Osso: La buena carne

Por Ignacio Medina

De alguna manera, la relacin con la buena carne entraa un acto
de fe. Siempre est ah, a la vista de todos, esperando que te
acerques, la tomes y la disfrutes, pero se hace de rogar. Antes de
mostrarse, exige tiempo, mimo, atencin y conocimiento. Slo
quienes aprendieron a amarla y cuidarla estn capacitados para
desvelar su autntica naturaleza. Renzo Garibaldi es uno de ellos.
Si nadie me demuestra lo contrario, el nico en Per. Desde esta
perspectiva, es un pionero en toda Latinoamrica. Aprendi los
secretos de la carne y aporta desde Osso una nueva dimensin al
trabajo del parrillero tradicional. Lo que empez siendo una
carnicera, con una mesa privada en la que Renzo escenificaba y
escenifica- el ritual de la carne desde una perspectiva inicitica y
tremendista, ha derivado en un restaurante que prolonga la
experiencia hacia el comensal.

Las parrillas de Osso muestran un trabajo atractivo y meritorio,
rompiendo la gran barrera que encorseta el mundo de la carne: el
origen. Frente a cortes de wagyu o angus de mayor o menor
linaje, su propuesta alcanza sus referencias ms notables con la
carne nacional. Bien tratada, es capaz de exhibir el carcter del
que carecen todos los angus impberes llegados de Norteamrica.
Lo demuestra un t-bone steak con todo lo que se debe exigir a un
corte de res, sea cual sea la edad o el origen del animal del que
llega: ternura, sabor y personalidad. Si aades una ajustada
tcnica de asado, completas la ecuacin que abre la puerta de la
excelencia.

Renzo Garibaldi es un cocinero que crece da a da. Lo que
implica afrontar nuevos retos mientras profundiza en el
conocimiento de la naturaleza de sus fetiches culinarios. El wagyu
es uno de ellos. Su alianza con Premium Brands se traduce,
adems, en algunos cortes de una extraordinaria ternura, un alto
nivel de infiltracin de grasa y un sabor tenue y delicado que
exige tratamientos muy respetuosos. Son carnes que alcanzan su
mxima expresin cuando pasan por la plancha y, por el
contrario, sufren el impacto de la brasa, que acaba ocultando su
sabor. En Osso aplican un tratamiento extraordinariamente
agresivo, sin parrilla, directamente sobre el fuego, que slo deja
en la boca textura el interior es pura mantequilla; por fuera es
otra cosa- y sabor a carbn. Excesivo para cortes que cotizan
entre 320 y 500 soles por kilo.

Son barreras que irn cayendo una a una estoy seguro-,
conforme Renzo logre escapar a la trama de complacencia tejida a
su alrededor y conquiste la tranquilidad necesaria para enfrentarse
a su cocina. Apenas ha dado los primeros pasos, pero este camino
puede llevarle muy lejos. Ah resolver los detalles que todava
lastran su propuesta. Algunos? El exceso de limn en el
carpaccio, que oculta la calidad de la carne por cierto, el
perlage de trufa es innecesario: pasa inadvertido-, la falta de
estmulos que levanten el sabor del tartare, muy necesitado de
ayuda para impulsar la liviana naturaleza del wagyu, o los
problemas tcnicos de unas interesantes croquetas de carrillera y
patitas de cerdo: la grasa de pato no permite frer a temperaturas
suficientemente altas y el apanado queda blando, hmedo y graso.

Por el momento, el gran merito de Osso est en la calidad de sus
carnes. Es el pilar sobre el que ha levantado una propuesta
novedosa en esta parte del continente, lo que no es poco. Ahora,
toca trabajar en serio para que Osso llegue a ser, de verdad, una
fiesta.

Puntuacin: 13,5/20. Tipo de restaurante: Tahit 175, La Molina.
Lima. T: 3529915. Tarjetas: Visa, Master Card, American
Express. Valet parking: No. Precio medio por persona (sin
bebidas): 200 soles. Bodega: buena. Lo mejor: t-bone steak
nacional a la brasa. Observaciones: cierra domingo y lunes.