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Asignatura: Vino y bebidas alcohlicas

Cdigo: 16603
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6 ECTS
ASIGNATURA / COURSE TITLE
Vino y bebidas alcohlicas / Wine and alcoholic beverages.



1.1. Cdigo / Course number
16603
1.2. Tipo / Course type
Optativa / Optional
1.3. Nivel / Course level
Grado / Bachelor (first cycle)
1.4. Curso / Year
4 / 4
th

1.5. Semestre / Semester
1 / 1
st
(fall semester)
1.6. Nmero de crditos / Credit allotment
6 crditos ECTS / 6 ECTS credits
1.7. Requisitos previos / Prerequisites
Es recomendable haber cursado las asignaturas de ciencias bsicas, as como poseer
(conocimientos bsicos de fundamentos de los procesos alimentarios, de
microbiologa alimentaria y de produccin y elaboracin de alimentos/ It is advisable
to have passed the courses of basic sciences, and some previous knowledge of
fundamentals of food process, Food microbiology and Food processing.

Disponer de un nivel de ingls que permita al estudiante leer bibliografa de consulta
en ese idioma / Students should have a suitable English level to allow them to read
English course bibliography.









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Asignatura: Vino y bebidas alcohlicas
Cdigo: 16603
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6 ECTS
1.8. Requisitos mnimos de asistencia a las sesiones
presenciales / Minimum attendance requirement
La asistencia a clases tericas es altamente recomendable / Attendance to
theoretical lessons is highly recommended

La asistencia a seminarios y a las prcticas de laboratorio es obligatoria/ Attendance
to seminars and experimental practices is mandatory

1.9. Datos del equipo docente / Faculty data


Docente(s) / Lecturer(s) Laura Jaime (Coordinadora)
Departamento de / Department of Qumica Fsica Aplicada
Facultad / Faculty Ciencias
Despacho - Mdulo / Office Module Despacho 502.2 Mdulo 08
Telfono / Phone: 910017925
Correo electrnico/Email: laura.jaime@uam.es
Pgina web/Website: Moodle
Horario de atencin al alumnado/Office hours: viernes de 10:30 a 12:30 previa
consulta

1.10. Objetivos del curso / Course objectives

Objetivos:
Los objetivos que se plantean en esta asignatura son los siguientes:
Profundizar en la tecnologa clsica de elaboracin del vino y otras
bebidas alcohlicas y conocer las nuevas tecnologas de vinificacin.
Profundizar en el control de calidad de estos productos.
Conocer la importancia de la caracterizacin de vinos y los
planteamientos y herramientas para llevarla a cabo.
Profundizar en trabajos de investigacin que se estn realizando en la
actualidad sobre el vino y otras bebidas alcohlicas.

Competencias Generales
Capacidad de anlisis y sntesis de informacin
Capacidad de organizacin y planificacin
Capacidad para una correcta comunicacin oral y escrita en lengua nativa
Capacidad para la reflexin y resolucin de problemas









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Asignatura: Vino y bebidas alcohlicas
Cdigo: 16603
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6 ECTS
Capacidad de razonamiento crtico
Habilidad para el trabajo en equipo de carcter interdisciplinar
Capacidad de transmitir informacin, ideas, problemas y soluciones a un
pblico tanto especializado como no especializado
Capacidad crtica y autocrtica
Capacidad de aprendizaje autnomo
Motivacin por la calidad
Creatividad

Competencias especficas
Saber identificar las variables que van a condicionar un adecuado proceso
de vinificacin, as como sus efectos sobre la modificacin de la
composicin y calidad del vino.
Saber distinguir entre los distintos procesos de vinificacin que dan lugar a
diferentes tipos de vinos.
Aplicar los conceptos, principios y teoras bsicos relacionados con los
contenidos de la asignatura a la comprensin y resolucin de problemas
de las industrias de bebidas alcohlicas.
Capacitar al alumno para desarrollar una actividad profesional en el
contexto de una bodega, especialmente referida al control de calidad de
los vinos.
1.11. Contenidos del programa / Course contents
PROGRAMA DE CONTENIDOS TERICOS

Tema 0. Presentacin de la asignatura.
Desarrollo del programa. Descripcin de las distintas actividades presenciales:
clases tericas, prcticas, seminarios, etc. Bibliografa recomendada.
Cronograma de actividades. Evaluacin.

Tema 1. Introduccin a la asignatura.
Concepto de enologa, vinificacin y vino. El vino como alimento.
Antecedentes histricos. Estadsticas del cultivo de la vid y del vino.

Tema 2. Etapas prefermentativas en el proceso de vinificacin de la uva.
Composicin de la uva. La vendimia o recoleccin de la uva. Operaciones
prefermentativas. Estrategias para la disminucin de la dosis de SO
2
en vinos.
Mejora de los procesos de clarificacin.

Tema 3. Procesos fermentativos en el proceso de vinificacin de la uva.
Fermentacin alcohlica. Obtencin de preparados enzimticos liberadores
del aroma. Fermentacin malolctica (FML). Formacin de aminas bigenas.









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Cdigo: 16603
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6 ECTS

Tema 4. Procesos post-fermentativos en el proceso de vinificacin de la
uva.
Etapas postfermentativas. Nuevas tcnicas de estabilizacin tartrica. Crianza
de los vinos. Origen y eliminacin de los gustos a corcho (TCA y TeCA).
Embotellado y etiquetado.

Tema 5. Tecnologa de la vinificacin.
Tipos de vinos. Definiciones. Vinificacin de vino blanco. Vinificacin de vino
tinto. Proceso de microoxigenacin durante la elaboracin de vinos.
Vinificacin de vino rosado y clarete.

Tema 6. Principales transformaciones en los componentes del vino.
Variacin en componentes mayoritarios y minoritarios. Compuestos
aromticos. Compuestos fenlicos. Formacin de fitoalexinas en la vid.

Tema 7. Tecnologa de otros vinos
Vinos espumosos. Proceso de autlisis de vinos espumosos. Efectos y usos de
manoprotenas en el vino. Vinos gasificados o carbnicos. Vinos de crianza
biolgica.

Tema 8. Alteraciones organolpticas de los vinos.
Defectos debidos a la uva. Aromas defectuosos de origen fermentativo.
Alteraciones producidas durante la conservacin. Alteraciones microbianas.

Tema 9. Denominacin de origen de los vinos. Introduccin. Sistema
espaol de proteccin del origen y calidad de los vinos: vinos de la tierra,
vinos con D.O., y vinos con D.O.C.

Tema 10. Efectos fisiolgicos del vino.
Efectos de los distintos constituyentes del vino en el organismo. Actividad
biolgica de la uva y productos derivados.

Tema 11. Elaboracin de otras bebidas alcohlicas
Introduccin. Tipos de brandy. Tipos de whisky. Tipos de ron. Elaboracin de
otras bebidas espirituosas: ginebra, ans, etc.

PROGRAMA DE CLASES PRCTICAS
Cada estudiante realizar cuatro sesiones prcticas, de tres horas de duracin
cada una, relacionadas y complementarias a los contenidos tericos de la
asignatura. De manera alternativa se plantea la visita a una bodega que
sustituira a una de las sesiones prcticas.










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Asignatura: Vino y bebidas alcohlicas
Cdigo: 16603
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6 ECTS
1.12. Referencias de consulta / Course bibliography

BIBLIOGRAFA BSICA
Flanzy, C. (2003). Enologa: fundamentos cientficos y tecnolgicos. Ed.
Mundi Prensa.
Hidalgo Togores, J. (2011). Tratado de enologa. Vol. 1 y 2. Ed. Mundi-
Prensa.
Jackson, R.S. (2008). Wine Science: Principles and application. Ed.
Academic Press.
Peynaud, E. (2004). Enologa prctica. Conocimiento y elaboracin del
vino. Ed. Mundi Prensa.
Ribrau-Gayon, P. Dubourdien, D.; Donche, B.; Lonvaud, A.; Glories, A.;
Maujean, A. (2006). Handbook of enology. Vol 1 y 2. Eds. John Wiley&Sons.
LTD New York.
Zoecklein, B.W. (2000). Anlisis y produccin de vino. Ed. Acribia.

BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
Boulton, R.B. (1996). Principles and practices of winemaking. Ed. Chapman
& Hall.
Colis, O. (1996). Elogio del vino (y los cinco sentidos). Ed. Fundacin Caja
Rioja.
Conte, L.S. (1988). Wine analysis. Ed. Springer.
Flanzy, C. (1989). La vinificacin por maceracin carbnica. Ed. Mundi-
Prensa.
Fleet, G.H. (1994). Wine microbiology and biotechnology. Ed. Harwood
Academic Publisher.
Fulgesang, K.C. (1997). Wine microbiology. Ed. Chapman & Hall.
Gump, B.H. (1993). Beer and wine production: analysis, characterization,
and technological advances. Ed. American Chemical Society.
Lpez Alejandre, M.M. (1998). Viticultura, enologa, cata para aficionados.
Ed. Vistalegre.
Madrid Vicente, A. (2003). Anlisis de vinos, mostos y alcoholes. Ed.
Madrid-Vicente- Mundi-Prensa.
Prez Hernando, C. (2000). Elaboracin artesanal del vino. Ed. Blume.
Peynaud, E. (2001). Descubrir el gusto del vino. Ed. Mundi-Prensa.
De Rosa, T. (1988). Tecnologa del vino tinto. Ed. Mundi-Prensa.
De Rosa, T. (1990). Tecnologa de los vinos espumosos. Ed. Mundi-Prensa.
De Rosa, T. (1998). Tecnologa de los vinos blancos. Ed. Mundi-Prensa.
Ruiz Hrnndez, M. (1999). Las variedades de la vid y la calidad de los
vinos. Ed. Mundi-Prensa.
Ruiz Hrnndez, M. (2001). La crianza del vino tinto desde la perspectiva
vitcola. Ed. Mundi-Prensa.
Ruiz Hrnndez, M. (1991). Vinificacin en tinto. Ed. Madrid-Vicente.









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Asignatura: Vino y bebidas alcohlicas
Cdigo: 16603
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6 ECTS
Simon, J. (1994). Conocer el vino. Ed. Blume.
Surez Lepe, J.A. (1990). Microbiologa enolgica: fundamentos de
vinificacin. Ed. Mundi-Prensa.
Surez Lepe, J.A. (1997). Levaduras vnicas, funcionalidad y uso en
bodegas. Ed. Mundi Prensa
Watkins, T.R. (1997). Wine nutritional and therapeutic benefits. Ed.
American Chemical Society.
Zoecklein, B.W. (1995). Wine analysis and production. Ed. Chapman &
Hall.

Pginas web:
Plataforma Moodle (apuntes de las clases tericas, guas de trabajos
prcticos experimentales, trabajos, etc.)
Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente:
www.magrama.gob.es/
Organizacin para la agricultura y la alimentacin (FAO):
http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor
Observatorio espaol del mercado del vino: http://www.oemv.es
Organizacin Internacional de la Via y el Vino: http://www.oiv.int

2. Mtodos docentes / Teaching methodology
La enseanza y el aprendizaje de la asignatura se estructurarn por medio de
clases tericas, seminarios y prcticas en el laboratorio.

1. Actividades presenciales

- Clases tericas: exposicin oral por parte del profesor de los contenidos
tericos fundamentales de cada tema en sesiones de 50 minutos. En las
sesiones se utilizar material audiovisual (presentaciones, vdeos, etc.)
disponible en la pgina de docencia en red. Estos esquemas no pretenden
sustituir en ningn caso la consulta con el material bibliogrfico
recomendado.

- Seminarios: Los seminarios podrn incluir conferencias invitadas, exposicin
de trabajos, resolucin de cuestionarios u otras actividades.

- Clases prcticas: los estudiantes asistirn a 4 sesiones de prcticas en el
edificio de prcticas experimentales, de 3 horas cada una, o de manera
alternativa a 3 sesiones de prcticas y una visita a una bodega. El objetivo de
las prcticas es complementar de forma experimental algunos de los aspectos
contemplados en las clases tericas y profundizar en otros.









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Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6 ECTS

- Tutoras programadas: se formarn grupos de no ms de 10 estudiantes se
reunirn con el profesor para la orientacin y seguimiento de los trabajos
propuestos, as como para la resolucin de dudas y dificultades encontradas,
tanto en cuestiones tericas como prcticas de los temas desarrollados.

2. Actividades dirigidas no presenciales

- Docencia en red: se mantendr activa la pgina Web de la asignatura a
travs de la plataforma Moodle, que ser utilizada para poner a disposicin de
los alumnos material docente y como instrumento de comunicacin.

- Actividades/cuestionarios/trabajos: se propondr la realizacin y exposicin
de diversas actividades y/o trabajos relacionados con el temario de la
asignatura.

- Estudio personal: aprendizaje autnomo acadmicamente dirigido por el
profesor a travs de las tareas publicadas en la pgina de docencia en red.
3. Tiempo de trabajo del estudiante / Student
workload

N de horas Porcentaje
Presencial
Clases tericas 27 h (18,0%)
36% = 54
horas
Clases prcticas experimentales 12 h (8,0%)
Seminarios 9 h (6,0%)
Tutoras
3 h (2,0%)
Realizacin de controles peridicos y
exmenes
3 h (2,0%)
No
presencial
Preparacin de actividades dirigidas e
informes de actividades prcticas
27 h (18,0%)
64% = 96
horas Estudio semanal
54 h (36,0%)
Preparacin de controles y exmenes 15 h (10,0%)
Carga total de horas de trabajo: 25 horas x 6 ECTS 150 h










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Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6 ECTS
4. Mtodos de evaluacin y porcentaje en la
calificacin final / Evaluation procedures and
weight of components in the final grade

Convocatoria ordinaria
Las actividades que se considerarn para la evaluacin son las siguientes:
Examen de teora (55%).
Se plantea la realizacin de un examen sobre los contenidos tericos de
la asignatura que tendr un peso del 55% en la calificacin final.
Evaluacin continuada de los contenidos tericos de la asignatura (10%).
Implica la realizacin de preguntas cortas o tipo test, sobre los temas
que se indiquen en cada momento, a lo largo del curso.
Asistencia y preparacin de trabajos e informes de prcticas
experimentales (10%)
La presentacin del informe de prcticas supondr un 10% de la nota
final. Se valorar la actitud del alumno en el laboratorio, la claridad y
orden en la exposicin de la informacin escrita, la identificacin de la
informacin relevante, un desarrollo adecuado de los clculos, la
capacidad de sntesis y de razonamiento a la hora de explicar los
resultados obtenidos durante el desarrollo de las prcticas.
Actividades/ trabajos (25%).
Se plantearn diversas actividades a lo largo de la asignatura que
supondrn un 25% de la calificacin global

Para aprobar la asignatura ser necesario:
La asistencia a las prcticas experimentales.
Obtener una calificacin igual o superior a 4 sobre 10 en el examen terico.
Obtener una calificacin igual o superior a 5 sobre 10 en el cmputo global
de las actividades evaluables.

Convocatoria extraordinaria
El procedimiento de evaluacin ser similar al de la convocatoria ordinaria.
De esta manera, las actividades que se considerarn para la evaluacin son las
siguientes:
Examen final de la asignatura (65%).
Los alumnos se presentarn a un examen sobre los contenidos tericos
de la asignatura.










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Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6 ECTS
Evaluacin de prcticas experimentales (10%).
El alumno mantendr la calificacin obtenida durante el curso
acadmico o bien podr modificarla mediante la realizacin de un
ejercicio o examen referido a dichas prcticas.
Actividades/ trabajos (25%).
El alumno mantendr la calificacin obtenida durante el curso
acadmico.

Para aprobar la asignatura ser necesario:
La asistencia a las prcticas experimentales o en su defecto la aprobacin
de un examen sobre las mismas.
Obtener una calificacin igual o superior a 4 sobre 10 en el examen terico.
Obtener una calificacin igual o superior a 5 sobre 10 en el cmputo total
de las actividades evaluables.

Los alumnos que no superen la asignatura en las convocatorias ordinaria y
extraordinaria podrn solicitar al ao siguiente que se les mantengan sus
calificaciones por:
El informe de prcticas (10%)
Las actividades/trabajos (25%)

En todas las convocatorias la calificacin de no evaluado ser asignada a
los alumnos que hayan participado en menos de un 20% de las actividades
evaluables.

5. Cronograma* / Course calendar
Semana Contenido
Clases
presenciales
1 Presentacin 1
1-12 Temas 1-7 25
13-15 Temas 8-11 10

*Este cronograma tiene carcter orientativo, dependiendo en gran medida de los
horarios vigentes.