vila Gonzales Carlos Paredes Nonato Lars

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P. AGROINDUSTRIA

CURSO:
INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS

ESTUDIANTES:
vila Gonzales Carlos
Paredes Nonato Lars

CODIGOS:
0201112017
0201112023

DOCENTE:
Gilbert Rodrguez Paucar

GRUPO:
B

NUEVO CHIMBOTE- PERU
2014



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La definicin del proceso de secado por atomizacin es la transformacin de
una materia en forma lquida en forma seca atomizndola en un medio de
secado caliente. Se realiza en una sola operacin continua.
La materia puede tener la forma de una solucin, una suspensin o una pasta. El
producto seco es un polvo que est compuesto de partculas o aglomerados,
dependiendo todo de las propiedades fsicas y qumicas del producto de
entrada y del diseo y operacin del secador. Durante las tres ltimas dcadas
el proceso ha sido el objeto de investigaciones intensivas, y stas han dado
como resultado modernos equipos que cumplen con los requerimientos de
producir un polvo con las caractersticas deseadas por los consumidores.
El secado por atomizacin en la industria lctea se inici alrededor del ao
1800, pero no fue posible hasta 1850 secar la leche en mayor escala. Pero todos
los procesos necesitaron la adicin de azcar, cido sulfrico o lcali, por lo que
el producto final no poda considerarse puro.
Reconocer el funcionamiento del atomizador.
Determinar la H del atomizado.
Evaluar el rendimiento del atomizado.



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ROTAVAPOR
Rotavapor es un aparato de destilacin rotatorio asociado a un Bao Mara que
es usado principalmente en laboratorios de sntesis qumicas, investigaciones en
Bioqumica y anlisis qumico cualitativo y cuantitativo de extractos de
naturaleza orgnica e inorgnica. Se utiliza principalmente para separar por
medio de evaporacin a presin reducida y suave, el solvente que acompaa al
soluto de inters; o bien, para realizar destilaciones fraccionadas.
Un evaporador rotatorio o ROTAVAPOR, es un dispositivo que se utiliza en
laboratorios de qumica para la eliminacin eficiente y suave de disolventes en
sustancias a travs de la evaporacin. Cuando se hace referencia en la literatura
de investigacin qumica, la descripcin de la utilizacin de esta tcnica y los
equipos pueden incluir la frase "rotavapor", aunque el uso es a menudo
bastante marcado por el lenguaje (por ejemplo, "la muestra se evapor a
presin reducida").Los rotavapores tambin se utilizan en la cocina molecular
para la preparacin de destilados y extractos.
ATOMIZACIN
Existe una gama muy amplia de productos que requieren el uso del
sistema de secado por atomizacin (Spray Dryer), que mantiene las
propiedades fsico- qumicas de los productos y que en algunos casos
llega a mejorar esas propiedades. A travs de una solucin, emulsin,
suspensin o pasta, es enorme la diversidad de productos que se pueden
secar por medio de este sistema en las industrias Qumica y Alimenticia.
Leche en polvo, jugos, sopas instantneas, detergentes, etc, son algunos
de los ejemplos de conocimiento general.



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El Secado por Atomizacin, Secado Spray es tambin usado para la
preservacin de los alimentos. Mediante este proceso simple y
ultrarpido, se consigue secar los slidos y slidos solubles, con alta
calidad, preservando las caractersticas esenciales de los mismos. Este
proceso tambin ofrece ventajas en la reduccin de los pesos y
volmenes.
El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cmara
sometida a una corriente controlada de aire caliente. Este fluido es
atomizado en millones de microgotas individuales mediante un disco
rotativo o boquilla de pulverizacin. A travs de este proceso el rea de la
superficie de contacto del producto pulverizado se aumenta
enormemente y cuando se encuentra dentro de la cmara con la corriente
de aire caliente de secado produce la vaporizacin rpida del solvente del
producto, generalmente agua, provocando frigorias en el centro de cada
microgota donde se encuentra el slido, que seca suavemente sin gran
choque trmico, transformndose en polvo y terminando el proceso con
la colecta del mismo.



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ZUMO DE
NARANJAS




CUCHILLO




BALANZA




MALTODEXTRINA




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ROTAVAPOR




PROBETA




ATOMIZADOR




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OBTENCION DEL ZUMO Y PROCESO DE ATOMIZACION



zumo de
naranja
en el rotavapor
nuestra cantidad de
maltodextrina
obtener nuestra
solucion de zumo y
encapsulante
al atomizador
nuestro analisis de
Aw y Humedad
Resultados



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MATERIA PRIMA: CHIRIMOYA
Cantidad de jugo concentrado: 498 ml
Concentracin del jugo inicial: 21 Brix
Concentracin del jugo despus del concentrado: 21Brix
Cantidad de maltodextrina a agregar:
498 100Brix
X 21Brix
X=105 gramos
Por lo tanto cantidad de maltodextrina a agregar:
(25%) (105)= 26.25 gramos
Hallando el caudal
o Volumen: 10.4 ml
o Tiempo: 0.43 seg

Peso del producto atomizado:
0.23 gramos

HALLANDO RENDIMIENTO:

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MATERIA PRIMA: NARANJA
Cantidad de jugo concentrado: 165 ml
Concentracin de jugo inicial: 10Brix
Concentracin de jugo despus del concentrado: 20 Brix
Cantidad de maltodextrina a agregar: 100% de la masa
165 100Brix
X 20Brix
X= 33 gramos
Por lo tanto cantidad de maltodextrina a agregar:
100% (33) = 33 gramos
Hallando la densidad del jugo de naranja:

Hallando el caudal
o Volumen: 8 ml
o Tiempo: 35.68 seg.

Peso del producto atomizado:
11.9568 gramos
o Equivalente en ml:

Aw del producto atomizado: 0.286
Humedad del producto: 0.3%
HALLANDO RENDIMIENTO:

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MATERIA PRIMA: CARAMBOLA
Cantidad de jugo concentrado: 300 ml
Concentracin de jugo inicial: 5BRIX
Concentracin de jugo despus del concentrado: 20 Brix
Cantidad de maltodextrina a agregar: 100% de la masa
300 100Brix
X 20Brix
X= 60 gramos
Por lo tanto cantidad de maltodextrina a agregar:
100% (60) = 60 gramos
Hallando la densidad del jugo de naranja:

Peso del producto atomizado:
5.7457 Gramos
o Equivalente en ml:

HALLANDO RENDIMIENTO:

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(Vila Jato, 1997). La micro encapsulacin es el proceso por el cual partculas
individuales o gotas de un material activo se rodean por una cubierta para
producir cpsulas en el rango de micras a milmetros, conocidas como micro
cpsulas. Cuando las partculas poseen un tamao inferior a 1 m, el producto
resultante del proceso de encapsulacin recibe la denominacin de nano
cpsulas
La micro cpsula ms simple posee una estructura que est compuesta por dos
elementos, el material activo y una delgada pared que envuelve el primero.
En la industria alimentaria las micro cpsulas se emplean para mantener la
calidad de sustancias grasas, aceites, colorantes, saborizantes y aromatizantes.
En el caso de micro encapsulados de componentes alimenticios la funcin del
encapsulado ofrece:
Proteger los componentes alimenticios susceptibles de oxidacin o
descomposicin del oxgeno, el agua y la luz.
Mejorar el manejo de lquidos, convirtindolos en slidos para que se
puedan incorporar en otros preparados alimenticios.
El transporte del material slido resulta mucho ms rentable, debido a su
menor peso y mayor manejabilidad.
(Mujumdar, 1995).El secado por atomizacin presenta tanto ventajas como
inconvenientes:
Las principales ventajas del secado por atomizacin son:
Control de los parmetros de calidad del producto as como
especificaciones concretas.
El secado por atomizacin permite la produccin de grandes cantidades
en la operacin continua y con un equipo relativamente simple.
El producto entra en contacto con las superficies del equipo en



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condiciones anhidras, simplificando as los problemas de la corrosin y
de seleccin de materiales costosos en la construccin del equipo.
Produce partculas relativamente uniformes, esfricas y con casi la misma
proporcin de compuestos que en la alimentacin lquida.
Las desventajas del secado por atomizacin son:
Falla si requiere un producto a granel de alta densidad.
En general no es flexible. Una unidad diseada para la atomizacin fina
puede no poder producir un producto grueso, y viceversa.
Para una capacidad dada, se necesita generalmente una evaporacin
mayor que con otros tipos de secadores.
Hay una alta inversin inicial comparada a otros tipos de secadores
continuos.
(Dolinsky et al., 2000). Los zumos presentan por naturaleza un elevado
contenido de azcares como glucosa y fructosa y cidos orgnicos como acido
ctrico, mlico y tartrico, lo que les confiere una caracterstica diferencial a la
hora de conseguir que un zumo por eliminacin de su contenido en agua se
transforme en una presentacin en polvo.
Estos compuestos tienen temperaturas de transicin vtrea bajas y ya sea con
los secadores por atomizacin utilizados en la industria alimentaria para
transformar disoluciones, emulsiones o dispersiones de un producto (estado
lquido) en productos en polvo, o bien con el uso de liofilizadores, nos
encontramos con los problemas de pegajosidad (stickiness) y de elevada
higroscopicidad con los productos obtenidos. El trmino stickiness hace
referencia a los fenmenos de cohesin partcula-partcula y de adhesin
partcula-pared que presentan los polvos obtenidos, que dificulta su
presentacin en estado polvo y mancha las paredes de los cilindros de
pulverizacin
(Dolinsky et al., 2000). La mayor causa de la pegajosidad en polvos amorfos



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de zumos es la accin plastificante del agua en la superficie, que da lugar a la
adhesin y cohesin
Una solucin a este problema de pegajosidad es el uso de cilindros de
pulverizacin de doble pared o el uso de aire seco para enfriar. Otra solucin al
problema es la utilizacin de productos ayudantes de secado. Estos ayudantes
de secado son productos envolventes o encapsuladores que mezclados con la
muestra liquida evitan la pegajosidad y aglomeracin del producto obtenido.
(Bhandari et al. 1993).La adicin de aditivos como la maltodextrina es
necesaria en este tipo de tcnicas, pero la cantidad que se debe aadir no tiene
que exceder los lmites operacionales del equipo (ya que podra incrementarse
la viscosidad, afectar negativamente al rendimiento, y alterar el sabor). La
adicin de maltodextrina es necesaria ya que aumenta el contenido de slidos
totales en la alimentacin, reduciendo el contenido de humedad del producto, a
la vez que altera la superficie pegajosa de los azcares de bajo peso molecular,
facilitando as el secado y reduciendo la pegajosidad. Actualmente la
maltodextrina es el aditivo ms usado para obtener polvo de zumos de frutas,
ya que a la vez de satisfacer la demanda es barato.
(INVAP) En atomizadores rotativos el lquido es continuamente acelerado hacia
el borde de la rueda atomizadora por fuerzas centrfugas, producidas por la
rotacin de la misma. El lquido es distribuido centralmente y luego se extiende
sobre la rueda en una capa delgada, que es descargada a alta velocidad a su
periferia. El grado de atomizacin depende de la velocidad perifrica, las
propiedades del lquido y el caudal de alimentacin.
La rueda debe tener un diseo que permita al lquido alcanzar la velocidad
perifrica antes de la descarga. Con este fin frecuentemente las ruedas tienen
canales de distinto diseo para evitar que el lquido se deslice por la superficie
interna. Los canales tambin concentran
el lquido en el borde del disco, produciendo all una pelcula lquida anloga a



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la producida en las toberas a presin. La rueda acta como un ventilador y se
succiona aire en el concentrado debido a la rotacin. Diseos distintos de la
rueda y las propiedades determinan la cantidad de aire que se incorpora en las
gotitas atomizadas.
(CHAVARRIAS) La atomizacin es un proceso que se utiliza bien para conservar
los alimentos o bien como mtodo rpido de secado. El objetivo principal es
secar (mediante la utilizacin de aire caliente) los productos lo ms
rpidamente posible y utilizando bajas temperaturas.
El principio de base del secado por atomizacin es la produccin de un polvo
fino y homogneo obtenido a partir de un producto lquido por evaporacin del
agua.
Este proceso se realiza en una cmara de secado, mezclando gas caliente con
un lquido pulverizado (atomizado) que contiene gotitas de tamao idntico,
con una relacin entre masa y volumen elevada. As se evapora rpidamente el
solvente y de manera uniforme por contacto directo.
(NIRO) El secado es una operacin unitaria ampliamente usada en la industria
qumica, comprende la remocin de un solvente (en la mayora de los casos
agua), para producir un slido con determinada cantidad de lquido. El slido
final puede tener forma de escamas, cristales o polvo. Es importante para el
estudiante-ingeniero conocer los secadores, los equipos que se encuentran
antes y despus de los secadores, las caractersticas finales del producto sobre
todo cuando se trata de mejorar la eficiencia, las normas ambientales o cumplir
con determinada especificacin deseada para un proceso posterior.
El secado por aspersin tambin llamado atomizacin, roco o spray es
ampliamente utilizada en la industria procesadora de alimentos, la
transformacin de una materia en forma lquida en forma seca se logra
mediante la generacin de gotas minsculas que poseen una gran rea
superficial para la evaporacin de su humedad, el medio secante suele ser un



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gas caliente en gran volumen; con la suficiente energa para completar la
evaporacin del lquido.
Las principales diferencias entre secadores spray, secadores de lecho fluidizado
y secadores flash son la alimentacin (material slido contenido), tiempo de
residencia (5 a 100 s para un secador spray versus 1 a 300 min. para uno de
lecho fluidizado) y tamao de partcula
(10 a 50 m para secador spray versus 10 a 300 m para lecho fluidizado)

Identificamos las condiciones ptimas (como la concentracin) que debe
tener un producto antes de llevarlo al proceso de atomizacin.
Se concluy la importancia del uso de un atomizador en la agroindustria
para la elaboracin de nuevos productos.
Identificamos las ventajas y desventajas del proceso de atomizacin.
Obtuvimos nuestro producto en polvo despus de haber sido atomizado,
adems de realizar su anlisis respectivo del producto.
Se logr obtener el rendimiento del producto final, asi como la actividad
de agua del mismo.
Podemos afirmar la presencia de los agentes encapsulantes mejora en
todos los casos el rendimiento en producto obtenido, siendo necesaria
en cada uno de los experimentos de secado por atomizacin.
Para cada tipo de zumo el tipo de encapsulantes es necesaria una
relacin encapsulante/zumo ms alta, para poder obtener un producto
en polvo con mayor rendimiento.




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MARTHA CHAVARRIAS. Liofilizacin para una mejor
conservacin.

INVAP. Liofilizacion de alimentos. Laboratorio de ensayos en S. C.
de Bariloche.

Vila Jato, J. L. (1997) Tecnologa Farmacutica. Vol. I. Ed.
Sntesis. S.A., Madrid. Captulo 10.

Mujumdar, A.S. (1995). Handbook of industrial drying. Ed.
Marcel Dekker, Inc., New York. p.p. 263-309

Dolinsky, A., Maletskaya, K. y Snezhkin, Y. (2000). Fruit and
vegetable powders production technology on the bases of spray
and convetive drying methods. Drying Technology 18, 747-758

Bhandari, B.R., Datta, N., Crooks, R., Howes, T., Rigby, S. (1997).
A semi-empirical approach to optimize the quantity of drying aids
required to spray dry sugar rich foods. Drying Technology 15,
2509-2525.

NIRO ATOMIZER A/S. Tecnologa de la leche en polvo evaporacin y
secado por atomizacin. Copenhague: Niro, Noviembre 1994.