planctnica o en un biofilm son una generacin normal y no se presenta como una respuesta aun stress antimicrobiano fsico o qumico. Los Persistores poseen ciertas caractersticas que las diferencian de otras clulas coloniales. 1. Los Persistores son de dos tipos el Tipo I se forma cuando una colonia llega a la fase de decrecimiento o muerte colonial, en la que la poblacin remanente esta compuesta por una alta proporcin de clulas persistoras; y los de Tipo II que son clulas formadas en otras fases del desarrollo colonial. 2. Poseen una actividad metablica menor al resto de clulas de la colonia sin que se hallen estresadas o daadas subletalmente. Se ha postulado que son clulas en un estado de semi Dormncia auto inducido. 3. Los Persistores son clulas resistentes a stress de tipo fsico como calor y stress ocasionado por dao al ADN, este tipo de dao puede ser ocasionado por algunos antibiticos y por algunos biocidas como Cloro. 4. Los Persistores no son clulas mutantes, ya que pueden regresar a su estado metablico activo al 100% por replicacin en un medio de cultivo fresco y sus descendientes mantendrn la proporcin de clulas persistoras de la colonia que les dio origen. 5. Aparentemente el mecanismo de generacin de Persistores es un mecanismo denso-dependiente, ya que en cultivos replicados para mantener un mismo numero de ufc/ml la poblacin de Persistores se reduce hasta niveles imperceptibles.
Estas caractersticas permiten a los Persistores resistir los tratamientos diseados para sanitizar o procesar alimentos, por lo que han sido implicados en procesos de contaminaciones cruzadas en alimentos, bio ensuciamiento de instalaciones y plantas de procesamiento de alimentos y varias infecciones en humanos. (Cogan et al., 2005)
II.6. MICROORGANISMOS DE DETERIORO
Deterioro de los alimentos implica un cambio que hace a los alimentos inaceptables para el consumo humano y pueden resultar de una variedad de causas. A menudo es difcil decidir cuando un alimento es en realidad estropeado desde puntos de vista diferentes sobre lo que es y no es aceptable y apto o no apto para comer. Estas diferencias de opinin son particularmente evidentes en todo el mundo por ejemplo. Los britnicos prefieren la carne de caza que se 'cuelga' durante varios das para permitir los cambios organolpticos tengan lugar para fomentar el desarrollo de una 'fuerte' sabor. Mientras que los britnicos consideran tales carnes como un manjar Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 33
en otras nacionalidades, incluidos los estadounidenses, consideran que es deteriorado e inaceptable.
II.6.1. Causas de Deterioro en Alimentos
Las principales causas de deterioro de los alimentos son: 1. El dao fsico en el transporte, almacenamiento, etc, lo que resulta en cambios en la textura, tales como magulladuras. 2. Insectos, roedores u otros animales actividad. 3. Dao o contaminacion qumica. 4. Enzimas autolticas que catalizan las reacciones dentro del alimento que resulta en disminucion de la textura, el alimento se hace cada vez mas suave y carnoso. Pero tambin pueden ser ms vulnerables a los ataques por insectos, roedores y microorganismos. 5. Los microorganismos, cuya entrada en la alimento es ayudado por los items 1, 2, 3 y 4, que al crecer, cambian la textura, color, sabor, olor y calidad de los alimentos.
El deterioro causado por microorganismos es reconocido por los cambios ocurridos en los alimentos que se dan a menudo nombres comunes - tales como formacion de baba o limo, "pudricion" y "putrefaccin". Las principales caractersticas de deterioro microbiano son el deterioro de textura de los alimentos, gradualmente el alimento se torna blando y pegajoso y, eventualmente, pierde fluidos. Estos cambios se acompaan a menudo por olores que se acentan conforme pasa el tiempo, estos olores son muy distintos, de los cuales el olor "azufre apestoso" en los alimentos en conserva es un ejemplo extremo. Un Alimento estropeado tambin puede cambiar de color, aunque esto depende del tipo de microorganismo presente. Las caractersticas de estos microorganismos que causan el deterioro de los alimentos; los hacen beneficioso en la normal descomposicin de la materia orgnica en el suelo y en el agua. Ellos desglosan los componentes orgnicos de alimentos para su propio uso, y al hacerlo los convierten en compuestos ms simples.
II.6.2. Tipos de Deterioro de Alimentos Los principales tipos de deterioro son: A. Enmohecimiento y "barbas" Los mohos son aerbicos, crecen principalmente en las superficies exteriores de los alimentos en cuestin, inicialmente como pequeas colonias separadas, "puntos"; que Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 34
ms tarde pueden unirse. Los alimentos se vuelven pegajosos, 'babosos' y coloreado localmente.
B. Pudricin Un trmino general usado para referirse a la descomposicin de frutas, verduras, huevos y otros alimentos, por ejemplo, a la putrefaccin negro de huevos y pudriciones blandas de frutas y hortalizas.
C. Limosidad El crecimiento de las bacterias en las superficies hmedas de verduras, carne, pescado, etc, puede provocar sabores y olores y puede resultar en un deterioro tal de los alimentos que degenera en limo. La pigmentacin puede ocurrir en al mismo tiempo. D. Cambio de Color Muchos microbios producen colonias de colores brillantes o pigmentos que dan color a la alimento que estropea, por ejemplo, Serratia marcescens(rojo), Sarcina lutea (amarillo), Pseudomonas fluorescens (verde con fluorescencia), Aspergillus niger (negro), Penicillium (verde).
E. Pegajosidad La pegosidad se genera por la formacin de un material viscosa, pegajosa estrechamente vinculada al limo y generada por una amplia variedad de organismos tales como Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Bacillus subtilis, Lactobacillus plantarum y otros. En algunos alimentos, especialmente en alimentos con alto contenido de azcar, los organismos producen cpsulas copiosas, y cuando el nmero de clulas aumenta, la liga aparece. Esta ligazon o pegosidad tambin es causada por hidrlisis microbiana de almidn y protena para producir materiales glutinosos no capsulares materiales. La pegosidad puede afectar a los refrescos, vino, escabeche, vinagre, leche y pan.
F. Deterioro fermentativo Muchos tipos de organismos, especialmente levaduras, bacterias aerobias y bacterias anaerobias esporogenas y lactobacilos son capaces de fermentar los hidratos de carbono. Las levaduras suelen convertir los azcares en alcohol y CO 2 , Las bacterias acido lacticas homofermentativas convierten los azcares en cido lctico, mientras que las bacterias heterofermentativas producen diversos cidos, tal como el cido butrico y Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 35
propinico, adems de cido lctico, y CO 2 y H 2 . El Hueso manchado es un proceso fermentativo cerca del hueso en la carne. El deterioro plano ocurre en alimentos enlatados deteriorados pero sin generacion de gas.Las latas hinchadas se presentan como resultado del deterioro en enlatados con produccin de gas qoe presiona la lata distorsionandola de los lados y extremos de la lata y puede llegar a abrirla. El deterioro fermentativo puede ocurrir en los alimentos que se producen por fermentacin con organismos silvestres que germinan y crecen en detrimento del producto. Esto puede ser un problema en la fabricacin de cerveza, por ejemplo.
G. Putrefaccin La descomposicin anaerbica de las protenas en peptidos aminocidos genera malos olores en los alimentos debido a sulfuro de hidrgeno, amonaco, sulfuros de metilo y etilo, aminas y otros productos de olor fuerte. Los alimentos que son propensos a deteriorarse de este modo son aquellos que han sido procesados en forma inadecuada y embalados en condiciones anaerobias, por ejemplo conservas de carne y verduras indebidamente procesadas.
H. Hidrlisis aerbica Hidrlisis aerbica de protenas conduce al desarrollo de sabores amargos en los alimentos, que no son necesariamente desagradables y a veces mejorar el sabor.
II.6.3. Microorganismos involucrados en Deterioro de Alimentos La manera en que el deterioro se desarrolla en un alimento depende del tipo de organismos presentes y el tipo de alimento; que bajo las condiciones de almacenamiento existentes pueda soportar el crecimiento de algun o todos ellos.
A. Carga Microbiana La carga microbiana (el nmero y las especies de organismos) que lleva un alimento esta determinada inicialmente por el tipo de alimento y sus orgenes. Ms tarde esta carga se ver alterada por la manipulacin y procesamiento a los que el alimento se somete. Los alimentos crudos llevan sus propias floras caractersticas. El suelo lleva a la superficie de los alimentos organismos que son saprofitas o parasitarias; y as como los organismos del suelo, carne lleva organismos derivados de los animales intestino, la piel y el pelo; igualmente el pescado, lleva organismos derivados de la piel de los peces, el intestino y desde el agua en la que viva; en el caso de la leche, los organismos de la ubre; etctera Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 36
El posterior tratamiento de los alimentos o bien reducen o aumentan la carga total. Los procedimientos tales como la eliminacin de la suciedad de la raz de las verduras, pelar las frutas o verduras, lavar los alimentos y las cocciones tales como la pasteurizacin, coccin o enlatado, tienden a reducir la carga microbiana. El almacenamiento de los alimentos bajo condiciones de calor, tales como grano en silos inadecuadamente aereados o pescado u otros alimentos en una tienda caliente tienden a aumentar la carga microbiana. La tabla 3.1 enumera algunos tratamientos de los alimentos y su efecto probable de la carga microbiana de los alimentos.
B. Interrelaciones entre organismos Si un alimento contiene una sola especie de microorganismo, o slo especies estrechamente relacionadas, entonces su crecimiento no ser competitivo y la tasa de Tabla 1 ALIMENTO TRATAMIENTO PROBABLE EFECTO EN CARGA MICROBIANA Cosecha Adiciona los microbios del polvo a la flora natural del grano Molienda Reduce la flora externa Almacenamiento en condiciones secas Organismos dormantes se reducen en numero gradualmente Almacenamiento en condiciones humedas Mohos y levaduras muy probablemente proliferan Mantencion Caliente Numero de bacterias se incrementa Enfriamiento inmediatamente despues de ordeo Numero de bacterias psicrofilas se incrementa lentamente. asteri!acion Numero de microorganismos sensibles al calor se reduce por inactivacion Esterili!acion Celulas destruidas " No hay crecimiento asteri!ados enfriados Crecimiento muy lento de microbios supervivientes asteri!ados congelados #in crecimiento mientras este congelado Cosecha Adiciona los microbios del polvo y suelo a la flora natural del grano $avado Remueve algunos microbios superficiales $avado seguido de almacenamiento humedo o inundado Organismos se multiplican conduciendo a un rapido deterioro Raspones Ayuda a penetracion de organismos " conduce a rapido deterioro Almacenamiento humedo %ncremento rapido de microorganismos Almacenamiento caliente %ncremento rapido de microorganismos Enfriamiento muy lento %ncremento de microorganismos especialmente los psicrofilos Almacenamiento congelado #in crecimiento mientras este congelada Almacenamiento caliente Muy Rapido incremento del numero de microorganismos Almacenamiento humedo frio %ncremento de microorganismos Carne escado Algunos tratamientos de alimentos y su robable e!e"to sobre la "arga mi"robiana &ranos 'arina $eche 'uevos descascarad os (egetales )rutas Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 37
crecimiento ser determinado por las condiciones del medio ambiente. Si se produce un deterioro probablemente ser muy caracterstico, tal como la acidificacin plana de los enlatados por especies de Bacillus.
En una poblacin mixta de organismos de diferentes especies, ellas se afectaran entre si de varias maneras. La velocidad a la que un organismo es capaz de multiplicarse en un alimento determinar si se va a lograr el dominio, el organismo de ms rpido crecimiento tiene la mayor oportunidad. Cuando las bacterias, levaduras y mohos estn presentes en un alimento que es capaz de soportar el crecimiento de los tres; es ms probable que las bacterias se vuelven dominantes primero. El deterioro por mohos o levadura puede ocurrir en una etapa posterior si las condiciones del alimento permiten. Los productos de desecho que los organismos dominantes producen pueden estimular o inhibir el crecimiento de organismos presentes. Por ejemplo, algunos mohos de las especies de Penicillium puede producir antibiticos en su crecimiento que son inhibidores para otros organismos, algunas bacterias pueden producir cidos que favorecen el crecimiento de acidfilos.
El deterioro secuencial se produce cuando la primera ola de crecimiento debido a una o varias especies de organismos muere debido a factores tales como agotamiento del hacinamiento, de suministro de alimentos y la acumulacin de productos de desecho a niveles txicos. Las condiciones existentes ahora pueden favorecer el rpido crecimiento de un segundo grupo de organismos cuyo crecimiento hasta este punto ha sido reprimido. De una manera similar a la primera onda, la onda de segundo ms tarde puede morir para ser sustituido por tercera y tal vez tambin un cuarto de onda de crecimiento. El deterioro de los alimentos que resulta de estos cambios poblacionales pueden ser distintivos, como cuando el moho sigue al crecimiento bacteriano. Las condiciones de almacenamiento y el tratamiento de un alimento afectan las categoras de organismos pueden ser dominantes, por ejemplo: 1. La pasteurizacin destruye las bacterias sensibles al calor, levaduras y mohos, y deja a los organismos termoresistentes de descomposicin. 2. Almacenar los alimentos en condiciones fras puede desalentar a los mesfilos, pero permite a los psicrfilos crecer sin control. 3. Los alimentos envasados al vaco se deterioran anaerbicamente mientras que de envasarse aerbicamente se deteriorian de una manera diferente.
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II.6.4 Deterioro por Mohos El crecimiento de moho se inicia cuando una espora madura es capaz de germinar y comenzar el crecimiento del micelio. El alimento que se deteriora cambia de color, se humedece, se pone ms suave y pegajoso o viscoso. Debido a que los mohos son aerbicos, el deterioro comienza en la superficie, aunque el micelio despus penetra profundamente en el alimento. Adems de deteriorar los alimentos ms perecederos, los mohos estn asociados con el deterioro de alimentos secos; sobre todo si estos son almacenados bajo condiciones de humedad y los que contengan altas concentraciones de azcar o sal.
Mohos importantes en deterioro de los alimentos 1. Mohos No septados, se reproducen por esporas asexuales y sexuales. (A) Genero Rhizopus Gnero: Amplia dispersion. Velloso y exuberante micelio. Esporangios tipo cabeza que se oscuren cuando maduran. Deterioro: "moho de pan", pudricion suave de frutas y hortalizas, deteriora cane refrigerada. (B) Genero Mucor: Amplia dispersion. Aproximadamente 150 especies. Las hifas son plidas; los esporangios son grisceos a medida que maduran. Deterioro: amplia gama de alimentos (C) Gnero Thaminidium: No es comn. Esporangios Marrn grisceo. Psicrfilos. Deterioro: Carne refrigerada.
2. Mohos Septados, por lo general se reproducen por esporas asexuales solamente. (A) Gnero Aspergillus: Amplia dispersion. Colonias compactas - canela, blanco, negro verde, Cabezas de globo soportan los conidios. Existen dos grupos importantes: Aspergillus glaucus grupo gris, verde. Crece bien a baja aW. Deterioro: alimentos secos y las conservas en azcar y en sal. Rango de temperatura ptima para el crecimiento 15 - 20 C. Aspergillus niger grupo Negro conidios. Deterioro: pudricin negra de pan, frutas y verduras. Optimal temperatura para el crecimiento de 30 C. (B) Genero Penicillium: amplia dispersion. Colinas compactas aterciopeladas gris-verde, o colonias blancas. Conidios que soportan en esporas en "Cepillos". Deterioro: pudriciones en frutos ctricos (azul pudricion), manchas verde en la carne almacenada, manchas verdosas o amarillas en los huevos, deterioro verdoso de queso cheddar y otros quesos, pan, y as sucesivamente. Optima temperatura para el crecimiento de 20-25 C. (C) Gnero Trichothecum. Trichothecum roseum produce deterioro de los frutos almacenados hmedos. (D) Gnero Geotrichum: Comnmente se encuentran en los productos lcteos, colinias compactas similar al fieltro de color blanco, amarillo, rojo o anaranjado. Las hifas Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 39
rompen para formar artrosporas. Deterioro: Leche y productos lcteos, yogur, queso, pan, almacenados ctricos y carnes refrigeradas. (E) Gnero Monilia: Asociados con el deterioro rosado de los panes con perdida de textura requiere condiciones hmedas. (F) Gnero Sporotrichum: Colinas compactas de color blanco; requiere de alta aw. Deterioro: carnes fras almacenados. (G) Genero Cladosporium Gnero: Comun. Colonias oscuras. Deterioro: podredumbre verde de frutas, verduras, deterior punto negro de carne, huevos, queso. Amplio rango de temperatura de crecimiento, favoreciendo bajas temperaturas. (H) Gnero Alternaria: micelio sucio verde, conidio marrnes multicelular. Deterioro: frutas y verduras. (I) Gnero Fusarium: Producir conidios multicelulares en forma de hoz. Deterioro: Pudricion de frutas y verduras, causa decoloracin en mantequilla.
II.6.5 Deterioro por Levaduras Las levaduras tienden a crecer en condiciones cidas y donde la concentracion de azcar es alta. Se desarrollan tanto en ambientes aerbicos y anaerbicos. Las levaduras fermentativas descomponen los azcares para producir carbn dixido, alcoholes y cidos. Levaduras oxidativas o pelculiformes oxidan los azcares, cidos orgnicos y el alcohol, y en su crecimiento elevan el pH, tienden a crecer en la superficie de los licores formando una piel o pelcula. Las levaduras Osmoflicas toleran condiciones de baja aW y estn asociados con el deterioro de frutos secos, miel, jugos concentrados de frutas y as sucesivamente. Las levaduras tolerantes a la sal pueden contribuir al deterioro de las salmueras y alimentos salados.
Levaduras importantes en el deterioro 1 Saccharomycetales- Levaduras verdaderas (A) gnero Saccharomyces. Adems de sus muchos usos industriales, algunas cepas que son fermentativas y osmoflicas son organismos de deterioro, por ejemplo Saccharomyces rouxii, Saccharomyces mellis, deterioran mermeladas, jarabes, encurtidos, salmueras y bebidas alcohlicas. (B) Byssochlamys fulva: Este es un "moho", que tambin produce ascosporas y est clasificado con las levaduras verdaderas. Las ascosporas son resistentes al calor por lo que causan el deterioro de las frutas en conserva.
2. Cryptococcales-falsas levaduras. Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 40
(A) Gnero Candida. Algunos son levaduras de pelcula, algunos de las cuales son el cido tolerante y osmoflicas. Deterioro: alimentos con alto contenido de cidos y salmueras; algunas grasas como la mantequilla y la margarina son atacadas por cepas lipolticas. (B) Gnero Rhodotorula Deterioro: 'manchado' de carnes. (C) Gnero Torulopsis. Algunas de estas son fermentativas y algunas son tolerantes a la sal. Pueden causar problemas en elaboracin de la cerveza.
II.6.6 Deterioro por bacterias La putrefaccin bacteriana se inicia cuando las clulas vegetativas son capaces de crecer porque el alimento proporciona un ambiente adecuado de nutrientes y el medio ambiente permite el crecimiento. Las bacterias causan el deterioro bajo muchas condiciones. Los principales factores limitantes de la descomposicin bacteriana es la disponibilidad de agua y el pH. Requieren un alto aW y no puede por tanto contribuir a la descomposicin de los alimentos secos mientras permanezcan secos. Las bacterias importantes en deterioro de alimentos
(1) Cocos Gram positivos aerobios o anaerobios facultativos: En grupos regulares o irregulares. Alguna forma de pigmento no soluble en agua. (A) Gnero Micrococcus: mplia difusion, a menudo aislados de polvo y agua, algunos son tolerantes a la sal, algunos son termodricos y algunos psicrofilicos. Deterioro: alimentos salados. leche pasteurizada, alimentos refrigerados. Temperatura de crecimiento ptima de 25-30 C para la mayora especies. (B) gnero Staphylococcus aislados de la piel. Staphylococcus aureus produce una amplia gama de infecciones e intoxicaciones incluidos envenenamiento por alimentos. Staphylococcus epidermidis esta tambin asociado con infecciones de la piel. Ambos grupos son sal tolerantes a la temperatura ptima de crecimiento de 37 "C, pero crecen tambin a bajas temperaturas y pueden ser asociado con deterioro de los alimentos. (C) Genero Streptococcus: Amplia distribucion. Tolerantes a la sal hasta 6,5 por ciento p/v. Son Anaerobios facultativos. Necesitan alimentos enriquecidos con multiples vitaminas para crecer. Fermenta los azcares para producir cido lctico. El grupo Streptococcus pyogenes son patgenos. El grupo Streptococcus lactis son utilizado en la fabricacin de productos lcteos. El grupo Streptococcus faecalis proviene del intestino de animales (por ejemplo Streptococcus faecalis, Streptococcus faecium, Streptococcus durans) y estan asociados con el deterioro de la carne cruda, fresca y productos lcteos pasteurizados. Amplio rango de temperatura para el crecimiento de 1O-45 C. Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 41
(D) Gnero Leuconostoc:-fermentativo produce abundantes cpsulas y limos en ambientes favorables. Encontrado en azcares viscosas, fermentacin de verduras, leche y productos lcteos. Algunos son tolerantes a la sal, algunos producir distintos sabores en los alimentos debido a diacetilo.
(2) Cocos grampositivos anaerbico (E) Gnero Sarcina: Grande cocos se producen en paquetes. Aislado del suelo y se encontr en granos.
(3) Bacilos Gram-positivos - no formadoras de esporas (F) Gnero Lactobacillus: Varian de largos y delgados barras rectas a cocobacilos. Anaerbico o facultativo. Fermenta la glucosa para formar cido lctico. Acidricos- ptimo de pH prximo a 5. Algunas cepas termodricos con crecimiento ptimo por encima de 40 "C; muchas cepas mesfilas y algunas psicrfilas. Se encuentra en los productos lcteos y efluentes, cereales y productos crnicos, agua, aguas residuales, la cerveza, el vino, frutas, zumos de frutas y verduras en escabeche.
(4) Bacilos Gram-positivos - formadores de esporas (G) Gnero Bacillus: Aerobico, se encuentran en el polvo y en el suelo. Algunos son mesfilas, tales como Bacillus subtilis, algunos son termoflicos como el Bacillus stearothennophilus, Bacillus coagulans con crecimiento optima 37-55C. Todos son bioqumicamente activos: sacarolticos, proteoltica y cepas lipolticas. Deterioro: aerobico y microaeroflo algunas cepas causar deterioro en latas, y algunos cepas sacarolticos causa deterioro filamentoso, por ejm el Bacillus subtilis en el pan. (H) Gnero Clostridium: anaerbico. Habitat el suelo, materia orgnica, los excremento e intestino de animales. Sacarolticos y putrefactivos. Las especies termfilas son de importancia en el deterioro de alimentos almacenados a alta temperaturas. Las especies mesfilas son importantes en conservas por ejemplo Clostridium botulinum. Algunos son ejemplo proteoltica y putrefaccin como el Clostridium histolyticum y Clostridium sporogenes. Algunos son sacarolticos-por ejemplo Clostridium butyricum, Clostridium perfringens. (5) Bacilos gramnegativos aerobios: no esporogenos. Producen pigmentos solubles y no solubles en agua. (A) Gnero Pseudomonas: Ampliamente distribuida, bioqumicamente activa, aerbico. Fuente-suelo, agua fresca y de mar, materiapriganica en descomposicin. Tienden a no utilizar los hidratos de carbono, pero crecen bien en alimentos protenicos con la produccin de limo, pigmentos y olores. Prefieren un alto aW. Muchos son psicrotrofos Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 42
aunque la temperatura ptima para los rangos de crecimiento entre 15 y 40 C. Deterioro: carne, pescado, aves, huevos. (B) Gnero Halobacterium: halfilos Obligados, deteriora alimentos con alto contenido de sal. (C) Gnero Acetobacter: Oxida el alcohol etlico al cido actico. Deterioro: bebidas alcohlicas. (D) Gnero Alcaligenes: Desde estircol, suelo, agua, polvo. Produccin de reaccin alcalina en algunos alimentos. Producen Limos. (E) Genero Flavobacterium: colonias pigmentadas de color amarillo a tonos naranja, algunos son psicrofilos. Deterioro: decoloracin de mariscos, mantequilla, huevos, leche.
(6) Gram-negativos anaerobios facultativos varillas (F) Gnero Escherichia: Derivado de suelo o del intestino. Su presencia en los alimentos puede indicar contaminacin fecal. Algunas especies estropear los alimentos, fermenta hidratos de carbono a cido y gas, y tambin causando malos olores. (G) Genero Erwinia: Patogenos de plantas causantes de pudriciones. (H) Gnero Serratia: Causa coloraciones rojas en los alimentos. (I) Gnero Shigella, genero Salmonella gnero Proteus: organismos patgenos que pueden ser llevados por los alimentos.
II.6.7 Caractersticas de los Alimentos en Materia de Deterioro. De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunas especies son capaces de crecer y estropearlo. Por lo tanto, las caracteristicas de los alimentos determinar que organismos pueden crecer. Estas caractersticas son:
1. Contenido de agua 2. pH 3. Condiciones gaseosas 4. Textura 5. Nutrientes 6. Temperatura
En la prctica esto significa que los alimentos pueden ser clasificados de acuerdo a su tendencia a deteriorarse. Si las caractersticas fsicas del alimento cambian, o son Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 43
cambiadas, es probable que el potencial de los alimentos a deteriorase cambien (ver Tabla 2).
Con el fin de comprender los principios de descomposicin, cada una de las cualidades fsicas de los alimentos deben ser considerados.
A. Contenido de agua Cuanta ms agua que contiene un alimento, es ms probable que se deteriore y a la inversa. Los factores que alteran el estado del agua de un alimento alteran su deterioro. Por ejemplo, un alimento hmedo es susceptible de ser daado por un amplia gama de organismos. Si ese alimento es secado, salado, ultracongelado o azcarado, se altera el estado del agua y se hace menos susceptible a ciertas categoras de deterioro y ms propenso a otros. Los alimentos que tienen un alto contenido de agua son muy perecederos y pueden alterarse rpidamente ya que los microorganismos crecen mejor cuando el agua es abundante. Las condiciones de almacenamiento junto con los cambios autolticos pueden aumentar los niveles de agua disponible. La cantidad y la ubicacin de los organismos determinar los microbios pueden crecer y causar deterioro. La tabla 3.3 da ejemplos de alimentos Si el contenido de humedad de la atmsfera que rodea a un alimento est en equilibrio con la humedad de los alimentos, este no perdera agua - un punto conocido como la ERH (humedad relativa de equilibrio). Si estn en un estado de desequilibrio del contenido de agua del alimento se alterar. En una atmsfera seca de un alimento hmedo se tienden a secar - por ejemplo el secado de pan y pasteles - mientras que en un ambiente hmedo un alimento puede absorber agua con el resultado de que aumenta su contenido de agua. Tabla # *. No erescible Almentos en preservacion estable " Congelacion profunda+ enlatados ,excluyendo algunos pasteri!ados-+ a!ucares+ .aleas+ mermeladas+ alimentos secos /. #emi erescible (egetales+ Alimentos salados o en salmuera+ Alimentos semi secos. 0. erescibles )ruta fresca+ vegetales+ carne+ pescado+ productos lacteos " 1odos los alimentos con alto contenido de humedad 2 3ue mantienen una 'umedad Relativa alta+ 3ue poseen alto contenido de proteinas y4o carbohidratos. Poten"ial de $eterioro en Alimentos Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 44
1abla 0 Alimento gr Agua%1&& gr alimento $eche+ fresca descremada 56+5 $eche+ entera fresca 78+9 'uevos+ enteros frescos 8:+7 )rutas+ frutilla 56+8 Naran.a 79+* Albarico3ue+ crudo 79+9 Melocoton+ crudo 79+/ Man!anas+ crudas 7:+0 eras+ crudas 70+/ (egetales " 1omates crudos 50+: Col " cruda 56+0 Remolacha " cruda 78+* Arve.as+ crudas+ frescas 87+; apas+ curadas+ crudas 8;+7 Carne " echuga de ollo+ cruda 8:+: <istec= de res 99+8 ollo hervido 90+: Corned <eef+ enlatado ;7+; <istec= de res+ estofado ;8+* 1ocino+ deshuesado+ crudo :7+7 escado " Anchoveta cruda 90+5 #almon " Ahumado 9:+5 #almon " )resco 97 <acalao+ filete crudo 7/+* $enguado $imon 7*+/ Mariscos " Cangre.o " hervido 8/+; $angosta " 'ervida 8/+: $angostino " 'ervido 9/+; Ostra " 'ervida 7;+8 Choros " 'ervidos 7:+* Fuente A. A. aul y >.A.1. #outhgate+ McCance and Widdowson's The Composition of Foods, :? Edicion del Medical Research Council #pecial Report+ N? /58 ,'M#O+ *587-. Nota $os analisis se refieren a la parte comestible por e.m. )rutas sin piel @ o huesos en pescado y carne. E'emlos de alimentos "on alto "ontenido de agua Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 45
Los niveles locales de humedad pueden ser alterados - por ejemplo un embalaje de polietileno sellado no permitir que el vapor de agua escape a la atmsfera que rodea el alimento, con el resultado de que las superficies de los alimentos puede llegar a ser muy hmedo y susceptibles de deterioro. La prctica de poner alimentos calientes en un refrigerador hara que la condensacin afecte la superficies de los alimentos frescos resultando en un riesgo de deterioro de la superficie de los alimentos refrigerados por mohos, levaduras o bacterias. Estos alimentos vulnerables con altos contenidos de agua puede ser protegida contra el deterioro de varias maneras. La reduccin de su contenido de agua tiene el efecto de disminuir el nmero de tipos de organismo que puede crecer en o sobre la alimento en su nuevo aW menor.
El aw limitante para el crecimiento de algunos grupos de organismos de deterioro, se muestra a continuacin: Bacteria Normal 0.91 Levadura normal 0.88 Hongo normal 0.80 Bacteria Halofila 0.75 Mohos Osmofilo 0.62 Levadura Osmofila 0.60 No proliferacion de Organismos 0.50
A.1 Alimentos secos Los alimentos secos son clasificados como "no perecederos", porque su contenido de agua es demasiado bajo para permitir el crecimiento microbiano. Tabla 4 enumera una gama de alimentos secos. Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 46
Los alimentos secos no son usualmente esteriles pero su flora es incapaz de crecer mientras las condiciones secas persistan. (ver tabla 5).
Hay algunos organismos conocidos como xerfitas que son capaces crecer a contenidos de humedad muy bajos - generalmente mohos. El Almacenamiento prolongado en condiciones secas por lo general resulta en una disminucin del nmero de clulas viables y las esporas presentes. En la reconstitucin, las clulas viables en los alimentos secos son capaces de multiplicarse y las esporas son capaces de germinar. El secado por pulverizacin, secado por tambor y secado por congelacin son mtodos de conservacin de alimentos que 1abla : Alimento gr Agua%1&& gr alimento &alletas+ cream crac=ers 0+; " ;+6 Avena+ cruda 7+5 spaguettis+ macarrones */+: 'arina %ntegral *; $eche en polvo *+0 'uevos deshidratados ;+6 " 8+6 )rutas y vegetales secos *:+6 " /6+6 )rutas y vegetales deshidratados ; )rutas secas *7+6 " /;+6 )re.oles **+0 " *;+6 Nueces :+8 Castaa 7+; Mani :+; Carne seca 8+; E'emlos de alimentos "on ba'o "ontenido de agua Tabla ( &ranos )lora natural mas organismos del suelo y otras fuentes " amplio rango de bacterias+ levaduras+ mohos y sus esporas )rutas y (egetales secos )lora natural mas contaminantes por proceso y por venta al minoreo. Muchas esporas. 'uevos secos Organismos de material fecal de las cascaras@ organismos por manipuleo " Miles a millones por gramo " #almonella puede estar presente. $eche en polvo Organismos de la ubre y del manipuleo " cepas resistentes al calor sobreviven a la pasteri!acion " por e.m algunas cepas de #treptococcus. Flora de algunos alimentos se"os Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 47
tienden a permitir la deposicin de una capa protectora de material del alimento alrededor de los organismos presentes que les permite sobreviven mejor que las clulas no protegidas. Si un alimento seco se lleva a condiciones de humedad en la que es capaz de absorber agua en sus superficies; este ser capaz de apoyar el crecimiento de mohos; si la absorcin de agua sigue subiendo levaduras y bacterias seran capaces de crecer. Por ejemplo cuando la harina se convierte en hmedo es primero susceptible de deterioro del mohos, las amilasas de la harina convertiran el almidn en azcares y como la aw elevada permitira a los formadores de cidos, tales como los miembros del gnero Acetobacter, coliformes, bacterias del cido lctico y bacterias esporogenas aerbicos, o formadores de alcohol tales como levaduras crecer. La harina desarrolla olores caractersticos y sufre cambios en la apariencia y calidad.
A.2 Ultracongelados Los alimentos congelados no son compatibles con el crecimiento de microbios porque el agua que contienen no est disponible mientras este en estado cristalino. El proceso de congelacin tiende a reducir la nmero de clulas viables pero deja un nmero significativo que se vuelven activos cuando el alimento se descongela. Hay muchos alimentos que estn protegidos hasta cierto punto de deterioro por la adicin de azcar o sal en altas concentraciones. De esta manera el aw de los alimentos baja. En alta concentraciones estos solutos ejercen una alta presin osmtica que tiene un efecto adverso en la mayora de los organismos y las destruye por la retirada de agua de sus clulas. Algunas cepas de organismos pueden resistir las presiones osmticas o incluso prefieren estas condiciones y contribuyen al deterioro de los alimentos protegidos.
A.3 Alimentos salados La adicin de sal en concentracin alta a los alimentos los protege del deterioro por una amplia gama de organismos, pero microbios halfilos con una preferencia por esas condiciones, pueden causar problemas. La Tabla 3.6 indica la preferencia por la sal de los organismos. Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 48
Si muy poca de sal se aade a un alimento 'salado' como tocino o pescado salado, el deterioro puede ser resultado de microbios sensibles a la sal y los organismos halfilos ligeros. A la inversa, en alimentos donde moderadas cantidades de sal se requiere en la fabricacin, la adicin del exceso de sal puede suprimir el crecimiento deseado de los halofilos moderados y permite el crecimiento de organismos de descomposicin, tales como levaduras halfilas productoras de limo. La propia sal puede introducir organismos de deterioro halfilos, los generadoras de limo rosa producen olores desagradables en pescado salado hmedo, esto se debe al crecimiento de las cepas productoras de pigmento de Serratia, Sarcina, y Micrococcus. El pez humedo en las bodegas de los arrastreros en el mar puede ser arruinado por halfilos derivados del agua de mar y las soluciones salmuerado para ahumado de pescado puede llegar a ser colonizado por los halfilos que tienen un efecto adverso sobre la calidad de conservacin del producto ahumado. Ejemplos de alimentos salados son: 1. Vegetable preservacin de salmuera produccin 11.8 por ciento p/v de NaC!. Esto inhibe los organismos de descomposicin, pero permite que el crecimiento deseado de los lactobacilos y el Aerobacter. 2. Jamn y tocino cortado- Se bombean con salmuera - 25 por ciento p/v de sal que contiene una proporcin de nitrato de potasio y sodio, y nitrito de potasio y sodio. Entonces se sala en seco (espolvoreado con sal) o en el estanque; y durante el tiempo de curado la carne toma la sal. El producto final no debe contener ms de 500 ppm de sodio o de potasio nitrato, o 200 ppm de sodio o nitrito de potasio. 3. El pescado es salado en seco o en salmuera durante la cual asimila sal. La concentracin final de sal en el pescado puede llegar a 8 por ciento.
A.4 Alimentos dulces Tabla ) Organismos Rango de Toleran"ia Organismos No 'alofilos >eba.o de / A $igeramente 'alofilos / " ; A Moderadamente 'alofilos ; " /6 A Extremadamente 'alofilos Encima de /6 A Nota: A *6?C una solucion saturada de sal tiene /9.0 gr 4 *66 gr. Pre!eren"ias de *al de los Organismos Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 49
De una manera similar a la sal, el azcar se usa para proteger los alimentos de deterioro. Para reducir la aw hasta un nivel de proteccin, el azcar necesita concentraciones altas - aproximadamente un 70 por ciento, como en mermeladas, conservas, jarabes y frutas secas. Sin embargo los organismos osmofilos pueden crecer y causar deterioro. Mohos tales como cepas de Aspergillus y Penicillium tienden a crecer en la superficie de los alimentos en cuestin; Levaduras tales como las cepas de Candida, Saccharomyces y Rhodotorula fermentan el alimento con la produccin de alcohol y CO2 y bacterias pueden producir pegosidad (por ejemplo, especies de Leuconostoc en jarabes), limo (cepas de Bacillus) o coloraciones (especies de Pseudomonas) en los alimentos en cuestin. Ejemplos de alimentos que contienen altos niveles de azcar son: conserva con casi el 68% p/v de azcar (mermelada, requesn, carne picada, rellenos de frutas), jarabes, miel.
B pH El valor de pH de un alimento limita la gama de organismos que pueden crecer en el alimento (ver la Tabla 3.7 para los valores de pH de algunos alimentos). Los alimentos se ven alterados por el crecimiento de una amplia gama de organismos cuyo efecto es alterar el sabor, la textura y el aspecto del elemento afectado, y al mismo tiempo allanar el camino para el crecimiento de otras especies. Alimentos fabricados mediante procesos fermentativos se pueden deteriorar por contaminantes, microorganismos productores de cidos y otras sustancias no deseadas con sabores distintivos. Un alimento que tiene un pH neutro puede ser protegido del deterioro por los neutrfilos con la disminucin de su pH hasta tal punto que slo una gama limitada de acidfilos puedan crecer si estn presentes. Es una prctica preservar alimentos perecederos mediante la adicin de cido actico (vinagre) - por ejemplo, cebollas, pepinillos y encurtidos. Los alimentos enlatados pueden ser objeto de deterioro microbiano - el tipo de deterioro depende; despus del tratamiento trmico inicial, del pH de los alimentos contenidos.
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Nota: El minimo proceso a aplicarse a los alimentos enlatados con pH encima de 4.5 debe proveer una adecuada salvaguarda del riesgo de botulismo.
Tabla + Alimento , $imon /+/ (inagre /+5 &rosella 0 Ciruela+ Man!ana+ toron.a 0+* Ruibardo 0+/ albarico3ues 0+0 fresas 0+: dura!nos 0+; frambuesas 0+9 naran.as 0+8 cere!as 0+7 peras 0+5 tomates :+/ <ananas :+9 albBmina de huevo :+9 !anahorias ; pepinos ;+* repollo ;+/ pan ;+: carne+ madurado ;+7 atBn 9 patatas 9+* arve.as 9+/ yema 9+: leche 9+9 $angostino 9+5 carne sin madurar 8 clara de huevo 8+6 " 5+6 -alores de , de algunos alimentos Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 51
B.1 Alimentos neutros Algunos ejemplos de alimentos neutros se indican a continuacin. (Tabla 7) La Carne (pH 7,0 a 5,5) puede ser daada por el crecimiento anaerbico de lactobacilos en sus superficies-que resulta en el desarrollo de la mucosidad de la superficie y una cada del pH superficial. Bajo condiciones aerbicas organismos proteolticos como Pseudomonas pueden atacar a la protena de la carne y liberar compuestos con olor asociados con el deterioro, y provocar que el pH de las reas afectadas pueden aumentar. La Leche (pH 6,6) contiene una serie de organismos fermentadores de lactosa que puede agriarse la leche rpidamente si se mantiene entre 10 y 37 C. La pasteurizacin destruye las cepas sensibles ms calor, dejando los lactobacilos y estreptococos resistentes al calor, que son tambin capaz de agriar la leche caliente. Bajo condiciones de refrigeracin la leche pasteurizada se agria lentamente debido a la disminucin de la capacidad de estos organismos para producir cido a temperaturas ms bajas. Ms tarde, los organismos proteolticas pueden atacar a las protenas de la leche coagulandola y el pH puede elevarse.
B.2 Alimentos cidos Los alimentos cidos pueden ser daados por los organismos acidricos. Un ejemplo es el deterioro del vino y la cerveza (vino pH 3.5 a 4.0 vino) que estn fabricados por procesos de fermentacin de levaduras productoras de alcohol apartir de los hidratos de carbono. Pueden ser daado por el crecimiento de lactobacilos produciendo cido lctico por organismos del gnero Acetobacter que producen acido actico, y otros organismos fermentativos acidricos tales como levaduras silvestres, Clostridium butyricum y miembros del gnero Achromobacter, produciendo una amplia gama de productos finales. Las frutas y verduras tienen bajo pH, los valores van desde frutas (pH 2,0 a 4,2) y hortalizas (ligeramente superior - de 4,5 a 7,0). Las frutas cidas y vegetales son susceptible de ser daado por mohos acidfilos tales como especies de Penicillium, Rhizopus y Aspergillus que crecen en sus superficies. Pueden ser descompuestas por bacterias saprofitas tales como los productores de limo como los miembros de gnero Erwinia, por ejemplo, Erwinia carotovora, y miembros del gnero Pseudomonas, tales como Pseudomonas marginalis. Esos frutos cidos que contienen cantidades crecientes de azcar a medida que maduran pueden ser fermentadas por levaduras silvestres; los damascos se pueden arruinar de esta manera.
B.3 Alimentos enlatados Los alimentos enlatados se dividen en dos grupos basados en su acidez. La separacin de los dos grupos se basa en el hecho de que la intoxicacin alimentaria Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 52
por Clostridium botulinum se inhibe por debajo de pH 4,5. As, los alimentos que tienen un pH por debajo de 4.5 - es decir son ms cido - no necesitan ser tan rigurosamente procesados como los que tienen un pH por encima de 4,5 (menos cido) a fin de estar a salvo de este peligro. Los alimentos enlatados se pueden clasificar en dos grupos: Grupo 1: los alimentos de acidez media y baja - un pH de 4,5 o superior. Por ejemplo, la carne, los alimentos de mar, leche, carne y vegetales mezclas. Grupo 2: Acidos y alimentos con alto contenido de cido - pH por debajo de 4,5. Por ejemplo, tomates, frutas, encurtidos, frutos ctricos, el ruibarbo. Grupo 1 Debido al riesgo de produccin de toxinas en condiciones de bajo cido, las condiciones anaerbicas en el interior de los alimentos de acidez media y baja pueden, son procesados por calentamiento por encima de 100 C. La literatura indica que el tratamiento es necesario para destruir las esporas de Clostridium botulinum. El deterioro de tales alimentos es debido a la supervivencia de las esporas de los gneros Bacillus y Clostridium, que tienen una resistencia al calor mayor que la del las esporas de Clostridium botulinum. Algunas cepas termoflicas de estos dos gneros crecen bien a 55 C y slo con dificultad a 37 C. Sus esporas resistentes al calor pueden germinar en los alimentos enlatados y causar el deterioro si la lata se almacenan en caliente condiciones. Por esta razn, no suelen causar deterioro en fro ya que las condiciones ambientales no favorecen su crecimiento. En los pases clidos con frecuencia causan problemas. Este tipo de deterioro puede evitarse mediante el almacenamiento de los alimentos envasados en condiciones de fro. El Bacillus stearothermopilus y Bacillus coagulans fermentan carbohidratos y causa acidez plana; cepas sacarolticas de Clostridium no slo producen cido, pero grandes cantidades de gas (dixido de carbono y de hidrgeno) con el resultado de que las latas se deforman. Los Clostridios que producen el sulfuro de hidrgeno puede dar lugar a su deterioro "apestoso azufre" que es, afortunadamente, poco frecuentes. Bacilos mesfilos como Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus megaterium y Bacillus polymixa puede causar deterioro en latas de leche, pescado o carne curada causando ya sea acidez plana o gaseosa. Los jamones enlatados grandes son normalmente slo son pasteurizados, el tratamiento es insuficiente para destruir las esporas de Clostridium botulinum, a pesar que las sales de curado son inhibidoras, por eso las latas se mantienen en almacenamiento refrigerado para que el producto sea seguro. Su vida til es, sin embargo, corta. Otros Clostridios mesfilos pueden estropear los alimentos enlatados - por ejemplo, el Clostridium esporogenes putrefactiva.
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Grupo 2 Estos alimentos no requieren el tratamiento riguroso a los que los alimentos de baja acidez y medianas estn sometidos. Por ello es posible para las bacterias resistentes al calor, levaduras y hongos acidricos puedan sobrevivir a la elaboracin y crecer en el interior de la lata. Por ejemplo, Clostridios y bacilos pueden causar deterioro gaseoso plano frutas en conserva. Los lactobacilos esporogenos pueden fermentar los alimentos; y cepas de Leuconostoc pueden causar limo y pegajosidad. Este tipo de deterioro puede evitarse mediante un tratamiento trmico ligeramente ms alto del producto. El mohos Byssochlamys fulva son resistentes al calor y pueden causar deterioro de las frutas suaves enlatadas. La exposicin a 90 C durante unos pocos minutos es un tratamiento trmico adecuado.
C. Condiciones gaseosas La tensin de oxgeno y el potencial oxidacin-reduccin (O) de un alimento influye en el tipo de microorganismos que pueden crecer en l. El deterioro por los organismos aerobios se produce en las superficies de los alimentos; muchos alimentos fresco de origen vegetal y animal tienen un bajo potencial redox en todo y son aerbicos nicamente en la superficie. El calor destruye esto, y como el oxgeno puede difundirse en el alimento con mayor facilidad; entonces el alimento se deteriora ms fcilmente. Los organismos Facultativos crecen tanto en la superficie de los alimentos y como dentro de ellos, como se muestra cuando las latas de alimentos se echan a perder por los miembros del gnero Bacillus. Los organismos anaerobios crecen dentro de los alimentos en condiciones anaerbico tales como el interior de las latas, de manera similar los empaques al vaco estn sujetos a deterioro fermentativo por bacterias y levaduras.
D. Textura Los alimentos lquidos y semi solidos (guisos, sopas y conservas de frutas) se deterioran rpidamente debido a que los organismos pueden fcilmente extenderse por todo el alimento por medio de su motilidad propia o por corrientes de conveccin. Los alimentos slidos tienden a deteriorarse desde sus superficies exteriores hacia el interior, siendo stas las primeras superficies a contaminarse. Asi, el tiempo necesario para el alimento se deteriore depende de la facilidad con que los organismos pueden penetrar en los alimentos, por ello el picado o molido de los alimentos ayudan al rpido deterioro debido a que un mayor nmero de superficies estn contaminadas por el organismos. Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 54
E. Nutrientes Todos los alimentos aptos para el consumo humano pueden ser deteriorados por algunos microorganismos. La composicin de los alimentos limita los organismos de descomposicin que puede soportar. Los alimentos con protenas, como la carne, el pescado y los huevos son susceptibles de ser atacados por microorganismos proteolticos tales como miembros de los gneros Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium. Los alimentos que son altos en hidratos de carbono tales como pan, harina, pastas, jarabes y mermeladas son ms susceptibles al ataque de organismos fermentativos; los alimentos con alto contenido de grasas son susceptibles de ser atacados por organismos lipolticos.
F. Temperatura Cualquier alimento no estril pueda deteriorarse en el tiempo si se mantiene entre las temperaturas de -5C y 70 C. La temperatura de mantenimiento dictando en cierta medida del tipo de deterioro-aunque otros factores tales como el pH y el contenido de agua, obviamente, ejercen considerable influencia. Cada tipo de organismo es capaz de crecer dentro de un cierto rango de temperatura, el crecimiento mximo ocurre en y alrededor de la temperatura ptima. As los organismos pueden dividirse sobre la base de su preferencias de temperatura asi podriamos tener psicrfilos, mesfilos y termfilos. Los Mohos y levaduras tienden a crecer mejor a temperatura ambiente y por debajo, y por lo tanto adquieren mayor importancia en el deterioro de los alimentos con temperaturas frescas y refrigeradas. La mantencin del alimento en un determinado rango de temperatura favorece el crecimiento de ciertas especies de la flora presentes; es decir aquellos cuya temperatura ptima para el crecimiento est cerca a la temperatura de mantenimiento. A condicin de que otros factores ambientales permitan el crecimiento, los alimentos estarn sujetos a deterioro, como se muestra en la Tabla 8.
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Tabla . )rio No )rio+ Ambiente fresco a la sombra Caliente+ Ambiente muy Caliente+ Cabina caliente+ etc. Carne fresca+ pescado+ vegetales.leche+ etc. ,aC *.6 " 6+5;- Crecimiento psicrofilo Crecimiento mesofilo Crecimiento mesofilo+ los termofilos pueden crecer. Alimentos secos " fideos+ huevos enteros en polvo+ pasteleria+ etc. ,aC deba.o de 6+;- #alado 2 A!ucarado Osmofilos y 'alofilos psicrotrofico pueden crecer Osmofilos y 'alofilos mesofilos pueden crecer >eterioro puede ser mas rapido Alimentos acidos Alimentos enlatados Damones enlatados pasteri!ados pueden deteriorarse lentamente >eterioro mesofilo o termofilo esposible si las condiciones de proceso fueron no adecuadas. Las "ondi"iones de Alma"enamiento de Alimentos los /ue ueden a!e"tar los tios de mi"roorganismos /ue ueden "re"er y "ausar deterioro CON$ICIONE* $E ALMACENAMIENTO ALIMENTO >emasiado seco para soportar el crecimiento microbiano. Organismos acidofilos pueden crecer Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos
II.7. MICROORGANISMOS PATOGENOS Durante las ltimas dcadas, se han identificado varios nuevos patgenos importantes que se transmiten a travs de los alimentos, algunos de los cuales an pueden crecer a temperaturas de refrigeracin, esto aunado a la habilidad que tienen los microorganismos para evolucionar rpidamente y adaptarse a su medio ambiente, presentan nuevos retos microbiolgicos para todas las personas involucradas en la industria alimentaria. (IFT, 2003) Los microorganismos en los alimentos pueden generar que este se deteriore o se convierta en daino para las personas, Durante las ltimas dos dcadas han surgido diversos microorganismos que anteriormente no se consideraban patgenos importantes en la transmisin de enfermedades a travs de los alimentos, incrementando as el desafo microbiolgico al cual nos enfrentamos. Estos patgenos incluyen los virus tipo Norwalk, Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Vibrio vulnificus, Vibrio cholera, y Yersinia enterocoltica. La E. coli O157:H7 parece ser un nuevo patgeno que adquiri determinantes genticos de factores nuevos de virulencia. La primera vez que se acept que la E. coli O157:H7 era un patgeno de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos fue en 1982, y ahora se considera como causa importante de la colitis hemorrgica diarreica (diarrea sanguinolenta dolorosa) y de la insuficiencia renal en humanos. (IFT, 2003)
Los microorganismos patgenos mas frecuentemente asociados a toxiinfecciones alimenticias son :
Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos II.7.1. Clostridium botulinum
A. Caractersticas del Organismo Es una bacteria anaerobia, Gram positiva, formadora de esporas produce una potente neurotoxina. Las esporas son termoresistentes y pueden sobrevivir en alimentos procesados en forma mnima o incorrecta. El botulismo alimentario es un envenenamiento muy grave, causado por la ingesta de alimentos que contienen la durante el desarrollo del organismo. La toxina es termolbil y puede destruirse por ebullicin a 80C por 10 minutos o mas.
El organismo esta ampliamente difundido en la naturaleza. El esta presente en suelos cultivados y en suelos for ros, lagos y aguas costeras, en el intestino de algunos rumiantes y pescados.
B. Parmetros de desarrollo B.1. Temperatura de Crecimiento Cl. botulinum Cl. botulinum Cl. botulinum Cl. botulinum
Microbiologa de Alimentos Clostridium botulinum
Microfotografa de Clostridium spp. coloracin Gram. (Jorgensen, 2000)
A. Caractersticas del Organismo Es una bacteria anaerobia, Gram positiva, formadora de esporas produce una potente neurotoxina. Las esporas son termoresistentes y pueden sobrevivir en alimentos procesados en forma mnima o
El botulismo alimentario es un envenenamiento muy grave, causado por la ingesta de alimentos que contienen la neurotoxina formada durante el desarrollo del organismo. La toxina es termolbil y puede destruirse por ebullicin a 80C por 10 minutos o mas. El organismo esta ampliamente difundido en la naturaleza. El esta presente en suelos cultivados y en suelos forestales, sedimentos de ros, lagos y aguas costeras, en el intestino de algunos rumiantes y
B. Parmetros de desarrollo B.1. Temperatura de Crecimiento Cl. botulinum A y B 10a 50C Cl. botulinum B Tipo No Proteoltico 5a ? Cl. botulinum E 3.3a 15 Cl. botulinum F 4a ? Pgina 57
Clostridium spp. en coloracin Gram. (Jorgensen, 2000) Es una bacteria anaerobia, Gram positiva, formadora de esporas que produce una potente neurotoxina. Las esporas son termoresistentes y pueden sobrevivir en alimentos procesados en forma mnima o El botulismo alimentario es un envenenamiento muy grave, causado neurotoxina formada durante el desarrollo del organismo. La toxina es termolbil y puede
El organismo esta ampliamente difundido en la naturaleza. El esta estales, sedimentos de ros, lagos y aguas costeras, en el intestino de algunos rumiantes y A y B 10a 50C B Tipo No Proteoltico 5a ? E 3.3a 15-30
Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 58
B.2. pH de Crecimiento Cl. botulinum A y B 4.7 a 9.0 Cl. botulinum B Tipo No Proteoltico, E y F Aunque no han sido reportados, se asume que este muy cerca del mencionado para las otras especies en este genero.
B.3. aW de Crecimiento Cl. botulinum A y B Mas de 0.93 Cl. botulinum B Tipo No Proteoltico No Reportado Cl. botulinum E Mas de 0.965 Cl. botulinum F No Reportado
C. Botulismo Alrededor de 10 a 30 brotes por ao son detectados en los Estados Unidos, generalmente asociados a alimentos enlatados en casa o procesados inadecuadamente. Las salsas, productos crnicos, vegetales enlatados o productos marinos son los vehculos mas frecuentes en botulismo humano.
La forma mas comn de botulismo se presenta por la ingesta de la toxina formada previamente en un alimento en este caso la dosis infectiva son algunos nanogramos (Millonsima de miligramo) de toxina por Kg. de peso del paciente. Recientemente se han reportando casos en los cuales el botulismo se presenta con formacin de la toxina en el cuerpo del paciente, como es el caso del botulismo infantil, el botulismo por herida y algunos raros casos de Botulismo en Adultos.
Los sntomas generalmente se presentan entre las 18 y 36 horas, aun cuanto pueden variar de 4 horas a 8 das. Los mas comunes son laxitud, debilidad y vrtigo, usualmente seguido de visin doble y una progresiva dificultad para hablar y tragar. Despus se presenta dificultad en respirar, debilidad muscular generalizada, distensin abdominal e hinchazn. Toda persona es susceptible de ser atacada por botulismo.
D. Condiciones de Germinacin y Generacin de Toxina.
Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos La mayor presencia de en forma esporulada; siendo esta una forma latente es metabolicamente inactiva por lo tanto no daina. Para que el botulismo se presente se requiere de dos pasos previos la transformacin de espora a forma planctni la generacin de toxina. Ambas acciones metablicas poseen requerimientos especficos para que se presenten. a. Condiciones de Germinacin Segn Riemann (2006) la conversin de espora a clula planctnica requiere de una activacin trmico de 70a 80C por 5 a 20 minutos b. Generacin de Toxina
II.7.2. Escherichia coli
A. Caractersticas del organismo La Escherichia coli habitante normal del tracto digestivo humano y en general de animales de sangre caliente, importante por cuanto mantiene controlados a ciertas bacterias patgenas intestinales y por sintetiz cantidad de vitaminas, sin embargo, una minora en las cepas de coli son capaces de causar malestares.
Se ha determinado que diferentes serotipos de esta bacteria tienen diferentes mecanismos de ataque.
Microbiologa de Alimentos La mayor presencia de Clostridium botulinum en el medio ambiente es en forma esporulada; siendo esta una forma latente es metabolicamente inactiva por lo tanto no daina. Para que el botulismo se presente se requiere de dos pasos previos la transformacin de espora a forma planctnica y en estado planctnico la generacin de toxina. Ambas acciones metablicas poseen requerimientos especficos para que se presenten. Condiciones de Germinacin Segn Riemann (2006) la conversin de espora a clula planctnica requiere de una activacin trmica inicial, esto implica un shock trmico de 70a 80C por 5 a 20 minutos. Generacin de Toxina Escherichia coli Microfotografa de Escherichia coli coloracin Gram. (Jorgensen, 2000) A. Caractersticas del organismo Escherichia coli es una bacteria de forma bacilar, Gram negativa, habitante normal del tracto digestivo humano y en general de animales de sangre caliente, importante por cuanto mantiene controlados a ciertas bacterias patgenas intestinales y por sintetizar una apreciable cantidad de vitaminas, sin embargo, una minora en las cepas de son capaces de causar malestares. Se ha determinado que diferentes serotipos de esta bacteria tienen diferentes mecanismos de ataque. Pgina 59
en el medio ambiente es en forma esporulada; siendo esta una forma latente es Para que el botulismo se presente se requiere de dos pasos previos la ca y en estado planctnico la generacin de toxina. Ambas acciones metablicas poseen Segn Riemann (2006) la conversin de espora a clula planctnica trmica inicial, esto implica un shock Escherichia coli en coloracin Gram. (Jorgensen, 2000) es una bacteria de forma bacilar, Gram negativa, habitante normal del tracto digestivo humano y en general de animales de sangre caliente, importante por cuanto mantiene controlados a ar una apreciable cantidad de vitaminas, sin embargo, una minora en las cepas de E. Se ha determinado que diferentes serotipos de esta bacteria tienen
Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 60
A.1. Escherichia coli Enteropatgena (Grupo EEC) Se han reconocido 04 serotipos que causan gastroenteritis en humanos, estos han sido identificados como patgenos que no siguen el patrn comn de infeccin por excrecin de enterotoxina y cuyo origen aun no ha sido esclarecido debido a la poca frecuencia de los brotes.
El desorden intestinal esta asociado a una diarrea de tipo acuoso o sangriento este asociado al ataque o alteracin fsica de la integridad del intestino, a travs de un proceso de destruccin de tejido, aparentemente asociado a una toxina similar a la de la Shigella.
La dosis infectiva en infantes es aparentemente baja, y en los pocos casos de adultos infectados las dosis son similares a la de otros colonizadores infectivos. Tales como 6 log de ufc en total.
A.2. Escherichia coli Enteroinvasiva (Grupo EIEC) Estas cepas causan la Disentera Bacilar, en estas cepas seguida su ingesta y colonizacin, las clulas atacan las clulas epiteliales del intestino, resultando en una diarrea ligera a las 12 a 72 horas de ingerido el organismo, que se caracteriza por la perdida de sangre y epitelio en las deposiciones de los infectados.
La dosis infectiva pueden sern tan bajas como 10 clulas (Como en las Shigellas).
Los brotes conocidos han sido asociados a carne de hamburguesas, a leche no pasterizada y a queso.
A.3. Escherichia coli EnteroHemorrgica (EHEC) La Escherichia coli Serotipo O157:H7 es una rara variedad que produce gran cantidad de una o varias toxinas que son capaces de causar dao a la cubierta intestinal humana, estas toxinas se denominan Verotoxina (VT) y son parecida a la de la Shigella).
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Este dao se caracteriza por severos calambres abdominales y diarrea que se inicia en forma acuosa para seguir con perdida gruesa de sangre, ocasionalmente acompaada de vmitos y quizs fiebre de pocos grados. la enfermedad tiene termino a las 8 das en promedio y algunos individuos presentan solo la fase acuosa. La dosis infectiva es desconocida, pero se han recogido datos que aparentemente indican un contagio persona a persona. La dosis infectiva podra ser tan baja como 10 organismos.
Los brotes infectivos estn asociados a carne molida (hamburguesa cruda) y leche cruda.
A.4. Escherichia coli Enterotoxignica (ETEC) Este grupo comprende una pequea porcin de especies que han sido asociadas con diarreas en diferentes grupos de edad, con sintomatologa parecida al clera.
Los desordenes se presentan con diarrea, clicos, fiebre ligera, nauseas y temblores.
La dosis infectiva es relativamente alta (100 millones a 10 billones de organismos) para poder colonizar el intestino delgado, con estas dosis los sntomas se manifiestan a las 24 horas.
Las fuentes de contaminacin podra ser agua con desechos, tambin los manipuladores contaminados son una fuente. Su presencia es poco frecuente en pases desarrollados con practicas de higiene normal.
B. Parmetros de Desarrollo B.1. Temperatura de Desarrollo ........................... 2.5a 45C B.2. pH de Desarrollo ....................................... 4.6 a 9.5 B.3. aW de Desarrollo .................................... Mayor a 0.935
Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos II.7.3. Staphylococcus aureus
A. Caractersticas del Organismo El Staphylococcus aureus algunas especies son capaces de producir una toxina altamente Termoestable daina para los seres humanos, que produce una intoxicacin llamada estafiloenterotoxicosis.
B. Parmetros de Desarrollo B.1. Temperatur B.2. pH de Desarrollo ....................................... B.3. aW de Desarrollo ....................................
C. Caractersticas de Intoxicacin La aparicin de los s individuo a la toxina, los montos de toxina ingeridos, la cantidad de alimentos tomado y de la salud general del paciente. Los sntomas mas comunes son nauseas, vmitos, arcadas, clicos y postracin. Algunos indi otros casos mas severos pueden estar asociados con calambres generalizados y cambios ondulantes en la presin sangunea y pulso. La recuperacin generalmente se da a los 2 das aunque no es infrecuente La dosis infectiva es de menos de 1.0 microgramos en alimentos contaminados, este nivel de toxina se da a poblaciones de 100,000 ufc/gr. Microbiologa de Alimentos Staphylococcus aureus
Microfotografa de aureus en contraste de fases . (Jorgensen, 2000)
A. Caractersticas del Organismo Staphylococcus aureus es una bacteria esfrica, Gram positiva y algunas especies son capaces de producir una toxina altamente Termoestable daina para los seres humanos, que produce una intoxicacin llamada estafiloenterotoxicosis. B. Parmetros de Desarrollo B.1. Temperatura de Desarrollo ........................ 7a 45C B.2. pH de Desarrollo ....................................... 2.6 a 10 B.3. aW de Desarrollo .................................... Mayor a 0.86 C. Caractersticas de Intoxicacin La aparicin de los sntomas dependen de la susceptibilidad del individuo a la toxina, los montos de toxina ingeridos, la cantidad de alimentos tomado y de la salud general del paciente. Los sntomas mas comunes son nauseas, vmitos, arcadas, clicos y postracin. Algunos individuos pueden no mostrar todos los sntomas y algunos otros casos mas severos pueden estar asociados con calambres generalizados y cambios ondulantes en la presin sangunea y pulso. La recuperacin generalmente se da a los 2 das aunque no es infrecuente recuperaciones al 3 das o mas en casos severos. La dosis infectiva es de menos de 1.0 microgramos en alimentos contaminados, este nivel de toxina se da a poblaciones de 100,000 Pgina 62
Microfotografa de Staphylococcus en contraste de fases . es una bacteria esfrica, Gram positiva y algunas especies son capaces de producir una toxina altamente Termoestable daina para los seres humanos, que produce una 7a 45C 2.6 a 10 Mayor a 0.86 ntomas dependen de la susceptibilidad del individuo a la toxina, los montos de toxina ingeridos, la cantidad de alimentos tomado y de la salud general del paciente. Los sntomas mas comunes son nauseas, vmitos, arcadas, clicos y postracin. viduos pueden no mostrar todos los sntomas y algunos otros casos mas severos pueden estar asociados con calambres generalizados y cambios ondulantes en la presin sangunea y pulso. La recuperacin generalmente se da a los 2 das aunque no es recuperaciones al 3 das o mas en casos severos. La dosis infectiva es de menos de 1.0 microgramos en alimentos contaminados, este nivel de toxina se da a poblaciones de 100,000
Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos
Se considera que cualquier alimento es susceptible de vehiculizar Staphylococcus spp. durante su preparacin y es mantenido a relativa alta temperatura despus de la preparacin, ya que se halla como habitante normal de la mucosa nasal, piel y cabello del 50 % de los individuos sal Cualquier alimento que se mantenga entre 140 y 45F (60y 7.2C) puede propiciar el desarrollo del organismo y por ende de la enterotoxina.
II.7.4. Salmonella spp.
A. Caractersticas del Organismo Es una bacteria de forma bacilar; mvil, las bacteria no mviles son excepcionales como la formadoras de esporas y Gram negativas, est animales en especial pollo y carnero. Las fuentes ambientales de estas bacterias son el agua, suelo, insectos, superficies de fabrica, heces animales, pollo, pescado y carne cruda, por nombrar algunas pocas.
B. Parmetros de Desarrollo B.1. Temperatura de Desarrollo ........................ B.2. pH de Desarrollo ....................................... B.3. aW de Desarrollo ......................................
Microbiologa de Alimentos Se considera que cualquier alimento es susceptible de vehiculizar phylococcus spp., sobre todo si requiere de mucho manipuleo durante su preparacin y es mantenido a relativa alta temperatura despus de la preparacin, ya que se halla como habitante normal de la mucosa nasal, piel y cabello del 50 % de los individuos sal Cualquier alimento que se mantenga entre 140y 45F (60y 7.2C) puede propiciar el desarrollo del organismo y por ende de la enterotoxina. Salmonella spp. Microfotografa de tiphymurium con flagelacin en peritrica. (CFSAN, 2003) A. Caractersticas del Organismo Es una bacteria de forma bacilar; mvil, las bacteria no mviles son excepcionales como la Salm. gallinarum y Salm. pullorum formadoras de esporas y Gram negativas, estn muy difundida en animales en especial pollo y carnero. Las fuentes ambientales de estas bacterias son el agua, suelo, insectos, superficies de fabrica, heces animales, pollo, pescado y carne cruda, por nombrar algunas pocas. B. Parmetros de Desarrollo B.1. Temperatura de Desarrollo ........................ 6.5a 47C B.2. pH de Desarrollo ....................................... 4.5 a ? B.3. aW de Desarrollo ...................................... Mayor a 0.95 Pgina 63
Se considera que cualquier alimento es susceptible de vehiculizar , sobre todo si requiere de mucho manipuleo durante su preparacin y es mantenido a relativa alta temperatura despus de la preparacin, ya que se halla como habitante normal de la mucosa nasal, piel y cabello del 50 % de los individuos saludables. Cualquier alimento que se mantenga entre 140y 45F (60y 7.2C) puede propiciar el desarrollo del organismo y por ende de la Microfotografa de Salmonella con flagelacin en peritrica. Es una bacteria de forma bacilar; mvil, las bacteria no mviles son Salm. pullorum, no n muy difundida en animales en especial pollo y carnero. Las fuentes ambientales de estas bacterias son el agua, suelo, insectos, superficies de fabrica, heces animales, pollo, pescado y carne cruda, por nombrar algunas pocas. 6.5a 47C 4.5 a ? Mayor a 0.95
Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 64
C. Caractersticas de Toxiinfeccin La Salmonella typhi y las bacteria paratficas normalmente causan septicemia y producen las fiebres tifoidea y paratifoidea. Otras formas de salmonelosis producen generalmente sntomas mas leves.
Los sntomas clsicos son nauseas, vmitos, clicos, diarrea, fiebre y dolor de cabeza, los sntomas agudos pueden prolongarse por 1 a 2 das o pueden ser mas prolongados dependiendo de las caractersticas del paciente, dosis ingerida y caractersticas de la cepa. Las consecuencia crnicas como dolores artrticos pueden prolongarse por 3 a 4 semanas despus de atenuarse los sntomas.
Los tiempos de incubacin en el paciente suelen ser de 6 a 48 horas, siendo la dosis infectiva tan poca como 15 a 20 clulas.
La toxiinfeccin se presenta con la penetracin y pase de las clulas de Salmonella spp. del estomago al epitelio de intestino delgado, produciendo la inflamacin respectiva, evidenciando la accin de una toxina.
Los alimentos que vehiculizan mas frecuentemente las bacterias pueden ser carnes crudas, huevos, pollo, leche cruda, pescado, mariscos, levadura. coco, salsas, tortas y derivados, gelatina, mantequilla de man, cocoa y chocolate. Algunas salmonelas han sido aisladas de cscaras de huevo, pero la situacin con Salmonella enteriditis es complicada por cuanto se ha aislado la bacteria dentro del huevo (en la Yema), ello sugiere una transmisin vertical; sea que la bacteria infecta la yema antes que a este se le coloque la cscara dentro del tracto genital de la gallina. Tambin otros alimentos pueden causar brotes de infeccin de S. enteriditis. De esta manera todo alimentos que contenga huevos crudos debe considerarse como No Seguro hasta que suficiente calor como 1 minuto a 75C como mnimo o su equivalente sean aplicados al huevo en su punto mas fro.
Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 65
II.7.5. Listeria monocytogenes
Microfotografa de Listeria monocytogenes en coloracin Gram. (CFSAN, 2003)
A. Caractersticas de Organismo Los gneros de Listeria spp. estn compuestos por bacterias Gram Positivas, con forma de bacilar aun cuanto pueden tener algunas veces forma de cocos, de crecimiento aerobio aunque es un anaerobio facultativo, presenta movilidad termodependiente a 20- 25C forman flagelos y por lo tanto son mviles, sin embargo a 37 no poseen flagelacin.
B. Parmetros de Desarrollo B.1. Temperatura de Desarrollo........ 1 a 45C (Rowan,1998) B.2. pH de Desarrollo ............................ 4.6 a 7.0 (Tienungoon, 2000) B.3. aW de Desarrollo ..................... Se estima como limite 0.93 (Tienungoon, 2000)
C. Caractersticas de Intoxicacin Los alimentos asociados a listeriosis son leche cruda, quesos, helados, embutidos crudos fermentados, pollo y pescado crudos y ahumados, su capacidad de crecer por debajo de 4C (limite considerado seguro por Food Code, lo hace particularmente peligroso. La poblacin particularmente sensible son embarazadas, personas inmunodeprimidas, ancianos y aquellos con tratamientos anticidos. La listeriosis se identifica aislando el microbio en sangre, fluido cerebroespinal y otras zonas estriles, las manifestaciones ms notables son septicemia, encefalitis, e infecciones intrauterinas o
Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos cervicales en mujeres embarazadas, lo cual puede resultar en abortos espontneos, la sintomatologa inicial puede ser parecida a la gripal incluyendo una persistente fiebre; algunas veces se presentan sntomas gastrointestinales La duracin de las infecciones pueden ser de pocos das a tres semanas, la dosis infectiva total a esta alrededor de las 1,000 clulas. (USFDA, 1998).
II.7.6. Campylobacter jejuni.
A. Caractersticas del Organismo Es una bacteria Gram negativa, delgada, curvada y de tipo mvil. Es relativamente frgil y los estrs ambientales ha inhiben fcilmente (por ejm. 21% de oxigeno, secado, calentamiento, etc.). Se ha aislado de fuentes de agua no clorinada.
B. Parmetros B.1. Temperatura de desarrollo B.2. pH de desarrollo B.3. aW de desarrollo
C. Intoxicacin Los alimentos asociados a brotes de campilob crudo, leche pasterizada, agua sin clorinar, etc. Microbiologa de Alimentos cervicales en mujeres embarazadas, lo cual puede resultar en abortos pontneos, la sintomatologa inicial puede ser parecida a la gripal incluyendo una persistente fiebre; algunas veces se presentan sntomas gastrointestinales La duracin de las infecciones pueden ser de pocos das a tres semanas, la dosis infectiva total a esta alrededor de las 1,000 clulas. (USFDA, 1998). Campylobacter jejuni.
Microfotografa de Campylobacter jejuni (CFSAN, 2003)
Caractersticas del Organismo Es una bacteria Gram negativa, delgada, curvada y de tipo mvil. Es relativamente frgil y los estrs ambientales ha inhiben fcilmente (por ejm. 21% de oxigeno, secado, calentamiento, etc.). Se ha aislado de fuentes de agua no clorinada. B. Parmetros de Desarrollo B.1. Temperatura de desarrollo ............. B.2. pH de desarrollo ......................... B.3. aW de desarrollo ......................... C. Intoxicacin Los alimentos asociados a brotes de campilobacteriosis son pollo crudo, leche pasterizada, agua sin clorinar, etc. Pgina 66
cervicales en mujeres embarazadas, lo cual puede resultar en abortos pontneos, la sintomatologa inicial puede ser parecida a la gripal incluyendo una persistente fiebre; algunas veces se presentan sntomas gastrointestinales La duracin de las infecciones pueden ser de pocos das a tres semanas, la dosis infectiva total aparentemente
Campylobacter Es una bacteria Gram negativa, delgada, curvada y de tipo mvil. Es relativamente frgil y los estrs ambientales ha inhiben fcilmente (por ejm. 21% de oxigeno, secado, calentamiento, etc.). Se ha aislado de 1 a 44C 4.4. a 9 No reportado acteriosis son pollo
Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Los sntomas son diarrea, a veces acuosa a veces con sangre, fiebre, dolor de estomago, cabeza o muscular. La dosis infectiva se estima en 400 a 500 clulas segn estudios en voluntario Su caracterstica mas temible es la capacidad de crecer aun a temperaturas estimadas seguras; sin embargo se estima que medidas higinicas adecuadas deben eliminar estas bacterias.
II.7.7. Shigella spp.
A. Caractersticas del Organismo Es una bacteria Gram Negativa, no las intoxicaciones que genera se presentan solo en el ser humano, no atacando a animales, salvo el hombre y algunos primates.
B. Parmetros de Desarrollo B.1. Temperatura de desarrollo B.2. pH de B.3. aW de desarrollo
C. Intoxicacin La intoxicacin generada se denomina Shigelosis se caracteriza por dolor abdominal, calambres, diarreas, fiebre, vmitos heces c con sangre, el tiempo de incubacin es de 12 a 50 horas. Aparentemente la dosis infectiva es de 10 clulas dependiendo de la esas y estado general de salud del husped. Microbiologa de Alimentos Los sntomas son diarrea, a veces acuosa a veces con sangre, fiebre, dolor de estomago, cabeza o muscular. La dosis infectiva se estima en 400 a 500 clulas segn estudios en voluntarios. Su caracterstica mas temible es la capacidad de crecer aun a temperaturas estimadas seguras; sin embargo se estima que medidas higinicas adecuadas deben eliminar estas bacterias. Shigella spp.
Microfotografa de Shigella spp. (CFSAN, 2003)
Caractersticas del Organismo Es una bacteria Gram Negativa, no mvil, no formadora de esporas, las intoxicaciones que genera se presentan solo en el ser humano, no atacando a animales, salvo el hombre y algunos primates. B. Parmetros de Desarrollo B.1. Temperatura de desarrollo ............. B.2. pH de desarrollo ......................... B.3. aW de desarrollo ......................... C. Intoxicacin La intoxicacin generada se denomina Shigelosis se caracteriza por dolor abdominal, calambres, diarreas, fiebre, vmitos heces c con sangre, el tiempo de incubacin es de 12 a 50 horas. Aparentemente la dosis infectiva es de 10 clulas dependiendo de la esas y estado general de salud del husped. Pgina 67
Los sntomas son diarrea, a veces acuosa a veces con sangre, fiebre, dolor de estomago, cabeza o muscular. La dosis infectiva se estima en Su caracterstica mas temible es la capacidad de crecer aun a temperaturas estimadas seguras; sin embargo se estima que medidas
Shigella spp.
mvil, no formadora de esporas, las intoxicaciones que genera se presentan solo en el ser humano, no atacando a animales, salvo el hombre y algunos primates. 8 a 44C ? a 9 -11 No Precisa La intoxicacin generada se denomina Shigelosis se caracteriza por dolor abdominal, calambres, diarreas, fiebre, vmitos heces con pus o con sangre, el tiempo de incubacin es de 12 a 50 horas. Aparentemente la dosis infectiva es de 10 clulas dependiendo de la
Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 68
Su forma de ataque es muy parecido al de la Salmonella y tiene la capacidad de liberar toxinas semejantes a la Escherichia coli O157:H7. Los alimentos asociados son ensaladas (Papa, fideos, camarones y pollo), vegetales crudos, leche y productos lcteos y pollo. La ruta de contaminacin es claramente fecal va agua o manipuladores.
II.7.8. Vibrio spp.
Microfotografa de Vibrio spp. (CFSAN, 2003)
A. Caractersticas del Organismo Es una bacteria Gram Negativa, mvil, no formadora de esporas, lactosa fermentativa, patgeno oportunista que suele ubicarse medio ambientes estuarianos y esta asociado a plancton, mariscos de valvas y algunos tipos de pescados, que suele usar como medio de causar toxiinfecciones.
B. Parmetros de Desarrollo B.1. Temperatura de desarrollo ............. 8 a 42C B.2. pH de desarrollo ......................... 5 a 9.61 B.3. aW de desarrollo ......................... >0.94
C. Intoxicacin La forma de daar al ser humano puede ser de tres tipos a. Infeccin de Heridas b. Gastroenteritis por ingestin
Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos c. Sndrome de Septicemia Primaria
En el primer caso esto se genera por contaminacin de heridas abiertas con agua contaminada. En el segundo caso es la ingestin causa gastroenteritis la dosis infectiva es desconocida. En el tercer caso el consumo de alimentos contaminados por individuos con enfermedades crnicas asintomticas, mayormente enfermedades al hgado, en estos casos la bacteria ingresa al torrente sanguneo resultando en un shock septicmico, en personas predispuestas la septicemia se puede presentar con dosis infectivas menores a 100 clulas.
II.7.9. Yersinia enterocoltica.
A. Caractersticas Es una bacteria Gram Negativa, no mvil, no formadora de esporas, que ha sido aislada en heridas y heces; sin embargo no es parte de la flora humana normal. Esta asociada en cerdos, aves y en alimentos tales como pudines, carnes, pescado, ma otro lado tcnicas de sanitizacin e higiene por parte de manipuladores no deben ser descartadas.
B. Parmetros de Desarrollo B.1. Temperatura de desarrollo B.2. pH de desarrollo B.3. aW de desarrollo Microbiologa de Alimentos Sndrome de Septicemia Primaria En el primer caso esto se genera por contaminacin de heridas abiertas con agua contaminada. En el segundo caso es la ingestin causa gastroenteritis la dosis infectiva es desconocida. En el tercer caso el consumo de alimentos contaminados por individuos con enfermedades crnicas asintomticas, mayormente enfermedades al hgado, en estos casos la bacteria ingresa al torrente sanguneo resultando en un shock septicmico, en personas predispuestas la septicemia se puede presentar con dosis infectivas menores a 100 Yersinia enterocoltica.
Microfotografa de Yersinia enterocoltica (CFSAN, 2003) Caractersticas del Organismo Es una bacteria Gram Negativa, no mvil, no formadora de esporas, que ha sido aislada en heridas y heces; sin embargo no es parte de la flora humana normal. Esta asociada en cerdos, aves y en alimentos tales como pudines, carnes, pescado, mariscos, helados y leche; por otro lado tcnicas de sanitizacin e higiene por parte de manipuladores no deben ser descartadas. B. Parmetros de Desarrollo B.1. Temperatura de desarrollo ............. B.2. pH de desarrollo ......................... B.3. aW de desarrollo ......................... Pgina 69
En el primer caso esto se genera por contaminacin de heridas abiertas con agua contaminada. En el segundo caso es la ingestin causa gastroenteritis la dosis infectiva es desconocida. En el tercer caso el consumo de alimentos contaminados por individuos con enfermedades crnicas asintomticas, mayormente enfermedades al hgado, en estos casos la bacteria ingresa al torrente sanguneo resultando en un shock septicmico, en personas predispuestas la septicemia se puede presentar con dosis infectivas menores a 100
Yersinia (CFSAN, 2003) Es una bacteria Gram Negativa, no mvil, no formadora de esporas, que ha sido aislada en heridas y heces; sin embargo no es parte de la flora humana normal. Esta asociada en cerdos, aves y en alimentos riscos, helados y leche; por otro lado tcnicas de sanitizacin e higiene por parte de manipuladores 1 a 44C 4.4 a 9 No Precisa
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C. Intoxicacin Las clulas de Y. enterocoltica y Y. pseudotuberculosis puede ocasionar gastroenteritis los brotes reportados estn relacionados a agua y alimentos contaminados. La dosis infectiva es desconocida los sntomas suelen presentarse a las 24 a 48 horas. Estos son diarrea, dolor abdominal, fiebre, vmitos y heces con rastros de sangre y algunas veces apendicitis.
En el primer caso esto se genera por contaminacin de heridas abiertas con agua contaminada. En el segundo caso es la ingestin causa gastroenteritis la dosis infectiva es desconocida. En el tercer caso el consumo de alimentos contaminados por individuos con enfermedades crnicas asintomticas, mayormente enfermedades al hgado, en estos casos la bacteria ingresa al torrente sanguneo resultando en un shock septicmico, en personas predispuestas la septicemia se puede presentar con dosis infectivas menores a 100 clulas .
II.7.10. RIESGOS BIOLGICOS NO BACTERIANOS Existen microbios que sin ser bacterias pueden causar dao al consumidor, estos son los virus, los parsitos y los protozoos. A. Virus Los virus son formas biolgicas que solo pueden reproducirse infectando celula especificas en huspedes especficos. Dentro de los las importantes virus vehiculizados por alimentos estn : a. Hepatitis A. Produce la Hepatitis Viral Tipo A, la infeccin se presenta con 10 a 100 clulas y se inicia cundo los virus traviesan la pared intestinal y por la sangre llegan al hgado donde infectan las clulas. Su propagacin es a travs de virus excretados en las heces de los enfermos, la infeccin demora entre 10 y 50 da en manifestarse con fiebre, malestar, nauseas e ictericia. Los productos asociados con esta infeccin son carnes fras, ensaladas, bebidas, frutas y productos lcteos.
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b. Rotavirus Son areno virus que producen entero gastritis virales en nios y jvenes mayormente, no se conoce una dosis infectiva mnima. Por su alta concentracin de excrecin por las personas infectadas su propagacin es mayormente atraves del agua y se manifiesta entre 1 y 3 das despus de la infeccin, con vmitos, diarrea y deshidratacin. Todo alimento puede vehiculizarlos pero el vector es el personal. c. Calcivirus (Virus de Norwald) Producen una gastroenteritis viral, cuando los virus infectan la menbrana intestinal. Su propagacin es atraves del agua que contaminan alimentos incluidos los alimentos marinos. Los sntomas se presenta al primer o segundo da con nauseas, vomito, diarrea y dolor abdominal. Los alimento involucrados son frutas, huevos, mariscos, ensaladas, productos de panadera y helados.
B. Parsitos Los parsitos son formas multicelulares cuya reproduccin requiere pasar por varios estadios, algunas veces dentro del mismo husped. Los parsitos vehiculizados por alimentos pueden tener al ser humano como husped final o intermedio. Aparte de los parsitos intestinales comnmente vehiculizados por agua o por vegetales, existe la Trichinella spiralis que puede causar daos severos al consumidor. Este es un nematelminto que infecta al ser humano al ser ingerido como quistes, estos eclosionan en el estomago por efecto de los cidos gstrico y atravesando la pared intestinal se reenquistan en los msculos . El periodo de manifestacin es de 2 a 28 das con dolor abdominal, sangrado, fiebre y sed.
Tecnologa de Alimentos Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 72
Los alimentos asociados a esta infeccin es la carne mal cocida, de cerdo principal aunque no exclusivamente.
C. Protozoos Los protozoos son formas unicelulares, cuya reproduccin requiere de pasar por varios estadios en diferentes huspedes. Estos poseen en algn momento de su ciclo evolutivo un estado de quiste que les permite tener una resistencia a medio ambientes agresivos y poder diseminarse mas fcilmente. a. Giardia lamblia Es un protozoo flagelado con capacidad de generar quistes, los cuales al ser ingeridos invaden el epitelio intestinal causando la giardiasis. Esta infeccin alimentaria se genera hasta 1 solo cisticerco y suele manifestar a los 7 das con diarrea y dolores abdominales severos y recurrentes. Los alimentos asociados frecuentemente con la infeccin son ensaladas y agua. b. Toxoplasma gondii Es un protozoo no flagelado con capacidad de generar quistes, los cuales eclosionan al atravesar los jugos gstricos y atravesando la pared intestinal se alojan en los msculos del cuerpo; en algunos casos al infectar a mujeres embarazadas entre el 4 y 5mes, pueden atravesar la placenta e infectar el feto produciendo un aborto; aunque tambien puede generar una infeccin asintomtico. No se conoce la dosis infectiva mnima y sus sntomas son desde meningitis a totalmente asintomtico. Las infecciones estn asociadas a malas practicas higinicas en restaurantes o en hogares; los procesos normales de conservacin de alimentos son suficientes para inactivar los quistes. c. Cryptosporidium parvum Es un protozoario parsito intracelular obligado que infecta las clulas del epitelio intestinal humano penetrndolas, multiplicndose y destruyendo la celula al ser expulsados.
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La infeccin requiere de 10 clulas para generar diarrea acuosa severa, vmitos, mala absorcin de los alimentos ingeridos y perdida de peso. En personas saludables los sntomas desaparecen en algunos das; pero en personas inmunodeficientes los sntomas pueden causar la muerte. Los alimentos asociados son agua, vegetales y alimentos marinos.
II.8. MICROORGANISMOS INDICADORES DE INOCUIDAD Los microorganismos indicadores son microbios cuya presencia en niveles especficos nos da una alarma que el alimento se halla en peligro inminente en cuanto a su seguridad o a su deterioro. Tambien algunos indicadores nos dan una idea sobre la efectividad de los Procedimientos de higienizacin y de las operaciones para el manejo seguro de alimentos. (Jay, 2001)
Todos los microorganismos implicados en enfermedades por alimentos son considerado patgenos entricos; excepto Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum y Clostridium perfringens.; por lo que pueden multiplicarse o establecerse en el tracto gastrointestinal de humanos, animales y aves.
En la produccin agroindustrial no seria practico econmico analizar en todas las muestras de todos los batchs buscando todos los patgenos posibles para ese alimento y ese proceso en particular; por ello los alimentos son analizados por un numero de grupos o especies de bacterias que son de origen fecal (o entrico), usualmente presentes en densidades mas altas que los patgenos. As la presencia de estos MO es vista como el resultado de contaminaciones directas o indirectas de los alimentos con materia fecal e indica la posible presencia de patgenos entricos en el alimento. Estos grupos bacteriales o especies son llamados indicadores de patgenos entricos.
Aunque Staph. aureus, Cl. botulinum, Cl. perfringens y B. cereus pueden estar presentes en materias fecales, ellos no son considerados patgenos entricos clsicos; as su presencia en los alimentos no es normalmente considerada proveniente de contaminacin fecal y los indicadores de contaminacin fecal
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no son muy efectivos para este propsito; para determinar su presencia se requiere de mtodos especficos.
As los microorganismos indicadores pueden dividirse en : A. Indicadores de Patgenos Entricos B. Indicadores Especficos
II.8.1. Indicadores de Patgenos Entricos Los indicadores de patgenos entricos mas importantes y de mayor uso son los microbios del grupo Coliformes Totales, Coliformes Fecales y la Escherichia coli.
II.8.1.1. Definicin Todos ellos son miembros de la familia Enterobacillaceae y se diferencian entre si por englobar diferentes gneros que son determinados de manera global y que estn emparentados por su capacidad de crecer en nichos ecolgicos similares.
A. Coliformes Totales Son microorganismos Gram. negativos, de forma bacilar no esporgenos y que fermentan la Lactosa. Estos estn representados por los gneros Citrobacter, Enterobacter, Escherichia y Klebsiella, algunas cepas de Arizona hinshawaii y Hafnia alvei pueden caer dentro de esta definicin aun cuanto no pueden fermentar la Lactosa dentro de las 48 horas. En general, al menos el 90% de los coliformes de origen en animales vertebrados son Escherichia que conforman las cepas Tipo I de E. coli . Estas cepas tiene un patrn IMViC (reacciones Indol, Rojo de Metilo, Voges-Proskauer y Citrato) + + - - ; las cepas de E. coli Tipo II junto con otras especies que no son E. coli que han sido encontradas mayormente en insectos, plantas y en el suelo, muestran patones IMViC distintos.
B. Coliformes Fecales El grupo de Coliformes Fecales esta definido por la porcin de Coliformes Totales que pueden producir cido y gas en el Caldo EC que
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es incubado entre 44 y 46C, y mas frecuentemente entre 44.5 y 45.5C. Para propsitos prcticos, un coliforme fecal puede ser una E. coli, aunque algunas cepas de Citrobacter y Klebsiella tambien pueden tener la capacidad de generar cido y gas bajo las mismas condiciones.
C. Escherichia coli Inicialmente usado como Indicador de la posible presencia de patgenos entricos por ser un habitante normal del tracto intestinal humano y de animales de sangre caliente y fra. Hoy se sabe que existen cepas patgenas; sin embargo solo pruebas serolgicas permiten la diferenciacin de las cepas inocuas de las cepas patgenas.
II.8.1.2. Interpretacin La presencia de los diferentes indicadores de patgenos entricos debe ser interpretada a luz del tipo de alimento insumos analizado y al proceso aplicado al alimentos o insumo.
A. Coliformes Totales La presencia de Coliformes Totales en un alimento o insumo puede ser esperar de manera normal en materias primas e ingredientes de origen animal o vegetal por contacto con el suelo. La presencia de algunos coliformes de origen no fecal y su habilidad de crecer en muchos alimentos reduce su especificidad como indicador de contaminacin fecal en alimentos crudos (Ray, 2004), por ello en materias primas solo puede ser interpretado como una medida de la calidad higinica del alimento (Mossel y Moreno, 1985). En alimentos con tratamiento trmico su presencia indica una contaminacin post proceso proveniente de una inapropiada higiene y sanitizacin de planta; mas que una contaminacin fecal. (Ray, 2004) Aunque los coliformes son usados ampliamente en la sanitizacin de alimentos marinos, ellos no siempre pueden predecir adecuadamente la presencia de algunos patgenos intestinales; por ejemplo la correlacin entre los E. coli y los Vibrio spp. en muy baja; as como la relacin E. coli y Yersinia spp. en pescado y mariscos. (Jay, 2001)
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B. Coliformes Fecales Algunos de ellos estn presentes de manera natural en alimentos crudos de origen animal (Ray, 2004); por ello es a veces desaconsejado su uso en el comercio internacional ya que puede causar malas interpretaciones entre comprador y vendedor (Mossel y Moreno, 1985). Sin embargo, ellos pueden estar presentes en las plantas de alimentos apartir de agua y suelo contaminado; y su numero fuera de especificaciones puede deberse a una contaminacin grosera a un crecimiento apartir de un nivel mnimo debido a una inadecuada temperatura de almacenamiento. En alimentos crudos que van a recibir tratamiento trmico la presencia de un alto numero (3 log ufc/ gr. ml) no debe ser visto con gravedad; sin embargo si el numero es mas alto debe considerarse la posibilidad de una contaminacin fecal, una inapropiada sanitizacin de planta y la posible presencia de patgenos entricos y deben tomarse medidas correctivas. En alimentos calentados y/o listos para comer (ready to eat), su presencia ; especialmente a ciertos niveles, debe ser vista con preocupacin por una posible contaminacin fecal y presencia de patgenos entricos. (Ray, 2004)
C. Escherichia coli La presencia de E. coli en materias primas es considerada un indicador de contaminacin fecal directa o indirecta. La contaminacin fecal directa puede ocurrir durante el procesamiento de alimentos crudos de origen animal o debido a la poca higiene personal de los manipuladores de alimentos. La contaminacin indirecta puede ocurrir atraves del uso de agua contaminada o desages. Es un indicador de contaminacin fecal mas valioso que los coliformes totales o fecales. Pero; aunque la presencia de un gran numero de E. coli es altamente indeseable en los alimentos, puede ser virtualmente imposible eliminarlos del todo en alimento frescos y/o congelados (Jay, 2005). Por ello la legislacin USA ha establecido ciertos limites como los indicados en el cuadro siguiente :
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ALIMENTO NO MAS DE X UFC/ML. Leche Pasterizada Grado A y productos Lcteos incluido productos cultivados 10 Leche Cruda 10 Leche Pasterizada Certificada 1 Alimentos Congelados Precocidos o Parcialmente Cocinados 10 Carne de Cangrejo 100 Alimentos rellenos de crema 100 Fuente: James Jay, Modern Food Microbiology, 2005.
La Escherichia coli como indicador de patgenos entricos tiene ciertas debilidades que deben ser tomadas en consideracin; sobre todo al momento de evaluar resultados negativos : 1. Algunas cepas de E. coli pueden inactivarse mas fcilmente en alimentos seco, congelados y/o de bajo pH que algunos patgenos entricos. 2. Algunos patgenos entricos pueden multiplicarse a bajas temperaturas (0 a 2C), temperaturas a las que algunas cepas de E. coli pueden inactivarse. 3. En algunos casos Escherichia coli puede ser daada sub letalmente mas profundamente que otros patgenos entricos por lo que no podran ser detectadas por los medios selectivos recomendados.
II.8.2. Indicadores especficos La finalidad de determinar la presencia de microorganismos indicadores especficos en un alimento o un mbito es el de comprobar el Control que se ejerce sobre los vectores que pueden conducir la contaminacin hacia los alimentos.
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Los vectores mas importantes indicados por las Buenas Practicas como necesarios de control son : Personal, Agua, Operaciones Unitarias, Equipos e Infraestructura, y Operaciones Sanitarias. As cada vector puede ser verificado en su control va un organismo u organismos indicadores.
1. Personal Este suele ser uno de los mas importantes vectores ya que tiene varios tipos de indicadores, por ejemplo A. La presencia de Staphylococcus aureus nos indica la no observancia de las GMP en cuanto al personal. B. La presencia de E. coli en cuanto al personal nos indica bajos niveles de limpieza e higiene.
2. Agua Considerada como un Insumo imprescindible en alimento su calidad microbiolgica es evaluada a travs de la presencia de E. coli o de la presencia de coliformes fecales.
3. Operaciones Unitarias La operaciones de conservacin son las mas evaluadas a travs de microorganismos indicadores. As la conservacin por refrigeracin se monitorea en su correcta ejecucin a travs de la numeracin de los grmenes Aerobios Mesfilos Viables, cuya presencia en nmeros por encima de los estndares nos indica muy posiblemente manejos de alimento con Abuso de Temperatura Dentro de las operaciones unitarias de mas control son las de Tratamiento Trmico por lo que cada operacin posee un microorganismo indicador que le es especifico. La elaboracin de conservas se tiene como microorganismo indicador o patrn a las bacterias del grupo Clostridium botulinum por su capacidad toxignica y esporulante en las condiciones de microclima al interior de una conserva. Su presencia indica falla en el diseo o en la ejecucin de los tratamientos trmicos.
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Los productos lcteos lquidos pasterizados utilizan la ausencia de Coxiella burnetti como el indicador que sus tratamiento trmico ha sido bien efectuado; as como la presencia de E. coli indica la existencia de una contaminacin post tratamiento trmico.
4. Equipos e Instalaciones Fsicas Para los equipos de produccin el microorganismo indicador son los estreptococos del grupo D de Lancefield por su capacidad de crecer, multiplicarse en sustratos secos y por ser de origen fecal humano.
5. Operaciones Sanitarias (Limpieza y Sanitizacion) Para los pisos e instalaciones se utilizan las bacterias del genero Streptococcus spp. y especficamente los estreptococos del Grupo D de Lancefield por su capacidad de resistir la desecacin y por que su procedencia es principalmente por el uso de agua contaminadas.
La presencia o ausencia de estos microbios nos permite dilucidar problemas pasados o futuros en el manejo del sistema de higiene y sanitizacin.
II.8.2.1. Microorganismos Viables Totales Los recuentos totales expresan el numero de ufc por gr. o ml. obtenido bajo determinadas condiciones de cultivo en un medio de cultivo slido incubado. El numero y clase de bacterias que se obtienen dependen de las condiciones empleadas en la prueba. Estas condiciones son la temperatura de incubacin, el medio de cultivo empleado y la condiciones de aerobiosis usada. As por ejemplo en alimentos no obtenidos por fermentacin suele emplearse un medio no selectivo (tal como el Plate Count Agar o el Agar Nutritivo) y dependiendo de las condiciones de almacenamiento y de los MO de inters en el alimento, puede incubarse de manera aerobia mesfila por ejemplo si tal es el objetivo.
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En el caso de alimentos refrigerados la incubacin a temperaturas bajas (2a 4C) es importante; mientras que en alimentos empacados al vaco el recuento de flora anaerobia mesfila total puede ser la alternativa.
Es necesario indicar que no existe una relacin directa entre el numero de grmenes viables totales y la posible presencia de microorganismos patgenos (Mossel y Moreno, 1985) ni tampoco con otros agentes de toxiinfecciones de variada procedencia. Un recuento alto en un alimento indica probablemente que el alimento ha estado conservado en condiciones de tiempo y temperatura propicias para el desarrollo microbiano que la contaminacin ha sido alta antes de finalizar el proceso, lo cual debe darnos una idea del nivel de sanitizacin aplicado en el manejo y almacenamiento del un alimento (Ray, 2004). Nuevamente la interpretacin de un resultado analtico no debe ser realizado con independencia a otros factores que deben ser observados.
II.8.2.2. Staphylococcus aureus Estas son bacterias Gram positivas, en forma de racimos, no mviles y habitante normal de la piel humana y de animales de sangre caliente Los recuentos de estafilococos son de vital importancia por la posibilidad que tiene un alimento con una carga detectable de convertirse en toxico si es sometido a las condiciones de manejo que hagan posible el desarrollo y produccin de toxina estafilococcica. En algunos casos numero reducidos de Staph. aureus pueden ser de importancia sanitaria por lo que cuando se sospecha que el alimento puede contener aproximadamente 10 clulas / gr. o ml, tcnicas de enriquecimiento pueden ser recomendables, por lo que se sustituira el paqueo directo aerobio por una prueba de numero mas probable.
Cuando los recuentos de estafilococos se hallan por encima de la norma es muy probable que la contaminacin por malas practicas higinicas del personal aunado a condiciones de almacenamiento inadecuadas ocasionen estos altos recuentos con alta probabilidad de generacin de toxinas.
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II.8.2.3. Streptococcus del Grupo D de Lancefield Estos son bacterias Gram. positivas, no esporgenas, no mviles y anaerobios facultativos. Las especies mas reconocidas que conforman este grupo son el Strep. faecalis, Strep. faecium, Strep. durans, Strep. avium, Strep. bovis, Strep. gallinarum y Strep. equinus ; junto con estas especies se hallan incluidas algunos otros estreptococos cuyo hbitat es el intestino humano y animal; por lo que segn Lancefield todos los estreptococos del grupo D son de origen fecal.
Estos estreptococos poseen una notable resistencia a una serie de agentes inactivadores (fro, calor, detergentes, desinfectantes, etc.) por lo que suelen usarse como indicadores en alimentos de baja humedad, pasterizados, congelados, etc., y como medidores de la eficiencia de los procesos de limpieza y sanitizacin. Aunque su procedencia es fecal y el hecho que sean tan resistentes a hbitats extra entricos, determina que su presencia en alimentos no puedan relacionarse con una contaminacin fecal (al menos reciente) ni que su presencia indique la presencia de patgenos entricos (Mossel y Moreno, 1985). Pero si indican que hubo una falla en los procesos de sanitizacin que debieron inactivarlos.
III. BIBLIOGRAFA
1. AZIZI, Aslan, (1999); ENCYCLOPEDY OF FOOD MICROBIOLOGY, Chapter Heat Treatment of Food Thermal Processing required for Canning; Editorial Academic Press, London. 2. CENTER FOR FOOD SAFETY AND APPLIED NUTRITION (CFSAN), (1998); MANAGING FOOD SAFETY : A HACCP PRINCIPLES GUIDE FOR OPERATORS OF FOOD ESTABLISHMENTS AT THE RETAIL LEVEL, Draft Law of the April 15, 1998, Chapter 1. Office of Policy, Planning and Strategic Initiatives, U.S. Department of Health and Human Services. 3. COGAN, N; et al.; (2005); MODELING PHYSIOLOGICAL RESISTANC IN BACTERIAL BIOFILMS, Bulletin of Mathematical Biology, Volumen 67, pags. 831-853. 4. GOULD, G.; (1999), ENCYCLOPEDY OF FOOD MICROBIOLOGY, Chapter Bacteria Bacterial Endospore; Editorial Academic Press, London.
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