Resumo

A fabricao de compota de frutas encontra-se em crescimento, devido a

insero de frutas no mercado brasileiro, referente aos temas relacionados
sade e bem estar humano. Alm da possibilidade de consumo de frutas fora
do perodo de safra e a segmentao dos mercados, que vem provocando o
surgimento de novos produtos e canais de comercializao, exigindo a
diferenciao dos j existentes, visando atender s caractersticas dos diversos
nichos de mercado. O processamento dado pelo manuseio, preparo referente
aos procedimentos de seleo, corte, branqueamento, pasteurizao, preparo
da calda, tratamento na embalagem e acondicionamento, transformando a
matria-prima em um novo produto, o qual tem valores agregados. Alguns
fatores podem restringir o consumo desses produtos, sendo aqueles que
interferem na vida til do produto, tais como: alteraes fsicas, qumicas e
microbiolgicos. No vigente relatrio, foi utilizado laranjas da variedade kinkan,
para o processamento de compota, resultando em um produto final com
caractersticas sensoriais e microbiolgicas satisfatria, a partir de cuidados
durante o acondicionamento e pasteurizao.
Palavras-chave: compota, conservao, calda, frutas.










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Sumrio
1 Introduo .................................................................................................... 3
2 Materiais e Mtodos..................................................................................... 4
2.1 Matria-prima ........................................................................................ 5
2.2 Recepo .............................................................................................. 5
2.3 Seleo ................................................................................................. 5
2.4 Limpeza ................................................................................................. 5
2.5 Sanificao ............................................................................................ 5
2.6 Corte ..................................................................................................... 6
2.7 Branqueamento ..................................................................................... 6
2.8 Resfriamento ......................................................................................... 6
2.10 Calda ..................................................................................................... 7
2.11 Pasteurizao ....................................................................................... 7
2.12 Resfriamento ......................................................................................... 7
2.13 Armazenamento .................................................................................... 7
3 Resultados e discusso ............................................................................... 7
4 Concluso .................................................................................................. 10
5 Referncias Bibliogrficas ............................ Error! Bookmark not defined.





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1 Introduo

A laranja kinkan (Fortunella margarita), pertence famlia Rutaceae, seu
pas de origem a China, em sequncia foi difundida na sia. Ela rica em
vitamina C (151 mg/100 g), clcio (266 mg/100 g), potssio (995 mg/100 g) e
boa fonte de vitamina A, fsforo e outros micronutrientes. Ela possui um
elevado teor de cido ctrico e um baixo teor de leo essencial (BIDERMAN,
2007).
Compota ou fruta em calda um produto obtido de frutas inteiras ou em
pedaos, com ou sem sementes ou caroos, com ou sem casca, e submetida a
cozimento incipiente, acondicionadas em lata ou vidro, praticamente cruas,
cobertas com calda de acar. Depois de fechado em recipientes, o produto
submetido a um tratamento trmico adequado. A designao das compotas
dada por "compota" seguido do nome da fruta ou das frutas, ou se for fruta em
calda, o nome da fruta ou das frutas seguido da expresso "em calda"
(BRASIL, 1978).
As caldas so adicionadas s frutas na fabricao de conservas para dar
melhor sabor, preencher o espao entre as unidades do produto e auxiliar na
transmisso de calor durante o processamento. As frutas da mesma variedade
podem ter teor de acidez diferente, onde as mais cidas precisam de mais
acar para que a calda fique com o mesmo sabor da calda das frutas menos
cidas. E as frutas com baixo teor de slidos solveis precisam de uma calda
muito mais concentrada do que as frutas com teores de slidos solveis
normais (TORREZAN, 2000).
As conservas de frutas, especificamente os doces de frutas em calda,
so preservadas de tal forma que permanecem inalteradas por meses,
mantendo, suas caractersticas sensoriais (aroma, sabor, textura e cor),
inclusive seu valor nutritivo, em nveis elevados. A preservao das frutas
basicamente pela combinao de quatro fatores: a concentrao de acar, o
aquecimento do produto, o envasamento em embalagem hermtica e a
utilizao de boas prticas de fabricao (SILVA NETO; PAIVA, 2006).
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As frutas em calda so produtos pasteurizados. Com base no pH
possvel prever o aparecimento de alguns microrganismos em um determinado
produto, pois certos microrganismos no se desenvolvem em determinadas
faixas de pH. O valor de pH 4,5 constitui o limite inferior aproximado para o
desenvolvimento de bactrias patognicas, incluindo Clostridium botulinum. E a
maioria dos produtos de frutas tem pH<4,5 no necessitando de tratamento
trmico sob presso. Mas as frutas com pH>4,5 precisam ser acidificadas para
serem processadas presso atmosfrica, essa acidificao geralmente feita
pela adio de cido ctrico ou outro cido orgnico. E no fim, aps o equilbrio
entre a calda e as frutas, o pH deve ser menor que 4,5 (TORREZAN, 2000).
A aula prtica teve como objetivo verificar no processamento de
compota de laranja todos pontos durante o processamento que podem exercer
grande influncia sob o produto final, para propiciar um produto final de
qualidade, saboroso e seguro.
2 Materiais e Mtodos

Materiais
- Laranja kinkan (Fortunella margarita)
- gua
- Congelador ultra rpido de alimentos IRINOX
- Acar cristal HIPERCLARO
- Balana TOLEDO
- Bandeja de teflon
- Faca de ao inoxidvel
- Colher grande com cabo de silicone
- Hipoclorito de sdio comercial YP
- Tbuas brancas de polietileno
- Tacho de ao inoxidvel encamisado sob presso
- Termmetro CASA FORTE
- Balde branco grande
- Papel toalha
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- lcool 70
- Embalagem de vidro sextavada de 37 mL
- Tampa de metal com liner e trs pinas
- Bandejas de polietileno
- Gelo reciclvel GELA-K
- Panela de ao inoxidvel TRAMONTINA
- Pina de ao inoxidvel
- Refratmetro ATAPO
- Cestos de ao inoxidvel
- Fogo gs
- Funil

2.1 Matria-prima
Utilizou-se laranja Kinkan (Fortunella margarita) como matria-prima
para a obteno da compota apresentava aspecto maduro.

2.2 Recepo
A matria-prima para a elaborao do processo estava acondicionada
na cmara fria com temperatura de aproximadamente 4C.

2.3 Seleo
No foi feita seleo das laranjas kankun, pois elas j so pr-
selecionadas. Nessa etapa o que foi feito, foi retirada dos pednculos.

2.4 Limpeza
As laranjas foram lavadas com gua limpa e corrente para a retirada das
sujidades que vm do campo, como terra e areia.

2.5 Sanificao
Foram preparadas solues de hipoclorito de sdio (NaClO) e gua,
utilizando uma proporo de 40ml para 10 L, para a sanificao das
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laranjas, dos equipamentos e utenslios. Foram deixados as laranjas e
os utenslios em imerso durante 10 minutos em bandejas e baldes
brancos de polietileno, para desinfeco de superfcie.
2.6 Corte
As laranjas foram cortadas em dois cortes no eixo principal, ou seja
foram cortada em 4 partes. E nessa mesma etapa as sementes das
laranjas foram retiradas, para melhorar a aparncia e sabor. Aps isso
utilizando-se a balana, pesou-se as laranjas, que obtiveram um peso
de 383 g.
2.7 Branqueamento
Utiliza-se gua em uma panela sob calor do fogo alcanou temperatura
de 90 C, que foi medida com um termmetro, e as laranjas ficam
imersas com auxilio de cestos por 2 minutos. feito com os objetivos
de: para inativao de enzimas, retirada de microrganismos,
intensificao da cor das laranjas, amolecimento de tecidos e retirada de
oxignio.

2.8 Resfriamento
Aps o branqueamento as laranjas so imersas em gua e gelo reciclvel
contidos em uma bandeja, por 5 minutos, para que seja cessado o
processo de branqueamento.

2.9 Embalagem
As embalagens de vidro sextavadas e as tampas de metal com liner,
passaram por sanificao, onde ficou em uma soluo de hipoclorito de
sdio (NaClO) e gua e essas embalagens ficaram imersas nessa
soluo por 10 minutos e depois foram retiradas dessa soluo e
colocadas sobre a bandeja de tefflon.

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2.10 Calda
feita em uma panela com 1 litro de gua, que com o aquecimento do
fogo do fogo quando chega 100 C, despeja-se 750 g de acar, que
foi pesado na balana. Essa mistura submetida a uma agitao manual
at que o acar seja dissolvido na gua.

2.11 Acondicionamento
Foi feito manualmente utilizando uma pina para pegar os pedaos de
laranja e colocar em embalagens de vidro de 37 mL com tampa de metal
com liner e 3 pinas fechando manualmente, depois despejou-se a calda
com auxilio de um funil, deixando na embalagem espao vazio, o
fechamento das embalagens foi manual.

2.11 Pasteurizao
As embalagens depois de fechadas foram colocadas no tacho
encamisado, onde j tinha gua com temperatura de 83 C, que
ficaram por 20 minutos. Aps retiradas do tacho encamisado, as
embalagens foram viradas de boca para baixo para que o espao livre
da embalagem fosse esterilizado.Essa pasteurizao foi realizada para
garantir a segurana microbiolgica do produto.

2.12 Resfriamento
Depois de pasteurizado a compota foi para o Congelador Ultra Rpido
IRINOX, onde ficou por 10 minutos apenas para ser feita uma refrigerao
rpida.
2.13 Armazenamento
Depois de resfriada a compota deve ficar de 6 8 horas, para que a laranja
tenha uma melhor absoro da calda.
3 Resultados e discusso

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O processamento de compotas envolve operaes de corte,
branqueamento, pasteurizao, resfriamento, entre outros. A otimizao dos
processos, bem como o controle adequado da temperatura e do tempo durante
os tratamentos trmicos, fundamental no processamento, tanto do ponto de
vista da obteno de alimentos com qualidade sensorial, nutricional e
microbiolgicas superiores, quanto no que diz respeito minimizao dos
custos de produo.
Pesou-se 383g da matria-prima, laranja Kinkan (Fortunella margarita)
para o processamento da compota de laranja. O produto final apresentou
caractersticas sensoriais satisfatrias, levando-se considerando todas as
etapas de fabricao.
O branqueamento, um tratamento trmico, foi feito aps o corte,
mergulhando-se a matria prima 90 C durante 2 minutos, com o objetivo de
inativar enzimas, fixar cor, causar o amolecimento, removendo os gases dos
tecidos, alm de diminuir a carga microbiana. Consiste em mergulhar os frutos
em gua, temperatura pr-determinada ou utilizar vapor fluente ou
superaquecido. O tempo e a temperatura variam conforme o tipo de matria-
prima, a carga microbiana inicial, a dimenso e a forma do material a ser
branqueado, o mtodo de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada.
Para a fabricao da calda foi utilizado 750g de acar cristal e 1 L de
gua, levando para a pasteurizao, foi feito a escolha do acar cristal, pois
no acar refinado, durante seu processamento alguns aditivos qumico, como
o enxofre, so adicionados para dar a colorao branca, porm algumas
vitaminas e sais minerais acabam sendo perdidos.
Tabela 01: Teor de slidos solveis ( Brix) da laranja da variedade Kinkan
(Fortunella margarita) e da calda feita a partir do aquecimento de acar cristal
e gua. Valores obtidos a partir do clculo da calda e o esperado para 750 g/L.
Laranja Calda Esperado Calculado
Teor de
Slidos
Solveis (Brix)

10

78
59 para
754g/L
53 para
750g/L
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Foi feito o clculo da quantidade de teor de slidos solveis ( Brix), de
acordo com um padro estabelecido, baseando na quantidade de acar em
gramas por litro utilizado para fazer a calda. Utilizou-se a seguinte equao:

C= [(PL*CE) (PF * CF)] / PC Equao 01

Onde PL o peso lquido, CE o Brix de acordo com g/ L utilizado, PF, o
peso final ( 37 ml *14), e CF o Brix obtido na medio que foi de 78 Brix, e
PC a subtrao do peso lquido com o peso final (PL-PF)
Observando a tabela01, obteve um Brix de 52,9 que foi satisfatrio
comparando-se ao valor esperado de 59 Brix.
De acordo com a tabela01, foi feito a medio do teor de slidos
solveis, obteve-se 10 Brix para a laranja e 78 Brix para a calda, que tem
grande importncia para um produto final de qualidade, pois ela cria uma
pelcula, mudando a atividade de gua, dificulta a incorporao e
desenvolvimento de microrganismos, pois com a adio de sacarose o meio
fica saturado.
Alm disso ela preenche os espaos vazios, evitando a presena de
oxignio, que pode causar oxidao, crescimento microbiano, facilita a
transmisso de calor, faz correo de slidos solveis, pois, aps um tempo a
laranja absorve a sacarose, aumentando a sua doura, ocorrendo assim um
equilbrio do meio cido, a laranja com meio saturado de sacarose da calda,
melhorando a qualidade do produto. Segundo, a ANVISA, na Resoluo
CNNPA n 12, de 1978, os nveis da densidade da calda em graus Brix deve
estar entre 14 e 40, aps o equilbrio. ( ANVISA)
O acondicionamento foi feito em potes de vidro de 37 ml com tampa de
metal com liner e 3 pinas, no qual colocou-se a quantidade suficiente de fatias
das laranjas e completou-se com a calda, deixou-se um espao vazio, cerca de
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10%, que segundo a ANVISA, na Resoluo CNNPA n 12, de 1978, os
espaos livre dos recipientes no devem exceder de 10% da altura dos
mesmos. ( ANVISA)
Esse espao importante, pois aps a pasteurizao do produto j
envasado, a embalagem invertida, ocorrendo o tratamento microbiolgico da
parte superior, rapidamente voltado para a posio padro. Outro aspecto
a etapa posterior a pasteurizao, pois ocorre a formao de vcuo durante o
resfriamento, reao conhecida como colapso, que garante a segurana
microbiolgica do produto, pois no ocorre entrada de ar .
A pasteurizao aps o envase importante, pois garante a segurana
do produto, evitando o desenvolvimento microbiolgico. Nesse tipo de alimento,
deve-se ter um cuidado, para no ter contaminao por Clostridium, isso pode
ser evitado a partir do rpido resfriamento para diminuir o tempo em que o
produto vai estar na faixa de temperatura tima para o possvel
desenvolvimento de esporos, como o Clostridium, que pode causar toxinfeco
alimentar, com diarreia, febre, nuseas. Portanto de grande importncia o
processo de pasteurizao.
No rtulo deve constar a denominao do produto, a data de
fabricao, o prazo de validade. Quando corretamente processadas, podem ser
consumidas por um longo perodo. O prazo de validade potencial de seis
meses. Aps abertos, os vidros podem ser estocados sob refrigerao ( 5 C)
durante aproximadamente 15 dias.

4 Concluso
As frutas so alimentos altamente perecveis e portanto, com alto grau de
perdas que podem ser consideravelmente reduzidas a partir da fabricao
de produtos, como a compota, que pode ser conservada por at 6 meses.
de grande importncia o controle em todo o processamento,
principalmente durante a pasteurizao, para a obteno de um produto
final de qualidade, assegurando a aceitao e a segurana do consumidor.