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NORMA DEL CODEX PARA LAS ZANAHORIAS CONGELADAS RAPIDAMENTE

CODEX STAN 140-1983


1. AMBITO DE APLICACION

Esta norma se aplicar a las zanahorias congeladas rpidamente de la especie Daucus carota L.,
segn se definen a continuacin, destinadas al consumo directo sin una ulterior elaboracin, excepto un
nuevo envasado, si fuese necesario. No se aplicar al producto cuando se indique que se destina a una
ulterior elaboracin, o a otros fines industriales.

2. DESCRIPCION

2.1 Definicin del producto

Se entiende por zanahorias congeladas rpidamente el producto preparado con variedades de
zanahorias (cultivares) frescas, limpias, sanas, que se ajusten a las caractersticas de la especie Daucus
carota L., a las que se les han quitado las hojas, las sumidades verdes, la piel y las races secundarias, y que
han sido lavadas y han podido ser o no escaldadas.

2.2 Definicin del proceso

Se entiende por zanahorias congeladas rpidamente el producto sometido a un proceso de
congelacin con equipo apropiado, y que cumple las condiciones que se estipulan a continuacin. Este
proceso de congelacin deber efectuarse de tal manera que la zona de temperatura de cris-talizacin
mxima se supere rpidamente. El proceso de congelacin rpida no deber considerarse completo hasta que,
una vez lograda la estabilizacin trmica, el producto no haya alcanzado una temperatura de -18C (0F) en
el centro trmico.

Est autorizada la prctica admitida de un nuevo envasado de los productos congelados rpidamente
en condiciones controladas.

2.3 Prctica de manipulacin

El producto deber manipularse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte,
almacenamiento y distribucin, hasta el momento de su venta final inclusive. Se recomienda que durante el
almacenamiento, transporte, distribucin y venta al por menor, el producto se ma-nipule de conformidad con
las disposiciones establecidas en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Elaboracin y
Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8-1976).

2.4 Presentacin

2.4.1 Tipos

Solamente para las formas "Enteras":

a) Largas - cualquier variedad adecuada de cultivares cnicos (v. gr. Chantenay) o cilndricos (v.
gr. Amsterdam) de zanahorias.
b) Redondas - toda variedad adecuada que tenga una apariencia esfrica (por ejemplo, tipo
"Pars").


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2.4.2 Forma de presentacin

a) Enteras

i) Cultivares cnicos y cilndricos (v. gr. tipos Chantenay y Amsterdam) - zanahorias que
despus de su elaboracin conservan aproximadamente la forma de una zanahoria entera. El
dimetro ms corto en la circunferencia ms amplia, medido en ngulos rectos al eje
longitudinal, no exceder de 50 mm. La diferencia de dimetro entre las zanahorias ms
grandes y las ms pequeas no exceder de 4:1.

ii) Cultivares esfricos (por ejemplo, tipo "Pars") - zanahorias completamente maduras de
forma redonda, en que el dimetro ms largo en cualquier direccin no exceder de 45 mm.

b) Dedos - zanahorias de tipo cilndrico, incluidas las secciones obtenidas de ellas cortndolas
transversalmente, de longitud no inferior a 30 mm (aparte de los trozos del extremo que puedan
aparecer).

c) Mitades - zanahorias cortadas longitudinalmente en dos mitades aproximadamente iguales.

d) Cuartos - zanahorias cortadas longitudinalmente en cuatro secciones aproximadamente iguales.

e) Longitudinales - zanahorias cortadas aproximadamente en forma longitudinal, ya sea de corte
liso u ondulado, en cuatro o ms trozos de tamao aproximadamente igual. No menos de 20 mm
de largo y no menos de 5 mm de ancho, medidos en la parte ms ancha.

f) Tiras o Julienne - zanahorias cortadas longitudinalmente en tiras, ya sea de corte liso u ondulado.
El corte transversal no exceder de 5 mm (medido en el lado ms largo del corte transversal).

g) Rodajas - zanahorias cortadas, ya sea de corte liso u ondulado, en ngulos rectos al eje
longitudinal, en rodajas con un espesor mnimo de 2 mm, un espesor mximo de 10 mm y un
dimetro mximo de 50 mm.

h) Trozos - zanahorias cortadas al travs en secciones cuyo grosor es mayor de 10 mm, pero menor
de 30 mm, o zanahorias enteras cortadas en dos y cortadas despus transversalmente en
secciones, o secciones de zanahorias que pueden ser de forma y tamao irregulares y que son
ms grandes que las cortadas en rodajas o en dados dobles.

i) Dados - zanahorias cortadas en cubos cuyos lados no exceden de 12,5 mm.

j) Dados dobles - zanahorias cortadas en unidades de forma uniforme, que tienen un corte transversal
cuadrado y del cual la dimensin ms larga es aproximadamente el doble de la dimensin ms
corta, siendo esta ltima dimensin no superior a 12,5 mm.

2.4.3 Otras formas de presentacin

Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto siempre que:

a) se distinga suficientemente de otras formas de presentacin estipuladas en la presente norma;
b) rena todos los dems requisitos de esta norma;
c) est descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusiones al
consumidor, de acuerdo con la seccin 6.1.3.
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2.4.4 Tolerancias para las formas de presentacin

Se aplica una tolerancia del 10 por ciento, en peso, de las unidades que no se ajustan a las
disposiciones para la forma de presentacin "Enteras", y del 20 por ciento para las dems formas.

2.4.5 Clasificacin por tamaos

a) Las zanahorias congeladas rpidamente de las formas "Enteras" y "Dedos" podrn presentarse
clasificadas o no clasificadas por tamaos.
b) Si se presentan clasificadas por tamaos, las formas indicadas en 2.4.5 (a), segn el cultivar
utilizado, debern ajustarse a uno de los tres sistemas siguientes de especificacin de la
denominacin del tamao.
c) El dimetro deber medirse en el punto de la seccin transversal ms larga de la unidad.

Especificaciones para los cultivares cilndricos
Denominacin del tamao
Pequeas
Medianas
Grandes
Dimetro
6 - 23 mm
23 - 27 mm
mayor de 27 mm
Especificaciones para los cultivares cnicos
Denominacin del tamao
Pequeas
Medianas
Grandes
Dimetro
10 - 30 mm
30 - 36 mm
mayor de 36 mm
Especificaciones para los cultivares esfricos
Denominacin del tamao
Muy pequeas
Pequeas
Medianas
Largas
Extra largas
Dimetro
menos de 18 mm
entre 18 y 22 mm
entre 22 y 27 mm
entre 27 y 35 mm
ms de 35 mm
2.4.6 Tolerancias para la clasificacin por tamaos

Si el producto se presenta clasificado por tamaos, no deber contener menos del 80 por ciento, en
volumen, de zanahorias del tamao declarado.

2.4.7 Tamao de la unidad uniforme de muestra segn los criterios de presentacin y de
clasificacin por tamaos

Vase la seccin 3.2.4 (b) y (c).

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3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

3.1 Ingredientes facultativos

a) Sal (cloruro de sodio), sacarosa, jarabe de azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe
de glucosa deshidratada, fructosa y jarabe de fructosa.
b) Hierbas aromticas y especias; caldo o zumo (jugo) de hortalizas y hierbas aromticas; aderezos
compuestos de una o ms hortalizas (por ejemplo, lechugas, cebollas, trozos de pimientos verdes
o rojos, o mezclas de ambos) hasta un mximo de 10 % m/m del total del ingrediente vegetal
escurrido.

3.2 Factores de calidad

3.2.1 Requisitos generales

Las zanahorias congeladas rpidamente debern:

a) tener un color razonablemente uniforme, correspondiente al caracterstico de la variedad;
b) estar limpias y sanas;
c) tener sabor y olor normales, y estar exentas de sabores y olores extraos, teniendo en cuenta los
ingredientes facultativos que se hayan aadido;
d) estar exentas de partes duras inconvenientes;

y con respecto a los defectos visibles sujetos a una tolerancia, debern:

e) no estar deformadas (solamente para "Enteras" y "Dedos");
f) estar razonablemente exentas de macas;
g) estar razonablemente exentas de daos mecnicos (slo para "Enteras" y "Dedos");
h) estar razonablemente exentas de sumidades verdes;
i) estar razonablemente exentas de materias vegetales extraas (MVE);
j) estar prcticamente exentas de zonas sin pelar.

3.2.2 Caractersticas analticas

Impurezas minerales - como mximo 0,1% m/m, medidas con respecto al producto entero.

3.2.3 Definicin de defectos visibles
a) Materias vegetales
extraas (MVE)
- materia vegetal innocua distinta de las races de zanahoria.
b) Deformadas - unidades que muestren ramificaciones, torceduras, u otras formas de
distorsin que menoscaben gravemente el aspecto del producto
("Enteras" y "Dedos"). Unidades (distintas de los trozos pequeos)
que no tengan la configuracin de la forma de presentacin definida.
c) Macas mayores - unidades con una o ms zonas de color negro, pardo oscuro o de otro
tipo, intensamente descoloridas debido a enfermedades, daos
producidos por insectos, insuficiente desmochado o factores
fisiolgicos, que abarquen una zona o un total de zonas superior a un
crculo de 6 mm de dimetro y que menoscaben seriamente el
aspecto del producto.
d) Macas - unidades con una o ms zonas de color negro, pardo oscuro o de otro
tipo, intensamente descoloridas debido a enfermedades, daos
producidos por insectos, insuficiente desmochado o factores
fisiolgicos, que abarquen una zona o un total de zonas superior a un
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crculo de 3 mm de dimetro, pero menor de 6 mm.
- Otro tipo de decoloracin que menoscabe de forma visible pero no
seria el aspecto del producto.
e) Sin pelar - unidades que muestran zonas visibles sin pelar superiores a un
crculo de 6 mm de dimetro.
f) Daadas - unidades que estn aplastadas o rotas.
g) Agrietadas - grietas de anchura superior a 2 mm u otro tipo de hendiduras que
menoscaben materialmente el aspecto del producto ("Enteras" y
"Dedos").
h) Trozos verdes - unidades que muestran coloracin verde que se extiende de la
sumidad hacia abajo o un anillo verde en la sumidad ("Enteras" y
"Dedos").
- unidades que muestran coloracin verde (Otras formas de
presentacin).
i) Trozos pequeos - trozos menores de 25 mm de longitud (para "Enteras, cnicas y
cilndricas", "Dedos", "Mitades", "Cuartos" y "Tiras" o J ulienne").
- unidades menores de un tercio del volumen del producto normali-
zado (Otras formas de presentacin).
3.2.4 Tamao de la unidad uniforme de muestra
a) MVE y trozos pequeos - 1 000 g
b) Enteras, Dedos, Mitades, Cuartos - 100 unidades
c) Dados, Dados dobles, Tiras o J ulienne,
Rodajas, Longitudinales, Trozos
- 400 g
3.2.5 Clasificacin y tolerancias para los defectos visibles

Para las tolerancias que se basan en los tamaos de la unidad uniforme de muestra como
especificado en la seccin 3.2.4, se asignarn puntos a los defectos visibles con arreglo a los Cuadros 1 y 2.
El nmero mximo de puntos no deber ser superior al "Total de puntos tolerable" indicado en las categoras
A y B, o al "total general".

CUADRO 1
("Enteras", "Dedos", "Mitades" y "Cuartos")

Defecto Unidad de medida Categora A Categora B Total general
b) Deformadas ) 2
c) Macas mayores ) 2
d) Macas ) 1
e) Sin pelar ) Cada unidad 1
f) Daadas ) 2
g) Agrietadas ) 1
h) Trozos verdes ) 1
TOTAL DE PUNTOS TOLERABLE 25 30 40
i) Trozos pequeos: No debern exceder de 15% m/m
a) MVE: No ms de 2 piezas o 1 g/1 000 g

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CUADRO 2
("Rodajas", "Longitudinales", "Dados", "Dados dobles", "Tiras o Julienne" y "Trozos")

Defecto Unidad de medida Categora A Categora B Total general
b) Deformadas )

1
c) Macas mayores )
Cada 4 gramos de
material afectado
2
d) Macas ) 1
e) Sin pelar ) 1
h) Trozos verdes ) 1
TOTAL DE PUNTOS TOLERABLE
Rodajas, Longitudinales y Trozos
Dados y Dados dobles
Tiras o J ulienne

26
13
20

8
4
4

26
13
20
f) Daadas )
i) Trozos pequeos )
No debern exceder de 25% m/m, sin que
los trozos daados excedan de 10% m/m
a) MVE No ms de 2 piezas o 1 g/1 000 g

3.3 Clasificacin de "unidad defectuosa" segn la forma de presentacin, los factores de
calidad y la clasificacin por tamaos

Toda unidad uniforme de muestra, de conformidad con un plan de muestreo apropiado con un NCA
de 6,5, (vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo) y que se ajuste a un tamao
uniforme de muestra para la aplicacin de las tolerancias relativas a los "defectos visibles", se considerar
"defectuosa" con respecto a las caractersticas correspondientes cuando:

a) no satisfaga los requisitos generales indicados en el prrafo 3.2.1;
b) no satisfaga las tolerancias para las formas de presentacin fijadas en la seccin 2.4.4;
c) exceda del "Total de puntos tolerable" para una de las categoras de defectos A o B; o del "Total
de puntos tolerable" para el "total general" de las respectivas categoras de defectos, indicados en
los Cuadros 1 y 2;
d) exceda de las tolerancias para los trozos daados y pequeos; o
e) no satisfaga las tolerancias para la clasificacin por tamaos fijadas en 2.4.6.

3.4 Aceptacin del lote segn la forma de presentacin, los factores de calidad y la
clasificacin por tamaos

Un lote se considerar aceptable segn la forma de presentacin, los factores de calidad y la
clasificacin por tamaos cuando el nmero de unidades "defectuosas", tal como se definen en el prrafo 3.3,
no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5, (vase
textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo). Al aplicar el procedimiento de
aceptacin, cada unidad "defectuosa" (subsecciones (a), o (b), o (c), o (d), o (e) del prrafo 3.3) se
considerar individualmente en lo que se refiere a las caractersticas correspondientes.

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4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 Coadyuvantes de elaboracin Dosis mxima

Acido ctrico Limitada por las BPF
Hidrxido de sodio Limitada por las BPF

4.2 Principio de transferencia

Deber aplicarse la Seccin 4.1 de la Norma General para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN
192-1995).

5. HIGIENE

5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta norma se prepare y manipule
de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y con los dems Cdigos de Prcticas
recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto.

5.2 En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, el producto deber
estar exento de sustancias objetables.

5.3 Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:

- deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la
salud;
- deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
- no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna
sustancia originada por microorganismos.

6. ETIQUETADO

Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones:

6.1 Nombre del alimento

6.1.1 El nombre del alimento declarado en la etiqueta deber incluir la designacin "zanahorias". Tambin
debern aparecer en la etiqueta las palabras "congeladas rpidamente", excepto que el trmino "congeladas"
1

podr aplicarse en los pases donde este trmino se emplee usualmente para describir el producto elaborado
de acuerdo con la seccin 2.2 de esta norma.

6.1.2 Adems, en la etiqueta, junto a la palabra "zanahorias", o muy cerca de ella, deber figurar:

a) el tipo "redonda", si la zanahoria es de ese tipo;
b) la forma de presentacin, segn convenga: "Entera"
2
, "Dedos"
2
, "Mitades", "Cuartos",
"Longitudinales", "Tiras o J ulienne", "Rodajas", "Trozos", "Dados" o "Dados dobles".



1
"Congelados" (frozen): en algunos pases de habla inglesa se usa este trmino en lugar de la expresin "congelados
rpidamente" (quick frozen).

2
En los pases donde es costumbre podrn designarse simplemente como "zanahorias".
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6.1.3 Si el producto se elabora de conformidad con la seccin 2.4.3, la etiqueta deber contener, muy
cerca de la palabra "zanahorias", las palabras o frases necesarias para evitar errores o confusiones al
consumidor.

6.1.4 Cuando se haya aadido un ingrediente que no sea sal, que comunique al alimento su sabor
caracterstico, el nombre del alimento deber ir acompaado de la expresin "Con x", o "Con sabor de x",
segn proceda.

6.1.5 Cuando se haga una declaracin sobre el tamao, se incluirn las palabras "muy pequeas",
"pequeas", "medianas", "largas" y "extra largas", segn convenga. Las zanahorias que cumplan los
requisitos de tamao para "pequeas" podrn llamarse "baby" en los pases donde se permita esta prctica.

6.2 Requisitos adicionales

En los envases se darn instrucciones claras para la conservacin del producto desde el momento de
su compra al minorista hasta el de su consumo, as como instrucciones para su coccin.

6.3 Producto envasado a granel

Cuando se trate de zanahorias congeladas rpidamente envasadas a granel, la informacin exigida en
los apartados anteriores deber indicarse en el envase o en los documentos que lo acompaen, excepto que
en el envase debern figurar el nombre del alimento acompaado de las palabras "congeladas rpidamente"
(el trmino "congeladas" podr utilizarse de conformidad con la subseccin 6.1.1 de esta norma), y el
nombre y la direccin del fabricante o envasador.

7. ENVASADO

El envase que se utilice para las zanahorias congeladas rpidamente deber:

a) proteger las caractersticas organolpticas y otras caractersticas de calidad del producto;
b) proteger el producto contra la contaminacin microbiolgica y de otra ndole;
c) proteger el producto contra la deshidratacin y, cuando corresponda, contra las prdidas en la
medida en que sea tecnolgicamente posible;
d) no transmitir al producto ningn olor, sabor, color, ni ninguna otra caracterstica extraa durante
toda la elaboracin (cuando corresponda) y la distribucin del producto hasta el momento de su
venta final.

8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.