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Cardpio
MEL
Ingrediente verstil
Alimento milenar transcende as qualidades
medicinais e adoantes, ao ser utilizado pela
alta gastronomia contempornea nacional
TEXTO Clarissa Macau
DIVULGAO
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se provm de ores especcas, como
a da laranjeira, ou de vrias, como
no mel silvestre. Os mis escuros,
repletos de sais minerais, tendem a
ser picantes e amargos. Os claros so
de utilizao mais fcil por serem
menos invasivos. O importante
prezar pelo equilbrio entre eles e
outros ingredientes, para evitar que
o tom doce no mascare a receita.
O sabor e aroma do mel no so
inuenciados s pelas oradas das
quais o plen retirado, mas pelo tipo
de abelha que o leva. Atualmente,
uma das iguarias mais queridas dos
chefs so os exticos mis de abelhas
nativas brasileiras.
ABELHAS
A abelha mais conhecida do Brasil
no brasileira. Com seus temidos
ferres, a Apis Mellifera africanizada
(cruzamento de insetos importados
da Europa e frica), e zune por aqui
desde o sculo 19. A estrangeira
dona dos mis mais famosos do
pas, em razo da sua ecincia de
coleta, rendendo mais de 40 litros
ao ano por colmeia. Quando beija
as diversas ores, do cajueiro ao
eucalipto, compe lquidos doces,
pouco midos e espessos. Enquanto
isso, as abelhas meliponneas do Brasil,
chamadas sem ferro, fazem
pouco mais de um litro do alimento.
Produzem um mel no, que torna
os sabores das oradas mais
evidentes. Apesar de desconhecidas
pela maioria, so cultivadas
artesanalmente desde o incio da
histria do pas por ndios, caboclos
ou pesquisadores, hoje chamados
meliponicultores usualmente,
de famlias que tm o mel como
fonte de renda, em comunidades
pelo pas, por exemplo, nos estados
da Amaznia, de Pernambuco,
do Rio Grande do Norte e Paran.
Um atrativo ao seu cultivo o
baixo custo. Dispensam roupas de
proteo, pois no ferroam.
bom deixar claro que a
comparao no de um mel de
abelha com outro, mas o da Apis
Mellifera em relao aos mis de mais
de 300 espcies brasileiras, como
a uruu e jandara, que esto se
tornando um atrativo gastronmico
pelo teor menos doce e complexo,
No serto brasileiro, quando
algum ca doente, a tradio
bater na porta dos donos de abelhas
pedindo mel para um remdio
caseiro. Do Oiapoque ao Chu se
sabe que esse lquido doce, viscoso
e dourado timo para a sade.
Nossa cultura pensa que mel
medicamento, no lembra a sua
propriedade alimentar. O consumo
baixo, europeus comem ao menos
2 kg de mel por pessoa, ao ano;
brasileiros, cerca de 200g. O estado do
Piau, por exemplo, grande produtor
de mel, esquece-se de us-lo na
culinria, analisa o especialista em
apicultura, o piauiense Pedro Mel.
Jernimo Villas-Bas, autor do livro
Manual tecnolgico de abelhas sem ferro,
criador de colmeias h mais de 10
anos. Ele observa: Ensina-se que mel
para passar no po ou adoar sucos,
mas vemos o mercado gastronmico
acatando novas maneiras de utiliz-lo
para alm de um adoante, papel j
substitudo pelo acar.
Presente desde a pr-histria, o
mel feito pelas abelhas a partir da
transformao do nctar de ores,
sugado por elas, em acar simples
foi testemunha da inveno dos
primeiros biscoitos: os egpcios
misturavam-no com o trigo e
ofertavam o produto em rituais aos
deuses. O lquido tambm est em
receitas tradicionais, como o po de
mel, sobremesa russa do sculo 9.
Hoje, funciona com ou sem
cozimento, como cobertura,
adoante de chs, base principal de
bebidas raras, como aguardentes
e hidromis, alm de conservar
alimentos. Embeleza, compe e
balanceia os sabores em pratos
salgados. Quer dar um brilho na
carne ou adocicar a costela assada?
H a opo de nalizar a receita
com o mel por cima, ensina o chef
de cozinha pernambucano Csar
Santos. Caco Marinho, comandante
de dois bistrs na cidade de Salvador,
f: Boto o mel de abelha Apis
numa verso de molho para a salada
grega. Com ele, corrijo a acidez do
limo colocado no condimento.
Tambm uso num barbecue com
costela de porco, para perfumar.
O gosto do mel depende do tipo de
nctar coletado pela abelha, ou seja,
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conta Jernimo Villas-
Bas. O mel nativo
suave. Muda de sabor
no s a partir de
diferentes oradas, mas
tambm de uma colmeia
para outra, dentro de
uma mesma espcie,
diz o presidente da
Associao Pernambucana
de Apicultores e
Meliponicultores,
Alexandre Moura.
Porm, em meio a
tantas qualidades, h
um problema: no
reconhecido como mel
pelo Servio de Inspeo
Federal do Ministrio
da Agricultura, por ter
umidade maior que a
esperada num exemplar
comum (a referncia
o mel da Apis). Assim,
tende fermentao e
considerado clandestino
para comercializar, a no
ser que seja pasteurizado.
Nomes da gastronomia
nacional como Alex Atala,
Alberto Landgraf, Manoella
Buara, Caco Marinho e
CLARISSA MACAU
Bebidas
O MEL QUE VAI AO COPO
O mel protagonista da primeira bebida alcolica da
humanidade: o hidromel, lquido dos deuses na histria
clssica. Sommelier curitibano, Luis Felipe Moraes produtor
artesanal dessa combinao de gua e mel fermentada, pouco
divulgada na atualidade. O mel est para o hidromel como a
uva para o vinho. As caractersticas do mel usado, da Apis ou
nativo, sero passadas ao hidromel e possvel personalizar.
H vrias categorias, como o capiscumel, que adiciona
pimentas na mistura tradicional; metheglyn, com ervas; e
bouchet, elaborado com mel caramelizado, diz. Eles podem
ser secos, meio-secos, doces, tendo nveis com gs ou sem,
frisante ou espumante.
A tradio faz bem, quando junta cachaa e mel,
diz Jernimo Villas-Bas. Tanto o mel de Apis, quanto
os mis nativos, como o de jata e blends compostos
de mel de uruu com jupar, harmonizam com notas de
madeiras nas quais as cachaas puras so envelhecidas
, como a da umburana, do blsamo e do carvalho.
Os mis suavizam a agressividade do lcool.
Existem, ainda, bebidas prontas, misturando cachaa, mel e
limo. Alm das raras e saborosas aguardentes de mel, como
a Melissa relquia produzida at o incio dos anos 2000,
pelo meliponicultor pernambucano Carlos Chagas, dono da
Granja So Saru, em Igarassu. Na sua composio, isenta de
metanol, o mel de abelha fermentado no lugar da cana-
de-acar. Quando o mel envelhecido em barril por quatro
anos, o sabor parece bastante com um usque menos forte e
seco. Para finalizar essa lista, existem no mercado as cervejas
de mel, mais cremosas que as tradicionais, refrescantes e
com um aroma elegante e adocicado, um bom exemplo a
britnica Waggle Dancer. (CLARISSA MACAU)
IMAGENS: DIVULGAO
1
Csar Santos usam as suas
imagens e seus cardpios
para divulgar e defender
a legalizao do nativo no
comrcio. Esto dispostos a
assumir o mel fermentado:
Isso no quer dizer que
estragado. O ideal
um processo controlado,
deixando uma acidez com
leves traos alcolicos.
Muitos chefes de cozinha
tm vontade de usar, mas
temem compr-lo pela
questo da legalidade,
arma Villas-Bas que, em
anos de pesquisa, viajando
por comunidades ao redor
do Brasil, nunca viu um
caso de prejuzo sade
causado pelo mel. Alguns
meliponrios usam o
processo de fermentao
para conservar. Como o
mel est fermentado e
vem com uma rolha na
garrafa, quando aberto,
solta um som sutil feito
espumante. Dura um ano,
se colocado na geladeira,
explica Moura. Costumo
comprar garrafas e deixar
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possui amargor doce, indo bem
com carnes de caa, como o magret
de pato. O mel de tubuna pode ser
usado sem problemas em salgados,
pois no doce. Fica timo em
carnes cruas de peixe, carpaccio e
steak tartare, acentuando o sabor,
observa ela. Entre seus ingredientes,
ainda guarda o acre mel de abelha
mandaaia, capaz de substituir o sal
e limo. Outro mel interessante
o da abelha guaraipo, com tons de
mato e frutas secas.
Porm, pela quantidade de
produo por colmeia, qualquer
nativo custa 10 vezes mais que o
mel tradicional. Algo como 180 a
240 reais por litro. Por isso, uso
nos festivais e no no dia a dia,
lamenta o chef Caco Marinho.
Ele tem predileo pelo mel de
uruu nordestina. Carr de paca
fermentando. Aprecio os tons de
acidez que o mel desenvolve com o
tempo, diz o paranaense Alberto
Landgraf, considerado o melhor chef
da Amrica Latina pela revista Four,
e dono do restaurante Epice, em
So Paulo. Ele usa os mis nativos
para substituir o acar e ressaltar
sabores bsicos. Um de seus pratos
o palmito pupunha com pera
fermentada e mel nativo. Ele ca
bem em preparaes cidas, ou
com notas tostadas de amargo.
verstil, por no ser to doce quanto
os mis comuns, observa. Outra
combinao do menu de Landgraf
o palmito pupunha cozido a vcuo,
grelhado com gelatina de mel de jata
lquido que lembra o gosto da uva.
No ano passado, Manoella Buara
sediou no seu restaurante curitibano
o projeto Menu degustao mel da
mata, em parceria com 60 famlias
moradoras do litoral do estado do
Paran. A proposta do festival foi
colocar disposio dos clientes
pratos que dialogassem com os mis
de abelhas brasileiras. Distintos
do mel comum, que puxa os pratos
para um agridoce, os nativos podem
substituir no s o acar, mas
outros temperos. A uruu-amarela
com manteiga de coentro bravo,
banana da terra e mel de uruu
um de seus pratos. Basta um o
de uruu para valorizar a comida
com agradvel sabor avinagrado e
licoroso. Combina tambm com os
mais simples assados de frango.
Infelizmente, as abelhas, sejam
as Apis ou as nativas, esto em perigo
de extino. Uma das razes do
transtorno do colapso de colnias
(fenmeno do desaparecimento
de abelhas no planeta) o uso
excessivo de agrotxicos nas
lavouras, visitadas principalmente
pelas africanizadas. As abelhas
nativas so vtimas dos meleiros
mal-intencionados. Pessoas que
encontram as colmeias naturais
destroem-nas para fugir com a
produo e vend-la, deixando
os insetos sem casa. Como so
as principais polinizadoras das
plantaes do mundo, as plantas
morrem sem abelhas, escasseando
a alimentao dos animais, o
que inclui e inuencia os seres
humanos. A perda do mel ser um
dos tristes efeitos adversos. No s
a gastronomia, mas a humanidade
deve motivar a sobrevivncia das
abelhas e do seu apetitoso produto.
Produzido por mais
de 300 espcies
brasileiras, o mel
nativo tem teor menos
doce e complexo que o
da Apis Mellifera
1 APIS MELLIFERA
Originria do
cruzamento de
insetos importados
da Europa e
frica, a mais
conhecida no Brasil
2 GOURMET
A chef Manoela
Buara utiliza
mel nativo em
suas criaes
2
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