Oleh: KELOMPOK C-7 YEFTA HARNANIANTO 6103012027 DESSY RATNAWATI 6103012061 HELGA TJANDRA DEWI 6103012130
Hari/Tanggal: Rabu / 3 September 2014
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2014
I. PENDAHULUAN 1.1 TUJUAN Tujuan Instruksional Umum: Mahasiswa diharapkan mengetahui cara seleksi panelis Tujuan Instruksional Khusus: Mahasiswa diharapkan mampu dan terampil melaksanakan seleksi panelis dengan metode kisaran (Range Method)
1.2 DASAR TEORI Uji ranking ini dapat dianggap sebagai perluasan dari uji pembanding ganda. Hal ini digunakan untuk menempatkan serangkaian sampel tiga atau lebih dalam urutan peringkat untuk menentukan apakah ada perbedaan antara sampel. Sampel peringkat untuk kriteria tertentu, misalnya atribut (kepahitan, kegaringan, kekerasan) atau preferensi. Kriteria yang perlu dipahami oleh para panelis. Data yang diperoleh ordinal dan karena itu memberikan arah perbedaan antara sampel tetapi tidak menyediakan informasi mengenai tingkat perbedaan (Mason dan Notthingham, 2002). Tes peringkat adalah cara sederhana untuk membandingkan sampel dan berguna untuk mengurangi jumlah sampel uji sebelum melakukan tes lain dan untuk mengevaluasi kemampuan panelis. Dalam pengembangan produk, tes peringkat dapat digunakan sebagai metode cepat menunjukkan efek yang berbeda bahan baku, pengolahan, atau perawatan kemasan dan penyimpanan (Mason dan Notthingham, 2002). Dengan menggunakan uji ranking, perubahan mutu produk akibat perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan diketahui apakah produk baru tersebut sama, lebih baik, atau bahkan lebih buruk dari produk lama. Selain itu, dapat juga digunakan sebagai indikator mutu produk yang terbaik dan yang digemari oleh konsumen dengan menggunakan hasil uji ranking sebagai standar proses pembuatan produk (Setyaningsih,dkk., 2010). Dalam uji ranking panelis diminta untuk memberi peringkat pada sampel sesuai yang dianjurkan pada penyaji. Panelis diminta untuk tidak memberikan peringkat yang sama pada sampel (Lawless, dkk., 2010). Range method dapat digunakan untuk proses seleksi panelis. Calon panelis yang telah lolos tahap awal seleksi dan telah membuktikan kemampuan sensori mereka selanjutnya harus menunjukkan kemampuan mereka dalam simulasi uji sensori yang sebenarnya. Kemampuan dan sensitivitas seseorang dalam uji sensori dapat ditingkatkan dengan adanya pelatihan-pelatihan. Dalam pemilihan calon panelis, disarankan calon yang dipilih adalah mereka yang mendapatkan skor lebih besar dari 60% untuk uji yang mudah dan lebih dari 40% untuk uji yang tergolong agak sulit, seperti uji segitiga (Setyaningsih, 2010).
II. CARA KERJA / METODE Alat yang digunakan: 1. Beaker glass 1 L 2. Gelas kecil 3. Sendok 4. Batang pengaduk
Bahan: 1. Air minum 2. Sirup Marjan Vanila 3. Gula pasir 4. Label
Sirup Marjan Vanila 60 mL Pelarutan Pemberian sendok pada setiap gelas kecil Pengisian dalam gelas kecil Pemberian 3 digit kode yang berbeda untuk setiap sampel (15 sampel) Peletakkan 3 set sampel di manasetiap set terdapat 5 sampel dalam nampan Penyajian sampel dalam nampan Pengujian oleh panelis Penilaian tingkat kemanisan dengan range 1-5 Pengolahan data kuesioner Penentuan panelis yang lolos seleksi III. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Percobaan (Lampiran) Perhitungan Contoh perhitungan : Felix 1. Sampel sirup 0% Jumlah = 2 + 3 + 1 = 6 Simpangan = 2-1 + 3-1 + 1-1 = 3 Range = 3 1 = 2 2. Sampel sirup 0,2 % Jumlah = 2 + 1 + 2 = 5 Simpangan = 2-2 + 1-2 + 2-2= 1 Range = 2 1 = 1 3. Sampel sirup 0,4 % Jumlah = 4 + 4 + 3 = 11 Simpangan = 4-3 + 4-3 + 3-3 = 2 Range = 4 - 3 = 1 4. Sampel sirup 0,6 % Jumlah = 4 + 3 + 1 = 8 Simpangan =4-4 + 3-4 + 1-4 = 4 Range = 4 1 = 3 5. Sampel sirup 0,8 % Jumlah = 5 + 5 + 5 = 15 Simpangan =5-5 + 5-5 + 5-5= 0 Range = 5 5 = 0
Range Jumlah = 15 5 = 10 Jumlah Simpangan = 3 + 1 + 2 + 4 + 0 = 10 Jumlah Range = 2 + 1 + 1 + 3 + 0 = 7 Sensitivitas = Range Jumlah Jumlah Range = 10/7 = 1,43
Keterangan: Jumlah = Total respon tiap konsentrasi. Simpangan = Jumlah kesalahan panelis. (Simpangan = |nilai berdasarkan penilaian panelis nilai pada konsentrasi tersebut| ). Range = Nilai terbesar - nilai terkecil (dalam suatu konsentrasi). Range Jumlah = Jumlah terbesar jumlah terkecil Jumlah simpangan = Jumlah total dari simpangan tiap konsentrasi. Jumlah range = Jumlah dari range tiap konsentrasi.
3.2 Pembahasan Seleksi panelis dilakukan dengan menggunakan range method. Sampel yang digunakan pada uji ini adalah larutan sirup Vanila 10% dengan penambahan gula pasir dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Penggunaan sirup vanila bertujuan agar mecegah terjadinya kesalahan (error) dalam seleksi yang disebabkan oleh perbedaan persepsi panelis. Preparasi sampel dilakukan dengan melarutkan 60 mL sirup Vanila dengan menambahkan air hingga mencapai 600 mL. Larutan tersebut selanjutnya ditambahkan gula pasir dengan konsentrasi bertingkat yaitu: 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6% dan 0,8% untuk memberikan intensitas rasa manis yang berbeda-beda. Sampel selanjutnya dimasukkan ke dalam gelas kecil. Setiap jenis perlakuan dilakukan pengisian pada tiga buah gelas kecil yang digunakan sebagai ulangan. Sistem pengisian ini dilakukan untuk menguji konsistensi penilaian panelis terhadap rasa manis yang dirasakan. Penelis kemudian diminta untuk menilai 15 sampel yang telah disediakan dengan memberikan rang nilai antara 1-5. Hasil kuesioner diolah dan digunakan untuk menentukan panelis yang memiliki sensitivitas baik dan lolos uji. Panelis yang lolos uji apabila rasio range jumlah dengan jumlah range lebih dari atau sama dengan satu. Rasio range jumlah dengan jumlah range dapat mempengaruhi tingkat sensitivitas panelis. Jumlah simpangan menentukan tingkat kestabilan panelis. Panelis dengan kestabilan dan sensitivitas yang baik akan memberikan nilai yang cenderung sama untuk satu konsentrasi sampel pada tiga kali ulangan. Semakin besar jumlah simpangan panelis akan menurunkan stabilitas panelis. Semakin besar rasio range jumlah dengan jumlah range makan akan meningkatkan sensitivitas panelis. Panelis yang diterima wajib memiliki rasio range jumlah dengan jumlah range lebih besar sama dengan satu. Berdasarkan data yang diperoleh, maka dari 21 panelis hanya didapat 4 orang yang lolos seleksi. Seharusnya berdasarkan perkiraan, panelis yang lolos adalah setengah dari panelis yang mengikuti seleksi. Apabila hasil yang didapat seperti pada praktikum maka diperlukan seleksi lagi untuk kembali mendapatkan panelis yang lolos. Apabila panelis yang lolos seleksi lebih banyak dari yang diharapkan maka penguji harus menyeleksi panelis dengan melihat sensitivitas (rasio range jumlah dengan jumlah range lebih besar sama dengan satu) dan kestabilan panelis yang nampak dari jumlah simpangan. Panelis dengan jumlah simpangan yang lebih kecil akan dipilih terlebih dahulu. Hal-hal yang berpengaruh dari uji seleksi panelis adalah tingkat kesukaan panelis terhadap rasa terutama rasa manis yang sulit untuk dideteksi dan yang diuji adalah rasa manis. Apabila panelis sering dan suka makan atau minuman yang manis maka akan meningkatkan threshold atau ambang batas rasa manis sehingga menurunkan sensitivitas panelis terhadap rasa manis. Kesehatan panelis juga mempengaruhi sensitivitas panelis. Dalam pengujian panelis harus memiliki konsentrasi penuh dan tidak boleh ramai maupun berdiskusi. Penyaji juga harus memberi suasana yang tenang dalam ruang pengujian agar panelis dapat berkonsentrasi. Oleh karena itu umumnya ruang pengujian diletakkan di daerah yang sepi seperti di pojok namun tetap mudah dijangkau oleh panelis.
IV. KESIMPULAN - Syarat utama untuk menjadi seorang panelis adalah harus memiliki kepekaan (sensitivitas), ketepatan (akurat), dan kestabilan yang baik. - Pemilihan panelis yang lolos seleksi didasarkan pada sensitivitas yang dilihat dari rasio range jumlah dengan jumlah range memiliki nilai lebih besar sama dengan satu dan kestabilan yang dilihat dari jumlah simpangan yang kecil. - Hal-hal yang mempengaruhi uji seleksi panelis adalah sensitivitas panelis, kesehatan panelis, konsentrasi panelis, serta suasana yang tenang.
V. DAFTAR PUSTAKA Lawless, H. T. and H. Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices Second Edition. New York: Springer. Mason, R. L. dan S. M. Nottingham. 2002. Sensory Evaluation Manual. Brisbane Setyaningsih, D., A. Apriyanto, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
