Anda di halaman 1dari 56

ALIMENTOS FORTIFICADOS:

LÍQUIDOS

Autores:

ROBERTO JUNIOR PÉREZ SANDOVAL


JOHANNA RODRÍGUEZ BAUTISTA
JULIÁN RICARDO SEPÚLVEDA MAZUERA

UNIVERSIDAD DEL VALLE


2009
PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:

Roberto Junior Pérez Sandoval


e-mail: juniore_perez@hotmail.com

Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de ReCiTeIA, de sus órganos o


de sus funcionarios.

Edición:
2009 © ReCiTeIA.
Cali – Valle – Colombia
e-mail: reciteia@live.com
url: http://revistareciteia.es.tl/

ReCiTeIA - v.9 n.2 2


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

Alimentos fortificados: líquidos


Roberto Junior Pérez Sandoval, Johanna Rodríguez Bautista, Julián Ricardo Sepúlveda
Mazuera

Universidad del Valle

1. Resumen
La fortificación es un tema de controversia en la actualidad y se le está dando cierta importancia, por
eso el aumento de estudios realizados con distintos nutrientes para la gran variedad de vehículos de
transporte o alimentos. La necesidad de hacerse, radica en una problemática de salud pública, por lo
cual la industria y el gobierno han calificado este proceso como la mejor de las posibles soluciones.
Con este trabajo se pretende analizar, por medio de una revisión bibliográfica, la influencia de
adición de nutrientes en las propiedades físicas de los alimentos en especial de líquidos, las
características del proceso y las variables a considerar para su realización. Para ello se contó con el
aporte de una de las industrias que en Colombia está llevando a cabo el proceso.
Palabras claves: Fortificación / alimentos fortificados líquidos / adición de nutrientes / adición
vitaminas / adición minerales / Hierro / Leche Fortificada / Propiedades Organolépticas.

1. Abstract
The fortification is a controversy subject at present and everyone is given some importance, for that
reason the increase of studies realized with different nutrients for the great variety from transport
vehicles or foods. The necessity to become is in a problematic of public health, thus the industry and
the government has described this process like the best one as the possible solutions.
With this work it is tried to analyze, by means of a bibliographical revision, the addition of nutrients
influence in the physical properties of foods especially of liquids, the characteristics of the process
and the variables to consider for its accomplishment. For this project one of the industries that is
carrying out the process in Colombia gave us a big contribution.
Keywords: Fortification / liquids foods fortification / addition of nutrients /addition of vitamins /
addition of minerals / Iron / Strengthened Milk / Organoleptics Properties.

ReCiTeIA - v.9 n.2 3


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

2. INTRODUCCIÓN

2.1 Antecedentes

Existe evidencia que sugiere que los casos de fortificación aparecen aproximadamente hace 4000
A.C. cuando el médico Melampus Pérsico, consejero médico de Jason y los argonautas, adicionó
limaduras de hierro al vino dulce para fortalecer la resistencia de los marineros a las lanzas y flechas
y reforzar su potencia sexual.1 pero los descubrimientos reales se hicieron casi 6000 años después.

En 1833, el químico francés, Boussingault, recomendó la adición de yodo a la sal para prevenir el
bocio tiroideo (inflamación de la glándula tiroides) en Sur América. En 1918, la vitamina A empezó a
ser agregada a la margarina y en 1931, la vitamina D fue agregada a la leche en los Estados Unidos
como una medida para la prevención de raquitismo en los niños.2

Hasta la Segunda Guerra Mundial, la fortificación había sido considerada generalmente una medida
de salud pública, dirigida específicamente a problemas nutricionales y a grupos de personas. Los
alimentos que sirvieron como vehículo para la fortificación fueron seleccionados cuidadosamente
para ser los apropiados. Pero el mercado de fortificación con micronutrientes, desde entonces, ha
sido descrito por algunos investigadores estadounidenses, entre ellos Gussow y Akabas, como
“injustificado por ninguna demostración previa de la necesidad de nutrientes extras”.3 Los autores
también señalan que esto ha sido una gran dificultad para establecer alguna mejora en el estado
nutricional de EE.UU. como resultado del marcado aumento en la fortificación desde los años
setenta.

2.2 Precedentes

Colombia, país tercer mundista o en vía de desarrollo, como muchos otros, presenta altos índices de
desnutrición, esto posiblemente, por la desigualdad de la distribución de los recursos económicos en
la población, por el mal criterio o desinformación en la escogencia de dietas alimenticias necesarias
para el óptimo funcionamiento metabólico y por la falta de apoyo gubernamental a las distintas
campañas de prevención o estrategias de mejoramiento ante la situación.

ReCiTeIA - v.9 n.2 4


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

A raíz de esto, la industria alimentaria se ha apropiado de dicha problemática, cambiando su punto


de vista y aumentando su preocupación por dar una nueva orientación a la producción de alimentos,
buscando que estos no solo suplan una necesidad básica sino también una problemática social.
En otros términos, busca hacer una doble partida, es decir, de vender y nutrir simultáneamente.
Desde hace algunos años, han adelantado distintas investigaciones sobre la fortificación de
alimentos motivada por la carencia de nutrientes en la dieta alimenticia de distintas poblaciones.
Esto con el fin de darle un verdadero sentido a esta práctica, pues con ella se busca hacer una
adición correcta de micronutrientes a los alimentos de consumo masivo así generar un vehículo
directo para disminuir el déficit nutricional que se esté presentando.

Para llevar a cabo un proceso de fortificación es necesario tener en cuenta:

• Propiedades físicas u organolépticas: color, sabor, olor y textura.

• Propiedades químicas: cada uno de los factores implicados en las reacciones que resultan de la
adición.

ReCiTeIA - v.9 n.2 5


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

I PARTE

Generalidades de la Fortificación

1 DEFINICIONES

Fortificación
Es la adición de nutrientes a niveles más altos que los que se encontraban en el alimento original o
alimentos comparables. Puede corregir las deficiencias existentes en segmentos de la población. 4

Enriquecimiento
Es la adición de nutrientes para alcanzar concentraciones establecidas especificadas por las normas
de identidad. Los productos se enriquecen cuando los nutrientes perdidos durante el procesado se
reemplazan a niveles comparables a los niveles originales. Esta diseñado para evitar la
inadecuación en ciertos segmentos de la población. 4

Micronutrientes
El término se refiere a las vitaminas y minerales cuyo requerimiento diario es relativamente pequeño
pero indispensable para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y en
consecuencia para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Unos de los más importantes
micronutrientes son el yodo, el hierro y la vitamina A que son esenciales para el crecimiento físico, el
desarrollo de las funciones cognitivas y fisiológicas y la resistencia a las infecciones. Entre otros,
como el zinc, el ácido fólico, el calcio y todas las vitaminas y minerales.7

Macronutrientes
Son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo. Los
principales son los carbohidratos, las proteínas, y las grasas. Otros incluyen alcohol y ácidos

ReCiTeIA - v.9 n.2 6


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

orgánicos. Se diferencian de los micronutrientes como las vitaminas y minerales en que estos son
necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir energía. 5

Vitaminas
Son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy pequeñas en los alimentos, pero necesarias
para el metabolismo. Se agrupan en forma conjunta no debido a que se relacionen químicamente o
porque tengan funciones fisiológicas semejantes, sino debido, como lo implica su nombre, a que son
factores vitales en la dieta y porque todas se descubrieron en relación con las enfermedades que
causan su carencia. Aún más, no encajan en otras categorías de nutrientes (carbohidratos, grasas,
proteínas y minerales o metales traza). 25

¾ Vitamina A
El retinol es la forma principal de vitamina A en las dietas humanas. (Retinol es el nombre químico
del derivado alcohólico, y se utiliza como patrón de referencia.) En su forma cristalina pura, es una
sustancia amarillo verdoso, pálida. Es soluble en grasa, pero insoluble en agua, y se encuentra
únicamente en productos animales. Existen otras formas de vitamina A, pero tienen configuraciones
moleculares algo distintas y menos actividad biológica que el retinol y no son importantes en las
dietas humanas. 25 Como hoy existe disponibilidad de vitamina A pura y cristalina - que se denomina
alcohol retinol - la vitamina A y su actividad en los alimentos ahora se expresa y se mide en
equivalentes de retinol (ER) en vez de unidades internacionales (UI) que se usaban anteriormente.
Una UI de vitamina A equivale a 0,3 µg de retinol. (Como se muestra en la Ec (1)). 25

Cálculo del contenido de Vitamina A en los alimentos 25

1 UI retinol = 0,3 µg retinol = 0,3 ER


Ec (1)
1 ER = 3,33 UI retinol

1 ER = 6 µg beta-caroteno

¾ Vitamina D

ReCiTeIA - v.9 n.2 7


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

La función de la vitamina D en el cuerpo es permitir la absorción adecuada del calcio. La vitamina D


que se forma en la piel o que se absorbe de los alimentos actúa como una hormona e influye el
metabolismo del calcio. El raquitismo y la osteomalacia, enfermedades en las que hay carencia de
calcio en ciertos tejidos, no se deben a la carencia de calcio en la dieta sino a la falta de vitamina D
que permita la correcta utilización del calcio de los alimentos. La vitamina D con frecuencia se
expresa en unidades internacionales: 1 UI equivale a 0,025 µg de vitamina D3. 25

Minerales
Los minerales, elementos que tienen numerosas funciones en el organismo humano y forman parte
de la estructura de muchos tejidos. Además, se encuentran en los ácidos y álcalis corporales y son
constituyentes esenciales de ciertas hormonas. 28 Entre los minerales hay 3 macroelementos y 6
microelementos usados en alimentos. Los macroelementos calcio, magnesio y fósforo se pueden
añadir a muchos alimentos. 4

¾ Hierro
La mayor parte del hierro corporal está presente en los glóbulos rojos, sobre todo como componente
de la hemoglobina. Gran parte del resto se encuentra en la mioglobina, compuesto que se halla por
lo general en los músculos, y como ferritina que es el hierro almacenado, de modo especial en
hígado, bazo y médula ósea. Hay pequeñas cantidades adicionales ligadas a la proteína en el
plasma sanguíneo y en las enzimas respiratorias. La principal función biológica del hierro es el
transporte de oxígeno a varios sitios del cuerpo. La hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento
que lleva el oxígeno de los pulmones a los tejidos. La mioglobina, en el tejido muscular del esqueleto
y el corazón, capta el oxígeno de la hemoglobina. El hierro también está en la peroxidasa, la
catalasa y los citocromos. El hierro es un elemento que ni se agota ni se destruye en un cuerpo que
funcione normalmente. A diferencia de algunos minerales, el hierro no necesita excretarse, y sólo
cantidades muy pequeñas (1 mg de hierro al día) aparece en la orina y el sudor. 28

¾ Zinc
El zinc es un elemento esencial en la nutrición humana y su importancia para la salud ha recibido
mucha atención recientemente. El zinc se encuentra en muchas enzimas importantes y esenciales

ReCiTeIA - v.9 n.2 8


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

para el metabolismo. El cuerpo de un adulto humano sano contiene de 2 a 3 g de zinc y necesita


alrededor de 15 mg de zinc dietético por día. La mayoría del zinc en el cuerpo se halla en el
esqueleto, pero otros tejidos (como la piel y el cabello) y algunos órganos (sobre todo la próstata)
tienen altas concentraciones. 28

¾ Calcio
Más del 99 por ciento del calcio se encuentra en los huesos y en los dientes, donde se combina con
fósforo como fosfato de calcio, sustancia dura que le brinda rigidez al cuerpo. El calcio se absorbe
continuamente por los huesos y es devuelto al organismo. Los huesos, por lo tanto, sirven como
reserva para suministrar este mineral. 28

Biodisponibilidad
La cantidad de un elemento en un alimento que puede ser absorbida y usada por una persona que lo
ingiere. 29

Quelación
Propiedad de separar molecularmente, iones inorgánicos incorporándolos a complejos orgánicos
que no pueden seguir disociándose, o descomponiéndose en otros más sencillos. Muchas drogas
actúan de esta manera, por ejemplo algunas vitaminas y antibióticos, pues captan iones y metales y
los hacen liberar del organismo. Para comprender más fácil esta propiedad de algunos quelantes, se
dice, que este procedimiento es parecido a un legrado, pero no físico; sino químico. En última
instancia, actúa como un raspado por acción química, de los excesos acumulados en diferentes
tejidos. Excesos moleculares pesados, que no pueden liberarse a puntos de eliminación. O que, el
organismo es incapaz de desdoblarlos a sustancias orgánicas posibles de ser eliminadas. Hay
muchos que actúan como quelantes: vitaminas, hemoglobina, pero los más específicos para esta
acción son el British Anti Lewesite (BAL) contra gases venenosos y el aminoácido sintético llamado
Sal disódica del ácido etilen diamino tetracético (Edetato disódico dihidratado=EDTA).13

ReCiTeIA - v.9 n.2 9


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

2 CRITERIOS Y PRINCIPIOS PARA LA FORTIFICACIÓN

Las siguientes son algunas de las condiciones, consideraciones y principios relevantes para los que
planean fortificar uno o más alimentos a fin de mejorar el estado nutricional. Se aplican sobre todo a
la fortificación como estrategia para enfrentar las carencias de micronutrientes.

o Carencia comprobada de micronutrientes en la población. Los datos dietéticos, clínicos


o bioquímicos deben mostrar que existe una carencia de un nutriente específico, en algún
grado y en un número significativo de individuos en la población cuando consumen su dieta
habitual, o que existe un riesgo de ello. En el Tabla 1 se muestran los valores recomendados
de ingesta diaria de los nutrientes, los cuales en Colombia, en su mayoría no se alcanzan a
suplir.

o Amplio consumo del alimento por fortificar entre la población expuesta a riesgo. El
alimento que se ha de fortificar debe ser consumido por un número significativo de la
población que presenta la carencia del nutriente cuya fortificación se considera. Si la
enfermedad por carencia ocurre tan sólo entre los muy pobres que rara vez compran el
alimento fortificado, entonces esto producirá poco beneficio. Por lo tanto, y como ejemplo,
fortificar con vitamina A un producto manufacturado más o menos costoso para el destete,
podría no ayudar a los niños pobres que tiene la prevalencia más alta de xeroftalmía, si sus
padres no pueden comprar ese alimento.

ReCiTeIA - v.9 n.2 10


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

Tabla 1. Recomendaciones de consumo diario de Calorías y Nutrientes para la población colombiana. 26


Vit. Vit.
Peso Vit. D Vit. B6 Vit. B12 Calcio Hierro Zinc Yodo
Edad y Sexo A C
(Kg.) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
(ER) (mg)

Meses
(ambos sexos)

0-2 4.2 420 10 20 0.3 0.3 350 0.5 2 20


3-5 6.4 420 10 20 0.3 0.3 350 0.5 3 30
6-8 8.0 300 10 20 0.6 0.5 400 5 3 40
9-11 9.2 300 10 20 0.6 0.6 400 7 3 50
Años

(ambos sexos)

1 10 350 10 20 0.0 0.7 500 9 4 50


2 12 420 5 25 0.9 0.8 500 9 4 60
3 14 460 5 28 0.9 0.9 500 9 5 70
4 16 510 5 31 1.3 1.0 600 9 5 80
5 18 550 5 33 1.3 1.1 600 9 6 80
6 20 580 5 35 1.3 1.2 600 13 6 90
7 22 600 2.5 36 1.6 1.2 700 13 6 90
8 25 610 2.5 37 1.6 1.3 700 13 6 90
9 28 630 2.5 38 1.6 1.4 700 13 6 100
Hombres

10-12 36 760 2.5 45 1.8 1.5 900 16 7 110


13-15 51 900 2.5 55 1.8 1.8 1100 29 8 130
16-17 66 1000 2.5 60 2.0 2.0 900 17 9 150
18-24 66 1000 2.5 60 2.2 2.0 800 14 9 150
25-49 65 1000 2.5 60 2.2 2.0 800 14 9 150
50-74 65 900 2.5 55 2.2 1.8 800 14 9 140
75 + 65 800 2.5 50 2.2 1.6 800 14 8 120
Mujeres

10-12 37 670 2.5 45 1.8 1.3 1000 20 6 100


13-15 50 730 2.5 55 1.8 1.5 800 22 7 110
16-17 56 750 2.5 60 2.0 1.5 800 19 7 110
18-24 55 750 2.5 60 2.0 1.5 800 19 7 110
25-49 55 750 2.5 60 2.0 1.5 800 14 7 110
50-74 55 670 2.5 55 2.0 1.3 800 14 6 200
75 + 55 600 2.5 50 2.0 1.2 800 14 5 90

Embarazo + 200 + 2.5 + 20 + 0.6 +1 + 500 + 40 +2 + 25

Lactancia + 400 + 2.5 + 40 + 0-6 + 0.5 + 500 + 20 +6 + 50

Fuente ICBF 1988.

ReCiTeIA - v.9 n.2 11


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

Tabla 2. Carencia de nutrientes. 5

Carencia Desorden Asociado Carencia Desorden Asociado


Hiperqueratosis folicular, Tipo I,
Deformidad
Ceguera nocturna, Manchas de
Rosario del raquitismo
Bitot, Xerosis conjuntival,
Vitamina A Vitamina D Hinchazón ósea
Xerosis corneal, Queratomalacia,
Piernas en arco
Posiblemente además piel seca
Rodillas juntas
escamosa y piel cuarteada

Emaciación, Apatía,
Estomatitis angular, Queilosis de
Irritabilidad, Edema, Dermatitis,
los labios, Dermatitis escrotal o
Cambios en el cabello,
genital, Posiblemente, además,
Riboflavina Proteino- Reducción de peso, Reducción
hiperqueratosis folicular, edema
(ariboflavinosis) energética de la estatura, Pequeña
de la lengua, lengua magenta y
circunferencia del brazo
glositis manchada,
Reducción en el espesor de los
Vascularización de la córnea
pliegues cutáneos

Edema, Anestesia, Sensibilidad Agrandamiento de la tiroides,


de las pantorrillas, Marcha Cretinismo
Tiamina Yodo
anormal, Diversos signos del Sordomudez
sistema nervioso central Retardo mental

Hiperpigmentación, Dermatitis Dientes careados


Niacina pelagrosa, Lengua atrófica, Flúor Dientes jaspeadosa
Diarrea, Signos mentales Cambios óseosa

Anemia
Encías inflamadas o sangrantes,
Conjuntiva pálida del párpado
Petequias u otras hemorragias en
inferior
la piel, Otras hemorragias,
Vitamina C Hierro Palidez de la lengua
Hiperqueratosis folicular. Tipo
Palidez del lecho de la una
II, Inflamaciones subperiósteas
Crecimiento deficiente
sensibles.
Poco apetito

ReCiTeIA - v.9 n.2 12


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

o Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Al agregar el nutriente al alimento


no se debe crear ningún problema serio de tipo organoléptico. Los productos se deben
mezclar bien y este proceso de mezcla no debe producir una reacción química no deseable,
cualquier sabor desagradable o cambios en el color o el olor, o cualquier otro tipo de
característica inaceptables.
Factibilidad técnica. Debe ser técnicamente factible adicionar el nutriente al alimento para
poder satisfacer la condición anterior.

o Número limitado de fabricantes del alimento. Es muy útil en un programa de fortificación


nacional, o inclusive local, que haya pocos fabricantes o procesadores del alimento
considerado. Por ejemplo, si existen cientos de productores de sal, un programa de
yodación enfrentaría graves problemas. Asimismo, si hay muchos molinos, la fortificación de
cereales será muy difícil.

o Sin aumento sustancial en el precio del alimento. Es importante considerar el impacto de


la fortificación en el precio del alimento que se ha de fortificar. Si al agregar el nutriente sube
demasiado el precio del alimento, su consumo disminuirá sobre todo entre los pobres cuyas
familias se encuentren en mayor riesgo de carencia. Si la fortificación aumenta el precio del
alimento, entonces es posible que se considere subsidiar el costo.

o Nivel de consumo del alimento. Se debe dar atención especial al nivel habitual de
consumo del alimento considerado para la fortificación. Si existe un nivel muy amplio entre la
cantidad máxima y mínima de consumo por parte de la población, quizás un 25 por ciento
consume el mínimo y otro 25 por ciento el máximo, puede ser difícil decidir el nivel del
nutriente para la fortificación. Si un número grande de la población a riesgo de la deficiencia
del nutriente, consume muy poca cantidad del alimento, entonces puede que no se beneficie
de la fortificación. Si un número significativo de personas consume el alimento fortificado en
gran cantidad, que puede llevar a ingerir cantidades tóxicas del nutriente, entonces el
alimento puede no ser apto para este proceso. En general existe un nivel de consumo de sal
y la media puede ser de 20 g diarios, pero en la práctica nadie consume 200 g de sal todos

ReCiTeIA - v.9 n.2 13


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

los días. Es importante evitar una situación en la que las personas reciban cantidades
indeseables de los nutrientes agregados, sobre todo en el caso de vitaminas liposolubles o
nutrientes que se sabe que son tóxicos en cantidades grandes.

o Legislación. Cuando un gobierno está impulsando con seriedad el control de una carencia
grave de micronutrientes mediante la fortificación, es necesario disponer de una legislación
apropiada. Muchos países industrializados cuentan con legislación que garantizan los
niveles mínimos requeridos de vitaminas B y algunas veces también de hierro, que deben
estar presentes en la harina de trigo y en algunos otros productos de cereales. Muchos
países en el Norte y en el Sur cuentan con legislación que exige que toda la sal comercial
sea yodada, casi siempre a niveles específicos. La fluorización de los suministros de agua
en ciertos niveles ha sido establecido legalmente a veces por los municipios (como en los
Estados Unidos) o a nivel nacional.

o Seguimiento y control de la fortificación. El seguimiento para aportar datos sobre la


fortificación de los alimentos es útil. Es particularmente importante donde la fortificación está
legislada. En este caso, el incumplimiento de la fortificación correcta puede llevar a un
sumario y a la sanción de los fabricantes de alimentos que no cumplan con las normas. El
seguimiento por parte de los gobiernos depende de la disponibilidad de laboratorios y de
personal entrenado. Muchos países carecen de facilidades de laboratorio para controlar la
yodación de la sal, y los comerciantes de sal generalmente saben que pueden vender sal
que no ha sido yodada en absoluto o que no cumple con el nivel exigido por la ley. Un buen
sistema de seguimiento debe incluir exámenes o pruebas, quizá en sitios centinela en todo
el país. En el caso de la fluorización, las ciudades casi siempre vigilan el contenido de
fluoruro del agua. Es útil que un laboratorio nacional también evalúe el nivel de flúor en el
agua del acueducto municipal que sirve a los consumidores. 5

Diez principios generales para la adición de nutrientes a los alimentos que han sido propuestos por
la Codex Alimentarius Comisión 8:

ReCiTeIA - v.9 n.2 14


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

1. El nutriente esencial debe estar presente a un nivel que no producirá un excesivo cualquiera o
una insignificante ingesta del nutriente esencial agregado considerando las cantidades de otras
fuentes en la dieta.
2. La adición de un nutriente esencial a un alimento no debe producir un efecto adverso en el
metabolismo de cualquier otro nutriente.
3. El nutriente esencial debe ser suficientemente estable en el alimentos bajo las miasmas
condiciones de empaquetamiento, almacenamiento, distribución y uso.
4. El nutriente esencial de ser biológicamente disponible del alimento.
5. El nutriente esencial no debe aportar características indeseables al alimento (Ej. Flavor, color,
textura, sabor, propiedades culinarias) y no debe acortar excesivamente el tiempo de vida en
un anaquel
6. Las instalaciones de tecnología y procesamiento deberán estar disponibles para permitir la
adición del nutriente esencial de modo satisfactorio.
7. La adición de nutrientes esenciales no debería ser usada para engañar o confundir al
consumidor con el mérito del alimento.
8. El costo adicional debería ser razonable el consumidor al que se dirige el producto.
9. Métodos para medir, controlar y reforzar niveles de nutrientes añadidos en alimentos deben
estar disponibles.
10. Cuando la provisión es hecha en alimentos estándares, regulados o normalizados para la
adición de nutrientes esenciales a alimentos, las provisiones específicas deben ser incluidas
identificando los nutrientes esenciales para ser do ser requeridos y los niveles en los cuales
ellos deberán estar presentes en los alimentos para lograr el propósito.

3 PROCESO DE FORTIFICACIÓN

5.1 Fortificación

La fortificación es una forma de procesamiento de alimentos de especial interés para los


nutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar la carencia

ReCiTeIA - v.9 n.2 15


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

de nutrientes. Los términos fortificación y enriquecimiento se utilizan casi siempre en forma


intercambiable.

En algunos casos, la fortificación puede ser el procedimiento más fácil, económico y útil para reducir
un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y también evitar su excesiva promoción como
panacea general en el control de las carencias de nutrientes. Hay que evaluar los pro y los contra de
la fortificación en cada circunstancia. Aun así, muchas veces la fortificación se ha subutilizado en los
países en desarrollo como estrategia para controlar las carencias de nutrientes, mientras que en
muchos países industrializados generalmente se usa en exceso. Se pueden agregar nutrientes que
generalmente no faltan en la dieta de consumidores que no tienen mucho riesgo de carencia de
ellos.5

Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la proporción de proteínas
y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a
la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado
significativamente.

La porción del alimento fortificado deberá aportar entre un:


• 20% y 50% para vitaminas liposolubles y minerales
• 20% y 100% para vitaminas hidrosolubles

Los nutrientes incorporados deberán:


• Ser estables en el alimento en las condiciones habituales de almacenamiento, distribución,
expendio y consumo y presentar una adecuada biodisponibilidad.
• No presentar incompatibilidad con ninguno de los componentes del alimento ni con otro nutriente
agregado.
• Estar presente en niveles tales que no ocasionen una ingesta excesiva por efecto acumulativo a
partir de otras fuentes de la dieta.

ReCiTeIA - v.9 n.2 16


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

No se autorizará la fortificación de las siguientes clases de alimentos: cárnicos y productos


derivados, helados, alimentos azucarados (excepto los que contengan jugo en su composición),
bebidas alcohólicas o polvos para prepararlas (excepto en ambos casos que contengan jugo en su
composición), aguas, aguas carbonatadas, aguas minerales, con o sin gas.

La denominación de venta de los alimentos fortificados será "…fortificado(a) con…". En el primer


espacio en blanco se indicará la denominación de venta del alimento correspondiente sin fortificar y
en el segundo espacio en blanco el (los) nutriente(s) con que se ha fortificado el alimento. En la tabla
de información nutricional o debajo de ella se indicará la ingesta diaria recomendada del alimento, el
grupo etario que se adoptó como referencia y el porcentaje de la ingesta diaria recomendada del (de
los) nutriente(s) que cubre la ingesta recomendada del alimento.6

5.2 Métodos de Fortificación

Se debe tener en cuenta que el uso de los métodos depende del micronutriente a adicionar ya que
para sólidos la adición debe darse con un nutriente también de ese tipo (la mayoría de sólidos que
se fortifican son “polvos”, por tanto, los nutrientes también están en polvo). Para los líquidos, si
contiene componentes grasoso el nutriente deber ser oleoso o liposoluble, sino los contiene se
adicionan nutrientes hidrosolubles o en polvo.

En la actualidad hay muchas técnicas distintas en uso; la elección del método depende del nutriente
y del alimento.

Algunos nutrientes como las vitaminas B, son más o menos fáciles de agregar (sin embargo la
riboflavina tiene la desventaja de ser amarilla). Aunque la carencia de vitamina A es de gran
importancia, la vitamina A se utiliza con menos facilidad que las vitaminas B en los programas de
fortificación, en parte porque es liposoluble y no se disuelve en agua. Además, se oxida fácilmente.
El medio más sencillo de adicionar vitamina A es agregarla a los aceites de cocina y a la margarina,
pero la tecnología alimentaria ha superado las dificultades y muchos alimentos se han fortificado
exitosamente con vitamina A, en países industrializados y en desarrollo. 5

ReCiTeIA - v.9 n.2 17


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

En el caso de los micronutrientes hidrosolubles o que se dispersan en agua, se puede preparar una
premezcla diluyendo los nutrientes en 20 veces su peso, con leche a 45ºC, y luego revolviendo y
mezclando bien. Cualquiera de las premezclas anteriores se puede agregar al producto final en la
proporción apropiada.

La tecnología para fortificar la leche es simple. Todas las vitaminas y minerales que se pueden
agregar a la leche están disponibles en polvo. Las vitaminas liposolubles también están disponibles
en formas oleosas. Debido a que generalmente se agrega más de un nutriente a la leche, estos
habitualmente se añaden en forma de premezcla, que es una mezcla homogénea de la cantidad
deseada de fortificantes (vitaminas y minerales) concentrados en una cantidad pequeña del alimento
a fortificar. Las premezclas aseguran la adición de las cantidades correctas y la homogeneización
uniforme de los micronutrientes en el producto final. Por ejemplo, se puede obtener una premezcla
de vitaminas A y D diluyendo 1 parte de una mezcla de vitamina con un contenido de 1 millón de UI
de vitamina A y 1000 UI de vitamina D en 10 partes de aceite caliente (40-50ºC), y luego
homogeneizándola con 50 partes de leche descremada fresca. Alternativamente, se puede preparar
la premezcla diluyendo la mezcla de vitaminas (generalmente 5 g/l) en 8 litros de leche más 2 litros
de crema, y luego homogeneizando la mezcla.

En el caso de los micronutrientes hidrosolubles o que se dispersan en agua, se puede preparar una
premezcla diluyendo los nutrientes en 20 veces su peso, con leche a 45ºC, y luego revolviendo y
mezclando bien. Cualquiera de las premezclas anteriores se puede agregar al producto final en la
proporción apropiada. 27

En la Figura 1 y 2 se muestra el proceso de fortificación llevado a cabo en la leche líquida y en polvo,


respectivamente.

ReCiTeIA - v.9 n.2 18


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

Figura 1. Diagrama del proceso de


fortificación de leche líquida. 27

Figura 2. Diagrama del proceso de fortificación de


leche secada por atomización (Spray-Dried). 27

ReCiTeIA - v.9 n.2 19


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

Tabla 3. Algunos alimentos utilizados como vehículos en programas de fortificación.* 5

Nutriente Tipo de alimento Comentarios


Frutas y bebidas enlatadas,
congeladas y secas,
Ácido El ácido ascórbico debe protegerse del aire si
productos lácteos enlatados y
ascórbico se encuentra en solución neutra.
secos, productos de cereales
secos.
Arroz y granos similares pueden ser
Tiamina, impregnados o recubiertos con el nutriente. La
Cereales secos, harina, pan,
riboflavina y riboflavina puede colorear el alimento.
pasta, productos lácteos
niacina La nicotinamida se prefiere generalmente al
ácido nicotínico.
La vitamina A debe protegerse del aire y
mezclarse en agua, a productos no grasosos.
Productos de cereales secos, (Puede agregarse como perlas a base de
harina, pan, pasta, productos gelatina, conjuntamente con un estabilizador
Vitamina A o lácteos, margarinas, aceites como recubrimiento del producto alimentarlo o
beta caroteno vegetales, azúcar, té, mezclada en un granulo simulado, como el
chocolate, glutamato arroz).
monosódico. El caroteno puede colorear los productos. Las
pérdidas debidas al calor pueden ser
significativas en los aceites de cocina.
Productos lácteos, margarina,
Ver comentarios en relación con la vitamina A.
productos de cereales secos,
Vitamina D Múltiples fuentes de esta vitamina pueden ser
aceites vegetales, bebidas de
indeseables.
fruta.
La cantidad que se debe agregar
Calcio Productos de cereales, pan. generalmente limita el rango de vehículos que
pueden utilizarse.
La disponibilidad varía con la forma en la que
Productos de cereales, pan,
Hierro se adiciona el hierro. El hierro puede causar
leche en polvo enlatada.
cambios de color o de sabor en los alimentos.
Generalmente se utiliza yoduro. El yodato es
Yodo Sal.
más estable en sal cruda.
Se utilizan generalmente concentrados de
Productos de cereales, pan, y proteína de diversos tipos. La cantidad que
Proteína
harina de yuca. debe agregarse generalmente limita vehículos
que se pueden utilizar.
Se han propuesto otros vehículos. El uso de
lisina, cisteina o metionina se ha autorizado en
Cereales, pan y sustitutos de
Aminoácidos algunas regiones. El interés en fortificar con
la carne.
aminoácidos disminuyó desde principios de la
década de 1970.

* Además, una amplia gama de nutrientes se han agregado a las fórmulas lácteas y alimentos para bebés.

5.3 Tipos De Fortificación


La fortificación se hace para los alimentos según su estado natural, líquido y sólido.

ReCiTeIA - v.9 n.2 20


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

Fortificación para alimentos Sólidos:


Hasta el momento, este tipo de fortificación, en la que es importante tener en cuenta la porosidad de
los alimentos, es la más utilizada por las distintas opciones al momento de elegir un vehículo o
carrier para estos nutrientes, además, existe un mayor consumo en la población de este tipo de
alimentos por lo que se da mas prioridad a estos que a los líquidos. Es importante tener en cuenta
que por ser una fortificación debe aplicar los principios generales anteriormente nombrados. En
Colombia, ejemplos de esta clasificación se muestran en la Tabla 4.

**Arroz: Ha habido dificultades en su fortificación porque se consume sobre todo en forma granular
o granos enteros. Por lo tanto, agregar un polvo - lo que es fácil con la harina de trigo - en el caso
del arroz no es posible. Generalmente, se han utilizado dos métodos, en uno se recubren los granos
de arroz o se impregnan con los nutrientes que se van a emplear, en el segundo, se mezclan con el
arroz granos artificiales fortificados con el nutriente deseado. Los granos artificiales tienen que estar
muy bien hechos, de tal manera que tengan una apariencia semejante a los granos ordinarios de
arroz. En Filipinas, hace algunas décadas, se informó que antes de realizar el proceso de cocción,
muchas amas de casa retiraban y botaban los granos artificiales de arroz fortificado, porque tenían
un color amarillento debido a la adición de tiamina y riboflavina. 5

Tabla 4. Alimentos sólidos con adiciones.


Alimento Adiciones Imagen

Adición de vitaminas y minerales como vitamina


A, B, ácido fólico, hierro y zinc. Es necesaria la
Harina
adición de estos complementos en forma de
polvo para no alterar sus propiedades
Figura 3. Bulto de Harina.

Pan Adición de vitamina D, Zinc y Calcio

Figura 4. Tajadas de Pan.

ReCiTeIA - v.9 n.2 21


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

Adición de Yodo. (Actualmente, ya se superó la


deficiencia de este mineral en el país, por lo
Sal
cual, se esta comercializando con el fin de
prevenir, y no de curar.)
Figura 5. Sal Yodada

Adición de Vitamina A, Hierro, Zinc, Niacina,


Arroz*
Tianina, entre otros.

Figura 6. Plato de Arroz

Como la fortificación en sólidos, no es tan relevante para este trabajo, se hizo una breve descripción
de algunos alimentos que cumplen con ese fin. Se dio mayor importancia a la siguiente clasificación.

Fortificación para alimentos líquidos:


Por ser el eje de investigación, se explicará de una forma más detallada a continuación.

ReCiTeIA - v.9 n.2 22


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

II PARTE

Propiedades Físicas De Los


Alimentos Fortificados Líquidos

4 FORTIFICACIÓN PARA ALIMENTOS LÍQUIDOS

Se hizo un estudio complementario sobre el tema, el cual va desde una revisión de productos de
esta clasificación en el mercado, teniendo en cuenta las deficiencias de nutrientes en el país, para
dar una afirmación correcta de los productos considerados fortificados según la definición dada;
hasta la visita a una industria de alimentos, Unilever Andina S.A., buscando evaluar diferentes
puntos de vista que se pueden tener sobre el tema en distintos campos, para ello se entrevistaron
profesionales en el campo de la Ingeniería de Alimentos, la Química y la Nutrición.

Es importante recalcar, que con las adiciones hay modificaciones en las propiedades de los
alimentos, por eso se debe hacer una evaluación tanto de éste como del nutriente a agregar para
evitar la obtención de cambios no deseables para el consumidor generando un posible rechazo al
producto y generando pérdidas para la industria.

Se encontró que el déficit alimenticio más pronunciado es el de nutrientes como la Vitamina A,


Hierro, Calcio y Zinc.

Vitamina A
La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan el consumo de 750 µg de retinol
por día para adultos; las madres lactantes necesitan 50 por ciento más, y los niños y bebés

ReCiTeIA - v.9 n.2 23


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

cantidades menores. Se debe tener en cuenta que estas cifras se basan en dietas mixtas que
contienen vitamina A y caroteno. Cuando la dieta es en su totalidad de origen vegetal, se sugieren
cantidades mayores de caroteno, debido a que la conversión del caroteno a retinol no es muy eficaz.
La carencia provoca una resequedad patológica del ojo, que puede llevar a la xeroftalmía y algunas
veces a la queratomalacia y a la ceguera. También pueden sufrir otros tejidos epiteliales y en la piel
no es rara la queratosis folicular. 25

Calcio
Una de las principales manifestaciones de deficiencia de calcio es la osteoporosis, que en la
actualidad ha pasado de ser una patología presente únicamente en las mujeres mayores de 40 años
a ser una situación que involucra diferentes grupos etáreos y ambos géneros.

De acuerdo con la ENSIN (2005), el 85.8% de los colombianos no cubre los requerimientos de calcio
a través de su alimentación. A partir de los 12 años de edad la prevalencia estuco por encima del
90% y no se presentaron diferencias marcadas por género. El área rural presentó una prevalencia
menor que la urbana. Todas las regiones mostraron una prevalencia en la deficiencia que supera el
80%.

Hierro
El estudio realizado por el instituto Nacional de Salud (INS) de Colombia (1995-1996) reporta que la
prevalencia de anemia de mujeres en edad fértil en Colombia es de 22.5% siendo mayor en la zona
rural que en la urbana.

La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más común en niños de ambos géneros,


reportándose en el mundo prevalencias hasta de 49%. Los datos reportados por la ENSIN muestran
que en promedio, la concentración de ferritina para la población colombiana es de 28,59 mcg/L.

Como principal conclusión de esta Encuesta respecto al análisis de hierro, se afirma que la anemia
es un problema de salud pública nacional, ya que afecta más de la tercera parte de la población en
todos los grupos poblacionales estudiantados. Las prevalencias más altas se presentan en la

ReCiTeIA - v.9 n.2 24


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

población con el nivel socioeconómico más bajo y en el área rural. Entre los países de América
Latina y el Caribe, Colombia ocupa el puesto 11 en prevalencia de anemia en menores de 5 años.

La prevalencia de riesgo en la ingesta usual de hierro alcanza una proporción de 33.2%,


especialmente en el grupo de edad de 14 a 18 años.

Zinc
Más de la cuarta parte (26.9%) de los niños en Colombia entre 1 y 4 años muestra deficiencia de
zinc; lo anterior, es consecuencia de dietas deficientes en alimentos fuente de este micronutriente.
Esta prevalencia es alarmante teniendo en cuenta el impacto en el retraso del crecimiento,
anormalidades en el sistema inmune y disminución en las capacidades cognitivas de los niños, entre
otros.

Respecto al análisis de consumo, la prevalencia de riesgo en la ingesta usual de zinc de la población


colombiana fue de 62.3%. Esta deficiencia aumenta con la edad, presentándose un incremento en el
grupo de 9 a 13 años y luego hay un cambio aún más drástico después de los 14 años.

En la industria hay una tendencia en la modificación de productos que buscan bajar estos índices a
partir de sus diferentes productos, tales como leche y algunos jugos. En la Tabla 5, se pueden
observar algunas de estas empresas con sus respectivos productos fortificados que se encuentran
en circulación en el mercado.

ReCiTeIA - v.9 n.2 25


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

Tabla5. Empresas fortificadoras y sus productos.


Nombre del
Empresa Descripción Imagen
producto
Jugos de néctar de fruta
o a base de soya,
Ver
Unilever Jugo Ades fortificados con Ácido
Figura 7
fólico, Zinc, Vitamina A,
B1, B6, B12, C, D y E.

Es una mezcla de Hierro,


Calcio, Zinc y Vitamina D
Leche Enriquecida + Ver
que favorecen los
Nutrimix Figura 8
procesos de crecimiento
y aprendizaje

Leche de Alta
digestibilidad, que evita
Leche Deslactosada Ver
malestares y contribuye
Alpina + Extra Calcio Figura 9
al aporte de calcio en la
dieta.

Con toda la crema, de


rico sabor aporta
Leche entera + proteínas, minerales y Ver
Hierro vitaminas A y D3. Figura 10
Contribuye al aporte de
Hierro a la dieta.

Jugo con sabor a naranja


Del Valle Hueso melocotón y manzana Ver
Coca-Cola
Fuertes fortificado con Calcio y Figura 11
vitamina A y D.
Bebida de naranja
mandarina y limón, Ver
Alivar Tampico
enriquecida con vitamina Figura 12
AyC

ReCiTeIA - v.9 n.2 26


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

Figura 7. Jugo Ades Fortificado Figura 8. Leche enriquecida + Nutrimix

Figura 9. Leche deslactosada +


extra Calcio. Figura 10. Leche entera + Hierro

ReCiTeIA - v.9 n.2 27


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

Figura 11. Del valle “Huesos Fuertes” Figura 12. Tampico Enriquecido

Dejando de lado la problemática de salud pública, pasamos a las características o propiedades que
pueden llegar a afectarse por el proceso de fortificación. En Colombia, existe una tendencia a
adicionar diferentes minerales principalmente Hierro y Zinc, los cuales por características propias,
generan cambios en las propiedades del alimento Fortificado. Para esto, hay que conocer, cuál es su
comportamiento frente a ciertas condiciones, y así evitar reacciones, colores o sabores indeseables,
entre otros. A continuación se presentan los aspectos a tener en cuenta para esta adición:

6.1 Para El Caso De La Fortificación Con Hierro

Los compuestos de hierro de elevada solubilidad como el sulfato ferroso y el gluconato ferroso
aportan un hierro de alta biodisponibilidad, pero éstos tienen la desventaja de permitir que el hierro
libre iónico interactúe con los componentes del alimento, produciendo cambios en las propiedades
sensoriales del mismo. Este metal actúa catalizando los procesos oxidativos, produciendo en
consecuencia la oxidación de los ácidos grasos insaturados y el enranciamiento de los lípidos del
alimento. Este proceso catalítico de oxidación afecta a otros nutrientes como pueden ser las
vitaminas y los aminoácidos, disminuyendo significativamente el valor nutricional del alimento. 9,10
Existen compuestos con una moderada solubilidad en agua, como el fumarato ferroso y el succinato
ferroso, que si bien tienen una elevada biodisponibilidad, tienen el inconveniente de poder ser
utilizados únicamente en alimentos sólidos y deshidratados, puesto que de utilizarlos en alimentos

ReCiTeIA - v.9 n.2 28


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

acuosos neutros, los mismos precipitan y además la fracción de hierro liberado por los mismos
interactúa con el alimento produciendo las alteraciones antes mencionadas.

Los compuestos como el ortofosfato férrico, el pirofosfato férrico y hierro elemental son
compuestos de baja solubilidad, por lo tanto si bien no producen un cambio significativo en las
características sensoriales del alimento, ni en su valor nutricional, tienen la desventaja de poseer
una pobre absorción y en consecuencia una biodisponibilidad muy baja. Eso los convierte en
compuestos poco útiles desde el punto de vista nutricional. Los compuestos de hierro protegidos
surgen como consecuencia de la necesidad de utilizar compuestos que aporten un hierro con alta
biodisponibilidad, como la que poseen los compuestos solubles en agua y que además posean una
baja reactividad con la matriz nutricional, con el fin de ser tecnológicamente aptos para ser utilizados
en los procesos industriales de fortificación de alimentos.

La hemoglobina, es un compuesto de hierro naturalmente protegido, esta posee una elevada


biodisponibilidad aún en presencia de los inhibidores de la absorción de hierro presentes en la dieta.
Sin embargo, su principal desventaja es la de ser un compuesto intensamente coloreado lo que
limita significativamente su uso en la fortificación de alimentos. Otra desventaja resulta de la
dificultad de obtener la hemoglobina en condiciones higiénicas adecuadas para ser utilizadas en la
fortificación de alimentos.

El EDTA-Fe (III) también posee una elevada biodisponibilidad aún en presencia de los inhibidores de
la absorción de hierro y es relativamente estable a los procesos industriales de elaboración y
almacenamiento de los alimentos fortificados. Sin embargo, este compuesto ha demostrado poseer
serias desventajas con relación a los cambios que produce en el color de ciertos alimentos cuando
este es adicionado a los mismos; como así también el potencial aumento que podría producir en la
absorción de ciertos metales tóxicos como consecuencia de la quelación de los mismos en el tracto
gastrointestinal.9,10

Los compuestos quelados a aminoácidos tienen como ventaja respecto al EDTA-Fe (III) de estar
formados por componentes naturales que habitualmente se encuentran en los alimentos. Sin

ReCiTeIA - v.9 n.2 29


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

embargo, no hay estudios concluyentes con respecto a su biodisponibilidad, a los cambios en las
características sensoriales de los alimentos fortificados con estos compuestos, como así también de
estabilidad de los mismos a los procesos industriales de producción a los que son sometidos estos
alimentos fortificados. 9,11

El sulfato ferroso estabilizado, es el sulfato ferroso microencapsulado, en el cual, el sulfato ferroso


se encuentra protegido de su entorno por una membrana de fosfolípidos, evitando de esta forma la
interacción con el alimento. Este compuesto de hierro protegido fue exitosamente utilizado desde
hace varios años para fortificar leche fluida y productos lácteos por la industria alimentaria en
Argentina, Australia e Israel ya que el mismo, a diferencia de los otros compuestos de hierro, fue
concebido desde un principio para ser utilizado en la fortificación de este tipo de alimentos.
El sulfato ferroso estabilizado ha sido evaluado intensamente en cuanto a sus propiedades
nutricionales y de estabilidad a los procesos industriales, demostrando que posee una elevada
biodisponibilidad, baja toxicidad y el mismo comportamiento metabólico que el hierro aportado por el
sulfato ferroso, además de ser estable a los procesos tecnológicos de producción industrial de este
tipo de alimentos. Sin embargo, este compuesto tiene el inconveniente de ser mucho más costoso
que el sulfato ferroso no encapsulado, lo que en muchos casos podría ser un factor limitante en su
uso masivo como fortificante alimentario. 12

En resumen, los compuestos de hierro, pueden ser clasificados desde un punto de vista práctico en
cuatro grupos principales, dependiendo de su solubilidad en medios acuosos: 30, 31

ReCiTeIA - v.9 n.2 30


• Compuestos de hierro muy solubles en EDTA-Fe(III)
agua Quelatos de aminoácidos
Sulfato ferroso Sulfato ferroso estabilizado
Gluconato ferroso
Lactato ferroso
Citrato férrico amónico

• Compuestos de hierro poco solubles


en agua pero muy solubles en
soluciones ácidas diluidas como el jugo
gástrico.
Fumarato ferroso
Succinato ferroso
Sacarato ferroso

• Compuestos de hierro insolubles en


agua y poco solubles en soluciones
ácidas diluidas.
Ortofosfato férrico
Ortofosfato férrico amónico
Pirofosfato férrico
Hierro elemental en polvo
Electrolítico
Carbonílico
Reducido

• Compuestos de hierro protegidos.


Hemoglobina
6.2 Para El Caso De La Fortificación Con Zinc

Con respecto a la utilización de compuestos de zinc en fortificación de alimentos, The Food and
Drug Administration (FDA) ha considerado, independientemente de la biodisponibilidad de los
mismos, a cinco compuestos de zinc como GRAS para ser utilizados en la fortificación de alimentos,
ellos son: sulfato de zinc, cloruro de zinc, gluconato de zinc, óxido de zinc y estearato de zinc.

• El óxido de zinc es comúnmente usado en la fortificación de alimentos. En los países


industrializados este compuesto es ampliamente utilizado para la fortificación de cereales. Este
es un polvo blanco de bajo precio, que no causa problemas organolépticos cuando es agregado
en cantidades pequeñas a alimentos sólidos. Sin embargo, este compuesto posee una baja
biodisponibilidad, lo que lo convierte en un compuesto poco útil desde un punto de vista
nutricional.
• El sulfato de zinc también es utilizado en la fortificación de alimentos, es mucho mejor absorbido
que el óxido de zinc, pero es más costoso que este, además de producir cambios en las
características sensoriales del alimento. También, se ha observado que dependiendo de la dosis
este compuesto puede provocar nauseas.
• El citrato de zinc también ha sido utilizado en la fortificación de alimentos, pero con poco éxito,
este compuesto es bien absorbido. Sin embargo posee un sabor muy fuerte que es muy difícil de
disimular, razón por la cual resulta ser un compuesto poco útil para ser utilizado en la
fortificación industrial de alimentos. 9

Lamentablemente a diferencia de lo que ocurre en el caso de los compuestos de hierro, no se han


desarrollado extensamente los compuestos protegidos de zinc. El único compuesto de zinc protegido
desarrollado e investigado en la actualidad es el gluconato de zinc estabilizado con glicina. Este
compuesto ha sido utilizado ampliamente por la industria Argentina para la fortificación de productos
lácteos y en Australia para fortificar diferentes jugos de frutas. Este compuesto tiene importantes
características para ser considerado en la fortificación de alimentos, ya que además de poseer una
adecuada biodisponibilidad, no produce cambios en las características organolépticas de los
PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

alimentos fortificados lo que lo convierte en un compuesto útil tanto desde un punto de vista
nutricional como tecnológico-industrial. 9,14

5 LECHE, ALIMENTO FORTIFICADO LÍQUIDO

Los productos lácteos al igual que los cereales y derivados de ellos son considerados como unos de
los principales vehículos para ser fortificados con hierro, zinc y otros micronutrientes.9, 15

Para un mejor entendimiento en el cambio de propiedades físicas de un alimento líquido se encontró


entre el grupo de lácteos la leche, que además de ser un alimento de consumo masivo, actualmente
tiene su auge en la fortificación ya que es un alimento de alta calidad nutricional como se muestra en
la Tabla 6.
Tabla 6. Contenido de Micronutrientes de la Leche de Vaca
Entera (3.3% Materia Grasa).

Génesis 6.01, ESHA Research, 1997.

La leche fluida de vaca, en muchos países es ampliamente consumida por los niños, uno de los
principales grupos de riesgo. Las fórmulas infantiles son básicamente leche modificada de vaca y
adicionadas con distintos nutrientes. Las leches chocolatadas también resultan un atractivo vehículo
de fortificación ya que son muy apetecidas por los niños y adolescentes. La leche en polvo es

ReCiTeIA - v.9 n.2 33


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

distribuida en forma gratuita por muchos programas materno infantiles en algunos países en vías de
desarrollo, por lo cual su fortificación con hierro y zinc debería ser imprescindible. Los yogures y
productos fermentados, sobre todo aquellos dietéticos, son ampliamente consumidos por mujeres en
edad reproductiva. Todo esto permite considerar que la fortificación con hierro y zinc de estos
alimentos sería una herramienta esencial en la lucha contra la deficiencia de estos micronutrientes. 9,
16-19

Sin embargo, la fortificación de productos lácteos y sus derivados con un elemento como el hierro
entraña diferentes dificultades propias de la compleja composición de este alimento y de la
reactividad del hierro, ya que este metal interactúa con el mismo provocando la oxidación catalítica
de las grasas, vitaminas y aminoácidos produciendo en consecuencia rancidez y disminución del
valor biológico del alimento. En el caso del zinc, la utilización de algunos compuestos como el sulfato
de zinc pueden provocar cambios en las características sensoriales del alimento fortificado, mientras
que la utilización de compuestos inertes como el oxido de zinc puede precipitar depositándose en el
fondo del recipiente siendo los mismos no ingeridos adecuadamente; además de poseer una
biodisponibilidad muy limitada.9, 16, 20

Por otra parte, distintos nutrientes presentes en los productos lácteos, como el calcio, la caseína, las
proteínas del suero y el cacao en el caso particular de las leches chocolatadas, podrían provocar
una disminución significativa de la absorción del hierro y/o el zinc. Para el caso del hierro, el
agregado de ácido ascórbico ha demostrado ser efectivo en solucionar en parte este efecto
inhibitorio. Sin embargo la vitamina C en medios líquidos, como la leche fluida, se degrada
rápidamente a ácido dicetoglucónico, provocando importantes cambios en las características
sensoriales del alimento. 16,12,21-24

También es necesario tener en cuenta que en muchos países la leche es consumida juntamente con
otras infusiones como té, café, chocolate o mate que, en contacto con el hierro usado como
fortificante de la leche, se torna de un color negro-grisáceo, condición que hace al alimento
inaceptable desde el punto de vista de sus cualidades sensoriales. 15

ReCiTeIA - v.9 n.2 34


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

Lo anteriormente mencionado, por un lado demuestra la utilidad de este alimento como vehículo de
fortificación con nutrientes como el hierro y el zinc, pero por otro lado, también evidencia el problema
de su fortificación con elementos como estos como consecuencia de su elevada reactividad y/o
cambios significativos en las características sensoriales. Es por ello, que la selección de los
compuestos adecuados de estos metales resulta imprescindible para la fortificación de este alimento
en particular y de todos los alimentos fortificados en general.

7.1 Niveles de Fortificación

Los niveles a los cuales se agregan los nutrientes a la leche dependen de muchos factores, entre
ellos, el efecto de estos sobre las propiedades organolépticas (olor, sabor y color) de la leche; y la
estabilidad de los nutrientes durante su procesamiento y almacenamiento. La leche líquida,
especialmente la leche descremada, debería ser fortificada por lo menos con las vitaminas A y D, en
cantidades de 5.000 UI y 500 UI por litro, respectivamente (Tabla 7). A esos niveles de fortificación,
una porción de 100 ml de leche proporcionará 21 a 38% de la IDR en los Estados Unidos para la
vitamina A (1330 a 2330 UI) y 13% de la IDR de Estados Unidos para la vitamina D (400 UI) para
niños de entre 1 y 10 años. Se pueden agregar además otros nutrientes según sea necesario. 25

Tabla 7. Fortificación Mínima Recomendada de la Leche Líquida. 25

ReCiTeIA - v.9 n.2 35


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

7.2 Tecnología

La tecnología para fortificar la leche es simple. Todas las vitaminas y minerales que se pueden
agregar a la leche están disponibles en polvo. Las vitaminas liposolubles también están disponibles
en formas oleosas. Debido a que generalmente se agrega más de un nutriente a la leche, estos
habitualmente se añaden en forma de premezcla, que es una mezcla homogénea de la cantidad
deseada de fortificantes (vitaminas y minerales) concentrados en una cantidad pequeña del alimento
a fortificar. Las premezclas aseguran la adición de las cantidades correctas y la homogeneización
uniforme de los micronutrientes en el producto final. Por ejemplo, se puede obtener una premezcla
de vitaminas A y D diluyendo 1 parte de una mezcla de vitamina con un contenido de 1 millón de UI
de vitamina A y 1000 UI de vitamina D en 10 partes de aceite caliente (40-50ºC), y luego
homogeneizándola con 50 partes de leche descremada fresca. Alternativamente, se puede preparar
la premezcla diluyendo la mezcla de vitaminas (generalmente 5 g/l) en 8 litros de leche más
2 litros de crema, y luego homogeneizando la mezcla. En el caso de los micronutrientes
hidrosolubles o que se dispersan en agua, se puede preparar una premezcla diluyendo los nutrientes
en 20 veces su peso, con leche a 45ºC, y luego revolviendo y mezclando bien. Cualquiera de las
premezclas anteriores se puede agregar al producto final en la proporción apropiada.

Fortificación de la leche líquida: Las vitaminas liposolubles se pueden agregar en polvo o en forma
líquida, mientras que las vitaminas hidrosolubles y los minerales se agregan en polvo directamente a
la leche líquida. La leche líquida se fortifica justo antes de su pasteurización o tratamiento
ultratérmico, y es fundamental asegurarse que haya una buena distribución de los nutrientes en la
leche antes de efectuar cualquier tratamiento de calor. La homogeneización es especialmente
importante al usar las formas oleosas de vitaminas. En la Figura 2 se presenta un diagrama modelo
del proceso de la fortificación de la leche líquida.

Fortificación de la leche en polvo: La forma más simple de fortificar la leche en polvo es mezclar
las vitaminas y los minerales en polvo con la leche en polvo, aun cuando también se pueden agregar
las formas aceitosas. A diferencia de la leche líquida, la leche en polvo se puede fortificar antes o

ReCiTeIA - v.9 n.2 36


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

después del tratamiento con calor. En la Figura 3 se presenta el método más usado para fortificar la
leche secada mediante atomización (spray dried).

7.3 Estabilidad de los micronutrientes

Las vitaminas presentan diferentes grados de sensibilidad al calor, la luz y la humedad, como
también, a los agentes oxidantes y reductores. Los avances recientes de la tecnología han permitido
producir formas comerciales de vitaminas con mayor estabilidad y compatibilidad con otras formas
de nutrientes. En general, los minerales son menos sensibles que las vitaminas a los factores físicos
y químicos. Sin embargo, son de naturaleza reactiva y deben ser seleccionados después de
considerar posibles interacciones con las proteínas de la leche, potenciales efectos adversos sobre
las propiedades organolépticas de la leche, y la biodisponibilidad de la forma mineral.
Los nutrientes presentes en forma natural o agregados a la leche líquida son bastante estables
durante el procesamiento. La mayoría de las vitaminas y de los minerales presentan una retención
de entre 70 y 100% después de un único tratamiento térmico industrial común. Sin embargo, la
repetición de los tratamientos con calor puede producir una pérdida considerable. Además, la
mayoría de los nutrientes contenidos en la leche líquida permanecen estables durante el
almacenamiento. La única excepción es la vitamina C que se degrada fácilmente con el oxígeno y la
luz. Los envases de cartón/polietileno laminado protegen tanto los nutrientes como el sabor de la
leche, contra los efectos deletéreos de la luz, en mejor forma que los envases de plástico (cuadro 4).
La leche en polvo entera, fortificada, almacenada a temperatura ambiente por 24 meses conserva
entre el 90 y 100% de las vitaminas B1, B2, B6, C, E y niacina agregadas, durante dicho período de
almacenamiento. Sin embargo, se puede producir una pérdida significativa de vitamina A, con
niveles de retención de entre 55 y 75% después de 5 meses y sólo 35 a 45% después de 24 meses
de almacenamiento. Por lo tanto, los micronutrientes agregados a la leche se pueden destruir
durante el procesamiento térmico normal y el almacenamiento de la leche. Para compensar estas
pérdidas, se debe agregar un exceso de cada micronutriente durante la fortificación. En el Cuadro 5
se presentan las sobredosis de micronutrientes recomendadas sobre la base de las pérdidas
experimentadas durante el procesamiento por los tipos comunes de leches. Las pérdidas que sufre

ReCiTeIA - v.9 n.2 37


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

la leche durante el almacenamiento varían con el tiempo, la temperatura, humedad y exposición a la


luz, y deberían ser determinadas en forma local.

7.4 Control de calidad

Un programa de fortificación con vitaminas y minerales necesita que se realicen pruebas en forma
periódica para asegurar la cantidad deseada de micronutrientes en el producto final antes de su uso.
Por consiguiente, se necesitan instalaciones, procedimientos, y personal debidamente entrenado. Se
debe formular un plan de control de calidad preciso para determinar el nivel de fortificantes de la
leche fortificada, especialmente para los nutrientes más inestables como la vitamina A.
Las vitaminas A y D pueden ser determinadas cuantitativamente mediante el método HPLC. Este
método es exacto, pero el equipo es costoso y se requiere personal altamente capacitado. También
se puede usar el método espectrofotométrico, el cual es menos caro y relativamente más simple.
Los métodos cuantitativos para otros micronutrientes incluyen el método fluorométrico para las
vitaminas B1 y B2, y el método espectrofotométrico para los minerales, incluidos el hierro y el calcio.
25

6 DISCUSIÓN

El concepto de fortificación a través de toda esta investigación muestra claramente que posee más
ventajas que desventajas, pues es un proceso necesario de realizar en cuanto a una problemática
de salud pública y muy recomendable para condiciones nutricionales de la población en general. No
es correcto afirmar que un alimento fortificado “cura”, como comúnmente se escucha. Ya que su
principio es disminuir deficiencias nutricionales para prevenir enfermedades. A partir de los distintos
estudios, la industria se ha apersonado de la situación, orientando su producción a la adición de
nutrientes que suplen las deficiencias existentes; por ello, el aumento de estos productos en el
mercado y su buena aceptación.

A pesar que la fortificación es un proceso bueno e indispensable, no se puede hacer a la deriva,


debido a que con esto se puede generar un rechazo del producto por parte del consumidor o una
posible toxicidad en la ingesta.

ReCiTeIA - v.9 n.2 38


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

La industria de alimentos busca determinar los nutrientes adecuados y el vehículo de transporte de


estos para las distintas adiciones. Para lo cual, se estudian las propiedades físicas y químicas,
evitando así posibles reacciones no deseadas o la pérdida del valor nutricional. Se debe tener en
cuenta la biodisponibilidad del nutriente para que al consumirlo se obtenga la absorción esperada
por el organismo. Entre otras cosas, la industria también se interesa en “vender” o en generar un
impacto positivo en el mercado que le proporcione ingresos, por eso su máxima preocupación en las
propiedades físicas del alimento después de la fortificación. Aquí es posible preguntarse: ¿Qué gana
la industria al lanzar al mercado un producto con excelentes condiciones nutricionales pero
totalmente desagradable para los sentidos? Todo consumidor, no busca solamente valor nutritivo,
sino un producto que, además, satisfaga las sensaciones, es decir un buen color olor y sabor.

Los estudios encontrados en la literatura evidencian ciertas dificultades a la hora de fortificar los
alimentos, pues lo que se necesita o se quiere adicionar puede generar máximas modificaciones en
las propiedades físicas de estos.

En Colombia, con el aumento constante de anemia en la población, el gobierno y las industrias han
buscado adicionar hierro en alimentos de consumo masivo; es el caso de la leche fortificada, en
donde se tuvo un especial cuidado pues este mineral tiende a reaccionar fácilmente con ciertos
componentes del alimento, lo que posiblemente cause un cambio notorio en propiedades
organolépticas. Como el hierro es uno de los nutrientes que presenta mayores problemas al
adicionarse, se han realizados distintas pruebas para determinar en que forma es adecuado para
disminuir su efecto en las propiedades físicas; así la industria ha hecho uso de la tecnología en la
inhibición de micronutrientes generando grandes avances como la encapsulación del hierro para
impedir su posible contacto con otros componentes de forma directa.

Una de las propiedades más afectadas con la fortificación es el color, debido a que influye en la
aceptación o rechazo de un producto final, por tanto, su conservación es tomada en cuenta por la
industria para evitar la disminución en la fidelidad de su producto, además de pérdidas monetarias.
Para darle un buen manejo a este inconveniente, se podría valorar el color del nutriente a agregar,

ReCiTeIA - v.9 n.2 39


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

para determinar a que tipo de alimento se adiciona, o viceversa. Es el caso de la fortificación de


líquidos, para los cuales es necesario tener en cuenta todas estas pautas. Por ejemplo, al adicionar
un micronutriente como el hemo (hierro) a un jugo de mango, podría presentarse cierta dificultad, por
la posible aparición de pigmentos oscuros, que ante los ojos del consumidor no es agradable, por
consiguiente, no factible para la industria. Una solución a esto es aprovechar el color de frutos rojos
para la adición de este tipo de hierro en donde al producirse una reacción, que dé un mínimo cambio
de color, este sea menos notorio. Cabe aclarar que estas reacciones no solo cambian el color, sino
también olor, sabor, textura y hasta un posible deterioro del alimento. Pueda que los cambios sean
mínimos o considerables, por lo que es necesario tener en cuenta qué impacto va a tener el
micronutriente en el alimento para determinar su estabilidad. Por esta razón, la industria hace
distintas pruebas y evaluaciones sobre condiciones tales como temperatura, pH, composición física
y química del medio (alimento), además de tener en cuenta los diferentes usos que el consumidor le
va a dar al producto, esto debe ser previamente anunciado en el etiquetado en caso de que se deba
tomar cierta recomendación para su consumo.

En la actualidad es notorio el interés que se le ha dado a la fortificación de los alimentos, es el caso


de la leche fortificada con hierro y otros micronutrientes, en donde se pone a prueba la ciencia y la
tecnología en la adición, pues muestra un gran avance al alcanzar el grado esperado en calidad
nutricional, sin dejar a un lado la calidad sensorial.

7 CONCLUSIONES

La fortificación es un proceso de gran importancia en la actualidad, que se hace con fines


especiales, generando productos que sean de consumo masivo y que disminuyan deficiencias
nutricionales.

La fortificación se hace de acuerdo a una necesidad específica de una población determinada, por lo
que los nutrientes a adicionar varían de un país a otro.

ReCiTeIA - v.9 n.2 40


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

Para fortificar un alimento líquido, se debe evaluar tanto el alimento como el nutriente a agregar que
genera cambios despreciables o no sobre las propiedades organolépticas.

En una fortificación ideal, el micronutriente debe ser biodisponible en un gran porcentaje y se debe
tratar de conservar las cualidades físicas que se tienen en el alimento antes de su adición,
manteniendo así, la fidelidad del producto.

La primera opción para fortificar líquidos con hierro según su alta biodisponibilidad, es la de los
compuestos de este mineral que son más solubles en agua, tales como Sulfato ferroso, Gluconato
ferroso, Lactato ferroso, Citrato férrico amónico. Pero al tener estos gran facilidad para reaccionar
con los componentes del alimento, es decisión de la industria usarlos o no. Si se decide por estos, a
manera de control es mucho lo que se debe evaluar, incrementando tal vez costos en la producción.

Para evitar un gran impacto en el cambio de color del alimento fortificado, se podría jugar con la
tonalidad respecto al alimento y al micronutriente.

La adición de Sulfato de Zinc, Óxido Zinc y Hierro, causa modificaciones sensoriales en la leche
tales como precipitación de ellos mismos, generando una baja absorción del micronutriente y la
aparición de pigmentos.

La encapsulación de micronutrientes como la del hierro, siendo la mas reciente, es una buena
estrategia para inhibir los efectos que pueda tener al ser adicionado en un alimento, sin modificar su
cualidad de absorción por el organismo; pero es también la forma mas costosa de hacerlo.

En el mercado no existen ciertos productos de consumo masivo fortificados, debido a que con esta
cualidad podrían generarse otros problemas que no se desean; es el caso de la fortificación en
cerveza, golosina, azúcar, bebidas alcohólicas, entre otras sustancias que generen enfermedad,
adicción o un uso indiscriminado con la excusa de que alimenta.

ReCiTeIA - v.9 n.2 41


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

Se encontró que aunque la industria esta realizando variedad de estudios sobre la fortificación, es
necesario profundizar a mayor grado en un tema tan trascendental en el control y cuidado de la
salud pública.

ReCiTeIA - v.9 n.2 42


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

10 BIBLIOGRAFÍA
1. Frazer, 1935, The Golden Bough, Macmillan, New York quoted in D.P. Richardson, ‘Food
Fortification’ in The Technology of Vitamins in Food, Blackie Academic & Professional, 1993.
2. O’Sullivan K et al, 1988, Nutritional enhancement of cereals by fortification, Nutritional Aspects of
Food Processing and Ingredients, (Ed Henry & Heppett). Aspen Publishers, quoted in Kellogg’s
Satellite Symposium (to the 8th European Nutrition Conference, Lillehammer, 17-19 June 1999)
Addition of Nutrients to Foods: Accompanying papers.
3. Gussow, J.D. and Akabas, S, Are we really fixing up the food supply? J Am Diet Assoc, 1993, 93:
1300-1304.
4. Vaclavik, V. A. Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos. Acribia. 2002 Zaragosa (España).
5. Capítulo 32: procesamiento y fortificación de los alimentos. FAO.
http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s10.htm
6. Código Alimentario Argentino. FAO.
http://faolex.fao.org/docs/texts/arg79995.doc.
7. Micronutrientes. Unicef. http://www.unicef.org.co/Micronutrientes/queson.htm
8. Codex Alimentarius Commission General Principles for the Addition of ssential Nutrients to
Foods, 1994, summarised in Richardson, D, The addition of nutrients to foods, Proc Nutr Soc,
1997, 56: 807-825.
9. Salgueiro M, Zubillaga M, Lysionek A, Caro R, Weill R, Boccio J. Strategies to combat zinc and
iron deficiency. Nutr Rev 2002; 60:52-8.
10. Hurrell R. Preventing iron deficiency through food fortification. Nutr Rev 1997; 55:210-22.
11. Fox T, Eagles J, Fairweather-Tait S. Bioavailability of iron glycine as a fortificant in infant foods.
Am J Clin Nutr 1998; 67:664-8.
12. Boccio J, Zubillaga M, Caro R, Gotelli C, Gotelli M, Weill R. New procedure to fortify fluid milk
and dairy products with high-bioavailable ferrous sulfate. Nutr Rev 1997; 55:240-6.
13. Espinoza, E. Centro de Medicina Integral. Quelación 2003.
http://karmav.delaermita.com/web/html/articles2728.html

ReCiTeIA - v.9 n.2 43


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

14. Salgueiro J, Zubillaga M, Lysionek A, Sarabia I, Caro R, De Paoli T, et al. Bioavailability,


biodistribution and toxicity of Bio-ZnTM: a new zinc source. Comparative studies in rats. Nutrition
2000; 16:762-6.
15. Hurrell R. Preventing iron deficiency through food fortification. Nutr Rev 1997; 55:210-22.
16. Salgueiro J, Zubillaga M, Lysionek A, Sarabia I, Caro R, De Paoli T et al. Zinc as an essential
micronutrient: a review. Nutr Res 2000; 20:737-55.
17. Davis A, Bolin T. Iron fortification of milk powder. Med J Australia 1976; 1:359-90.
18. Stekel A, Olivares M, Cayazzo M, Chadud P, Llaguno S, Pizarro F. Prevention of iron deficiency
by milk fortification II. A field trial with a full-fat acidified milk. Am J Clin Nutr 1988; 47:265-9.
19. American Academy of Pediatrics. Iron fortification of infant formulas. Committee on Nutrition.
Pediatrics 1999; 104:119-23.
20. Galdi M, Carbone N, Valencia M. Comparison of ferric glicinate to ferrous sulfate in model infant
formulas: kinetics of TBA, lysine and methionine changes. J Food Sci 1989; 54:1230-3.
21. Hallberg L. Does calcium interfere with iron absorption? Am J Clin Nutr 1998; 68:3-4.
22. Emery T. Iron oxidation by casein. Biochem Biophysi Res Commun 1992; 182:1047-52.
23. Jackson L, Lee K. The effect of dairy products on iron bioavailability. Crit Rev Food Sc Nutr 1992;
31:259-70.
24. Minotti P, Buchonski S, Miller D. Effects of calcium supplementation, calcium source and lactose
on iron absorption in the rat. Nutr Res 1993; 13: 1173-81.
25. Nutrición Humana en el mundo en desarrollo. Capítulo 11, Vitaminas. FAO.
http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0f.htm
26. ICBF Recomendaciones de consumo diario de Calorías y Nutrientes para la población
colombiana. 1988.
http://www.icbf.gov.co/Nuestros_programas/alimentacion_nutricion.html#Recomendac
iones
27. Raunhardt, O. y Bowley, A. Mandatory Food Enrichment. Fotification Basics Leche. Suplemento
a la carta informativa nutriview 1/1996.
28. Nutrición Humana en el mundo en desarrollo. Capítulo 10, Minerales. FAO.
http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0f.htm

ReCiTeIA - v.9 n.2 44


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

29. Philip J. White and Martin R. Broadley, (2005), Biofortifying crops with essential
mineral elements, www.sciencedirect.com Elsevier Ltd.
doi:10.1016/j.tplants.2005.10.001
30. Salgueiro María, Zubillaga Marcela, Lysionek Alexis, Caro Ricardo, Weill Ricardo and Boccio
José. Strategies to combat zinc and iron deficiency. Nutr. Rew. 2002. 60:52-58.
31. Hurrell R. Preventing iron deficiency through food fortification. Nutr. Rev. 1997; 55:210-222.

ReCiTeIA - v.9 n.2 45


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

11 ANEXOS

Para el seguimiento de este informe, se realizó la siguiente encuesta a diferentes campos


involucrados en la fortificación de productos líquidos.

1. ¿Para qué se fortifica un alimento?


2. ¿Qué se tiene en cuenta al momento de fortificar?
3. ¿Qué es un alimento fortificado?
4. ¿Qué dice la norma sobre la fortificación?
5. ¿Afecta la fortificación las propiedades físicas y/o químicas del alimento?
6. ¿Qué propiedades físicas se tienen en cuenta para fortificar?
7. ¿Por qué el aceite no se encuentra fortificado?
8. Ventajas y desventajas
9. ¿Por qué no fortificar salsas, tiene que ver algo con el porcentaje de grasa?
10. ¿Qué diferencias hay entre, fortificado, enriquecido, suplementado y normalizado?

Encuesta específica para un producto:


1. ¿Es fortificado?
2. ¿Qué estudio se realizó para su fortificación:
• Consumo masivo
• Alimento como tal
• Cambio de fidelidad al producto
• Micronutriente adicional, ¿alguno entra en conflicto?
3. Hubo cambio de color, olor, sabor y si lo hubo, ¿que fue necesario adicionar para repararlo?
4. ¿Qué método es utilizado para agregar los micronutrientes?

• Nutricionista

Generalidades de la fortificación

ReCiTeIA - v.9 n.2 46


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

¿Para qué se hace?


Hay diferentes casos en que uno puede fortificar un alimento normalmente es la adición de algún
tipo de vitaminas, minerales o algún nutriente al alimento, puede ser para mejorar la calidad de
alimento, al adicionarle una cantidad mayor de vitaminas mejorando la calidad nutricional del
alimento o la cantidad de algún nutriente especifico para mejorar la calidad de nutrición de ese
alimento. Generalmente para eso se estaba desarrollando es decir para que le de mayor aporte de
un nutriente especifico, Lo pueden hacer: la industria como ADES, desarrollando unas formulas que
tenga mayor poder vitamínico para consumo de algún tipo de personas, dedicado a niños, adultos y
así se hace ese tipo de fortificación. En alimentos específicos, resaltando la cualidad nutricional de
algún alimento. También se puede hacer la fortificación con fines de salud pública, es decir se tiene
alguna deficiencia de algún nutriente en el país, por ejemplo, la vitamina A, de hierro, de vitamina
del complejo B, entonces que se hace, se fortifican algunos alimentos con esas vitaminas, o por
ejemplo si se tiene deficiencia de yodo, entonces se fortifica porque hay deficiencia en el país,
deficiencias de salud pública entonces lo que se hace es ese tipo de fortificación.
Quienes determinan la fortificación en este caso? Las autoridades o el ministerio de salud, para
evitar que haya riesgo en la población, es decir mitigar las enfermedades que pueda haber por
alguna deficiencia de algún nutriente. Ejemplo la adición de yodo a la sal para evitar el bocio o coto,
por ejemplo en el chocó se veían muchos casos de estas inflamaciones, pero hoy en día, ya se han
superado estos problemas; la harina de trigo es fortificada con hierro, ácido fólico y algunas
vitaminas del complejo B para evitar el sufrimiento de anemia, debido a que en nuestro país somos
anémicos, hay un alto porcentaje de la población de niños y maternos que sufren de este
padecimiento, y actualmente algunos alientos son fortificados, como el arroz, con vitamina A, como
se ve la fortificación se hace con fines específicos que las puede hacer el gobierno de salud publica
para mejorar las condiciones de una población especifica, Colombia. O lo puede hacer la empresa
de alimentos para mejorar las condiciones o para dar cualidades nutricionales, también para explotar
las cualidades de un producto específico y hacer claims a través de ellos, por ejemplo el anuncio de
omega 3 para el corazón en el aceite. Todo esto necesita la adición especifica de un nutriente o una
mejora de la formula para poder hacer ese tipo de claims, pero normalmente siempre van enfocados
a mejor las condiciones de nutrición o de salud de la población o por lo menos mantenerla es decir a
prevenir. En un alimento no se ve que se haga el tipo de declaración que usan los fármacos que

ReCiTeIA - v.9 n.2 47


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

“previene”, “controla” etc. Porque un alimento no es tomado como droga, y es prohibido en Colombia
por la regulación decir que un alimento puede evitar alguna enfermedad.

¿Qué se tiene en cuenta para fortificar?


Eso también es clave, tenemos que mirar como es el alimento entonces, por ejemplo si vamos a
fortificar (eso lo tiene en cuenta el gobierno y la industria) un alimento puede ser, si es de salud
publica como anteriormente se dijo, se tiene que tener en cuenta que la población lo consume en
cantidades abundantes ejemplo la sal, ¿quien no come sal?, en un momento se pensó en fortificar el
azúcar pero hay que mirar no sea riesgoso para la población, si fortificamos en un momento el
azúcar y se empieza a comercializar sin control, lo que se haría es aumentar el consumo excesivo
no recomendable, entonces habría el riesgo que se aumentara el consumo de azúcar por haber
adicionado con vitamina A por lo cual esta propuesta se descarto. ¿Pero que alimento es de
consumo masivo?: el arroz, entonces se puede fortificar con vitamina A y nos va a ayudar para los
casos de salud pública, igual con la harina de trigo que actualmente esta fortificada,
¿Qué se observó?
Desde el punto de vista del gobierno que en la población, en general, sea de consumo masivo, es
decir, que su consumo este en la dieta diaria para poder fortificar un alimento de estos por que tu
tienes que ver el costo.
Para la industria de alimentos se debe tener en cuenta las siguientes condiciones y características
de un alimento por ejemplo si es una margarina tienes que ver que es liposoluble, si es un liquido o
si es un jugo, para ver como las vitaminas o los minerales se pueden mezclar en el alimento es decir,
observar las propiedades físicas del alimento tanto, como las características del nutriente, también
hay que tener las condiciones de consumo de ese alimento, cuales son los momentos de consumo y
mirar que lo que se quiere explotar cuando se vaya a fortificar es decir, se quiere un alimento que
sirva para mejorar las cantidades de energía en el cuerpo no se va a adicionar mas azúcar pero si se
van a adicionar unas vitaminas que sirvan para liberar la energía, o se quiere un alimento que
hidrate entonces le agrego electrolitos. Dependiendo de lo que se quiera en el diseño del alimento,
¿Cuál es el objetivo de esa adición de nutrientes?, ¿para que se quiere o que se busca desarrollar
en el alimento?, y de acuerdo a eso entonces se mira el alimento, las condiciones fisicoquímicas
para entonces determinar si se puede o no fortificar por que no todo se le puede adicionar a

ReCiTeIA - v.9 n.2 48


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

determinados alimentos, además también se tiene en cuenta el mercado hacia el cual va dirigido o la
clasificación que se quiere dar al alimento (línea saludable, Light, de control de peso o para niños).

¿Que cambios en las propiedades organolépticas origina la fortificación?


Si se causan daños: en el sabor, por ejemplo con el hierro, pero este cambio actualmente es
controlado con la adición de este mineral encapsulado, en lo que se refiere al color, las
interacciones de las vitaminas pueden transformarlo como las vitaminas del complejo B pueden
oscurecer el alimento, o el hierro puede después de la cocción del alimento ponerlo negro, pero eso
depende de las características de cada alimento, además visualmente se pueden generar efectos no
deseados como en el caso del calcio que no se disuelve bien en algunas sustancias, entonces se
debe mirar cual es el tipo de disolución del nutriente para que no haya interferencia entre las
características organolépticas del alimento.

LEGISLACION
Hay una norma que es el CODEX alimentario referido a la fortificación que es internacional dada por
la FAO y la OMS, existen otros normas colombianas como la del rotulado que no hablan
directamente de fortificación pero si habla de los claims y dice que es un alimento fortificado o
adicionado. La resolución 288 que regula las declaraciones que se hacen sobre la adición de
nutrientes o claims y habla del porcentaje de adición para que un alimento sea fortificado. También
la FDA legislación para los estados unidos.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS FORTIFICACION


Son más las ventajas que las desventajas por que pueden ayudar a mejorar las características
nutricionales y de salud de la población sin embargo también existan algunas desventajas, por
ejemplo el costo pero ese costo se transmite al consumidor no lo acarrea la industria, otra
desventaja es que los nutrientes que se utilizan son bastante costosos finalmente también se puede
llegar a un consumo excesivo lo que conduce a una alimentación desbalanceada, a excesos y por
tanto a daños en el organismo sobre todo en el caso de las vitaminas liposolubles

DIFERENCIAS ENTRE FORTIFICADO, ENRIQUECIDO Y SUPLEMENTADO

ReCiTeIA - v.9 n.2 49


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

Actualmente en la norma 288 no existe diferencia entre fortificado y enriquecido, anteriormente había
una norma que si hablaba de la diferencia de enriquecido y se pedía que fuera por lo menos en 60%
de la recomendación diaria, actualmente ese decreto se abolió y en Colombia es lo mismo que sea
fortificado y enriquecido que sea por lo menos el 10% de adición, que cubra el 10% del valor diario
recomendado en la alimentación de determinados nutrientes. El codex tiene unas definiciones donde
habla de fortificados y enriquecidos

¿Este tipo de micronutrientes son artificiales o naturales?


Normalmente no son desarrollados, es decir vienen normalmente de moléculas naturales como por
ejemplo caseína de la proteína de la leche, vitaminas que vienen del pescado fitoesteroles que
provienen de la soya. No obstante si existen algunos que se producen en los laboratorios como tal.
La tendencia es a que los nutrientes sean más naturales ya que eso es lo que el consumidor busca
en los productos y así el objetivo perseguido es poder decir que es natural o que el nutriente es
idéntico al natural.

• Ingeniero de Alimentos
“Como afectan las vitaminas o la visión de estos nutrientes en la estructura del producto, la
estabilidad, el color, la textura.”

Nos: Qué diferencias de conceptos hay entre fortificado, normalizado, suplementado y enriquecido?
La verdad en este momento en la cabeza no lo tengo, si recuerdo que hay una norma que la pueden
consultar por Internet en donde clasifica el Invima los diferentes productos cuando son fortificados
suplementado tiene que ver es con el porcentaje del valor diario que uno va a ofrecer entonces por
ejemplo nosotros cuando hablamos de adicionados vitaminas hablamos que deben de tener entre el
10% y 15% una cifra que se debe confirmar por que no recuerdo bien, hay una nueva norma de
rotulado y no se si ahí toquen ese tema pero normalmente nosotros trabajamos con entre el 10% y
15% para que pueda cumplir ese valor diario y de esa forma podemos llamarlo fortificado o
adicionado. De pronto no tengo muy claro el concepto por que no tenemos demasiados productos
enfocados hacia esos sectores donde tenemos que ofrecer muchas mas vitaminas quizás un
producto que ofrezca a los niños si tiene digamos unos contenidos mas altos o mas dirigidos en

ReCiTeIA - v.9 n.2 50


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

unas vitaminas especificas, pero en el fondo nosotros trabajamos mas como adicionado o
enriquecido

Nos: Estuvimos consultando y encontramos que fortificado era un alimento que se le adicionaba un
nutriente que era necesario para la población que lo iba a consumir por ejemplo en Colombia hay
presencia de anemia entonces es importante adicionar hierro a los alimentos entonces entre esos
estaban el hierro, el zinc, el calcio y vitamina A entonces se le clasificaba como fortificado al
alimento que iba a satisfacer esa necesidad en la población.

Ing: Ese es todo un tema interesantísimo y bastante complejo digamos lo que es la función de las
vitaminas y su interacción y también como unas con otras deben ir juntas para poder ofrecer lo que
se quiere pero pues todo esto esta en las normas yo no lo tengo todo en mi cabeza, tengo algunos
conceptos pero se puede buscar esa información mas precisa en cuanto a esa parte nutricional . hay
unas vitaminas que son como las mas esenciales que el mismo gobierno o el mismo invima quiere y
que están reglamentadas y que son las mas esenciales para la población colombiana dependiendo
de las deficiencias que hay por ejemplo la sal también contiene yodo por otros tema allí de
enfermedades que ocasionaba la falta de yodo y por eso se adiciona en la sal por que en la sal se
garantiza que le va a llegar al 99.9% de la población, incluso ahora hay otros proyectos para
vehiculizar también otros tipos de vitaminas y se esta pensando también en el arroz o en la harina de
trigo que son productos que se consumen muchísimo pero todo esto e un tema nutricional, no es el
fuerte mío.

Nos: El tema de nosotros es principalmente la fortificación en los líquidos y lo que encontramos al


investigar es que ningún aceite esta fortificado, eso tiene que ver de pronto con la grasa o un
componente que no permite fortificar o todavía no se ha llegado a ese punto

Ing: La verdad yo no se si sea un tema de pronto económico o de estabilidad del producto lo que si
he podido ver es que hay una tendencia todos los días mas fuerte a fortificar cada día mas alimentos
incluso con algunas características mas allá como por ejemplo hoy en día estamos ofreciendo
vitaminas como la A, B, D y la C que son vitaminas importantes para el ser humano pero también

ReCiTeIA - v.9 n.2 51


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

hay unos planes mas allá como decir que este producto le va a ayudar a sus huesos o este producto
le va a ayudar a su corazón.
Siguiendo con los aceites pienso por ejemplo los aceites se utilizan mucho en fritura, estos aceites
pueden tener unos puntos de freído o de ebullición muy altos de los ciento y pico casi doscientos
grados centígrados y las vitaminas son termosensibles 60 grados o 70 grados a no ser que sea un
aceite de esos de oliva que uno sabe que la gente no va a fritar con esos aceites y de pronto podrían
estar ahí.

Nos: Que tienen en cuenta en el estudio previo realizado para sacar un producto fortificado al
mercado principalmente orientado hacia la aceptabilidad de este?

Ing: Normalmente cuando uno adiciona nutrientes o vitaminas hay muchas de ellas que afectan el
color del producto y afectan el sabor son colores que algún momento dado afecten al producto
como pueden que no dependiendo del color inicial que tenga el producto normalmente hay unos
complejos B que dan tonos amarillos es decir tu tienes un jugo o un producto amarillo y le adicionas
esto no te cambia tanto como si tuvieras un producto blanco o verde o de otro color donde de pronto
si hay un cambio mayor de color, el sabor igual, también se siente un poco un sabor como artificial o
a remedio entonces lo que hace uno es tratar de balancear la formula para que al adicionar estas
vitaminas o nutrientes e pueda enmascarar con otros ingredientes de la misma formula o
ingredientes adicionales hay sustancia que sirven para ocultar ciertos sabores característicos hay
enmascaradores que enmascaran sabores de tal tipo por ejemplo en el mercado hay
enmascaradotes del sabor de soya y si tu preparas una bebida de soya esté enmascarado va a
hacer que no sepa tanto a soya por que la soya también a veces tiene ciertos sabores que a la gente
le molesta un poquito, no estamos tan acostumbrados , entonces a la gente le interesa el producto
por que tiene soya por que sabemos que la soya es un alimento bueno pero también le puede
molestar el sabor entonces hay unos ingredientes que están bien específicos para que no se
transfiera tanto el sabor, entonces la adición de eso no afecta consistencia, cuerpo, textura por que
los nutrientes se agregan en cantidades muy pequeñas se manejan en unidades internacionales de
miligramos o microgramos entonces lo que se le adiciona a un producto nunca llega a mas del0.5%
entonces al cuerpo no le pasa nada, si afecta el sabor y el color y en cuanto a la estabilidad uno

ReCiTeIA - v.9 n.2 52


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

debe cumplir con los contenidos que dicen en la etiqueta por tanto si uno dice que el producto dura
doce meses seguramente tenemos que adicione un poco mas al comienzo para que pasados los 12
meses se cumpla con lo que se dice, incluso los que preparan estos nutrientes ellos le hacen a uno
el estudio y con base en el proceso que tu tengas y en la vida útil del producto ellos le definen a uno
una sobredosis para que tu adiciones puedas garantizar que al cabo de la vida útil del producto
tengas ese contenido que estas declarando.

Nos: Al agregar el micronutriente el tiempo ,de duración de un alimento se ve alterado??

Ing: Es posible que hayan algunas reacciones que con el tiempo transfieran un sabor mas fuerte al
producto o que le cambien el perfil del sabor y por eso cuando se hacen estas formulaciones usted
debe correr el estudio de vida útil, entonces si digo que el producto dura 8 meses yo debo hacer un
estudio de ocho meses y estar evaluando constantemente el producto para ver si ocurre algún
cambio eso se hace mas que todo sensorialmente con gente entrenada, panel entrenado para mirar
si hay algún cambio de sabor con el tiempo , Invima exige que si saco un producto que dice que dura
8 meses yo tengo que responder que realmente es así que no sea que a los 6 meses el producto se
daño totalmente y quiere decir que de pronto no hice el estudio debido, igualmente en ese estudio
no solo se evalúa la parte sensorial sino también las vitaminas es decir el contenido de vitaminas se
debe cumplir entonces también se debe hacer un análisis de vitaminas

Nos: Como es la adición de calcio en el Ades?

Ing: Nosotros tenemos digamos unos frutales y unos que llamamos natural fresa y banano esos
son como unas variedades mas tipo lácteas sin ser un producto lácteo cuando uno mira una tabla
nutricional digamos que hay unas normas que aquí en Colombia el Invima que define las
necesidades de nutrientes que tenemos para digamos tener una alimentación buena y para las
actividades que hacemos al día, entonces dependiendo de cada nutriente tiene un valor diario que
cuando yo produzco un alimento yo digo si usted se toma este Ades usted cumple por decir algo el
20% del valor diario se esta tomando el 20% que necesita al día, ese es el valor diario, entonces
todos los alimentos que van enriquecidos o adicionados con vitaminas tienen esa tabla que indica el

ReCiTeIA - v.9 n.2 53


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

valor diario (vd), me parece que la fortificación es mayor a 20% si tienes menos de 20 no puedes
decir que es fortificado

Nos: Existen algunos diferencias cuando se msaca una nueva versión de un jugo Ades?

Ing: Nosotros los Ades los partimos en dos categorías de productos, los que llamamos como tipo
lácteos que son el natural, fresa y banano que son de un contenido de proteínas alto el natural es
un contratito de la leche pero con proteína vegetal que es la soya pero tiene el mismo con tenido de
calcio, de proteína , de grasas que la leche hay gent6e que de pronto no consume leche puede
consumir un Ades natural como reemplazo con los mismos componentes , el fresa y banano este
producto natural con unas modificaciones para que tenga otras variantes de sabor, entonces allí lo
que se hace es un balance de los otros ingredientes como darle un sabor a fresas darle un color
característico de la fresa y por otro lado la otra categoría de productos son los que llamamos frutales
que ya es el Ades de manzana, el de naranja, de durazno, mora, mandarina, guayaba entonces se
hace un balance igual y estos llevan jugo de fruta natural entonces entre un jugo de estos y otro
varia el jugo característico de la fruta, lleva sabor y se resalta y lleva el color característica de la
fruta, si es mango amarillo o si es lulo verde.

Nos: Usaron algo de lactosuero en los productos?

Ing: No, no podemos porque nosotros declaramos en el empaque que es libre de lactosa, el cual
puede afectar la digestión de muchas personas precisamente se declara esto para el consumidor
que no puede digerir la lactosa o sea capaz de consumir un producto Ades.

Nos: Ustedes también han hablado de la fortificación de salsas?

Ing: Realmente estamos tendiendo todos los días a incrementar la fortificación de todos los
alimentos se han tomado unos como los mas importantes para fortificar también por un concepto de
Unilever a nivel mundial de ciertos productos como el Ades como la maizena son los que tratamos
de fortificar digamos en primera instancia, seguramente en años estaremos fortificando sopas

ReCiTeIA - v.9 n.2 54


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

salsas y aprovechando también los nuevos nutrientes los omega que están cogiendo muchísima
fuerza en el mundo entere por que son muy beneficiosos.

Nos: Que ventajas y desventajas tiene la fortificación de los alimentos?

Ing: Quizá desventaja pueda ser un poco el precio por que las vitaminas tienen un costo y al final de
la cadena lo termina pagando el consumidor pero se obtiene una gran ventaja al obtener un
producto mas nutritivo que le va a beneficiar al consumidor, además digamos que las compañías
que fortifican digamos que adquieran ciertas ventajas competitivas contra las otras y todos los días
el ser humano busca nutrirse mejor y cuidar su salud por ejemplo el corazón.

Nos: El método para adicionar estos nutrientes a los alimentos?

Ing: Depende generalmente estos nutrientes pueden ser líquidos o pueden ser polvos dependiendo
del producto donde uno va a agregarlos también se tiene en cuenta que las vitaminas son liposoluble
o liposolubles, al igual que depende del proceso se escoge en que etapa se adicionan los nutrientes
por que si por ejemplo es un proceso que se lleva a cabo a gran temperatura pues se prefiere
adicionarlos luego de este proceso ya que las vitaminas son termosensibles.

Nos: Ustedes tienen algún proceso en una producción que se ha perdido una clase de nutriente por
calentamiento o por lavado y al final lo adicionan, también lo clasifican como fortificación?

Ing: no, allí es distinto, no recuerdo muy bien pero todo esto de fortificado y adicionado es cuando
usted pone algo adicional, que no lo trae y generalmente no existen alimentos que naturalmente
tengan un contenido de un nutriente tan alto como el de uno fortificado, entonces es diferente como
se denomina al que ya viene con los nutrientes.

Nos: Fortificación en coladas?

ReCiTeIA - v.9 n.2 55


PÉREZ ET AL ALIMENTOS FORTIFICADOS: LÍQUIDOS

Ing: Varias vitaminas que están en polvo y se adicionan al proceso de mezclado.


En polvos no ocurren tantas reacciones, en cambio en líquido si pueden ocurrir reacciones
importantes.

Nos: Que reacciones químicas genera la fortificación?

Ing: A veces el hierro reacciona con ciertos componentes del alimento y crea cambios en color del
producto no por los colores que traigan los nutrientes sino por las reacciones que ocurren por la
presencia del hierro y hay unas oxidaciones.
Normalmente los procesos para la producción se hacen de manera muy cerrada por tuberías donde
uno tiene contacto con el alimento es al final y esto por que de manera abierta puede existir
oxidación u contaminación microbiológica y también la humedad del ambiente puede afectar.

Nos: Métodos de fortificación?

Ing: Polvo liquido e incluso reacciones in situ, por ejemplo unos componentes se mezclan
reaccionan originan calcio.

ReCiTeIA - v.9 n.2 56