelos navegantes, como o italiano An-
tonio Pigafetta, que passou pelo Brasil
como integrante da viagem de circu-
navegao ao mundo, comandada por
Ferno de Magalhes em 1519. Batata-
doce, cana-de-acar e carne de anta
foram algumas das provises levadas
aos navios para amenizar a fome dos
marinheiros.
No sculo XVII o Brasil teve um
grande defensor na gura de frei Vi-
cente do Salvador, que fazia analogias
sempre agradveis aos trpicos:
(...) de Portugal lhe vem fari-
nha de trigo? A da terra basta.
Vinho? De acar se faz mui su-
ave (...) Azeite? Faz-se de cocos
de palmeiras. Panos? Faz-se de
algodo, com menos trabalho do
que l se faz o de linho e de l,
(...) nem faltam tintas com que
se tinja. Sal? C se faz articial e
natural. (...) Especiaria? H mui-
tas espcies de pimenta e gengi-
bre. Amndoas? Tambm se es-
cusam com a castanha de caju
(Histria do Brasil, 1500-1627).
Comparaes e alegorias
168
Uma pequena mostra da mistura de co-
zinhas que formaram o Brasil est na
descrio do portugus Lus de Santos
Vilhena, professor de grego em Salva-
dor no m do sculo XVIII, cujas cartas
foram publicadas em forma de livro em
1802 (Recopilao de Notcias Sote-
ropolitanas e Braslicas). Embora en-
charcadas de mau humor e estranheza,
as impresses de Vilhena emolduram o
cenrio da poca de maneira deleitosa
para ns, leitores do sculo XXI.
Comercializados pelos negros de
ganho, os quitutes multitnicos se al-
ternavam nos tabuleiros e eram comi-
dos nas ruas para desgosto de Vilhena:
No deixa de ser digno de reparo
ver que das casas mais opulen-
tas desta cidade, onde andam os
contratos e negociaes de maior
porte, saem oito, dez e mais ne-
gros a vender pelas ruas, a pre-
go, as coisas mais insignican-
tes e vis: como sejam, mocots,
isto mos de vaca, carurus,
vataps, mingaus, pamonhas,
canjicas, isto , papas de milho,
acasss, acarajs, abars, arroz
de coco, feijo de coco, angus,
po-de-l de arroz, o mesmo de
milho, roletes de cana, queima-
dos, isto , rebuados a oito por
um vintm e doces de innitas
qualidades, timos, muitos pelo
seu aceio, para tomar por vomi-
trios; o que mais escandaliza
uma gua suje (sic) feita com mel
e certas misturas que chamam
alu que faz por vezes de limo-
nada para os negros.
Quase na mesma poca de Vi-
lhena, em 1808, o ingls John Luccock
acompanhou o burburinho de escravos
transitando pelas ruas do Rio de Janei-
ro. Reparou que homens e mulheres
vendiam, sobre pequenos tabuleiros,
frutas, doces e outras miudezas. Se um
estrangeiro atravessasse a cidade pelo
meio-dia, quase que poderia supor-se
transplantado para o corao da fri-
ca. Tumulto de etnias, confuso de
ingredientes, miscelnea de sabores.
No tabuleiro tropical cabe tudo e mui-
to mais. O alicerce indgena, o recheio
portugus, a picardia africana: todo o
paladar brasileiro.
Misturinha boa
MESTIA, COM MUITO ORGULHO: No toa, aquele que muitos consideram o prato nacional do pas
uma maravilha tipicamente mestia. Ao contrrio do que propaga uma velha verso fantasiosa, a fei-
joada consumida de Norte a Sul com pequenas variaes no uma estrita criao dos escravos
nas senzalas, mas uma parceria de saberes e acasos. Um acepipe caboclo que deve muito aos por-
tugueses, cujo apetite j se esbaldava com feijoadas transmontanas e dobradinhas base de feijo
-branco. As permutas gastro-culturais da nova terra envolveram o uso do feijo-preto, a farinha de
mandioca acompanhando as pores e o acrscimo de espertezas digestivas como a couve e a laranja.
169
A etiqueta verde-amarela assim
como o pas ainda estava em for-
mao. Nos tempos coloniais, a fal-
ta de modos dos brasileiros colidia
com o olhar pouco complacente dos
cronistas estrangeiros, que transplan-
tavam para o Novo Mundo todos os
seus conceitos e preconceitos, inclusi-
ve, mesa. No perodo que se segue
Independncia, persiste o costume de
comer sobre esteiras e fazendo uso das
mos. Poucos mveis e mulheres es-
condidas continuam aparecendo nos
relatos dos cronistas.
Em 1802, o ingls Tomas Lin-
dley, preso como contrabandista na
Bahia, viveu experincias que registra-
ria num dirio lanado em 1805. Mal-
dizendo os costumes simples do povo,
tambm no poupa crticas elite.
Comem muito e com grande avidez
e, apesar de embebidos em sua tarefa,
ainda acham tempo para fazer grande
bulha. (...) antes do nal das refeies
todos se tornam barulhentos, exagera-
se a gesticulao....
No incio do sculo XIX, os ta-
lheres e mesas ainda eram raros, es-
pecialmente nas pequenas vilas do
interior. Algumas residncias tm
mesa, mas o uso comum a famlia
acocorar-se derredor de uma esteira,
com as tigelas, travessas e cabaas
no centro (...). Facas e garfos no so
muito conhecidos e, nas classes po-
bres, nenhum uso possuem, anota
Henry Koster, proprietrio de terras no
Brasil entre 1809 e 1820.
Etiqueta verde-amarela
Fazia muita questo na escolha dos pratos. Recomendava de vspera,
durante o almoo ou o jantar, o que lhe apetecia comer no dia seguinte, e a
algumas iguarias mais a seu gosto, como por exemplo a moqueca de peixe,
ela s saboreava sem talher, mo (Carolina, personagem de Alusio Azevedo em
Girndola de Amores, mostra um pouco dos costumes do Rio de 1882).
170
Relembrando a ceia na casa de um
senhor de engenho do Rio Grande do
Norte, em 1811, Henry Koster sugere
que havia fartura, embora sem muita
ordem: Encontrei, na sala de jantar,
uma comprida mesa inteiramente co-
berta de pratos incontveis, sucientes
para vinte pessoas. Sentamo-nos, o co-
ronel, seu capelo, outra pessoa e eu.
Quando eu havia saboreado bastante
para estar perfeitamente saciado, sur-
preendeu-me a vinda de outro servio,
igualmente profuso, de galinhas, pas-
tis, etc., e ainda apareceu um terceiro,
tendo pelo menos dez espcies diferen-
tes de doces....
No Rio de Janeiro de 1808, John
Luccock frequenta casas abastadas
e reunies solenes: Nunca jantei em
casa brasileira em que parte dos obje-
tos no fossem ingleses (...) as colheres
e os garfos eram de prata, ambos pe-
quenos e frequentemente de modelo
antigo. Cada convidado comparecia
com sua prpria faca, em geral larga,
pontiaguda e com cabo de prata. Po-
rm, os costumes simples ainda esta-
vam em todas as mesas: Considera-se
como prova incontestvel de amizade
algum comer no prato de seu vizi-
nho; e, assim, no raro que os dedos
de ambos se vejam simultaneamente
mergulhados num s prato.
Abastana sem neza
No centro da sala estava a mesa onde os mais nos cristais irisavam-se aos raios
da luz, cambiando o esmalte da na porcelana e as ores das frutas apinhadas em
corbelhas de prata. O almoo era um banquete, no pela quantidade, o que seria
de mau gosto; mas pela variedade e delicadeza das iguarias. (...) Aurlia tomou a
cabeceira da mesa. (...) A princpio a moa ocupou-se unicamente em servir; depois
trincando nos alvos dentes a polpa vermelha de uma lagosta, animou a conversao
com uma palavra viva e cintilante (Jos de Alencar descreve uma casa abastada
de 1875 em Senhora).
171
CNDIDO PORTINARI,
O LAVRADOR DE CAF, 1939
172
O livro apareceu em 1780. Na capa
estava escrito: Cozinheiro Moderno,
Ou Nova Arte de Cozinha. E logo
abaixo: Dado a luz por Lucas Ri-
gaud, um dos Chefes de Cozinha de
suas Majestades Fidelssimas. Folhe-
ando o volume de mais de 400 pgi-
nas dividido em 30 captulos, o leitor
portugus encontrava todas as re-
ceitas que Rigaud, um francs trans-
plantado para a corte da rainha Ma-
ria I, a Louca, considerava realmente
dignas de pessoas bem educadas.
Reproduzimos, a seguir, a longa
explicao da folha de rosto, respei-
tando a graa original: Onde se en-
sina pelo methodo mais fcil, e mais
breve o modo de se prepararem va-
rios majares, tanto de carne, como de
peixes, mariscos, legumes, ovos, lac-
ticnios; Varias qualidades de massas
para pes, empanadas, tortas timba-
les, pasteis, bolos, e outros pratos de
entremeio: Varias receitas de caldos
para dierentes sopas; Caldos para
doentes, e hum caldo portativo para
viagens longas. Com huma observa-
o sobre algumas fructas; o tempo de
se colherem; tanto para se comerem
na sobre mesa, como para doces, e se
conservarem para o Inverno.
Defendendo o uso de ingredien-
tes mais frescos e temperos mais sim-
ples, o livro fez sucesso durante anos e
teve cinco edies, apesar de Rigaud
ser acusado de afrancesar a tradi-
cional cozinha lusa, banindo o exces-
so de cominhos e diminuindo o uso do
azeite como bom francs, ele prefe-
ria a manteiga, ingrediente que apa-
rece generosamente em pelo menos
60% das receitas. Baseando-se na
culinria de seu pas, Rigaud tentou
conciliar a gastronomia popular com
a dos nobres, considera ngela Du-
tra de Menezes (em Os Lusadas na
Aventura do Rio Moderno), lembran-
do que, de certa forma, o cozinheiro
modicou o paladar portugus e, por
extenso, o nosso.
Antes, em 1692, Domingos Ro-
drigues havia publicado, em Lisboa,
o livro Arte da Cozinha, considerado
o primeiro do gnero em terras portu-
guesas. Tradicional, portuguesssi-
mo (no entender de Gilberto Freyre)
e ainda repleto da tradio mourisca
que tanto marcou Portugal, o livro de
Domingos era defendido por muitos,
mas foi atacado por Rigaud, que o
considerava deveras defeituoso.
Lucas Rigaud,
um cozinheiro moderno
173
O estreante entre os livros de
culinria editados no Brasil foi O Co-
zinheiro Imperial ou Nova Arte do Co-
zinheiro e do Copeiro em Todos os Seus
Ramos. O autor desconhecido assina
apenas com as iniciais R.C.M. e abusa
dos maneirismos europeus. Lanada
em 1840, com receitas de sopas, car-
nes peixes, legumes, massas, bolos e
tortas, a obra tida como um clone do
Cozinheiro Moderno, de Rigaud.
Mais de trs dcadas se passa-
ram at que aparecesse o Cozinheiro
Nacional ou Coleo das Melhores Re-
ceitas das Cozinhas Brasileiras e Eu-
ropeias, atribudo a Paulo A. Salles
mas de autoria ainda controversa.
Entusiasta declarado das moquecas de
carne de anta, do pastel de capivara,
do tatu com feijo e do ensopado de
seriema, o autor sem nome reduziu a
picadinho o consumo lusitanizado e
a procura ento dicultosa de ervas e
carnes alheias.
Guia divertido do apetite mes-
tio, O Cozinheiro Nacional e suas
1.790 receitas (Cmara Cascudo diz
que so 1.492 e Rosa Beluzzo, 1.200)
exorta a perseguio a um carter re-
gional, livre e independente de impo-
sies estrangeiras. Foi o primeiro a
reconhecer o valor de um vatap de
porco baiana salpicado de fub mi-
moso. E de uma galinha com renovos
de samambaia ou um tatu ensopado
com mangals.
Longe de amotinar-se contra o
bourguignonne e o demi-glac, o chef
apenas sugere o uso do umbigo de
bananeira ao invs da alcachofra e a
substituio dos cogumelos por cara-
picus. Pregoeiro de novidades, talvez
Cozinheiro imperial
x cozinheiro nacional
174
RECEITA DE POCA: sugestivo pensar que por esse Brasilzo afora, antes de se aprumarem em me-
sas com elaboraes mais complicadas, indivduos de diferentes classes dividiam suas esteiras sem
rapaps de dalguia, os dedos melados no piro de caldo grosso, acocorados todos, triturando talvez
juritis de canto estirado, soturno, melanclico mesmo, muito difceis de serem pegas, mas supe-
riormente apetitosas. a fome que mostra a nossa cara. O Cozinheiro Nacional traz receitas para se
comer com os olhos, tentando reviver um tempo em que as moas peneiravam fub enquanto canta-
vam: eu quisera ser tucano/ passarinho araary/ para entrar no seu peito/ para nunca mais sair...
deva ser louvado mais pelas intenes
que pelos resultados. O viajante Karl
von Stein, num ataque de fastio mal
humorado, achou algo de ridculo nes-
ta defesa gulosa do mutum com quia-
bo. Gilberto Freyre preferiu chamar de
indianismo culinrio.
O livro um prato de vapores
nativos, s vezes culinariamente con-
troversos e hoje ecologicamente con-
denveis. Mas, v l, sempre curio-
sos. Tem ensopado de ona, arara e
tamandu. Tem papagaio no espeto,
quati assado, petisco de macaco. Tem
uma paoca de veado feita com fari-
nha carouda. Tambm so imperd-
veis as receitas base de anum, uma
ave mal cheirosa que vive s custas de
carrapatos e cuja carne escura o povo
diz que tira verruga e sara slis.
E os nomes dos pratos, estes
so puro delrio extemporneo, doces
canes para almoos azuis, acenos
de sabores cedios e vagos: Sopa de
Ovos Atolados, Linguia Maneira de
Sonhos, Empada de Pssaros Midos,
Torta de Beijo de Fada, Sonhos Fritos
com Queijo...
175
Com todos os entraves provocados
pela lenta dinmica econmica, o s-
culo XIX fez chegar s mesas brasi-
leiras novidades como o ch ingls, a
manteiga francesa, a batata, o gelo, o
tomate, o po de trigo... Muitos estran-
geiros circulavam pelo pas, estimu-
lando a abertura dos primeiros esta-
belecimentos comerciais dedicados
venda da comida pronta.
As casas de pasto e as tabernas
eram ruidosamente frequentadas por
funcionrios pblicos e comercian-
tes. Em 1816, foi inaugurada, na Rua
da Alfndega, no Rio de Janeiro, uma
casa inglesa com preo xo por co-
mensal. As pessoas podiam sentar-se
em mesas redondas, comendo coleti-
vamente, ou optar pela intimidade de
salas fechadas com lugares individu-
ais, pagando mais caro por isso. O jan-
tar, ainda servido s duas da tarde, era
a refeio mais concorrida nesses pre-
cursores dos modernos restaurantes.
As casas de pasto ofereciam
dois tipos de refeio. A pri-
meira, denominada prato de
colher, apresentava as seguin-
tes opes: sarrabulho, tripas
moda do Porto, guisado de
mocot, canja de galinha, iscas
com elas ou angu de quitandei-
ra. A segunda alternativa pro-
punha um menu a preo xo,
denominado prato de garfo,
com alternativas mais renadas
e a incluso de meia garrafa de
vinho (Rosa Beluzzo, em Nem
Garfo Nem Faca Mesa com
os Cronistas e Viajantes).
Casas de pasto brasileiras
176
TARSILA DO AMARAL,
VENDEDOR DE FRUTAS, 1925
177
Dize-me
o que comes
178
A feijoada completa de Chico Buarque,
as madeleines de Proust, o vatap de
Dorival Caymmi, as receitas sertane-
jas de Rachel de Queiroz, a sopa de
tartaruga de Lewis Carroll, os doces
dalgos de Gilberto Freyre, o molejo de
Dona Flor na cozinha de Jorge Amado,
os bolinhos de chuva do mestre-cuca
Monteiro Lobato, o torresmo mila-
nesa de Adoniran Barbosa, o variado
banquete conjugal de Madame Bo-
vary, a gula innitamente portuguesa
de um insacivel Ea de Queiroz...
Temperos, sabores, momentos,
texturas. O prazer de comer j ren-
deu tantas linhas escritas, cantadas
e recitadas que com elas podera-
mos fazer uma substanciosa sopa de
letras para matar a fome do mundo.
Algumas ceias so fartas, como a de
Tchekov em um de seus contos so-
bre a Rssia profunda: leito branco
com creme de rabanete, sopa de repo-
lho com carne de porco, ensopado de
pombos e mil surpresas crocantes at
chegar s panquecas com geleia.
Outras confraternizaes tm
co res suaves e paladar sutil, priman-
do, sobretudo, pela delicadeza. a
ceia de Mrio de Andrade em Peru de
Natal, quando uma famlia em luto
reencontra a alegria na mesa farta. A
Mesa, alis, o nome de um longo po-
ema no qual Carlos Drummond de An-
drade serve aos parentes, vivos e mor-
tos, uma bela galinha acompanhada
de vinho portugus, torresminho com
cachaa e muitas condncias.
Outro poeta, Joo Cabral de Melo
Neto, compara a ato de escrever com a
cincia de catar feijo seja na gua
ou no papel, o que boia deve ser jogado
fora. E se em 2011 um gourmet assassi-
no brilhou em O Cemitrio de Praga
(Umberto Eco), muito antes das refei-
es modernas, Plato j havia elabo-
rado e servido O Banquete, fatiando
losoa, amor e comida na mesma
travessa antiga, porm, eterna.
Algumas refeies nascem no
papel e passam para as telas, como
A Festa de Babette, escrita por Ka-
A fome de cada um
Conta ponto saber fazer coisinhas: ovos mexidos, camares,
sopinhas, molhos, strogonoffs comidinhas para depois do
amor. E o que h de melhor que ir pra cozinha e preparar com
amor uma galinha com uma rica e gostosa faronha? (Vincius
de Moraes mostra a relao de cozinha e afeto em Para Viver um Grande Amor).
179
ren Blixen e lmada por Gabriel Axel.
A stima arte imortalizou cenas de de-
glutio com variados simbolismos: da
mesa surreal de Buuel em O Discreto
Charme da Burguesia aos pratos nada
frugais de Marco Ferreri em A Comi-
lana, passando pelo apetite excntri-
co de Greenaway em O Cozinheiro, o
Ladro, sua Mulher e o Amante.
Cores a la carte, imagens al den-
te. H composies clebres, como a
mesa de Leonardo da Vinci em A l-
tima Ceia, cujos ingredientes se con-
servam frescos, apesar de colhidos
no sculo XV. Mas uma boa refeio
tambm se faz com sopas Campbells,
como as que coloriram o caldo pop de
Andy Warhol, em 1962. Os excessos da
elite francesa aparecem em O Almo-
o de Ostras (1735), de Jean-Franois
de Troy, enquanto Van Gogh mostra a
austeridade de uma ceia camponesa
em Os Comedores de Batatas (1885).
Antes deles, outras fomes. Vin-
cenzo Campi pintou Os Comedores
de Ricota e Annibale Caracci, Os Co-
medores de Feijes, ambos do sculo
XVI. Renoir abriu o apetite impressio-
nista com O Baile no Moulin de la Ga-
lette (1876), enquanto Paul Czanne
encerrou o sculo XIX com sua Na-
tureza-Morta com Mas e Laranjas.
O telefone-lagosta de Salvador Dali,
o vendedor de frutas de Tarsila do
Amaral, as lanchonetes solitrias de
Edward Hopper e os retirantes de Por-
tinari remetem a uma lista inndvel
de obras que falam de comida ou da
falta dela.
A expresso da fome humana
vem do escuro das cavernas, quando
as pinturas rupestres mostravam ce-
nas de caadas turbulentas. Entre a
necessidade da subsistncia e a con-
sagrao do prazer, porm, muitas
guas rolaram. Criamos coreograas
gastronmicas, tratados de civilidade,
medidas de gosto. E muitas receitas.
Mas, acima de tudo, zemos da mesa
de refeies um centro de deleite, pra-
zer, memria, histria, novidade e tra-
dio. Um centro de afeto.
180
181
RAIMUNDO CELA,
JANGADA ROLANDO
PARA A AREIA, 1946
182
Falar em cozinha nordestina como
tecer uma imensa pea utilizando
pontos desiguais, embora de colora-
es semelhantes. No amplo bordado
geogrco brasileiro, a faixa ensola-
rada que vai da Bahia ao Maranho
abarca um enredo de os que se eno-
velam porm, entre as terras frteis
da zona da mata, as caatingas do ser-
to, o hibridismo do agreste e o sinu-
oso litoral nordestino existem varia-
dos climas, solos, histrias e recursos
naturais. Ou, usando uma metfora
bem gastronmica: uma boa salada
de diferentes frutas.
Frutas que tm perfume at no
nome: sapoti, buriti, caju, tamarindo,
pitanga, pitomba, caj, umbu, sirigue-
la... E iguarias circunscritas a certos ter-
ritrios: o arroz de cux maranhense,
o capote frito do Piau, o charque com
leite de coco pernambucano, o baio de
dois cearense, os mil quitutes negros de
uma Bahia multicor. Em cada estado
nordestino uma alma, um sotaque, um
jeito de temperar. So singularidades
que se destacam num tecido comum,
cuja base ancestral descansa sobre ro-
as de mandioca, feijo e milho.
O arroz s se popularizou no
Brasil do sculo XVIII, com a chega-
da da famlia real e a permisso para
a instalao de indstrias na colnia
o que liberou o beneciamento dos
gros, impulsionando uma produo
at ento incipiente. bem verdade
que os ndios j incluam em sua dieta
um tipo de arroz selvagem, o abatiap,
ou milho dgua, mas os portugueses
foram os responsveis pelo cultivo da
espcie popular em nossas panelas.
Eles s no imaginaram que aqueles
alvos gros protagonizariam, junto
com o feijo preto, verde, mulatinho,
de corda , o casamento mais feliz da
famlia brasileira.
O milho, por outro lado, um te-
souro vegetal das Amricas que atra-
vessou o oceano e conquistou a Eu-
ropa junto com a batata e a pimenta.
Continua presente nas mesas sertane-
jas e litorneas, assado ou cozido, em
Que nordeste esse?
L eu vi rios de leite
barreira de carne assada
lagoa de mel de abelhas
atoleiro de coalhada
aude de vinho quinado
monte de carne guisada.
As pedras em So Saru
so de queijo e rapadura
as cacimbas so caf
j coado e com quentura
de tudo assim por diante
existe grande fartura.
(O poeta paraibano
Manuel Camilo dos Santos
encontra a felicidade em
Viagem a So Saru).
183
forma de mungunzs, canjicas, pa-
monhas, bolo de fub, cuscuz... Como
professam as quadrinhas alegres de
Juvenal Galeno:
Angu de milho com leite
Para as doenas do peito,
E para os seus predispostos
de excelente proveito
Para o caf matutino
Aos elogios faz jus,
Bem temperado com coco
O saboroso cuscuz.
Com milho torrado feito,
Adoado, o alu.
Quem por ele no pergunta,
Nas festas do Cear?
No corredor dos sabores, inni-
tas convergncias: feijo-verde com
paoca, manteiga de garrafa, arru-
madinho, cozido com piro, escondi-
dinho, mo de vaca, cabrito assado,
peixadas escaldantes, travessas de fei-
jo-de-corda com arroz branquinho.
Sem falar nas heranas lusas de inu-
ncia francesa que at parecem afri-
canas , mas que hoje so muito brasi-
leiras: sarapatel, panelada, buchada,
galinha cabidela...
Doces singularidades. Cocada,
p de moleque, sequilhos, po de l,
goiabada. Na fala colorida de Gilberto
Freyre, s o grande lazer das sinhs
ricas e o trabalho fcil das negras e
das molecas explicam as exigncias de
certas receitas das antigas famlias das
casas-grandes e dos sobrados; receitas
quase impossveis para os dias de hoje.
O bolo Souza Leo um clssico
pernambucano, enquanto o doce de
chourio ( base de sangue de porco
e temperos como gengibre, cravo e
pimenta) apreciado no Rio Grande
do Norte. Os piauienses so adeptos
do doce de buriti e do bolo frito que,
alis, salgado! J os cearenses, com
as rvores de seus quintais, zeram
do cajueiro uma fonte inesgotvel de
doces regalos.
184
O cajueiro sempre deu sombra, doura
e sabor vida brasileira. rvore nati-
va do pas, dela tudo se aproveita, a
comear pelo fruto, que na verdade
a castanha, item top na pauta de ex-
portao cearense. O pednculo, ou
pseudofruto do cajueiro, foi sempre
fundamental na dieta nordestina. Do
sumo se faz suco. Das bras se obtm
carne de caju usada em diferentes
pratos salgados. Da carne fabricam-se
doces secos, cristalizados ou em cal-
da, alm de licores e vinhos. Mas nada
se compara cajuna.
Cantada em verso e prosa, a ca-
juna um prodgio obtido a partir do
suco do caju, numa produo at hoje
bastante artesanal. Foi patenteada pelo
escritor, farmacutico e sanitarista Ro-
dolfo Telo (1853-1932), que com esse
refresco cristalino esperava eliminar o
alcoolismo regional. No obteve suces-
so, mas popularizou uma doce bebida,
adotando procedimentos at ento des-
conhecidos pelos pequenos fabricantes
locais, como a pasteurizao.
Por curiosidade: Rodolfo empre-
endeu sozinho, sem qualquer apoio
ocial, uma campanha de vacina-
o contra a epidemia de varola que
campeava o Cear. Com isso, desaou
o Governo de Nogueira Accioli, acu-
sado de ser indiferente ao sofrimento
do povo. Como desforra, a oligarquia
acciolina publicou nos jornais ociais
uma srie de matrias que armavam
ser a cajuna uma bebida prejudicial
sade humana. Tudo em vo. Com
sua cor amarelo-ouro, resultante da
caramelizao dos acares naturais,
a cajuna conquistou o Cear, o Piau e
se espalhou pelo Nordeste.
A rvore da vida
Quando Deus fez esse mundo,
Pediu-lhe um caboclo nu
Para ele uma frutinha:
e foi-lhe dado o caju.
E por isso ele engorda,
O fruto seu a chupar,
E a cabocla, em pouco tempo,
Nos antojos a falar...
Depurativo excelente,
No h como a cajuada,
E a saborosa tumbana,
Feita com castanha assada.
O caju cura a morfeia,
Do sangue qualquer doena.
Com seu suco fermentado,
Caboclo no h quem vena.
(O Caju, de Juvenal Galeno).
185
Uma antiga receita de cajuna nos
dada pelo escritor Mozart Soriano
Aderaldo: Espremem-se os cajus, sem
lav-los com gua ou qualquer outro
lquido. Se estiverem sujos de alguma
areia, sejam lavados com o prprio
suco de caju e este ser depois posto
fora. (...) Se o objetivo fazer cajuna,
no se adicione acar nem qualquer
outro ingrediente, a no ser uma placa
de cola, dessas de sapateiro. Obtm-se
assim a precipitao de uma massa
branca, cando na parte superior um
cristalino suco de caju.
Esse suco passava por vrias l-
tragens. Depois, era posto em garrafas
limpas, lacradas de preferncia com
tampas de cerveja, que ento eram
fervidas em banho-maria. Os con-
sumidores de hoje no se assustem: a
cola de sapateiro j foi substituda pela
gelatina em p. Ao longo do sculo XX,
o Nordeste viu surgirem vrias fbri-
cas. Como um bom vinho, a cajuna
repleta de variantes e segredos. Os
nveis de doura, cor, leveza ou den-
sidade dependem do tipo de caju, da
percia do fabricante e da safra do ano.
O mapa da mina
ALDEMIR MARTINS, CESTA COM FRUTAS, 1998
186
Se o acar foi o ouro branco do Brasil,
a carne de sol foi o tesouro ambulante
do Cear. Um recurso de subsistncia
que prosperou em meio s adversi-
dades mais atrozes. At ns do sculo
XVII, os portugueses pouco se interes-
saram pela capitania cearense, cujos
caminhos foram sendo sangrados pe-
los vaqueiros, que tangiam suas boia-
das provenientes tanto do Piau quan-
to do litoral aucareiro, especialmente
de Pernambuco.
O litoral gordo, com suas plan-
taes de cana-de-acar, e o serto
magro, com os seus ndios indmitos,
eram divididos por fronteiras lquidas,
tnues e uidas. De categrico, s o
clima. Cinco grandes secas marca-
ram o sculo XVIII, da Bahia ao Piau:
1721-1725, 1736-1737, 1745-1746, 1777-
1778 e 1791-1793. No Cear tambm
no houve chuvas nos anos de 1711,
1754, 1760 e 1772.
A conquista do serto foi uma
saga de violncia e barbrie, com o ex-
termnio sumrio de grande parte da
populao nativa. A necessidade de
terras para o plantio de cana no litoral
foi tangendo as boiadas para o interior
e alargando as fronteiras mveis da
caatinga. A busca incessante por gua
e novas pastagens acentuou o carter
itinerante da atividade.
As viagens atravs dos sertes ex-
tenuavam e emagreciam os rebanhos
apesar das paradas nas fazendas de
criar, que eram pontos de engorda ,
causando prejuzos aos proprietrios,
que tambm enfrentavam roubos e
doenas, perdendo muitas cabeas de
gado nas longas travessias.
No nal da dcada de trinta do
sculo XVIII, a descoberta da tcnica
de salgar a carne da Capitania cea-
rense modicou, em parte, esse pa-
norama, pontua o pesquisador Clo-
vis Ramiro Juc Neto (Primrdios da
Urbanizao no Cear). A salga foi
providencial para conservar a carne
por longos perodos, numa poca de
imensas distncias entre as zonas de
criao do Cear e os mercados con-
sumidores, localizados principalmente
na Bahia e em Pernambuco
A carne do cear
187
Os ventos constantes, a abundncia
do sal e o excesso de sol multiplicaram
as charqueadas, distenderam veredas
e zeram pipocar as vilas cearenses,
criando um mercado interno at ento
inexistente e dando origem a uma civi-
lizao do couro, cujo corao pulsante
batia no Aracati, na bacia do Jaguaribe.
Tambm o Vale do Acara e o Rio
Corea foram importantes para a in-
dstria da salga, cujas ocinas se con-
centravam estrategicamente nas zonas
porturias e salineiras. Muitos estu-
diosos ressaltam que os portugueses,
grandes consumidores de bacalhau, j
sabiam salgar a carne, mas no existe
um acordo sobre quem teria dado in-
cio s tcnicas e cortes das charquea-
das no Cear. O pesquisador Clovis Ra-
miro Juc descreve assim o processo:
O processo da salga consistia
na carneao, na salga pro-
priamente dita e na secagem
das mantas de carne em galpes
cobertos de telha. A carne era es-
tendida e desdobrada em varais,
salgada e, em um tacho de ferro,
a gordura era extrada em gua
fervente. O couro era estaqueado
e seco ao sol (...). depois de seca,
a carne era armazenada para
posteriormente ser pilhada nos
pores dos navios (Primrdios
da Urbanizao no Cear).
Uma histria curiosa: foi um por-
tugus sado do Cear, Jos Pinto Mar-
tins, quem deu impulso tecnologia da
salga para o Sul, em 1780. Fugindo da
seca cearense, ele instalou uma inds-
tria de charque na margem direita do
rio Pelotas, inscrevendo seu nome na
economia da charqueada e na histria
da regio. Ironicamente, a carne gacha
foi tomando nacos cada vez maiores do
mercado brasileiro o que muito con-
tribuiu para a decadncia da produo
cearense. O maior problema, porm,
eram mesmo as estiagens prolongadas,
como as de 1777-1778. A seca dos trs
setes praticamente dizimou o rebanho
cearense, enfraquecendo a indstria do
charque, que seria substituda em fora
e importncia pela cultura do algodo.
Em 1810, quando esteve em For-
taleza, Henry Koster anota em seu di-
rio: Antigamente eram exportadas,
para outras capitanias, grandes quan-
tidades de carne de boi, seca e salga-
da, mas a mortandade do gado devido
s secas frequentes tornou inevitvel
a cessao deste comrcio. Agora a re-
gio se supre no Rio Grande do Sul, a
fronteira meridional dos domnios por-
tugueses. Vinda do Rio Grande do Sul
para Pernambuco, a carne seca ainda
conserva o nome de carne do Cear.
Condies favorveis
188
TUDO CARNE SALGADA Muitos autores no fazem distino entre carne-seca e carne de sol, mas os
produtores se esmeram em ressaltar as pequenas diferenas e grandes confuses existentes entre as
duas. Tais diferenas estariam no processo de secagem, desidratao e corte da carne, que tambm
chamada de jab, carne do serto, carne do Cear e charque.
A carne de sol, a despeito do nome, no precisa ser exposta aos raios solares. Basta secar em um lugar
coberto e ventilado geralmente por algumas horas. Isso a mantm mida no centro. Tambm leva
menos sal que a carne-seca, que cortada em mantas, salgada e posta sob o sol. A extrema desidrata-
o faz com que a carne-seca dure muito mais que a carne de sol.
Nos sertes nordestinos, a civilizao do couro aferventou muitas delcias culinrias a partir da cria-
o do gado: o queijo de coalho, a coalhada, a manteiga de nata, a panelada, a rabada, os vrios tipos
de carne assada e cozida
ARTHUR NSIO, BOIS E BOIADEIROS, ACERVO DA FIEP
189
Na cozinha, nada se perde, tudo se
transforma, especialmente quando os
recursos da terra so parcos. No Nor-
deste, a buchada um desses pratos
que evocam aproveitamento e arro-
jo. Isso porque o tipo mais tradicional
feito com os midos (corao, bofe,
rins, tripas, sangue coagulado e fga-
do) de bode ou carneiro.
Tais midos so picados, tem-
perados e colocados dentro de uma
bolsa feita a partir do estmago do
animal. Pimenta, piro e cachaa so
acompanhamentos no obrigatrios
porm, bastante apreciados desse
prato forte de ascendncia lusa, que
adquiriu sotaque local.
Tambm de estirpe portuguesa
e com ingredientes de nomes curiosos,
como livro, dobradinha e casinha de
abelha, a panelada leva ainda tripa
de boi e mocot. mais fcil de fazer
que a buchada e to boa quanto o sa-
rapatel. Este, chamado de sarrabulho
no Cear, pede sangue coalhado e vs-
ceras de porco ou cabrito. O aprovei-
tamento integral dos alimentos j era
uma arte perpetrada no Nordeste
com sabedoria e pragmatismo mui-
to antes das prticas ambientalmente
corretas virarem modismo.
Buchada, panelada,
sarrabulho
190
No sculo XIX, a necessidade de conhe-
cer melhor as entranhas do pas, de-
sencavando talvez minrios e riquezas,
levou criao da Comisso Cientca
de Explorao, que percorreu o Cear
entre 1859 e 1861, produzindo uma srie
de documentos histricos, alguns de sa-
bor pitoresco e perfume regional. Com
a proteo de Dom Pedro II e o apoio do
Instituto Histrico e Geogrco Brasi-
leiro (IHGB), o grupo era formado por
mdicos, naturalistas e botnicos, alm
de um poeta, Gonalves Dias, respon-
svel pela seo etnogrca.
Trotando em seus cavalos, os
luminares do Imprio palmilharam
centenas de quilmetros por praias,
serras e sertes, buscando estabele-
cer relaes ntimas com o Brasil pro-
fundo, aquele que os olhos da poca
ainda no distinguiam bem, pois at
ali se haviam norteado pela viso de
viajantes europeus. Os comboios eram
grandes, os caminhos tortuosos e os
pernoites, nem sempre cmodos, mas
naqueles tempos de remotas pousadas
no se negava um teto e, se possvel,
comida aos viajantes.
Em seu dirio ntimo de viagem
rabiscado entre 30 maro de 1859 e
24 de julho de 1861 o chefe da equipe,
Francisco Freire Alemo, fala sobre os
caminhos precrios, o clima, a fauna,
a ora, o povo, a beleza das moas, as
brigas polticas, as solues arquitet-
nicas e, claro, os temperos do Cear.
Diligente, cita inmeras refeies feitas
ao longo do percurso, anota os card-
pios ricos e pobres e, algumas vezes,
elogia um quitute.
De um modo geral, entretanto, o
menu popular no vai muito alm de
farinha, carne-seca, rapadura e bei-
ju. s vezes uma galinha caipira, um
capote, um peixe fresco. Poucas frutas
(mamo, melancia, melo) e rarssi-
mas verduras. Leite s vezes, geral-
mente de cabra. As refeies simples,
porm, tm seu valor:
O homem (...) sabendo que no
havia em casa beijus, saiu a da
a pouco voltou com uma poro
de beijus de massa, grosseiros,
mas que nos remediava. Enm
ps na mesa, veio um bule cheio
de timo caf com leite de cabra
e um prato com uma dzia de
ovos cozidos, que nos regalou.
No vale do Pirangi, o cronista ex-
plica o que paoca e maldiz o caf,
que acha ralo: Deu-nos para almoo
fritada de carne-seca, farofa, paoca,
isto , carne socada com farinha, caf,
digo, gua suja de caf, e grude e bei-
jus de massa. s vezes, para emborcar
uma xcara de caf aguado, s mesmo
fazendo das tripas corao. Mas ha-
via tambm os repastos das casas ri-
cas, as refeies mais bem elaboradas,
as mesas fartas do Ic e do Aracati. O
Andanas na provncia
191
almoo oferecido por um mdico ara-
catiense descrito com prazer, apesar
do vinho ruim:
Est o almoo asseado, bem
feito, boa loua; consiste em
galinha de molho pardo, bifes,
tortas de ostras, ovos estrelados,
ova de camurupim, sofrvel vi-
nho branco, ch, (...) queijo pre-
parado de frigideira, excelente
po e gua fresca.
Alguns anos antes de Freire Ale-
mo, o viajante Henry Koster este-
ve no Aracati e pde experimentar a
hospitalidade local. No relato de via-
gem que publicou em 1816, diz que, ao
chegar cidade, suspendeu sua rede
na sala principal da casa e mandou
fazer uma galinha.
Preparavam uma delas para
mim quando apareceram trs criados
pretos pertencentes ao senhor Barroso.
O primeiro trazia uma vasta bandeja,
cheia de excelentes e deliciosos pratos,
vinho, doces etc.; o segundo carregava
um jarro, com bacia de prata, toalha
franjada, e o terceiro vinha saber se eu
no desejava outra cousa, alm do que
me haviam mandado. (...) na manh
seguinte, veio o caf matinal, com bo-
los, para mim, e o mordomo procurou-
me para saber meus desejos. Durante o
tempo em que quei no Aracati, o se-
nhor Barroso providenciou para que eu
e os meus fssemos tratados da mesma
forma. Este tratamento comum para
as pessoas bem-recomendadas. no-
bre, e mostra o estado e maneiras en-
tre os indivduos da alta classe social.
(Viagens ao Nordeste, Henry Koster)
Ainda no Aracati, onde carros de
bois passam pela rua principal com
grandes fardos de algodo, Freire Ale-
mo observa que o gado gordo, de
bela aparncia. A cidade muito
farta, principalmente de peixe e ovos.
Galinhas so raras no mercado, mas
tudo mais barato que na capital. A
base da alimentao do povo, e mes-
mo de gente que est em certa posi-
o, o trio clssico: carne, farinha
e rapadura. Uma das coisas com que
se obsequia um hspede a gua de
coco, e com o coco se fazem umas v-
rias comidas, descobre o viajante.
Percebendo o valor da gua po-
tvel no alto serto, ele fala incansa-
velmente de cacimbas, cacimbes,
tanques, potes, cuias, barris, cabaas...
Descobre que caponga o nome que se
d a poos mais ou menos fundos e se-
guidos uns dos outros. E tambm uma
localidade, onde o major da Guarda
Nacional recebe a comisso: Mandou-
nos logo estender as redes, mas nada
de gua para o banho e para os ps,
coisa quase desconhecida pelas roas
do Cear. Por isso, sempre que pos-
svel, os forasteiros se lavam na beira
dos rios, onde tetus, socs, garas, ja-
ans e narcejas mariscam e cantam,
fazendo fremir a paisagem do entorno.
192
Nascido no Crato e apaixonado pelo
Cariri, Irineu Pinheiro (1881-1954) foi
um diligente pesquisador da histria e
dos costumes que povoam a regio sul
do Cear, descrita por ele como uma
estreita faixa de terreno sertanejo, com
fontes que nunca secam. Formado em
medicina, era um pesquisador apaixo-
nado pela histria. Na dcada de 1930,
registrou costumes e paisagens de sua
terra no livro O Cariri, recentemente
relanado em edio fac-similar.
No se cuida da terra, no a
adubam, no lhe extinguem os for-
migueiros, agelo universal no Brasil,
desde os tempos coloniais. Idnticos os
rotineiros processos agrcolas na ser-
ra, no vale que lhe ca ao p, nos ser-
tes. (...) Da primitiva oresta restam
alguns belos exemplares de visgueiros,
jatobs, paudias (pau dleo) e pou-
cos mais, se queixa o estudioso no ca-
ptulo de abertura do livro, abordando
um problema j antigo, mas eterna-
mente em pauta.
Tambm, ao discorrer sobre a
co leta do pequi, fruto abundante na
regio, Irineu traceja uma cena ainda
familiar aos caririenses de hoje: Na
poca das crises climticas sobem o
Araripe centenas de emigrantes dos
sertes e ali arraiados em ranchos de
teto de capim ou sombra de rvores
colhem o fruto precioso, dele se ali-
mentam, levam-no em balaios sobre
as cabeas s localidades do Cariri e o
vendem para comprar sal, rapadura,
um pouco de farinha....
Nas casas dos coronis, a mesa
era farta, especialmente em dias de
festa: galinhas cheias ou ao molho
pardo, papos de peru com farofa de
manteiga, lombos recheados de tou-
cinho, bolos de mandioca, bons bo-
cados, doces de coco, de leite, de goia-
ba, babas de moa.... Porm, mesmo
quando a escravido era permitida,
no existiam grandes proprietrios
de cativos, assim como era reduzida
a colheita agrcola, bastante apenas
para o consumo regional.
Ao sul do Cear
Eu vou pro Crato/ Comer arroz com pequi / Feijo com
rapadura / Farinha do Cariri (Luiz Gonzaga e Jos Jata cantam as delcias
do sul do Cear na msica Eu Vou pro Crato).
193
Como se estivesse em banho-maria,
o Cear foi lentamente ocupado pelos
colonizadores por meio da concesso
de sesmarias terras distribudas a
particulares para a produo agr-
cola. As naes indgenas acabaram
expulsas de seus territrios ou con-
nadas em aldeamentos. Aqueles que
resistiram foram mortos. Ainda assim
havia reaes, inclusive organizadas.
Um violento ataque indgena fez mais
de 200 vtimas em Aquiraz, primeira
capital do Cear, obrigando a trans-
ferncia denitiva da sede da capita-
nia para Fortaleza.
Elevada a vila em 1726, duran-
te anos Fortaleza foi como um ingre-
diente secundrio num bolo com me-
lhores recheios. Por causa da rota das
boiadas e do comrcio de carne-seca,
ncleos urbanos como Ic, Sobral e
Aracati foram mais fermentados e ti-
veram coberturas mais consistentes.
A minscula vila batida pelos ventos
litorneos s seria elevada a cidade no
incio do sculo xix, em 1823.
Antes disso, o viajante Hen-
ry Koster, que veio ao Brasil tratar
de uma tuberculose, encontrou uma
Fortaleza acanhada, edicada sobre
terra arenosa, com quatro ou cinco
ruas sem calamento. Todas as casas
possuam apenas o pavimento trreo
e os edifcios pblicos eram pequenos
e baixos, embora limpos e caiados.
Em seu dirio pessoal, Koster vai ano-
tando o que v, sem muita complacn-
cia com os atrasos do lugarejo de 1810.
Acha as praias de difcil acesso,
considerando a costa escarpada, as
ondas violentas, as ressacas perigo-
sas e o porto exposto e mau. Aponta
as secas e diculdades de transporte
como os grandes entraves do comrcio
local que, num prognstico pessimis-
ta, supe incapaz de tomar grandes
impulsos. Resumo da pera: No h
muito para compreender-se a razo de
preferncia dada a este local.
Mesmo assim, a vilazinha s
margens do riacho Paje tinha l o
seu charme. No obstante a m im-
presso geral, pela pobreza do solo em
que esta Vila est situada, confesso ter
ela boa aparncia. Num jantar com
o governador, ociais, funcionrios
graduados e dois ou trs negociantes,
Koster reconhece que a noite se pas-
sou muito mais brilhantemente do que
eu esperava (...). Tudo era excelente e
adequado. Ele calcula a populao de
Fortaleza em 1.200 habitantes.
Em 1812, um portugus de as-
cendncia francesa, Silva Paulet, che-
gou ao Cear e foi o responsvel pelos
primeiros planos urbansticos de For-
taleza, cujo traado seria expandido
anos depois pelo pernambucano Adol-
fo Herbster. Logo a cultura do algodo
turbinaria as nanas locais. Em 1890,
a cidade j contava com 34 ruas tra-
adas de norte a sul, e mais 27 do nas-
cente ao poente. Essas vias cavam no
Centro, miolo onde, at o sculo XX,
se concentrou a vida social, poltica e
econmica da cidade.
Passagem na capital
194
Com fotos antigas da fazenda No Me
Deixes, a escritora Rachel de Queiroz
escreveu um livro de memrias gastro-
nmicas em que amealha as delcias
sertanejas, com receitas passadas de
gerao para gerao: doces de tacho,
queijo coalho, baio de dois, canjica,
panelada, carneiro, paoca, carne de
sol, feijo-verde, pamonha, castanhas
de caju confeitadas, bolo de milho, p
de moleque e outros pitus.
Em O No Me Deixes Suas His-
trias e Sua Cozinha, o leitor encontra
receitas colhidas oralmente e, entre um
prato e outro, pequenas histrias que
homenageiam o serto. Sonhar em
plantar melancias, fazer um pequeno
aude, sentir-se tranquila e viver sem
ambio: eram essas as veleidades de
Rachel, que no m da vida, em sua fa-
zenda no Quixad, dizia preferir a arte
da panela ao ofcio da escrita.
A cozinha sbria e magra do
Nordeste j foi registrada por diversos
autores alm da escritora-quituteira,
cujo livro mais conhecido O Quin-
ze, que narra as agruras da seca de
1915. Em estudos acadmicos e ccio-
nais, foram muitos os escribas dedica-
dos ao cozido nordestino. As pesqui-
sas do potiguar Cmara Cascudo, do
pernambucano Gilberto Freyre e do
cearense Jos de Alencar muito con-
triburam para essa fervura. Freyre,
inclusive, causou um pequeno es-
cndalo em 1939, ao lanar Acar,
obra em que edica uma sociologia
do doce e fornece receitas das casas-
grandes, relembrando o esplendor da
cultura aucareira.
No Cear, a escassez de alimen-
tos provocada pelas estiagens peri-
dicas sempre conviveu com a rique-
za saborosa da comida popular. Em
1890, Rodolfo Telo fez da penria o
personagem principal de seu primeiro
romance, intitulado A Fome. Nele,
acompanhamos a triste sina de Ma-
nuel de Freitas, que resiste at o ltimo
instante antes de abandonar a sua ter-
ra, devastada pela seca de 1877.
Porm, na vida como na co,
Uma questo de sotaque
Iracema acendeu o fogo da hospitalidade; e trouxe o que havia de provises
para satisfazer a fome e a sede: trouxe o resto da caa, a farinha-dgua, os
frutos silvestres, os favos de mel e o vinho de caju e anans. Depois a virgem
entrou com a igaaba, que enchera na fonte prxima de gua fresca para lavar
o rosto e as mos do estrangeiro(Trecho de Iracema, de Jos de Alencar, quando a virgem dos
lbios de mel mata a fome do guerreiro branco).
195
tudo cclico. Aos pingos das primeiras
chuvas, o cinza da paisagem cede es-
pao para o verde dos campos, seme-
ando roas, regando alegrias, esquen-
tando grandes panelas de comida,
abastana e afeto. Para tornar a agri-
cultura menos dependente do clima, os
estados nordestinos tiveram que adap-
tar conceitos, formulando novas estra-
tgias pblicas. Hoje j no se fala em
projetos de combate seca, mas em
polticas de convvio com o semirido.
Nos campos, serras, sertes, fei-
ras do interior e tambm nas cidades
maiores, mos experientes continuam
reproduzindo velhas receitas de baio
de dois, carne-seca, paoca, carneiro
guisado com piro, galinha com pequi,
feijo-verde com jerimum. Em cada
cozinha, uma frmula. Em cada fr-
mula, um prazer. E em torno da mesa
farta, a certeza de que melhores dias
sempre viro.
Bordejando pelo litoral esme-
ralda, na extensa faixa que abarca os
nove estados do Nordeste, o brilho dos
peixes e dos frutos do mar torna a vida
mais colorida. Camares e lagostas se
prestam aos mais diversos preparos.
Assados, cozidos e fritos. No alho e
leo, ao leite de coco, no vapor, com le-
gumes. Ostras, lulas, polvos, sururus.
Em talhes perfeitos, coqueiros que do
coco, gua, doce, leite, vida. No man-
gue, os caranguejos e a luta pela pre-
servao de uma frgil beleza.
Desde os anos 1990, Fortale-
za vive uma evoluo gastronmica
perceptvel, no tocante ao repertrio
dos consumidores e oferta de res-
taurantes. O cardpio regional vem
absorvendo tendncias, como o uso de
tesouros regionais em pratos nobres,
novos temperos e ingredientes distin-
tos. A culinria tpica da regio ala
voos mais ousados, com experimen-
taes inovadoras, ainda que as boas
releituras no abandonem a autentici-
dade. Chefs de vrios estados e outras
nacionalidades enriquecem a troca de
informaes com os mais talentosos
cozinheiros locais.
196
197
Colher de Pau
Cear couisine
198
COLHER DE PAU
THE LITTLE TAVERN FROM CEAR
Salted sun-dried meat, lamb, tongue beef, sh, lobsters,
crabs and fresh shrimps were dishes served at the Colher de
Pau in Fortaleza, starting a new gastronomy in Cear in the
1990s, said the chef, entrepreneur and friend, Ana Campos.
As we believed in this product, we decided to advertise
internationally the Colher de Pau as Te Little Tavern from
Cear, at the tourism fairs in Portugal. In a bright, warm
and joyful environment, full of avors of the good food from
the coast and interior of Cear, and enjoying the rhythms
of forr, xaxado, pagode and chorinho, in a space decorated
with lace and embroidery, straw hats, sand colored glass-
es, rich basketry of woven straw and vine, utilitarian ware
made of clay, all
molded by the hands of the people from Cear.
A team of dedicated and ecient professionals, on both
sides the Secretariat of Tourism of Cear and the Restau-
rante Colher de Pau selected the dishes made by Anas
mother, Miss Vilmar. Chef Ana was always present to per-
sonally check all the details, so that all the cooking ingre-
dients were always at hand. Cashew nuts, cachaa, tangy
lemon, coalho cheese, aromatic pepper, fresh beans, cassa-
va, milk cream, claried butter, manioc our, salted sun-
dried meat, everything carefully thought out.
With this baggage, Cear landed in Europe from 1995 to
2000, attracting and conquering the Europeans Spanish,
French, Italian and Portuguese who, via Portugal, gradually
started to visit the Northeast and, more intensely, Cear.
Endless lines of Europeans would stay till late at night
at the little tavern from Cear - Te Colher de Pau, to taste
dishes like lobster stued shell, shrimp on rice, sh stew, sh
moqueca, lamb stew, salted sun-dried meat or the paoca,
and also the delicious baio de dois with coalho cheese and
green bean, washed down with fruit juice and lemon and
cashew caipirinhas.
Planned to do its best at the Lisbon International Tour-
ism Fair, the Colher de Pau, in addition to representing
Cear, was the image of the Brazilian northeast and of Bra-
zil as well; the meeting point for government ocials, jour-
nalists, entrepreneurs as well as institutions responsible
for the promotion and trade of the Brazilian and European
tourism markets.
Te book Colher de Pau northeastern cuisine, the fo-
cus of this introduction, allowed me to happily recall this
experience, the partnership undertaken between the Col-
her de Pau and the Secretariat of Tourism of Cear, meeting
the challenge of attracting and conquering the Europeans by
their mouth and mind, welcoming them with the hospitali-
ty, joy and friendliness of the people from Cear.
Anya Ribeiro - Architect. 1st Secretary of Tourism of the
State of Cear 1995/2000
DAILY SPECTACLE
In the large space that welcomes wooden tables and color-
ful tablecloth, the movement starts early and ends late. At
9:00 a.m. we can already see the bustle of the kitchen sta,
while a cohesive group of helpers sets up the tables. Every-
thing has to be ready for lunch, for the rst customers arrive
around noon.
Crab shells, sh moquecas, trays of lamb, shrimp on
rice, fried cassava, scalding bowls of green bean and a lot
of salted sun-dried meat with baio de dois. Te orders mul-
tiply rapidly, and they go past on the trays of waiters who
serve both in the air-conditioned dining hall and in the out-
door area, where two huge mango trees were preserved, to
the delight of regulars.
Te daily spectacle at the Restaurante Colher de Pau
extends over the afternoon, when the bravest clients nish
lunch with their favorite desserts: corn puddings, cartolas,
quindins, cocadas, tapioca with milk sweet or guava sweet.
Like a symphony, the movement slows down briey, and
then gradually intensies again, culminating with the inva-
sion of the night clientele, who stays late, chatting, having a
drink, between a joke and some gallantry, a paoca and the
three last drinks. It is the prime time of cold beer, colorful
drinks and quick snacks.
And there are fresh sh ngers, shrimp meat shell,
breaded crab claws, cassava dumplings Many come for
dinner sh delicia, shrimp stew, chicken cabidela, skate
moqueca, free range chicken. Te kitchen closes at midnight
only, but the buzz of the customers slides through the early
morning hours. When the night team goes o-duty, a new
group reports for duty.
Tis is the daily life of a modern kitchen that seeks to
preserve the warm tastes of the northeastern cuisine, the
one that comes both from the sea and hinterland. In the
middle of the gastronomic zone of Fortaleza, or the bustle
of So Paulo, where we opened a second restaurant, the ex-
uberance of the dishes challenges the ephemeral craze and
relies on the eternal allure of good food.
Together with my father, Luiz, it was my mother, Vilmar,
who gave life and soul to this entreprise. From the beginning,
when the Colher de Pau was a modest house on the corner,
opened with the familys nancial reserves, my mother per-
sonally trained the sta, teaching the basics of her lush and
warm home cooking. Te taste for seasoning and the joy of
receiving people she inherited from my grandmother, Maria
Anita, a cooking teacher, who showed us how to spice up
the basic sauce of an art full of subtleties, innite detail and
intense perfumes.
If today we have a proper structure, there was a time
in which everybody had to contribute to buy the tables.
Similarly, the necessary equipment for the operation of an
eating house the counter, the stove, the freezer were all
either donated or lent by friends. In those early days, only
199
the commitment and union of all - with my mother and fa-
ther as the great inspiration were able to make the leap
in quality that a restaurant needs to consolidate its position.
Today, as every enterprise that grows, the Colher de Pau
is lucky, wise and pleased to count on the strength of the
new generations. My oldest daughter, Ana Mrcia Campos,
takes care of our nancial department, and already shows
vocation for cooking. Te family remains united, developing
new dishes, improving measures, reinforcing procedures,
multiplying the clientele, and gaining more and more con-
dence. Condence in ourselves and in the improvements
that time provides.
It seems like yesterday, but it has been twenty years
since we received our rst clients, in a small place, whose
only luxury was the quality of the food and the zeal for the
service. We started o and grew in Varjota, a district that, in
2012, celebrated its 100th anniversary. A piece of Fortaleza
that sums up the spirit of the Colher de Pau, lavishing an-
imation, hospitality, pleasant get-togethers and excellent
appetite.
I am sure that we contribute to spice up what this place
has to oer, just like the neighborhood helped us grow and
become known. In 1996 we had the pleasure of participat-
ing of the BTL International Tourism Exhibition Lisbon, a
great event that brings together the Portuguese-speaking
countries. We were the only representatives of Brazil in the
gastronomic area, defending the seasonings of Cear at the
invitation of the State Secretariat of Tourism. With the same
enthusiasm, we participated of successive editions of the
BTL between 1996 and 2000.
Today the gastronomic zone of Varjota is consolidated.
Dishes of dierent climates, ethnicities and colors go to the
local table, which attracts visitors from all over the world.
Amid the novelties that are constantly emerging, we proceed
merging the true traditions of the Northeast. Coming to For-
taleza and not knowing the Colher de Pau is to ignore a tasty
slice of the local culture. Food has always expressed the soul
of a people. Tat is why some restaurants are included into
the tour itinerary of their cities.
Many things have changed over the years. But the essen-
tial thing has not changed: the taste that accompanies meat,
poultry and seafood. Tis has always been enhanced by
dedicated hands that manipulate fresh ingredients with the
appropriate techniques. Not by chance, the shrimp is always
the pink one, the lamb comes from a xed supplier, just like
the seafood; all the purchases are made weekly.
Te result is a streamlined menu with a remarkable per-
sonality. Alchemy of joy and warmth, unpretentiousness
and renement, playfulness and tradition. An evidence
that the current trend for the exotic and the dierent
does not kill the attachment to the gastronomic origins, on
the contrary. In the era of celebrity chefs and theme restau-
rants, Colher de Pau remains true to its roots and continues
writing its history.
A history based on the strong, tasty and unmatched food
of the Northeast, a region that was able to transform the dif-
culties into seasoning. Homemade seasoning, with garlic,
coriander, green onion and aromatic pepper. All mixed with
the passion, mastery and experience of those who know
how to value the minimal oerings and supplies of the land.
And it is from the cearense land, with its roots in very an-
cient traditions, that our secrets come. Te awards, compli-
ments and the expressions of recognition not to mention
the house always full show us that we are still on track.
Today, besides the two restaurants, we have the Colher
de Pau Events, which holds and organizes events in Fortale-
za -, and the Colher de Pau Collective Meals, which takes the
restaurant kitchen into the companies.
In this book, the reader will nd all the recipes that have
turned the Colher de Pau into a successful venture for over
20 years. Te sliced salted sun-dried meat, rice with lamb,
free range chicken, lobster in the casquinha sauce, mixed
moqueca, grilled red porgy with baio de dois, grilled black
grouper in the passion fruit sauce, breaded shrimp with tap-
ioca our and spicy sauce, dried-meat and pumpkin dump-
lings and many others.
Everything with the measures and the way we prepare,
with simple explanations and clear indications of the prepa-
ration. In the end, we have included a glossary to make the
life of those who cook easier, for some ingredients change
names depending on the region in this vast Brazil. Finally, it
takes attention and diligence, for there is no better seasoning
than love for the pans and respect for those who eat. Tis is
perhaps the one and true secret of the Colher de Pau.
Tose who follow us closely know that this is not our
rst editorial experience. In 2006 we published a book about
the story of the family and the rst steps of our kitchen. Te
result of this work, entitled Colher de Pau and the cooking
of Dona Vilmar and Ana Campos, as well as the repercus-
sion among culinary lovers, made us very happy.
In this second work, we make an overview of some im-
portant moments of gastronomic history, celebrating the
pleasure of eating and getting to know other peoples cui-
sine, before landing in Brazil and entering into the north-
eastern territory, where we remove lids, twist seasonings
and unveil the most appetizing recipes.
Troughout the book, we give our own tips on how to do
it well. Soft meat, perfect sh, surprising ribs. Mouthwater-
ing food, lip licking delicacies, tasty treats to gather the fam-
ily together and delight friends. Te culinary science, after
all, is the art of being together. At the table there is room for
all kinds of love some simple, others complex. But all true.
Ana Campos
200
MAKE YOURSELF AT HOME!
Panelada, lamb stew, beef tongue... Te food from the
northeastern hinterland, according to the chef and own-
er Ana Campos, were the dishes that formed the basis for
the launching of the Colher de Pau restaurant in Fortaleza.
Te new house opened on December 13, 1991 and soon hot
dishes made with sh, lobster and fresh shrimps were in-
cluded in the menu.
Te gastronomic Center in Varjota was created by Col-
her de Pau. Ten many others followed suit, proud Ana re-
calls. She is the sequence and consequence of love dedicated
to cooking. It is a story that started with her grandmother
and then passed on to her mother before getting to her.
Having become a success since the beginning, the
restaurant boomed from a small family business, dependent
on Vilmars culinary talent and Luizs work, both Anas par-
ents. Together with them, she took care of the details, orga-
nized the environment, managed the nance and made sure
the job was done well. At the beginning, Vilmar trained all
the kitchen assistants personally. But everything changed
when her mother retired. Over the last ve years, besides
the previous functions, Ana took on new challenges and spe-
cialized in exercising leadership. Tat includes leadership in
the kitchen, for which task she relies on a loyal teams help.
Te chef, who goes to Colher de Pau daily, has kept some
traditional dishes which have been part of the menu since
the opening. She has, however, introduced new dishes, vari-
ants and surprises, such as oysters, crab, and baio de dois
with seafood. Special food such as carne de sol, shrimp rice,
and free-range chicken are still the agship, together with
the sh and lobster.
When commenting that the French cuisine has not been
precisely national over the last centuries, but a collection
of regional dishes changed into a big cuisine adapted for ex-
portation, the researcher Paul Freedman comes to a con-
cise conclusion: In this respect, the national cuisine is oc-
casionally seen as ction or modern conveniences, and the
regional culinary as the only one truly traditional and long
lasting.
However, those who go to Colher de Pau are not interest-
ed in such details. Tey simply want to enjoy an old pleasure
which has been present in all human societies since ancient
times, both in the Eastern and Western worlds, be it in public
places or in the privacy of a home: eat well, enjoy life, and
celebrate the happiness of a friendly relationship.
Whole families delight with the cearense sh stew and
the sh moqueca. Te carne de sol is changed into slices,
fried meat balls and escondidinhos with cassava in order to
please dierent tastes. It is also used to make tapioca, pao-
ca and potato dishes. Te crab dishes are atolado, with rice
or stued crab shell. You can also be served a whole crab on
the crowded Tursday evenings.
Te restaurant is open every day throughout the year.
Tere are 70 employees and it has capacity of 200 guests.
Music is played from Tuesday to Sunday; local guests bring
friends from other cities who tend to come back. New dishes
are included at the guests request and after being carefully
analyzed by the owner.
Te restaurant in So Paulo has been open for nine
years, since May 2003, at Rua Dr. Mrio Ferraz in Itaim
Bibi, and it basically still serves the same dishes. We have
only removed some items since it is necessary to adapt to
the reality of each place, explains Ana, reinforcing that
the recipe is the same. And so is the pleasure to prepare
the dishes.
You have to like gastronomy. Te knife, the meat, the
sh... You have to enjoy cooking. Gastronomy means plea-
sure to me. Nowadays there are a lot of people who say they
are chefs. I do not see myself as a chef. I am a cook. I have
also inherited a tradition.
Free-range chicken, panelada, tongue beef and lamb are
some of her favorite dishes. Te food I enjoy the most is ex-
actly the one we make here. I travel a lot doing research;
I have been to several restaurants; I appreciate some mod-
ern chefs novelties; however, in my opinion, the best food
is the one from the northeastern hinterland, she says with
the condence of someone who has managed a successful
industry for more than two decades.
A POINT IN VARJOTA

Fortaleza, this city, at times timid and at times luxurious,
depending on who is watching, grew turning away from
the sea. Te coast was an area for warehouses and garbage
dump. It was only between 1920 and 1930 that the rich and
well-o started to build their beach houses along Praia de
Iracema, when they then discovered the delightof seabath-
ing. Te urbanization of the coast moved slowly over to the
neighboring Praia do Meireles and then farther to the Mucu-
ripe area.
Still marked by its jangadas to this day, Mucuripe was
then a tiny shermen village surrounded by dunes and
white sand which remained untouched until the 50s when
the urban dynamics aroused the local waves. Close to there,
but with no opening to the sea, the Varjota area grew as
it received the shermen who were moved away from the
beach due to the increasing real estate speculation. Steve-
dores and those eeing the drought also added to the popu-
lation in the Neighborhood.
Dirt roads, small straw houses, children picking cashew
from the tree, moonlit nights, young ladies doing the wash-
ing in the Macei stream: the original setting bears no resem-
blance to the current concentration of bars and restaurants.
According to oral tradition, it was the shermens wives who
started selling food in the place, especially sh and sea food.
Nowadays, according to the 2010 IBGE Census (Brazilian
201
Geography and Statistics Institution), Varjota has 63.7 hect-
ares, 3,146 homes and 8,421 inhabitants. At the beginning of
the 1990s, the population started to visit the neighborhood
which quickly became the choice for night life among young
people, tourists and dwellers looking for spice and entertain-
ment. Together with Praia de Iracema, it formed the map of
the local bohemia.
Varjota has been ocially acknowledged as the citys
gastronomic center by the City Hall since 2009. With its
eclectic menu which caters for dierent tastes, it has been
included under the Gastronomic Pole Law. Te objective is
to organize and reclassify the area more specically the
quadrilateral comprising the Santos Dumont and Abolio
avenues, Via Expessa and Senador Virglio Tvora es-
tablishing a model for other parts of the city. Tis is due to
the fact that the increase in the number of customers has
brought new urban equations which need to be solved so
that the local spice may never lose its taste.
GENERATIONS OF FLAVORS
In my family, the pleasure of cooking is one of those gifts we
are born with, without much fanfare or fuss, but sustained
by the power of great loves.
What I do today, which I will share with the readers in the
following pages, is the reproduction of old, delicious family
recipes. Tey are recipes into which I added condiments col-
lected in travels, researches, conversations, experiences and
moments of inspiration.
People say that every cook has their own key ingredi-
ents, those seasonings which are indispensable on the table.
Ours are two, hard work and willpower. Te latter empow-
ered us to open Colher de Pau, the former keeps us with the
same purposes: to please, amuse, delight, enchant
Today, Colher de Pau is a heritage of Cear.
I believe that the desire to share good times and authen-
tic traditions values regional food, which, provided it is well
made, survives all gastronomic trends.
And making it well is what Colher de Pau tried to do ev-
ery day, in the minimum steps, starting from the choice of
ingredients, going through the preparation of the menu, the
introduction of novelties, the training of the sta, and the
well-seasoned dynamics of a kitchen that never stops.
We open all year round. Tat is a pride as well as a chal-
lenge.
Pride, because we know that very few achieve such a
feat. Challenge, because we must maintain the quality, care
for the tradition, and introduce surprises, always trying to
please old clients and attract new ones, not only in Fortale-
za, but also in So Paulo, where we have a branch.
In Fortaleza, we have the invaluable help of our head
cook, Natanael Gomes Lima, who was trained by my moth-
er, Vilmar, and who carries on the tradition of our dishes.
With the help of Natan in the kitchen I can also devote my-
self to the various tasks of a restaurant, which involve, in
addition to good food, an attentive service and good suppli-
ers.
In this book, we want to celebrate the pleasure of eating,
showing old and new recipes to friends and regulars. Te
northeastern cooking remains our main ag, able to adapt
itself to all impacts of modern life.
In the following pages, the reader will nd simple de-
lights such as grilled cheese with molasses, perfect for
informal snacks. Te tapioca with dried-meat, a happy
combination easy to prepare. Te cearense salad, with its
special elements and varied colors. Te good old panelada
of weekend lunches.
And be sure of this, the Ray Fish Moqueca will make
your Sunday lighter, as well as the Colher de Pau Fish Stew
and the Lobster. And rice must also be on the menu, lamb on
rice, lobster on rice, oxtail, sun-dried meat, crab, whatever
imagination allows.
Cooking is a constant adventure and pleasure.
For those who venture down the road, we can only wish
a beautiful crossing. Colher de Pau is always open to wel-
come travelers from all oceans and tastes.
Bon appetite!
Ana Campos
UMA VIAGEM GASTRONMICA
TOUR THROUGH THE ANCIENT TABLE
Cookery is the most ancient of the arts, for Adam must
have been born hungry, and the cries of the infant are only
soothed by the mothers breast. Of all the arts it is the one
which has rendered the greatest service in civil life. Te ne-
cessities of the kitchen taught us the use of re, by which
man subdued nature. (Te gastronome Brillat-Savarin
shows that he knows a lot in Te Physiology of Taste, a
classic from 1825).
Reclining on couches, the guests discuss some important
issue, while drinking wine mixed with water. A buoon,
some dancers and ute players prepare to go on stage and
liven up the party. In ancient Greece, Aristotle dened cook-
ing as a set of servile skills, suitable only for slaves, but the
Greeks knew how to enjoy the delights of haute cuisine. Te
Athenian banquets went down in history as moments of in-
telligent indolence and understanding among equals and
these equals were only free men.
Like the Greeks, the Romans also loved shared meals,
often with excesses. Before them, the Mesopotamians were
202
already producing more than twenty kinds of cheese and
preserved sh in brine. Te Egyptians were famous for their
bread and beer. Te Vikings washed down their banquets
with a lot of drinking. And as nourishment is also restric-
tion, the Hebrew never ate pork, and they transmitted this
disgust to the Phoenicians and Carthaginians, while beef is
still a taboo among Indians.
Deer, boar, goat, rabbit, mountain pig: in medieval Eu-
rope, game meat was much appreciated because of its spe-
cial taste. A taste of privilege, since it was only allowed to
the aristocracy, which also feasted on sh and wheat bread.
Te thick, dark and intense sauces, full of seasonings and
spices, noticeably bittersweet, were very consumed by the
voracious elite.
Te peasants, in turn, had no way to indulge imagina-
tion, eating basically vegetables, bacon, sausage, soup with
black bread or oatmeal. Te nobles and peasants were equal
in only one thing: they all ate with their hands. Te fork only
became commonplace after the 17th century. In those times
of entrenched habits, the dynamic of the days was cooked in
water bath, without any revolutionary hurry.
Fixed tables in the dining room and tablecloth that are
used only to cover the table (rather than for wiping hands
and mouths) only became a denitive habit in the 18th cen-
tury, as well as knives that are intended to cut (rather than
for cleaning teeth or taking the food to the mouth). Michel-
angelo and Leonardo da Vincis Italy shared with France the
gastronomic supremacy of the Western world for a long pe-
riod, but in the 19th century the French charm imposed itself
over the Italian exuberance. Nowadays we can no longer
speak of the dominion of one country over another. Tere is
room for all the cuisines in the universal appetite.
A PHILOSOPHER AT THE TABLE: A true bestseller of the
16th century, De Civilitate Morum Puerilim Libellus, or A
Handbook on Good Manners for Children, by Erasmus of
Rotterdam, teaches children - but also adults - how to be-
have in various environments and occasions, including in
the dining room. It was published in Latin in 1530, and it
was translated into German, English, French, Czech, Italian
and Dutch. In good society, no one puts both hands on the
platter. It is more rened to use only two ngers of a hand.
Tis is one of the signs that distinguish the upper class from
the lower class, says the author, who does not forget to re-
press those who while chewing, open their mouth so much
that they grunt like pigs.
VAGARIES OF GLUTONNY, EVERYONES PLEASURE
Good stomach and free venter, a patrimony./ Life is either
good or bad, it makes you laugh or cry,/ According to the
digestion and according to dinner./ All philosophy, you can
believe it, doctor./ Either sad or cheerful, either happy or
gloomy,/ Derives in us, proud creatures,/ Of obscure gas-
trointestinal combinations (Guerra Peixe, Portuguese poet,
exercises the verve, recognizing the power of gluttony).
Te human fable book is rich in representations of glut-
tony, this sin committed with enormous pleasure through-
out history, although condemned by common sense. In the
most ancient pictures, in the medieval frescoes, and in the
great Renaissance paintings, our brothers are there, the glut-
tons, with their extravagant tables and their overowing
barrels of wine.
Te Italian poet Dante Alighieri put them on the third
cycle of hell together with Cerberus, the threeheaded dog.
In the context of the connoisseurs of human hunger, as Hi-
eronymus Bosch and Fra Angelicos paintings, likewise, they
suer from the most terrible tortures some are cooked in
boiling cauldrons. Others appear exhausted by so many ex-
cesses in Te Land of Cockaigne, by Pieter Brueghel (1567).
Gluttony is a consecration of the sense of being alive, an
aront to the allowed moderation, and a total surrender to
the most earthly delights. Cousin of lust, it has always been
braised with a touch of indolence and sensuality at least
in the fantasy of those who try to suppress it. In its current
canonical form, it appears as the fth Christian sin, more
serious than envy and worse than sloth. With all religious
invectives, medical threats and moral convictions, we con-
tinue inventing dishes, exalting avors, mixing spices, and
celebrating the joy of eating, which is always a step away
from gluttony. Te great adventure of cookery and excesses
seems endless.
After all, not by bread alone does man live. Or, to use
a biblical metaphor such as this: Not what goes into the
mouth deles a man; but what comes out of the mouth,
this deles a man.
ACCORDING TO THE LAW: One of the rst people to sys-
tematize human perdition was the monk Evagrius Ponticus
- surely a thin man. Around the year 365, he listed the eight
most damning sins, in increasing order of severity: gluttony,
lust, greed, sadness, anger, sloth, vanity and pride.
In the sixth century, Pope Gregory the Great reduced to sev-
en the villainy of his ock, but in compensation he multi-
plied (and named) the modalities of gluttony: overeat (ni-
mis), eat with inadequate greed (ardenter), not to wait for
the regular meal times (praepopere), consume very expen-
sive food (laute) or prefer rene food (studiose).
WHERE SHALL WE HAVE DINNER TONIGHT?
One of the most impressive feasts of Louis XIV, king of
France for endless seventy-two years, took place in May
203
1664, to celebrate a major political treaty, and secretly ap-
plaud Louise de La Vallire, the new royal mistress. Extend-
ing over seven days, the event for 600 people was livened
up with tournaments, ballets, reworks, hunting, plays by
Molire, and food, a lot of food. Te opening dinner, lit by
200 masked men holding torches, would be compared by
the journal Mercure de France to a feast of the gods, with
the park of Versailles transformed into his Olympus.
Forceful, the Sun King was a peacock who loved dia-
monds, champagne, elegant furniture, public banquets,
absolute power and luxury for the few. With his high-heel
shoes, robe in gold and silver, diamond buttons and wigs as
black as the night, Louis XIV never used a fork. He would
catch the meat with the ngers, but invented a sophisticated
etiquette at the table, turning the palatial meals into luxu-
rious choreographies and maximum expressions of royal
power. Under his reign, the sequence of meals was estab-
lished as we know it today, from the acid to the sweet, and
France, formerly somewhat shy at the table, emerged into
the world as a gustatory haven for the gourmets.
\Te historian Roy Strong tells in Feast: A History of
Grand Eating that a crowd of 5,000 royal atterers would
eat every day at the Palace of Versailles, the paradise arti-
cially built for this ostentatious class that the French Rev-
olution swept to a dusty corner of history. Te revolution-
ary hurricane surprised another Louis, the XVI, in a gale
that banned the excesses and sated the Illuminist appetite
for new dishes. Unemployed, highly skilled cooks of noble
houses ended up boosting restaurants, which already exist-
ed sporadically, but that proliferated faster after 1789, oer-
ing a variety of food to those who could aord it.
A side-remark: in the book Te Invention of Restau-
rant, the author, Rebecca L. Spang refutes this thesis, which
is defended by most historians. Te restaurant did not need
the Revolution to be a part of Paris life, she says, suggesting
that the new form of eating would spread through France -
and from France to the rest of the world - with or without
the dramatic events of 1789.
THE REVOLUTIONARY APPETITE: At the time of the
French Revolution Paris has 600,000 inhabitants. A lot
of them group together at the cafs of the Palais Royal for
incendiary talks. Bread is the most consumed food by the
people, but while noble heads roll, the sans-culotte do not
lose their appetite. Rice, pasta and coee with milk are in
vogue. Just like tea (which is believed to cure ailments and
irritations), chocolate, ice cream and tobacco. People prefer
cooked food instead of raw food, and the hot and dry in-
stead of moist and cold. Tey cook fruits and vegetables in
wine so that they can be well digested. Dishes labeled as
luxurious and despotic tend to disappear, says anthropol-
ogist Vronique Nahoum-Grappe, giving as example oysters
with champagne which had their days of villainy prior to
their rehabilitation. Camembert cheese, of uncertain origin,
is also from this time; and it became famous seventy years
later, ironically, thanks to an emperor, Napoleon III.
OBSERVING HUMAN NATURE
Te man who opened the rst restaurant must have been
a genius and a profound observer of human nature, says
gastronome Brillat-Savarin in the classic Te Physiology
of Taste, reminding us that strong bonds are forged at the
table, hence the inuence of gastronomy on business. En-
tertainments have become governmental
measures, and the fate of nations is decided on in a ban-
quet. Open every historian, from the time of Herodotus to
our own days, and it will be seen that, not even excepting
conspiracies, no great event ever took place, not conceived,
prepared and arranged at a festival, exaggerates Savarin.
Despite having appeared in the West in the late 18th cen-
tury, establishing its reign over the next century, restaurants
already existed in ancient China, and were described by
Marco Polo in 1280 already about two centuries old, and
with a lot of the familiar elements of contemporary restau-
rants: waiters, menus, banquet facilities, as observed by
Elliot Shore in Dining out (in Food: Te History of Taste).
Besides business, restaurants have always welcomed af-
fective enactments, serving as a refuge for clandestine meet-
ings and secret loves. In Paris, a lot of elegant establishments
oered private rooms for private encounters. Prevented from
meeting in public, lovers, spies, revolutionaries and conspir-
ators seem to have found their private paradise in those pri-
vate rooms.
SMALL DICTIONARY OF THE STOMACH: Te word glut-
tony and its derivatives glutton, gluttonous, gluttonize
have their roots in the Latin glutto. Te neologism gas-
tronomy started to be used in 1801 by the French lawyer
Joseph de Berchoux, in a long poem called La Gastronomie
ou LHomme des Champs a la Table. To Berchoux, the new
word referred to the art of good eating. Te entry gastro-
nome would appear in 1802.
TEMPLES OF PLEASURES
Nothing of ne dishes or gastronomic novelties. Tradition-
ally, the rst western restaurant is considered to have been
opened in 1766 by Mathurin Roze de Chantoiseau, who
served some broth called restorati, whose greatest objec-
tive was to restore or reestablish from failing health,
thus boosting customers strength. Before that, there were
the cafs (like the Florian, in Venice, opened in 1720, still in
service), hostels (where the customers would eat what they
204
had) and the tables dhte (where communal meals were
served at xed times).
Other delicacies soon invaded the kitchen of business es-
tablishments. Still in 1782, the La Grande Taverne de Londres
which despite the name was founded in Paris opened the
doors to enthusiastic customers, oering more surprises than
some pro-health broth. For many, just like the gastronome
Brillat-Savarin, this was rst restaurant to bring together in
one caldron all the spices of a great sauce: an elegant room,
well-trained waiters, selected wine cellar and top culinary.
Willian Blagdon was an Englishman who was at the La
Grande Taverne of those days and left an account that de-
tails the monumental menu. Tere were 13 kinds of soup, 22
starters, 11 dishes with beef, 11 pies (sh, beef and poultry),
22 kinds of veal, 17 of lamb, 23 of sh, 15 dierent kinds of
roasted beef, poultry and game meat, 41 side dishes, and 39
desserts, besides hundreds of wines and 52 liqueurs.
GASTRONOMY IN PRINT
Legend says that on the night of June 14, 1800, after the Bat-
tle of Marengo, a town in the north of Italy, where he de-
feated the Austrian army, the euphoric Napoleon ordered
the chef Denis Durand to prepare a celebratory dinner. Te
problem was that in the middle of the battleeld all the cook
could get was a chicken, six craysh, a few eggs, tomatoes,
garlic, oil and a skillet.
With this material, supplemented with white wine and
cognac, he produced a recipe that dazzled the emperor, and
had a second request: You must feed me this way after ev-
ery battle. Tis story (and the recipe of Poulet Sout Maren-
go, or Chicken Marengo) is told in the Small Dictionary of
Gastronomy, by Maria Lucia Gomensoro, and is present,
with some variations, in several gastronomic sources. Te
episode illustrates the weight of food in the good moments
of life, as well as situates the role of chance in nding certain
combinations.
Man was the only animal that has transformed the act
of eating into an exercise that unites aective expression
and high virtuosity. It was not a coincidence that as soon as
the rst French restaurants appeared, also emerged the rst
gastronomic guides and food critics. Te forerunner was the
Almanach des Gourmands, by Alexandre-Balthasar-Lau-
rent Grimod de la Reynire, with several editions between
1803 and 1810.
Cookbooks already existed for a long time, mas the Al-
manach des Gourmands was not a list of pies and cakes. It
was a compass of the best addresses in Paris: butcher shops,
markets, bakeries, distilleries, cheese shops, restaurants, tav-
erns, cafes A rich and somewhat eccentric heir, Grimod de la
Reynire is considered a precursor of the modern food critics.
Another one that made history was the lawyer, politi-
cian and glutton Brillat-Savarin, who published, in 1825,
Te Physiology of Taste, until now considered a funda-
mental gastronomic bible, with memorable phrases like
Tell me the kind of food you eat, and I will tell you what
kind of man you are; Te destiny of nations depends on
the manner in which they are fed; and Te discovery of
a new dish confers more happiness on humanity, than the
discovery of a new star.
Since then, the publishing industry has never failed to in-
troduce novelties on the readers table, in addition to repub-
lishing classics that have never lost their freshness. Excellent
gourmet and an indomitable cook, the author Alexandre
Dumas nished in the 19th century his Great Dictionary of
Cuisine, published in 2007 in Brazil. Zahar Publishing Com-
pany has also published his Gastronomic Memoirs. Sea-
soned with charm, history and humor, with them we learn
that Napoleon did not enrich the French gastronomic reper-
toire, being connected only to the Chicken Marengo.
MORE ANCIENT RECIPES: Te need to register delicious
combinations is older than we think. Many texts have dis-
appeared, but it is known that around the year 350 BC, a
certain Archestratus, a contemporary of Aristotle, wrote a
fundamental work: Hedypatheia Life of Luxury, which
recounts his travels around the world, always in search
of gastronomic delights. Considered a pioneer source in
the genre, Hedypatheia, unfortunately, was lost. We know
some excerpts of it from another work, Te Deipnosophis-
tae (Banquet of the Sophists), by Athenaeus of Naucratis. In
Rome, the eccentric Apicius became famous, who suppos-
edly is the author of De Re Coquinaria (On Cooking) (First
Century AD), which describes the food that used to drive
crazy the Romans of those times.
GEOGRAPHY IS DESTINY
Tell me what you eat and I will tell you to which God you
are devoted, under which latitude you live, in which culture
you were born, and which social group you belong to. Cui-
sine reading is a fabulous journey into the selfconsciousness
of each society, into the image that they have of their own
identity (Sophie Bessis teaches us how to know someone).
In the geography of human food, the abundance or scar-
city of food delimited a gastronomic map which widened
gradually, with the invasions, conquests, trade and explora-
tion trips. A lot of times forced by violent circumstances, the
food dialogue among nations resulted in unique and perfect
combinations such as beans and rice, or chicken with okra.
Likewise, when they were introduced in Europe, coee,
tomato and potato caused real cultural tsunamis irrevers-
ibly inuencing the table. Today it is impossible to imagine
205
Italy without tomato sauce, France without noisette pota-
toes, and the world without the espresso. Not to mention
chocolate, a wonder of the Americas that shook the planet
with the force of a hurricane. What happens on the streets
modies what we cook at home. Wars, guerilla warfare, cli-
matic catastrophes, riots and economic crisis inuence the
amount, quality and the way meals are prepared. Brazil has
put a lot of seasoning in the piro scalded by the native In-
dians, Africans and Portuguese, and which later would also
be stirred by Italians, Japanese, Germans and other cooks.
At the end of the day dierent gastronomic sensitivities
shape the aversions and revolutions of taste. Western Chris-
tians discovered culinary lyricism well after the Arabs and
Chinese. Nowadays fusion cuisines merge Europe with Af-
rica and Asia with America, taking advantage of dierent
ingredients and various ethnicities.
TUPI OR NOT TUPI - NATIONAL FLAVORS
Jiqui saw that the hut was full of food, there was banana,
there was corn, there was cassava, there was alu and
cachiri, there were mapars and sea bass, passion-fruit,
custard apple, abiu fruit, sapoti, there was deer paoca
and fresh aguti meat, all of these good food and drink
(Macunama, by Mrio de Andrade: national delicacies
for passionate readers).
Te salted sun-dried meat with baio de dois, the pao-
ca, the chicken in dark sauce, the arroz de carreteiro, duck in
tucupi sauce, sh moqueca, chicken in dark sauce, vatap,
acaraj, virado paulista, oxtail with polenta, pork puru-
ruca, tutu mineira, cheese bread, shrimp bob, caruru,
salted sun-dried meat with baio de dois, manioba, meat
stew and stew with piro are some of the dishes that com-
pose the interracial DNA of Brazilian cuisine.
Foreign visitors get surprised when they open thepans.
Claude Troisgros, a French chef living in Rio de Janeiro since
1979, has already talked more than once about his tropical
gustatory discoveries. Heir of the French nouvelle cuisine,
Troisgros discovered a thousand unsuspected delights in the
new land: maxixe, parsnip, cassava, tucupi, jambu, passion
fruit, guava,jabuticaba, cupuau, aai
In my opinion, Brazilian cuisine is still poorly recog-
nized or valued within its own country as well as abroad.
Shame! Because it is one of the most fabulous and varied
cuisine in the world, and certainly in the near future it will
have its hour of glory and deserved recognition, as it hap-
pened with the Eastern cuisine says the chef when he opens
the book Northeastern Cuisine An Encounter of the Sea
and the Hinterland.
It is commonplace to mention the mixture of spices, col-
ors and techniques that led to the current table. Te inter-
action among Europeans, native Indians and Africans pro-
voked conicts in the woods and in the quarters, but it also
baked pleasant unions by the re. After all, it was necessary
to survive, preferably with some avor.
In the land of manioc a tuber that the native Indians
used widely to make our, tapioca and manioc bread the
visitors found a colorful supply of fruits, animals, palm trees.
With them they improvised mixtures, adapted techniques
and pulverized cultures. Tey also brought some surprises.
Back in 1500, all the wealth of the Western world passed
through the hands of the Portuguese merchants. In the
bustling port of Lisbon, spices and culinary treasures from
the various territories were exchanged. Rice, citrus fruits,
malagueta pepper, gs, raisins and apricots, black pepper,
nutmeg, cloves and cinnamon circulated in the markets, in-
stigating the gluttony of those who could aord Asian and
African delicacies.
From the ships that docked in Brazil loads of herbs and
roots such as ginger, mint, basil, fennel, cumin and corian-
der, as well as cattle, horses, fowls, sheep, and rabbits. In
a large gastronomic exchange, we had some novelties that
became so well acclimated that they seem to have been
born here: mango, jackfruit, coconut, banana, okra, yams,
peanuts, malagueta pepper just to name a few. Similar-
ly, mariners gathered native delicacies, acclimating them in
distant lands. Cashew and manioc, for example, were taken
to African and Asia countries.
THE LETTER OF THE DISCOVERY
Oh God, save this holy house
Where we dine with our parents
Oh God, save this abundant table
Beans vegetables tenderness and peace.
(God Save Tis Holy House,
by Caetano Veloso and Torquato Neto)
In his beautiful letter on the discovery of Brazil, Pero Vaz
de Caminha tells king D. Manoel that, on April 24, 1500, a
Friday, he and his men had their rst contact with the inhab-
itants of the new land. Te pilot Afonso Lopes, a lively and
capable man, scanned the beach and brought aboard two
native Indians, young men and of ne bodies, who were
received by the crew with great rejoicings and festivities.
It was the rst time that the two visitors had seen animals
that later became common in Brazil, such as the ram (they
took no notice of it) and a hen (they were almost afraid of
it). Te Portuguese oered bread, boiled sh, comts, sweet-
meats, cakes, honey, dried gs and farteis. Also called farteis
or fartens, they are sweets prepared to this day, with our,
ginger, honey, cloves and pepper, with a variety of llings.
Te native Indians did not like the menu aboard, and if
206
Mentioned under dierent names, manioc has several types.
Te two main species are the bitter manioc, which is poi-
sonous, and the other species also known as sweet manioc,
cassava or aipim. Tucupi, highly appreciated in the amazon
cuisine, is the liquid that is extracted from the bitter manioc,
after hours of boiling. Only this is it possible to evaporate
the hydrocyanic acid, deadly substance, turning poison into
pure delight. Cabrals ocial erroneously called manioc as
yam, a tuber that he already knew from the coast of Africa,
also named as car-da-costa. In fact, what he ate with the
native Indians was our manioc, a native product from South
America. Or the car itself, which is not yam either, but a
tuber similar to it, of the Dioscoreaceae family. When they
returned to Portugal, the mariners took manioc on the ships.
TO LIVEN UP THE PARTY
Living is celebrating, and for that the native Indians fer-
mented beverages from tubers, leaves and fruits and had
them at the parties with great prodigality. Tey used corn as
well as cashew to make the cauim the wine that many
chroniclers relate but the preferred raw material was the
manioc. Te tuber was cut into pieces, boiled and chewed
by women, who spat it in a crock. Te beverage was ready
when the result of the chewing had fermented. Songs, danc-
es and whistles lasted all night long.
Jean de Lry, who lived almost a year with the Tu-
pinamb tribe, compared the taste of cauim with sour milk,
and considered the beverage turbid and thick as sludge.
Gabriel Soares de Sousa, who was a sugar cane plantation
owner in Bahia, described the production process:
Tis gentile is a good friend of wine, both males and fe-
males, which is made from all of their vegetables, even from
the our they eat; but their main wine is made from a root
they call it manioc, which they boil, and then they knead it
and boil it again; and it is very well cooked. Tey look for the
most beautiful girls in the tribe to squeeze this manioc with
their own hands and some chew it, and then it is squeezed
into the bowl, which is said to give it the virtue, according
to their gentility; this water and the juice of these roots are
placed in large pots (Descriptive Treaty of Brazil, 1587).
Other chroniclers say that the older women were the
ones who prepared the fermented beverages, making use
of a variety of fruits and seeds. For the Northeast the native
Indians cuisine was crucial. Served to this day across the
region, delicacies like paoca and pamonha took their rst
steps in the huts, undergoing changes and additions before
being served at the contemporary tables.
A sweet beverage, the alu, is an interesting example of
the mix of knowledge: it has Indian ancestry, African name
and a mestizo touch. Made from rice, corn or fruit peel (es-
pecially pineapple), it calls for ginger and can be sweetened
they tasted it, they spat it out at once. From the gastronom-
ic point of view, that rst encounter was a fail. We brought
them wine in a cup; they merely sipped it; did not like it at
all, and did not want any more of it. When they were given
some water, they took a mouthful, but did not drink it; they
just put in their mouths and spat it out.
On Tuesday, April 28, the ocial records amazed: Tey
do not plough or breed cattle. Tere are no oxen here, nor
goats, sheep, fowls, nor any other animal accustomed to live
with man. Tey only eat this inhame, which is very plentiful
here, and those seeds and fruits that the earth and the trees
give of themselves. Nevertheless, they are of a ner, sturdier,
and sleeker condition than we for all the wheat and vegeta-
bles we eat.
MANIS CHARM
Yam was not yam, it was manioc, which, according to one of
the indigenous legends, was born in the place where Mani, a
little Indian girl with very fair skin, had died. Buried in the
hut, under the tears of the whole tribe, the girl reappeared
as a root strong, sturdy, brown on the outside and very
white in the inside. Mani-oca, the house of Mani. Te little
Indian girl buried in the hut became the most consumed tu-
ber in Brazil before Cabral.
If we compared manioc to a business establishment,
it would be a great shopping center, able to oer all kinds
of products to its passionate consumers. From this tuber
miracles can be made in the form of powder, starch, our.
From the starch we can make beiju, tapioca, grude, and an
extraordinary variety of sweets. From the fermented and
pressed dough we can make puba, or carim, with which
famous cakes and porridges are made.
Te yellow liquid extracted from the root is the tucupi,
base for intense and unmissable dishes, such as duck in the
tucupi sauce and the tacac. Generous, the leaves of the tu-
ber are equally used for the manioba, a dish that delights all
the Amazon to the border of Maranho. From the our as
we know it we can make farofa, piro, porridge, xib and
caldo de caridade. Te our can be water our, yellow and
with lump, but also dry, white, thin, as fair as Manis skin.
Antnio Jos Souto Loureiro, member of the Institute of
Geography and History of the Amazon, reminds us that it has
been nine thousand years since the native Indians started to
cultivate manioc, a plant which is able to produce seven
tons of starch per hectare. Te Portuguese soon realized the
importance of the tuber. In the provisions of the explorers,
there was always some our produced in strategic elds
that served as a support point to the incursions inland Brazil.
THE VARIOUS NAMES OF MANIOC: Versatile in the kitch-
en, with irresistible avor and multiple nomenclatures.
207
with rapadura. In some recipes there are loaves of bread and
cloves. Each people was adding a small detail in this mul-
tiethnic mix that became popular in Brazil, and currently
resists in the Northeast.
A PORTUGUESE TABLE FOR SURE
When Brazil was discovered, Portugal was a powerhouse at
the forefront of maritime exploration. Intrepid navigators
came out of the School of Sagres. Ports, warehouses, trading
posts, islands, colonies: the Portuguese empire spread across
the map, from Mozambique to Japan, conquering new sea-
sonings for world hunger.
Lisbon, the center of this empire built on the work at sea,
was a town with 270 streets and 89 alleys according to the
census of that time where wealth and poverty lived side by
side. Besides the sardines (saltedor fried) and the dark bread
(made with rye, barley or oats), the poor population re-
sorted to soups prepared with stale bread (crumbs or bread
panada), broth, porridge, some vegetables, bacon, beans,
lentils, chick-peas, and wine of inferior quality.
Te rich still had recourse to game meat and the excess
of spices. Tey had access to sugar, wheat bread, spices and
lots of liters of milk. Agriculture was dominated by the culti-
vations of grapes and olives. Tere was a certain renement
in the 16th century, partly fermented by Spanish neighbors.
In Brazil, the scope of the Portuguese navigations cast an-
chor in cooking. Te chicken cabidela (chicken in the dark
sauce) has French inuence. Couscous comes from the Ar-
abs, as well as alfenins and alfolas (or puxa-puxa). But ev-
erything came to us via Portugal.
From there we also inherited preparation techniques
and a wide variety of combinations. Te Portuguese who
sailed to Brazil brought along the utensils, meal times, the
order of the dishes, weights and measures (the proportions
of food), the religious contentions and surely a lot of preju-
dice, believe Carlos Consiglieri and Marlia Abel, research-
ers of the Portuguese patrimonial gastronomy.
Once installed, they imported for the new land nostalgic
gastronomic treats, especially wheat, olive oil and wine. A
part of the stock already arrived unt for consumption due
to the long journey. But the settlers, especially in the North-
east, soon got used to what was obtainable in the land:
beans, our, rapadura, sweet potato, manioc.
Later, the Marquis of Pombals economic policy strength-
ened the class of traders, transporters and distributors. Fine
products would come from the kingdom. Some agricultural
crops, such as rice, boosted at that time, already in the 18th
century. With the coming of the royal family to Brazil, in
1808, and the opening of the ports, there was a greater move-
ment of goods and sophisticated products in the markets.
COOKING TO IAI
Cookery is an art says Joo Fulgncio to Nacib. But he
did not say everything. In Bahia, it is more than art. It is a
religion (Jorge Amado teaches the value of food in Gabri-
ela Clove and Cinnamon).
Olive oil food, dend cookery: the Africans added strong
colors and extra calories into the pan. Te dend, a kind of
oil extracted from a palm tree of African origin, was intro-
duced in Brazilian lands in the beginning of the 17th centu-
ry. Along with the malagueta pepper, okra and yams, they
composed the black mixtures brought by slave hands. Te
Africans were the ones who introduced scent oil, dry shrimp,
malagueta pepper, coconut milk and other elements, in pre-
paring various meals, says Manoel Querino, a scholar who
in 1922 published Te Art of Cookery in Bahia, an import-
ant book about the cuisine of Bahia, in which he spares no
praise for his land: It is clear, therefore, that Bahia holds the
superiority, excellence, primacy in the culinary arts of the
country, for the African element, with their exquisite season-
ing of exotic fertilizers, changed profoundly the Portuguese
delicacies, resulting in a product completely national, tasty,
palatable to those who are more demanding, which exceeds
the justied fame that precedes the cuisine from Bahia.
Te golden glow of acaraj; the unique avor of abar;
the versatility of mungunz, either sweet or salty; abarm,
made with corn or rice; quibebe, made with milk and pump-
kin. Te various types of moqueca. And also ef, caruru,
zemb, apronom, ambraz, bob, xinxin. Te lavish cuisine
of the mucamas would boil the ingredients in iron skillets,
giving o throughout the the sweet smell of dend. In every-
day life, however, slaves ate badly: our, rapadura, beans,
cornmeal angu, and a fruit sometimes.
Hungry or not, they recreated gustatory memories in
the foreign land, adapting ingredients and giving rise to new
dishes. Te caruru, delicacy that the native Indians produced
with pounded herbs, underwent a true transformation and
it was supplemented with dried shrimp, dend, okra, some-
times, chicken, sh, meat and shellsh. It kept the native
name, but won African colors or rather, mestizo blood, for
it emerged in Brazil and then was exported to Africa, where
it is known as calulu or carourou.
Interestingly, the same happened to other delicacies pre-
pared here and taken to Africa by repatriated former slaves.
Preserving the technique and the names, they started to be
served as Brazilian food, as evidenced by Cmara Cascudo,
who cites, among them, besides caruru, shellsh or sh mo-
queca, feijoada, mocot, chicken casserole and roasted pork
loin with sliced lemon. Finally, the moqueca is another dish
that only kept the indigenous name, but received generous
doses of the African swing.
208
SWEETS FROM THE SUGAR CANE MILL
To start with the canudo, then go to the white custard tart,
sweetness in silver, and nish with the pudding? Well yes.
And what oat on the emerald of the compotes: Lazy gs
in syrup, and what is crystal in orange, peach, citron
glassy? Gluttony, long ago crystallized. (Country of sug-
ar, a poem by Carlos Drummond de Andrade).
While other people used sugar for therapeutic purpos-
es, the Portuguese, inheritors of Arab subtleties in making
pastries and cakes, soon saw it as an ally in the kitchen,
and developed an industry of which the maximum ex-
pression were the monasteries. Fatias-de freira (slices of
nun), cabelos-de-virgem (virgins hair), creme-de-abades-
sa (abess cream), toucinho-do-cu (backfat from heaven),
papos-de-anjo (angels craw), queijinhos-de-hstia (wafer
cheese), orelhas-de-abade (abbots ears): the names of the
delicacies say it all. Te more poetic names, however, refer to
intimate feelings and delights: melindres (sensitivities), son-
hos (dreams), beijos (kisses), peripcias (adventures), sus-
piros (sighs), esquecidos (forgotten), pacincia (pacience)
Caught by their mouth, the sixteenth-century
Europe consumes increasingly voracious doses of the
white gold, and Brazil becomes one of largest exporters
in the world. Native to the Northeast Asia, sugarcane swal-
lows like a hungry beast the fertile lands of the Brazilian
zona da mata.
Ocially, Martim Afonso de Sousa was the responsible
for the beginning of this story, having founded the rst sugar
mill in So Vicente (So Paulo), in 1532, with imported plants
from the Madeira Islands. However, the cane would soon
come to the northeastern massap soil from where it spread
throughout almost the entire coastline, devastating the At-
lantic Rainforest because of the need for wood for the mills.
Te laborious mills brought along manor houses, grind-
ers, slaves quarters, stills, ne sweets and fruit compote.
From sugarcane they made molasses, rapadura, the sweet
juice that it is sold on the streets; and the sugar in its various
forms and colors: brown, demerara and rened.
Hard work sustained by black hands, the planting of
sugar cane determined the pattern of the colonial economy
based on large estates. By taking huge tracts of land, the sug-
ar monoculture signicantly impoverished the agriculture
at that time. For a long time, there was even a shortage of
food in the markets of the Northeast.
WILD CACHAA: Te sugar cane mills produced the
cachaa, a strong drink that for many years was scorned by
the elite and restricted to the male universe. Exus favorite
drink, the willful orix who is always the rst to receive the
oerings in the African-Brazilian cults. Te workers no-
ticed that the sour sugar cane juice, known as cagaa, which
came from the bowls of rapadura and was left in the open
in wooden troughs for the animals, fermented and probably
left the cattle dizzy. As distillation was already well known,
cagaa soon became cachaa, explains Srgio Pires, director
in charge of the Brazilian Association of Sommeliers - ABS-
DF. He underscores a curiosity: Tere are those who have
the habit of throwing a bit of the cachaa on the ground to
the saint. Believe me, this is a libation, similar to the libation
of the ancient Romans and Greeks, who always began their
meals tasting the drink and pouring the rest into the ground.
Without this little ceremony the gods would envy the joy of
the banquet and would seek revenge.
WITH SUGAR, WITH AFFECTION
When sugar met the tropical fruits, manioc and spices, the
Brazilian sweet was born, full of colors and excessiveness.
Gilberto Freyre argues that the primacy of national confec-
tionery belongs to the Northeast, and more specically to
Pernambuco, land of the aristocratic cake, the ne sweet,
the noble dessert, as much as the street cake, the sweets from
the tray, the rapadura from the street market.
Locked in the manor houses, the white sinhazinhas
joined forces with the black slaves and their pots, preparing
compote, jam, liqueurs, pies, puddings and cakes. Portu-
guese techniques with national inputs: corn, guava, jabuti-
caba, papaya, mangaba, purple potato, cashew, jackfruit...
Freyre poeticizes: Sugar which is always accom-
panied by the black man - sweetened so many aspects of
Brazilian life than one cannot separate it from the national
civilization. It gave us the sinhs from the sugar cane mills.
Te caressing mulatto women. Te friendly diplomats (). A
multitude of Brazilianisms, many of them of African origin,
that almost melt in our mouth: bangu, Ioi, ef, fel, quin-
dim, Xang, dondon, dend.
THE CHRISTIAN WORLD AND THE NOBLE SAVAGE
And if there is a paradise on earth, undoubtedly it should
not be far away from these places (Amerigo Vespucci, in a
text in which he recounts his adventures in the NewWorld).
Te ocean of the mariners brought explorers, mission-
aries, mercenaries and chroniclers to the new land, a large
hall of dreamed wealth, unknown delicacies and exotic
avors. Te mythology of the Eldorado, the country of Cock-
gaine, the paradise of abundance: in a Europe that had the
memory of periodic famines and pestilences, the intoxicat-
ing tropical fruits seemed to refer to a longcherished desire.
Portuguese, Spanish, German, Dutch and French ven-
tured into transatlantic voyages and left spicy impressions
209
on the avors found when the world map widened. Te rst
reports are extremely fanciful, for the invaders were craving
to nd hidden wealth and abundant food.
Te rst one to register was, as we know it, Pero Vaz de
Caminha, who dedicated several paragraphs to the inhabi-
tants of the land, considering them to have good well-made
faces and noses. Likewise, Te Calvinist Jean de Lry, who
arrived at the Guanabara Bay in 1557, in a French expedition
under the auspices of Henry II, considered the Brazilian Indi-
ans stronger, sturdier, more vigorous, better prepared and less
subject to diseases than the European people. In the words of
Amerigo Vespucci, the natives lived in an idyllic manner, with
no assets, no rulers, no temples, as Epicureans.
Other chroniclers, however, disagree with this gentle vi-
sion. Te Europeans, although greedy of novelties, did not
forget their prejudices at home. Tey became confused with
the indigenous social structure, the scenes of cannibalism
and the absence of Christian faith. Too fragile to be main-
tained, the myth of the noble savage did not persist for long.
Besides, the Portuguese Crown was soon grappling with the
need for slave labor. And for that the savages were at hand.
COMPARISONS AND ALLEGORIES
Father Manoel da Nbrega, who came to Brasil to transform
native Indians into Christians, reported to his fellow Portu-
guese some native delicacies, although he personally pre-
ferred the European fruits:
Te common food of the land is a root, which they call
manioc, of which they make some our that we all eat.
Tere is also corn, which is mixed with the our to make
bread, which replaces the wheat bread. Tere is a lot of sh;
there is also a lot of seafood, which the natives eat a lot, as
well as game meat, and the native Indians also breed geese.
Tere is also a lot of cattle, sheep, goats and fowls. (Infor-
mation of the Land of Brazil).
Pineapple was very appreciated by the Italian sailor
Antonio Pigafetta, who passed through Brazil as a member
of the voyage around the world, commanded by Ferno de
Magalhes in 1519. Sweet potato; sugar cane and tapir meat
were some of the supplies taken to the ships to ease the sail-
ors hunger.
In the 17th century Brazil had a great advocate in the per-
son of Friar Vicente do Salvador, who would always make
nice analogies to the tropics: (...) Does wheat our come from
Portugal? Te native our is enough. Wine? From sugar a very
soft one is made () Olive oil? Tey make it from coconut palm.
Cloths? Tey make it from cotton, with less work than mak-
ing it with linen and wool, () and there is no shortage of ink
to dye. Salt? Here articial and natural is made. (...) Spices?
Tere is a variety of pepper and ginger. Almonds? Tey also
replace it with cashew nut (History of Brazil, 1500-1627).
NICE MIXTURE
A sample of the mixture of cuisines that formed Brazil is in
the description of the Portuguese Lus de Santos Vilhena, a
teacher of Greek in Salvador in the late 18th century, whose
letters were published in abook in 1802 (Compilation of
News from Salvador and Brazil). Although soaked in bad
mood and strangeness, Vilhenas impressions frame the
scene of the time in such a delightful manner for us, read-
ers of the XXI century. Marketed by the paid slaves, the
delicacies alternated in the trays to Vilhenas dismay: It
is nonetheless noteworthy to see that from the most opulent
homes in the city, where contracts and larger negotiations
take place, leave eight, ten or more black people selling in
the streets the most insignicant and vile things such as
mocots, that is, cows hands, carurus, vataps, porridge,
pamonhas, canjicas, that is, maize porridge, acasss, acara-
js, abars, coconut rice, coconut beans, angus, rice sponge
cake, the same with corn, sugar cane in rolls, molasses can-
dy, that is, eight candies sold by a penny, candies of innite
quality, excellent, many for their neatness, to take by emet-
ics; what scandalizes most is some dirt (sic) water made
with honey and some mixtures called alu, which is a kind
of substitute for lemonade for the black people.
Around the same time of Vilhena, in 1808, the En-
glishman John Luccock tracked the buzz of slaves passing
through the streets of Rio de Janeiro. He noticed that men
and women would sell, on small trays, fruits, sweets, a few
other products. If a foreigner were to pass through the city at
noon could almost assume transported to the heart of Afri-
ca. Ethnic turmoil, confusion of ingredients, a hodgepodge
of avors. On the tropical tray ts all and much more. Te
indigenous foundation, the Portuguese lling, the African
Picardy, i.e., the entire Brazilian taste.
MESTIZA, AND PROUD OF IT: No wonder that the dish
which many consider the countrys national dish is a typ-
ically mixed dish. Unlike what an old unrealistic version
propagates, feijoada consumed from the North to the South
with minor variations is not a strict creation of slaves in
the quarters, but a partnership of knowledge and chances.
A caboclo delicacy that owes a lot to the Portuguese, whose
appetite already enjoyed ultramontane feijoadas and ra-
gout with white beans. Te gastro-cultural exchanges of the
new land involved the use of black beans, manioc our ac-
companying the portions, and the addition of digestive wits
like cale and orange.
YELLOW-GREEN ETIQUETTE
Choosing the dishes was always an issue for her. Te pre-
vious day, during lunch or dinner, she recommended what
210
she wanted to eat the next day, and some of the delicacies
that she liked best, like the sh moqueca, which she would
eat with the hands, no silverware (Carolina, character by
Alusio Azevedo in Girandole of Loves, shows a bit of the
habits of Rio de Janeiro in 1882).
Te yellow-green etiquette just like the country was
still in process. In colonial times, the lack of manners of the
Brazilians clashed with the poorly complacent gaze of the
foreign chroniclers, who transplanted to the New World all
their concepts and prejudices, including at the table. In the
period following the Independence, the custom of eating sat
on mats and making use of the hands remains. Little furni-
ture and hidden women continue to appear in the chron-
iclers accounts.
In 1802, the Englishman Tomas Lindley, arrested as
smuggler in Bahia, went through experiences that he would
record in a journal published in 1805 (Narrative of a Voyage
to Brazil). Cursing the simple customs of the people, he also
spares no criticism of the elite. Tey eat a lot and with great
eagerness and, though soaked in their tasks, they still nd
time to make a lot of noise. (...) before the end of the meals
they become very noisy, and they exaggerate the gestures...
In the beginning of the 19th century, silverware and ta-
bles were still rare, especially in the small towns in the coun-
tryside. Some houses have table, but the families usually
squat around a mat, with the bowls, trays and calabashes
in the center () Knives and forks are not well known and,
in the poorer classes, they are not even used, says Henry
Koster, landowner in Brazil between 1809 and 1820 (in Voy-
ages to the Northeast of Brazil).
ABUNDANCE WITHOUT FINESSE
Te same Henry Koster recalls a dinner at the house of
a sugar mill lord from Rio Grande do Norte, in 1811. Tere
was abundance, but without much order: I found, at the
dining room, a long table entirely covered with countless
dishes, enough for twenty people. We sat down, the coronel,
his chaplain, another person and myself. After having eaten
enough to be fully satiated, I was surprised by the arrival
of another service, equally profuse, with chicken, pastries,
etc, and there was still a third one, with at least ten dierent
kinds of sweets...
In Rio de Janeiro, 1808, John Luccock attends wealthy
homes and solemn gatherings: I never had dinner in a Bra-
zilian house in which part of the objects were not British
() the spoons and forks were silver, both small and fre-
quently of an old model. Every guest would come with their
own knife, usually large, sharp and with a silver handle.
However, the simple customs were still at all tables: Tey
regarded it as an incontestable proof of friendship someone
eating from their neighbors dish; and thus it is not uncom-
mon that the ngers of both nd themselves simultaneously
immersed in one plate.
In the center of the room there was the table where the
most ne crystals shimmered with rainbow colors under
the rays of light, changing the enamel of the ne china and
the owers of the fruits packed in silver baskets. Lunch was
a banquet, not for the quality, which would be of poor taste;
but for the variety and delicacy of the dishes. (...) Aurlia sat
at the head of the table. (...) At rst the girl devoted herself
only to serve, then chewing the red pulp of a lobster with
her white teeth, she animated the conversation with a live-
ly and scintillating word (Jos de Alencar describes a 1875
wealthy house in Senhora).
LUCAS RIGAUD, A MODERN COOK
Te book appeared in 1780. On the cover it was written: Te
Modern Cook, or the New Art of Cooking. And right below:
Brought forth by Lucas Rigaud, one of the Chefs of Teir
Majesties. Flipping through the volume of over 400 pages
divided into 30 chapters, the Portuguese reader would nd
all the recipes that Rigaud, a Frenchman transplanted to the
court of Queen Mary I, the Mad, really considered worthy of
well-educated people.
We reproduce below a free translation of the long expla-
nation of the cover page. Where it is taught by the easiest
and shortest way how to prepare various delicacies, both
meat and sh, seafood, vegetables, eggs, dairy products;
various qualities of dough for bread, empanadas, timbales
pies, pastries, cakes, and other dishes: Various recipes of
broths for dierent soups; broth for sick people, and a kind
of broth for long journeys. Tere is a note about some fruits;
the time to be picked; both to be eaten as dessert, or to make
sweets, and to keep them for winter.
Advocating the use of fresher ingredients and more sim-
ple seasonings, the book was successful for years and had
ve editions, although Rigaud was accused of Frenchify
the traditional Portuguese cuisine by banning the excess of
cumin and decreasing the use of olive oil as a good French-
man, he preferred butter, an ingredient that appears gener-
ously in at least 60% of the recipes. Based on the cuisine
of his country, Rigaud tried to reconcile the popular cuisine
with the nobles cuisine, considers ngela Dutra de Menez-
es (from Te Lusiadas in the Modern River Adventure),
recalling that, in a way, the cook modied the Portuguese
taste and, by extension, ours.
Before that, in 1692, Domingos Rodrigues had published
the book Art of Cooking, which is considered the rst of
its kind in Portuguese lands. Traditional, very Portuguese
(in the words of Gilberto Freyre) and yet full of the Moorish
211
tradition that marked Portugal so much, Domingos book
was defended by many, but it was attacked by Rigaud, who
considered it defective.
IMPERIAL COOK VS. NATIONAL COOK
Te rst cookbook to be published in Brazil was Imperi-
al Cook or the New Art of Cooking and Butlering in all its
Branches. Te unknown author signs only with the initials
R.C.M. and exceeds in European mannerisms. Published in
1840 with recipes of soups, meat, sh, vegetables, pasta,
cakes, and pies, the work is regarded as a clone of Rigauds
Modern Cook.
More than three decades had passed before the publica-
tion of Te National Cook or the Collection of the Best Recipes
of the Brazilian and European Cuisines, attributed to Paulo
A. Salles - but of still controversial authorship. Enthusiast of
the tapir meat moqueca, capybara pastry, armadillo meat
with beans, and crane stew, the unnamed author torn into
pieces the Portuguese oriented consumption and the demand,
quite dicult at that time, for herbs and alien kinds of meat.
Fun guide of the mestizo appetite, Te National Cook
and its 1,790 recipes (Cmara Cascudo says there are 1,492,
and Rosa Beluzzo, 1,200) encourages the pursuit of a region-
al character, free and independent of foreign impositions. It
was the rst one to acknowledge the value of pork vatap
sprinkled with cornmeal. And also chicken with fern sprouts
or armadillo stew with mangals.
Far from rioting against bourguignonne or the demi-gla-
c, the chef simply suggests using banana heart instead of
artichoke, and carapicus instead of mushrooms. Crier of
novelties, perhaps he should be more praised by his inten-
tions than by the results. Te traveler Karl von Stein, in a
t of ill-humor, considered somewhat ridiculous this glutton
defense of curassow with okra. Gilberto Freyre preferred to
call it culinary indianism.
Te book is a dish of native vapors, sometimes controver-
sial regarding culinary and environmentally reprehensible
today. But, still, always curious. Tere is jaguar, macaw and
anteater stew. Tere is parrot on a spit, roasted coati, mon-
key tidbit. Tere is deer paoca made with our full of lumps.
Other unmissable recipes are the ones made with anum, a
smelly bird that lives at the expenses of ticks and whose dark
meat is believed to remove wart and heal syphilis.
And the names of the dishes, these are pure extempo-
raneous delirium, sweet songs for lunch, nods of stale and
vague avors: Soup of Mired Eggs, Sausage in the Manner of
Dreams, Small Birds Patty, Kiss of Fairy Pie, Fried Dreams
with Cheese
SEASON RECIPE: It is suggestive to think that throughout
Brazil, before they accommodated themselves at the tables
with more complicated elaborations, individuals of dierent
classes shared their mats with no scrapes of nobility, sticky
ngers covered in thick broth, all squatting, maybe chewing
juritis whose singing is long, sullen, melancholic, hard to
catch but superiorly tasty. Hunger shows who we are. Te
National Cook has recipes to eat with the eyes, trying to
relive a time in which girls sifted cornmeal as they sang: I
wish I were a toucan/ araary bird/ to enter into your chest/
and never leave
BRAZILIAN EATING HOUSES
With all the obstacles caused by the slow economic dynam-
ics, the 19th century brought to the Brazilian tables novelties
like the English tea, French butter, potato, ice, tomato, wheat
bread A lot of foreigners travelled around the country, en-
couraging the opening of the rst business premises dedicat-
ed to selling ready-made food.
Te eating houses and taverns were attended by loud
public ocials and traders. In 1816, an English house with
a xed price per dinner was opened at the Rua da Alfn-
dega, in Rio de Janeiro. People could sit at round tables and
eat collectively, or they could opt for the intimacy of closed
rooms with individual seats, paying more for that. Dinner,
still served at two oclock in the afternoon, was the most
sought in these precursors of modern restaurants.
Eating houses oered two kinds of meal. Te rst, called
spoon dish, had the following options: sarrabulho, tripe in
the Oporto style, mocot stew, chicken broth, baits or angu.
Te second alternative was a xed price menu called fork
dish, with more rened options and the inclusion of half a
bottle of wine (Rosa Beluzzo, in No Fork or Knife At the
Table with the Chroniclers and Travelers).
TELL ME WHAT YOU EAT - HUNGER OF EACH
You get points for knowing how to do little things: scram-
bled eggs, shrimps, soups, sauces, strogonoff food for after
making love. And what is it better than going to the kitch-
en and lovingly prepare some delicious chicken with a rich
tasty farofa? (Vincius de Moraes shows the relationship
between kitchen and affection in To live a great love).
Chico Buarques complete feijoada, Prousts madeleines,
Dorival Caymmis vatap, Rachel de Queiroz inland recipes,
Lewis Carrolls turtle soup, Gilberto Freires noble sweets,
Dona Flors springiness in Jorge Amados kitchen, Monteiro
Lobatos bolinhos de chuva, Adoniran Barbosas breaded tor-
resmo, Madame Bovarys varied conjugal banquet, the Por-
tuguese innitely gluttony of an insatiable Ea de Queiroz
212
into a center of delight, pleasure, memory, history, novelty
and tradition. A center of aection.
WHAT IS THIS NORTHEAST?
Tere I saw river of milk, barrier of roast beef, lake of hon-
ey bee,quagmire of curdled milk, dam of cinchonized wine,
hill of steamed meat. Te stones in So Saru are made of
cheese and rapadura, the wells are full of coffee, already
ltered and warm, and everything so forth, there is great
abundance. (Te poet Manuel Camilo dos Santos, from
Paraba, nds happiness in Voyage to So Saru)
Talk about the northeastern cuisine is like weaving a
huge piece making use of uneven points, though of similar
colors. In the broad Brazilian geographic embroidery, the
sunny area that stretches from Bahia to Maranho covers
a tangle of threads that curl however, between the fertile
land of the zona da mata, the hinter-land caatinga, the hy-
bridism of the agreste, and the sinuous northeastern coast
there are various climates, soils, histories and natural re-
sources. Or, making use of a gastronomic metaphor: it is a
good salad of dierent fruits.
Fruits that have perfume even in their name: sapoti,
buriti, cashew, tamarind, pitanga, pitomba, caj, umbu,
siriguela And some delicacies circumscribed to some ter-
ritories: the cux rice from Maranho, the fried guinea fowl
from Piau, jerked beef with coconut milk from Pernambu-
co, the baio de dois from Cear, the thousands of black
delicacies from a multicolored Bahia. In each northeastern
state there is a soul, an accent, a way of seasoning. Tey are
singularities that stand out in a common fabric, whose an-
cestral base rests on plantations of manioc, beans and corn.
Rice only became popular in Brazil in the 18th century,
with the arrival of the royal family and the permission of
the establishment of industrial plants in the colony which
released the processing of grains, thus boosting an incipient
production. It is true that the native Indians already had in
their diet a kind of wild rice, the abatiap, or water corn,
but the Portuguese were responsible for the cultivation of
the species that are very popular in our pans. Tey just did
not imagine that those white grains, together with beans
black, green, cowpea -, would form the happiest combina-
tion of the Brazilian family.
Corn, on the other hand, is a treasure of the Americas
which crossed the ocean and conquered Europe together
with potato and pepper. It is still present at tables in the hin-
terland and on the coast, toasted or cooked, in mungunzs,
canjicas, pamonhas, cornmeal cake, couscous As Juvenal
Galeno professes in some joyful verses: Corn angu with
milk For chest illnesses, And for the predisposed one It is of
Spices, tastes, moments, crunchiness. Te pleasure of
eating has been the source of so many verses written, sung
and recited that we could prepare a hearty alphabet soup
to end world hunger with it. Some meals are plentiful, like
Chekhovs in one of his short stories about Russia: white
sucking-pig with horse-radish cream, cabbage soup with
pork, a stew of pigeons, a thousand surprises, and nally
pancakes and jam.
Other gatherings have soft colors, subtle taste, and excel
particularly for the delicacy. It is Mario de Andrades dinner
in Christmas Turkey, in which a grieving family rediscov-
ers the joy of an abundant table. Te Table, incidentally, is
the name of a long poem in which Carlos Drummond de An-
drade serves to his relatives, living and dead, some delicious
chicken with Portuguese wine, crispy fried pork skin with
cachaa, and a lot of condences.
Another poet, Joo Cabral de Melo Neto, even compares
the act of writing with the science of choosing beans ei-
ther in water or on paper, those that oat are not good. And
if in 2011 a killer gourmet was a hit in Te Prague Ceme-
tery by Umberto Eco, long before modern meals Plato had
already prepared and served Te Banquet, slicing philoso-
phy, love and food on the same old, but eternal platter.
Some meals are born on paper and are adapted to the big
screen, like Babettes Feast, written by KarenBlixen and
lmed by Gabriel Axel. Te seventh art has immortalized
scenes of deglutition with varied symbolisms: From Buuels
surreal table in Te Discreet Charm of the Bourgeoisie to
Marco Ferreris wasteful dishes in La Grande Boue, pass-
ing through Greenways eccentric appetite in Te Cook, the
Tief, his Wife and her Lover.
Colors a la carte, images al dente. Tere are famous com-
positions like Te Last Supper, painted by Leonardo da
Vinci in the 15th century, and Campbells soup can, which
served as a reference to Andy Warhol and his pop art in 1962.
Te excesses of the French elite appear in Te Oyster Lunch
(1735), by Jean-Franois de Troy, while Van Gogh shows the
austerity of a peasant supper in Te Potato Eaters (1885).
Before them, Vincenzo Campi painted Ricota Eaters,
and Annibale Caracci, Te Beaneater, both in the 16th
century. Renoir opened the impressionist appetite with Te
Ball at the Moulin de la Galette (1876), while Paul Czanne
ended the 19th century with his Still Life with Apples and
Oranges. Te Lobster Telephone by Salvador Dali, the Fruit
Seller by Tarsila do Amaral, the solitary diners by Edward
Hopper, the migrants by Portinari refer to an endless list of
works that talk about food or the lack of it.
Te expression of human hunger comes from the dark-
ness of the caves, when cave paintings showed scenes of
turbulent hunting. However, between the need for subsis-
tence and the consecration of pleasure there has been a lot
of water under the bridge. We have created gastronomical
choreographies, treaties of civility, measures for taste, and a
lot of recipes. But, above all, we have turned the dining table
213
great benet For the morning coee. It lives up to the praise,
Well-seasoned with coconut Te delicious couscous. With
toasted corn it is made, Sweetened, the alu. Who does not
ask for it, At the feasts in Cear?
In the hallway of avors, endless convergences: green
beans with paoca, bottled butter, arrumadinho, stew with
piro, escondidinho, mo de vaca, roasted lamb, hot sh
stew, trays with cowpeas and white rice. Not to mention
the Portuguese legacies with French inuence - which even
seem African -, but that are very Brazilian nowadays: sara-
patel, panelada, buchada, chicken cabidela
Sweet singularities. Sweet coconut, p de moleque, se-
quilhos, sponge cake, guava jam. In the colorful words of
Gilberto Freyre, only the great leisure of the rich sinhs
and the easy work of the black women and girls can ex-
plain the demands of some recipes of the ancient families
of the manor houses and townhouses; recipes nearly im-
possible for today.
Te Souza Leo cake is a classic from Pernambuco, while
the sweet chorizo (made with pork blood and spices like
ginger, glove and pepper) is highly appreciatedin Rio Grande
do Norte. Te people from Piau are enthusiast of sweet bu-
riti and fried cake which, by the way, is salty! Te people
from Cear, with the trees in their backyards, turned the ca-
shew into an endless source of sweet treats.
THE TREE OF LIFE
When God created this world,
A naked caboclo asked Him
For a little fruit:
And he was given the cashew.
And that is why he fattens,
By sucking his fruit,
And the cabocla, in a short time,
Speaking in her desires
Excellent depurative,
Tere is nothing like the cashew juice
And the tasty tumbana,
Made with toasted cashew nuts.
Cashew heals leprosy,
And any illness of the blood.
With its fermented juice,
No one can beat the caboclo.
(Te Cashew, by Juvenal Galeno)
Te cashew tree has always provided Brazilians with
shadow, sweetness and avor. Everything in this native tree
can be used, starting with the fruit which is actually the nut
and which is a top list item of exports in Cear. Te pedun-
cle, or the cashew tree pseudofruit, has always been of fun-
damental importance in the Northeastern diet. Juice is made
from the pulp. Te cashew meat made from the ber is used
in dierent salty dishes. Dried, caramelized or in syrup mix-
ture sweet dishes as well as liquor and wine are produced
from the pulp. But nothing compares to cajuna.
Praised in poems and prose, cajuna is to this date a to-
tally handmade prodigy obtained from the cashew juice. It
was patented by the writer, pharmacist and sanitarian Ro-
dolfo Telo (1853-1932), who hoped to eradicate alcoholism
in the region using this crystalline juice. He did not succeed
but he managed to popularize this sweet beverage, adopting
procedures until then unknown to the local producers, such
as pasteurization.
For the sake of curiosity: Rodolfo launched a vaccination
campaign against a smallpox epidemic in Cear state on his
own, without any ocial support. By doing this, he chal-
lenged Nogueira Acciolis government, who was accused of
being indierent to the peoples suering. To take revenge,
Acciolis oligarchy published a series of news reports in the
ocial newspapers, which stated that cajuina was harmful
to ones health. It was all in vain. With its gold yellowish col-
or which results from the caramelization of natural sugars,
cajuina won Cear and Piau states and spread all over the
Northeast.
THE TREASURE MAP
An old cajuna recipe is given by the writer Mozart Soriano
Aderaldo: Te cashews are squeezed without having
been washed with water or any other liquid. In case they
are dirty with sand, they should be washed in the cashew
juice itself which will then be thrown away. (...) If the objec-
tive is to make cajuna, neither sugar nor any other ingredi-
ent should be added, except for a plaque of shoe repair glue.
Te product will be the precipitation of a white mass and
above this we will have a crystalline cashew juice.
Tis juice would then be ltered several times. After that
it was poured into clean bottles and sealed preferably with
beer bottle caps, which were then boiled in water bath. To-
days consumers need not be scared since the shoe repair
glue has already been replaced by jelly powder. Trough-
out the twentieth century, many factories were opened in
the Northeast. As any good wine, cajuna has lots of vari-
ants and secrets. Te levels of sweetness, color, lightness or
density depend on the type of cashew, the manufacturers
expertise and the annual crop.
MEAT FROM CEAR
If we may say that sugar cane was Brazils pot of gold, then
we may also say that dried meat became Cearswalking
214
treasure. It was a source of subsistence which prospered
amidst the most atrocious adversities. Until the end of the
17th century, the Portuguese had very little interest in the
Cear settlement whose territory was exploited by vaque-
iros (cowboys) who brought their cattle both from the state
of Piau and from the sugar cane plantations on the coast,
especially from the state of Pernambuco.
Te fat coast with its sugar cane plantations and the
slim hinterland with its indomitable native Brazilian Indi-
ans were set apart by liquid, tenuous and uid borders. Only
the climate was unconditional. Five great droughts marked
the 18th century, from Bahia to Piau: 1721-1725, 1736-1737,
1745-1746, 1777-1778 and 1791-1793. Besides that, there was
no rain in Cear in 1711, 1754, 1760 or 1772.
Te conquest of the hinterland was a saga lled with vio-
lence and barbarism resulting in the summary destruction of
most of the native Brazilian Indian population. Te demand
for land on the coast for sugar cane plantation forced the
cattle to be herded towards the countryside and expanded
the mobile borders of the caatinga. Te never-ending quest
for water and new pasture emphasized the itinerant nature
of the activity. Te journeys through the hinterland resulted
in exhausted and scrawny cattle despite the stopovers at
cattle breeding farms which were fattening centers caus-
ing loss to the owners, who also faced theft and diseases, and
who lost several head of cattle in the long crossings.
At the end of the 30s in the 18th century the meat salt-
ing technique developed in the captaincy of Cear part-
ly changed this panorama, signals the researcher Clovis
Ramiro Juc Neto (Beginnings of Urbanization in Cear).
Salting meat was providential at a time when distances were
huge between the cattle raising region in Cear and the con-
sumer markets, situated mainly in Bahia and Pernambuco.
IT IS ALL SALTED MEAT
Many writers make no dierence between dried meat and
salted sun-dried meat, but the producers are precise in
pointing out the small dierences between both and how
people get them mixed up. Such dierences would lie in the
process of drying, dehydration and meat cutting.
Te meat is also called jab, serto meat, Cear meat and
jerked beef. Te salted sun-dried meat, despite its name, does
not need to be exposed to the sun rays. All it needs is to be
dried in a sheltered and ventilated place usually for some
hours. Tat will keep it humid in the inside. It also takes less
salt than the dried meat, which is cut, salted and placed un-
der the sun. Te extreme dehydration allows the dried meat
to last much longer than the salted sun-dried meat.
In the Northeast hinterland, the leather era boosted many
delicious dishes resulting from cattle raising: coalho cheese,
curd, cream butter, panelada, rabada, and various types of
baked and cooked meat.
BUCHADA, PANELADA, SARRABULHO
In the kitchen nothing is lost; everything is transformed, es-
pecially when the resources are scarce. In the Northeast, bu-
chada is one of the dishes that calls for full useand boldness.
Te reason for that is that the most traditional type is made
with goat or sheep oal (heart, lungs, kidney, intestines, co-
agulated blood, and liver).
Such pieces are chopped, seasoned and put inside a bag
made from the animals stomach. Pepper, piro and cachaa
are optional accompaniments though very appreciated
for this Portuguese strong dish, which gained local accent.
Also of Portuguese origin and with strangely named in-
gredients, such as book, dobradinha and honeycomb, pane-
lada is also made with cattle guts and calf s foot. It is easier
to make than the buchada and it tastes as good as sarapatel.
Te latter, called sarrabulho in Cear, is made with coag-
ulated blood and pig or goat guts. Te full use of the food
was already a well-established art in the Northeast with
wisdom and pragmatism long before the correct environ-
mental practices became a trend.
WANDERING THROUGH THE PROVINCE
In the 19th century, the need to get to know better the in-
ner parts of the country, probably digging out mineralsand
richness, ended up in setting up the Exploration Scientic
Commission, which traveled through Cear from 1859 to
1861, bringing forth a series of historical documents, some
of which had a picturesque taste and a regional perfume.
Having Dom Pedro IIs protection and the support from
the History and Geography Brazilian Institute (IHGB), the
group consisted of doctors, naturalists and botanists, be-
sides a poet, Gonalves Dias, who was responsible for the
ethnographic section.
Riding their horses, the Empires luminaries treaded
hundreds of kilometers through the beaches, sierras and
hinterland, seeking to establish a close relationship with the
inner parts of Brazil, those which the eyes could not yet well
distinguish, for until then they had been guided by the Eu-
ropean travelers view of the land. Te convoys were large,
the roads were tortuous and the stopovers not always com-
fortable. But in those days of few inns there was no denying
a stay and, if possible, also food for the travelers.
In his personal travel journal scribbled between March
30, 1859 and July 24, 1861 the team leader, Francisco Freire
Alemo, writes about the precarious paths, the climate, the
fauna, the ora, the people, the beautiful young ladies, the
political disputes, the architectural solutions and, obvious-
ly, the typical food found in Cear. He diligently mentions
the various meals he had throughout the way, takes notes
of both poor and rich menus, and sometimes praises some
215
of the delicacies. Generally speaking, though, the popular
menu consisted of nothing more than farinha, carne-se-
ca, rapadura and beiju. Once in a while there was a free
range chicken, a guinea fowl, or fresh sh. Tere was little
fruit (papaya, watermelon, melon) and rarely any vegeta-
bles.Tere would sometimes be milk, but usually goat milk.
However, there is no denying the importance of simple
meals: Te man (...) knowing that there wasnt any beiju
in the house, left and came back right after bringing a por-
tion of coarse-grained beiju, but which soothed us. He then
placed the beiju on the table together with a pot of excellent
coee and goat milk, and a plate with a dozen boiled eggs in
it, which regaled us.
In the Pirangi valley, the chronicler explains what pao-
ca is and badmouths the coee, which he considers watery:
For lunch we were oered carne-seca omelette, farofa,
paoca, which is dried mixed with our, coee I mean, wa-
ter dirtied with coee, grude and beijus. Sometimes we had
to do our damnedest in order to swallow a cup of watery
coee. However, there were also the feasts in the rich hous-
es, the better prepared meals, the tables abundant in food
in Ic and Aracati. Te lunch oered by a doctor in Aracati
is described with delight, although the wine was not good:
Lunch is served in a clean environment, its well prepared
and served in ne china; it consists of chicken stew, steaks,
oyster pies, fried eggs, tarpon spawn, tolerable white wine,
tea, (...) cheese prepared in a frying pan, excellent bread and
fresh water.
Some years before Freire Alemo journey, Henry Koster
went on a trip to Aracati and was able to experience the lo-
cal hospitality. In the travel journal which he published in
1816, he says that as soon as he arrived in the town he hung
his hammock in the main living-room and ordered that
some chicken be prepared.
Tey were preparing one of the chickens for me when
there came three black servants who belonged to Mr. Barro-
so. Te rst brought a big tray full of excellent and delicious
dishes, wine, sweets, etc.; the second carried a jar together
with a silver basin, and a fringed towel; and the third asked
whether I wanted something else, besides all they had al-
ready sent me. (...) the following morning I was served
breakfast with cakes and the butler asked me what else I
wanted. During my stay in Aracati, Mr. Barroso made sure
that my group and I were treated equally. Tis treatment is
common for wellrecommended people. It is noble and shows
the manners among the upper class people. (Travels in
Brazil, Henry Koster, London 1816).
While still in Aracati, where oxcarts go along the main
street carrying heavy bales of cotton, Freire Alemo notices
that the cattle is fat and beautiful looking. Te city is well
supplied, mainly with sh and eggs. Chicken is rare to nd
in the market, but everything is cheaper than in the capital
city. Te staple food for most of the population, and even for
those in a better social class, is the classic trio: meat, manioc
our and rapadura. Guests are treated to coconut water, and
various foods are made with coconut, the traveler nds out.
As he realizes the importance of drinkable water in the in-
ner hinterland, he writes tirelessly about wells, water tanks,
pots, gourd bowl, barrels, bottle gourd ... He nds out that
caponga is the name given to average depth wells placed
in a row. He also mentions a locality where the National
Guard major welcomes the commission: He told us to hang
our hammocks as soon as we arrived, but there was no wa-
ter for a bath or to wash our feet, for this habit is practically
unknown in the croplands in Cear. For this reason, when-
ever possible, the foreigners wash at the margin of the rivers,
where tetus, socs, herons, wattled jaanas and snipes eat
and sing, making the surrounding landscape shrill.
IN THE SOUTH OF CEAR
Im going to Crato/to eat rice with pequi/Beans with ra-
padura/Flour from Cariri. (Luiz Gonzaga and Jos Jatahy
sing the delicacies of the south of Cear in the song Eu vou
pro Crato/Im going to Crato)
Born in Crato and passionate about Cariri, Irineu Pinheiro
(1881-1954) also diligently researched about the history and
customs in the southern part of Cear, described by him
as a narrow strip of hinterland which has fountains that
never dry up. Being a medical school graduate, he was
passionate about history as a researcher. In the 1930s he
recorded customs and landscapes from his hometown in
the book O Cariri, which has recently been re-launched
in a facsimile edition.
Te land has not been taken care of, there has been no
fertilization, and the anthills, which are a universal scourge
in Brazil, have not been destroyed since colonial times. Te
routine agricultural processes are identical in the valley at
the base of the sierra in the hinterland. (...) A few beautiful
samples are left of the original forest - visgueiros, jatobs,
paudias (pau dleo) and a few more, deplores the scholar
in the opening chapter of his book, approaching an old-dat-
ed problem, although always current.
When writing about the pequi harvest, fruit which
abounds in the region, Irineu outlines a scene which is still
familiar in Cariri today: During climate crises, hundreds
of emigrants coming from the hinterland go up the Arar-
ipe. Ten, housed in grass roofed huts or in the shadow of
trees, they harvest the precious fruit, feed from them, car-
ry them in hampers on the top of their heads to the locali-
ties in Cariri, and sell them in order to buy salt, rapadura,
a little our ....
At the colonels houses, there was plenty of food, es-
pecially during celebrations: stued chicken or chicken
stew, turkey chest with buttered our, pork loin stued
216
with lard, cassava cake, bons bocados, sweet coconut,
milk fudge, guava jam, babas de moa.... However, even
when slavery was allowed there were no big slave own-
ers, and the harvest was small and enough only for the
regional consumption.
VISITING THE CAPITAL
As if in a boiling water bath, Cear was slowly occupied by
the colonizers through the granting of sesmarias plots of
land distributed to individuals for crop production. Te Na-
tive Indian tribes ended up being expelled from their terri-
tories and conned in villages. Tose who oered resistance
were killed. However, there were still some reactions, which
were actually well organized. Two hundred died in a violent
Indian attack in Aquiraz, the rst capital city in Cear, forc-
ing the settlement headquarter to be transferred to Fortaleza.
Having been promoted to the status of a village in 1726,
for many years Fortaleza played the role of a secondary in-
gredient in a cake with better llings. Due to the cattle route
and the dried meat business, urban centers such as Ic, So-
bral and Aracati received more yeast and had more consis-
tent toppings. Te tiny coastal village hit by the wind would
only be promoted to the status of a city at the beginning of
the 19th century, in 1823.
Previous to that, the traveler Henry Koster, who had
come to Brazil for a tuberculosis treatment, found an unpre-
tentious Fortaleza, built on sandy land, having four or ve
unpaved roads. Only ground-oor houses were built and
the public buildings were small and low, though clean
and whitewashed. In his personal travel journal, Koster
takes notes of whatever he sees, not showing much defer-
ence to the underdevelopment of the village in 1810.
He nds it hard to get to the beaches and considers the
coast steep, the waves violent, the undertow dangerous and
the port exposed and bad. He points out the droughts and
transportation problems as the main obstacles for the local
trade which, in a pessimistic prognostic, he assumes inca-
pable of signicant growth. To sum up: Tere is no under-
standing the preference for this place.
Even though, the small village by the Paje stream
had its charm. Despite the overall bad impression due to
the poor soil on which this village is situated, I must say it
is quite attractive. At a dinner with the governor, public
ocers, graduate ocials and two or three negotiators,
Koster admits that the night went by much more bril-
liantly than I had expected (...). Everything was excellent
and adequate. He estimates the population in Fortaleza to
be 1.200 inhabitants.
In 1812, a Portuguese with French ancestors, Silva Pau-
let, arrived in Cear and was responsible for the rst urban
plans in Fortaleza, whose tracing would be expanded years
later by Adolfo Herbster, from Pernambuco. Cotton farming
would soon boost the local economy. In 1890, the city al-
ready had 34 roads traced from north to south and 27 more
from east to west. Tose roads were built downtown, the
center where the social, political and economic life of the
city was concentrated until the 20th century.
CULINARY WITH A CEARENSE ACCENT
Iracema lit the re of hospitality; and brought whatever
provisions there were to appease ones hunger and thirst:
she brought left over prey, farinha-dgua, wild fruit, hon-
eycombs, and cashew and pineapple wine. Ten the maid-
en brought in the igaaba, which she had lled with fresh
water from the nearby fountain to wash the foreigners face
and hands (Excerpt from Iracema, by Jos de Alencar,
which narrates the moment when the native maiden with
honey lips appeases the white warriors hunger).
Showing old photographs from the No Me Deixes farm,
the novelist Rachel de Queiroz wrote a book of gastronomic
memories which abounds in the delights of the hinterland
cooking, with recipes passed on from generation to genera-
tion: doces de tacho, coalho cheese, baio de dois, canjica,
panelada, lamb, paoca, salted sun-dried meat, green beans,
pamonha (Brazilian corn cake), candied cashew nuts, sweet
corn cake, p-demoleque and other toothsome dishes.
In her book O No Me Deixes Suas Histrias e Sua Co-
zinha, the reader will nd recipes which were passed down
orally and, in between recipes, she tells short stories which
pay homage to the hinterland region. Dreaming of grow-
ing watermelons, building a small dam, relaxing and living
without ambition such were Rachels fantasies. When on
her farm in Quixad during her last years, she said she pre-
ferred the art of cooking to the craft of writing.
Te mild and slim Northeastern cuisine has already
been recorded by various writers besides the food lover and
novelist, whose most well-known book, O Quinze, de-
scribes the bitterness of the drought in 1915. Many writers
have dedicated their work to the Northeastern cuisine, both
in academic and ctional studies. Cmara Cascudos (Rio
Grande do Norte), Gilberto Freyres (Pernambuco) and Jos
de Alencars (Cear) researches have contributed immense-
ly to this boiling mixture. Freyre, for example, caused a bit
of a scandal in 1939, when he launched Acar, in which
he develops a sociology of sweet dishes and provides reci-
pes from the manor houses, bringing to mind the splendor of
sugarcane farming.
In the state of Cear, the scarcity of food caused by pe-
riodic droughts has always coexisted with the rich avor of
popular dishes. In 1890, Rodolfo Telo had poverty as the
central character of his rst novel, entitled A Fome (Hun-
ger). Te story portrays Manuel de Freitas sad fate as he
struggles until the last minute before abandoning his land
which is devastated by the 1877 drought.
217
However, everything is cyclic both in real life and in c-
tion. When the rst raindrops start to fall, the grey landscape
gives way to the green elds, helping grow crops, water
gardens of joy, and heat up large cooking pans, distribut-
ing abundance and aection. In order to make agriculture
less dependent on the climate, the Northeastern states had
to adapt concepts, formulating new public strategies. Now-
adays, the focus is not on projects to ght drought, but on
policies to help cope with the semi-arid region.
All over the elds, sierras, hinterland, market places
in the countryside, and also in bigger towns, experienced
hands go on producing traditional recipes of baio de dois,
carne-seca, paoca, ram stew with piro, chicken with
pequi, green beans with pumpkin. In each kitchen, a unique
formula; in each formula, a pleasure. And at the sight of an
abundant meal, there is the certainty of better days to come.
On the emerald-like coastline along the extensive strip
which contains the nine Northeastern states, the glimmer-
ing of sh and seafood makes life more colorful. Shrimp and
lobster can be prepared in varied recipes baked, cooked or
fried, with garlic and oil, with coconut milk, steamed, and
with vegetables. Oysters, squid, octopus, sururu. Te per-
fectly shaped coconut trees produce coconut, coconut water,
sweet dishes, coconut milk, life. In mangroves, there will be
the crabs and the ght to preserve such fragile beauty.
Since the 1990s, there has been a noticeable gastronom-
ic development in Fortaleza regarding the consumers reper-
toire and the choice of restaurants. Te regional menu has
been absorbing trends such as the use of regional treasures
in traditional dishes, new seasoning and dierent ingredi-
ents. Te typical regional cuisine has become more daring
with innovative experiments while keeping its authenticity.
Chefs from various states and other nationalities enrich in-
formation exchange with the most talented local cooks.
218
219
Coordenao do Projeto: Dora Freitas
Textos Histricos: Cludia Albuquerque
Textos das Receitas: Ana Campos
Projeto Grco e Editorao: Vibri Estdio www.vibri.com.br
Fotograa: Jarbas Oliveira (As fotos das pginas 21, 26 e 27 so de Mrcio Tvora)
Direo de Arte: Fbio Vasconcelos
Reviso: Socorro Franco
Traduo para o ingls: Hamilton Ribeiro
Tratamento de Imagens e Produo Grca: Fernando Brito
Impresso: Grca Santa Marta
Ficha Tcnica
Bibliotecria Perptua Socorro Tavares Guimares C.R.B. 3 801/98

C 198 c Campos, Ana Maria Borges

Colher de pau : culinria cearense / Ana Maria Borges
Campos; fotograa de Jarbas Oliveira; traduo de Hamilton
Moura Ribeiro. - Fortaleza: Lumiar Comunicaes e Consultoria,
2013.

___ p.: ilust.
(Portugus traduo para o ingls).
ISBN: 978-85-64179-13-4
1. Culinria I. Ttulo
CDD: 641.5
Patrocnio
Realizao
PRODUESCULTURAIS
Todos os direitos reservados. Este livro no pode ser
reproduzido no todo ou em parte sob nenhuma forma, sem
autorizao por escrito do editor. Imagens protegidas pela
Lei Federal n 9610 de 19/02/1998 - Lei do Direito Autoral.
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