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INTRODUCCIN

a Toxicologa es el rea del conocimiento cientfico que evala la presencia de factores
txicos y antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o
procesados, con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de
acuerdo a la ingesta diettica.
En los ltimos aos, tanto en el rea cientfica como en la prctica; como puede apreciarse por la
cantidad considerable de relatos mdicos publicados en diferentes revistas y textos especializados,
donde se mencionan desde malestares leves, hasta casos fatales como el del botulismo o
intoxicaciones por marea roja o contaminaciones. Respecto al origen o presencia de los txicos en
alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales (como seran
los aditivos), accidentales (como seran los contaminantes) y generados por proceso, sin que esta
clasificacin asigne estrictamente un txico a una categora; ya que estos, pueden pertenecer a
ms de una o bien asociarse al rea farmacolgica, como sera el caso de la teobromina. La
clasificacin de txicos se complica, ya que variaciones menores en su estructura los puede hacer
o no peligrosos. Si por otro lado, a un txico se le asocia a un grupo de alimento, tampoco puede
ser absoluta esta consideracin para su clasificacin, ya que por ejemplo los glucsidos
cianognicos pueden encontrarse en leguminosas, tubrculos, cereales, etc. Por otro lado, el
origen de los compuestos puede contribuir al caos de su clasificacin, como sucede en el caso de
las aflatoxinas, que son de un origen natural, pero contaminantes en varios alimentos

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FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGA

La toxicologa de los alimentos o tambin conocida como toxicologa bromatolgica, es una
especialidad de la toxicologa ambiental, cuyo inters est creciendo rpidamente; en
consecuencia, estn aumentando los programas acadmicos que abarcan la enseanza, el
adiestramiento y la investigacin de esta materia (Shibamoto and Bjeldanes, 1993). La toxicologa
de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemtico y cientfico de la presencia
de sustancias potencialmente dainas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta
de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor.
AGENTES TXICOS NATURALMENTE PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS

Los txicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden
encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentracin mayor a la normal, o bien se
pueden confundir especies txicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos
comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el txico Amanita phalloides, que
incluso puede llegar a causar la muerte.
Los txicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas
para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son absolutamente
inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como potencialmente txicos lo que ha
generado una gran controversia entre investigadores, debido a que aunque las pruebas
toxicolgicas han demostrado su inocuidad para la mayora de los consumidores, se pueden
presentar malestares en personas hipersensibles. Sin embargo si no se usaran aditivos sera muy
difcil disponer de una amplia variedad y cantidad de alimentos en las reas urbanas, donde se ha
concentrado el mayor porcentaje de la poblacin en los ltimos aos, que demandan alimentos
para su subsistencia.
Los txicos accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a diferencia de
los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, o como lleg al
alimento. En ocasiones se trata de un txico poco conocido como la Ipomeomarona de los
camotes o batatas (Ipomea batatas) y resulta difcil el diagnstico de la intoxicacin. A esto se
puede aunar la falta de laboratorios analticos para determinar la identidad y concentracin de
estos compuestos. En muchas ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las
producidas por virus y bacterias.
Los txicos generados por proceso, son el resultado de la transformacin de los alimentos a travs
de diferentes estados de elaboracin; desde su cocimiento, estabilizacin, formulacin, mezclado,
esterilizacin, transporte, etc. Estos txicos pueden originarse por procesos tan simples como es el
asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburos aromticos policclicos,
muchos de ellos con propiedades cancergenas.



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Se considera que un alimento en condiciones normales es aqul que al ser ingerido repercute en
un beneficio; en cambio, un agente txico causar un efecto adverso al organismo. Estas
consideraciones no pueden ser absolutas, ya que varias plantas o animales consumidos
tradicionalmente, pueden en un momento determinado causar dao por la presencia de un
compuesto que normalmente se encontrara en concentraciones bajas. La presencia de estos
compuestos muchas veces es una forma de defensa contra los depredadores; o bien, los
compuestos presentes en estas plantas sirvieron como base para muchos de los ritos mgico-
religiosos de diferentes culturas, principalmente por los efectos alucingenos que provocan.

Aunque un agente que produce una intoxicacin puede ser qumico o fsico, en toxicologa de
alimentos se refiere exclusivamente a sustancias qumicas. Un trmino muy usado en el rea
farmacolgica para definir cualquier sustancia extraa al organismo en cuestin, es la de agente
xenobitico.
Es conveniente diferenciar las sustancias xenobticas que causan dao cuando son ingeridas a
travs de los alimentos (aquellas que producen un dao directo sobre un rgano o tejido), de las
que interfieren con la biodisponibilidad de algn nutrimento, ya que muchos autores las engloban
en un slo trmino, conocido como factor txico. Sin embargo, se puede distinguir dos tipos de
sustancias dainas que pueden ser ingeridas a travs de los alimentos, que son: agente txico y
agente antinutricional.
Actividad daina de sustancias xenobioticas presentes en alimentos

Agente toxico: Cualquier sustancia xenobitica que es capaz de producir una anormalidad
fisiolgica y/o anatmica a corto plazo (Toxicidad aguda o subaguda), la cual no puede ser
atenuada por una simple fortificacin o suplementacin del alimento que lo contiene.
Agente antinutricional: Sustancia presente en el alimento, que tiene la capacidad de
reaccionar o interferir con un nutrimento, disminuyendo su biodisponibilidad y a largo
plazo (Toxicidad crnica) es capaz de producir una anormalidad fisiolgica y/o anatmica,
que en la mayoria de los casos es irreversible.Sin embargo, el propio nutrimento puede
actuar como antagonista; por lo cual, una fortificacin de ste, en la etapa inicial del
efecto daino, puede atenuar o eliminar el problema.
Antienzimas: Sustancias que inhiben la accin de enzimas digestivas endgenas
(Inhibidores de proteasas, amilasas, etc.)
Antivitaminas: Sustancias que inactivan o aumentan los requerimientos de vitaminas
(Anti-tiaminasas, ascrbico-oxidasa, avidina, etc.
Secuestrantes de minerales: Sustancias que interfieren con la asimilacin de los minerales
(Anti-tiroideos, fitatos, cido oxlico, ovotransferrina, etc.)
La clasificacin de txicos se complica, ya que variaciones menores en su estructura los puede
hacer o no peligrosos. Si por otro lado, a un txico se le asocia a un grupo de alimento, tampoco
puede ser absoluta esta consideracin para su clasificacin, ya que por ejemplo los glucsidos
cianognicos pueden encontrarse en leguminosas, tubrculos, cereales, etc. Por otro lado, el
origen de los compuestos puede contribuir al caos de su clasificacin, como sucede en el caso de
las aflatoxinas, que son de un origen natural, pero contaminantes en varios alimentos


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Sera muy difcil considerar que un txico se asocie en forma exclusiva a una especie de planta o
animal usados como alimento, ya que muchas veces se tiene el mismo tipo de agente en varias
especies, como sera el caso de la cafena que se encuentra en guaran, caf, t y cacao. Aunque
tambin se puede pensar en casos especiales, como sera la respuesta inmunolgica a una
sustancia enparticular (alergias). An sustancias tan simples, como el azcar pueden ocasionar
problemas, ya que son consideradas como promotores de caries. Tambin se pueden presentar
casos de mieles contaminadas con andromedotoxina proveniente de azaleas, los sntomas que se
presentan son: cosquilleo, entumecimiento, prdida de la conciencia y cianosis; sntomas que son
parecidos a una intoxicacin por cianuro. Cuando un problema de cncer se presenta asociado a
los alimentos, generalmente se asegura que estos han sido procesados o bien que contienen
cantidades excesivas de aditivos.

Aunque esto puede ser cierto, existen sustancias naturales que pueden ser mutagnicas o
carcinognicas: por ejemplo, el safrol, que se encuentra en la raz del sasafrs es un carcingeno,
al igual que las hidrazinas presentes en hongos comestibles. Por otro lado, el hongo comnmente
consumido Agaricus bisporus contiene agaritina, -N-(g-L-glutamil)-4-hidroximetilfenilhidrazina,
compuesto que recientemente se presupone como un potente mutgeno. La agaritina se
disminuye durante la congelacin del hongo hasta en un 68% o durante el enlatado hasta un 87%.
Los apios, higos, perejil, chirivas, contienen furocumarinas que al ser activadas por la luz, forman
carcingenos potentes. Otro de los compuestos de inters, son las quinonas que estn
ampliamente distribuidas en la naturaleza (riubarbo) pudiendo actuar como electrofilos o
aceptando electrones para formar semiquinonas, que a su vez reaccionan directamente con ADN,
o bien favorecen la formacin de superxidos repercutiendo en la lipoperoxidacin de grasas con
la consecuente generacin de mutgenos.

ADITIVOS
Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el
mismo, como resultado de produccin, almacenamiento o empacado, aadido intencionalmente
para lograr ciertos beneficios, como mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el
deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien
como ayuda de proceso.

El uso de aditivos tiene que estar regulado por la tica profesional, ya que deben reportar un
beneficio al alimento, ya sea mejorndolo o aumentando su vida de anaquel.


Pueden los aditivos causar alergias o intolerancias alimenticias?
El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha
preocupado mucho a la opinin pblica, aunque existen detalladas investigaciones que
demuestran que normalmente dicha preocupacin se basa en ideas equivocadas, ms que en el
hecho de que puedan existir efectos secundarios identificables. Se ha demostrado que los aditivos
alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alrgicas (inmunolgicas).


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Entre los aditivos alimentarios ms frecuentemente asociados con
reacciones adversas se encuentran:
Los colorantes
Se han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E102, un colorante artificial amarillo) y a la
carmina (E120 o cochinilla roja) en personas sensibles. Entre los sntomas que se asocian a los
mismos estn las erupciones cutneas, la congestin nasal y la urticaria (se estima que se da en 1-
2 personas de cada 10.000) y muy raramente se han dado reacciones alrgicas a la carmina
mediadas por IgE. Tambin se han dado casos en los que la tartracina ha provocado asma en
personas sensibles, aunque la incidencia es muy baja. Para saber ms sobre los colorantes.
Sulfitos
Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido como
agentes de sulfitacin, que incluyen varios aditivos inorgnicos de sulfito (E220-228), entre ellos el
sulfito sdico, el bisulfito potsico y el metabisulfito potsico, que contienen dixido de sulfuro
(SO2). Estos conservantes se emplean para controlar la proliferacin de microbios en bebidas
fermentadas y su uso ha sido generalizado durante ms de 2000 aos en vinos, cervezas y
productos transformados a base de frutas. En personas sensibles (asmticos), los sulfitos pueden
provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, la respiracin entrecortada, la
sibilancia y la tos.
Glutamato monosdico (MSG) y aspartamo
El Glutamato monosdico est compuesto por sodio y cido glutmico. El cido glutmico es un
aminocido que se encuentra de forma natural en alimentos ricos en protenas, como la carne y
los productos lcteos, (p. Ej. el queso camembert). El glutamato monosdico se emplea como
potenciador del sabor en comidas preparadas, en algunos tipos de comida china, y en
determinadas salsas y sopas. Se ha "culpado" al glutamato sdico de ser el causante de varios
efectos secundarios, entre ellos dolor de cabeza y sensacin de hormigueo en el cuerpo, pero
existen estudios cientficos en los que se ha observado que no hay relacin entre el glutamato
Saborizantes y
aromatizantes (flavor)
Conservadores
Benzoatos
Parabenos
Propionatos
Sorbatos
Nuevos
antimicrobianos
Conservadores
Colorantes
Colorantes
sintticos
Colorantes naturales
Potenciadores y
acentuadores de sabor
Glutamato monosdico
Edulcorantes
Ciclomato
Sacarina
Taumatina
Acelsufam K
Estevisidos
Hernandulcina
Glicirricina
Dehidrochalconas
Lycasin
Lactitol

Nitratos y nitritos
Cloruro de sodio
Sulfitos
cidos orgnicos
cidos lcticos
cidos fosfrico
cido tartrico
cido fumrico
Emulsificante
polisorbatos
Antiaglomerantes
Sustitutos de grasa


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monosdico y estas reacciones alrgicas, sino que estos efectos secundarios suelen deberse a
otros ingredientes de la comida, o incluso a respuestas psicolgicas.
Igualmente, se ha culpado al edulcorante intenso llamado aspartamo (otra sustancia elaborada
con aminocidos naturales, cido asprtico y fenilalaina) de provocar varios efectos adversos,
ninguno de los cuales ha sido demostrado por estudios cientficos.
Aunque los aditivos alimentarios no plantean ningn problema para la mayora de la gente, un
reducido nmero de personas con determinadas alergias puede ser sensible a ciertos aditivos.
Parece que en los casos en los que los aditivos alimentarios tienen un efecto adverso,
simplemente agravan una condicin que ya exista, ms que producirla. Debera ser un profesional
de la salud o un dietista quien validara estas reacciones adversas, que raramente pueden
considerarse alrgicas, y estableciera qu alimentos o componentes alimenticios son responsables
de las mismas, para asegurarse de que no se imponen restricciones dietticas innecesarias. Como
todos los aditivos alimentarios deben figurar claramente en las etiquetas, todos aquellos que
crean que pueden ser sensibles a un aditivo, pueden evitar consumir los que crean que pueden
ocasionarles problemas. Para saber ms sobre reacciones adversas a alimentos.
AGENTES TXICOS GENERADOS DURANTE EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Son independientes de los txicos naturales y de los aditivos, que han sido aadidos para un fin
especfico en cantidades controladas; o bien de los contaminantes como metales o plaguicidas ya
que estos ocasionalmente se detectan en productos alimenticios, pero no se sabe en qu
cantidad, cundo, ni en qu producto se presentarn.
En relacin al poder carcinognico de los compuesto, stos se consideran peligrosos cuando
tienen la capacidad de producir tumores en cualquier animal sin importar la dosis; an cuando no
se cause la muerte. Aquellos que son mutagnicos son igualmente importantes y peligrosos, ya
que inducen cambios o mutaciones genticas hereditarias; dichas transformaciones se llevan a
cabo principalmente en la molcula del cido desoxirribonucleico y pueden causar la muerte de la
propia clula o convertir esta en una unidad cancerosa que crezca sin control y que produzca
tumores. De hecho, existe una relacin, ya que aproximadamente 80% de los compuestos
mutagnicos provocan clulas cancerosas o favorecen la proliferacin celular (hiperplasia). Por
esta razn, las pruebas de mutagenicidad son las primeras que se efectan en estudio de la
carcinogenicidad, adems de que son relativamente sencillas, econmicas y rpidas; para tal fin se
emplea la prueba de Ames (establecida por el Dr. Bruce Ames) que utiliza la bacteria Salmonella
typhimurium. Por otra parte, hay otros compuestos que son teratognicos; es decir, cuando se
administran a los animales de laboratorio preados, le causan defectos a las cras cuando estas
nacen. Todas estas pruebas tienen que validarse para su interpretacin en humanos.
Vale la pena resaltar que hay dos tipos de carcingenos: los primarios y los secundarios; los
primarios indican la carcinognesis sin ninguna activacin metablica y actan en el lugar de
contacto; por ejemplo, la beta-propiolactona, el sulfato de dimetilo y el selenio son carcingenos


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primarios; a pesar de que con este ltimo existe controversia, puesto que muchos investigadores
lo consideran indispensable para el buen funcionamiento del organismo humano. Los
carcingenos secundarios son los que generalmente se encuentran en los alimentos, tambin se
les conoce como pro-carcingenos, ya que requieren de una transformacin a su forma activa
mediante la accin de molculas electroflicas fuertes, para as convertirse en carcingenos
primarios.
























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CONCLUSIN

Como se aprecia, la cantidad de txicos asociados a los alimentos, de factores antinutricionales o
de prdida de nutrimentos es bastante amplia, lo cual ha hecho que se reconsidere la posicin de
varios grupos de investigadores, se cuestiona qu productos considerados tradicionalmente como
altamente nutritivos, puede contener algn txico asociado, incluso en aquellos casos en que se
habla de productos naturistas, ya que esto no significa que pudiesen estar libres de rasgos. Sin
embargo, esto no debe ser una razn de alarma, ya que la concentracin normal de estos
compuestos es, en trminos prcticos, inocua y, por lo tanto, queda garantizada la salud.
Por otro lado, con base en este trabajo, surgen dudas nuevas y hechos, como la interaccin de
alimentos y drogas o medicamentos, en donde se presentan fenmenos de sinergismo o
antagonismo o bien fomentando o retardando la absorcin de un compuesto a nivel de intestino,
como sucede en dietas ricas en grasas, fibras o protenas.
Nuestra preocupacin por alimentos saludables se puede extender al caso de uso indiscriminado
de hormonas y antibiticos, que favorecen el crecimiento en animales y que pudiesen quedar en
forma residual en productos crnicos, afectando de esta manera a diferentes grupos de la
poblacin.
Otro caso seran las alergias en personas hipersensibles a diferentes compuestos que para la
mayora de las personas, no resulta en ningn malestar, razn por la cual no se considera
plenamente como un factor toxicolgico. Sin embargo, es necesario recordar que en estos casos
una persona alrgica puede morir envenenada por el consumo de ciertos alimentos, o bien
presentar constantemente padecimientos de migraa. Entre los alrgenos asociados a los
alimentos estn: los sulfitos (Dixido de azufre, sulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito
de sodio y metabisulfito de potasio); glutamato monosdico; Histamina (contenida en productos
elaborados a partir de huevo, crustceos, pescados, mariscos, vinos, quesos, etc.); protena
vegetal hidrolizada y lactosa (considerada mas como una deficiencia enzimtica). Entre los
alimentos que provocan alergias, se consideran probablemente alguna protena o algn otro
componente: cacahuate, nueces, soya, trigo, pescados, lcteos, crustceos, huevo, mostaza, etc.


Ante esta situacin se podra interpretar equivocadamente que la actividad diaria de alimentarse
puede ocasionar un cierto riesgo, pero esto debe de equilibrarse con el gran beneficio que
representa nutrirse con la mayor diversidad de alimentos posible, sin que se abuse de un cierto
alimento. Para esto se reconsidera la frase de Paracelso:


"La dosis por s sola determina el envenenamiento"

Los dichos populares mexicanos lo han plasmado muy bien como:
Poco veneno no mata y lo que no mata, engorda


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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS





http://www.eufic.org/article/es/page/BARCHIVE/expid/basics-aditivos-alimentarios/

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS. DR. PEDRO VALLE VEGA

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