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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERIA Y GASTRONOMA

ESCUELA DE GASTRONOMA

TESIS PREVIO A LA OBTENCIN DE TITULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONMICO

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE
UN RESTAURANTE CON ESPECIALIDAD EN TRUCHA
EN EL CANTN PLLARO SECTOR QUILLAN

AUTOR:

MARA AUGUSTA AMORES VALLE

DIRECTOR:

ECON. MANUEL PORTILLA RUALES

QUITO, MARZO -2007

DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado con amor a Dios y a las personas que tanto quiero
como son mis padres Lizandro Amores y Narcisa Valle, a mi hermana Daniela;
quienes han estado siempre a mi lado apoyndome y compartiendo los
mejores momentos de mi vida, porque esto es fruto de todo lo que ellos me han
brindado, su amor, su comprensin, su esfuerzo, su colaboracin, en fin parte
de su vida.

Esta dedicatoria es una manera de expresar lo que siento. Mi eterna gratitud
hacia ellos.

Mara Augusta Amores

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios, por darme la fuerza y sabidura para enfrentar
el reto de culminar mi carrera.

A mis padres por su dedicacin, por haberme guiado, por su
apoyo incondicional y por estar a mi lado en todos los momentos
de mi vida.

A la Universidad Tecnolgica Equinoccial, en cuyas aulas adquir
los conocimientos que hoy hacen de m una profesional.

A mis profesores, quienes han compartido sus conocimientos
conmigo y gracias a ellos poder concluir con xito mi carrera. En
especial a mi director de tesis, Econ. Manuel Portilla Ruales, que
me ayudado mucho en el desarrollo de este proyecto.

A mi prima Alexandra Miranda, por su eficiente colaboracin
prestada como gua constante en mi trabajo.

Mara Augusta Amores

NDICE

INTRODUCCIN.............................................................................................................1
CAPITULO I .....................................................................................................................3
1.-ANTECEDENTES .......................................................................................................3
1.1.-ANTECEDENTES HISTRICOS ....................................................................... 3
1.2.-TEMA..................................................................................................................... 4
1.3.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................... 4
1.4.-PRONOSTICO...................................................................................................... 4
1.5.-OBJETIVOS.......................................................................................................... 5
1.5.1.-OBJ ETIVO GENERAL ................................................................................. 5
1.5.2.-OBJ ETIVOS ESPECFICOS........................................................................ 5
1.6.-JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA.................................................................... 6
1.7.-MARCO REFERENCIAL...................................................................................... 7
1.7.1.-MARCO CONCEPTUAL............................................................................... 7
1.8.-IDEA A DEFENDER............................................................................................. 9
1.9.-VARIABLES >>INDICADORES ......................................................................... 9
1.10.-METODOLOGA................................................................................................ 9
1.11.-INSTRUMENTO PARAINVESTIGACIN DE CAMPO............................... 10
CAPITULO II ..................................................................................................................11
2.- EL CANTN SANTIAGO DE PLLARO ...............................................................11
2.1.- RESEA HISTRICA...................................................................................... 11
2.2.- UBICACIN....................................................................................................... 13
2.3.- LEYENDAS ........................................................................................................ 15
2.4.- ATRACTIVOS TURSTICOS........................................................................... 17
2.5.- PARAMOS ......................................................................................................... 24
2.6.- FESTIVIDADES................................................................................................ 26
2.7.- ARTESANAS.................................................................................................... 27
2.8.- PLATOS TPICOS DEL CANTN ................................................................... 29
CAPITULO III .................................................................................................................31
3.-ESTUDIO DE MERCADO........................................................................................31
3.1.- OBJETIVO ......................................................................................................... 31
3.1.1.- MUESTRA .................................................................................................. 32

3.1.2.- LA ENCUESTA.......................................................................................... 34
3.1.2.1.- TABULACIN Y ANLISIS DE LA ENCUESTA.......................... 39
3.2.-DEMANDA ACTUAL ......................................................................................... 53
3.2.1.- CALCULO DE LA PROYECCIN DE LA DEMANDA......................... 57
3.3.-BALANCE OFERTA-DEMANDA..................................................................... 58
3.4.-PLAN DE MARKETING..................................................................................... 59
3.4.1- PRODUCTO ................................................................................................ 59
3.4.2- PRECIO........................................................................................................ 60
3.4.3.-PLAZA ......................................................................................................... 62
3.4.4.-PROMOCIN.............................................................................................. 63
3.4.5.-PUBLICIDAD............................................................................................... 64
CAPITULO IV.................................................................................................................65
4.-ESTUDIO TCNICO.................................................................................................65
4.1.- DETERMINACIN DEL TAMAO DEL PROYECTO................................... 65
4.1.1.- CAPACIDAD TERICA............................................................................ 65
4.1.2.- CAPACIDAD REAL O EFECTIVA........................................................... 65
4.2.- LOCALIZACIN................................................................................................ 66
4.2.1.- MACRO LOCALIZACIN......................................................................... 66
4.2.2.- MICRO LOCALIZACIN .......................................................................... 67
4.3.- EL PRODUCTO................................................................................................. 68
4.3.1.- DESCOMPOSICIN DEL PRODUCTO................................................ 71
4.3.2.- MATERIA PRIMA ...................................................................................... 77
4.4.- CONSTITUCIN DE LA EMPRESA................................................................ 79
4.4.1.- CARACTERSTICAS GENERALES....................................................... 79
4.4.2.- REGISTRO NICO DEL CONTRIBUYENTE (RUC)............................ 81
4.4.2.1.- ORGANIGRAMA................................................................................ 82
4.4.2.2.-DESCRIPCIN DE FUNCIONES ...................................................... 83
4.4.2.3.- SLOGAN.............................................................................................. 87
4.4.2.4.- LOGOTIPO......................................................................................... 88
CAPITULO V..................................................................................................................89
5.-INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO....................................................................89
5.1.- INVERSIONES:................................................................................................. 89
5.1.1.-INVERSIN TOTAL ................................................................................... 89
5.1.2.- INVERSIN EN ACTIVOS FIJ OS ........................................................... 90

5.1.2.1.-CONSTRUCCIN................................................................................ 91
5.1.2.2.- MUEBLES Y ENSERES DE COCINA.............................................. 93
5.1.2.3.- UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA............................................. 94
5.1.2.4.- EQUIPOS DE COMPUTACIN........................................................ 96
5.1.2.5.- MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA............................................. 96
5.1.2.6.- EQUIPOS DE OFICINA..................................................................... 97
5.1.2.7.- DECORACIN.................................................................................... 97
5.1.3.- ACTIVOS INTANGIBLES ......................................................................... 98
5.1.4.- CAPITAL DE TRABAJ O........................................................................... 99
5.2.- FINANCIAMIENTO......................................................................................... 100
5.2.1.-FUENTES Y USOS................................................................................... 100
CAPITULO VI ...............................................................................................................102
6.-COSTOS E INGRESOS .........................................................................................102
6.1.-COSTOS ........................................................................................................... 102
6.1.1.-CLASIFICACIN DE LOS COSTOS...................................................... 102
6.1.2.- COSTOS DEL PROYECTO.................................................................... 103
6.1.2.1.- MATERIA PRIMA............................................................................ 103
6.1.2.2.- MANO DE OBRA DIRECTA.......................................................... 104
6.1.2.3.- COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN................................ 105
6.1.2.3.1- TILES DE ASEO ...................................................................... 105
6.1.2.3.2.- SEGURIDAD INDUSTRIAL ..................................................... 106
6.1.2.3.3.- SUMINISTROS .......................................................................... 106
6.1.2.3.4.- MATERIAL DE EMPAQUE ...................................................... 107
6.1.2.4.- DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES.................................. 108
6.1.2.5.- GASTOS DE VENTA....................................................................... 109
6.1.2.6.- GASTOS ADMINISTRATIVOS ....................................................... 109
6.1.2.6.1- SUMINISTROS DE OFICINA.................................................... 110
6.1.2.7.-GASTOS FINANCIEROS ................................................................. 110
6.1.3.-PROYECCIN DE LOS COSTOS.......................................................... 112
6.2.-INGRESOS ....................................................................................................... 114
6.2.1.-PROYECCIN DE LOS INGRESOS...................................................... 114
CAPITULO VII..............................................................................................................119
7.- EVALUACIN FINANCIERA...............................................................................119
7.1.- ESTADO DE SITUACIN INICIAL ................................................................ 119

7.2.- ESTADO DE RESULTADOS......................................................................... 120
7.3.- FLUJOS DE CAJA.......................................................................................... 122
7.4.- COSTO DE OPORTUNIDAD ......................................................................... 124
7.5.- VALOR ACTUAL NETO (VAN)...................................................................... 125
7.6.- TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)........................................................... 126
7.7.- PERIODO DE RECUPERACIN................................................................... 128
7.8.- CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO.................................................... 129
CAPITULO VIII ............................................................................................................132
8.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.......................................................132
8.1.-CONCLUSIONES............................................................................................. 132
8.2.-RECOMENDACIONES.................................................................................... 133
BIBLIOGRAFA...........................................................................................................134
ANEXOS
..........................................................................................................................136
PLANOS DEL RESTAURANTE CON ESPECIALIDAD EN TRUCHA .......... 137
FACHADA PRINCIPAL ..................................................................................... 137
IMPLANTACIN.................................................................................................. 138
PLANTA SUBSUELO........................................................................................ 139
PLANTA ADMINISTRATIVA.............................................................................. 140
RECETAS ESTNDAR.......................................................................................... 141
COSTO DE VENTAPOR PLATILLO..................................................................... 165
TARJETADE COSTOS .......................................................................................... 166
PROYECCIN DE LA DEMANDA......................................................................... 170
REMUNERACIONES .............................................................................................. 171
PRIMER AO....................................................................................................... 171
EVOLUCIN DE REMUNERACIONES ............................................................ 172
PROYECCIN DE COMPRAS DA LA TRUCHA (EN DLARES) ..................... 173
PROYECCIN DE PRECIOS DE COMPRA DE LOS PLATILLOS
PREPARADOS ........................................................................................................ 174
PROYECCIN DE PRECIOS DE VENTADE LOS PLATILLOS PREPARADOS
................................................................................................................................... 174
CRIADERO DE TRUCHAS ................................................................................. 175

NDICE DE CUADROS

CUADRO N 1 ..............................................................................................................33
AFLUENCIA DE TURISTAS AL CANTN SANTIAGO DE PLLARO 200533
CUADRO N 2 ...............................................................................................................54
DEMANDA DE RESTAURANTES DEL CANTN PLLARO 2000-2006 ............ 54
CUADRO N 3 ...............................................................................................................55
TARGET MARKET .................................................................................................... 55
CUADRO N 4 ...............................................................................................................56
CUANTIFICACIN DE LA DEMANDA FUTURA................................................... 56
CUADRO N 5 ...............................................................................................................58
PROYECCIN DE LA DEMANDA........................................................................... 58
CUADRO N 6 ...............................................................................................................68
MATRIZ DE LOCALIZACIN................................................................................... 68
CUADRO N 7 ...............................................................................................................72
RECETAESTNDAR N 1 ....................................................................................... 72
CUADRO N 8 ...............................................................................................................73
RECETAESTNDAR N 2 ...................................................................................... 73
CUADRO N 9 ...............................................................................................................74
RECETAESTNDAR N 3 ....................................................................................... 74
CUADRO N 10 .............................................................................................................75
RECETAESTNDAR N 4 ...................................................................................... 75
CUADRO N 11 .............................................................................................................76
RECETAESTNDAR N 5 ...................................................................................... 76
CUADRO N 12 .............................................................................................................89
INVERSIONES TOTALES ........................................................................................ 89

CUADRO N 13 .............................................................................................................90
ACTIVOS FIJOS ........................................................................................................ 90
CUADRO N 14 .............................................................................................................91
PRESUPUESTO DE CONSTRUCCIN.................................................................. 91
CUADRO N 15 .............................................................................................................94
MUEBLES Y ENSERES DE COCINA...................................................................... 94
CUADRO N 16 .............................................................................................................95
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA.................................................................... 95
CUADRO N 17 .............................................................................................................96
EQUIPOS DE COMPUTACIN................................................................................ 96
CUADRO N 18 .............................................................................................................96
MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA..................................................................... 96
CUADRO N 19 .............................................................................................................97
EQUIPOS DE OFICINA............................................................................................. 97
CUADRO N 20 .............................................................................................................98
DECORACIN........................................................................................................... 98
CUADRO N 21 .............................................................................................................99
ACTIVO FIJO INTANGIBLE ..................................................................................... 99
CUADRO N 22 ...........................................................................................................100
CAPITAL DE TRABAJO......................................................................................... 100
CUADRO N 23 ...........................................................................................................101
FUENTES Y USOS .................................................................................................. 101
CUADRO N 24 ...........................................................................................................104
MATERIA PRIMA (1 AO)...................................................................................... 104
CUADRO N 25 ...........................................................................................................105
MANO DE OBRA DIRECTA................................................................................... 105
CUADRO N 26 ...........................................................................................................105

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN......................................................... 105
CUADRO N 27 ...........................................................................................................106
TILES DE ASEO.................................................................................................... 106
CUADRO N 28 ...........................................................................................................106
SEGURIDAD INDUSTRIAL .................................................................................... 106
CUADRO N 29 ...........................................................................................................107
SUMINISTROS ........................................................................................................ 107
CUADRO N 30 ...........................................................................................................107
MATERIAL DE EMPAQUE..................................................................................... 107
CUADRO N 31 ...........................................................................................................108
DEPRECIACIONES................................................................................................. 108
CUADRO N 32 ...........................................................................................................108
AMORTIZACIN DE GASTOS DE PUESTAEN MARCHA............................... 108
CUADRO N 33 ...........................................................................................................109
GASTOS DE VENTA............................................................................................... 109
CUADRO N 34 ...........................................................................................................109
GASTOS ADMINISTRATIVOS............................................................................... 109
CUADRO N 35 ...........................................................................................................110
SUMINISTROS DE OFICINA.................................................................................. 110
CUADRO N 36 ...........................................................................................................110
TABLA DE AMORTIZACIN ................................................................................. 110
CUADRO N 37 ...........................................................................................................113
PROYECCIN COSTOS DEL INVERSIONISTA................................................. 113
CUADRO N 38 ...........................................................................................................114
PLATILLOS.............................................................................................................. 114
CUADRO N 39 ...........................................................................................................115
BEBIDAS.................................................................................................................. 115

CUADRO N 40 ...........................................................................................................115
INGRESOS DEL PROYECTO................................................................................ 115
CUADRO N 41 ...........................................................................................................117
PROYECCIN DE INGRESOS (EN DLARES) .................................................. 117
CUADRO N 42 ...........................................................................................................118
COSTO DE VENTA................................................................................................. 118
CUADRO N 43 ...........................................................................................................120
ESTADO DE SITUACIN INICIAL DEL INVERSIONISTA................................. 120
CUADRO N 44 ...........................................................................................................121
ESTADO DE RESULTADOS DEL INVERSIONISTA........................................... 121
CUADRO N 45 ...........................................................................................................123
FLUJO DE CAJA PARA EL INVERSIONISTA..................................................... 123
CUADRO N 46 ...........................................................................................................124
COSTO DE OPORTUNIDAD.................................................................................. 124
CUADRO N 47 ...........................................................................................................126
VALOR ACTUAL NETO.......................................................................................... 126
CUADRO N 48 ...........................................................................................................127
TASA INTERNO DE RETORNO ............................................................................ 127
CUADRO N 49 ...........................................................................................................128
PERIODO DE RECUPERACIN ........................................................................... 128
CUADRO N 50 ...........................................................................................................129
CLASIFICACIN DE COSTOS.............................................................................. 129
CUADRO N 51 ...........................................................................................................130
PUNTO DE EQUILIBRIO ........................................................................................ 130
CUADRO N 52 ...........................................................................................................131
PORCENTAJES DEL PUNTO DE EQUILIBRIO DEL 1 AL 5 AO .................... 131

1

INTRODUCCIN

El proyecto de Factibilidad para la creacin de un Restaurante con Especialidad
en Trucha en el Cantn Santiago de Pllaro Sector Quilln, tema de
investigacin previo a la obtencin del titulo de Administrador Gastronmico,
esta constituido por ocho captulos, los mismo que son:

Capitulo I.- Esta conformado por los antecedentes histricos del proyecto, tema
general, el planteamiento del problema, el pronostico, los objetivos; tanto
generales como especficos, la justificacin e importancia, el marco referencial
y conceptual, idea a defender, los variables indicadores, la metodologa, los
instrumentos para la investigacin de campo, poblacin y muestra.

Capitulo II.- Este Capitulo habla sobre El Cantn Santiago de Pllaro, su
Resea Histrica, la ubicacin, leyendas, atractivos tursticos, paramos, las
festividades, artesanas, y los platos tpicos que posee el mismo.

Capitulo III.- Esta constituido por el estudio de mercado el cual esta
relacionada a toda la informacin que se realizo para que el proyecto se lleve a
cabo.

Capitulo I V.- Dicho capitulo esta formado por el estudio tcnico, el que
revelara: la determinacin del tamao del proyecto, la localizacin macro y
micro, el producto que se ofrecer, la descomposicin del mismo, materia
prima, la constitucin de la empresa y sus caractersticas generales,
organigramas tanto estructural como funcional y la descripcin de sus
funciones.

Capitulo V.- Este capitulo se refiere a las inversiones y la forma de
financiamiento que deber tomar en cuenta el inversionista para la realizacin
del proyecto.

2

Capitulo VI.- El contenido de este Capitulo tratara sobre presupuestos de
costos, gastos en los que incurrir el inversionista para la operacin del
proyecto, y los ingresos monetarios que poseer el Restaurante con la venta de
la variedad de platillos que se pondrn a la disposicin de los consumidores.

Capitulo VII.- Evaluacin financiera en donde se podr determinar y analizar
los aspectos positivos y negativos, ventajas y desventajas o los beneficios y
costos resultantes de la inversin, en este caso del Restaurante con
especialidad en Trucha que rentable es la empresa durante la vida til del
proyecto.

Capitulo VIII.- Se emitir las respectivas conclusiones y recomendaciones que
se deben tomar en cuenta para el adecuado funcionamiento del proyecto,
siendo este la creacin del Restaurante con especialidad en Trucha.

Para concluir con el proyecto se mostrara tanto la bibliografa como los anexos
que sirvieron para la consecucin de la misma.

3

CAPITULO I

1.-ANTECEDENTES

1.1.-ANTECEDENTES HISTRICOS

All por los noventa aos levantando los escombros del pasado, Quillan Pllaro
Tungurahua, un lugar privilegiado de la naturaleza siendo poseedor de un clima
subtropical maravilloso, as como tambin de aguas de vertientes no
aprovechadas lo que a industrializaciones se refiere. En virtud de estos dones
brindados por la naturaleza exista ya afluencia turstica de personas de la zona
tambin de diferentes lugares del pas, no disponiendo de los servicios que el
turismo pudo haberlos prodigado y viendo en la necesidad de satisfacer cada
uno de ellos llevando las provisiones respectivas en alimentos y bebidas se
refiere, haciendo de esta actividad un verdadero medio para propiciar la unidad
entre grupos de turistas por cuanto se acostumbraba a disponer los alimentos a
mantel tendido a la sombras de los molles gigantescos o de un aguacate
paisano perfumado con el aroma de flor de la granadilla.

En aquel entonces se conformo la primera asociacin de piscicultores de los
Hermanos Mopositas, quienes se esforzaron en adquirir conocimientos en la
explotacin de truchas en la variedad de arco iris, dedicndose solo al
crecimiento y mantenimiento de la misma, pero no al consumo humano, debido
a que este producto no es abastecido surge la necesidad de crear un
restaurante turstico con sus respectivos servicios ofreciendo a los turistas
truchas de diferentes especialidades.

La iniciativa privada a hecho que desarrolle en Quillan el turismo siendo
apoyado autoridades cantorales y de la provincia, existiendo en la actualidad la
idea de fomentar el turismo comunitario para as ofrecer al visitante la
posibilidad de compartir las vivencias propias ancestrales de sus moradores

4

1.2.-TEMA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UN RESTAURANTE
CON ESPECIALIDAD EN TRUCHA EN EL CANTN PLLARO SECTOR
QUILLAN.

1.3.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La oportunidad de la apertura de un restaurante de tipo campestre, con
especialidad en "TRUCHA" est estrechamente ligada al crecimiento turstico
as como al crecimiento del comercio que en los ltimos aos ha tenido el
cantn, adems la no existencia de lugares que permitan la atencin adecuada.

La carencia de este tipo de restaurante en este lugar hace que el proyecto
sea muy tentativo, ya que el cantn es muy visitado en sus festividades.

El restaurante tendr la especialidad en "TRUCHA", debido a que el clima y la
composicin de su tierra hacen que el producto se desarrolle adecuadamente,
adems este tipo de alimento gusta mucho al turista tanto nacional como
extranjero.

Este estudio ser realizado en la provincia de Tungurahua cantn Pllaro,
Sector Quilln.

1.4.-PRONOSTICO

Al no existir un lugar con estas delicias gastronmicas que ofrece esta zona, la
puesta en marcha de un Restaurante con esta especialidad dar origen a un
mejor desarrollo de las personas oriundas de la zona as como del propio
Cantn.

5

Se conocer a travs de la comida, partiendo como punto principal la variedad
de platillos que se ofrecer, siendo el elemento primordial la Trucha para la
elaboracin de los mismos.

1.5.-OBJETIVOS

1.5.1.-OBJETIVO GENERAL

Realizar el estudio de factibilidad para implementar un
restaurante con especialidad en "TRUCHA", en el cantn Pllaro
sector Quilln, de esta manera contribuir al desarrollo econmico
del cantn.

1.5.2.-OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar la variedad de mens que se ofrecer al
cliente.

Disear estrategias para:

Posicionar en la mente de los clientes los productos y
servicios que se ofrecern en forma continua con la
finalidad de obtener aceptacin de los consumidores.

Determinar el sector que se va ha orientar la
investigacin demanda, o no este tipo de servicio.

Desarrollar productos y servicios innovadores que
cumplan con los requerimientos y exigencia de los
consumidores.

Obtener e investigar datos histricos con el fin de
proyectar la demanda dentro de un perodo de tiempo,

6

para asegurar la existencia de consumidores y
conseguir el crecimiento del nuevo restaurante.

1.6.-JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

La importancia de realizar el proyecto de un Restaurante con Especialidades en
"TRUCHA" en el Cantn Santiago de Pllaro, se basa en el desarrollo tanto
turstico como comercial que ha experimentado la cuidad en los ltimos
tiempos; tomando en cuenta la carencia de este tipo de lugares hace que la
demanda de este producto sea ms atractiva.

La oportunidad de contar con el terreno e infraestructura, para el crecimiento y
mantenimiento de la trucha, hace que el proyecto sea ms viable.

El proyecto se basar no slo como un restaurante , sino tambin como un
lugar de distraccin, para compartir con sus familias , ya que contar con reas
verdes atractivas campestres, y de esta manera abrir las puertas al pblico para
brindar un buen servicio, adems la variedad de platillos que el consumidor
podr degustar.

El restaurante estar implementado con equipos de calidad, que facilitarn el
servicio y manejo de los alimentos, la decoracin, mesas, cubertera y
mantelera, sern muy atractivas, debido a que se basar en tradiciones
histricas y leyendas del cantn, brindado al cliente productos atractivos de alta
calidad.

El precio de los platillos ser accesible para el cliente y de esta manera podrn
deleitar la variedad de platos que el restaurante ofrecer.

Las instalaciones sern facturadas de acuerdo al uso de los clientes, por lo que
el restaurante tendr mayores utilidades para cubrir gastos de funcionamiento.

7

1.7.-MARCO REFERENCIAL

MARCO TERICO

"El proyecto del restaurante de especialidades en "TRUCHA", estar
encaminado a la consecucin de un objetivo, con principios claramente
definidos."
1

"Para el desarrollo del proyecto se utilizarn indicadores que permitan
medir objetivamente la evolucin del mismo."
2

"El proyecto estar basado en procedimientos claramente definidos, con
la finalidad tener una forma especifica de llevar acabo la actividad de
creacin del restaurante de especialidades.
3

Se realizar la segmentacin del consumidor , que permitir analizar las
oportunidades del mercado a los que se enfrenta la empresa
"RESTAURANTE DE ESPECIALIDADES EN TRUCHA", para esto es
importante evaluar las categoras de los diferentes segmentos a fin de
poder identificar al grupo de consumidores potenciales.

"Para el desarrollo del proyecto se analizar la situacin geogrfica y
demogrfica del cantn en el que estar ubicado el restaurante.
4

1.7.1.-MARCO CONCEPTUAL

Restauracin: "Dice de las actividades realizadas con la produccin y servicio
de comida y vividas.
5

1
www.deltaasesores.com
2
HARRINTONG J. H, "Mejoramiento de procesos de la empresa, Mxico ED.
3
4
FRANCO, Napolen" Estudio de Mercado"
5
GALLEGO Jess Felipe, MELENDO Ramn Peyroln, "Diccionario de Hostelera", pag 704

8

Servicio: "Resultado generado por actividades en la interfase entre fase el
consumidor de un servicio y el cliente y por actividades internas del
suministrador para satisfacer las necesidades del cliente
6

Men: "De acuerdo al diccionario gastronmico LAUROUSSE el men es una
hoja de papel cartn donde son inscritos, en un orden determinado, los
nombres de todos los platillos que deben ser servidos sucesivamente
en una comida.
7

Conservacin: "Tiempo de duracin de cada manjar o grado de
perecibilidad de cada producto

Variedad: Es la comparacin de cada plato.

Armonizacin de sabores: Asegurarse a que los aderezos estn en armona
con los platillos principales.

Laboriosidad: tiempo requerido para la elaboracin de cada plato.

Equipamiento: equipo necesario para la elaboracin de los manjares.

Valor Alimentario: "Usar los productos y mtodos de preparacin de todos los
alimentos que conservarn las propiedades nutritivas
naturales de la materia prima."
8

Trucha: "Pez de ro, de color verde o pardo, llano de pintas rojas o negras

de cabeza pequea. Su carne de color blanca o encarnada - la
asalmonada - ms o menos sabrosa dependiendo su procedencia
(lago, ro, de alta montaa pisafactoria), se caracteriza por ser magra
ya que su contenido en grasa es inferior al 5%. Existen algunas

6
ROMOLEREUX, Ximena, Apuntes de materia de restaurantes
7
LAUROUSSE, Diccionario Gastronmico
8
ROMOLEREUX, Apuntes de materia de restaurantes

9

variedades tales como la trucha en <comn>, la arco iris, de origen
americano, cuyo nombre se debe al colorido de sus jadas."
9

1.8.-IDEA A DEFENDER

La implementacin de un servicio de restaurante de especialidad permitir
incentivar la produccin de materia prima "TRUCHA".

1.9.-VARIABLES >>INDICADORES

Precios > Valores
Gustos > Alternativas de platos
# De clientes > Valores Variables
Costos > Valores
Tipo de clientes > Gustos, necesidades, satisfacciones.

1.10.-METODOLOGA

ANALTICO:
Se har el anlisis respectivo de toda la informacin
obtenido de todos los estudios realizados que se aplican.

DINMICO:
Se basara en los hechos, en la recopilacin de informacin e
interpretacin del mismo para el desarrollo del proyecto.

DEDUCTIVO:
Se basar en situaciones generales como factores sociales,
polticos y econmicos, para llegar a establecer datos particulares
relacionados con el proyecto del restaurante.

9
GALLEGO Jess Felipe, MELENDO Ramn Peyroln, "Diccionario de Hostelera",pag 800

10

1.11.-INSTRUMENTO PARA INVESTIGACIN DE CAMPO

Este tipo de investigacin se apoyar en informaciones que proviene de:

Entrevista:
Se realizar entrevistas a personas conocedoras del tema para que
stas orienten el desarrollo del proyecto.

Se realizar entrevistas con la finalidad de recopilar informacin
mediante el dialogo directo entre el investigador y los sujetos de
investigacin.

Encuesta:
Se efectuar encuestas a los posibles consumidores de nuestro
producto, con la finalidad de saber sus gustos y necesidades.

Observacin:

De esta manera analizar el campo en el que el,
proyecto puede ser factible realizarlo, tomando en cuenta de que
en el cantn Pllaro sector Quilln slo cuentan con complejos
pisccolas y no con restaurante de especialidad , que me ayudara
mucho para el desarrollo no solo del proyecto sino tambin del
cantn.

11

CAPITULO II

2.- EL CANTN SANTIAGO DE PLLARO

2.1.- RESEA HISTRICA

Antes de iniciar este captulo es importante acotar a breves rasgos la resea
histrica de este Cantn.

La historia manifiesta que el nombre de este oriundo pueblo Pllaro proviene
de la traduccin al castellano de dos voces indgenas, PLLALA que significa
rayo o trueno y ARROQUE que quiere decir altar de descanso; por consiguiente
su nombre se resume en Altar del Dios Rayo y Trueno
10
.

Posteriormente se aadi el nombre de Santiago en honor al mayor de los
apstoles, patrn guerrero de las armas espaolas, ya que fue fundado
oficialmente como parroquia en 1570
11
por el espaol Antonio Clavijo, a quin
la Real Audiencia de Quito le encomend la misin de fundar pueblos en las
provincias del centro, con la finalidad de reunir a los indgenas que vivan
dispersos, sin formar pueblos ni aldeas; adems se la llam as por la nobleza
y coraje del pueblo pillareo que siempre se lo reconoci por su bravura y
rebelda, por esta razn su nombre es Santiago de Pllaro.

Una vez que las ciudades de Latacunga y Ambato anhelaban justamente subir
a capitales de provincia, puesto que posean todos los elementos necesarios
para ello, los importantes pueblos de Pllaro y Pelileo buscaban ser elevados a
Pedanas, es decir semejantes a cantones pero sin embargo inferiores a
Corregimientos.

10
ARCOS Lara Luis, Pllaro de Ayer y Hoy , Ed Primera, Pag 16, Julio 2002, Editorial
Pedaggica Freire, Riobamba Ecuador
11
Revista Pllaro Cuna de Nacionalidad Ecuatoriana , Pag 25, Julio 2006, Editorial Pedaggica
Freire, Riobamba Ecuador

12

Por influencia del Gral, Urbina y de los Drs. Espinel y Tamayo, la Convencin
Nacional de 1851, siendo Presidente de la Repblica el Sr. Don Diego Noboa,
dio paso el 14 de junio, al Decreto de Creacin de la provincia de Cotopaxi, que
luego pas a llamarse provincia de Len con la ciudad de Latacunga por
capital, con los cantones de Ambato y Pllaro, el mismo que fue declarado as el
25 de Julio de 1851 por la Comisin Nacional quien Decret su Cantonizacin,
dicha resolucin se la llev a cabo en la ciudad de Latacunga; es importante
destacar que su acto de proclamacin se la llev a cabo slo hasta el 28 de
Julio de ese mismo ao con las ms grandes solemnidades junto con Patate y
Baos como parroquias dependientes .

Este Cantn desde el momento de su fundacin como pueblo hasta despus de
su cantonizacin fue forjando pginas muy brillantes por la intervencin
patritica que sus hombres realizaron en notables acontecimientos de la vida
republicana, donde demostraron valor y herosmo, logrando de esta manera
colocarse entre las principales ciudades de la Colonia, tal es as que su mayor
auge lo alcanz en 1757.

Al referirnos al Cantn Santiago de Pllaro que es uno de los ms antiguos de la
provincia de Tungurahua, podemos afirmar que lo ms importante de un
pueblo, es el desarrollo histrico y cultural, ya que a travs de estos hechos
logramos tener nuestra historia; y con la cultura, una verdadera identidad,
conociendo de donde venimos, cules son nuestras races y hacia donde
podemos proyectarnos.

Es importante destacar que Pllaro no es una ciudad grande si la relacionamos
con cantones ms jvenes, debido a que los terremotos de los que ha sido
victima han retardado la mayor parte de su progreso.

13

DIVISIN POLTICA DEL CANTN SANTIAGO DE PLLARO

Fuente: Ilustre Municipio del Cantn Santiago de Pllaro
Elaboracin: Autora

2.2.- UBICACIN

El cantn Pllaro se encuentra ubicado en la zona norte de la provincia de
Tungurahua. Limita con las provincias de Napo y Cotopaxi por el Norte y Este
de su territorio; al Sur limita con Patate y Pelileo; al Oeste con Ambato.

Pllaro cuenta con una extensin de 443,1 km
2
.

Se encuentra a 13 Km de la ciudad de Ambato, capital de la provincia de
Tungurahua.

14

La ubicacin geogrfica de sus puntos extremos es:

Norte: 00 54'18"S, 78 24'38"W

Sur: 01 14'40"S, 78 31' 19"W

Este: 01 02'12"S, 78 19'08"W

Oeste: 1 04'20"S, 78 34' 28" W

Esta jurisdiccin cantonal se encuentra conformada por nueve parroquias:

DOS URBANAS:

La Matriz

Ciudad Nueva

SIETE RURALES:

San Jos de Poal

San Andrs

Presidente Urbina

Marcos Espinel

San Miguelito

Emilio Mara Tern

Baquerizo Moreno.

15

De acuerdo a los datos preliminares del VI Censo de poblacin y V de Vivienda
realizado en noviembre del 2001, el cantn Pllaro cuenta con 34.925
habitantes
12
, cuya densidad poblacional es de 79 hab./km
2
.

2.3.- LEYENDAS

LA CASA DE RUMIAHUI

Muchos indgenas del lugar creen que en este sector vivi el General
Rumiahui; dicho lugar est ubicado en una loma entre Huaynacur y San
Jacinto, en la parroquia de San Miguelito, cantn Pllaro. Cuentan que en las
noches de luna llena a media noche observan rodar sambos de abajo hacia
arriba corriendo al contrario; estos sambos son de un color amarillo brillante
desplegando rayos como el oro. Los hombres que viven muy cerca de ah y
observan, dicen que es el oro escondido de Rumiahui y que desea ser
encontrado por otro indgena. Al mismo tiempo mayores de este lugar cuentan
que exista un molino grande, su rueda giraba por las aguas que bajan del
monte, el molino y su rueda eran de piedra donde la gente del lugar haca moler
sus granos; y el terremoto que sacudi nuestra provincia, el molino de grano
baj en medio de lodo y tierra con la gente que en esos momentos estaba ah
moliendo trigo, y que sus lagrimas se convirtieron en piedras redondas que
ruegan al contrario de abajo hacia arriba, donde ellos murieron.

12
INEC VI Censo de poblacin, Poblacin por sexo, Tazas de crecimiento e ndice de
masculinidad segn cantones, Provincia de Tungurahua

16

MAMA TUNGURAHUA Y TAITA COTOPAXI

Los indios de Pllaro y de Cotopaxi crean en la mama Tungurahua y taita
Cotopaxi. Un da ocurri una espantosa guerra de celos entre volcanes, ya que
el Cotopaxi mantena relaciones ilcitas con la Iliniza y la mama Tungurahua
tambin viva en mal estado con el Altar. Cierto da aprovechando que la Iliniza
estaba solita, la mama Tungurahua le atac y le dejo fea; cuando vio taita
Cotopaxi, revent en ira y atac a su mujer la mama Tungurahua, ella tuvo que
defenderse con otros reventazones, le ayudaron los vecinos de mama
Tungurahua, pero taita Cotopaxi pudo ms que ellos, los destruy y mat.

LOS HUACOS

Los Huacos eran una comparsa que bailaban en San Miguelito y Guapante,
dicen que fue inventada por el Ati Pillahuazo, rey de Pllaro en honor a
Atahualpa y su esposa Duchicela en Huaynacur. Los huacos para las
comparsas se visten pintorescamente, tapados con una capucha, amarrada con
cintas de colores, una camisa de color fuerte; sea amarilla, roja o azul, un
pantaln blanco, alpargatas de colores bien adornadas. En la mano derecha
llevaba una lanza y en la izquierda un asta de venado, cuando bailan al son de
la msica hacan ademanes de acariciar. El Inca Atahualpa con su mujer,
cuando vean la comparsa quedaban muy emocionados. Cuando su hermano
Huascar quizo arrebatarle las pertenencias a Atahualpa, mand a los Yumbos a
bailar con los huacos haciendo honores a Atahualpa, mientras estaban bailando
el jefe yumbo da una orden y enseguida atacan a Atahualpa hirindolo en el
brazo, muchos de sus compaeros han murieron. Como los hucos estuvieron

17

en el enfrentamiento favor de Atahualpa, este le nombro como su guardia de
honor por gratitud a lo que haban hecho.

2.4.- ATRACTIVOS TURSTICOS

Pocos sitios en el mundo tienen el privilegio de poseer una multiplicidad de
micro-climas, de acuerdo a los diferentes pisos ecolgicos existentes; Pllaro
es uno de esos sitios en los que la naturaleza se muestra exuberante y
prodigiosa. Su clima es variado desde el sub-tropical hasta el fro helado, con
temperaturas que oscilan entre los 0 y 20 grados centgrados, altitudes que van
desde los 1800 metros, hasta la cumbre del Cerro Hermoso (4636 metros
s.n.m); pues son varios los sitios tursticos y recreativos existentes en nuestro
cantn, los mismos que servirn de deleite para los turistas nacionales y
extranjeros, quienes recibirn todo el cario y amabilidad de la gente
pillarea, la cual es siempre acogedora con el turista.

PARQUE NACIONAL LLANGANATES

Si consideramos la divisin poltica del pas, el Parque Nacional Llanganates se
encuentra ubicado en cuatro provincias; Cotopaxi, Tungurahua, Pastaza y
Napo, aproximadamente el 90% del parque lo comparten las provincias de
Tungurahua y Napo. El sector del Parque Nacional Llanganates que
corresponde al cantn Santiago de Pllaro, lo comparten las parroquias de San
Jos de Poal y Marcos Espinel, el mismo que se encuentra ubicado a 45 Km
al nororiente de la ciudad de Pllaro en el sector denominado Pisayambo.

18

El Parque Nacional Llanganates (PNLL), tiene una extensin de 219,707
hectreas, el sector de Pisayambo y la cordillera de los Llanganates tiene una
extensin aproximada de 82047 hectreas. El sector de Pisayambo posee una
altura promedio de unos 3500 m.s.n.m, con una temperatura de 7 a 10 C y una
precipitacin de 2000 mm. Anuales. Para ingresar al sector de Pisayambo del
PNLL, no se paga ninguna tarifa, no existe horarios pero s las mismas
restricciones que para el resto de reas Protegidas, es decir, esta prohibida la
caza, la pesca, la extraccin de cualquier recurso natural, la quema de pajonal,
entre lo pri ncipal. Hay mucho inters en el mbito local por conocer este sector
del Parque especialmente motivados por las leyendas del tesoro de Rumiahui.

Este sector se encuentra en un ambiente tpicamente de pramo tal es as que
para acceder al mismo es recomendable hacerlo en poca de verano esto es
de octubre a diciembre, mientras que en el resto del ao se lo har con ciertas
protecciones para el fro y la lluvia. Por otra parte se puede apreciar los paisajes
abiertos en poca de verano, los mismos que cuentan con una
espectacularidad, naturalidad y armona impresionantes.

Los atractivos que sobresalen en este sector son: el lago de Pisayambo, l a
laguna el Tambo, la laguna Yanacocha, las cadas de agua en la va hacia la
laguna de Yanacocha, sus bosques primarios, entre otros.

LAGO DE PISAYAMBO

El lago de Pisayambo se encuentra ubicado en las inmediaciones del PNLL, a
45 Km. al nororiente del cantn Pllaro, provincia de Tungurahua por la va que
conduce a la parroquia San Jos de Poal, se puede apreciar al costado
izquierdo el lago desde la carretera misma, es decir, la va va circundando un
costado del lago. El lago Pisayambo se encuentra a una altura de 3,535

19

m.s.n.m., tiene forma elipsoidal, sus dimensiones son de aproximadamente
unos 3 Km. de largo y 2,5 Km. de ancho; es el ms grande e importante del
sector; razn por la cual se ha considerado su dimensin para denomi narlo
lago, tambin es el nico bien aprovechado, porque sus aguas son utilizadas
para la planta hidroelctrica Pucar, con una produccin de 75,000 Kilovoltios
que se incorporan al Sistema Nacional Interconectado, una vez utilizadas las
aguas, son reutili zadas en el canal de riego Pllaro.

LAGUNA EL TAMBO

Se encuentra a 20 min. de recorrido desde el lago Pisayambo, por un camino
de cuarto orden, al costado derecho de la carretera se puede observar la
belleza de la laguna El Tambo. La laguna El Tambo est localizada a 3580
m.s.n.m., en una parte ms alta que el lago Pisayambo por esto se convierte en
su principal afluente. El espejo de agua es de aproximadamente 1 Km. de largo
y 600 m. de ancho, de forma ovoide, todo el borde de la laguna es pantanoso,
razn por la cual es difcil el acceso hasta sus orillas y solo se puede hacerlo
por la desembocadura que alimenta al lago Pisayambo. Esta rodeada por
colinas, en una de estas se puede apreciar formaciones boscosas de quishuar
especie predominante.

20

LAGUNA DE YANACOCHA

Es la laguna que se encuentra ms alejada a 7 Km. de la carretera, se necesita
de mayor esfuerzo para llegar, pues hay que caminar por un sendero de
herradura unas 3 horas. La altura a la que se encuentra esta laguna es de 3400
m.s.n.m. El espejo de agua es de unos 2,5 Km. de largo por 1,8 Km. de ancho
aproximadamente, Sus aguas tienen la desembocadura hacia la Provincia de El
Napo, para acceder a este atractivo se debe partir desde el sitio donde termina
la carretera; all existe un puente que atraviesa el ro Miln, se sigue por el
costado izquierdo dirigindose por un sendero plenamente identificable hacia el
noreste; a la hora y media de caminata, si el tiempo est despejado se puede
visualizar la laguna, la segunda en tamao, despus del lago Pisayambo.
Durante el trayecto es posible mirar la zona de transicin, es decir, el cambio de
vegetacin entre la de pramo y del oriente ecuatoriano.

A esta laguna llegan muchos visitantes especialmente pescadores.
Aqu hay la presencia de lo que los nativos llaman "ranchos", que no es ms
que una especie de casa construido con madera y paja a manera de choza el
mismo que sirve para descansar, cocinar sus alimentos; pues se quedan
algunos das pescando, unos por deporte y otros para el comercio.

21

LOS SIETE CHORROS

Se encuentra en la comunidad de Quilln a una distancia de 10,5 Km (desde
el centro del cantn) . Al pasar la escuela Simn Rodrguez, la nica de la zona,
existen dos desvos del camino principal, proseguimos por el costado izquierdo,
y luego de recorrer 500m. Llegamos al atractivo.

El declive principal tiene 3.5 m. de altura, de una belleza extraordinaria, el
ancho que ocupa el caudal es de 2 m., la temperatura del agua es de 10 C,
muy por la maana, es caliente, como su nombre lo indica son un conjunto de
semi- cascadas juntas, existen ocho salientes de agua con la particularidad que
son subterrneas que encuentran su desfogues en este lugar, es decir, que
brotan de la pea. Muchos afirman que se trata de aguas medicinales
especialmente para los riones.

COMPLEJO RECREACIONAL HUAPANTE

Ubicacin: Se encuentra en la parte norte del cantn, en el sector de
Huapante, parroquia San Andrs, tomando como punto de partida el centro del

22

cantn dista 14 Km. con un tiempo aproximado de 25 min. En el Km. 9.6 de la
va Pllaro Salcedo, se desva al costado derecho, para luego de transitar 4 Km.
y llegar al mencionado complejo.

Servicios que ofrece: Restaurante. 3 piscinas, 2 de las cuales son para nios,
1 grande, todas de agua temperada naturalmente. Juegos infantiles. Canchas
de voleibol, bsquetbol, futbol. 2 Cabaas familiares, con capacidad para 5
personas cada una, consta de dormitorio, sala, cocina, comedor, bao.

Horarios de atencin: Lunes a Domingos de 9:00 AM a 17:00 PM.

LA DIABLADA PILLAREA
(Manifestacin Cultural)

La diablada pillarea se presenta anualmente en la matriz del Cantn Pllaro
en sus calles cntricas del primero al seis de Enero, desde las 10h00 hasta las

23

18h00 de toda esta semana. Los barrios tradicionales y participantes en la
famosa diablada pillarea son: Marcos Espinel, Chacata, Tres esquinas,
Rocafuerte se renen los disfrazados, cada uno de estos barrios participan
por separado y se los denomina partidas, cada partida es integrada por un
nmero que van entre los 50 y 300 personas, llegando a participar en el
presente ao, solo en el ltimo da, es decir, el 6 de enero, entre todas las
partidas unos 1500 diablos.

El evento consiste en ubicar la banda de msica adelante, las personas que
bailan en lnea a continuacin (alrededor de unas 10 parejas) y todos los
diablos alrededor de ellos incluida la Guaricha, siendo las 10h00 empiezan su
descenso desde sus respectivos barrios hacia las calles cntricas del cantn,
arribando a partir de las 11h00, bailan una o dos piezas musicales en cada
esquina del Barrio 24 de Mayo, Parque Central, Barrio San Juan, entre otros.
Alrededor de las 13h30 se retiran a lo que denomina el descanso que es un
espacio fsico como por Ejm: el patio de una escuela, en donde por costumbre
el organizador o dirigente brinda a los participantes: chicha, gaseosas,
snduches, licor... aproximadamente a las 16h00 salen nuevamente a deleitar a
los Turistas con sus bailes en cada esquina del Parque Central y finalmente
alrededor de las 18h00 se retiran a sus respectivos barrios. Esto se repite todos
los das del primero al seis de enero de cada ao.

La vestimenta de este tradicional diablo es de ropa de seda, ms utilizada y
costosa, consta de una capa, blusa o camiseta, pantaln corto, medias de
diferentes colores, en la mano derecha el aziel y el la izquierda un aj, frutas,
roedores, aves, entre otros. Las caretas generalmente son de color negro, rojo
y blanco, con ojos grandes y chispeantes, cejas pobladas, nariz pronunciada,
labios gruesos, dientes sobresalidos, orejas grandes, en la parte superior lleva
los cuernos que van colocados en diferentes direcciones.

La cabeza del disfrazado la cubren con pauelos y pelucas, que est sujeta por
la coronilla que es un sombrero de cartn adornado con cintas papel brillante,
predomina en la vestimenta el color rojo, azul y verde con encajes amarillos.
Para las personas que bailan en lnea los hombres utilizan una camisa

24

blanca, sobre sus hombros un pauelo, guantes blancos, en la mano derecha
un pauelo generalmente blanco, pantaln negro adornado con cintas de
celofn verde, rojo, amarillo, la cabeza la cubren con pauelos, un sombrero de
cartn adornado con cinta celofn y una careta de malla. La mujer lleva un
vestido floreado de plises de diferentes colores, medias de nylon, guantes
blancos, en su mano derecha un pauelo blanco, su cabeza cubierta por un
pauelo y careta de malla.

2.5.- PARAMOS

PARAMOS

Paisajes en medio de la densa neblina, pajonales y bosques retienen celosos,
agua pura y cristalina tesoro de la vida. La biodiversidad de los Llanganates
que se encuentran en el cantn Santiago de Pllaro cuya extensin es de 219.

25

709 hectreas. Posee riqueza y beneficios econmicos que aun no se conocen
ni se los ha cuantificado explcitamente.

Su altitud igualmente es muy diversa va desde los 1200 a 4700 m.s.n.m; pero
podemos citar:

Recurso Hdrico

La fijacin de gases

La belleza escnica

Las materias primas y los tan importantes como su FLORA Y
FAUNA.

FLORA

La vegetacin del los Pramos y bosques del cantn Pllaro, albergan grandes
tesoros as tenemos:

Conferas como el romerillo.

Moras, taxos, verbena, valeriana, achupallas, hiervas, rboles y
arbustos en gran variedad, frailejones; entre otros

26

Orqudeas en variedad.

Plantas ornamentales, medicinales y aromticas, autctonas muchas de ellas
que son utilizadas en la farmacologa casera y cosmetologa.

FAUNA

La fauna silvestre se distingue por una gran variedad de aves, anfibios,
mamferos, entre otros.

Conejos, lobos, venado, ciervo, puma, roedores...

Tucurpillas, trtolas, mirlos, congas, halcones, tilicos, Curiquingui,
caracara, guaro, cndor, curiquingui, pollitos, rucos, golondrinas,
colibres, gorriones - pjaros, lechuza, bhos, patos, gallaretas...

Ranas, truchas, preadillas...

2.6.- FESTIVIDADES

Las fiestas del cantn Santiago de Pllaro son muy conocidas y renombradas,
por su deliciosa gastronoma y atractivos que ofrecen por sus festividades.
Las fiestas de cantonizacin inician desde el 29 de Junio al 29 de Julio de cada
ao.

27

Primero el Desfile del Chagra; con la intervencin de las distintas haciendas del
cantn.

La eleccin de la reina, luego el desfile cvico y folklrico con la participacin de
todas las instituciones pblicas y privadas del cantn y sus barrios.

Luego los famosos toros de pueblo que se realiza en una plaza pblica
construida manualmente que se la conoce como tablado. Esto es muy
atractivo ya que el pblico participa toreando durante los cinco das que se
lleva a cabo esta tradicin, sin la participacin de toreros profesionales lo que
emociona al publico.

Adems tenemos la Banda de Pueblo que est presente para amenizar y
motivar todos los actos ya sean estos sociales, deportivos, culturales...

Tambin tenemos el Concurso de Bandas musicales con la participacin de
distintos cantones.

2.7.- ARTESANAS

ARTESANAS

28

La laboriosidad de los habitantes de Pllaro, ha permitido que en el contexto
nacional e internacional sean muy conocidos los trabajos que realizan hbiles
manos artesanas de esta fecunda tierra, aqu podemos anotar: guitarras,
charangos, arpas, violines, de excelente calidad; podemos encontrar
principalmente en la parroquia de San Miguelito.

La elaboracin de artculos de cuero tales como: cinturones, balones, guantes,
chompas, carteras, billeteras, gorras, calzado, mochilas, caretas entre otros ; se
los puede adquirir a precios cmodos en los diferentes talleres existentes en el
cantn. Otra de las artesanas muy hermosas de nuestro cantn son las
Canastas de Paja, las mismas que son confeccionadas por hbiles manos.
Adems, la talabartera, es una de las artesanas en las que se elaboran
artculos del trabajo de nuestro tpico chagra pillareo, as podemos encontrar:
monturas, zamarros, riendas, juetes, estuches...

En nuestro cantn tambin se realizan las muy tradicionales caretas de cartn
las mismas que son muy apreciadas por las personas que participan en las
diferentes actividades que se realizan con ocasin de preservar nuestras
tradicionales fiestas; principalmente en las que se desarrollan durante los
meses de Diciembre y Enero.

Dentro de la alfarera nuestros artesanos son muy talentosos en la fabricacin
de tejas, ladrillos, adobes, que son utilizadas en las construcciones
arquitectnicas tpicas de nuestra zona, vale destacar que en esta jurisdiccin
existen artesanos que con su creatividad construyen distinta clase de mobiliario
en madera.

Nuestra gente ha sabido desde tiempos inmemoriales aprovechar su capacidad
innovadora para realizar hermosos trabajos en cuerno de toro como son
mosaicos, peines, binchas, floreros, botones, entre otros.

Nuestros indgenas en la zona norte muy particularmente en la parroquia de
San Andrs, con mucha destreza han sabido utilizar elementos propios del

29

lugar como es la cabuya para confeccionar las muy cotizadas shigras, rodapis,
entre otras prendas de vestir.

De esta forma nos hemos permitido en sntesis mencionar las diferentes
artesanas que se elaboran en nuestro cantn.

2.8.- PLATOS TPICOS DEL CANTN

El cantn Pllaro, con su magnifica atencin al turista ofrece sus deliciosos y
tradicionales platos tpicos, que son preparados por personas nativas del
pueblo, los mismos que llegaran al cliente a deleitar su paladar.

De esta mane pone a su disposicin y eleccin los siguientes platos propios del
cantn.

CALDO DE GALLINA:

Este plato es preparado con la popular gallina criolla, que se la cocina en agua
con sal, ajo, cebolla, apio y perejil, una vez cocida agregar pimienta, comino,
cebolla blanca bien picada y dar una pequea ebullicin. Cortar la gallina en
presas para poner una en cada plato de caldo, finalmente servir con papa
cocidas, espolvorea perejil y cebolla blanca picada finamente.

30

YAGUAR LOCRO:

Uno de los distinguidos platos tpicos gustados por los visitantes, elaborados
con las tripas y panza de borrego que se cocina en abundante agua con cebolla
paitea, ajos, rama de cebolla blanca, hasta que esta blanda ,se sirve muy
caliente y acompaado con la sangre cocida, el aguacate, la cebolla curtida y
el tomate.

FRITADA:

Este plato tradicional muy degustado por los turistas es preparada con la carne
de cerdo, el mismo que es servido y acompaado de las deliciosas tortillas de
papa, aguacate y su exquisito encebollado.

31

CAPITULO III

3.-ESTUDIO DE MERCADO

3.1.- OBJETIVO

El estudio de mercado tiene como objetivo primordial determinar la demanda
potencial de un producto o servicio, en un rea y perodos determinados, para
posteriormente elaborar estimaciones que permitan prever las condiciones que
caracterizarn el mercado en el mencionado perodo, con la finalidad de
analizar la factibilidad de prestar un servicio o vender un producto en un futuro
inmediato, es decir solo a travs de su elaboracin se podr definir el grupo de
consumidores que tienen capacidad de pago (dinero) para adquirir el servicio
que se piensa prestar (caso de nuestro proyecto), tal es as; que si ste
representa un incentivo para el ofertante en su afn primordial de generar
utilidades en cuanto a volumen y precios de venta, la inversin en dicho
proyecto se llevar acabo. La trascendencia de este estudio nos permite
aseverar que el xito o fracaso de la inversin en una nueva unidad productiva
depende, en buena proporcin, de la propiedad con la que se haya realizado el
mismo.

En cuanto a la elaboracin del estudio de mercado podemos decir que se
advierten aspectos de tipo cuantitativo y cualitativo, los mismos que se
encuentran estrechamente vinculados entre s.

1. Cuantitativo: se refiere a la determinacin de la demanda actual y su
potencial futuro.

2. Cualitativo: Tiene relacin con la consideracin con las variables que
determinan con el comportamiento de la demanda (precio, ingresos,
poblacin, psicologa del consumidor, innovacin tecnolgica), siendo
ste un aspecto de gran importancia, pues permite establecer relaciones
de causa y efecto posibilitando ecuacionar variables, fundamentar
mtodos y los resultados de las estimaciones realizadas.

32

Por otra parte el estudio del mercado tendr mayor trascendencia mientras
mayor sea la captacin de la demanda total por parte del proyecto, el ejemplo
mas claro de esto Es el proyecto del Restaurante de Especialidades en
Trucha, en vista que no existe ningn restaurante en el Cantn Pllaro que se
dedique a esta actividad, por cuanto nosotros nos convertiramos en
Monopolistas captando un gran porcentaje o el total del mercado.

3.1.1.- MUESTRA

Existe un universo investigativo demasiado amplio, lo que hace muy difcil
abarcarlo en su conjunto, especialmente debido a las dificultades de disponer
de los recursos tcnicos y humanos; en estas circunstancias se debe
seleccionar un subconjunto, denominado muestra.

Cave dejar constancia que un universo puede ser representado por varias
muestras, lo importante es la seleccin de la muestra ms representativa
13
.

Con el propsito de estimar nuestro universo, es decir, el nmero de turistas
que consumen en este Cantn, datos que sern de gran utilidad para poder
calcular posteriormente el tamao de la muestra, hemos tomando en cuenta los
siguientes aspectos:

En primer lugar, el total de restaurantes de Santiago de Pllaro, que
no superan un nmero de 20 establecimientos.

En segundo instancia, una afluencia de 35 comensales promedio por
da, en cada uno de estos lugares.

Finalmente, en lo que respecta a los das, que consideramos fueron:
Fiestas patronales, navidad, ao viejo, diablada pillarea, carnaval,
semana santa, vacaciones escolares, fines de semana...
14

13
RODRGUEZ Nelson, Teora y Prctica de la Investigacin Cientfica, pag 171- 176
14
Municipio del Cantn Santiago de Pllaro, Afluencia de Turistas en da festivos

33

CUADRO N 1

AFLUENCIA DE TURISTAS AL CANTN SANTIAGO DE PLLARO 2005

MES DAS
DAS
FESTIVOS
FINES DE
SEMANA
Enero 31 6 8
Febrero 28 4 8
Marzo 31 3 8
Abril 30 0 8
Mayo 31 0 8
Junio 30 5 8
Julio 31 10 8
Agosto 31 15 8
Septiembre 30 15 8
Octubre 31 0 8
Noviembre 30 2 8
Diciembre 31 4 8
TOTAL 64 96
Fuente: Municipio del Cantn Santiago de Pllaro
Elaboracin: Autora

Si multiplicamos el nmero de restaurantes, comensales y afluencia de turistas
nos da un universo de 112.000, los mismos que sern utilizados para el clculo
de la muestra.

Clculo de la Muestra:

n = tamao de la muestra
p (1-p) = 0.2475
N = nmero de poblacin (112.000)
E
2
= porcentaje de errores (0.10)
2

Z
2
= nivel de confiabilidad (1.96)
2

( )
( ) ( ) p p Z e N
p p Z N
n
+
=
1 * 1
1 * *
2 2
2

34

Se estimo un error del 10% debido a que el universo es grande dado que es de
112.000 turistas, por lo que a su vez si se realizara un nmero ms alto de
encuestas elevaran los costos para el investigador..

( ) ( ) ) 2475 . 0 ( * 96 . 1 10 . 0 ) 111999 (
) 2475 . 0 )( 8416 . 3 ( * 112000
2 2
+
= n

1120.94
106489.15
= n

El resultado obtenido nos muestra que debemos encuestar a 95 turistas.

3.1.2.- LA ENCUESTA

Es el procedimiento a travs del cual se basa en conseguir informacin en un
grupo de individuos, en base a un conjunto de estmulos (preguntas) mediante
las cuales se busca llegar a dicha informacin (respuestas)
15
. En esta tcnica
la relacin con el investigador es indirecta, es una correlacin que se establece
fundamentalmente a travs del instrumento de la investigacin.

Elaboracin de las Encuestas

Para la elaboracin de las encuestas se ha tomado en consideracin preguntas
que faciliten datos que permitan conocer la aceptacin que tiene la Trucha en
el mencionado Cantn, puesto que la finalidad que se persigue es establecer la

15
RODRGUEZ Nelson, Teora y Prctica de la Investigacin Cientfica, pag 182.
( )
( ) ( ) 2475 . 0 ) 8416 . 3 ( 01 . 0 ) 111999 (
950796 . 0 * 112000
+
= n
95 = n

35

factibilidad para la creacin de un Restaurante con Especialidad en Trucha en
el sector Quilln perteneciente a Pllaro.
Es importante destacar que las encuestas a los turistas se las llev a cabo en
horas de la tarde en restaurantes, plaza de toros, parque central durante los
das 27 al 29 de julio, por conmemorarse las festividades con motivo de la
cantonizacin de Santiago de Pllaro, por cuanto constituyen lugares y fecha
propicia en donde existe ms afluencia de turistas.

A continuacin se presenta el formato del cuestionario diseado.

36

ENCUESTA

La informacin que nos brinde nos ayudar a estructurar adecuadamente el
desarrollo de un Restaurante de Especialidad en Trucha. Ubicado en la
Provincia de Tungurahua, cantn Pllaro, sector Quilln. Gracias por su
colaboracin.

1.-Sexo: M F

2.-Edad:
18-25 25-30 30-35 35-40 40 en adelante

3.- Ocupacin:...................................................

4.-Origen:....................................................

5.- Le gusta consumir trucha? (si su respuesta es Si, por favor
continu llenando la encuesta, si fue No gracias por su tiempo
prestado.)
SI NO

6.- Frecuencia con la que visita al cantn? Elija una opcin
Fines de semana
1 vez a los 15 das
1 vez al mes
1 vez al ao

7.- Cual seria su principal motivo de viaje al Cantn? Elija una opcin
Turismo y naturaleza
Visitas a los familiares
Negocios
Comida tpica

37

8.- Con cuantas personas frecuentemente visita los Restaurantes? Elija
1 opcin...
Uno
Dos
Tres
Cuatro
Ms de cuatro

9.- De los siguientes platos seale cuales ha consumido?

Trucha en Finas Hiervas
Trucha en Salsa de championes
Trucha asada
Trucha al Vapor
Trucha Frita
Trucha Apanada
Truchas con jamn
Ceviche de Trucha
Barritas de truchas
Empanadillas de truchas
Aguacates rellenos de trucha
Ensalada de Trucha
Sopa de Trucha
Pat de Trucha

38

10.- Por este producto cunto estara dispuesto a pagar por persona?
Elija 1 opcin.
3 a 5 USD.
6 a 8 USD.

11.- Estara UD. Dispuesto a consumir en un Restaurante de
Especialidad en Trucha
SI NO

12.- Acudido alguna vez a un restaurante de Especialidad en Trucha?
SI NO

13-Si su respuesta fue SI en la pregunta 12, describa cul es y donde
est ubicado?
.......................................................................................................................

14.- Por qu medios de informacin se inclina? Elija 1 opcin...
Radio
TV.
Prensa
Internet

39

3.1.2.1.- TABULACIN Y ANLISIS DE LA ENCUESTA

1.-Sexo:

SEXO
DESCRIPCIN PERSONAS PORCENTAJE
Masculino 55 57,89%
Femenino 40 42,11%
TOTAL 95 100,00%

Se puede observar en el grfico que la mayora de personas
encuestadas pertenecen al sexo masculino con un porcentaje del
57,89% respecto al total, mientras que el sexo femenino es el 42,11%.

SEXO
Femenino
42,11%
Masculino
57,89%
Masculino Femenino

40

2.-Edad:

EDAD
18 - 25 15 15,79%
25 - 30 19 20,00%
30 - 35 11 11,58%
35 - 40 29 30,53%
40 en adelante 21 22,11%
TOTAL 95 100,00%

Podemos determinar que del total de encuestados la mayora es una poblacin
adulta, tomando en cuenta que el 30,53% se encuentran entre 35 a 40 ao; el
22,11% se identifica con 40 aos en adelante; el 20,00 % estn entre 25 a 30
aos; el 15,79% son personas que estn entre 18 a 25 aos; y finalmente el
11,58 % son personas de 30 a 35 aos de edad.

EDAD
40 - en adelante
22,11%
35 - 40
30,53%
30 - 35
11,58%
25 - 30
20,00%
18 - 25
15,79%
18 - 25 25 - 30 30 - 35 35 - 40 40 - en adelante

41

3.- Ocupacin

OCUPACIN
Profesionales 78 82,11%
Estudiantes 9 9,47%
ama de casa 4 4,21%
Jubilados 2 2,11%
Comerciante 2 2,11%
TOTAL 95 100,00%

Como se puede notar en este grfico la mayor parte de la poblacin
encuestada son Profesionales con el 82,11% con respecto al total; por
tanto existe una demanda efectiva, es decir, personas que tienen
capacidad de pago para adquirir el producto.

OCUPACIN
82,11%
2,11%
9,47%
4,21% 2,11%
Profesionales Estudiantes ama de casa jubilada comerciante

42

4.-Origen

ORIGEN
Quito 46 48,42%
Cuenca 4 4,21%
Guayas 2 2,11%
Riobamba 6 6,32%
Ambato 9 9,47%
Puyo 6 6,32%
Latacunga 8 8,42%
Sto.Domingo 4 4,21%
Salcedo 2 2,11%
Guayaquil 4 4,21%
Ibarra 2 2,11%
Machala 2 2,11%
TOTAL 95 100,00%

La mayora de los encuestados son de la ciudad de Quito con el 48,42%,
seguido de Ambato con el 9,47%, Latacunga con el 8,42%, Puyo, Riobamba
con un porcentaje igual del 6,32%. Cuenca, Sto. Domingo y Guayaquil con un
4,21%, por ltimo Salcedo, Guayas, Ibarra y Machala con el 2,11%. De esta
manera se puede constatar que todas las personas que visitan el Cantn
Santiago de Pllaro son turistas nacionales.

ORIGEN
48,42%
4,21% 2,11%
6,32%
9,47%
6,32%
8,42%
4,21%
2,11% 4,21%
2,11%
2,11%
Quito cuenca guayas riobamba ambato puyo
latacunga sto.domingo salcedo guayaquil ibarra machala

43

5.- Le gusta consumir trucha?

LE GUSTA CONSUMIR TRUCHA?
si 87 91,58%
no 8 8,42%
TOTAL 95 100,00%

Como se observa en el grafico el 91,58% puede considerarse nuestros posibles
clientes, ya que les gusta consumir trucha, siendo esta el ingrediente principal
del proyecto propuesto; mientras que el 8,42% no consume este producto, en
tal virtud este resultado no afecta al desarrollo del proyecto.

Cabe dejar constancia que en los cuadros sub-siguientes nicamente constar
el total de personas que degustan trucha, siendo este 87 turistas con respecto
al total de encuestados, por los fines mencionados en el prrafo anterior.

LE GUSTA CONSUMIR TRUCHA?
no
8,42%
si
91,58%
si
no

44

6.- Frecuencia con la que visita al cantn?

FRECUENCIA CON LA QUE VISITA
EL CANTN
fines de semana 31 35,63%
1 vez a los 15 dias 34 39,08%
1 vez al mes 11 12,64%
1 vez al ao 11 12,64%
TOTAL 87 100,00%

Como se puede observar la frecuencia con la que visitan el cantn en su
mayora es 1 vez a los 15 das con el 39,08%, seguido por los fines de semana
con un 35,63%, siendo estos los ms importantes para que este proyecto sea
viable ya que existe alta frecuencia de turistas . Tenemos el 12,64% de turistas
que van al cantn 1 vez al mes y 1 vez al ao, estos sin descartarlos ya que de
igual manera visitan el cantn pero sin mayor frecuencia.

FRECUENCIA CON LA QUE VISITA EL
CANTN
1 vez a los 15 dias
39,08%
1 vez al mes
12,64%
1 vez al ao
12,64%
fines de semana
35,63%
fines de semana
1 vez a los 15 dias
1 vez al mes
1 vez al ao

45

7.-Cual sera su principal motivo de viaje al Cantn?

CUAL SERA SU PRINCIPAL
MOTIVO DE VIAJE
turismo y naturaleza 38 43,68%
visita a los familiares 28 32,18%
negocios 19 21,84%
comida tpica 2 2,30%
TOTAL 87 100,00%

Podemos apreciar en el grafico que su principal motivo de viaje con el 43,68%
es por Turismo y naturaleza, siendo este el ms importante ya que es una
fortaleza para el proyecto a desarrollarse, por otra parte el 32,18% visita a los
familiares, seguido del 21,84% que son los negocios y por ltimo el 2,30% por
comida tpica.

CUAL SERA SU PRINCIPAL MOTIVO DE
VIAJE
32,18%
21,84%
2,30%
43,68%
turismo y naturaleza
visita a los familiares
negocios
comida tipica

46

8.- Con cuantas personas frecuentemente visita los Restaurantes?

CON CUANTAS PERSONAS VISITA
LOS RESTAURANTES
Uno 0 0,00%
Dos 10 11,49%
Tres 13 14,94%
Cuatro 28 32,18%
mas de cuatro 36 41,38%
TOTAL 87 100,00%

CON CUANTAS PERSONAS VISITA LOS
RESTAURANTES
mas de cuatro
41,38%
uno
0,00%
dos
11,49%
tres
14,94%
cuatro
32,18%
uno
dos
tres
cuatro
mas de cuatro

Los datos obtenidos en el grfico el mayor porcentaje de acompaantes es de
41,38% con ms de 4 personas, seguido de 4 acompaantes con el 32,18%.
EL 14,94 % van entre 3 personas, por lo que podemos considerar un punto a
favor para las ventas en el restauran debido a que la mayora de turistas visitan
al cantn con su familia. El 11,49 % con 2 acompaantes.

47

9.- De los siguientes platos seale cuales ha consumido?

PLATOS QUE HA CONSUMIDO
DESCRIPCIN RESPUESTAS PORCENTAJE
trucha en finas hiervas 21 6,27%
trucha en salsa de championes 36 10,75%
trucha asada 46 13,73%
trucha frita 78 23,28%
trucha al vapor 44 13,13%
trucha apanada 19 5,67%
trucha con jamn 4 1,19%
ceviche de trucha 46 13,73%
barritas de trucha 4 1,19%
empanadillas de trucha 0 0,00%
aguacates rellenos de trucha 8 2,39%
ensalada de trucha 10 2,99%
sopa de trucha 8 2,39%
pat de trucha 11 3,28%
TOTAL 335 100,00%

PLATOS QUE HA CONSUMIDO
23,28%
13,13%
5,67%
1,19%
13,73%
2,39%
2,99%
2,39%
3,28% 6,27%
10,75%
13,73%
0,00%
1,19%
trucha en finas hiervas trucha en salsa de championes trucha asada trucha frita
trucha al vapor trucha apanada trucha con jamon ceviche de trucha
barritas de trucha empanadillas de trucha aguacates rellenos de rtucha ensalada de trucha
sopa de trucha pate de trucha

48

El platillo ms consumido por los turista es la trucha frita con el 23,28%,
compartiendo el 13,73% la trucha asada y ceviche de trucha, estos datos son
de gran utilidad al momento de determinar los platillos que se ofrecern en este
proyecto.

Es importante mencionar que cada turista encuestado eligi varias opciones, es
por eso que el resultado total es superior al total de personas que se inclinan al
consumo de trucha.

10.-Por este producto cunto estara dispuesto a pagas por persona?

PRECIO A PAGAR POR PERSONA
DEL PRODUCTO
3 a 5 usd. 51 58,62%
6 a 8 usd. 36 41,38%
TOTAL 87 100,00%

El precio promedio que la poblacin encuestada esta dispuesta a pagar en su
mayora es de 3 a 5 usd con el 58,62%, mientras que el 41,38% de
encuestados es de 6 a 8 usd. Se tomar en cuenta este resultado al momento
de establecer el precio del producto del proyecto.

PRECIO A PAGAR POR PERSONA DEL
PRODUCTO
6 a 8 usd.
41,38%
3 a 5 usd.
58,62%
3 a 5 usd.
6 a 8 usd.

49

11.- Estara UD. Dispuesto a consumir en un Restaurante de
Especialidad en Trucha?

ESTARA DISPUESTO A CONSUMIR EN UN
RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD EN TRUCHA
Si 87 91,58%
No 8 8,42%
TOTAL 95 100,00%

De los datos obtenidos de la poblacin encuestada, una mnima no esta
dispuesta a consumir en este tipo de restaurante que es el 8,42 %, por lo que
no influye en el desarrollo del proyecto, mientras que en su mayora con un
91,58 % si estn dispuestos a consumir.

ESTARA DISPUESTO A CONSUMIR EN UN
RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD EN TRUCHA
no
8,42%
si
91,58%
si
no

50

12.- Acudido alguna vez a un restaurante de Especialidad en Trucha?

A VISITADO UN RESTAURANTE DE
ESPECIALIDAD EN TRUCHA
Si 13 14,94%
No 74 85,06%
TOTAL 87 100,00%

La mayora de la poblacin encuestada siendo un 85,06%, manifest que no
han acudido a este tipo de restaurante, lo que nos permite conocer que no
existen muchos establecimientos similares en el medio, siendo este un punto a
favor para que se lleve a cabo el desarrollo del mismo.

A VISITADO UN RESTAURANTE DE
ESPECIALIDAD EN TRUCHA
no
85,06%
si
14,94%
si
no

51

13-Si su respuesta fue SI en la pregunta 12, describa cul es y donde
est ubicado?

CUAL Y DONDE ESTA UBICADO?
Papallacta 4 25,00%
Cotacachi 2 12,50%
Baos(rio negro) casa del abuelo 2 12,50%
Ambato (iguana) 2 12,50%
Riobamba 2 12,50%
Quito (anzuelo de oro) 4 25,00%
TOTAL 16 100,00%

Como se puede observar en el grfico la competencia esta ubicada en
diferentes ciudades lejanas al cantn, por lo tanto no existir competencia
directa alguna.

CUAL Y DONDE EST UBICADO
25,00%
12,50%
12,50%
12,50%
12,50%
25,00%
papallacta
cotacachi
baos(rio negro) casa del
abuelo
ambato iguana
riobamba
quito anzuelo de oro

52

14.- Por qu medios de informacin se inclina ?

POR QU MEDIOS DE INFORMACIN
SE INCLINA?
DESCRIPCIN PERSONAS DETALLE
Radio 17 19,54%
t.v 36 41,38%
Prensa 19 21,84%
Internet 15 17,24%
TOTAL 87 100,00%

El medio de informacin por la que ms se inclinan las personas encuestadas
es la Televisin con un 41,38%, mientras que la prensa con un 21,84%, la
radio el 19,54% e Internet el 17,24%. Estos medios de informacin sern
tomados en cuenta para la publicidad del desarrollo del proyecto.

POR QU MEDIOS DE INFORMACIN SE
INCLINA ?
internet
17,24%
prensa
21,84%
t.v
41,38%
radio
19,54%
radio
t.v
prensa
internet

53

3.2.-DEMANDA ACTUAL

Se la define como las distintas cantidades alternativas de un bien o servicio
que los consumidores estn dispuestos a comprar a los diferentes precios,
manteniendo constantes los dems determinantes (ingreso, gusto y preferencia,
poblacin de los consumidores y el precio de otros bienes) en un periodo
determinado. Cabe recalcar que la relacin que existe entre la demanda y los
precios es inversa, por cuanto a mayor precio menor es la cantidad
demandada, y a menor precio mayor es la cantidad demandada
16
.

De acuerdo a los resultados obtenidos en las encuestas podemos concluir que
de 110.482,00 turistas que ingresarn a los diferentes restaurantes del Cantn
Santiago de Pllaro en el ao 2007, que representan el 91,58% de los
visitantes que consumen trucha, nuestra Demanda Actual abarcar el 11% de
este valor, siendo de 12.153,00 personas; este resultado es favorable ya que
existe una alta aceptacin para el desarrollo de este proyecto, ya que est
constituido por casi la totalidad de los mencionados turistas, adems es
importante acotar que nosotros explotaremos otra ventaja con la que contamos,
siendo esta que el Cantn no cuente con algn establecimiento que se dedique
a este tipo de especialidad.

En el cuadro a continuacin se refleja la informacin que se emple para
cuantificar la demanda histrica y actual, en el Cantn Pllaro durante los aos
2000 a 2006.

16
PUGA Rosero, Microeconoma, pag 91

54

CUADRO N 2

DEMANDA DE RESTAURANTES DEL CANTN PLLARO 2000-2006

AOS RESTAURANTE
COMENSALES
(PROMEDIO POR DA)
DAS
FESTIVOS
FINES
DE
SEMANA TOTAL
DEMANDA
DE
TRUCHA
2000 4 7 64 96 4.480,00 4.102,78
2001 4 7 64 96 4.480,00 4.102,78
2002 6 11 64 96 10.080,00 9.231,26
2003 10 18 64 96 28.000,00 25.642,40
2004 14 25 64 96 54.880,00 50.259,10
2005 18 32 64 96 90.720,00 83.081,38
2006 20 35 64 96 112.000,00 102.569,60
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

De aqu podemos rescatar que el nmero de Restaurantes en este Cantn en
los periodos 2000 2006 se ha incrementando ao tras ao as como el
ingreso de sus comensales a pesar de mantenerse constante sus visitas
durante das festivos y fines de semana; por consiguiente la demanda de
Trucha en este lapso crece en mayor proporcin que su oferta.

Es importante analizar la correlacin entre dos variables, es decir si al aumentar
o disminuir la variable independiente en este caso El Tiempo, se incrementa o
disminuya la dependiente siendo esta La Trucha (correlacin positiva) puesto
que nos permite establecer si existe un grado de dependencia entre las
variables analizadas, tal es as que mientras este coeficiente ms se acerque a
los extremos del rango existe mayor correlacin, por otra parte si se aproxima a
cero es un indicio de que las variables analizadas no estn ligadas por ningn
nexo
17
.

17
MUOZ Guerrero Mario, Perfil de la Factibilidad , pag 44-45

55

TARGET MARKET: Locucin inglesa que se utiliza para designar el mercado
objetivo de una accin comercial
18
.

CUADRO N 3

TARGET MARKET

Base de segmentacin

Segmentos tpicos del mercado
GEOGRFICA
Regin

Ciudad de tamao
Urbana - Rural
Clima

Sierra, Provincia Tungurahua, Cantn
Pllaro, Sector Quilln.
110.482,00 Turistas
Rural
Templado
DEMOGRFICA
Edad
Sexo
Ciclo de vida
Ingresos

Educacin
Ocupacin
Religin
Etnia

De 25 a 40 aos
Masculino y femenino
Soltero, casado, divorciado, etc.
Ms de $400 mensuales - $4800
anuales.
Profesionales
Varias
Sin excepcin
Existentes en el Ecuador y cualquier
extrajera.
PSICOGRAFA
Clase social
Personalidad
Estilo de vida

Media y alta
Vital, emprendedora e innovadora
Dinmico y prctico.
Fuente: Fundamentos de Marketing, ED. novena
Elaboracin: Autora

18
www.mekate.com/glosario-t.html

56

A continuacin se presenta el siguiente cuadro que ha sido elaborado con el
fin de tener una visin ms detallada de cmo se obtuvieron los datos que se
emplearon para el clculo del coeficiente de correlacin:

CUADRO N 4

CUANTIFICACIN DE LA DEMANDA FUTURA

Aos

2000 0,00 4.102,78 -3,00 -23.796,15 71.388,44 9,00 566.256.621,56
2001 1,00 4.102,78 -2,00 -23.796,15 47.592,29 4,00 566.256.621,56
2002 2,00 9.231,26 -1,00 -18.667,67 18.667,67 1,00 348.481.798,69
2003 3,00 25.642,40 0,00 -2.256,53 0,00 0,00 5.091.933,06
2004 4,00 50.259,10 1,00 22.360,17 22.360,17 1,00 499.977.327,65
2005 5,00 83.081,38 2,00 55.182,44 110.364,89 4,00 3.045.102.214,11
2006 6,00 102.569,60 3,00 74.670,67 224.012,01 9,00 5.575.708.779,04
TOTAL 21,00 278.989,31 0,00 83.696,79 494.385,47 28,00 10.606.875.295,66
Fuente: MUOZ Guerrero Mario, Perfil de la Factibilidad
Elaboracin: Autora

Tomando en cuenta lo mencionado anteriormente podemos concluir que en
base al resultado obtenido el 90.72% de las variaciones del consumo de
trucha estn en funcin de las variaciones en el tiempo.

7
21
= X
00 , 3 = X
62 , 855 . 39 = Y
2 2
y x
xy
r

=
% 72 . 90 = r
X X x = Y Y y =
xy Y
2
x
2
y
x
7
31 , 989 . 278
= Y
66 , 295 . 875 . 606 . 10 28
47 , 385 . 494
= r
62 , 278 . 508 . 992 . 296
47 , 385 . 494
= r

57

3.2.1.- CALCULO DE LA PROYECCIN DE LA DEMANDA

Para el clculo de las estimaciones de la demanda futura hemos considerado
como punto de referencia tanto de la demanda histrica como la demanda
actual; cuyo resultado ser de gran importancia para el anlisis pues representa
la trayectoria, comportamiento o tendencia de la demanda de trucha en el
tiempo.

2
x
xy
y
= x

28
47 , 385 . 494
= y x

= y 17.656,62 x

( ) ( ) X X Y Y = 62 , 656 . 17

( ) 3 62 , 656 . 17 62 , 855 . 39 = X Y

86 , 969 . 52 62 . 656 . 17 62 , 855 . 39 + = X Y

24 , 114 . 13 62 , 656 . 17
= X Y

( ) 24 . 114 . 13 7 62 . 656 . 17
2007
= Y

24 , 114 . 13 34 , 596 . 123
2007
= Y

00 , 482 . 110
2007
= Y Personas.

58

CUADRO N 5

PROYECCIN DE LA DEMANDA

AOS

DEMANDA
DEMANDA EFECTIVA
11,00%
2007 110.482,00 12.153,00
2008 128.139,00 14.095,00
2009 145.795,00 16.037,00
2010 163.452,00 17.980,00
2011 181.109,00 19.922,00
2012 198.765,00 21.864,00
2013 216.422,00 23.806,00
2014 234.078,00 25.749,00
2015 251.735,00 27.691,00
2016 269.392,00 29.633,00
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

Se consider el 11% como demanda efectiva con la finalidad de ser cautos con
los datos que los restaurantes del cantn manejan, en cuanto al ingreso de los
turistas a los distintos establecimientos (700 personas/da), por tal razn se ha
considerado un ingreso promedio de visitantes al Restaurante con Especialidad
de trucha de 76 personas/da (160 das al ao), que representan el 11% de
turistas que degustan trucha, por cuanto ser el nico del Cantn con esta
caracterstica.

3.3.-BALANCE OFERTA-DEMANDA

Estimada la demanda potencial es necesario confrontar el resultado con la
capacidad a instalarse, con el objeto de definir el posible mercado para el
proyecto cuya factibilidad estamos estudiando
19
; al respecto podemos decir que
en nuestro caso la demanda potencial es mayor que la oferta, por cuanto como
ya se mencion anteriormente en este sector no existe un lugar de
especialidad en trucha que a su vez cuente con una zona de esparcimiento, en
tal virtud es clara la posibilidad de que una nueva unidad productiva (nuestro

19
MUOZ Guerrero Mario, Perfil de la Factibilidad , pag 63

59

proyecto) pueda entrar en el mercado, pues existe una demanda insatisfecha
en este sentido, la misma que podr ser captada total o parcialmente.

3.4.-PLAN DE MARKETING

Para que el proyecto tenga xito es necesario establecer un Plan de Marketing,
en la que se considere no solo en el viejo sentido de hacer una venta, de
hablar y vender, si no tambin un lugar para realizar barias actividades y
disfrutar de ellas, con la finalidad de satisfacer las necesidades del cliente
siendo este el punto primordial de la empresa.

3.4.1- PRODUCTO

Cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para su atencin,
adquisicin, uso, o consumo, y que podra satisfacer un deseo o una necesidad.
Incluye objetos fsicos, servicios, personas, lugares, organizaciones e ideas
20
.

Lo que nosotros buscaremos al ofrecer a los clientes nuestro servicio es su
satisfaccin, atenindose a rasgos intangibles como conveniencia, distincin y
calidad.

El producto que ofrecer el restaurante ser muy innovador, se caracterizar
por brindar una armona de sabores, colores y aromas resaltando sobre el
ingrediente principal que es la TRUCHA.

Para ello hemos propuesto los diferentes platillos:

Trucha en Finas Hiervas

Trucha en Salsa de Championes

Trucha asada

20
KOTLER Philip y ARMSTRONG Gary, Marketing, ED Octava, Mexico 2001, pag 244.

60

Trucha Frita

Trucha al Vapor

Trucha Apanada

Truchas con jamn

Ceviche de Trucha

Deditos de truchas

Empanaditas de truchas

Aguacates rellenos de trucha

Ensalada de Trucha

Sopa de Trucha

Pat de Trucha

3.4.2- PRECIO

Cantidad de dinero que se cobra por un producto o servicio, o la suma de los
valores que los consumidores dan a cambio de los beneficios de tener o usar el
producto o servicio
21
.

Uno de los objetivos fundamentales es fijar un precio que no solo retribuya con
una buena utilidad si no que sea aceptado por el consumidor y que adems
permita cubrir los costos incurridos, ya que con el precio se est jugando con
las utilidades del negocio, en tal virtud es necesario seguir un sistema para la

21
PHILIP Kotler y ARMSTRONG Gary, Fundamentos de Marketing, pag 353

61

fijacin de precios que se ajusten a las necesidades del mismo, se debe
considerar los siguientes factores:

a) Calidad del producto.-Es la determinacin real ante el precio, valor y
utilidad.

El Restaurante con Especialidad en Trucha, se enfocara bsicamente en el
cumplimiento de las normas, tcnicas de recepcin y almacenamiento de la
trucha y sus distintos ingredientes, con la finalidad de ofrecer al cliente una
ptima calidad en el producto.

b) Carcter distintivo del producto.- Es la diferenciacin como caracterstica
del producto nuevo al que se le puede dar un precio diferente o mayor.

El producto que ofrecer el Restaurante ser muy innovador, se
caracterizar por brindar una armona de sabores, colores y aromas
resaltando el ingrediente principal la trucha.

c) Alcance de la competencia.-Determina la posicin del producto o servicio
dentro del mercado.

Tomando en cuenta que no existe un Restaurante con Especialidad en
Trucha en la actualidad en el Cantn Santiago de Pllaro, no existir
competencia directa alguno, por lo que el posicionamiento de este
producto en el mercado se facilitar para el desarrollo del proyecto.

d) Mtodo de distribucin.-Representa la fuerza de renta de la empresa.

La venta directa al cliente ser el canal principal que el Restaurante
ofrecer para un mejor servicio.

e) Carcter del mercado.- Se refiere a la capacidad de los clientes para
comprar, as como tambin de sus hbitos de compra.

62

La encuesta realizada para el desarrollo de este proyecto, ha logrado
sustentar los parmetros mencionados en el prrafo anterior, por las
siguientes razones: alta presencia de turistas profesionales, los cuales
cuentan con la capacidad de pago necesario para acceder a este
producto, por otra parte el 91,58% de turistas encuestados se inclinan
por la aceptacin de la Trucha.

f) Precios de promociones especiales.-donde se analiza los precios de
introduccin y las ofertas especiales.

El Restaurante con Especialidad en Trucha, ofrecer como una oferta
especial en el plato fuerte Trucha Frita, una porcin de arroz.

En conclusin al momento de determinar el precio de venta de los
platillos, en el caso del Restaurante con Especialidad en Trucha, se
considerar los parmetros antes mencionados, por cuanto constituye un
gran referente, adems se considerar la respuesta dada en la
encuesta, en la que se pregunta a los turistas que precio estn
dispuestos a pagar, en tal virtud este precio fluctuara entre 3 a 5 dlares.

3.4.3.-PLAZA

Son todas las organizaciones que producen tangibles o intangibles, que incluye
actividades de distribucin a travs de canales, sitios de entrega, con el fin de
poner dicho producto a disposicin de los consumidores meta.

El proyecto a desarrollarse se realizar en el sector QUILLAN ubicado en el
Cantn Pllaro, ya que este lugar proporciona las condiciones adecuadas para
instalar un restaurante de ESPECIALIDAD EN TRUCHA, por cuanto dispone
de un clima caliente y hermosos atractivos naturales, permitiendo fusionar la
gastronoma con un lugar de esparcimiento destinado a los turistas que
visitarn esta zona.

63

3.4.4.-PROMOCIN

Incentivos a corto plazo que fomentan la compra o venta de un producto o
servicio
22
.

Los propsitos generales de la promocin es cubrir una amplia variedad de
incentivos con instrumentos de promocin, diseado para estimular una
respuesta temprana ms poderosa del mercado, de esta manera crear
conciencia e inters en el servicio y producto que el proyecto ofrecer par el
desarrollo del mismo.

Las promociones que ofrecer el restaurante en este caso son:

Paquetes de Precios (Descuentos Mnimos).- Ofrecen a los
consumidores un ahorro en el precio normal de un producto, estos
pueden ser paquetes individuales que se venden a un precio reducido
(como dos por el precio de uno) o dos productos relacionados que se
empacan juntos
23
.

En el caso del Restaurante con especialidad en Trucha la entrada
durante el primer ao de operacin no se cobrar el ingreso a sus
instalaciones recreacionales, es decir este valor estar incluido en el
precio de los distintos platillos que el turista consumir.

Especialidades Publicitarias.- Son artculos tiles que tienen
impreso el nombre de un anunciante que solo obsequian a los
consumidores
24
.

Con la finalidad de promocionar el Restaurante con Especialidad en
Trucha, se obsequiar a los clientes, esferos impresos con el logotipo
del mismo.

22
KOTLER Philip y ARMSTRONG Gary, Marketing, ED Octava, Mexico 2001, pag 507
23
KOTLER Philip y ARMSTRONG Gary, Fundamentos de Mercadotecnia, ED Cuarta, pag 482
24

64

Recompensa por ser clientes habituales.- Dinero en efectivo u
otros incentivos que se ofrece por el uso constante de los productos o
servicios de una compaa
25
.

El Restaurante con Especialidad en Trucha entregar un boleto a los
clientes fieles para una rifa la misma que se llevar a cabo 2 veces al
ao. Cabe destacar que los obsequios no representarn egreso
alguno para el proyecto, dado que sern auspiciados por diferentes
locales del Cantn.

3.4.5.-PUBLICIDAD

Cualquier forma pagada de presentacin y promocin no personal de ideas,
bienes o servicios por un patrocinador identificado
26
.

Para el desarrollo de este proyecto la publicidad que se realizar tomando en
cuenta el estudio de mercado que se ejecut anteriormente de l os clientes
potenciales, sern los medios publicitarios tradicionales por cuanto son
vehculos de comunicacin con grande coberturas de pblico siendo estos
televisin, radio, prensa.

Es factible a su vez realizar Publicidad informativa se usa intensamente cuando
se est introduciendo una nueva categora de producto, con el objetivo de
generar una demanda primaria, en este caso por ejemplo para el desarrollo del
proyecto se informar a los posibles consumidores de trucha siendo estos los
turistas, en cuanta a la calidad y que ofrecer el mismo.

25

26

65

CAPITULO IV

4.-ESTUDIO TCNICO

4.1.- DETERMINACIN DEL TAMAO DEL PROYECTO

El concepto tcnico se identifica con la capacidad de produccin, en trminos
fsicos, de un conjunto de mquinas que posibilitan la realizacin de un proceso
productivo. Por lo general esta capacidad se expresa en trminos de volumen
de produccin en un perodo que generalmente es de un ao
27
. Por lo que el
diseo de este Restaurante se fijo en un tamao de terreno mayor, para que en
el futuro se pueda ampliar las construcciones y de esta manera atender a un
nmero mayor de turistas.

4.1.1.- CAPACIDAD TERICA

Es aquella que se lograra en condiciones ideales de produccin y por lo tanto
es difcil alcanzarla en la prctica debido a varios factores como la baja
productividad de la mano de obra, interrupciones consideradas casi como
normales entre otras
28
. De acuerdo al estudio de mercado, la demanda efectiva
es de 110.482,00 turistas /anuales, que les agrada la trucha, por tanto la
cantidad de turistas atenderse en este lugar es el 13% del mercado que
representa 14.363,00 anuales y 90 comensales diarios (das festivos y fines de
semana).

4.1.2.- CAPACIDAD REAL O EFECTIVA

Es el nivel que efectivamente produce el equipo considerando las limitaciones
indicadas
29
.

27
28
29

66

Se realiz el diseo del restaurante como tambin de las reas de recreacin
para un nmero aproximado de 12.153,00 turistas anuales, es decir el 11% del
total de turistas que degustan trucha, por tal razn la cantidad de visitantes que
el restaurante atender ser de 76 comensales/da.

En lo que refiere a la penetracin en el mercado depende de lo que el
Restaurante ofrecer, teniendo como puntos importantes la satisfaccin de los
clientes que estn ntimamente relacionados con la calidad de los productos y
servicio rpido, efectivo, de esta manera garantizar la afluencia de turistas.

4.2.- LOCALIZACIN

4.2.1.- MACRO LOCALIZACIN

La localizacin del restaurante ser en el Cantn Pllaro provincia de
Tungurahua, Sector Quilln, es decir el restaurante estar en la fuente de la
materia prima, se escogi esta localizacin por dos razones principales:

Tomando en cuenta que de antemano ya se dispone de piscinas
con truchas, no nos veramos en la necesidad de adquirir la
materia prima en otros lugares, lo que nos evitara incurrir en
mayores gastos en lo que concierne al transporte hasta el lugar de
consumo.

Al estar junto a hermosos lugares naturales nos beneficiaremos
de tal manera que explotaremos esta ventaja por lo que se
construir distintas reas verdes, con lugares de distraccin para
que los turistas puedan compartir con sus familias momentos
sanos y de dispersin, dando as un matiz rstico campestre al
Restaurante de especialidad en trucha.

67

PLANIMETRA DE LA UBICACIN DEL TERRENO EN ESTUDIO

4.2.2.- MICRO LOCALIZACIN

Para escoger el lugar apto para la ubicacin del Restaurante se empleo el
mtodo cuantitativo por puntos, que consiste en dar a cada factor un peso o
ponderacin y una calificacin cuantitativa de 1 a 10, la localizacin que
obtenga un mayor puntaje ser elegida como la principal opcin para la
construccin del mismo, dichas calificaciones se asignaron tomando en
consideracin las siguientes alternativas posibles como distancia al cliente
objetivo, disponibilidad de servicios bsicos, vas de acceso, intensidad de
trnsito, condiciones ambientales, reas de parqueo.

68

CUADRO N 6

MATRIZ DE LOCALIZACIN

SECTOR QUILLAN SECTOR HUAPANTE SECTOR PISAYAMBO
FACTORES DECISIVOS
CALIFICA-
CIN
PONDERA-
CIN
CALIFICA-
CIN
PONDERA-
CIN
CALIFICA-
CIN
PONDERA-
CIN
Distancia al cliente
objetivo (10%)
9,00
0,90 6,00 0,60 3,00
0,30
Costo (20%)
9,00 1,80 4,00 0,80 2,00 0,40
Disponibilidad de
servicios bsicos (20%)
8,00
1,60 4,00 0,80 1,00
0,20
Vas de acceso (10%)
8,00 0,80 6,00 0,60 1,00 0,10
Intensidad de Trnsito
(10%)
6,00
0,60 5,00 0,50 1,00
0,10
Condiciones Ambientales
(15%)
9,00
1,35 7,00 1,05 7,00
1,05
rea de Parqueo (15%)
8,00 1,20 4,00 0,60 1,00 0,15
TOTAL 8,25 4,95 2,30
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

El sector de Quilln es el ms adecuado a partir de la informacin obtenida en
la Matriz de Localizacin, por cuanto presenta las mejores condiciones para la
realizacin de este proyecto.

4.3.- EL PRODUCTO

La finalidad de nuestro restaurante esta enfocado especficamente a prestar un
servicio, por cuanto nos encargaremos primero de vender, en tanto que una
vez puesta a disposicin la carta los comensales realizaran el pedido
respectivo y solo as produciremos de acuerdo a sus necesidades, para que
finalmente puedan degustar de los variables platos que ofreceremos para el
consumo de los visitantes.

Una vez realizado el estudio de mercado se pudo determinar que el turista tiene
alto conocimiento y aceptacin de este tipo de preparaciones, por lo que es
muy importante destacar los diferentes platillos especializados en TRUCHA,

69

de tal manera que a continuacin proponemos la carta de los productos que el
restaurante brindara para que el turista deleite de los mismos. Ver (Anexo
Recetas Estndar y Costo de Venta por Platillo).

70

ENTRADAS
AGUACATES RELLENOS DE TRUCHA
CEVICHE DE TRUCHA: acompaado de chifles,
canguil y tostado
DEDITOS DE TRUCHA: acompaada por salsas de
cebolla y mostaza.
EMPANADITAS DE TRUCHA
ENSALADA DE TRUCHA
PATE DE TRUCHA: acompaada de tostaditas
pequeas

2,32
3,68

4,23

1,68
3,54
2,98
SOPAS
SOPA DE TRUCHA

1,93
PLATOS FUERTES: Todos los platillos incluyen una
guarnicin de arroz, y ensalada de lechuga y tomate

T R U C H A E N F I N A S HI E R B A S
TRUCHA EN SALSA DE CHAMPIONES
TRUCHA ASADA
TRUCHA FRITA
TRUCHA AL VAPOR
TRUCHA APANADA
TRUCHA CON JAMN
PATATAS ASADAS CON SALSA DE QUESO

4,63
4,86
3,83
4,72
4,76
4,98
4,21
1,09

BEBIDAS
AGUA CON GAS
AGUA SIN GAS
GASEOSAS
CERVEZAS
LIMONADAS
VINO DE UVA

1,09
0,87
1,30
1,83
0,87
2,50

RESTAURANTE
CON ESPECI ALI DAD EN
TRUCHA
Men
Direccin: Provincia de Tungurahua, Cantn
Pllaro, sector
Quillan
Telf. 2873 144.
Correo electrnico: trucha@hotmail.com

NUESTROS PRECIOS NO INCLUYEN IMPUESTOS

71

4.3.1.- DESCOMPOSICIN DEL PRODUCTO

Una vez detallada la carta a ofrecerse se presenta las siguientes recetas
estndar tomando como ejemplo una entrada, un plato fuerte, y sopa.

72

CUADRO N 7

RECETA ESTNDAR
N 1
NOMBRE DEL PLATO: Deditos de Trucha TIEMPO DE PREPARACIN:15 minutos
CATEGORA: Entrada NUMERO DE PAX: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Trucha 600 gr. limpiar y cortar en bastones
harina 100 gr.
huevos 100 gr.
pan molido 100 gr.
aceite 140 gr.
vinagre 17 gr.
sal 18 gr.
pimienta 7 gr.
SALSA DE CEBOLLA:
cebolla paitea 100 gr. brunoise
almendras 50 gr. picadas
vino blanco 90 gr.
aceite 4 gr.
sal 7 gr.
SALSA DE MOSTAZA:
yemas de huevo 75 gr.
clara de huevo 25 gr. a punto de nieve
mostaza 30 gr.
alcaparras 18 gr. picadas
aceite 4 gr.
vinagre 17 gr.
sal 7 Gr
Preparacin: Salpimentar los deditos, pasar por harina huevo batido y pan
rallado, frerlos brevemente por los dos lados.
Salsa de cebolla: Dorar la cebolla en aceite, incorporar las almendras,
sazonar, agrega el vino y el agua reducir a fuego alto durante 10 minutos.
Triturar en la batidora y reservar al fuego.
Salsa de mostaza: En un recipiente colocar las yemas, sal un chorro aceite
llevar a la batidora, aadir aceite poco a poco hasta que quede una crema
blanquecina. Pasar a un bol y agregar la mostaza, vinagre, alcaparras y la
clara, mezclar bien y servir en una salsera acompaadas de los deditos de
trucha.

73

CUADRO N 8

RECETA ESTNDAR
N 2

NOMBRE DEL PLATO: Trucha Frita TIEMPO DE PREPARACIN: 45 minutos
CATEGORIA: Fuerte NUMERO DE PAX: 4
Trucha 680 gr. limpiar
harina 500 gr.
perejil 18 gr. brunoise
ajo 18 gr. brunoise
aceite 280 gr.
pimiento rojo 18 gr. brunoise
pimientoverde 18 gr. brunoise
limn 18 gr. zumo
vinagre 17 gr.
sal 18 gr.
pimienta 7 gr.
ENSALADA:
Lechuga 250 gr.
limpiar y cortar
Tomate 400 gr. en rodajas
cebolla 200 gr. en aros
Perejil 18 gr. brunoise
VINAGRETA:
Vinagre 150 gr.
Aceite 12 gr.
Mostaza 30 gr.
oregano 17 gr.
cebolla 17 gr. brunoise
pimienta 4 gr.
sal 7 gr.

Preparacin: Sazonar y enharinar las truchas por los dos lados, introducir en el
aceite Caliente y frerlas por los dos lados. .Sacarlas una vez que estn
doradas. Aadir sobre la trucha el ajo, perejil, los pimientos rojo y verde.

Vinagreta: En un recipiente mezclar todos los ingredientes a fondo.

Nota: servir caliente con su respectiva guarnicin.

74

CUADRO N 9

RECETA ESTNDAR
N 3

NOMBRE DEL PLATO: Patatas asadas con
salsa de queso
TIEMPO DE PREPARACIN: 50
minutos
CATEGORA: Guarnicin NUMERO DE PAX: 4
Patatas 600 gr. Lavadas

SALSA DE QUESO
queso fresco 300 gr.
leche 200 gr.
cebolla blanca 18 gr.
Sal 7 gr.
Pimienta 3 gr.

Preparacin: Pinchar repetidamente con un tenedor las patatas, asar sobre la
parrilla hacer un corte en forma de cruz, envolver en un trozo grande de papel
aluminio. Abrir ligeramente la patata y rellenar con la salsa.

Salsa de queso: Incorporar todos los ingrediente en la licuadora, ratificar sabor
con sal y pimienta.

Nota: servir como guarnicin de un plato fuerte.

75

CUADRO N 10

RECETA ESTNDAR
N 4

NOMBRE DEL PLATO: Arroz TIEMPO DE PREPARACIN: 45 minutos
CATEGORIA: Guarnicin NUMERO DE PAX: 4
arrz 130 gr. lavado
aceite 24 gr.
cebolla 18 gr. brunoise
Ajo 18 gr. brunoise
Sal 18 gr.

Preparacin: En una cacerola llevar al fuego hasta que el agua hierva, agregar
la cebolla y el ajo, luego incorporar el arroz y la sal, tapar la cacerola y esperar
que se evapore el agua hasta que el arroz este suave. Por ultimo aadir el
aceite poco a poco y mezclar bien.

76

CUADRO N 11

RECETA ESTNDAR
N 5

NOMBRE DEL PLATO: Sopa de
trucha
TIEMPO DE PREPARACIN: 45 minutos
CATEGORIA: Sopas NUMERO DE PAX: 4
trucha 340 gr. lavadas
cebolla 100 gr. cortada en octavos
zanahoria 150 gr. pelada
puerro 200 gr. cotado en trozos
laurel 0,05 gr.
aceite 24 gr.
tomate 70 gr. frito
huevo 50 gr. cocido

Preparacin: Cocinar la trucha en un litro de agua con sal, cebolla, zanahoria,
puerro, laurel y el aceite. Una vez cocinada la trucha (20 minutos), quitar la piel
y las espinas, desmenuzar la carne y reservar.

Las espinas y piel de las truchas volver a introducir en el caldo de coccin y
dejar que hierva durante 40 minutos ms.

Colamos el caldo de coccin y aadimos el tomate, huevo cocido pelado y la
trucha desmenuzada.

Dejamos cocer 3 minutos, ratificar sal y servir.

77

4.3.2.- MATERIA PRIMA

Como materia prima tenemos la Trucha que es la base para la elaboracin de los
diferentes platillos que el restaurante ofrecer para el consumo de los turistas.

Es importante hablar brevemente acerca de la trucha en general en lo que se
refiere a que familia pertenece, su nombre cientfico, sus caractersticas y las
vitaminas que poseen, entre otros.

Salmo trutta o oncorhynchus mykiss, se le conoce comnmente como
Trucha y es un pescado de gran importancia econmica pertenece a la familia
de los salmnidos, sin embargo se diferencia de ellos en que viven en agua
dulce, por otra parte miden de 20 a 50 cm. de largo y existen ejemplares que
alcanzan hasta 1 metro y 10 kilos de peso. Es un pescado de piel brillante, con
la carne clara pero no muy blanca, dependiendo del medio en que vive, la
alimentacin y la temporada, la carne de la trucha puede adquirir un color
rosado, llamndose entonces asalmonada y siendo muy apreciada por los
consumidores.

Existen diversas variedades de truchas: la trucha de mar, grande de talla y que
remonta los ros como los salmones; la trucha comn, la ms pequea, muy
codiciada por los pescadores y cuya piel est salpicada de manchitas redondas,
rojas y negras, por ltimo la trucha arco iris, similar a la anterior, pero ms
gorda, su piel es de color irisado con una banda lateral cubierta de manchitas.

78

Caloras:

Aunque pertenece al grupo de pescados semigrasos, la trucha contiene slo un
5% de grasa, su valor calrico se sita alrededor de 130 caloras por cada 100
gramos.

Valor Nutritivo:

Es un pescado considerado cardiosaludable.

Aporta protenas de un elevado valor biolgico.

Minerales como el fsforo, potasio, sodio, o magnesio.

Vitaminas B2, B3 y A.

Propiedades:

La trucha es un pescado adecuado para aquellas personas que siguen una
dieta adelgazante y que sufren de exceso de colesterol y arteriosclerosis.

Consejos:

El primer paso para la compra de truchas es la exigencia de frescura. El color
es el principal carcter que se destaca en la trucha el mismo que corresponde a
su piel brillante y resbaladiza, el olor fresco y ligero son dos caractersticas
esenciales. La limpieza debe ser minuciosa y obliga a eliminar todo resto de
vsceras. En la nevera se conserva en buenas condiciones un mximo de dos o
tres das, mientras que en el congelador mantienen sus caractersticas durante
seis meses.

79

En la cocina:

En la cocina la trucha ms apreciada es la comn y entre ellas, las
que habitan en las zonas ms inaccesibles de los ros

La trucha, por otra parte, se adapta con facilidad a las ms
variadas tcnicas culinarias y acepta tambin un gran nmero de
guarniciones y condimentos diferentes, destinados a enriquecer
su saber fino y ligeramente inspido.

4.4.- CONSTITUCIN DE LA EMPRESA

El proyecto a realizarse requiere la formacin de una empresa con las
caractersticas de Compaa Limitada, ya que estar conformada por tres
socios, los mismos que aportarn en dinero y en bienes; esta compaa es la
menos riesgosa.

4.4.1.- CARACTERSTICAS GENERALES

La Compaa de Responsabilidad Limitada es la que se constituye
con tres socios, como mnimo, o con un mximo de quince, y si
durante su existencia jurdica llegare a exceder este nmero deber
transformarse en otra clase de compaa o disolverse (Art.95 de la
Ley de Compaas).

El capital mnimo con que ha de constituirse la compaa es de
cuatrocientos dlares de los Estados Unidos de Amrica, segn la
publicacin del Registro Oficial nmero 278 el 16 de septiembre de
1999.

80

o Art.102. Al constituirse la empresa, el capital estar ntegramente
suscrito, y pagado por lo menos en el cincuenta por ciento de
cada participacin. Las aportaciones pueden ser en numerarios o
en especie y, en este ltimo caso, consistir en bienes muebles o
inmuebles que correspondan a la actividad de la compaa. El
saldo del capital deber integrarse en un plazo no mayor de doce
meses, a contarse desde la fecha de constitucin de la compaa.

Art.103. Los aportes en numerario se depositar en una
cuenta especial de Integracin de Capital, que ser
abierta en un banco a nombre de la compaa en
formacin.

Art.104. Si la aportacin fuera en especie, en la escritura
respectiva se har constar el bien en que consista, su
valor, la transferencia de dominio a favor de la compaa y
las participaciones que correspondan a los socios a
cambio de las especies aportadas.

En esta compaa el capital estar representado por participaciones
que podrn transferirse de acuerdo con lo que dispone el Art. N113,
en donde se manifiesta que: La participacin que tiene el socio en la
compaa de responsabilidad limitada es transferible por acto entre
vivos, en beneficio de otro u otros socios de la compaa o de
terceros, si se obtuviere el consentimiento unnime del capital social.

Art.107. la participacin de cada socio es transmisible por herencia.
Si los herederos fueren varios, estarn representados en la
compaa por la persona que designaren
30
.

30
www.supercias.gov.ec

81

4.4.2.- REGISTRO NICO DEL CONTRIBUYENTE (RUC)

Requisitos para la obtencin del RUC, para personas jurdicas:

Llenar el formulario 01-RUC.

Copia de la escritura de constitucin inscrita en el Registro
Mercantil o comprobacin de un Juez de lo Civil, segn sea el
caso.

Copia de la resolucin de la Superintendencia de Compaas, con
la razn de inscripcin en el Registro Mercantil.

Copia de los estatutos de constitucin, con resolucin de
aprobacin del organismo pertinente.

Copia del nombramiento del representante legal, inscrito en el
Registro Mercantil; y

Copia de la cdula de identidad o pasaporte del representante
legal y papeleta de votacin.

Copia de una factura de los servicios de luz elctrica, agua
potable o telfono que identifique al local comercial
31
.

31
Servicio de Rentas Internas

82

4.4.2.1.- ORGANIGRAMA

A continuacin se presentan los organigramas tanto estructural como funcional
del Restaurante.

& 2 1 7 $ ' 2 5 $ 6 , 6 7 ( 1 7 ( ' ( * ( 5 ( 1 &,$
- ( ) ( 6( 5 9,&,2 & $- ( 5 2 & +( )
0 ( 6 ( 5 2
$ < 8 ' $ 1 7 (
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$ < 8 ' $ 1 7 (
' ( &2 &,1 $
0 ( 6 ( 5 2

83

4.4.2.2.-DESCRIPCIN DE FUNCIONES

Es importante recalcar el Cargo y cada una de las funciones que el personal
deber desempear para un buen progreso del restaurante ya que de ellos
depender la imagen del establecimiento.

CARGO: Gerente
Funciones a desempear:

Planificar actividades del Restaurante.

Organiza a los departamentos del Restaurante

Controla gastos, presupuestos y operacin en general del restaurante.

Dirige al personal para incentivar su trabajo en equipo, y colabora en la
excelente prestacin del servicio.

CARGO: Contador-Asistente de Gerencia

Llevar toda la parte contable del Restaurante.

Elaborar presupuestos anuales para el restaurante.

Pagar puntualmente sueldos y beneficios que establece la Ley a los
empleados.

Efecta todos los pagos del establecimiento.

84

CARGO: Chef

Supervisar y coordina todo lo relativo a la operacin de la cocina en
los siguientes aspectos.

Escucha comentarios y sugerencias del personal que el cliente los
da.

Capacitacin y adiestramiento del personal.

Evaluacin del personal.

Elaboracin de horarios.

Manejo de inventarios de cocina.

Responsable ante el gerente de las compras del restaurante, en
cuestin de alimentos bebidas.

Selecciona a los proveedores de acuerdo a las siguientes
caractersticas: calidad, cantidad, precio, disponibilidad, buen
servicio, facilidades de pago

Formula pedidos a los proveedores.

Elabora especificaciones estndar.

CARGO: Ayudante de Cocina

Retira gneros de la despensa.

Recibe y almacena los alimentos de las compras.

85

Realizar preparativos de los alimentos.

Limpia las pescados, verduras.

Ayuda en la elaboracin se salsas, guarniciones y platos en general.

Limpia y conserva los utensilios y mquinas de la cocina.

Elabora comida para el personal del restaurante.

Decora y monta los platos para su presentacin al cliente.

CARGO: Jefe de Servicio
Funciones a desempear.

Selecciona, capacita y evala a los meseros.

Supervisa el trabajo de los meseros.

Elabora presupuestos de ventas.

Solicita al gerente el equipo y suministros faltantes para el comedor.

Verifica peridicamente mximos y mnimos de bebidas.

Realiza inventarios de los productos del comedor.

Colabora en el servicio cuando se lo requiera.

CARGO: Mesero

Conoce el manejo del material y equipo del comedor.

86

Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, mens, lmparas
charolas, entre otros.

Es el responsable del correcto montaje de las mesas.

Conoce el correcto manejo de la loza y cristalera para evitar roturas.

Responsable de mantener las estaciones de servicio surtidas de lo
necesario.

Acomoda a los clientes.

Se presenta al cliente con amabilidad y cortesa.

Conoce perfectamente los platillos del men, su tiempo de
elaboracin y los ingredientes con que estn preparados.

Sugiere al cliente bebidas, y los distintos platillos.

Sugiere alguna ensalada o especialidad de la casa.

Presenta la comanda al cajero para que la selle, y poder solicitar los
platos a cocina.

Inspecciona que los platillos sean los solicitados entes de llevarlos a
la mesa.

Recoge platos sucios.

Solicita al cajero la cuenta del cliente.

87

CARGO: Cajero

Conoce el manejo de la caja registradora.

Conoce principios bsicos de la contabilidad.

Conoce las polticas de pagos del restaurante.

Recibe y entrega el fondo de caja.

Recibe pagos de los clientes.

Notifica al gerente anomalas en las cuentas.

4.4.2.3.- SLOGAN

Nuestro restaurante se enfocar en un slogan que lleva relacin directa con
nuestros productos, el cual tambin sentar las bases necesarias para el
posicionamiento en el mercado, as como para identificarnos como los primeros
en esta rama alimenticia dentro del Cantn Santiago de Pllaro.

Calidad y Frescura de los Productos

88

4.4.2.4.- LOGOTIPO

89

CAPITULO V

5.-INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO

5.1.- INVERSIONES:

Desde el punto de vista macroeconmico la inversin se identifica con el
conjunto de recursos financieros asignados a la adquisicin de los elementos
necesarios para construir la infraestructura fsica (montaje) y a la dotacin de
recursos corrientes necesarios para su funcionamiento
32
.

5.1.1.-INVERSIN TOTAL

La inversin total de un proyecto est formada por: Activos fijos tangibles,
Activos Intangibles y por el capital de trabajo. A continuacin se presenta el
cuadro de inversin total en el que de manera general costa el monto total del
mismo.

CUADRO N 12

INVERSIONES TOTALES

Activo Fijo Tangible 122.368,04
Activo Intangible 4.528,40
Capital de Trabajo 4.409,81
TOTAL INVERSIN 131.306,24
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

La inversin que el Restaurante con Especialidad en Trucha necesita es de
131.306,24 dlares, este valor esta integrado por la suma de: infraestructura
fsica con su respectivo mobiliario (activos fijos), que es del 93.19% con
respecto al total de la inversin; valores por trmites para el funcionamiento de
la compaa (activos intangibles) que representa el 3.45% del total, y finalmente
el capital de trabajo, que figura el 3.36% del total, con la finalidad de lograr el

32
MUOZ, Guerreo Mario, Perfil de factibilidad, primera edicin, pag 113

90

funcionamiento adecuado de las instalaciones y as poder ofrecer un servicio de
calidad que satisfaga las necesidades de nuestros clientes.

5.1.2.- INVERSIN EN ACTIVOS FIJOS

Es un conjunto de bienes materiales que constituyen la infraestructura
productiva de la empresa, necesaria para desarrollar la actividad para la cual
fue creada.

Se caracterizan bsicamente por su permanencia en la actividad productiva en
tal virtud necesitan ser renovados y ampliados de requerirlo la demanda.

CUADRO N 13

ACTIVOS FIJOS

Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

Cabe mencionar que el terreno y las piscinas de truchas constituye una
aportacin en bienes de uno de los socios, tal como se expone en el capitulo V
del Estudio Tcnico, en el literal 4.4 Constitucin de la Empresa.

DESCRIPCIN VALOR
Terreno 64.798,00
Piscinas de Truchas 6.000,00
Construccin 43.094,25
Muebles y Enseres de Cocina 510,00
Utensilios y Equipos de Cocina 4.015,33
Equipos de Computacin 612,00
Muebles y Enseres de Oficina 207,06
Equipos de Oficina 499,80
Decoracin 2.631,60
TOTAL 122.368,04

91

5.1.2.1.-CONSTRUCCIN

CUADRO N 14

PRESUPUESTO DE CONSTRUCCIN

RUBRO DESCRIPCIN U CANTIDAD
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
10% TOTAL
1 OBRAS PRELIMINARES
1,3 Replanteo y Nivelacin m 100,00 1,10 110,00 0,11 121,00
2 MOVIMIENTO DE TIERRA -
2,1 Limpieza m 100,00 0,83 83,00 0,08 91,30
2,2 Excavacin a maquina incluyendodesalojo m 100,00 4,96 496,00 0,50 545,60
2,3 Excavacin de cimientos y plintos m 30,00 2,74 82,20 0,27 90,42
3 ACERO DE REFUERZO -
3,1 acero de refuerzo 8-12 mm Kg 3.221,00 0,96 3.092,16 0,10 3.401,38
3,2 acero de refuerzo 14 mm Kg 1.116,00 1,05 1.171,80 0,11 1.288,98
4 ESTRUCTURA
4,1 H. Cicolpeo 60% HS Fc=180 Kg/cm 40% Piedra m 9,00 49,61 446,49 4,96 491,14
4,2 Replantillo de hormign simple Fc=180 Kg/cm m 1,40 66,33 92,86 6,63 102,15
4,3 Hormign simple Fc=210 Kg/cm en Plintos m 8,00 77,61 620,88 7,76 682,97
4,4 H.S. en cadenas inf. Fc=210 Kg/cm m 5,04 110,27 555,76 11,03 611,34
4,5 H.S. en columnas Fc=210 Kg/cm m 9,00 129,29 1.163,61 12,93 1.279,97
4,6 H.S. en vigas sup.Fc=210Kg/cm m 15,00 118,47 1.777,05 11,85 1.954,76
4,7
H.S. en loza alivianada Fc=210 kg/cm incluye
encofrado
m 200,00 22,48 4.496,00 2,25 4.945,60
4,8 Bloque alivianado U 1.500,00 0,30 450,00 0,03 495,00
4,9 H.S. gradas Fc=210 Kg/cm m 4,00 150,00 600,00 15,00 660,00
5 MAMPOSTERA -
5,1 Mamposteria ladrillo (tipo chambo) m 200,00 6,51 1.302,00 0,65 1.432,20
6 ENLUCIDO -
6,1 Enlucido vertical (mortero 1:3) m 400,00 3,45 1.380,00 0,35 1.518,00
6,2 Enlucido horizontal (morteo 1:3) m 200,00 4,05 810,00 0,41 891,00
7 PISOS -
7,1 Contrapiso H.S. Fc=180Kg/cm m 100,00 8,12 812,00 0,81 893,20
7,2 Masillado se loza e impermeabilizado m 100,00 3,61 361,00 0,36 397,10
7,3 Masillado de pisos m 100,00 3,37 337,00 0,34 370,70
7,4 Piso flotante(alto rfico) m 100,00 2.000,00
7,5 Piso de cermica (30*30) m 80,00 9,59 767,20 0,96 843,92
SUBTOTAL 25.107,71

92


RUBRO
DESCRIPCIN U CANT.
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
10% TOTAL
SUBTOTAL 25.107,71
8 INSTALACIONES HIDRAULICAS -
8,1 Punto de agua potable HG " pto 12,00 13,51 162,12 1,35 178,33
8,2 Tubera HG (D ") ml 100,00 2,09 209,00 0,21 229,90
9 INSTALACIONES SANITARIAS -
9,1 Punto aguas servidas PVC Desague pto 12,00 13,41 160,92 1,34 177,01
9,2 Canalizacin tuberia PVC Desague pto 10,00 4,04 40,40 0,40 44,44
8,5 Bajanta aguas lluvias PVC
Desague=110mm
m 10,00 3,88 38,80 0,39 42,68
8,6 Caja de revisin 60*60*60 cm u 4,00 32,07 128,28 3,21 141,11
8,7 Tanque de reserva 1000 litros u 1,00 242,65 242,65 24,27 266,92
9 INSTALACIONES ELECTRICAS -
9,1 Tomacorriente 110V pto 20,00 10,35 207,00 1,04 227,70
9,2 Punto electrico Foco + Plafn pto 10,00 11,18 111,80 1,12 122,98
9,3 Caja trmica 4 Breakers u 3,00 41,18 123,54 4,12 135,89
9,4 Lamparas fluorescentes pto 10,00 33,06 330,60 3,31 363,66
9,5 Punto electrico timbre pto 2,00 14,97 29,94 1,50 32,93
7 METALMECANICA / MADERA -
7,1 Puerta principal u 2,00 85,27 170,54 8,53 300,00
7,2 Puertas interiores u 17,00 1.530,00
7,3 Cerradura llave (viro) u 37,00 12,67 468,79 1,27 515,67
7,4 Ventanas de madera incluye vidrio m 25,00 60,96 1.524,00 6,10 1.676,40
7,5 Pasamanos de gradas y pasillo ml 15,00 36 540,00 3,60 594,00
8 RECUBRIMIENTO -
8,1 Pintura de caucho econmica m 400,00 2,07 828,00 0,21 910,80
8,2 Chova m 100,00 1.800,00
8,3 Cermica de pared (20*20) m 54,00 11,3 610,20 1,13 671,22
9 PIEZAS SANITARIAS -
9,1 Inodoro sencillo blanco u 7,00 53,31 373,17 5,33 410,49
9,2 Lavamanos sencillo blanco u 4,00 20,94 83,76 2,09 92,14
9,3 Accesorios bao Corona u 4,00 21,9 87,60 2,19 96,36
9,4 Rejilla de pisos de aluminio u 6,00 3,17 19,02 0,32 20,92
9,5 Fregaderos de cocina dobles u 4,00 240,00
SUBTOTAL 35.929,26

93


RUBRO DESCRIPCIN U CANT.
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
10% TOTAL
SUBTOTAL 35.929,26
10 OBRAS EXTERIORES
10,1 Adoquinamiento ornamental plazoletas m 300,00 3.600,00
10,3 Empedrado caminos internos g 1,00 2.500,00
11 LIMPIEZA GLOBAL G 1,00 200,00 200,00 20,00 220,00
SUBTOTAL 27.697,14 42.249,26
Imprevistos 2% 844,99
TOTAL 43.094,25
Fuente: Arq. Gustavo Amores
Elaboracin: Autora

El Restaurante se construir en un rea de 250 m
2
, con un monto total de
43.049,25 dlares .Es importante acotar que este rubro incluye todo cuanto se
refiere acabados y ambientaciones que puedan brindar una imagen adecuada
con suficientes comodidades, que permitan satisfacer las necesidades de
nuestros clientes.

5.1.2.2.- MUEBLES Y ENSERES DE COCINA

Se considero los muebles y enseres para generar un ambiente propicio, para
dar una atencin adecuada a nuestros clientes.

El cuadro a continuacin, muestra claramente que el monto por la adquisicin
de estos activos, asciende a 510 dlares.

94

CUADRO N 15

MUEBLES Y ENSERES DE COCINA

DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
juego de sillas y mesas(4 pax) unidad 10,00 50,00 500,00
SUBTOTAL 500,00
Imprevistos 2,00% 10,00
TOTAL 510,00
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

5.1.2.3.- UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA

Este monto contempla el valor de los utensilios que sern utilizados tanto, para
la preparacin de los diferentes platillos que el Restaurante ofrecer, como en
los que se servir el mismo.

95

CUADRO N 16

UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA

DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Cucharas soperas docenas 5,00 3,96 19,80
Cucharas de postre docenas 5,00 2,16 10,80
Tenedores docenas 5,00 3,96 19,80
Cuchillos docenas 5,00 3,96 19,80
Vasos para gaseosas docenas 5,00 5,04 25,20
Vasos para cervezas docenas 5,00 10,32 51,60
Copa vino blanco docenas 5,00 14,04 70,20
Charoles para servicio docenas 1,00 30,00 30,00
Platos soperos docenas 5,00 24,00 120,00
Platos base docenas 5,00 30,00 150,00
Plato de entrada docenas 5,00 21,00 105,00
Cevicheros docenas 5,00 18,00 90,00
Saleros docenas 1,00 60,00 60,00
Pimenteros docena 1,00 60,00 60,00
Ajiceros docena 1,00 60,00 60,00
Jarras para limonada docena 1,00 30,00 30,00
Cocina Industrial con plancha unidad 1,00 15,00 1.500,00
Sartn Tefln (Grande) unidad 2,00 14,00 28,00
Sartn Tefln (Mediano) unidad 2,00 6,00 12,00
Sartn Tefln (Pequeo) unidad 2,00 4,00 8,00
Esptulas Trmicas unidad 5,00 1,50 7,50
Cucharones unidad 6,00 1,50 9,00
Tablas para picar unidad 3,00 10,00 30,00
Cuchillo Deshuesador unidad 3,00 4,00 12,00
Cuchillo de golpe unidad 3,00 10,00 30,00
Puntilla unidad 3,00 0,80 2,40
Cacerolas (Grande) unidad 3,00 14,00 42,00
Cacerolas (Mediano) unidad 2,00 10,00 20,00
Cacerolas (Pequeo) unidad 3,00 7,00 21,00
Bowls medianos unidad 5,00 5,50 27,50
Chinos unidad 2,00 7,00 14,00
Araas unidad 2,00 2,00 4,00
Pinzas unidad 2,00 2,00 4,00
Licuadora Oster 500 watt unidad 1,00 80,00 80,00
Batidor Ester unidad 1,00 23,00 23,00
Esprimidor de limones unidad 2,00 1,50 3,00
Freidora unidad 1,00 500,00 500,00
Container docena 1,00 24,00 24,00
Microondas LG unidad 1,00 150,00 150,00
Balanza unidad 1,00 19,00 19,00
Espumadoras unidad 3,00 3,00 9,00
Diablos unidad 3,00 3,00 9,00
Refrigeradora unidad 1,00 400,00 400,00
Tarros de basura (Grande_cocina) unidad 1,00 12,00 12,00
Tarros de basura (Mediano_oficina) unidad 3,00 3,00 9,00
Termmetros unidad 1,00 5,00 5,00
SUBTOTAL 3.936,60
TOTAL 4.015,33
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

96

5.1.2.4.- EQUIPOS DE COMPUTACIN

Permitir procesar y almacenar de una manera eficaz y rpida todas las
informaciones ingresadas en dicho equipo; tal es as que facilitar el control de
las operaciones contables del Restaurante.

CUADRO N 17

EQUIPOS DE COMPUTACIN

COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Computadora unidad 1,00 600,00 600,00
SUBTOTAL 600,00
TOTAL 612,00
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

5.1.2.5.- MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA

En lo que respecta a Muebles y Enseres de Oficina se ha considerado que
estos debern generarn un ambiente cmodo de trabajo para las personas
que desarrollarn sus actividades en cada departamento del restaurante.

CUADRO N 18

MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA

COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Escritorio unidad 2,00 70,00 140,00
Cuadros unidad 3,00 3,00 9,00
Archivadores unidad 1,00 24,00 24,00
Sillas unidad 2,00 15,00 30,00
SUBTOTAL 203,00
TOTAL 207.06
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

97

5.1.2.6.- EQUIPOS DE OFICINA

Se caracterizarn bsicamente por facilitar la venta y el contacto externo e
interno del Restaurante, en el caso de la caja registradora y de los telfonos
respectivamente.

CUADRO N 19

EQUIPOS DE OFICINA

COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Telfono unidad 2,00 30,00 60,00
telfono Fax unidad 1,00 130,00 130,00
Caja registradora unidad 1,00 300,00 300,00
SUBTOTAL 490,00
TOTAL 499,80
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

5.1.2.7.- DECORACIN

Consiste en el diseo interior que tendr el Restaurante, el cual dar nfasis a
las tradiciones histricas y leyendas del cant Santiago de Pllaro.

98

CUADRO N 20

DECORACIN

DESCRIPCIN U.MEDIDA CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Cortinas m
2
25,00 60,00 1.500,00
Manteles unidad 60,00 8,00 480,00
floreros unidad 55,00 5,00 275,00
cuadros unidad 10,00 10,00 100,00
Caretas unidad 15,00 15,00 225,00
SUBTOTAL 2.580,00
TOTAL 2.631,60
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

5.1.3.- ACTIVOS INTANGIBLES

Dentro de este grupo, estn las Cuentas que han ocasionado gastos
anticipados; y, que por su naturaleza no pueden ser considerados como
consumidos ntegramente en un solo perodo o ejercicio econmico, es decir se
ir difiriendo para el tiempo estimado por la ley.
33

33
Econ.SARMIENTO R, Rubn, Contabilidad General, Segunda Edicin, pag 117.

99

CUADRO N 21

ACTIVO FIJO INTANGIBLE

CONCEPTO COSTO TOTAL
Estudio de Factibilidad 2.000,00
Patente Municipal 140,00
Permiso Sanitario 61,20
Afiliacin Cmaras 306,00
Permiso Intendencia de Polica 11,00
Permiso Cuerpo de Bomberos 10,20
Constitucin de la Empresa 2.000,00
TOTAL ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES 4.528,40
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

Del cuadro expuesto anteriormente se puede considerar que el monto de
activos intangibles es de 4.528,40 dlares, de los cuales la mayor inversin se
destinar para el estudio de factibilidad y constitucin de la empresa, el motivo
por el cual este rubro ser elevado, esto se debe en el primer caso al trabajo
que implicar recolectar un conjunto de informacin que permita elaborar un
presupuesto de costos e ingresos, y en el segundo al tiempo y costo en los
tramites.

5.1.4.- CAPITAL DE TRABAJO

Su funcin de constituir aquella parte de la inversin que debe servir para
financiar las desfases que normalmente se producirn entre la generacin de
los ingresos y la ocurrencia de los egresos que se deben realizar
anticipadamente a los cambios en los niveles de operacin del proyecto.
34

34
SAPAG, Nassir Chain, Criteri os de Evaluacin de Proyectos, Pag 73

100

CUADRO N 22

CAPITAL DE TRABAJO

DESCRIPCIN VALOR MENSUAL
Materia Prima 1.523,52
Mano de Obra Directa 556,24
Costos de Fabricacin 565,84
Gastos Administrativos 1.058,24
Gastos Financieros 194,93
Gastos de Ventas 511,03
TOTAL 4.409,81
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

5.2.- FINANCIAMIENTO

El Financiamiento es uno de los aspectos ms importantes para la realizacin
del proyecto, por cuanto est relacionado con las fuentes que servirn para las
inversiones necesarias en el mismo, entre los que podemos mencionar activos
fijos, activo intangible, capital de trabajo.

5.2.1.-FUENTES Y USOS

En el cuadro de Fuentes y Usos, se puntualiza el financiamiento que requiere
este proyecto para su realizacin, el cual provendr tanto de fuente externas
tales como recursos asignados por los inversionistas (recursos propios), que
representa el 85.15% con respecto al total y recursos obtenidos mediante
prstamo, con el 14.85% del total de la inversin.

101

CUADRO N 23

FUENTES Y USOS

FUENTES Y USOS

FUENTES DE FINANCIAMIENTO
DESCRIPCIN VALOR % PROPIO % AJENOS
Terreno 64.798,00 100,00 64.798,00 0,00 0,00
Piscinas de Truchas 6.000,00 100,00 6.000,00 0,00 0,00
Construccin 43.094,25 65,00 28.011,26 35,00 15.082,99
Muebles y Enseres de Cocina 510,00 100,00 510,00 0,00 0,00
Utensilios y Equipos de Cocina 4.015,33 100,00 4.015,33 0,00 0,00
Equipos de Computacin 612,00 100,00 612,00 0,00 0,00
Muebles y Enseres de Oficina 207,06 100,00 207,06 0,00 0,00
Equipos de Oficina 499,80 100,00 499,80 0,00 0,00
Decoracin 2.631,60 100,00 2.631,60 0,00 0,00
TOTAL ACTIVOS FIJOS 122.368,04 107.285,05 15.082,99
0,00 0,00
Estudio de Factibilidad 2.000,00 100,00 2.000,00 0,00 0,00
Patente Municipal 140,00 100,00 140,00 0,00 0,00
Permiso Sanitario 61,20 100,00 61,20 0,00 0,00
Afiliacin Cmaras 306,00 100,00 306,00 0,00 0,00
Permiso Intendencia de Polica 11,00 100,00 11,00 0,00 0,00
Permiso Cuerpo de Bomberos 10,20 100,00 10,20 0,00 0,00
Constitucin de la Empresa 2.000,00 100,00 2.000,00 0,00 0,00
TOTAL ACTIVO INTANGIBLE 4.528,40 4.528,40 0,00
0,00 0,00
CAPITAL DE TRABAJO 4.409,81 0,00 100,00 4.409,81
0,00 0,00
TOTAL DE LA INVERSIN 131.306,24 111.813,45 19.492,79
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

102

CAPITULO VI

6.-COSTOS E INGRESOS

6.1.-COSTOS

Es el egreso que se aplica exclusivamente al rea de fbrica o de produccin y
constituye un elemento perfectamente identificable con el producto que se
fabrica.

6.1.1.-CLASIFICACIN DE LOS COSTOS

A los costos y gastos se los puede clasificar de acuerdo a las necesidades y
utilizacin que se los da a los mismos, como se indica a continuacin:

1. Funcin en la que se originan:

Costo de Produccin.- Son los costos y gastos en los cuales
se incide para obtener un bien a partir de la transformacin
de la materia prima.

Costos de Administracin.- Conjunto de erogaciones
incurridas en la direccin general de una empresa, en
contraste con los gastos de una funcin ms especfica,
como la de fabricacin o la de ventas; no incluye la
deduccin de los ingresos. Las partidas que se agrupan bajo
este rubro varan de acuerdo con la naturaleza del negocio,
aunque por regla general, abarcan los sueldos y salarios, los
materiales y suministros de oficina, la renta y dems
servicios generales de oficina
35
.

35
http://www.definicion.org/gastos-de-administracion

103

Costos de Ventas.- Son los originados por la operacin
misma de transferir el producto a los compradores
36
.

Costos Financieros.- Son los pagos que se efectan, en
retribucin de los fondos prestados por entidades financieras
(demandan una compensacin por otorgarlo, dado que el
dinero tiene un valor en el tiempo) para el funcionamiento
operativo de la compaa.

2. Comportamiento:

Costos Variables.-Es aquel grupo de costos de la
produccin que crece proporcionalmente al aumento de
estas, as los costos de material, salarios, entre otros
37

Costos Fijos.-Son aquellos grupos de costos de produccin
que al ampliar esta no aumenta nada o, por lo menos, no lo
hacen en proporcin al aumento del rendimiento de la
produccin
38
.

6.1.2.- COSTOS DEL PROYECTO

6.1.2.1.- MATERIA PRIMA

La Materia Prima es el elemento primario que ser transformado, con la
finalidad de convertirlo en un bien final o intermedio; adems se caracteriza por
ser parte esencial del nuevo producto; en el caso del mencionado Restaurante
es la trucha y todos los elementos que se emplea para le elaboracin de los
platillos.

36
KOHLER,Earl R, Diccionario de Trminos Econmicos y Contables, Quinta Edicin, pag 154.
37
KOHLER,Earl R, Diccionario de Trminos Econmicos y Contables, Quinta Edicin, pag 157
38
KOHLER,Earl R, Diccionario de Trminos Econmicos y Contables, Quinta Edicin, pag 155

104

La estimacin de los costos se lo realiz en funcin de los ingredientes y
cantidades que se detallaron en las Recetas Estndar ver Anexo Tarjeta de
Costos, considerando los precios de los productos del Cantn Santiago de
Pllaro, por cuanto adems de que dicho proyecto se desarrolle en el mismo,
estos son relativamente bajos debido a que los productos se cultivan en el
mismo Cantn, constituyndose en un factor importante al momento de buscar
las mejores alternativas para disminuir costos.

La cantidad a demandarse en los aos posteriores se detalla en el Anexo
Proyeccin de la Demanda segn la aceptacin de Materia Prima.

CUADRO N 24

MATERIA PRIMA
(1 AO)

Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

6.1.2.2.- MANO DE OBRA DIRECTA

Es la fuerza de trabajo que desarrolla el hombre directamente para transformar
todos los materiales en productos terminados. Ver (Anexo Remuneraciones).

DETALLE
% DE
CONSUMO
CANTIDAD
ANUAL
PRECIO U
V.
MENSUAL
V.
ANUAL
ENTRADA:Deditos de Trucha
20,00 2.431,00 0,77 156,11 1.873,29
PLATO FUERTE: Trucha Frita
70,00 8.507,00 1,33 942,03 11.304,35
SOPA: De Trucha
10,00 1.215,00 0,31 30,92 371,08
Colas
50,00 6.077,00 0,30 151,91 1.822,95
Cervezas
50,00 6.077,00 0,42 212,68 2.552,14
SUBTOTAL
1.493,65 17.923,82
Imprevistos 2,00%
29,87 358,48
TOTAL
24.306,00 1.523,52 18.282,29

105

CUADRO N 25

MANO DE OBRA DIRECTA

CARGO
V.
UNITARIO
CANTIDAD
V.
MENSUAL
V.
ANUAL
Chef 234,97 1,00 234,97 2.819,67
Ayudante de Cocina 155,18 2,00 310,36 3.724,37
SUBTOTAL 545,34 6.544,04
Imprevistos 2,00% 10,91 130,88
TOTAL 556,24 6.674,92
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

6.1.2.3.- COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN

Se ha considerado como costos indirectos de fabricacin a los tiles de aseo,
seguridad industrial, suministros, material de empaque y depreciaciones.

CUADRO N 26

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN

DESCRIPCIN V. MENSUAL V. ANUAL
tiles de aseo: 19,33 231,95
Seguridad industrial: 10,00 120,00
Suministros 242,25 2.907,00
Material de empaque 7,34 88,13
Depreciaciones 286,92 3.443,05
TOTAL 565,84 6.790,13
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

6.1.2.3.1- TILES DE ASEO

Son elementos que el Restaurante con Especialidad en Trucha, requiere para
su mantenimiento, con la finalidad de brindar una presentacin digna de la
confianza del turista.

106

CUADRO N 27

TILES DE ASEO

V.
UNITARIO
V.
MENSUAL
V.
ANUAL
Detergentes kilos 2,00 2,20 4,40 52,80
Lava Vajilla Kilos 1,00 1,65 1,65 19,80
Escoba unidad 2,00 3,30 6,60 79,20
Trapeador unidad 2,00 3,15 6,30 75,60
SUBTOTAL 18,95 227,40
Imprevistos 2,00% 0,38 4,55
TOTAL 19,33 231,95
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

6.1.2.3.2.- SEGURIDAD INDUSTRIAL

Este rubro es importante dado que es una forma de asegurar al trabajador en
un momento de sufrir algn accidente durante las horas de trabajo.

CUADRO N 28

SEGURIDAD INDUSTRIAL

DESCRIPCIN V. V.
Seguros reas Protegidas 10,00 120,00
TOTAL 10,00 120,00
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

6.1.2.3.3.- SUMINISTROS

Son servicios bsicos que el Restaurante demanda para su normal
funcionamiento.

107

CUADRO N 29

SUMINISTROS

DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD V. V. V.
Luz Elctrica Kw./h 1.500,00 0,08 120,00 1.440,00
Agua Potable m3 150,00 0,50 75,00 900,00
Telfono min 400,00 0,10 40,00 480,00
Gas Industrial 25 kilos kilos 1,00 2,50 2,50 30,00
SUBTOTAL 237,50 2.850,00
Imprevistos 2,00% 4,75 57,00
TOTAL 242,25 2.907,00
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

6.1.2.3.4.- MATERIAL DE EMPAQUE

Se ha credo necesario contar con un material de empaque, para brindar la
facilidad que el turista deguste este producto en la comodidad de su hogar o
lugar de preferencia.

CUADRO N 30

MATERIAL DE EMPAQUE

V.
UNITARIO
V.
MENSUAL
V.
ANUAL
Contenedores docenas 12,00 0,60 7,20 86,40
SUBTOTAL 7,20 86,40
Imprevistos 2,00% 0,14 1,73
TOTAL 7,34 88,13
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

108

6.1.2.4.- DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES

CUADRO N 31

DEPRECIACIONES

DESCRIPCIN INVERSIN %
V.
TIL
D.
ANUAL
D.
MENSUAL
Construccin 43.094,25 5,00 20 2.154,71 179,56
Piscinas de Truchas 6.000,00 5,00 20 300,00 25,00
Muebles y Enseres de cocina 510,00 10,00 10 51,00 4,25
Utensilios y Equipos de cocina 4.015,33 10,00 10 401,53 33,46
Muebles y Enseres de Oficina 207,06 10,00 10 20,71 1,73
Equipo de oficina 499,80 10,00 10 49,98 4,17
Equipo de computacin 612,00 33,00 3 201,96 16,83
Decoracin 2.631,60 10,00 10 263,16 21,93
TOTAL 57.570,04 3.443,05 286,92
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

La depreciacin es la perdida de valor de un bien o activo (maquinaria, edificio,
equipos) que sufren los bienes o activos debido al uso, desgaste u otros
factores
39
.

CUADRO N 32

AMORTIZACIN DE GASTOS DE PUESTA EN MARCHA

DESCRIPCIN INVERSIN %
V.
TIL
A.
ANUAL
A.
MENSUAL
Activo Fijo Intangible 4.528,40 20,00% 5 905,68 75,47
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

La Amortizacin son los valores que se generan al momento de la puesta en
marcha del proyecto, se la calcular considerando el tiempo estimado por la ley
, plazo de 5 aos.

39
MORA ZAMBRANO Armando, Matemticas Financieras, Segunda Edicin pag 6

109

6.1.2.5.- GASTOS DE VENTA

Dentro de los Gastos de Ventas tenemos al jefe de servicio y al mesero,
quienes sern los encargados de entregar directamente un producto terminado
al consumidor final, en este caso los platillos que el restaurante ofrecer.

CUADRO N 33

GASTOS DE VENTA

PERSONAL DE VENTAS
CARGO
V.
UNITARIO
CANTIDAD
V.
MENSUAL
V.
ANUAL
Jefe de Servicio 190,64 1,00 190,64 2.287,73
Mesero 155,18 2,00 310,36 3.724,37
SUBTOTAL 501,01 6.012,11
Imprevistos 2,00% 10,02 120,24
TOTAL 511,03 6.132,35
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

6.1.2.6.- GASTOS ADMINISTRATIVOS

Son los gastos incurridos por concepto de remuneraciones de las personas que
elaboran en el departamento administrativo.

CUADRO N 34

GASTOS ADMINISTRATIVOS

PERSONAL ADMINISTRATIVO
CARGO
V.
UNITARIO
CANTIDAD
V.
MENSUAL
V.
ANUAL
Gerente General 456,61 1,00 456,61 5.479,33
Contador 279,30 1,00 279,30 3.351,60
cajero 155,18 1,00 155,18 1.862,19
SUBTOTAL 891,09 10.693,12
Imprevistos 2,00% 17,82 213,86
TOTAL 908,92 10.906,98
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

110

6.1.2.6.1- SUMINISTROS DE OFICINA

CUADRO N 35

SUMINISTROS DE OFICINA

DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD V. V. V.
Papel Resma 500 unidad 1,00 3,00 3,00 36,00
Lpiz caja 1,00 2,00 2,00 24,00
Esferos caja 1,00 2,50 2,50 30,00
Papel para Registradora caja 2,00 1,00 2,00 24,00
Toner de Impresora caja 2,00 17,00 34,00 408,00
Carpetas unidad 10,00 0,25 2,50 30,00
Borradores unidad 4,00 0,30 1,20 14,40
Grapadora unidad 4,00 2,50 10,00 120,00
Perforadora unidad 4,00 2,50 10,00 120,00
Grapas caja 4,00 0,80 3,20 38,40
Saca grapas unidad 4,00 0,50 2,00 24,00
SUBTOTAL
72,40 868,80
Imprevistos 2,00% 1,45 17,38
TOTAL 73,85 886,18
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

6.1.2.7.-GASTOS FINANCIEROS

Son los gastos que los capitalistas incidirn por el servicio que prestara la
institucin financiera, en el caso del Restaurante con Especialidad en Trucha
ser el pago del inters del crdito.

CUADRO N 36

TABLA DE AMORTIZACIN

Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

Amortizar es el proceso de cancelar una deuda y sus intereses, por medio de
pagos peridicos
40
.

40
L. PORTUS Goviden, Matemtica Financiera, Bogot Mc Gran Hill,1975, pag 175
PERIODO 60 Meses
INTERS 12,00% Anual
MONTO 19.492,79 dlares
INTERS 1,00% Mensual

111

PERIODO INTERS AMORTIZACIN SALDO CUOTA
19.492,79
1 194,93 238,68 19.254,11 433,61
2 192,54 241,07 19.013,05 433,61
3 190,13 243,48 18.769,57 433,61
4 187,70 245,91 18.523,66 433,61
5 185,24 248,37 18.275,29 433,61
6 182,75 250,85 18.024,44 433,61
7 180,24 253,36 17.771,07 433,61
8 177,71 255,90 17.515,18 433,61
9 175,15 258,45 17.256,72 433,61
10 172,57 261,04 16.995,69 433,61
11 169,96 263,65 16.732,04 433,61
12 167,32 266,29 16.465,75 433,61
13 164,66 268,95 16.196,80 433,61
14 161,97 271,64 15.925,16 433,61
15 159,25 274,35 15.650,81 433,61
16 156,51 277,10 15.373,71 433,61
17 153,74 279,87 15.093,84 433,61
18 150,94 282,67 14.811,17 433,61
19 148,11 285,49 14.525,68 433,61
20 145,26 288,35 14.237,33 433,61
21 142,37 291,23 13.946,10 433,61
22 139,46 294,15 13.651,95 433,61
23 136,52 297,09 13.354,86 433,61
24 133,55 300,06 13.054,81 433,61
25 130,55 303,06 12.751,75 433,61
26 127,52 306,09 12.445,66 433,61
27 124,46 309,15 12.136,51 433,61
28 121,37 312,24 11.824,27 433,61
29 118,24 315,36 11.508,90 433,61
30 115,09 318,52 11.190,39 433,61
31 111,90 321,70 10.868,68 433,61
32 108,69 324,92 10.543,76 433,61
33 105,44 328,17 10.215,60 433,61
34 102,16 331,45 9.884,14 433,61
35 98,84 334,76 9.549,38 433,61
36 95,49 338,11 9.211,27 433,61
37 92,11 341,49 8.869,77 433,61
38 88,70 344,91 8.524,87 433,61
39 85,25 348,36 8.176,51 433,61
40 81,77 351,84 7.824,67 433,61
41 78,25 355,36 7.469,31 433,61
42 74,69 358,91 7.110,39 433,61
43 71,10 362,50 6.747,89 433,61
44 67,48 366,13 6.381,76 433,61
45 63,82 369,79 6.011,97 433,61

112

PERIODO INTERS AMORTIZACIN SALDO CUOTA
46 60,12 373,49 5.638,49 433,61
47 56,38 377,22 5.261,27 433,61
48 52,61 380,99 4.880,27 433,61
49 48,80 384,80 4.495,47 433,61
50 44,95 388,65 4.106,82 433,61
51 41,07 392,54 3.714,28 433,61
52 37,14 396,46 3.317,82 433,61
53 33,18 400,43 2.917,39 433,61
54 29,17 404,43 2.512,96 433,61
55 25,13 408,48 2.104,48 433,61
56 21,04 412,56 1.691,92 433,61
57 16,92 416,69 1.275,23 433,61
58 12,75 420,85 854,38 433,61
59 8,54 425,06 429,31 433,61
60 4,29 429,31 0,00 433,61
TOTAL 6.523,59 19.492,79 26.016,38
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

6.1.3.-PROYECCIN DE LOS COSTOS

Obtenidos los valores de costos y gastos del Restaurante Con Especialidad en
Trucha, se ha procedido a su proyeccin, para lo cual se consider los
porcentajes de compra de trucha ver (Anexo Proyeccin de Compras), dado
que los costos y gastos crecern proporcionalmente a los mencionados.

113

CUADRO N 37
PROYECCIN COSTOS DEL INVERSIONISTA
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

AOS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DESCRIPCIN

C
O
S
T
O
S

% CRECIMIENTO
MATERIA PRIMA
19,31% 17,04% 15,33% 13,98% 12,90% 12,01% 11,26% 10,63% 10,09%
Materia Prima V 18.282,29 21.812,62 25.530,53 29.443,88 33.560,83 37.889,84 42.439,69 47.219,49 52.238,70 57.507,12
Mano de Obra Directa V 6.674,92 6.705,52 6.736,12 6.766,72 6.797,32 6.827,92 6.858,52 6.889,12 6.919,72 6.950,32
COSTOS DIRECTOS

24.957,21 28.518,14 32.266,65 36.210,60 40.358,15 44.717,76 49.298,21 54.108,62 59.158,42 64.457,44
tiles de aseo: F 231,95 276,74 323,91 373,56 425,79 480,71 538,43 599,08 662,75 729,59
Seguridad industrial: F 120,00 143,17 167,58 193,26 220,28 248,70 278,56 309,94 342,88 377,46
Suministros V 2.907,00 3.468,34 4.059,52 4.681,76 5.336,38 6.024,72 6.748,18 7.508,20 8.306,28 9.143,99
Material de empaque V 88,13 105,15 123,07 141,93 161,78 182,64 204,58 227,62 251,81 277,21
Depreciaciones F 3.443,05 3.443,05 3.443,05 3.241,09 3.241,09 3.241,09 3.241,09 3.241,09 3.241,09 3.241,09
COSTOS INDIRECTOS

3.347,08 3.993,40 4.674,07 5.390,51 6.144,23 6.936,78 7.769,75 8.644,83 9.563,73 10.528,26
TOTAL GASTOS DE PRODUC.

28.304,29 32.511,54 36.940,72 41.601,12 46.502,39 51.654,54 57.067,96 62.753,44 68.722,15 74.985,69
GASTOS ADMINISTRATIVOS F 10.906,98 13.013,13 15.231,19 17.565,85 20.021,96 22.604,60 25.318,98 28.170,55 31.164,94 34.308,01
SUMINISTROS DE OFICINA F 886,18 1.057,30 1.237,51 1.427,20 1.626,75 1.836,59 2.057,13 2.288,81 2.532,11 2.787,47
Amortizaciones F 905,68 905,68 905,68 905,68 905,68
TOTAL GASTOS
ADMINISTRATIVOS.

12.698,84 14.976,11 17.374,38 19.898,72 22.554,40 24.441,19 27.376,11 30.459,36 33.697,05 37.095,49
GASTOS FINANCIEROS F 2.176,24 1.792,33 1.359,74 872,28 323,00 0,00 0,00
GASTOS DE VENTAS F 6.132,35 7.316,51 8.563,59 9.876,23 11.257,16 12.709,22 14.235,36 15.838,63 17.522,20 19.289,36
COSTO TOTAL 49.311,71 56.596,49 64.238,43 72.248,35 80.636,95 88.804,95 98.679,43 109.051,43 119.941,40 131.370,54

114

Para el calculo de la tasa de crecimiento se dividi el ao 2 para el ao 1 a este
resultado se le resto 1 y se multiplic por 100; en este caso su resultado se
interpreta de la siguiente manera: del primero al segundo ao existe un
crecimiento del 19.31% en los costos de materia prima, dicho crecimiento
puede ser consecuencia tanto de los volmenes como de los precios que se
manejaran en el nuevo ao (segundo ao).

6.2.-INGRESOS

Son todos los ingresos monetarios que posee la empresa, durante un ejercicio
econmico, los mismos que corresponden en el caso del Restaurante con
Especialidad en Trucha, a la venta de la variedad de platillos que se podrn a
disposicin de los consumidores, entre los que se destacan Entrada: Deditos de
Trucha; Plato Fuerte: Trucha Frita, Sopa de trucha; y, bebidas.

6.2.1.-PROYECCIN DE LOS INGRESOS

De acuerdo a la encuesta realizada a los Turistas que visitan los distintos
restaurantes del cantn Santiago de Pllaro, se pudo establecer la preferencia
de consumo que cada persona tiene por los platos que se ofrecer en el
Restaurante con Especialidad en Trucha, llegando a las siguientes
conclusiones:

CUADRO N 38

PLATILLOS

Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

DESCRIPCIN % DE CONSUMO
ENTRADA: Deditos de Trucha 20,00%
PLATO FUERTE: Trucha Frita 70,00%
SOPA: De Trucha 10,00%
TOTAL 100,00%

115

CUADRO N 39

BEBIDAS

DESCRIPCIN % DE CONSUMO
Colas 50,00%
Cervezas 50,00%
TOTAL 100,00%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

Durante el primer ao de operacin, los precios se establecieron en funcin de
las encuestas realizadas en el capitulo III Estudio de Mercado, en las que se
haca referencia el valor que estaran dispuestos a pagar los consumidores,
llegando a la conclusin que no deban exceder de 3 a 5 dlares cada platillo,
incluyendo la respectiva ganancia.

Cabe destacar que al igual que el presupuesto de compras, en el presupuesto
de ventas, se tomar en cuenta la misma demanda.

A continuacin se detalla lo mencionado.

CUADRO N 40

INGRESOS DEL PROYECTO

INGRESOS DE LOS PLATILLOS
DESCRIPCIN % DE CONSUMO CANTIDAD ANUAL PRECIO U
V.
MENSUAL
V.
ANUAL
ENTRADA: Deditos de Trucha 20,00 2.431,00 2,50 506,38 6.076,52
PLATO FUERTE: Trucha Frita 70,00 8.507,00 3,60 2.552,14 30.625,64
SOPA: De Trucha 10,00 1.215,00 2,00 202,55 2.430,61
Colas 50,00 6.077,00 1,20 607,65 7.291,82
Cervezas 50,00 6.077,00 1,40 708,93 8.507,12
TOTAL
24.306,00 4.577,64 54.931,71
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

116

Con la finalidad de establecer la proyeccin de ingresos, se ha considerado la
Proyeccin de Precios de Venta de los Platillos Preparados, el mismo que se
encuentra en funcin del crecimiento de la tasa de inflacin del 2.87%. Ver
(Anexo Proyeccin de Precios de Compra y Venta de los Platillos
Preparados), puesto que el producto de este con la demanda de los 10 aos,
dan como resultado los ingresos de los inversionistas.

117

CUADRO N 41

PROYECCIN DE INGRESOS (EN DLARES)

Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
DESCRIPCIN 19,31% 17,04% 15,33% 13,98% 12,90% 12,01% 11,26% 10,63% 10,09%
ENTRADA:Deditos de Trucha
6.076,52 7.249,90 8.485,63 9.786,31 11.154,67 12.593,51 14.105,75 15.694,42 17.362,67 19.113,74
PLATO FUERTE: Trucha Frita
30.625,64 36.539,48 42.767,55 49.323,02 56.219,54 63.471,29 71.092,99 79.099,89 87.507,83 96.333,23
SOPA: De Trucha
2.430,61 2.899,96 3.394,25 3.914,53 4.461,87 5.037,40 5.642,30 6.277,77 6.945,07 7.645,49
Colas
7.291,82 8.699,88 10.182,75 11.743,58 13.385,60 15.112,21 16.926,90 18.833,31 20.835,20 22.936,48
Cervezas
8.507,12 10.149,86 11.879,88 13.700,84 15.616,54 17.630,91 19.748,05 21.972,19 24.307,73 26.759,23
TOTAL
54.931,71 65.539,07 76.710,06 88.468,27 100.838,22 113.845,33 127.516,00 141.877,59 156.958,49 172.788,18

118

CUADRO N 42

COSTO DE VENTA

Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

Como se puede observar en este cuadro, el porcentaje del costo de venta es
del 33,28%, valor que servir para cubrir el costo de la materia prima y generar
un excedente que ser nuestra ganancia; este porcentaje se encuentra dentro
del estndar del costo recomendable que va entre: en alimentos el 30% al 35%,
en bebidas 22% al 25%, y en vinos 20% al 22%. Para su clculo se dividi la
materia prima para los ingresos de cada ao.

Es importante mencionar que el costo de venta es el valor de la materia prima.

AOS
MATERIA
PRIMA
INGRESOS
% COSTO
VTA.
1 18.282,29 54.931,71 33,28%
2 21.812,62 65.539,07 33,28%
3 25.530,53 76.710,06 33,28%
4 29.443,88 88.468,27 33,28%
5 33.560,83 100.838,22 33,28%
6 37.889,84 113.845,33 33,28%
7 42.439,69 127.516,00 33,28%
8 47.219,49 141.877,59 33,28%
9 52.238,70 156.958,49 33,28%
10 57.507,12 172.788,18 33,28%
TOTAL 365.925,00 1.099.472,92 33,28%

119

CAPITULO VII

7.- EVALUACIN FINANCIERA

La Evaluacin Financiera constituye la parte final del proyecto, dado que en
base a los resultados obtenidos en los captulos anteriores, se podr determinar
y analizar los aspectos positivos y negativos, ventajas y desventajas o los
beneficios y costos resultantes de la inversin en este caso del Restaurante con
especialidad en Trucha que rentable es la empresa durante la vida til del
proyecto. Estos elementos permitirn hacer un balance de la situacin
especfica y en base al mismo decidir si la inversin se realiza.

Las tcnicas de evaluacin financiera a utilizarse sern: Valor Actual Neto
(VAN), Tasa Interna de Retorno Financiera (TIR) ,Estado de Situacin Inicial
todos proyectados para 10 aos.

7.1.- ESTADO DE SITUACIN INICIAL

Demuestra la situacin econmica- financiera en la que la empresa se
encontrar al iniciar sus operaciones; en la columna del activo estarn los
valores de las diferentes cuentas que posee el Restaurante, tales como: Activos
Corrientes, Activos Fijos y Activos Intangibles; dentro de la columna de pasivo y
patrimonio, se expone en el caso del primero el prstamo a largo plazo, en
vista que aqu constan los valores de las diferentes cuentas que adeuda le
empresa a terceras personas siendo este de 19.492,79 dlares , en el caso del
segundo el patrimonio inicia con un valor de 111.813,45 dlares integrado por
las aportaciones de los socios.

120

CUADRO N 43

ESTADO DE SITUACIN INICIAL DEL INVERSIONISTA

ACTIVOS VALOR PASIVOS VALOR
ACTIVOS CORRIENTES
Capital de Trabajo 4.409,81
Caja Bancos 0,00
Inventarios 0,00

TOTAL ACTIVOS
CORRIENTES
4.409,81
PASIVO A LARGO PLAZO

19.492,79

ACTIVOS FIJOS
Terreno 64.798,00
Piscinas de Truchas 6.000,00
Construccin 43.094,25
Muebles y Enseres de Cocina 510,00
Utensilios y Equipos de Cocina 4.015,33
Equipos de Computacin 612,00
Muebles y Enseres de Oficina 207,06
Equipos de Oficina 499,80
Decoracin 2.631,60

TOTAL ACTIVOS FIJOS 122.368,04 PATRIMONIO 111.813,45
TOTAL ACTIVOS
INTANGIBLES 4.528,40

TOTAL ACTIVOS 131.306,24 TOTAL PASIVO+PATRIMONIO 131.306,24
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

7.2.- ESTADO DE RESULTADOS

En el Estado de Resultados se puede observar de manera resumida los
ingresos y gastos en los que incurrir el Restaurante con Especialidad en
Trucha durante la vida til del proyecto, as como tambin el 15% de las
participaciones de los trabajadores, y el 25% del impuesto a la Renta,
finalmente la utilidad neta la misma que se obtiene por diferencia de los
ingresos con los anteriormente mencionados.

121

CUADRO N 44

ESTADO DE RESULTADOS DEL INVERSIONISTA

AOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DESCRIPCIN
Ingresos 54.931,71 65.539,07 76.710,06 88.468,27 100.838,22 113.845,33 127.516,00 141.877,59 156.958,49 172.788,18
(-)Costos de Produccin 28.304,29 32.511,54 36.940,72 41.601,12 46.502,39 51.654,54 57.067,96 62.753,44 68.722,15 74.985,69
UTILIDAD BRUTA 26.627,42 33.027,53 39.769,34 46.867,15 54.335,83 62.190,80 70.448,03 79.124,14 88.236,34 97.802,49
(-)Costos Administrativos 12.698,84 14.976,11 17.374,38 19.898,72 22.554,40 24.441,19 27.376,11 30.459,36 33.697,05 37.095,49
(-)Costo de Ventas 6.132,35 7.316,51 8.563,59 9.876,23 11.257,16 12.709,22 14.235,36 15.838,63 17.522,20 19.289,36
UTILIDAD
OPERACIONAL 7.796,23 10.734,91 13.831,36 17.092,20 20.524,27 25.040,39 28.836,57 32.826,15 37.017,09 41.417,64
(-)Costo Financiero 2.176,24 1.792,33 1.359,74 872,28 323,00
UTILIDAD ANTES DE
REPARTICIONES 5.619,99 8.942,58 12.471,63 16.219,92 20.201,27 25.040,39 28.836,57 32.826,15 37.017,09 41.417,64
(-)15 Trabajadores 843,00 1.341,39 1.870,74 2.432,99 3.030,19 3.756,06 4.325,48 4.923,92 5.552,56 6.212,65
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS 4.777,00 7.601,19 10.600,88 13.786,93 17.171,08 21.284,33 24.511,08 27.902,23 31.464,53 35.205,00
(-)25% de Impuestos 1.194,25 1.900,30 2.650,22 3.446,73 4.292,77 5.321,08 6.127,77 6.975,56 7.866,13 8.801,25
UTILIDAD NETA 3.582,75 5.700,89 7.950,66 10.340,20 12.878,31 15.963,25 18.383,31 20.926,67 23.598,40 26.403,75
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

122

7.3.- FLUJOS DE CAJA

Se calcula el flujo de caja con la finalidad de obtener el valor actual neto y la
tasa de retorno.

Para el procesamiento de datos del Flujo de Caja se consider la utilidad neta,
la depreciacin, el valor residual, el capital de trabajo, la inversin inicial, el
prstamo y la amortizacin de la misma, a continuacin se detalla lo
mencionado:

123

CUADRO N 45

FLUJO DE CAJA PARA EL INVERSIONISTA

AO
UTILIDAD
NETA(+)
DEPRECIAC.Y
AMORTIZACIONES(+)
VALOR
RESIDUAL(+)
CAPITAL DE
TRABAJO(+)
INVERSIN
INICIAL(-)
PRSTAMO(+)
AMORTIZACIN
(-)
FLUJO
NETO
0 60.508,24 19.492,79

-41.015,45
1 3.582,75 4.348,73 3.027,04 4.904,44
2 5.700,89 4.348,73 3.410,94 6.638,68
3 7.950,66 4.348,73 3.843,54 8.455,86
4 10.340,20 4.146,77 612,00 4.330,99 9.543,97
5 12.878,31 4.146,77 4.880,27 12.144,81
6 15.963,25 3.241,09 19.204,34
7 18.383,31 3.241,09 612,00 21.012,40
8 20.926,67 3.241,09 24.167,76
9 23.598,40 3.241,09 26.839,49
10 26.403,75 3.241,09 172,15 4.409,81 612,00 33.614,80
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

124

7.4.- COSTO DE OPORTUNIDAD

El Costo de Oportunidad es el porcentaje del rendimiento, que se pierde al
momento de invertir en las actividades o recursos que ayudan al desarrollo del
proyecto.

Cabe mencionar que el costo de oportunidad debe rendir por lo menos la tasa
de inters activa ya que esta representa nuestro costo de la deuda, en tal virtud
se opto por un 10% de riesgo, el cual ser un riesgo que cubra los
requerimientos mnimos para el inversionista.

Es decir que: mientras mayor sea el Costo de Oportunidad menor es el VAN del
capitalista, el calculo se lo realiz en base a la tasa de descuento o de
oportunidad ponderada, en donde se tom en cuenta los recursos propios,
recursos ajenos , la tasa activa, la tasa pasiva y los impuesto de ley.

CUADRO N 46

COSTO DE OPORTUNIDAD

TASA ACTIVA 12,00
RECURSOS PROPIOS 85,15
IMPUESTO TRABAJADORES 15,00
IMPUESTO A LA RENTA 25,00
TASA PASIVA 4,49
RECURSO AJENO 14,85
%RIESGO 10,00
TASA DE DESCUENTO 14,96
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

Co = (TA*(1-IMP TRABAJA)*(1-IMP RENTA)*%RECURSO AJENO)+(TASA
PASIVA*RECURSO PROPIO)+% RIESGO.
Co = (0,12*(1-0,15)*(1-0,25)*0,1485)+(0,0449*0,8515)+0,1
Co = 14,96%

125

7.5.- VALOR ACTUAL NETO (VAN)

Es la expresin, en trminos actuales, de todos los ingresos (flujo de fondos)
que se producen durante el horizonte de vida del proyecto y representa el total
de los recursos lquidos que quedan a favor de la empresa al final de su vida
til
41
.

Para estimar el VAN, se consideran la diferencia de los rubros correspondientes
a: egresos e ingresos del proyecto, hay que dejar constancia que si el valor
actual neto de una inversin es positivo, esta debe aceptarse, y rechazarse si
es negativo.

Para el clculo del mismo se aplico la siguiente frmula:

Es decir dicha sumatoria ser el Valor Actual Neto, a continuacin, en el
siguiente cuadro se detalla de una manera ms clara lo mencionado.

41
MUOZ, Guerrero Mario, Perfil de factibilidad, primera edicin, pag 163
( )
FD
FNC
i
n
=
+ 1

126

CUADRO N 47

VALOR ACTUAL NETO

AO
FLUJOS NETO
DE CAJA
FLUJO
DESCONTADO
FLUJOS NETOS
ACUMULADOS
0 -41.015,45 -41.015,45 -41.015,45
1 4.904,44 4.266,21 -36.749,24
2 6.638,68 5.023,29 -31.725,95
3 8.455,86 5.565,67 -26.160,28
4 9.543,97 5.464,40 -20.695,88
5 12.144,81 6.048,63 -14.647,26
6 19.204,34 8.319,91 -6.327,34
7 21.012,40 7.918,60 1.591,26
8 24.167,76 7.922,50 9.513,76
9 26.839,49 7.653,38 17.167,14
10 33.614,80 8.338,02 25.505,16
VAN 25.505,16
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

La creacin de un Restaurante con especialidad en trucha, es proyecto
atractivo por cuanto al obtener un VAN positivo de 25.505,16 dlares
representa el valor a favor de la empresa.

7.6.- TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

La tasa interna de retorno es un indicador financiero que se utili za en la
evaluacin de proyectos. En otras palabras, sirve para evaluar si un proyecto de
inversin es o no rentable. Para su estimacin, es necesario considerar el valor
actual Neto de la inversin, y su posible recuperacin en el largo plazo, con
diferentes alternativas de tasa de inters.

127

TIR tm TM tm
VANtm
VANtm VANTM
= +
+
( ) *
Si la tasa interna de retorno es igual o sobrepasa el costo estimado de
oportunidad o de sustitucin del capital, la inversin permitir, por lo menos,
recuperar todos los gastos de explotacin y de capital
42
.

En el siguiente cuadro se expone lo detallado.

CUADRO N 48

TASA INTERNO DE RETORNO

AO
FLUJOS NETOS DE
CAJA
0 -41.015,45
1 4.904,44
2 6.638,68
3 8.455,86
4 9.543,97
5 12.144,81
6 19.204,34
7 21.012,40
8 24.167,76
9 26.839,49
10 33.614,80
TIR 25,05%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

Este resultado indica que el proyecto es factible, puesto que el TIR al ser de
25,05%, supera al costo de oportunidad que es de 14,96%, es decir es mayor
en 10,09 puntos.

42
N. DVALOS Arcentales, Enciclopedia Bsica de Administracin, Contabilidad y Auditoria,
Quito,1981 ,pag. 498 .

128

7.7.- PERIODO DE RECUPERACIN

Representa el tiempo en el cual se va a recuperar la inversin que se realiz
para la puesta en marcha del proyecto.

El periodo en el cual se recuperar la inversin realizada en el restaurante con
especialidad en trucha, como se expone en el cuadro del perodo de
recuperacin ser a partir del sptimo ao de operacin.

CUADRO N 49

PERIODO DE RECUPERACIN

AO
FLUJOS NETO
DE CAJA
FLUJO
DESCONTADO
FLUJOS NETOS
ACUMULADOS
0 -41.015,45 -41.015,45 -41.015,45
1 4.904,44 4.255,85 -36.759,60
2 6.638,68 4.998,91 -31.760,69
3 8.455,86 5.525,20 -26.235,50
4 9.543,97 5.411,48 -20.824,02
5 12.144,81 5.975,50 -14.848,51
6 19.204,34 8.199,36 -6.649,16
7 21.012,40 7.784,90 1.135,74
8 24.167,76 7.769,81 8.905,55
9 26.839,49 7.487,64 16.393,19
10 33.614,80 8.137,63 24.530,83
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

PERIODO DE RECUPERACIN

7 aos

129

7.8.- CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

El anlisis del punto de equilibrio se realiza con el objeto de conocer el
volumen fsico de produccin, el monto de ventas o el porcentaje de la
capacidad utilizada requeridos para que los costos totales se igualen a los
ingresos y por lo tanto la empresa no tenga ni utilidades ni prdidas.
43

Para su determinacin se debe clasificar en primera instancia los costos y
gastos, en fijos y variables, considerando que mientras los primeros son
aquellos costos que al ampliar la produccin, no se incrementan, o por lo
menos, no lo hacen en proporcin al aumento del rendimiento de la produccin;
por su parte los segundos tienen un comportamiento inverso al descrito. El
punto de equilibrio del restaurante con Especialidad en trucha esta calculada
para el primer ao, de la siguiente manera.

CUADRO N 50

CLASIFICACIN DE COSTOS

DESCRIPCIN COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES TOTAL
COSTOS DIRECTOS 24.957,21
Materia Prima 18.282,29
Mano de Obra Directa 6.674,92
COSTOS INDIRECTOS
tiles de aseo: 231,95 6.790,13
Seguridad industrial: 120,00
Suministros 2.907,00
Material de empaque 88,13
Depreciaciones 3.443,05
COSTOS DE PRODUCCIN 21.007,42
GASTOS ADMINISTRATIVOS 12.698,84
GASTOS DE VENTAS 6.132,35
GASTOS FINANCIEROS 2.176,24
COSTO TOTAL 24.802,42 27.952,34 52.754,76
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

43
MUOZ, Guerreo Mario, Perfil de factibilidad, primera edicin, pag 101 - 104.

130

0,00
10000,00
20000,00
30000,00
40000,00
50000,00
60000,00
COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES INGRESOS
CUADRO N 51

PUNTO DE EQUILIBRIO

Precio de Venta(Promedio) 2,26
Costo Variable Unitario 1,15
Ingresos o Ventas $54.931,71

PUNTO DE EQUILIBRIO = 24.801,91 DLARES

PUNTO DE EQUILIBRIO AO 1

( )
PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTOS FIJOS TOTALES
COSTOS VARIABLES TOTALES
VENTAS
DOLARES
=
1

131

CUADRO N 52
PORCENTAJES DEL PUNTO DE EQUILIBRIO DEL 1 AL 5 AO

Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

En el caso del primer ao de operacin, cuando el Restaurante con Especialidad en
Trucha venda 24.801,91 dlares que equivale al 45,15% alcanzar su punto de
nivelacin, es decir la empresa ni ganar ni perder.

AOS INGRESOS
PUNTO DE
EQUILIBRIO
% PUNTO DE
EQUILIBRIO
1 54.931,71 24.801,91 45,15%
2 65.539,07 27.947,42 42,64%
3 76.710,06 31.231,77 40,71%
4 88.468,27 34.454,68 38,95%
5 100.838,22 38.021,27 37,71%

132

CAPITULO VIII

8.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1.-CONCLUSIONES

Del estudio realizado, se ha podido constatar que gracias al
crecimiento turstico y comercial que ha experimentado el Cantn
Santiago de Pllaro, en los ltimos siete aos, ha dado cabida a las
condiciones propicias para el desarrollo de este proyecto, por cuanto
del total de turistas que vistan el mencionado cantn el 91,58 %
degusta trucha, durante das festivos y fines de semana.

Mediante el estudio de mercado, se ha establecido que el
Restaurante con Especialidad en Trucha, de un total de 110.482,00
turistas anuales consumen la mencionada, acoger nicamente a
12.153,00 que representa el 11%, es decir, atender a un promedio
de 76 comensales por da, considerando que se laborar en el ao
160 das envista que representa exclusivamente la suma de fines de
semana y das festivos.

Este proyecto es rentable por cuanto los accionistas obtendrn un
TIR de 25,05 %, el cual a su vez es mayor al costo de oportunidad
representado por 14,96%; por lo que se considera que este proyecto
es atractivo para el inversionista, en tal virtud se Acepta.

Una vez realizados minuciosamente los estudios tanto de mercado
como posicionamiento y rentabilidad del proyecto se ha concluido
que el mismo satisface las expectativas antes planteadas.

Al ver el inters mostrado por los turistas se ha visto la necesidad de
aportar un servicio diferente e innovador, pues con esto se dar un
giro adecuado para que los turistas tengan un nuevo concepto de la
manera como se puede vincular la gastronoma con el turismo, y de

133

esta manera mostrar el Cantn desde otro punto de vista con un
servicio excelente, comodidad, entretenimiento y hacer conocer la
cultura, tradicin y comida de la misma.

8.2.-RECOMENDACIONES

Organizar Festivales en el Restaurante con la finalidad de
promocionar el producto siendo esta la Trucha; y a la vez incentivar a
los turistas para el crecimiento del mismo.

Investigar si es rentable ofrecer el local para instituciones del cantn y
grupos que lo deseen, con la finalidad que en un futuro el
Restaurante se abra todos los das.

Para ofrecer un buen servicio y satisfacer al cliente se contara con
materia prima de buena calidad, cumpliendo con las normas y
tcnicas de recepcin y almacenamiento de los mismos.

El servicio tiene que ser rpido, amable y apropiado para lograr la
excelencia.

El personal deber utilizar uniformes apropiados, limpios y elegantes
que vayan con la calidad y prestigio del Restaurante.

El personal tambin puede utilizar en algunas ocasiones trajes
tpicos para ofrecer a los turistas una imagen de nuestra cultura.

134

BIBLIOGRAFA

ARCOS Lara Lus, Pllaro de Ayer y Hoy , Ed Primera, Pag 16, Julio 2002,
Editorial Pedaggica Freire, Riobamba Ecuador.

Revista Pllaro Cuna de Nacionalidad Ecuatoriana , Pag 25, Julio 2006,
Editorial Pedaggica Freire, Riobamba Ecuador.

INEC VI Censo de poblacin, Poblacin por sexo, Tazas de crecimiento e
ndice de masculinidad segn cantones, Provincia de Tungurahua.

RODRGUEZ Nelson, Teora y Prctica de la Investigacin Cientfica, pag
171- 176

PUGA Rosero, Microeconoma, pag 91

MUOZ Guerrero Mario, Perfil de la Factibilidad, pag 44-45

www.mekate.com/glosario-t.html

Fundamentos de Marketing, ED. novena

KOTLER Philip y ARMSTRONG Gary, Marketing, ED Octava, Mexico
2001, pag 507 .

www.supercias.gov.ec

Servicio de Rentas Internas

http://www.definicion.org/gastos-de-administracion.

Econ. SARMIENTO R, Rubn, Contabilidad General, Segunda Edicin, pag
117 .

135

SAPAG, Nassir Chain, Criterios de Evaluacin de Proyectos, Pag 73.

KOHLER,Earl R, Diccionario de Trminos Econmicos y Contables, Quinta
Edicin, pag 154.

MORA ZAMBRANO, Armando, Matemticas Financieras, Segunda Edicin
pag 6.

L. PORTUS, Goviden, Matemtica Financiera, Bogot Mc Gran Hill,1975,
pag 175.

DVALOS Arcentales, Enciclopedia Bsica de Administracin, Contabilidad
y Auditoria, Quito,1981 ,pag. 498 .

http: // www.pillaro.gov.ec/ lnaturales.html

http://www.pillaro.gov.ec/complejos.html


136

ANEXOS

137

PLANOS DEL RESTAURANTE CON ESPECIALIDAD EN TRUCHA

FACHADA PRINCIPAL

138

IMPLANTACIN

139

PLANTA SUBSUELO

ESCALA..._........l:8

140

PLANTA ADMINISTRATIVA

ESCALA.___..1:80

141

RECETAS ESTNDAR

RECETA ESTNDAR
N 1
NOMBRE DEL PLATO: Aguacates Rellenos de
Trucha
TIEMPO DE PREPARACIN :20minutos
CATEGORIA: Entrada NUMERO DE PAX: 4
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Trucha Kg. 0,50 2,5 1,25
aguacates Unidad 2,00 0,15 0,30
limon Unidad 1,00 0,10 0,10
crema de leche Lt 0,04 2,40 0,09
eneldo Gr. 5,00 0,05 0,25
lechuga Unidad 0,10 0,40 0,04
tomate cherry Kg. 0,10 3,50 0,35
sal Gr. 18,00 0,01 0,18
Pimienta Gr. 7,00 0,05 0,35
COSTO NETO 2,91
2% VARIOS 0,06
COSTO TOTAL 2,96
COSTO POR PAX 0,74
PRECIO VTA.SUGERIDO 2,32
% COSTO VTA. 32%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

Preparacin: Lavar los aguacates, partir por la mitad sacar la carne del
aguacate en un recipiente y reservar las cortezas, agregar el zumo de limn,
aadir la mitad de trucha costadas en bastoncitos, mezclar todo hasta obtener
una pur homogneo. Aadir a la preparacin anterior la crema de leche, la
sal, la pimienta y el eneldo, mezclar e introducirlo en las cortezas del aguacate
(dejar reposar 15 minutos en la nevera).

El resto de la trucha, lechuga y tomate, repartirlos por encima de los aguacates
rellenos.

Rociar por encima la salsa a base de crema y eneldo picado.

142

RECETA ESTNDAR
N 2

NOMBRE DEL PLATO: Ceviche de Trucha
TIEMPO DE PREPARACIN
:30minutos
Trucha Kg 0,60 2,50 1,50
limn Unidad 6,00 0,10 0,60
ajo Unidad 3,00 0,05 0,15
cebolla paitea Unidad 2,00 0,10 0,20
aji Unidad 1,00 0,05 0,05
Perejil Kg 0,03 2,00 0,06
culantro Kg 0,03 1,50 0,05
sal Gr 18,00 0,01 0,18
pimienta Gr 3,00 0,05 0,15
canguil Gr 50,00 0,01 0,50
tostado Gr 50,00 0,01 0,50
chifles Gr 50,00 0,01 0,50
aceite lt 0,15 1,20 0,18
COSTO NETO 4,62
2% VARIOS 0,09
COSTO TOTAL 4,71
COSTO POR PAX 1,18
% COSTO VTA. 32%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

Preparacin: Colocar los trozos de trucha en una fuente. Agregar el ajo molido,
pimienta y aj molido, mezclar. Baar con el jugo de limn y sazonar con sal, cubrir
con la cebolla, el perejil y el culantro picado.

Sazonar con sal encima de la cebolla y rociar con un poco ms de limn.

Servir con canguil, tostado y chifles.

143

RECETA ESTNDAR
N 3

NOMBRE DEL PLATO: Deditos de Trucha
TIEMPO DE PREPARACIN
:15minutos
Trucha Kg 0,60 2,50 1,50
harina Lb 0,50 0,55 0,28
huevos Unidad 2,00 0,08 0,16
pan molido Kg 0,10 1,55 0,16
aceite Lt 0,14 1,20 0,17
vinagre Lt 0,02 1,60 0,03
sal Gr 18,00 0,01 0,18
pimienta Gr 7,00 0,05 0,35
SALSA DE CEBOLLA:
cebolla paitea Unidad 1,00 0,10 0,10
almendras Kg 0,05 8,33 0,42
vino blanco Lt 0,09 3,00 0,27
aceite Lt 0,04 1,20 0,05
sal Gr 18,00 0,01 0,18
SALSA DE MOSTAZA:
yemas de huevo Unidad 3,00 0,08 0,24
clara de huevo Unidad 1,00 0,08 0,08
mostaza Lt 0,03 3,75 0,11
alcaparras Gr 18,00 0,05 0,90
aceite Lt 0,04 1,20 0,05
vinagre Lt 0,02 1,60 0,03
sal Gr 7,00 0,01 0,07
COSTO NETO 5,31
2% VARIOS 0,11
COSTO TOTAL 5,41
COSTO POR PAX 1,35
% COSTO VTA. 32%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

Preparacin: Limpiar la trucha y cortar en bastones, salpimentar los deditos,
pasar por harina huevo batido y pan rallado, frerlos brevemente por los dos
lados.

Salsa de cebolla: Cortar la cebolla en brunoise, dorar en aceite, incorporar las
almendras picadas, sazonar, agrega el vino y el agua reducir a fuego alto
durante 10 minutos. Triturar en la batidora y reservar al fuego.

144

Salsa de mostaza: En un recipiente colocar las yemas, sal, un chorro aceite
llevar a la batidora, aadir aceite poco a poco hasta que quede una crema
blanquecina.

Pasar a un bol y agregar la mostaza, vinagre, alcaparras picadas y la clara a
punto de nieve, mezclar bien y servir en una salsera acompaadas de los
deditos de trucha.

145

RECETA ESTNDAR
N 4

NOMBRE DEL PLATO: Empanaditas de Trucha
TIEMPO DE PERPARACIN:
60minutos
Trucha Kg. 0,35 2,50 0,88
harina Lb 1,00 0,55 0,55
aceite Lt 0,14 1,20 0,17
cebolla perla Unidad 1,00 0,10 0,10
sal Gr 18,00 0,01 0,18
agua Lt 0,05 0,00
COSTO NETO 2,10
2% VARIOS 0,04
COSTO TOTAL 2,15
COSTO POR PAX 0,54
% COSTO VTA. 32%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

Preparacin: Colocar la harina en un recipiente en forma de volcn y verter en
su interior el vino, el agua e igual volumen el aceite; aadir sal y mezclar con
las manos hasta formar una masa suave. Amasar un poco sobre una mesa
enharinara y formar una bola.

Limpiar las truchas, asarlas en una sartn, quitar las pieles y las espinas y
desmenuzarla. Rehogar la cebolla cortada en brunoise con aceite y mezclar con
la trucha y el huevo picado, apartar del fuego y dejar enfriar.

Estirar la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada, cortar crculos
con una corta pastas y repartir el relleno en el centro de los mismos. Cerrar los
crculos formando las empanaditas y sellar los bordes con un tenedor. Frerlas
en aceite bien caliente, escurrir y servir.

146

RECETA ESTNDAR
N 5

NOMBRE DEL PLATO: Ensalada de Trucha TIEMPO DE PREPARACIN :15minutos
Trucha Kg 0,50 2,50 1,25
lechuga Unidad 1,00 0,40 0,40
tomate rion Unidad 4,00 0,10 0,40
queso mozarella Kg 0,25 3,50 1,40
cebolla perla Unidad 4,00 0,10 0,40
aceite Lt 0,05 1,20 0,06
sal Gr 18,00 0,01 0,18
pimienta Gr 5,00 0,05 0,25
COSTO NETO 4,44
2% VARIOS 0,09
COSTO TOTAL 4,53
COSTO POR PAX 1,13
% COSTO VTA. 32%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

Preparacin: Limpiar las truchas, desespinar y cortar en dados, distribuir en el
plato las tiras de lechuga, disponerlos por encima de la lechuga los tomates
cortados en rodajas y la cebolla cortada en pluma.

Repartir por encima de la ensalada el queso cortado en dados y la trucha.
Condimentar con sal y pimienta.

Mezclar el aceite y el zumo de limn, y baar con la mezcla la ensalada.

147

RECETA ESTNDAR
N 6

NOMBRE DEL PLATO: Pat de Trucha TIEMPO DE PREPARACIN:30minutos
Trucha Kg 0,50 2,50 1,25
queso cremoso Kg 0,20 2,50 0,50
lurel Gr 5,00 0,02 0,10
sal Gr 18,00 0,01 0,18
pimienta Gr 7,00 0,05 0,35
mantequilla sin sal Kg 0,10 1,80 0,18
tostadas Unidad 12,00 0,04 0,48
COSTO NETO 3,74
2% VARIOS 0,07
COSTO TOTAL 3,81
COSTO POR PAX 0,95
PRECIO VTA. SUGERIDO 2,98
% COSTO VTA. 32%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

Preparacin: Cocer a fuego lento el vino, la hoja de laurel y la pimienta en 100
ml de agua. Sumergir la trucha fresca con la piel hacia abajo en este lquido,
tapar el recipiente y cocer a fuego lento 3 o 4 minutos, hasta que la trucha este
totalmente hecho. Dejar que se enfre en el lquido. Con una espumadera pasar
la trucha a un plato, y retirarle la piel y cualquier espina.

Triturar la trucha hasta obtener un pur suave. Agregar el queso, la mantequilla,
el zumo del limn, sal y pimienta, y triturar todo, meter en la nevera en un molde
durante una hora.

Acompaar con tostada.

148

RECETA ESTNDAR
N 7

NOMBRE DEL PLATO: Sopa de Trucha

TIEMPO DE PREPARACIN:45
minutos
CATEGORA: Sopa NUMERO DE PAX: 4
trucha Kg 0,60 2,50 1,50
cebolla Unidad 1,00 0,10 0,10
zanahoria Unidad 1,00 0,10 0,10
puerro Kg 0,20 0,95 0,19
laurel Gr 3,00 0,02 0,06
aceite Lt 0,24 1,20 0,29
tomate Unidad 1,00 0,10 0,10
huevo Unidad 1,00 0,08 0,08
COSTO NETO 2,42
2% VARIOS 0,05
COSTO TOTAL 2,47
COSTO POR PAX 0,62
% COSTO VTA. 32%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

Preparacin: Limpiar las truchas y cocinar en un litro de agua con sal, cebolla
cortada en octavos, zanahoria pelada, puerro cortada en trozos, laurel y el
aceite. Una vez cocinada la trucha (20 minutos), quitar la piel y las espinas,
desmenuzar la carne y reservar.

Las espinas y piel de las truchas volver a introducir en el caldo de coccin y
dejar que hierva durante 40 minutos ms.

Colamos el caldo de coccin y aadimos el tomate frito, huevo cocido pelado y
la trucha desmenuzada.

Dejamos cocer 3 minutos, ratificar sal y servir.

149

RECETA ESTNDAR
N 8

NOMBRE DEL PLATO: Trucha en Finas Hiervas
minutos
CATEGORA: Plato Fue NUMERO DE PAX: 4
Trucha Kg 0,68 2,50 1,70
fondo de trucha Lt 0,30 0,60 0,18
ajo Unidad 5,00 0,05 0,25
aceite Lt 0,05 1,20 0,06
harina Lb 0,50 0,55 0,28
mantequilla Kg 0,05 1,80 0,09
sal Gr 18,00 0,01 0,18
pimienta Gr 7,00 0,05 0,35
perejil Kl 0,05 2,00 0,10
oregano Gr 5,00 0,01 0,05
laurel Gr 5,00 0,01 0,05
estragn Gr 5,00 0,01 0,05
romero Gr 5,00 0,01 0,05
tomillo Gr 5,00 0,01 0,05
albahaca Gr 5,00 0,01 0,05
ENSALADA
Lechuga Unidad 0,50 0,60 0,30
Tomate Unidad 2,00 0,10 0,20
Perejil Kg 0,02 2,00 0,04
VINAGRETA:
Vinagre Lt 0,15 1,60 0,24
Aceite Lt 0,01 2,50 0,03
Mostaza Lt 0,03 1,20 0,04
oregano Gr 17,00 0,01 0,17
pimienta Gr 4,00 0,05 0,20
sal Gr 7,00 0,01 0,07
ARRZ
arrz Kg 0,30 0,66 0,20
aceite Lt 0,02 1,20 0,03
ajo Unidad 3,00 0,05 0,15
sal Gr 18,00 0,01 0,18
COSTO NETO 5,82
2% VARIOS 0,12
COSTO TOTAL 5,93
COSTO POR PAX 1,48
% COSTO VTA. 32%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

150

Preparacin: Limpiar y salpimentar las truchas, esparcir encima el ajo cortado
en brunoise, colocar sobre una placa de horno con aceite.

Para ligar el fondo de trucha (solo espinas), aparte derretir la antequilla en una
cazuela y agregar la harina, trabajar a fuego lento.

Ligeramente saltear en mantequilla las finas hierbas, aromatizar con el zumo
de limn, ratificar el sabor con sal y pimienta.

Metemos la placa al horno caliente a 170 grados, sacamos y servimos rociando
las truchas con su propia salsa.

Servir y acompaar con la ensalada y el arroz.

151

RECETA ESTNDAR
N 9

NOMBRE DEL PLATO: Trucha en Salsa de
Championes
TIEMPO DE PREPARACIN:45 minutos
CATEGORA: Plato Fuerte NUMERO DE PAX : 4
Trucha Kg 0,68 2,50 1,70
fondo de trucha Lt 0,30 0,60 0,18
aceite Lt 0,05 1,20 0,06
harina Lb 0,25 0,55 0,14
mantequilla Kg 0,03 1,80 0,05
championes Kg 0,25 2,40 0,60
sal Gr 18,00 0,01 0,18
pimienta Gr 7,00 0,05 0,35
ajo Unidad 5,00 0,05 0,25
crema de leche Lt 0,15 2,40 0,36
ENSALADA
Perejil Kg 0,02 2,00 0,04
VINAGRETA:
Vinagre Lt 0,15 1,60 0,24
Aceite Lt 0,01 2,50 0,03
Mostaza Lt 0,03 1,20 0,04
oregano Gr 17,00 0,01 0,17
pimienta Gr 4,00 0,05 0,20
sal Gr 7,00 0,01 0,07
ARRZ
arrz Kg 0,30 0,66 0,20
aceite Lt 0,02 1,20 0,03
ajo Unidad 3,00 0,05 0,15
sal Gr 18,00 0,01 0,18
COSTO NETO 6,10
2% VARIOS 0,12
COSTO TOTAL 6,22
COSTO POR PAX 1,56
% COSTO VTA. 32%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

152

Preparacin: Limpiar y salpimentar las truchas, esparcir encima el ajo cortado
en brunoise, colocar sobre una placa de horno con aceite.

Para ligar el fondo de trucha (solo espinas), aparte derretir la antequilla en una
cazuela y agregar la harina, trabajar a fuego lento. A continuacin agregamos la
crema de leche y los championes cortadas en slice , rectificar el sabor con sal
y pimienta.

Metemos la placa al horno caliente a 170 grados, sacamos y servimos rociando
las truchas con su propia salsa.


153

RECETA ESTNDAR
N 10

NOMBRE DEL PLATO: Trucha Asada
minutos
CATEGORA: Plato Fuerte NUMERO DE PAX: 4
Trucha Kg 0,68 2,50 1,70
aceite Lt 0,02 1,20 0,03
ajo Unidad 5,00 0,05 0,25
perejil Kg 0,02 2,00 0,03
tocino Kg 0,02 12,00 0,29
ENSALADA
Perejil Kg 0,02 2,00 0,04
VINAGRETA:
Vinagre Lt 0,15 1,60 0,24
Aceite Lt 0,01 2,50 0,03
Mostaza Lt 0,03 1,20 0,04
organo Gr 17,00 0,01 0,17
pimienta Gr 4,00 0,05 0,20
sal Gr 7,00 0,01 0,07
ARROZ
arrz Kg 0,30 0,66 0,20
aceite Lt 0,02 1,20 0,03
ajo Unidad 3,00 0,05 0,15
sal Gr 18,00 0,01 0,18
COSTO NETO 4,80
2% VARIOS 0,10
COSTO TOTAL 4,90
COSTO POR PAX 1,22
% COSTO VTA. 32%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

154

Preparacin: Limpiar desespinar y quitar las cabezas, abrir las truchas el forma
de libro, sazonarlas, engrasarlas y colocarlas en una placa de horno,
espolvorearlas con el ajo cortado en brunoise y tocino en dados.

Metemos la placa al horno caliente a 170 grados, cuando estn casi cocinadas
rociar con el vino blanco y terminar de asarlas.

Al sacar del horno espolvorear con perejil picado.


155

RECETA ESTNDAR
N 11

NOMBRE DEL PLATO: Trucha Frita TIEMPO DE PREPARACIN:45 minutos
Trucha Kg 0,68 2,50 1,70
harina Lb 0,50 0,55 0,28
perejil Kg 0,10 2,00 0,20
ajo Unidad 5,00 0,05 0,25
aceite Lt 0,28 1,20 0,34
pimiento rojo Unidad 1,00 0,15 0,15
pimientoverde Unidad 1,00 0,15 0,15
limn Unidad 1,00 0,10 0,10
sal Gr 18,00 0,01 0,18
pimienta Gr 7,00 0,05 0,35
ENSALADA
Perejil Kg 0,02 2,00 0,04
VINAGRETA:
Vinagre Lt 0,15 1,60 0,24
Aceite Lt 0,01 2,50 0,03
Mostaza Lt 0,03 1,20 0,04
organo Gr 17,00 0,01 0,17
pimienta Gr 4,00 0,05 0,20
sal Gr 7,00 0,01 0,07
ARROZ
arrz Kg 0,30 0,66 0,20
aceite Lt 0,02 1,20 0,03
ajo Unidad 3,00 0,05 0,15
sal Gr 18,00 0,01 0,18
COSTO NETO 5,92
2% VARIOS 0,12
COSTO TOTAL 6,04
COSTO POR PAX 1,51
% COSTO VTA. 32%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

156

Preparacin: Limpiar y sazonar, enharinar las truchas por los dos lados,
introducir en el aceite caliente y frerlas por los dos lados. Sacarlas una vez que
estn doradas. Aadir sobre la trucha el ajo, perejil, los pimientos rojo y verde
cortados en brunoise.

Nota: servir caliente con su respectiva guarnicin.


157

RECETA ESTNDAR
N 12

NOMBRE DEL PLATO: Trucha al Vapor
minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO
COSTO
TOTAL
Trucha Kg 0,68 2,50 1,70
eneldo Gr 100,00 0,01 1,00
perejil Kg 0,10 2,00 0,20
sal Gr 18,00 0,01 0,18
pimienta Gr 7,00 0,05 0,35
limn Unidad 1,00 0,10 0,10
ENSALADA
Perejil Kg 0,02 2,00 0,04
VINAGRETA:
Vinagre Lt 0,15 1,60 0,24
Aceite Lt 0,01 2,50 0,03
Mostaza Lt 0,03 1,20 0,04
organo Gr 17,00 0,01 0,17
pimienta Gr 4,00 0,05 0,20
sal Gr 7,00 0,01 0,07
ARRZ
arrz Kg 0,30 0,66 0,20
aceite Lt 0,02 1,20 0,03
ajo Unidad 3,00 0,05 0,15
sal Gr 18,00 0,01 0,18
COSTO NETO 5,97
2% VARIOS 0,12
COSTO TOTAL 6,09
COSTO POR PAX 1,52
% COSTO VTA. 32%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

158

Preparacin: Limpiar y marinar las truchas con eneldo, perejil cortado en
brunoise, sal, pimienta, vino blanco y el zumo del limn, las truchas envolver
por separado en papel de aluminio.

Vierta sobre la base de un recipiente agua y calintelo sin que llegue a hervir.

Coloque las truchas sobre la cesta (recipiente metlico con pequeos agujeros
por la que pasa el vapor y cuece el pescado), poner la cesta sobre el lquido,
tapar y cocer al vapor.


159

RECETA ESTNDAR
N 13

NOMBRE DEL PLATO: Trucha Apanada
minutos
Trucha Kg 0,68 2,50 1,70
sal Gr 18,00 0,01 0,18
pimienta Gr 7,00 0,05 0,35
harina Lb 0,50 0,55 0,28
pan molido Kg 0,50 1,55 0,78
aceite Lt 0,14 1,20 0,17
ajo Unidad 5,00 0,05 0,25
ENSALADA
Perejil Kg 0,02 2,00 0,04
VINAGRETA:
Vinagre Lt 0,15 1,60 0,24
Aceite Lt 0,01 2,50 0,03
Mostaza Lt 0,03 1,20 0,04
organo Gr 17,00 0,01 0,17
pimienta Gr 4,00 0,05 0,20
sal Gr 7,00 0,01 0,07
ARROZ
arrz Kg 0,30 0,66 0,20
aceite Lt 0,02 1,20 0,03
ajo Unidad 3,00 0,05 0,15
sal Gr 18,00 0,01 0,18
COSTO NETO 6,25
2% VARIOS 0,13
COSTO TOTAL 6,38
COSTO POR PAX 1,59
% COSTO VTA. 32%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

160

Preparacin: Limpiar desespinar y quitar las cabezas, abrir las truchas en
forma de libro, sazonar con la pimienta, sal, limn, y ajo cortado en brunoise.

Pasar por harina, huevo batido y finalmente por el pan molido, frer en una
sartn con aceite, cuando estn doradas, sacar a una fuente.


161

RECETA ESTNDAR
N 14

NOMBRE DEL PLATO: Trucha con Jamn

TIEMPO DE PREPARACIN: 45
minutos
Trucha Kg 0,68 2,50 1,70
sal Gr 18,00 0,01 0,18
harina Lb 0,50 0,55 0,28
jamn Kg 0,06 8,00 0,48
aceite Lt 0,14 1,20 0,17
ajo Unidad 5,00 0,05 0,25
ENSALADA
Perejil Kg 0,02 2,00 0,04
VINAGRETA:
Vinagre Lt 0,15 1,60 0,24
Aceite Lt 0,01 2,50 0,03
Mostaza Lt 0,03 1,20 0,04
oregano Gr 17,00 0,01 0,17
pimienta Gr 4,00 0,05 0,20
sal Gr 7,00 0,01 0,07
ARRZ
arrz Kg 0,30 0,66 0,20
aceite Lt 0,02 1,20 0,03
ajo Unidad 3,00 0,05 0,15
sal Gr 18,00 0,01 0,18
COSTO NETO 5,29
2% VARIOS 0,11
COSTO TOTAL 5,39
COSTO POR PAX 1,35
% COSTO VTA. 32%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

162

Preparacin: Limpiar y sazonar las truchas por los dos lados, llenar con el
jamn en slice. Pasar por harina y frer con el ajo cortado en brunoise en una
sartn con aceite.

Cuando estn doradas retirar del fuego.


163

RECETA ESTNDAR
N 15

NOMBRE DEL PLATO: Patatas Asadas con Salsa de
Queso
minutos
CATEGORA: Guarnicin Caliente NUMERO DE PAX: 4
Patatas Kg 0,60 0,15 0,09
SALSA DE QUESO
queso fresco Unidad 0,50 1,50 0,75
leche Lt 0,60 0,50 0,30
cebolla blanca Unidad 1,00 0,10 0,10
sal Gr 7,00 0,01 0,07
pimienta Gr 3,00 0,05 0,15
COSTO NETO 1,37
2% VARIOS 0,03
COSTO TOTAL 1,40
COSTO POR PAX 0,35
% COSTO VTA. 32%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

Preparacin: Lavar y pinchar repetidamente con un tenedor las patatas, asar
sobre la parrilla hacer un corte en forma de cruz, envolver en un trozo grande
de papel aluminio. Abrir ligeramente la patata y rellenar con la salsa.

Salsa de queso: Incorporar todos los ingrediente en la licuadora, ratificar sabor
con sal y pimienta.

164

BEBIDAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
%
COSTO
VTA.
PRECIO VTA.
SUGERIDO
Colas ml 1000,00 0,30 23,00 1,30
Cerveza ml 1000,00 0,42 23,00 1,83
Agua con Gas ml 500,00 0,25 23,00 1,09
Agua sin Gas ml 500,00 0,20 23,00 0,87
Limonada ml 500,00 0,20 23,00 0,87
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

VINO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
% COSTO
VTA.
PRECIO VTA.
SUGERIDO
Vino de uva ml 1000,00 0,50 20,00

2,50
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

165

COSTO DE VENTA POR PLATILLO

NOMBRE DE LOS PLATILLOS COSTO
PRECIO
VTA.
%COSTO
VTA.
Aguacates Rellenos de Trucha 0,74 2,32 32,00%
Ceviche de Trucha 1,18 3,68 32,00%
Deditos de Trucha 1,35 4,23 32,00%
Empanaditas de Trucha 0,54 1,68 32,00%
Ensalada de Trucha 1,13 3,54 32,00%
Pate de Trucha 0,95 2,98 32,00%
Sopa de Trucha 0,62 1,93 32,00%
Trucha en Finas hiervas 1,48 4,63 32,00%
Trucha en salsa de Championes 1,56 4,86 32,00%
Trucha Asada 1,22 3,83 32,00%
Trucha Frita 1,51 4,72 32,00%
Trucha al Vapor 1,52 4,76 32,00%
Trucha Apanada 1,59 4,98 32,00%
Trucha con Jamn 1,35 4,21 32,00%
Patatas asadas con salsa de
queso
0,35 1,09 32,00%
Colas 0,30 1,30 23,00%
Cerveza 0,42 1,83 23,00%
Agua con Gas 0,25 1,09 23,00%
Agua sin Gas 0,20 0,87 23,00%
Limonada 0,20 0,87 23,00%
Vino de uva 0,50 2,50 20,00%
TOTAL 18,97 61,89 30,65%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

166

TARJETA DE COSTOS

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO: Deditos de Trucha
INGREDIENTES
CANTIDAD 4 pax
gr/4
CANTDAD
Kg/mes
P.UNITARIO
U$$/Kg
P. Total
U$$/mes
P. Total
U$$/ao
Trucha 600 8,00 2,50 20,00 239,94
Harina 100 1,33 1,39 1,85 22,23
huevos 100 1,33 0,16 0,21 2,56
pan molido 100 1,33 1,85 2,47 29,59
aceite 140 1,87 1,20 2,24 26,87
vinagre 17 0,23 1,60 0,36 4,35
sal 18 0,24 0,30 0,07 0,86
pimienta 7 0,09 7,20 0,67 8,06
SALSA DE CEBOLLA:
cebolla paitea 100 1,33 0,44 0,59 7,04
almendras 50 0,67 8,33 5,55 66,62
vino blanco 90 1,20 3,00 3,60 43,19
aceite 4 0,05 1,20 0,06 0,77
sal 7 0,09 0,30 0,03 0,34
SALSA DE MOSTAZA:
yemas de huevo 75 1,00 0,24 0,24 2,88
clara de huevo 25 0,33 0,08 0,03 0,32
Mostaza 30 0,40 3,75 1,50 18,00
Alcaparras 18 0,24 4,88 1,17 14,05
Aceite 4 0,05 1,20 0,06 0,77
Vinagre 17 0,23 1,60 0,36 4,35
Sal 7 0,09 0,30 0,03 0,34
TOTAL 41,09 493,13
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

167

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO: Trucha Frita
INGREDIENTES CANTIDAD 4pax gr/4
CANTIDAD
Kg/mes
P.UNITARIO
U$$/Kg
P. Total
U$$/mes
P. Total
U$$/ao
Trucha 680 9,06 2,50 22,66 271,93
harina 500 6,67 1,39 9,26 111,17
perejil 18 0,24 2,50 0,60 7,20
ajo 18 0,24 2,20 0,53 6,33
aceite 280 3,73 1,20 4,48 53,75
pimiento rojo 18 0,24 0,99 0,24 2,85
Pimiento verde 18 0,24 0,66 0,16 1,90
limn 18 0,24 0,38 0,09 1,09
vinagre 17 0,23 1,60 0,36 4,35
sal 18 0,24 0,30 0,07 0,86
pimienta 7 0,09 7,20 0,67 8,06
ENSALADA:

Lechuga 250 3,33 0,88 2,93 35,19
Tomate 400 5,33 0,55 2,93 35,19
cebolla 200 2,67 0,44 1,17 14,08
Perejil 18 0,24 2,50 0,60 7,20
VINAGRETA:

Vinagre 150 2,00 1,60 3,20 38,39
Aceite 12 0,16 1,20 0,19 2,30
Mostaza 30 0,40 3,75 1,50 18,00
Organo 17 0,23 10,40 2,36 28,28
Cebolla 17 0,23 0,44 0,10 1,20
Pimienta 4 0,05 7,20 0,38 4,61
Sal 7 0,09 0,30 0,03 0,34
TOTAL 54,52 654,27
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

168

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO: Patatas asadas con salsa de queso
INGREDIENTES CANTIDAD
CANTIDAD
Kg/mes
P. UNITARIO
U$$/Kg
P. Total
U$$/mes
P. Total
U$$/ao
Patatas 600 8,00 0,15 1,20 14,40
SALSA DE QUESO
queso fresco 300 4,00 3,00 12,00 143,96
leche 200 2,67 0,30 0,80 9,60
cebolla blanca 18 0,24 0,30 0,07 0,86
sal 7 0,09 0,30 0,03 0,34
TOTAL 14,10 169,16
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO: Arrz
CANTIDAD
Kg/mes
P. UNITARIO
U$$/Kg
P. Total
U$$/mes
P. Total
U$$/ao
arrz 130 1,73 0,66 1,14 13,72
aceite 24 0,32 1,20 0,38 4,61
cebolla 18 0,24 0,44 0,11 1,27
ajo 18 0,24 2,20 0,53 6,33
sal 18 0,24 0,30 0,07 0,86
TOTAL 2,23 26,80
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

169

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO: Sopa de Trucha
CANTIDAD
Kg/mes
P. UNITARIO
U$$/Kg
P. Total
U$$/mes
P. Total
U$$/ao
trucha 340 4,53 2,50 11,33 135,97
cebolla 100 1,33 0,44 0,59 7,04
zanahoria 150 2,00 0,44 0,88 10,56
puerro 200 2,67 0,95 2,53 30,39
laurel 0 0,00 1,25 0,00 0,01
aceite 24 0,32 1,20 0,38 4,61
tomate 70 0,93 0,55 0,51 6,16
huevo 50 0,67 0,08 0,05 0,64
TOTAL 16,28 195,37
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE : Bebidas
INGREDIENTES CANTIDAD ml./4 pax
CANTIDAD
lt/mes
P. UNITARIO
U$$/lt
P. Total
U$$/mes
P. Total
U$$/ao
Cola 1000 13,33 0,30 4,00 47,99
Cerveza 1000 13,33 0,42 5,60 67,18
TOTAL 9,60 115,17
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

RESUMEN TARJETA DE COSTOS
P. Total Valor plato P. Total P. Total
PLATO
U$$/dia da/Persona U$$/mes U$$/ao
Deditos de trucha 3,08 0,77 41,09 493,13
Trucha Frita 4,09 1,02 54,52 654,27
Patatas asadas con salsa de queso 1,06 0,26 14,10 169,16
Arrz 0,17 0,04 2,23 26,80
Sopa de trucha 1,22 0,31 16,28 195,37
Bebidas 0,72 0,18 9,60 115,17
TOTAL 10,34 2,58 137,82 1653,90
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

170

PROYECCIN DE LA DEMANDA

Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

DETALLE AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9
AO
10
ENTRADA: Deditos de
Trucha
2.431,00 2.819,00 3.207,00 3.596,00 3.984,00 4.373,00 4.761,00 5.150,00 5.538,00 5.927
PLATO FUERTE:
Trucha Frita
8.507,00 9.867,00 11.226,00 12.586,00 13.945,00 15.305,00 16.664,00 18.024,00 19.384,00 20.743
SOPA: De Trucha 1.215,00 1.410,00 1.604,00 1.798,00 1.992,00 2.186,00 2.381,00 2.575,00 2.769,00 2.963
Colas 6.077,00 7.048,00 8.019,00 8.990,00 9.961,00 10.932,00 11.903,00 12.874,00 13.845,00 14.817
Cervezas 6.077,00 7.048,00 8.019,00 8.990,00 9.961,00 10.932,00 11.903,00 12.874,00 13.845,00 14.817
TOTAL 24.306,00 28.191,00 32.075,00 35.959,00 39.844,00 43.728,00 47.613,00 51.497,00 55.382,00 59.266
TASA DE
CRECIMIENTO
15,98 13,78 12,11 10,80 9,75 8,88 8,16 7,54 7,01

171

REMUNERACIONES
PRIMER AO

CARGO
M.O
FIJA
DECIMO
TERCERO
DECIMO
CUARTO
VACACIONES
FONDO
DE
RESERVA
APORTE
PATRONAL
TOTAL
ANUAL
TOTAL
MENSUAL
(M.O.DIRECTA) 4.560,00 380,00 480,00 190,00 380,00 554,04 6.544,04 545,34
Chef 2.000,00 166,67 160,00 83,33 166,67 243,00 2.819,67 234,97
Ayudante de Cocina 1 1.280,00 106,67 160,00 53,33 106,67 155,52 1.862,19 155,18
Ayudante de Cocina 2 1.280,00 106,67 160,00 53,33 106,67 155,52 1.862,19 155,18
GASTOS
ADMINISTRATIVOS(M.O.INDIRECTA)
7.680,00 640,00 480,00 320,00 640,00 933,12 10.693,12 891,09
Gerente General 4.000,00 333,33 160,00 166,67 333,33 486,00 5.479,33 456,61
Contador 2.400,00 200,00 160,00 100,00 200,00 291,60 3.351,60 279,30
Cajero 1.280,00 106,67 160,00 53,33 106,67 155,52 1.862,19 155,18
GASTOS DE VENTAS 4.160,00 346,67 480,00 173,33 346,67 505,44 6.012,11 501,01
Jefe de Servicio 1.600,00 133,33 160,00 66,67 133,33 194,40 2.287,73 190,64
Mesero 1 1.280,00 106,67 160,00 53,33 106,67 155,52 1.862,19 155,18
Mesero 2 1.280,00 106,67 160,00 53,33 106,67 155,52 1.862,19 155,18
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

172

EVOLUCIN DE REMUNERACIONES

CARGO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
(M.O.DIRECTA)
Chef 2.819,67 2.829,67 2.839,67 2.849,67 2.859,67 2.869,67 2.879,67 2.889,67 2.899,67 2.909,67
Ayudante de Cocina 1 1.862,19 1.872,19 1.882,19 1.892,19 1.902,19 1.912,19 1.922,19 1.932,19 1.942,19 1.952,19
Ayudante de Cocina 2 1.862,19 1.872,19 1.882,19 1.892,19 1.902,19 1.912,19 1.922,19 1.932,19 1.942,19 1.952,19
SUBTOTAL 6.544,04 6.574,04 6.604,04 6.634,04 6.664,04 6.694,04 6.724,04 6.754,04 6.784,04 6.814,04
Imprevistos 2% 130,88 131,48 132,08 132,68 133,28 133,88 134,48 135,08 135,68 136,28
TOTAL 6.674,92 6.705,52 6.736,12 6.766,72 6.797,32 6.827,92 6.858,52 6.889,12 6.919,72 6.950,32
GASTOS ADMINISTRATIVOS
(M.O.INDIRECTA)
Gerente General 5.479,33 5.489,33 5.499,33 5.509,33 5.519,33 5.529,33 5.539,33 5.549,33 5.559,33 5.569,33
Contador 3.351,60 3.361,60 3.371,60 3.381,60 3.391,60 3.401,60 3.411,60 3.421,60 3.431,60 3.441,60
Cajero 1.862,19 1.872,19 1.882,19 1.892,19 1.902,19 1.912,19 1.922,19 1.932,19 1.942,19 1.952,19
SUBTOTAL 10.693,12 10.723,12 10.753,12 10.783,12 10.813,12 10.843,12 10.873,12 10.903,12 10.933,12 10.963,12
Imprevistos 2% 213,86 214,46 215,06 215,66 216,26 216,86 217,46 218,06 218,66 219,26
TOTAL 10.906,98 10.937,58 10.968,18 10.998,78 11.029,38 11.059,98 11.090,58 11.121,18 11.151,78 11.182,38
GASTOS DE VENTAS

Jefe de Servicio 2.287,73 2.297,73 2.307,73 2.317,73 2.327,73 2.337,73 2.347,73 2.357,73 2.367,73 2.377,73
Mesero 1 1.862,19 1.872,19 1.882,19 1.892,19 1.902,19 1.912,19 1.922,19 1.932,19 1.942,19 1.952,19
Mesero 2 1.862,19 1.872,19 1.882,19 1.892,19 1.902,19 1.912,19 1.922,19 1.932,19 1.942,19 1.952,19
SUBTOTAL 6.012,11 6.042,11 6.072,11 6.102,11 6.132,11 6.162,11 6.192,11 6.222,11 6.252,11 6.282,11
Imprevistos 120,24 120,84 121,44 122,04 122,64 123,24 123,84 124,44 125,04 125,64
TOTAL 6.132,35 6.162,95 6.193,55 6.224,15 6.254,75 6.285,35 6.315,95 6.346,55 6.377,15 6.407,75
TOTAL GENERAL 23.714,25 23.724,25 23.734,25 23.744,25 23.754,25 23.764,25 23.774,25 23.784,25 23.794,25 23.804,25
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

173

PROYECCIN DE COMPRAS DA LA TRUCHA (EN DLARES)

DESCRIPCIN AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
ENTRADA: Deditos de Trucha 1.873,29 2.235,03 2.615,98 3.016,96 3.438,81 3.882,38 4.348,58 4.838,34 5.352,63 5.892,46
PLATO FUERTE: Trucha Frita 11.304,35 13.487,23 15.786,10 18.205,81 20.751,41 23.428,14 26.241,41 29.196,87 32.300,36 35.557,93
SOPA: De Trucha 371,08 442,74 518,20 597,63 681,19 769,06 861,41 958,43 1.060,31 1.167,24
Colas 1.822,95 2.174,97 2.545,69 2.935,89 3.346,40 3.778,05 4.231,73 4.708,33 5.208,80 5.734,12
Cervezas 2.552,14 3.044,96 3.563,96 4.110,25 4.684,96 5.289,27 5.924,42 6.591,66 7.292,32 8.027,77
SUBTOTAL 17.923,82 21.384,92 25.029,93 28.866,55 32.902,78 37.146,90 41.607,54 46.293,62 51.214,41 56.379,52
Imprevistos 358,48 427,70 500,60 577,33 658,06 742,94 832,15 925,87 1.024,29 1.127,59
TOTAL 18.282,29 21.812,62 25.530,53 29.443,88 33.560,83 37.889,84 42.439,69 47.219,49 52.238,70 57.507,12
TASA DE CRECIMIENTO 19,31 % 17,04% 15,33% 13,98% 12,90% 12,01% 11,26% 10,63% 10,09%
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

174

PROYECCIN DE PRECIOS DE COMPRA DE LOS PLATILLOS PREPARADOS

DETALLE AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
ENTRADA: Deditos de Trucha 0,77 0,79 0,82 0,84 0,86 0,89 0,91 0,94 0,97 0,99
PLATO FUERTE: Trucha Frita 1,33 1,37 1,41 1,45 1,49 1,53 1,57 1,62 1,67 1,71
SOPA: De Trucha 0,31 0,31 0,32 0,33 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39
Colas 0,30 0,31 0,32 0,33 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39
Cervezas 0,42 0,43 0,44 0,46 0,47 0,48 0,50 0,51 0,53 0,54
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

PROYECCIN DE PRECIOS DE VENTA DE LOS PLATILLOS PREPARADOS

DESCRIPCIN AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
ENTRADA: Deditos de Trucha 2,50 2,57 2,646 2,72 2,80 2,88 2,96 3,05 3,14 3,23
PLATO FUERTE: Trucha Frita 3,60 3,70 3,810 3,92 4,03 4,15 4,27 4,39 4,51 4,64
SOPA: De Trucha 2,00 2,06 2,116 2,18 2,24 2,30 2,37 2,44 2,51 2,58
Colas 1,20 1,23 1,270 1,31 1,34 1,38 1,42 1,46 1,50 1,55
Cervezas 1,40 1,44 1,482 1,52 1,57 1,61 1,66 1,71 1,76 1,81
Fuente: Directa
Elaboracin: Autora

175

CRIADERO DE TRUCHAS

176

177

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Judul Asli

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

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