Calidad de la carne

Universidad Nacional del Litoral

Facultad de Ciencias Veterinarias
Dr. Jos Luis Otero
Diccionario de la Lengua Espaola de la Real
Academia:


propiedad o conjunto de propiedades inherentes
a una cosa, que permiten apreciarla como igual,
mejor o peor que las restantes de su especie.
Calidad

Calidad agroalimentaria (Rivera, 1994):


la calidad, referida a productos agroalimentarios, es
un juicio ordinal emitido por el consumidor, basado
en las variables que ste considera de calidad.

Calidad
Conjunto de caractersticas cuya importancia
relativa le confiere al producto un mayor grado de
aceptacin y un mayor precio frente a los
consumidores o frente a la demanda del mercado
(Colomer Rocher, 1988).
Calidad
Calidad
Bueno, Bonito y Barato ?
La calidad es un trmino

subjetivo: al variar con los individuos que la
juzgan,

relativo: porque depende de la situacin de la
persona en el momento del juicio y,

dinmico: porque vara en el espacio y en el
tiempo en funcin de lo que le gusta al
pblico (Naumann, 1965).
PRODUCTOR
INDUSTRIAL
CARNICERO SUPERMERCADO
CONSUMIDOR
CARNICERO
Calidad en la Cadena Agroalimentaria
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Variacin relativa de la importancia de distintos factores
que determinan la calidad de la canal y de la carne
(Saudo, 1992)
*** mucha influencia ** influencia media * poca influencia 0 ninguna influencia
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Oliver, 1994
Calidad para el
PRODUCTOR: animales con alta velocidad de crecimiento, buena conversin
alimenticia y buen rendimiento al gancho, con peso, conformacin y terminacin
exigidas por el industrial.
INDUSTRIAL: reses con mxima proporcin de msculo, mnima de hueso y
grasa en cantidad y distribucin acorde a lo exigido por el mercado. ptimo
desarrollo de msculos de mayor valor (cuarto pistola)
CARNICERO: reses con elevada proporcin y mximo rendimiento de los cortes
de mayor valor comercial. Cortes con adecuada cantidad de grasa. Buen color y
textura.
CONSUMIDOR: adecuada proporcin de grasa, buena apariencia (color y textura).
Buenas caractersticas organolpticas (terneza, aroma, sabor, palatabilidad,
jugosidad). Rendimiento culinario. Precio.
SUPERMERCADO: apariencia del corte (color, textura, ausencia de exudado),
precio. Vida til en estantera.
Atributos de Calidad:

Las propiedades nutricionales (contenido en
nutrientes, disponiblidad de nutrientes, valor biolgico,
valor calrico, aditivos funcionales) nos definen la:
La salubridad o ausencia de accin txica
(microorganismos patgenos, toxinas producidas por estos
microorganismos, otras toxinas, residuos txicos) nos
definirn la:
calidad nutricional
calidad higinica
Atributos de Calidad:

Las propiedades fsico-qumicas

* pH,
* textura,
* actividad de agua,
* composicin qumica, etc.

nos definirn la:
calidad fsico-qumica
Atributos de Calidad:

Las propiedades organolpticas o sensoriales

* color,
* aroma,
* sabor,
* textura,
* jugosidad, etc.
nos definirn la:
calidad organolptica o sensorial
Atributos de Calidad:

-pH
-Capacidad de retencin de agua
-Consistencia de la grasa
-Separacin de tejidos
-Estabilidad oxidativa

Las propiedades funcionales, o aptitud para formar
parte de un producto final (sobre todo por su inters
industrial).
calidad tecnolgica
Nos define la:
Atributos de Calidad:

La facilidad de empleo por el consumidor:

* disponibilidad
* aptitud culinaria
* precio

definen la:
calidad de servicio
Atributos de Calidad:

Los factores de naturaleza psicolgica, como la
novedad (moda, exotismo, etc.) o la tradicin a algunos
hbitos sociolgicos dan lugar a una



calidad subjetiva
No obstante, ante esta faceta, el trmino calidad resulta impreciso.
Atributos de Calidad:


La consideracin acerca del bienestar animal y el
cuidado ambiental.

* animales criados, manejados y sacrificados en
condiciones adecuadas,

* y en sistemas que sean sostenibles y respetuosos con
el medio ambiente nos definirn la:

calidad tica
La estabilidad, o aptitud del producto a no alterarse
demasiado rpidamente (hay que considerar sus
condiciones de almacenamiento).

Otros atributos de Calidad:


El coste del proceso de elaboracin, carcter importante,
que frecuentemente se opone a todos los otros.

Evaluacin de la calidad de
la carne
Mtodos para valorar y controlar la calidad
! Anlisis fsicos, qumicos y bioqumicos
(control de calidad fsico qumico)
! Equipos de evaluacin organolptica o sensorial
(control de la calidad organolptica)

! Anlisis microbiolgicos
(control de calidad microbiolgica)
Mtodos para valorar y controlar la calidad
! MTODOS SUBJETIVOS
! MTODOS OBJETIVOS
Anlisis fsico-qumico
pH

Capacidad de retencin de agua

Relacin magro-grasa

Perfil de cidos grasos

- pH
- Capacidad de retencin de agua
pH y CRA (capacidad de retencin de agua)
pH
Conductividad
elctrica (CRA)
Conductividad
elctrica (CRA)
pH
pH
Relacin magro-grasa
Existe una alta correlacin entre la
relacin entre magro y grasa en
determinados puntos de la canal y la
canal en su conjunto.
Tamao del ojo de bife
Peso de la grasa
Tamao del ojo de bife
Tamao del ojo de bife
! Grosor de la grasa 12
a
costilla
! Area del ojo de bife
! Peso de la canal caliente
! Grasa plvica, de corazn
y rin
Yield Grade Basics (EE.UU.)
Yield Grade Basics (EE.UU.)
! Grosor de la grasa
12a costilla
! Area del ojo de bife
! Peso de la canal
caliente
! Grasa plvica, de
corazn y rin
YG 1 vs YG 5 Ribeye
Adopted from: Meat Evaluation Handbook. 1997. Amer. Meat Sci. Assoc., Savoy, IL.
Relacin magro-grasa
Mtodo Manual de la CE: (citado por Gispert y col., Meat Science 77: 397404)


Para aplicar este mtodo puede utilizarse una regleta, cuyas cotas se determinan en funcin
de la ecuacin de prediccin. Se basa en el principio de medicin manual del espesor de
grasa y el espesor muscular en la hendidura.

El contenido magro de la canal se calcula segn la frmula siguiente:

porcentaje estimado de magro de la canal = 55,99 0,514 Gf + 0,157 Mf

siendo:

Gf = el espesor de la grasa que recubre el msculo glutaeus medius, visible en la hendidura
en su parte ms delgada, en milmetros,

Mf = el espesor del msculo lumbar, visible en la hendidura, como la distancia ms corta
entre la parte anterior (craneal) del msculo glutaeus medius y el borde superior (dorsal) del
canal raqudeo, en milmetros.

Esta frmula ser vlida para las canales de un peso comprendido entre 45 y 125 kg.
Relacin magro-grasa
Porcentaje de magro
FatOMeter
Porcentaje de magro
diferente reflactancia
de la grasa y el
msculo.
Porcentaje de magro
Relacin magro-grasa
FatOMeter
FatOMeter
% magro FOM= 66.51 0.895 * LR3/4FOM + 0.144 * MFOM
LR3/4FOM: Espesor de la grasa dorsal medido 6 cm de la lnea media, en el espacio
entre entre la 3era y 4ta costilla, comenzando desde la ltima costilla.


MFOM: Profundidad muscular medida a 6 cm de la lnea media, en el espacio entre
entre la 3era y 4ta costilla, comenzando desde la ltima costilla.
Porcentaje de magro
Porcentaje de magro
Porcentaje de magro
UltraFom
Porcentaje de magro
Capacidad de retencin de agua

Capacidad de ligar agua (agregada)
Capacidad de retencin de agua
Mtodos de determinacin de la CRA:
Prdidas por goteo (drip loss),
determinadas por la formacin de un exudado sobre
la carne, sin aplicacin de fuerzas externas.
Prdidas por descongelacin (thawing loss),
que originan un exudado sobre la carne tras su
congelacin y descongelacin, sin aplicacin de
fuerzas externas.
Capacidad de retencin de agua
Mtodos de determinacin de la CRA:
Prdidas por cocinado (cooking loss), consistente en
fluidos liberados tras el calentamiento de la carne sin
aplicacin de fuerzas externas.
Jugo exprimible (expressible juice) de la carne no
calentada (incluso de la descongelada), mediante
aplicacin de fuerzas externas originadas por
mtodos de compresin, centrifugacin o succin.
Capacidad de
retencin de agua
(drip-loss)
Capacidad de
retencin de agua
(drip-loss)
Todo estandarizado
Muestra
Papel absorbente
A un tiempo estandarizado
Se mide el halo
Anlisis fsico-qumico
Perfil de cidos grasos

contienen:

" triglicridos
" fosfolpidos
" esteroles
" cidos grasos libres
" protenas
" agua, etc.
Grasas

Fosfolpidos

Lecitina (60%)
Cefalina (30%)
Esfingomielina (10%)

Muy susceptibles a cambios oxidativos y enranciamiento.
Pueden alterar color, aroma y sabor de la carne cuando se oxidan.
Con el calentamiento desprenden olor a pescado o hgado.
Grasas
Esteroles:

colesterol
cidos grasos
cidos grasos
Triglicridos (glicerol + cidos grasos)


cidos grasos saturados:

Palmtico (C-16:0)
Esterico (C-18:0)
Mirstico (C-14:0)

cidos grasos no saturados:

monoinsaturados: Oleico (C-18:1)

poliinsaturados: Linoleico (C-18:2)
Linolnico (C-18:3)
Araquidnico (C-20:4)

Acidos grasos saturados
Tecnologa:

- alto punto de fusin

- buenas caractersticas organolpticas

- apta para elaboracin de productos crnicos

Salud Pblica:

- promueve la sntesis de colesterol LDL

- factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares
Punto de fusin de las grasas
-11.2
C
18:3

linolnico
-5.1
C
18:2

linoleico
Poliinsaturados
13
C
18:1

oleico
-1
C
16:1
palmitoleico
Monoinsaturados
69.6
C
18:0

esterico
62.6
C
16:0

palmtico
54.4
C
14:0
mirstico
Saturados
Punto fusin C Caract. Qum. AG
Cerdo
ibrico
pescados
Punto de fusin de las grasas
26.7 - 43.3 Pollo
30 - 40 Cerdo
31.7 - 43.3 Ternera
32.2 - 46.1 Cordero
Punto fusin C Especie
Cordero Ternera Cerdo Pollo Salmn
Aceite
de
maz
AG
Saturados
53 45 40 35 21 13
AG
Insaturad
os
47 55 60 65 79 87
Cociente
AGS / AGI
1.1 0.8 0.7 0.6 0.3 0.2
Consistencia Dura
Blanda

Composicin en cidos grasos de diferentes grasas y aceites
(expresado como porcentaje de cidos grasos totales)
Warris, 2003

En los porcinos:

" La CALIDAD de la grasa (composicin en AG)
depende bsicamente de la composicin del
alimento que ha consumido el animal en la fase
final de engorde.

" La CANTIDAD de grasa (intermuscular e
intramuscular) depende fundamentalmente del
sexo, de la edad del sacrificio y especialmente de
la gentica.

Grasas
www.batalle.com
Alteracin de las grasas
Oxidacin:
C C + O
2
perxidos
Alcoholes
Aldehdos
Cetonas
(olores rancios)
calidad organolptica o sensorial
Principales propiedades de calidad apreciadas por el consumidor
Color
# Cantidad de Mioglobina (especie, raza, edad, sist. de produccin)
# Tipo de Mioglobina (estado)
Jugosidad
# Capacidad de retencin de agua (CRA)
# Infiltracin de grasa intramuscular
calidad organolptica o sensorial
Evaluacin de la carne
Veteado y color
Color, consistencia y veteado
Color, consistencia y veteado
Color, consistencia y veteado
Veteado
Veteado
Veteado y color
Application of computer image analysis to measure pork marbling characteristics. Faucitano et al.
Meat Science, 69 (2005): 537-543.
Color
(escala japonesa)
Color
Color por colormetro
Medida objetiva del color
Color por colormetro
Principales propiedades de calidad apreciadas por el consumidor
Textura y terneza: se relaciona con
# Nmero y tamao de las fibras musculares (grano)
# Longitud del sarcmero
# Cantidad de tejido conjuntivo
# Cantidad de grasa intramuscular
# Actividad de las enzimas proteolticas
calidad organolptica o sensorial
Aspectos de la terneza
" Facilidad de penetracin de los dientes
" Facilidad con que se desintegra
" Cantidad de residuo luego de la masticacin
calidad organolptica o sensorial
Evaluacin de la carne
Textura y dureza
La TERNEZA de la carne puede ser evaluada por:

- mtodos mecnicos:
- corte
- compresin
- penetracin

- Anlisis sensorial
Evaluacin de la carne
Estandarizacin para un ensayo de textura
Estandarizacin para un ensayo de textura
Estandarizacin para un ensayo de textura
Textura y dureza
$ Cizalla de Warner Bratzler ( mide fuerza
de cizalla)
$ Mquina de Ensayo Universal Instron
(mide fuerza de cizalla, cohesin, elasticidad)
Cizalla de Warner Bratzler
(mide fuerza de cizalla)

Mquina de Ensayo Universal Instron
(mide fuerza de cizalla, cohesin, elasticidad)
Mquina de Ensayo
Universal Instron
Mquina de Ensayo
Universal Instron
Mquina de Ensayo
Universal Instron
Mquina de Ensayo
Universal Instron
Mquina de Ensayo
Universal Instron
Mquina de Ensayo
Universal Instron
Evaluacin de la carne
Anlisis sensorial
calidad organolptica o sensorial
Vista:
apariencia
forma
tamao
color
brillo, etc.
Odo: poco importante en la carne
Olfato:
olor
aroma
Gusto: sabor
Olfato + gusto: flavor
Tacto (mucosa bucal)
y masticacin:
dureza
elasticidad
aspereza
suavidad
rugosidad
astringencia
jugosidad
untuosidad,
consistencia

textura
Percepciones
somatosensoriales
fro
calor
dolor
ardor
+
calidad organolptica o sensorial
Anlisis sensorial
describe la sensacin: duro, tierno, oscuro, claro, olor a pescado
Cualitativo
Hednico
Cuantitativo
valora la intensidad de la percepcin: muy jugoso, jugoso, seco, muy seco..
sensacin del consumidor: me gusta mucho, me desagrada en extremo..
(Saudo, 1992)
calidad organolptica o sensorial
Anlisis sensorial
describe la sensacin: duro, tierno, oscuro, claro, olor a pescado
Cualitativo
Hednico
Cuantitativo
valora la intensidad de la percepcin: muy jugoso, jugoso, seco, muy seco..
sensacin del consumidor: me gusta mucho, me desagrada en extremo..
(Saudo, 1992)
Jueces entrenados

- Se usan para medir diferencias e intensidades de
atributos bajo condiciones controladas en
laboratorio.

- Los integrantes son entrevistados, seleccionados,
entrenados y examinados.
PANELES SENSORIALES
Consumidores

- Se usan para medir aceptacin o preferencia.

- Su objetivo es determinar el xito de un producto en
el mercado.

- Los integrantes son elegidos al azar de la poblacin a
estudiar

- No reciben ningn tipo de entrenamiento formal
previo
PANELES SENSORIALES
Mtodos modernos de evaluacin de
la calidad de la canal y de la carne
Tecnologa NIRs
Espectrocopa de infrarrojo cercano
Anlisis de conformacin
por mtodos pticos
Ultrasound vs. X-ray CT
90-98% accurate
% US is a good predictor of sheep composition, but CT is better
~60-70% accurate
Anlisis de conformacin in-vivo por
Tomografa Axial Computarizada (TAC)
128
Chicken CT
129
Mouse CT (2)
1
1000
:
130
Salmon CT
131
Shark CT
Pig CT
CT scanning process
Ischium
(back of pelvis)
5th Lumbar
vertebrate
8th Rib

Longitudinal scan Cross-sectional scans
Fat = Dark Grey
Muscle = Light Grey
Bone = White
Air/Gas = Black
135
Image analysis


Reference
scans
Segmentatio
n Tissue
areas
Fat = 53 cm
2

Muscle = 188 cm
2
Bone = 15 cm
2
Fat = 91 cm
2

Muscle = 219 cm
2
Bone = 55 cm
2
For each tissue:
areas of the 3 scans
+
live weight
are combined to
predict carcass tissue
weight
Prediction
of carcass
composition
Fat = 81 cm
2

Muscle = 432 cm
2
Bone = 48 cm
2
STAR (Sheep Tomogram Analysis
Routines) software developed by BioSS
CT-scanning of live pigs in Denmark

Pia M. Nissen and Ulrich Halekoh
Volume
CROSS-SECTION N
Miology altas U. Nebraska
BF
VL
RF
GM
BF
VL
RF
GM
Prediction of the carcass lean meat percentage
Fabiana Teran, Marina Gispert, Laia Collell, Maria Font i Furnols

New CT scanner
One slice scanner - but fit
for spiral CT scanning
Era of 3D - CT started (volumes instead of areas)
Captures entire anatomic regions as a
continuous volume of contiguous slices
3D
Anlisis de cortes
por TAC

144
Quantification of muscle, subcutaneous fat and intermuscular fat
in pig carcasses and cuts by magnetic resonance imaging

M. Monziols a,b, G. Collewet a, M. Bonneau b, F. Mariette a, A. Davenel a, M. Kouba b,
Meat Science 72 (2006) 146154
Christian Vestergaard, Soren G. Erbou, Torunn Thauland, Jens Adler-Nissen and
Per Berg, Salt distribution in dry-cured ham measured by computed tomography
and image analysis, Meat Science, Volume 69, Issue 1, January 2005, Pages 9-15.
Estimacin no invasiva del contenido y distribucin de la sal
por tomografa de rayos X