Legislacin y Mercadotecnia

Calidad de Carnes


NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004,
Productos y servicios. Especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al
sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
Especificaciones para los productos objeto de esta
Norma.

Materia extraa:
Los productos deben estar exentos de materia
extraa.
Colorantes:
En aves domsticas del gnero Gallus que se pigmenten
posteriormente al sacrificio, se permite el uso de los
siguientes colorantes:
Colorante Lmite Mximo
(mg/kg)
Amarillo ocaso
FCF
500
Extracto de
annato (Extracto
de semilla Bixa
orellana)
20
Azorrubina 500
Clorofilas BPF
Color caramelo
clase I
BPF
Dixido de titanio BPF
Extracto de
tegumento de
uva
BPF
Carotenos
naturales
BPF
Ponceau 4R, Rojo
7
500
Tartrazina,
Amarillo 4
500
Rojo Allura AC 25

Contaminantes:
Los productos de ganado bovino deben estar libres
de clenbuterol.







NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados.
Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba
Especificaciones Sanitarias
El agua que se utilice en esta NORMA debe cumplir con especificaciones microbiolgicas de la
NOM-127-SSA1-1994
Los productos crnicos cocidos y crudos, cuyo porcentaje de humedad sea mayor a 35% deben
Almacenarse de manera que el centro trmico sea de 7 C.
La Mp se debe almacenar a una temperatura no mayor de 7C . El hielo que se utilice debe
Cumplir con especificaciones microbiolgicas de la NOM -201-SSA1-2002.
Los productos cocidos deben alcanzar una temperatura de centro trmico de 70 C en el centro
Trmico o una relacin tiempo-temperatura equivalente

Tabla 1. Lmites mximos para microorganismos y parsitosTabla 1. Lmites Mximos
Producto Mesfilos
aerobios
(UFC/g)
Coliformes
fecales
(NMP/g)
Salmonella
spp
en 25 g
Trichinella
spiralis
Cisticercos
Cocidos 10,000
1

60,000
2

< 3 Ausente N.A. N.A.
Crudos N.A. N.A. Ausente Ausente
3
N.A.
Curados N.A. < 3 Ausente N.A. N.A.
1 = en planta
2 = en punto de
venta
3 = no aplica a
madurados
crudos
N.A. = No aplica

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Calidad de Carnes


Marinados o
en salmuera
N.A. < 3 Ausente N.A. N.A.
Fritos N.A. N.A. N.A. N.A. Ausente


Materia extraa
Las astillas de hueso no deben tener una longitud mayor a 2 mm.
Aditivos para alimentos
nicamente se permite el empleo de los siguientes aditivos:
Tabla 2. Lmites mximos para los productos objeto de esta Norma (mg/kg)
Cocidos Curados
Crudos
Curados
Madurados
Empanados o
rebozados
congelados
Desecados,
secos,
marinados o
en salmuera
Acido algnico y sus sales de
sodio, potasio y propilenglicol
4000 4000 4000
5
4000 N.P.
Acido eritrbico y sus sales de
sodio
500 N.P. 500
5
N.P. N.P.
Acido fosfrico
1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.
Acido L (+) tartrico y sus sales de
sodio y potasio
2400 2400 2400 N.P. N.P.
Acido srbico y sus sales de sodio
y potasio
2

1000 1000 1000
6
N.P. N.P.
Alfa tocoferol 3000 N.P. 3000
6
N.P. N.P.
Butil hidroxianisol
3
100 N.P. 100
6
N.P. 100
Butilhidroxiquinona terciaria
3
100 N.P. 100
6
N.P. 100
Butilhidroxitolueno
3
100 N.P. 100
6
N.P. 100
Fosfato disdico
1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.
Hexametafosfato de sodio
1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.
Mezcla de tocoferoles
concentrados
50 N.P 50
6
N.P. N.P.
Nitratos o nitritos de
sodio o potasio
4,7

156 156 156 N.P. N.P.
Propil-p-hidroxibenzoato
2
1000 1000 1000
5
N.P. N.P.
Pirofosfato cido de potasio
1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.
Pirofosfato cido de sodio
1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.
Pirofosfato disdico
1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.
Pirofosfato tetra-sdico
1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.
Polifosfato de sodio
1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.
Propionato de sodio
2
1000 N.P. 100
5
N.P. N.P.
Rojo allura 100 100 100
5
N.P. 100
Trifosfato pentasdico
1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.

Notas:
1 Expresado como
P2O5
2 La suma de los
conservadores no
podr ser mayor a
1000 mg/kg.
3 Niveles en
relacin con el
contenido de
grasa.
4 Expresados
como nitritos.
5 En el caso de
productos
troceados.
6 Unicamente en
la cubierta.
7 El lmite mximo
se refiere a la
cantidad aadida
como aditivo.
En el caso de
fosfatos el lmite
es cuando se usan
solos o
combinados.
* Slo en
productos
curados.
N.P. = No
permitido.

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Calidad de Carnes



Listado de aditivos para uso conforme a las Buenas Prcticas de Fabricacin:
5guanilato disdico
Acido actico glacial
Acido ascrbico y sus sales de
sodio, potasio o calcio
Acido ctrico
Acido fumrico
Acido lctico y sus sales de sodio y
potasio
Agar
Antocianinas
Carotenos naturales
Carrageninas
Cloruro de potasio
Color caramelo I y II
Extracto cochinilla
Glucono-delta-lactona
Glutamato monosdico
Goma guar
Goma Karaya
Goma Xantana
Inosinato-5-disdico
Oleorresina pprika
Saborizantes naturales, con
excepcin de los que se
encuentran prohibidos en el
Acuerdo
Saborizantes sintticos artificiales
y sintticos idnticos a los
naturales, sealados en el Acuerdo
Contaminantes
Tabla 3. Lmites mximos
Contaminante Lmite mximo
(mg/kg)
Producto
Arsnico (As) 0,5 Cocidos envasados en recipiente
metlico
Cadmio (Cd) 0,1 Productos crnicos procesados
Estao (Sn) 100,0 Cocidos envasados en recipiente
metlico
Plomo (Pb) 1,0 Productos crnicos procesados







NMX-FF-081-2003. PRODUCTOS PECUARIOS. CARNE DE PORCINO EN CANAL - CALIDAD DE LA CARNE -
CLASIFICACIN (CANCELA A LA NMX-FF-081-1993- SCFI). PORK PRODUCTS. CARCASSES PORK FLESH. GRADING.
NORMAS MEXICANAS DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
Color: En la carne de cerdo debe apreciar en los msculos externos del costillar, cuya evaluacin definitiva se aplicar al
hacer el corte transversal del lomo a la altura de la dcima costilla y puede variar dentro de las siguientes tonalidades:
plido, ligeramente rosa grisceo, rosa, rojo claro, y rojo-oscuro.
Firmeza: Es la calidad de blandura de la carne, depende principalmente de la proporcin y naturaleza del tejido
conjuntivo, de la estructura de las fibras musculares, de sus haces y modificaciones enzimticas en el proceso de
maduracin, pudiendo presentar cuatro tipos:
Plida, suave y exudativa (PSE).
Intermedia, proveniente de carnes de animales sanos y jvenes.
Dura, Rgida o Fibrosa, se presenta en animales maduros y en aquellos sometidos a un inadecuado proceso de
sacrificio.
Firme y moderadamente seca.
Caractersticas de la grasa
Color: Su color vara del blanco puro al blanco cremoso, dependiendo de su localizacin anatmica y de otros factores
como la alimentacin, raza y edad. La cual se clasifica en: blanca, cremosa y amarillenta.
Consistencia: La grasa de cerdo debe ser slida, sin mostrar apariencia aceitosa o de licuefaccin.
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Calidad de Carnes







03-03-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca.
Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.

7.1.3 Qumicas.
7.1.3.1 Productos frescos, refrigerados y congelados (Parte comestible)

ESPECIFICACION ESPECIES LIMITE MAXIMO
Nitrgeno amoniacal Pescados (en msculo) 35 mg/100 g
Dixido de azufre Crustceos
100 mg/kg como SO2
pH Moluscos:
Carne
lquido intravalvar

6,0 6,5
7,0 7,25
Histamina Peces de las familias: Clupeidae,
Scombridae,Scombresocidae, Pomatomidae y
Coryphaenidae. Tales como atn, bonito, macarela y
sardinas.
100 mg/kg


APENDICE NORMATIVO A
ADITIVOS PERMITIDOS
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Calidad de Carnes


Se podrn emplear los aditivos enlistados a continuacin en los productos y concentraciones establecidas, segn corresponda al
producto en cuestin.
A.1. Productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados

ADITIVO PRODUCTO LIMITE MAXIMO
(mg/kg)
Ascorbato de potasio
Ascorbato de sodio
Pescados y crustceos 1000 *
Acido ctrico Crustceos BPF
Etilendiamino tetracetato
disdico(EDTA)
Crustceos 250
Fosfato triclcico Pescados 5000 **
Metabisulfito de sodio
Metabisulfito de potasio
Crustceos 100
Polifosfato tetrapotsico Pescados 5000 **
Pirofosfato tetrasdico Pescados 5000 **
Polifosfato de sodio Pescados 5000 **
Fosfato monopotsico Pescados 5000 **
Fosfato monosdico Pescados 5000 **
Sulfito de sodio
Sulfito de potasio
Crustceos 100
Trifosfato pentapotsico Pescados 5000 **
Trifosfato pentasdico Pescados 5000 **
*Expresado como cido ascrbico.
**Expresado como P2O5 solos o combinados.


PRODUCTOS AVCOLAS CARNE DE POLLO DE ENGORDA EN CANAL Y EN PIEZAS CLASIFICACIN
(CANCELA A LA NMX-FF- 080-1992) POULTRY PRODUCTS FLESH CARCASSES OF FATTEN
CHICKEN CLASIFICATION

5 ESPECIFICACIONES
Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes categoras con base en las cuales se clasifica el pollo en canal y
en piezas para el consumo humano:
Mxico Extra
Mxico 1
Mxico 2

TABLA 2.- Clasificacin del pollo en piezas
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Calidad de Carnes







NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS. SAUSAGE.
SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS.
3. DEFINICIONES
Para efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:
3.1 Salchicha
Producto alimenticio embutido de pasta semifirme de color caracterstico, elaborado con la mezcla de carne (60 %
mnimo) de ternera o res y cerdo y grasas de las especies antes mencionadas, adicionando de condimentos, especias y
aditivos para alimentos.
3.1.1 Salchichas de Viena, Franckfort y Cocktail
Son los productos alimenticios que cumplen en general con lo sealado anteriormente, elaborados bsicamente en su
composicin con no menos de 60% de carne de res y cerdo; mezclando con grasa de cerdo y emulsificados, sometidos a
curacin (vase 3.2) pudiendo ser ahumados o no, sometidos a coccin (vase 3.3) y enfriamiento, empacados en
material adecuado para su distribucin y conservacin en refrigeracin.
3.2 Curacin
Es la aplicacin de la mezcla de sal, Nitrito de Sodio, adicionado o no de aditivos (vase
5.5) a los ingredientes mencionados en 3.1.1.
Los ingredientes almacenados en refrigeracin entre 273 y 278 K (0 y 5C) pasan a su curacin, a temperaturas entre 276
y 284 K (3 y 11C) por tiempo necesario segn tcnica empleada.
3.3 Cocimiento
Se efecta a los productos en condiciones de tiempo y temperatura necesaria, dependiendo del tamao y forma de las
salchichas, de tal manera que se logre un cocimiento completo de los productos, siendo la temperatura interna mnima
de 343 K (70C), a una presin de 760
mm de mercurio.
4. CLASIFICACIN DEL PRODUCTO
El producto objeto de esta Norma se clasifica por su presentacin en tres tipos y un solo grado de calidad.
Tipo I Salchicha de Viena
Tipo II Salchichas de Franckfort
Tipo III Salchichas de Cocktail
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Calidad de Carnes


5. ESPECIFICACIONES
Los productos denominados salchichas en sus tipos, deben cumplir con las especificaciones siguientes:
5.1 Sensoriales
Color: Rosado caracterstico, segn el tipo de que se trate.
Olor: Agradable caracterstico, exento de olores extraos.
Sabor: Agradable, caracterstico, exento de sabores extraos.
Consistencia: Masa compactada, semiblanda.
5.2 Fsicas y qumicas
Las salchichas deben cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en las tablas 1 y 2.
5.2.1 Dimensionales

5.3 Microbiolgicas
Staphylococcus aureus 5000 UFC/g mx.
Salmonella negativa en 25 g.
Mesoflicas aerobias 500,000 UFC/g mx,

El producto objeto de esta Norma debe estar libre de toxinas microbianas y antibiticos.
5.4 Materia extraa objetable
El producto objeto de esta Norma debe estar libre de: Fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, as como
de cualquier otra materia extraa.
5.5 Aditivos alimentarios
Se permite el uso de los siguientes aditivos y otros dentro de los lmites autorizados por la
Secretara de Salubridad y Asistencia.
5.5.1 Oxidantes
Nitrito y Nitrato de Sodio
Nitrito de Sodio: Mximo en producto terminado, 156 mg/kg (156 ppm).
En el caso de uso de nitrato de sodio, la cantidad mxima permitida en combinacin con el nitrito de sodio no debe
rebasar los 156 mg/kg (156 ppm).
5.5.2 Antioxidantes
Ascorbato y/o eritorbato de sodio, mnimo 0.5 % o cido ascrbico, mnimo 0.25 %.
5.5.3 Emulsificantes
Polifosfato de sodio y/o potasio mximo agregado 0.5 %.
Expresado como P2O5 mximo agregado, 0.3 %.
5.5.4 Especias, condimentos y saborizantes
Todas las especias naturales y los condimentos preparados a base de mezclas de ellos y/o sus extractos y/o sus aceites
esenciales, azcares (Glucosa, Dextrosa, sacarosa, lactosa y fructuosa), sal, glutamato monosdico, protenas vegetales
hidrolizadas (PVH).
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Calidad de Carnes


5.5.5 Otros ingredientes
Agua y/o hielo en cantidad suficiente para su proceso. Componentes de cereales, oleaginosas y leches o mezclas de los
mismos que no excedan en conjunto del 10 % del producto terminado.
5.5.6 Ahumado
Se declara ahumado natural, cuando se utilice humo natural o sus extractos lquidos; se declara ahumado artificial,
cuando se utilicen sus equivalentes sintticos.
5.6 Contaminantes qumicos
El producto objeto de esta Norma debe estar libre de contaminantes qumicos en cantidades que puedan representar un
riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de
Salubridad y Asistencia.

NMX-F-123-S-1982. ALIMENTOS. JAMN COCIDO. ESPECIFICACIONES. NORMA MEXICANA.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA A LA NMX-F-123-1969).
3. DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:
3.1 Jamn cocido
Es el producto alimenticio preparado con la carne de las piernas traseras de cerdos sanos, sacrificados bajo inspeccin
sanitaria. Las piernas deben ser recortadas en forma especial, se debe excluir la carne maltratada, adems de quitar
todos los huesos y dejar prcticamente libre de cartlagos, tendones, ligamentos sueltos y tejido conjuntivo. Sometida a
curacin (vase 3.2) y cocimiento (vase 3.3). El producto final debe ser empacado y refrigerado.
3.2 Curacin
Es la aplicacin de salmuera preparada con una mezcla de sal, nitrito de sodio, adicionado o/no de aditivos (vase 5.5),
al jamn. La carne almacenada en refrigeracin entre 273 y 278 K (0 y
5C) pasa a su curacin, a temperatura entre 276 y 284 K (3 y 11C), por tiempo necesario, segn tcnica empleada.
3.3 Cocimiento
Es el que se efecta al producto en condiciones de tiempo y temperatura necesarias dependiendo del tamao y forma
del jamn, de tal manera que se logre un cocimiento completo del producto, siendo la temperatura interna mnima de
341 K (68C), a una presin de 760 mm de mercurio.
4. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEL PRODUCTO
El producto objeto de esta Norma se clasifica en un slo tipo y un slo grado de calidad.
5. ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones:
5.1 Sensoriales
Color: Rosado caracterstico.
Olor: Agradable, caracterstico, exento de olores extraos.
Sabor: Agradable, caracterstico, exento de sabores extraos.
Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto al rebanarse debe ser terso.
5.2 Fsicas y qumicas
Los jamones deben cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en la Tabla 1.
TABLA 1
ESPECIFICACIONES MNIMO MXIMO
Humedad % 74
Grasa % 15
Protena de origen animal 16
5.3 Microbiolgicas
5.3.1 El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas, antibiticos
ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.
5.3.2 El jamn cocido debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas anotadas en la Tabla 2.
Legislacin y Mercadotecnia
Calidad de Carnes


TABLA 2
ESPECIFICACIONES UFC/g MXIMO
Mesoflicas aerobias....... 100 000
Staphylococcus aureus..... 1 000
Salmonella en 25 g......... Negativo
5.4 Materia extraa objetable
El producto objeto de esta Norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, as como de
cualquier otra materia extraa.
5.5 Aditivos alimentarios
Se permite el uso de los siguientes aditivos y otros dentro de los lmites autorizados por la
Secretara de Salubridad y Asistencia.
5.5.1 Oxidantes: Nitrito de Sodio mximo en producto 156 mg/kg
5.5.2 Antioxidantes
Ascorbato y/o Eritorbato de sodio, mnimo 0.5%
5.5.3 Estabilizadores
Polifosfatos de sodio y/o de potasio, mximo agregado 0.7 %. Expresado como P2O5 mximo agregado 0.3%.
5.5.4 Condimentos, especias y saborizantes
Todas las especias naturales y los condimentos preparados a base de mezclas de ellos y/o sus extractos y/o sus aceites
esenciales, azcares (Glucosa (dextrosa), sacarosa, lactosa y fructuosa), sal, glutamato monosdico, protenas vegetales
hidrolizadas (PVH).
5.6 Contaminantes qumicos
El producto objeto de esta Norma debe estar libre de contaminantes qumicos en cantidades que puedan representar un
riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de
Salubridad y Asistencia.


























Legislacin y Mercadotecnia
Calidad de Carnes












Especificaciones Agua
Lmites permisibles de calidad del agua

4.1 Lmites permisibles de caractersticas microbiolgicas.
4.1.1 El contenido de organismos resultante del examen de una muestra simple de agua, debe ajustarse a lo establecido
en la Tabla 1.
TABLA 1
CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE
Organismos coliformes totales Ausencia o no detectables
E. coli o coliformes fecales u organismos
termotolerantes
Ausencia o no detectables

4.1.2 Bajo situaciones de emergencia, las autoridades competentes podrn establecer los agentes biolgicos nocivos a la
salud que se deban investigar.
4.1.3 Las unidades de medida debern reportarse de acuerdo a la metodologa empleada.
4.1.4 El agua abastecida por el sistema de distribucin no debe contener E. coli o coliformes fecales u organismos
termotolerantes en ninguna muestra de 100 ml. Los organismos coliformes totales no deben ser detectables en ninguna
muestra de 100 ml; en sistemas de abastecimiento de localidades con una poblacin mayor de 50 000 habitantes; estos
organismos debern estar ausentes en el 95% de las muestras tomadas en un mismo sitio de la red de distribucin,
durante un periodo de doce meses de un mismo ao.

4.2 Lmites permisibles de caractersticas fsicas y organolpticas.
4.2.1 Las caractersticas fsicas y organolpticas debern ajustarse a lo establecido en la Tabla 2.
TABLA 2

CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE
Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto.
Olor y sabor Agradable (se aceptarn aquellos que sean tolerables para la
mayora de los consumidores, siempre que no sean resultado de
condiciones objetables desde el punto de vista biolgico o
qumico).
Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelomtricas (UTN) o su equivalente en
otro mtodo.

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Calidad de Carnes



4.3 Lmites permisibles de caractersticas qumicas.
4.3.1 El contenido de constituyentes qumicos deber ajustarse a lo establecido en la Tabla 3. Los lmites se expresan en
mg/l, excepto cuando se indique otra unidad.
TABLA 3

CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE
Aluminio 0,20
Arsnico (Nota 2) 0,05
Bario 0,70
Cadmio 0,005
Cianuros (como CN-) 0,07
Cloro residual libre 0,2-1,50
Cloruros (como Cl-) 250,00
Cobre 2,00

Cromo total 0,05
Dureza total (como CaCO3) 500,00
Fenoles o compuestos fenlicos 0,3
Fierro 0,30
Fluoruros (como F-) 1,50
Hidrocarburos aromticos en microgramos/l:
Benceno 10,00
Etilbenceno 300,00
Tolueno 700,00
Xileno (tres ismeros) 500,00
Manganeso 0,15
Mercurio 0,001
Nitratos (como N) 10,00
Nitritos (como N) 1,00
Nitrgeno amoniacal (como N) 0,50
pH (potencial de hidrgeno) en unidades de
pH
6,5-8,5
Plaguicidas en microgramos/l:
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Calidad de Carnes


Aldrn y dieldrn (separados o combinados) 0,03
Clordano (total de ismeros) 0,20
DDT (total de ismeros) 1,00
Gamma-HCH (lindano) 2,00
Hexaclorobenceno 1,00
Heptacloro y epxido de heptacloro 0,03
Metoxicloro 20,00
2,4 D 30,00
Plomo 0,01
Sodio 200,00
Slidos disueltos totales 1000,00
Sulfatos (como SO4=) 400,00
Sustancias activas al azul de metileno (SAAM) 0,50
Trihalometanos totales 0,20
Yodo residual libre 0,2-0,5
Zinc 5,00
Nota 1. Los lmites permisibles de metales se refieren a su concentracin total en el agua, la cual incluye los suspendidos
y los disueltos.
Nota 2. El lmite permisible para arsnico se ajustar anualmente, de conformidad con la siguiente tabla de
cumplimiento gradual:
TABLA DE CUMPLIMIENTO GRADUAL
Lmite permisible
mg/l
Ao
0,045 2001
0,040 2002
0,035 2003
0,030 2004
0,025 2005

4.3.2 En caso de que en el sistema de abastecimiento se utilicen para la desinfeccin del agua, mtodos que no incluyan
cloro o sus derivados, la autoridad sanitaria determinar los casos en que adicionalmente deber dosificarse cloro al
agua distribuida, para mantener la concentracin de cloro residual libre dentro del lmite permisible establecido en la
Tabla 3 de esta Norma.

4.4 Lmites permisibles de caractersticas radiactivas.
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Calidad de Carnes


El contenido de constituyentes radiactivos deber ajustarse a lo establecido en la Tabla 4. Los lmites se expresan en Bq/l
(Becquerel por litro).
TABLA 4
CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE
Bq/l
Radiactividad alfa global
Radiactividad beta global
0,56
1,85
Referencias
MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano.
Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin


NORMA Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo
humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

6.6 Especificaciones sanitarias de producto.
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:
6.6.1 La materia prima al inicio del proceso de los productos objeto de esta Norma, debe cumplir como mnimo con las
especificaciones sanitarias que se establecen en la NOM-127-SSA1-1994. En caso de no ser as, el producto terminado
adems de cumplir con las especificaciones que se establecen en esta norma, debe cumplir con los lmites mximos
para bario, cromo y plaguicidas que se establecen en la norma arriba citada.
6.6.2 Organolpticas y fsicas. Especificacin
Olor Inodoro
Sabor Inspido
Lmite Mximo
Color 15 unidades de color verdadero * en la escala de platino cobalto
Turbiedad 5 Unidades de UNT
*Unicamente el producido por slidos disueltos en el agua.
6.6.3 Microbiolgicas.
Especificacin Lmite mximo
Coliformes totales < 1,1NMP/100mL
6.6.4 Contaminantes
6.6.4.1 Metales pesados o metaloides.
Elemento Lmite mximo (mg/L)
Arsnico 0,025
Boro 0,3
Cadmio 0,005
Fluoruros como F- 1,5
Nquel 0,02
Plata 0,1
Plomo 0,01
Selenio 0,01
6.6.4.2 Otros contaminantes.
Sustancia Lmite mximo (mg/L)
Cianuros como CN- 0,05
Nitratos como N 10,00
Nitritos como N 0,05
Legislacin y Mercadotecnia
Calidad de Carnes


Sustancias activas al azul 0.5
de metileno

6.6.5 Desinfectantes.
Desinfectante Lmite Mximo (mg/L)
Hielo a granel Agua o hielo envasados
Cloro residual libre despus de un tiempo de
contacto mnimo de 30 minutos 1,5 0,1 *
* Cuando se utilice para desinfectar el producto.

6.6.6 Subproductos de desinfeccin del agua.
Desinfectante utilizado Subproducto Lmite mximo (mg/L)
Cloro Formaldehdo 0,9
Trihalometanos totales 0,10
Ozono Formaldehdo 0,9
6.6.7 Coadyuvantes de proceso.
Cuando se utilice poliacrilamida para realizar floculacin su concentracin no debe ser mayor a 1mg/L. 6.6.8 Aditivos.
Aditivo Lmite mximo
Anhdrido carbnico BPF
6.6.9 Materia extraa: Ausente

NMX-F-008-1988. ALIMENTO. SAL YODATADA Y SAL YODATADA FLUORURADA.
ESPECIFICACIONES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
Clasificacin y denominacin
El producto objeto de esta Norma se clasifica en funcin de su pureza, granulometra y por la adicin de ion flor en
cinco tipos y un solo grado de calidad.
TIPO I Sal yodatada refinada
TIPO II Sal yodatada semi-refinada
TIPO III Sal yodatada comn molida
TIPO IV Sal yodatada comn de grano
TIPO V Sal yodatada fluorurada refinada.
Especificaciones
La sal en sus cinco tipos y en un slo grado de calidad, debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
Fsicas y qumicas.

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Calidad de Carnes



Nota 1. Las especificaciones correspondientes se refieren sobre base seca sin incluir aditivos.
Nota 2. Para la sal que provenga de salmuera del subsuelo, se permite para el tipo I y V (sal refinada) un contenido de
4.0% de sulfatos como mximo y un contenido mnimo de 96.00% de cloruro de sodio.
Nota 3. Para los tipos I y V el peso de los cristales retenidos en el tamiz No. 5 M y el de los que pasen por el tamiz No. 40
M sumados no sern mayor del 10% de la muestra ensayada.
Nota 4. Para el caso de los tipos II, III, IV, el tamao del grano queda sujeto a comn acuerdo entre comprador y
vendedor.
Microbiolgicas.
La sal envasada y lista para su consumo, no contendr microorganismos patgenos.
Materia extraa objetable.
El producto envasado y listo para su consumo no contendr fragmentos de insectos,
excretas de roedores, as como cualquier otra materia extraa.
Aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud.
Antihumectantes permitidos en cantidades no mayores de 2% solo o combinados.
Carbonato de magnesio
Fosfato tribsico de calcio
Silicato de calcio
Slico Aluminato de sodio
Estearato de calcio
Estearato de magnesio
Silicato de magnesio
Bixido de Silicio hasta 1% mx.


NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y
CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
5. Clasificacin
Los productos objeto de esta Norma por su proceso se clasifican en:
5.1 Productos crnicos curados y madurados
5.2 Productos crnicos troceados y curados
5.2.1 Productos crnicos troceados y curados, cocidos
5.2.2 Productos crnicos troceados y curados, crudos
5.2.3 Productos crnicos troceados y curados, madurados
6. Disposiciones y especificaciones sanitarias
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6.1 Disposiciones sanitarias
En el punto de venta de los productos objeto de esta Norma, se debe cumplir con las disposiciones sanitarias
establecidas en el Apndice Normativo
6.2 Especificaciones sanitarias


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