Desde la aparicin del ser humano sobre la tierra, el alimento tenido una

dimensin social ya que la necesidad de vivir en sociedad implica la de compartir

las tareas y los alimentos obtenidos. Despus el hombre creo utensilios de piedra,
bronce y hierro aprendi domesticar animales ya cultivar la tierra con lo cual se
ampliaron sus perspectivas de vida abandon su condicin de nmada y se
establece de modo permanente en esa situacin fueron capaces de crear
sistemas para la produccin de alimentos el desarrollo de sistemas de produccin
cada vez ms avanzados y el ser humano liberarse del problema inmediato de la
subsistencia y dedicarse tiempo a otras actividades culturales.
De manera paralela a la evolucin de todas formas culturales el alimento fue
adquiriendo diversos valores, al principio se trataba slo de satisfacer la necesidad
de comer, sin embargo con el paso del tiempo surgieron mitos, smbolos y tabes
en torno a la alimentacin.
La lucha humana por el sustento diario ha sufrido muchos fracasos, para el
hombre no es slo una necesidad humana que lo impulsa a buscar alimentos, sino
tambin un fenmeno social generador de guerras, revoluciones y epidemias.
Aunque durante su desarrollo las sociedades humanas han logrado altos niveles
de riqueza, de bienestar, libertad y creatividad estos logros no han estado alcance
de todos los grupos humanos.
CONCEPTOS BSICOS
Nutricin: Se define como un conjunto de funciones armnicas y coordinadas
entre s que tienen lugar en todas y cada una de las clulas e incluyen la
incorporacin de utilizacin por parte del organismo de la energa y materiales
estructurales y catalticos de los cuales dependen la composicin corporal, la
salud y la vida misma.
La energa y los materiales estructurales y catalticos se obtienen los nutrimentos
y su origen puede ser exgeno o endgeno. El ser humano es un ser hetertrofo
es decir depende de animales para vivir necesita obtener nutrimentos del medio
externo a travs de los alimentos y la dieta.
El organismo no obtiene los nutrimentos del ambiente en forma libre, a excepcin
del agua y oxgeno, por lo que el ser humano necesita ingerir a otras especies
vivientes capaces de sintetizar los nutrientes que requiere, de le denomina
alimento a cualquier rgano, tejido o secrecin de origen vegetal o animal, inocuo
en las circunstancias habituales de consumo disponible en cantidades suficientes
y a precio accesible, que posee atractivo organolptico.
Por alimentacin se entiende la obtencin de nutrimentos por el organismo
mediante la ingestin, infusin intravenosa o sonda intestinal. A la alimentacin
diaria o rgimen que se sigue habitualmente se le llama dieta que es el conjunto
de alimentos y platillos que se consumen da a da.
La disciplina que estudia la nutricin y organiza los conocimientos que existen al
respecto se le denomina nutriologa.
LA NUTRICIN Y SU RELACIN CON ASPECTOS BIOPSICOSOCIALES
En el aspecto biolgico la nutricin adecuada promueve el desarrollo y el
crecimiento ptimo del organismo, as como la funcin armnico de todos los
sistemas y aparatos, es decir, mantiene la homeostasia. Por otro lado en la esfera
psicolgica, la nutricin fomenta un adecuado equilibrio tanto en las funciones
psicolgicas simples, por ejemplo la propagacin de impulsos elctricos, adems
comer es un acto placentero que se relaciona con aspectos:
Econmicos
Culturales
Como resultado de la constante interaccin del hombre con su medio y se afectan
su desarrollo biolgico, psicolgico y social.
FACTORES QUE DETERMINAN EL ESTADO DE NUTRICIN
El estado de nutricin de una comunidad es el resultado de una serie de factores
interrelacionados que se clasifican de la siguiente manera:
FACTORES QUE AFECTAN LA DISPONIBILADAD DE ALIMENTOS
La disponibilidad de alimentos de un pas depende principalmente de produccin a
la que debe sumarse la importacin y restarse la exportacin y la prdida de
aquellos que se usan para fines no alimentarios. la produccin de alimentos
depende de varios elementos el lugar el grado de tecnificacin del proceso y la
demanda de acuerdo con los medios de transporte y sus posibilidades de
diferentes grupos econmicos en funcin de sus hbitos alimentarios, el costo de
los alimentos y poder adquisitivo de las familias.
FACTORES QUE AFECTAN SU CONSUMO
El consumo de los alimentos est determinado por los hbitos o tradiciones
alimentarias, es importante desde la infancia adquirir hbitos alimentarios que
favorezcan una acertada seleccin preparacin y consumo.

ETAPAS DEL PROCESO DE LA NUTRICIN.
El proceso de la nutricin consta de tres etapas, sin embrago antes de que se
inicien tiene lugar otra serie de acciones importantes. Es necesaria una adecuada
seleccin y preparacin de alimentos, estos se lavan, cuecen y aderezan.
El orden atribuido a las etapas de la nutricin tiene como objeto presentar la
informacin de manera clara y didctica, cada etapa consta de una secuencia
ordenada de acciones llamadas momentos, los cuales pueden ocurrir de modo
simultneo. Tanto las etapas como los momentos presentan unin y continuidad.

APORTE
Conjunto de acciones cuya finalidad es el ingreso de sustancias nutricias al interior
del cuerpo a travs de procesos funcionales o momentos digestivo que permiten
su degradacin, progresin y absorcin a lo largo del tubo digestivo, esta etapa
est constituida por:
Masticacin, se lleva a cabo en la boca por medio de la accin de los
diente, la lengua y los carrillos sobre el alimento, lo cual genera su
fragmentacin fsica, por su parte la saliva ejerce una hidrolisis parcial
sobre los carbohidratos mediante una enzima especifica. El resultado de
estos dos procesos es el bolo alimenticio.
Deglucin, es el transporte del bolo alimenticio desde la boca, a travs de la
faringe y el esfago hasta el estmago. En el primer segmento la deglucin
es voluntaria mientras que en los dos siguientes es de carcter involuntario.
Digestin, es la transformacin de las molculas nutricias complejas en
unidades ms simples y fciles de absorber. Las secreciones del tubo
digestivo y sus glndulas son muy importantes. En el estmago el bolo
alimenticio sufre la accin del jugo gstrico que contiene enzimas
proteolicas que degradan las protenas a poli pptidos de longitud variable.
El contenido gstrico transita hacia el duodeno, que constituye la primera
porcin del intestino delgado, donde se mezclan las secreciones con las
sustancias nutricias, para terminar la digestin qumica. Como resultado de
la digestin qumica las protenas son degradadas hasta aminocidos, los
lpidos hasta cidos grasos libres y glicerol, los carbohidratos recorren todo
el tubo digestivo sin ser modificados.
Absorcin, se define como el paso de los nutrimentos desde la luz del tubo
digestivo a travs de su pared hacia al torrente circulatorio, sanguneo o
linftico para su transporte hasta las clulas de todos los tejidos. La
absorcin de los nutrimentos se realizan en los intestinos delgado y grueso.
Durante el periodo de 4-8hrs que permanecen las sustancias nutricias en el
intestino delgado son absorbidas casi en su totalidad, despus se
transforman va hemtica o linftica hacia el hgado por la primera va, o
llevadas a la circulacin y tejidos antes de llegar al hgado por la segunda.
UTILIZACION O METABOLISMO
Los procesos metablicos permiten la formacin de las modificaciones de los
tejidos tanto de manera mediata como inmediata. Esta funcin comprende las
modificaciones que sufren los nutrimentos despus de su absorcin hasta que
terminan su utilizacin intracelular. Los cambios metablicos pueden ser
anablicos y catablicos, en la fase anablica las clulas toman nutrimentos de la
circulacin y los convierten en partculas de su propio protoplasma, estos procesos
implican la conversin de un material no viviente en uno viviente, esto se realiza a
travs de las reacciones bioqumicas donde participan enzimas como
catalizadores de los procesos indicados.
El catabolismo es un proceso que permite a las clulas convertir molculas
complejas en sustancias de estructuras ms simples, el origen de dichas clulas
puede ser endgeno o exgeno. Las molculas ms sencillas se utilizan, se
excretan o pueden ser empleadas por otras clulas para la obtencin de
molculas de alta energa (ATP), necesarias para la activacin de todas las
funciones en general, incluyendo el trabajo fsico e intelectual.
En el hgado se llevan a cabo numerosas transformaciones qumicas como parte
del metabolismo de los nutrimentos, y desempea una funcin relevante en la
regulacin de glucosa, pues interviene en la conversin en glucgeno y en la
reaccin inversa, de esta glucosa segn sea requerido por el organismo.
Los aminocidos pueden utilizarse para la sntesis de protenas complejas dentro
del hgado y de este modo coadyuvar en funciones como la coagulacin o
mantenimiento de la volemia, adems los aminocidos ayudan a sustituir y formar
nuevo protoplasma y membranas celulares o como sustrato para obtener energa.
ELIMINACION O EXCRECIN
Defecacin: Los desechos de la etapa de aporte son almacenados temporalmente
en el hemicolon izquierdo para despus ser excretados del tubo digestivo
Eliminacin de catablicos: Los resultantes de la etapa de utilizacin se clasifican
en:
Catabolitos gaseosos
Catabolitos no gaseosos

ALIMENTOS Y DIETA
El organismo lleva a cabo numerosas funciones de manera armnica y coordinada
para mantener esta armona y equilibrio se requiere de administro de nutrimentos
ya que estos constituyen los sustratos para realizar las funciones vitales.
Se puede afirmar que comer es un acto sensorial. El alimento es toda sustancia
que puede ser utilizada por los organismos vivos como fuentes de energa, se
entiende por alimento, el material reducido exgeno que se obtiene de la
naturaleza para llevar a cabo las funciones vitales. Y pueden clasificarse en:
Como vehculo de nutrimentos
Como satisfactor de una necesidad
Como estmulo psicolgico
Como estmulo emocional
Como integrador social
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Grupo Carbohidratos (g) Protenas (g) Lpidos (g) Energa (kcal)
Cereales 15 2 0 70
Leguminosas 18 6 1 105
Frutas 10 0 0 40
Verduras 5 2 0 25
Productos animales 0 7 5 75
Leche 9 9 8 145
Grasa 0 0 5 45
Azucares 10 0 0 40
Cuadro 2.1 Composicin de los grupos equivalentes.
Cereales y tubrculos. Son la principal fuente de energa que el organismo
utiliza para realizar sus actividades diarias, como: correr, trabajar, jugar,
estudiar, bailar, etc. Tambin son fuente importante de fibra cuando se
consumen enteros o integrales. Los ms utilizados en la alimentacin
humana son el trigo, el arroz, el maz y la avena, aunque tambin son
importantes la cebada, el centeno, y el mijo. Los tubrculos son tipos de
tallos subterrneos engrosados, donde ciertas plantas acumulan los
nutrientes de reserva para la planta. Formados principalmente de almidn.
Nos aportan energa porque son ricos en carbohidratos, tambin poseen
vitaminas en su cscara, por eso es recomendable comerlos horneados o
hervidos con todo y su cscara para aprovechar al mximo sus nutrientes.
Leguminosas. Las leguminosas son fuente natural de protenas, lo cual
constituye su nutriente de mayor inters, predominando en ellas la globulina
y albmina, lo que complementa el aporte protenico de cereales, en los
que abundan prolaminas y glutelinas, y son una buena fuente de lisina. La
digestibilidad de sus protenas respecto a la ingerida es muy alta, oscilando
entre 73% y 90%.
Se consideran en general una buena fuente de vitaminas del grupo B y sus
niveles de calcio son comparables a los de los productos lcteos. El aporte
de hierro oscila alrededor de 6 mg/100 g. de semilla, un nivel muy superior
a cualquier otro alimento, con la salvedad del hgado o la levadura
desecada. Destacan especialmente por su aporte de fibra diettica, un
factor nutricional cada vez ms valorado por mdicos y dietistas.
El consumo de legumbres aporta adems muchos beneficios a la salud.
Puntualmente variedades como son los altramuces, las lentejas, los
garbanzos, las alubias y los guisantes poseen un potencial anti cancergeno
y son beneficiosas para la hiperlipidemia, adems de reducir la
concentracin de colesterol srico. Adicionalmente el consumo en general
de legumbres previene enfermedades crnicas como la diabetes, las
enfermedades cardiovasculares o la obesidad, ejercen efectos protectores
contra las enfermedades cardiovasculares y tambin producen beneficios
protectores o restauradores en osteoporosis y diabetes.
Frutas. Este grupo se considera fuente de iones inorgnicos y vitaminas
liposolubles, con pocas caloras debido a su bajo aporte de carbohidratos y
cantidades tan pequeas de grasa y protena que no son considerables.
Contienen vitaminas antioxidantes naturales, producto de la vitamina C, que
hace que proteja a los tejidos y a las clulas del organismo. Cuales son
entonces los componentes de las frutas para la nutricin, que a nuestro
cuerpo aportan: agua, hidratos de carbono, fibras vegetales, minerales
como el potasio, calcio y magnesio, cidos orgnicos y aromas y sobre todo
vitaminas, que ayudan al cuerpo no solo a nutrirlo sino tambin a prevenir
muchas enfermedades. Vamos a comentar algunas frutas para la nutricin,
que nos aportan a nuestro organismo. La banana o pltano, es ricas en
azcares, contiene protenas y grasas y adems es muy rica en potasio y
magnesio, tiene algo de hierro, vitaminas del grupo B (cido flico) y
vitamina C y E, se puede decir que es una de las frutas para la nutricin,
porque nos brinda adems energa y es remineralizante. Las frutas ctricas
como la naranja, el pomelo o mandarina contienen mucha vitamina C, fibras
calcio, sodio, fsforo, potasio, es aconsejable tomarla de maana en jugos
para eliminar las sustancias txicas, y prevenir los resfriados adems es
antioxidante, ayudan a quemar grasas y previene la arteriosclerosis. Otras
de las frutas para la nutricin, es la manzana, por contener Pectina, acta
como una fibra soluble, ayuda a disminuir el colesterol, y es una fruta
importante contra la diabetes, es antiinflamatoria del aparato digestivo.,
antidiarreica, diurtica y depurativa, anticancergena, contiene protenas,
fibras, potasio, calcio, magnesio, azufre, hierro, vitaminas, agua y muchos
nutrientes ms. La pera, es otra de las frutas para la nutricin, que contiene
potasio, Beta caroteno, fibras solubles, vitamina C e hidratos de carbono, es
un buen alimento para los diabticos, porque ayuda a mantener el control
de azcar en la sangre, el consumo habitual, mantiene estables los niveles
de colesterol, alivia la digestiones lentas.
Verduras. Se consideran de bajo aporte energtico por los carbohidratos y
protenas que constituyen pero constituyen buena de vitaminas si se
consumen frescas o al vapor. Algunas verduras tienen un alto contenido de
agua, esto le otorga propiedades especialmente tiles para adelgazar
gracias a los efectos diurticos y depurativos que poseen. La ausencia de
grasas y las pocas caloras que aportan las verduras es otra razn por la
que son alimentos ideales para mantener el peso corporal y combatir la
obesidad. Los minerales y vitaminas que las verduras ofrecen, son
imprescindibles para el buen funcionamiento del organismo, tienen efectos
muy beneficiosos y puede ser muy tiles para combatir innumerables
enfermedades. Por ejemplo, la vitamina A y C fortalece las defensas contra
infecciones y las vitaminas del grupo B son buenas para el sistema
nervioso.
Carnes, pescado, huevo y quesos. os alimentos de origen animal no son
esenciales para una dieta adecuada, pero son un complemento til para la
mayora de las dietas, en especial las de pases en desarrollo que
dependen sobre todo de un alimento bsico rico en carbohidratos, como un
cereal o una raz tuberosa. La carne, el pescado, los huevos, la leche y los
productos lcteos, suministran protena de alto valor biolgico, que en
general es un buen complemento de los alimentos vegetales con un
contenido limitado de aminocidos. Estos productos son adems ricos en
otros nutrientes. El hierro suministrado por la carne y el pescado se absorbe
con facilidad y mejora la absorcin del hierro de los alimentos bsicos
comunes como arroz, trigo o maz. Estos alimentos son agradables al
paladar, sin embargo por su alto costo estn limitados a la poblacin de
mayores recursos econmicos, y se divide en tres subgrupos en funcin de
la cantidad de grasas saturadas y por tanto de energa que aportan.
Leche. La leche de los animales y otros productos lcteos son
altamente nutritivos y pueden desempear una funcin importante en
las dietas de los seres humanos (nios y adultos). La composicin de
la leche vara segn el animal del que proviene, y satisface la
velocidad correcta de crecimiento y desarrollo para las cras de estas
especies. Para los nios, la leche humana es mejor que la leche de
vaca o cualquier otro producto lcteo. La lactancia exclusiva, sin
otros alimentos o lquidos, es el mtodo ptimo de alimentacin
durante los primeros seis meses de vida de un beb.
Continuar la lactancia por varios meses ms es de gran valor,
mientras que se habita el nio a otros alimentos. Si la leche
materna se mantiene como el principal alimento del nio durante el
segundo o tercer ao de vida, entonces no es necesaria la leche
animal en su dieta. Est constituida 86% por agua, aporta protenas
A, D y B
2
y minerales como el calcio y fosfato.
Grasas. En general, los adultos deben consumir por lo menos el 15
por ciento de su ingesta energtica a partir de grasas y aceites en los
alimentos, y las mujeres en edad frtil deben consumir como mnimo
un 20 por ciento. Las personas activas no obesas, pueden consumir
hasta el 35 por ciento y las personas sedentarias hasta 30 por ciento
de la energa como grasa, siempre y cuando los cidos grasos
saturados no excedan el 10 por ciento de la ingesta energtica y se
limite el consumo de colesterol a 300 mg por da. Las grasas
incluyen una variedad de cidos grasos. Las grasas derivadas de
animales terrestres (mantequilla y mantecas) en general contienen
una alta proporcin de cidos grasos saturados y son slidas a la
temperatura ambiente. Las grasas derivadas de productos vegetales
y animales marinos (nueces molidas y aceite de hgado de bacalao)
contienen ms cidos grasos no saturados y casi siempre son
lquidas a la temperatura ambiente y se denominan aceites. El aceite
de coco es una excepcin pues contiene principalmente cidos
grasos saturados. Un alto consumo de cidos grasos saturados
puede contribuir a un aumento de los niveles de colesterol srico,
que a su vez puede aumentar el riesgo de enfermedad coronaria.
Azcares. Estn presentes en multitud de preparaciones culinarias
como postres y golosinas constituidos por monosacridos y
disacridos. Se recomienda que como mximo 10% de carbohidratos
de la dieta provengan de este grupo ya que su consumo frecuente se
relaciona con enfermedades como diabetes, obesidad y caries.






Procesamiento y fortificacin de los alimentos
Los seres humanos son los nicos del reino animal que cosechan, almacenan y
procesan los alimentos que han cultivado. Casi todos los animales cazan sus
alimentos y muchos los almacenan para consumo posterior, pero no los cultivan o
los procesan. En su evolucin, los hombres aprendieron a cultivar alimentos para
su subsistencia y luego desarrollaron muchos procesos para preservarlos o
aumentar sus caractersticas deseables, a veces mejorando y otras disminuyendo
su valor nutricional.
La gente busca preservar los alimentos y mejorar su calidad, mediante una
variedad de tcnicas como secado, enlatado, escabechado, adicin de
preservativos qumicos, refrigeracin, congelacin e irradiacin. El objetivo
principal de estos procesos es lograr que los alimentos permanezcan en condicin
comestible, sin deterioro serio, durante perodos mayores de lo que sera posible
si no se utilizaran estos mtodos. Los procesos incluyen: coccin; adicin de
sustancias para mejorar el sabor o apariencia de los alimentos; toma de medidas
para hacer que los alimentos sean ms nutritivos, por ejemplo, agregar
micronutrientes o germinar los granos; y substraccin de constituyentes
indeseables, como ciertas toxinas. Algunas tcnicas de procesamiento de
alimentos tienen efectos mltiples. Por ejemplo, el refinado de los granos de cereal
puede hacerlos menos nutritivos, pero adems los puede hacer ms fciles de
cocinar y digerir y hay menos probabilidad de deterioro al almacenarlos.
Actualmente, el procesamiento de los alimentos incluye tcnicas tradicionales y
algunas ms industrializadas y modernas. Casi todos los aspectos del
procesamiento tienen cierta relevancia para la nutricin. Adems, de estos
efectos, la molienda y la coccin rompen la pared de las clulas, de tal manera
que los nutrientes se digieren con ms facilidad.
La investigacin, la enseanza y la extensin de las tcnicas modernas del
procesamiento de los alimentos no corresponden al campo de la ingeniera de los
alimentos sino al de los nutricionistas. La ciencia alimentaria es una materia muy
importante que est avanzando con rapidez no slo en instituciones acadmicas
sino tambin en la industria, donde los grandes fabricantes con frecuencia
disponen de completos laboratorios de alimentos.


Cuadro 2.2 Como el procesamiento altera el contenido de nutrientes en los
alimentos
COCCIN
La coccin es practicada por casi todas las personas en todas partes. A excepcin
de las frutas y algunas hortalizas, casi todos los grupos de alimentos se cocinan
antes del consumo. La prctica de cocinar las hortalizas probablemente ayuda a
proteger a los consumidores de enfermedades producidas por contaminacin
fecal, como enfermedades parasitarias, bacterianas y vrales del tracto
gastrointestinal. Casi todas las frutas se comen crudas, pero la cascara expuesta
no se consume, por lo tanto, no presenta los mismos riesgos de infecciones. Los
bananos, los mangos, las papayas y los ctricos, por ejemplo, no son peligrosos
debido a que no se consume la cscara.
La coccin de los alimentos es una prctica universal, principalmente porque
mejora el sabor de los alimentos, hace agradable los que no lo son, o los hace
ms digeribles. La coccin adems mata organismos, incluyendo muchos
microorganismos que causan enfermedades y estn presentes en los alimentos.
La coccin de los alimentos con alto contenido de almidn, como los cereales
(arroz, trigo, maz, etc., que para la mayora aportan el mayor volumen de energa
e incluso de las protenas consumidas) y tambin las patatas, ame y yuca, hace
que estos alimentos sean sabrosos y adems ms digeribles. La coccin de
algunos alimentos elimina compuestos indeseables, como ciertos anti nutrientes,
por ejemplo los inhibidores de la tripsina de la soja y las sustancias indeseables de
la yuca.

El proceso de asar, hornear o hervir los alimentos que se cosechan o recolectan,
tambin implica por lo general, mezclar los alimentos o quizs con ms frecuencia
agregar productos alimentarios al alimento principal que se est cocinando, lo cual
puede alterar su valor nutritivo, aunque casi siempre tiene por objeto hacer que el
alimento, el plato o el sabor de la comida sea mejor. Por ejemplo, se adiciona
grasa al frer; se puede agregar sal, azcar, fruta y otros productos a los alimentos
horneados: no es raro que el alimento bsico, como las patatas, se puedan
cocinar en un estofado o sopa, con cebollas, tomates y hasta una cantidad
pequea de carne. La cocina puede ser un arte y hace que los alimentos sean
atractivos y deliciosos. A pesar de todas sus ventajas, la cocina tambin puede
tener efectos nutricionales negativos. Frer los alimentos a temperaturas muy altas
puede destruir algunas vitaminas y producir componentes indeseables como
ciertos carcingenos. Ahumar los alimentos tambin produce esas sustancias. Al
hervir algunos alimentos se pueden perder las vitaminas solubles en el agua que
luego se desecha.
PRESERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Mtodos fsicos
El enfriamiento o congelacin prolonga bastante el tiempo que se requiere para
que muchos alimentos se daen o se vuelvan incomibles y es un mtodo muy
importante para preservarlos. Hoy los refrigeradores son artefactos comunes en
los hogares de las personas de mayores recursos en los pases en desarrollo y se
encuentran en la mayora de las casas en los pases industrializados, al igual que
los congeladores. Otros mtodos utilizados tradicionalmente, pero tambin en la
industria, son el secado y ahumado de los alimentos. El retiro del agua evita o
reduce la capacidad de los organismos para crecer y multiplicarse en uno o
muchos alimentos. Quedan as inhibidos organismos tales como hongos y sus
productos txicos, como la aflatoxina, y ciertos microorganismos que daan los
alimentos y producen olor y sabores indeseables. Los cereales secos se
almacenan mejor, y el pescado seco permanece comestible por perodos
relativamente largos. Algunos alimentos como la leche, se secan en fbricas de
manera que el producto preservado se puede, con facilidad, comercializar,
transportar y estar listo para su consumo.


Mtodos qumicos
Los alimentos se pueden mantener comestibles durante ms tiempo, si se usan
sustancias denominadas preservativos qumicos. Los de uso ms amplio en el
hogar son la sal (cloruro de sodio) y el azcar, que muchas de las personas que
procesan alimentos en casa no los consideran como preservativos qumicos. Los
alimentos con alto contenido de sal o azcar son menos propensos al ataque por
organismos y por lo tanto se conservan mejor. La industria tambin utiliza la sal y
el azcar para mantener los alimentos. Hace ms de 100 aos, ciertas sustancias
qumicas que usualmente no estaban disponibles en el hogar (como son el azcar
y la sal), se introdujeron para preservar los alimentos. Algunos no se utilizan
actualmente debido a temores de toxicidad y otros se consideran seguros y se
utilizan bastante. En las reuniones internacionales se ha hablado mucho sobre los
temas de seguridad y la mayora de los pases industrializados tienen normas que
determinan cules son los preservativos permitidos para los alimentos y las
concentraciones que se pueden utilizar. Entre los preservativos que ms se
emplean figuran el dixido de azufre y los benzoatos, que son muy efectivos para
controlar los mohos y levaduras, respectivamente. Los productos horneados como
el pan, por lo general se preservan con cido procinido, que inhibe el ataque y
crecimiento de hongos y prolonga el tiempo antes que el producto se dae. Las
carnes, sobre todo las carnes saladas, como el tocino y el jamn, se preservan
tambin con nitrito de sodio y algunas veces nitrato de sodio.
Esterilizacin
En el hogar y en la fbrica de alimentos casi todos los tipos se someten a un
proceso de preservacin por medio del enlatado; aunque algunos en realidad se
envasan en frascos o botellas. En general, los alimentos (hortalizas, frutas,
productos crnicos y otros) se esterilizan por medio del calor para matar a todos
los organismos vivos y se sellan al vaco en la lata o botella mientras estn
calientes. Algunas veces se utiliza sal y azcar como parte del proceso. El
embotellado o enlatado domstico de alimentos de origen animal, sobre todo
carne o pescado de cualquier tipo, puede ser peligroso, pues no es raro que
sobrevivan bacterias muy resistentes, como el Clostridium botulinum, que
producen toxinas causantes de enfermedades muy graves.
Mtodos microbiolgicos
La fermentacin, que implica la fragmentacin qumica de sustancias con
microorganismos como levaduras y bacterias, se utiliza tradicionalmente en
muchos pases para preservar los alimentos y mejorar su sabor.

La fermentacin con levaduras y otros organismos que actan sobre los
carbohidratos de los alimentos produce alcohol. Los seres humanos en casi todo
el mundo, sin educacin sobre ciencias alimentarias han descubierto este
mecanismo y encontrado que el consumo de alcohol puede cambiar el nimo y ser
agradable. Por lo tanto, usan cualquier carbohidrato que tengan para preparar
bebidas alcohlicas. El carbohidrato puede ser un cereal comn como trigo, arroz,
cebada o sorgo. La levadura tambin acta sobre los azcares para producir el
gas dixido de carbono en los alimentos, que es el principio utilizado para producir
pan.
FORTIFICACIN
La fortificacin es una forma de procesamiento de alimentos de especial inters
para los nutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia
para controlar la carencia de nutrientes. Los trminos fortificacin y
enriquecimiento se utilizan casi siempre en forma intercambiable. La fortificacin
se ha definido como la adicin de uno o ms nutrientes a un alimento a fin de
mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto
de reducir o controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar
en naciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de
nutrientes.
En algunos casos, la fortificacin puede ser el procedimiento ms fcil, econmico
y til para reducir un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y tambin
evitar su excesiva promocin como panacea general en el control de las carencias
de nutrientes. Hay que evaluar los pro y los contras de la fortificacin en cada
circunstancia. Aun as, muchas veces la fortificacin se ha subutilizado en los
pases en desarrollo como estrategia para controlar las carencias de nutrientes,
mientras que en muchos pases industrializados generalmente se usa en exceso.
Se pueden agregar nutrientes que generalmente no faltan en la dieta de
consumidores que no tienen mucho riesgo de carencia de ellos. Hay dos tipos de
fortificacin que han sido muy efectivos en muchos pases y son: la adicin de
yodo a la sal (yodacin) y la adicin de flor al agua (fluoracin). En el ltimo caso
el flor se adiciona al agua de los acueductos municipales para suministrar niveles
considerados ptimos (es decir, una parte por milln) a fin de reducir la incidencia
de caries dental.
Las siguientes son algunas de las condiciones, consideraciones y principios
relevantes para los que planean fortificar uno o ms alimentos a fin de mejorar el
estado nutricional. Se aplican sobre todo a la fortificacin como estrategia para
enfrentar las carencias de micronutrientes.

Carencia comprobada de micronutrientes en la poblacin. Los datos
dietticos, clnicos o bioqumicos deben mostrar que existe una carencia de
un nutriente especfico, en algn grado y en un nmero significativo de
individuos en la poblacin cuando consumen su dieta habitual, o que existe
un riesgo de ello.
Amplio consumo del alimento por fortificar entre la poblacin expuesta a
riesgo. El alimento que se ha de fortificar debe ser consumido por un
nmero significativo de la poblacin que presenta la carencia del nutriente
cuya fortificacin se considera. Si la enfermedad por carencia ocurre tan
slo entre los muy pobres que rara vez compran el alimento fortificado,
entonces esto producir poco beneficio. Por lo tanto, y como ejemplo,
fortificar con vitamina A un producto manufacturado ms o menos costoso
para el destete, podra no ayudar a los nios pobres que tiene la
prevalencia ms alta de xeroftalma, si sus padres no pueden comprar ese
alimento.
Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Al agregar el nutriente
al alimento no se debe crear ningn problema serio de tipo organolptico.
Los productos se deben mezclar bien y este proceso de mezcla no debe
producir una reaccin qumica no deseable, cualquier sabor desagradable o
cambios en el color o el olor, o cualquier otro tipo de caracterstica
inaceptables.
Factibilidad tcnica. Debe ser tcnicamente factible adicionar el nutriente al
alimento para poder satisfacer la condicin anterior.
Nmero limitado de fabricantes del alimento. Es muy til en un programa de
fortificacin nacional, o inclusive local, que haya pocos fabricantes o
procesadores del alimento considerado. Por ejemplo, si existen cientos de
productores de sal, un programa de yodacin enfrentara graves problemas.
Asimismo, si hay muchos molinos, la fortificacin de cereales ser muy
difcil.
Sin aumento sustancial en el precio del alimento. Es importante considerar
el impacto de la fortificacin en el precio del alimento que se ha de fortificar.
Si al agregar el nutriente sube demasiado el precio del alimento, su
consumo disminuir sobre todo entre los pobres cuyas familias se
encuentren en mayor riesgo de carencia. Si la fortificacin aumenta el
precio del alimento, entonces es posible que se considere subsidiar el
costo.

Nivel de consumo del alimento. Se debe dar atencin especial al nivel
habitual de consumo del alimento considerado para la fortificacin. Si existe
un nivel muy amplio entre la cantidad mxima y mnima de consumo por
parte de la poblacin, quizs un 25 por ciento consume el mnimo y otro 25
por ciento el mximo, puede ser difcil decidir el nivel del nutriente para la
fortificacin. Si un nmero grande de la poblacin a riesgo de la deficiencia
del nutriente, consume muy poca cantidad del alimento, entonces puede
que no se beneficie de la fortificacin. Si un nmero significativo de
personas consume el alimento fortificado en gran cantidad, que puede
llevar a ingerir cantidades txicas del nutriente, entonces el alimento puede
no ser apto para este proceso. En general existe un nivel de consumo de
sal y la media puede ser de 20 g diarios, pero en la prctica nadie consume
200 g de sal todos los das. Es importante evitar una situacin en la que las
personas reciban cantidades indeseables de los nutrientes agregados,
sobre todo en el caso de vitaminas liposolubles o nutrientes que se sabe
que son txicos en cantidades grandes.
Seguimiento y control de la fortificacin. El seguimiento para aportar datos
sobre la fortificacin de los alimentos es til. Es particularmente importante
donde la fortificacin est legislada. En este caso, el incumplimiento de la
fortificacin correcta puede llevar a un sumario y a la sancin de los
fabricantes de alimentos que no cumplan con las normas. El seguimiento
por parte de los gobiernos depende de la disponibilidad de laboratorios y de
personal entrenado. Muchos pases carecen de facilidades de laboratorio
para controlar la yodacin de la sal, y los comerciantes de sal generalmente
saben que pueden vender sal que no ha sido yodada en absoluto o que no
cumple con el nivel exigido por la ley. Un buen sistema de seguimiento
debe incluir exmenes o pruebas, quiz en sitios centinela en todo el pas.

Cuadro 2.3 Alimentos utilizados como vehculos en programas de fortificacin.

REFRIGERACIN
La refrigeracin es el tratamiento de conservacin de alimentos ms extendido y el
ms aplicado, tanto en el mbito domstico como industrial. Su aplicacin tiene la
clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que,
tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en
realidad refrigerados. Dependiendo del tipo de alimento, la alteracin o, lo que es
lo mismo, el tiempo que va a durar un alimento refrigerado, ser diferente. En
principio, el pescado fresco es el alimento que menos tiempo va a durar
refrigerado, algo lgico si consideramos que de forma natural vive en aguas ms o
menos fras. Este producto posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas
temperaturas, por lo que la refrigeracin no va a conseguir aumentar de forma
muy significativa su vida comercial.
Respecto a otros alimentos crudos, la mejora en das de la vida comercial de los
alimentos refrigerados va a depender de la contaminacin del producto. Si sta es
baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirn unos resultados ptimos.
Esto no es as en el caso de que la materia prima sea de mala calidad, con una
elevada contaminacin, ya que el retraso producido por la refrigeracin slo
conseguir un efecto menor. Sin embargo, si nos referimos a productos cocidos, la
coccin reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeracin
va a permitir que la vida comercial de estos alimentos aumente.
Los patgenos son microorganismos particulares. Afortunadamente, no son
microorganismos que se encuentren de forma mayoritaria en los alimentos, ms
bien al contrario. La mayora de ellos son incapaces de multiplicarse por debajo de
8C, aunque para poder asegurar la no-multiplicacin de estos microorganismos
sera ms adecuado mantener los alimentos por debajo de 4C.De esta forma, si
los patgenos no se pueden multiplicar pero se observa, en cambio, un
crecimiento significativo de los microorganismos de alteracin, se producir una
competencia por el espacio y por los nutrientes. Consecuentemente, al hacerse
cargo de la situacin los alterantes dominantes, los patgenos, aun cuando en el
caso de que se produzca una rotura de la cadena del fro, no podrn multiplicarse,
y el alimento ser seguro durante ms tiempo.
DESHIDRATACIN
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Los
alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus
componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar.
Este mtodo consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su contenido
se reduzca a un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida til de los productos.
CONGELACIN
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por
debajo de 0 grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se
convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una
desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una mejor
conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja sea
la temperatura.
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C, ya que por debajo de
sta no es posible la proliferacin de bacterias, por lo que se reduce la posibilidad
de alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que,
despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos
modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la
descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos empleados
como materia prima.
Es un sistema de conservacin y que al ir disminuyendo la temperatura, la
proliferacin de patgenos se va a ver limitada en cuanto la temperatura sea
inferior a 4C. Esto garantizar la seguridad del alimento, pero las fluctuaciones de
temperatura de los alimentos congelados pueden permitir la proliferacin de este
tipo de microorganismos.
La mayor parte de los microorganismos en los alimentos frescos se encuentran
en la superficie, que ser la zona que primero se ver afectada por estas
fluctuaciones. Conforme se baja la temperatura, se produce una migracin del
agua, es decir, como la temperatura en el exterior es muy baja, el agua se
solidifica. Como consecuencia, el agua lquida va a ir concentrndose en
sustancias con inters nutricional, como vitaminas y minerales, e incluso con
algunos microorganismos. La composicin del alimento no es homognea, est
ms concentrado en el interior que en el exterior, por eso la congelacin ha de
realizarse de la forma ms rpida posible. A mayor velocidad, este efecto de
migracin es menor. En consecuencia, la calidad de los alimentos resultantes, tras
la descongelacin, ser la mejor posible. Este descenso rpido de la temperatura
se puede conseguir mediante aire fro, contacto con placas fras o por inmersin
en lquidos a muy baja temperatura, entre otros. Cuanto ms baja sea la
temperatura del sistema de refrigeracin, ms rpidamente se producir el
enfriamiento. Si el tiempo de congelacin es muy bajo, durando unos pocos
segundos a escasos minutos, al proceso se le denomina ultra congelacin.
DIETA
Dieta es la regulacin de la ingesta de alimentos como medida higinica o
teraputica. La privacin momentnea de cualquier clase de alimento puede ser
total (dieta absoluta) o parcial, la cual puede referirse a los alimentos slidos (dieta
hdrica), o lquidos (dieta seca).
La teraputica diettica puede entenderse como una pirmide. En la base asientan
los fundamentos bioqumicos metablicos del organismo humano, los nutrientes
esenciales y sus dinmicas interrelaciones. El componente inmediatamente
superior lo forman las necesidades del ciclo de la vida para los diversos nutrientes
en relacin con el crecimiento, el desarrollo, la maduracin y el mantenimiento.
Finalmente, en el vrtice de la pirmide se encuentra la nutricin teraputica,
considerando las modificaciones que un individuo necesita como tratamiento
especfico durante su enfermedad.
Por tanto, los principios de la teraputica diettica en los humanos tienen tan solo
significado en trminos de una normal nutricin. La dieta se establece nicamente
en el momento que existe una enfermedad especfica que puede solucionarse
entendiendo lo que significa la nutricin normal y el metabolismo.
La dietoterapia es la terapia que se basa en la prevencin y curacin de las
enfermedades o la eliminacin de sus sntomas, a travs de los alimentos que
ingerimos o los que eliminamos de la dieta.
No solo debe tener en cuenta las propiedades alimenticias, adems hay que
considerar las manipulaciones y procesos a los cuales estn sometidos los
alimentos, as como los mtodos de cultivo o crianza de las plantas o animales
que ingerimos.

LEYES DE LA ALIMENTACION
Principios o normas que orientan una dieta correcta.
LEY DE LA CALIDAD: La alimentacin deber ser completa en su
composicin para mantener el correcto funcionamiento de rganos y
sistemas. En toda dieta debern estar presentes: hidratos de carbono,
protenas, lpidos, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, las
dietas se clasifican en completas (variadas) e incompletas (montonas).

LEY DE LA CANTIDAD: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para
cubrir las necesidades calricas y nutricionales de nuestro organismo. Los
alimentos que proveen fundamentalmente caloras (energa) son los
hidratos de carbono y los lpidos. De acuerdo a esta ley, las dietas se
clasifican en: suficiente, insuficiente, generosa o excesiva. As, los
regmenes para adelgazar que son muy restrictivos se consideran
insuficientes, ya que ofrecen un descenso de peso a expensas de un
contenido calrico que no cubre las necesidades nutricionales bsicas de la
persona.

LEY DE LA ARMONA: Las cantidades de los diversos principios que
componen la alimentacin debern guardar una relacin de proporcin
entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calrico
total. Se recomienda que la dieta contenga: protenas: 12 a 15% del valor
calrico total; grasas: 30 a 35% del valor calrico total; carbohidratos: 50 a
60% del valor calrico total. De igual manera, sino comemos en armona,
difcilmente los alimentos incorporados se digieran de manera ptima para
que nuestro organismo los pueda utilizar. Por este motivo es tan importante
generar un ambiente de serenidad antes y durante el acto de comer.

LEY DE LA ADECUACIN: Toda dieta deber ser la apropiada para cada
individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de
salud, hbitos culturales y economa. Ello implica una adecuada eleccin de
los alimentos, as como una adecuada preparacin.