Anda di halaman 1dari 7

Ghina Khoerunisa

240210120091

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Lemak merupakan komponen bahan pangan yang sifatnya mudah
mengalami oksidasi asam lemak oleh oksigen, cahaya, suhu, serta logam- logam
berat. Otooksidasi dapat disebabkan adanya factor- factor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroeroksida,
logam- logam berat ( Cu, Fe, Co dan Mn), logam porifin ( hematin, hemoglobin,
mioglobin dan klorofil) serta enzim- enzim lipoksidase ( Winarno, 1997 ).
Sifat lemak sangat rentan pada kerusakan sehingga mengharuskan produk-
produk lemak dikemas sebaik mungkin agar dapat menjaga keutuhan dari produk
selama penyimpanan. Sistem pengemasan pada bahan pangan berlemak haruslah
selektif, yaitu mampu menghambat atau mencegah kontaminasi dari faktor-faktor
yang dapat mempercepat proses oksidasi.
Salah satu bahan pangan yang mengandung lemak adalah margarin.
Margarin bukan merupakan suatu lemak, tetapi suatu bahan pangan yang
berlemak dalam bentuk emulsi water in oil (W/O) dan kedalamnya ditambahkan
bahan-bahan bukan lemak (non fatty solid) dalam jumlah yang kecil, misalnya
garam dapur, vitamin, zat warna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat),
(Herudiyanto, 2006).
Mengemas bahan pangan yang berlemak, bahan pengemas yang digunakan
harus selektif sehingga cahaya yang dapat menembus bahan pembungkus tersebut
adalah sinar gelombang panjang yang mengandung energi yang lebih rendah.
Dengan demikian, peran cahaya sebagai katalisator pada proses oksidasi lemak
semakin berkurang.
Praktikum ini yaitu dilakukan pengujian bahan pengemas kertas terhadap
bahan pangan berlemak dengan sampel margarin, mayonaise, salad dressing, dan
minyak kelapa. Pengujian ini sangat penting dilakukan karena satu cara dalam
memelihara acceptability bahan pangan dan mencegah kerusakan nilai gizi suatu
produk selama transportasi dan distribusi. Bahan pengemas yang diujikan berupa
bahan pengemas kertas khusus untuk mengemas bahan pangan berlemak, yaitu
kertas minyak/glasin. Kertas minyak atau gelasine bersifat tembus pandang
(karena dibuat dari proses sulfat ) dan memiliki permukaan yang licin (karena
terbuat dari proses pengecatan/ calendaring). Selain itu, kemasan kertas minyak
Ghina Khoerunisa
240210120091

tahan terhadap minyak dan lemak namun tidak tahan terhadap air (mudah rusak
dan mudah untuk sobek). Oleh karenanya kertas minyak sering digunakan untuk
mengemas mentega, keju, permen serta produk- produk kue kering (Herudiyanto,
2010).
Kertas minyak yang digunakannya berbagai warna. Penggunaan kertas
minyak berwarna ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh warna kemasan
terhadap cahaya dan udara yang dapat menembus permukaan kertas. Berdasarkan
pengamatan yang dilakukan selama 5 hari diperoleh data pada Tabel 1 dan Tabel
2.
Tabel 1. Perubahan Berat pada Pengemasan Pangan Berlemak
Kel. Sampel Perlakuan
Berat hari ke- (gram)
0 1 2 4 5
1. Salad dressing
TC 100,2129 99,6847 99,6868 99,67 99,67
DC 99.0451 100,7344 100,7360 100,72 100,73
2.
Margarin plastik
PP
TC 101,875 102,1132 102,1093 102,0632 102,0521
DC 109,43 109,7671 109,6866 109,3671 109,2854
3. Minyak kelapa
TC 100,3956 98,1218 97,6813 97,3311 96,5651
DC 100,2313 99,3179 98,7029 96,6349 96,3011
4.
Mayonaise
Plastik PP
TC 101,6756 102,5241 102,4018 102,4185 102,5307
DC 102,2995 101,9781 101,8580 101,8832 101,9551
5.
Margarin
K. minyak putih
TC 100,6231 100,5342 100,1840 100,1274 100,0415
DC 100,2832 100,1476 99,7879 99,8403 99,7398
6.
Margarin
K. minyak merah
TC 107,8651 106,2245 106,0008 105,9468 105,8152
DC 103,5076 103,0850 102,8279 102,6994 102,5281
Sumber: Dokumentasi pribadi (2014)
Catatan:
DC = Dengan cahaya
TC = Tanpa cahaya

Hasil pengamatan didapatkan bahwa semua margarin yang dikemas
mengalami susut bobot, kecuali margarin yang dikemas dengan PP dengan
perlakuan tanpa cahaya. Senentara pada sampel salad dressing dengan perlakuan
tanpa cahaya mengalami susut bobot sedangkan pada perlakuan dengan cahaya
mengalami peningkatan bobot. Sampel minyak kelapa mengalami susut bobot,
baik dengan cahaya maupun tanpa cahaya. Sampel mayonaise dengan perlakuan
tanpa cahaya mengalami susut bobot, sementara dengan cahaya mengalami
penyusutan bobot.
Susut bobot terjadi karena kecenderungan bahan pangan untuk kehilangan
sejumlah air dan lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan pangan tersebut
Ghina Khoerunisa
240210120091

selama penyimpanan. Kehilangan sejumlah air ini terjadi akibat kontaminasi suhu
ke dalam kemasan sehingga mengakibatkan sejumlah air yang teruapkan dan
kehilangan sejumlah lemak atau minyak yang diakibatkan karena kontaminasi
cahaya yang masuk yang dapat merubah asam-asam lemak yang terdapat dalam
bahan pangan yang dikemas tersebut terurai menjadi senyawa-senyawa volatil.
Melalui hasil pengamatan susut bobot margarin lama penyimpanan pada
Tabel 1, dapat dilihat bahwa kenaikan susut bobot tertinggi terjadi pada margarin
yang dikemas dalam kemasan kertas minyak berwarna merah dengan perlakuan
tanpa cahaya, serta kemasan kertas minyak berwarna putih sebagai kemasan yang
mengalami penyusutan paling rendah.
Sampel minyak kelapa yang dikemas dengan kemasan PP pada perlakuan
dengan cahaya mengalami penyusutan lebih besar dibanding dengan perlakuan
tanpa cahaya. Hal ini menunjukkan bahwa minyak kelapa paling baik dikelas
dengan kemasan PP tanpa terkena cahaya karena cahaya mampu mengoksidasi
minyak tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan, salad dressing mengalami susut bobot pada
perlakuan dengan cahaya dan mengalami peningkatan bobot pada perlakuan tanpa
cahaya. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh cahaya yang mengoksidasi lemak
dalam salad dressing sehingga sampel mengalami pemisahan emulsi
menjadiminyak dan air sehingga bobotnya meningkat. Sebaliknya, pada sampel
mayonaise susut bobot terjadi pada pelakuan dengan cahaya dan peningkatan
bobot terjadi pada perlakuan tanpa cahaya. Ketidaksesuaian ini kemungkinan
terjadi karena suhu dan RH ruangan yang tidak konstan sehingga menyebabkan
perubahan berat yang fluktuatif.
Pengaruh warna kemasan terhadap cahaya dan udara yang dapat
menembus permukaan kertas yang dapat menyebabkan oksidasi dan kerusakan
pada sampel lemak. Warna pada kemasan akan mempengaruhi oksidasi yang
terjadi dalam bahan pangan yang dikemasnya karena perbedaan warna akan
mengakibatkan perbedaan panjang gelombang yang diserap oleh pengemas.
Semakin panjang panjang gelombang yang diserap maka semakin banyak pula
jumlah cahaya yang masuk ke dalam kemasan yang dapat mengkatalisator
terjadinya oksidasi bahan pangan yang berlemak yang terdapat dalam kemasan.
Ghina Khoerunisa
240210120091

Tabel 2. Pengamatan Sifat Organoleptik Pengemasan Pangan Berlemak
Kel. Sampel Perlakuan
Warna Aroma Tekstur
Ketengikan
Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir
1.
Salad
dressing
TC
Putih
gading
+
Kuning
+
Asam
keju +
Khas + Kental + Encer + Tengik +
DC
Putih
gading
+
Kuning
+2
Asam
Keju +
Khas +2 Kental + Encer +2 Tengik ++
2.
Margarin
plastik PP
TC
Kuning
muda +1
Kuning
+
Khas
margarin
+2
Khas
mragarin
+2
Kental +1 Kental +1 -
DC
Kuning
mua +1
Kuning
+2
Khas
mrgarin +2
Khas
mrgarin +1
Kental +1 Kental +1 -
3.
Minyak
kelapa
TC
Kuning
+
Kuning
+2
Khas
minyak
+
Khas
minyak
+2
Kental
+
Kental
+2
-
DC
Kuning
+
Kuning
+3
Khas
minyak
+
Khas
minyak
+2
Kental
+
Kental
+3
Tengik +
4.
Mayonaise
Plastik PP
TC
Putih
kekuninga
n
+3
Putih
kekuningan
+2
Khas +3 Khas +2 Kental + Encer -
DC
Putih
kekuninga
n
+3
Putih
kekuningan
+1
Khas +3 Khas + Kental + Kental +2 -
5.
Margarin
K. minyak
putih
TC Kuning +3 Kuning + Khas +3 Khas + Lunak + Lunak +2 -
DC Kuning +3 Kuning +2 Khas +3 Khas +2 Lunak + Lunak +3 -
6.
Margarin
K. minyak
merah
TC Kuning +3 Kuning +2 Khas +3 Khas +2 Lembut + Lembut +2 -
DC Kuning +3 Kuning + Khas +3 Khas + Lembut + Lembut +3 -
Sumber: Dokumentasi pribadi (2014)
Catatan:
DC = Dengan cahaya
TC = Tanpa cahaya
Hasil pengamatan menunjukkan perubahan sifat organoleptik pada
margarin di setiap pengemas selama penyimpanan secara umum berdasarkan sifat
yang paling tampak yaitu tekstur secara berturut-turut dari yang paling mengalami
perubahan ialah kertas minyak berwarna merah, putih, dan plastik PP. Kerusakan
fisik dan organoleptik seperti warna, aroma dan tekstur ini terjadi akibat
perombakan asam-asam lemak yang terdapat dalam bahan pangan yang dikemas
Ghina Khoerunisa
240210120091

juga berdampak pada menurunnya aroma khas pada bahan karena senyawa-
senyawa yang mempengaruhi warna khas pada bahan telah terurai menjadi
senyawa-senyawa volatil lainnya, seperti aldehid atau keton.
Sampel salad dressing, mayonaise, dan minyak kelapa paling baik dikemas
dan disimpan dengan perlakuan tanpa cahaya karena cahaya dapat mempercepat
oksidasi lemak dan minyak yang terdapat pada sampel sehingga memungkinkan
terjadinya pemisahan emulsi minyak dan air.
Berdasarkan pengamatan dengan mengamati sifat organoleptik dan susut
bobot margarin pada warna setiap kemasan dapat dinyatakan bahwa kemasan
kertas minyak warna merah kurang baik digunakan sebagai pengemas bahan
berlemak atau dalam praktikum ini margarin. Sedangkan kemasan terbaik yaitu
kemasan kertas minyak berwarna putih.
Hal ini berbeda dengan literatur. Menurut literatur, warna putih merupakan
warna yang dapat menyerap semua sinar yang datang sehingga terjadinya
kerusakan menjadi besar (Ketaren, 2005). Berikut merupakan tabel warna dan
panjang gelombang fraksi sinar polikromatis.
Tabel 3. Panjang gelombang polikromatis cahaya
Warna yang diserap Panjang gelombang
Putih Sangat besar
Merah 620-750
Kuning 570-590
Hijau 495-570
Sumber: Ketaren, (2005)
Berdasarkan Tabel 2, kemasan margarin paling bagus adalah yang
dikemas dengan kertas minyak berwarna hijau. Hal ini dikarenakan hijau
merupakan warna dengan panjang gelombang polikromatis yang kecil sehingga
sulit ditembus oleh cahaya. Daya tembus dengan cahayanya yang kecil
menyebabkan oksidasi dapat dihambat. Pernyataan demikian tidak sesuai dengan
hasil pengamatan. Hal ini disebabkan karena perlakuan tempat penyipanan yang
tidak terkontrol lingkungannya secara tepat, sehingga di satu sisi tempat
penyimpanan mungkin disinari cahaya yang lebih dibandingkan dengan sisi
tempat penyimpanan kemasan lainnya. Selain itu pada penentuan sifat
organoleptik tidak bersifat objektif melainkan sangat subjektif karena praktikan
yang mengamati setiap harinya merupakan orang yang berbeda-beda.
Ghina Khoerunisa
240210120091

VI. KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat melalui praktikum pengemasan minyak dan
pagan berlemak ini yaitu:
Perubahan sifat organoleptik paling tampak yaitu tekstur.
Penurunan tekstur secara berturut-turut dari yang paling mengalami
perubahan ialah kertas minyak berwarna putih dan merah.
Hampir semua margarin yang dikemas mengalami susut bobot.
Susut bobot terjadi karena kecenderungan bahan pangan untuk kehilangan
sejumlah air dan lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan pangan
tersebut selama penyimpanan
Sampel salad dressing, mayonaise, dan minyak kelapa paling baik dikemas
dan disimpan dengan perlakuan tanpa cahaya.
Berdasarkan pengamatan dengan mengamati sifat organoleptik dan susut
bobot margarin pada warna setiap kemasan dapat dinyatakan bahwa
kemasan kertas minyak warna merah kurang baik digunakan sebagai
pengemas bahan berlemak atau dalam praktikum ini margarin.
Kemasan terbaik untuk mengemas margarin yaitu kemasan kertas minyak
berwarna merah karena panjang gelombang polikromatis yang kecil
sehingga sulit ditembus oleh cahaya.
Daya tembus dengan cahayanya yang kecil menyebabkan oksidasi dapat
dihambat.











Ghina Khoerunisa
240210120091

DAFTAR PUSTAKA
Herudiyanto, Marleen. 2006. Pengantar Teknologi Pangolahan Pangan.
Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

__________________. 2010. Teknologi Pengemasan Pangan. Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.

Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak. UI Press. Jakarta.

Winarno, F. G. 1982. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.