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O documento discute os processos de vinificação, incluindo a composição da uva, as fases de maturação, os principais métodos de vinificação em tinto, branco e rosé, e os processos de fermentação e conservação necessários para produzir vinho de qualidade. A obtenção de um bom vinho depende do tipo e tratamento da casta, época da colheita, processos de vinificação e armazenamento corretos. Uma boa conservação do vinho após a vinificação é essencial para manter suas caracterí
O documento discute os processos de vinificação, incluindo a composição da uva, as fases de maturação, os principais métodos de vinificação em tinto, branco e rosé, e os processos de fermentação e conservação necessários para produzir vinho de qualidade. A obtenção de um bom vinho depende do tipo e tratamento da casta, época da colheita, processos de vinificação e armazenamento corretos. Uma boa conservação do vinho após a vinificação é essencial para manter suas caracterí
O documento discute os processos de vinificação, incluindo a composição da uva, as fases de maturação, os principais métodos de vinificação em tinto, branco e rosé, e os processos de fermentação e conservação necessários para produzir vinho de qualidade. A obtenção de um bom vinho depende do tipo e tratamento da casta, época da colheita, processos de vinificação e armazenamento corretos. Uma boa conservação do vinho após a vinificação é essencial para manter suas caracterí
Composio qumica da matria prima Fases de maturao da uva Fenmenos principais de maturao da uva Evoluo dos principais constituintes ao longo da maturao.
Principais castas de uvas para vinho principais caractersticas dos vinhos da regio Vinhos da beira interior Vinhos do Fundo Vinhos da Covilh Vinhos de Pinhel Vinhos de Figueira de Castelo Rodrigo Vinhos do Do
Processos de vinificao Vinificao em tinto Preparao mecnica das uvas Encubao Formas de desenvolvimento da fermentao Vinificao em branco Vinificao em ros Vinho rosado atravs da vinificao em branco Vinho rosado atravs da vinificao em misto Outros mtodos de vinificao Vinificaes especiais Espumante pelo mtodo de chamat curto Espumante Asti Formador/a: Ftima Ribeiro Mdul o: Vinho Modal i dade: Formaes Modulares Certificadas rea de Formao: 621 Produo Agrcola e animal
Vinho Madeira Agentes que transformam o mosto em vinho Fermentao alcolica Ao das leveduras das uvas Condies de desenvolvimento das leveduras Fermentao maloltica Bactrias da fermentao maloltica Condies de desenvolvimento da fermentao maloltica
Retificaes a efectuar na vindima Adio de acar Adio de fermentos concentrados Desacidificao Acidificao adio de tanino
31 Conservao dos vinhos Higienizao das cubas Conservao dos vinhos em adega Tempo limite de conservao dos vinhos
Harmonia entre o vinho e a alimentao Carta de vinhos Servio de vinhos Prova de vinhos Exigncias de prova Fases de prova Visualizao Olfato
O vinho uma bebida alcolica fermentada, proveniente do esmagamento das uvas, na qual o seu sumo se transforma em lcool, atravs de processos sucessivos da preparao mecnica das uvas. So considerados vinhos todas as bebidas que sofram o processo de fermentao alcolica, no entanto os restantes transformaes variam consoante o tipo de vinho que se pretende obter. A obteno de um bom vinho geralmente est dependente do tipo de castas usadas por regio, da sua poda, poca de colheita, processos de vinificao, conservao durante e aps vinificao. Este manual apresenta fundamentalmente os processos tcnicos de vinificao em tinto e branco, seus processos de conservao durante e aps vinificao, bem como o servio destes mesmos vinhos. A vinificao todo o processo tecnolgico que se inicia na recepo das uvas at a obteno de um produto final- vinho. Para que o produto final obtenha bons resultados necessrio recorrer a processos de conservao em adega durante a vinificao e aps engarrafamento, pois a longevidade de um vinho s se concretiza quando o processo de vinificao de qualidade. Por vezes s uma pequena quantidade de vinhos so considerados reserva, no s devido ao processo de vinificao, mas tambm ao tipo de castas e seu tratamento. Para que os vinhos mantenham as suas caractersticas de qualidade aps a vinificao, necessrio que a adega, esteja sempre fechada, sem a presena de luz, com humidade entre 70 e 75% e a temperatura entre 11 e 15 C, de referir ainda que as garrafas presentes devem estar deitadas. As garrafas ideais para o vinho devem ser de vidro escuro com rolhas de cortia de qualidade, para aumentar a vida do vinho.
Matria Prima
Composio do cacho da uva:
Taninos Engao Minerais - Cacho Polpa Bago Grainha
- Engao: parte verde e lanhosa do cacho que serve de suporte aos bagos da uva.
- Bago: gro de uva que se compem de pelcula, polpa e grainha.
Composio qumica da matria prima:
1. Aucares Glucose, frutose (principais) 2. cidos Tartrico, mlico e ctrico (principais) 3. Pectinas cido poligalactornico com ligaes metilo 4. Gomas Heteropolissacarideos 5. Compostos aromticos responsveis pelo aroma primrio 6. Compostos fenlicos compostos com pelo menos um anel aromtico ligado a um grupo oxidrilo
Nota: Antocianas: compostos fenlicos ou pigmentos de cor vermelho arroxeado contidas na pelcula das uvas tintas. Nota: Taninos: localizam-se nas grainhas, pelculas e engao; estes nos vinhos velhos perdem a adstringncia e tornam-se mais suaves.
7. Compostos azotados
Fases de maturao da uva
- Perodo herbceo vai desde o pequeno bago at que as uvas comessem a pintar (pintor). - Maturao a uva branca passa de verde a amarelo e a uva preta passa de verde a vermelho, aumentando em ambas o teor em acar perdendo a acidez
Fenmenos principais da maturao da uva:
- crescimento do bago da uva; - acumulao de acares; - formao de taninos; - diminuio dos cidos e consequente formao de aromas.
Evoluo dos principais constituintes ao longo da maturao:
- Aucares At ao pintor acumulao progressiva nos rgos herbceos. Durante a maturao migrao para o fruto.
- cidos O teor de cidos diminui devido a: Diluio Respirao celular
- Compostos fenlicos No pintor o teor de taninos aproximadamente metade na maturao. O teor de antocianas segue a evoluo dos acares.
- Compostos azotados Durante a maturao h diminuio de azoto amoniacal, uma vez que se transformam em aminocidos e peptideos.
- Vitaminas Aumentam ao longo da maturao.
- Minerais Durante a maturao h um aumento do teor de caties (ies positivos).
Vindima A Vindima de 2005 para clculo da acidez total) para o efeito, podemos recorrer a um laboratrio especializado e solicitar a pesquisa dos aucares para clculo do lcool provvel e acidez do mosto. Durante este intervalo de tempo verificamos a evoluo dos aucares e acidez total. Quando estes valores num intervalo de uma semana no se alterarem, ou seja, os aucares no subirem e a acidez no baixar, ser altura de marcar a vindima. No caso do tinto devese ter ateno colorao dos cachos, pois a sua cor deve- se colorao intensa do bago. Higienizao da Adega A preparao da adega deve ser feita com antecedncia de modo a detectar eventuais anomalias a nvel do equipamento de esmagamento e prensagem, da lavagem das cubas de cimento ou inox e em caso de pipas de madeira prepar--las para no terem percas de mosto aquando da vindima. Todos os equipamentos que vo estar em contacto com o mosto e que na sua constituio tenham ferro, devem ser muito bem raspados e lavados e depois pintados com tinta anti-mosto adequada para utilizao em vinificao. As paredes, tectos e o cho devem ser bem espanados e lavados e se possvel devem-se caiar para que exista uma noo de limpeza e que durante a vindima se note onde se acumulou sujidade. A gua um factor muito importante para uma vinificao de qualidade, imprescindvel que todos os dias durante a vindima se possa lavar toda a adega e os utenslios de vindima, com uma certa qualidade e presso. Se possvel arranjar um pequeno reservatrio de 1.500 a 2.000 litros com uma pequena bomba para que a lavagem se faa com gua com presso. Nunca utilize gua de lavagem de outros actividades, tais como lavagem de roupa. Vindima As uvas atingem a sua completa maturao, para se obteremos vinhos de qualidade, realizando-se nessa altura a vindima. Deve haver um certo nmero de cuidados desde: 1) A forma como se colhem os cachos de modo a no haver ruptura da pelcula dos bagos, no s por causa da perca de mosto, como tambm para prevenir infeces provocadas por leveduras e bactrias indesejveis e evitar a destruio dos aromas presentes na pelcula. Para defender as uvas de tais inconvenientes devem ser utilizadas tesouras prprias para vindima; 2) Tambm se deve ter o cuidado de no apanhar as uvas que se encontrem podres ou secas; Depois de 9 meses de um trabalho e despesas, acompa-nhada de um grande esforo, desde a poda s adubaes, tratamento fitossanitrios e outros trabalhos de manuteno da vinha, o viticultor no vai deitar tudo a perder por falta de limpeza e higienizao de todo o material que ir ser utilizado na vindima, transporte e vinificao das uvas e nas vasilhas onde vai fermentar os seus mostos. Muita vezes por falta de cuidados mnimos esse trabalho totalmente des-trudo. Este artigo no tem como finalidade ser um manual de procedimentos, mas mais um alerta aos Viticultores de pequenos pormenores que podero fazer a diferena na qualidade dos seus vinhos. Marcao da Data de Vindima A uva, quando verde, no contem aucares, no contem substncias aromticas e corantes, sendo extremamente rica em cidos orgnicos e taninos, que com a falta de gua no solo mais se fazem sentir na composio do cacho. Ao longo do perodo de maturao estes valores vo-se alterando, assim como a cor dos bagos (no caso das uvas tintas). Os aucarese os compostos aromticos vo aumentando nos bagos e os cidos orgnicos e taninos vo diminuindo at atingir um ponto de equilbrio, o que coincide com a data ideal de vindima. Este conhecimento consegue-se com a uma ida vinha 3 semanas antes da data usual de vindima, com uma colheita semanal de bagos de forma a avaliar a referida evoluo da maturao nesse espao de tempo, fazendo uma colheita aleatria de 200 bagos (com p) por casta de forma a ser representativa do estado de maturao das diferentes castas e vinhas com exposies diferentes. Se no tivermos um laboratrio na nossa adega com equipamento adequa- do (refractmetro, mustrmetro e aparelho para titulao N. 63 . JUL/AGO/SET . 2005 . JOVENS AGRICULTORES 19 Vindima 3) Aquando do enchimento dos recipientes de transporte, deve-se evitar ench-los acima da sua capacidade, para que as uvas no fiquem pisadas; 4) As uvas no devem ficar ao sol enquanto aguardam transporte para a adega, nos anos de chuva deve deixar as uvas tapadas com material impermevel mesmo durante o transporte; 5) Nos anos de muito calor evite vindimar nas horas mais quentes pois as uvas atingem elevadas temperaturas o que dificulta e compromete todo o processo de fabrico do vinho. Vinificao Na vinificao das uvas brancas ou tintas, deve haver cuidado de desinfeco dos mostos esmagados por equipamento para o efeito. Este equipamento vai desde um esmagador de rolo, no qual se pode regular a presso dos rolos de modo a no esmagar em demasia os cachos e, consequentemente, provocar o aparecimento de cidos orgnicos que transmitem aos vinhos sabores adstringentes e desagradveis para os consumidores, aos esmagadores desengaadores que separam o bago do engao. A desinfeco dos mostos nesta altura muito importante para o futuro dos vinhos. As quantidades no so certas variando as doses conforme o estado sanitrio e temperatura das uvas, factor importante nos mostos para controle das fermentaes, bem como se estas so brancas ou tintas. Doses de sulfuroso a aplicar nos mostos tintos e brancos Tabela 1 Condies Soluo Sulfurosa a 6% Metabissulfito de Potssio Tintas Brancas Tintas Brancas Uvas ss Temperatura normal (< 20 C) 60 gr 0,4 litro 50 gr 0,5 litro Uvas podres Temperatura s elevadas ( > 25 c) 0,6 litro 80 gr 70 gr 0,7 litro Uvas ss e pouco maduras Temperatura s baixas (< 15 C) 40 gr 0,3 litro 0,35 litro 35 gr Nota: as doses referem-se a 750 kg de uvas A aplicao de sulfurosos deve ser feita logo a seguir ao esmagamento e ser bem distribuda por todo o mosto ao longo do dia, e devidamente controlada para que as doses sejam bem aplicadas. Para um bom acompanhamento dos trabalhos da adega um Viticultor deve ter um densmetro, mais conhecido por mostmetro, para acompanhamento das fermentaes e verificao do teor de lcool provvel no dia do esmagamento das uvas. No processo de vinificao dos tintos chama-se a ateno para: 1) Fermentao com Remontagem, que est directamente ligado ao sucesso do vinho tinto, para extraco de maior qualidade de matria corante existente na pelcula e que s se consegue com um maior contacto pelicular com o mosto; 2) A remontagem com arejamento do mosto (3 vezes ao dia) que provoca a mistura do bagao com o mosto; 3) Sangria ou desencuba que deve ser feita aos 1.015 1.010 (densmetro), de modo a conseguir- se o maior nmero de litros de vinho de lgrima e o restante vinho a ser retirado do bagao da fermentao na prensa (vinhos de prensa).
MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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Vindima Diferentes fases na linha de produo do Vinho Tinto (curtimenta) 1- Recepo das uvas 2 - Esmagamento com esmagador de rolos, com ou sem desengace 4 - Fermentao / Curtimenta com remontagem trs vezes ao dia no mnimo 3 - Desinfeco do Mosto 5 - Sangria ou Desencuba (1015) de Densidade Vinho de lgrima 6 - Prensagem - vinho de prensa Final de Fermentao - 998 Diferentes fases na linha de produo do Vinho Branco ( bica aberta) 1 - Recepo das uvas 2 a) Esmagamento com ou sem desengaamento Desinfeco do mosto 2 b) Esgotamento recepo do mosto 2 c)Prensagem do bagao 3 - Defecao durante 24 horas seguida de trafegas com separao das borras 4 - Fermentao Adio de bentoninte (1040) 5 - Final de Fermentao 998 atesto cuba liza-se uma colagem normalmente com bentonite razo de 200 a 300 gr por 500 litros de mosto em fermentao; 8) Arejamento dos mostos em fermentao aquando da aplicao da bentonite com uma remontagem com arejamento; 9) Final de fermentao ao (998), passado 6 a 7 dias atesta--se a cuba e tapar. Resumidamente abordou-se o processo de fermentao de dois tipos de vinho com diferentes cuidados mas que nas suas caractersticas so muito importantes para um produto de qualidade. Voltamos a chamar a ateno para o facto de os vinhos em fermentao durante a vindima, no terem sbados e domingos, sendo importante visitar a adega 3 a 4 vezes por dia para acompanhar de perto a sua evoluo e intervir nos momentos cruciais, pois as intervenes feitas fora de tempo deixaro de ter o efeito pretendido e consequentemente poder resultar na menor qualidade do vinho produzido. MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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No processo de fermentao dos vinhos brancos chamamos a ateno para os seguintes pontos: 1) Desinfeco das uvas perante o seu estado de conservao e segundo os valores da tabela 1; 2) Separao do mosto do esgotamento dos prensas; 3) Defecao dos mostos(repouso) durante 24 horas para separao das impurezas contidas nos mesmos (fragmentos dos engaos, partculas terrosas e granhas),que se vo depositar no fundo da vasilha. importante controlar a temperatura dos mostos, para melhor efeito da defecao; 4) Trasfega no final da defecao com separao das borras e forte arejamento para libertao do sulfuroso livre; 5) Aplicao de uma levedura seleccionada para melhor controle de fermentao, melhor rendimento em alcool, menos tendncias para formao de aromas estranhos (sulfrdico), completo desdobramento dos aucares; 6) Controle da densidade do mosto em fermentao duas vezes ao dia e temperatura de fermentao ( temp. ideal 18 a 20 centrig.); 7) Quando o mosto tiver em plena fermentao (1.040), rea- Gabinete de Apoio ao Jovem Agricultor de Baio
Processos de vinificao
Vinificao conjunto de operaes a efectuar no sumo (mosto) proveniente do esmagamento das uvas, com vista obteno de um produto final vinho.
Vinificao em tinto
MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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- Determinao do grau provvel (1) - Pesagem Preparao mecnica das uvas - Derramamento das uvas em teges (2) - Desengae (3) - Esmagamento (4)
1) Determinao do grau provvel- aquando da chegada das uvas adega retirada uma amostra de sumo por perfurao da pelcula das uvas, atravs de uma sonda que contm um parafuso sem- fim na sua extremidade (Figura 1 e 2), posteriormente essa amostra colocada num refratmetro para determinao do grau provvel (Figura 3). 2) Teges recipientes que na base possuem um parafuso sem fim, conduzido as uvas a desengaadores esmagadores (Figura 4) . 3) Desengae executado em desengaadores que separam os bagos das uvas, da madeira do cacho. Estes desengaadores so constitudos por um tambor horizontal perfurado e por um veio com palhetas dispostas em hlice. O tambor e o veio trabalham em sentido contrrio a velocidade reduzida, os bagos passam atravs da perfurao do tambor, sendo encaminhados para esmagadores (esmagamento 4), que se encontram na mesma mquina. O engao (madeira) expulso para extremidade do tambor entrando num tapete rolante que o leva para um local prprio. 4) Esmagamento rompimento da pelcula das uvas atravs de um rolo de borracha que permite simular o trabalho manual, libertando assim a polpa e o sumo da uva para as cubas. Nota: Aps o esmagamento o mosto sulfitado. Sulfitao : o processo usado com o composto qumico anidrido sulfuroso que tem como objectivo evitar alteraes indesejveis no mosto. MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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5) Encubao nesta fase o mosto entra nas cubas de fermentao para transformar os acares em lcool atravs da fermentao alcolica (6).
- Madeira - Tipos de cubas - Beto - Metlicas
Formas de desenvolvimento da fermentao:
- Cuba aberta para pequenas instalaes - Cuba fechada para grandes instalaes ( o mais usado em adegas) Nota: no interior das cubas deve haver um controlo da evoluo da fermentao, exigindo bastante vigilncia e medio de densidade e temperatura duas vezes ao dia.
7) Macerao O vinho tinto um vinho de macerao, uma vez que no constitudo no s por uma substncia liquida (sumo da uva), mas tambm por substncias slidas - manta (polpa pelculas e granhas). A macerao conseguida atravs de sucessivos recalques efectuados durante a fermentao transmitindo ao vinho : cor, tanino, componentes do estrato e aroma. O passo seguinte ser a sangria, tambm designada por desencubao. A desencubao a passsagem do vinho de uma cuba para outra, pressupe-se que as cubas de recepo do vinho devem ficar cheias e hermeticamente fechadas (para no entrar ar), pois o acabamento da fermentao maloltica pode durar semanas. Quando a passagem do vinho se faz directamente de uma cuba para outra, obtm-se o vinho lgrima. No entanto , necessrio prensar as massas (Figura 5 e 6), com esta prensagem obtm-se o vinho prensa, estes vinhos no se colocam nas mesmas cubas. Nesta fase desenvolve-se a fermentao maloltica (8) transformao do cido mlico em cido ltico, pela qual se d o acabamento do vinho. Nota: a fermentao em tinto acaba quando a quantidade de acares redutores se encontrar na concentrao de 2g/l e quando o cido mlico for todo transformado em cido ltico.
Vinificao em branco MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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- S se destingue da vinificao em tinto devido inexistncia de macerao. - Aps o esmagamento executa-se uma sulfitao superior usada no tinto, conduzindo assim o mosto para esgotadores (Figura 7), que tm como funo extraco do mosto. A extraco do mosto deve efectuar-se o mais suave possvel para que o teor de slidos em suspenso seja o mais reduzido possvel, evitando sabores desagradveis. O mosto segue o trajecto normal e entra nas cubas de defecao, que tm como funo a clarificao espontnea ou provocada antes da fermentao permitindo a separao das partculas susceptveis de originarem maus gostos. O passo seguinte a transfega para as cubas de fermentao originando a fermentao alcolica, quando esta tiver terminado executa-se outra transfega, uma vez que a fermentao maloltica aqui no tem lugar, evitando assim o seu arranque. Nesta ltima transfega faz-se a correco com o anidrido sulfuroso.
Vinhos ross
So obtidos a partir de uvas tintas aos quais aplicado: - vinificao em branco ; - um misto de vinificao em branco e tinto que consiste em desencubar aps uma ligeira macerao.
Vinho rosado atravs da vinificao em branco:
- esmagamento das uvas; - esgotamento; - prensagem o vinho da 1 prensa e do esgotamento vinificado junto, enquanto que o que resulta das prensa seguintes fermentado parte ou junto com a vinificao em tinto; - no h defecao; - sulfitao; - correces; - fermentao alcolica; - fermentao maloltica total ou parcial.
MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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Vinho rosado atravs da vinificao em misto:
- As uvas so esmagadas, desengaadas ou no e colocadas numa cuba como se fosse vinificar em tinto; - Passado 12 a 15 horas retira-se dessa cuba mais ou menos do mosto e vinifica-se esse mosto como o vinho banco ros, promovendo uma sangria precoce; - O restante mosto permanece na primeira cuba e vinificado em tinto; - O vinho ros misto mais encorpado que o branco, devido ao tempo de contacto com as partes slidas antes da fermentao alcolica; - A fermentao maloltica pode ser total ou parcial;
Outros mtodos de vinificao
Termovinificao: Tem como objectivo a macerao a quente das uvas tintas. Existem dois processos para promover o aquecimento: - Uvas inteiras: abundante circulao de vapor de gua em volta das uvas em camada pouco espessa. - Uvas esmagadas: aquecimento nas cubas de parede dupla (cinta) pela qual passa a gua quente.
Macerao carbnica: Caracteriza-se pela ausncia de esmagamento das uvas, desde que estas se encontrem em ptimas condies. As uvas so derramadas inteiras dentro da cuba fechada, constituda por uma atmosfera de anidrido carbnico, conseguida pela injeco deste gs proveniente de uma botija que vai preencher o espao livre da cuba
Vinificaes especiais
Espumante pelo mtodo de chamat curto:
Este mtodo consiste em efectuar a Segunda fermentao do vinho base, adicionando sacarose em grandes recipientes de presso, seguido de um engarrafamento presso desejada.
- Escolha das uvas - Transporte das uvas em caixas MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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- Prensagem das uvas no esmagadas - Sulfitao dos mostos - Primeira e segunda defecao - Preparao do vinho base - Fermentao alcolica a baixas temperaturas - Fermentao maloltica - Clarificao por colagem e filtrao - Estabilizao do vinho com acidez voltil 0,5g/l de cido actico - Anidrido sulforoso total 20-50 mg/l, aucares residuais mximo 5gr/l
- Engarrafamento - Estabilizao
Espumante Asti:
- Esmagamento; - Prensagem; - Colagem com tanino processo usado para clarificar o vinho; - Filtrao tratamento fsico do vinho que consiste em pass-lo atravs de um crivo poroso para eliminar partculas em suspenso; - Fermentao (18 a 20 graus em cuba fechada) - Paragem da fermentao - Refrigerao a zero graus - Filtrao - Refrigerao a 4 graus (10
a 15 dias) - Filtrao - Engarrafamento
Vinho Madeira:
- Vinho licoroso; - Vinificao de bica aberta fermentao exclusiva do sumo da uva; - Fermentao alcolica; MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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- Transfega; - Clarificao operao de acabamento para garantir limpidez do vinho; - Aguardentao adio de aguardente (produto alcolico da destilao de substncias fermentadas; - Estufagem consiste em colocar as vasilhas a uma temperatura de 38 graus durante vrios meses.
Agentes que transformam o mosto em vinho
Fermentao alcolica - transformao dos aucares existentes no mosto em lcool. O acar transformado em lcool e gs carbnico, permitindo assegurar as suas necessidades energticas. Esta transformao produzida por leveduras quando privadas de ar.
Aco das leveduras nas uvas:
- teis responsveis pela fermentao; - Nocivas provocam alteraes indesejveis.
Os desengaadores esto constantemente cobertos de sumo de uva, largamente expostos ao ar, levando ao desenvolvimento das leveduras. A ordem de desenvolvimento das leveduras nos mostos condicionada por dois factores: - Sulfuroso nos mostos sulfitados algumas leveduras asseguram o arranque da fermentao. - Maturao da uva quando a maturao excessiva a fermentao inicia-se sob a influncia de uma levedura chamada Toruplipsis stellata (muito sensvel ao anidrido sulfuroso).
- Aco das leveduras nocivas:
- So resistentes ao lcool, ao anidrido sulfuroso e ausncia de ar; - Continuando vivas no vinho no estado latente; - Podem provocar alteraes no vinho, turvando-o e formando depsito. MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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Nota: este tipo de alteraes so frequentes na fase de conservao, as leveduras nocivas desenvolvem--se facilmente devido contaminao existente no material e armazns vinrios.
Condies de desenvolvimento das leveduras:
Temperatura a fermentao desenvolve-se com facilidade entre os 13 e 30C, abaixo da temperatura mnima (0C), pode-se criar bolores, acima da temperatura mxima (47C) pode no se efectuar a fermentao correcta.
Arejamento inicialmente as leveduras necessitam do oxignio para se multiplicarem e obterem produtos fermentados ricos em lcool.
Influncia da acidez nas leveduras no necessitam de acidez para se multiplicarem, fermentam melhor os aucares em PH neutro ou pouco cido. A finalidade da acidez evitar a evoluo de bactrias provocadoras de doenas, no caso da fermentao parar.
Fermentao maloltica
Nos vinhos tintos, aps o desenrolar da fermentao alcolica (que se desenrolou tumultuosamente), sucede-se uma fase de modificao mais lenta, que essencial para o MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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acabamento, uma vez que provoca uma diminuio da acidez e melhoramento da suavidade do vinho. Mesta fermentao o acido mlico transforma-se em acido lctico diminuindo assim a acidez do vinho. Esta fermentao pode purificar o vinho uma vez que o cido mlico com gosto pronunciado substitudo pelo cido lctico menos agressivo.
Bactrias da fermentao maloltica
- Homofermentativas produzem s cido A fermentao do cido mlico lctico. provocada por bactrias lcticas - Heterofermentativas produzem para alm do cido lctico o cido actico.
Condies de desenvolvimento da fermentao maloltica
- Crescimento bacteriano espontneo O primeiro crescimento, inicia-se nas primeiras horas de incubao e paralelo ao desenvolvimento das leveduras, sendo interrompido pela formao de lcool, levando diminuio da populao bacteriana. O segundo crescimento inicia-se depois da fermentao alcolica, provocada pela fermentao do cido mlico. Aps a fermentao maloltica, a populao bacteriana diminui, ficando o vinho com uma populao bacteriana permanente. As bactrias desenvolvem-se consoante: - PH - Sulfitao - Clarificao - Durao da conservao
- Influncia do PH na fermentao maloltica O PH ptimo para o inicio da fermentao maloltica 3-4.
- Influncia da temperatura na fermentao maloltica MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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A transformao mxima do cido mlico d-se entre 20-25Ce a mais lenta d-se a 15C ou a 30C.
- Influncia do arejamento na fermentao maloltica Os fermentos mallaticos so arobios, da que necessitem de ar, mas em pequenas quantidades.
- Influncia da graduao alcolica na fermentao maloltica Quanto maior a graduao do vinho mais difcil a degradao do cido mlico
- Influncia da sulfitao na fermentao maloltica O anidrido sulfuroso ataca as bactrias lcticas, o que leva a concluir que este composto qumico retarda ou inibe a fermentao maloltica.
Retificaes a efectuar no vinho
Adio de acar :
- no permitida em Portugal, porque no est de acordo com a definio de vinho; - em alguns pases permitido, adicionando-se normalmente a sacarose; - o acar aumenta as condies de conservao; - implica que o meio contenha mais lcool; - inibe o desenvolvimento de microrganismos;
Adio de fermentos concentrados:
Os mostos concentrados preparam-se a partir de mostos conservados por sulfitao forte, eliminando por aquecimento a gua que contm;
Desacidificao
A fermentao alcolica provoca a 1 expulso da acidez, contudo por vezes necessrio a desacidificao qumica ou biolgica (mais difcil de realizar) quando o mosto tem acidez em excesso. MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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Acidificao
Por vezes o mosto tem insuficincia de acidez, assim sendo adiciona-se cido tartrico
Adio de tanino
No facilita a dissoluo da matria corante, uma vez que tem uma composio diferente do tanino de uva tinta.
Conservao dos vinhos
Higienizao das cubas
- Cubas de madeira: Quando no contm vinho h bastante tempo devem encher-se com gua para fazer inchar e vedar as suas juntas;
- Cubas de cimento: lavar com gua limpa, arejar deixar secar e no final mechar, renovando periodicamente as mechagens Nota: mechagem- Pode-se fazer queimando enxofre num prato colo9cado no fundo da cuba, tem como objectivo eliminar germes e bolores. Nota: nas cubas que contiveram vinhos doentes deve-se: - Raspar o sarro; - Pincelar as paredes 3ou 4 vezes por dia (durante dois dias)com cido sulfrico; - Esfregar a cuba com uma soluo de carbonato de sdio a 10%; - Lavar com gua limpa e abundante e de seguida mechar ms a ms;
- Conservao dos vinhos em azoto Evita alteraes que possam surgir durante a transfega , devido renovao de ar
- Conservao pelo emprego de anidrido sulfuroso na vinificao O anidrido sulfuroso um conservante, uma vez que : - anti-leveduras: inibe a aco destas; - anti-bactrias : as bactrias lcticas so sensveis ao anidrido sulfuroso; MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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- anti-oxidante: consome o oxignio do ar que o oxida em cido sulfrico; impede o sabor a madeira e o amarelecimento do vinho; - anti-oxidsco: evita a casse oxidsica (doena que leva a alteraes de cor); - melhorador gostativo: conserva a frescura e aroma do vinho;
Conservao dos vinhos em adega
Para conservao e envelhecimento dos vinhos, estes devem ser armazenados em locais fechados, sombrios, relativamente hmidos( 70
a 75%de humidade )e frescos(11 a 15C ), sem alteraes bruscas de temperatura. Para a manuteno dos requisitos atrs descritos deve-se medir regularmente a temperatura e humidade. A disposio dos vinhos bastante importante, em termos de conservao, devendo ser ordenada do seguinte modo:
- Vinhos brancos perto do solo; - Vinhos tintos colocados por cima dos brancos; - Vinhos de reserva colocados nos locais menos acessveis da adega; - As garrafas de consumo imediato na parte mais acessvel; - As garrafas compradas em caixas de carto nunca devem permanecer neste tipo de caixa ao contrrio das de madeira.
Tempo limite para conservao dos vinhos
A longevidade de um vinho, est relacionada com a qualidade do mesmo. Por vezes s uma pequena quantidade de vinhos deve envelhecer em garrafa. Os vinhos mais correntes, tais como: branco seco e os ross devem ser consumidos jovens. Os vinhos que podem ser consumidos envelhecidos so: brancos estagiados em pipas de carvalho, brancos obtidos por fermentao em pipas de carvalho, brancos licorosos e generosos que envelhecem e melhoram em garrafa, tintos nobres so considerados aptos para estgio e envelhecimento em garrafa, tintos com cor intensa. Ainda se deve acrescentar que os vinhos tintos provenientes de zonas quentes envelhecem mais rapidamente que os das zonas frias. MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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Copos e garrafas
Copos
Tipos de copos
O copo de vinho deve: - Ser de vidro; - Ter bordo fino; - Ser incolor; - Ter o corpo do copo separado do p plano por uma coluna de vidro, para evitar que o vinho aquea.
Formas de copos
As formas de copos mais adequadas so: - Ovais; - Tulipa; - Balo a forma mais adequada para fazer a prova de vinhos, porque permitem uma concentrao perfeita de odores.
Garrafas
Hoje em dia a imagem do vinho, est ligada s garrafas de 75cl, contudo as garrafas com maior capacidade atrasam o processo evolutivo do vinho, aumentando assim a sua longevidade, assim sendo as garrafas ideais peara envelhecimento tintos devem Ter uma capacidade de150 chamadas garrafas magnum. Outro ponto muito importante est relacionado com a colorao das garrafas, devendo estas estar adaptadas ao tipo de vinho. O vinho branco envelhece mais depressa em garrafas brancas do que em garrafas de cor, mas como se sabe, a maioria dos vinhos brancos devem ser consumidos jovens, logo as garrafas devem ser de cor escura. Para os vinhos tintos MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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mesmo menos permeveis e menos sensveis luz, desenvolvem-se mais harmoniosamente nas garrafas mais escuras. A cor do vidro tem grande importncia na proteco do vinho da aco da luz, por isso se geralmente as garrafas de vinho so de cor verde escuro, porque esta cor pra os raios violetas e ultravioletas deixando passar um pouco o azul e o amarelo e retm uma forte proporo das outras radiaes, protegendo o vinho.
Rolhas
O rolhamento com cortia deve Ter uma origem to antiga como a conservao do vinho em garrafa, uma vez que a cortia o nico sistema de rolhamento capaz de assegurar durante muito tempo a conservao dos vinhos de qualidade, no entanto a cortia tem alguns inconvenientes devido qualidade da cortia escolhida. A cortia que deve ser usada para o fabrico de rolhas deve ser de origem de sobreiro, pouco impermevel a lquidos e a gases. Devido s dificuldades de aprovisionamento de cortia de boa qualidade procuram-se outras formas de rolhamento , tais como capsula metlica de rosca, directamente inserida no gargalo da garrafa. Nas actuais condies da nossa cortia, este sistema de rolhamento o mais conveniente para os vinhos a serem consumidos jovens, umas vez que esta rolha assegura a hermeticidade , impermevel e inodora.
Rotulagem das garrafas
As garrafas devem conter como informao: rtulo gargantilha e contra- rtulo.
O rtulo deve conter: - Ano de colheita; - Marca comercial; - Denominao de origem; - Teor alcolico; - Produtor; - Contedo da garrafa; - Categoria do vinho;*
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O contra- rtulo deve conter: - Composio exacta da embalagem; - Circunstncias meteorolgicas do ano de colheita; - Processo de laborao; - Data de engarrafamento; - Previso de evoluo; Nota: Denominao de Origem (DO): Meno que apoia certos vinhos de qualidade, obtidos em zonas delimitadas, elaboradas segundo um regulamento preciso. A entidade oficial responsvel pela DO atesta a autenticidade deste produto, submetendo-o a um controlo escrito e que representa a garantia de qualidade.
* No nosso pas a categoria do vinho pode ser denominada por: - VQPRD - vinho de qualidade produzido em regio determinada. O vinho regional (VQPRD) produzido a partir de uvas que se encontram numa rea geogrfica controlada, chamada DOC (denominao de origem controlada).
Carta de vinhos
Carta clssica: - Apresenta o repertrio dos vinhos por regies, divididas em denominaes de origem; - Os vinhos so classificados em cada rubrica por ordem crescente de preo; - Deve apresentar algumas regies vincolas estrangeiras; - Harmonizar o tipo de vinho que oferece com o tipo de cozinha que se pratica no estabelecimento
Servio do vinhos
Escolha das garrafas na vspera da refeio prevista; MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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O vinho tinto ligeiro, redondo e frutado deve ser servido a temperaturas entre 12 a 14C enquanto que os vinho mais ricos e encorpados devem ser servidos entre 16 a 18C; O vinho branco doce e espumante servem-se entre 6 a 8C , se se servir a temperaturas mais baixas corre-se o risco de se inibir a exaltao de aromas . Os vinhos brancos secos e ross servem-se entre 8 a12, se se praticarem temperaturas superiores o vinho perde a sua vivacidade e nervosidade Em vinho maduros de colheita antiga deve-se fazer: decantao e arejamento para oxigenao do vinho; Os vinhos no decantados devem ser desarrolhados na altura da refeio.
Prova de vinhos
Exigncias de prova
Antes de se efectuar uma prova de vinho deve-se impor certas condies : - A sala deve estar bem iluminada, de preferncia com luz natural; - Usar toalha de cor branca; - Inexistncia de odores estranhos na sala tais como: perfumes, comidas; - No fumar; - No comer nem beber antes da prova, excepto po, uma vez que no compromete alteraes no paladar;
Temperatura para prova e servio do vinho:
- Para vinhos doces e espumosos 7 C; - Para vinhos brancos rosados entre 8
a 12C; - Para vinhos tintos entre 15 a 18C, por vezes os vinhos tintos velhos, necessrio proceder a uma decantao, para que o vinho areje e no caso de terem depsito para evitar que estes se misturem com o lquido dando ao vinho um aspecto turvo.
. Fases de prova : Visualizao : MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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A visualizao deve ser o 1 contacto com o vinho. Quando se coloca o vinho no copo deve- se observar ( voltando-se o copo para a luz) : - Limpidez; - Intensidade da tonalidade , que demonstra a histria da maturao da uva, processo de vinificao, qualidade do vinho, bem como o futuro deste, com se pode observar no seguinte quadro: COR CAUSAS DEDUO Demasiado claro - Falta de macerao, ano chuvoso - Rendimento excessivo - Cepas jovens - Uvas insuficientemente maduras - Uvas apodrecidas - Encubao curta - Fermentao a baixa temperatura - Vinhos ligeiros de ano chuvoso e curta encubao - Vinhos de anos pouco importantes Escuro - Boa extraco - Rendimento baixo - Cepas com mais de 10 anos - Vinificao bem efectuada - vinhos bons ou muito bons, bom futuro Fonte: revista, Conhecer e Escolher o Vinho, fascculo n.1, Edies Salvat O exame visual tambm pode ser observado quanto lgrima, ou seja os rastos lquidos que o vinho forma nas paredes quando se faz girar o copo. A viscosidade do vinho (mais ou menos intensa), est relacionada com o grau alcolico e com a glicerina. Os vinhos de grande qualidade so os que mais lgrima tm.
Olfato:
1 Cheirar o vinho que acaba de verter no copo (enche-se uma Tera parte do copo), mantendo-o imvel pelo p; 2 Agitar suavemente o copo (segurando-o sempre pelo p) para que o vinho gire no seu interior, inspire de novo os odores que exalam no copo; 3 deixar descansar o copo para observar a evoluo dos componentes aromticos; MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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4 sorver uma pequena quantidade de vinho sem o tragar ; 5 fazer circular um pouco de ar entre os lbios para favorecer a difuso de aromas, de seguida expire pelo nariz.
Degustao
A boca e a lngua identificam e quantificam quatro sabores: - doce; - salgado; - amargo, - cido.
Assim sendo os sabores podem ser distinguidos usando-se o seguinte processo : 1 colocar uma pequena quantidade de vinho na boca, inspirar um pouco de ar para que o vinho j aquecido difunda o seu aroma na cavidade bucal; fazendo-se assim sentir a doura do vinho. 2 Remover o vinho da boca durante cerca de 10 segundos. Esta fase tem como objectivo a percepo da temperatura do lquido, viscosidade, eventual presena de gs carbnico e a sua adstringncia. 3 O fim de boca sempre denominado pelo gosto dos taninos quando se prova o vinho tinto, indicando assim a estrutura do vinho. O ar carregado de vapores do vinho que se encontram na cavidade bucal marcar o aroma de boca. Se se provar um bom vinho as sensaes duraro durante bastante tempo depois de tragar o primeiro gole de prova, dizendo-se que o vinho tem persistncia.
Clarificao e estabilizao dos vinhos Noo De Limpidez Em um vinho pode ser definida como a ausencia de particulas em suspensao. A analise da limpidez pode ser mais ou menos dificil conforme a transparencia do vinho. Em vinhos brancos, pobres de materia colorante, qualquer particula vista rapidamente; mas existem vinhos que possuem uma cor mais compacta, quase uma tinta, e isso dificulta a MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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analise. De qualquer forma, a limpidez uma caracteristica absulota: ou o vinho possui particulas em suspensao ou nao as possui! Na maior parte dos casos, os vinhos sao limpidos, mas isso nao significa que a limpidez seja um indicativo de qualidade do vinho. Existem vinhos grandes vinhos inclusive que apos um longo periodo em garrafa apresentam residuos solidos no fundo da garrfa, ou entao aqueles que concluem a fermentaao na garrafa, ou simplesmente aqueles que nao foram filtrados por opao do produtor. Alguns produtores, de fato, preferem nao filtrar seus vinhos alegando que preferem perder em limpidez mas ganhar em aromas e sabor.
Clarificao Espontanea
Dos processos de fermentao os vinhos se mostram turvos por terem em suspenso diversas matrias naturais como leveduras mortas, bactrias, etc, que cairo ao fundo do recipiente ou ao depsito, se o vinho estiver tranqilo, sem remov-lo. Entretanto, a cada destas substncias no dissolvidas depende tambm de seu tamanho. As grossas caem rapidamente, enquanto que partculas menores descem muito mais tarde e com mais dificuldade. A clarificao espontnea supe-se esperar que passado um tempo todas as matrias estejam no fundo para depois realizarmos o trasfego, muda-se o vinho de recipiente, passamos somente o vinho limpo, separando-o do sedimento. Na teoria, com pacincia, e esperando 6 meses, o vinho se apresentar limpo e brilhante. Mas na prtica, como no possvel esperar meses com o vinho na bodega, provoca-se a cada das matrias em suspenso. Para isso engordamos tais matrias colocando um clarificante que se coagula ao vinho, inchando as partculas e acelerando sua queda. Os clarificantes so substncias lquidas que em contato com o vinho, por seu lcool, ou bem por sua acidez, ou por seus taninos, ficam como flculos (coalham) e aceleram a cada das partculas do vinho. Podem-se utilizar diferentes tipos: . De origem animal: albuminas . De origem marinha: alginatos . De origem mineral: bentonita .De natureza qumica: andrido silcico Os clssicos so as albuminas MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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. De sangue de bezerro ou cordeiro: para vinhos rosados . De leite ou casena: para vinhos brancos . De ovo: para vinhos tintos O mais recomendvel de ovo para tintos e bentonita para brancos e rosados A bentonita se emprega em doses de 30grs/HI que previamente dissolvida em um pouco de gua e logo adicionada ao vinho. A albumina de ovo empregada tradicionalmente nos vinhos da Rioja Alavesa e o processo de clarificao : 1. Calcula-se o numero de claras, somente 1,5 claras de ovo/HI 2. Bate-se sem chegar ao ponto de neve 3. Segue-se agitando, adiciona-se trs vezes seu volume no vinho que se vai clarificar 4. Coloca-se devagar o clarificante ao vinho do depsito ou barrica, homogeneizando bem todo o vinho 5. preciso esperar 15 dias at que o clarificante arraste tudo, para posteriormente trasfegar.
Clarificao e estabilizao do vinho
Uma cor lmpida e brilhante o que esperamos encontrar em um vinho tinto ou branco quando em nossas taas, prontos para serem apreciados, a no ser em raras ocasies em que o produtor escolhe no clarificar e filtrar o vinho baseado no argumento de que, uma vez clarificado e filtrado, ele perde uma parte das caractersticas prprias, desenvolvidas durante o processo de fermentao. A limpidez em um vinho pode ser definida como a ausncia de partculas em suspenso. A analise da limpidez pode ser mais ou menos difcil conforme a transparncia do vinho.
Clarificao do vinho MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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O processo de clarificao consiste em adicionar uma substncia que pode ser floculada e que, uma vez depositada, carregam consigo as partculas em suspenso que causam um aspecto turvo em vinhos ou sucos de fruta. A Gelatina e a Gelatina Hidrolisada so particularmente adequadas para clarificao de vinho tinto, cerveja e suco de ma, para reduzir a turbidez e diminuir a adstringncia das bebidas prontas, sem impacto negativo nos componentes de sabor. A gelatina um dos agentes mais usados para clarificar vinhos tintos em todas as regies. Dentre todos os produtos usados para clarificao do vinho, a nica que uma substncia comestvel com excelentes qualidades bacteriolgicas e que permite: uma vida de prateleira ilimitada em estado seco fcil manuseio, especialmente pelas qualidades de solubilidade em gua fria uma rpida precipitao de flocos densos vinhos claros e brilhantes, sem alterao de cor O uso da gelatina para clarificao de vinhos branco e ros menos sistemtica, uma vez que quase sempre requerem a adio de tanino extra para coagular as protenas naturalmente presentes, evitando assim a formao de excesso de gelatina
A temperatura como principal influncia: Condies frias favorecem a floculao e clarificao. Tem sido demonstrado que a floculao de vinho difcil temperaturas entre 25 e 30C, ou mesmo impossvel, pelo menos para vinhos brancos A temperatura entre 14 e 16C comum para a clarificao de vinhos Grande quantidade de precipitados em baixas temperaturas podem ser explicados pela co- precipitao de outros componentes alm do polifenol com gelatina ou RHC durante o processo Melhores resultados so obtidos entre 10 e 15C para suco de ma, enquanto cervejas podem ser clarificadas com temperaturas baixas como 1 - 2C
Uma pequena diferena de acidez suficiente para afectar a clarificao: Para o vinho, quanto menor a acidez, mais rpida a floculao Para suco de ma ou vinhos jovens, ricos em colides protectores, a influncia da acidez invertida: quanto mais cido o suco de ma, melhor e mais rpida a clarificao Em relao s mas, o estado de amadurecimento e a variedade das frutas so de grande influncia: quanto mais maduras as mas, melhor a clarificao. Quanto mais cidas e mas MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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baixo for o seu teor de tanino, menor ser a quantidade de gelatina necessria para uma reaco satisfatria Purificao em excesso (excesso de gelatina): O risco maior a purificao em excesso (excesso de gelatina), com alguns factores que a favorecem, como aumento de acidez Teste de excesso de purificao: adicionando-se umas poucas gotas de soluo de tanino, no devem aparecer precipitados, mas o lquido torna-se turvo Como proceder quando o vinho tiver sido purificado em excesso: caso o teste acima revele a presena de excesso de gelatina, juntamente com resultados ruins de purificao, o uso de bentonita recomendado para absorver as protenas em excesso Testes preliminares devem ser feitos de forma a determinar a dose ideal de bentonita. Esta operao deve ser seguida de filtrao ou centrifugao.
Clarificao por colagem do vinho A clarificao por colagem basicamente consiste em adicionar ao vinho um produto clarificante. Antigamente usavam-se produtos naturais como o leite, sangue e clara de ovo. Hoje em dia adiciona-se gelatina, albumina, casena e bentonite (argila), entre outros. O produto clarificante tem uma carga oposta ao elemento a clarificar, geralmente uma carga elctrica positiva no vinho, sendo a bentonite excepo, com carga negativa. Como os corpos de sinais contrrios se atraem, e como as partculas responsveis pelas casses e os taninos esto carregados negativamente, h uma atraco entre as partculas e o produto. Quando adicionado, o produto capaz de coagular e formar flocos, o que leva ao respectivo aumento de peso e sua sedimentao. Os flocos, com a sua sedimentao atraem e arrastam as partculas de turvao e assim clarificam o vinho. Se o vinho a clarificar tiver um baixo teor em taninos ou determinados caties, pode ocorrer uma sobre colagem. Ou seja, com o teor baixo em certas partculas, no h a formao de flocos assim o vinho vai para a garrafa com o produto adicionado. Se o vinho estiver sujeito a baixas temperaturas, pode flocular na prpria garrafa. Se o vinho estagiar em cascos com a presena de taninos da madeira pode tambm a ocorrer a formao de flocos. Uma soluo para este problema utilizar a bentonite para a adsoro, retirando assim as protenas adicionadas para a colagem. Resumindo alguns factores que podem influenciar a colagem so: a presena dos caties sdio e ferro; a temperatura, a protena (cola) menos eficiente a altas temperaturas; Acidez do vinho, MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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quanto mais fraca for a acidez, melhor a clarificao; Colides protectores, porque dificultam e podem impedir a floculao; Cubas muito altas tambm dificultam a sedimentao das partculas. A colagem tambm permite fixar as matrias corantes coloidais e arrastar taninos mais ou menos polimerizados dotados de adstringncia. Com a colagem conseguimos um efeito de clarificao, pelo arraste das impurezas, e um efeito estabilizador, pela precipitao de factores predisponentes s casses frrica e cprica e as matrias corantes instveis.
Clarificao por filtrao A filtrao uma tcnica de clarificao do vinho que consiste em passar o vinho turvo atravs de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vrios tipos de filtros para vinhos, todos eles baseados em adsoro ou tamisao. Nos vinhos turvos, com impurezas de grande dimenso, utilizam-se filtros pelo princpio de tamisao, como os filtros com camada de terra diatomcea ou kielseguhr depositada sobre um suporte poroso.
Para vinho quase limpo, que se pretende tornar lmpido e brilhante, utiliza-se filtro com princpio de adsoro. Como exemplo desse tipo, o filtro de placa de celulose-amianto ou de celulose somente. Nesse tipo de filtro, existem placas esterilizantes que permitem reter os microrganismos (leveduras e bactrias). A grande vantagem da filtrao sobre a colagem a de clarificar o vinho mais rapidamente e de forma mais segura. A filtrao superior colagem do ponto de vista de se obter limpidez imediata, ao passo que a colagem superior quanto estabilidade da limpidez, pois permite a separao at de suspenses coloidais.
A melhor tcnica de clarificao de vinho realizar uma colagem sucedida de uma filtrao.
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No trmino da fermentao maloltica, as bactrias, leveduras, resduos slidos e matria orgnica vo se depositando no fundo do tanque. No conveniente que o vinho permanea em contato com esses depsitos, para no transmitir sabores e aromas indesejveis. Por isso, necessrio realizar as trasfegas, atestos, filtraes e estabilizao tartrica para garantir ao vinho tinto a limpidez e a estabilizao desejada. Nessa etapa, so utilizadas mangueiras, bombas, tinas, tanques, aparelho resfriador e filtros.
Atestos e trasfegas A ao de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o depsito precipitado, chamado de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do tamanho das pipas. Mas, em geral, essa ao efetuada logo aps a fermentao maloltica, antes do inverno, aps o inverno e antes do vero. O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, medida que o nvel do vinho diminui, devido evaporao ou mudana de temperatura. Dependendo do tamanho do recipiente, o atesto deve ser feito semanalmente. Esta uma prtica simples, mas muito importante. O vinho utilizado no atesto deve ter da mesma qualidade ou melhor que aquele que est na pipa. Deve estar lmpido e, de preferncia, estabilizado. Se no tiver esses cuidados, todo recipiente pode ser contaminado por alterao actica ou oxidao. Estabilizao tartrica Aps a terceira trasfega ou antes do engarrafamento, feita a estabilizao tartrica do vinho. Como os cristais decantam no inverno, essa estabilizao acontece naturalmente. Para acelerar o MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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processo resfria-se o vinho at -3C a -4C, por um perodo de 8 a 10 dias, pois ele provoca a insolubilizao e a precipitao dos sais, principalmente o bitartarato de potssio. Filtrao As partculas em suspenso so eliminadas, passando-se o lquido por elemento filtrante. Isso deixa o vinho tinto lmpido e brilhante. Os filtros so classificados em trs categorias: Filtro terra - Nessa categoria, o elemento filtrante a terra infusria, proveniente de rochas vulcnicas, denominada perlite. As terras diatomceas so obtidas de algas marinhas calcinadas, que possuem granulometria varivel, de 5 a 100 m. Esse filtro muito utilizado para se fazer a primeira filtrao do vinho (Figura 1).
Figura 1. Filtro a "terra", utilizado para preparao antes do engarrafamento do vinho tinto Fonte: Catlogo Mapa Montagens Industriais e Manuteno LTDA Filtro placa - Esse filtro pode ser encontrado com trs tipos de placas: placas de grande rendimento - utilizadas na primeira filtrao, para reter as partculas maiores do vinho. Serve, tambm, para preparao do vinho para as placas seguintes; intermedirias - com porosidades variadas, que dependem da necessidade da limpidez e vazo; esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento Essa placa, como o seu prprio nome indica, esteriliza o vinho, pois ele deve estar bem limpo. Caso contrrio, seu rendimento ser baixo. Filtro de membrana - composto de steres de celulose e uma camada de pr-filtragem, com diversas porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada da enchedora, antes do engarrafamento - utilizado para eliminao de leveduras e bactrias (Figura 2). MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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Figura 2. Filtro a cartucho de membrana para preparao do vinho tinto antes do engarrafamento.
Estamos na poca de clarificar os vinhos e aqui vo algumas consideraes a ter em conta no momento de utilizar um ou outro clarificante. A Enologia clssica prope diferentes tcnicas para optimizar a preparao dos vinhos para o engarrafamento. No entanto, poucas vezes ensaiamos todas as solues possveis no momento de preparar o vinho. Muitas vezes as operaes de clarificao e estabilizao limitam-se a uma receita nica para qualquer vinho. Em princpio devemos considerar o objectivo do tratamento: Eliminar polifenis em brancos ou tintos; Eliminar odores: mofo, Geosmina, herbceos; Eliminar cor: tons amarelos em brancos ou antocianas em ross e tintos. A clarificao um assunto muito amplo e daria para escrever um post excessivamente longo, aborrecendo-vos, pelo que trataremos este tema em vrios posts. Os brancos fenlicos: Em alguns casos, devido a um elevado stress na vinha ou por excessiva extraco na prensagem, os vinhos podem ter nveis elevados de polifenis. Estes nveis elevados de polifenis diminuem a estabilidade no tempo do vinho, alm de tornarem o vinho fenlico ou seco em boca e mais amargo. MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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Caractersticas recomendadas a um vinho branco, alm das habituais de pH, grau, acidez e sulfuroso: IPT < 6-7; O 2 dissolvido baixo < 0,8 mg/L; Estilo redutor estvel: Taninos< 200 mg/L. Teste de estabilidade dos vinhos brancos, ross e tintos oxidao: * Num tubo de ensaio introduzir: 10 mL de vinho + 1 L de H 2 O. DO 420 nm = D1 * Noutro tubo introduzir: 10 mL de vinho + 1 L de H 2 O 2 (33%). Deixar 12h a 30C. DO 420 nm = D2 % de aumento = [(D2-D1)/D2]*100 Se a % de aumento for superior a 0 => O vinho oxidvel e quanto maior for este valor mais sensvel ser o vinho oxidao. Se a % de aumento for inferior a 0 => O vinho resistente oxidao. Podemos fazer outra prova com o vinho: Vinho testemunha + 1 L H 2 O 2 (33%) + Bentonite 20 gr/hL + 20 gr/hL de PVPP DO 420 mm = D2
Embora a clebre frase de Pasteur le vin est la plus saine et la plus hyginique des boissons, em muitos aspectos, ainda mantenha actualidade e o vinho, partida, no contenha microrganismos patognicos, acontece que, como refere Peynaud, durante a sua preparao e conservao, [ele] no est ao abrigo de acidentes microbianos que podem depreci-lo ou mesmo, em casos extremamente graves, torn-lo imprprio para consumo.
As alteraes microbianas a que o vinho est sujeito podem ser devidas a bactrias (lcticas ou acticas) ou a leveduras (fungos unicelulares), como a seguir se refere.
A. Alteraes causadas por leveduras
A.1. Refermentao
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Esta alterao, que notada pela produo de gs (dixido de carbono) e ocorrncia de turvao, verifica-se em vinhos doces ou secos com acares residuais (> 2g/l), nos quais permanecem algumas leveduras activas, muitas vezes, mesmo aps o engarrafamento.
Fig.1. Levedura da espcie Saccharomyces cerevisiae, principal responsvel pela fermentao alcolica e consequente transformao de mostos em vinhos, mas que tambm pode ser responsvel pela refermentao. As leveduras responsveis podem ser de fim de fermentao, como Saccharomyces spp. (Fig.1), ou de contaminao, nomeadamente Zygosaccharomyces bailli e de Saccharomycodes ludwigii. Para evitar a sua actuao e o consequente desenvolvimento da doena, deve-se efectuar uma higienizao cuidada dos depsitos e do restante equipamento com que o vinho contacta (dando especial ateno s linhas de engarrafamento) e aplicar doses convenientes de sulfuroso. Alm disso, no caso dos vinhos secos, importa levar a fermentao alcolica at ao fim, reduzindo assim o teor em acares residuais que as leveduras da refermentao utilizam como substrato.
A.2. Flor
Operada por leveduras de metabolismo aerbio, como Candida spp. e Pichia spp., esta doena desenvolve-se, sobretudo, em vinhos jovens e com baixo teor alcolico, ocorrendo em depsitos mal atestados ou em garrafas com excessiva camada de ar.
A sintomatologia consiste no aparecimento da chamada flor: vu esbranquiado, constitudo por leveduras, que surge superfcie do vinho e se vai tornando cada vez mais espesso, acabando por cair quando se torna demasiado pesado. A sedimentao do vu origina turvao do vinho.
As alteraes produzidas consistem na perda de grau alcolico e na diminuio da acidez fixa, resultantes da degradao de cidos orgnicos, de glicerol e, sobretudo, de etanol. Como principal produto secundrio da degradao deste ltimo, verifica-se a produo de MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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acetaldedo que, ao combinar-se com os polifenis, causa o amarelecimento dos vinhos brancos.
A doena que, quando no incio, tem como medidas curativas a realizao de uma colagem seguida de filtrao, previne-se facilmente evitando o contacto do vinho com o oxignio, quer atravs do atesto dos depsitos, quer pelo recurso utilizao de um gs inerte. No caso dos vinhos engarrafados, para alm de serem de evitar excessivas camadas de ar, importa aplicar doses convenientes de sulfuroso e usar rolhas boa qualidade.
A.3. Produo de fenis volteis
Ocorre em condies de m higienizao (sobretudo associada a vinhos de grande qualidade que estagiam em barricas de madeira, mais difceis de higienizar), de deficiente proteco pelo sulfuroso e na presena de reduzidos teores de oxignio, bem como de pequenas quantidades de acares residuais.
Os fenis volteis consistem, sobretudo em 4-etil-fenol e 4-etil-guaiacol, no caso dos vinhos tintos, e em 4-vinil-fenol e 4-vinil-guaiacol, no caso dos vinhos brancos. Eles so produzidos por leveduras do gnero Dekkera/Brettanomyces, a partir de cidos cinmicos, e conferem, aos vinhos, odores frequentemente desagradveis (ou mesmo muito desagradveis!), cujos descritores (dependendo das concentraes dos compostos em questo) vo desde o suor de cavalo, s especiarias, passando por: estrebaria, animal, couro, fenlico, dentista, medicinal, remdio, fumo, queimado, cravinho, etc.. A preveno passa pela sulfitao adequada dos vinhos, bem como por cuidados de desinfeco, em especial no caso de vasilhas de madeira.
B. Alteraes causadas por bactrias
B.1. Azedia
Caracterizada pelo desenvolvimento de um cheiro a azedo, que lhe d o nome, a azedia est MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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tambm associada a uma diminuio da cor do vinho e formao de uma pelcula superficial esbranquiada ou acinzentada, semelhante que ocorre na doena da flor. Trata-se, no entanto, de uma pelcula mais ligeira, que nunca atinge peso suficiente para sedimentar, pelo que no ocorre turvao do vinho.
As principais alteraes produzidas resultam da degradao do etanol, que transformado em dixido de carbono, gua e cido actico, tendo como consequncia o aumento da acidez voltil. Parte do cido actico produzido esterifica o etanol do meio, formando acetato de etilo que vai conferir o sabor e cheiro azedos (a vinagre). Ocorre tambm a produo de cido glucnico, a partir da degradao da glucose.
Sendo causada por bactrias acticas (sobretudo Acetobacter spp.), muito tolerantes ao lcool, a doena pode ocorrer em vinhos com 14-15% vol., embora a sobrevivncia das bactrias seja mais facilitada em vinhos com baixa graduao alcolica. So favorveis condies de baixa acidez fixa, falta de atesto das vasilhas ou m qualidade das rolhas, permitindo o contacto do vinho com o oxignio, deficiente higienizao do equipamento e reduzidas doses de sulfuroso. A temperatura ptima para o desenvolvimento das bactrias acticas de 25-30C.
A preveno da doena faz-se contrariando as condies favorveis ao seu desenvolvimento, conservando o vinho a baixas temperaturas e em vasilhas bem atestadas ou com a proteco de um gs inerte. Importa ainda ter cuidados de higienizao das instalaes e de todo o equipamento com o qual o vinho contacta.
Nos casos de doena declarada, um vinho com azedia s pode ser encaminhado para a destilaria ou ser aproveitado para produzir vinagre, a menos que a doena esteja ainda no incio e a acidez voltil do vinho no tenha subido muito. Neste caso, pode-se recorrer a alguns tratamentos, nomeadamente ao loteamento com mosto fresco, provocando-se depois uma nova fermentao, ou pasteurizao do vinho. O recurso neutralizao com desacidificantes (como o tartarato neutro de potssio e o carbonato de clcio) no eficaz, pois estes compostos neutralizam primeiro os cidos fixos e s depois os volteis, resultando naquilo a que habitualmente se chama vinhos chatos (vinhos pouco cidos).
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B.2. Pico lctico
Ocorre em condies de temperatura e de pH elevados e em casos de amuos da fermentao alcolica, consistindo a sintomatologia da doena na produo de gs e na ocorrncia de turvao, associadas a aumentos da acidez voltil e da acidez fixa. As alteraes produzidas, que so da responsabilidade de bactrias lcticas, normalmente pertencentes ao gnero Lactobacillus, consistem na degradao de acares residuais dos vinhos (hexoses e pentoses), com produo de cido actico, cido D-lctico, dixido de carbono e etanol (em quantidades vestigiais), entre outros compostos.
As condies favorveis doena, nomeadamente temperatura e pH elevados e existncia de acares residuais nos vinhos, que servem de substrato s bactrias, devem ser contrariadas para prevenir o desenvolvimento do pico lctico. Alm disso, importa proteger o vinho com doses adequadas de sulfuroso.
Como medidas curativas, pode ser indicada a realizao de uma colagem seguida de filtrao, mas apenas nos casos em que a acidez voltil ainda no tenha subido muito.
B.3. Manite ou Agri-doce
Muito semelhante ao pico lctico, distingue-se dele pelo aparecimento de um sabor agri-doce devido produo de manitol (sabor doce) a par da produo dos cidos actico e D-lctico, e resultado da degradao da frutose pelas bactrias lcticas.
B.4. Gordura
Trata-se de uma manifestao especial da fermentao malolctica, em que, paralelamente degradao do cido mlico, h um aumento da viscosidade do vinho. Este aumento ocorre devido agregao de molculas de glucose num polissacardeo, criando-se uma espcie de MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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rede, dentro da qual se encontram as bactrias lcticas responsveis pela doena. Estas podem ser as prprias estrelas da fermentao malolctica Oenococcus oeni ou pertencer a outras espcies como o caso de Pediococcus cerevisiae.
Esta manifestao, embora rara, ocorre sobretudo em vinhos brancos com baixo teor alcolico e pH elevado (e poucos taninos), embora tambm possa ocorrer em vinhos tintos. A qualidade organolptica no afectada, a cor e o aroma do vinho mantm-se e a acidez voltil tambm no sofre alterao. O que se nota, no caso da doena da gordura, que o vinho, ao cair no copo, produz um som caracterstico, que se assemelha ao cair de um fio de azeite.
Para prevenir o aparecimento da doena importa contrariar as condies favorveis, baixando o pH e a temperatura. Alm disso, importa aplicar sulfuroso em doses adequadas para garantir o carcter anti-sptico do vinho.
Em casos de doena declarada, a situao totalmente reversvel, devendo-se, para tal, aplicar taninos que ajudam precipitao dos constituintes da viscosidade, reforar a aplicao de sulfuroso e agitar violentamente o vinho para quebrar os polmeros de glucose. Por fim, deve-se efectuar uma colagem (preferencialmente com bentonite) seguida de uma filtrao, se necessrio.
B.5. Volta
Tendo sido outrora uma doena frequente, o desenvolvimento de prticas enolgicas que asseguram uma melhor higienizao de vasilhas, equipamento e instalaes em geral, bem como a correco da acidez e a sulfitao convenientes, tm reduzido bastante a incidncia da volta.
So favorveis ocorrncia da doena condies de temperatura e pH elevados, presena de acares residuais e de matrias azotadas, fraca proteco pelo sulfuroso e m higienizao de vasilhas, equipamentos e instalaes em geral.
A volta manifesta-se pelo aumento da acidez e do pH, pelo aparecimento de nuvens tnues, com o aspecto de algodo, que se movem lentamente no vinho, pela produo de gs, pelo MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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surgimento de um aroma desagradvel e pela alterao da cor dos vinhos, que se tornam acinzentados, no caso dos tintos, e adquirem tonalidades verde acastanhadas, no caso dos brancos.
As alteraes resultam, sobretudo, da degradao do cido tartrico, produzindo-se dixido de carbono e cido actico, associados, ou no, produo de cido lctico ou de cido succnico. Secundariamente, as bactrias lcticas responsveis pela volta (normalmente pertencentes ao gnero Lactobacillus) podem atacar o glicerol, o cido ctrico e os acares, para alm de realizarem a fermentao malolctica.
A doena previne-se contrariando as condies favorveis, que consistem em temperatura e pH elevados, e aplicando doses adequadas de sulfuroso.
Como medida curativa, a realizao de uma filtrao esterilizante pode ser eficaz quando a doena ainda no se encontra numa fase muito avanada (justificando-se quando o vinho vai ser comercializado de imediato).
B.6. Amargo
Sendo uma doena pouco frequente, o amargo est associado a vinhos tintos velhos, pouco cidos, pouco alcolicos e com algum teor em taninos.
Caracteriza-se pelo aparecimento de um sabor amargo pronunciado, por uma ligeira libertao de gs e por uma perda de cor.
Da responsabilidade de bactrias lcticas como Pediococcus parvulus, Lactobacillus cellobiosus e Leuconostoc mesenteroides, o amargo resulta, sobretudo, da degradao do glicerol, que transformado em cido actico, cido lctico, dixido de carbono e gua. Como produtos secundrios formam-se acrolena, 1-3 propenodiol e cido succnico, sendo a combinao da acrolena com os taninos que d origem ao amargor caracterstico da doena.
A preveno faz-se, contrariando as condies favorveis de temperatura e pH elevados e MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho
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protegendo o vinho com sulfuroso. No h medidas curativas, sendo o amargo difcil de tirar: em estados avanados da doena, este torna-se imprprio para consumo.
C. Concluso
Em resumo, podem-se indicar os seguintes factores como sendo os principais no favorecimento das doenas dos vinhos:
Elevado teor de acares residuais; Temperatura elevada; pH elevado; Acondicionamento precrio (falta de higiene, falta de atesto dos depsitos, etc.); Riqueza em azoto e mau estado sanitrio das uvas que originaram os vinhos.
As principais medidas a adoptar para prevenir contaminaes microbianas e aparecimento de doenas nos vinhos podem ser sintetizadas da forma que se segue:
Aplicao de sulfuroso em doses convenientes; Realizao de correces cidas, quando necessrias; Cumprimento das regras bsicas de higiene; Atestos convenientes; Realizao de trasfegas na altura prpria; Fomento do desdobramento completo do acar, quando da fermentao alcolica (dependendo do tipo de vinho a produzir).
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Bibliografia
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Conhecer e escolher o vinho, Fasciculos ns1,2,3,6,8,11,13,14,15,16,19,20e39.