LAPORAN PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU PANGAN DAN PENGUJIAN SENSORIS

METODE RANGE: SELEKSI PANELIS


Oleh:







Oleh:
KELOMPOK C-7
YEFTA HARNANIANTO 6103012027
DESSY RATNAWATI 6103012061
HELGA TJANDRA DEWI 6103012130

Hari/Tanggal: Rabu / 3 September 2014

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2014

I. PENDAHULUAN
1.1 TUJUAN
Tujuan Instruksional Umum:
Mahasiswa diharapkan mengetahui cara seleksi panelis
Tujuan Instruksional Khusus:
Mahasiswa diharapkan mampu dan terampil melaksanakan seleksi panelis dengan
metode kisaran (Range Method)

1.2 DASAR TEORI
Uji ranking ini dapat dianggap sebagai perluasan dari uji pembanding ganda. Hal
ini digunakan untuk menempatkan serangkaian sampel tiga atau lebih dalam urutan
peringkat untuk menentukan apakah ada perbedaan antara sampel. Sampel peringkat
untuk kriteria tertentu, misalnya atribut (kepahitan, kegaringan, kekerasan) atau
preferensi. Kriteria yang perlu dipahami oleh para panelis. Data yang diperoleh ordinal
dan karena itu memberikan arah perbedaan antara sampel tetapi tidak menyediakan
informasi mengenai tingkat perbedaan (Mason dan Notthingham, 2002).
Tes peringkat adalah cara sederhana untuk membandingkan sampel dan berguna
untuk mengurangi jumlah sampel uji sebelum melakukan tes lain dan untuk
mengevaluasi kemampuan panelis. Dalam pengembangan produk, tes peringkat dapat
digunakan sebagai metode cepat menunjukkan efek yang berbeda bahan baku,
pengolahan, atau perawatan kemasan dan penyimpanan (Mason dan Notthingham, 2002).
Dengan menggunakan uji ranking, perubahan mutu produk akibat perubahan
atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan diketahui apakah produk baru tersebut
sama, lebih baik, atau bahkan lebih buruk dari produk lama. Selain itu, dapat juga
digunakan sebagai indikator mutu produk yang terbaik dan yang digemari oleh
konsumen dengan menggunakan hasil uji ranking sebagai standar proses pembuatan
produk (Setyaningsih,dkk., 2010).
Dalam uji ranking panelis diminta untuk memberi peringkat pada sampel sesuai
yang dianjurkan pada penyaji. Panelis diminta untuk tidak memberikan peringkat yang
sama pada sampel (Lawless, dkk., 2010).
Range method dapat digunakan untuk proses seleksi panelis. Calon panelis yang
telah lolos tahap awal seleksi dan telah membuktikan kemampuan sensori mereka
selanjutnya harus menunjukkan kemampuan mereka dalam simulasi uji sensori yang
sebenarnya. Kemampuan dan sensitivitas seseorang dalam uji sensori dapat ditingkatkan
dengan adanya pelatihan-pelatihan. Dalam pemilihan calon panelis, disarankan calon
yang dipilih adalah mereka yang mendapatkan skor lebih besar dari 60% untuk uji yang
mudah dan lebih dari 40% untuk uji yang tergolong agak sulit, seperti uji segitiga
(Setyaningsih, 2010).

II. CARA KERJA / METODE
Alat yang digunakan:
1. Beaker glass 1 L
2. Gelas kecil
3. Sendok
4. Batang pengaduk



Bahan:
1. Air minum
2. Sirup Marjan Vanila
3. Gula pasir
4. Label

Cara Kerja
2.1 Preparasi Sampel



















2.2 Pengujian Oleh Panelis


Penambahan air hingga 600 mL
Penambahan:
I) Gula pasir 0% b/v
II) Gula pasir 0,2% b/v
III) Gula pasir 0,4% b/v
IV) Gula pasir 0,6% b/v
V) Gula pasir 0,8% b/v

Sirup Marjan Vanila 60 mL
Pelarutan
Pemberian sendok pada setiap gelas kecil
Pengisian dalam gelas kecil
Pemberian 3 digit kode yang berbeda
untuk setiap sampel (15 sampel)
Peletakkan 3 set sampel di manasetiap set
terdapat 5 sampel dalam nampan
Penyajian sampel dalam nampan
Pengujian oleh panelis
Penilaian tingkat kemanisan dengan range 1-5
Pengolahan data kuesioner
Penentuan panelis yang lolos seleksi
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Percobaan (Lampiran)
Perhitungan
Contoh perhitungan : Felix
1. Sampel sirup 0%
Jumlah = 2 + 3 + 1 = 6
Simpangan = 2-1 + 3-1 + 1-1 = 3
Range = 3 1 = 2
2. Sampel sirup 0,2 %
Jumlah = 2 + 1 + 2 = 5
Simpangan = 2-2 + 1-2 + 2-2= 1
Range = 2 1 = 1
3. Sampel sirup 0,4 %
Jumlah = 4 + 4 + 3 = 11
Simpangan = 4-3 + 4-3 + 3-3 = 2
Range = 4 - 3 = 1
4. Sampel sirup 0,6 %
Jumlah = 4 + 3 + 1 = 8
Simpangan =4-4 + 3-4 + 1-4 = 4
Range = 4 1 = 3
5. Sampel sirup 0,8 %
Jumlah = 5 + 5 + 5 = 15
Simpangan =5-5 + 5-5 + 5-5= 0
Range = 5 5 = 0

Range Jumlah = 15 5 = 10
Jumlah Simpangan = 3 + 1 + 2 + 4 + 0 = 10
Jumlah Range = 2 + 1 + 1 + 3 + 0 = 7
Sensitivitas =
Range Jumlah
Jumlah Range
= 10/7 = 1,43




Keterangan:
Jumlah = Total respon tiap konsentrasi.
Simpangan = Jumlah kesalahan panelis.
(Simpangan = |nilai berdasarkan penilaian
panelis nilai pada konsentrasi tersebut| ).
Range = Nilai terbesar - nilai terkecil (dalam
suatu konsentrasi).
Range Jumlah = Jumlah terbesar jumlah terkecil
Jumlah simpangan = Jumlah total dari simpangan tiap
konsentrasi.
Jumlah range = Jumlah dari range tiap konsentrasi.

3.2 Pembahasan
Seleksi panelis dilakukan dengan menggunakan range method. Sampel yang
digunakan pada uji ini adalah larutan sirup Vanila 10% dengan penambahan gula pasir
dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Penggunaan sirup vanila bertujuan agar mecegah
terjadinya kesalahan (error) dalam seleksi yang disebabkan oleh perbedaan persepsi
panelis. Preparasi sampel dilakukan dengan melarutkan 60 mL sirup Vanila dengan
menambahkan air hingga mencapai 600 mL. Larutan tersebut selanjutnya ditambahkan
gula pasir dengan konsentrasi bertingkat yaitu: 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6% dan 0,8% untuk
memberikan intensitas rasa manis yang berbeda-beda. Sampel selanjutnya dimasukkan
ke dalam gelas kecil. Setiap jenis perlakuan dilakukan pengisian pada tiga buah gelas
kecil yang digunakan sebagai ulangan. Sistem pengisian ini dilakukan untuk menguji
konsistensi penilaian panelis terhadap rasa manis yang dirasakan. Penelis kemudian
diminta untuk menilai 15 sampel yang telah disediakan dengan memberikan rang nilai
antara 1-5.
Hasil kuesioner diolah dan digunakan untuk menentukan panelis yang memiliki
sensitivitas baik dan lolos uji. Panelis yang lolos uji apabila rasio range jumlah dengan
jumlah range lebih dari atau sama dengan satu. Rasio range jumlah dengan jumlah range
dapat mempengaruhi tingkat sensitivitas panelis. Jumlah simpangan menentukan tingkat
kestabilan panelis. Panelis dengan kestabilan dan sensitivitas yang baik akan
memberikan nilai yang cenderung sama untuk satu konsentrasi sampel pada tiga kali
ulangan. Semakin besar jumlah simpangan panelis akan menurunkan stabilitas panelis.
Semakin besar rasio range jumlah dengan jumlah range makan akan meningkatkan
sensitivitas panelis. Panelis yang diterima wajib memiliki rasio range jumlah dengan
jumlah range lebih besar sama dengan satu. Berdasarkan data yang diperoleh, maka dari
21 panelis hanya didapat 4 orang yang lolos seleksi. Seharusnya berdasarkan perkiraan,
panelis yang lolos adalah setengah dari panelis yang mengikuti seleksi. Apabila hasil
yang didapat seperti pada praktikum maka diperlukan seleksi lagi untuk kembali
mendapatkan panelis yang lolos. Apabila panelis yang lolos seleksi lebih banyak dari
yang diharapkan maka penguji harus menyeleksi panelis dengan melihat sensitivitas
(rasio range jumlah dengan jumlah range lebih besar sama dengan satu) dan kestabilan
panelis yang nampak dari jumlah simpangan. Panelis dengan jumlah simpangan yang
lebih kecil akan dipilih terlebih dahulu.
Hal-hal yang berpengaruh dari uji seleksi panelis adalah tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa terutama rasa manis yang sulit untuk dideteksi dan yang diuji adalah rasa
manis. Apabila panelis sering dan suka makan atau minuman yang manis maka akan
meningkatkan threshold atau ambang batas rasa manis sehingga menurunkan sensitivitas
panelis terhadap rasa manis. Kesehatan panelis juga mempengaruhi sensitivitas panelis.
Dalam pengujian panelis harus memiliki konsentrasi penuh dan tidak boleh ramai
maupun berdiskusi. Penyaji juga harus memberi suasana yang tenang dalam ruang
pengujian agar panelis dapat berkonsentrasi. Oleh karena itu umumnya ruang pengujian
diletakkan di daerah yang sepi seperti di pojok namun tetap mudah dijangkau oleh
panelis.

IV. KESIMPULAN
- Syarat utama untuk menjadi seorang panelis adalah harus memiliki kepekaan
(sensitivitas), ketepatan (akurat), dan kestabilan yang baik.
- Pemilihan panelis yang lolos seleksi didasarkan pada sensitivitas yang dilihat dari
rasio range jumlah dengan jumlah range memiliki nilai lebih besar sama dengan
satu dan kestabilan yang dilihat dari jumlah simpangan yang kecil.
- Hal-hal yang mempengaruhi uji seleksi panelis adalah sensitivitas panelis,
kesehatan panelis, konsentrasi panelis, serta suasana yang tenang.

V. DAFTAR PUSTAKA
Lawless, H. T. and H. Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food Principles and
Practices Second Edition. New York: Springer.
Mason, R. L. dan S. M. Nottingham. 2002. Sensory Evaluation Manual. Brisbane
Setyaningsih, D., A. Apriyanto, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.





Jefry Felix Atika Sunshine Fereno Amel Petro Alan Ingrid Ayu Konita Yolanda Pricil Novi Daniel Dessy Helga Sandra Okta There Yefta
0%
123 3 2 2 1 5 5 4 3 2 2 1 1 2 4 2 1 1 1 1 1 3
754 2 3 3 3 3 2 5 4 2 3 4 5 1 2 4 4 4 3 2 1 3
852 4 1 1 2 1 1 4 5 3 4 2 1 5 5 2 2 1 1 1 3 3
jumlah 9 6 6 6 9 8 13 12 7 9 7 7 8 11 8 7 6 5 4 5 9
simpangan 6 3 3 3 6 5 10 9 4 6 4 4 5 8 5 4 3 2 1 2 6
range 2 2 2 2 4 4 1 2 1 2 3 4 4 3 2 3 3 2 1 2 0
0,20%
789 2 2 3 3 5 4 2 3 1 2 1 4 1 3 4 5 3 5 1 3 4
562 1 1 4 4 2 2 2 3 2 1 1 5 2 2 1 1 1 5 3 2 2
134 1 2 2 5 1 3 3 1 3 3 4 3 1 3 3 2 5 1 5 1 2
jumlah 4 5 9 12 8 9 7 7 6 6 6 12 4 8 8 8 9 11 9 6 8
simpangan 2 1 3 6 4 3 1 3 2 2 4 6 2 2 4 4 5 7 5 2 2
range 1 1 2 2 4 2 1 2 2 2 3 2 1 1 3 4 4 4 4 2 2
0,40%
456 4 4 4 1 4 3 5 4 4 1 1 2 3 1 5 4 3 3 2 5 4
246 3 4 1 4 3 1 4 5 4 3 2 3 4 1 1 1 4 4 3 2 4
325 5 3 5 3 3 4 1 2 1 5 4 4 3 1 3 5 4 2 4 3 1
jumlah 12 11 10 8 10 8 10 11 9 9 7 9 10 3 9 10 11 9 9 10 9
simpangan 3 2 5 3 1 3 5 4 4 4 4 2 1 6 4 5 2 2 2 3 4
range 2 1 4 3 1 3 4 3 3 4 3 2 1 0 4 4 1 2 2 3 3
0,60%
154 3 4 3 5 5 2 2 2 3 2 3 3 5 5 3 4 2 3 4 4 5
636 1 3 1 1 1 3 1 2 1 5 3 1 4 4 5 5 2 5 2 4 5
294 2 1 4 4 4 4 3 1 5 4 3 4 3 3 4 3 2 2 4 4 1
jumlah 6 8 8 10 10 9 6 5 9 11 9 8 12 12 12 12 6 10 10 12 11
simpangan 6 4 4 4 4 3 6 7 5 3 3 4 2 2 2 2 6 4 2 0 5
range 2 3 3 4 4 2 2 1 4 3 0 3 2 2 2 2 0 3 2 0 4
0,80%
875 5 5 5 2 4 5 1 5 5 4 5 4 5 5 1 2 3 4 5 5 5
239 5 5 5 2 2 1 3 4 4 5 5 2 2 2 2 3 5 2 3 2 1
691 4 5 2 5 2 5 5 1 5 1 5 5 4 4 5 3 5 4 5 5 2
jumlah 14 15 12 9 8 11 9 10 14 10 15 11 11 11 8 8 13 10 13 12 8
simpangan 1 0 3 6 7 4 6 5 1 5 0 4 4 4 7 7 2 5 2 3 7
range 1 0 3 3 2 4 4 4 1 4 0 3 3 3 4 1 2 2 2 3 4
range jumlah 10 10 6 6 2 3 7 7 8 5 9 5 8 9 4 5 7 6 9 7 3
jumlah range 8 7 14 14 15 15 12 12 11 15 9 14 11 9 15 14 10 13 11 10 13
jumlah
simpangan 18 10 18 22 22 18 28 28 16 20 15 20 14 22 22 22 18 20 12 10 24
range
jumlah/jumlah
range 1,25 1,43 0,43 0,43 0,13 0,20 0,58 0,58 0,73 0,33 1,00 0,36 0,73 1,00 0,27 0,36 0,70 0,46 0,82 0,70 0,23

2 1

3

4